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NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Dado que el proceso productivo de la carne conlleva riesgos que comprometen

la higiene y seguridad, de las personas, animales y de la carne, es de suma
importancia, establecer los aspectos que deben tener en cuenta los
trabajadores, al momento de realizar su trabajo.

Por este motivo es indispensable, que todos los trabajadores reciban

entrenamiento e informacin apropiada, con relacin a la higiene personal,
manejo de equipos, herramientas e implementos.

La capacitacin debe contener las normas de higiene personal, vestuario y

equipos de trabajo y los trabajadores que desarrollen actividades
especializadas o peligrosas deben recibir entrenamiento acorde a dicha
actividad, en esta categora se ubican a las personas que manipulan productos
qumicos, para labores de limpieza y sanitizacin, manejo de sierras circulares
y de cinta, manejos de cuchillos, equipos de noqueo, izado, transporte entre
otros.

Es importante contar con un botiqun de primeros auxilios y tambin se debe

contar con instrucciones precisas para enfrentar riesgos de incendios,
inundaciones y sismos.

Es importante que se estn monitoreando los riesgos potenciales de la planta

para desarrollar un plan de accin que promueva condiciones de trabajo seguro
y saludable.

Infraestructura:

Pisos: deben estar construidos de materiales impermeables, no absorbentes,

lavables, no porosos y atxicos. Sin grietas y fciles de limpiar, adems deben
tener una pendiente suficiente para que los lquidos escurran.

Los pisos de los lugares de trabajo as como los pasillos deben mantenerse
limpios y libres de materia prima en descomposicin.

Las canaletas de los desages deben mantenerse limpias y completamente

despejadas para que los lquidos escurran, adems no deben tener lquidos
estancados.
Paredes: deben estar construidos de materiales impermeables, no
absorbentes, lavables, no porosos y atxicos debern ser de color claro, los
ngulos deben ser abovedados hermticos y redondeados en los extremos.

Puertas: estas deben ser de superficie lisa, no absorbente y con cierre

automtico.

Ventanas: stas y otras aberturas debern construirse de manera que eviten

la acumulacin de suciedad, aquellas que se deban abrir estarn provistas de
proteccin contra vectores.

Abastecimiento de agua: todo lugar de trabajo deber contar con

abastecimiento de agua potable, en caso que se disponga de agua de
abastecimiento propio, se debe contar con la autorizacin previa de las
autoridades sanitarias y mantener una dotacin mnima de 100 litros de agua
por persona por da.

Equipos materiales y utensilios: el material de los equipos y utensilios no

debe transmitir sustancias toxicas, olor y sabor, no ser absorbente y si muy
resistente a la corrosin, se debe evitar madera.

Los materiales, herramientas y equipos deben estar en orden, limpios y en

buen estado de funcionamiento.

El diseo de los equipos y recipientes deben permitir una fcil y completa

limpieza.

Personal operativo: uso de ropa protectora, uso de cofia o gorro que cubra la
totalidad del cabello, delantal, guantes, botas y mascarilla.

Deben presentar uas cortas, que no sobrepase la yema de, los dedos y sin
objetos de adorno, tales como pulseras, aros o anillos.
Proceso productivo

Las etapas del proceso productivo de una planta productora de carne bovina
deben ser claras:

1. Recepcin de animales.
2. Pesaje de animales.
3. Ingreso al corral.
4. Inspeccin antemortem.
5. Insensibilidad e izado de riel de sangra.
6. Corte de la piel del cuello.
7. Desangrado.
8. Estimulacin elctrica.
9. Sellado del esfago.
10.Izado al riel de faena.
11.Desarrollo.
12.Remocin de cabeza y paras.
13.Clasificacin.
14.Ligado de recto.
15.Corte de pecho.
16.Evisceracin.
17.Inspeccin postmortem.
18.Tipificacin.
19.Corte de las canales.
20.Terminacin.
21.Lavado de las canales.
22.Lavado final.
23.Envo a cmara.
24.Desposte.
 Elementos de vestuario y proteccin personal

Respecto a los elementos de proteccin, se deben considerar los elementos

que se describen a continuacin:

Proteccin de la cabeza: los elementos de proteccin de la cabeza se

reducen bsicamente a los cascos de seguridad.

Proteccin de ojos y cara: se recomiendan los anteojos protectores

(antiparras), en caso de desprendimiento de partculas se debe utilizar lunas
resistentes a impactos.

En la proteccin de cara y ojos encontramos mascara con lente protector,

protectores faciales entre otros.

Proteccin de los odos: cuando el nivel de ruido exceda los 85 decibeles se

deben utilizar protectores auditivos, estos pueden ser tapones de caucho u
orejeras.

Proteccin respiratoria: ningn protector es capaz de evitar el ingreso de

todos los contaminantes de aire en la zona de respiracin.

Los respiradores ayudan a proteger contra determinados contaminantes

presentes en el aire, reduciendo las concentraciones en la zona de respiracin.
Existen diversos modelos:

1. Respirador de filtro mecnico: polvo y neblinas.

2. Respirador de cartucho qumico: vapores orgnicos y gases.
3. Mscaras de depsitos: cuando el ambiente esta viciado del mismo gas
o vapor.
4. Respiradores y mscaras con suministro de aire: para atmsferas donde
hay menos de 16 % de oxgeno en volumen.

Proteccin de manos y brazos: los guantes que se doten a los trabajadores,

sern seleccionados de acuerdo a los riesgos a los cuales el usuario este
expuesto y a la necesidad de movimiento libre de los dedos.

Proteccin de pies y piernas: el calzado de seguridad debe proteger el pie

de los trabajadores contra humedad y sustancias calientes, contra superficies
speras, contra pisadas contra objetos filosos, contra cada de objetos y debe
proteger contra riesgos elctricos.

Para trabajos en medios hmedos, se usarn botas de goma con suela

antideslizante.

Ropa de trabajo: cuando se selecciona ropa de trabajo se deber tener en

consideracin los riesgos a los cuales el trabajador puede estar expuesto y se
selecciona aquellos tipos que reducen los riesgos al mnimo.
Restricciones de uso

La ropa de trabajo no debe ofrecer peligro de engancharse o de ser atrapado

por la pieza de las maquinas en movimiento.

No se deben llevar el los bolsillos objetos afilados o con punta ni materiales

explosivos o inflamables.

Es obligacin del personal el uso de la ropa de trabajo dotado por la empresa

mientras dure la jornada de trabajo.