INTEGRANTES: HELEN ROMERO ANDREA BELDUMA CARMEN MIRANDA DENISSE CALDERN DOCENTE: ING. BYRON LAPO. CURSO: 7mo SEMESTRE B FECHA: 17/10/2016
MACHALA EL ORO ECUADOR
INTRODUCCIN Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxgeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno. Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Gerber, Babcock) y por mtodos instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin de rayos x). Importancia de la determinacin de las grasas:
Para propsitos de informacin de etiquetas nutricionales.
Para determinar si el alimento rene los requisitos de estndar de identidad y es uniforme. Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos. Determinacin de grasas en los alimentos
Mtodos de extraccin con solventes
Mtodos de extraccin hmeda sin solventes Mtodos instrumentales Mtodos de extraccin con solventes La preparacin de la muestra depende del tipo de alimento y el tipo y naturaleza de los lpidos que contiene. Criterios para la seleccin de solventes Deben evaporarse rpido y no dejar residuo. Deben tener un bajo punto de ebullicin. No deben ser inflamables No deben ser txicos en estados lquidos y de vapor. Deben penetrar a las partculas de la muestra inmediatamente. Mtodo de Soxhlet Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnicode funcionamiento continuo. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso. Mtodo de Gerber ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. CARACTERIZACIN DE LPIDOS Peso especfico Es una determinacin gravimtrica en donde un picnmetro se llena con la muestra de aceite y permanece en un bao a 25C por 30 min, se seca y pesa. Se expresa el peso especifico como la relacin del peso del aceite con respecto al agua (g de aceite/g agua). ndice de refraccin Se define como la relacin de la velocidad de la luz en el aire (tcnicamente un vaco) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo directamente en un refractmetro a 20-25C para los aceites y a 40C para las grasas. ndice de saponificacin El ndice de saponificacin denota el peso de hidrxido potsico en mg que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con cido clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o grasa. Como muchos aceites dan ndices similares, el ndice de saponificacin es menos valioso que el ndice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido. Notables excepciones son los altos ndices del aceite de coco y el aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la margarina) y de la grasa de mantequilla.