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CURSO

AGROINDUSTRIAS 1
MODULO I: INTRODUCCION A LA CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
BLOQUE 1: CALIDAD ALIMENTARIA
U1
Tipos de calidad de inters en la agroalimentacin
Carmelo Garca Barroso
DE TODAS
FORMAS
PODRIAMOS
DECIR QUE...
DEFINICIONES DE CALIDAD

PROPIEDAD O CONJUNTO DE PROPIEDADES


B INHERENTES A UNA COSA, QUE PERMITEN
A APRECIARLA COMO IGUAL, MEJOR O PEOR QUE
S LAS RESTANTES DE SU ESPECIE
I
C Real Academia de la Lengua
A INDUSTRIA A
ALIMENTO P
ALIMENTARIA
L
I
LA TOTALIDAD DE LOS RASGOS Y C
CARACTERISTICAS DE UN PRODUCTO, SISTEMA, A
SERVICIO QUE INCIDEN EN SU CAPACIDAD DE D
SATISFACER NECESIDADES REGULADAS O A
IMPLICITAS
ISO
DEFINICIONES DE CALIDAD

INTEGRACION DE LAS FACETAS BASICA Y APLICADA

TIENE EN CUENTA LA UTILIDAD, EL CUMPLIMIENTO


DE REQUISITOS LEGALES, QUE ATIENDA A LAS
ORIENTACIONES DEL MERCADO Y QUE IMPLIQUE LA
SATISFACCION DE LAS NECESIDADES DEL CLIENTE Y
QUE SEA MEJOR QUE EL DE LA COMPETENCIA
OTRAS CONSIDERACIONES SOBRE LA CALIDAD

FACETA OBJETIVA Optimos niveles de parmetros


Concentraciones de parmetros
Que gusta FACETA SUBJETIVA
Sin tener en cuenta los parmetros
INDUSTRIA
ALIMENTO
ALIMENTARIA

INTERNA EXTERNA

DISEADA DESARROLLADA REQUERIDA

COMPROMISO DE CALIDAD
OTRAS CONSIDERACIONES SOBRE LA CALIDAD

CALIDAD REQUERIDA

CALIDAD
EXTERNA INSATISFACCION
INEVITABLE

CALIDAD
INTERNA ESFUERZO TRABAJO
INUTIL INUTIL

CALIDAD DISEADA CALIDAD DESARROLLADA

SATISFACCION IDEAL

La mxima calidad se produce cuando las expectativas


del cliente, lo programado por la institucin y lo
realizado por los trabajadores coinciden.
OTRAS CONSIDERACIONES DE LA CALIDAD EN LA
INDUSTRIA VITIVINICOLA Y AGROALIMENTARIA

DENOMINACION
DE ORIGEN

TIPO DE MARCA DEL


ALIMENTO ALIMENTO
CALIDAD
DEL
ALIMENTO

QUE GUSTA NUTRITIVO


SENSORIAL SALUDABLE

SEGURIDAD
ALIMENTARIA

RELACION CALIDAD/PRECIO
OTRAS DIMENSIONES DE LA CALIDAD

LA CALIDAD A LO
LARGO DE LA
HISTORIA SE HA IDO
CONVIRTIENDOSE EN
UNA FILOSOFIA
ETAPAS DE LA FILOSOFIA DE LA CALIDAD
La Calidad es ENFOQUES Funcin

Una obligacin INSPECCION Operario

Un lujo CONTROL Especialista Control


DE LA CALIDAD de Calidad

Un coste
Gestin de la
Un instrumento ASEGURAMIENTO Calidad Interna
de ventas DE LA CALIDAD

Un instrumento Estrategia
de beneficio preventiva
GESTION
DE LA CALIDAD
Integracin al Cambio
(CALIDAD TOTAL)
Una estrategia Mercado

GESTION INTEGRAL DE CALIDAD


FUNDAMENTOS DE LA GESTION DE LA CALIDAD

PRINCIPIOS Y METODOS APLICABLES A


TODO TIPO DE EMPRESAS O SECTOR

PERO CUANDO SE APLICA AL SECTOR


VITIVINICOLA Y AGROALIMENTARIO

INCLUIR

Cumplimiento de legislacin Programas de control

Anlisis de Peligros y
Seguridad Alimentaria Puntos Crticos de Control

Trazabilidad Programas de gestin


COMO SE IMPLANTA UN SISTEMA DE CALIDAD?

POLITICA DE
DEFINIR PERSONAL
CALIDAD

PLANIFICAR DESARROLLAR
CONTROL

MEJORA
CONTINUA

CORRECCION EVALUACION

ACTUAR COMPROBAR

AJUSTARSE A NORMAS
(ISO 9000)
CERTIFICACION
(AENOR)
CALIDAD EN LA INDUSTRIA
VITIVINICOLA Y GROALIMENTARIA

OBLIGADO CUMPLIMIENTO

SEGURIDAD
ALIMENTARIA

BASICA

NORMAS DE
MEDIOAMBIENTAL
CALIDAD TIPOS
HIGIENE, S.T.
DE
CALIDAD

SISTEMA DENOMINACIONES
PROPIO

BAJO
DIFERENCIADA NORMAS

POLITICA EMPRESARIAL
NORMATIVA DE CALIDAD ALIMENTARIA
De obligado cumplimiento,
referida al producto (composicin,
envasado, aditivos, etiquetado, etc.)

SISTEMA
DE REQUISITOS LEGISLACION
CALIDAD? MINIMOS

NO EXIGENCIAS NO DEL CONSUMIDOR


INDEPENDIENTE OBJETIVOS DE MERCADO

SI Normas internacionales (CE), Nacionales (UNE)


Denominacin de Origen Protegida (DOP)
NORMALIZACION Indicacin Geogrfica Protegida (IGP)
Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
LE INTERESA A LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
LOS SISTEMAS DE CALIDAD?

NO GUSTAN VENDO SI
HAY QUE QUEDESE
MIS MIS
PENSARLO CON LA ISO
ALIMENTOS PRODUCTOS
LE INTERESA A LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
LOS SISTEMAS DE CALIDAD?

NO GUSTAN VENDO SI
HAY QUE QUEDESE
MIS MIS
PENSARLO CON LA ISO
ALIMENTOS PRODUCTOS

SI CLIENTE NO
CULTURA DE
CALIDAD
LE INTERESA A LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
LOS SISTEMAS DE CALIDAD?

NO GUSTAN VENDO SI
HAY QUE QUEDESE
MIS MIS
PENSARLO CON LA ISO
ALIMENTOS PRODUCTOS

SI CLIENTE NO
CULTURA DE
CALIDAD

SI QUIERO NO
AMPLIAR
MERCADO
LE INTERESA A LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
LOS SISTEMAS DE CALIDAD?

NO GUSTAN VENDO SI
HAY QUE QUEDESE
MIS MIS
PENSARLO CON LA ISO
ALIMENTOS VINOS

SI CLIENTE NO
CULTURA DE
CALIDAD

SI QUIERO NO
AMPLIAR
MERCADO

SI LA QUIERO SI
TENGO QUE QUIERO
COMPETENCIA TRABAJAR
IMPLANTARLO LA ISO
LO TIENE MEJOR
SE VENDE
SE PUEDE
GUSTAN MAS
AMPLIAR
MAS
MERCADO

MAS SISTEMA SE TRABAJA


COMPETITIVOS DE MEJOR
CALIDAD?

CARTA DE MAYOR
PRESENTACION CONFIANZA
SE VENDE
SE PUEDE
GUSTAN MAS
AMPLIAR
MAS
MERCADO

MAS SE TRABAJA
COMPETITIVOS MEJOR

CARTA DE MAYOR
PRESENTACION CONFIANZA
SE VENDE
SE PUEDE
GUSTAN MAS
AMPLIAR
MAS
MERCADO

AMO LA
MAS SE TRABAJA
COMPETITIVOS
CALIDAD MEJOR

CARTA DE MAYOR
PRESENTACION CONFIANZA