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MANUAL DE TECNICAS DE COCINA Manger
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Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena
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Manual de Tcnicas Cocina Estudio de Materia Prima
LOS FRUTOS .
El concepto botnico de fruto es, el lau, lichi, longn, loquat, mangostino, La aceituna tiene forma de pequea
de cualquier clase de ovario maduro, pistacho y rambutn. ciruela y es verde oscura. Las aceitunas
en el que estn formadas las semillas, Bayas: como el arndano, la murta y el verdes son cosechadas cuando todava
e incluye diversas estructuras como calafate. no maduran. Las aceitunas negras o
vainas de frijol, calabazas, pepinos, moradas son cosechadas cuando ya han
tomates, granos (arroz, maz, trigo). Tambin la fruta se clasifica segn madurado. Slo se venden encurtidas,
El hecho de que todos ellos sean como sea el tiempo desde su pues las frescas son demasiado speras
ovarios maduros indica claramente recoleccin: y slo sirven para la produccin de
que todos estos ejemplos son frutos. Fruta fresca, si el consumo se realiza aceite de oliva. Las aceitunas contienen
Para el comn de la gente, el fruto inmediatamente o a los pocos das de hasta un 22% de aceite y para su
de una planta es la parte su cosecha, de forma directa, sin extraccin se usa la aceituna completa
aprovechable de sta o bien los ningn tipo de preparacin o cocinado. incluido su cuesco ya que ste tiene un
ovarios maduros que son dulces y alto porcentaje de aceite. Las aceitunas
ms o menos carnosos. Fruta desecada o fruta pasa: Es la encurtidas se venden enteras, sin
fruta que tras un proceso de desecacin hueso o rellenas de pimentn rojo o
Clasificacin . se puede consumir a los meses, e anchoas. Las aceitunas sirven
incluso aos despus de su recoleccin. principalmente como tapas, pero
Las frutas se clasifican segn como La fruta desecada no es sinnimo de tambin se agregan en pizzas,
sea la semilla que contenga el fruto o fruto seco. ensaladas y platos salados calientes.
la cscara que las envuelve.
Las frutas se clasifican en: Conservacin . .ALMENDRA
Frutas de hueso o carozo: Son
aquellas que tienen una semilla Las forma ms frecuente de conservar
Hay diversos tipos, amargos y dulces.
grande, como el durazno o el la fruta es desecndola, como las frutas
Las almendras amargas se han de
damasco. pasas. Otra tcnica consiste en agregar
tostar para eliminar su contenido cido.
Frutas de pepita: Son las frutas que gran cantidad de azcar, como las
Se usan en ocasiones en mermeladas y
tienen varias semillas pequeas y de frutas confitadas o mermeladas.
licores. Las almendras dulces se aaden
cscara menos dura como la pera y la Adems de stos mtodos ms
a cualquier cosa o se comen solas.
manzana. tradicionales podemos conservar frutas
Frutas de grano: Son aquellas con tcnicas ms modernas como son
frutas que tienen infinidad de las conservas y por congelamiento. Al
minsculas semillas como el higo y la
fresa. procesar estas frutas para la
Frutas de cscaras: son aquellas conservacin se pierden casi todas sus
frutas protegidas por una cscara vitaminas y sales minerales.
dura como la castaa y el man.
.ACEITUNA
Adems se encuentras otras tres
variedades de frutas: Se usan extensamente en bombonera y
tambin son convertidas en bebidas y
Ctricos: como la lima, limn, licores.
mandarina, naranja y pomelo. Combinan muy bien con queso y
Exticas: como el caqui, carambola, verduras para relleno y se pueden
durian, fruta de Jack, kabiki, kiwi, lau agregar crudas a las ensaladas. Un
plato interesante llamado "nugarda" se
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hace con pur de almendras mezclado compotas, jarabes y es un magnfico unas dimensiones de hasta 7
con limn, ajo y perejil. Se usan las relleno para tartas y pasteles. Se puede centmetros de dimetro y un peso de
almendras enteras, sin piel, en copos cocer lentamente con abundante azcar 80 a 250 gramos, en funcin de la
o astillas, y tostadas. y un poco de agua hasta que sus pieles variedad. Se encuentra desde inicios del
exploten y adquieran un tono rub. En otoo hasta entrado el invierno. Procure
ANACARDO la industria conservera tiene un papel comprar la fruta pesada y brillante sin
muy importante como materia prima de magulladuras. Son muy speros cuando
Los anacardos son frutas secas en mermeladas, de bebidas alcohlicas y an no estn maduros, as que antes de
forma de medias lunas y se suelen sobre todo como colorante. El jugo de comerlos conviene esperar hasta que
vender con cscara o salados. Se su pulpa se emplea en la preparacin estn blandos. El caki es excelente solo
pueden comer como aperitivo, en de salsas de cocina o como guarnicin o en macedonias, pero tambin se
repostera y para condimentar la para carnes, especialmente de caza. puede aadir en budines y pasteles o
mantequilla. El pur de anacardo es Los arndanos negros y rojos se preparar como mermelada y chutneys.
excelente. pueden secar como las pasas, pero Se desecha el tallo, se corta la fruta por
pierden en gran parte su sabor durante la mitad y se extrae la pulpa.
el secado. El arndano rojo seco es
mucho ms dulce que el fresco y tiene . CARAMBOLA .
un sabor que recuerda mucho a las
manzanas. Pueden degustarse crudos o
remojados en salsas y rellenos.
. AVELLANA .
ARANDANO
Las avellanas contienen mucho aceite y
Estas frutas son oriundas de Asia y
se usan en mantequilla, picadas y
Europa y se pueden ver en estado
postres.
silvestre en mrgenes de caminos o
En Francia se muelen hasta constituir
torrenteras. Crecen en terrenos
una mantequilla muy popular llamada La carambola tiene una forma muy
hmedos.
"beurre de noisettes", una guarnicin curiosa, ovalada, alargada, con cinco
tpica de aperitivo. En Espaa son aristas o alas y, al cortarla queda como
famosas por su contribucin a la "salsa estrella de cinco puntas. Es de pequeo
romesco". tamao, con una longitud que oscila
entre 7 y 12 centmetros. Tiene una piel
. CAKI . fina, lustrosa y comestible, de color
entre verde o dorado y amarillo-
Este fruto es originario de China y anaranjado cuando est madura. La
Japn, dnde se cultiva desde el siglo pulpa es crujiente, de suave textura y
VIII. Posteriormente fue introducido en amarilla vidriosa. La pulpa tiene pocas o
los pases occidentales: en Estados ninguna semilla, es abundante,
Unidos, a principios del siglo XIX y en crujiente, jugosa y con un fino sabor
Francia, Espaa e Italia, hacia 1870. agridulce. Los frutos grandes de la
Caractersticas y uso .
carambola son ms sabrosos y dulces
El fruto es una baya esfrica, redonda que los ms pequeos, con un sabor
y oval. Su tamao es parecido al de ms agridulce.
una aceituna, de entre 7 y 12 Su preparacin es sencilla y no es
milmetros de dimetro. Su color es preciso pelarla. Se lava y se corta en
negro cuando alcanza la plena rodajas. Su forma es muy decorativa
madurez o rojo, segn la variedad. para ensaladas de fruta, y su ligera
Aparece cubierto por un polvillo acidez la hace una fruta refrescante.
azulado o una pelcula resistente ms Tambin se utiliza en la elaboracin de
o menos brillante. La piel es tersa y batidos y refrescos de sabor tropical.
su pulpa jugosa y aromtica de sabor
agridulce. . CASTAA .
Su consumo como fruto fresco
maduro se puede realizar Las castaas se pueden comer enteras,
acompaado de nata, helado o Caractersticas y uso . ya sea tostadas, hervidas o cocidas al
repostera. Se utiliza tambin para El caki parece un tomate grande y tiene vapor. Se obtienen frescas o secas y
hacer zumos, mermeladas, jaleas, la misma pulpa suculenta. Presenta son ms sabrosas cocidas y frescas. Se
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consumen principalmente como fruta ellos, albergan un hueso en su interior Caractersticas y uso .
fresca bien maduros, pues si se que guarda la semilla y que en algunas
Es una infrutescencia de forma redonda
consumen cuando todava estn variedades est muy adherido a la
o cnica. La frambuesa est formada
verdes resultan indigestos. De esta pulpa y en otras se separa con facilidad.
por muchas drupas o granos rugosos
ltima forma, verdes y algo duros, se El calibre vara segn la variedad, desde
muy prximos y dispuestos en pia.
pueden cocer para utilizar de relleno los 55-65 milmetros hasta los 75-85. La
Cada drupa tiene adherida una pelusa
en tartas y en espumas, o bien piel del durazno es lisa y aterciopelada.
de color amarillo oro. Su base tiene
encurtirse con vinagre y clavos para El color es rojo intenso, rosa plido o
entre 15 y 20 milmetros de dimetro.
preparar un condimento excelente amarillo anaranjado, segn la variedad.
Una taza de frambuesas tiene un peso
como acompaamiento del jamn o La pulpa es carnosa, dulce y jugosa,
aproximado de unos 125 gramos. La
de carnes fras. Si son grandes y unas veces blanca, compacta y muy
piel es aterciopelada, de color rojo
frescos, se pueden disponer sobre dulce y en otras variedades, roja o
escarlata y est cubierta de un fino vello
una pasta hojaldrada y confeccionar anaranjada, blanda y menos dulce.
perceptible cuando es degustada,
una tarta. Tambin se pueden Existen muchos postres realizados con
aunque existen variedades de color
escalfar con azcar y macerar en la estas frutas, siendo quizs el ms
amarillo, blanco o negro. La pulpa,
misma proporcin de brandy y famoso de todo el durazno Melba.
carnosa, jugosa y de sabor agridulce,
almbar. En algunos lugares se suelen Escoffier lo ide y se lo dedic a la
muy aromtica y perfumada, alberga en
dejar secar sin hueso y se obtienen cantante de pera Nellie Melba. Este
su interior diminutas semillas que no
los conocidos "orejones. postre consiste en un melocotn fresco
estorban cuando se consume al natural.
y maduro escalfado lentamente en un
Esta fruta no se tiene que lavar con
. DURAZNO . almbar y servido con helado y pur de
agua antes de consumirla, ya que se
frambuesas frescas.
impregna rpidamente y pierde toda su
El durazno es originario de China, Esta fruta se utiliza tambin para la
consistencia y sabor. Las frambuesas se
donde las referencias a su cultivo se elaboracin de budines y relleno de
pueden consumir frescas, como
remontan a 3.000 aos atrs. En tartas en forma de mermelada o
ingrediente de crepes o mezcladas con
China los duraznos son un smbolo de confitura. El sorbete y el helado de
yogur, helado, pasteles o puding. El
larga vida e inmortalidad y melocotn resultan muy delicados y
pur de frambuesas con una
constituyen un motivo habitual en la sutiles. Pero no slo luce en los postres,
cucharadita de miel se puede usar como
decoracin de las famosas porcelanas sino que aadidos en ensaladas y
crema para un postre. El sabor de las
del pas. Fueron llevados a Persia especiados o encurtidos, acompaados
frambuesas es intenso y su presencia es
(Irn) a travs de las rutas con jamn, etc., resultan tambin un
evidente aunque se mezcle con otras
comerciales de las montaas, plato exquisito.
frutas. Tambin se emplean en la
llegando a ser conocidos como fruta
preparacin de jaleas, confituras,
Prsica. En el ao 330 a.C. el durazno . FRAMBUESA .
compotas y mermeladas, siendo,
lleg a Grecia y durante la Edad
despus de las fresas, las frutas blandas
Media su cultivo se extendi por toda La frambuesa roja o europea procede
ms populares en la elaboracin de este
Europa, asentndose como cultivo en del monte Ida, en Grecia, desde donde
tipo de productos.
expansin durante el siglo XIX. se extendi a Italia, Pases Bajos,
Entre los lquidos aromatizados con
Inglaterra y posteriormente a Amrica
frambuesa se encuentra el jarabe de
del Norte. Las variedades que
frambuesa, el cual se prepara
actualmente se encuentran en el
macerando dichas bayas en vinagre de
mercado provienen de las especies y
vino y constituye un fantstico aderezo
variedades de color rojo y negro; tales
para las ensaladas. En pases del Este
como: Rubus strigosus (frambuesa
de Europa se emplea para la fabricacin
silvestre), Rubus Occidentales
de aguardientes.
(frambuesa negra) y Rubus neglectus
(frambuesa prpura).
. FRESA .
fresa o frutilla presenta una carne cada receptculo alberga numerosas . HIGOS .
perfumada, jugosa y mantecosa, que semillas de color rosa o rojo de sabor
se deshace en la boca a la mnima agridulce que recuerda ligeramente al El higo es un fruto que ha formado
presin, con un sabor que varia de de las grosellas. La temporada de la parte de la dieta habitual de diferentes
cido a muy dulce. Lo que ms granada es el otoo. culturas desde tiempos muy remotos.
caracteriza a estas frutas es su En Egipto, concretamente en la
intenso aroma, capaz de impregnar pirmide de Gizeh (ao 4.000- 5.000
con su perfume penetrante, varios a.C.) se han encontrado dibujos
metros a la redonda. representativos de su recoleccin
. MANDARINA .
Caractersticas y uso .
LIMN .
Es una baya con forma de elipse y Al igual que el resto de ctricos, la
cubierta de una piel repleta de mandarina proviene de las zonas
El limn tiene una forma ovalada o
vellosidades. Su tamao es similar al tropicales de Asia. Antes de llegar a
elptica, segn la variedad. Los limones
de un huevo grande y pesa Occidente ya era famosa por su dulce
se calibran en una escala de dimetros
aproximadamente 80 gramos, segn sabor en los mercados de la India. Su
descendentes entre el 0 y el 9,
la variedad de que se trate (Abbot, nombre alude al color de los trajes que
correspondiendo el 0 a un dimetro de
Bruno, Monty, Hayward, etc.). La piel utilizaban los mandarines, altos
aproximadamente 85 milmetros y el 9 a
es marrn y est recubierta de gobernantes de la antigua China, por
unos 30. El limn es una fruta entre
pequeos filamentos a modo de pelos tanto, se puede afirmar que es una
amarillo y verde, con una fuerte corteza
y su pulpa tiene un color verde fruta originaria de China e Indochina.
que oculta una capa blanca esponjosa e
esmeralda y est repleta de pequeas
inspida y su pulpa tiene un tono plido
pepitas de color negro, dispuestas en
amarillento, formada por ocho o diez
forma de crculo. Tiene un sabor
segmentos o gajos que encierran
agridulce y muy refrescante.
pequeas pepitas. El sabor del limn es
El kiwi se consume sobre todo como
cido y muy agradable.
fruta fresca. Se parte por la mitad y
se come con cucharilla o se pela. Se
emplea como ingrediente
acompaando a diferentes platos,
aunque en general con fines
decorativos. Tambin se aade a las
ensaladas y se usa para elaborar
mermeladas, sorbetes, granizados,
bebidas y productos de repostera.
Aunque menos frecuente, el kiwi
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Caractersticas y uso .
La mayora de las variedades tienen
forma esfrica ligeramente aplanada.
El fruto es de tamao mediano, que
incide en la calidad del producto y
oscila entre los 40 milmetros y los 86
o ms en las mandarinas de mayor
calidad comercial. El calibrado de las
mandarinas se realiza en una escala
descendente entre el 1 y el 10, siendo
las del nmero 1 las ms grandes y
las del 10 las ms pequeas. El peso
. MANZANA .
de una mandarina puede variar desde
los 50 a los 100 gramos; por lo que la
La manzana es el fruto del manzano,
racin de consumo recomendada es
rbol de la familia de las Rosceas. Esta
de dos o tres piezas, segn el
familia incluye ms de 2.000 especies
tamao. El color, tanto de su cscara
de plantas herbceas, arbustos y
como de su pulpa, es anaranjado; en
rboles distribuidos por regiones
algunas variedades la piel puede Caractersticas y uso .
templadas de todo el mundo.
tener un tono naranja rojizo. Su piel,
Todos tienen formas y tamaos La manzana ha sido un fruto simblico a
en general, no se adhiere al fruto y su
distintos: pueden ser verdes o amarillos lo largo de la historia, se cita en la Biblia
pulpa se divide en 8 10 gajos que
rojizos, pero la pulpa es siempre de como el fruto prohibido que provoc la
se separan con facilidad. La pulpa de
color naranja y tiene un ligero sabor a expulsin del ser humano del paraso.
la mandarina es de sabor dulce,
durazno pero ms penetrante. Procure Incluso sin conocer su composicin
ligeramente acidulado y resulta
comprarlos compactos, con peso, sin qumica y sus propiedades nutricionales,
deliciosamente jugosa y refrescante.
morados y que cedan ante una ligera la sabidura popular siempre le ha
Las mandarinas, por su sabor
presin. La mejor forma de degustar y atribuido virtudes saludables. Hace
agridulce resultan muy refrescantes y
disfrutar de esta fruta extica es al miles de aos que se recolectan estas
apetitosas si se consumen al natural
natural, con unas gotas de lima que frutas. Se cree que ya existan en la
como fruta fresca o en forma de
realzan su sabor. Tambin se emplea prehistoria tal y como lo demuestran
zumos. Los gajos se utilizan
en ensaladas, zumos, mermeladas, restos arqueolgicos que se han
habitualmente en repostera como
macedonias y postres. Para tomarlo encontrado en excavaciones neolticas.
ingrediente decorativo de tartas y
fresco, se corta la fruta a lo largo, en En el siglo XII a.C. el manzano era
pasteles. Tambin se usa esta fruta
dos trozos, dejando el hueso en el cultivado en los frtiles valles del Nilo en
para confeccionar sorbetes, helados,
centro. Se realizan cortes en zigzag en tiempos del faran Ramss III. En la
mermeladas y licores. En oriente se
cada mitad de la pulpa y, por ltimo, se mitologa griega, la manzana de oro que
hacen exquisitas salsas que se sirven
presiona la cscara hacia afuera. En Paris entrega a la diosa Venus y que
para acompaar carnes, aves y
gastronoma, se emplea el mango verde provoca la enemistad entre Atenea y
pescados o incluso se ponen en
(preparado como verdura) para dar un Hero, pas a la historia como la
ensaladas al natural, combinadas con
toque exquisito a platos preparados con conocida "manzana de la discordia". En
vegetales. El extracto de mandarina
jamn, pescado o ave y combina de un el siglo XVI, los conquistadores
es empleado en la fabricacin de
modo excelente como guarnicin fra espaoles extendieron el cultivo de la
dulces y caramelos.
con platos de carne picante o curry. manzana al nuevo mundo y, cien aos
despus, desde Iberoamrica, el
. MANGO .
. MAN . manzano emigr a Amrica del Norte y
Su cultivo se viene realizando desde posteriormente a frica septentrional y
tiempos prehistricos. Se cree que es En realidad, el man es una legumbre y Australia.
originario del noroeste de la India y el no un fruto seco. Se puede comer
norte de Burma, en las laderas del crudo o asado, y se usa sobre todo en
Himalaya, y posiblemente tambin de la preparacin de la mantequilla de
Sri Lanka. Hay ms de 500 tipos de cacahuete y el aceite de cacahuete. En
mango. Indonesia y en muchos pases de frica
se suelen usar como base para salsas y
estofados, y se pueden preparar de
cualquiera de las maneras citadas para
otras nueces. Se obtienen enteras y con
cscaras.
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cubiertas de una carne anaranjada o segn la variedad desde los 800 gramos La manera tradicional de consumir los
amarilla y verdosa, muy sabrosa y a los 4 kilos. Las variedades ms membrillos es en forma de dulce,
aromtica. La granadilla est repleta populares son el meln calameo que mermeladas, compotas, confituras o
de crujientes semillas de color negro- se identifica por su carne color naranjo jaleas; aunque tambin se utiliza para
grisceo. Tiene un sabor agridulce y el meln tuna con una carne de color prepara gelatinas y pasta de frutas.
muy refrescante, extico, afrutado y verde. Un meln maduro debera ceder
con una leve nota a albaricoque. La cuando se presiona ligeramente en los
granadilla dulce tiene una pulpa extremos.
gelatinosa, viscosa, de sabor ms La mayor parte de las variedades
dulce que las otras variedades y muy aromticas son ideales como postre, si
aromtica, con una consistencia bien el meln se puede incluir como
similar a una mermelada. ingrediente en ensaladas, con hojas de
La mayor parte de la produccin de la menta fresca y aliada con aceite y
fruta de la pasin o maracuy se limn; con naranjas y berros o con apio
dedica a la elaboracin de zumo, finamente picado, cebollas, aceitunas y
aunque tambin est ganando mayonesa. Como postre, tanto solo
popularidad como postre. La pulpa como acompaado de otras frutas
gelatinosa se toma con la ayuda de frescas resulta exquisito. Una buena
una cuchara, usando la cscara como idea es cortar dados de meln y
recipiente. Resulta algo incmodo mezclarlos con grosellas o fresas
separar las semillas de la pulpa en la silvestres. Las rodajas de meln
boca. Para obtener su jugo, se filtra la descansadas sobre su corteza de la que
pulpa mediante un colador, y despus se han separado con un afilado cuchillo
se bate con batidora. Sirve como y acompaadas con unas lonchas de La abundancia de pectina de esta fruta
complemento para dar una nota de jamn serrano constituyen una entrada le proporciona la consistencia adecuada
sabor extico en zumos, sorbetes, deliciosa; al igual que si se presentan para elaborar mermeladas y compotas,
macedonias de frutas, helados, de aperitivo trozos de meln que se han sin necesidad de aadir otras sustancias
cremas y diversos tipos de postres. La dejado macerar en zumo de limn, licor espesantes. Con el membrillo troceado
granadilla se toma con cucharilla y, a de frutas, brandy, Jerez u Oporto. Los y hecho pur y azcar se prepara el
diferencia del maracuy, las semillas sorbetes y helados de meln durante el aromtico dulce de membrillo. Unas
resultan crujientes y deliciosas junto verano son un refresco fantstico y se rodajas de membrillo aadidas a una
con la pulpa, de consistencia similar a preparan utilizando la pulpa triturada. empanada o tarta de manzana les
una mermelada. Espolvoreado con pimienta se convierte proporcionan un sabor delicioso.
en una excelente guarnicin para Asimismo, se puede aprovechar una
. MELON . acompaar la carne asada, el foie gras tarde de otoo para hornear membrillos
y el pollo asado. En algunos pases y dejar que su aroma impregne el
orientales se utiliza para recibir a los hogar. Para ello, se parten por la mitad,
invitados y se sirve muy fro se vacan con cuidado, se rellena el
espolvoreado con azcar y jengibre hueco con azcar, espolvorendolos con
canela y se hornean. De esta forma,
. MEMBRILLO . adems del agradable aroma, se
disfruta de un sabor exquisito.
Es un pomo con forma parecida a una
pera, en la mayora de los casos, . MORA .
aunque tambin los hay redondeados.
Los membrillos presentan una longitud Estas frutas son oriundas de Asia y
de hasta 7,5 centmetros o ms y el Europa y se pueden ver en estado
dimetro ronda los 85-95 milmetros. Su silvestre en mrgenes de caminos o
peso medio ronda los 250 gramos. La torrenteras. Crecen en terrenos
Los melones son muy apreciados por piel es de color amarillo dorado con una hmedos.
su sabor dulce y delicado. Las textura vellosa y spera en unas
diferentes variedades se consiguen variedades, y lisa y brillante en otras.
todo el ao, pero slo los de verano y La pulpa es dura y spera, de color
otoo desarrollan su pleno sabor. Es blanco amarillento, y resulta harinosa y
uno de los frutos de mayor tamao, y poco jugosa. La carne del membrillo
su forma, unas veces esfrica y otras tiene un sabor cido y spero que la
ovalada o alargada, como un baln de hace incomestible al natural; sin
rugby, depende de la variedad. Oscila embargo, es una fruta muy aromtica.
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variedades enanas de unos 300 a 400 amarillo limn al madurar. Carne apreciado para la elaboracin de
gramos de peso. Presenta una piel blanca, jugosa, azucarada y muy compotas, zumos, nctares, etc.
fina y de color verde amarillento, perfumada. De gran inters para la
amarillo o anaranjado cuando industria conservera. . PIA .
madura. Algunas variedades siguen Doctor Jules Guyot (Limonera):
siendo verdes cuando ya estn fruto grueso, de forma un poco La pia tropical proviene de
maduras, aunque por lo general la irregular, abollada. Piel lisa amarilla con Sudamrica, concretamente de Brasil.
piel amarillea con la maduracin. La punteado, teida de rojo carmn por la All fue donde la encontraron los
pulpa es roja anaranjada o rojiza, con accin del sol. Carne blanca, fina, colonizadores espaoles y portugueses.
un tono ms o menos intenso. La jugosa, azucarada y perfumada. Es el fruto de la planta conocida como
papaya de pulpa roja es ms sabrosa. Buena Luisa de Avranches: fruto de Anans; los portugueses continan
Su aroma recuerda al meln, y el buen tamao, con cuello poco manteniendo este nombre originario
dulzor de su pulpa, al de la pera, el acentuado. Piel lisa poco brillante, que para los indgenas significa "fruta
meln o la fresa. Su interior est lleno amarillo-verdosa y rosada o estriada de excelente".
de semillas negras o grises de sabor rojo carmn, con punteados
picante. abundantes. Carne blanca, jugosa,
Fresca es el mejor modo de tomarla; dulce, ligeramente acidulada y
se parte en rodajas a las que se aromtica. Se conserva bien en
puede aadir azcar y zumo de lima frigorfico.
que realza su sabor. Tambin se Bartlett: tiene forma de campana, con
emplea en ensaladas, se toma batida un color de maduracin amarillo
y se hacen jaleas... Combina muy brillante. La pulpa es carnosa, blanca y
bien con marisco, aves, jamn, carne muy suave. Es ideal para elaborar
y pescado. Se aconseja comerla fra. conservas o como fruta fresca.
Las pepitas de la fruta fresca son Anjou: tiene forma de huevo, la piel es
picantes, pero desecadas, pueden suave y de color verde, an cuando
emplearse para sazonar diversas est madura. Tiene abundante jugo y
preparaciones. un sabor dulce. Resiste bien el
transporte y es ideal como fruta fresca.
. PERA . Bosc: tiene el cuerpo simtrico, el
cuello alargado, la piel de color caf y
Esta fruta es originaria de regiones de es muy aromtica. Por su carnosidad es Caractersticas y uso .
Europa oriental y de Asia occidental, la que ms se emplea para cocinar.
donde su cultivo se viene realizando Comice: tiene forma redondeada, de De forma ovalada y gruesa. La pia
desde pocas muy remotas. color verde y algo rojizo. Es la variedad tropical mide unos 30 centmetros y
ms dulce y jugosa de todas las peras. tiene un dimetro de 15. Su peso ronda
Blanca de Aranjuez (Blanquilla): los dos kilos. La pia baby pesa entre
este fruto tiene un tamao regular y 300 y 700 gramos. En ambas la pulpa
una piel lisa, fina, brillante y verdosa. de color amarillo o blanco se encuentra
Carne blanca, muy jugosa y agradable, rodeada de brcteas que forman la piel
con un corazn muy pequeo. del fruto; en el extremo superior las
Conferencia: destaca por su excelente brcteas se transforman en una
calidad gustativa, por su buena llamativa corona de hojas verdes. La
conservacin en fro y por su gran pulpa es muy aromtica y de sabor
resistencia a las manipulaciones. dulce. Las pias pequeas suelen tener
De Roma: tiene un tamao mediano o un sabor ms delicado que las grandes.
grande, de forma irregular y achatada. La pia baby tiene las propiedades
Piel ligeramente rugosa y ruda, de gustativas de la pia tropical, corregidas
coloracin verdosa que pasa al amarillo y aumentadas.
con la maduracin y con manchas Se consume generalmente fresca, sola o
cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy en macedonia, as como formando parte
jugosa, dulce, ligeramente de diferentes postres y preparaciones,
amoscatelada. en zumo o en almbar. Para su consumo
como fruta fresca se ha de cortar la
Variedades . Uso . base y la parte superior de la pia
(plumero), colocar de forma vertical y
Buen cristiano Williams: fruto Para aprovechar al mximo sus cortar en rodajas como un meln. Una
grande, de base ancha, irregular, piel cualidades nutritivas, se debe consumir vez cortadas las rodajas, seccionar la
brillante verdosa que cambia a fresca. Tambin es un ingrediente muy piel y cortar la pulpa en tringulos.
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Servir sobre su piel y aadir unas . PLATANO . todas sus virtudes nutritivas. Tambin
gotas de lima para realzar su sabor. se emplean con fines culinarios; para
Combina muy bien con algunos El pltano tiene su origen en Asia elaborar batidos, compotas y multitud
sabores salados y una de las cocinas meridional, siendo conocido en el de postres. Se puede consumir frito,
que ms utiliza esta fruta es la china, Mediterrneo desde el ao 650 d.C. La caramelizado..., y de esta manera
internacionalmente conocida. El cerdo especie lleg a Canarias en el siglo XV y puede servir de guarnicin de platos
o el pato, por ejemplo, de fuerte desde all fue llevado a Amrica en el tanto de carne como de pescado. El
sabor, congenian perfectamente con ao 1516. El cultivo comercial se inicia pltano macho es una fruta que se
la pia. En cuanto a la pia baby, se en Canarias a finales del siglo XIX y consume exclusivamente cocinado, sin
recomienda consumirla al natural y principios del siglo XX. El pltano macho que la coccin altere su contenido de
emplearla hueca, como recipiente y el bananito son propios del Sudoeste hidratos de carbono (almidn). Por lo
para servir preparaciones rellenas de Asitico, su cultivo se ha extendido a general, se guisa de igual modo que se
verduras con jamn o marisco, o de muchas regiones de Centroamrica y cocinan las patatas y las hortalizas
macedonia con una bola de helado, Sudamrica, as como de frica (cocido, frito, asado, al horno...) y
etc. subtropical; constituyendo la base de la tambin se puede emplear como
alimentacin de muchas regiones ingrediente de ciertas sopas.
. PIONES . tropicales. El pltano es el cuarto
cultivo de frutas ms importante del . POMELO .
Los piones se pican y se agregan a mundo.
sopas y salsas. Tal vez sean ms No se conoce con exactitud el origen del
conocidos por su contribucin al pomelo, aunque numerosas
famoso pesto italiano. investigaciones sealan que se trata de
Para esta salsa, se muelen los piones un cruce natural entre el naranjo dulce
en un mortero con hojas de albahaca y el pummelo (una especie diferente)
fresca. Tambin son muy sabrosos en producido en Barbados, en las Indias
arroces y con berenjenas. Cuando Occidentales. Desde all, se extendi su
estn frescos, los piones despiden cultivo por todo el Caribe, y
un fuerte olor a trementina, un posteriormente a los Estados Unidos,
derivado de algunas conferas. Este donde se comienza su produccin a
olor desaparece durante su gran escala.
conservacin. Los piones se suelen
vender sin cscara.
Caractersticas y uso .
. PISTACHO .
Tienen forma oblonga, alargada y algo
curvada. El peso del pltano macho es
Se obtiene entero o con cscara. Los
de los ms grandes, llegando a pesar
pistachos se asan, salan y comen
unos 200 gramos o ms cada unidad. El
como tentempi, o se utilizan en
bananito es mucho ms pequeo que el
repostera y en helados. Son sabrosos
resto de pltanos y su peso oscila en
en ensaladas y rellenos, picados en
torno a los 100-120 gramos.
trozos grandes o machacados hasta
En funcin de la variedad, la piel puede
formar una pasta.
ser de color amarillo verdoso, amarillo,
Se venden con cscara roja tintada o
amarillo-rojizo o rojo. El pltano macho Caractersticas y uso .
con su cscara marrn natural.
tiene una piel gruesa y verdosa y su
pulpa es blanca. En el bananito, la El pomelo es un fruto con forma de
esfera ligeramente achatada, aunque en
pulpa es de color marfil y la piel, fina y
amarilla. El pltano y el bananito ocasiones pueden tener forma de pera.
Este ctrico suele tener un dimetro
destacan porque su sabor es dulce,
intenso y perfumado. En el pltano medio de entre 10-25 centmetros,
siendo el tamao medio de 7,5. El
macho, la pulpa tiene una consistencia
harinosa y su sabor, a diferencia del calibrado de los pomelos, al igual que el
de todos los ctricos, viene expresado
resto de pltanos de consumo en crudo,
no es dulce ya que apenas contiene por el dimetro mximo de su seccin
ecuatorial en una escala descendente
hidratos de carbono sencillos.
Lo habitual es comer el pltano y el entre el 1 y el 9, siendo el calibre 1, los
frutos de 9 centmetros y el 9 de unos
bananito como fruta fresca (de postre o
ingrediente de batidos, ensaladas...), ya 3,5 a 4,0. El peso de un pomelo oscila
que es la mejor forma de aprovechar entre 250 y 450 gramos. La corteza es
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gruesa y resistente aunque tambin extendi a numerosas regiones baadas semillas negras, marrones o blancas. La
puede ser fina o rugosa. Inicialmente por el mar Mediterrneo. Los pulpa tiene una textura acuosa, porosa,
la piel es de color verde y a medida pobladores europeos fueron quienes la muy jugosa. Es refrescante y por lo
que va madurando el fruto, se torna llevaron hasta Amrica, donde su general tiene un delicioso sabor dulce.
amarilla, e incluso naranja rojizo. Esta cultivo se extendi por todo el La sanda resulta ideal para calmar la
fruta combina la forma de una continente sed, y junto con el meln es la reina de
naranja grande y el color amarillo de las frutas del verano. Debido a su
un limn, si bien existen variedades potente sabor refrescante, tambin se
de color verde, semejante a la piel de utiliza para preparar con ella deliciosos
la lima. Bajo la piel se encuentra una sorbetes, helados y zumos
pulpa dividida en 10 12 gajos acompaados de jugo de naranja o
repletos de zumo, con un tono que va leche. Existen variedades de sandas
desde el amarillo al rojizo. El sabor apropiadas para hacer mermeladas.
del pomelo es muy particular y Esta fruta no se presta para realizar con
desconcierta a mucha gente que lo ella platos culinarios preparados, sino
prueba, que se encuentra con un que se limita al uso casi exclusivo de
gusto menos dulce que el de la postre, ya que la sanda cortada en
naranja, menos cido que el del limn rebanadas o cubos se estropea
y algo amargo. rpidamente y la pulpa se vuelve
Las dos posibilidades bsicas de acuosa y harinosa.
tomar el pomelo son: entero (a gajos, Caractersticas y uso .
cortado en rodajas o por la mitad), . UVA .
El fruto o sanda, que botnicamente se
cubierto ligeramente de miel o azcar
denomina "pepnide", puede tener
para compensar su acidez y amargor; La vid es una de las primeras plantas
forma redondeada, ovalada o cilndrica,
y en zumo. De esta ltima forma es que cultiv el hombre, motivo por el
achatada por los extremos. Es uno de
muy consumido en algunos pases, y cual ha jugado un papel trascendental
los mayores frutos que se producen con
constituye el ingrediente fundamental en la economa de las antiguas
un tamao de hasta 30 centmetros de
del desayuno. Se trata de una buena civilizaciones. Tras la mitificacin del
dimetro, y aunque pueden alcanzar un
alternativa al zumo de naranja o vino por parte del cristianismo, el cultivo
peso de hasta 15 20 kilogramos, las
limn, o bien se puede mezclar con de la vid experiment un gran auge que
destinadas al comercio suelen pesar
cualquiera de ellos. Al exprimirlo se ha perdurado hasta nuestros das. De
entre 3 y 8 kilos. Las sandas se
obtiene una considerable cantidad de hecho, la mayor parte de la produccin
calibran con un nmero, segn el peso
jugo, de sabor dulce, amargo y cido de uva se destina a la elaboracin de
de las piezas: 6 (piezas de 1,5 a 2,4
a la vez. Adems de consumido cmo los distintos tipos de vino (blanco,
kilos), 5 (piezas de 2,5 a 3,2 kilos), 4
fruta, ciertas variedades de pomelo se rosado y tinto) y otras bebidas (mosto,
(piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas
emplean para elaborar mermeladas, mistelas, moscatel). En Europa, la uva
de 4,3 a 5,5 kilogramos). Las
jaleas, almbares y ccteles. se cultiva desde tiempos prehistricos,
perspectivas de futuro en cuanto a la
Asimismo, resulta un ingrediente tal y como lo demuestran las semillas
comercializacin radican en el tamao
sorprendente en macedonias y que se han hallado en yacimientos
del fruto, ya que este tiene el problema
ensaladas y se puede cocinar para arqueolgicos de la edad del bronce de
de ser demasiado grande para los
acompaar platos de cerdo, pollo y Suiza, Italia y en tumbas del antiguo
tamaos familiares de la sociedad
marisco. La piel de algunas Egipto. Los botnicos sitan el origen de
moderna, los cuales se estn
variedades muy bien lavadas se la uva cultivada en Europa en la regin
reduciendo considerablemente. Es por
puede consumir confitada, y a partir asitica del mar Caspio, desde donde
ello que en el futuro la tendencia de
de ella se extrae un aceite esencial las semillas se dispersaron hacia el
cultivo va encaminada a producir frutos
que se emplea en perfumera y oeste por toda la cuenca mediterrnea.
de pequeo tamao (2 kilos o inferior).
licorera. Tambin se comercializa el Los antiguos griegos y romanos
Su corteza es lisa, dura y de unos 2-4
pomelo enlatado en gajos, muy cultivaban la vid y ambas civilizaciones
centmetros de grosor y su color vara
utilizado para preparar ensaladas, desarrollaron en gran medida la
entre verde oscuro, verde claro o
macedonias y de guarnicin de platos viticultura. Los ltimos continuaron con
amarillo, e incluso puede tener motas
de carne y marisco. esta prctica y extendieron el cultivo de
de color amarillento, grisceo o verde
vides por todo su territorio colonial. A
claro. En su interior se encuentra la
. SANDIA . partir del ao 1800 comienza el cultivo
pulpa con una coloracin rojiza o
de vides protegidas con vidrio en los
rosada muy atractiva, si bien existen
La sanda se considera originaria de pases fros, de manera que aument
variedades con pulpa de color amarillo
pases de frica tropical y su cultivo notablemente la calidad de las uvas
intenso e incluso anaranjado. En la
se remonta desde hace siglos a la producidas. Ms adelante comenzaron a
pulpa de algunas variedades se
ribera del Nilo, desde donde se construirse invernaderos provistos de
encuentran diseminadas numerosas
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calefaccin para el cultivo de las obtienen de las variedades sin semillas, muy conocido y apreciado de las uvas
vides. Fueron los colonos espaoles de acidez baja y ricas en azcares. Las es el mosto o zumo de uva, que se
los que introdujeron la vid en Amrica pasas de Corinto deben su nombre a la obtiene al triturar y licuar los granos
del Norte, desde donde se extendi ciudad griega homnima donde se enteros con piel y sin pepitas de las
por todo el continente, pero el intento cultivan desde hace miles de aos. Se uvas. A diferencia del vino, mantiene las
fracas a consecuencia de los ataques identifican por su color oscuro, su propiedades naturales de la fruta de la
de parsitos y las enfermedades. pronunciado aroma, carecen de pepitas que procede y carece de alcohol. El
Como resultado de ello, a finales del y son mucho ms pequeas que el agraz es el jugo que se obtiene a partir
siglo XIX la explotacin de la vid en resto. Las pasas sultanas son uvas de granos de uva inmaduros. Es de
Europa sufri un gran golpe tras la pasas de color claro, sin semillas y sabor cido y puede sustituir
contaminacin por un insecto extraordinariamente dulces, por lo que perfectamente en un alio al limn o al
americano llamado filoxera. En 30 son las ms empleadas en repostera y vinagre. Las uvas pasas son otra
aos se propag la plaga por todos pastelera. alternativa de consumir las uvas y se
los viedos y stos estuvieron a punto Las uvas destinadas a la obtienen al desecarse los frutos de
de desaparecer, lo que oblig a elaboracin de vino de mesa deben ciertas variedades. Las uvas pasas
adoptar las vides americanas presentar acidez relativamente alta y un constituyen un agradable aperitivo y se
resistentes a la plaga como patrones contenido moderado en azcares. Las suelen vender mezcladas con distintos
de la vid europea, y se obtuvieron variedades ms extendidas para frutos secos (almendras, man,
variedades resistentes, fruto de la elaborar los vinos blancos son: avellanas).
hibridacin de ambos tipos de Moscatel, Chardonnay y Garnacha
plantas. blanca. Para la elaboracin de vino
tinto: Garnacha tinta, Cabernet
Sauvignon, Carmenere, Merlot,
Pinot noir, Syrah, Tempranillo.
Variedades .
La uva de mesa: ha de tener acidez Caractersticas y uso .
baja, ser pobre en azcares y cumplir
Fruta carnosa que nace apiada en
ciertas normas de tamao, color y
largos racimos compuestos por varios
forma.
granos redondos o alargados. Los
Uva Moscatel: es la variedad ms
racimos que se comercializan se ajustan
popular debido a su delicado aroma y
a unas normas de calidad que
su delicioso sabor dulce. Los granos
determinan el peso y el tamao medio
son grandes, redondos, muy lisos, con
de los frutos; estos tendrn un
la piel blanca, negra o roja.
dimetro medio de 1,6 centmetros y un
Sweetwater: es una uva de piel
peso de entre 200 y 350 gramos. La
fina, color verde y sabor menos
piel es verdosa, amarillenta, rojiza o
pronunciado. Resulta adecuada para
purprea, dependiendo de las
el cultivo en invernadero.
variedades. Tiene una pulpa jugosa y
Lambrusca: es una variedad
dulzona. La uva es un alimento muy
americana, con la piel dura que se
apreciado y se toma bien como fruta
retira fcilmente de la pulpa y se
fresca, en forma de macedonias,
cultiva en un clima fro.
batidos o como ingrediente de distintos
Muscadina: se cultiva en los estados
postres. En general, todas las uvas
sureos de Estados Unidos y es
combinan muy bien con queso, y las
caracterstica por sus frutos de color
uvas Moscatel congenian especialmente
bronce.
bien con el foie gras. Un subproducto
Las uvas pasas ms apreciadas se
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El trmino hortalizas nombra a un sealar que la mejor forma de consumir coccin que las pencas; por lo que se
conjunto de plantas cultivadas las verduras es fresca. aconseja cocinarlas en dos partes, y as
generalmente en huertas o regados, se evita que las hojas queden
que se consumen como alimento, ya . ACELGA . demasiado cocidas y blandas. Las hojas
sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las Las hojas de la acelga son grandes, de tiernas se pueden tomar crudas en
verduras y las legumbres verdes (las forma oval, ligeramente acorazonada, ensalada. Si son ya viejas, es mejor
con marcadas nervaduras que nacen de consumirlas sin los tallos y nervios, ya
la mitad del tallo. La acelga se suele que aportan un sabor amargo.
habas y los guisantes). Las hortalizas recolectar cuando pesa entre 750
no incluyen las frutas ni los cereales. gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 . ACHICORIA .
Clasificacin . cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las
hojas tambin es un indicador del Existen variedades de achicorias
Las hortalizas y verduras pueden
momento de la cosecha. El color de la silvestres y cultivadas, stas ltimas se
clasificarse en funcin de la parte hoja difiere segn variedades entre distinguen por sus hojas dentadas y su
comestible de cada planta:
verde oscuro, verde claro y amarillo. sabor amargo caracterstico.
Las pencas son de color blanco, crema
Hojas: lechuga, espinaca, acelga, etc.
o amarillo, aunque tambin las hay de
Tallos: apio, esprragos, hinojo, etc. color rojo.
Races: zanahoria, nabo, betarraga,
etc.
Tubrculos: papa, topinambur, etc.
Bulbos: cebolla, puerros, cebollines,
ajo, etc.
Inflorescencias: brcoli, coliflor, etc.
Frutos: tomate, palta, calabaza, etc.
estar las verduras en contacto con el alcachofa actual procede de la aade el jugo de limn al agua de
agua, por lo que resulta una alternativa denominada Kinara, una especie de coccin.
interesante para cocinar la achicoria. cardo muy estimado sobre todo por el
pueblo griego, aunque tambin por los . ARVEJA .
. AJO . romanos. Por tanto, se piensa que la
alcachofa surgi del cardo, y que puede La arveja, tambin llamada guisante o
El ajo es una raz formada por 12 15 ser nativa de la zona del Mediterrneo. chcharo es la pequea semilla
bulbillos o "dientes de ajo" envueltos Su fama como alimento afrodisaco comestible de la planta que se cultiva
en capas finas, y a este conjunto se le favoreci e increment su empleo para su produccin. Las arvejas
conoce como "cabeza de ajo". Confiere culinario. proceden de la familia de las
a los platos un aroma peculiar adems leguminosas y crecen escondidas en
de un fuerte sabor y lo ms importante, vainas que pueden alcanzar hasta los
tiene muchos efectos beneficiosos para 10 cm. Son especies muy fuertes,
la salud. capaces de soportar inviernos muy
crudos e incluso heladas, de ah que
sean tan recurrentes en las
plantaciones.
Caractersticas y uso .
Las alcachofas frescas se mantienen en
buenas condiciones durante una
Caractersticas y uso . semana. Si poseen tallo, estas verduras
se pueden mantener en agua, como
Los ajos de mejor calidad son los que una flor cortada, en el frigorfico. Para
tienen las cabezas firmes, sin brotes y que no se sequen, lo mejor es no
con una envoltura seca. Conviene cortarles el tallo hasta el momento de
escoger las cabezas pequeas, su consumo. Si se han cocido los Caractersticas y uso .
compactas y pesadas. Los ajos blancos corazones de alcachofa se pueden
se conservan menos tiempo que los de congelar, conservndose as hasta 6-8 La forma mas usada de consumir las
color, que por lo general pueden meses. arvejas frescas es blanquendolas en
almacenarse hasta un ao. La preparacin de las alcachofas es agua hervido o al vapor, este ltimo
El ajo es un ingrediente bsico en la laboriosa, ya que exige el lavado y la conserva gran parte de las vitaminas.
cocina de muchos pases; se usa tanto eliminacin de las hojas para llegar al Encontramos la arveja en muchas
entero como picado, rallado o en polvo, corazn. nicamente se aprovecha el preparaciones clsicas y tradicionales;
y forma parte de numerosas salsas, 20 por ciento de cada flor. Se pueden el potage Saint-Germain (potage pur
encurtidos y otras preparaciones. consumir cocidas, salvo los ejemplares en base a arvejas), el pollo arvejado,
Cuando se vayan a frer los ajos, el de menor tamao que se pueden tomar etc. Su forma de conservarla ms
aceite no debe estar muy caliente, ya crudas con un alio de ajo y aceite, por comn es congelada, en conservas de
que en este caso los ajos adquieren un ejemplo. Desde el punto de vista agua con sal y deshidratado (arvejas
sabor fuerte. nutricional, lo ideal es cocinarlas al partidas). Durante los periodos previos
Algunas de las salsas que se elaboran vapor. Para ello, se colocan enteras, a las cosechas se suele encontrar las
con ajo son el alioli (ajo y aceite de dentro de la olla. De esta manera vainas de arvejas tiernas o sinilas que
oliva) y la ajada o allada (ajo y conservan la mayor parte de sus sales usualmente se consumen en ensaladas.
pimentn). Tambin constituye platos minerales y oligoelementos. En caso de
tpicos como el ajo blanco malagueo hervirlas, se recomienda utilizar la . APIO .
(un tipo de gazpacho que incluye mnima cantidad de agua, y aprovechar
mucho ajo), la sopa de ajo, etc. el agua de coccin para la elaboracin El apio es un tallo grueso, hueco,
de caldos o sopas. Las ms pequeas estriado y alargado que se compone de
. ALCACHOFA . suelen destinarse a la elaboracin de pencas de forma cilndrica, recorridas
conservas, al natural, en aceite o en longitudinalmente por un surco
La alcachofa crece espontneamente vinagre. El truco: para evitar que las profundo, de las que brotan numerosas
en el sur de Europa (rea alcachofas se ennegrezcan por contacto hojas con apariencia semejante al
mediterrnea) y se cultiva en este con el aire, se las roca con jugo de perejil. Las pencas suelen tener una
continente y en Estados Unidos, sobre limn, se frotan con medio limn o se longitud de entre 30 y 60 cm en las
todo en California. Parece ser que la variedades cultivadas. Sin embargo, el
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tamao comercial suele ser de 25 a 30 entre 5 y 10 centmetros y puede pesar hay que introducirlas en el horno y no
cm. Si se dejan crecer de forma entre 80 y 200 gramos. sacarlas hasta que estn tiernas.
natural, las pencas adquieren un color Su Color es variable, desde rosceo a Cocinadas de esta forma, las
que va del verde amarillento al verde violceo y anaranjado rojizo hasta el remolachas conservan casi intactas
oscuro. Si proceden de cultivo, suelen marrn. La pulpa suele ser de color todas sus propiedades. Con las
blanquearse durante las etapas finales rojo oscuro y puede presentar en remolachas se elaboran conservas.
de crecimiento. Para ello se cubre la ocasiones crculos concntricos de color Para ello hay que emplear vinagre o
planta de modo que slo las hojas blanco. Debido a que se trata de una azcar que se aadir a las remolachas
reciben luz. En este caso, las pencas raz en la que se acumulan gran una vez que stas hayan sido hervidas
son de color verde claro. Las hojas cantidad de azcares, su sabor es o cocidas. Asimismo, las hojas de la
tienen un sabor muy intenso, acre, dulce. remolacha se pueden aprovechar,
ligeramente amargo y agradable. El cocidas y condimentadas como si
sabor del tallo es ms suave y tiene fueran espinacas.
cierto gusto anisado y una textura
crujiente. El blanqueado, adems de . BERENJENAS .
eliminar el color verde, tambin reduce
notablemente el sabor amargo. La berenjena es una baya de forma
variable (esfrica, ovoide u oblonga) y
color morado ms o menos intenso.
El origen de esta hortaliza es oriental,
concretamente de la India. Su
introduccin en Europa data de la Edad
Media, cuando los rabes la llevaron a
Espaa. Sin embargo, desde su
introduccin en Europa y durante siglos
despus, la berenjena fue estimada
nicamente como adorno extico,
Caractersticas y uso . debido a la creencia de que el consumo
de esta hortaliza provocaba mal aliento,
A partir de la betarraga se extrae el lepra y cncer.
Caractersticas y uso pigmento natural presente en esta raz La berenjena, en climas templados se
que le confiere su color rojo cultiva mucho como anual. Crece
En la cocina, las aplicaciones varan. Si caracterstico y que se emplea en la despacio y le daan las temperaturas
las hojas y pencas estn verdes, se industria agroalimentaria para la inferiores a 10 C.
utilizan en caldos o como condimento obtencin de un colorante denominado
de diversos platos cocinados. Si las rojo de remolacha. Este colorante es
pencas son blancas o doradas, resultan utilizado para dar color a algunos
tiernas y crujientes para consumirlas productos como sopas, licores, helados,
crudas, en tiras o ralladas tras eliminar etc. La betarraga es una hortaliza que
con un cuchillo los hilos, como un puede consumirse cruda, hervida o en
complemento ideal de las ensaladas. La conserva. Su uso principal se da en
semilla de apio se usa como ensaladas, aunque tambin puede
condimento. Si se muele y se mezcla tomarse sola, con ajos o cebolla y
con sal se obtiene la sal de apio, que aliada con un poco de aceite, sal y
Caractersticas y uso .
en ocasiones se combina con ajo vinagre. Para consumirla cruda, se
desecado. Si es posible, se recomienda suelen rallar y aliar con un poco de Por lo general, las berenjenas ms
preparar la sal de apio en el momento aceite y limn, pero resultan ms sabrosas son las ms tiernas y firmes,
de utilizarla, ya que se enrancia con digeribles si se han cocido. Para su de unos 5-8 centmetros de dimetro,
facilidad, perdiendo sus propiedades coccin, conviene introducirlas en agua con la cscara lisa y brillante. El color,
organolpticas (olor y sabor). salada hirviendo sin haberlas pelado que vara segn la variedad, deber ser
con anterioridad porque si no perderan siempre uniforme, sin manchas,
. BETARRAGA . parte de su color y su sabor. Deben arrugas ni zonas blandas. Las ms
hervirse durante al menos una hora, grandes y maduras suelen resultar
La betarraga o remolacha roja es la raz segn el tamao que presenten, pero fibrosas y amargas. Un truco para
profunda, grande y carnosa que crece no ms de dos. Una vez que han sido saber si est bien madura consiste en
en la planta del mismo nombre. Las cocinadas se puede eliminar la piel con hacer una ligera presin con los dedos
variedades ms importantes son la facilidad y pueden servirse como un sobre el borde de sta; si los dedos
remolacha forrajera y la remolacha roja plato de verdura. Si se prefiere se dejan huella, la berenjena est
o betarraga. Tiene un dimetro de pueden hacer asadas. Para ello slo madura; si tras la presin no quedan
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Caractersticas y uso .
Los expertos han desarrollado miles de
Se estima que en el Per existen ms
variedades, muchas de las cuales van
de tres mil variedades de papas nativas
quedando obsoletas por la aparicin de
o criollas. Gran parte de ellas no
otras con mayor rendimiento y
pueden ser cultivadas fuera de los
adaptabilidad, de manera que slo se
Andes peruanos debido a que requieren
consumen unas pocas decenas. Las
particulares condiciones climticas y
variedades se pueden diferenciar por el
agroecolgicas. Algunas de las
color de la epidermis y de la pulpa, la
variedades de papa tradicionales del
Caractersticas y uso . resistencia a enfermedades, la duracin
Per son:
del ciclo de cultivo y los requerimientos
La lechuga no necesita condiciones Canchn: Tambin llamada "rosada"
nutritivos, entre otras caractersticas de
especiales de conservacin (basta con por el color de su cscara. Sirve muy
relevancia productiva. Rasgos
guardarla en un lugar fresco, seco y bien para el locro o la huatia, y es
irrelevantes para la produccin, pero
protegido de la luz), aunque se apropiada para preparar la papa
que sirven para identificar cultivares,
conserva mejor y ms tiempo envuelta rellena.
son el color de las flores, la rugosidad
en papel de peridico (para que Amarilla: No debe hervirse en exceso
de la epidermis y la profundidad de los
conserve la humedad). El oxgeno del ni pincharla, porque revienta. Por su
ojos.
aire oxida parte importante de las textura, rica en materia seca, se presta
La papa es uno de los cultivos ms
vitaminas. Para evitarlo, una vez para pur. Tambin se consume
importantes del mundo. Para el
preparada para ensalada conviene sancochada con salsas, al horno,
consumo humano solamente es
rociarla con unas gotas de zumo de envuelta en papel aluminio; o en el
superado por tres cereales: el trigo, el
limn. Igualmente, al trocearla hay plato tpico de Per, denominado causa
arroz y el maz. No obstante, los
mayor superficie en contacto con el limea.
tubrculos de la papa brindan un
oxgeno por lo que la oxidacin de Huamantanga: Para muchos es la
rendimiento por hectrea varias veces
vitaminas es mayor. Por tanto, se estrella de los tubrculos. Tiene el color
superior a aquellos que se obtienen con
tratar de partir justo en el momento de la papa blanca pero la textura de la
los granos de los cereales. Tales
que se vayan a consumir. Conviene papa amarilla y se consume
tubrculos se utilizan en alimentacin
lavarla bien antes de consumirla con el sancochada o en guisos. Una vez
animal y para consumo humano en
fin de eliminar insectos o restos de cocida, se pela con mucha facilidad.
diversos alimentos procesados, como
pesticidas que pudiera contener. Negra: Con este nombre se conoce a
agente gelificante y en la produccin de
la papa mariva, aunque tambin ha
bebidas alcohlicas. Asimismo, los
PAPAS . sido bautizada en los mercados como
tubrculos de papa presentan un
"tomasa negra". Esta papa es harinosa,
sinnmero de aplicaciones industriales,
Originaria de Amrica del Sur, y ligeramente dulce y de sabor muy
por ejemplo el almidn de la papa
cultivada en todo el mundo por sus agradable. Se usa en casi todas las
provee una cobertura para el papel y
tubrculos comestibles, la papa fue formas: guisada, sancochada, frita y en
para productos textiles.
domesticada en el altiplano andino por pur. Es ideal para hacer papa rellena
Debido a la "nouvelle cuisine", existe
sus habitantes hace unos 7000 aos; porque se dora muy bien.
un inters renovado por las papas de
los conquistadores espaoles la Papa Perricholi: Es muy parecida a la
colores poco habituales para agregar
llevaron a Europa como una curiosidad papa blanca y como ella, es dulce y
novedad o para adornar los platos y
botnica ms que como una planta llena de agua, por eso es indicada para
estn saliendo al mercado cultivares
alimenticia. Con el tiempo su consumo frer. Las polleras la prefieren porque
que recuperan las caractersticas
fue creciendo y su cultivo se expandi no se oscurece una vez pelada y es la
antiguas.
a todo el mundo hasta posicionarse papa que se usa industrialmente.
como uno de los principales alimentos Papa peruanita: Papa de piel bicolor
para el ser humano. y extraordinario sabor. Es muy
apropiada para hacerla hervida con sal
y un toque de mantequilla.
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Variedades de Chile . pueden clasificar en funcin de diversas modo se pueden tomar a modo de
caractersticas como su tamao, forma aperitivo o tambin como ingrediente
y color de la piel. de diferentes ensaladas.
Pepino corto o pepinillo: Estas
variedades son de pequeo tamao, . PIMIENTO .
con una longitud mxima de 15
centmetros y un peso medio de unos El pimiento, aj, chile, o morrn y cuyo
125 gramos. Presentan piel verde con nombre original es el de "chle", que
rayas de color amarillo o blanco y se proviene del nahuatl; muestra una piel
utilizan para consumo en fresco o para de diferentes colores: rojo, verde,
la elaboracin de encurtidos. amarillo, prpura, etc. Es originario de
Pepino medio largo: Son frutos con Mxico, Bolivia y Per. Los pimientos
El Archipilago de Chilo en Chile es la una longitud de 20 a 25 centmetros. llegaron a Europa en el primer viaje
cuna de unas 300 variedades de papas Dentro de este grupo se diferencian realizado por Coln en el ao 1493 a
nativas: dos variedades: el pepino con espinas y Amrica. Los indgenas americanos
Soberana: Tubrculo de piel rosada, el de piel lisa. conocan el fruto por el nombre de chili,
textura de piel ligeramente casposa. Pepino largo: Alcanzan hasta 25 pero los espaoles y portugueses lo
Forma de tubrculo oval alargada. centmetros de longitud y su piel es lisa bautizaron con los nombres de
Pulpa de color amarillo. y ms o menos surcada. pimiento y pimiento de Brasil. A pesar
Cabritas: Presenta tubrculo de piel de ser una sola especie, el Capsicum
morada a prpura, amarilla en los ojos annuum tiene varias formas, con una
y alrededor de stos. La textura de la variedad de nombres, incluso dentro de
piel es lisa. El color de la pulpa vara un mismo idioma. Sus caractersticas
segn la zona considerada, desde son variadas, de tamaos pequeos a
morado a amarillo. grandes, de dulces a agrios, y de muy
Cacho negra: Tubrculo de piel picantes a sosos.
morada, azul muy oscura, casi negra,
textura de piel lisa. Forma de tubrculo
muy alargada, contorno irregular.
Corteza crema ligeramente
pigmentada. De anillo vascular a
mdula se observa un jaspeado
morado que se atena hacia el centro Caractersticas y uso .
de sta.
Camota: Posee un tubrculo de piel El pepino se consume sobre todo crudo
morada prpura, amarillo en los ojos y en ensalada y resulta muy refrescante.
alrededor de stos. La textura de la piel Los ejemplares jvenes pueden
es lisa y los ojos son abundantes. El consumirse con piel para mantener
color de pulpa es amarillo con todo su contenido en fibra y vitaminas, Caractersticas y uso .
pigmentacin prpura intensa. sin embargo, es aconsejable pelarlos
para facilitar su digestin. Lo ms A la hora de la compra conviene
Michue blanca: Presenta tubrculo
adecuado es consumir el pepino crudo seleccionar los ejemplares carnosos,
de piel blanca o amarilla clara con
y al natural, bien lavado y sin cscara, duros, pesados en proporcin a su
textura de piel lisa. Los ojos son
aunque tambin puede acompaarse tamao, muy firmes, de color brillante,
profundos y muy abundantes. La forma
de limn o yogur, pero sin sal o con piel lisa y lustrosa y carente de golpes
del tubrculo es muy alargada y con
muy poca cantidad para no reducir su o magulladuras. Otro signo de frescura
contorno irregular. El color de la pulpa
accin depurativa y diurtica. Es un a tener en cuenta es su tallo, que ha de
es amarillo plido. La variedad
ingrediente fundamental en la ser verde, firme y crujiente. Si
"Michue azul" presenta las mismas
elaboracin del gazpacho y el presentan arrugas o manchas significa
caractersticas morfolgicas pero la piel
salmorejo, platos tpicos de Andaluca. que han estado almacenados durante
es morada, desde azul a casi negra.
El pepino tambin admite otras demasiado tiempo, lo que provoca una
preparaciones culinarias; se puede prdida de nutrientes y de sabor. Con
. PEPINO .
servir gratinado con una salsa la carne seca molida del pimiento dulce
bechamel o relleno con carne o se elabora el pimentn. Esta es una
En la actualidad, el pepino es una
marisco. As mismo se pueden especia muy rica en provitamina A y se
hortaliza muy cultivada en Europa y
consumir encurtidos en vinagreta, en utiliza con frecuencia como colorante
Amrica del Norte y ocupa el cuarto
cuyo caso conviene escoger los culinario porque proporciona un
puesto en la produccin mundial de
ejemplares ms pequeos ya que atractivo color rojo. Los pimientos se
hortalizas, detrs del tomate, la col y la
suelen ser los ms tiernos. De este pueden consumir tanto crudos como
cebolla. Las variedades de pepinos se
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. NABO . A medida que esta idea fue refresca con agua fra y basta con tirar
desapareciendo, el consumo de tomate con suavidad de ella para obtener un
El nabo se puede comprar en cualquier comenz a aumentar hasta hacerse tomate crudo pelado y listo para
poca del ao, pero es en otoo muy popular en el siglo XVIII, poca en utilizar; esta tcnica se llama
cuando cobra mayor presencia en la que se produjo la aparicin de la emonder. Si se quiere elaborar una
nuestros mercados. Presenta forma salsa de tomate. No fue hasta el siglo salsa de tomate conviene eliminar la
redondeada, aplanada o cilndrica. Su XX cuando su cultivo se extendi por piel, para que no le d un toque
tamao depende de la variedad, entre todo el mundo. amargo, y las pepitas, para hacerla
12 y 15 centmetros de longitud. Su Existen casi cien variedades de tomates ms fina.
peso medio es de unos 100-200 que se clasifican segn su uso, tamao
gramos. Su carne, de color blanco o y forma, divididas todas ellas en . RABANO .
amarillento, est cubierta por una piel tomates para cocinar y tomates para
fina de color amarillo o blanco que, en ensalada: Los rbanos se pueden clasificar en
ocasiones, puede llegar a presentar Dan-Ronc: variedad representativa del funcin de su forma y de su color. De
una coloracin roja verde o prpura en tomate de ensalada, muy lleno y este modo se distinguen tres
el extremo superior. Su sabor es similar carnoso. variedades:
al del repollo, pero algo ms dulce. Monserrat: forma lobulada y buen Rbano japons o daikon: procede
tamao. Es un tomate bastante vaco de Japn y se caracteriza por su forma
pero muy apreciado por su sabor. cilndrica y alargada. Es de color blanco
Cereza o Cherry: pequeo tamao, y sabor suave.
rojo y redondo. Rbano negro o de invierno: tiene
Daniela: variedad tpica de tomate forma cilndrica y redondeada. Su piel
maduro, de forma esfrica y muy es de color negro y muy difcil de
jugoso. digerir, mientras que su carne es
Pera: con mucha proporcin de carne, blanca y ms digestiva.
muy sabroso y aromtico. Ideales para Rabanitos: son una variedad que
conservas, salsas y purs. puede presentar forma esfrica,
ovalada o cilndrica. Su piel es de color
rojo, rosado, morado o blanco, y su
Caractersticas y uso . carne siempre es blanca.
Algunas variedades del nabo pueden
consumirse crudas y resultan muy
sabrosas. Sin embargo, lo ms
frecuente es cocinarlos para acompaar
a platos de arroz y legumbres. Antes de
ser consumidos, los nabos se lavan y se
cepillan para eliminar posibles restos de Caractersticas y uso .
suciedad. Si son pequeos, frescos y no El tomate, adems de consumirlo crudo
presentan la piel dura, no es necesario tanto en ensaladas como en zumos, se
pelarlos. El empleo de los nabos en puede cocinar a la plancha, rebozarlo o
diferentes guisos hace que estos platos hacerlo al horno con un poco de perejil, Caractersticas y uso .
tengan un sabor ms suave. Las hojas ajo picado por encima y un chorrito de
El rbano presenta un agradable sabor
o grelos tambin pueden consumirse. aceite de oliva virgen. Tambin se
con un ligero toque picante. En caso de
Se pueden cocinar de modo similar a suelen cocinar rellenos. Para ello,
que se prefieran sabores algo ms
las espinacas o se pueden comer primero hay que pelarlos y vaciarlos
suaves, la solucin es muy sencilla.
crudas en diversas ensaladas. con ayuda de una cuchara. A
Basta con pelar los rbanos. As se
continuacin se hace un sofrito con
elimina su aceite esencial que se
. TOMATE . cebolla, ajo y la carne de los tomates y
encuentra justo debajo de la piel y al
se pueden agregar gambas, mejillones,
que debe su sabor. Los ms suaves son
El tomate es el fruto de la tomatera, derivados crnicos, etc. Existen platos
los rbanos pequeos y alargados, de
planta de origen americano. En en los que se emplea el tomate fresco
color rojo y blanco. En general los
concreto, se considera oriundo de sin piel. Pelar un tomate que luego se
rbanos se consumen crudos,
Ecuador, Per y la zona norte de Chile. va a cocinar es muy sencillo;
acompaados de salsas o como
Su introduccin en Europa tuvo lugar simplemente hay que darle un corte en
aperitivo y aderezados con aceite, sal y
desde Mxico. En un principio, la forma de cruz en la base y sumergirlo
pimienta. Se pueden consumir
aceptacin del tomate en Europa fue en un cazo con agua hirviendo durante
rehogados o como ingrediente para
muy escasa porque se relacionaba con unos instantes. Cuando la piel
elaborar salsas de sabor intenso como
algunas especies de plantas venenosas. comienza a levantarse se saca, se
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acompaamiento de carnes. Es muy las hojas claras, mientras que las ms mantener la coccin el menor tiempo
frecuente utilizar los rbanos en la tardas presentan hojas de color verde posible. Lo ideal es la olla a presin.
preparacin de ensaladas acompaados oscuro, ms recias y de sabor ms Cuando la verdura comienza a
de diversos vegetales. De esta forma fuerte. encogerse, es seal de que ya est en
proporcionan un gusto y aroma muy Col lombarda o col roja o morada: su punto.
especiales. Las hojas de los rbanos Es un repollo de forma redondeada y
tambin pueden ser consumidas de hojas lisas. Su sabor es ligeramente ZAPALLO .
cocinadas de forma similar a las dulce y muy apreciado. Se caracteriza
espinacas o utilizarse en la elaboracin por el atractivo color morado de sus El zapallo procede de la calabaza
de infusiones. hojas. silvestre originaria de Amrica Central,
El principal producto elaborado a partir que fue cultivada durante siglos para
. REPOLLO . del repollo es el chucrut. ste se aprovechar sus semillas ms que para
obtiene de fermentar la col en consumirla como tal. Con el tiempo se
Los repollos o coles constituyen una salmuera, lo que aumenta su mejor su cultivo y surgieron
especie vegetal que incluye un gran conservacin. Constituye un alimento variedades con ms pulpa y sabor ms
nmero de variedades muy diferentes muy apreciado y popular en varios afrutado. Desde Amrica Central, su
entre s. Las que se comercializan en la pases centroeuropeos, Estados Unidos cultivo se extendi hacia el norte y el
actualidad derivan de la col silvestre, y Rusia. El chucrut presenta un sabor sur del continente, y en el siglo XV los
que todava persiste en las costas cido y, desde el punto de vista conquistadores espaoles la
atlnticas de Francia e Inglaterra. nutritivo, mantiene la mayora de las introdujeron en Europa, difundindose
Existen variedades tempranas, de vitaminas y minerales de la col fresca, su cultivo con gran rapidez. En la
temporada media, tarda, otoal e adems de ser fcil de digerir. actualidad, se cultiva en terrenos
invernal. Las ms destacables son: la Su nombre deriva del trmino francs clidos y hmedos de todo el mundo.
berza, la col de Miln y la lombarda. chocroute, y ste a su vez del alemn
Los repollos se encuentran en su mejor sauerkraut, que significa "hierba agria".
momento en los meses de invierno, Para cocinar los repollos hay que
aunque podemos disponer de ellos eliminar las hojas externas. A
durante todo el ao. La col se puede continuacin se corta el repollo por la
vender fresca (col nueva) o despus de mitad y se elimina el troncho por su
almacenada. dureza. Si cuando se corta se observa
un cerco de color amarillento en la
zona central, esto es seal de que
resulta picante y amargo. El resto se
lava con cuidado y se deja en remojo
unos minutos en agua con sal y un
Caractersticas y uso .
chorrito de vinagre o limn y se trocea
segn la receta que se quiera elaborar. Hay zapallo de formas muy variadas:
No se aconseja un remojo prolongado esfricas y achatadas, ovaladas,
para reducir la prdida de vitaminas y alargadas en forma de botella... El
minerales. Aunque la tcnica culinaria color de la corteza puede ser
Caractersticas y uso . que mejor conserva la calidad anaranjado, amarillo, rojizo, verdoso,
nutricional de los repollos, as como la blanco o negro. Su pulpa o carne, de
Existen tres variedades principales de del resto de los vegetales, es la coccin consistencia dura y sabor azucarado, es
repollo: al vapor, estas verduras admiten gran generalmente de color anaranjado o
Berza o repollo verde-blanco liso: variedad de preparaciones culinarias. amarillo y est repleta de semillas en
se la conoce tambin como col de hoja Las hojas ms tiernas se pueden su parte central. Dada la gran variedad
suave. Es la variedad ms comn y consumir crudas en ensaladas, picadas de calabazas, stas se pueden
representativa del grupo. Sus hojas bien finas y aderezadas un rato antes encontrar en los mercados durante
externas son de color verde claro con aceite de oliva y limn o vinagre todo el ao. Se deben elegir los
mientras que las del interior son para que se vayan ablandando. En caso ejemplares firmes, con la piel intacta y
blancas. Su sabor es fuerte y su de que se vaya a cocer, se recomienda sin cortes ni daos. Si se van a comprar
consistencia bastante dura. dejarlas "al dente". Si se cuecen calabazas de verano, es preferible
Col blanca o de Miln: muy similar a demasiado o se utiliza una cantidad elegir ejemplares de tamao medio
la berza, tambin se la conoce como excesiva de agua se forman olores para que su sabor est totalmente
repollo rizado, repollo crespo redondo o desagradables, se pierde color y una desarrollado y su carne an no se haya
col de Savoy. Sus hojas son arrugadas parte importante de su valor nutritivo. vuelto amarga y fibrosa.
y rizadas, de color verde o algo Para evitarlo, conviene introducir la El tamao de los zapallos de invierno
azulado. Las variedades tempranas verdura cuando en agua hirviendo y suele ser grande, por lo que se suelen
presentan el repollo de color blanco y
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LOS CEREALES
Introduccin . Morcajo gris para los seores capa que mayor proporcin de fibra
(mucho trigo y algo de centeno) posee de los cereales.
Los cereales son los frutos en forma de
Morcajo negro para los criados La semilla: Es la estructura que se
grano que crecen en las plantas de la
(mucho centeno y algo de trigo) encuentra en el interior del pericarpio y
familia de las gramneas. Gramneas,
Asimismo, a la harina se le aadan tambin su estructura est formada a
nombre comn de una extensa familia
otros ingredientes como guisantes o base de capas.
de plantas con flor, la ms importante
castaas, en pocas de hambre y La testa (que es la cubierta de la
del mundo desde los puntos de vista
escasez. semilla, la que da el color a los
econmico y ecolgico. La familia
Tras el Renacimiento, las harinas de cereales, y el endospermo, que es la
contiene unos 635 gneros y 9.000
morcajo, centeno, cebada o alforfn capa ms interna.
especies, y es la cuarta ms extensa
alimentaban a las gentes del campo, El endospermo de la semilla
despus de Leguminosas, Orquidceas
mientras que el triso se destinaba a las constituye el tejido nutritivo de los
y Compuestas. A esta familia tambin
ciudades. cereales, y adems es el lugar de
se la conoce con el nombre de
En el siglo XVIII, el pan de Pars, reserva de hidratos de carbono (en
Pomceas.
aunque no totalmente blanco, se forma de almidn) de los cereales,
Existen otros granos que, aunque no
consideraba de calidad superior. aunque tambin posee pequeas
pertenecen a esta familia botnica, se
Fue a mediados del siglo XIX, cuando cantidades de vitaminas, enzimas, y
incluyen en el grupo de los cereales
el consumo de pan se generaliz. cidos grasos.
por su forma de empleo.
A lo largo de la historia, los cereales Dentro de la semilla se encuentra el
Tal es el caso del alforfn o trigo
han estado ligados a numerosas germen o embrin, constituido por el
sarraceno, el amaranto, la caahua y
creencias y simbolismos. As, los escutelo, eje embrionario y el
la qunoa.
granos de arroz, trigo y maz han sido epiblasto.
considerados tradicionalmente El germen es la base de lpidos de la
Historia . que se extrae la grasa (el aceite) de
smbolos de fecundidad, riqueza y
Desde la antigedad, los cereales han abundancia. los cereales, aunque tambin contiene
sido considerados un alimento bsico almidn y enzimas.
para el hombre. La humanidad ha Estructura del grano y procesado
aprovechado probablemente el fruto
Los granos de los cereales estn
de las Gramneas durante ms de Diez
formados por diferentes capas
mil aos.
superpuestas, y cada una de estas
capas tiene una diferente estructura, y
El hombre con el paso del tiempo,
composicin nutricional.
observ que estas semillas deban ser
La estructura anatmica de todos los
recolectadas, deban ser sembradas,
cereales es muy similar. Los granos,
para asegurar la siguiente recoleccin.
son relativamente grandes y contienen
De este modo, los cereales silvestres
en su interior la semilla. En algunos
pasaron a ser cereales cultivados, y as
casos las caripsides pueden ser
conjuntamente el hombre pas de ser
vestidas, como es el caso de la avena,
recolector a ser un agricultor.
cebada, arroz, etc., que presentan una
En 5000 A.C. comienza en Europa la
cscara o cubierta que envuelve el
prctica del morcajo o mezcla de
fruto.
cereales. Con esta prctica, los
Esta cscara externa est formada por Una vez que el grano de cereal es
agricultores quedaban asegurados en
unas cubiertas florales denominadas recolectado, y tras haber estado
el caso de que uno de los cereales, no
glumas, que permanecen plagadas almacenado en hacina o silos, debe ser
prosperara por enfermedad o por
incluso despus de la trilla. sometido a una serie de operaciones
incidencias meteorolgicas. Asimismo,
Otras variedades como el centeno, de limpieza y acondicionamiento tanto
el grano se tostaba antes de ser
maz, trigo, etc. pierden fcilmente la se lo va a consumir entero como si se
almacenado, aumentando as su
cscara en el proceso de trillado va a utilizar para hacer harina.
periodo de conservacin.
(separacin de el grano y la paja), y a A continuacin se limpian los granos, y
En la Edad Media, se llamaba morcajo
estas especies se las conoce como ese proceso trata de sumergirlos en
a la mezcla de dos moliendas distintas,
caripsides desnudas. agua para eliminar impurezas.
as que la gente dispona de dos tipos
El grano o caripside est compuesto Cuando ya estn limpios, se colocan en
de harina diferente:
por dos estructuras principales: el un lugar adecuado para que el grano
pericarpio y la semilla. consiga la humedad adecuada para
El pericarpio: Es la cubierta del fruto, que despus se puedan separar las
y forma una parte del salvado. Es la
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capas fcilmente y as obtener el Constituyo junto con el maz y la juda B6, tiamina, fsforo, zinc y cobre, as
salvado. uno de los principales cultivos de las como rastros de cido pantotnico y
La capa de la aleurona es muy civilizaciones de Amrica. potasio.
importante nutricionalmente hablando Sus magnficas propiedades han El arroz es uno de los cereales ms
porque posee muchas protenas. permitido su expansin por todas las pobres en protenas (algunas
Cuando los cereales y sus derivados se reas del mundo. variedades mejoradas pueden sin
consumen tras haberse eliminado sus embargo contener entre 14g y 100g).
envolturas ms externas, se dice que
estn refinados.
Por el contrario, si los granos estn
enteros, con todas sus capas excepto
la ms externa, se los conoce como
cereales completos o integrales.
ALFORFN
Hoy en da existen ms de 2000 tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras guarniciones y ensaladas. Entre las
variedades de arroz cultivadas en el que el arroz cargo. En algunos pases, variedades ms importantes de este
mundo. El banco de genes del IRRI en como en los Estados Unidos, el arroz tipo de arroz est el arroz Basmati que
las Filipinas conserva no obstante blanco puede ser untado con silicato es un arroz aromtico procedente de
alrededor de 83 000 variedades. de magnesio o recubierto con una los valles del Himalaya que tiene un
mezcla de glucosa y de talco ("arroz grano de color blanco inmaculado.
Tres tipos de granos . pulido", "arroz glaseado"). Grano medio:
El arroz rojo es un arroz con una Mide entre 5 y 6 milmetros y es el de
El arroz de grano largo es 3 veces ms
capa de afrecho rojo. Puede ser mayor consumo. Tarda ms en cocer
largo que ancho (superior a 6 mm). Es
butans, himalayo o thai. que el grano redondo, pero queda
ligero, no pega y se separa fcilmente.
entero y suelto. Es el que se utiliza
Existen tambin los arroces glutinosos El arroz negro se caracteriza por
para la paella y arroces al horno.
de grano largo en Laos y Tailandia. tener una delgada capa de afrecho
Vaporizado (parboiled):
El arroz de grano medio es entre 2 y 3 negro bajo el cual hay un grano
Tiene casi el mismo valor nutritivo que
veces ms largo que ancho (5-6 mm), blanco. Puede ser balins, chino o
el integral. No se pasa ni se pega
ms corto y ms inflado que el arroz tailands.
aunque tarda ms en cocer. Se utiliza
de grano largo. El arroz arborio es un arroz blanco y en la elaboracin de arroces
El arroz de grano corto o redondo es redondo que es considerado como uno regionales.
casi tan largo como ancho (4-5 mm de de los arroces ms finos, ya que puede El arroz vaporizado o parboiled es un
largo y 2,5 mm de espesor) absorber una gran cantidad de lquido arroz tratado con un proceso de
Arroz de grano largo: Basmati de de coccin sin ablandarse demasiado. vaporizacin en el que el salvado se
India y Pakistn, arroz aromtico de
Los arroces aromticos introduce en el grano con lo que se
jazmn de Tailandia, Ferrini de Italia.
(naturalmente perfumados) son mucho obtiene un grano que no se pasa y que
Arroz de grano mediano y corto:
ms sabrosos que las otras variedades. permite corregir en su coccin.
Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano.
El arroz basmati (cultivado en India y Grano redondo (arborio):
Pakistn) es uno de los ms conocidos De menor longitud que el grano medio,
y los ms apreciados; indispensable cuece antes que ste. Es adecuado
para la comida hind, tiene una para los arroces cremosos, los risottos
textura y un sabor ligeros, secos y italianos y las mltiples variaciones de
perfumados. El arroz con aroma de arroz con leche.
jazmn (cultivado en la meseta del
Izaran al Noreste de Tailandia) es La coccin del arroz .
tambin muy estimado.
Se usan tres formas para cocer el
Los diversos tipos de arroz se
arroz: Pilaf, Creol y Risotto. Son
distinguen por su forma y es
mtodos bsicos para la coccin, que
importante conocerlos, ya que de la
consisten en el caso del Pilaf y Creol en
eleccin adecuada, depender en gran
sellar o diluir el almidn para obtener
parte el xito final de la receta a
un arroz parcialmente graneado. En el
cocinar.
caso del Risotto soltar el almidn para
He aqu una muestra de los principales
ligar el lquido de coccin.
tipos de arroz:
Arroz pilaf:
Glutinoso:
Consiste en sellar el almidn dentro del
Los granos tras su coccin, quedan
grano de arroz mediante calor seco (en
Variedades de arroz . pegados unos a otros debido a su gran
una olla con poca materia grasa), para
contenido en almidn, lo que lo hace
El arroz integral o arroz completo que en la coccin el arroz quede
imprescindible para la elaboracin de
es un arroz entero al cual se le ha parcialmente graneado. Este mtodo
algunos platos de la cocina china y
quitado la cscara externa fibrosa y no de coccin del arroz conserva todo los
japonesa, como es el caso del "sushi".
comestible llamado cascabillo, pero sabores del arroz.
Grano largo:
que conserva el germen (el embrin) y Cantidad de lquido versus cantidad de
Su grano supera los 6 milmetros de
el cscara que hacen que sea mas arroz: uno de arroz por dos de lquido
longitud. Su tiempo de coccin es
nutritivo que el arroz blanco. En o un centmetro de lquido por encima
menor que el de grano medio, y queda
Europa este arroz es comnmente de la cantidad de arroz.
suelto y entero, condicin
llamado "arroz cargo" que es la forma Arroz crole:
indispensable para su preparacin en
como se transporta por va martima. Es un mtodo donde se busca disolver
ensaladas y guarniciones de diferentes
El arroz blanco es descascarillado y el almidn en una gran cantidad de
platos. El arroz largo tiene menor
pulido. Ha perdido una gran parte de agua. Al final de la coccin se cuela el
poder de absorcin por lo que se cuece
sus elementos nutritivos y contiene arroz y se enfra con agua de la llave lo
ms rpido y queda ms suelto que el
particularmente menos niacina, que elimina el resto del almidn. Esta
redondo, es un arroz perfecto para
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Empleo y derivados .
Los cereales (copos) y gachas
elaborados con avena tostada son ricos
en protenas y constituyen fuentes
excepcionales de tiamina o vitamina
B1. En aos recientes se ha difundido
mucho su uso en forma de cereales de
desayuno, y forma parte de numerosos
Empleo y derivados .
alimentos preparados. La harina de
avena contiene antioxidantes que Tiene gran importancia en la industria
evitan el enranciamiento de productos alimentaria.
Nombre comn de una gramnea anual alimenticios grasos; por ello se Los granos de cebada se pueden
acutica. El nombre induce a incorpora a productos como la emplear como sustitutos del arroz, en
confusin, porque la especie no guarda manteca de man, la margarina, el sopas y guisos, como relleno de aves y
demasiada relacin con el arroz chocolate y las harinas de bollera, y se verduras o como acompaamiento de
cultivado comn. Crece silvestre en aplica como conservante a la cara otros platos.
suelos pantanosos del noreste de interna de las bolsas de papel usadas La harina obtenida tras la molturacin
Amrica del Norte, y suele alcanzar para envasar frutos secos, caf y de los granos se destina a la
hasta 3 m de altura. Como las semillas patatas (papas) fritas. La harina de confeccin de tortas, alimentos
atraen a peces y aves cinegticas, los avena se usa tambin como infantiles, harinas compuestas, y como
aficionados a la pesca y la caza suelen estabilizante de grasas en helados y ligantes y espesantes. Tambin se
plantarlas en estanques y humedales. otros productos lcteos. El producto emplea, mezclada con la harina de
Tambin se cultiva por el grano que industrial ms importante de la avena trigo, en la elaboracin del pan de
produce, considerado una exquisitez y es el furfural, que se obtiene a partir cebada que, sin embargo, no es muy
utilizado como guarnicin de platos de del cascabillo y se usa como disolvente frecuente en el mercado. Con el
caza y aves. en varios procesos de refinamiento. nombre de marras de shair se conoce
Dada su importancia nutritiva, por ser un pan de cebada tpico de Marruecos.
principalmente rico en fibra, vitaminas
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Historia .
El maz es originario de Amrica,
donde era el alimento bsico de las
culturas americanas muchos siglos
antes de que los europeos llegaran al
Nuevo Mundo. El origen de esta planta
sigue siendo un misterio. Hay pruebas
Empleo y derivados . concluyentes, aportadas por los
Empleo y derivados .
La qunoa es un alimento rico ya que hallazgos arqueolgicos y
El centeno es un cereal tpico de pases posee los 10 aminocidos esenciales paleobotnicos, de que en el valle de
de clima frio y lluvioso, que se adapta para el humano. Este hecho hace que Tehuacn, al sur de Mxico ya se
muy bien a estas condiciones la quinua sea un alimento muy cultivaba maz hace aproximadamente
desfavorables, donde otros cereales no completo y de fcil digestin. 4.600 aos. El maz silvestre primitivo
pueden crecer. En la mayor parte de Tradicionalmente los granos de quinua no se diferenciaba mucho de la planta
los casos, los granos de centeno no se se tuestan y con ellos se produce moderna en sus caractersticas
consumen como tales, sino que es ms harina. Tambin pueden ser cocidos, botnicas fundamentales. En Espaa
habitual su transformacin en harina aadidos a las sopas, usados como empez a cultivarse en 1604,
para su empleo como materia prima en cereales, pastas e inclusive se le introducido en Asturias por el
la elaboracin de numerosos productos fermenta para obtener cerveza o gobernador de la Florida. Durante el
derivados. chicha, bebida tradicional de los andes. siglo XVIII, el cultivo se difundi de
La harina de centeno es muy utilizada Cuando se cuece toma un sabor similar forma gradual por el resto de Europa.
en el centro de Europa como cereal a la nuez.
panificable para la obtencin del pan La harina de quinua es producida y
de centeno. Se la emplea tambin comercializa en el Per, Bolivia y
como espesante de salsas, sopas y Colombia (aunque en menor cantidad),
polvos para natillas, as como en la sustituyendo muchas veces a la harina
elaboracin de algunas variedades de de trigo, enriqueciendo as sus
galletas y otros productos de derivados de panes, tortas y galletas.
repostera. Uno de sus platos tpicos de la zona
del Cuzco es el pesq, que se prepara
con leche, quinua, queso y se puede
combinar con huevo frito e incluso con
un trozo de churrasco de carne.
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Son los procesos a travs de los temperatura a la cual el lquido se Sublimacin: es el proceso que
cuales un estado de la materia cambia solidifica y permanece constante consiste en el cambio de estado de la
a otro manteniendo una semejanza durante el cambio, y coincide con el materia slida al estado gaseoso sin
en su composicin. Estos estados son punto de fusin si se realiza de forma pasar por el estado lquido. Al proceso
muy importantes de comprender ya lenta (reversible); su valor es tambin inverso se le denomina Sublimacin
que tienen muchos usos en cocina en especfico. inversa; es decir, el paso directo del
particular en el momento de las Evaporizacin: Es el proceso fsico estado gaseoso al estado slido. Un
cocciones y tambin para algunos en el que un lquido pasa a estado ejemplo clsico de sustancia capaz de
procesos de conservacin. A gaseoso. Si se realiza cuando la sublimarse es el hielo seco.
continuacin se describen los temperatura de la totalidad del lquido Es importante hacer notar que en
diferentes cambios de estado o iguala al punto de ebullicin del todas las transformaciones de fase de
transformaciones de la materia: lquido a esa presin al continuar las sustancias, stas no se
Fusin: Es el paso de un slido al calentando el lquido, ste absorbe el transforman en otras sustancias, solo
estado lquido por medio de la energa calor, pero sin aumentar la cambia su estado fsico.
trmica; durante este proceso temperatura: el calor se emplea en la
isotrmico (proceso que absorbe conversin del agua en estado lquido
energa para llevarse a cabo este al agua en estado gaseoso, hasta que
cambio) hay un punto en que la la totalidad de la masa pasa al estado
temperatura permanece constante. El gaseoso. En ese momento es posible
"punto de fusin" es la temperatura a aumentar la temperatura del gas.
la cual el slido se funde, por lo que Condensacin: Se denomina
su valor es particular para cada condensacin al cambio de estado de
sustancia. Cuando dichas molculas la materia que se encuentra en forma
se mueven en una forma gaseosa a forma lquida. Es el proceso
independiente, transformndose en inverso a la vaporizacin. Si se
un lquido. produce un paso de estado gaseoso a
Solidificacin: Es el paso de un estado slido de manera directa, el
lquido a slido por medio del proceso es llamado sublimacin
enfriamiento; el proceso es inversa. Si se produce un paso del
exotrmico. El "punto de estado lquido a slido se denomina
solidificacin" o de congelacin es la solidificacin.
MTODOS DE CONSERVACIN
Conservar los alimentos consiste en entorno como bacterias, mohos y refrigeracin y la aplicacin del calor
bloquear la accin de los agentes levaduras) o estar en su interior, como mediante el cocinado de los alimentos.
(microorganismos o enzimas) que las enzimas naturales presentes en El gran desarrollo de la industria
pueden alterar sus caractersticas ellos. Desde hace ms de diez mil aos
originarias (aspecto, olor y sabor). existen mtodos de conservacin que conservera, la posibilidad de
Estos agentes pueden ser ajenos a los se han ido perfeccionando: salazn, pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha
alimentos (microorganismos del curado, ahumado, escabechado, supuesto un notable avance en lo que
se refiere a la conservacin. Por otra
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parte los mtodos de conservacin hoy Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin pretenden enriquecer el alimento en
cumplen doble funcin, mantener el consiste en una esterilizacin sometida nutrientes y, solamente, se utilizan
alimento en buenas condiciones y a una corriente de vapor de agua para mejorar alguno de los aspectos
aportar unos sabores muy apreciables. recalentado, manteniendo la leche o del alimento, como son el tiempo de
lquidos en una corriente turbulenta, a conservacin, la mejora del sabor, del
TCNICAS DE CONSERVACIN una temperatura de 150C menos de color, de la textura etc.
un segundo, consiguindose un
Mediante calor . periodo mayor de conservacin que Por irradiacin
con la pasteurizacin.
Pasteurizacin: El proceso de Consiste en la aplicacin sobre el
pasteurizacin fue llamado as luego alimento de radiaciones ionizantes bajo
Mediante frio
que Luis Pasteur descubriera que un estricto control. Las radiaciones
organismos contaminantes productores Refrigeracin: se mantiene el ms empleadas son las gammas,
de la enfermedad de los vinos podan alimento a bajas temperaturas (entre 2 obtenidas a partir de la desintegracin
ser eliminados aplicando temperatura. y 8oC) sin alcanzar la congelacin. radioactiva de istopos de cobalto y
Luego se emple a otros productos cesio. El mtodo es muy eficaz porque
Congelacin: se somete el alimento a
prolonga la vida til de un producto en
temperaturas inferiores al punto de
para lograr su conservacin. Es comn las mejores condiciones. Existe un
congelacin (a - 18C) durante un
la pasteurizacin de la leche que smbolo internacional propuesto para
tiempo reducido.
consiste en la aplicacin de diferentes identificar, en el etiquetado, los
temperaturas y tiempos para la Ultracongelacin: se somete el alimentos que han sido sometidos a un
destruccin de microorganismos alimento a una temperatura entre -35 proceso de irradiacin. Pero el smbolo
patgenos. A partir de ese proceso se y -150C durante breve periodo de no aparece en el etiquetado, aunque si
tiempo. Es el mejor procedimiento de debe mencionarse en la etiqueta que
puede garantizar la calidad aplicacin del fro pues los cristales de el producto o sus ingredientes han sido
microbiolgica y evitar su degradacin. hielo que se forman durante el proceso irradiados. Este proceso tiene efectos
La pasteurizacin a baja temperatura y son de pequeo tamao y no llegan a indeseables, destruye las vitaminas y
tiempo prolongado es a 63C durante lesionar los tejidos del alimento. cambia algunos cidos grasos y
30minutos, mientras que la que se protenas.
utiliza a alta temperatura y corto Por deshidratacin .
tiempo es de 72C durante 15 Secado: es una prdida de agua
segundos. parcial en condiciones ambientales
Esterilizacin: Se realiza la naturales o bien con una fuente de
esterilizacin por el vapor de agua a calor suave y corrientes de aire.
presin. El modelo ms usado es el de Concentracin: consiste en una
Chamberland, esteriliza a 120 a una eliminacin parcial de agua en
atmsfera de presin, 127 a 11/2 alimentos lquidos.
atmsfera de presin, o a 134 a 2
atmsferas de presin, se deja el Liofilizacin: es la desecacin de un Con qumicos .
material durante 20 a 30minutos. producto previamente congelado que
mediante sublimacin del hielo al vaco Los mtodos de conservacin qumicos
se consigue una masa seca, mas o estn basados en la adicin de
menos esponjosa, mas o menos sustancias que actan modificando
estable, que se puede disolver a su vez qumicamente el producto, por ejemplo
en agua y que se puede almacenar disminuyendo el pH.
durante ms tiempo al no tener
humedad remanente. Es un proceso Salazn .
que permite la mxima conservacin Consiste en la adicin de cloruro
de la calidad organolptica de los sdico, sal comn, que inhibe el
alimentos as como de su valor crecimiento de los microorganismos, la
nutritivo. degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, lav elocidad
Mediante aditivos . de las reacciones qumicas. El alimento
De forma naturales (vinagre, aceite, obtenido tiene modificaciones de color,
azcar, sal, alcohol) o bien de origen sabor, aroma y consistencia.
industrial debidamente autorizados.
Esquema de un esterilizador de Los aditivos alimentarios se diferencian
Chamberland o Autoclave. de otros componentes de los alimentos
en que se aaden voluntariamente, no
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Adicin de azcar . que a partir de ellas se forman del gusto del consumidor. Este
nitrosaminas que son cancergenas y procedimiento suele aplicarse tanto en
Cuando se realiza a elevadas
pueden constituir un problema para la carnes como en pescados. No debe
concentraciones permite que los
salud, sin embargo, el uso de estas abusarse del consumo de alimentos
alimentos estn protegidos contra la
sustancias es necesario porque impide tratados por este mtodo porque
proliferacin microbiana y aumenta sus
el crecimiento del Clostridium genera sustancias carcingenas.
posibilidades de conservacin, este
botulinum, un peligroso
proceso se lleva a cabo en la
microorganismo, adems de que sirve Acidificacin
elaboracin de leche condensada,
para estabilizar el color rojo, de las
mermeladas, frutas confitadas y Es un mtodo basado en la reduccin
carnes.
compotas. del pH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. Se
Ahumado .
Curado . lleva a cabo aadiendo al alimento
Es un procedimiento que utiliza el sustancias acidas como el vinagre.
Es un mtodo de gran tradicin en
humo obtenido de la combustin de Tambin se puede usar algunas
nuestro pas que utiliza, adems de la
materias con bajo contenido en resinas bacterias para acidificar un producto la
sal comn, sales de cura , nitratos y
o aromas de humo. El humo acta ms usada son las lactobacillus que
nitritos potsico y sdico, dichas
como esterilizante y antioxidante y sirven para elaborar yogurts, salames y
sustancias deben estar muy
confiere un aroma y sabor peculiar al otros tipos de embutidos.
controladas por la legislacin sanitaria
alimento tratado por este mtodo muy
para evitar sus efectos adversos, ya
METODOS DE COCCIN .
LOS FONDOS .
Los fondos son caldos aromatizados suficiente o tambin se utiliza las pieles aromtico) o en bolsita si las especias
que se extraen de subproductos de los vegetales y as aprovechamos al estn deshidratadas. En regla general
(huesos, espinazos, cabezas, piel de mximo los productos. Si el fondo no utilizamos cuatro tipos de especias:
vegetales, tallos, etc.) y especias. Se se cuela se incorpora los vegetales Pimienta en grano (blanca o negra),
utilizan para confeccionar salsas, enteros (previamente pelados) romero, laurel y tomillo, para los
potages y guisos. Identificamos dos amarados con un pita (garnitura fondos de pescado se incluye semillas
clases de fondos: marmita o bouquet garni de de cilantro.
Blancos o claros, cuando se pone los vegetales). Bouquet garni o bouquet
ingredientes directamente en lquido Mirepoix: Preparacin creada en el aromtico: Conjunto de hierbas
de coccin o cuando se suda siglo XVIII por el cocinero del aromticas frescas amarrada
levemente los productos de preferencia duque de Lvis-Mirepoix, mariscal y dentro de una hoja de puerros que
claros (mirepoix blanco, huesos embajador de Luis XV. Contiene incluye: rama de romero, rama de
desaguados, etc.). zanahoria, cebollas, apio, puerros y tomillo, rama de pimienta, hojas de
Oscuro, si se doran estos productos y tocino ahumado o jamn crudo, laurel y otras hierbas aromticas
se le incorpora elemento colorante todos estos ingredientes cortados segn las preparaciones.
(concentrado de tomate, vino tinto). en dados irregulares. (En los
tiempos modernos se elimin el
Ingredientes base . cerdo).
Mirepoix blanco: Vegetales de color
Huesos o espinazos: En general
claro: cebolla, papa de apio y
cuando se trabaja con huesos duros
blanco de puerros.
(huesos de animales mayores) usamos
Garnitura marmita o bouquet garni
huesos de rodillas por su alto
de vegetales: Conjunto de
contenido en colgeno. En cuanto a los
vegetales pelados y enteros que se
huesos blandos (de animales menores
amaran con una pita o se dejan
y aves) se utiliza cualquier tipo de
sueltos. Incluye: zanahoria, puerros
huesos y carcasa. Al usar espinazos de
y apio; la cebolla se puede dejar
pescados, se aconseja que sean
pelada y picada con clavo de olor y
obtenidos de peces blancos y que no
laurel o cortada por la mitad y
sean muy grasos, tambin podemos
quemada en la plancha para
incorporar la cabezas de los pescados
aportar color a la preparacin, (se Bolsita de especias o sachet
sacndole previamente los ojos y las
sugiere dejarla con piel). Optativo: dpices: Especias deshidratadas en
agallas (stos pueden enturbiar el
hojas de puerros. hojas o semillas envuelta en un
fondo).
Otros vegetales: Algunos fondos genero en forma de bolsita y
Gelificantes: Los fondos oscuros
como los oscuros adems de la amarado con pita, conteniendo:
incorporan a su preparacin
mirepoix se incorpora otro tipo de Granos de pimienta, hojas de
ingredientes que contienen gran
vegetales: Cola de perejil, tallos de laurel, tomillo en hoja, romero,
cantidad de colgeno para que cuando
championes, piel de ajo y en semillas de cilantro, y otras
se utilice en preparaciones posteriores
algunos casos repollo. especias segn
no sea necesario utilizar muchos
Colorantes: Los colorantes que se preparacin.
ligantes. En general incorporamos
utilizan para los fondos oscuros son el
patas (patas de cerdo, patas de
concentrado de tomate que se deja
vacuno, patas de pollo), tambin se
pinzar pincer (en francs) (dorar) y
explica por qu se utiliza huesos de
el vino tinto. Para algunos fondos
rodilla en la elaboracin de los fondos,
claros se utiliza la cebolla quemada
estos subproductos son ricos en
para entregar un color mbar.
colgeno.
Vino: Segn el fondo usaremos vino
Vegetales: Para los fondos blancos
tinto para desglasar los fondos oscuros
usamos vegetales de color claro y los
y vino blanco para los fondos blancos.
otros fondos cualquier tipo de
Liquido: Generalmente se utiliza
vegetales. Por lo general si el fondo se
agua, fra de preferencia.
tiene que colar incorporamos los
Especias: Al final de la preparacin
vegetales cortados de forma irregular
incorporamos las especias sueltas para
(Mirepoix). Cabe sealar que para
los fondos que se cuelan y para los
algunos fondos, en particular los
fondos que no se cuelan amarradas
fondos oscuros, no es necesario pelar
(bouquet de especias o bouquet
los vegetales, un lavado intenso ser
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- Botar el agua y lavar los huesos. Algunos textos llaman el fondo con la Preparacin base para 5lt.
- Iniciar con agua limpia, los huesos tcnica de sudado fumet de pescado. Sudado
y el bouquet garni de vegetales (la Preparacin base para 5lt.
3 kg espinazos de pescados
cebolla se quema si quieren que el Directo en agua
1 kg mirepoix blanco
fondo tome un color mbar).
3 kg espinazos de pescados 0,08 kg materia grasa
- Cocinar por 4 horas (huesos duros)
1 kg mirepoix blanco 8 lt agua
2 horas (huesos blandos) a fuego
8 lt agua - especias (con semillas de
lento sacando la espuma y la grasa
- especias (con semillas de cilantro)
de la superficie.
cilantro)
- 30 minutos antes del final de la
coccin incorporar la bolsita de
- Agregar al agua, los espinazos y el - Sudar espinazos con materia grasa
especias o el bouquet garni.
mirepoix blanco. junto a la mirepoix blanca dentro
- Retirar todo los ingredientes del
- Cocinar por 2 horas a fuego lento de una olla.
fondo con una espumadera o araa
sacando la espuma y la grasa de la - Incorporar el agua.
y enfriarlo rpidamente.
superficie. - Cocinar por 2 horas a fuego lento
Nota: - Cuando se trata de un fondo
- 30 minutos antes del final de la sacando la espuma y la grasa de la
claro de ave, generalmente se
coccin incorporar las especias superficie.
utiliza una gallina de campo
sueltas. - 30 minutos antes del final de la
entera para elaborarlo.
- Colar el fondo, pasarlo por cedazo coccin incorporar las especias
- Este fondo es el nico que
y enfriarlo rpidamente. sueltas.
no se pasa por colador para
Nota: - si quieren agregar cabezas - Colar el fondo, pasar por cedazo y
evitar enturbiar el caldo.
de pescados tienen que ser enfriarlo rpidamente.
sin ojos ni agallas. Nota: - si quieren agregar cabezas
FONDO DE PESCADO
- Usar de preferencia de pescados tienen que ser
pescados blancos y poco sin ojos ni agallas.
Al igual que el fondo blanco se puede
grasosos. - Usar de preferencia
trabajar con las tcnicas de sudado o
pescados blancos y poco
directo en agua, a diferencia que solo
grasosos.
se trabaja con mirepoix blanco y no se
blanquea los espinazos de pescados.
DERIVADOS DE LOS FONDOS .
blandos) a fuego lento sacando la - Una vez llegado a los 65C dejar de
espuma y la grasa de la superficie. CONSOM revolver.
- 30 minutos antes del final de la - Seguir calentando el caldo hasta
coccin incorporar las especias Para obtener un consom es necesario llegar a hervor.
sueltas. elaborar una clarificacin que consiste - Cuando el caldo este empezando a
- Colar la demi-glace y enfriarla en carnes magras molidas, vegetales, hervir bajar el fuego al mnimo y
rpidamente. concass de tomate y claras de dejar cocinar durante 30 a 40
Nota: si el fondo oscuro esta hecho huevos. Esta mezcla de ingredientes minutos.
con huesos blandos reducir a 8 lt de permitir concentrar los sabores de un - Retirar la capa superior del caldo y
fondo. fondo claro y limpiar el fondo de sus luego pasarlo por cedazo.
impurezas. El resultado de esta Nota: - El matignon es igual al
FUMET clarificacin es el consom simple. mirepoix lleva los mismos
Tambin conocemos el consom doble ingredientes, salvo que es un
Para el fumet usamos la tcnica del que consiste en repetir la operacin corte irregular delgado
fondo pescado sudado con la cambiando el fondo por consom. parecido al paisano.
diferencia de cambiar el agua por - Pueden agregar un poco de
fondo de pescado. Preparacin base para 2,5lt. concentrado de tomate para
intensificar el color del
0,5 kg carne magra molida
Preparacin base para 5lt. consom.
0,3 kg matignon
- Es importante revolver para
3 kg espinazos de pescados 1 uni tomate en concass
evitar que las claras de
1 kg mirepoix blanco 2 uni clara de huevos
huevos se peguen en el fondo
0,08 kg materia grasa 0,2 lt agua helada
de la olla. A los 65C el huevo
0,3 lt vino blanco 3 lt fondo claro
est coagulado y empieza a
8 lt fondo de pescado - especias
flotar.
- especias (con semillas de
- Nunca revolver despus que
cilantro)
haya iniciado el hervor ya que
se rompera la capa superior y
el caldo no se filtrara.
- Sudar espinazos con materia grasa
- El consom se sala un poco
junto al mirepoix blanco dentro de
antes de servirlo en general
una olla.
con sal gruesa, tambin
- Desglasar con el vino blanco y
algunos incorporan oporto.
reducir.
- Tambin se suele batir la
- Incorporar el fondo.
clara a nieve para no tener
- Cocinar por 2 horas a fuego lento
- Mezclar todos los ingredientes que revolver durante el primer
sacando la espuma y la grasa de la
salvo el fondo. paso del proceso.
superficie.
- 30 minutos antes del final de la - Poner estos ingredientes en una
coccin incorporar las especias olla asegurndose que el fondo de
sueltas. la olla este tapado por completo
- Colar el fumet, pasar por cedazo y con la mezcla.
enfriarlo rpidamente. - Incorporar el fondo.
Nota: - si quieren agregar cabezas - Llevar a coccin revolviendo
de pescados tienen que ser constantemente hasta los 65C
sin ojos ni agallas. (observaran la formacin de una
- Usar de preferencia espuma blanca en los bordes de la
pescados blancos y poco olla).
grasosos.
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LOS POTAGES .
Clasificacin
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Cultivador: cebolla, puerros, nabos, Internacionales Todos estos potages fros son muy
zanahoria, papas, tocino. Corte en apreciados durante la temporada de
Son potages representativos de un
paisano. verano.
pas:
Villagoise: puerros, repollo crespo y Otros especiales
- Borshch (Rusia)
cabello de angel. Corte en juliana.
- Misoshiru (Japn) Dentro de la categora de los
- Showder (Irlanda) especiales entran algunos potages que
Nota: en general se agrega sobre los
- Minestrn (Italia) tienen una elaboracin muy particular
potages de verduras cortadas perejil
- Sopa de ajo (Espaa) como el caso del bisque, elaborado con
picado y crotones de panes.
- Sopa de wonton (China) carcasa de crustceos. Tambin
- Bouillabaise (Francia) incluimos a los potages con productos
ESPECIALES
- Oxtail (Inglaterra) exticos, difciles de conseguir.
- Sopa de portos negros (Tex-Mex) Algunas de estas preparaciones
Los potages especiales son aquellos
pueden llegar a valer fortunas ya que
que su preparacin u origen identifican
Fros sus ingredientes son muy raros.
un pas o regin, tambin se
Importante recordar no utilizar
incorporan a esta clasificacin potage Estos potages tienen la particularidad
productos que puedan estar protegidos
que tienen en su elaboracin proceso de ser servido fros. Pueden ser
o en peligro de extincin.
que no estn incluido en las familias de elaborados en caliente y luego
potages clsicos. enfriados o tambin se elaboran
directamente en fro sin tener que
Nacionales cocinar los ingredientes:
- Gazpacho
Incluye a los potages tpicos de Chile o
- Vichyssoise
de una regin:
- Caldillo de congrio
Tambin en esta categora incluimos
- Valdiviano
sopas elaboradas con frutos que
- Paila marina
generalmente se licuan y se endulzan
- Carbonada
con un almbar (la diferencia entre el
- Ajiaco
jugo de frutas y el potage es la
- Sopa de choritos
consistencia, los potages son ms
- Mariscal caliente
espesos que los jugos).
TECNICAS DE CORTES .
Las dos tcnicas para cortar con Cada libre: CORTES DE VEGETALES
cuchillo ms utilizadas son: Pivote y
Cada libre En la nomenclatura de la cocina se
Pivote: definieron una cierta cantidad de
cortes de vegetales, papas y frutas a
los cuales se le pusieron nombres
para poder identificarlos y hacer ms
Es un corte realizado con cuchillo de fluido la comunicacin entre personas
medio golpe y a veces con machete. de la profesin. Sin embargo algunos
En esta tcnica se levanta el cuchillo a de estos cortes cambian de nombre
una corta altura de la tabla y se segn pases y pueden crear alguna
aprovecha el peso de la hoja para confusin. A continuacin definiremos
dejarlo caer sobre la materia prima a algunos de estos cortes:
cortar.
Es una tcnica aplicada al cuchillo de Estas tcnicas se aplican a todo tipo Brunoise .
medio golpe, en el cual se usa como de alimentos como: carnes, frutas y
apoyo la punta del cuchillo que no se verduras. Los cortes sirven con fines
despega de la tabla, y se corta estticos, para uniformar
balanceando la hoja curva de la preparaciones, o para reducir el
herramienta. volumen de una pieza y facilitar la
coccin.
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Macedonia .
Gaufrettes .
Lminas de papas cortadas con la Bolitas generalmente elaboradas con Los torneados son cortes en forma de
ayuda de una madolina en forma de papa sacado con el ayuda de un saca barril, en el caso de la papa su
rejillas. bocado llamado cuillere Parisienne nombre vara segn el porte (aceituna
u oliveta, chteau, fondante) y tiene
Parisienne . Torneados . la diferencia que se tornea por
completo. En cuento a la verdura en
general solo se tornea la parte interna
dejando la piel de la verdura a la vista
del cliente, el tamao de la verdura es
estndar en general de 5 cm de largo.
LAS ENSALADAS .
La palabra ensalada proviene del latn acompaado de algn aderezo. Es SALSAS PARA ENSALADAS
"Salata", en su forma corta de "herba preferible servir el aderezo a parte
salata" (Vegetales salados). o incorporarlo a ltimo minuto, de Las salsas para ensaladas tambin
Originalmente las ensaladas erran esta forma eviten que las hojas se llamadas aderezos, dressing, alio o
solo el nombre que se atribua al marchiten. emulsiones (estos nombres varan
servicio de hortalizas de hojas - Ensaladas mixtas: La definicin segn la preparacin). Bsicamente
mezcladas, sazonada con algn de la palabra mixta: que est consiste en una mezcla fra con
aderezo. Actualmente se considera compuesto por dos o ms consistencia semi liquida de distintos
ensalada una preparacin fra ingredientes distintos mezclados. ingredientes que saborizan una
generalmente elaborada en base a Entendemos una mezcla de preparacin.
vegetales crudos o cocidos distintas verduras o productos
acompaada de algn aderezo, crudos o cocidos que vienen Proverbio .
tambin se incluye algunas mezclas mezcladas y generalmente aliada
-
liquida o solida) por un tiempo vegetal (oliva, nueces, girasol, etc.) MAYONESA
largo. cualquier tipo de vinagre (de
frambuesa, balsmico, de vino, etc.) o La mayonesa es la madre de las
Ingredientes base . jugo de limn (de pica, lima, etc.) salsas estables, logramos emulsionar
jugar con los distintos insumos le el aceite con distintos tipos de lquido
Elementos cidos:
permitir darle un toque personal a su y estabilizar la molcula de agua con
Vinagres (de distintos tipos, de
vinagreta o limoneta y combinar con la ayuda de algunos ligantes.
manzana, de vino, etc.), jugo de
los ingredientes de la ensalada. En Generalmente el ligante predilecto es
ctricos (de limn, de lima, etc.)
general se agrega un poco de agua y la yema de huevos, sin embargo
producto acidificado (yogurt, crema
un pisca de azcar para regular el pH tambin se puede utilizar otros
acida, etc.)
de la preparacin. ligantes en base a almidn (papa
Aceites y/o grasas: Distintos tipos
molida por ejemplo). La preparacin
de aceites en base a vegetales (de
Preparacin base . es similar a todas las salsas para
oliva, de nueces, de colza, etc.)
ensaladas, la base es el vinagre o
crema, yema de huevos. 1 de vinagre o jugo de limn
limn, un poco de agua, la mostaza
Complementos aromticos: finas 1 de agua
(ayuda a ligar), la yema de huevos
hierbas frescas picadas o en 4 de aceite
(actualmente se reemplaza la yema
chiffonnada (perejil, romero, cilantro, - azcar y sazn (a gusto)
(1: Se refiere a una unidad, puede ser fresca por yema liofilizada, evitando
etc.), bulbos picados o molidos
cucharada, lt, kg, tasas, etc.) de esta manera la contaminacin de
(cebolla, ajo, etc.) alcaparra picada,
micro organismo presente en el
horseradish, mostaza, salsas
SALSA ITALIANA huevo), luego de mezclar estos
aromticas (soya, salsa inglesa, etc.)
ingredientes, incorporamos poco a
vino, miel, licores (wisky, coac, etc.).
La salsa Italiana es tambin una poco el aceite, por ultimo agregamos
Garnituras: semillas (ssamo, linaza,
emulsin inestable, la cual logramos una pisca de azcar y sazonamos.
etc.) frutos secos (almendras, nueces,
ligar por un tiempo ms prolongado, Se calcula que industrialmente
etc.), frutas (frambuesas, manzana,
sin embargo luego de un tiempo podemos con la ayuda de algunos
etc.)
determinado es muy probable que la almidones incorporar por cada yema
Sazn: sal, especias (pimienta,
salsa vuelva a separarse. Para lograr de huevos 36 litros de aceite, esto es
comino, etc.), azcar, Glutamato
una cierta ligazn es importante el mximo que puede ligar una yema.
monosdico.
incorporar el aceite poco a poco de lo Si embargo en cocina calculamos una
Agua: En general las emulsiones
contrario la salsa no se estabilizara. yema por litro de aceite, al incorporar
llevan un porcentaje de agua o
Como toda las salsas para ensaladas mas yema solo influye en el color de
tambin pueden reemplazar el agua
iniciamos la preparacin con un poco la mayonesa y el aumento de
por algn lquido con sabor (infusin
de vinagre (en general balsmico), colesterol.
de hierbas aromticas, jugo de frutos
o verduras, etc.). El agua permite luego incorporamos mostaza (este
ingrediente es el que ligara la salsa), Preparacin base .
regular el pH de la emulsin y disolver
los cidos grasos. agua, finas hierbas picadas o en 5 cc de vinagre o jugo de limn
chiffonnada, cebolla y ajo picado, 5 cc de agua
Salsas bases . incorporamos poco a poco el aceite 1 uni de yema de huevo
(de preferencia oliva) sin dejar de 5 gr de mostaza
Podemos definir 3 salsas bases, las batir frenticamente para lograr una 200 cc de aceite
cuales representan cada una de las emulsin. Por ultimo una pisca de - azcar y sazn (a gusto)
emulsiones. La primera: vinagreta o azcar para regular el pH de la
limoneta, emulsin inestable. La preparacin y sazn. Si trabajamos Cuando elaboramos la mayonesa
segunda: salsa Italiana emulsin correctamente el proceso esta podemos incorporar mas aceite
inestable ligada. Y la tercera: salsa emulsin debera durar varias horas. aumentando la cantidad de liquido
francesa o French dressing, Preparacin base . (agua y vinagre o jugo de limn), sin
emulsin estable que tiene como base
1 de vinagre balsmico tener que agregar mas huevos.
a la mayonesa.
1 de agua Ejemplo:
VINAGRETA O LIMONETA 1 de mostaza
1 de finas hierbas picada 15 cc de vinagre o jugo de limn
1 de cebolla y ajo picados 15 cc de agua
La vinagreta o limoneta es una
4 de aceite de oliva 1 uni de yema de huevo
emulsion inestable a base de algn
- azcar y sazn (a gusto) 15 gr de mostaza
tipo de aceite, vinagre o limn segn
(1: Se refiere a una unidad, puede ser 600 cc de aceite
el nombre y sazn. Se emulsiona
cucharada, lt, kg, tasas, etc.) - azcar y sazn (a gusto)
energticamente la salsa hasta
obtener un emulsin (semi liquida).
Pueden usar cualquier tipo de aceite
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El principio es el siguiente, mas aceite agua y mayor cantidad de vinagre. Salsa de yogurt: salsa en base a
ms espeso se pondr la mayonesa, si Con el aumento de los lquidos yogurt natural con finas hierbas,
la mayonesa esta demasiado densa logramos una salsa semi liquida ideal vinagre y aceite.
(espesa) corre el peligro de cortarse, para sazonar las distintas ensaladas Salsa de roquefort: Roquefort o
segn la preparacin uno puede en particular las de hojas verdes. queso azul disuelto en un poco de
regular la cantidad de aceite (si la crema o leche, aceite y vinagre.
quiere mas o menos espesa). Otras salsas para ensaladas . Salsa con crema acida: salsa muy
apreciada en norte Amrica, conocida
Existe un sinfn de salsas para
Salsa Francesa o French dressing. como sour cream, en base a crema
ensaladas, cada cocinero desarrolla
acida, cibulet y jugo de limn.
La salsa francesa comnmente sus propias recetas. A continuacin
llamada en ingles French dressing entregaremos algunas elaboraciones
es el resultado de una mayonesa clsicas.
elaborada con mayor cantidad de
ENSALADA WALDORF
Esta ensalada fue creada por primera vez en el ao 1893 en el famoso hotel neoyorkino, Hotel Waldorf Astoria. Consiste
principalmente de apio en rama cortado en slices o papa de apio rallada o en juliana fina, manzanas cortada en mincer y
nueces, todo esto aderezado con mayonesa. En algunas recetas se incluye pasas y tambin queso roquefort.
ENSALADA WALDORF
PARA 4 PERSONAS
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Apio en rama 0,4 Kg
Manzana 0,1 Kg
Nueces 0,05 Kg
Mayonesa 0,04 Kg
MISE EN PLACE:
Cortar el apio en slices o en mincer.
Cortar la manzana en slices o mincer.
Elaborar una mayonesa (para la ensalada Waldorf se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de vinagre o
limn).
PREPARACIN:
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa y rectificar el sazn si es necesario.
OBSERVACIONES:
En general se utiliza nueces corte mariposa, pero tambin se puede usar nueces troceadas.
(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA RUSA
La ensalada rusa es una ensalada mixta (compuesta mezclada) elaborada en base a verduras cortadas en dados (jardinera
en dado o macedonia) y otros alimentos, ligados con mayonesa. En algunos pases (Rusia, Irn, Ucrania, Estados Unidos)
lleva el nombre de ensalada Olivier en honor al creador de esta receta. Fue inventada en los aos 1860 por Lucien Olivier,
chef del restaurante Hermitage, uno de los restaurantes ms conocidos de Mosc. Este plato muy apreciado por la
clientela traspasa rpidamente los limites del restaurante y se vuelve muy popular.
Desde el siglo XX esta ensalada es compuesta generalmente por verduras cocidas (papa, zanahoria, penillo dill, cebolla,
arvejas) y carnes cocidas (salchicha, lengua y por lo general pechuga de pollo) todo esto ligado con mayonesa.
ENSALADA RUSA
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Zanahoria 0,2 Kg
PARA 4 PERSONAS
Papa 0,2 Kg
Arveja 0,2 Kg
Mayonesa 0,04 Kg
FOTO
MISE EN PLACE:
Cortar los vegetales en cubos (jardinera en cubo o macedonia).
Elaborar una mayonesa (para la ensalada rusa se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de vinagre o
limn).
PREPARACIN:
Cocinar los vegetales, enfriarlos de la forma correspondiente a cada verdura.
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa y rectificar la sazn si necesario.
OBSERVACIONES:
Para esta ensalada por un tema netamente visual se prefiere el corte en jardinera cubo 0,7x0,7, de esta forma el corte de
los vegetales ser igual al tamao promedio de una arveja.
Es preferible cortar primero los vegetales y luego cocinarlos, pero en muchos casos tambin se usa vegetales ya cocidos y
luego se cortan. De esta forma se aprovecha de reciclar algunos vegetales sobrantes de una preparacin anterior.
(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA DE FIDEOS
La ensalada de fideos es elaborada con pastas cortas (Farfalle, Fusilli, Tortiglioni, etc.) se suele mezclar con distintos tipos
de verduras y aliar con alguna vinagreta o mayonesa. Esta ensalada es generalmente montada en los salad bar. Es una
preparacin que no tiene receta base, cada cocinero la prepara a su manera.
ENSALADA DE FIDEOS
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
PARA 4 PERSONAS
Pasta corta 0,2 Kg
Tomate 0,2 Kg
Choclo 0,15 Kg
Pimentn 1 Uni
Cebolla morada 0,1 Kg FOTO
Albahaca hoja 0,005 Kg
Mayonesa 0,04 Kg
MISE EN PLACE:
Cocinar la pasta corta y enfriarla.
Emonder y cortar el tomate en jardinera.
Pelar y cortar el pimentn en jardinera.
Picar la cebolla y amortiguarla.
Cortar la albahaca en chiffonnada.
Cocinar el choclo.
Elaborar una mayonesa (para la ensalada de pastas se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de vinagre
o limn).
PREPARACIN:
Mezclar todo los ingredientes y rectificar la sazn.
OBSERVACIONES:
Si la ensalada le qued un poco seca (segn el tipo de pasta) se sugiere incorporar un poco de aceite o aumentar la
cantidad de mayonesa.
(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA GRIEGA
La ensalada Griega o choriatiki salata en griego es uno de los componentes bsicos de un men de cocina Griega. Es
generalmente elaborada con los ingredientes bsicos de la cocina griega aunque vara segn las zonas, en la isla de Chipre
cercana a Grecia se le incorpora trigo burgol por ejemplo. Los ingredientes bases son: tomate, pepino, organo y aceite de
oliva, algunas recetas incorporan: aceitunas, cebolla morada, pimentn verde, hojas de lechugas y queso feta.
ENSALADA GRIEGA
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
PARA 4 PERSONAS
Tomate 0,5 Kg
Pepino ensalada 0,5 Kg
Aceitunas 0,1 Kg
Queso feta 0,1 Kg
Aceite de oliva 0,02 Lt FOTO
Cebolla morada 0,15 Kg
Organo fresco 0,001 kg
MISE EN PLACE:
Cortar el tomate en macedonia.
Pelar, sacar las pepas del pepino ensalada y cortarlo en macedonia.
Deshuesar las aceitunas.
Cortar el queso feta en macedonia.
Cortar la cebolla morada en media pluma.
Deshojar el organo y cortarlo en chiffonade.
PREPARACIN:
Mezclar los ingredientes con el aceite de oliva y sazonar.
OBSERVACIONES:
Se puede cambiar el queso feta (queso fresco de oveja) por un queso fresco de cabra.
Si lo desea puede incorporar un poco de vinagre.
(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA ASITICA
Esta ensalada mixta consiste en distintas verduras cortadas en juliana con un dressing en base a soya y aromatizado con
aceite de ssamo (ajonjol). En la cocina asitica se elabora varias tipos de ensaladas muchas de ellas tienen caractersticas
parecidas al stir frying (salteado), cortes de vegetales delgados mezclados. Como muchas ensaladas las variaciones varan
mucho segn los ingredientes a disposicin y las regiones donde se elaboran.
ENSALADA ASITICA
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Zanahoria 0,2 Kg
Cebollines 2 Uni
Diente de dragn 0,15 Kg
PARA 4 PERSONAS
Championes 0,1 Kg
Col china 0,2 kg FOTO
DRESSING
Aceite 0,06 Lt
Aceite de ajonjol 0,005 Lt
Salsa de soya 0,02 Lt
Vinagre de arroz 0,02 Lt
Ssamo 0,01 Kg
MISE EN PLACE:
Pelar y cortar el cebolln, la zanahoria en juliana.
Limpiar los championes con un papel absorbente.
Cortar la col en chiffonade.
PREPARACIN:
Cortar los championes en lminas
Mezclar los championes con el resto de los ingredientes
Mezclar los vegetales con el dressing.
Rectificar la sazn si necesario.
DRESSING:
Mezclar los ingredientes del dressing y emulsionarlos energticamente hasta lograr una emulsin inestable.
(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA COLESLAW
El coleslaw nace en el siglo XVIII tomando como origen una palabra en holands "koolsla", una abreviacin de la frase "kool
salade" que viene a significar "ensalada de col". En Inglaterra durante los aos 1860 se usaba la denominacin cold slaw
cuando se hablaba de este plato. El plato se introdujo en EEUU y hoy en da se denomina en el sur "coleslaw"
abreviadamente como "slaw" y de esta forma existen otras ensaladas que se denominan igual con la terminacin "slaw", el
broccoli slaw (brcoli) o carrot slaw (zanahoria).
COLESLAW
PARA 4 PERSONAS
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Zanahoria 0,25 Kg
Repollo 0,25 Kg
Mayonesa 0,06 Kg
MISE EN PLACE:
Cortar el cole en chiffonade.
Pelar la zanahoria y rallarla a lo largo
Elaborar una mayonesa (para la ensalada coleslaw se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de vinagre o
limn)
PREPARACIN:
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa y rectificar la sazn si es necesario.
(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA CSAR
Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La ms conocida y comnmente aceptada, es que la ensalada
fue creada por un chef italiano radicado en Mxico llamado Alex Cardini y junto con su hermano propietario de un
restaurante en Tijuana denominado "Cesar's Palace". El ingrediente secreto de la ensalada, era el alio, que pronto se hizo
popular en diversos sitios de California.
Otra versin dice que fue creada en una de las ciudades de Tijuana o Ensenada (Mxico) por el mismo cocinero, Csar
Cardini, a finales de la dcada de 1930. Esta versin narra como unos pilotos norteamericanos pidieron en el hotel una
simple ensalada y a falta de tomates u otros ingredientes tpicos, el Chef Cardini sigui una vieja receta familiar con la que
su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difciles: lechuga romana, huevos, trocitos de pan fritos al aceite,
queso seco, vinagre, azcar, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa, salsa a base de anchoas y zumo de limn. La
ensalada fue todo un xito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores" ("Aviator's Salad").
ENSALADA CSAR
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Lechuga 1 Uni
Pan de molde 0,1 Kg
Mantequilla 0,04 Kg
PARA 4 PERSONAS
Parmesano 0,1 Kg
DRESSING FOTO
Aceite de oliva 0,06 Lt
Anchoa 0,005 Lt
Salsa inglesa 0,02 Lt
Vinagre balsmico y/o 0,02 Lt
Jugo de limn
MISE EN PLACE:
Limpiar la lechuga y secarla
Cortar el pan en cubos del tamao de una macedonia
Elaborar con la ayuda del pelador copos de queso parmesano
Moler la anchoa
PREPARACIN:
Dorar los cubos de pan de molde en un sartn o en el horno con mantequilla
De base montar la lechuga, la cual se adorna con los crotones de pan y los copos de quesos.
Aliar la ensalada con el dressing.
DRESSING:
Mezclar los ingredientes del dressing y emulsionarlos energticamente hasta lograr una emulsin inestable.
Rectificar la sazn.
OBSERVACIONES:
Muchas ensaladas cesar se sirven con una suprema de pollo grillada.
Algunos cocineros elaboran el dressing en base a una salsa francesa (french dressing).
(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA NIZARDA
La ensalada nizarda en francs salade nioise es una ensalada tpica de la zona de Niza, ciudad del sur de Francia ubicada
en la costa azul. Sus ingredientes bsicos son el tomate, cebolla morada, pimentn, porotos verdes, lechuga, papas,
aceitunas (de Niza) y por lo general incluye una protena, anchoa, huevo o algn trozo de pescado grillado (atn de
preferencia). Independiente que esta ensalada sea un clsico de la gastronoma internacional cada cocinero le incorpora
algn ingrediente propio.
ENSALADA NIZARDA
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Tomate 0,1 Kg
Pimentones 0,1 Kg
PARA 4 PERSONAS
Papa 0,2 Kg
Porotos verdes 0,1 Kg
Cebolla morada 0,1 Kg
Lechuga 1 Uni FOTO
Anchoa 0,02 Kg
Aceitunas 0,08 Kg
Atn 0,5 Kg
Huevos 2 Uni
MISE EN PLACE:
Cortar los pimentones en juliana.
Cocinar y cortar los porotos verdes en juliana.
Cortar los tomates de rodajas.
Cocinar la papa con piel, pelarla y cortarlas en rodajas.
Limpiar la lechuga.
Cortar el atn trozos de 100 gr y sazonarlo.
Cocinar los huevos hasta que queden duros, pelarlos y cortarlo en 8.
Cortar la cebolla morada en pluma y amortiguarla.
PREPARACIN:
Montar de forma ordenada todos los ingredientes en un plato, salvo el pescado.
Grillar el pescado.
Montar el pescado con las anchoas sobre la ensalada.
OBSERVACIONES:
Como se plante en la introduccin de la receta los ingredientes pueden ser remplazados u omitidos. Por ejemplo, se puede
perfectamente reemplazar el atn por otro pescado (congrio, merluza u otros).
En general se alia esta ensalada solo con aceite de oliva, un poco de vinagre y sal, sin embargo se puede aliar con
cualquier tipo de dressing.
(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA CAPRESE
Esta ensalada originaria de la isla de Capri en Italia se hizo conocer en los aos 50 gracias el rey Farouk de Egipto, que
durante su exilio en isla apreciaba mucho consumirla. Consiste en rodajas de tomates de preferencia del Vesuvio o de San
Marzano, queso mozarela de bufala, hojas de albahacas y un poco de aceite de oliva.
ENSALADA CAPRESE
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Tomate 0,8 Kg
Mozarela 0,4 Kg
Albahaca en hoja 0,01 Kg
PARA 4 PERSONAS
Aceite de oliva 0,05 Lt
FOTO
MISE EN PLACE:
Cortar los tomates en rodajas.
Cortar la mozarela en lminas.
Cortar las hojas de albahaca en chiffonade.
PREPARACIN:
Ordenar en forma de abanico los tomates en un plato sobreponiendo entre cada uno una lmina de mozarela.
Repartir la chiffonade de albahaca sobre el abanico.
Rociar el abanico con el aceite de oliva.
Sazonar con un poco de sal y pimienta recin molida
OBSERVACIONES:
Si no tiene acceso a una mozarela de bfala se aconseja reemplazar la mozarela por algn quesillo o queso chacra.
Manual de Tcnicas Cocina Conocimientos Culinarios
Preparacin base para 1kg. agua o al vapor se denominan papas sacadas con sacabocado, se blanquean
naturales. En el caso que las papas para acelerar la coccin. Luego se
1,2 kg Papas
que se cocinen en un caldo se saltean en un sartn con aceite y
0,03 kg mantequilla
aconseja blanquearla previamente para mantequilla o en un horno dentro de
- sazn
evitar que la papas se muelan durante una asadera.
la coccin.
- Cocinar la papa con piel.
Preparaciones clsicas
- Secar las papas en el horno,
Preparaciones clsicas
pelarlas y molerlas con tenedor o Sables: papas cortadas en
rallarlas. Torneada o cortadas: parmentier, salteadas al cual al final de
- Incorporar la mantequilla fundida. A la inglesa: papas naturales al cual la coccin se agrega pan rallado y
- Formatear la masa segn la se le agrego mantequilla fundida. perejil picado.
preparacin. Con finas hierbas: papas naturales Maxim, rissole, Parmentier,
con mantequilla y finas hierbas. parisienne, chteau: segn el corte
Derivados clsicos Matre dhtel: papas cocidas con aplicar la tcnica de rissoler.
piel, pelarlas, cortarlas en rodajas y
Al horno: mezclarlas cuidadosamente con un FRITAS
Byron: Elaborar pelotitas con la masa poco de crema y perejil picado.
molida con tenedor, en su centro Para elaborar papas fritas tendremos
undirlas levemente y rellenarlas con Papas molidas: que cuidar algunos puntos
crema y espolvorear con parmesano Pur: papas naturales molidas en importantes:
rallado. Dorar en el horno. caliente, mezclada con leche caliente y - Las papas siempre tienen que estar
mantequilla. Sazonar con sal y nuez de bien secas.
moscada. - Nunca salar las papas sobre el aceite.
Mousseline: papas naturales molidas - Nunca tapar una papa que esta frita.
bien caliente y pasadas por un tamiz, - Usar papel absorbente en el fondo de
mezclarlas con crema batida, sazonar. la fuente donde se dejara las papas
Mont-Dore: montar en un cocote para eliminar el excedente de aceite.
pur en forma de domo, espolvorear
con parmesano finamente rallado y un Para papas con corte delgado:
poco de mantequilla fundida. Dorarla introducir las papas directamente en el
en el horno. aceite a 180C.
- Chips: rodajas delgadas
Cocida en caldo: - Gaufrettes: cortada con mandolina
Salteadas: Hngara: cortar las papas en en forma de rejilla.
Roesti: Mezclar con la masa rallada parmentir, blanquerlas. Elaborar un - Hilo: cortada igual que la chifonada
cebolla en pluma y tocino en lardon sofrito con cebolla y tomate en (muy delgado)
previamente sofritos, sazonar. Elaborar concass, agregar las papas y - Fosforo: del tamao de un fosforo
una tortilla con esta mezcla en un espolvorear con paprika. Agregar el
sartn y dorarla con mantequilla por caldo hasta tapar la altura de las Para papas ms gruesas: primero
ambos lados. papas, sazonar, tapar y cocinar se debe blanquear las papas en aceite
Macaire: con la masa molida con lentamente. Espolvorear con perejil a 150C, luego dejar que se enfri las
tenedor elaborar pequeas galletas de picado. papas. A continuacin se pueden frer
5 cm de dimetro y dorarlos en un Paisano: papas cortadas en lminas en un aceite a 180C.
sartn con mantequilla clarificada. con un sofrito de cebolla y tocino Nota: - Para obtener una papa ms
cortado en paisano. Cocinar en caldo. crujiente se sugiere enfriar la papa
HERVIDA O AL VAPOR Fondante: cocinar papas grandes en luego del blanqueado a 3 C el cambio
una asadera dentro del horno, tapadas de temperatura brusco producir una
Las papas al cual se aplica el mtodo con un caldo. Al final de la coccin las cascara mas crujiente.
de coccin hervido o al vapor deben papas deben quedar levemente - Cuando blanquean las papas
ser cortado en forma regular o doradas, se aconseja napar las papas si van a conservar las papas
seleccionadas segn su porte para durante la coccin con el mismo caldo. refrigeradas durante varias horas es
lograr una coccin uniforme. El agua Al final de la elaboracin napar con un mejor taparla con un pao levemente
debe estar caliente y salada o el horno poco de mantequilla. hmedo, evitara que las papas se
a vapor previamente calentado, sacar secan y cambien su color.
la espuma con un espumadera y RISSOLER - Corte francs: en bastn o ms
cocinarla con una tapa para acelerar conocidas como fritas.
el proceso de coccin y evitar perdidas Las papas rissoler son generalmente, - Pont-Neuf: doble de ancho que una
de vitaminas. Las papas cocidas en cortadas en cubos, torneadas o papa corte francs.
Manual de Tcnicas Cocina Conocimientos Culinarios
COCIDA EN EL HORNO
Preparaciones clsicas
Anna: papas cortadas en lminas
delgadas, sobrepuestas en un molde
con mantequilla clarificada y cocidas
en el horno.
Florentina: ahuecar media papa
previamente cocida con piel en el
horno. Mezclar la papa que sacamos
para hacer el hueco con espinaca
blanqueada, queso rallado, un poco de
mantequilla fundida y sazonar. Dorar la
papa en el horno.
Granjera: Igual a la florentina, con
una brunoise de verdura.
GRATINADA