PRIMERA PRCTICA: CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN CMARAS DE

REFRIGERACIN
Est
ablecimiento: cmara de frio de la asociacin de camaleros de san Martin - Tarapoto

Direccin: Jirn lima N 368-Tarapoto

I.INTRODUCCION
La produccin de fro para la conservacin de productos es empleada en:
Industria agroalimentaria , Industria farmacutica / sanitaria . Industria qumica
. Las instalaciones frigorficas son esenciales para el mantenimiento de las
condiciones de temperatura, humedad y composicin gaseosa. Los materiales
aislantes empleados en el sector frigorfico deben: Tener baja conductividad
trmica , Ser muy poco higroscpicos , Inatacables por los roedores , Inodoros y
ausencia de fijacin de olores , Incombustibles , Neutro qumicamente , Existen
dos tipos de cmaras: Refrigeracin (T > 0C) Congelacin (T < 0C) - A T (-
4C) - A T (-10C) - A T (-18C) - A T (-70C) Reglamentacin tcnico-
sanitaria sobre las condiciones generales de almacenamiento frigorfico de
alimentos y productos alimentarios (R.D. 168/1985, de 6 de febrero)
Definiciones , Cmara de almacenamiento frigorfico , Cmara frigorfica ,
Cmara frigorfica para productos congelados , Cmara frigorfica para
productos refrigerados , Cmara frigorfica bitmpera , Cmara frigorfica mixta
, Tneles de congelacin.

II. OBJETIVOS

Conocer e identificar los componentes de un sistema mltiple de compresin de

vapor (dos evaporadores y dos compresores) en una cmara de frio
Conocer y comprobar la conservacin de carnes y viseras en una instalacin de frio.
Identificar los parmetros de conservacin: temperatura humedad relativa, tiempo.
Identificar las caractersticas de conservacin: ingresos de las carnes, proceso
metablico..

II. MATERIALES Y METODOS

Cmara de frio para conservacin de carnes y viseras de la asociacin de camaleros.

 Instalacin frigorfica en funcionamiento con carnes y viseras.
Gua de prctica, con el esquema de la instalacin y el circuito del ciclo de
refrigeracin y sus componentes.

III. DESRROLLO DE LA PRCTICA

Conservacin de carnes por refrigeracin y congelacin, acondicionamiento y

limpieza, colocacin, estibado.
Proceso metablico, cambios, deterioros en su composicin fsico-quimico, textura,
organolptico, vitamnico, etc.
La cadena de fro en la conservacin de carnes
Complete los nombres de los equipos y el circuito del refrigerante en el ciclo de
refrigeracin en la cmara del esquema mostrado en la presente gua .
Describa todo el proceso de conservacin de carnes en la cmara desde el camal
hasta los consumidores
Capacidad de la instalacin, parmetros de conservacin (T,H.R., Tiempo poir
producto). El informe es individual.

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

El uso de cmaras frigorficas para la conservacin de productos perecederos como carne,
pescados, huevos o frutas resulta indispensable. El fro que proporcionan es clave en la
prevencin de muchos problemas relacionados con la aparicin de patgenos en alimentos.
Sin embargo, no deben menospreciarse los problemas que llevan implcitos. Si bien los
grmenes se inmovilizan durante un tiempo, si estos permanecen ms de lo necesario en el
interior de la cmara, se "acostumbran" a la temperatura y empiezan a actuar de nuevo.
Mantener estas cmaras limpias y desinfectadas, y utilizar los mtodos ms adecuados para
ello, puede neutralizar las bacterias de los alimentos all almacenados.

El uso de fro es uno de los sistemas ms universales para la conservacin de alimentos,

tanto en el mbito domstico como industrial. Su principal ventaja reside en que permite
ralentizar la actividad de microorganismos patgenos en alimentos y, en consecuencia,
alargar su vida til. Pero debe tenerse en cuenta que, a diferencia de la aplicacin del calor,
la refrigeracin no destruye los patgenos, sino que se limita a inhibir su crecimiento. En el
mbito industrial y comercial, para mantener los productos perecederos a la temperatura
ms adecuada durante el tiempo necesario, se utilizan las cmaras frigorficas, de distintas
medidas y capacidades y pensadas para albergar toda clase de alimentos. Las hay de todos
los tamaos, desde pequeas neveras hasta cmaras de gran capacidad para productos
crnicos, verduras, pescado o lcteos.
El objetivo, sea cual sea la capacidad y el alimento, es conseguir una adecuada
conservacin, que es posible manteniendo una temperatura ligeramente superior al punto de
congelacin. Con estos grados lo que se consigue es mantener el agua de constitucin de
los alimentos lquida, lo que permite ralentizar su degradacin y conservar las propiedades
inalterables durante un periodo ms o menos prolongado. Para que el uso de esta
conservacin industrial sea eficiente es imprescindible tener en cuenta factores como el tipo
de alimento que se conservar, la cantidad, el tiempo y cmo se realizar la limpieza. En
definitiva, deben evaluarse las necesidades del producto y las caractersticas de la
instalacin para as conseguir una mayor seguridad del producto.

Bajo condiciones seguras

Las cmaras frigorficas forman parte de uno de los principales eslabones de la cadena
alimentaria. Cualquier producto perecedero entra a formar parte de este paso antes de ser
comercializado ya que se trata de alimentos que necesitan, de forma ininterrumpida, la
accin del fro, desde la postcosecha o el sacrificio hasta el consumo o su uso en la
industria. De ah la importancia de contar con unas instalaciones adecuadas de
almacenamiento, tanto en las zonas de produccin como en las de abasto y en las industrias
procesadoras de alimentos.

Desde vehculos provistos de este sistema, a almacenes frigorficos industriales, cmaras de

supermercados y restaurantes y, por ltimo, el frigorfico en casa. Todos ellos forman parte
de esta necesidad de refrigeracin, desde la materia prima hasta que llega al consumidor.

A la hora de impedir el crecimiento de patgenos durante la fase de refrigeracin son dos

los factores fundamentales que hay que tener en cuenta: la temperatura y el tiempo. La
temperatura de fro debe mantenerse entre 2 C y 5 C, por debajo de los 8 C, que es
cuando los microorganismos pueden empezar a multiplicarse. El alimento deber
conservarse durante el tiempo preciso y no alargarlo ya que la humedad favorece la
proliferacin de hongos y bacterias. La conservacin slo es efectiva y segura si se
mantienen las condiciones ambientales adecuadas; de no ser as, y si los microorganismos
encuentran un "clima favorable", aumenta por ejemplo el desprendimiento de olores, de ah
que la desodorizacin y la desinfeccin en este tipo de instalaciones vayan en la mayora de
los casos a la par.

Hasta hace unos aos los sistemas utilizados para conseguir neutralizar las bacterias podan
afectar al ambiente de la cmara frigorfica. A principios de 2007, un grupo de expertos
andaluces presentaba un sistema basado en el uso de ozono apto para mantener los
alimentos frescos durante ms tiempo en almacenes de refrigeracin sin alterar otros
factores. Este sistema es capaz de actuar sobre el etileno, un gas natural con capacidad para
acelerar la maduracin de las frutas y la descomposicin de otros productos como carne y
pescado. Y su mecanismo de accin es doble: por un lado elimina los microorganismos que
puedan encontrarse en los alimentos, que en la mayora de los casos se introducen a
temperatura ambiente, antes de ser llevados a la cmara; por otro lado, destruye los olores.
Sea cual sea el mtodo que se vaya a utilizar, la desinfeccin deber hacerse las veces que
el almacenamiento de productos lo permita, es decir, siempre que los refrigeradores queden
vacos, y debern observarse aspectos como la irregularidad de las superficies del interior
de las cmaras, que obliga a tener especial cuidado en las zonas en las que pueden ubicarse
microorganismos con mayor facilidad.

Tipo de alimento
Adems de mantener las instalaciones en unas condiciones de limpieza y desinfeccin
adecuadas para que los alimentos estn en buen estado, es imprescindible tener en cuenta el
tipo de alimento que tenga que refrigerarse. As, no deben mezclarse, por ejemplo, materias
primas con productos elaborados, ni productos de origen vegetal con los de origen animal,
excepto si estn envasados. Lcteos, huevos, aves, carne de caza o pescados y mariscos son
algunos de los productos de origen animal que deben almacenarse aislados. En cuanto a los
vegetales, se deben guardar por separado, atendiendo a las necesidades tecnolgicas que
precisen.

En el caso de la carne, como la de ave, no debe olvidarse que es muy perecedera, por lo que
es muy importante mantener la cadena del fro desde el momento del sacrificio hasta que
llega al consumidor. Dentro de la ruta del fro que debe seguir el producto se incluye desde
los transportistas hasta los distribuidores, que juegan un papel muy importante en la
seguridad del alimento. Si no se siguen los controles para mantener la temperatura en
cualquiera de los puntos la inocuidad del alimento puede verse afectada.

Claves para un buen funcionamiento

El control de los productos que se almacenan en las cmaras frigorficas industriales debe
fundamentarse en aspectos como:

Someter los alimentos lo menos posible a temperaturas exteriores.

Realizar las entradas y salidas con la mayor rapidez posible.

Manipular los alimentos en el interior.

Vigilar que la temperatura a la que se introduce un alimento es la adecuada.

Contar con un plan de vigilancia en caso de avera del sistema de refrigeracin.

Tener un registro de las partidas de alimentos que entran y salen.

Comprobar el estado de los alimentos de forma regular y descartar los que puedan
estar alterados o deteriorados.
 Almacenar los productos de manera que el aire circule libremente manteniendo una
distancia entre ellos y entre el alimento y las paredes y el suelo.

No fumar ni comer dentro del almacn frigorfico.

No mezclar productos congelados en cmaras de refrigeracin.

Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo las

fases de latencia y aceleracin positiva de las siguientes maneras:
-Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos.
-Evitar contaminacin con recipientes y utensilios
-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano
-Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin.
Mtodos de conservacin de alimentos:
Empleo de bajas temperaturas, desecacin, fermentacin, curado - salazn-
ahumado, liofilizacin, irradiacin.
Mtodo de conservacin de alimentos empleando las bajas temperaturas.
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria
de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de
congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la
conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo
XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos
que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican
mucho ms rpido que antes de la congelacin.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda
seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la
destruccin o eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su germinacin o
impedir su crecimiento..En estos casos la conservacin es temporal, debido a que solo se
inhibe la actividad de los microorganismos. Los mtodos industriales de conservacin de
alimentos hacen uso de altas y bajas temperaturas, desecacin, productos qumicos,
presiones osmticas altas, fermentacin, salazn, ahumados y modernamente las
radiaciones ionizantes.
Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las enzimas y retrasan
o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto ms baja sea la
temperatura ms lenta sern las reacciones qumicas, la accin enzimtica y el crecimiento
bacteriano.
Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un nmero variable
de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento
adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento ptima
y otra mnima por debajo de la cual no puede multiplicarse.
A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de crecimiento del
microorganismo decrece, siendo mnimo a la temperatura de crecimiento mnimo. Las
temperaturas ms fras previenen el crecimiento, pero aunque lentamente contina la
actividad metablica. Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los
distintos microorganismos. Una disminucin de 10 grados, puede detener el crecimiento de
unos y retrasar el de otros.
Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los microorganismos, solo
inhiben su accin y cuando el producto es retirado de la refrigeracin o descongelado, los
grmenes recobran su actividad y lo deterioran.

Existen dos formas de conservacin a bajas temperaturas:

Refrigeracin:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva
el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y
bacterias.
La conservacin por refrigeracin se lleva a cabo con temperatura por encima de 0 grados
(generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos).
Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura del almacn, su
humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera. La temperatura debe
mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
Existen alimentos como por ejemplo los pltanos que se deben conservar a 15 grados. Las
carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga
humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne
recin sacrificada.

Congelacin:
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin
para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos
precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a
temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de
hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al
vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del
orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua
que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme
de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso
influir en la calidad de la congelacin.
La congelacin se efecta sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de
congelacin. Usualmente es de -2.2grados. La temperatura de - 10 grados tiene mucha
significacin ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se
reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas
pero no causa prejuicios.. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los nicos agentes
que causan descomposicin, no habra necesidad de mantener los alimentos por debajo de
10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la
accin de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor,
destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin
es de - 18 a - 25 grados.

Procedimientos de congelacin:
Congelacin lenta: Se refiere a la congelacin en aire circulante, o en algunos casos el aire
puede estar movido por ventiladores elctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados,
variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelacin entre 3 y 12 horas. Produce
cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida: Es el proceso en que el producto se va congelando a razn de 0,3 cm
por minuto o ms rpido o es la congelacin que se produce en menos de 90 minutos.
Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

Mtodos de congelacin rpida:

Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera, jarabes) que
se enfran a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la
solucin y en otros la solucin se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto
est sin envasar.

Sistema por contacto indirecto: En este sistema hay varias variantes:

El producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas.
El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera incongelable.
Inmersin del producto envasado en solucin incongelable.

Ventajas de la congelacin rpida:

-El producto llega ms rpidamente a la temperatura en que el desarrollo de los
microorganismos deteriorantes es nulo, as como se inhibe la actividad enzimtica.
-El producto cuando se descongela, est sujeto a menos prdida de lquido, en muchos
casos se asemeja al producto original.
-El producto permanece menos tiempo en la zona de mxima formacin de cristal. Esta
 zona est situada entre 0 y - 3,88 grados, y en ellos los cristales de hielo formados sobre la
base de la humedad del producto aumentan de tamao.
Importancia sanitaria de la conservacin a bajas temperaturas.
Epidemiologa: Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los brotes
de intoxicacin alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean mantenidos en
condiciones que puedan permitir que una ligera contaminacin inicial pudiera
incrementarse a niveles que hicieran peligroso su consumo.
Microbiologa. La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos congelados
parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados por este
procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad, a menos que la contaminacin sea
masiva. Investigaciones realizadas con cepas de salmonellas han demostrado que la
refrigeracin a 5 grados o menos debe emplearse para asegurar que estos microorganismos
no se desarrollen en los alimentos. Por debajo de esta temperatura estos microorganismos
disminuyen rpidamente.
Valor nutritivo: No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en cantidades
mnimas. Hay ligera prdida de la humedad en los alimentos congelados. El "goteo" de
alimentos que han sido inapropiadamente descongelados ocasiona alguna perdida de
nutrientes.

Medidas de control:
Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc,
mantenindola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones.
Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en ptimas condiciones.
-Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben pintarse
con pinturas a prueba de mohos.
-Deben evitarse la recongelacin de alimentos que se hayan descongelado.

Descongelacin:
La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos
adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de
congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que
se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla
frecuentemente con un pao seco.
Ultracongelacin:
La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo muy
rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que
permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que
stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este
proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una
vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
V. BIBLIOGRAFIA

- International Institute of Refrigeration. Recomendations pour la preparation et la

distribution des aliments congels. Pars 1990.
- Quiminet. 2007, Refrigeracin y congelacin de alimentos. Editorial Quimi Net.2007.
- Huss, H.H. Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper N 334. FAO,
Roma. 1994.
- I.C.M.S.F. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los
alimentos. Vol. I, Ecologa microbiana de los alimentos. Acribia. Zaragoza 1983
https://www.youtube.com/watch?v=IDPnNSPeeYw