COSTOS

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER OCAA
Documento Cdigo Fecha Revisin

FORMATO HOJA DE RESUMEN F-AC-DBL-007 10-04-2012 A
PARA TRABAJO DE GRADO
Dependencia Aprobado Pg.
DIVISIN DE BIBLIOTECA SUBDIRECTOR ACADEMICO 1(109)
RESUMEN - TESIS DE GRADO
AUTORES KAREN MARCELA BARBOSA PREZ

DULCE DANIELA PORTILLO CABRERA
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONMICAS
PLAN DE ESTUDIOS CONTADURA PBLICA
DIRECTOR LUCILA QUINTERO PREZ
TTULO DE LA TESIS SELECCIN DE UNA ESTRUCTURA DE CONTABILIDAD
DE COSTOS PARA EL RESTAURANTE UQ UKU
RESUMEN
(70 palabras aproximadamente)
En el presente trabajo tuvo como finalidad, la seleccin de una estructura de contabilidad de

costos para el restaurante UQ UKU. Para la realizacin de este objetivo se plante una
investigacin de estudio de caso, donde se estudi intensamente las actividades del restaurante
para poder adaptar la contabilidad de costos a este tipo de empresa de servicio, adems se utiliz
una entrevista que fue dirigida directamente al propietario del negocio y una encuesta para los
empleados como tcnica de recoleccin de informacin para su posterior anlisis.
CARACTERSTICAS
PGINAS: 109 PLANOS: ILUSTRACIONES: 9 CD-ROM: 1
1
SELECCIN DE UNA ESTRUCTURA DE CONTABILIDAD DE COSTOS PARA
EL RESTAURANTE UQ UKU
KAREN MARCELA BARBOSA PREZ


CONTADURA PBLICA
OCAA
2014
2
SELECCIN DE UNA ESTRUCTURA DE CONTABILIDAD DE COSTOS PARA
EL RESTAURANTE UQ UKU
KAREN MARCELA BARBOSA PREZ

Trabajo presentado como requisito para optar al ttulo de Contador Pblico
Directora
LUCILA QUINTERO PREZ
Contador Pblico

CONTADURA PBLICA
OCAA
2014
3
4
5
DEDICATORIA
A Dios porque es el que gua cada paso que doy en mi vida, a mis padres porque son los
pilares de mi formacin y mi ser, a mis hermanos que siempre han estado ah para
apoyarme cuando desfallezco y a todos mis amigos por aportar cosas positivas en el
desarrollo de mi carrera.
KAREN MARCELA BARBOSA PREZ.
6
DEDICATORIA
Principalmente a DIOS, fuente de todo bien, que me regalo su sabidura y la salud para
alcanzar la meta de terminar con xito la carrera.
A mi madre OLIDES CABRERA, quien con su esfuerzo, emprendimiento y sus grandes

enseanza crearon en mi un ser valiente para afrontar esta meta alcanzada.
Y a mis hermanas LINA MARIA CABRERA Y TATIANA FERNANDA PORTILLO

CABRERA, que cont con su apoyo y comprensin a lo largo de la carrera.
DULCE DANIELA PORTILLO CABRERA.
7
AGRADECIMIENTOS
A mis padres, por su apoyo incondicional para que culminara mis estudios, a Lucila
Quintero, contadora publica, por su orientacin y asesora; a Pablo Emilio Quintero, dueo
del restaurante UQ UKU, por abrirnos las puertas y permitir realizar nuestro proyecto en su
negocio; a la Universidad Francisco de Paula Santander Ocaa y por ultimo a todos los que
de una u otra forma contribuyeron para la realizacin del presente proyecto.
KAREN MARCELA BARBOSA PREZ.
8
AGRADECIMIENTO
Este proyecto de grado estuvo bajo la direccin de la docente y contador pblico LUCILA
QUINTERO y del propietario PABLO EMILIO QUIENTERO MONTAGUTH, a quienes
me gustara expresarles mis ms profundos agradecimientos por abrirnos las puertas del
restaurante UQ UKU y guiarnos con sus grandes enseanzas, a los empleados del
restaurante por estar presto a colaborarnos en cualquier cosa; por otra parte a mis
compaeras ELENA CARDENAS Y GIOVANA MINDIOLA por apoyarnos con su
amistad incondicional, a la UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
OCAA y dems familiares y amigos que me acompaaron en el transcurso de este
proyecto, a todos ellos GRACIAS
DULCE DANIELA PORTILLO CABRERA.
9
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCION 18
1. SELECCIN DE UNA ESTRUCTURA DE CONTABILIDAD DE COSTOS 19

PARA EL RESTAURANTE UQ UKU
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 19
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA 20
1.3 JUSTIFICACION 20
1.4 OBJETIVOS 21
1.4.1General 21
1.4.2 Especficos 21
1.5 DELIMITACIONES 21
1.5.1 Geograficas 21
1.5.2 Conceptual 21
1.5.3 Temporal 21
1.5.4 Operativa 21
2. MARCO REFERENCIAL 22
2.1 MARCO HISTRICO 22
2.1.1 Historia de la contabilidad de costos 22
2.2 MARCO TERICO 23
2.2.1 Teora enfocada a la reduccin de costos 23
2.3 MARCO CONCEPTUAL 26
2.4 MARCO LEGAL 28
2.4.1 Constitucin poltica de Colombia 28
2.4.2 Ley 43 de 1990 28
3. DISEO METODOLGICO 31
3.1 TIPO DE INVESTIGACIN 31
3.2 OBJETO DE ESTUDIO 32
3.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN 32
3.4 ANLISIS DE RECOLECCIN DE LA INFORMACIN 32
4. PRESENTACION DE RESULTADOS 33
4.1 INFORMACION SUMINISTRADA POR LOS EMPLEADOS DEL 33
RESTAURANTE UQ UKU
4.2 IDENTIFICACION DEL DIAGNOSTICO DOFA 39
4.2.1 Cruce estratgico de la matriz DOFA 40
4.2.2 Interpretacin del diagnstico 41
4.3 SISTEMA DE COSTOS 42
4.3.1 Sistema de costos por procesos 42
4.3.2 Sistema de costos por ordenes de produccin o lote 43
10
4.3.3 Costos histricos 43
4.3.4 Costos predeterminados o presupuestos 44
4.4 CONSIDERACION DE UN TIPO DE COSTOS APROPIADO PARA EL 45
RESTAURANTE UQ UKU
4.4.1 Costos de produccin 46
4.5 ADAPTAR EL TIPO DE COSTOS CONSIDERADO PARA EL 50
RESTAURANTE UQ UKU
4.5.1 Hoja de costos 50
5. CONCLUSIONES 60
6. RECOMENDACIONES 62
BIBLIOGRAFA 63
REFERENCIAS DOCUMENTALES ELECTRNICAS 64
ANEXOS 66
11
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Existe alguna clase de contrato laboral 33

Tabla 2. Cada cuanto se recibe la remuneracin. 34
Tabla 3. Horas laboradas por cada empleado. 34
Tabla 4. Como considera el trato recibido por parte del jefe. 35
Tabla 5. Recibe algn tipo de prestacin laboral. 35
Tabla 6. Reconocimiento de horas extras. 36
Tabla 7. Como considera la infraestructura del restaurante. 37
Tabla 8. Control de los materiales que se utilizan para realizar el trabajo. 37
Tabla 9. Tiene recomendaciones el empleado sobre el restaurante. 38
12
LISTA DE CUADROS
Pg.
Cuadro 1. Evolucin Histrica de la Contabilidad de Costos y de Gestin. 22

Cuadro 2. DOFA 39
Cuadro 3. Estrategia de supervivencia 40
Cuadro 4. Estrategia ofensiva 40
Cuadro 5. Estrategia defensiva 41
Cuadro 6. Orden de compra empresa ABC 47
Cuadro 7. Informe de recepcin empresa ABC 48
Cuadro 8. Requisitos de materiales empresa ABC 48
Cuadro 9. Hoja de costos Restaurante UQ UKU 50
Cuadro 10. Orden de compra Restaurante UQ UKU 52
Cuadro 11. Control de inventario de materiales restaurante UQ UKU 55
Cuadro 12. Comprobante de egreso 57
Cuadro 13. Nota de contabilidad 58
Cuadro 14.Comprobante de Contabilidad 58
Cuadro 15. Libro auxiliar 59
13
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. rbol del problema 20

Figura 2. Hoja de costos 46
14
LISTA DE GRFICAS
Pg.
Grfica 1. Existe alguna clase de contrato laboral 33

Grfica 2. Cada cuanto recibe la remuneracin. 34
Grfica 3. Horas laboradas por cada empleado. 34
Grfica 4. Como considera el trato recibido por parte del jefe. 35
Grfica 5. Recibe algn tipo de prestacin laboral. 36
Grfica 6. Reconocimiento de horas extras. 36
Grfica 7. Como considera la infraestructura del restaurante. 37
Grfica 8. Control de los materiales que se utilizan para realizar el trabajo. 38
Grfica 9. Tiene recomendaciones el empleado sobre el restaurante. 38
15
LISTA DE ANEXOS
Pg.
Anexo A. Encuesta Realizada a los empleados del restaurante UQ UKU 67

Anexo B. Entrevista realizada al propietario del restaurante UQ UKU 69
Anexo C. Hojas de costos del restaurante UQ UKU 72
Anexo D. Plan de cuentas del restaurante UQ UKU 105
Anexo E. Estados financieros del restaurante UQ UK 107
16
RESUMEN
En el presente trabajo tuvo como finalidad, la seleccin de una estructura de contabilidad

de costos para el restaurante UQ UKU. Para la realizacin de este objetivo se plante una
investigacin de estudio de caso, donde se estudi intensamente las actividades del
restaurante para poder adaptar la contabilidad de costos a este tipo de empresa de servicio,
adems se utiliz una entrevista que fue dirigida directamente al propietario del negocio y
una encuesta para los empleados como tcnica de recoleccin de informacin para su
posterior anlisis; por otra parte esta investigacin se abord bajo el enfoque de
EliyahuGoldratt con su teora de restricciones para reducir los costos en una empresa;
finalmente este proyecto de grado no solo aporto una estructura de contabilidad de costos al
restaurante UQ UKU, sino que tambin aport al comienzo de nuestra vida profesional y
por su puesto a nuestra experiencia.
17
INTRODUCCION
La presente investigacin, se refiere a la seleccin de una estructura de contabilidad de

costos en el restaurante UQ UKU, donde es poco usual utilizar una contabilidad para este
tipo de negocios, ya que por lo general el costeo de cada receta lo hace el chef encargado de
la cocina, que bajo la experiencia del mismo, sugiere el precio del producto sin tener en
cuenta los dems costos de fabricacin, como la mano de obra y los costos indirectos de
fabricacin.
Igualmente se caracteriza por adaptar algunos aspectos de la contabilidad de costos, debido

a que la actividad de ventas de comidas y bebidas en el lugar hace de un negocio un tipo
diferente de empresa, pero de igual manera sigue conservando los tres elementos bsico de
la contabilidad de costos como lo es: la materia prima que son todos los ingredientes que se
utilizan en la elaboracin de un plato, la mano de obra directa que en este caso viene siendo
el chef y el auxiliar de cocina y por ltimo los costos generales de fabricacin que se deben
tener en cuenta para el total costo de produccin por plato.
Al estudiar la problemtica que hay en el restaurante de la inexistencia de una contabilidad,

despierta el inters de como relacionar los costos en una actividad econmica que es muy
poco explorada por los contadores pblicos por no tener gran trascendencia en el medio,
pero de igual manera para este tipo de negocios tambin se le aplica la contabilidad de
costos para hacerlo ms rentable; resulta as mismointeresante para la vida profesional, ya
que se explora otro tipo de empresa donde tiene sus propias caractersticas.
Como complemento en el marco de la teora de restricciones la cual se basa entre otras

cosas en hallar los cuellos de botella que no dejan que el negocio sea aun ms rentable, se
realizo una encuesta para cada empleado y una entrevista al propietario del restaurante que
dan el resultado de un diagnostico donde se identificaran las falencias que hay en el ente.
Por otra parte este proyecto consta de tres captulos, en el captulo uno se har el
diagnstico para hallar las debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas.
En torno al captulo dos se considerar el sistema ms apropiado para que sea adaptado en
el restaurante.
Y por ltimo, el captulo tres, en l se realizar la adaptacin del sistema considerado como
el apropiado para el ente, donde se tomar las caractersticas tanto del tipo de costo como
del restaurante y las uniremos y se har un sistema que sea simple y de fcil manejo tanto
para el propietario del negocio como para aquellos que en este proyecto encontraran una
gua de contabilidad para restaurantes.
18
1. SELECCIN DE UNA ESTRUCTURA DE CONTABILIDAD DE COSTOS
PARA EL RESTAURANTE UQ UKU
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Para un restaurante, tal vez lo esencial es tener un buen men para ofrecer, estar en una
zona donde haya alto trnsito de personas o una infraestructura con una buena decoracin,
pero para el punto de vista de un contador pblico lo esencial en cualquier negocio es una
buena organizacin contable de all la base de la informacin financiera que sea real, veraz,
fidedigna, comparable, etc. dados los conocimientos obtenidos durante la carrera vemos
que ms que ofrecer un plato a un determinado precio sin tener en cuenta las dems
erogaciones es una receta para el desastre.
El problema que tiene en estos momentos el restaurante UQ UKU es el no llevar una

contabilidad, tal vez anteriormente no era una obligacin, pero ahora s lo es, ya que sus
ingresos brutos actualmente sobre pasa el tope establecido para el rgimen simplificado,
por eso el inters de los propietarios del restaurante de empezar a llevar a cabo una
contabilidad de costos.
Cabe considerar por otra parte los efectos que trae en el restaurante UQ UKU el no tener
una contabilidad de costos son los siguientes: inicialmente no hay una valoracin de la
materia prima, es decir, no hay un inventario real de la materia prima, no se sabe en
realidad cual es el costo de un plato, no hay suministro de informacin para conocer la
marcha de la actividad productiva debido a que muchas facturas de compras se pierden, el
pago de la mano de obra no lo hacen de manera ordenada, ya que se utiliza cualquier papel
para constatar el pago, no existe una planilla especfica para el pago laboral, por ultimo al
no haber una contabilidad de costos difcilmente ser har algn presupuesto o
aprovisionamiento para atender diversas circunstancias.
Existen sin embargo las causas del problema en cuestin, principalmente por falta de
inters por la administracin del restaurante, que no ha querido hacer este tipo de control y
por otra parte la fijacin de los precios de la comida principalmente se basa por la
experiencia del chef.
Finalmente los aspectos como las causas y los efectos de no tener una contabilidad de
costos nos abre el camino para seleccionar uno de los tipos de costos que se puedan adaptar
a este tipo de empresa de servicios y que sea de fcil administracin por parte de los
propietarios y empleados.
rbol del problema. A continuacin se esquematiza el rbol del problema mediante el

cual se hallaron las principales causas y efectos con el fin de establecer la mejor forma de
solucionarlas.
19
Figura 1. rbol del problema
EFECTOS
CAUSAS
Fuente. Autores del proyecto
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
Cmo seleccionar la contabilidad y sistemas de costos en el restaurante UQ UKU?
1.3 JUSTIFICACIN
Ocaa, tiene un importante legado histrico y cultural, y puede aprovechar esta fortaleza
para convertirse en una regin que sea visitada por propios y turistas, para lo cual, se ha
visto el inters de muchos pequeos empresarios en crear en la ciudad una infraestructura
hotelera y de restaurantes que puedan atender ese mercado que de una u otra forma puede
requerir dichos servicios.
Esta oferta de servicios, presenta una debilidad y es la falta adecuada cultura de

organizacin empresarial y financiera, en la que tcnicamente se pueda establecer una
organizacin administrativa con una adecuada estructura de costos en restaurantes.
Atendiendo a estas consideraciones y como la profesin contable tiene como fin satisfacer
las necesidades de la sociedad mediante la evaluacin, medicin, ordenamiento, anlisis e
interpretacin de la informacin financiera de las empresas o individuos y la preparacin de
informes sobre la correspondiente situacin financiera, sobre los cuales se basan las
decisiones de los empresarios y dems interesados, segn la ley 43 de 1990 en su art 35, es
20
de gran ayuda estructurar correctamente una contabilidad de costos en el restaurante, ya que
este no cuenta con un sistema contable como tal, todo esto con el objeto de hacer la
distribucin de cada elemento de la mejor forma.
En este sentido es necesario realizar este proyecto porque permitir conocer cunto cuesta
producir un plato o producto y en cuanto venderlo, manejar los gastos y las inversiones,
conocer en cualquier momento la situacin financiera y econmica del restaurante, incluso
tener una contabilidad organizada ser ms fcil conseguir futuros prestamos si se deseara y
estar al da en los tributos. Asimismo este proyecto ayudara a resolver la necesidad
encontrada en el restaurante con la seleccin de una contabilidad de costos, de igual manera
aportara experiencia en la prctica de los conocimientos obtenidos en materia de costos y
de contabilidad.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 General. Seleccionar una estructura de contabilidad de costos para el restaurante UQ

UKU.
1.4.2 Especficos. Identificar en un diagnostico las debilidades, fortalezas, oportunidades y

amenazas.
Considerar un tipo de costos apropiado para el restaurante UQ UKU.
Adaptar el tipo de costos considerado para el restaurante UQ UKU.
1.5 DELIMITACIONES
1.5.1 Geogrfica. Este proyecto comprender la zona urbana de la ciudad de Ocaa Norte
de Santander, Colombia.
1.5.2 Conceptual. Este proyecto estar delimitado por los conocimientos adquiridos en la
universidad relacionadocon todas las reas aplicativas a la implementacin de una
contabilidad de costos para el restaurante UQ UKU,abarcando temas como definicin de
objetivos, recopilacin de datos y anlisis de datos, apoyado por los conocimientos y
aptitudes que nospueden proveer los empleados del restaurante, para brindarles una
metodologa investigativaorganizada, clara y concluyente que le ofrezca informacin
relevante para una toma de decisin eficaz y una ejecucin de acciones estratgicas, en pro
de su desarrollo actual y futuro.
1.5.3 Temporal. La elaboracin de este proyecto abarcar tres meses como establece el
cronograma de actividades.
1.5.4 Operativa. Una limitante para la realizacin de este estudio puede darse por la falta
informacin suministrada por la poblacin objeto de estudio.
21
2. MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO HISTRICO
2.1.1 Historia de la contabilidad de costos. El surgimiento de la contabilidad de costos se

ubica una poca antes de la Revolucin Industrial. sta, por la informacin que manejaba,
tenda a ser muy sencilla, puesto que los procesos productivos de la poca no eran tan
complejos. Estos consistan en un empresario que adquira la materia prima; luego sta
pasaba a un taller de artesanos, los cuales constituan la mano de obra a destajo; y despus,
estos mismos ltimos eran los que vendan los productos en el mercado. De manera que a la
contabilidad de costos slo le concerna estar pendiente del costo de los materiales
directos.Este sistema de costos fue utilizado por algunas industrias europeas entre los aos
1485 y 1509.
La Contabilidad de Costos se gesta a raz del advenimiento dela empresa industrial del siglo
XIX, y como complemento de la contabilidad financiera, a fin de proporcionar la
informacin requerida por la gerencia, tanto para determinar el valor de las existencias de
productos terminados y productos en proceso, como para controlar su proceso productivo
(Gonzlez, 2005).
El surgimiento de las fbricas cambio el panorama; la falta de informacin sobre los precios
de los procesos de transformacin internos cre una nueva demanda de procedimientos, que
proporcionaran el costo de las transacciones internas; es por ello que los orgenes de la
Contabilidad de Costos pueden vincularse con el nacimiento de las empresas multiproceso,
jerrquicas y dirigidas por asalariados contratados a largo plazo (Johnson y Kaplan, 1988)1.
Cuadro 1. Evolucin Histrica de la Contabilidad de Costos y de Gestin.
Periodo Eventos Influencia en la contabilidad de gestin

Antes del siglo XV Antiguo Egipto Evidencias de calculo
China Transacciones en el mercado
Medioevo Racionalizacin de la contabilidad
SummaArithmetica. financiera
Geometra, proportioni et
proportionalita
Siglos XVI a XVIII Desarrollo industrial en Transacciones internas
fbricas Control de costos de la produccin
Estatales Primeras asignaciones de costes
Primeras fbricas multietapas indirectos a los productos.
Surge la mquina de vapor Primeras decisiones en base a clculos de
costes
Aparicin de costes provisionales.
Periodo Eventos Influencia en la contabilidad de
1 CHACON, Galia; BUSTOS, Carlos y ROJAS, Eli Sal. Enero-Junio 2006. Los Procesos de Produccin y la
Contabilidad de Costos, Actualidad Contable FACES Ao 9 N 12. Mrida. Venezuela. Disponible desde
internet en: <http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/17376/1/articulo2.pdf>
22
gestin
Siglo XIX Revolucin industrial Registros contables de materia
Aparicin de una prima y MOD
burguesa de dicada a la Indicadores operativos
industria Asignaciones de costes indirectos en
Springfield base a la MOD (overhead)
Ferrocarriles Netcalfe (1885) The cost of
Sears y woolworth Manufacturers
1900 1930 Movimiento de la Desarrollo del coste estndar
direccin Indicadores de gestin en empresas
Cientfica del trabajo con multidivisionales (ROI)
el objetivo de tratar estos
problemas. W. Frederic
Taylor
Multinacionales.
Dcada de 1930 Depresin Preponderancia de la contabilidad
financiera
Dcadas de 1940 - Objetivo coste verdadero Full Cost
1950
Dcada de 1960 Objetivo del usuario DirectCosting
Dcada de 1970 Objetivo de la vedad Contabilidad interna y los modelos
costosa de decisin.
Dcada de 1980 Nuevo entono de la Desarrollo de a contabilidad de
produccin costes
Calidad Costes de la calidad
Gestin de inventarios JIT
Produccin Mejora continua
Organizacin ABC/ABM
1990 2005 Nuevo optimismo Perspectiva externa y a largo plazo
Indicadores no financieros
Balance StoreCard (BSC)
Fuente: CHACON, Galia; BUSTOS, Carlos y ROJAS, Eli Sal. Enero-Junio 2006. Los
Procesos de Produccin y la Contabilidad de Costos, Actualidad Contable FACES Ao
9 N 12. Mrida. Venezuela. Disponible desde internet en:
<http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/17376/1/articulo2.pdf>
2.2 MARCO TERICO
2.2.1 Teora enfocada a la reduccin de costos. Antes de entrar en consideraciones para

identificar que teora se adaptaba a las circunstancias que se viven actualmente en el
restaurante, se dio a la tarea de investigar como otros autores aplicaban esas teoras en sus
artculos, en trabajos de grado, tesis e incluso libros donde las enfocaban a ciertos aspectos
23
importantes en las empresas2.La teora de restriccin que fue creada por EliyahuGoldrattun
licenciado en fsica, que llego a la conclusin que para llegar a la meta o para llegar a
obtener resultados se tena que identificar cuellos de botella en cualquier rea de la
empresa y luego de identificarlos se procede a hacer las respectivas correcciones, es decir
que la teora de restricciones tiene su propio ciclo el cual es hallar aquellos procesos que no
estn dejando crecer la empresa, luego de ello se hace un plan de mejoramiento, pero luego
de corregir se insiste en seguir buscando otros cuellos de botella todo esto con el fin
alinear las variables de produccin de tal manera que solo se produzca lo necesario para
maximizar la utilidad.
Otros autores que citaron esta teora y que la llegaron a implementar en sus empresas
llegaban a la conclusin de que Goldratt planeaba una aproximacin sistemtica para
identificar que est impidiendo a una empresa alcanzar su meta u objetivo. La
aproximacin fue utilizada inicialmente en entornos de produccin., la teora se convierte
en definitiva en un sistema para poder reducir los costos en una empresa manufacturera, por
otra parte Ensea de una forma ordenada y de sentido comn cmo lograr un
mejoramiento continuo y visible en trminos de utilidades, administrando el recurso ms
dbil (la restriccin) que exista en cualquier organizacin para convertirlo en una ventaja.3
Cabe resaltar que la TOC es utilizada ahora mundialmente por empresas de todos los
tamaos. Esto es debido a que la TOC potencia a los directores al proporcionar una
estructura consistente para diagnosticar los problemas. La metodologa TOC ahora abarca
un amplio rango de conceptos, principios, soluciones, herramientas y aproximaciones
Como complemento la TOC permite direccionar a las empresas hacia la construccin de

resultados de manera lgica y sistemtica, contribuyendo a garantizar el principio de
continuidad empresarial4; para recurrir a la teora de la TOC se requiere contestar a tres
preguntas, y esto es uno de los aportes de la teora de restricciones al sistematizar el
proceso de mejora: qu cambiar?, hacia qu cambiar? Cmo producir el cambio?, en
los estudios que se realizaron en algunas entes econmicos Se puede concluir que en las
empresas estudiadas se observa la necesidad de aplicar teoras creativas, no tradicionales
como la De Restricciones y las de Potencialidades de desarrollo que contribuirn a la toma
acertada y oportuna de decisiones gerenciales5, de conformidad al identificar los cuellos
de botellas en los sistemas productivos, se debe establecer estndares de mtodos de trabajo
que busquen la mxima efectividad de estos procesos, este punto debe reforzarse con el
adecuado control y gestin por parte de los lderes de los procesos.6 En efecto Es
considerada como una metodologa cientfica que busca el problema en su raz medular,
2GOLDRATT, Eliyahu. La Meta. Mxico: Ediciones Castillo.-1995. p. 25.

3 GONZLEZ GMEZ, Jos Arturo. Desarrollo de una metodologa de implementacin de los conceptos de
TOC (teora de restricciones), para empresas colombianas. Bogot, D.C.: Legis. 2003. p. 45.
4Aguilera 2000
5FLOREZ CHAJIN, Miguel; VEGAMENDOZA, Lilia. Rompiendo paradigmas en tiempos de crisis: teora
de restricciones y perspectiva de potencialidades de desarrollo. Mxico: Limusa. 2005. p. 16.
6 ESTEPA PATIO, Luis Alfonso, et al. Aplicacin de la teora de restricciones para mejorar la
productividad de los procesos de manufactura en una empresa de alimentos de consumo masivo. Madrid -
Espaa: Santillana. 2012. p. 42.
24
para que al actuar sobre l se acerque a su meta, (la generacin de beneficios), mediante un
proceso de mejora continua y que Aunque existen mltiples enfoques de mejora
desarrollados a nivel internacional para asegurar el perfeccionamiento continuo de la
gestin empresarial, el enfoque de la gestin de restricciones resulta el ms acertado para
ser aplicado en la gestin de las capacidades del flujo logstico atendiendo al objeto al que
se dirigen, la finalidad que persigue, el desarrollo acertado del enfoque por procesos y el
nivel de integracin que logra en los procesos que intervienen en el flujo logstico y los
recursos que por este transitan7
La teora de Just in Time (JIT), nace tras la segunda guerra mundial, motivado por el
descenso de la cuota del mercado en la industria automovilstica del Japn, concretamente
en el seno de Toyota, bajo la direccin de TaiichiOhno e inspirado por la obra de Deming.
Se considera que la transformacin a JIT, comienza con la eliminacin de los productos en
curso por otra parte otro autor encomienda a las empresas a mantener nicamente los
productos sobre los cuales est trabajando, eliminando todo lo dems, cabe resaltar que
considerar que la reduccin de stock, no puede ser un fin en s misma, porque recortarlo
sin control puede causar retrasos en los pedidos o prdida de productividad en las
mquinas. Al mismo tiempo se especfica que un proceso es JIT si es capaz de ofrecer
una respuesta inmediata a la demanda sin necesidad de acumular existencias excesivas. De
igual manera Schmidt define JIT como una filosofa de mejora continua que hace hincapi
en la prevencin ms que en la correccin creando un amplio enfoque en la calidad. En
efecto Nahmiasconsider que un objetivo de JIT es reducir los productos en curso al
mnimo y por ltimo Es el sistema de hacer productos de respuesta directa (inmediata) de
manera interna o externa, que son requeridos por los clientes, eliminado el producir
inventario (Stock).8
Analizando los diferentes puntos de vista se llego a la conclusin de escoger la teora de

restricciones, ya que esta se enfoca en ubicar las debilidades o falencias que tiene cada
empresa y de all empezar a corregir para alcanzar mayor desempeo del sistema, entonces
con la ayuda de un diagnostico se lograr identificar aquellas amenazas y debilidades que
son cuellos de botella en el restaurante y que no deja que este alcance su mximo potencial.
Resulta as mismo interesante hablar de otra teora que se enfoca mayoritariamente en el
uso de los inventarios, la teora se Just in Time (JIT) est orientada a disminuir al mximo
los niveles de inventarios, es decir que todo lo concerniente a la custodia, almacenaje,
financiacin, etc; acarrea un costo importante a la hora de vender un producto por ello es
necesario aumentar la produccin pero esta se tiene que compensar con el aumento de
ventas.
7 PRAVIAPREZ, Milagros Caridad; CAMPDESUERPREZ, Reyner; FORNARISMARRERO, Clara.

Gestin De Restricciones Como Contribucin A La Gestin Logstica De Las Organizaciones. Contribuciones
a la Economa, Estados Unidos. 2009. p. 18.
8MAYAGOITIA, G.; CRUZ, J. Herramientas de productividad en los inventarios: diferencias y similitudes.
Mxico: Limusa. 2009. p. 36.
25
Al aplicar la teora de Just In Time, en el restaurante no dara resultado alguno, ya que su
proceso de produccin es muy corto, no queda inventario en proceso ni productos
terminados, por ende no se incurre en costos de almacenamiento, costo de mantenimiento
etc. Adems la materia prima se utiliza al instante de la orden de produccin y esta se gasta
rpidamente ya que los productos en su mayora son perecederos por lo que la cantidad de
inventarios de materia prima es pequea.
2.3 MARCO CONCEPTUAL
Balance general: Es un resumen de todo lo que tiene la empresa, de lo que debe, de lo que
le deben y de lo que realmente le pertenece a su propietario, a una fecha determinada.
Al elaborar el balance general el empresario obtiene la informacin valiosa sobre su

negocio, como el estado de sus deudas, lo que debe cobrar o la disponibilidad de dinero en
el momento o en un futuro prximo9.
Contabilidad: Es la ciencia y tcnica que ensea a recopilar, clasificar y registrar de una

forma sistemtica y estructural, las operaciones mercantiles realizadas por una empresa,
con el fin de producir informes que, analizados e interpretados, permitan planear, controlar
y tomar decisiones sobre la actividad de la empresa
Costos: Son todo tipo de erogaciones que se pueden asociar directa e indirectamente con la
adquisicin o produccin de bienes o con la prestacin de servicios.
Costos indirectos de fabricacin: son los costos que se usan para acumular los materiales
indirectos, la mano de obra indirecta y todos los otros costos indirectos de manufactura que
no se pueden identificar directamente con los productos especficos.
Elementos del gasto: son aquellos que se incurren durante el proceso productivo o de
servicio, tales como, administracin, distribucin, ventas y en otras ajenas a las actividades
fundamentales de la entidad.
Estados financieros: son documentos o informes que permiten conocer la situacin

financiera de una empresa, los recursos con los que cuenta, los resultados que ha obtenido,
la rentabilidad que ha generado, las entradas y salidas de efectivo que ha tenido, entre otros
aspectos financieros de sta10.
Estado de costos de produccin: Es el estado financiero que muestra la integracin y

cuantificacin de la materia prima, mano de obra y gastos indirectos que nos ayuda a
valorar la produccin terminada y transformada para conocer el costo de su fabricacin. [7]
9
GERENCIE. Balance General. [En lnea]. Actualizado en el 2009. [Citado el 10 de Agosto de 2013].
Disponible en Internet En: <http://www.gerencie.com/balance-general.html> p. 2 de 8.
10
CRECE NEGOCIOS. Los estados financieros. Actualizado en el 2008. [Citado el 15 de Agosto de 2013].
Disponible en Internet en: <http://www.crecenegocios.com/los-estados-financieros/> p. 1 de 4.
26
Estado de resultados: tambin conocido como estado de ganancias y prdidas, es un estado
financiero conformado por un documento que muestra detalladamente los ingresos, los
gastos y el beneficio o prdida que ha generado una empresa durante un periodo de tiempo
determinado.
Gastos: es el conjunto de erogaciones destinadas a la distribucin o venta del producto, y a

la administracin.
Mano de obra: se define como el esfuerzo fsico o mental gastado en la fabricacin de un

producto o servicio. Su costo se puede dividir en mano de obra directa y mano de obra
indirecta.
Mano de obra directa: se define como la mano de obra que est directamente involucrada
en la produccin de un artculo terminado, la cual puede ser fcilmente rastreada en el
producto y representa un costo de mano de obra importante en su produccin.
Mano de obra indirecta: es la que no se vincula directamente en el proceso productivo11.
Materia prima: son los principales bienes que se usan en la produccin y que se
transforman en artculos terminados. Estos materiales se pueden dividir en materiales
directos e indirectos.
Materiales directos: son todos aquellos elementos fsicos que sean imprescindibles
consumir durante el proceso de elaboracin de un producto o servicio, y representan el
principal costo de la materia prima en el proceso de manufactura.
Materiales indirectos: son todos los que no estn asociados directamente con el producto o
servicio terminado.
Plan de Cuentas: es un sistema de procesamiento contable, por medio del cual las cuentas
son ordenadas metdicamente mediante la asignacin de un cdigo.
La forma universalmente aceptada es mediante el sistema decimal, el que se basa en la

codificacin numrica de cada cuenta o conjunto de cuentas, de acuerdo a su naturaleza y
su ubicacin en el Plan de Cuentas12.
Restaurante: es aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un

servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante(o restaurant como tambin puede
11
GONZLEZ, Mara Elena. Costos. [En lnea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 15 de agosto de 2013].
Disponible en Internet En:
<http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/fin/definencostos.htm> p. 1 de 10.
12
METROBLOG. Concepto plan de cuentas. [En lnea]. Actualizado en el 2009. [Citado el 10 de julio de
2013]. Disponible en Internet En: <http://contabilidad.metroblog.com/plan_de_cuentas> p. 2 de 6.
27
conocrselo) es un espacio pblico ya que cualquier persona puede acceder a l13.
Sistema de costos: son un conjunto de mtodos, normas y procedimientos, que rigen la

planificacin, determinacin y anlisis del costo, as como el proceso de registro de los
gastos de una o varias actividades productivas en una empresa, de forma interrelacionada
con los subsistemas que garantizan el control de la produccin y/o servicios y de los
recursos materiales, laborables y financieros.
Sistema de costos por rdenes de trabajo: es el conjunto de principios y procedimientos

para el registro de los gastos identificados con rdenes de produccin especificas, lo que
permite hallar un costo unitario para cada orden y determinar los diferentes niveles del
costo en relacin con la produccin total, en las empresas donde la produccin se hace por
pedidos.
2.4 MARCO LEGAL
2.4.1 Constitucin poltica de Colombia. (Art 25, Art 333)14
2.4.2 Ley 43 de 1990. (Art 1. Del contador pblico, Art 2. De las actividades relacionadas
con la ciencia contable en general)15
Decreto 2649 de 1993. (Art. 27, Art. 28, Art. 39, Art. 40, Art. 63)16
Decreto 2650 de 1993. (Plan de cuentas)17
Resolucin nmero 000139, Nov. 21 de 2012(Art. 1. Clasificacin de Actividades

Econmicas, DIVISIN 56. Actividades de servicios de comidas y bebidas)
Clasificacin industrial internacional uniforme de todas las actividades econmicas- CIIU
13
Definicin ABC. Concepto de restaurante. [En lnea]. Actualizado en el 2009. [Citado el 10 de abril de
2013]. Disponible en Internet En: <http://www.definicionabc.com/social/restaurante.php#ixzz2XXstEHx1> p.
2 de 10.
14
CONSTITUCIN POLTICA DE COLOMBIA 1991, Asamblea Nacional constituyente. [En lnea].
Actualizado en el 2010. [Citado el 15 de agosto de 2013]. Disponible en Internet En:
<http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=4125> p. 1 de 10.
15
CONGRESO DE LA REPBLICA, Ley 43 de 1990. Reglamentaria de la profesin de contador publico.
[En lnea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 15 de agosto de 2013]. Disponible en Internet
En:<http://www.mineducacion.gov.co/1621/articles-104546_archivo_pdf.pdf> p. 1 de 10.
16
SECRETARIA GENERAL DE LA ALCALDA DE BOGOT. 1993; 01 de Enero de 1994. Decreto 2649
de 1993. Diario oficial 41156 de diciembre 29 de 1993 [En lnea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 15 de
agosto de 2013]. Disponible en Internet En:
<http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/decreto/1993/decreto_2649_1993.html> p. 1 de 15.
17
DECRETO 2650 DE DICIEMBRE 29 DE 1993. Plan nico de cuentas para comerciantes. [En lnea].
<http://www.supersociedades.gov.co/ss/drvisapi.dll?MIval=sec&dir=46&id=21490&m=td&a=td&d=depend
> p. 1 de 15.
28
561 Actividades de restaurantes, cafeteras y servicio mvil de comidas
Este grupo incluye:
La actividad de los establecimientos dedicados a la preparacin y el expendio de comidas

para el consumo inmediato, tales como: restaurantes, cafeteras, asaderos, merenderos,
salones de onces, puestos de refrigerios, el servicio de expendio mvil de comidas
(ambulantes), etc.
Los servicios de coche comedor, si son proporcionados por unidades independientes

diferentes de empresas ferroviarias y de otros servicios de transporte.
5611 Expendio a la mesa de comidas preparadas
Esta clase incluye: La preparacin y el expendio de alimentos a la carta y/o men del da
(comidas completas principalmente) para su consumo inmediato, mediante el servicio a la
mesa, Pueden o no prestar servicio a domicilio, suministrar bebidas alcohlicas o algn tipo
de espectculo18.
Esta clase excluye:
Los restaurantes que forman parte integral de las unidades que prestan el servicio de
alojamiento. Se incluyen en la clase correspondiente de la divisin 55, Alojamiento.
La elaboracin de comidas y platos preparados, enlatados o congelados. Se incluye en la

clase 1084, Elaboracin de comidas y platos preparados.
El comercio al por menor de productos crudos de la pesca (pescaderas). Se incluye en la

clase 4723, Comercio al por menor de carnes (incluye aves de corral), productos crnicos,
pescados y productos de mar, en establecimientos especializados.
Decreto 1500 de 2007, Mayo 04(sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control de la

carne)19
Resolucin 10984 de 1993, Diciembre 27(funcionamiento sanitario).
Decreto 3075 de 1997, Diciembre 23(mbito de aplicacin, salud)
18
DIAN. Director de impuestos y aduanas nacionales. Noviembre 21 de 2012. Resolucin 000139,
clasificacin de actividades econmicas CIIU. [En lnea]. Actualizado en el 2012. [Citado el 10 de Agosto
de 2013]. Disponible en Internet En:
http://www.dian.gov.co/descargas/normatividad/2012/Resoluciones/Resolucion_000139_
21_Noviembre_2012_Actividades_ Economicas.pdf p. 1 de 3.
19
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 1500 de 2007, control de calidad de bienes. [En
lnea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 18 de Agosto de 2013]. Disponible en Internet En:
<http://www.minambiente.gov.co/documentos/dec_1500_040507.pdf>
29
Decreto 862 de 2013, Abril 26 (Reglamentacin parcial de la ley 1607 de 2013); Art 8
Exoneracin de aportes parafiscales.
30
3. DISEO METODOLGICO
3.1 TIPO DE INVESTIGACIN
Para la realizacin del presente proyecto se hace uso de la investigacin estudio de caso, ya
que este tipo de metodologa estudia intensamente un sujeto para llegar a comprender su
actividad en cualquier circunstancia, este estudio se realizara en el restaurante UQ UKU
donde no cuenta con una contabilidad de costos, siendo asi entonces se habla que hay tres
tipos de casos, el explicativo que se centra en establecer la relacin de causa y efecto; por
otra parte esta el descriptivo que se enfoca en relatar las caractersticas definitorias del caso
y se aplicara en este proyecto y por ultimo esta el exploratorio donde se produce en reas
del conocimiento con pocos conocimientos cientficos, en los cuales no se dispone de una
teora consolidada donde apoyar el diseo de la investigacion; por otra parte20 y por otra
parte describen tres tipos de caso segn la intervencin del investigador pero en virtud de la
investigacin se utilizar la de casos diseado donde la situacin a investigar es manipulada
por el investigador para adecuarla a la investigacin, no obstante tambin esta el de casos
naturales en vivo donde el investigador no interviene sobre el caso a estudiar y la recogida
de datos se obtiene de un diseo en vivo y casos naturales post facto, ya el investigador no
interviene sobre el caso a estudiar y la recogida de datos se obtiene despus a que los
hechos hayan ocurrido21, es decir lo anteriormente dicho lo que se busca es mostrar las
caractersticas de las operaciones propias del restaurante y en base a la contabilidad de
costos adecuarla de una forma simple y fcil de utilizar por los empleados y por el
propietario del restaurante UQ UKU; por otra parte esta investigacin es cualitativa, ya que
como investigadoras se interactuar con el problema planteado y con la ayuda de datos
descriptivos encontrados en las fuente bibliogrficas y del entorno, podremos presentar un
propuesta para llevar una contabilidad de costos en un restaurante, de igual forma puede
servir de base para obtener la informacin suficiente y necesaria para la identificacin de
procesos que contribuyan a mejorar el sistema de costos generados para el desarrollo del
objeto social del restaurante.
Para llevar a cabalidad cada objetivo especfico se har lo siguiente: Para identificar en un
diagnostico las debilidades, fortalezas, oportunidades y amenazas del restaurante UQ UKU,
se realizar una encuesta a los empleados y una entrevista al propietario del restaurante.
En el caso de Considerar tipo de costos apropiado para el restaurante UQ UKU, se

investigara cul de estos se adecua a las exigencias del mismo.
En virtud de adaptar el sistema de contabilidad de costos clasificado para el restaurante UQ

UKU, se proceder a escoger elementos tiles del tipo de costos identificado y resumirlo en
20
Yin Robert K, case studyresearch, design and methods e amplied social researchmethods series, vol 5;
Beverllyhill, 1993.
21
Reigeluth C Frick, Formativeresearch: A metodologyforcreating and imporvingdesigntheories e
instructional- Designtheories and models col 4, London.
31
una forma simple que pueda el propietario o administrador del restaurante UQ UKU aplicar
el sistema.
3.2 OBJETO DE ESTUDIO
El objeto de estudio para el presente proyecto es la contabilidad de costos para el

restaurante UQ UKU.
3.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN
Para la recoleccin de la informacin se utilizar como instrumento las entrevistas y

encuestas aplicadas a la poblacin objetiva que son los diferentes empleados y por supuesto
el representante legal del restaurante.
3.4 ANLISIS DE RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
Se analizara la respectiva informacin en base a la opinin del entrevistado (propietario del

restaurante UQ UKU) y de los empleados del negocio.
32
4. PRESENTACION DE RESULTADOS
4.1 INFORMACIN SUMINISTRADA POR LOS EMPLEADOS DEL

RESTAURANTE UQ UKU
Tabla 1. Existe alguna clase de contrato laboral
tem Frecuencia Porcentaje (%)

SI 1 25
NO 3 75
TOTAL 4 100
Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU.
Grfica 1. Existe alguna clase de contrato laboral
CONTRATO LABORAL
25%
SI
75% NO
Fuente.Encuestarealizada a los empleados del restaurante UQ UKU.
Los empleados del restaurante UQ UKU, en su gran mayora con un 75% manifiestan que
no tienen un contrato laboral por y solo en un 25% dice que si tiene un contrato laboral.
Tabla 2. Cada cuanto se recibe la remuneracin.

Mensual 1 25
Quincenal 3 75
Semanal 0 0
Diario 0 0
TOTAL 4 100
33
Grfica 2. Cada cuanto recibe la remuneracin.
REMUNERACION
25% MENSUAL
QUINCENAL
75% SEMANAL
DIARIO
Fuente.Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU.
Los empleados del restaurante UQ UKU, en su gran mayora con un 75% dicen que reciben
su remuneracin quincenalmente, solo uno de ellos lo recibe mensual en un 25%.
Tabla 3. Horas laboradas por cada empleado.

8 horas 4 100
6 horas 0 0
4 horas 0 0
2 horas 0 0
TOTAL 4 100
Grfica 3. Horas laboradas por cada empleado.
JORNADA LABORAL
8 HORAS
100% 6 HORAS
4 HORAS
2 HORAS
Todos los empleados del restaurante UQ UKU dicen que ellos laboran 8 horas diarias
siendo esto un 100%.
34
Tabla 4. Como considera el trato recibido por parte del jefe.

SI 1 25
NO 3 75
TOTAL 4 100
Grfica 4. Como considera el trato recibido por parte del jefe.
TRATO RECIBIDO
25%
AGRADABLE
REGULAR
75%
Los empleados del Restaurante UQ UKU, consideran que el trato recibido por parte de su
jefe, es agradable con un 75% y con un 25% opina que es regular.
Tabla 5. Recibe algn tipo de prestacin laboral.

Prima 0 0
Cesantas 0 0
Salud 0 0
Pensin 0 0
Otros 0 0
Ninguno 4 100
Total 4 100
35
Grfica 5. Recibe algn tipo de prestacin laboral.
PRESTACION LABORAL
PRIMA
CESANTIAS
SALUD
100% PENSION
OTROS
NINGUNO
Los empleados del Restaurante UQ UKU, manifiestan que a ninguno de ellos se les brinda
una prestacin laboral con un 100%.
Tabla 6. Reconocimiento de horas extras.

SI 0 0
NO 4 100
TOTAL 4 100
Grfica 6. Reconocimiento de horas extras.
HORAS EXTRAS
100% SI
NO
36
Los empleados del Restaurante UQ UKU, manifiestan que a ninguno se les reconoce sus
horas extra en un 100%.
Tabla 7. Como considera la infraestructura del restaurante.

SI 4 100
NO 0 0
TOTAL 4 100
Grfica 7. Como considera la infraestructura del restaurante.
INFRAESTRUCTURA
SI
100%
NO
Todos los empleados del Restaurante UQ UKU, consideran que la infraestructura de la

misma es la ms adecuada para ofrecer un buen servicio a sus clientes con un 100%.
Tabla 8. Control de los materiales que se utilizan para realizar el trabajo.

SI 2 50%
NO 2 50%
TOTAL 4 100
37
Grfica 8. Control de los materiales que se utilizan para realizar el trabajo.
CONTROL DE MATERIALES
50%
50%
SI
NO
Los empleados del Restaurante UQ UKU, en un 50 % manifiestan que si llevan un control

sobre los materiales utilizados para realizar su trabajo y otro 50% dicen que no lo llevan.
Tabla 9. Tiene recomendaciones el empleado sobre el restaurante.

SI 3 75%
NO 1 25%
TOTAL 4 100
Grfica 9. Tiene recomendaciones el empleado sobre el restaurante.
RECOMENDACIONES
25%
75% SI
NO
38
Los empleados del Restaurante UQ UKU, tienen buena percepcin sobre el mismo pero en
un 75% recomiendan que se hagan algunos cambios sobre la administracin que se tiene de
este y la falta de organizacin en materia contable por otro lado un 25% considera que todo
en el restaurante va bien.
4.2 IDENTIFICACION DEL DIAGNOSTICO DOFA
Siguiendo la corriente de EliyahuGoldratt, con su teora de restricciones que es enfocada

para la reduccin de los costos en una empresa, inicialmente se plantea la bsqueda de
falencias que hacen que el restaurante UQ UKU, no se lleve adecuadamente el manejo de
las operaciones dentro de este.Para analizar la informacin recolectada a travs de la
encuesta y la entrevista hecha a los empleados y propietario del restaurante, se procedi a
identificar mediante una matriz FODA, las amenazas, fortalezas, debilidades y
oportunidades, de la siguiente forma:
Cuadro 2. FODA
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
F1 Infraestructura propia y O1 No cuenta con una competencia
F2 adecuada. directa al estar ubicado en una zona
Variedad de servicios con O2 residencial.
F3 calidad y originalidad. O3 Hay buenos canales de distribucin.
Se prestan servicios adicionales Hay una gran variedad de
F4 como alquiler para fiestas y proveedores que ofrecen una amplia
cenas privadas. gama de productos necesarios para el
Al ofrecer platos tipo gourmet, restaurante.
F5 lo hace ms llamativo, ya que en
Ocaa es difcil encontrar
comidas de esa calidad.
Est ubicado en una zona
residencial, donde muchas
familias tienen fcil acceso al
restaurante.
DEBILIDADES AMENAZAS
D1 No tiene una adecuada A1 Inestabilidad en los precios de la
D2 organizacin contable. A2 materia prima.
No respetan el organigrama Que otros restaurantes ofrezcan el
D3 establecido dentro del negocio. A3 mismo producto a precios ms bajos.
La informacin financiera no es El inters gastronmico de la
D4 almacenada adecuadamente. A4 poblacin Ocaera es muy poco en
No hay el personal idneo, con este tipo de restaurantes.
D5 capacidades contables. La DIAN en sus cruces de cuentas
D6 El restaurante no cuenta con un llegue a identificar que el restaurante
39
Cuadro 2. Continaucin
D7 administrador. pasa el tope de ingresos brutos para
Demora en la atencin al cliente. no estar en el rgimen simplificado,
D8 No hay suficiente publicidad art 499 del E.T, estable ingresos
D9 para darse a conocer. brutos de 4.000 uvt que perciban de la
El ambiente laboral es psimo. actividad principal.
Los empleados no tienen
contrato laboral.
4.2.1 Cruce estratgico de la matriz DOFA. Despus de hallados los aspectos

importantes de una matriz FODA, se procede a relacionar las debilidades, fortaleza,
oportunidades y amenazas para as dar un plan de mejoramiento.
Cuadro 3. Estrategia de supervivencia
DEBILIDADES AMENAZAS
D1, D3, D4, A4,
D6 A2
ESTRATEGIA
Es de vital importancia, empezar a establecer una estructura contable, que en este caso
seria de costos para contar con informacin financiera veraz y fidedigna, que en el caso
de un eventual cruce de cuentas de la DIAN, dicha informacin este conforme a lo
establecido por Ley.
Es indispensable que haya ms rapidez en la entrega del producto y se haga un mejor
estudio del costo del plato para que esto no se convierta en una debilidad para el
restaurante y un gran beneficio para la competencia.
Cuadro 4. Estrategia ofensiva
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
F2, F3, F4 O1
F5 02
ESTRATEGIA
El restaurante UQ UKU tiene la capacidad de ofrecer platos diferentes, en este caso Gourmet a
los ya acostumbrados en Ocaa, pues se sabe que en la poblacin no hay gran variedad de
gastronoma, hacindolo ms atractivo para la degustacin de comidas de este tipo.
Al contar con una adecuada infraestructura donde cuenta con un saln general, saln de eventos
y una zona de juegos didcticos para los nios, aparte de una cocina que cumple con los
estndares de limpieza y un bar, hace que este sea ms llamativo para la realizacin de eventos
familiares o cualquier otro tipo de evento contando con un punto a su favor, ya que este se
encuentra en una zona residencial donde muchas familias encuentran un lugar cercano para
compartir.
40
Cuadro 5. Estrategia defensiva
FORTALEZA AMENAZAS
F2 A2
F4 A3
ESTRATEGIA
El restaurante debe despertar el inters gastronmico por este tipo de comidas dentro la
poblacin, teniendo en cuenta que el costo de los platos no sean tan elevados con
respecto a los de su competencia. Debe aprovechar el hecho que cuenta con alguien que
cocina muy bien, tiene variedad gastronmica y buena presentacin en sus platos,
adems de una ambientacin ideal y de un poco o nula competencia, pero es esencial
que haya una inversin especfica para espacios publicitarios tanto en prensa como en
televisin.
Si bien es cierto que la poblacin Ocaeraestms encaminada a concurrir sitios en la
zona central del municipio por comodidad y desplazamiento, el restaurante UQ UKU
cuenta con una adecuada infraestructura, que si es bien administrada y estratgicamente
promocionada, se volver un punto obligatorio para aquellos clientes que les gusta
deleitarse con la buena comida.
4.2.2 Interpretacin del diagnstico. En la industria de los restaurantes se debe tener en

cuenta cuales son los gustos y preferencias de los clientes, as como las tendencias
gastronmicas de cierto grupo de la poblacin, adems, identificar la competencia directa e
indirecta a la que se podra enfrentar, no obstante tener adecuada organizacin de la
informacin financiera y contable hace que el restaurante sepa cul es la distribucin
exacta de cada recurso por lo que siempre puede contar con una informacin veraz y
oportuna del manejo de sus costos.
Al ubicarse en Ocaa, es difcil encontrar un sitio en donde elaboren un producto o en este

caso, un plato que aunque es elaborado con la misma materia prima que encontramos en el
mercado se le da un toque distinto para convertirlo en un plato gourmet, donde los propios
y visitantes pueden comer algo diferente.
Con respecto a la administracin, es relevante que haya una figura visible que se caracterice
por estar pendiente a las necesidades de sus empleados, creando un ambiente laboral clido
donde se pueda trabajar en confianza pero demostrando quien va a la cabeza, tambin que
est atento al estado de nimo de sus clientes, saber si ellos se sienten satisfechos con el
servicio brindado; as mismo se hace de vital importancia al contar con los espacios
publicitario, es de esta manera como siempre se est recordando el restaurante en la
poblacin ocaera, sin publicidad se tiene como resultado las bajas ventas en el restaurante,
es ah donde no se debe escatimar en gastos, por otra parte en cuanto las finanzas del
restaurante no es suficiente conocer que insumos hacen falta y que no, sino que es necesario
tener en cuenta los costos de mano de obra y los dems costos indirectos de fabricacin.
41
En torno a la contabilidad, es un punto en el que hay una gran falencia dentro del
restaurante, si bien es cierto que son rgimen simplificado, los ingresos brutos superan los
topes establecidos por ley, por lo que es necesario desde ahora implementar una
contabilidad de costos que sirva de apoyo para la correcta toma de decisiones y as
empezar a ajustarse a todos los requerimientos exigidos para el rgimen comn.
En consecuencia, es clara la necesidad de aplicar una estructura de contabilidad de costos

para el restaurante UQ UKU con el fin de obtener una informacin financiera oportuna y
veraz, que permita conocer los costos incurridos en la fabricacin de un producto, controlar
el uso de los materiales y herramientas de trabajo, permitiendo as la eficiencia en el uso de
los recursos y la toma de decisiones. 22
4.3 SISTEMAS DE COSTOS
Antes de considerar algn sistema de costos que se adecue al restaurante se hace necesario
exponer los distintos sistemas de costos; entonces, Los sistemas de costos se clasifican por
una parte, segn la forma en como se acumulan y se desarrolla el proceso industrial, por
ejemplo:
4.3.1 Sistema de costos por procesos. El costeo por procesos es un sistema de

acumulacin de costos de produccin por departamento o centro de costo. Un departamento
es una divisin funcional principal en una fbrica donde se ejecutan en un departamento,
puede ser conveniente dividir la unidad departamental en centros de costos. Cada proceso
se conforma como un centro de costo, los costos se acumulan por centros de costo en vez
de por departamentos. Por ejemplo, el departamento de ensamblaje de una compaa
manufacturera electrnica puede dividirse en los siguientes centros de costos: disposicin
de materiales, alambrado y soldadura. Los departamentos o los centros de costos son
responsables por los costos incurridos dentro de su rea y sus supervisores deben reportar a
la gerencia por los costos incurridos preparando peridicamente un informe del costo de
produccin. Este informe es un registro detallado de las unidades y actividades del costo en
cada departamento, o centro de costo, durante un cierto perodo.
Objetivos del costeo por procesos. Un sistema de costos por procesos determina como
sern asignados los costos de manufactura incurridos durante cada perodo. La asignacin
de costos en un departamento es slo un paso intermedio, el objetivo ltimo es determinar
el costo unitario total para poder determinar el ingreso. Durante un cierto perodo algunas
unidades sern empezadas, pero no todas sern terminadas al final de l. En consecuencia,
cada departamento determina que parte de los costos totales incurridos en el departamento
se pueden atribuir a las unidades en proceso y qu parte a las terminadas.
Caracteristicas de un sistema de costos por procesos. El costeo por procesos se ocupa

del flujo de las unidades a travs de varias operaciones o departamentos, sumndoles ms
costos adicionales en la medida en que avanzan. Los costos unitarios de cada departamento
22
Fuente: Entrevista al propietario Pablo Emilio Quintero.
42
se basan en la relacin entre los costos incurridos en un perodo de tiempo y las unidades
terminadas en el mismo perodo.
Un sistema de costos por procesos tiene las siguientes caractersticas:
Los costos se acumulan y registran por departamentos o centros de costos

Cada departamento tiene su propia cuenta de trabajo en proceso en el libro mayor. Esta
cuenta se carga con los costos del proceso incurridos en el departamento.
Las unidades equivalentes se usan para determinar el trabajo en proceso en trminos de
las unidades terminadas al fin de un perodo.
Los costos unitarios se determinan por departamentos en cada perodo.
Las unidades terminadas y sus correspondientes costos se transfieren al siguiente
departamento o artculos terminados. En el momento que las unidades dejan el ltimo
departamento del proceso, los costos totales del perodo han sido acumulados y pueden
usarse para determinar el costo unitario de los artculos terminados.
Los costos total y unitario de cada departamento son agregados peridicamente, analizados
y calculados a travs del uso de informes de produccin. 23
4.3.2 Sistema de costos por ordenes de produccion o lote. En este sistema la unidad de
costeo es generalmente un grupo o lote de productos iguales, la fabricacin de cada lote se
emprende mediante una orden de produccin, los costos se acumulan para cada orden de
produccin por separado y la obtencin de los costos unitarios es cuestin de una simple
divisin de los costos totales de cada orden, por el nmero de unidades producidas en dicha
orden.
Caractersticas de costos por ordenes de produccion o lote. El empleo de este sistema

est condicionado por las caractersticas de la produccin. Como puede observarse, solo es
apto cuando los productos que se fabrican, bien sea para almacn o contra pedido, son
identificables en todo momento como pertenecientes a una orden de produccin especifica.
Las distintas rdenes de produccin se empiezan y terminan en cualquier fecha dentro del
periodo contable y los equipos se emplean promiscuamente para la fabricacin de las
diversas rdenes de produccin.24
4.3.3 Costos histricos. Los costos reales o tambin conocidos como costo histricos, son
todos aquellos costos ya realizados, es decir que se han incurrido en el proceso de
produccin, en otras palabras el costo real est formado por todos los gastos que se incurren
en la fabricacin de un producto o prestacin de un servicio.
23
N, Sesin. Sistema de Costos por Procesos. CONTABILIDAD DE COSTOS II, 2013, p. 49.
24
HARGADON, Bernard Joseph; CRDENAS, Armando Mnera. Contabilidad de costos. Librera Norma.
com, 1996. Pg. 13-14.
43
Para que el costo real obtenido de una produccin, sea evaluado en cuanto a su eficiencia,
debe compararse con cualquier otro costo, histrico, estimado, estndar o planificado. 25
Caractersticas de los costos reales
Es utilizable cuando la oferta y la demanda del bien o servicio permite determinar el precio
de venta.
Los costos son outputs, es decir es la suma de resultados incurridos hasta la formacin del
precio.
Solo es posible conocerlos cuando el proceso de produccin ha llegado a su fin.
No requiere agregar algn ajuste adicional, esto debido a que se ha tomado en cuenta todos
los elementos de los costos incurridos.
Los costos como: mano de obra directa, materia prima directa y los costos indirectos de
fabricacin se van acumulando gradualmente en la medida que incurren.
4.3.4 Costos predeterminados o presupuestos. Son costos predeterminados aquellos que

se calculan antes de la elaboracin del producto y en ocasiones durante la produccin del
mismo, los costos predeterminados se clasifican en costos de produccin estimados y
costos estndar.
Costos de produccin estimados. Fueron el primer paso para la predeterminacin del

costo de produccin y tuvieron por finalidad pronosticar el material, la mano de obra y los
gastos indirectos de fabricacin, se caracterizan porque al hacerse la comparacin con los
costos reales, aquellos debern ajustarse a la realidad, siendo posible lograr con el tiempo
una predeterminacin que se acerque ms al costo real.
El costo estndar predeterminado. Se expresa en trminos de una sola unidad.

Representa el costo planeado de un producto y por lo general se establece antes de iniciarse
la produccin, proporcionando as una meta que debe alcanzar. Este nos sirve como base
fundamental para evaluar la eficiencia de una entidad, la cual se debe encontrar en un punto
normal de produccin.
La importancia del estndar la encontramos al momento de querer planear y controlar las

operaciones futuras de una entidad econmica, fundamentalmente del ramo productivo.
El estndar es de gran relevancia para el buen control y plantacin presupuestal, ya que la

administracin de la empresa se basa en este para fijar los objetivos a alcanzar y las
estrategias para lograr los mismos.
25
CARO, Ricardo Enrique. Del texto: Costos reales y predeterminados. Disponible desde internet en:
<http://thesmadruga2.blogspot.com/2012/05/costos-reales-y-predeterminados_24.html>
44
Otro de los puntos relevantes del estndar es que la administracin se apoya en el mismo
para tomar decisiones de carcter interno como de carcter externo, es decir si la
empresaacepta o rechaza determinadas alternativas.
En funcin al estndar los ejecutivos deciden si la empresa puede vender o no vender,

comprar o hacer, eliminar lneas productivas, aumentar o disminuir sectores de la empresa,
y todas aquellas decisiones que dependen del costo de produccin.
Caractersticas. Una de las caractersticas mas notables del estndar que contiene
informacin de manera unitaria, es decir, los expertos al momento de realizar se apoyan en
los requisitos normales de calidad y eficiencia que debe contener cada unidad a producir,
con el fin de satisfacer las necesidades de las fuerzas del mercado.
Otra caracterstica del estndar es que sirve para medir el grado de eficiencia en el cual se
encuentra operando la empresa.
4.4 CONSIDERACIN DE UN TIPO DE COSTOS APROPIADO PARA EL

RESTAURANTE UQ UKU
Considerando lo anteriormente descrito ya se puede ver que tipo de costos es conveniente

para el restaurante, por un lado el costos por proceso no servira, ya que este es aplicado en
empresas que fabrican un mismo producto, en grandes cantidades y que tienen un proceso
que es seguido detenidamente, al aplicarlo en el restaurante seria ineficaz ya que hay una
gama de productos obviamente distintos aunque algunos utilicen la misma materia prima
siempre ser diferente porque cambiaria por cada plato su sabor, y por el otro lado nos da
una luz los costos por ordenes de produccin pues este trabaja con diferentes productos lo
cual es una caracterstica propia de los restaurantes comienza con una hoja de costos donde
se identificarn los tres elementos del mismo: materia prima que serian los ingredientes, la
mano de obra que en este caso viene siendo el chef y el auxiliar de cocina y por ltimo los
costos indirectos de fabricacin que se subdividen en materiales indirectos en mano de obra
indirecta y los dems costos que son los servicios pblicos, el arrendamiento, la
depreciacin de los equipos y el mantenimiento de los mismos, ya identificados los tres
elementos, se podr establecer que margen de utilidad se tendr por cada plato, es de vital
importancia sacar la hoja de costos por cada plato;teniendo en cuenta esto se puede recibir
la orden de produccin que en este caso, es lo que desea el comensal en determinada
ocasin, por otra parte el manejo que se le da a los empleados en el restaurante es mas fcil
ya que a estos se les paga quincenal esto en el caso de empleados fijos.
Uno de los cuellos de botella o la restriccin mas importante es la inexistencia de una

contabilidad en el restaurante, en estos momentos es difcil saber cuanto dinero
exactamente se esta invirtiendo por cada plato de una forma oportuna y veraz, solo se
cuenta con estimaciones que pueden llegar a ser errneas, por eso es importante considerar
que tipo de costos es apropiado para el restaurante,
45
4.4.1 Costos de produccin. Para considerar un sistema de costos que sea apropiado para
los procesos que existen el restaurante fue necesaria la investigacin, uno de ellos es costos
por rdenes de produccin. El sistema de costos por rdenes de produccin bsicamente
trabaja con un grupo o lote de un mismo producto, antes de fabricar este lote se debe
iniciar una orden de produccin donde se especifica los requerimientos del cliente, por otra
en este sistema la maquinaria es utilizada para producir diferente productos por ende se
trabaja con un reducido nmero de artculos elaborados que no justifica una produccin en
serie26. Para sacar el costo de la produccin se debe iniciar con una hoja de costos, esta
contiene datos generales tales como: fecha de inicio, fecha de terminacin, la descripcin
de los artculo que se van a fabricar y la cantidad a producir por otra parte se seala la
materia prima, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricacin que se
emplearon en laproduccin.
Figura 2. Hoja de costos
Estos tipos de costos, son los que se generan en el proceso de transformar las materias
primas en productos elaborados 27. Se subdividen en:Costos de materia prima: Es el costo
de materiales integrados al producto. Por ejemplo, la malta utilizada para producir cerveza,
26
com, 1996.
27
com, 1996.
46
el tabaco para producir cigarros, etc. O sea los que deriven de: Cualquier parte de un
producto que sea fcilmente identificable (como la arcilla de una vasija).
La materia prima en este sistema son todos aquellos productos que realmente entran en el
producto que se est fabricando, aunque hay materiales que por tener un valor
insignificante y de difcil asignacin se contabilizan en materiales indirectos.
Para la contabilizacin de los materiales se sigue unos procedimientos:a) procedimiento de

compra: inicialmente se debe contar con una orden de compra es un formato con
enumeracin consecutiva pre impresa, donde se detallan los materiales solicitados al
proveedor, se dan instrucciones de despacho y se acostumbra a especificar los precios de
ventas pactados en la negacin, los cuales fueron previamente acordados por telfono o
cualquier otro medio de comunicacin; esta orden de compra se prepara en original y varias
copias, la original para el proveedor, una copia para el almacenista y otra copia que quede
en la oficina de compras de la empresa.
Luego por otra parte se realiza un informe de recepcin es un formato que realiza el
almacenista dando cuenta de los materiales recibidos, especificando la fecha, las
cantidades, el estado en que se encuentran los materiales, etc. 28para contabilizar la compra
se realiza lo siguiente:
Cuadro 6. Orden de compra empresa ABC
ORDEN DE COMPRA EMPRESA ABC

ORDEN DE COMPRA N:
FECHA DE PEDIDO:
FECHA DE ENTREGA: FECHA DE PAGO:
Solicitante:
CANTIDAD CONCEPTO PRECIO
OBSERVACIONES: SUBTOTAL:
IVA:
TOTAL:
28
com, 1996.
47
Cuadro 7. Informe de recepcin empresa ABC
INFORME DE RECEPCION EMPRESA ABC

FECHA DE RECEPCIN ORDEN DE COMPRA N
PROVEEDOR CODIGO DESCRIPCION CANTIDAD OBSERVACION
RECIBIDO POR:
COMPRA
1405 Inventario de materiales xxxx

2205 Proveedores xxxx
En el caso del pago del crdito otorgado por el proveedor se realiza lo siguiente:
2205 Proveedores xxxx
1105 caja o 1110 bancos xxxx
Para compras de contado,
1405 Inventario de materiales xxxx
1105 caja o 1110 bancos xxxx
Para hacer uso de los materiales comprados se debe realizar una hoja de requisicin de
materiales donde lleva su correspondiente consecutivo, la fecha de elaboracin descripcin
de los materiales solicitados con su cantidad respectiva y la firma de aprobacin por parte
el supervisor de produccin, Su contabilizacin es as:
Cuadro 8. Requisitos de materiales empresa ABC
REQUISICION DE MATERIALES EMPRESA ABC
FECHA DE PEDIDO N DE PEDIDO

O.P.N.
CODIGO DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD
SOLICITADO POR: RECIBIDO POR:

1410 Inventario productos en proceso xxxx
48
7305 Costos generales de fabricacin xxxx
1405 Materiales xxxx
Costos de mano de obra. Es el costo que interviene directamente en la transformacin del

producto. Por ejemplo, el sueldo del mecnico, del soldador, etc.29 O sea los que deriven
de: el tiempo que intervienen los individuos que trabajan de manera especfica en la
fabricacin de un producto o en la prestacin de un servicio.30
El personal que labora en la produccin del producto esta dividido en dos clases en mano
de obra directa que es aquel personal que esta directamente relacionado con la elaboracin
de la orden de produccin y la mano de obra indirecta es aquella que forma parte de los
costos indirectos de fabricacin no tiene mucha incidencia en la transformacin del
producto pero aun as es necesaria para cumplir con otras funciones para el normal
funcionamiento del sistema, adems ambas manos de obras se le debe reconocer un sueldo
bsico mas las prestaciones sociales, no obstante cada empresa es libre de organizar a los
empleados de la mejor forma, donde se facilite una informacin oportuna, por otra parte
para el registro de las horas de trabajo muchas empresas acostumbran a pagarle a este tipo
de personal las horas estrictamente elaboradas, por eso se apoyan en la conocida tarjeta de
reloj donde los empleados marcan la hora de entra y de salida.31
Gastos indirectos de fabricacin. Son los costos que intervienen en la transformacin de

los productos, con excepcin de la materia prima y la mano de obra directo. Por ejemplo, el
sueldo del supervisor, mantenimiento, energticos, depreciacin, etc.32 Cualquier costo de
fbrica o de produccin que es indirecto para un producto o servicio y, en consecuencia, no
incluye materia prima directo y mano de obra directa es un costo indirecto 33
Otro punto muy importante es que es que los costos generales de fabricacin no son de fcil
cuantificacin, un ejemplo de ello son los servicios pblicos como saber a ciencia cierta
cuanta energa elctrica, agua, entre otros se consumi en la fabricacin de la orden de
produccin? entonces para la solucin de este interrogante lo que se hace es una
reparticin proporcional del total de los costos generales de fabricacin a cada orden de
produccin, esto se logra gracias a una tasa predeterminada que es un factor que resulta de
dividir los costos indirectos entre nivel de produccin o unidades a elaborar de un
determinado producto.34
29
Del texto: Temas de Estudio Seleccionados del texto de Contabilidad Administrativa, de David Noel
Ramrez Padilla, UMSA, Pg. 27 al 33
30
Del libro: Contabilidad de Costos Tradiciones e Innovaciones, 5a edicin, de J. Barfield, C. Raiborn y M.
Kinney, Thomson, Pg. 77, 78 y 106.
31
com, 1996. Pag 37-38.
32
Del texto: Temas de Estudio Seleccionados del texto de Contabilidad Administrativa, de David Noel
Ramrez Padilla, UMSA, Pg. 27 al 33
33
Del libro: Contabilidad de Costos Tradiciones e Innovaciones, 5a edicin, de J. Barfield, C. Raiborn y M.
Kinney, Thomson, Pg. 77, 78 y 106.
34
com, 1996 pag 54-55
49
4.5 ADAPTAR EL TIPO DE COSTOS CONSIDERADO PARA EL RESTAURANTE
UQ UKU.
Para finlizar, el tercer objetivo hace que se conforme una estructura contable adecuada para
el restaurante, ya se considero un sistema de costos que es el de ordenes de produccin, este
sistema tiene sus procedimientos los cuales hay que ajustar o adaptar a cada operacin que
se realiza en el restaurante y asi terminar de seleccionar una estructura de contabilidad de
costos, se hace necesario este capitulo ya que no es solo escoger un sistema sino que hay q
adecuarlo a la necesidad o al cuello de botella del restaurante que es la inexistencia de una
contabilidad. Siendo asi para iniciar a adaptar los costos por rdenes de produccin se
procede sacando la hoja de costos para cada plato que es ofrecido en el restaurante.
4.5.1 Hoja de costos
La hoja de costos servir para identificar los tres elementos del costo: la materia prima, la
mano de obra directa y los costo indrectos de fabricacin, tambin se especificara algunos
datos generales tales como: la fecha de inicio y de terminacin de la produccion, el nombre
del plato entre otros y por ltimos el total costos de la produccin del plato.
Cuadro 9. Hoja de costos Restaurante UQ UKU.
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato:
Tipo:
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: CHEF: $
VALOR VALOR
INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA
UNITARIO TOTAL
COSTO MATERIA
PRIMA
10% MATERIAL INDIRECTO
MANO DE OBRA DIRECTA
COSTOS GENERALES DE FABRICACION
TOTAL COSTO DE PRODUCCION
50
Materia prima. Inicialmente se identifica la materia prima de cada plato es decir los
ingredientes de cada receta, donde se detalla la cantidad exacta a utilizar y cuanto equivale
en pesos cada ingrediente, la materia prima del restaurante es la siguiente: carne de res,
aves, cerdo, pescados como salmn, robalo, atn, comida de mar como calamar, mejillones,
pulpo, palmitos de mar, crema de mariscos, embutidos, verduras, hortalizas, frutas, lcteos,
cereales, huevos, pan, aceite, sal, azcar, pastas, entre otros.
Mano de Obra Directa. Para la mano de obra directa, que es la que interviene
directamente con la fabricacin de cada plato, se toma como dicho personal al chef y al
auxiliar de cocina que se ganan un sueldo de $1,400,000 y $634,000 respectivamente, para
sacar el valor exacto de mano de obra directa por cada plato se utiliz la ayuda de una tasa
predeterminada, para ello se debi antes hacer un promedio de platos vendidos durante seis
meses es decir desde enero hasta junio, para lograr esto se busc en la base de datos del
programa sale ya, un software utilizado para este tipo de negocios que ayuda para el
control de las ventas,sehall entonces 10836 platos vendidos durante el periodo en cuestin,
partiendo de eso se dividido entre los 6 meses dando como resultado de 1806 platos
vendidos mensualmente, as pues con este datos se saca una tasa predeterminada para saber
el valor de la mano de obra por cada plato:
Tasa predeterminada mano de obra directa:
MOD/PLATOS VENDIDOS POR MES
TPMOD: (1,400,000+634,000)/1806 = 1,126 pesos por cada plato
Costos Indirectos de Fabricacin. En cuanto a los costos indirectos de fabricacin se

identifica cada costo indirecto de fabricacin y para el restaurante son los siguientes:
Materiales indirectos: son todos aquellos ingredientes que se utilizan en mnimas

proporciones en cada receta por ejemplo: las salsas, esencias, especias; por otra parte los
materiales como los portacomidas, pitillos y servilletas tambin hacen parte de los
materiales indirectos.
Mano de Obra Indirecta: el personal que indirectamente se relaciona con la produccin se

identifica al ayudante de cocina y la aseadora donde su sueldo es de $400,000 cada uno.
Cabe resaltar que este tipo de personal realiza su trabajo es cada cierto da de la semana por
eso no amerita un pago por encima del salario mnimo legal vigente.
Costos indirectos de fabricacin: el pago de administracin, servicios pblicos como la
energa elctrica, el agua, telfono, gas, parablica, repuestos, mantenimiento, depreciacin
de los muebles, repuestos.
Sumado todos estos tres aspectos de los costos de fabricacin tambin se realiza una tasa
predeterminada tal como se hizo con la mano de obra directa.
Tasa predeterminada costos indirectos de fabricacin:
51
CIF/PLATOS VENDIDOS POR MESTPCIF:$2.372.744 /1806= $1.314
En cuanto a la hora de comprar los productos ya sea materia prima o materiales indirectos
primero se procede hacer una orden de compra, que la realiza el chef, ya que este es quien
sabe cunto hay de cada respectivo producto en la cocina y luego se la entrega al
administrador quien es el que hace la compra de la materia prima.
Cuadro 10. Orden de compra Restaurante UQ UKU
ORDEN DE COMPRA RESTAURANTE UQ UKU
ORDEN DE COMPRA N:
FECHA DE PEDIDO:
FECHA DE ENTREGA: FECHA DE PAGO:
Solicitante:
CANTIDAD CONCEPTO PRECIO
OBSERVACIONES: SUBTOTAL:
IVA:
TOTAL:
En esta situacin el proceso contable se llevara de la siguiente manera, cabe resaltar se

utilizaran las misma cuentas lo nicoque cambia es el tratamiento de los inventarios es
decir, 1405, 1410 y por otra parte por el lado de los costos indirectos de fabricacin,
igualmente es importante decir que los productos que se compran en el restaurante por ser
productos de la canasta familiar son exentos de iva.
52
CONTABILIZACION DE COMPRAS RESTAURANTE UQ UKU
COMPRA DE MATERIA PRIMA DE CARNE

CUENTA DESCRIPCION PARCIAL DEBE HABER
1405 MATERIA PRIMA $ 32.610
140505,01 Carne de res $ 32.610
1105 CAJA $ 32.610
110505,01 Caja General $ 32.610
COMPRA DE MATERIA PRIMA EMBUTIDOS, VERDURAS, HORTALIZAS,

FRUTAS Y LACTEOS
140505,02 Embutidos $ 16.000
140505,13 Verduras, hortalizas y frutas $ 40.000
140505,17 Lacteos $ 30.000
1105 CAJA $ 86.000
110505,01 Caja General $ 86.000
NOTA:Para registrar compra de materia prima: queso doble crema championes
setas y jamn pierna, sgnfc xl-00000125642.
COMPRA DE MATERIA PRIMA CARNE DE AVES

140505,03 Aves $ 66.996
5195 DIVERSOS
519595,01 Domicilios $ 500
1105 CAJA $ 67.496
110505,01 Caja General $ 67.496
NOTA:Para registrar compra de materia prima: pechuga 10,6kg.
COMPRA DE MATERIA PRIMA: VERDURAS, HORTALIZA, FRUTAS ACEITES,

PASTAS, ATUN, PAN, ESPECIAS, GALLETAS Y DOMICILIOS.
140505,13 Verduras, hortalizas y frutas $ 7.873
140505,14 Aceites $ 17.000
140505,16 Pastas $ 37.920
140505,21 Pan $ 5.140
140505,23 Atn $ 3.300
7305 CIF $ 5.996
730505,02 especies $ 3.246
730505,05 Galletas $ 2.750
53
5195 DIVERSOS $ 8.000
519596,01 Domicilios $ 8.000
1105 CAJA $ 85.229
110505,01 Caja General $ 85.229
NOTA: Para registrar compra de materia prima: Espinacas, pastas, 245gr de jengifre,
335gr de mango maduro, 1und de atn, 1bta de aceite de oliva, 1pqt de galletas.
COMPRA DE BEBIDAS
140505,25 Coca-Cola 600ml $ 28.600
140505,26 Coca-Cola 400ml $ 15.600
140505,27 Flexi Sabor 400ml $ 15.500
140505,28 Agua 600ml $ 30.200
1105 CAJA $ 89.900
110505,01 Caja General $ 89.900
NOTA:Para registrar compra de materia prima: bebidas 1 pqtCoca-Cola 600ml, 1pqt
Coca-Cola 400ml, 1pqtFlexi Sabor 400ml, 1pqt Agua 600ml.
PAGO DE SERVICIOS PUBLICOS

7305 CIF $ 534.077
730515,01 Energaelctrica $ 534.077 $ 534.077
1105 CAJA
110505,01 Caja General $ 534.077
NOTA: Para registrar pago de servicio de energa elctrica.
COMPRA DE MATERIALES INDIRECTOS
7305 CIF $ 117.500
730505,05 Portacomidas $ 117.500
1105 CAJA $ 117.500
110505,01 Caja General $ 117.500
NOTA: Para registrar compra de portacomidas.
PAGO DE MANTENIMIENTO
7305 CIF $ 30.000
730515,04 Mantenimiento de equipos $ 30.000
1105 CAJA $ 30.000
110505,01 Caja General $ 30.000
54
NOTA: Para registras arreglo de gratinadora.
COMPRA DE UTILES DE ASEO

5195 DIVERSOS $ 15.000
519525,01 Elementos de aseo y cafetera $ 15.000
1105 CAJA $ 15.000
110505,01 Caja General $ 15.000
NOTA: Para registras compra de elementos de aseo: bolsas de basura.
de este marco del sistema de costos por rdenes de produccin existe un control de
inventarios, por lo general se utiliza una hoja de requisicin en el cual el departamento de
produccin le pide al almacn cierta cantidad de materia prima para empezar a fabricar el
producto, en este caso como en el restaurante no hay un almacn, todo lo que se compra se
lleva a la cocina solo se har un control de inventarios diario, donde se especifica la
cantidad total que hay de cualquier producto en materia prima, luego la cantidad utilizada
en el da y la siguiente casilla es total inventario que resulta de restar cantidad total entre
cantidad utilizada.
Cuadro 11. Control de inventario de materiales restarante UQ UKU
CONTROL DE INVENTARIO DE MATERIALES RESTAURANTE UQ UKU
CONTROL INV N:
FECHA:
REVISADO POR:
Detalle Cantidad C. Utilizada Total inv
REGISTRO DE VENTA
1105 CAJA $ 12.778.200
110505,01 Caja General $ 12.778.200
4140 HOTELES Y RESTAURANTES $ 12.778.200
414015,01 Restaurantes $ 12.778.200
55
NOTA: Para registrar ventas desde el 16 de octubre hasta el 16 de noviembre.
Para el registro de las ventas o de los ingresos se realizar tomando cada fin de semana las
ventas realizadas, es decir que en un comprobante de diario se registra desde x factura
hasta la ltima factura de venta al terminar esa semana, para el ejemplo se realiz un
asiento contable por las ventas del mes.
REGISTRO DE NOMINA
CUENTA DESCRIPCION DEBE HABER

7205 NOMINA DE RESTAURANTE $ 2.834.000
2370 RETENCIONES Y APORTES DE NOMINA $ 113.360
2380 ACREEDORES VARIOS $ 113.360
1105 CAJA $ 2.607.280
DISTRIBUCION DE NOMINA

1410 INV DE PRODUCTOS EN PROCESO $ 2.034.000
7305 CIF $ 800.000
7205 NOMINA RESTAURANTE $ 2.834.000
CONTABILIZACION DE PRESTACIONES SOCIALES, SEGURIDAD SOCIAL Y

PARAFISCALES.

$
1410 INV DE PRODUCTOS EN PROCESO 934.324
RETENCIONES Y APORTES DE $
2370 NOMINA 264.867
$
2380 ACREEDORES VARIOS 244.080
$
2610 OBLIGACIONES LABORALES 425.377
Para concluir la contabilidad del restaurante conserva todas pautas de los costos por
rdenes de produccin, desde el registro de la compra de materiales, el pago de nmina,
hasta el pago de los costos indirectos de fabricacin.
56
Cuadro 12. Comprobante de egreso
Trama original del cheque:
COMPROBANTE DE EGRESO
No.
Valor
CIUDAD: FECHA: $
C.C./
PAGADO A: N.I.T.
DIRECCIN:
La suma de (en letras)
Por concepto.
DBIT CREDIT
CODIGO CONCEPTO OS OS
EFECTI FIRMA Y SELLO DEL

CHEQUE No. VO BENEFICIARIO
BANCO.
CUENTA No.
SUCURSAL.
OBSERVACIO
NES.
C.C. / N.I.T.
FECHA RECIBIDO:
REVISAD CONTABILIZAD
PREPARADO O APROBADO O
57
Cuadro 13. Nota de contabilidad
NOTA DE CONTABILIDAD No.
FECH
DETALLE: A DIA: MES: AO:
ACOMPAESE SIEMPRE DOCUMENTO DE PRUEBA

PARCIALE DEBITO CREDITO
CODIGO CUENTAS No. S S S
PREPARADO REVISADO APROBADO CONTABILIZADO
Cuadro 14.Comprobante de Contabilidad
COMPROBANTE DE
CONTABILIDAD
FECHA: No. 01
CODIGO CUENTAS No. PARCIALES DEBITOS CREDITOS
SUMAS IGUALES 0 0
PREPARADO REVISADO APROBADO CONTABILIZADO
58
Cuadro 15. Libro auxiliar
LIBRO AUXILIAR
FECHA DETALLE COD. DEBITOS CREDITOS SALDO
impacto y resultado esperados. Se espera impactar positivamente en el restaurante, que

este empiece a tener un orden contable y financiero con el cual basar su decisiones, donde
la informacin financiera sea til y cumpla su funcin dentro del negocio, no obstante, la
implementacin de este proyecto, que se queda a cargo del administrador del restaurante
tambin, se requiere de la ayuda de un personal idneo en materia contable que le puede
ayudar con el manejo de la organizacin financiera. En cuanto al impacto que este proyecto
representa en la sociedad es de mucha ayuda, ya que habrn muchas personas pensando en
crear un tipo de negocio igual o mejor que restaurante UQ UKU y que con la ayuda de este
proyecto les servir como gua para estructurar la contabilidad de costos en su
emprendimiento.
59
5. CONCLUSIONES
Para finalizar, eneste proyecto de grado es necesario decir que se cumplieron los objetivos
trazados para obtener una contabilidad apropiada para el restaurante UQ UKU, formando
as una imagen mas clara de los que es una estructura de costos dentro de un restaurante,
puesto que es una empresa de servicios con sus propias caractersticas; las conclusiones a
las que se llegan con la seleccin de una estructura de contabilidad de costos para el
restaurante son las siguientes:
A travs de la encuesta realizada a los empleados y la entrevista al propietario del

restaurante UQ UKU, se pudo lograr identificar en un diagnostico las fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas; dentro de este marco se hallo una debilidad muy
importante, la inexistencia de una contabilidad de costos, donde la falta de organizacin
financiera hace que no se tenga informacin veraz y oportuna, no obstante tambin hay
otras falencias como la falta de inversin en la publicidad, que como ya se dijo sin
promocin su resultado es las bajas ventas, y la otra falencia es el tema laboral que an
persiste, un buen personal bien motivado hace que cualquier negocio cumpla las
expectativas. Por otra parte es de suma importancia aprovechar las fortalezas con las que
cuenta el restaurante.
En relacin a considerar un tipo de costos apropiado para el restaurante UQ UKU, se

realizo bajo la investigacin de los diferente sistemas de costos exitentes y que son
aplicados exitosamente en las empresas manufactureras, cabe resaltar que el restaurante es
un empresa de servicios que tambin se le puede aplicar los costos. De conformidad se
expuso en un capitulo aparte los sistemas de costos clasificados segn la forma en como se
acumula y se desarrolla el proceso industrial, tambin segn el momento en que se
acumulan y se incluyan o no los costos fijos en los inventarios, finalmente el resultado de
este objetivo fue considerar el sistema de costos por ordenes de produccin que es un
sistema que facilita los procesos y que se ajusta fcilmente a los requerimientos del
restaurante.
Para lograr el tercer objetivo especifico de adaptar el tipo de costos considerado para el
restauarante UQ UKU se partio de la base de lo investigado acerca de los costos por
rdenes de produccin donde marco la pauta para adaptar todos esos conceptos a un
sistema propio para el restaurante, realizar las hojas de costo para cada plato fue una tarea
donde se le dedico tiempo, ya que se necesitaba saber exactamente la cantidad necesaria de
cada materia prima o ingrediente de cada plato, igualmente identificar lo que era la mano de
obra directa y los costos indirectos de fabricacin se necesitaba de aquellos principios
dados durante la carrera y as tener la capacidad para determinar que era costo y que era
gasto; as mismo se crearon las planillas para el control de inventarios, nmina y dems
recursos que deben ser manejados de una buena forma para que el restaurante fluya
correctamente y supere este cuello de botella, entorno a la contabilidad se describi el plan
de cuentas que lo nico diferente que tiene es el uso de las cuentas de inventario y de los
costos de igual manera se da a conocer como se debera realizar los asientos contables por
cada concepto que usualmente se utilizan.
60
Por consiguiente realizar la implementacin de esta herramienta que estar a cargo del
administrador del restaurante le dar como resultado una significativa reduccin en sus
costos, un buen manejo de los recursos evitar los desperdicios y los despilfarros de los
mismos, as mismo lograr una buena rentabilidad en el negocio, adems al usar esta
estructura eficientemente, es decir registrando cada movimiento econmico y financiera se
tendr constancia de cada operacin que se realice en la fecha que se requiera para la
correcta toma de decisiones.
61
6. RECOMENDACIONES
Una empresa que tenga una fortaleza que le da el xito, no debe olvidarse de ella al
contrario debe seguirle incrementado su potencialidad, adaptndoles nuevos servicios para
mejorar el ambiente tanto atraccin visual como tranquilidad, gusto; para que se sientan
satisfechos y cmodos.
llevar una contabilidad de manera ordenada y actualizada para que el manejo de los
recursos dentro del restaurante se haga de la manera mas idnea.
Elaborar un organigrama estructural para el restaurante, para as definir el nivel jerrquico,

las actividades y responsabilidades que le compete a cada trabajador, comprometidos as
con los objetivos, misin y visin.
Utilizar de manera constante y efectiva el sistema ya que este permitir medir la eficiencia
del uso de los recursos.
Al usar el sistema debern hacerlo eficientemente, es decir, registrando todos los

movimientos econmicos y financieros del restaurante en el momento dado para tener una
informacin a la fecha, til para la toma de decisiones, medir la eficiencia y eficacia del
restaurante.
62
BIBLIOGRAFA
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Econmica, 2008. 342p.
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63
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<http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/decreto/1993/decreto_2649_1993.ht
ml> p. 1 de 15.
65
ANEXOS
66
Anexo A. Encuesta Realizada a los empleados del restaurante UQ UKU
OBJETIVO: conocer el ambiente laboral de los empleados en el Restaurante UQ UKU.
Nombre:.
Cargo:
Edad:
1. Hace cuanto tiempo se encuentra laborando en este restaurante?

Rta:
2. Tiene alguna clase de contrato laboral firmado?

Si
No
3. Cada cuanto recibe su remuneracin?

Mensual
Quincenal
Semanal
Diario
4. Cul es su jornada de trabajo?

8 horas
6 horas
4 horas
2 horas
No tiene horario estipulado.
5. El trato que recibe por parte de su jefe es:

Agradable
Regular
6. Usted recibe alguna compensacin adicional a parte de la remuneracin de su servicio?

Prima
Cesantas
Salud
Pensin
Otros
Ninguna.
7. Sus horas extras son reconocidas?

Si
No
67
8. Cree usted q la infraestructura del restaurante es adecuada?
Si
No
9. Qu clase de materiales utiliza para realizar su trabajo?

Rta:
10. Lleva control de los mismos?

SI
NO
11. Qu percepcin tiene usted del restaurante, tiene alguna recomendacin por hacer?
SI CUAL
NO
68
Anexo B. Entrevista realizada al propietario del restaurante UQ UKU
Objetivo: conocer la situacin actual de la empresa.
Nombre:
1. Usted como propietario y administrador del negocio, tiene conocimientos acerca de

contabilidad?
Rta:
2. Cunta actualmente con un contador pblico?

Rta
3. Tiene alguna persona capacitada en conocimientos contables, como auxiliar contable?

Rta:
4. En que se basa usted para tomar decisiones en temas financieros?

Rta
5. Cuenta algn software contable que ayude agilizar los procesos?

Rta.
6. Porque para usted es de gran importancia implementar una contabilidad de costos en su

restaurante?
Rta:.
7. En cuanto al manejo del dinero en caja, se realiza peridicamente arqueos de caja?

Rta:
8. Hay algn sistema de pago para los clientes?

Rta:
9. Qu servicio brinda el restaurante?

Rta:
10. Qu platos y que bebidas se ofrecen en el restaurante?

Rta:
11. En cuntos a los inventarios cada cuanto se realiza la compra de la materia prima?
Rta:
12. Cuenta con alguna documentacin especifica a la hora de comprar, de recepcin, de

inspeccin de calidad, de almacenaje, y de reabastecimiento?
Rta:
69
13. Cuenta con un sistema de inventario?
Rta:
14. Maneja algn presupuesto para la compra de los insumos?

Rta:
15. Cuenta con proveedores que le faciliten el pago de los materiales?

Rta:
16. Cada cuanto paga sus obligaciones con los proveedores?
Rta:
17. Por otra parte cuantos empleados cuenta actualmente?

Rta:
18. Cmo estn distribuidos los empleados?

Rta:
19. Tienen algn contrato laboral?

Rta:
20. De qu forma se les remunera?

Rta:
21. Se les paga las prestaciones de ley?

Rta:
22. Usted como propietario y administrador del negocio, tiene conocimientos acerca de
contabilidad?
Rta:
23. Cunta actualmente con un contador pblico?

Rta:
24. Tiene alguna persona capacitada en conocimientos contables, como auxiliar

contable?
Rta:
25. En que se basa usted para tomar decisiones en temas financieros?

Rta:
26. Cuenta algn software contable que ayude agilizar los procesos?
Rta:
27. Porque para usted es de gran importancia implementar una contabilidad de costos en
su restaurante?
Rta:
70
28. En cuanto al manejo del dinero en caja, se realiza peridicamente arqueos de caja?
Rta:
29. Hay algn sistema de pago para los clientes?

Rta:
30. Qu servicio brinda el restaurante?

Rta:
31. Qu platos y que bebidas se ofrecen en el restaurante?

Rta:
32. En cuntos a los inventarios cada cuanto se realiza la compra de la materia prima?
Rta:
33. Cuenta con alguna documentacin especifica a la hora de comprar, de recepcin, de

inspeccin de calidad, de almacenaje, y de reabastecimiento?
Rta:
34. Cuenta con un sistema de inventario?

Rta:
35. Maneja algn presupuesto para la compra de los insumos?

Rta:
71
Anexo C. Hojas de costos del Restaurante UQ UKU.
Hoja de costos restaurante UQ UKU Coctel de langostinos
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del
Plato: NUESTRA VERSION DE COCTEL DE LANGOSTINOS
Tipo: Entrada Fra
No Pax: 1 PRECIO DE VENTA: $ 35.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Langostinos u.10 5 unid 3377 $ 16.885
Salsa rosada 150 cc 12,8 $ 1.920
Limn 100 gr 2,3 $ 230
Vino blanco 100 cc 13,9 $ 1.390
Martini 1 copa 35 $ 35
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA PRIMA $ 20.462
10% MATERIAL INDIRECTO $ 2.046
MANO DE OBRA DIRECTA $ 1.126
COSTOS GENERALES DE FABRICACION $ 1.314
TOTAL COSTO DE PRODUCCION $ 24.948
Fuente: Proponentes
72
Hoja de costos restaurante UQ UKU Ceviche al estilo peruano
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del
Plato: CEVICHE AL ESTILO PERUANO
Tipo: Entrada Fra
PRECIO DE VENTA
No Pax: 1 SUGERIDO POR EL CHEF: $ 16.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Rbalo 150 gr 9,4 $ 1.410
Aguacate 100 gr 3,2 $ 320
Tomate 80 gr 1,9 $ 152
Limn 150 cc 2,3 $ 345
Cilantro 50 gr 3 $ 150
Sal 0,5 gr 0,9 $ 0,45
10% MATERIAL INDIRECTO $ 238
Fuente: Proponentes
PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE
UTILIDAD.
PV= $5055*1,5= $7.582

PRECIO SUGERIDO
73
Hoja de costos restaurante UQ UKU Ceviche de camarn acapulqueo
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: CEVICHE DE CAMARON ACAPULQUEO
Tipo: Entrada Fra
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHEF: $ 16.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Camarn 150 gr 31,6 $ 4.740
Salsa de tomate
gr
Ketchup 100 4,79 $ 479
Cebolla roja 80 gr 2,6 $ 208
Limn 80 cc 2,3 $ 184
Sal 2 gr 0,9 $ 1,8
Aj picante 0,5 cc 16,5 $ 8
Fuente: Proponentes

UTILIDAD.
PV= $8689*1,5= $13.050.
PRECIO SUGERIDO
74
Hoja de costos restaurante UQ UKU Ensalada de salmn
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: ENSALADA DE SALMON
Tipo: Ensaladas
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHEF: $ 16.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Salmn 200 gr 28 $ 5.600
Lechuga 100 gr 2 $ 200
Espinaca 50 gr 2,6 $ 130
Tomate 80 gr 1,9 $ 152
Salsa Oriental 100 cc 2,3 $ 230
Dressing de maracuy 100 cc 4,548 $ 455
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 6.769

UTILIDAD.
PV= $9.885*1,5= $14.850.
PRECIO SUGERIDO
75
Hoja de costos restaurante UQ UKU Nodle salad oriental
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: NODLE SALAD ORIENTAL
Tipo: Ensaladas
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHEF $ 16.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Pechuga de pollo 150 gr 6,3 $ 945
Camarn 150 gr 31,6 $ 4.740
Espinaca 20 gr 2,6 $ 52
Tomate 80 gr 1,9 $ 152
Salsa Oriental 100 cc 2,3 $ 230
Jengibre 2 gr 3,65 $ 7
Sal 2 gr 0,9 $ 1,8
COSTO MATERIA
PRIMA $ 6.328

UTILIDAD.
PV= $9.401*1,5= $14.100.
PRECIO SUGERIDO
76
Hoja de costos restaurante UQ UKU Ensalda Cesar
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: ENSALADA CESAR
Tipo: Ensaladas
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHEF $ 16.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Queso parmesano 100 gr 8 $ 800
Crutones de pan 100 gr 0,8 $ 80
Pechuga de pollo 200 gr 6,3 $ 1.260
Salsa moscovita 100 gr 2,6 $ 260
Limn 20 cc 2,3 $ 46
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 2.848

UTILIDAD.
PV= $5.573*1,5= $8.400.
PRECIO SUGERIDO
77
Hoja de costos restaurante UQ UKU Camarones al ajillo
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: CAMARONES AL AJILLO
Tipo: Entrada Caliente
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHEF $ 16.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Camarn 150 gr 31,6 $ 4.740
Pechuga 200 gr 6,3 $ 1.260
Parmesano 100 gr 8 $ 800
Pltano verde 150 gr 2,3 $ 345
Vino blanco 100 cc 13,9 $ 1.390
Crema de leche 25 cc 6,944 $ 174
Perejl 3 gr 3 $ 9
Ajo 2 gr 8,257 $ 17
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 8.736

UTILIDAD.
PV= $12.050*1,5= $18.075.

PRECIO SUGERIDO
78
Hoja de costos restaurante UQ UKU Mejillones en mantequilla al natural
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: MEJILLONES EN MANTEQUILLA AL NATURAL
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHEF $ 16.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Mejillones 10 unid 532 $ 5.320
Mantequilla 150 gr 7,584 $ 1.138
Crema de leche 100 cc 6,944 $ 694
Vino blanco 150 cc 13,9 $ 2.085
Perejl 5 gr 3 $ 15
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 9.254

UTILIDAD.
PV= $12.619*1,5= $18.950.
PRECIO SUGERIDO
79
Hoja de costos restaurante UQ UKU Camarones con dips de coco y jengibre
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: CAMARONES CON DIPS DE COCO Y JENGIBRE
Tipo: Entrada caliente
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHEF: $ 16.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Camarn 150 gr 31,6 $ 4.740
Vino Blanco 15 cc 13,9 $ 209
Coco 100 gr 2,94 $ 294
Leche de coco 100 cc 10,875 $ 1.088
Mantequilla 50 gr 7,584 $ 379
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 6.718

UTILIDAD.
PV= $9.830*1,5= $14.745.

PRECIO SUGERIDO
80
Hoja de costos restaurante UQ UKU Aguadito de camarones
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: AGUADITO DE CAMARONES
Tipo: Entrada caliente
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE: $ 12.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Basa 150 gr 9,4 $ 1.410
Camarn 150 gr 31,6 $ 4.740
Rbalo 150 gr 9,4 $ 1.410
Cebolla 20 gr 2,6 $ 52
Mazorca 200 gr 1,1 $ 220
Pimentn 20 gr 1,4 $ 28
Leche de coco 150 cc 10,875 $ 1.631
Aguacate 100 gr 3,2 $ 320
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 9.828

UTILIDAD.
PV= $13.251*1,5= $19,900.

PRECIO SUGERIDO
81
Hoja de costos restaurante UQ UKU Sopa camboyana de salmn.
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: SOPA CAMBOYANA DE SALMON
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 12.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Crema de camarones 100 gr 80,8 $ 8.080
Salmn 150 gr 28 $ 4.200
Pimentn 100 gr 1,4 $ 140
Napolitana 100 gr 22,72 $ 2.272
Crema de leche 100 ml 6,944 $ 694
Vino blanco 20 cc 13,9 $ 278
Paprika 2 gr 30,84 $ 62
Albahaca 1 gr 51,32 $ 51
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 16.158

UTILIDAD.
PV= $20.214*1,5= $30.350

PRECIO SUGERIDO
82
Hoja de costos restaurante UQ UKU Langostinos rebosados con wasabi.
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: LANGOSTINOS REBOSADOS CON WASABI
Tipo: Especialidades del Mar
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 35.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Langostinos 5 unid 3377 $ 16.885
Leche de coco 100 gr 10,875 $ 1.088
Crema de camarones 100 ml 80,8 $ 8.080
Curry 2 gr 55,114 $ 110
Cilantro 2 gr 3 $ 6
Perejl 2 gr 3 $ 6
Sal 2 gr 0,9 $ 1,8
COSTO MATERIA
PRIMA $ 26.184

UTILIDAD.
PV= $31.242*1,5= $46.863.

PRECIO SUGERIDO
83
Hoja de costos restaurante UQ UKU Lagostinos al coco.
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: LANGOSTINOS AL COCO
Tipo: Especialides del Mar
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE: $ 35.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Langostino 5 unid 3377 $ 16.885
curry 2 gr 55,114 $ 110
Leche de coco 100 gr 10,875 $ 1.088
Aceite de oliva 25 cc 22,66 $ 567
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 19.409

UTILIDAD.
PV= $23.790*1,5= $35.700.

PRECIO SUGERIDO
84
Hoja de costos restaurante UQ UKU Cazuela de mariscos
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: CAZUELA DE MARISCOS
Tipo: Especialiades del Mar
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 35.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Mix de mariscos 300 gr 10,296 $ 3.089
Leche de coco 100 gr 10,875 $ 1.088
Crema de camarn 100 gr 80,8 $ 8.080
Vino blanco 25 cc 13,9 $ 348
Napolitana 150 gr 22,72 $ 3.408
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 16.014

UTILIDAD.
PV= $20.055*1,5= $30.100

PRECIO SUGERIDO
85
Hoja de costos restaurante UQ UKU Filete de salmn con risottoprovenzale
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: FILETE DE SALMON CON RISOTTO PROVENZALE
Tipo: Especialidades del Mar
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 30.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Salmn 300 gr 28 $ 8.400
Arroz 150 gr 2,3 $ 345
Champin 100 gr 16,16 $ 1.616
Tomate 100 gr 1,8 $ 180
Adobo 25 gr 10,56 $ 264
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 11.981

UTILIDAD.
PV= $15.619*1,5= $23.450.

PRECIO SUGERIDO
86
Hoja de costos restaurante UQ UKU Filete de robalo fruto de mar
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: FILETE DE ROBALO FRUTO DE MAR
Tipo: Filetes de Pescado
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 35.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Rbalo 300 gr 9,4 $ 2.820
Mix de camarones 200 gr 80,8 $ 16.160
Leche de coco 100 gr 10,875 $ 1.088
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 20.499

UTILIDAD.
PV= $24.989*1,5= $37.500.

PRECIO SUGERIDO
87
Hoja de costos restaurante UQ UKU Saln o robalo al wok
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: SALMON O ROBALO AL WOK
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE: $ 32.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Salmn 300 gr 28 $ 8.400
Soja 25 gr 10,82 $ 271
Miel 50 cc 27,78 $ 1.389
Cebolla roja 100 gr 2,6 $ 260
Pimentn 100 gr 1,4 $ 140
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 10.469

UTILIDAD.
PV= $13.955*1,5= $20.950.

PRECIO SUGERIDO
88
Hoja de costos restaurante UQ UKU Saln al curry
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: SALMON AL CURRY
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE: $ 32.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Salmn 300 gr 28 $ 8.400
Curry 5 gr 55,114 $ 276
Leche de coco 150 gr 10,875 $ 1.631
Azcar 20 gr 1,78 $ 36
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 11.418

UTILIDAD.
PV= $15.000*1,5= $22.500

PRECIO SUGERIDO
89
Hoja de costos restaurante UQ UKU Filete de salmn parchita
Re
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: FILETE DE SALMON PARCHITA
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE: $ 32.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Salmn 300 gr 28 $ 8.400
Salsa de maracuy 100 gr 4,54 $ 454
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 8.856

UTILIDAD.
PV= $12.181*1,5= $18.300.

PRECIO SUGERIDO
90
Hoja de costos restaurante UQ UKU Filete de salmn parchita
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: ROBALO AL GRATIN
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 28.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Rbalo 300 gr 9,4 $ 2.820
Bechamel 150 gr 3,018 $ 453
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 3.755

UTILIDAD.
PV= $6.570*1,5= $9.855.
PRECIO SUGERIDO
91
Hoja de costos restaurante UQ UKU Paella
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: PAELLA
Tipo: Arroces
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 35.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Arroz 200 gr 2,3 $ 460
Mix de mariscos 300 gr 10,296 $ 3.089
Mejillones 5 unid 532 $ 2.660
Aceite de oliva 100 cc 22,66 $ 2.266
Crema de mariscos 100 ml 80,8 $ 8.080
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 16.557

UTILIDAD.
PV= $20.652*1,5= $31.000.

PRECIO SUGERIDO
92
Hoja de costos restaurante UQ UKU Arroz Nasigorent
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: ARROZ NASIGORENT
Tipo: Arroces
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 25.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Arroz 200 gr 2,3 $ 460
Lomo de cerdo 100 gr 13 $ 1.300
Lomito fino 100 gr 15,59 $ 1.559
Pollo 100 gr 6,3 $ 630
Camarones 100 gr 31,6 $ 3.160
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 7.111

UTILIDAD.
PV= $10.262*1,5= $15.400.

PRECIO SUGERIDO
93
Hoja de costos restaurante UQ UKU Sapaguetti Fruto del mar
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: SPAGUETTI FRUTO DEL MAR
Tipo: Pastas
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE: $ 30.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Spaguetti 150 gr 6,54 $ 981
Miz de mariscos 200 gr 10,296 $ 2.059
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 3.800

UTILIDAD.
PV= $6.620*1,5= $9.950.

PRECIO SUGERIDO
94
Hoja de costos restaurante UQ UKU Pennezzitirigatte al gusto
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: PENNEZZITI RIGATTE AL GUSTO
Tipo: Pastas
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 18.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Pennezziti 150 gr 12,84 $ 1.926
Salsa al gusto 150 gr 22,72 $ 3.408
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 5.336

UTILIDAD.
PV= $8.309*1,5= $12.500.

PRECIO SUGERIDO
95
Hoja de costos restaurante UQ UKU Nuestra vein del lomo rossin
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: NUESTRA VERSION DEL LOMO ROSSINI
Tipo: Carnes y Aves
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 28.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Lomo fino 300 gr 15,59 $ 4.677
Champinn 100 gr 16,168 $ 1.617
Cebolla 50 gr 2,6 $ 130
Tocineta 100 gr 1 $ 100
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 6.526

UTILIDAD.
PV= $9.618*1,5= $14.750.
PRECIO SUGERIDO
96
Hoja de costos restaurante UQ UKU Paupieta de pollo al coco
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: PAUPIETA DE POLLO AL COCO
Tipo: Carnes y Aves
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 26.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Pechuga 200 gr 6,3 $ 1.260
Tomate 100 gr 1,8 $ 180
Romero 2 gr 36,3 $ 73
Leche de coco 150 gr 10,875 $ 1.631
Azcar 2 gr 1,78 $ 3,56
Jengibre 1 gr 3,65 $ 3,65
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 3.500

UTILIDAD.
PV= $6.290*1,5= $9.450

PRECIO SUGERIDO
97
Hoja de costos restaurante UQ UKU Lomo de res pizzyola
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: LOMO DE RES PIZZAYOLA
Tipo: Carnes y Aves
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 25.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Lomito fino 300 gr 15,59 $ 4.677
Napolitana 150 gr 22,72 $ 3.408
Queso tajado 25 gr 25,84 $ 646
Pasta 100 gr 6,54 $ 654
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 9.627

UTILIDAD.
PV= $13.029*1,5= $19.550.

PRECIO SUGERIDO
98
Hoja de costos restaurante UQ UKU Lomito florentina
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: LOMITO FLORENTINA
Tipo: Carnes y Aves
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 25.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Lomito fino 300 gr 15,59 4677
Miglase 150 gr 22,72 3408
Espinaca 100 gr 2,6 260
Sal 2 gr 0,9 1,8
COSTO MATERIA
PRIMA $ 8.347

UTILIDAD.
PV= $11.621*1,5= $17.450.

PRECIO SUGERIDO
99
Hoja de costos restaurante UQ UKU Pechuga a la grilled
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: PECHUGA A LA GRILLED
Tipo: Carnes y Aves
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 25.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 1.262

UTILIDAD.
PV= $3.828*1,5= $5.750.

PRECIO SUGERIDO
100
Cuadro 44. Hoja de costos restaurante UQ UKU Pechuga de pollo firence
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: PECHUGA DE POLLO FIRENCE
Tipo: Carnes y Aves
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 22.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Napolitana 150 gr 22,72 $ 3.408
Queso 50 gr 8 $ 400
Pasta 150 gr 6,54 $ 981
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 6.051

UTILIDAD.
PV= $9.096*1,5= $13.650.

PRECIO SUGERIDO
101
Hoja de costos restaurante UQ UKU Pechuga de pollo firence
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: NUGGETS
Tipo: Men infantl
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 10.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Nuggets 7 unid 607 $ 4.249
Papa 150 gr 6,26 $ 939
COSTO MATERIA
PRIMA $ 5.188

UTILIDAD.
PV= $8.147*1,5= $12.220.

PRECIO SUGERIDO
102
Hoja de costos restaurante UQ UKU Mini crepes de pollo
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: MINI CREPES DE POLLO
Tipo: Men infantl
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 10.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Pollo 150 gr 6,3 $ 945
Bechamel 150 gr 3,018 $ 453
Champin 50 gr 16,168 $ 808
Papa francesa 200 gr 6,26 $ 1.252
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 3.460

UTILIDAD.
PV= $6.246*1,5= $9400

PRECIO SUGERIDO
103
Hoja de costos restaurante UQ UKU Brochetas de pollo y de res a la parrilla
RESTAURANTE UQ UKU
HOJA DE COSTOS
Nombre del Plato: BROCHETAS DE POLLO Y DE RES A LA PARRILLA
Tipo: Men infantl
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO POR EL
No Pax: 1 CHE $ 10.000
VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
Pollo 150 gr 6,3 $ 945
Res 150 gr 14,4 $ 2.160
Sal 2 gr 0,9 $ 2
COSTO MATERIA
PRIMA $ 3.107

UTILIDAD.
PV= $5.857*1,5= $8.800.

PRECIO SUGERIDO
104
Anexo D. Plan de cuentas del Restaurante UQ UKU.
Plan de cuentas contabilidad restaurante UQ UKU
PLAN DE CUENTAS CONTABILIDAD RESTAURANTE UQ UKU

1405 MATERIA PRIMA 7205 MOD
140505.01 Carnes de res 720505.01 Chef
140505.02 Embutidos 720505.02 Auxiliar de Cocina
140505.03 Aves 7305 CIF
MATERIALES
140505.04 Pescados INDIRECTOS
140505.05 Camarn 730505.01 Esencias
140505.06 Filete de salmn 730505.02 Especias
140505.07 Mejillones 730505.03 Gelatina
140505.08 Calamar 730505.04 Salsa
140505.09 Pulpo 730505.05 Portacomidas
140505.10 Palmitos de mar 730505.06 Pitillos
140505.11 Crema de mariscos MOI
Mano de Obra Indirecta-
140505.12 Cerdo 730510.01 Aseadora
Verduras, Hortalizas y Mano de Obra Indirecta-
140505.13 fruta 730510.02 Ayudante de cocina
140505.14 Aceites CIF
140505.15 Huevos 730515.01 EnergaElctrica
140505.16 Pastas 730515.02 Agua Potable
140505.17 Lcteos 730515.03 Telfono
140505.18 Cereales 730515.04 Parablica
140505.19 Sal 730515.05 Gas
140505.20 Azcar 730515.06 Pago de administracin
140505.21 Pan 730515.07 Repuestos
140505.22 Harinas 730515.08 Mantenimiento
140505.23 Atn 730515.09 Depreciacin
140505.24 Tortillas bimbo
140505.25 Coca-Cola 600ml
140505.26 Coca-Cola 400ml
140505.27 Flexi sabor 400ml
140505.28 Agua 600ml
140505.29 Coca-Cola 3Lts
INV PRODUCTOS EN
1410 PROCESO
141005.01 Mano de Obra Directa
MERCANCIAS NO FABRICADAS
1435
POR LA EMPRESA
105
VINO
143505.01 J.P. chenet cabernet syrath 250 ml
143505.02 J.P. chenet Grenache cinsualt 250 ml
143505.03 gato negro 375 ml
143505.04 casillero del diablo savignonbanc
143505.05 santa barbara
143505.06 trio cabernet savignon
143505.07 trio merlot
143505.08 aromo merlot
143505.09 gran sangre de toro
143505.10 gran corona
143505.11 atrium
143505.12 okhagavia
143505.13 frontera rose
143505.14 casillero del diablo camernere 750ml
143505.15 casillero del diablo merlot 750ml
143505.16 cabernet savignon 2011 750ml
143505.17 cabernet savignon 2011 375ml
143505.18 gato negro 187 ml
143505.19 J.P. chenet merlot 250 ml
143505.20 casillero del diablo 375 ml
143505.21 gato negro pequeo
106
Anexo E. Estados Financieros del Restaurante UQ UKU
Estado de costos
RESTAURANTE UQ UKU
ESTADOS DE COSTOS PRODUCTOS VENDIDOS
INVENTARIO INICIAL MATERIA PRIMA 0
(+) COMPRAS MATERIA PRIMA $ 4.089.328
$
COMPRAS 4.089.328
(-) DEVOLUCIONES COMPRAS 0
(=) DISPONIBILIDAD MATERIA PRIMA $ 4.089.328
(-) INVENTARIO FINAL MATERIA PRIMA $ 2.451.716
(=) COSTO MATERIA PRIMA USADA $ 1.637.612
$
(-) MATERIAL INDIRECTO 100.000
(=) COSTO MATERIAL DIRECTO $ 1.537.612
(+) MANO DE OBRA DIRECTA $ 2.034.000
(+) COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION $ 2.372.744
$
MATERIAL INDIRECTO 30.841
$
MANO DE OBRA INDIRECTA 800.000
$
SERVICIOS 1.045.522
$
MANTENIMIENTO 451.800
$
VARIOS 44.581
(=) COSTO FABRICACION DEL PERIODO $ 5.944.356
(+) INVENTARIO INICIAL DE PRODUCTOS EN
PROCESO 0
(-) INVENTARIO FINAL PRODUCTOS EN
PROCESO 0
(=) COSTO DE PRODUCCION $ 5.944.356
(+) INVENTARIO INICIAL PRODUCTOS
TERMINADOS 0
(-) INVENTARIO FINAL PRODUCTOS
TERMINADOS 0
(=) COSTO DE PRODUCTOS VENDIDOS $ 5.944.356
107
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
RESTAURANTE UQ UKU
ESTADO DE RESULTADOS
16 OCT A 16 NOV 2013
INGRESOS
OPERACIONALES $ 12.778.200
INGRESOS
RESTAURANTE $ 12.778.200
(-) COSTO DE VENTA $ 5.944.356
(=) UTILIDAD BRUTA
OPERACIONAL $ 6.833.844
(-) GASTOS DE
OPERACIONALES $ 2.036.000
GASTOS DE
ADMINISTRACION $ 1.684.000
GASTO DE PERSONAL $ 1.684.000
GASTO DE VENTA $ 352.000
PUBLICIDAD $ 352.000
(=) UTILIDAD
OPERACIONAL $ 4.797.844
(+) INGRESOS NO
OPERACIONALES 0
FINANCIEROS 0
(-) GASTOS NO
OPERACIONALES 0
FINANCIEROS 0
(=) UTILIDAD NETA
ANTES DE IMPUESTOS $ 4.797.844
(-) PROVISION IMPUESTO
DE RENTA $ 1.199.461
(=) UTILIDAD LIQUIDA $ 3.598.383
(-)RESERVA LEGAL 0
(=) UTILIDAD DEL
EJERCICIO $ 3.598.383
108
RESTAURANTE UQ UKU
BALANCE GENERAL
DE 16 OCT A 16 NOV 2013
ACTIVOS
DISPONIBLE $ 3.000.000
Caja $ 3.000.000
INVENTARIOS 0
Materia Prima 0
TOTAL ACTIVO CORRIENTE $ 3.000.000
PROPIEDAD, PLANTA Y EQUIPO $ 29.163.629
Maquinaria y Equipo $ 7.820.000
Depreciacion Acumulada $ 782.000
Equipo de Procesamiento de Datos $ 7.645.000
Depreciacion Acumulada $ 1.529.000
Equipo de Oficina $ 17.788.477
Depreciacion Acumulada $ 1.778.848
TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE $ 29.163.629
TOTAL ACTIVO $ 32.163.629
PASIVOS 0
TOTAL PASIVOS $0
PATRIMONIO
CAPITAL SOCIAL $ 28.565.246
Aportes Sociales $ 28.565.246
RESULTADO DEL EJERCICIO $ 3.598.383
Utilidad del Ejercicio $ 3.598.383
TOTAL PATRIMONIO $ 32.163.629
TOTAL PAS+PAT=ACT $ 32.163.629
109

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UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER OCAA

Documento Cdigo Fecha Revisin

RESUMEN - TESIS DE GRADO

AUTORES KAREN MARCELA BARBOSA PREZ

En el presente trabajo tuvo como finalidad, la seleccin de una estructura de contabilidad de

KAREN MARCELA BARBOSA PREZ

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER OCAA

KAREN MARCELA BARBOSA PREZ

Trabajo presentado como requisito para optar al ttulo de Contador Pblico

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER OCAA

KAREN MARCELA BARBOSA PREZ.

A mi madre OLIDES CABRERA, quien con su esfuerzo, emprendimiento y sus grandes

Y a mis hermanas LINA MARIA CABRERA Y TATIANA FERNANDA PORTILLO

DULCE DANIELA PORTILLO CABRERA.

KAREN MARCELA BARBOSA PREZ.

DULCE DANIELA PORTILLO CABRERA.

1. SELECCIN DE UNA ESTRUCTURA DE CONTABILIDAD DE COSTOS 19

REFERENCIAS DOCUMENTALES ELECTRNICAS 64

Tabla 1. Existe alguna clase de contrato laboral 33

Cuadro 1. Evolucin Histrica de la Contabilidad de Costos y de Gestin. 22

Figura 1. rbol del problema 20

Grfica 1. Existe alguna clase de contrato laboral 33

Anexo A. Encuesta Realizada a los empleados del restaurante UQ UKU 67

En el presente trabajo tuvo como finalidad, la seleccin de una estructura de contabilidad

La presente investigacin, se refiere a la seleccin de una estructura de contabilidad de

Igualmente se caracteriza por adaptar algunos aspectos de la contabilidad de costos, debido

Al estudiar la problemtica que hay en el restaurante de la inexistencia de una contabilidad,

Como complemento en el marco de la teora de restricciones la cual se basa entre otras

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El problema que tiene en estos momentos el restaurante UQ UKU es el no llevar una

rbol del problema. A continuacin se esquematiza el rbol del problema mediante el

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

Cmo seleccionar la contabilidad y sistemas de costos en el restaurante UQ UKU?

Esta oferta de servicios, presenta una debilidad y es la falta adecuada cultura de

1.4.1 General. Seleccionar una estructura de contabilidad de costos para el restaurante UQ

1.4.2 Especficos. Identificar en un diagnostico las debilidades, fortalezas, oportunidades y

Considerar un tipo de costos apropiado para el restaurante UQ UKU.

Adaptar el tipo de costos considerado para el restaurante UQ UKU.

2.1 MARCO HISTRICO

2.1.1 Historia de la contabilidad de costos. El surgimiento de la contabilidad de costos se

Cuadro 1. Evolucin Histrica de la Contabilidad de Costos y de Gestin.

Periodo Eventos Influencia en la contabilidad de gestin

2.2 MARCO TERICO

2.2.1 Teora enfocada a la reduccin de costos. Antes de entrar en consideraciones para

Como complemento la TOC permite direccionar a las empresas hacia la construccin de

2GOLDRATT, Eliyahu. La Meta. Mxico: Ediciones Castillo.-1995. p. 25.

Analizando los diferentes puntos de vista se llego a la conclusin de escoger la teora de

7 PRAVIAPREZ, Milagros Caridad; CAMPDESUERPREZ, Reyner; FORNARISMARRERO, Clara.

2.3 MARCO CONCEPTUAL

Al elaborar el balance general el empresario obtiene la informacin valiosa sobre su

Contabilidad: Es la ciencia y tcnica que ensea a recopilar, clasificar y registrar de una

Estados financieros: son documentos o informes que permiten conocer la situacin

Estado de costos de produccin: Es el estado financiero que muestra la integracin y

Gastos: es el conjunto de erogaciones destinadas a la distribucin o venta del producto, y a

Mano de obra: se define como el esfuerzo fsico o mental gastado en la fabricacin de un

Mano de obra indirecta: es la que no se vincula directamente en el proceso productivo11.

La forma universalmente aceptada es mediante el sistema decimal, el que se basa en la

Restaurante: es aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un

Sistema de costos: son un conjunto de mtodos, normas y procedimientos, que rigen la

Sistema de costos por rdenes de trabajo: es el conjunto de principios y procedimientos

2.4 MARCO LEGAL

2.4.1 Constitucin poltica de Colombia. (Art 25, Art 333)14

Decreto 2650 de 1993. (Plan de cuentas)17

Resolucin nmero 000139, Nov. 21 de 2012(Art. 1. Clasificacin de Actividades