Professional Documents
Culture Documents
TESIS
QUE PARA OBTEBER EL TTULO DE
QUMICO
PRESENTA
cabeza. .
solo.
llevar. . . . .
A Dios:
Por darme la vida y permitirme llegar a esta etapa de mi vida, por todo lo
que me ha dado, por permitirme seguir caminando y concederme la gracia de
tener a mis seres ms queridos y adems por darme paciencia para la realizacin
de este trabajo.
A mis padres:
Rosendo Cota Esquer y Martha Juregui Rodrguez. Por formarme como
una persona de bien y por darme la herencia ms valiosa de mi vida Mi
educacin
A mis Hermanos:
Rosendo, Oscar y la pequea Niltza por todos los momentos que hemos
compartido en nuestras vidas, alegras, tristezas y pleitos experiencias que a
pesar de todo siempre nos mantendremos unidos.
A mi familia:
A todos los hijos de mi Abuela Eutimia y mi abuela Josefa por ayudarme
cuando ms los necesitaba para salir adelante con mis estudios y por ser parte
importante en mi vida.
A mi novia:
Deysi Nez Olague. Gracias por todo tu amor, paciencia y apoyo
incondicional; por ser en cada momento mi refugio y estmulo, por estar a cada
momento motivndome, dndome consejos para lograr que culminara este
trabajo, por estar a mi lado regalndome tu amor contribuyendo as a mi felicidad.
A mis compaeros y amigos:
Que han sabido ser tolerantes conmigo y que me han permitido compartir
grandes momentos a su lado y por brindarme el regalo ms valioso que cualquier
persona pueda recibir La amistad.
Un vnculo que perdura para toda la vida y que slo puede verse con los ojos del
corazn.
AGRADECIMIENTOS
A Dios:
Gracias seor, por brindarme salud y amor, y permitirme llegar con facilidad
a la culminacin de mi carrera profesional.
A mis padres:
Por haberme dado la oportunidad de superarme, ya que con su apoyo y
esfuerzo, hoy ven culminada una etapa ms de mi vida, a ustedes les debo gran
parte de lo que soy y de lo que hasta hoy he podido lograr.
Al Instituto Tecnolgico de Sonora:
Por facilitarme los medios para adquirir la formacin necesaria en la etapa
profesional que hoy inicio.
A mis asesores:
M.I. Anacleto Flix Fuentes y la M.C. Olga Nydia Campas por dedicarme
tiempo para la realizacin de este trabajo as como por los conocimientos que
ayudaron a enriquecerlo, por todo el apoyo que me han brindado. Mil gracias.
A mis compaeros y amigos de Generacin:
Que siempre me ayudaron a lo largo de mi carrera y en especial a todos los que
de alguna manera me apoyaron y alentaron en la elaboracin de este trabajo:
Francisco, Octavio, Guillermo, Carlos, Paola A, Paola Z, Roci L, Roci P, Aigle,
paty, Fabiola, Blanca, Tsugi.
A mis mejores amigos:
Con quienes he compartido los mejores momentos de mi vida: Francisco, Memo,
Octavio, Chinchillas, Bladis, Chino, y mis mejores amigos que me vieron crecer
Chelelo, Javi, Yimi, Dani, Lito, y compaeros futbolistas. No tengo palabras para
agradecer el que me acepten como soy y no como ustedes quisieran que fuera.
Muchas gracias.......................Ricardo Cota J.
RESUMEN
El presente trabajo se realiz en el Laboratorio de Microbiologa de la Direccin de
Investigacin y Estudios de Posgrado (DIEP) del ITSON. Durante el periodo de
junio a septiembre de 2001, se recolectaron un total de 60 muestras de yogurt en
centros comerciales de Ciudad. Obregn, Sonora, de las cuales 50 contenan
fruta y 10 sin fruta con el fin de determinar la calidad sanitaria y comprobar si es
apto para el consumo humano.
vii
y levaduras sobrepasan la norma en ms del 51.11% del total de las muestras y la
presencia de coliformes totales son indicadores de la mala higiene durante su
elaboracin y venta.
NDICE
ndicice...i
Lista de tablas..iv
Lista de figuras.v
Resumen..vi
CAPTULO I
INTRODUCCIN...1
1.1Antecedentes............4
1.2 Justificacin......6
1.3 Planteamiento del problema......6
1.4 Objetivos.......7
1.4.1 Objetivo general.....................7
1.4.2 Objetivos particulares.........7
1.5 Hiptesis....8
CAPTULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 Generalidades de la leche y sus derivados..............9
2.1.1 Proceso de elaboracin del yogurt.13
2.1.2 La importancia del yogurt en nuestra alimentacin........14
2.2 Fuentes de contaminacin..16
2.2.1 El animal productor...16
2.2.2 Personal......17
2.2.3 Utensilios y equipos..17
2.2.4 Polvo y basura.......18
2.2.5 Insectos y roedores.......18
2.3 Contaminantes Biolgicos...19
ii
2.3.1 Hongos y levaduras........20
2.3.2 Grupo coliforme.......21
2.3.3 Genero Escherichia.22
2.3.4 Genero Salmonella..24
CAPTULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1 Seleccin de los sitios de muestreo....26
3.2 Recoleccin de las muestras....27
3.3 Material y equipo.27
3.4 Reactivos y medios.27
3.5 Preparacin de muestras......28
3.6 Recuento de hongos y levaduras por el mtodo de vaciado en placa.......28
3.7 Determinacin del NMP por la tcnica de tubos de fermentacin mltiple......29
3.7.1 Nmero Ms Probable de coliformes totales..........................29
3.7.2 Nmero Ms Probable de coliformes fecales..................29
3.8 Aislamiento e Identificacin de Escherichia coli..................................30
3.9 Aislamiento e Identificacin de Salmonella.....30
CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Recuento de Hongos y Levaduras..31
4.2 Determinacin del NMP por la tcnica de tubos de fermentacin mltiple..34
4.2.1 Resultado del NMP de coliformes totales...34
4.2.2 Resultado del NMP de coliformes fecales..35
4.3 Aislamiento e identificacin de colonias de Escherichia coli y Salmonella36
iii
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones...37
5.2 Recomendaciones.38
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..39
ANEXOS.41
LISTA DE TABLAS
2 Escherichia coli. 23
3 Salmonella. 25
CAPITULO I
INTRODUCCIN
Los alimentos que el hombre consume se han dividido en ocho grupos principales
como se muestra en la tabla 1. Cuatro de origen vegetal y cuatro de origen animal.
De los cuales las leches y derivados son los de mayor inters para nuestro
estudio.
Capitulo I. Introduccin 3
Capitulo I. Introduccin 4
1.1 Antecedentes
Capitulo I. Introduccin. 5
Capitulo I. Introduccin 6
1.2 Justificacin
Capitulo I. Introduccin 7
1.4 Objetivos
Capitulo I. Introduccin 8
1.5 Hiptesis
Equidos
Yegua 10 1.5 5.9 0.4 2.2 50 -
Burra 10 1.5 6.2 0.5 1.8 45 -
Rumiantes
Vaca 12.5 3.5 4.7 0.8 3.5 78 5
Cabra 13.8 4.3 4.7 0.8 4 75 7
Oveja 19.1 7.5 4.5 1.1 6 77 5
Bfala 17.8 7.5 4.7 0.8 4.8 80 -
Reno 31.9 17.5 2.5 1.5 10.4 80 -
Suidos
Cerda 18.3 6 5.4 0.9 6 50 8
Carnvoros y roedores
Gata
Perra 20 5 5 1 9 33 -
Coneja 25.2 10 3 1.2 11 50 -
29.3 12 1.8 2 13.5 70 -
3) Leches modificadas:
- leches medicamentosas
- aromatizadas esterilizadas
- leches fermentadas o acidificadas: yogurt, leche acidfila, kfir.
Los individuos que sufren alteraciones en la flora intestinal, ya sea por algn tipo
de tratamiento farmacolgico, por alguna infeccin intestinal o por estrs, son los
que ms pueden beneficiarse de los efectos positivos de los probiticos, dado que
les ayudarn a restablecerla. La asociacin entre yogures y propiedades
saludables se remonta al inicio de su produccin industrial, y por ello en un
principio se dispensaban en farmacias ( Carmen Vidal Carou, 2000).
Es quizs a este nivel donde pueden hallarse las principales ventajas de las
leches fermentadas actuales, que incorporan microorganismos tipo
"Bifidobacterium", "Lactobacillus casei", "Lactobacillus acidophilus", frente a los
yogures clsicos, que contienen "Lactobacillus bulgaricus" y "Streptococcus
thermophilus" como se muestran en la figura 1.
Figura 1. Bacterias lcticas del yogurt.
En cualquier caso, s que parece haber total coincidencia en destacar que, para
que se manifiesten los efectos beneficiosos, debe haber un consumo regular y,
para que estos efectos sean persistentes, el consumo debe ser prolongado. Dado
que no se han descrito efectos adversos derivados de la ingesta de este tipo de
alimentos probiticos, y siguiendo la filosofa de Ilja Metchnikov (premio Nbel de
Medicina en 1908, junto con Pal Ehrlich, primer gran defensor de los potenciales
beneficios de las leches fermentadas): "Si los esperados y pretendidos efectos no
aparecen, por lo menos el consumidor quedar satisfecho por el buen gusto del
producto". Sin olvidar, adems, su muy destacable valor nutritivo y su no discutido
efecto protector frente a infecciones intestinales (Carmen Vidal Carou, 2000).
2.2 Fuentes de contaminacin
Se debe tener cuidado que la ubre y tetas del animal productor estn limpias y se
les tenga un cuidado sanitario especial poco antes de la ordea, su superficie
puede ser una fuente de contaminacin considerable. El polvo y los pelos caen a
menudo de la vaca a los utensilios de ordea. La primera leche que sale de cada
teta debe de colectarse separadamente y descartarse. Esta leche arrastra
cualquier desecho del exterior que se haya introducido por el orificio del canal de
la teta.
Pocas enfermedades del animal productor, excepto las que involucran a la ubre,
aportan directamente microorganismos al contenido de la leche durante la ordea.
2.2.2 Personal
Se sabe que los utensilios y el equipo son fuente mas importantes en cuanto a
cantidades de la microflora que contamine la leche. No solamente debe eliminarse
los slidos de la leche y otros residuos del equipo durante le proceso de limpieza
sino que deben eliminar y distribuir los organismos viables. La eliminacin de
mugre no siempre se lleva adecuadamente. Parte permanece a menudo,
especialmente en las esquinas, ranuras, grietas, dientes, raspones, y otras
irregularidades de la superficie que estn en contacto con el producto.
Capitulo II. Revisin Bibliografica 18
La basura y la mugre seca son levantadas por los movimientos del aire y
transformadas como polvo por la atmsfera. Por esta razn, el polvo puede ser
una fuente inimaginable de contaminacin. La viabilidad de los microorganismos
se puede destruir por el calentamiento y la desecacin contaminante a la
exposicin al aire y al sol. Esto, no obstante, no es indefectible. No se debe
permitir que el polvo entre a el rea de ordea, a la estacin recolectora ni a la de
enfriado, as como tampoco la instalacin de elaboracin de productos lcteos
en donde pudiera sedimentarse sobre el equipo y los productos. Hay que evitar
que el polvo y la basura se introduzcan al abastecimiento de agua destinada a la
elaboracin de los productos lcteos. (Keatin, 1999)
Cuando los estrter se resiembran diariamente merece la pena llevar acabo por
rutina pruebas de deteccin de coliformes ya que, aunque la elevada acidez limita
su crecimiento, una lenta acidificacin puede permitir el desarrollo de los mismos
suficiente para dar lugar a sabores y aromas desagradables del producto final.
Capitulo II. Revisin Bibliografica 20
Los hongos tienen mayor preferencia por los azucares como fuente de energa y
requieren, para un ptimo desarrollo, elementos nutritivos. Las temperaturas
ptimas para el desarrollo de los hongos son de 25 a 30C y su presencia es
indicacin de una mala higiene durante el procesamiento del alimento o su
almacenamiento (Keatin, 1999).
Este genero comprende una sola especie, E. coli., fermenta la lactosa y otros
carbohidratos de acuerdo con una fermentacin formica mixta, rindiendo cido
lctico, actico y frmico. E. coli se encuentra en el intestino grueso de la mayora
de los animales de sangre caliente y por tanto contamina la leche ya sea
directamente o indirectamente mediante el material fecal. E. coli, si las
condiciones son favorables, pueden alterar la leche y la mayora de los productos
lcteos, produciendo gas y un olor a suciedad (R.K. Robinson, 1987).
La bacteria Escherichia coli es una bacteria vieja conocida de los seres vivos,
suele encontrrsela en la flora intestinal del hombre y el ganado.
Hay distintas clases de E. coli, algunas son inofensivas, mientras que otras causan
diarreas de distinta gravedad. En los ltimos aos ha aparecido una nueva
variante, conocida como E. coli 0157 que es muy txica. Si se la relaciona con la
aparicin del sndrome urmico hemoltico, puede comprometer seriamente los
riones, y en un pequeo porcentaje de casos llega a causar la muerte del
paciente. (J.C. Gur.1998).
Capitulo II. Revisin Bibliogrfica 23
http://www.lugo.usc.es/ecoli.com; 2001
Las dos cepas de E. coli comparten cerca de 3.500 genes. Sin embargo, la
O157:H7 posee 1.300 genes adicionales que no se encuentran en la bacteria no
daina. Esta, por su parte, tiene 530 genes nicos que no comparte con la
O157:H7", ha explicado Nicole Perna, coordinadora de la investigacin. La experta
ha comentado que el genoma posee una enorme plasticidad, por lo que es capaz
de sufrir cambios con mucha rapidez.
Los datos nos indican que la bacteria se localiza en un lugar cercano de la escala
evolutiva, cerca de cinco millones de aos. La enorme variabilidad gentica puede
explicar la diversidad de enfermedades humanas que puede llegar a
desencadenar.
Sin embargo, S. tiphy, el agente etiolgico de la fiebre tifoidea, nunca produce gas.
Este microorganismo tambin puede contaminar la leche a travs de materia
fecal, y en ciertas circunstancias las vacas que padecen salmonelosis, eliminan
microorganismos viables en la leche (Hobbs and Gilbert, 1978).
Figura 3. Salmonella
http://www.about-salmonella.com; 2001
CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS
Prueba presuntiva:
De la disolucin que se prepar con 90 ml de agua estril y 10 g de yogurt, se
prepararon dos diluciones tomando 1 ml del lquido, siendo un total de tres
diferentes concentraciones (10-1, 10-2 , 10-3 ) de cada una de las concentraciones
se siembra por triplicado en 10 ml de caldo lauril sulfato a simple concentracin
con campana Durham. Se incubaron a 37C por 24 a 48 horas. A las 48 horas los
tubos de fermentacin que produjeron gas y presentaron turbidez se toman como
positivos.
Prueba confirmativa:
Prueba presuntiva:
Prueba confirmativa:
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados fueron comparados con los establecidos por la Norma Mexicana
NMX-F-444-1983. Yogurt o leche blgara. La cual establece las especificaciones
microbiolgicas mostradas en la tabla 5.
4 de junio 0 0 0 0 9 0
11 de junio 0 0 0 90* 0 0
18 de junio 0 0 0 90* 0 4
25 de junio 0 0 0 0 15* 1100*
2 de julio 0 0 0 0 1100* 0
9 de julio 0 0 0 0 (0) (0)
16 de julio 0 0 0 0 (0) (0)
23 de julio 0 4 0 0 (0) (0)
13 de agosto 4 0 40* 0 (0) (0)
20 de agosto 23* 0 0 0 (0) (0)
(*) Fuera de norma ( ) yogurt sin fruta
En cuanto al yogurt sin fruta no hubo desarrollo de turbidez y gas en los tubos de
fermentacin mltiple, debido a la procedencia industrial del alimento y el no ser
sometido a la manipulacin humana al adicionar o mezclarlo con otros alimentos
como las frutas, las cuales al no ser tratadas higinicamente o sometidas a un
proceso de sanitizacin contribuyen a la contaminacin microbiolgica del
alimento.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
Con respecto a coliformes totales se encontr que el 11.66 % de las muestras que
se analizaron sobrepasan las especificaciones establecidas por las Normas
Mexicanas para coliformes totales.
5.2 Recomendaciones
Lavar y desinfectar las frutas que se le van a adicionar al yogurt con el fin de
reducir la carga microbiana en el alimento.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
Bibliografa 40
http://www.marlerclark.com/resources.html
http://www.about-salmonella.com
http://www. aba-online.org.ar/publicaciones.html
http://www.lugo.usc.es/ecoli.com
http://www.secuslugo.lugo.usc.es/ecoli/vtese.html
ANEXOS
Anexo 42