UNJBG- ESIA-

PRACTICA N 1: FERMENTACIN DE REPOLLO 2016

FERMENTACIN DE REPOLLO
(CHUCRUT)
I. INTRODUCCIN

E
l hombre ha aprovechado la acidificacin de alimentos
vegetales, que se inicia espontneamente en ausencia
de aire, para su transformacin y conservacin. La
aplicacin ms extendida y conocida de dichos
procesos es la obtencin de chucrut (Jagnow y Dawid, 1991). El
chucrut es un producto estable y de sabor tpico obtenido mediante
un complejo fenmeno qumico-microbiolgico. Durante la
fermentacin la multiplicacin de las bacterias lcticas, presentes
naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la
disminucin de la proliferacin de microorganismos perjudiciales y
el retraso o la inhibicin de la alteracin normal. Adems, la
acumulacin de cidos orgnicos y otros metabolitos provocan
cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentacin
se realiza en forma espontnea, pudindose detectar una sucesin
de microorganismos especficos en cada una de las fases del
proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecolgicas
(Hammes, 1991). La ctedra de Microbiologa de Alimentos,
perteneciente al quinto ao de la carrera de Ingeniera en
Alimentos, contempla en sus contenidos los distintos procesos de
obtencin de alimentos por fermentacin. En la prctica de
laboratorio, se simul la produccin de chucrut por fermentacin
espontnea a fin de facilitar la comprensin de la actividad de los
microorganismos en la modificacin y conservacin de un alimento.
El objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentacin
espontnea de repollo a travs de parmetros fisicoqumicos y
microbiolgicos con fines didcticos.

II. OBJETIVOS

Observar, estudiar y evaluar el proceso de fermentacin de

hortalizas. Desde el punto de vista microbiolgico dar la
importancia debida al control del proceso anaerbico para la
obtencin de una correcto desarrollo del a fermentacin lctica.

III. FUNDAMENTO TERICO

ING.SONIA POMAREDA ANGULO 1

 UNJBG- ESIA-
PRACTICA N 1: FERMENTACIN DE REPOLLO 2016

La fermentacin lctica en la cual se basa la obtencin de hortalizas

fermentadas es un proceso estrictamente anaerbico.

Las hortalizas se les colocan en salmueras iniciales al 8% y luego se

alcanza al 10-12%, paulatinamente. Deben de mantenerse
condiciones anaerbicas as no habr desarrollo de hongos. El cido
lctico se ira formando poco a poco, en 3 meses puede alcanzar 1-
2% a temperatura de 20C.

Durante el proceso es necesario controlar el pH, el % de acidez

titulable, % de sal y la temperatura. El % de sal no debe bajar del
8%, para evitar sobre todo en el inicio de la fermentacin el
desarrollo de bacterias anaerobias indeseables que malogren el
producto.

La fermentacin lctica se da por el desarrollo de las bacteria acido-

lcticas como : Stephylococcus lactis, Lactobacillus plantarum,
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis convirtiendo el
azcar contenida en la materia prima en acido lctico, que el da el
sabor caracterstico a ese producto.

Durante el proceso de fermentacin de verduras adems de ocurrir la

fermentacin lctica, ocurre fermentacin alcohlica de azucares,
formndose alcohol etlico con un desprendimiento de dixido de
carbono, se acumula alcohol etlico hasta el 0.5-0.7%, lo cual no
impide el desarrollo de microorganismos acido-lcticos, el alcohol
mejora el sabor y consistencia del producto final.
Qu es el Chucrut?

Se trata de una fermentacin acido lctica del repollo muy rico en

vitamina C. Es el resultado de la fermentacin lctica del repollo por
efecto de la Sal.

Uno de los alimentos probiticos ms conocidos y usados junto con el

Kfir es el Chucrut (Choucroute o choucrut) que se produce de la
fermentacin del repollo o col blanca. Al fermentar, las bacterias
lcticas (como los lactobacillum o los bifidubacterium) aumentan los
microorganismos beneficiosos que mejoran la flora intestinal,
reestablecen el pH del intestino delgado, mejoran el proceso digestivo
y la absorcin de nutrientes. Los beneficios de incoroporar a nuestra

ING.SONIA POMAREDA ANGULO 2

 UNJBG- ESIA-
PRACTICA N 1: FERMENTACIN DE REPOLLO 2016

dieta alimentos con accin probitica son mltiples, muchas

asociadas al sistema inmunitario y digestivo. La col fermentada tiene
altas cantidades de vitamina A, B1, B2, C, y minerales como el hierro,
calcio, fsforo y magnesio

RECETAS CON CHUCRUT.

Es importante tener en cuenta que el chucrut que venden en los

comercios ha perdido estas propiedades pues ha sido sometido a
procesos como la pasteurizacin y adems suelen contener altos
contenidos en sal. Aqu puedes ver la receta para hacer col
fermentada o chucrut.

En la gastronoma francesa: la
receta autentica de chucrut o
choucroute lleva tres salchichas,
Frankfurt, Estrasburgo y
Montbliard.

En la gastronoma alemana: se
hace el Chucrut a la alemana cocida con vino del Rin y se sirve
como guarnicin de salchichas de Nurenberg asadas, chuletas
de cerdo ahumadas, salchichas Frankfurt, codillo y jarrete, etc.

En la gastronoma Alsaciana: se prepara el choucroute o

chucrut con vino blanco, manzana y enebro, a ltimo momento
se agrega panceta y medio vaso de Kirsch, se sirve como
guarnicin de chuletas, salchichas Colmar, tocino, lomo,
pescuezo de cerdo, etc. se sirve con patata hervida bien
arenosas. Tambin se usa para hacer otros platos alsacianos con
perdiz, huevos fritos, caracoles, pescados, sopas, etc.

INFORMACIN NUTRICIONAL

Vitaminas; C, A, B1, B2
Minerales; Calcio, hierro, fsforo, magnesio.
Caloras de 10 a 20 por cien gramos.
PROPIEDADES DE LOS PRO BITICOS: chucrut o col
fermentada

ING.SONIA POMAREDA ANGULO 3

 UNJBG- ESIA-
PRACTICA N 1: FERMENTACIN DE REPOLLO 2016

Contiene cido lctico, de gran importancia para las bacterias

que tenemos en el intestino y estmago, favoreciendo las
digestiones y la absorcin de nutrientes.
Ayudan a eliminar o mejorar los sntomas y las alergias
Su gran aporte en enzimas beneficia al hgado y al pncreas
Favorecen el buen estado de la piel y las mucosas
Tiene efecto remineralizador sobre el organismo
El chucrut es muy til y efectivo para combatir los gases que se
generan durante la digestin as como la hinchazn.
Recomendado para personas que han estado medicados con
antibitico
Ejerce un importante efecto depurativo sobre el organismo
Es un buen aporte de vitamina C y muy rica en cido lctico,
enzimas digestivas y sales minerales.
La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal
para las bacterias del cido lctico que convierten los hidratos
de carbono de la verdura en cidos teraputicos, tales como
lctico y actico.
Estos cidos son buenos conservantes de las verduras,
estupendos reguladores del pH corporal y un medio de
intercambio idoneo para los microorganismos residentes en el
aparato digestivo, fomentando su crecimiento y por ende una
buena asimilacin de los nutrientes en las digestiones.

El chucrut adems est repleto de una gran variedad de probiticos

(ms de los que encontrars en un suplemento), incluyendo:

Weissella species
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus sakei
Lactobacillus paraplantarum
Lactobacillus coryniformis
Lactobacillus brevis
Lactococcus lactis subsp lactis
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc fallax
Leuconostoc citreum
Leuconostoc argentinum
Pediococcus pentosaceus

ING.SONIA POMAREDA ANGULO 4

 UNJBG- ESIA-
PRACTICA N 1: FERMENTACIN DE REPOLLO 2016

Cuando preparamos chucrut, lo que estamos haciendo es cultivar

bacterias que producen cido lctico a travs del proceso de
lactofermentacin.

Las bacterias consumen el azcar de la col y producen cido lctico,

etanol y dixido de carbono (vers cmo se forman burbujas cuando
fermentas el chucrut, esto es el CO2).

FERMENTACIN ANAERBICO

La fermentacin se lleva a cabo en un entorno desprovisto de

oxgeno. Las bacterias que buscamos son LAB (bacterias cido
lcticas) y stas se desarrollan muy bien en un entorno salado y
anaerbico. Si hay oxgeno disponible, otras bacterias menos
deseables pueden establecerse. Tambin es muy fcil que aparezca
moho, y si esto ocurre, no es seguro eliminar
la capa visible superficial, ya que las esporas
se pueden extender ms hacia el fondo, sin
que se lleguen a detectar a simple vista.
Otros botes con tapa de rosca no sirven,
porque todava dejan pasar oxgeno.

Beneficios de fermentar en un entorno desprovisto de

oxgeno:

Se obtendr niveles ms altos de bacterias beneficiosas y otro

equilibrio de bacterias algunas bacterias no se desarrollan en
presencia del oxgeno (el bfidus, por ejemplo).
Impedirs la formacin de alcohol, puesto que ste prefiere un
entorno con oxgeno.
Impedirs que se desarrollen niveles altos de histaminas en tus
alimentos fermentados.
Se producirn ms enzimas y vitaminas.
Evitars que se forme moho (el moho necesita oxgeno).

ING.SONIA POMAREDA ANGULO 5

 UNJBG- ESIA-
PRACTICA N 1: FERMENTACIN DE REPOLLO 2016

Evitars que los alimentos se oxiden y se vuelvan marrones.

Cuando se vuelven marrones tambin nos esta indicando que el
contenido en vitamina C se est desplomando o ya es
inexistente.
Luz

La fermentacin debe hacerse alejada de la luz ultravioleta. sta

puede acabar con organismos beneficiosos que intentas conseguir en
tu producto final fermentado. Puedes guardar los botes en armarios,
cajas, y si estn sobre la encimera, los puedes tapar con un pao.
Histricamente, los fermentos se hacan en pieles de animales,
recipientes de barro, enterrados bajo tierra o en barriles de roble.

Tiempo

Hacer chucrut es un proceso que tarda entre 4 y 8 semanas (o ms,

segn las condiciones ambientales) en darnos un beneficio ptimo. En
muchos sitios recomiendan dejar el recipiente fermentando durante
unos pocos das o una semana, y tras este tiempo, pasarlo al
frigorfico para que contine fermentando. Con esto no obtenemos un
fermento de verdad, ya que no ha tenido tiempo de pasar por todas
las fases de fermentacin y crear las LABs que tanto buscamos en el
chucrut. Los fermentos de col (incluyendo el cortido y el kimchi) son
los nicos que necesitan un proceso mucho ms largo.

Ademas, segn Edward Farnworth en su Handbook of Fermented

Functional Foods, con la fermentacin del chucrut es posible obtener
aminocidos libres que pueden causar intoxicaciones que llevan a
una reaccin de tipo histamnico. Esto sucede concretamente en
chucrut lactofermentado que no ha pasado por el proceso completo.

El objetivo de consumir alimentos fermentados es el de obtener un

beneficio nutricional, no causar un posible dao.

FERMENTACIN LCTICA

ING.SONIA POMAREDA ANGULO 6

 UNJBG- ESIA-
PRACTICA N 1: FERMENTACIN DE REPOLLO 2016

La fermentacin lctica es un mtodo de conservacin de hortalizas

que produce pocas alteraciones de su valor nutritivo. Debido al alto
tenor de vitamina C, el repollo fermentado era utilizado en la
prevencin del escorbuto por los navegantes y los habitantes de las
comarcas en los inviernos rigurosos. Originario de China y de Japn, el
mtodo se difundi por otros pases donde sufri adaptaciones varias.
Estas posibilitaron la elaboracin artesanal e industrial de productos
alimenticios como las aceitunas, el chucrut, los kimchis y los picles
(pepino, cebolla, maz, etc.). El chucrut es el producto de la
fermentacin del repollo (Brassica oleracea) por bacterias lcticas del
grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las hojas. El proceso
ocurre en condiciones anaerbicas, a temperatura ambiente y en
presencia de baja cantidad de sal (saladura seca). Desde el punto de
visa qumico se trata de una fermentacin heterolctica en la cual
adems de cido lctico se producen etanol y dixido de carbono. La
fermentacin lctica.

En la fermentacin homolctica el producto final es cido lctico, en

la fermentacin heterolctica tambin se forman etanol y cido
lctico.

Las tres fases de la fermentacin del chucrut

ING.SONIA POMAREDA ANGULO 7

 UNJBG- ESIA-
PRACTICA N 1: FERMENTACIN DE REPOLLO 2016

Si queremos fermentar el chucrut con xito, ste debe pasar por tres
fases concretas.

FASE 1 FASE 2 FASE 3

Leuconostoc Lactobacillus Lactobacillus brevisy

mesenteroidesinicia la plantarumyLactobacillu posiblemente
fermentacin, s cucumeriscontinan la tambinLactobacillus
produciendo dixido de fermentacin hasta que pentoaceticusterminan
carbono y de esta se llega a un nivel de el proceso. La
manera reemplazando cido lctico de entre temperatura ptima en
el oxgeno presente en 1.5-2%. Demasiada sal y estas dos ltimas fases
el bote y pasando a un temperaturas muy bajas es de entre 22C y
inhiben el desarrollo de
entorno anaerbico. La 32C.
estas bacterias, as que
temperatura ptima en
hay que llevar cuidado
esta fase es de entre
de no salar demasiado el
7.5C y 18C. fermento y
definitivamente no
debemos refrigerarlo
todava.

IV. MATERIALES
Baldes de plstico Probetas
Cuchillos Densmetros en Be
Cocina Termmetro
Balanzas

ING.SONIA POMAREDA ANGULO 8

 UNJBG- ESIA-
PRACTICA N 1: FERMENTACIN DE REPOLLO 2016

Equipo para medir acidez pH-metro

titulable

ING.SONIA POMAREDA ANGULO 9


Normas de limpieza estrictas son indispensables: mesa,
utensilios, manos, etc. A pesar de tratarse de un alimento
elaborado artesanalmente en diferentes pases, el consumo del
repollo fermentado es desaconsejado cuando se prepara sin las
debidas precauciones, dentro del mbito escolar. La degustacin es
de total responsabilidad del Profesor.

V. PROCEDIMIENTO
La preparacin del chucrut se realiz de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo:

Seguimiento de la fermentacin

Control de la formacin de cido
Concentracin de cido lctico:
Tomar 1 ml de extracto y agregarle 10 ml de agua destilada
(1:10
Agregar agua destilada mas 50 ml, luego 3 gotas de
fenolftalena
Titular con soda 0.1 N
Anotar el gasto de soda (G).

La frmula es la siguiente:
0.090 xGxN
cido Lctico= x 100
ml muestra

VI. CLCULOS Y RESULTADOS

Clculo de la cantidad de sal

Sal: 2.5%
Repollo: 646 g
646 g ------------- 100%
X--------------2.5%
x=16,1605 gr de sal

En total se utiliz 16,1605 gramos de sal de mesa para
mezclar con 646 gramos de repollo picado.
Acidez lctica:
Determinacin de la acidez en trminos de cido lctico
0.9 X N ( NAOH ) X F X G X 100
% DE ACIDEZ= peso de la muestra

Martes 13/09/16

0.9 X 0.0906 N X 1 X 0.96 ml X 100
% DE ACIDEZ= 10 gr =0.73%

Ph=5.66

Mircoles 14/09/16

0.9 X 0.0906 N X 1 X 2.8 ml X 100
% DE ACIDEZ= 10 gr =2.28%

Ph=4.49

Jueves 15/09/16
0.9 X 0.0906 N X 1 X 3.2ml X 100
% DE ACIDEZ= 10 gr =2.61%

Ph=4

Viernes 16/09/16

0.9 X 0.0906 N X 1 X 7.9ml X 100
% DE ACIDEZ= 10 gr =6.44%

Ph=3.5

Despus de 2 semanas (lunes 26/09/16):

0.9 X 0.0906 N X 1 X 17.5 ml X 100
% DE ACIDEZ= 10 gr =14.27


VII. DISCUSIN DE RESULTADOS
De acuerdo a los resultados obtenidos la primera muestra llego
a 14.27 en 14 das, la cual no est entre el rango deseado, aunque
la temperatura tambin influy mucho puesto que en nuestra zona
la temperatura es muy alta. Segn el autor Meyer, el producto
elaborado contendr un 1.8% de cido lctico, mientras que para
James el cido lctico estar en proporcin de 1.0 - 1.3% en el
proceso final. Y nuestro chucrut est lejos del rango deseado,
segn los respectivos autores. Como se puede ver en los clculos
del cido lctico va aumentando mientras ms das est
fermentando.

El jugo formado bajo la accin de la sal y de la compresin sube
a la superficie y a las 8 horas ya existe suficiente cantidad para
cubrir el material.
La fermentacin se realiza de la siguiente manera:
Activica de las bacterias lcticas, produciendo un aumento de
temperatura y al mismo tiempo una elevacin rpida de la
 acidez, que llega a 1.75 o 1.8% en acido si la temperatura es
optima y si es baja alcanza 1.25 o 1.4% con formacin de
productos secundarios indeterminados.

VIII. CONCLUSIONES

Las actividades desarrolladas permitieron la comprensin del
proceso de obtencin de chucrut, caracterizado por la seleccin
de microorganismos especficos responsables de la acidificacin
y conservacin del vegetal.
No se cumplieron con todos los objetivos tratados, puesto que
nosotros aprendimos las tcnicas bsicas para la elaboracin del
chucrut.
Los anlisis sobre concentracin de cido lctico que se realiz
son muy importantes para obtener una chucrut con los
parmetros definidos.
El repollo debe estar siempre fresca y conservada a temperatura
fresca.
La fermentacin del repollo es causada por microorganismos
presentes en ella. Leuconostoc mesenteroides y L. Plantarum
son las dos bacterias lcticas idneas para la fabricacin de
chucrut.

IX. RECOMENDACIONES

El envasado puede ser en:
Frio: se llenan las latas con chucrut y se esterilizan a 65-75C.
Caliente: consiste en calentar el chucrut en su propio jugo
hasta 45C, luego se llenan las latas y se agrega salmuera a
75C y se cierran sin esterilizar.

X. BIBLIOGRAFA

James M. Jay (1978). Microbiologa Moderna de los Alimentos,
Editorial Acribia, 2 Edicion Espaola, Zaragoza (Espaa).
Meyer, Marco R (1984). Elaboracion de Frutas y Hortalizas,
Editorial Trillas, Mexico.
Fleming, N.P., McFeeteers and Humphries. 1988. A fermentor for
study of sauerkraut fermentation. Biotech. and Bioengin. 31:189-
197.
Friedrich, C. (1995) Favouring Lactobacillus plantarum on
cabbage.Process 1107: 31. -Jagnow, G. y Dawid, W.
Biotecnologa. Introduccin con experimentos modelo. Ed.Acribia
S.A. Zaragoza, Espaa. 1991.
 Hammes, W.P. (1991). Fermentation of non-dairy foods. Food
Biotech., 5 (3): 293-303.
Mallo, R., Tabera, A., Civit, D., Erpelding, A. (2002). Proceso
fermentativo en la produccin de sauerkraut (chucrut) e
identificacin de bacterias cido lcticas. La alimentacin
latinoamericana, 442: 44-47.
Mller, G. Microbiologa de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia
S.A. Zaragoza, Espaa 1981