UNIVERSIDAD

NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE
LECHES
Anlisis Fsico Qumico de
la Leche

PROFESORA:

MELISSA GARCA TORRES

ALUMNOS:

CARRASCO ORTIZ, CRISTINA

OBISPO RIVERA, GABY
CARHUAVILCA SOLANORICARDO
CONDORI HUANCA, GABRIELA
TECNOLOGA DE LECHES
ANLISIS FSICO QUMICO DE LA LECHE
2017-I

ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE

I. INTRODUCCIN

En la industria lctea es importante la calidad de la leche, las cuales sus

caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas permiten ser procesadas de
diversas maneras con el propsito de obtener productos con los requerimientos
deseados, de all un control fsico-qumico que permitan comprobar si sus valores
responden a las caractersticas de composicin genuina.

La calidad de la leche puede separarse en dos grandes referentes; el composicional

y el higinico-sanitario. La calidad composicional est referida a los requisitos de
composicin fisicoqumica que debe cumplir la leche y se evala mediante la
medicin del contenido de slidos totales, grasa y protena, parmetros que
determinan su valor nutricional y su aptitud como materia prima para el
procesamiento de derivados lcteos. Estos parmetros varan principalmente segn
el clima, raza, alimentacin, estado de salud, edad y perodo de lactacin del
animal. La calidad higinica est relacionada con el contenido microbiano de la
leche cruda, el cual se transfiere en buena medida a los productos que se elaboran
a partir de ella y que inciden de manera representativa en la vida til del producto
terminado, por tanto, es evidente que la industria debe ejercer un control sobre la
leche adquirida, dando mayor importancia a la caracterstica que le sea ms
beneficioso para cada caso.

Los objetivos generales fueron, conocer los parmetros fsico-quimicos de las

leches crudas de vaca, oveja y cabra que determinan su calidad, aplicar los
mtodos de anlisis para la determinacin de los principales parmetros qumicos y
fsicos de calidad de la leche cruda; a su vez determinar las principales
caractersticas de las leches procesadas UHT, evaporada y pasteurizada.

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ANLISIS FSICO QUMICO DE LA LECHE
2017-I

Objetivos

Evaluar la densidad, contenido graso, contenido de solidos totales y punto crioscpico

de distintos tipos de leche.
Explicar la razn por la cual la leche proveniente de distintas especies vara en su
composicin qumica
Determinar la actividad biolgica de la leche

II. REVISIN DE LITERATURA

1. LA LECHE
a. Definicin fisiolgica: La leche es el lquido segregado por las hembras de los
mamferos a travs de las glndulas mamarias, cuya finalidad bsica es alimentar a su
cra durante un determinado tiempo
b. Definicin legal: Es el producto del ordeo higinico, efectuado completa y
profundamente, en una o ms hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen
estado de salud. Y no debe contener calostro
c. Definicin: Lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente
dulce y de pH cercano a la neutralidad. De olor caracterstico y puro. Debe tener
consistencia (coherencia entre sus partculas) homognea y carecer de grumos y
copos.
Partiendo de esto, pueden expresarse los siguientes criterios aplicables a la calidad de
la leche cruda, que determinarn a su vez la aptitud para el tratamiento industrial y la
calidad de los productos terminados:
* Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre la
salud del consumidor, como sustancias extraas y residuos de productos
nocivos, pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc.
* Normal capacidad de acidificacin, es decir, ausencia sobre todo de
sustancias inhibitorias de accin antibitica.
* Escaso contenido de grmenes, como requisito previo fundamental para
obtener productos con prolongada capacidad de conservacin.

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* Normal composicin bioqumica como requisito previo para una deseable

aptitud para la transformacin: estabilidad proteica. Propiedades Fsicas de la
leche ms importantes son: Densidad. Entre 1.028 y 1.034 Punto de
Congelacin. 0.54C y 0.59C dependiendo del contenido de lactosa,
protena. Y sales minerales (bajan el punto de congelacin). pH. de 6.6. a 6.7.
(Artica, 2014)

CALIDAD DE LA LECHE

Una forma de medir la calidad de la leche y de los derivados es su capacidad para

satisfacer las expectativas del consumidor. A pesar del hecho de que la palabra calidad
es casi imposible de definir, se han desarrollado cierta cantidad de mtodos para
determinar con gran exactitud la calidad en relacin con las propiedades.
Este concepto de calidad se divide, generalmente en grupos de propiedades que a
continuacin se indican:
a. Calidad Bacteriolgica
b. Calidad Qumica (o Composicin)
c. Calidad Fsica (o propiedades
Las propiedades relacionadas anteriormente no presentan un cuadro completo de la
calidad; los resultados obtenidos permiten:
* Describir parmetros de calidad en trminos de cifras.
* Hacer comparaciones ms significativas de las diferentes muestras de leche y
derivados lcteos.
* Establecen programas de control de calidad.
* Establecen sistemas de clasificacin en relacin con la calidad de la leche y
los derivados lcteos, incluyendo lmites mximos para ciertos contaminantes
(Alfa Laval, 1992).

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ANLISIS FSICO QUMICO DE LA LECHE
2017-I

2. TIPOS DE LECHE

2.3 .1 LECHE CRUDA

a. Leche cruda de vaca
Segn El Ministerio de Agricultura de Direccin de Crianzas (2005) es el producto
ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de
vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento
alguno.
Por lo que para considerarse leche debe:

Obtenerse despus de las primeras 48 horas de emisin de los calostros

(producto secretado en los primeros das tras el parto, con un contenido
nutricional mucho ms elevado que la leche, llegando a ser del orden de 4 veces
ms rico en protenas y 1,5 veces ms rico en grasa).
La denominacin genrica de leche comprende nica y exclusivamente la leche
natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras se designarn
indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de
cabra, leche de yegua, etc.

a.1. Composicin Qumica de la leche

La "leche de vaca" se ha definido como la secrecin, excluyendo el calostro, que se
puede obtener mediante los mtodos normales de ordeo de la glndula mamaria
lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente, la leche de bovino est constituida
principalmente de carbohidratos (lactosa), protenas (casenas, lactoalbmina,
lactoglobulina, etc), as como por un nmero importante de enzimas, lpidos y sales
minerales. La composicin general, as como las enzimas presentes se indican en la
Tabla 1. La composicin de la leche est interaccionada por diversos factores lo que
hace variar significativamente de acuerdo con el estado de lactacin y otros
parmetros como son alimentacin, clima, raza, salud de la vaca, etctera. Tambin es
conocido, que la leche contiene tres componentes bsicos: agua, slidos grasos (SG)
y slidos no grasos (SNG). La Materia orgnica en la porcin no grasa, consiste

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principalmente de las protenas casena, albmina y globulina, lactosa y cidos lctico

y ctrico.

Cuadro 1. Composicin general de la leche de vaca.

Fuente: Scott, 1980.

b. Leche cruda de cabra

La leche de cabra es un lcteo compuesto fundamentalmente por agua. Tiene un
bajo aporte calrico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas que
contiene. Aporta protenas de muy buena calidad. En cuanto a vitaminas y minerales la
leche de cabra destaca en calcio y vitamina D, sustancias esenciales para la formacin
de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como la osteoporosis. Tambin
contiene un aporte destacado de vitamina B2 o riboflavina y de vitamina A (Eroski
consumer, 2009).
La leche es la principal fuente de calcio dietario para el ser humano, sin importar si es
de cabra, vaca u otra especie. Comparativamente, la leche de cabra aporta 13% ms
calcio que la leche de vaca (Rodden, 2004 citado por Chacn, 2005). La leche de

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cabra no es una adecuada fuente de otros nutrientes como hierro, cobre, cobalto y
magnesio (Grandpierre et al. 1988; Dostaloya 1994 citado por Chacon, 2005).
La leche de cabra contiene menos sodio y menos minerales de cobalto y molibdeno
que la leche de vaca, pero ms potasio (134 % ms) y cloro (0,151% total), siendo los
dems constituyentes muy similares entre ambas leches (Maree 1978 citado por
Chacn, 2005).

Cuadro 2. Variables fisicoqumicas de inters de la leche de Cabra.

Fuente: Mehala y Al-Kahnal 1989; Richardson 2004 citado Chacn, 2005

c. Leche cruda de oveja

La leche de oveja se digiere igual de bien que la de cabra gracias a que tambin
contiene un alto contenido en triglicridos de cadena media, pero supera a leche de
vaca y de cabra en su contenido en nutrientes, por lo que es un alimento excelente.
Tiene hasta el 80% ms de calcio que la leche de vaca y hasta el doble de materia
grasa y protenas que la leche de cabra. Tambin contiene mucha ms cantidad de
vitamina A, D y E. Tambin es mucho ms rica que las leches anteriores en cido
flico, vitamina C y sobre todo B1 y B2 (Cabelle, 2013).

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Segn Cabelle (2013), la leche de oveja se diferencia de la de cabra y vaca en algunas

caractersticas, unas directamente observables y otras relacionadas con sus
particularidades fsicas y qumicas. De modo general, estas caractersticas son:

- Su aspecto es blanco nacarado, semejante a la porcelana. - Su opacidad es

mayor que la de la leche de otras especies.

- Su viscosidad es ms elevada, debido a su riqueza en materia grasa.

- Tiene un olor caracterstico, relativamente dbil en la leche recogida en buenas

condiciones.

- Las caractersticas organolpticas de la leche de oveja la hacen distinta a otras

leches de consumo. As, frente al sabor azucarado que tiene en comn con otras
leches, presenta un aroma caracterstico y una mayor cremosidad por su elevado
contenido en grasa.

- Con una resistencia a la proliferacin de bacterias especialmente elevada en las

primeras horas debido a la actividad inmunolgica. A esto se aade que la leche
de oveja tiene doble contenido en minerales que la leche de vaca, siendo su
capacidad tampn claramente superior, lo que representa una ventaja de cara a
su conservacin.

- Es una leche especialmente rica en componentes queseros (grasa y protena).

Normalmente, para la misma cantidad de leche, se obtiene de media dos veces
ms queso con la leche de oveja que con la de vaca.

- Produce una cuajada dura, mucho ms de lo que hara suponer la relacin entre
los rendimientos queseros de las leches de vaca y oveja (1/2). 3

- Los productos queseros obtenidos de la leche de oveja tienen un aspecto y un

sabor particulares: la pasta es ms blanca en general, y es difcil la aparicin de
sabores amargos. Estas particularidades se atribuyen a la menor proporcin de

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-casena respecto a la casena total, y a que los triglicridos de la leche de oveja

tienen una diferente composicin de cidos grasos.

Cuadro 3. Estadsticas Descriptivas de la composicin fsico-qumica de la leche

de oveja

Fuente: Ochoa et al., (2009)

2.3.2 LECHE PROCESADA

a. Leche esterilizada UHT

Se entiende por leche UHT (del ingls ultra high temperatura ultraalta) la leche
natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso de
calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la
destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia,
y envasada posteriormente en condiciones aspticas. Por lo tanto, a diferencia de
la anterior, se ha sometido a un proceso de esterilizacin. La leche UHT designa
al producto obtenido mediante un tratamiento trmico a alta temperatura durante
unos pocos segundos y envasado en condiciones aspticas, muy frecuentemente
en envases de complejo carton-polietilenoaluminio (briks), pero tambin en
botellas, bien de polietileno de alta densidad (HDPE) o de polietileno ter-ftalato
(PET). Debido a las caractersticas de la combinacin tiempo-temperatura a la

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que ha sido sometido el producto, se obtiene una alta efectividad en cuanto a la

eliminacin de microorganismos y sus formas de resistencia consiguiendo al
mismo tiempo reducir al mnimo los efectos sobre la calidad biolgica de los
nutrientes. De hecho, aunque a partir de los 135 C se puede admitir que se
desnaturalizan todas las enzimas, se ha observado que algunas de ellas (sobre
todo proteasas) pueden renaturalizarse a temperatura ambiente, lo que
condicionara algo de actividad proteoltica y fenmenos como la denominada
<<gelificacion dulce>>, que no es ms que la desestabilizacin de las casenas
debido a la actividad proteoltica de estas enzimas renaturalizadas. En todo caso,
la leche UHT, en envase cerrado, puede conservarse a temperatura ambiente
hasta 6 meses (Gil, 2010).

b. Leche pasteurizada
La leche fresca, despus de la filtracin o clarificacin centrfuga, debe
someterse rpidamente a la pasteurizacin. La pasteurizacin destruye adems
ciertas enzimas, en especial la lipasa, cuya actividad es indeseable. Por lo tanto,
la pasteurizacin no slo sanea la leche sino que tambin prolonga el tiempo de
conservacin, pero como la leche pasteurizada no es totalmente estril, debe
enfriarse rpidamente hasta 5 C y guardarla refrigerada, con el fin de evitar la
proliferacin de bacterias termoresistentes. La pasteurizacin se hace a 63 C
durante 30 minutos, entre 72-75 C durante 15 segundos o bien
instantneamente a 95 C. Algunos consideran que la temperatura de
pasteurizacin es 72 C en 15 segundos mnimo y otros lo hacen a 79 C entre
20-25 segundos y se enfra a 7.2 C o menos. La pasteurizacin a 63 C se
efectan en tanques cerrados, provistos de agitadores; las pasteurizaciones
rpidas a temperaturas elevadas (HTST), se hacen en cambiadores de calor
tubulares o de placas (Gonzlez, 2007).

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c. Leche evaporada
La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la
esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un
tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin
total de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas
(formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto
estable y con un largo perodo de conservacin. Durante el proceso de
evaporacin, la leche sufre cambios en sus propiedades, entre ellos, el Ph y la
acidez. El ph disminuye aproximadamente 0.3 unidades cuando se remueve la
mitad del agua y 0.5 unidades cuando se remueve la tercera parte del agua del
producto (Walstra et al., 2006 citado por Rodriguez et al., 2012). Otras
propiedades modificadas de manera importante durante el proceso de
evaporacin, son el punto de ebullicin, las propiedades reologicas, las
propiedades trmicas y la densidad (Rodriguez et al., 2012)

2.3.3 ANALISIS FISICO QUIMICO

a. TEMPERATURA

La leche es casi estril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores
naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un
aumento significativo del nmero de bacterias en las primeras tres o cuatro horas
despus del ordeo, a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 C durante este
perodo mantiene la calidad original de la leche y es el mtodo preferido para
garantizar un producto de buena calidad para la elaboracin y el consumo. El
enfriamiento puede realizarse mediante refrigeracin mecnica o tanques
refrigerantes. Las instalaciones de refrigeracin tienen un costo elevado para los
pequeos productores de los pases en desarrollo y por lo general no se las
pueden permitir ms que las grandes empresas lecheras. Sin embargo, en zonas
con altas concentraciones de explotaciones lecheras de pequea escala, la

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creacin de centros de enfriamiento de la leche por cooperativas de pequeos

productores pueden representar una solucin vlida al problema (FAO, 2017).

b. ACIDEZ

La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de

la degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lpidos, en
leches en vas de alteracin. La acidez titulable constituye, fundamentalmente,
una medida de la concentracin de protenas y de fosfatos en leches de buena
calidad higinica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la
leche, el pH de la misma es el parmetro ideal (Walstra y jenness, 1987).

La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el perodo de

lactacin y suele ser baja en la leche masttica. Este valor puede expresarse de
diversas maneras:

En grados Dornic (D) que corresponde al volumen de solucin de hidrxido de

sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftalena. Este
resultado expresa el contenido en cido lctico. Un grado Dornic equivale a 0,1
g/l de cido lctico 0,01% (Alais, 1985).

c. pH

La medicin potenciomtrica del pH con un pH-metro es la nica medida

precisa. La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un
pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas,
aniones fosfrico y ctrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998).
Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25C. El pH de la
leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El pH del
calostro es ms bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un
elevado contenido en protenas (Alais, 1985). El estado de lactancia tambin
modifica el pH observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de

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vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son
medidos en leches mastticas debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glndula mamaria originando una mayor concentracin de
iones Na y Cl y una reduccin del contenido de lactosa y de P inorgnico soluble
(Alais, 1985). El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones
de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y
McSweeney, 1998).

d. PRUEBA DE GRASA

Qumicamente la grasa de la leche es una mezcla de triglicridos (compuestos de

glicerol y una cantidad de cidos grasos). La determinacin de la grasa, tiene
gran importancia, ya que interviene directamente en la economa, nutricin, sabor
y otras propiedades fsicas de la leche y derivados. El contenido de grasa de la
leche y los derivados lcteos puede determinarse por medio de diversos
mtodos. Su determinacin es muy importante en el control de calidad de la
industria lctea, tanto para cuantificar su contenido nutricional, para pactar
precios y para detectar adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado) que
pueden provocar cambios en el valor nutricional, alteraciones de las
caractersticas organolpticas e incluso poner en peligro la salubridad del
producto(Garca et al., 2013).

Se utiliz el mtodo Gerber que consiste en separar la grasa dentro de un

recipiente medidor, llamado butirmetro, de dimensiones estandarizadas (DIN
12836), medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. Un volumen
determinado de muestra es tratado en un butirmetro con cido sulfrico y
alcohol amlico (Garca et al., 2013).

e. DENSIDAD

La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar

determinada por dos factores opuestos y variables (Alais, 1985): Por la

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concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (Slidos no grasos); la

densidad vara proporcionalmente a esta concentracin y por la proporcin de
materia grasa; la densidad global de la leche vara de manera inversa al
contenido graso. Como consecuencia la leche desnatada es ms densa que la
leche entera.

La densidad de las leches individuales es variable; los avalores medios se

encuentran entre 1.030 y 1.033 a la temperatura de 20 C. La densidad de la
leche de mezcla es ms significativa; se encuentra prxima a 1.032. La densidad
de las leches desnatadas se eleva por encima de 1.035. La adicin de agua a la
leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a las vez
desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razn, la medida
de la densidad no puede revelar el fraude por s sola (Alais, 1985)

f. PRUEBA DEL ALCOHOL

Este procedimiento determina la estabilidad de la protena frente al alcohol etlico,

que resulta perjudicada tanto por una acidificacin avanzada, como por una tasa
elevada de protenas sricas. De esta manera se obtiene informacin sobre la
estabilidad de la leche cruda ante el calor, lo que reviste importancia en la
fabricacin de productos lcteos lquidos conservables y de otros ms duraderos
(Esan, 1980).

La mezcla se agita en fro y se observa, preferentemente despus de haberla

extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce
floculacin alguna, la leche resistir perfectamente el calentamiento
correspondiente al grado de la solucin alcohlica. Si se observa floculacin, la
leche no se mantendr estable durante el calentamiento. La concentracin de la
solucin alcohlica, generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la
pasterizacin, y debe elevarse hasta 72 o ms (a veces hasta 74) cuando se
trata de seleccionar leches para la esterilizacin. La mayor frecuencia de

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reacciones positivas con leche normal, excluye el empleo de etanol ms

concentrado para realizar esta prueba (OCW, 2008).

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g. CONTENIDO DE SOLIDOS TOTALES

El porcentaje de slidos en la leche est afectado por factores genticos y

ambientales, que incluyen la edad de la vaca, temperatura ambiental, manejo del
ordeo, salud de la vaca y manejo alimenticio. Este ltimo es el que ms
repercute en los componentes, en especial el contenido de grasa (Campabadal,
2001).

h. DETERMINACIN DEL PUNTO CRIOSCOPICO

El punto de congelacin de la leche 272.470 a 272.440 K (-0.530 a -0.560C) est

determinado por la concentracin de lactosa, cloruros y otras sales minerales en
la misma, y es menor al punto de congelacin del agua pura que es de 273 K
(0C). De todos los anlisis fisicoqumicos que se realizan en leche, el punto de
congelacin es el que menos variaciones presentan y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua aadida (Ramos, 1976).

El mtodo se basa en cristalizar la leche mediante vibraciones mecnicas. Como

resultado de este procedimiento de enfriamiento, la temperatura aumenta
rpidamente debido a la energa de configuracin liberada, estabilizndose a un
nivel correspondiente al punto de congelacin (Cryostar I. 2001).

III. METODOLOGA
3.1. MATERIAS ANALISADAS
3.1.1. MATERIAS CRUDAS
- Leche de vaca
- Leche de cabra
- Leche de oveja
3.1.2. MATERIAS PROCESADAS
- Leche pasteurizada marca la Molina
- Leche UHT marca Gloria
- Leche evaporada marca Gloria

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2017-I

3.2. MATERIALES

3.2.1. Determinacin de densidad

Lactodensmetro
Termmetro
Probeta

3.2.2. Determinacin del contenido graso

Butirometro de Gerber
Pipetas 10, 7.5 y 1 ml
Centrifuga
cido sulfrico
Alcoholo isoamilico

3.2.3. Determinacin del punto crioscpico

Criscopo
Pipeta de 10ml

3.2.4. Determinacin de la acidez

Vaso de precipitados
Pipeta de 10 ml
Bureta
Fenolftalena
Solucin de NaOH

3.2.5. Determinacin del pH

Potencimetro

3.2.6. Prueba de alcohol

Solucin de alcohol etlico neutro al 72%
Pipeta 5 ml
Tubo de ensayo
Probeta de vidrio

3.3. METODOS
3.3.1. Determinacin de densidad

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Se verti 50 ml de la muestra en la probeta

Sumergi el lactodensmetro en la leche con el fin de que flote libremente. No
debe existir espuma pegada a la espina (punta del lactodensmetro).
Registro la temperatura del termo-lactodensmetro siempre en la parte inferior
del mecanismo y la temperatura indicada en la parte superior.
Retiro el termo-lactodensmetro de la probeta
Realizo el clculo para la correccin de la densidad

Densidad 20C = DensidadTx + 0,0002(TC -20)

3.3.2. Determinacin del contenido graso

Se verti 10 ml de cido sulfrico en el butirmetro.
Con una pipeta volumtrica se aadi 10.75mL de leche al butirmetro.
Se aadi 1 ml de alcohol isoamlico.
Se tap el butirmetro y agit con mucho cuidado.
Se llev a centrifugacin por 5 minutos
Luego de la centrifugacin, se nivelo la fase negra a la escala de 0% y se
procedi a la lectura.

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3.3.3. Determinacin del punto crioscpico

Se enchuf el equipo, luego se prendi y esper a que se levante el cabezal.
Se aadi entre 20 a 30 ml de lquido refrigerante en la cubeta donde se realiz
la medicin.
Pasado unos 30 minutos se inici la calibracin, para lo cual se llen los tubitos
con 2 ml de las soluciones de calibrado A y B haciendo tres repeticiones con
cada uno de ellos.
Se coloc la muestra en los tubitos (2 ml) y se procedi con la medicin del
punto crioscpico presionando inicio de medicin

3.3.4. Determinacin de la acidez

Con una pipeta limpia y seca y con una bombilla se medio 9 ml de muestra
(leche) y se coloc en un matraz limpio y seco.
Se agrego 2 a 3 gotas de fenolftalena al 1%.
Se titulo con hidrxido de sodio 0.1 N dejando caer gota a gota la solucin y
agitando constantemente hasta obtener el viraje de rosa tenue.
Se realizar la lectura tomando en cuenta que cada decima de centmetro cubico
o milmetro de gasto de la solucin de soda 0.1N equivale a 0.01% de acido
lctico o grado Dornic.

3.3.5. Determinacin del pH

Tomo una muestra en un beacker.
Encendi el potencimetro y esperar a que se estabilice
Enjuago el electrodo con agua destilada
Sumergir el electrodo y el sensor de temperatura en la muestra y esperar a que
se estabilize. Tomando la lectura del pH
Enjuagar el electrodo con agua destilada
Coloco en la solucin de mantenimiento.

3.3.6. Prueba de alcohol

Se prepar una solucin de alcohol de concentracin 72%.
Se tom en un tubo de ensayo 2ml de cada muestra de leche
Se agreg la misma cantidad de alcohol etlico preparado previamente (2ml)
Se agit el tubo de ensayo con ambas partes
Se observ las caractersticas de la muestra.

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4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. LECHE CRUDA

Cuadro 4. Anlisis fsico- qumico de leche

PROPIEDAD
cruda Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra
Temperatura (C) 27 20 21
Densidad a 20C 1.0324 1.034 1.0292
(g/ml)
pH 6.73 6.95 6.54
Acidez ( Dornic) 15.5 16.5 21
Acidez (% cido 0.155 0.165 0.21
lctico)
% Grasa 2.3 11 14.9

4.1.1. Vaca
Densidad
La leche cruda de vaca que se analiz tubo una densidad que se puede observar en el
cuadro 4 y que segn Gil (2010) la densidad de la leche cruda de vaca vara entre
1.028 1.036g/mL.
Acidez
En el cuadro 4 ser observa el valor de acidez y que segn MINAGRI esta leche est en
el rango permitido de 14 a 18 D, lo cual indica que hubo un deterioro deterioro de la
leche por efecto de la temperatura. Por otro lado Gil (2010) menciona que una leche
con capacidad tampn ptimo se debe encontrar entre 16-18 D, lo cual indicara que
nuestra leche no ha sufrido un deterioro bacteriano.
pH
Con respecto a las propiedades fsico qumicos Gil (2010) menciona que la leche de
vaca tiene un pH ligeramente cido, alrededor de un rango entre 6.5 - 6.8, el cual
concuerda con Alais (1985), el cual menciona que debe de estar en 6.6 6.8. La leche
analizada se encentra en este rango (ver cuadro 4) el cual ha podido ser debido a buenas
prcticas de ordeo.

Contenido de grasa
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Segn la NTP menciona que el contenido graso debe de ser mnimo 3.2% mientras
que para Morais (2004), vara de un 3 al 4%, en el cuadro 4 se observa que el
contenido graso no est entre lo establecido y esto puede ser debido a que el animal
sea criollo o que este en actividad fsica.

Prueba de alcohol
Al realizar esta prueba dio como resultado la no formacin de grumos, lo cual indicara
que las protenas presentes no han sufrido cambios, el cual es un indicativo para el
procesamiento de sus derivados.

4.1.2. Cabra
Densidad
Segn Keskin et al. (2004, citado por Vega et al., 2007), vara entre 1.026 y 1.042 g/mL, donde
la leche de cabra analizada no se encuentra en dicho rango y que su valor se puede observar
en el cuadro #, esto pudo ser consecuencia de que antes de su anlisis la leche haya estado
congelada.

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ANLISIS FSICO QUMICO DE LA LECHE
2017-I

Acidez
En el cuadro 4 se puede observar la acidez obtenida en el anlisis realizado, el cual no
se encuentra en el rango establecido por Hevia y Quiles (1994), el cual menciona que debe
de estar entre 14 16 D. Esta diferencia es posible debido a las razas existentes.

pH
Keating et al. (1992), menciaona que el pH de la leche de cabra vara entre 6.45-6.6
mientras que para Jenness (1980, citado por Vega et al., 2007), se encuentra en 6.3 a
6.7. El pH obtenido en el anlisis (ver cuadro 4), se encuentra en los rangos
establecidos por los autores mencionados.

Contenido de grasa
Block et al. (2013), menciona que la leche de cabra tiene 7.2% mientras que el contenido
graso de la leche de cabra analizada se puede observar en el cuadro #, el cual supera lo
mencionado por Block et al. (2013), esto puede ser posible por la alimentacin, raza y edad
que haya tenido el animal.

Prueba del alcohol

El resultado del anlisis realizado a la leche de cabra fue negativo a la formacin de
grumos, lo cual indicara que las protenas presentes no han sufrido cambios, el cual
es un indicativo su procesamiento

4.1.3. Oveja
Artica (2014), menciona que la leche de oveja presenta valores de densidad entre
1.034 1.035, pH de 6.60 6.68 y acidez de 0.18- 0.22 % en porcentaje de cido
lactico, cuyo valor obtenido en practica se encuentra dentro del rango siendo de
0.165% de acido lctico, 6.95 de pH y una densidad de 1.034, stos resultados
evidenciaron una ptima calidad fisico y qumica en las muestras de leche de oveja
analizadas.
El contenido de grasa en la leche de oveja oscila entre el 5 - 9%, Artica (2014) afirma
que los cido grasos son los componentes bsicos de la materia grasa de la leche,
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2017-I

siendo el al cido palmitico, oleico y esterico, cido graso que influyen en el olor y
gusto del queso que presentan un olor caracterstico del animal, en el Cuadro 4 se
observa el valor de 14.9% de grasa, ste valor difiere y es bastante elevado con el
mencionado anteriormente, esto se debe a las condiciones de almacenamiento en
congelacin a la que se mantuvo la leche de oveja, formando glbulos de grasa en
suspensin que influyeron significativamente en el anlisis.

4.2. LECHE PROCESADA

Cuadro 5. Anlisis fsico- qumico de leche procesada pasteurizada, UHT y

evaporada.

PROPIEDAD Leche pasteurizada Leche UHT Leche evaporada

Temperatura (C) 22 12 30
Densidad a 20C 1.028 1.031 -
(g/ml)
Acidez ( Dornic) 1.55 1.75 3
Grasa 3.9 2.8 16
(%)

Se realiz en la prctica el anlisis fsico qumico en leche pasteurizada marca La

Molina, leche UHT y leche evaporada. En cuanto a las propiedades de leche de vaca
procesada de tipo pasteurizada, evaporada y UHT las diferencias notorias se
presentaron en la acidez de la evaporada que fue de 30 Dornic marcadamente
superior a la pasteurizada y UHT que presentaron un 15.5 y 17.5 Dornic
respectivamente segn Otra diferencia evidente se present en el contenido de grasa;
obtenindose un 16 % en la leche evaporada, el cual es superior al 3.9 y 2.8% de
grasa presente en la pasteurizada y UHT.

La acidez titulable es una prueba mundialmente utilizada para medir en forma indirecta
y rpida la calidad sanitaria de la leche, presentando valores muy variables que

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2017-I

pueden ser de 15 a 19 mL de NaOH 0.1N/ 100 mL de leche (Briez et al.; 2002). Los
resultados que se obtuvieron en la prctica se encuentran dentro del rango
mencionado por el autor, por lo que las leches tienen buena calidad higinica-sanitaria.

La densidad de la leche pasteurizada y UHT fue de 1.028 g/ml y 1.031 g/ml

encontrndose en los valores considerados aceptables. Molina et al. (2010) afirma que
la densidad normal de la leche se encuentra entre 1.027 a 1.033. Este valor ocurre por
la presencia de los varios componentes de la leche diluidos o no, en el agua que
constituye la leche, los cuales presentan densidades variables. De esto, la grasa es la
nica sustancia que presenta densidad casi igual al del agua (esta es la razn por lo
que la grasa sube cuando la leche es almacenada en las perolas o tanque de
enfriamiento). Los dems componentes de la leche estn arriba de 1, lo que indica que
valores debajo de este nivel puede significar adicin de agua, o sea, dilucin de la
leche. Al contrario, si se obtienen valores arriba del parmetro normal, indica
probablemente leche con muy baja concentracin de grasa o leche desengrasada lo
que es un fraude. No se midi la densidad de la leche evaporada porque al estar
concentrada contiene muchos slidos.

Segn SENASA (2015); la leche pasteurizada y UHT tienen mnimo 3.2% de grasa y
la leche evaporada contiene mnimo 7.5% de grasa. En cuanto a la leche UHT su
porcentaje de grasa result ser 2.8 %, resultado ligeramente menor al 3.2 % esperado.
Esto pudo deberse al mtodo de butirmetro de Gerber, cuyo error humano puede
influir mucho en los resultados. En cuanto al porcentaje de grasa, para la leche
evaporada result un valor de 16 % debido a que fue concentrada, encontrndose
dentro de lo mencionado. El porcentaje de grasa en la leche pasteurizada La Molina
fue de 3.9% lo cual es un buen porcentaje de grasa en una leche pasteurizada.

La densidad de la leche pasteurizada se encuentra dentro del rango establecido por la

Norma Tcnica Ecuatoriana (2012) que va desde 1.028 a 1.039. La Norma Tcnica
Mexicana (1984) mencionan que la acidez debe encontrarse entre los valores de 13
18Dornic y 14 17Dornic respectivamente, donde el valor hallado tambin se
encuentra dentro de los rangos. Sin embargo como menciona Martin (2014), la leche al

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ANLISIS FSICO QUMICO DE LA LECHE
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contener mayor porcentaje de grasa, se espera que tenga menor densidad; lo cual no
se puede apreciar ya que no se tiene un valor mximo de porcentaje de grasa; ms si
lmites de densidad pudiendo decir que la leche al encontrarse dentro de este rango es
de buena calidad.

4.3. PUNTO CRIOSCPICO DE LECHE DE VACA CRUDA Y PROCESADA

Cuadro 6. Punto Crioscpico y porcentaje de adicion de agua.
Punto Crioscpico Adicin de agua
Leche cruda de vaca -0.5192 2.65 %
Leche UHT (marca gloria -0.5206 2.39 %

Artica (2014), menciona que la adulteracin fraudulenta ms comn en la produccin e

industria lechera, es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen, por lo que este
anlisis se realiz enfocado en este aspecto, para la leche cruda, que por su composicin
qumica en donde contiene biopolmeros, electrolitos, no electrolitos en una solucin, tiene un
punto de congelacin inferior al del agua, su valor oscila entre -0.52-0.54C y para la leche
pasteurizada 0,545 C, se considera una constante fisiolgica que solamente varia dentro de
lmites muy reducidos (-0,535 a 0,550 C), el cuadro 6 presenta valores similares que se
corroboran con los literatura, evidenciando que las muestras analizadas no presentan
adulteracin significativa por adicin de agua, siendo de menos del 3%, que se deben a los
cambios en su composicin por el tiempo de almacenamiento en refrigeracin y a temperatura
ambiente.

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5. CONCLUSIONES

La leche pasteurizada La Molina cumple con los parmetros para considerarse

una leche de buena calidad.

Las leches sometidas a tratamientos trmicos fuertes como la evaporada tienen

una duracin mayor, sin embargo, muchas de sus caractersticas nutricionales
son prdidas por la concentracin.
La leche evaporada, al estar concentrada, presenta mayor porcentaje de grasa
y acidez expresada en grados Dornic.
El anlisis del punto crioscpico no muestran signos de adulteracin de la leche
de vaca cruda y procesada UHT.
La leche de cabra se caracteriz por presentar por presentar un mayor
porcentaje de grasa.
Dentro de las crudas, la leche de cabra tiene mayor contenido de slidos totales
y entre las procesadas, la UHT tiene ms que la pasteurizada.
La leche de vaca, tiene buena estabilidad de sus protenas.

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