ESTABILIZACIN DE PULPA DE MAMEY POR MTODOS

COMBINADOS

RESUMEN
Se prepararon tres formulaciones de pulpa de mamey utilizando agentes
depresores de la actividad de agua como sacarosa, glucosa, glicerina y
propilenglicol, para alcanzar actividades de agua de 0,7; 0,75 Y 0,8. Se
almacenaron durante 4 meses en recipientes de plstico perfectamente
tapados y a temperatura ambiente. Durante su almacenamiento, se
efectuaron las siguientes determinaciones del producto: pH, color,
acidez, slidos solubles, actividad del agua, humedad, contenido de
vitamina e y cuenta total de bongos y levaduras. Los resultados ms
sobresalientes fueron la prdida de vitamina e durante los dos primeros
meses con ausencia de crecimiento microbiano. Se concluye que al
menos durante los 4 meses de almacenamiento, se obtuvo estabilidad
sanitaria de las muestras con caractersticas aceptables de sabor, olor y
apariencia. Palabras clave: mamey, conservacin, mtodos combinados.

INTRODUCCIN
El mamey o sapote al igual que la gran mayora de los frutos tropicales
se ve afectado por cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que
limitan su vida til, particularmente el mamey es susceptible a sufrir
deterioro durante el manejo poscosecha, lo que genera grandes
prdidas por traumatizacin. Dentro de las diferentes alternativas que se
presentan para tratar de conservar ya sea la fruta deteriorada o la fruta
en buenas condiciones, se ha observado un inters en aquellas que
tratan de preservar el alimento por medio de mtodos de factores
combinados, los cuales ayudan a disminuir la contaminacin microbiana
inicial. Su fundamento est en inhibir el desarrollo bacteriano, as como
tambin de hongos y levaduras por la interaccin combinada de
distintos factores de stress como tratamiento trmico suave, escaldado
ligero, disminucin del pH mediante la adicin de cidos, orgnicos y
minerales; adicin de conservadores qumicos, antimicrobianos y
agentes para evitar el oscurecimiento no enzimtico, entre los que se
encuentran: sulfitos, benzoatos y sorbatos, en cantidades mnimas y
permitidas por la legislacin (1). La combinacin de todos estos
elementos permite controlar la actividad del agua (Aw)y al mismo
tiempo, por medio de estos, es posible calcularla con razonable
exactitud. Diversos autores han conseguido predecir Aw empleando las
ecuaciones de Ross, Roult y Norrish (1,2).
El objetivo del presente trabajo fue el desarrollo de formulaciones de
pulpa de mamey que permitieran conservarla empleando la tecnologa
de factores combinados.
MATERIALES Y METODOS

Para obtener las pulpas, se utiliz como materia prima mamey adquirido
en la central de abastos de la ciudad de Mxico. El fruto fue
seleccionado con grado de maduro firme procurando que no presentara
daos fsicos. La fruta fue lavada con agua corriente y pelada,
eliminando el hueso y pasndose posteriormente a un mezclador para
formar y homogenizar la pulpa. La pulpa de la fruta fresca se separo en
tres muestras: M1, M2 y M3, a las cuales se les adicionaron solutos como
sacarosa, glucosa, fructosa y sacarosa de Hycel de Mxico, glicerina,
propilenglicol y cido ctrico de Qumica Meyer de Mxico, as como
sorbato de potasio de Safe Iberoamericana (Mxico) como
conservadores; todos los reactivos empleados fueron de grado analtico.
La Aw del producto final fue calculada utilizando las ecuaciones de Roult,
Norrish y Ross. Para los componentes que actan como soluciones de
electrolitos y no electrolitos, se utilizaron las ecuaciones de Roult y
Norrish respectivamente, mientras que la ecuacin de Ross se utilizo
para sistemas multicomponentes. Una vez adicionadas las cantidades de
solutos y de conservadores, la pulpa se mezcl perfectamente hasta
conseguir una distribucin adecuada de los componentes. La tabla 1
muestra las cantidades de solutos adicionadas a cada muestra de pulpa
de mamey con base en el ajuste de la Aw terica. Las muestras ya
preparadas fueron adicionadas con vitamina C, con el fin de registrar los
cambios que pudieran sufrir, determinando su contenido con la tcnica
de titulacin del 2,6-diclorofenol indofenol. La pulpa fresca y las
formulaciones obtenidas fueron almacenadas a temperatura ambiente
en envases de polietileno de alta densidad con tapa hermtica. Las
muestras fueron evaluadas cada 30 das respecto a parmetros de pH
empleando un potencimetro digital con termopar para compensacin
por diferencia de temperaturas; acidez titulable con NaOH 0,1 N para
titular las muestras diluidas en 50 mL de agua destilada y fenolftalena
como indicador, los slidos solubles se midieron con un refractmetro
Abbe. El color como porcentaje de reflactancia relativa, empleando un
filtro rojo en colormetro Colormate. La humedad fue determinada por
diferencia de pesos a 75C por 12 h en estufa de vaco y la actividad de
agua se midi en un higrmetro de punto de roco Decafon Aqualab CXT.
Tambin se determin el contenido de mesfilos aerobios, as como
hongos y levaduras por recuento en placa con agar nutritivo para los
primeros, y hongos y levaduras a los 4 meses de almacenamiento.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados correspondientes a la caracterizacin de la pulpa de
mamey fresca se muestran en la Tabla 2. Como se puede observar, el
mamey presenta una humedad y actividad de agua alta, lo que hace que
se convierta en un medio propicio para el ataque de microorganismos y
de reacciones de deterioro propias del fruto que trae como consecuencia
un producto con una vida til corta. Por otro lado, la composicin se
encuentra dentro de los niveles que la literatura reporta (3), no obstante
esta va a variar de acuerdo al estado de madurez y poca de cosecha.
Por otro lado, se obtuvieron las cantidades de solutos necesarios para
disminuir la Aw (Tabla 1), empleando las ecuaciones correspondientes de
Roult, Norrish y Ross, a travs de estas tambin se realiz la prediccin
de la actividad del agua para soluciones binarias de electrolitos, de no
electrolitos y en sistemas de soluciones multicomponentes fue posible
predecir la actividad de agua de las formulaciones obtenidas con la
pulpa de mamey; los resultados se muestran en la Tabla 3.

Tabla1.
Cantidades de solutos adicionados a las pulpas de mamey con
base en el ajuste de

la Aw terica
Componentes M1 M2 M3
(glkg pulpa (g/kg de pulpa (g/kg de
de fresca) fresca) pulpa fresca)
Glucosa 27,6 0,0 0,0
Sacarosa 30,8 30,8 34,8
17,
Glicerol 0 17,0 17,0
Propilenglicol 5,0 5,0 5,0
Acido ctrico 2,8 1,98 2,36
Sorbato de potasio 0,23 0,23 0,23
Citricidal 0,04 0,04 0,04

Tabla 2. Anlisis de la pulpa de mamey fresca

 Parmetros Valores
Humedad (%) 63,90
pH 6,75
Acidez (% cido ctrico) 0,128
Slidos solubles (OBx) 19,20
Color (filtro rojo}(%) reflactancia
relativa 39,00
Aw 0,988

Tabla 3. Aw terica y Aw experimental en las pulpas de

mamey modificadas

Pulpa Aw total
s terica Aw experimental
M1 0,713 0,700
M2 0,767 0,750
M3 0,812 0,800

En la Tabla 4 se presentan los valores de Aw, humedad, pH, acidez

titulable y slidos solubles para cada formulacin durante los meses de
almacenamiento a una temperatura promedio de 20 C.

Como se observa en la Tabla 4, las caractersticas de mamey cambiaron

totalmente con respecto a la pulpa fresca, lo que claramente indica que
la adicin de cualquier soluto ajeno ocasionar cambios en la estructura
y comportamiento fsico-qumico de la pulpa modificada con solutos con
respecto a la pulpa fresca sin adicin de algn soluto. No obstante, los
cambios en la pulpa, originados por los solutos, estos logran tener
transformaciones positivas con relacin a la actividad de agua y al
porcentaje de humedad, pues descendieron a niveles en los que el
ataque por microorganismos es muy poco probable (1, 3).

Durante la evaluacin de la estabilidad de las pulpas, uno de los

aspectos ms importantes que se pueden notar (Tabla 4) es la existencia
de cambios importantes en los parmetros evaluados durante el primer
mes de almacenamiento, lo que puede indicar que existe un perodo de
estabilizacin de la pulpa, as como el de una gran actividad con
respecto a reacciones de oxidacin. Este comportamiento ha sido
observado en el mango por algunos otros autores (7). Los cambios
observados principalmente con respecto a pH y acidez pueden ser
atribuidos a las caractersticas fsico-estructurales que dan una gran
capacidad de amortiguamiento a las sales y no a la calidad sanitaria del
alimento como se pudiera pensar inicialmente, ya que un estudio
microbiolgico posterior demostr su estabilidad sanitaria. Despus del
primer mes, los parmetros de pH, slidos solubles y acidez titulable no
variaron de manera importante en las tres formulaciones durante el
perodo de almacenamiento. Por otro lado, se puede decir que las
variaciones observadas en slidos solubles se deben principalmente a la
prdida de humedad, lo cual indica que los envases utilizados no poseen
un henneticidad del 100 %. En trabajos ensayados con pltano y mango
se ha observado un comportamiento similar (7).

Tabla 4. Parmetros fsico-qumicos evaluados en las pulpas de

mamey modificadas

Acidez Color
Mese Aw Humed pH (% Brix (%
s ad cido reflecta
ctrico) ncia
relativa)
M1
0 0.70 30,0 3,50 1,82 59,0 29,0
1 0.80 30,6 3,09 1,63 59,0 25,0
2 0.79 44,2 2,96 1,60 59,5 22,0
3 0.76 32,4 3,76 1,50 61,0 22,5
4 0.70 31,5 3,28 1,53 62,0 20,5
M2
0 0,75 30,00 3,50 1,61 53,0 29,0
1 0,85 37,56 3,10 1,60 53,0 27,0
2 0,82 44,32 3,10 1,56 52,5 24,0
3 0,81 40,46 3,86 1,53 51,0 25,0
4 0,76 39,05 3,40 1,60 55,5 21,0
M3
0 0,80 30,00 3,50 2,11 51,0 29,0
1 0,89 38,84 3,06 1,85 51,5 28,0
2 0,85 45,09 2,98 1,79 51,5 24,0
3 0,84 42,08 3,76 1,02 52,S 21,0
4 0,89 40,50 3,30 1,85 53,0 18,5
Los cambios ms importantes de color fueron observados tambin
durante el primer mes de almacenamiento en las formulaciones M 1
YM3; a partir de este periodo la disminucin es constante en los
siguientes meses, sin embargo la tendencia es la de un color estable.
Este oscurecimiento no enzimtico durante el primer mes de
almacenamiento es uno de los aspectos ms sobresalientes que se
presentaron, pudiendo ser consecuencia de reacciones de oxidacin que
dan origen a la degradacin del color. Durante este estudio, se observ
que a medida que transcurre el tiempo de vida de anaquel del producto,
este cambia paulatinamente de un color rojizo claro brillante por un
color caf pardo, perdiendo gradualmente su brillantez. La formulacin
M3 fue la que present una mayor prdida de brillantez y consistencia,
esto coincide con la ausencia de glicerol en la pulpa, mientras que en las
otras dos formulaciones no se aprecia un cambio significativo.

La actividad del agua de las pulpas no presenta una variacin

significativa durante su almacenamiento a temperatura promedio de
20C indicando la existencia de estabilidad.

Uno de los aspectos sobresalientes en el anlisis de las pulpas es el de

una prdida total de vitamina e durante el primer mes. Esto se explica
principalmente debido a que el cido ascrbico es muy susceptible de
sufrir deterioro qumico catalizado por la temperatura, concentracin de
sales y azcares, pH, concentracin de oxgeno y luz principalmente.

Las prdidas de humedad reflejaron variaciones significativas durante el

primer mes y posteriormente se tiende a una estabilidad de las
muestras. Esto es bastante lgico, pues se est trabajando con una fruta
tropical que posee un contenido muy alto de agua superficial o no
ligada, la cual por sus dbiles interacciones tiende a eliminarse
fcilmente. Comportamientos muy similares fueron reportados por
algunos autores (7, 8), los cuales son atribuidos principalmente al efecto
de temperaturas de almacenamiento (en invierno y verano) y al material
de envase utilizado.

El anlisis microbiolgico para hongos y levaduras fue negativo respecto

a su crecimiento. Esto simplemente corrobora la escasa variacin
encontrada en los resultados de pH y acidez titulable; por lo que lo el
anlisis garantiz un producto de calidad sanitaria.
El mtodo de factores combinados, aqu desarrollado, permite obtener
pulpas de mamey de caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas
aceptables en recipientes de polietileno de 1 kg. Es posible obtener
formulaciones estables e pulpa de mamey y por la tecnologa de
mtodos combinados durante cuatro meses de almacenamiento a una
temperatura promedio de 20 C, las formulaciones presentan durante el
almacenamiento disminucin significativa de vitamina C. las ecuaciones
predictivas de la actividad de agua de Roult, Norrish y Ross, muestran
valores muy precisos para las formulaciones de pulpas de mamey
modificadas con solutos.

La glicerina tiene un efecto positivo sobre las caractersticas de

brillantez y plasticidad.

CONCLUSIONES

El mtodo de factores combinados, aqu desarrollado, permite obtener

pulpas de mamey de caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas
aceptables en recipientes de polietileno de 1 kg. Es posible obtener
formulaciones estables de pulpa de mamey por la tecnologa de
mtodos combinados durante cuatro meses de almacenamiento a una
temperatura promedio de 20C. Las formulaciones presentan durante el
almacenamiento disminucin significativa de vitamina C. Las ecuaciones
predictivas de la actividad de agua de Roult, Norrish y Ross, muestran
valores muy precisos para las formulaciones de pulpa de mamey
modificada con solutos