Universidad Nacional

Mayor de San Marcos

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

E.A.P INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE BIOQUMICA

PRACTICA N 5

FERMENTACIN
LCTICA
INTEGRANTES:
ALCARRAZ HUARANGA, Anthony Paul.
ARIAS CONTRERAS, Mayra Alejandra.
CARBAJAL GMEZ, Wendy Rosa Luz.
LEANDRES ABANTO, Eddy Andree.

PROFESORA: CALIXTO COTOS, Rosario

TURNO: martes de 4 6 pm.
FECHA DE PRCTICA: 08-05-2017

FERMENTACIN LCTICA
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en
la matriz citoplsmica de la clula, en la cual
se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energa
metablica y un producto de desecho que principalmente es el cido lctico .
La fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a
causa de una intensa actividad motora anaerbica, no se produce una
aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin
aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las
clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular.
(Pars, 2002)

Aplicacin:
Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este
tipo de fermentacin. El azcar que interviene en la fermentacin es
la lactosa y aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. El
proceso de fermentacin de la leche es complejo e intervienen diversas
teoras como la microbiologa, la bioqumica, la enzimologa, la qumica, y la
fsica. La variacin posible de fermentaciones permite que existan casi unas
400 denominaciones posibles de productos fermentados de la leche a lo largo
de todo el mundo. Van desde los productos ms tradicionales hasta los
procedimientos ms refinados de la industria alimentaria. (Crdenas, 2014)

Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche.

Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche
utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al
fermentar, produce energa que es aprovechada
por las bacterias y el cido lctico es eliminado.
La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche], y
ocurre por el descenso de pH (acidificacin)
debido a la presencia de cido lctico. Este
proceso es la base para la obtencin del yogurt.
(Crdenas, 2014)
 RESULTADOS

Inicialmente se prepar los 250 ml de leche en un matraz, se tap

con algodn y se trat de mantener a una temperatura de 85C
durante 8 minutos, en una cocinilla.
Luego enfriamos en un vaso de hielo hasta alcanzar una
temperatura de 42C.despues se aadi 2 cucharadas de yogurt
y 1 de azcar, mezclamos bien.

Medimos el pH inicial = 6

Llevamos al bao mara durante 1 hora. Y se obtuvo la siguiente

solucin.

Cualidades de la solucin:

Observamos que se produjo una solucin coagulada con una

ligera firmeza y sabor agrio
Despus de haber realizado los pasos ya mencionados,
pasamos a realizar la titulacin de con NaOH.
Titulacin:

En un beaker colocamos 10 ml de la
solucin preparada, aadimos 3 gotas
de fenolftalena realizamos la titulacin
hasta alcanzar un pH neutro =7.
Anotamos el volumen de NaOH usado,
para calcular el % de cido lctico que
se producir.

Vol . ( usado ) NaOH=3 ml vol . de la muestra=10ml

N ( NaOH ) x ml de NaOH x 0.60 g/mol

%de cido lctico= x 100
vol . de la muestra

0.05 x 3 ml x 0.60
%de cido lctico= x 100
10 ml

%decido lctico= 0.9%

pH final 4

Como l % de cido lctico resulto 0.9% decimos que est

dentro del rango de 0.8 y 1.4% por lo tanto si se formara la
coagulacin requerida para obtener yogurt.

Del pH final con respecto al inicial, notamos que hubo una

disminucin esto se debi por la aparicin de acido lctico.
 CONCLUSIONES

Se logr transformar leche en yogurt por la accin

fermentativa de la flora bacteriana de la leche,
compuesta por Lactobacillus Bulcaricus y
Streptococcus.
Determinar la accin de los Streptococcus quien
remueve el oxgeno y la accin de los lactobacillus
que transformaran los azcares lactosa, presentes en
la leche, en cido lctico.
El % de cido lctico que se produjo fue 0.9%, al
encontrarse dentro del rango requerido podemos
decir que si se produjo una fermentacin lctica. A
partir de esto se pudo observar que el cido lctico
que se forma cumple una funcin importante en la
fermentacin lctica ya que es el responsable de la
formacin de coagulo, firmeza y sabor acido del
yogurt.
Se observ una reduccin del pH, esto se dio gracias
a la produccin de cido lctico.