ESCUELA PROFESIONAL:

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO
ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA
AREA CURRICULAR: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

CICLO: VII SEMESTRE ACADMICO: 2017-I

I. CDIGO DEL CURSO : 09080307040

II. CRDITO : 04

III. REQUISITOS : 09080405040 Anlisis de Alimentos

IV. CONDICIN DE LA ASIGNATURA : Obligatorio

V. SUMILLA
El presente curso, introduce al estudiante de Ingeniera en Industrias Alimentarias en el estudio
crtico de las relaciones del alimento con el funcionamiento de los seres vivos, con la finalidad de
obtener conocimientos, destrezas y actitudes que le conviertan en un Ingeniero que conoce sobre
composicin y valor nutricional de los alimentos, los cambios por efecto de su procesamiento y las
formas de evitar o de optimizar el proceso desde un punto de vista nutricional; y que es capaz de
evaluar la calidad nutricional de los alimentos, el estado nutricional de los individuos y conocer sus
necesidades nutricionales, enfatizando as aspectos importantes para la especialidad en Industrias
Alimentarias.
El curso se desarrollar en dos unidades de aprendizaje.
I Unidad: Bases de Alimentacin y Nutricin Humana, Nutrientes y Energa.
II Unidad: Nutricin en situaciones fisiolgicas y Valoracin nutricional

VI. FUENTES DE CONSULTA

Bibliogrficas
Vsquez, C.; De Coz, AI y Lpez-Nomdedeu, C. (2005). Alimentacin y Nutricin: Manual
Terico.Prctico. Segunda Edicin. Argentina: Edic. Daz de Santos.
Prez, F. y Zamora, S.( 2002). Alimentacin y Nutricin Humana. Espaa. Edit. Aula de Mayores
- Universidad de Murcia.
Bello, J. (2000). Ciencia Bromatolgica. Principios Generales de los Alimentos. Espaa. Edit.
Daz de Santos, S.A.
Moreno, R. (2000). Nutricin y diettica para tecnlogos de alimentos. Espaa. Edit. Daz de
Santos.
Fox, B. y Camern, A. (1999). Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Mxico. Noriega
Editores.
Mahan, K. y Arlin, M. (1995). Krause: Nutricin y Dietoterapia. Octava edicin. Mxico. Editorial
Interamericana-McGraw-Hill.

VII. UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD I: BASES DE LA ALIMENTACION Y NUTRICION HUMANA. NUTRIENTES Y ENERGIA.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE:
Explicar los fundamentos de alimentacin y nutricin humana, los distintos factores que influyen
y su relacin con la salud, demostrando una actitud cientfica, responsable y creativa; as como
puntualidad y solidaridad en su labor.
Identificar y clasificar los productos alimenticios. Analizar y determinar su composicin,
propiedades, valor nutritivo, biodisponibilidad y modificaciones que sufren como consecuencia de
su procesado.
Interpretar y manejar tablas y bases de datos de composicin de alimentos

PRIMERA SEMANA

12015-I
Primera Sesin Fundamentos de la alimentacin. Alimentos. Nutrientes. Funciones. Tendencias
mundiales en la alimentacin. Valor de los alimentos. Clasificacin. Densidad de nutrientes. Tipos
de nutrientes
Laboratorio
Normas de bioseguridad y metodologa de trabajo en la prctica de Alimentacin y nutricin
humana.

SEGUNDA SEMANA
Primera Sesin
Fisiologa de la nutricin. Hambre, apetito y saciedad. Acto alimentario. Bases anatmicas y
funcionales. Biodisponibilidad.
Laboratorio
Herramientas de diettica: mtodos de coccin y manejo de tablas de equivalencias de medidas y
volmenes de alimentos.

TERCERA SEMANA
Primera Sesin
Energa. Definicin. Clases y unidades de medida. Determinacin del valor energtico de alimentos.
Balance Energtico. Metabolismo Basal. Actividad Fsica. Termognesis de los alimentos.
Requerimientos. Determinacin del requerimiento energtico en adultos sanos y enfermos
Deficiencia. Exceso.
Laboratorio
Determinacin del requerimiento energtico en adultos sanos y enfermos
Prctica Calificada 1 (P1)

CUARTA SEMANA
Primera Sesin
Carbohidratos. Clasificacin y funciones. Digestin. Absorcin, transporte y utilizacin.
Carbohidratos y absorcin de otros nutrientes. ndice glicmico
Laboratorio
Determinacin del aporte calrico de frutos secos.

QUINTA SEMANA
Primera Sesin
Protenas: Funciones. Fuentes alimentarias. Clasificacin. Metabolismo. Requerimientos.
Evaluacin: Mtodos qumicos y biolgicos. Lpidos: Introduccin. Funciones. Tipos. Fuentes
alimentarias. Tasa de metabolismo basal
Laboratorio
Clculo de la composicin nutricional terica de preparaciones alimenticias.

SEXTA SEMANA
Primera Sesin
Micronutrientes: Vitaminas y minerales. Clasificacin. Distribucin en el organismo. Funciones.
Fuentes alimentarias. Biodisponibilidad. Requerimiento. Recomendaciones. Agua: Distribucin
corporal. Balance hdrico.
Laboratorio
Determinacin del balance calrico: registro de siete das

SPTIMA SEMANA
Primera Sesin
Factores antinutricionales en los alimentos. Fitohemaglutininas. Inhibidores de tripsina y
quimiotripsina. Inhibidores de -amilasa, taninos, factores goitrgenos. Su influencia sobre la
absorcin de los nutrientes de los alimentos
Laboratorio
Prctica Calificada 2. (P2)

OCTAVA SEMANA
Examen Parcial.

UNIDAD II: NUTRICIN EN SITUACIONES FISIOLGICAS. VALORACIN NUTRICIONAL.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Identificar las bases de la alimentacin saludable, su equilibrio y regulacin

22015-I
 Evaluar y formular dietas y productos alimenticios segn requerimientos nutricionales generales
y especficos.
Conocer los efectos fisiopatolgicos de las enfermedades relacionadas con la nutricin.

NOVENA SEMANA
Primera Sesin
Mtodos de procesamiento: fortificacin y conservacin. Efecto de los procesos tecnolgicos sobre
la calidad nutritiva de los alimentos. Etiquetado nutricional de alimentos envasado.
Laboratorio
Efecto del tratamiento trmico en el valor nutritivo de alimentos frescos.

DCIMA SEMANA
Primera Sesin
Valoracin del estado nutricional: definicin, mtodos, tcnicas. Determinacin de la estructura y la
composicin corporal: Antropometra. Parmetros antropomtricos. Indicadores Antropomtricos).
Laboratorio
Determinacin del aporte nutricional de alimentos envasados, mediante anlisis de etiquetas
nutricionales
Prctica Calificada 3 (P3)

UNDCIMA SEMANA
Primera Sesin
Alimentacin balanceada. Definicin. Normas. Mezclas alimenticias. Pirmide nutricional. Salud.
Dieta balanceada
Laboratorio
Evaluacin antropomtrica del estado nutricional de los estudiantes del curso

DUODCIMA SEMANA
Primera Sesin
Nutricin en situaciones fisiolgicas especiales: niez, adolescencia y tercera edad. Pautas
alimentarias. Valores de ingesta recomendadas.
Laboratorio
Formulacin de dietas balanceadas: uso de una calculadora nutricional

DECIMOTERCERA SEMANA
Primera Sesin
Nutricin en situaciones fisiolgicas especiales: gestacin y lactancia. Pautas alimentarias. Valores
de ingesta recomendadas de nutrientes. Planeamiento de dietas balanceadas
Laboratorio
Prctica Calificada 4. (P4)

DECIMOCUARTA SEMANA
Primera Sesin
Patologas de la alimentacin: enfermedades por deficiencia (desnutricin, anorexia, pelagra, etc) e
intolerancia alimentaria. Enfermedades asociadas a la alimentacin (obesidad, diabetes, cncer etc)
Laboratorio
Trabajo prctico (W1). Formulacin del producto y de la etiqueta nutricional del mismo,

DECIMOQUINTA SEMANA
Primera Sesin
Seminario: Nuevos alimentos y complementos nutricionales. Nutrigenmica. Alimentos funcionales y
transgnicos.
Laboratorio
Trabajo prctico (W1). Elaboracin y presentacin del producto nutritivo,

DECIMOSEXTA SEMANA
Examen Final.

DECIMOSPTIMA SEMANA
Entrega de promedios finales y acta del curso.

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VIII. CONTRIBUCIN DE LA ASIGNATURA AL COMPONENTE PROFESIONAL
a. Matemtica y Ciencias Bsicas: 4
b. Tpicos de Ingeniera: 0
c. Educacin General: 0

IX. PROCEDIMIENTOS DIDCTICOS

Aspecto Metodolgico: Promover proceso de induccin deduccin, participacin, trabajo
independiente y en equipo mediante el desarrollo de actividades individuales y/o de grupo,
donde el docente orientar el trabajo y fomentar la investigacin.
Procedimientos: Aplicaciones prcticas, ejemplos y demostraciones, interaccin estudiante-
docente.
Tcnicas: Exposicin, desarrollo de soluciones a problemas en clase por el estudiante.

X. MEDIOS Y MATERIALES
Equipos: Proyector Multimedia, pizarra, equipos de los laboratorios de Escuela de
Ingeniera en Industrias Alimentarias de la USMP.
Materiales: Material del Docente, Gua Prctica y Textos base.

XI. EVALUACIN
El promedio final (PF) se obtendr de:

PF = (2*PE+EP+EF)/4
PE = ((P1+P2+P3+P4MN)/3 + W1 + PL) /3
PL = (Lb1+Lb2+Lb3+Lb4) / 4

Dnde:
PF= Promedio Final P1, P2, P3 y P4 = Prcticas
EF=Examen Final Calificadas
EP=Examen Parcial MN=Menor nota de prcticas
PE=Promedio de Evaluaciones calificadas
W1= Trabajo 1 Lb1= Laboratorio 1
PL= Promedio de laboratorio (LC) Lb2= Laboratorio 2
PP = Promedio de Prcticas Calificadas Lb3= Laboratorio 3
Lb4= Laboratorio 4

XII. APORTE DE LA ASIGNATURA AL LOGRO DE RESULTADOS

El aporte del curso para el logro de resultados (outcomes) para la Escuela Profesional de
Ingeniera en Industrias Alimentarias se establece en la tabla siguiente:

K = clave R = relacionado Recuadro Vaco = no aplica

(a) Habilidad para aplicar conocimientos de matemticas, ciencia e ingeniera. R
(b) Habilidad para disear y conducir experimentos, as como analizar e interpretar los
K
datos obtenidos.
(c) Habilidad para disear sistemas, componentes o procesos que satisfagan las
K
necesidades requeridas.
(d) Habilidad para trabajar adecuadamente en un equipo multidisciplinario. R
(e) Habilidad para identificar, formular y resolver problemas de ingeniera.
(f) Los alumnos comprenden lo que es responsabilidad tica y profesional. R
(g) Los alumnos tienen la habilidad para comunicarse con efectividad. R
(h) Los alumnos tienen una educacin amplia para entender el impacto de sus soluciones
de ingeniera en un contexto global y social.
(i) Los alumnos reconocen la necesidad de tener un aprendizaje a lo largo de toda su
K
vida.
(j) Los alumnos logran tener un nivel de conocimientos adecuado en temas
K
contemporneos
(k) Habilidad para usar tcnicas, destrezas y herramientas modernas necesarias en la
prctica de la ingeniera

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XIII. HORAS, SESIONES, DURACIN

a) Horas de clase: Teora Prctica Laboratorio

2 0 4

b) Sesiones por semana: Una sesin terica y una sesin de laboratorio.

c) Duracin: 6 horas acadmicas de 45 minutos.

XIV. JEFE DE CURSO

M. Sc. Silvia Liliana Ara Rojas

XV. FECHA

La Molina, marzo de 2017

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