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INDUSTRIAS CARNICAS
PRACTICA N: 5
ELABORACIN DE MORTADELA
I. INTRODUCCIN
II. JUSTIFICACIN
III. OBJETIVOS
Aprender el proceso de elaboracin de mortadela
Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la
elaboracin de mortadela.
Determinar un costo de produccin en la elaboracin de mortadela
www.vanguardia .es/ web (2012) ,indica que lo que caracteriza a los embutidos es
precisamente lo que su nombre indica :las materias primas se embuten, es decir ,se
introducen en tripas naturales o artificiales ,y despues se someten a diferentes tratamientos
tecnolgicos :coccin ,fermentacin o curado .A pesar de su gran variedad ,los embutidos
tienen en comn que son productos crnicos preparados especialmente con carne ms o
menos magra de diferentes especies animales ,sobre todo cerdo ,pero tambin vacuno o
aves ,a la que adems suele aadirse una buena proporcin de grasa de cerdo. En funcin
del tipo de producto, tambin se le aaden otros ingredientes como sal, azucares, pimienta,
pimentn u otras especies y en mucha menor proporcin puede contener almidones,
protenas de soja o de leche y aditivos autorizados
C. Clasificacin de embutidos
Flores .J. (2000). Los rene en dos grupos :aquellos formados por piezas (paquetes
musculares con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados con carnes ms o
menos picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos ,adems indica que la
clasificacin francesa establece grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las
materias primas que constituyen los productos :formados por piezas saladas ,por mezclas de
carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles ,sangre ,etc., y en estos grupos se
establecen diferentes categoras con el tratamiento tecnolgico.
Segn Nivara, F.y Antila, p. (2003).Los embutidos cocidos o ahumados estn elaborados a
partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada,
cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede representar ms del 10% del peso total.
Pueden usarse para su elaboracin los subproductos de carne.
Tabla 1
CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS
F. Mortadela
Segn Mira,J.(2008) ,La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne
de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azcar, salitre, productos amilceos,
leche en polvo y especias.
Tiene forma cilndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e
inconfundible y su aroma, intenso y especiado.
Por lo general est compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de huevo y
especias diversas, adems de los conservantes al uso.
Este embutido sufre un proceso de coccin y su envoltorio puede proceder de vejiga del
cerdo, de bovino o producido artificialmente.
a. Deshuesado :Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se utilizan
cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que permiten trabajar siempre
pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo.
b. Trozado :Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe
realizar trozos ms o menos uniformes ,permitiendo una adecuada manipulacin
c. Molido :Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios tienen
8mm de dimetro ,mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm
d. Mezclado en cter :Tanto las carnes magras como la grasa ,son mezcladas por el
tiempo de 15 minutos ,a la vez que se aaden los aditivos y condimentos hasta
obtener una masa homognea y pastosa ,la cual debe quedar pegada a la mano como
indicador de que la textura es adecuada
e. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
f. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o
alambre delgado.
Los condimentos tiene una accin sazonante y aromatizante pudiendo modificarse con ellos
las caractersticas de sabor de los productos .Los condimentos naturales y extractos de los
mismos pueden estar contaminados con grmenes que descomponen el embutido o
provocan defectos de color, textura, consistencia, as como el olor y sabor, sin embrago la
industria de los condimentos ya expende productos estriles o extractos libres de grmenes
conocidos como de oleorresinas .Garriga, B. (2005)
Adems indica que aditivos son sustancias que van influir en los procesos fsico qumicos
microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y tocino para embutidos carentes de sal,
son inspidos cada aditivo tiene su funcin especfica por ejemplo:
Sal: se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor .Su
principal objeto es bajar la capacidad de retencin de agua
Fosfato: protege las reacciones del curado (combinacin entre nitrito y mioglobina,
adems de incrementar la capacidad de retencin del agua
V. METODOLOGIA
A. MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos:
Materiales
Tripas artificiales
Juego de cuchillos
Bandejas
Hilo
Aditivos y condimentos
Sal, nitrito, fosfato, eritrobato de sodio, ajo fresco molido, pimienta negra, pimienta blanca,
cebolla , hielo
VI. RESULTADOS
A. BALANCE
item p p. t. (gramos) %
DE COSTOS
(gramos)
cerdo 3000 46 59.20%
grasa 1400 12.6 27.63%
mandioca 300 2.1 5.92%
proteina de soya 140 3 2.76%
fosfatos masas 25 1 0.49%
sal 105 0.3 2.07%
s. crua 9 0.3 0.18%
azucar 16 0.2 0.32%
pimienta 12 1 0.24%
nueces mosca 6 0.6 0.12%
canela 3 0.5 0.06%
glutamato 10 0.4 0.20%
sabor mortadela 15 2 0.30%
colorante 10 1.7 0.20%
sorbato 7 1.7 0.14%
hielo 1.3 2.5 0.03%
7 INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MORTADELA
ajo 8 2 0.16%
manga 0 10 0.00%
5067.3 87.9 100.00%
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
INDUSTRIAS CARNICAS
BALANCE DE MATERIA
1. PICADO
Discusin: durante el proceso de picado se obtuvo una merma del 160 GRAMOS, esto se
3.59 kilo gramos de carne y grasa CARNE + GRASA MOLIDA= 3.25kilo
MOLIDO
400
debe a que la carne tuvo una pequea cantidad de grasa adherida y se extrajo para el
picado
2. MOLIENDA
SAL Y
3. MEZCLADO
FOSFATO
130 GRAMOS
MEZCLA: 4.46
KILO GRAMOS MEZCLADO 4.56 KILO
9 INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MORTADELA GRAMOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
INDUSTRIAS CARNICAS
Discusin: el hielo y los adictivos agregados han logrado una ganancia de peso de 10
gramos del peso total de mezcla, en este proceso se realiza la emulsin y la estabilidad de
la mezcla.
4. CUTERIZACION
Discusin: el hielo y los adictivos agregados han logrado una ganancia de peso de 9.189
gramos del peso total de mezcla, en este proceso
5. EMBUTIDO
TRIPAS 10MET
5.68 KILO GRAMOS
5.73 KILO GRAMOS DE MORTADELA
EMBUTIDO
0.05 KILO
GRAMOS PIERDE
POR EL
EEMPACADO Y
6. ESCALDAD ( 1 HORA DE 65 A 70 C)
5.89 GRAMOS
MEZCLA= 5.68 KILO GRAMOS DE MORTADELA
ESCALDADO
EVALUACIN SENSORIAL
50%
40%
30%
20%
10%
PORCENTAJE 0%
PARAMETROS SENSORIALES
El aroma de la mortadela fue calificada en un 55% como normal un, 13% agradable, un
0% desagradable, 0% muy desagradable y 32% como muy agradable
50%
40%
30%
PORCENTAJE
20%
10%
0%
jugosa grasosa normal arenosa seca
PARAMETROS SENSORIALES
La textura fue considera por los encuestados en un 38% como grasosa, esto pudo ser
causa de la cantidad de grasa de cerdo en la formulacin; el 29% indic que era normal,
seca el 29%, arenosa el 4% y ninguno de los encuestados opin que era jugosa.
60%
50%
40%
30%
20%
PORCENTAJE 10%
0%
PARAMETROS SENSORIALES
GRFIC
A 3. Color de la mortadela
El cuanto al color de la mortadela el 34% consider que era normal, el 29% opin
que era poco llamativo, el 25% consider llamativo, el 12% nada llamativo 0% muy
llamativo,
40%
35%
30%
25%
PORCENTAJE 20%
15%
10%
5%
0%
exelente buena aceptable regular mala
PARAMETROS SENSORIALES
La apariencia se calific como aceptable por el 43%, buena el 37%, regular el 16%,
excelente el 4% y ninguno consider la apariencia de la mortadela
80%
70%
60%
50%
PORCENTAJE 40%
30%
20%
10%
0%
muy agradable normal muy desagradable
PARAMETROS SENSORIALES
GRFICA 5.
Sabor de la mortadela
60%
50%
40%
30%
20%
PORCENTAJE 10%
0%
PARAMETROS SENSORIALES
60%
50%
40%
30%
20%
PORCENTAJE 10%
0%
PARAMETROS SENSORIALES
CONCLUSIONES
Se aprendi el proceso de elaboracin de la mortadela el cual debe seguirse
estrictamente, para garantizar un correcto mtodo de procesamiento del producto
final
Para la elaboracin de mortadela se conoci la utilizacin de los diferentes equipos
y materiales como el molino ,cter y embutidora ,adems de aditivos y condimentos
los cuales deben ser manejados tcnicamente para optimizar tiempo y priorizar la
calidad del producto
RECOMENDACIONES
Elaborar mortadela utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no alteren las
caractersticas organolpticas ,por cuanto el mercado consumidor tiene mayor
preferencia por el consumo de productos elaborados con esta tecnologa ,ya que
consideran que los productos qumicos a la larga pueden producir serios trastornos
fisiolgicos y sanitarios en la poblacin consumidora.
Previo la elaboracin de algn producto crnico se debe realizar una limpieza previa
de las instalaciones de la planta de crnicos ,as como de los equipos y materiales
utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de contaminacin en el
proceso de elaboracin del producto
Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual
es muy beneficioso en la fabricacin de emulsiones de pastas finas ya
que, cuanto mayor sea el grado de picado de las protenas crnicas y
mayor extraccin se logre de protenas solubles, se consigue mejor liga,
estabilidad de la emulsin, retencin de agua y rendimiento final.
BIBLIOGRAFIA
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Aliment Nutr .1a ed. La Habana Cuba pp 12-24
9. http: // www.vanguardia .es /web/06/23677054.html 2002.BOVER .S.Es igual la
grasa de todos los embutidos ?Universidad de Barcelona ,Espaa.
ANEXOS