CONTENIDO

INTRODUCCIN......................................................................................................................... 1
ANTECEDENTES........................................................................................................................ 2
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.........................................................................................11
RESULTADOS Y DISCUSIN....................................................................................................15
CONCLUSIONES....................................................................................................................... 17
REFERENCIAS.......................................................................................................................... 19
 INTRODUCCIN
La presente investigacin sobre la calidad de los alimentos preparados se llev a cabo en el
laboratorio de microbiologa de alimentos, ubicado en el edificio de ingeniera qumica y
bioqumica en el instituto tecnolgico de Oaxaca, se realiz del 6 al 10 de marzo del presente
ao, las personas encargadas de la aplicacin del siguiente estudio fueron alumnos del sexto
semestre de ingeniera qumica del rea de alimentos, se decidieron alimentos provenientes de
zonas aledaas al instituto para evaluar la higiene de los alimentos consumidos por gran
cantidad de la poblacin estudiantil.

Cada uno de los alimentos que fue escogido para su estudio tiene caractersticas que los hacen
popular entre los alumnos, principalmente por el precio y sabor de los mismos, una
caracterstica que muchas veces no se puede apreciar a simple vista es la flora microbiana
presente en el alimento, esto solo es posible si la descomposicin causada por los
microorganimos presentes , principalmente el microorganismo predominante es muy alta (1
X10 bacterias por gramo), las bacterias son las ms peligrosas pues la descomposicin por
levaduras requiere ms tiempo para llevarse a cabo asi como condiciones especficas que rara
vez son favorables para ellos, los mohos son visibles si llegan a estar en grandes cantidades en
el alimento, la mayora de ellos no suele causar enfermedades pero si descomposicin.

Uno de los cinco alimentos seleccionados era proveniente de la cafetera de la institucin, se

consider el ms importante entre las fuentes analizadas pues toda la poblacin estudiantil ha
comprado algn alimento ah, puede que los locales de donde provienen los otros alimentos no
sean conocidos por algunos alumnos pero en este caso, la cafetera es el lugar ms cercano
que tienen los estudiantes para comprar sus alimentos y sobre todo, existe un programa de
becas alimenticias en el cual se le otorga a cada carrera un cierto nmero de becas para los
alumnos, las cantidades se comida para este fin son producidas en grandes cantidades, desde
el almuerzo hasta la comida (8:00 am a 2:00 pm aproximadamente), donde todos estamos
expuestos a los riesgos que puedan presentarse en aquel lugar.

Los alimentos y superficies de preparacin de los mismos, asi como los encargados de su
elaboracin deben tener condiciones de buena higiene y buenas prcticas de elaboracin de los
alimentos, esto implica desinfectar el rea de trabajo asi como las herramientas que se
emplearn en el proceso, lavarse las manos, lavar los vegetales y frutas que se vallan a ocupar,
tener los productos almacenados de la forma en que mejor convenga segn el tipo de alimento
del que se hable, no ocupar productos que estn en mal estado, con olores desconocidos o

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extraos, no ocupar productos con colores diferentes a los que poseen naturalmente en buenas
condiciones de almacenamiento.

Los microorganismos estn presentes en todas las zonas que tenemos contacto, el mayor
inters no es tener un alimento que sea totalmente estril pero si un alimento que sea
comercialmente estril, que no contenga microorganismos patgenos, que no presente un
riesgo para la salud de los consumidores, puede tener consecuencias leves que van desde
dolores de estmago o diarreas hasta la muerte.

Existen microrganismos que no son peligrosos excepto que entre en contacto con ellos
personas con un sistema inmunolgico deprimido, para estos casos, el calcular la cantidad
especfica que est presente por gramo de alimento en valido, pero en casos donde el
microrganismo en peligroso para toda la poblacin que lo consuma, solo se detecta si est
presente y no se cuenta la cantidad en que lo est.

Por lo citado anteriormente el objetivo del estudio fue determinar la cantidad de organismos
mesofilos aerobios, organismos coliformes totales, Staphillococcus aureos, mohos y levaduras
presentes en las muestras, as como detectar si hay presencia de organismos coliformes
fecales y Salmonella spp.

ANTECEDENTES
La elaboracin de alimentos preparados es un rea compleja que incorpora procesos manuales
y combina un amplio rango de ingredientes de distinta naturaleza perecedera y de gran
variedad de orgenes, esto implica un riesgo significativo de contaminacin de aromas, colores,
alrgenos y microorganismos. Un control estricto y procedimientos basados en buenas
prcticas son cruciales para mantener la calidad establecida, los estndares de seguridad
alimentaria y prevenir la contaminacin de los alimentos. Cualquier incumplimiento de estos
estndares puede tener consecuencias importantes, desde un mal sabor hasta la presencia de
microorganismos patgenos. (ECOLAB)

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El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es
el conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben
efectuarse con el fin de contribuir a la proteccin de la salud del consumidor, mediante el
establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de
alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos crticos presentes durante
su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparacin en la
transmisin de enfermedades por alimentos (ETA).
NOM-093-SSA1-1994: Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que
deben cumplirse en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el
fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. Esta Norma Oficial Mexicana es de
observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se
dedican a la preparacin de alimentos.

Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del
proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones sealadas.

La recepcin de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo

sealado: Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y
limpieza, los productos de la pesca deben recibirse enhielados, se deben corroborar las
caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor
caractersticos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten
deficiencia en sus caractersticas ptimas.

La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud.

LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES

1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo
con los alimentos deben tener las siguientes caractersticas: superficie lisa, continua, sin
porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser
txicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de
nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y
polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten
caractersticas iguales a las de estos materiales.

2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de

alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, fro o caliente, deben ser desechables y
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cumplir con las caractersticas de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales
como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifn o materiales que
presenten caractersticas iguales a las de los anteriores.

3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de
superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la corrosin.
Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo
cumpla con las caractersticas sealadas.

4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su
almacenamiento con materiales que se ajusten a lo sealado en el punto nmero 2.

5. En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores o

neveras y almacn de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de
material de superficie lisa (punto nmero 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar
para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo sealado en el punto 2.

6. Los utensilios para la manipulacin y proceso de los alimentos deben ser de material de
superficie inerte.

7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las caractersticas de los
materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y
desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas,
preferentemente al uso de madera.

8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.

9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.

ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS EN ALIMENTOS

Los alimentos preparados podrn ser sujetos a anlisis especiales. La investigacin de

microorganismos patgenos especficos depender de los ingredientes adicionados.

1.1 Ningn alimento preparado debe contener microorganismos patgenos.

1.2 Los lmites microbiolgicos bsicos mximos permisibles para diferentes alimentos, se
sealan a continuacin:

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1.2.1 Salsas y purs cocidos. Cuenta total de mesoflicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes
totales 50 UFC/g.

1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesoflicos aerobios 3 000
UFC/g, cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g.

1.2.3 Ensaladas:

1.2.3.1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes
totales < 100 UFC/g.

1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g,
coliformes fecales 100/g.

1.2.4 Alimentos cocidos como:

Carnes de mamferos, aves, pescados, mariscos, crustceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta
total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g.

1.2.5 Postres no lcteos. Cuenta total de mesoflicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales
10 UFC/g.

1.2.6 Postres lcteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta
total de mesoflicos aerobios 100000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml,
Staphillococcus aureus < 100 UFC/g o ml.

1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesoflicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100
UFC/g o ml, Salmonella ausente en 25 g.

1.2.6.2 Yogurth. Coliformes totales 10 UFC/g o ml, mohos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g.

1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales
< 2 NMP/100 ml.

1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g o ml, coliformes
totales 100/g y coliformes fecales negativo.

1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen
para su servicio debern cumplir con las especificaciones microbiolgicas que se sealen en las
normas correspondientes.

2. Especificaciones microbiolgicas en superficies vivas e inertes

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Las superficies vivas e inertes que estn en contacto con los alimentos deben tener como
lmites microbiolgicos los siguientes:

2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie,
coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie.

2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie,
coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie. (MEXICANOS, 1995)

Para determinar la inocuidad de un alimento es necesario realizar pruebas para determinar qu

tipos de microorganismos estn presentes en l y en algunos casos las cantidades en las que
se encuentran. Unidades Formadoras de Colonias (UFC), trmino que debe utilizarse para
reportar la cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una clula o de un cmulo
de clulas.

Para el conteo de organismos mesofilos aerobios se requiere: Agar Triptona-Extracto de

Levadura (agar para cuenta estndar). Preparacin del medio de cultivo.

1. Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de agua. Hervir hasta
total disolucin.
2. Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no mayor de 500 ml,
cantidades de aproximadamente la mitad del volumen del mismo. Esterilizar en
autoclave a 121 1,0 C, durante 15 minutos. El pH final del medio debe ser 7,0 0,2 a
25C.
3. Si el medio de cultivo es utilizado inmediatamente, enfriar a 45C 1,0 C en bao de
agua y mantenerlo a esta temperatura hasta antes de su uso. El medio no debe de
fundirse ms de una vez. En caso de medios deshidratados seguir las instrucciones del
fabricante.

Distribuir las cajas estriles en la mesa de trabajo de manera que la inoculacin; la adicin de
medio de cultivo y homogenizacin, se puedan realizar cmoda y libremente. Marcar las cajas
en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculacin y correr por duplicado.

En las cajas Petri, agregar de 12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo mediante 6

movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido
contrario y 6 de atrs a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una
completa incorporacin del inculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las
cajas. Dejar solidificar. Incluir una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente preparado
como testigo de esterilidad. El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se

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incorpora al diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe
exceder de 20 minutos.

Para los organismos mesoflicos aerobios* 35 2C 48 2 h

Despus de la incubacin, contar las placas que se encuentren en el intervalo de 25 a 250

colonias, usando el contador de colonias y el registrador. Las placas de al menos una de tres
diluciones deben estar en el intervalo de 25 a 250. Cuando slo una dilucin est en el intervalo
apropiado. Calcular la cuenta promedio por gramo o mililitro de dicha dilucin y reportar.

Cuando dos diluciones estn en el intervalo apropiado, determinar la cuenta promedio dada por
cada dilucin antes de promediar la cuenta de las dos diluciones para obtener la cuenta en
placa por gramo o mililitro.

Con el fin de uniformar los criterios para el reporte de las cuentas en ensayos donde las placas
presenten situaciones no contempladas en los ejemplos anteriores, se presentan las siguientes
guas:

Placas con menos de 25 colonias.- Cuando las placas corridas para la menor dilucin muestran
cuentas de menos de 25 colonias, contar el nmero de colonias presentes en dicha dilucin,
promediar el nmero de colonias y multiplicar por el factor de dilucin para obtener el valor
estimado de cuenta en placa. Aclarar en su informe esta situacin agregando la leyenda "valor
estimado", vase el cuadro 2, ejemplo 3.

Placas con ms de 250 colonias.- Cuando el nmero de colonias por placa exceda de 250,
contar las colonias en aquellas porciones de la placa que sean representativas de la distribucin
de colonias. Contar por ejemplo, una cuarta parte o una mitad del rea de la caja y multiplicar el
valor obtenido por 4 2, respectivamente. Si solamente pueden contarse algunos cuadros,
considerar que el fondo de una caja Petri de 100 mm de dimetro contiene 65 cuadros de la
cuadrcula del contador. Aclarar en el informe esta situacin agregando la leyenda "valor
estimado". (salud, 1995)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994: Las bacterias coliformes son un grupo

heterogneo compuesto por varios. Existe poca evidencia que indique que estas bacterias
coliformes pertenezcan a un solo gnero taxonmico.

La falta de certeza en cuanto a su filiacin taxonmica y la imprecisa correlacin entre los

mtodos recomendados para la deteccin de coliformes han presentado problemas. El primero,
es que Escherichia coli es aceptada como bacteria coliforme, la especie contiene variantes que

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no producen gas de la lactosa o lo hacen despus de 48 horas, por lo que no se les identifica
por medio de esta tcnica. Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa est frecuentemente
asociada a genes localizados en plsmidos. Estos determinantes extracromosomales son
fcilmente transferidos entre otras bacterias Gram negativas no relacionadas a las coliformes,
que pueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa inicial del anlisis. No obstante en
la prctica, la tcnica ha demostrado su efectividad.

Con el uso de la tcnica del nmero ms probable, tambin llamada tcnica de dilucin en tubo,
proporciona una estimacin estadstica de la densidad microbiana presente con base a que la
probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es menor el
volumen de muestra inoculado.

El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 1C

durante 24 a 48 horas, resultando una produccin de cidos y gas. Se tienen como medios de
cultivo:

1. Caldo lactosado (medio de enriquecimiento para agua potable y hielo).

2. Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo).
3. Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmacin).

Agitar la muestra. Transferir volmenes de 10 ml de muestra a cada uno de 3 tubos con 20 ml

de caldo lactosado de mayor concentracin y 1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cada uno de los
tubos de las series de 3 respectivamente con 10 ml de caldo lactosado. Incubar los tubos a 35
C. Examinar a las 24 2 h y observar si hay formacin de gas o la formacin de gas no se
observa en este tiempo, incubar por 48 2 h.

De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una azada y sembrar en un nmero igual
de tubos con medio de confirmacin, caldo lactosa lauril bilis verde brillante. Incubar a 35 0,5
C por 24 2 horas o si la formacin de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 2
horas. Revisar en la tabla que aparece en la norma el nmero de tubos contaminados y calcular
los organismos (UFC/g). (salud, 1995)

La intoxicacin alimentaria causada por esta bacteria, la salmonelosis, resulta de tocar o comer
alimentos contaminados. Los sntomas incluyen diarrea, vmitos, calambres abdominales y
fiebre. Muchos de los alimentos que las personas preparen en su casa, especialmente carnes y
aves, tienen etiquetas de advertencia sobre seguridad en la manipulacin del envase por este
motivo. La carne que no se cocina o alimentos que no se controla la temperatura adecuada dan
menudo como resultado la intoxicacin por salmonella.

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La intoxicacin por salmonella suele desaparecer por s sola sin tratamiento en cinco a siete
das. Sin embargo, si los vmitos y la diarrea son graves y prolongadas, una persona puede
deshidratarse peligrosamente y se debe buscar ayuda mdica. Adems, los bebs infectados,
los ancianos y las personas con sistemas inmunolgicos dbiles a menudo necesitan asistencia
mdica debido a la salmonella a veces se propaga al torrente sanguneo y puede llegar a ser
fatal.

La fiebre tifoidea es una causada por una cepa de salmonella similar a la que provoca
intoxicacin alimentaria, pero ms severa. A diferencia de salmonelosis, fiebre tifoidea no se
resuelve y se debe tratar con antibiticos especficos. Una persona que ha sido tratado por la
fiebre tifoidea puede seguir siendo contagiosa a otros por das, semanas o aos, a pesar de
que esa persona ya no tiene sntomas.

La fiebre tifoidea no es comn en los pases occidentales. Ms bien, se encuentran en el agua y

los alimentos contaminados de algunos pases en desarrollo. La fiebre tifoidea se propaga
principalmente a travs de la ingestin de heces y orina. En los pases que no cuentan con
sistemas de drenaje adecuados, desechos humanos y animales contaminan la misma agua que
se utiliza para beber, cocinar y lavarse las manos. Sin tratamiento es fatal. (Anonimo)

Tres toxinas producidas por S. aureus pueden causar tres sndromes clnicos: intoxicacin
alimentaria estafiloccico, sndrome de la piel escaldada estafiloccica y sndrome del shock
txico.

La intoxicacin alimentaria estafiloccica se debe a la ingestin de alimentos que contienen

entero toxina B termoestable preformada. La toxina no se produce en el tracto gastrointestinal.

Entre 2 y 8 horas despus de la ingestin el paciente comienza a presentar nuseas, vmitos y

diarrea. La caracterstica es que el paciente no presenta fiebre y la infeccin se autolimita.

El sndrome de la piel escaldada estafiloccico, afecta con ms frecuencia a los lactantes y a

los nios pequeos. Suele comenzar con un eritema perioral y un rash sensible al tacto, similar
a un eritema solar que se disemina por todo el cuerpo por dos a tres das.

La enfermedad es causada por cepas S. aureus productora de toxina (exfoliatina) y comienza

con una infeccin cutnea localizada. La fiebre y la leucocitosis suelen ser leves y
habitualmente hay recuperacin.

El sndrome del shock txico es un trastorno multisistmico producido por cepas de S. aureus
productora de toxina. La gran mayora de los casos se observa en mujeres durante la

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menstruacin y se asocian con el uso de tampones y un aumento del desarrollo de S. aureus
intravaginal con produccin aumentada de toxinas.

20% de los casos se presenta en mujeres que no estn menstruando, en hombres y en nios y
ha sido relacionado con infecciones localizadas por S. aureus tales como abscesos,
osteomielitis, infecciones posquirrgicas y neumona pos influenza. (Salud 180)

La mayora de los mohos producen esporas. Estas esporas pueden ser transportadas por el
aire, agua o insectos. Cuando las esporas de los mohos estn secas, pueden flotar en el aire
hasta encontrar las condiciones adecuadas donde pueden empezar a crecer. A pesar de que la
mayora de los mohos prefieren temperaturas templadas, tambin pueden crecer a
temperaturas de refrigeracin 41oF (5oC) o menos. Los mohos tambin toleran la sal y el azcar,
pueden crecer en frascos abiertos de mermelada y conservas o en carnes curadas o saladas
como jamn, tocino, salami y mortadela (carnes embutidas). Los mohos tienen estructuras
parecidas a ramas y races que son como hilos muy delgados. Las races pueden ser muy
difciles de ver cuando el moho est creciendo en los alimentos y pueden llegar al interior del
alimento. Por lo tanto, si usted ve moho en un alimento, tiene que botar todo el alimento y no
slo la parte contaminada. Algunos mohos causan reacciones alrgicas y problemas
respiratorios. En las condiciones apropiadas, unos pocos mohos pueden producir micotoxinas
(venenos) que pueden causar enfermedades. Las micotoxinas son producidas por mohos que
se encuentran principalmente en granos y nueces, pero tambin se han encontrado en apio,
jugo de uva, manzana y otros productos. Sin embargo, no todos los mohos son nocivos.
Algunos se usan para hacer ciertos tipos de queso como Roquefort, Azul, Gorgonzola y Stilton.
(Angela M. Fraser, 2010)

Las levaduras se encuentran comnmente en plantas, granos, frutas y otros alimentos que
contienen azcar. stas estn presentes en la tierra, el aire, en la piel y los intestinos de
animales y algunos insectos. Son transferidas de lugar por la gente, el equipo, los alimentos y
las corrientes de aire. Las levaduras daan los alimentos pero no producen enfermedades.
(Angela M. Fraser, 2010)

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 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se comenz con la obtencin de la muestra, se decidio que se examinaran 5 alimentos

preparados de los cuales son consumidos regularmente por la poblacin estudiantil y en altas
cantidades, las fuentes que se estudiaron fueron:

1. Taco de biuces: Proveniente de los tacos de Tino, fue llevado al laboratorio en la

maana, aproximadamente 4 horas antes del anlisis, se envolvi en papel aluminio y
guardo en un horno a 25 grados Celsius hasta que se realiz su anlisis.

2. Torta de chori queso: Proveniente de las famosas tortas gigantes, conocidas por sus
bajos precios pero ubicadas junto a un drenaje que rodea gran parte de la escuela por el
lado del camo donde se encuentra una puerta hacia la institucin y existen gran
cantidad de locales ubicados ah, fue llevada al laboratorio aproximadamente 30 minutos
antes de su estudio.

3. Enchiladas: Proveniente de la fonda Ta Mari es un local fijo con varios aos de

antigedad, ubicado a la afueras de la institucin, sobre la calzada Madero, se decidio
estudiar pues el agua proveniente de ah tuvo bacterias patgenas detectadas, fueron
llevadas al laboratorio 2 horas antes de su estudio.

4. Empanada de jamn: Proveniente de un puesto ubicado dentro de la institucin, ubicado

junto a la plaza cvica, a un lado del edificio de ciencias bsicas, fue llevada al
laboratorio aproximadamente 1 hora antes de su estudio.

5. Tostada de pollo: Proveniente de La cafe la cafetera ubicada dentro de la institucin, el

lugar ms concurrido por los alumnos para comer, la tostada fue llevada al laboratorio
aproximadamente 2 horas antes de su estudio.

Para llevar a cabo las pruebas se necesitaron de los siguientes medios de cultivo:

1. Caldo lactosado: Se utiliz un matraz de 500 ml, se coloc en la balanza analtica y se

pes aproximadamente 1.3 g de caldo lactosado por cada 100 ml de agua destilada, se
coloc en 3 serie de 3 tubos, en los primeros tubos se coloc 5 ml, en la segunda serie 4
ml y en la tercera serie 4.9 ml, se esterilizo en el autoclave a calor hmedo a 121C por
15 min y se guard a 4C hasta que fueron ocupados.

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2. Caldo bilis verde brillante: Se utiliz un matraz de 500 ml, se pes 4 g. de caldo bilis
verde brillante por cada 100 ml de agua destilada, se coloc en 3 series de 3 tubos, se
esterilizo en la autoclave a calor hmedo a 121 C por 15 min y se guard a 4C hasta
que fueron ocupados.

3. Agar cuenta estndar: Se utiliz un matraz de 500 ml, se coloc en la balanza y se pes
aproximadamente 2.35g de agar cuenta estndar por cada 100ml de agua destilada, se
coloc en el autoclave a calor hmedo a 121 C por 15 min, se dej enfriar hasta que la
temperatura era soportable, se llev la campana de flujo laminar y se coloc en cajas de
Petri hasta que cubri en 80% de cada una, se guard en refrigeracin a 4 C hasta que
se ocuparon.

4. Agar eosina azul de metileno: Se utiliz un matraz de 500 ml para preparar el agar
eosina azul de metileno, se coloc en el autoclave a calor hmedo a 121 C por 15 min,
se dej enfriar hasta que la temperatura era soportable, se llev la campana de flujo
laminar y se coloc en cajas de Petri hasta que cubri en 80% de cada una, se guard
en refrigeracin a 4 C hasta que se ocuparon.
5. Agar papadextrosa (PDA): seguir las instrucciones del fabricante y despus de
esterilizar, enfriar en bao de agua a 45 1C, acidificar a un pH de 3,5 0,1 con cido
tartrico estril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de cido tartrico por 100 ml de medio).
Despus de adicionar la solucin, mezclar y medir el pH con potencimetro. Pipetear en
placas de Petri alcuotas de 1 ml de las diluciones de 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5,
utilizando dos placas por cada dilucin. Se propone esta serie de diluciones para los
casos que no se conozca el nmero aproximado de unidades formadoras de colonias
presentes en la muestra. Las diluciones que han de prepararse y sembrarse siempre
sern funcin del recuento esperado. Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa
acidificado, fundido y mantenido a 45 1 C en un bao de agua. El tiempo transcurrido
entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en que es vertido el medio de
cultivo, no debe exceder de 20 minutos. Mezclar cuidadosamente el medio con seis
movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis
en el sentido contrario y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir
que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie
horizontal fra. Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.
Invertir las placas cuando se haya solidificado el agar e incubarlas a 20-24 durante 3-5

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2
 das. Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin.
Despus de 5 das, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias.
Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difcil contar
colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 das de incubacin y an de 3 das.
En este caso, informar el periodo de incubacin de 3 o 4 das en los resultados del
anlisis. Calcular el nmero de levaduras y mohos por gramo o mililitro de alimento.

6. Agar Bair Parker: Trabajando en condiciones de esterilidad, se lav y desinfecto un

huevo, se par la yema y coloco en una probeta (el volumen de la yema fue 10 ml
aproximadamente), se aadi 5 ml de solucin isotnica salina (0.85 g de NaCl en
100ml de agua). Se mezclaron 6.3 del ABP en 95 ml de agua y se hirvi, seguido de que
se esterilizo a 15/15, se dej enfriar y se agreg 1ml de telurito de potasio en 5ml de
emulsin de huevo, se coloc en caja de Petri y dejo solidificar.

7. Agar sulfito bismuto: Se disolvi 53.8 g de medio deshidratado en 1 litro de agua. Se

calent con agitacin constante hasta que se diluyo. pH 7.6. Se enfri a 45 grados
Celsius y se verti en cajas de Petri estriles. El medio no debe esterilizarse.

Para la siembra de las muestras:

1.- Organismos mesofilos aerobios.- se inici con el agar cuenta estndar, se coloc 0.1
ml de la muestra en 2 cajas de Petri con el agar por 24 horas y despus de ese tiempo
se cont el nmero de colonias y se hizo un promedio de los resultados para dar la
cantidad de organismos meso filos aerobios presentes en cada fuente.
2.- Organismos coliformes totales.- Se sembr en los tubos con caldo lactosado, en la
serie 1 recordando que cada serie tiene 3 tubos (tapa negra) de 5ml se coloc 5 ml de
muestra, en la serie 2 de 4ml se coloc 1 ml de muestra, en la serie 3 de 4.9 ml se
coloc 0.1ml de muestra, se dej en el horno a temperatura agradable para los
microorganismos por 24, despus de ese tiempo se detect que haba presencia de
organismos coliformes y se pas al caldo bilis verde brillante.
Se hizo la cuenta segn los tubos que salieron positivos del caldo bilis verde brillante,
cuantos fueron positivos de las series 3-3-3 y en una tabla se buscaron las cantidades
segn los datos que arrojaron cada muestra, as se determin el nmero de organismos
coliformes totales por gramo de muestra.
3.- Organismos coliformes fecales.- Del tubo de bilis verde brillante ms contaminado de
cada una de las muestra se us para sembrarse en el agar de eosina azul de metileno,
la siembra se lleva siempre a cabo en la campana de flujo laminar, con el asa
esterilizada primero con un poco de alcohol y colocndola en el mechero se tom un

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poco de muestra del tubo de bilis verde brillante y se sembr en forma de culebrita en el
agar, despus de 24 horas de reviso la muestra y se determin si dio positivo o negativo
si se coloreo la culebrita de un verde metlico.
4.- Mohos y levaduras.- Se coloc 0.1 ml de la muestra en 2 cajas de Petri con el agar
papadextrosa (PDA) por 48 horas y despus de ese tiempo se cont el nmero de
colonias y se hizo un promedio de los resultados para dar la cantidad de mohos y
levaduras presentes en cada fuente, identificndolos segn si son colonias planas o
esponjosas.
5.- Staphillococcus ureos.- Se coloc 0.1 ml de la muestra en cajas de Petri con el agar
Bair Parker por 24 horas y despus de ese tiempo se cont el nmero de colonias y se
hizo un promedio de los resultados para dar la cantidad presente en cada una de las
fuentes.
6.- Salmonella spp.- Se sembr la muestra en forma de estriado en una caja de Petri
con el agar sulfito bismuto por 24 horas y despus de ese tiempo se revis si la prueba
fue positiva o negativa, con colonias visibles que disminuan segn avanzo el estriado.

RESULTADOS Y DISCUSINES

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Tabla 1.- Cuenta de microorganismos presentes en alimentos preparados

Alimento Organismos Organismos Mohos y Staphyllococcu

mesofilos coliformes levaduras s aureos(UFC/g)
aerobios(UFC/g) totales(NMP/g)

Taco de biuces 50 1.1 M: 0 L: 9 x10 0

Torta de chori 4.6 X10 21 M: 0 L: 2.4 x10 1.9 x10

queso

Enchiladas 9.4 X10 >110 M: 0 L: 2.9 x10 4.2 x10

Empanada de 9.4 X10 >110 M: 0 L: 1.1 x10 2 x10

jamn

Tostada de 6.3 X10 2 M: L: 8.2 x10

pollo

Se observ que la muestra que present mayor nmero de organismos mesofilos aerobios fue
la torta de choriqueso, de las torta gigantes expendidas a las afueras del instituto seguido por
las enchiladas de la fonda Ta Mary al igual que la empanada de jamn que se vende dentro
de la institucin, la muestra que present menor cantidad de estos organismos fue el de taco de
biuces
La muestra que contena mayor cantidad de organismos coliformes por gramos fueron las
enchiladas y la empanada de jamn, ambas son expedidas por personas ajenas a la institucin,
una de ellas con un puesto ambulante pero las fabrica desde su hogar y las enchiladas son
preparadas en un establecimiento fijo debera haber ms limpieza en estos dos lugares pues
poseen una cocina que es ocupada exclusivamente para los fines de atender a sus
consumidores.

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La muestra con ms levaduras presentes fueron las enchiladas seguidas por la torta de
choriqueso, el tiempo que se dio para la incubacin fue beneficioso para las levaduras por ello
fueron los microorganimos predominantes, se puede observar que las cantidades encontradas
de estas fueron muy altas para lo esperado con ello se determin que los alimentos con los que
se preparan las tortas y enchiladas son guardados por varios das antes de ser ocupados.

La torta de choriqueso y la tostada de pollo fueron los alimentos que presentaron mayor
cantidad de Staphyllococcus aureos, la norma permite menos de 1000 organismos por gramo
pues es una bacteria que afecta principalmente a personas con un sistema inmunolgico
deprimido pero a la mayora personas no suele provocarles molestias excepto que se encuentre
en grandes cantidades en los alimentos y ms all de causar la descomposicin de los mismos
puede provocar enfermedades intestinales y en la piel a los consumidores.

Tabla 2.- Deteccin de microorganimos patgenos presentes en alimentos preparados

Alimento Escherichia coli Salmonella spp.

Taco de Biuces Positivo Negativo

Torta de chori queso Positivo Positivo

Enchiladas Positivo Positivo

Empanada de jamn Positivo Positivo

Tostada de pollo Positivo Positivo

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En todos los casos de las fuentes examinadas la bacteria Escherichia coli dio positivo, este
mircroorganismo patgeno puede causar enfermedades gastrointestinales a quienes consumen
alimentos contaminados, por ello no nos enfocamos en el conteo de cuantas bacterias estn
presentes por gramo, la norma establece que no debe estar presente esta bacteria en los
alimentos, el mal almacenamiento y las cocciones inadecuadas provocan la proliferacin de
este microorganismo, si estaba presente en solo uno de los ingredientes se expande hacia los
que no estaban contaminados, pudiendo provocar una epidemia de diarreas y vmitos o algo
peor.

Asi mismo la deteccin de Salmonella spp. En las muestras resulto positivo en todos los casos,
excepto en uno, la nica muestra que dio un resultado negativo es en el taco de biuces, esta
bacteria es muy peligrosa, muchas personas que no tienen a su disposicin servicios de salud
bsicos mueren cada ao, ya que el mal manejo y elaboracin de los alimento, asi como una
mala coccin de la carne provoca su proliferacin, puede ocasionar diarreas y vmitos de 3 a 5
das o un desenlace fatal.

El taco de biuces merece un apartado pues fue el alimento que contena menor cantidad de
microorganismos patgenos esto debido al grado de la temperatura a la que se est cociendo el
alimento ya que esto evita que pueda desarrollarse microorganismos patgenos en esta fuente,
tambin se puede deber a que las condiciones en las que se preparan los alimentos son las
adecuadas higinicamente.

CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos anteriormente en el laboratorio de bioqumica de alimentos
se concluy concluir lo siguiente.

En el conteo de organismos mesofilos aerobios las cantidades son elevadas, estos nos indica el
grado de contaminacin de una muestra y las condiciones en las que fue elaborado, asi como la
higiene en el lugar de la elaboracin y si las condiciones de almacenamiento han sido las
correctas como para favorecer o reducir la carga microbiana, el manejo de estos alimentos no
es el adecuado para el consumo.

En la identificacin de organismos coliformes totales dio positivo en todas la muestras se

concluye que la forma de tratar un alimento es adecuado o inadecuado pues si la higiene que
se tiene en el lugar de elaboracin es alta, la cantidad de estos microorganimos por gramo ser
baja esto resulta fundamental para prevenir y evitar la transmisin de enfermedades
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gastrointestinales. Los coliformes pueden proliferar en gran cantidad de alimentos, en agua y
productos lcteos. Pueden ser fcilmente destruidos por el calor utilizado en las diversas etapas
de elaboracin.

Los organismos coliformes fecales tienen un origen fecal, se consideran como ndices de este
tipo de contaminacin, los alimentos preparados bajo condiciones de suciedad los contendrn
pero la norma establece estrictamente que no debe haber ninguno de estos organismos
presentes pues es un gran riesgo para la salud. La bacteria que est presente en la
contaminacin fecal es Escherichia Coli, las prcticas en los mataderos tambin son un gran
factor para que la bacteria siga estando en los alimentos aun cuando se tenga una buena
higiene al preparar los alimentos.

En el conteo de mohos y levaduras podemos concluir que al poder liberar esporas se

encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente por lo es frecuente encontrarlos en gran
variedad de alimentos, al crecer en ellos los mohos pueden soltar sus esporas para que se
dispersen fcilmente por el aire y el polvo. Los factores extrnseco e intrnsecos en los que se
encontraban los alimentos no favoreci el crecimiento de mohos pero si de las levaduras.

El Staphyllococcus puede provocar intoxicacin alimentaria cuando est presente en los

alimentos, podemos concluir que las superficies sobre las cuales se prepararon los alimentos y
las persona responsables de la elaboracin de los alimentos no guardaron bajo condiciones
adecuadas los ingredientes o los guardaron por mayor tiempo del adecuado por ello prolifer el
crecimiento de este microorganismo. Se sabe que el microorganismo no se desarrolla
rpidamente y se destruye durante el proceso de coccin, con lo cual nos aseguramos que los
alimentos analizados no estn preparados adecuadamente.

En el caso de la Salmonella spp se concluy que la temperatura de coccin de los alimentos

determina su presencia o ausencia en los mismos, pues los biuces que son salidos de la olla
hirviendo no los contenan pero los otros alimentos que estuvieron a una temperatura
cercana a la ambiente por varias horas solo provocaron su crecimiento, asi como la
empanadita de jamn que tuvo una gran cantidad de esta, aun cuando no debera estar
presente en ningn porcentaje, esto representa un riesgo para la salud.

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 REFERENCIAS

Angela M. Fraser, P. P. (2010). Peligros de origen microbiano.

Anonimo. (s.f.). Salmonelosis. Obtenido de http://salmonelosis.net/salmonella/

ECOLAB. (s.f.). ECOLAB. Obtenido de Elaboracin de Alimentos Preparados y listos

para el consumo: http://www.es.ecolab.eu/sectores-de-mercado/procesado-de-
alimentos/elaboracion-de-alimentos-preparados-y-listos-para-el-consumo.html

MEXICANOS, S. d. (4 de Octubre de 1995). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-

SSA1-1994. Obtenido de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

Salud 180. (s.f.). Obtenido de http://www.salud180.com/staphylococcus-aureus-0

salud, S. d. (10 de mayo de 1995). Obtenido de

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html

salud, S. d. (12 de diciembre de 1995). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-

1994. Obtenido de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/092ssa14.html

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