Listado de grficas

Grfica 1 Genero
Grfica 2 Calidad del encuestado
Grfica 3 Preparacin acadmica
Grfica 4 Prioridad
Grfica 5 Proveedor
Grfica 6 Preferencia
Grfica 7 Traslado
Grfica 8 Importancia
Grfica 9 Frecuencia
Grfica 10 Pedidos
 Introduccin
Este trabajo pretende ser una herramienta de ayuda para identificar cules son las fortalezas y
falencias que tienen las famas en la localidad 18 respecto al proceso para adquirir y distribuir
crnicos en sus negocios.
Si bien es cierto que es un producto que puede catalogarse de consumo diario, tambin es
necesario saber cules son las medidas sanitarias que se realiza para el tratamiento, transporte y
conversacin de estos alimentos; esta investigacin nos arroja informacin importante para saber
cules son los puntos crticos y cules pueden ser las mejoras de cada uno de los procesos y
procedimientos.
 1. Problema
1.1 Identificacin del problema
Los pequeos comerciantes de carne que tienen una fama como punto de venta, requieren contar
con sus productos para la venta a primera hora de cada da, pero para lograr esto se observa que
en el transporte de la carne desde los mataderos hasta los establecimientos de comercio, existe
gran informalidad en el negocio lo que genera que las condiciones de transporte no garanticen las
condiciones mnimas de salubridad.
Teniendo en cuenta que la carne es un ingrediente que se usa casi que a diario en la alimentacin
de los Bogotanos, se convierte en un serio problema el saber que lo que se est consumiendo no
es saludable y podra llegar a tener un impacto negativo en cuento a la salud.

A dems de ser un problema de salud pblica tambin se convierte en un problema econmico

para los empresarios porque si tiene un producto que no cumple con ciertos estndares de calidad,
ser una inversin que no traer mayor ganancia, por los costos que llegara a incurrir.

En Bogot existen dos grandes frigorficos que han monopolizado la comercializacin,

almacenamiento, despiece y transformacin de la carne, el primero es el Frigorfico San Martin,
ubicado sobre la Av Cali, y el Frigorfico Guadalupe ubicado sobre la autopista sur,
convirtindose en los puntos mas concurridos por los carniceros de Bogot. Actualmente existen
normas que regulan la actividad del transporte de carne como el decreto 3149 de 2007, que
establece un grupo de condiciones para desempear esta actividad. A su vez los mismos
mataderos prestan el servicio de transporte pero no est al alcance de todos los comerciantes ya
que representa un costo adicional que es muy elevado, por lo tanto acuden a quienes realizan la
misma actividad de manera informal, pero en vehculos no aptos para el transporte de carnes en
sanas condiciones.

1.2 Planteamiento del problema

A pesar de que en Bogot ya existen empresas dedicadas al transporte de alimentos refrigerados,
no son asequibles a todo el mercado, generando el uso de transportes informales y aumentando el
incumplimiento de las normas sanitarias necesarias para la manipulacin, desposte y distribucin
de estos alimentos.

Actualmente los pequeos distribuidores localizados en los barrios que se encuentran en los
estratos 1, 2 y 3, son los que presentan mayores dificultades para el traslado de sus mercancas
directamente a sus puntos de ventas, razn por la cual es nuestro mercado objetivo. Nuestra
propuesta est dirigida a comerciantes que por falta de conocimiento realizan actos indebidos
respecto a la manipulacin de un alimento que se encuentran en la canasta familiar y que son de
consumo humano.
Este servicio busca brindar servicio de transporte de los alimentos cumpliendo con la
normatividad exigida para ello y distribucin del mismo con el personal idneo para realizarlo,
convirtindonos en intermediarios entre los mataderos vs los puntos de ventas ubicados en los
barrios del sur de Bogot.

1.3 Formulacin del problema

Existe mercado para esta propuesta de transporte de alimentos?
Dnde est ubicado nuestro cliente objetivo?
Qu papel juega el transporte informal para el traslado de productos crnicos?
Cul es la tendencia del cliente?
 2. Objetivos
2.1 Objetivo general
Conocer la necesidad del cliente objetivo con el fin de proponer planes de accin que aumenten
la productividad y mejoren los procesos efectuados para la comercializacin y transformacin de
la carne para conseguir la calidad idnea de los productos ofertados.

2.2 Objetivos especficos

Identificar las tendencias manejadas por los propietarios de los puntos de venta.
Conocer el tamao del cliente objetivo.
Planificar rutas de distribucin acordes con la ubicacin de los puntos de venta.
Mitigar el uso de mtodos informales dirigidas a la manipulacin de alimentos que
necesitan continuar con su cadena de fro para su preservacin.
Analizar los costos de este servicio para que sean llamativos al cliente.
 3. Justificacin
La razn de esta investigacin de mercados surge debido a la gran participacin que tiene la
carne como alimento bsico en las familias colombianas y del proceso de transformacin de esta
materia prima para que llegue al destino final que son los consumidores. Si bien es cierto que este
producto se encuentra en todos los barrios y en cualquier tienda, es bueno saber cul es el
tratamiento que se le esta danto a este alimento que inicia desde el cuidado de los animales hasta
el sacrificio y desposte de los mismos para su posterior distribucin.

Sin embargo en la actualidad la informalidad hace parte de este negocio y logra desplazar las
medidas sanitarias y de seguridad a un segundo plano, lo que da paso a la manipulacin
incorrecta de alimentos crnicos, perdida de la cadena de frio, perdida de nutrientes que afectan
directamente al consumidor de este producto.

Sin lugar a dudas este tipo de alimento debe ser uno de los productos que cuente con las mejores
condiciones de seguridad, manipulacin y transformacin que de una u otra manera garanticen la
calidad del producto ofertado.
 4. Marco de referencia
4.1 Estado del Arte

Como antecedente fundamental encontramos al FRIGORFICO DE GUADALUPE que es el

principal centro de negocios y servicios del sector crnico y sus derivados de todo el pas, fue
fundado desde 01 de octubre de 1964 adoptando del nombre de Frigorfico Guadalupe Ltda y el
18 de marzo de 1966 se inaugura el mismo con el sacrificio de la primera res y hasta 1998 se cre
el primer sistema de cuartos fros para porcinos. Este frigorfico en octubre del ao 2015 ya
cuenta con el aval del INVIMA para para empezar a exportar carne de res.

Meneses y Montoya comentan que los comienzos de frigorficos en Colombia iniciaron en el

siglo XX donde nacionales unidos con las tcnicas e ideas innovadoras de extranjeros
desarrollaron en el pas la industria de crnicos que en la actualidad tiene un gran
posicionamiento de mercado y cada da crece por su alta demanda en el mercado.

Sin embargo la mayora de los frigorficos crnicos en Colombia se localizan en las riberas de los
ros, con la costumbre de verter los residuos, con el inconveniente de que son pocas las
organizaciones que poseen plantas de tratamiento de agua residuales con tecnologas biolgicas
anaerbicas o aerbicas y fisicoqumicas o una combinacin de las dos, que cumplan con los
parmetros de vertimientos exigidos por la autoridad ambiental de cada ciudad (chavarro, 2013)

Tambin encontramos el FRIGORFICO SAN MARTIN DE PORRES El Frigorfico San Martn

se fund en el ao 1964 en la zona localizada en el barrio la Floresta, aos despus fue trasladado
a la Av. Ciudad de Cali con calle 13 cerca de importantes avenidas como: Av. Boyac, Av. 68, Av.
de las Amricas, por lo cual su condicin geogrfica es inmejorable tanto para la afluencia de
ganado como para la distribucin de carne en canal. Cuenta con una extensin, maquinaria y
sistemas Europeos suficientes para sacrificar con holgura ms de 20000 reses y 10000 porcinos
por mes, as como un moderno sistema de pesaje y sacrificio automtico.
Sus principales productos ofrecidos son: Carne bovina, carne porcina, viseras bovinas, viseras
porcinas, harina de sangre, entre otros. Es de resaltar que este frigorfico alberga en su interior
diversos almacenes o locales donde venden la carne al por mayor y de tal, sin embargo son muy
pocos los que prestan el servicio de transporte puerta a puerta.

4.2. Marco conceptual

Matadero es Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de

animales de abasto pblico o para consumo humano, as como para tareas complementarias de
elaboracin o industrializacin de los productos derivados.(Decreto 2278 de 1982 art.4).

Control de proceso: Verificaciones que se realizan durante la fabricacin para asegurar que un
producto y el proceso que se realiza, estn de acuerdo a especificaciones predeterminadas.

Riesgos Sanitarios: son aquellos que afectan en forma ms especfica la salud de la poblacin
humana y animal. Generan contaminacin hacia las carnes y vsceras de consumo humano o
animal a travs de la presencia de grmenes infectocontagiosos causantes de enfermedades, que
generan enfermedades o se convierten en agresores de los seres humanos.

Riesgos Ambientales afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones
normales. Generan contaminacin hacia el ambiente: aire, suelos, aguas contaminacin, criaderos
de plagas, afectando la calidad de vida con olores.

Refrigeracin: Permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos, con el fin de almacenar
los alimentos en ptimas condiciones.

Desposte: Es el proceso que consiste en la separacin de tres componentes seo, muscular y

adiposo.

Calidad de la carne: La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad

composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto,
olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor

Invima: Es un entidad pblica del orden nacional, de carcter cientfico y tecnolgico, con
personera jurdica, autonoma administrativa y patrimonio independiente, perteneciente al
Sistema de Salud, adscrito al Ministerio de la Proteccin Social y con sujecin a las disposiciones
generales que regulan su funcionamiento. Ejecuta las polticas formuladas por el Ministerio de la
Proteccin Social en materia de vigilancia sanitaria y de control de calidad de: medicamentos,
productos biolgicos, alimentos, bebidas alcohlicas, cosmticos, dispositivos, elementos mdico
quirrgicos, odontolgicos, productos naturales, homeopticos y los generados por
biotecnologa, reactivos de diagnstico y otros que puedan tener impacto en la salud individual
y colectiva

Proveedor: Un proveedor puede ser una persona o una empresa que abastece a
otras empresas con existencias (artculos), los cuales sern transformados para venderlos
posteriormente o directamente se compran para su venta

Intermediario: Individuo o institucin que media en el proceso productivo, bien sea entre el
productor de materias primas y el fabricante, o bien entre el fabricante y el consumidor final.

Sanidad: conjunto de servicios, personal e instalaciones del Estado que se encuentran destinados
y abocados a la preservacin de la salud pblica de los habitantes del mencionado estado.

Precio: Es el valor monetario que se le asigna a algo. Todos los productos y servicios que se
ofrecen en el mercado tienen un precio, que es el dinero que el comprador o cliente debe abonar
para concretar la operacin.

Higiene: Se refiere a la limpieza y el aseo, ya sea del cuerpo como de las viviendas o los lugares
pblicos. Se puede distinguir entre la higiene personal o privada (cuya aplicacin es
responsabilidad del propio individuo) y la higiene pblica (que debe ser garantizada por
el Estado).

Ganado: Es el conjunto de animales criados por el ser humano, sobre todo mamferos, para la
produccin de carne y sus derivados, que son utilizados en la alimentacin humana. La actividad
humana encargada del ganado es la ganadera.

4.3. Marco legal

Para el manejo y transporte de productos crnicos, el gobierno ha establecido una serie de normas
con el fin de regular esta actividad, entre las principales leyes y normas encontramos loas
siguientes:

1. DECRETO 1500 DE 2007

Artculo 6. Inscripcin, autorizacin sanitaria y registro de establecimientos. Todo

establecimiento para su funcionamiento, deber inscribirse ante la autoridad sanitaria competente
y solicitar visita de inspeccin, para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el
reglamento tcnico que se define en el presente decreto y las reglamentaciones que para el efecto
se expidan, con el propsito de que la autoridad sanitaria autorice sanitariamente el
funcionamiento del establecimiento y lo registre.

Artculo 9. Vida til de la carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos. Las
plantas de beneficio, de desposte, desprese y de derivados crnicos establecern la vida til del
producto de acuerdo con las condiciones de conservacin, con base en estudios de estabilidad, los
cuales debern estar disponibles para la aprobacin de la autoridad sanitaria.

2. RESOLUCIN No. 002505 DE 2004

Que el artculo 131 Literal B de la Ley 769 de 2002 estipula que el conductor de un vehculo
automotor que transporte carne, pescado o alimentos fcilmente corruptibles, en vehculos que no
cumplan las condiciones fijadas por el Ministerio de Transporte ser sancionado con una multa
equivalente a ocho (8) salarios mnimos legales diarios vigentes, adems, se le suspender la
licencia de conduccin por el trmino de tres (3) meses, sin perjuicio de lo que establezcan las
autoridades sanitarias.

3. DECRETO 2270 2012

Que mediante el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de
2008,2380,4131,4974 de 2009,3961 de 2011 y 917 de 2012, se estableci el reglamento tcnico a
travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para el Consumo Humano y
se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin
primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercializacin, expendio, importacin o exportacin.

"Artculo 2. Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en el reglamento tcnico que se

establece a travs del presente decreto se aplicarn en todo el territorio nacional a: 1. Todas las
personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en los eslabones de la cadena
alimentaria de la carne y productos crnicos comestibles para el consumo humano, lo que
comprende predios de produccin primaria, transporte de animales a las plantas de beneficio,
plantas de beneficio, plantas de desposte o desprese, el transporte, el almacenamiento y el
expendio de carne, productos crnicos comestibles destinados al consumo humano.

4. RESOLUCIN 4284 DE 2007

ARTCULO 27. REA DE DESPACHO. Todas las plantas de beneficio, desposte o

almacenamiento de canales y productos crnicos comestibles deben cumplir, adems de los
estndares de ejecucin sanitaria, los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1.
Debe ser cerrada y protegida de la contaminacin externa y prevenir variaciones adversas de
temperaturas para el producto. 1.2. Las puertas de esta rea deben contar con sistemas de acople
para los vehculos a fin de evitar el choque trmico. 1.3. Los muelles de despacho deben ser
usados slo para el trnsito de las canales y los productos crnicos comestibles.
 5. Diseo Metodolgico
5.1 Tipo de Investigacin

En este trabajo est basado en el tipo de investigacin Exploratoria, ya que nuestro conocimiento
acerca del negocio de los productos crnicos es bsico e impreciso a dems dentro de la
informacin recolectada no conocimos de otra investigacin realizada para determinar si existen
clientes potenciales en este mercado.

A pesar del poco conocimiento del medio en el que se mueve este negocio y tomando como
referencia un establecimiento conocido, se ha identificado algunos problemas particulares en
cuanto a la adquisicin y transporte de sus productos para la venta, por lo tanto se intenta realizar
una investigacin exploratoria en varios establecimientos para determinar que otros si el
problema identificado se replica en otros establecimientos y si idea de solucin que intentamos
ofrecer tiene una aceptacin en el mercado potencial.

5.2 Poblacin y muestra

Se ha determinado que la poblacin objetivo de esta investigacin son los propietarios y

empleados de las famas y carniceras del sur de Bogot, ya que desde sus establecimientos de
comercio se distribuyen los productos crnicos para el consumo y son los directamente
implicados en la comercializacin y transporte de dichos productos.
Muestra: Tomando como base un mtodo estadstico para determinar un nmero de muestra
acertado, con un nivel de confianza del 90% se determin una muestra poblacional de 68
establecimientos (0,6765/0,01=68).
Se tom como referencia la localidad 18 Rafael Uribe Uribe de la ciudad de Bogot, donde se
seleccionaron 70 famas ubicadas en las calles ms comerciales y las residenciales, donde era
mayor la probabilidad de encontrar el problema identificado al inicio de esta investigacin.

5.3 Actividades

Para alcanzar los objetivos planteados en esta investigacin, se realiz las siguientes actividades:

Visita en sitio a una fama ubicada en la localidad a investigar, para observar las
actividades que all se realizan y su manera de realizar adquirir los productos crnicos.
Con base en la visita, determinar claramente el problema identificado.
Realizar un recorrido por los barrios aledaos para observar que tan frecuente es encontrar
una fama en las calles principales y determinar si se puede realizar la investigacin.
Disear una encuesta para ser aplicada en los establecimientos de comercio previamente
identificados.
Imprimir 70 formularios con la encuesta elaborada.
Acercarse a cada establecimiento de comercio y solicitar el favor de responder la encuesta
a la persona que estuviera en ese momento atendiendo el negocio, mximo 2 personas por
local.
Tabular las encuestas recolectadas en el formato diseado en Google Docs.
Analizar los resultados obtenidos con la encuesta.
5.4 Instrumentos de investigacin

Para recopilar la informacin, se utiliz una encuentra enfocada a los establecimientos cuya
actividad principal es la venta de crnicos; de esta manera podemos tener una idea de cmo se
est operando en la actualidad y como este negocio ha subsistido por dcadas y hace parte de los
alimentos diarios de la mayora de la personas.

A continuacin se encontrar el modelo de encuesta aplicada.

5.5 Cronograma de Actividades
 6. Resultados esperados

A continuacin se muestran los resultados obtenidos de la encuesta realizada:

Grfica 1 Genero

Grfica 2 Calidad del encuestado

Grfica 3 Preparacin acadmica

Grfica 4 Prioridad
Grfica 5 Proveedor

Grfica 6 Preferencia
Grfica 7 Traslado
Grfica 8 Importancia
Grfica 9 Frecuencia

Grfica 10 Pedidos

7. Impactos esperados
7.1 Social

La venta de crnicos es uno de los productos de la canasta familiar que ms consume la sociedad,
es por esto que es importante saber cul ha sido el tratamiento realizado a cada uno de los
animales desde su alimentacin hasta su sacrificio y en adelante el proceso de transformacin
desposte que se le da, sabiendo que el destino de este es el consumo humano.

7.2 Cultural

Observamos que el pueblo capitalino an guarda costumbres antiguas, pues el comercio de las
carnes como se conoca desde sus inicios no ha cambiado mucho, en trminos generales sigue
siendo lo mismo, solo que se ha implementado procesos industriales en el proceso de sacrificio y
desposte, pero la manera de comercializar sigue siendo de manera informal. De esta manera de
pude implementar procesos especializados que contribuyan a una sana operacin comercial de
oferta y demanda y asi generar una cultura de buenas prcticas, tanto en el tratamiento sanitario
de las carnes como el transporte y distribucin adecuado de las mismas.

7.3 Acadmico

El anlisis de esta clase de negocios nos dejan conocer cul es el comportamiento del negocio en
la sociedad y como realizan su proceso de distribucin de carne a las personas. Esta investigacin
logro mostrar si los establecimientos que se ubican los barrios de estrato 1, 2, y 3 cuentan con las
medidas necesarias para operar y si acatan la normatividad dada para la distribucin de este
producto perecedero.

7.4 Econmico

Es de resaltar que la actividad ganadera hace parte fundamental del desarrollo econmico del
pas, y su participacin en la economa es vital, ya que en medio de su actividad se generan gran
nmero de empleos con los cuales subsisten innumerables hogares, de esta manera la
investigacin realizada es una oportunidad de mejora en estas actividades, ya que los empleos
que encontramos son informales y con ninguna clase de prestaciones sociales, de esta manera el
impacto econmico seria formalizar estas prcticas de comercio para que sea una actividad
econmica sostenible y organizada.
 Referencias

1. SIC(2011) Estudio Sectorial Carne Bovina

Bogot
2. EL TIEMPO ( 2004) Las Ventajas Del Transporte De Carne En Canal
Bogot, Editorial el tiempo.
3. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO (2007) Resolucin 2341 de 2007
Cap V
Bogot
4. BARRERA (2007) La funcin de demanda observada de carnes en Colombia
Bogot, Editorial Pontificia Universidad Javeriana.
5. ACERO (2013) Evaluacin del sistema de gestin ambiental de los frigorficos
crnicos en Colombia
Bogot, Editorial general editor, Fernando Chavarro Miranda.
6. ROMERO (2011 Evaluacin de prcticas de bienestar animal durante el
transporte de bovinos para sacrificio
Bogot, Editorial Universidad Nacional de Colombia.