ENCURTIDOS

Encurtir es un mtodo antiguo utilizado para conservar frutas y vegetales (Sun-

Young, 2012). Se entiende por frutas y hortalizas encurtidas el producto
preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin
semillas, especias, hierbas aromticas y/o condimentos (aderezos); curado,
elaborado o tratado para obtener un producto cido o acidificado, conservado
por medio de una fermentacin natural o mediante acidulantes y dependiendo
del tipo de encurtido, con ingredientes apropiados para asegurar la calidad y
conservacin del mismo; tratado de manera apropiada, antes o despus de
haber sido cerrado hermticamente en un envase para asegurar la calidad e
inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o envasado con o sin un medio
de cobertura lquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio cido como
el vinagre), con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto
encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6 (Codex, 2007).

Los ingredientes utilizados para producir productos encurtidos incluyen sal,

vinagre (cido actico), especias, azcar y agua. Las frutas y vegetales
encurtidos se elaboran por inmersin de la materia prima en una salmuera que
contenga vinagre (cido actico) y sal, y posteriormente reciben tratamiento
trmico. Las especias y azcar se utilizan como ingredientes adicionales para
mejorar el sabor. Por ello, la sal, cido actico y el calor se consideran como los
principales factores para aumentar la seguridad microbiana de productos
encurtidos (Sun-Young, 2012).

Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema

total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por
ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier
tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y
antioxidantes.

Encurtidos Fermentados - fermentacin lctica

Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso

se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) que debe
mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y
dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este
proceso la hortaliza no solo se acidifica por la produccin de cido lctico, sino
que adems se forman otros productos como el cido actico, alcohol, esteres
y aldehdos que confieren al producto caracterstica especiales de textura,
sabor y color (Aguirre, 2016). Los cuales se elaboran mediante una
fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta tres fases:

Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan
fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en
una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una
salmuera.

Fase Intermedia
Predominan las especies que se desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y
tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

Fase Final
Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la
temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la
salmuera y la acidez del medio.

Encurtidos no fermentados o de fabricacin directa

Son encurtidos que no pasan por una etapa de fermentacin lctica debidos a
que el vinagre trabaja de forma directa sobre los alimentos, vale aadir que los
alimentos pasan por un proceso de escaldado, que prepara los mismos para
una mejor asimilacin. Este mtodo es bastante sencillo y rpido. En las
conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no
depende directamente del pH (Aguirre, 2016). La capacidad de conservacin
no depende da la cantidad de vinagre que aadimos a la mezcla o lquido de
gobierno, es ms bien la acidez del mismo, calculada como un porcentaje de
los componentes voltiles totales lo nos asegura la calidad del producto final

Cambios Fsicos

En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, los minerales, protenas y

otras sustancias contenidas en el fruto se difunde por smosis a la salmuera.
En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias
productoras del cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia el
producto pierde peso y se produce un arrugamiento. Transcurrido dicho periodo
la sal comienza a penetrar los frutos y con ella el lquido de gobierno, lo que
ayuda a que los productos ganen peso y recuperen su forma natural. La textura
de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante,
esta va a determinar las diferencias cualitativas entre los productos
fermentados y los frescos (Aguirre, 2016).

Cambios qumicos

"El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares

contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque
el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en
menores proporciones son alcoholes y esteres. Durante la fermentacin acido
lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico y e
hidrgeno (Aguirre, 2016).

Cambios Microbiolgicos

Los microorganismos ms importantes que interviene son: bacterias

productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras,
organismos que estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de
distribucin, son las responsables de los mayores cambios en los frutos
(Aguirre, 2016).

NORMATIVA

Segn la norma del Condex Alimentarius de 2007 para las frutas y hortalizas
encurtidas se debe cumplir las siguientes condiciones:

Formas de presentacin

a) Se permitir cualquier forma de presentacin del producto, a condicin de

que ste cumpla todos los requisitos de la Norma
b) las formas de presentacin podran incluir por ejemplo, encurtidos enteros,
en trozos, mitades, cuartos, cubos, desmenuzado, picado, etc.

Tipos de envasado

Envase compacto - sin aadir ningn lquido de cobertura.

Envase ordinario - con un lquido de cobertura aadido.

Composicin

Ingredientes bsicos
Frutas y hortalizas y un medio de cobertura lquido cuando corresponda, segn
se definen en esta norma, en combinacin con uno o ms de los otros
ingredientes autorizados.

BIBLIOGRAFA

Sun-Young L. Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y Vegetales y la

Tecnologa de Barreras. Mundo Alimentario, pp. 20-27, 2012.

Codex alimentarius. Norma para las frutas y hortalizas encurtidas, 2015.

Aguirre J. Encurtidos tpicos cuencanos. Tesis de pregrado. Facultad de ciencias

de la hospitalidad carrera de gastronoma, Universidad de cuenca. Cuenca-
Ecuador. 2016.