TUGAS MAKALAH

TEKNOLOGI LEGUM, SEREALIA

DAN UMBI-UMBIAN
(Triticale hexaploide Lart)

Kelompok 5:
Lela Muslichatun S (H0914052)
Melinda Elvira Wulandhari (H0914059)
Merinda Wahyu Saputri (H0914060)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
 TRITICALE
(Triticale hexaploide Lart)

A. Taksonomi, Anatomi dan Klasifikasi Triticale

Triticale yang memiliki nama latin Triticale hexaploide Lart
merupakan salah satu jenis serealia hasil persilangan antara gandum (Triticum)
sebagai induk betina dan gandum hitam (Scale) sebagai induk jantan. Triticale
pertama kali dikembangkan di negara Swedia dan Skotlandia pada akhir abad
ke-19. Di dunia, Triticale banyak tumbuh di wilayah pertanian New South
Wales bagian selatan hingga Australia Barat. Jenis sereal ini memiliki
kelebihan yang diantaranya dapat tumbuh pada musim panas maupun dingin,
memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dari gandum serta ketahanan
terhadap hama lebih baik dari Scale. Pada umumnya, Triticale dapat diolah
sebagai pakan ternak, adonan pasta, pizza dan sereal (Morgoum dan Helena,
2004).
Secara taknosomi, Triticale dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Genus : Triticoscale
Sedangkan berdasarkan pada struktur anatominya, Triticale terdiri dari
kernel berbentuk oval dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm serta
bertekstur keras. Secara umum, biji triticale terdiri dari tiga komponen penting
yang diantaranya adalah:
1. Bran
Bran merupakan kulit terluar dari biji triticale yang terdiri atas lima
lapisan yang diantaranya adalah lapisan epidermis, epikarp, endokarp,
testa dan aleuron. Bran memiliki kandungan protein terlarut yang berupa
albumin dan globulin yang tinggi serta kadar serat yang tinggi pula.
 2. Endosperm
Endosperma merupakan bagian terbesar (sekitar 80-83%) dari biji
triticale yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Selain itu, bagian
ini juga mengandung zat abu dimana semakin tinggi jumlahnya jika
mendekati kulit namun semakin kecil jika mendekati inti. Pada umumnya,
dalam pembuatan tepung terigu, bagian yang paling banyak digunakan
adalah bagian endosperma.
3. Germ
Bagian ini merupakan tempat cadangan makanan yang banyak
mengandung lemak dan disekelilinnya terdapat sedikit molekul glukosa,
mineral, protein dan enzim.
Berdasarkan musim tumbuhnya, Triticale dapat dibedakan menjadi dua
jenis yaitu Spring Triticale dan Winter Triticale. Perbedaan dari kedua jenis ini
adalah spring triticale memiliki ciri pada awal pertumbuhan akan berwarna
hijau dan pertumbuhan batangnya tegak. Sedangkan pada winter triticale
pertumbuhan batang sedikit merunduk dan warnanya lebih hijau jika
dibandingkan dengan spring teiticale (Undersander dan Graham, 1998).

B. Kandungan Gizi dan Senyawa Fungsional Triticale

Kandungan gizi Triticale per 100 gram yaitu sebagai berikut:
Komponen Jumlah
Air (g) 10,51
Abu (g) 2,23
Karbohidrat (g) 72,13
Protein (g) 13,05
Lemak (g) 2,09
Energi (kcal) 336
Mineral (dalam mg)
 Kalsium (Ca) 3,7
Zat Besi (Fe) 2,57
Magnesium (Mg) 130
Fosfor (P) 358
Kalium (K) 332
Natrium (Na) 5
Zinc (Zn) 3,45
Tembaga (Cu) 0,457
Mangan (Mn) 3,21
Sumber: USDA
Adapun senyawa fungsional dari Triticale sebagai berikut:
1. Serat Pangan (dietary fiber)
Kadar serat pangan pada Triticale 50% lebih tinggi
dibandingkan dengan gandum dan secale. Kandungan
serat pangan pada Triticale berkisar antara 10-15%.
Manfaat serat pangan (dietary fiber) untuk kesehatan
tubuh antara lain:
a. Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas)
Serat larut air (soluble fiber), seperti pektin serta
beberapa hemiselulosa mempunyai kemampuan
menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam
saluran pencernaan. Sehingga makanan kaya akan
serat, waktu dicerna lebih lama dalam lambung,
kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa
kenyang lebih lama sehingga mencegah untuk
mengkonsumsi makanan lebih banyak. Makanan dengan
kandungan serat kasar yang tinggi biasanya
mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak
rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya
obesitas.
b. Mencegah penyakit diabetes
Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat
glukosa, sehingga mengurangi ketersediaan glukosa.
Diet cukup serat juga menyebabkan terjadinya
kompleks karbohidrat dan serat, sehingga daya cerna
 karbohidrat berkurang. Keadaan tersebut mampu
meredam kenaikan glukosa darah dan menjadikannya
tetap terkontrol.
c. Mencegah gangguan gastrointestinal
Konsumsi serat pangan yang cukup, meningkatkan
air dalam feses menghasilkan feces yang lembut dan
tidak keras sehingga hanya dengan kontraksi otot yang
rendah feces dapat dikeluarkan dengan lancar. Hal ini
berdampak pada fungsi gastrointestinal lebih baik dan
sehat.
d. Mencegah kanker kolon (Usus Besar)
Penyebab kanker usus besar diduga karena adanya
kontak antara sel-sel dalam usus besar dengan senyawa
karsinogen dalam konsentrasi tinggi serta dalam waktu
yang lebih lama. Beberapa hipotesis dikemukakan
mengenai mekanisme serat pangan dalam mencegah
kanker usus besar yaitu konsumsi serat pangan tinggi
maka akan mengurangi waktu transit makanan dalam
usus lebih pendek, serat pangan mempengaruhi
mikroflora usus sehingga senyawa karsinogen tidak
terbentuk, serat pangan bersifat mengikat air sehingga
konsentrasi senyawa karsinogen menjadi lebih rendah.
e. Mengurangi tingkat kolesterol dan penyakit
kardiovaskuler
Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus,
dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat
kolesterol dalam darah sampai 5% atau lebih. Dalam
saluran pencernaan serat dapat mengikat garam
empedu (produk akhir kolesterol) kemudian dikeluarkan
bersamaan dengan feses. Dengan demikian serat
pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam
plasma darah sehingga diduga akan mengurangi dan
 mencegah resiko penyakit kardiovaskuler.(Santoso,
2011).

2. ASAM FENOLAT
a. Menurunkan tekanan darah
Triticale mengandung >90% asam fenolat dalam
bentuk asam ferulat dan asam -coumaric. Asam firulat
berfungsi untuk menurunkan tekanan darah. Mekanisme
penurunan tekanan darah oleh asam ferulat yaitu
dengan menghambat kerja enzim angiotensin I-
converting enzyme (ACE) yaitu suatu enzim yang
bertanggung jawab terhadap terjadinya peningkatan
tekanan darah
b. Menetralkan radikal bebas
Kadar total fenol pada Triticale sangat tinggi, sebesar
940 g/g bijinya serta kadar total fenol rata-rata sebesar
2849 g/g pada kulit arinya. Kandungan fenol pada
Triticale berfungsi sebagai antioksidan dan bermanfaat
untuk mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas.
Mekanisme : asam fenolat menetralkan radikal bebas
dengan cara berikatan dengan elektron pada radikal
bebas yang tidak berpasangan.
3. MINERAL
Jenis mineral yang paling banyak terdapat dalam
Triticale adalah Fosfor. Manfaat fosfor bagi tubuh adalah:
a. Fosfor diperlukan oleh tubuh juga untuk membantu
sintesa protein yang diperlukan untuk membangun
jaringan tubuh sekaligus juga memperbaiki jaringan
yang rusak. Fosfor befungsi untuk memfasilitasi
pemanfaatan protein secara maksimal, agar
pertumbuhan sel dapat berjalan dengan baik.
 b. Fosfor memiliki peran yang penting dalam menjaga
kesehatan ginjal. Dimana fosfor berfungsi untuk
memperlancar pembuangan limbah dan racun dari
ginjal, melalui proses buang air kecil dan ekskresi.
Dengan meningkatkan kuantitas dan frekuensi buang air
kecil, tubuh mampu untuk menyeimbangkan kelebihan
garam dan air didalam tubuh

C. Teknologi Pengolahan
Dalam industry pangan penggunaan triticale sebagai
pengganti atau substitusi terhadap produk yang dibuat dari
kedua spesies nya yaitu wheate flour dan rye flour.
Penggunaan triticale dominan tersedia dalam bentuk
tepung/gandum triticale yang kemudian akan diolah menjadi
beberapa produk pangan meliputi roti, mie, food bar, dan lain-
lain. Berikut ini beberapa contoh produk yang menggunakan
tepung triticale.
a. Pembuatan mie instan
Mixing raw materials

Resting

Sheeting

Cutting

Shaping

Steaming

Drying

Instan dry noodle

b. Triticale Chia crackers

Tepung triticale, gula, baking powder, biji chia, lada hitam

Pencampuran

Olive oil
Air Penambahan

Pencampuran

Didiamkan selama 10 menit

Adonan di bagi menjadi 2 adonan,kemudian gulung hingga tipis

Potong sesui ukuran yang diinginkan

Pemanggangan selama 20 menit dengan suhu 3500C

Triticale chia crackers

DAFTAR PUSTAKA
Mergoum, M. dan Helena, G.M. 2004. Triticale Improvement anda Production.
FAO Plant Production and Protection Paper.
Santoso, Agus. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan
Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jurnal Magistra No.75.
Undersander, D.J dan Graham, W.D. 1998. Cultivars of Rye, Triticale and Wheat
For Forage Production. Research Argonomists Journal.