TUGAS MATA KULIAH

TEKNOLOGI LEGUM, SEREALIA, DAN UMBI-UMBIAN

KOMODITI JAGUNG

DISUSUN OLEH
Brigitta Destiyani P. H0914013
Danica Putry H0914018
Muh. Azmi Ibrahim H0914062

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
1. Taksonomi, Anatomi, dan Klasifikasi Jagung

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
Classis : Monocotyledone (berkeping satu)
Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Species : Zea mays L.

Jenis jagung dapat diklasifikasikan berdasarkan: (i) sifat biji dan

endosperm, (ii) warna biji, (iii) lingkungan tempat tumbuh, (iv) umur panen,
dan (v) kegunaan. Menurut umur, dibagi menjadi 3 (tiga) golongan:

1. Berumur pendek (genjah): 75-90 hari, contoh: Genjah Warangan, Genjah

Kertas, Abimanyu dan Arjuna.

2. Berumur sedang (tengahan): 90-120 hari, contoh: Hibrida C 1, Hibrida CP 1

dan CPI 2, Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer 2, Malin,Metro dan Pandu.

3. Berumur panjang: lebih dari 120 hari, contoh: Kania Putih, Bastar, Kuning,
Bima dan Harapan.

Tanaman jagung dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu jagung
komposit dan jagung hibrida. Varietas jagung komposit diperoleh melalui
serangkaian penelitian yang bertujuan untuk mendapatkan varietas unggul
sesuai dengan sifat-sifat yang diinginkan, seperti potensi hasil tinggi, umur
genjah, tahan terhadap tekanan biotik dan abiotik (Iriany, dkk, 2011). Varietas
hibrida merupakan generasi pertama hasil persilangan antara tetua berupa galur
inbrida. Varietas hibrida dapat dibentuk pada tanaman menyerbuk sendiri
maupun menyerbuk silang (Faesal, 2013). Setiap golongan memiliki beberapa

varietas, jika jagung digolongkan berdasarkan endospermanya, maka jagung

dapat digolongkan sebagai berikut : Jagung Mutiara (Zea mays var. indurate),
agung Lekuk (Zea mays var. inderata), Jagung Manis (Zea mays var.
saccharata), Jagung Brondong (Zea mays var. everta), Jagung Ketan (Zea mays
var. ceratina), dan Jagung Pod (Zea mays var. tunicate).

Gambar 1.1. Endosperma Beberapa Tipe Biji Jagung

Akar tanaman jagung merupakan akar serabut yang tumbuh di bagian

pangkal batang dan menyebar luas sebagai akar lateral. Kemudian akar
seminal yang tumbuh ke bawah dari lembaga biji jagung. Batang tanaman
jagung bulat silindris dan beruas-ruas, dan pada bagian pangkal batang beruas
cukup pendek dengan jumlah sekitar 8 20 ruas. Dan rata-rata tinggi tanaman
jagung antara satu sampai tiga meter dia atas permukaan tanah. Sedangkan daun
tanaman jagung berbentuk pita atau garis dan jumlah daunnya sekitar 8 48
helai tiap batangnya, tergantung pada jenis atau varietas yang ditanam. Panjang
daun 30 cm 45 cm dan lebarnya antara 5 cm 15 cm (Warisno, 1998).

Setiap tanaman jagung biasanya terdapat bunga jantan dan bunga betina
yang letaknya terpisah. Bunga jantan terdapat pada malai bunga di ujung
tanaman, sedangkan bunga betina terdapat pada tongkol jagung. Bunga jantan
yang terdapat di ujung tanaman masak lebih dahulu dari pada bunga betina.
Persarian yang terbaik terjadi pada pagi hari, jumlah serbuk sari yang ada
diperkirakan sekitar dua sampai lima juta per tanaman. Pada waktu itu terjadi
proses penempelan serbuk sari pada rambut. Serbuk sari terbentuk selama 7
15 hari. Persarian jagung umumnya dibantu oleh angin (Warisno, 1998).

Buah tanaman jagung terdiri atas tongkol, biji dan daun pembungkus. Biji
jagung mempunyai bentuk, warna dan kandungan endosperm yang bervariasi,
tergantung pada jenisnya. Pada umumnya jagung memiliki barisan biji yang
melitit secara lurus atau berkelok-kelok pada tongkol dan berjumlah antara 8-20
baris biji. Biji jagung terdiri atas tiga bagian utama yaitu kulit biji, endosperm
dan embrio (Syafruddin & Fadhly, 2004).

Gambar 1.2. Morfologi Tanaman Jagung

Akar
Akar pada tanaman jagung terdiri dari epidermis, ground tissue,
endodermisyang mengelilingi sistem vaskular akar. Sistem vaskular terdiri dari
xilem dan floem. Epidermis tersusun atas sel-sel eliptik dan perhadapan dengan
2 lapis hypodermis.
Batang
Pada potongan melintang, jaringan epidermis berbentuk persegi. Sel
epidermal mengandung bagian kristal yang memanjang. Di dalam setelah
jaringan epidermis, terdapat jaringan sklerenkim yang tebal. Sklerenkim pada
batang saling berselang-seling dengan jaringan klorenkim. Sklerenkim
sebagian mengandung kumpulan sistem vaskular yang melingkari batang.
Terdapat 3-5 sistem vaskular yang mengitari batang. Bagian sistem vaskular
yang terluar merupakan yang terkecil. Bagian utama sistem vaskular yangterdiri
dari xilem dan floem menyebar di bagian dalam tengah pada batang. Sistem
vaskular yang berada di tengah tidak seluas sistem vaskular yang berada pada
bagian periferal (pinggir). Sistem vaskular yang terletak pada bagian tengah
batang tidak memiliki jaringan sklerenkim. Pada bagian tengah batang.
Sklerenkim digantikan oleh jaringan keras bernama parenkim
(Malti et al., 2011).
Daun
Anatomi dari daun tanaman jagung adalah berkarakter sama dengan
rerumputan yang hidup didaerah iklim sedang (mesophytic grass). Jaringan
paling luar disebut epidermis yang memiliki kutikula sehingga bersifat kasar.
Bentuk selnya adalah batang. Jaringan epidermis selalu berada di luar. Silika
kristal terdapat pada beberapa tipe daun yang bervarietas berbeda. Silika kristal
bersebelahan dengan jaringan epidermis yang berfungsi sebagai pengikat. Pada
tanaman monokotil seperti jagung, daun tidak memiliki jaringan palisade.
Setiap sistem vaskular, dikelilingi oleh jaringan parenkim yang keras namun
tipis. Sistem vaskular dikelilingi bundle sheath. Jagung adalah tipe tanaman
C4. Tanaman C4 memiliki sel kloroplas yang besar dan tersebar secara kaku.
Kloroplas terletak didaerah mesofil daun yang terletak pada bagian tengah
jaringan daun (Malti et al., 2011).
Biji

Embrio pada tanaman jagung terletak dibawah endosperma. Jaringan

endosperma bersifat padat. Embrio terdiri dari radicula dan plumula. Radikula
pada embrio dilindungi oleh sel-sel colerorhiza. Plumula dilindungi oleh sel-sel
 aleuron sel. Sel aleuron bertipe kecil, padat dan berbentuk persegi. Lapisan
pelindung paling luar yang menutupi seluruh biji adalah pericarp

(Malti et al., 2011).

Gambar 1.3. Morfologi Biji Jagung

2. Komposisi Kimia dan Senyawa Fungsional

Jagung mengandung serat pangan yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber)
dengan indeks glikemik (IG) relatif rendah dibanding beras dari padi sehingga
beras jagung menjadi bahan anjuran bagi penderita diabetes. Kisaran IG
beras/padi adalah 50-120 dan jagung 50-90, nilai tersebut sangat relatif,
bergantung pada varietasnya. Isu di masyarakat bahwa jagung adalah pangan
sehat untuk konsumen tertentu, bahkan bagi penderita penyakit gula (diabetes
mellitus/DM) dan kelainan jantung, pasien diet dianjurkan secara medis untuk
mengonsumsi beras jagung sebagai pangan pokok, atau makanan ringan
berbasis jagung. Serat pangan (terutama serat larut) mampu menurunkan kadar
kolesterol dalam plasma darah melalui peningkatan ekskresi asam empedu ke
feses, sehingga terjadi peningkatan konversi kolesterol dalam darah menjadi
asam empedu dalam hati. Selain itu, serat pangan akan mengikat kolesterol
untuk disekresikan ke feses sehingga menurunkan absorpsi kolesterol di usus
(Suarni, 2011).
Vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terdapat pada jagung, terutama
jagung kuning. Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro, vitamin A berperan
sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan
menghambat kerusakan degeneratif sel. Jagung Srikandi Kuning mengandung
betakaroten 0,84 mg/100 g, asam lemak tak jenuh 3,93%, sedangkan Srikandi
Putih 3,12%. Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat
dan stearat) dan asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat, linoleat, dan pada QPM
terkandung linolenat. Linoleat merupakan asam lemak esensial. Lemak jagung
terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang gizi dan sifat
fungsionalnya, mengonsumsi jagung utuh lebih baik daripada jagung yang telah
dihilangkan lembaganya. Ditinjau dari kandungan gizinya maka jagung
potensial sebagai sumber pangan fungsional sehat yang terjangkau oleh semua
kalangan (Suarni, 2011).
Jagung mengandung pati relatif tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai
bahan baku penghasil bioetanol dengan cara fermentasi. Etanol diproduksi
melalui hidrasi katalitik dari etilen atau melalui proses fermentasi gula
menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae. Beberapa bakteri seperti
Zymonas mobilis juga diketahui memiliki kemampuan untuk melakukan
fermentasi dalam memproduksi etanol (Gokarn et al. 1997). Penggunaan
bioetanol antara lain sebagai bahan baku industri, minuman, farmasi,
kosmetika, dan bahan bakar. Keuntungan penggunaan bioetanol sebagai bahan
bakar alternatif pengganti minyak bumi adalah tidak memberikan tambahan
netto karbondiokasida pada lingkungan, karena CO2 yang dihasilkan dari
pembakaran etanol diserap kembali oleh tumbuhan dan dengan bantuan sinar
matahari CO2 digunakan dalam proses fotosintesis. Jagung juga mengandung
berbagai mineral esensial seperti Ca, Mg, K, Na, P, Ca, dan Fe. Kadar mineral
varietas Srikandi Kuning meliputi Ca 40 mg/100 g, Mg 186 mg/100 g, P
(fosfor) 196 mg/100 g, Na 16 mg/100 g, dan K 34 mg/100 g. Kadar mineral
varietas Srikandi Putih adalah Ca 41 mg/100 g, Mg 212 mg/100 g, P (fosfor)
123 mg/100 g, dan K 276 mg/100 mg (Suarni, 2011).
Kandungan zat gizi utama di dalam jagung adalah pati 72-73%, dengan
rasio amilosa: amilopektin berkisar antara 25-30% : 70-75%, namun jagung
ketan (waxy maize) memiliki kadar amilopektin yang dapat mencapai 100%.
Kandungan gula sederhana (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-
3%. Beberapa varietas jagung pulut lokal telah dievaluasi, termasuk komposisi
amilosa/amilopektin (Tabel 2.1). Amilopektin merupakan polisakarida
bercabang, dengan ikatan glikosidik -1,4 pada rantai lurusnya dan ikatan -1,6
pada percabangannya. Komposisi amilosa dan amilopektin di dalam biji jagung
terkontrol secara genetik dan berpengaruh terhadap sifat sensoris jagung,
terutama tekstur dan rasa. Pada prinsipnya, semakin tinggi kandungan
amilopektin semakin lunak tekstur, semakin pulen dan enak rasa jagung.
Komposisi tersebut juga berpengaruh terhadap sifat amilografinya
(Suarni, 2011).
Tabel 2.1. Kandungan amilosa/amilopektin biji jagung dari beberapa varietas.

Tabel 2.2. Komposisi kimia berbagai tipe jagung (%).

Tabel 2.3. Unsur Pangan Fungsional Jagung dan Manfaat bagi Kesehatan

Sumber : Suarni dan Yasin, 2011

3. Ragam Olahan Pangan dari Jagung
Banyak sekali makanan yang menggunakan jagung
sebagai bahan dasarnya, baik pangan ringan maupun pangan
berat. Bahkan di beberapa negara dan daerah-daerah di
Indonesia menjadikan jagung sebagai makanan pokok mereka.
Jagung mempunyai keunggulan dibandingkan dengan
tanaman serealia lainnya, saat jagung mulai masak susu,
dapat diolah menjadi berbagai produk pangan dan makanan
khas daerah Indonesia, seperti nasi empok, barobbo, lontong
jagung, lepet jagung, nasi jagung, perkedel jagung, dodol
jagung, bassang, dan lainnya. Sedangkan untuk olahan pangan
modern dan simple, jagung dapat diolah menjadi bahan dasar
biskuit, camilan renyah, campuran susu, es krim, energy bar,
hingga pop-corn yang melegenda. Keunggulan lainnya adalah
jagung merupakan sumber pangan fungsional, antara lain serat
pangan yang dapat menjaga dan meningkatkan fungsi saluran
cerna serta dapat mencegah penyakit degenerative (penyakit
kardiovaskular, diabetes, obesitas) bila dikonsumsi sehari-hari.
Jagung kaya akan -karoten (pro vitamin A), asam lemak
essensial (Litbang, 2017).
Berikut ini adalah beberapa olahan jagung yang jarang
dikonsumsi oleh masyarakat:
1. Barobbo termasuk pangan tradisional yang terkenal di
Sulawesi Selatan. Terbuat dari jagung panen muda, mirip sup
ayam, namun menggunakan sayuran yang banyak tidak
menggunakan wortel dan kentang. Disajikan dalam keadaan
hangat dan dapat menyegarkan tubuh. Barobbo mudah
ditemukan di warung, rumah makan, dan restoran di
Makassar. Masyarakat Sulawesi Selatan menjadikan Barobbo
menu favorit keluarga. Pengolahan Barobbo mudah dan
bahannya dapat dibeli di pasar tradisional. Bahan olahan
barobbo dapat dimodifikasi sesuai kebutuhan konsumen,
misalnya bahan santan dan beras dapat ditiadakan bagi
penderita diabetes, udang dapat ditiadakan untuk yang
alergi seafood, ayam dapat ditiadakan bagi vegetarian.
Kandungan gizi pada barobbo didominasi oleh vitamin A,
fosfor, dan cukup memenuhi kebutuhan energi (Suarni,
2013).
Bahan membuat barobbo yaitu 1 jagung manis yang disisir
halus, 3 buah jagung manis yang diparut, 400 ml air, 3
siung bawang merah diiris tipis, 2 siung bawang putih yang
diiris tipis, 2 sdt garam, 1 tangkai seledri yang diiris tipis,
ikat bayam yang sudah disiangi, ikat kangkung yang
sudah disiangi, sdt merica bubuk. Cara membuat barobbo
yaitu; Tahap pertama, bubur bisa dibuat dengan merebus
jagung yang sudah disisir dengan air hingga mendidih. Tahap
kedua, tambahkan bawang putih, bawang merah, merica
bubuk, dan garam ke dalam adonan jagung kemudian
masak sampai matang. Tahap ketiga, tambahkan bayam,
kangkung, seledri kemudian masak lagi hingga sayuran
matang dan layu. Tahap keempat adalah penyajian. Barobbo
cocok disajikan dengan perkedel kentang dan sobekan
daging ayam serta taburan bawang merah goreng (Hendry,
2014).
Tabel 3.1. Kandungan Gizi dan Bahan-Bahan Pembuatan
Barobbo 5 Porsi
Sumber: Suarni, 2013

Gambar 3.1. Barobbo

 Jagung yang sudah disisir

Perebusan

Bawang putih, bawang merah, merica bubuk, dan garam

Penambahan

Bayam, kangkung, seledri

Penambahan

Pemasakan hingga matang

Penyajian

Barobbo

Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Barobbo

2. Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh
gliserol dan asam-asam lemak. Persentase gliserida sekitar
98,6% dan sisanya adalah bahan non-minyak seperti
mineral, zat warna, dan zat lilin. Dalam 100 kg jagung
dengan kandungan air 16% akan menghasilkan 64 kg tepung
butiran dan 3 kg minyak jagung. Bagian jagung yang
mengandung minyak adalah lembaga (germ). Pada lembaga,
kandungan minyak yang dapat diekstrak rata-rata 52%,
namun kandungan minyak hasil ekstrasi kurang dari 1,2%.
Minyak kasar masih mengandung bahan terlarut seperti
fosfatida, asam lemak bebas, pigmen, waxes, dan sejumlah
kecil bahan aroma dan rasa. Kelebihan minyak jagung adalah
kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi,
mengandung asam lemak essensial (omega 3 dan omega 6),
serta vitamin E, sehingga sangat baik untuk penurunan
kadar kolesterol, mencegah penyakit kardiovaskuler
(Rachmatikawati dkk., 2010).
Tabel 3.2. Kandungan dalam Minyak Jagung

Sumber: Koswara, 2009

Dalam penggunaan minyak goreng, minyak jagung memiliki
lebih banyak dan lebih cepat mengalami penurunan jumlah
asam lemak tidak jenuh daripada minyak kelapa sawit.
Minyak jagung lebih tidak tahan terhadap kenaikan suhu dan
pemanasan pada waktu yang lama dibandingkan dengan
minyak jagung. Hal ini disebabkan karena komposisi asam
lemak tidak jenuh majemuk mendominasi minyak jagung,
sedangkan minyak goreng sawit mempunyai asam lemak
tidak jenuh tunggal yang lebih banyak. Komposisi trans-
akan lebih banyak dihasilkan dari hasil oksidasi asam lemak
tidak jenuh majemuk. Pembentukan gugus trans- akan lebih
berbahaya bagi tubuh karena semua ikatan rangkap dalam
asam lemak tidak jenuh yang terdapat secara alami di dalam
tubuh manusia mempunyai konfigurasi cis-. Akibatnya
adalah komposisi trans- tidak dikenal oleh tubuh yang
merangsang ekspresi beberapa gen pada sel endotel
sehingga menyebabkan aterosklerosis. Oleh karena itu,
minyak jagung lebih baik dikonsumsi mentah (Edwar dkk.,
2011).
Langkah dalam ekstrasi minyak jagung yaitu: Tahap
pertama, penimbangan serbuk jagung. Tahap kedua,
memasukkan serbuk jagung ke dalam alat soxhlet yang telah
dilapisi dengan kertas saring. Tahap ketiga, memasukkan
400 ml pelarut N-hexane ke dalam labu leher tiga. Tahap
keempat, merangkai seperangkat alat sohxlet dengan labu
leher tiga, nyalakan kompor. Tahap kelima, menunggu proses
ekstrasi selama 4-6 jam, pada tahap ini N-hexane bercampur
dengan minyak jagung. Tahap keenam, melakukan destilasi

pada minyak jagung. Setelah didestilasi, minyak jagung siap

dikemas atau diteliti sampelnya (Rachmatikawati dkk.,
2010).
Gambar 3.3. Minyak Jagung
 50 gr serbuk jagung

Penimbangan

Pemasukkan ke alat soxhlet

400 ml pelarut N-hexanePemasukkan ke dalam labu leher tiga

Perangkaian alat soxhlet dengan labu leher tiga

Penyalaan kompor

Pemrosesan ekstrasi 4-6 jam

Pemrosesan destilasi

Pengukuran volume minyak setelah destilasi

Minyak jagung

Gambar 3.4. Proses Pembuatan Minyak Jagung

 DAFTAR PUSTAKA
Edwar, Zulkarnain., Suyuthie, Heldrian., Yerizel, Ety., Sulastri, Delmi.
2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak
Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. J Indon Med
Assoc. Vol. 61(6).
Faesal. 2013. Peningkatan Peran Penelitian Tanaman Serealia
Menuju Pangan Mandiri. Badan Penelitian Tanaman Serealia.
Hendry. 2014. http://resepmasakanpedia.com/resep-bubur-barobbo-
khas-sulawesi-selatan/. Diakses pada tanggal 13 Maret 2017.
Iriany Neni, dkk. 2011. Pembentukan Varietas Unggul Jagung
Bersari Bebas. Balai Penelitian Tanaman Serealia: Maros.
Koswara, Sutrisna. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan
Praktek). eBookPangan.com.
Litbang. 2017. Pangan.litbang.pertanian.go.id. Diakses pada tanggal
13 Maret 2017 pukul 19:12 WIB.
Malti, Ghosh, Kaushik, Ramasamy, Rajkumar, Vidyasagar. 2011.
Comparative Anatomy of Maize and its Application.
International Journal of Bio-resorces and Stress Management,
2(3):250-256
Rachmatikawati, Friska., Dahyaningsih, Endah., Dewi, Vina R.S.,
Nugroho, Satrio. 2010. Minyak Nabati dari Biji Jagung. Fakultas
Teknologi Industri. Institut Teknologi Sepuluh November.
Surabaya.
Rukmana, Rahmat. 2009. Usaha Tani Jagung. Yogyakarta : Kanisius
Suarni. 2013. Pengembangan Pangan Tradisional Berbasis Jagung
Mendukung Diversifikasi Pangan. Balai Penelitian Tanaman
Serealia. Sulawesi Selatan.
Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Prosesing dan
Kandungan Nutrisi sebagai Bahan Pangan Pokok. Prosiding
Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makassar. p. 393-398.
Suarni dan Muh. Yasin. 2011. Jagung sebagai Sumber Pangan
Fungsional. Iptek Tanaman Pangan Vol. 6 No. 1.
Suarni dan S. Widowati. 2007. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi
Jagung Bagian Buku Jagung. Puslitbang Tanaman Pangan. p.
410-426.
Suharyono, S.U.,Nurdin, R.W. Arief, dan Murhadi. 2005. Protein
Quality of Indonesian Common Maize Does Not Less Superior to
Quality Protein Maize. Makalah pada 9th ASEAN Food
Conference. Jakarta 8-10 Agustus 2005.