3.

1 DETERMINACION DEL TAMAO DE UNA INSTALACION

INTRODUCCIN AL TAMAO DEL PROYECTO

La Importancia de definir el Tamao que tendr el Proyecto se manifiesta principalmente en su
incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y, por tanto, sobre la
estimacin de la rentabilidad que podra generar su implementacin. De igual forma, la decisin
que se tome respecto del Tamao determinara el nivel de operacin que posteriormente explicara
la estimacin de los ingresos por venta.

En este capitulo se analizaran los Factores que influyen en la decisin del Tamao, los
procedimientos para su calculo y los criterios para buscar su optimizacin.
El Tamao es la Capacidad de Produccin que tiene el Proyecto durante todo el periodo de
funcionamiento. Se define como Capacidad de Produccin al volumen o numero de unidades que
se pueden producir en un da, mes o ao, dependiendo, del tipo de Proyecto que se esta
formulando.

Por Ejemplo:
El Tamao de un Proyecto Industrial se mide por el numero de unidades producidas por ao. En un
Proyecto de Educacin el Tamao ser la cantidad de alumnos admitidos en cada ao escolar.
En Proyectos Agrcolas la cantidad de productos obtenidos en cada ciclo agrcola constituye el
Tamao.
El Tamao de un Proyecto Hotelero se mide por el numero de habitaciones construidas o
instaladas.
En Proyectos Mineros el Tamao ser las toneladas mtricas tratadas en el ingenio en un periodo
determinado.
La cantidad de kilos de carne obtenido en el Ciclo Productivo ser la medida del Tamao de un
Proyecto ganadero.

FACTORESQUE DETERMINAN EL TAMAO DE UN PROYECTO.

La Determinacin del Tamao responde a un Anlisis interrelacionado de una gran cantidad de
variables de un Proyecto: Demanda, disponibilidad de insumos, Localizacin y plan estratgico
comercial de desarrollo futuro de la Empresa que se creara con el Proyecto, entre otras cosas.

La cantidad Demandada proyectada a futuro es quizs el Factor condicionante mas importante del
Tamao, aunque este no necesariamente deber definirse en Funcin de un crecimiento esperado
del Mercado, ya que, el nivel optimo de operacin no siempre ser el que se maximice las ventas.
Aunque el Tamao puede ir adecundose a mayores requerimientos de operacin para enfrentar
un Mercado creciente, es necesario que se evalu esa opcin contra la de definir un Tamao con
una Capacidad ociosa inicial que posibilite responder en forma oportuna a una Demanda creciente
en el tiempo.
Hay tres situaciones bsicas del Tamao que pueden identificarse respecto al Mercado:

- Aquella en la cual la cantidad Demandada sea claramente menor que la menor de las unidades
productoras posibles de instalar.
- Aquella en la cual la cantidad Demandada sea igual a la Capacidad mnima que se puede instalar.
- Aquella en la cual la cantidad Demandad se superior a la mayor de las unidades productoras
posibles de instalar.

Para medir esto se define la Funcin de Demanda con la cual se enfrenta el Proyecto en estudio y
se analizan sus Proyecciones futuras con el objeto de que el Tamao no solo responda a una
situacin coyuntural de corto plazo, sino que se optimice frente al dinamismo de la Demanda.
El Anlisis de la cantidad Demandada proyectado tiene tanto inters como la distribucin
geogrfica del Mercado. Muchas veces esta variable conducir a seleccionar distintos Tamaos,
dependiendo de la decisin respecto a definir una o varias fabricas, de Tamao igual o diferente, en
distintos Lugares y con numero de turnos que pudieran variar entre ellos.

La disponibilidad de insumos, tanto humanos como materiales y financieros, es otro Factor que
condiciona el Tamao del Proyecto. Los insumos podran no estar disponibles en la cantidad y
Calidad deseada, limitando la Capacidad de uso del Proyecto o aumentando los costos del
abastecimiento, pudiendo incluso hacer recomendable el abandono de la idea que lo origino. En
este caso, es preciso analizar, adems de los niveles de recursos existentes en el momento del
estudio, aquellos que se esperan a futuro. Entre otros aspectos, ser necesario investigar las
reservas de recursos renovables y no renovables, la existencia de sustitutos e incluso la posibilidad
de cambios en los precios reales de los insumos a futuro.

La Disponibilidad de insumos se interrelacin a su vez con otro Factor determinante del Tamao: la
Localizacin del Proyecto. Mientras mas lejos este de las Fuentes de insumo, mas alto ser el
costo de su abastecimiento. Lo anterior determina la necesidad de Evaluar la opcin de una gran
Planta para atender un rea extendida de la poblacin versus varias Plantas para atender cada una
de las Demandas locales menores. Mientras mayor sea el rea de cobertura de una Planta, mayor
ser el Tamao del Proyecto y su costo de transporte, aunque probablemente pueda acceder a
ahorros por economas de escala por la posibilidad de obtener mejores precios al comprar mayor
cantidad de materia prima, por la distribucin de gastos de administracin, de ventas y de
Produccin, entre mas unidades producidas, por la especializacin del trabajo o por la integracin
de Procesos, entre otras razones.
El Tamao muchas veces deber supeditarse, mas que a la cantidad Demandada del Mercado, a
la estrategia comercial que se defina como la mas rentable o la mas segura para el Proyecto. Por
ejemplo, es posible que al concentrarse en un segmento del Mercado se logre maximizar la
rentabilidad del Proyecto.

En algunos casos la Tecnologa seleccionada permite la ampliacin de la Capacidad productiva en

tramos fijos. En otras ocasiones, la Tecnologa impide el crecimiento paulatino de la Capacidad, por
lo que puede ser recomendable invertir inicialmente en una Capacidad instalada superior a la
requerida en una primera etapa, si se prev que en el futuro el comportamiento del Mercado, la
disponibilidad de insumos u otras variables har posible una utilizacin rentable de esa mayor
Capacidad.

TAMAO Y MERCADO:
Este Factor esta condicionado al Tamao del Mercado consumidor, es decir al numero de
consumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad de Produccin del Proyecto debe estar
relacionada con la Demanda insatisfecha.

El Tamao propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la Demanda existente sea
superior a dicho Tamao. Por lo general el Proyecto solo tiene que cubrir una pequea parte de
esa Demanda. La informacin sobre la Demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y
Demanda proyectada obtenida en el estudio de Mercado. El Anlisis de este punto permite
seleccionar el Tamao del Proyecto.
Esta proyeccin de pautas para dimensionar la utilizacin de los Factores de Produccin y para
definir el volumen de oferta del Proyecto.
En algunos casos es probable que no exista Demanda insatisfecha, ante esta eventualidad
siempre existe la posibilidad de captar la atencin de los consumidores, diferenciando el producto
del Proyecto con relacin al producto de la competencia.

TAMAO Y MATERIAS PRIMAS:

Se refiere a la provisin de materias primas o insumos suficientes en cantidad y Calidad para cubrir
las necesidades del Proyecto durante los aos de vida del mismo. La fluidez de la materia prima,
su Calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del Proyecto. Es recomendable levantar un
listado de todos los proveedores as como las cotizaciones de los productos requeridos para el
Proceso productivo.

Si el Mercado interno no tiene Capacidad para atender los requerimientos del Proyecto, entonces
se puede acudir al Mercado externo, siempre que el precio de la materia prima o insumo este en
relacin con el nivel esperado del costo de Produccin.

Para clarificar este punto se debe dar respuesta a las siguientes interrogantes. Considerando el
Lugar de Ubicacin de la Planta A que distancia se encuentra el Mercado proveedor de las
materias primas o insumos requeridos por el Proyecto? y Cules son las caractersticas de ese
Mercado proveedor?.
Se produce en el pas las materias primas requeridas? caso contrario De que Pas se importar
y a que precio?.

Existen diferencias entre la Calidad y el Precio de la materia prima importada o insumo en

relacin a la materia prima nacional? Describir las diferencias.
El aprovisionamiento de materia prima esta asegurada para cubrir los aos de vida del Proyecto?
identificar a los principales centros de abastecimientos y levantar un listado de los proveedores.
Esta informacin ayuda a visualizar el Mercado proveedor de materia prima, as como los Precios,
pudiendo el Proyecto identificar al proveedor que presenta Precios menores pero sin perder la
Calidad de los insumos exigido por el Proceso productivo.

TAMAO Y FINANCIAMIENTO:
Si los Recursos Financieros son suficientes para cubrir las necesidades de inversin el Proyecto no
se ejecuta, por tal razn, el Tamao del Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fcilmente
y que en lo posible presente menores costos financieros.

La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para inversiones fijas, diferidas
y/o capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad a producir.
TAMAO Y TECNOLOGA:
El Tamao tambin esta en Funcin del Mercado de maquinarias y equipos, porque el numero de
unidades que pretende producir el Proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos
de capital. En algunos casos el Tamao se define por la Capacidad estndar de los equipos y
maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseadas para tratar una determinada cantidad
de productos, entonces, el Proyecto deber fijar su Tamao de acuerdo a las especificaciones
Tcnica de la maquinaria, por ejemplo 2000 unidades por hora.

En otros casos el grado de Tecnologa exige un nivel mnimo de Produccin por debajo de ese
nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serian tan elevados que no justificara
las operaciones del Proyecto. La Tecnologa condiciona a los dems Factores que intervienen en el
Tamao. ( Mercado, materia primas, Financiamiento ).

En funciona la Capacidad productiva de los equipos y maquinarias se determina el volumen de

unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y el Tamao del
financiamiento ( a mayor Capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital ).

TAMAO PROPUESTO:
Analizados los puntos anteriores, se determina el Tamao del Proyecto considerando: El volumen
de Produccin, cuyo componente deber encontrarse dentro de los mrgenes de la Demanda
insatisfecha del Mercado. Los aspectos relacionados con el abastecimiento de materia prima,
insumos, materiales, equipos, personal suficiente, etc.

La implementacin de la Planta, facilitada por la existencia de equipos y maquinarias con

Capacidad productiva acorde a las exigencias del Proyecto. La predisposicin y Capacidad de los
inversionistas para llevar a cabo el Proyecto. Explicados estos Factores es posible responder:

Cul es la Capacidad de Produccin ( ao, mes, da, hora ) del Proyecto desde el punto de vista
del Mercado consumidor, de la materia prima, la Tecnologa y el financiamiento? Representa el
Proyecto un buen uso de los Factores de Produccin ( tierra, trabajo y capital ), o seria mejor
invertir los recursos en otro sector de la economa donde ellos contribuiran mas en Trminos de
desarrollo?.

Cuando se elabora un Proyecto de reemplazo de equipos, el Tamao del Proyecto ser la

Capacidad real de Produccin del equipo nuevo. La Capacidad de Produccin del nuevo equipo
debe ser superior a la Capacidad del equipo antiguo que se pretende reemplazar.

ECONOMIA DEL TAMAO

Casi la totalidad de los Proyectos presentan una caracterstica de desproporcionalidad entre
Tamao, costo e inversin, que hace, por ejemplo, que al duplicarse el Tamao, los costos e
inversiones no se dupliquen. Esto ocurre por las economas o deseconomias de escala que
presentan los Proyectos.
Para relacionar las inversiones inherentes a un Tamao dado con las que corresponderan a un
Tamao mayor, que se define la siguiente ecuacin:

Donde:
It = Inversin necesaria para un Tamao Tt de Planta
Io = Inversin necesaria para un Tamao To de Planta
To = Tamao de Planta utilizado como base de referencia
= Exponente del Factor de escala

Ejemplo # 1:
Se ha determinado que la inversin necesaria para implementar un Proyecto para la Produccin de
30.000 toneladas anuales de azufre es de $us.18.000.000, para calcular la inversin requerida para
producir 60.000 toneladas anuales, con un a de 0,64, se aplica la ecuacin anterior , y se obtiene:
It = $us. 28.049.925

El cual representa la inversin asociada para ese Tamao de Planta. Lo anterior es valido dentro
de ciertos rangos, ya que las economas de escala se obtiene creciendo hasta un cierto Tamao,
despus del cual a empieza a crecer, cuando se hace igual a uno no hay economas de escala y si
es mayor a uno, hay deseconomias de escala. Por ejemplo, cuando para abastecer a un Tamao
mayor de operacin deba recurrirse a un grupo de proveedores mas alejados, se encarece el
Proyecto de compra por el mayor flete que deber pagarse.

La decisin de hasta que Tamao crecer deber considerar esas economas de escala solo como
una variable mas del problema ya que tan importantes como estas es la Capacidad de vender los
productos en el Mercado.

Cubrir una mayor cantidad de Demanda de un producto que tiene un margen de contribucin
positivo, no siempre hace que la rentabilidad se incremente, puesto que la estructura de costos
fijos se mantiene constante dentro de ciertos limites. Sobre cierto nivel de Produccin es posible
que ciertos costos bajen, mientras que otros suban. Tambin es factible que para poder vender
mas de un cierto volumen, los Precios deban reducirse, con lo cual el ingreso se incrementa a
tasas marginales decrecientes. En forma grafica, puede exponerse esto de la siguiente manera:

Como puede observarse, el ingreso total supera a los costos totales en dos tramos diferentes. Si el
Tamao esta entre q0 y q1, o entre q2 y q3, los ingresos no alanzan a cubrir los costos totales. Si el
Tamao estuviese entre q1 y q2 o sobre q3, se tendran utilidades.
El Grafico permite explica un problema frecuente en la formulacin del Tamao de un Proyecto. En
muchos casos se mide la rentabilidad de un Proyecto para un Tamao que satisfaga la cantidad
Demandada estimada y, si es positiva se aprueba o recomienda su inversin. Sin embargo, a
veces es posible encontrar Tamaos inferiores que satisfagan menores cantidades Demandadas
pero que maximicen el retorno para el inversionista. Si en el grfico, el punto q 4, representa el
Tamao que satisface la cantidad Demandada esperada, es fcil apreciar que rinde un menor
resultado que el que podra obtenerse para un Tamao q 2 que adems podra involucrar menores
inversiones y menor riesgo.

OPTIMIZACIN DEL TAMAO

La Determinacin del Tamao debe basarse en dos consideraciones que confieren un carcter
cambiante a la optimizacin del Proyecto: la relacin Precio - Volumen, por las economas y
deseconomas de escala que pueden lograrse en el Proceso productivo. La evaluacin que se
realice de estas variables tiene por objeto estimar los costos y beneficios de las diferentes
Alternativas posibles de implementar y determinar el Valor actual neto de cada Tamao opcional
para identificar aquel en el que este se maximiza.

El criterio que se emplea en este clculo es el mismo que se emplea para Evaluar el Proyecto
global. Mediante el Anlisis de flujos de caja de cada Tamao, puede definirse una tasa interna de
retorno (TIR) marginal del Tamao que corresponda a la tasa de descuento que hace nulo al flujo
diferencial de los Tamaos de Alternativa. Mientras la tasa marginal sea superior a la tasa de cortes
definida para el Proyecto, convendr aumentar el Tamao. El nivel optimo estar dado por el punto
donde ambas tasa se igualen. Esta condicin se cumple cuando el Tamao del Proyecto se
incrementa hasta que el beneficio marginal del ultimo aumento sea igual a su costo marginal.

Una forma grafica de mostrar lo anteriormente mencionado, En el grfico se puede apreciar la

relacin de la TIR marginal, del Valor actual neto (VAN) incremental y el VAN mximo con el
Tamao optimo (To). El Tamao optimo corresponde al mayor Valor actual neto de las Alternativas
analizadas. Si se determina la Funcin de la curva, este punto se obtiene cuando la primera
derivada es igual a cero y la segunda es menor que cero, para asegurar que el punto sea un
mximo(3.1). El mismo resultado se obtiene si se analiza el incremento del VAN que se logra con
aumentos de Tamao. En To, el VAN se hace mximo, el VAN incremental es cero (el costo
marginal es igual al ingreso marginal) y la TIR marginal es igual a la tasa de descuento exigida al
Proyecto.

Si bien lo anterior facilita la comprensin de algunas relaciones de variables y clarifica hacia donde
debe tenerse en la bsqueda del Tamao Optimo, en la practica este Mtodo pocas veces se
emplea ya que como el numero de opciones posibles es limitado, resulta mas simple calcular el
Valor actual neto de cada una de ellas y elegir el Tamao que tenga mayor Valor actual neto
asociado. en el siguiente Grafico se analiza lo expuesto anteriormente:

EJEMPLO DE ANALISIS
1.- NOMBRE DEL PROCESO.

Elaboracin de queso curado a partir de leche de vaca.

2.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y PROCESO.

Segn el cdigo alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, slido o

semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u

otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero
obtenido durante el proceso de elaboracin.
Una vez finalizado el proceso productivo se obtendrn cuas de 0.250 kg de dimensiones 100 mm.
de largo, 62.5 mm. de altura y 84 mm. de anchura.

Descripcin del proceso productivo

1) Recepcin de leche y almacenamiento refrigerado
La leche ser transportada hasta la industria mediante camiones cisterna refrigerados que
mantendrn la temperatura de sta a 4 C. A continuacin se proceder a la toma de muestras
para constatar que la calidad de la leche recibida corresponde con los parmetros acordados, ya
que la calidad de sta est directamente relacionada con la calidad del queso. Una vez
comprobado que cumple con los requisitos estipulados se realizar la descarga de la leche en el
tanque de recepcin. En este tanque se realiza una filtracin de las impurezas ms groseras que
puedan existir mediante un filtro mvil. A continuacin se proceder a medir el caudal de leche
mediante un equipo medidor de caudal. ste lleva incorporado un dispositivo de desaireacin que
asegura la eliminacin de burbujas de aire en la leche que puedan provocar oxidaciones y
modificaciones en los glbulos de grasa empeorando as la calidad de la leche. Una vez medido el
caudal la leche pasar a unos depsitos de recepcin en los que se mantendr a la temperatura de
4C para posteriormente pasar a la etapa de higienizacin.
2) Higienizacin
El objetivo principal de esta fase es la eliminacin de impurezas de la leche. Para ello se utilizar
una centrfuga de alta velocidad que separa las impurezas presentes en el lquido, obteniendo una
leche libre de materiales slidos no deseados. Una vez finalizada esta fase se proceder a una
segunda toma de muestras para asegurar la calidad de la leche y un correcto funcionamiento del
proceso de higienizacin.
3) Termizacin
La etapa de termizacin es necesaria para evitar que tanto protenas como sales minerales se
deterioren afectando as a la futura calidad del queso. Se pueden producir precipitaciones de sales
de calcio y de casenas que reducen la calidad para la elaboracin de quesos de la leche. Adems
se produce un acondicionamiento de la flora bacteriana presente en la leche, que producir liplisis
y protelisis disminuyendo la calidad de esta materia prima.
El tratamiento trmico a aplicar consiste en el calentamiento de la leche a 65C durante 15
segundos mediante el empleo de un intercambiador de calor para su posterior reduccin de
temperatura hasta los 4C y almacenamiento en tanques de almacenamiento isotermo.
4) Almacenamiento isotermo
Durante la etapa de termizacin la temperatura de la leche ha aumentado y es necesaria una
disminucin de sta as como su almacenamiento a bajas temperaturas hasta la siguiente etapa.
La temperatura de este almacenamiento ser de 4C y el tiempo mximo ser de 72h.
5) Pasteurizacin
La pasteurizacin es la operacin a la que se someten determinados productos alimenticios para
destruir por accin del calor los microorganismos patgenos y la mayora de la flora alterante, con
fines higinicos o de conservacin, preservando al mximo las caractersticas fsicas, bioqumicas
y organolpticas del producto. La pasteurizacin, que permite la conservacin durante un tiempo
determinado, se basa en las leyes de destruccin trmica de los microorganismos. Dichas leyes
toman en consideracin esencialmente el nmero de microorganismos presentes, la temperatura a
la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La
pasteurizacin se efecta generalmente a temperaturas inferiores a los 100 C y debe ser seguida
de un enfriamiento rpido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura ms alta durante
un tiempo ms breve con el fin de, obteniendo idnticos resultados bacteriolgicos, conservar en
mayor grado las cualidades originales del producto. El objetivo de esta etapa es conseguir leche
microbiolgicamente estable. Para ello se conduce sta por un equipo pasteurizador que eliminar
la mayor parte de los microrganismos patgenos y alterantes, obtenindose una leche
microbiolgicamente estable. La leche normalizada se somete al tratamiento trmico final,
despus de haber sido analizada y ajustada. El tratamiento trmico aplicado es HTST (High
Temperature- Short Time), 70-75C durante 16-20s. A continuacin se enfra a 30-32C,
temperatura necesaria, tanto para el crecimiento de las bacterias del cultivo indicador, como para el
subsiguiente proceso de coagulacin.
6) Llenado de la cuba y adiciones
La leche procedente del pasteurizador a 32 C ser bombeada a las cubas de coagulacin y
mientras se produce el llenado se proceder a la adicin de los fermentos lcticos de forma que se
produzca una buena distribucin de los mismos en la cuba en lo que se denomina premaduracin
de la leche. Los fermentos utilizados sern Lactococcuslactislactis y Lactococcuslactiscremoris y
sern aadidos a la temperatura de 30 C en una dosis de 0,01 gramo por cada litro de leche
tratada. El tiempo de premaduracin de la leche ser de 30 minutos y abarca desde que se
comienzan a aadir los fermentos hasta que comienza el desarrollo de los mismos. Una vez
realizada la premaduracin de la leche se proceder a la adicin del cloruro clcico en una dosis
de 0,16 ml por cada litro de leche. Durante la adicin del cloruro clcico la leche deber estar en
movimiento y esta agitacin se mantendr 3-4 minutos ms para facilitar una distribucin
homognea de los aditivos en la leche. Finalizado este tiempo se aadir el cuajo de fuerza
1:15.000 y se preceder a remover el contenido de la cuba durante 2-3 minutos para facilitar la
distribucin, tras lo cual se dejar la cuba en absoluto reposo para que tenga lugar la coagulacin.
7) Coagulacin
El fenmeno de coagulacin se basa en la floculacin de las micelas de casena, que se sueldan
para formar un gel compacto aprisionando el lquido de dispersin que constituye el suero. Ocurre
en dos fases: 1) Conversin de la casena en paracasena por la accin del cuajo 2)
Precipitacin de la paracasena en presencia de iones de calcio La temperatura ptima para el
cuajo es de unos 40C, aunque en la prctica se utilizan temperaturas inferiores (30-32C), para
permitir el uso de una mayor dosis de cuajo, que ayuda a la maduracin del queso, evita que el
cogulo sea demasiado duro y estimula el desarrollo de los fermentos lcticos incorporados. Antes
de la adicin de cuajo, la leche se tiene que agitar bien, y para facilitar su distribucin, el cuajo
necesita ser diluido con agua limpia y potable. Esto se realiza mediante los sistemas de
dosificacin automtica para diluir el cuajo con una adecuada cantidad de agua y rociarlo sobre la
superficie de la leche a travs de boquillas. Tras la dosificacin del cuajo, la leche se agita
cuidadosamente durante 5 minutos, para garantizar la mezcla uniforme. La agitacin inadecuada
por deficiente, aparte de dispersar incompletamente el cuajo, lo que determina coagulaciones
locales; aumenta la prdida de grasa durante el cortado, permitiendo que sta ascienda a
lasuperficie de la leche y quede flotando. Por otro lado, la agitacin demasiado vigorosa y
prolongada (sobre-agitacin), determinara la desintegracin del cogulo recientemente formado,
con lo que la cuajada desuera espontneamente y pierde grasa con el suero. Durante la segunda
fase de la coagulacin, es esencial que la leche est en reposo, ya que as se produce la
coalescencia de las micelas de casena. Tambin se forma cido lctico, que provoca el aumento

de la tensin de la cuajada, as como la degradacin enzimtica de algunos componentes .

8) Corte y desuerado
El tiempo de cuajado es normalmente de 30 minutos. Antes de cortar el cogulo, se lleva a cabo un
test para determinar su calidad de eliminacin de suero, que consiste en clavar un cuchillo en la
superficie de la leche coagulada y sacarlo lentamente. Se considera que la cuajada estar lista
para el cortado tan pronto como se observe un corte de divisin limpio, que significa que la cuaja
ha alcanzado el grado requerido de firmeza. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos
hasta conseguir cubos de 1-2 cm, seguidamente se espera unos 5 min. Antes de cortar la cuajada
en granos de tamao 2-3 mm durante unos 20 min. Los cortes se hacen mediante utensilios
provistos de cuchillas o alambres. Cuanto ms fino se realice el corte, mayor ser la superficie total
de cuajada y, por lo tanto, mayor cantidad de suero se eliminar y menor ser el contenido de
humedad del queso resultante.
9) Prensado previo y corte en bloques e introduccin de moldes
Tras el desuerado en la cuba de coagulacin la cuajada es bombeada por medio de una bomba de
impulsin de pastas hasta el desuerador guillotina. En este equipo se realiza el prensado previo de
la cuajada, para la eliminacin de suero, el corte de la misma en bloques mediante un sistema de
cuchillas regulable a las diferentes dimensiones necesarias para cada uno de los formatos y la
introduccin en moldes de la cuajada. Es muy importante tener en cuenta que tras producirse el
corte y desuerado parcial en la cuba quesera, la mezcla no puede permanecer en la cuba sino que
debe ser bombeada inmediatamente al desuerador, que deber estar listo para recibirla. Por lo
tanto la velocidad de trabajo del desuerador deber ser capaz de evitar esperas en la zona de
cuajado.
 10)Prensado final
Una vez la cuajada est colocada en los moldes, se le somete a un nuevo prensado, cuyo objeto
es forzar a las partculas sueltas de cuajada a adoptar una forma lo suficientemente compacta para
manipularla y expulsar el suero libre. Adems, se produce una acidificacin provocada por la
accin de los fermentos. El prensado debe ser gradual, porque la compresin sbita a altas
presiones creara una capa impermeable en la superficie del queso, que hara que la humedad
quedase retenida en bolsas interiores. Al final de esta fase, la superficie del queso debe quedar
cerrada, suave y sin grietas o fisuras que favorezcan la penetracin de mohos.
11) Desmoldado
Una vez finalizado el prensado de los quesos se procede a la retirada de los moldes. El
desmoldado se realizar de forma mecanizada mediante un equipo especfico provisto de brazos
con ventosas en sus extremos. Estas ventosas son las encargadas de retirar el molde de cada
queso y depositarlo en una cinta transportadora que los enviar a la zona de lavado de moldes.
Los quesos sern trasladados mediante otra cinta transportadora a la zona de salado. Una vez en
la zona de salado los quesos sern colocados en las bandejas de las jaulas de salado.
12) Salado
El proceso de salado puede ser hmedo o seco, en nuestro caso aplicaremos el hmedo que
consiste en la inmersin de los quesos en salmuera. Los quesos prensados se apilan en unos
contenedores y se sumergen en bao de sal (20- 24% sal) a 12-14 C durante 20 horas. Los
quesos deben mantenerse en esos cestones durante la inmersin para asegurar el contacto
mximo con la superficie del queso y mediante la circulacin de la salmuera, se fomentar la
captacin y distribucin ms uniforme de la sal. Este proceso de salado ofrece como ventajas en
salado ms regular, economa de mano de obra y organizacin ms racional del trabajo. Su funcin
es regular el desarrollo microbiano y contribuir al desuerado de la cuajada, adems de realzar el
sabor el queso y aumentar el perodo de vida comercial. Detiene la produccin de cido, por lo que
el pH de la cuajada no disminuye despus de esta fase. La cantidad de sal aadida y el pH de la
cuajada en el momento del salado, son factores que controlan la posterior maduracin del queso.
mientras que el sodio de la salmuera y el potasio de la pasta de desplazan para acumularse en el
centro del La evolucin de la composicin de la salmuera en el tiempo se caracteriza por un
descenso progresivo del contenido en cloruro sdico, y por un incremento de la concentracin de
los componentes del lactosuero. Ocurre una modificacin del reparto de las sustancias minerales,
el calcio tiende a abandonar la pasta, queso. La salmuera no debe estar a una temperatura
demasiado elevada, ya que se aceleraran los intercambios, pudiendo ocasionar la disminucin de
la flexibilidad de la pasta. Debe aadirse peridicamente sal a la salmuera, que deber
pasteurizarse y filtrarse o regenerarse por ultrafiltracin o procesos de filtracin con membranas.
13) Aplicacin de pimaricina
La aplicacin de pimaricina solo se realiza en los quesos destinados a pasar un periodo de
maduracin. La aplicacin de pimaricina tendr lugar mediante un equipo por el que pasarn los
quesos que recibirn un bao en este producto. Se utilizar 30 gramos de pimaricina por cada
queso. Tras este tratamiento los quesos destinados a maduracin sern trasladados a la cmara
de oreo.
14) Oreo
En la cmara de oreo se introducirn los quesos destinados a maduracin una vez que se les ha
aplicado el tratamiento antifngico con pimaricina. Durante este periodo de oreo se produce una
prdida de humedad principalmente en la zona de los quesos en contacto con el aire lo que
favorece la formacin de la corteza. Adems se produce un movimiento del cloruro sdico desde el
exterior hacia el interior de la masa del queso lo que favorece una distribucin homognea de la
sal. Las condiciones de la cmara de oreo son 16 C y 80% de humedad relativa. A los quesos se
les da la vuelta peridicamente de forma manual con objeto de que toda la superficie del queso se
seque de forma homognea favoreciendo as una forma y espesor estandarizados. Las
condiciones de esta cmara favorecen la prdida de humedad en los quesos por lo que se
producirn unas mermas del 15% en peso. El tiempo de permanencia en esta cmara es de 13
das y tras este periodo los quesos sern trasladados a la cmara de maduracin.
15) Maduracin
Por ley, la maduracin no puede tener una duracin inferior a 60 das (en este caso se aplicar una
maduracin de 90 das). Durante este perodo se aplicarn las prcticas de cepillado, aceitado y
limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus caractersticas peculiares. Durante la
estancia en la cmara de maduracin, la temperatura y humedad relativa son controladas. Adems,
a los quesos se les da la vuelta con objeto de permitir que se seque toda su superficie y que
tengan una forma simtrica, ya que disminuirn en espesor por la accin de su propio peso.
Durante el periodo de maduracin se produce una descomposicin de la lactosa, cido ctrico,
lactatos, protenas y grasa. Las condiciones de la cmara de maduracin sern de 10 C y 85% de
humedad relativa. En este periodo los quesos siguen perdiendo humedad mediante la evaporacin,
lo que provoca una disminucin en su peso y un incremento de la proporcin del extracto seco,
aunque en menor medida que en la cmara de oreo. Durante el periodo de maduracin se produce
una prdida de peso de entre el 20 y el 25% del queso debido a los procesos de prdida de
humedad.
16) Lavado, cepillado y pintado
Una vez que los quesos han finalizado su proceso de maduracin sern conducidos a la zona de
acondicionamiento donde sern lavados, cepillados y pintados de forma que estn listos para su
salida al mercado. De nuevo a esta etapa solo llegarn quesos madurados. Durante el periodo de
maduracin la superficie de los quesos puede acumular impurezas y en algunos casos pueden
proliferar mohos superficiales, sobre todo en los quesos que necesitan un periodo de maduracin
ms largo. Por ello los quesos pasarn por un equipo provisto de unas duchas de agua nebulizada
y unos cepillos encargados de limpiar de este tipo de impurezas la superficie de los quesos. Tras
este lavado y cepillado a los quesos se les aplicar una capa de pintura plstica de uso alimentario
que servir de proteccin al queso durante su vida comercial y que facilitar su presencia.
17) Cortado
En este proceso se obtendr el formato final del queso a comercializar. Una cortadora procesar
los quesos de 1 kg para obtener cuas de 250 g.
18) Envasado, etiquetado y paletizado
Una vez obtenidas las cuas se envasarn al vaco en sus correspondientes almacenajes. A
continuacin se les colocar la etiqueta y se introducirn en cajas de cartn para posteriormente
ser paletizadas.
19) Almacenamiento refrigerado
Una vez paletizado el producto ser almacenado hasta su expedicin. Se emplear un sistema de
optimizacin del almacenaje de manera que lo primero que entra en el almacn ser lo primero en
salir (First In Firstout). Las condiciones del almacn estarn reguladas para evitar deterioros del
producto. Se encontrar a 5C y un 90% de humedad.
20) Producto obtenido y expedicin
Una vez finalizado el proceso productivo se obtendrn cuas de 0.250 kg de dimensiones 100
mm.de largo, 62.5 mm.de altura y 84 mm de anchura.
Se presentarn envasadas al vaco y con la corteza pintada en negro. El pH ser de 4,9-5,4 y su a w
de 0,8. El almacenamiento de este queso curado debe realizarse a una temperatura de 2-
8 C, siendo su vida til de 6 meses. El producto es destinado a la venta en supermercados,
hipermercados y tiendas tradicionales.

3.- CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO.

El producto es alimenticio, slido. Son cuas de 0.250 kg de dimensiones 100 mm. de largo, 62.5
mm. de altura y 84 mm. de anchura.

Su corteza es dura, de color amarillo plido o verdoso-negruzco. La pasta que forma el queso tiene
un aspecto homogneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. La textura es
de elasticidad baja, con sensacin mantecosa y algo harinosa. Desprende olor lctico, acidificado
intenso y persistente. En cuanto al sabor, es ligeramente cido, fuerte y sabroso.

4.- NMERO DE OPERACIONES DEL PROCESO.

Las etapas de las que consta el proceso son las siguientes:

 1. Recepcin de leche
2. Higienizacin
3. Termizacin
4. Almacenamiento isotermo
5. Pasteurizacin
6. Llenado de la cuba y adiciones
7. Coagulacin
8. Corte y desuerado
9. Prensado previo
10. Prensado final
11. Desmoldado
12. Salado
13. Aplicacin de pimaracina
14. Oreo
15. Maduracin
16. Lavado, cepillado y pintado
17. Cortado
18. Envasado, etiquetado y paletizado
19. Almacenamiento refrigerado
20. Expedicin

5.- TIEMPO POR OPERACIN Y CICLO

Para producir 900 kg de queso (3,600 productos finales de 250gr cada cua), se realizan las
siguientes operaciones:

Tiempo (en
No. Descripcin de operaciones
minutos)
1 Recepcin de leche 90
2 Higienizacin 35
3 Termizacin 0.25
4 Almacenamiento isotermo 4320
5 Pasteurizacin 0.3
6 Llenado de la cuba y adiciones 37
7 Coagulacin 30
8 Corte y desuerado 25
9 Prensado previo 20
10 Prensado final 25
11 Desmoldado 15
12 Salado 1200
13 Aplicacin de pimaracina 25
14 Oreo 18720
15 Maduracin 129600
16 Lavado, cepillado y pintado 45
17 Cortado 30
18 Envasado, etiquetado y paletizado 45

Tiempo por Ciclo 154,262.55 min

2,571.04 Hrs

107.1 das

6.- DIAGRAMA DE PROCESO

Recepcin de leche Aplicacin Oreo
pimaricina Pimaricina

Almacenamiento Maduracin
refrigerado Salado

Cepillado/Lavado
Desmoldado
Higienizacin
Pintado
Suero Prensado final
Termizacin
Cortado
Corte en bloques e
introduccin de
moldes
 Almacenamiento
isotermo Envasado/Etiquetado

Suero Prensado previo

Paletizado
Pasteurizacin

Suero Corte y desuerado Almacenamiento

refrigerado

Llenado de la cuba Fermentos Expedicin

Cuajo,
Coagulacin CaCl2

7.- MATERIA PRIMA

Materia Prima Cantidad requerida por unidad
Leche 2.75L
Cuajo 0.0001833L
Cloruro clcico 0.00044L
Fermentos lcticos 0.0000275kg
Sal 0.0000875kg

Materia Prima Secundaria Cantidad requerida por unidad

Pimaracina 0.0025kg
Moldes 0.0002976
Pintura 0.0025kg
Etiquetas 1
 Cajas de cartn 0.0027
Pallets 0.000636
Film de paletizado 0.000694 bobinas
Film de envasado 0.000625 bobinas

8.- CARGA DE TRABAJO

Para la produccin realizada, nicamente ser necesario un solo turno de trabajo de 8 horas. Se
trabajar de lunes a sbado librando domingos y festivos, as como dos semanas para vacaciones.

Zona de trabajo Cargo Personal por turno

Gerencia y administracin Director general 1
Auxiliar administrativo 1
Jefe de ventas 1
Ingeniero tcnico agrcola 1
Laboratorio Tcnico de laboratorio 1
Jefe de lnea 1
Operarios zona de recepcin 2
Operarios zona de elaboracin 3
Lnea productiva
Almacenes y cmaras Operarios 2
Zona de elaboracin Encargado de mantenimiento 1
Total 14

9.- HERRAMIENTAS
1) Corte y desuerado
En la nica operacin donde se utilizan herramientas (utensilios) es en la de Corte y desuerado,
ya que en esta operacin se realiza un test para determinar su calidad de eliminacin de suero,
que consiste en clavar un cuchillo en la superficie de la leche coagulada y sacarlo lentamente.
De igual manera los cortes de la cuajada se realizan manualmente con utensilios provistos de
cuchillas o alambres.

Por lo tanto las nicas herramientas que se utilizan en el proceso son:

Cuchillos
Utensilios provistos de cuchillas o alambres.

10.- MAQUINARIA
Equipo
Tanque de recepcin
Medidor de caudal
Bomba centrfuga
Depsito recepcin
Higienizadora
Intercambiador de calor
Dimensiones (mm)
1300 x 900 x 570
1 200 x 1 500 x 1 600
535 x 258 x 415
1 500 x 1 500
1 800 x 1 200 x 1 420
2 850 x 1 750 x 2 620
Unidades Potencia (kW)
1 -
1 4.2
7 2
1 0.4
1 8
1 10.1
 Taque almacenamiento 1 500 x 1 500 2 1.2
isotermo
Cubas de cuajado 3800 x 2400 x 1800 1 6
Bomba impulsin de pastas 550 x 300 x 415 1 2
Desuerador preprensa 2 100 x 3 500 x 3 900 1 6.3
Prensa neumtica 1800 x 1840 x 2100 1 18.4
Desmoldaedora 1 900 x 1 100 x 2 100 1 9.1
Saladero 4 800 x 4 600 x 1 800 1 7.3
Aplicador pimaricina 1 100 x 800 x 1 700 1 2.6
Lavadora cepilladora 800 x 700 x 850 1 2.6
Pintadora 2 800 x 1 500 x 1 420 1 2.6
Cortadora 1 200 x 1 200 x 1 600 1 3.6
Envasadora-termoselladora 6 000 x 770 x 1 950 1 3.6
-etiquetadora
Termoformadora 6 000 x 1 040 x 1 800 1 12.5
Formadora de cajas 2500 x 2000 x 1600 1 1.4
Paletizadora 1 200 x 2 000 x 2 500 1 4.4
Lavadora de moldes 3 300 x 1 200 x 1 100 1 4.4
Equipo CIP 4 300 x 2 200 x 2 100 1 2.2
Tanque almacenamiento 2260 x 5600 mm 1 1.2
suero
Carros de transporte 1 800 x 1 400 x 2 000 3 -
Carretilla elevadora 2 669 x 970 2 -
Armario frigorfico 960 x 760 x 2000 1 3.65
Bomba impulsora de suero 535 x 258 x 415 2 2
11.- LAYOUT