UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N: 5

ELABORACIN DE MORTADELA

I. INTRODUCCIN

A travs de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es

necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos
derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J.
(2009).Por lo que en los ltimos aos se ha puesto nfasis en encontrar productos sanos e
innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir
futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la poblacin
consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001)

II. JUSTIFICACIN

La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos, constituye uno

de los principales focos econmicos del sector agroalimentario. Las tecnologas empleadas
y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboracin han contribuido a
hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacin muy arraigada a la tradicin.

III. OBJETIVOS
Aprender el proceso de elaboracin de mortadela
Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la
elaboracin de mortadela.
Determinar un costo de produccin en la elaboracin de mortadela

IV. REVISIN DE LITERATURA

A. DEFINICIN
Producto: MORTADELA, tipo: popular. Se trata de un embutido escaldado,
compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de
cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10
mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn,
fibrosa o poliamida.
B. Embutidos

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El Ministerio de Economa y Comercio de Chile (2001), indica que embutido es el producto

elaborado a base de carnes, vsceras y otros subproductos autorizados por el Ministerio de
Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadera, crudos o cosidos, ahumados o no,
introducido a presin en tripas autorizadas, aunque en el momento del expendio o el
consumo carezcan del condimento

www.vanguardia .es/ web (2012) ,indica que lo que caracteriza a los embutidos es
precisamente lo que su nombre indica :las materias primas se embuten, es decir ,se
introducen en tripas naturales o artificiales ,y despues se someten a diferentes tratamientos
tecnolgicos :coccin ,fermentacin o curado .A pesar de su gran variedad ,los embutidos
tienen en comn que son productos crnicos preparados especialmente con carne ms o
menos magra de diferentes especies animales ,sobre todo cerdo ,pero tambin vacuno o
aves ,a la que adems suele aadirse una buena proporcin de grasa de cerdo. En funcin
del tipo de producto, tambin se le aaden otros ingredientes como sal, azucares, pimienta,
pimentn u otras especies y en mucha menor proporcin puede contener almidones,
protenas de soja o de leche y aditivos autorizados

C. Clasificacin de embutidos

Venegas, O. Y Valladares.C (1999), indican que las clasificaciones de los productos

crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que la
componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin
del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del
producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y
costumbres tradicionales

Flores .J. (2000). Los rene en dos grupos :aquellos formados por piezas (paquetes
musculares con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados con carnes ms o
menos picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos ,adems indica que la
clasificacin francesa establece grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las
materias primas que constituyen los productos :formados por piezas saladas ,por mezclas de
carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles ,sangre ,etc., y en estos grupos se
establecen diferentes categoras con el tratamiento tecnolgico.

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D. Los embutidos cocidos

Segn Nivara, F.y Antila, p. (2003).Los embutidos cocidos o ahumados estn elaborados a
partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada,
cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede representar ms del 10% del peso total.
Pueden usarse para su elaboracin los subproductos de carne.

E. Caractersticas bromatolgicas de los embutidos

Segn Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatolgicas varan de acuerdo a la

regin o pas de origen ,es evidente que existen diferencias y no hay normas internacionales
establecidas .Pero segn las tablas de alimentos de SOUCI-FACHMANN-CRUT de
Alemania la mortadela ,debe tener un 61.4 % de humedad ,19.8 % de protenas y 13.0% de
grasa .Estos autores dicen que estos productos se caracterizan generalmente por una
proporcin ms baja de protenas y humedad que la carne ,pero el contenido graso se
incrementa.

Cuadro 1. CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS

Tabla 1
CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS

embutido Humedad caloras protena Grasa (%)

(%)
chorizo 40 232 14 25
mortadela 61.4 215 19.8 13
salchicha vienesa 75.8 111 14.8 3.9
salchichn de 43 435 12.4 42.1
lengua
salchicha vienesa 71.3 137 6.6 5.5
queso chancho 61.8 246 16.3 19.3
salame 49.6 338 16.9 28.6
FUENTE: tabla de composicin de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008)

F. Mortadela

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Segn Mira,J.(2008) ,La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne
de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azcar, salitre, productos amilceos,
leche en polvo y especias.

Tiene forma cilndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e
inconfundible y su aroma, intenso y especiado.

Por lo general est compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de huevo y
especias diversas, adems de los conservantes al uso.

Este embutido sufre un proceso de coccin y su envoltorio puede proceder de vejiga del
cerdo, de bovino o producido artificialmente.

Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de superior

calidad - hipocalricas, etc.

E.1. Procedimiento de la elaboracin de la mortadela

De acuerdo a Mira, J. (2008), en la elaboracin de mortadela se debe seguir el siguiente

procedimiento:

a. Deshuesado :Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se utilizan
cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que permiten trabajar siempre
pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo.
b. Trozado :Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe
realizar trozos ms o menos uniformes ,permitiendo una adecuada manipulacin
c. Molido :Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios tienen
8mm de dimetro ,mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm
d. Mezclado en cter :Tanto las carnes magras como la grasa ,son mezcladas por el
tiempo de 15 minutos ,a la vez que se aaden los aditivos y condimentos hasta
obtener una masa homognea y pastosa ,la cual debe quedar pegada a la mano como
indicador de que la textura es adecuada
e. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
f. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o
alambre delgado.

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g. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un

lugar tibio.
h. Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del
embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
i. Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.
j. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeracin.

E.2. Aditivos y condimentos para elaborar mortadela

Los condimentos tiene una accin sazonante y aromatizante pudiendo modificarse con ellos
las caractersticas de sabor de los productos .Los condimentos naturales y extractos de los
mismos pueden estar contaminados con grmenes que descomponen el embutido o
provocan defectos de color, textura, consistencia, as como el olor y sabor, sin embrago la
industria de los condimentos ya expende productos estriles o extractos libres de grmenes
conocidos como de oleorresinas .Garriga, B. (2005)

Adems indica que aditivos son sustancias que van influir en los procesos fsico qumicos
microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y tocino para embutidos carentes de sal,
son inspidos cada aditivo tiene su funcin especfica por ejemplo:

Sal: se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor .Su
principal objeto es bajar la capacidad de retencin de agua

Nitrito: El principal objetivo de la adicin de nitritos es la inhibicin de microorganismos

indeseables como Clostridium botulinum

Fosfato: protege las reacciones del curado (combinacin entre nitrito y mioglobina,
adems de incrementar la capacidad de retencin del agua

Antioxidante: contribuye a proteger las reacciones del curado y evitar el enransiamiento de

las grasas saturadas

Almidn: acta como ligante y proporciona volumen a los embutidos

V. METODOLOGIA
A. MATERIALES Y EQUIPOS

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Equipos:

Balanza elctrica de 360 g de capacidad

Bascula
Molino de carne
Cter
Embutidora
Mesas de procesamiento

Materiales

Tripas artificiales
Juego de cuchillos
Bandejas
Hilo

Aditivos y condimentos

Sal, nitrito, fosfato, eritrobato de sodio, ajo fresco molido, pimienta negra, pimienta blanca,
cebolla , hielo

PROCESO DE ELABORACIN DE MORTADELA

a) Pesaje de la carne y la grasa y aditivos

b) Corte de la carne y la grasa
c) Molido de la carne
d) Mezclado en cter : carnes ,grasa ,hielo ,aditivos y condimentos
En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes
se deben adicionar en un orden secuencial as: la mitad del hielo, luego sales que
son sal, sal de nitro, glutamato, fosfato, azcar, eritorbato, protena, humo liquido,
color. Esta operacin durar ms o menos 15 minutos a una temperatura entre (5-10)
C.
e) Pesaje de la pasta
f) Embutido: En amipack color naranja de 12 Cm de dimetro.
g) Amarrado
h) Coccin: En agua a temperatura entre 65C y 70C hasta que obtengan una
temperatura interna de 70C. tiempo ms o menos 2 horas.
i) Enfriado: Agua con hielo Temperatura de 0C.
j) Tajado: En rodajas de 3.5 a 4 mm de espeso

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VI. RESULTADOS
A. BALANCE
item p p. t. (gramos) %
DE COSTOS
(gramos)
cerdo 3000 46 59.20%
grasa 1400 12.6 27.63%
mandioca 300 2.1 5.92%
proteina de soya 140 3 2.76%
fosfatos masas 25 1 0.49%
sal 105 0.3 2.07%
s. crua 9 0.3 0.18%
azucar 16 0.2 0.32%
pimienta 12 1 0.24%
nueces mosca 6 0.6 0.12%
canela 3 0.5 0.06%
glutamato 10 0.4 0.20%
sabor mortadela 15 2 0.30%
colorante 10 1.7 0.20%
sorbato 7 1.7 0.14%
hielo 1.3 2.5 0.03%
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ajo 8 2 0.16%
manga 0 10 0.00%
5067.3 87.9 100.00%
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BALANCE DE MATERIA

1. PICADO

3.05 KG carne 4.34 KILO GRAMOS

1.450 KG grasa PICADO DE CARNE

160 GRAMOS DE MERMA

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Discusin: durante el proceso de picado se obtuvo una merma del 160 GRAMOS, esto se
3.59 kilo gramos de carne y grasa CARNE + GRASA MOLIDA= 3.25kilo
MOLIDO

MERMA= -0.34 kilo gramos debido al hielo

400
debe a que la carne tuvo una pequea cantidad de grasa adherida y se extrajo para el
picado

2. MOLIENDA

SAL Y
3. MEZCLADO
FOSFATO
130 GRAMOS

MEZCLA: 4.46
KILO GRAMOS MEZCLADO 4.56 KILO
9 INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MORTADELA GRAMOS
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Discusin: el hielo y los adictivos agregados han logrado una ganancia de peso de 10
gramos del peso total de mezcla, en este proceso se realiza la emulsin y la estabilidad de
la mezcla.

4. CUTERIZACION

Discusin: el hielo y los adictivos agregados han logrado una ganancia de peso de 9.189
gramos del peso total de mezcla, en este proceso

5. EMBUTIDO

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TRIPAS 10MET
5.68 KILO GRAMOS
5.73 KILO GRAMOS DE MORTADELA
EMBUTIDO

0.05 KILO
GRAMOS PIERDE
POR EL
EEMPACADO Y

6. ESCALDAD ( 1 HORA DE 65 A 70 C)

5.89 GRAMOS
MEZCLA= 5.68 KILO GRAMOS DE MORTADELA
ESCALDADO

Datos: Al inicio se tena 5.3485 kilo gramos

Al terminar se obtuvo: 5.89
Se obtuvo un rendimiento de 110.12%

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EVALUACIN SENSORIAL

GRFICA 1. Aroma de la mortadela

50%
40%
30%
20%
10%
PORCENTAJE 0%

PARAMETROS SENSORIALES

Fuente: elaboracin propia, 2017.

El aroma de la mortadela fue calificada en un 55% como normal un, 13% agradable, un
0% desagradable, 0% muy desagradable y 32% como muy agradable

GRFICA 2. Textura de la mortadela

50%

40%

30%
PORCENTAJE
20%

10%

0%
jugosa grasosa normal arenosa seca
PARAMETROS SENSORIALES

Fuente: elaboracin propia, 2017.

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La textura fue considera por los encuestados en un 38% como grasosa, esto pudo ser
causa de la cantidad de grasa de cerdo en la formulacin; el 29% indic que era normal,
seca el 29%, arenosa el 4% y ninguno de los encuestados opin que era jugosa.

60%
50%
40%
30%
20%
PORCENTAJE 10%
0%

PARAMETROS SENSORIALES

GRFIC
A 3. Color de la mortadela

Fuente: elaboracin propia, 2017.

El cuanto al color de la mortadela el 34% consider que era normal, el 29% opin
que era poco llamativo, el 25% consider llamativo, el 12% nada llamativo 0% muy
llamativo,

GRFICA 4. Apariencia de la mortadela

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40%
35%
30%
25%
PORCENTAJE 20%
15%
10%
5%
0%
exelente buena aceptable regular mala
PARAMETROS SENSORIALES

Fuente: elaboracin propia, 2017.

La apariencia se calific como aceptable por el 43%, buena el 37%, regular el 16%,
excelente el 4% y ninguno consider la apariencia de la mortadela

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80%
70%
60%
50%
PORCENTAJE 40%
30%
20%
10%
0%
muy agradable normal muy desagradable
PARAMETROS SENSORIALES

GRFICA 5.
Sabor de la mortadela

Fuente: elaboracin propia, 2017.

Respecto al sabor de la mortadela en un 37% como normal, seguido por

agradable con 34%, desagradable 29%, se calific con puntaje de 0% a muy
agradable y 0% a muy desagradable.

GRAFICO 6. Dureza de la mortadela

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60%
50%
40%
30%
20%
PORCENTAJE 10%
0%

PARAMETROS SENSORIALES

Fuente: elaboracin propia, 2017.

El 47% de los encuestados consideraron como normal la dureza de la mortadela, el 29%

como dura, el 20% suave, el 4% la consider muy dura y el 0% muy suave.

GRAFICA 7. Aroma de la mortadela

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60%
50%
40%
30%
20%
PORCENTAJE 10%
0%

PARAMETROS SENSORIALES

Fuente: elaboracin propia, 2017.

El aroma de la mortadela fue calificado en un 54% como agradable, 33% como

desagradable, 13% muy agradable, normal y desagradable se calificaron con 0%.

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CONCLUSIONES
Se aprendi el proceso de elaboracin de la mortadela el cual debe seguirse
estrictamente, para garantizar un correcto mtodo de procesamiento del producto
final
Para la elaboracin de mortadela se conoci la utilizacin de los diferentes equipos
y materiales como el molino ,cter y embutidora ,adems de aditivos y condimentos
los cuales deben ser manejados tcnicamente para optimizar tiempo y priorizar la
calidad del producto
RECOMENDACIONES
Elaborar mortadela utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no alteren las
caractersticas organolpticas ,por cuanto el mercado consumidor tiene mayor
preferencia por el consumo de productos elaborados con esta tecnologa ,ya que
consideran que los productos qumicos a la larga pueden producir serios trastornos
fisiolgicos y sanitarios en la poblacin consumidora.
Previo la elaboracin de algn producto crnico se debe realizar una limpieza previa
de las instalaciones de la planta de crnicos ,as como de los equipos y materiales
utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de contaminacin en el
proceso de elaboracin del producto
Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual
es muy beneficioso en la fabricacin de emulsiones de pastas finas ya
que, cuanto mayor sea el grado de picado de las protenas crnicas y
mayor extraccin se logre de protenas solubles, se consigue mejor liga,
estabilidad de la emulsin, retencin de agua y rendimiento final.

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BIBLIOGRAFIA
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Edit. .Acribia p2
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9. http: // www.vanguardia .es /web/06/23677054.html 2002.BOVER .S.Es igual la
grasa de todos los embutidos ?Universidad de Barcelona ,Espaa.

CALIDAD Y COSTES Tambin es necesario definir qu tipo de calidad se desea,

a qu pblico se quiere llegar y a qu precio. Los conceptos de calidad y
costes, estn intrnsicamente relacionados, por ello se analiza: de qu materias
primas se parte y a qu costes. Asimismo, qu vida til se desea y en qu
condiciones de almacenamiento se distribuirn los productos y estarn
expuestos durante la venta. Ahora vamos a ver el caso de productos
escaldados (cocidos a una temperatura interior mxima de 75C) y en
particular de la MORTADELA tipo popular.

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ANEXOS

Proceso de elaboracin de mortadela imgenes tomadas en laboratorio

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