PERAGIAN ALKOHOLIK

I. Tujuan
Untuk mengetahui proses permentasi glukosa menjadi alkohol gan CO2

II. Prinsip
Berdasarkan reaksi-reaksi enzimatik dan pemecahan glukosa

III. Reaksi
C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 2NADH2 + energy
a. Gula (C6H12O6) Asam Piruvat (glikolisis)
b. Dekarboksilasi asam piruvat
Asam piruvat asetildehid + CO2
Piruvat dekarboksilasi (CH5CHO)
c. Asetildehid dealkohol dehidrogenase diubah menjadi alkohol
(etanol)
2CH3CHO + 2NAOH2 2C2H3OH + 2NAD
alkohol dehodrogenase enzim

IV. Teori
Fermentasi merupakan aktivitas mikroorganisme untuk
memperoleh energi melalui pemecahan substrat atau katabolisme yang
diperlukan untuk proses metabolisme dan pertumbuhannya. Adapun
pengertian dari peragian alkoholik itu sendiri yaitu suatu proses
pengubahan glukosa menjadi alkohol dan gas karbondioksida melalui
suatu rangkaian reaksi enzimatik yang terdapat pada ragi, ragi yang
digunakan dalam percobaan ini yaitu Saccharomyces cerevisiae.
 Percobaan peragian alkoholik ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh suhu dan pengaruh zat penghambat atau inhibitor terhadap
proses peragian alkoholik, untuk mengetahui adanya alkohol (etanol)
melalui uji iodoform pada proses peragian alkoholik, untuk
mengetahui cara kerja enzim akibat adanya denaturasi serta untuk
mengetahui pengaruh penambahan natrium hidroksida terhadap gas
karbondioksida yang dihasilkan dari proses peragian alkoholik.
Prinsip yang mendasari percobaan ini yaitu berdasarkan reaksi
glikolisi, dimana glukosa di ubah menjadi dua molekul piruvat melalui
10 tahapan reaksi enzimatik.Pada tahapan reaksi enzimatik ini terbagi
menjadi dua tahap, pada tahap pertama glukosa akan di ubah menjadi
gliseraldehid 3-fosfat dan pada tahap kedua griseraldehid 3-fosfat yang
terbentuk pada tahap pertama akan di ubah menjadi dua molekul
piruvat. Selain itu, prinsip yang mendasari percobaan ini yaitu
berdasarkan reksi dekarboksilasi piruvat, di mana piruvat di ubah
menjadi asetaldehid dan karbondioksida dengan bantuan enzim piruvat
dekarboksilase dan berdasarkan reaksi dehidrogenasi asetaldehid, di
mana asetil dehid akan di ubah menjadi alkohol (etanol) dengan
bantuan enzim alkohol dehirogenase.
Proses peragian alkoholik sangat dipengaruhi oleh kerja enzim
untuk mengubah glukosa menjadi alkohol. Enzim adalah substansi
yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan sebagai katalisator
pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme. Adapun faktor-
faktor yang mempengaruhi kerja enzim yaitu konsentrasi enzim,
konsentrasi substrat, suhu, pH dan inhibitor atau zat penghambat.
Fungsi enzim adalah sebagai katalisator, oleh karena itu enzim
memerlukan kondisi yang optimum dalam melakukan aktivitasnya.
Inhibitor terbagi menjadi dua, yaitu inhibitor reversible dan inhibitor
irreversible.
Inhibitor reversible yaitu suatu zat penghambat yang dapat
dihilangkan dengan meggeseser kesteimbangan, inhibitor reversible di
bagi lagi menjadi dua yaitu inhibitor kompetitif dan inhibitor
nonkompetitif. Inhibitor kompetitif dimana zat penghambat memiliki
stuktur yang sama dengan substrat dan zat penghambat tersebut akan
masuk pada sisi aktif enzim, dan merusak bagian sisi aktif enzim,
sehingga substrat tidak dapat bereaksi dengan enzim. contoh dari
inhibitor kompetitif yaitu anion malonat yang menghambat enzim
dehidrogenase suksinat.
Inhibitor nonkometitif dimana zat penghambat tidak memiliki
struktur yang sama dengan substrat, akan tetapi zat penghambat ini
akan menempel pada bagian enzim yang dapat merusak bagian aktif
enzim, sehingga mengakibatkan substrat tidak dapat bereaksi dengan
enzim. contoh dari inhibitor nonkompetitif yaitu dehidratase treonin
dihambat oleh isoleusin, antibiotik penisilin menghambat kerja enzim
penyusun dinding sel bakteri. Inhibitor irreversible disebabkan karena
terjadinya proses destruksi atau modifikasi gugus fungsi yang terdapat
pada enzim. contoh inhibitor irreversible yaitu senyawa
diisoprofilfluorofosfat (DFP) menghambat enzim asetilkolinesterase
yang penting dalam transmisi implus syaraf. Iodoasetamida yang dapat
bereaksi dengan enzim yang memiliki gugus SH. Sifat-sifat enzim
yaitu kecepatan reaksi yang dikatalis oleh enzim sangat tinggi, enzim
bersifat spesifik untuk reaksi tertentu, tidak ada produk samping yang
terbentuk pada reaksi enzim, reaksi enzim bersifat reversible, enzim
yang digunakan untuk suatu reaksi dapat digunakan sedikit mungkin.
Dalam percobaan ini digunakan larutan makanan yang
mengandung gula, ammonium sulfat, dan buffer asetat. fungsi dari
gula yaitu sebagai substrat dan sebagai sumber energi karbon.
ammonium sulfat berfungsi sebagai sumber nitrogen anorganik yang
digunakan sebagai sumber makanan, sedangkan buffer asetat berfungsi
sebagai larutan penyangga agar pH dari medium tetap optimum.
Digunakan pH 5,6 karena merupakan pH optimum. jika di atas pH 5,6
dikhawatirkan enzim akan terdenaturasi. Selain itu digunakan air yang
berfungsi sebagai sumber mineral, pelarut dan menghomogenkan
substrat. Suspensi ragi merupakan penghasil mikroba sacharomyces
cerevisiae, merupakan mikroba yang terdapat pada roti. mikroba ini
memiliki 10 enzim yang berperan dalam proses glikolisis.
 Pada dasarnya metabolisme glukosa dapat dibagi dalam dua
bagian yaitu yang tidak menggunakan oksigen atau anaerob dan yang
menggunakan oksigen atau aerob. Reaksi anaerob terdiri atas
serangkaian reaksi yang mengubah glukosa menjadi asam laktat.
Proses ini disebut glikolisis. Tiap reaksi dalam proses glikolisis ini
menggunakan enzim tertentu, misalnya seperti enzim heksokinase,
fosfoheksoisomerase, fosfofruktokinase, enolase, laktat dehidrogenase,
piruvat kinase, fosfogliseril kinase, dan lain-lain. Enzim yang
mengkatalis reaksi dalam tahapan glikolisis dijumpai di sitoplasma sel.
reaksi glikolisis terjadi didalam sitosol. Pada tahap pertama, glukosa
dikonversi menjadi fruktosa 1,6-bifosfat melalui reaksi fosforilasi,
isomerasi, dan fosforilasi kedua. Dua molekul ATP dipakai per
molekul glukosa pada reaksi-reaksi ini. Pada tahap kedua, fruktosa 1,6
difosfat dipecah oleh aldolase membentuk dihrosiaseton fosfat dan
gliserildehida 3-fosfat, yang dengan mudah mengalami interkonvensi.
Gliseraldehida 3-fosfat kemudian mengalami oksidasi dan fofforilasi
membentuk 1-3-bisfosfogliserat, suatu asetil fosfat dengan potensi
transfer fosforil yang tinggi. 3-fosfogliserat kemudian terbentuk dan
ATP dihasilkan. Pada tahap akhir glikolisis, fosfoenolpiruvat, zat
antara kedua dengan potensi transfer yang tinggi, dibentuk melalui
pergeseran fosforil dan dehidrasi. ATP lainnya dihasilkan sewaktu
fosfienolpiruvat dikonnversi menjadi piruvat.
Pada ragi asam piruvat didekarboksilasi (sebuah CO 2
dikeluarkan) sebelum direduksi oleh NADH. Hasilnya ialah sebuah
molekul CO2 dan sebuah molekul etanol (sebenarnya masing-masing
dua molekul untuk setiap molekul glukosa yang difermentasi).

C6H12O6 ------> 2C2H5OH + 2CO2

Glukosa Etanol
jalur glikolisis mempunyai peran ganda: degradasi glukosa untuk
menghasilkan ATP, dan memberikan unit-unit penyusun untuk sintesis
komponen-komponen sel. Kecepatan konversi glukosa piruvat diatur
 sesuai dengan dua keperluan utama sel ini. Pada reaksi fisiologis, reaksi-
reaksi glikolisis dengan mudah reversible kecuali reaksi-reaksi yang
dikalisis oleh heksokinase, fosfofruktokinase, dan piruvat kinase.
Fosfofruktokinase, elemen pengontrol terpenting pada glikolisis,
dihambat oleh kadar tinggi ATP dan sitrat, dan diaktifkan oleh AMP dan
fruktosa 2,6 bifosfat. Pada hati, bifosfat menandakan bahwa glukosa
berlimpah. Karenanya, fosfofruktokinase aktif bila diperlukan energy
atau unit-unit penyusun. Hisokinase dihambat oleh glukosa 6-fosfat,
yang berakumulasi bila fosfofruktokinase aktif. Piruvat kinase situs
pengontrol lainnya, secara alosterik dihambat oleh ATP dan alanin, dan
diaktif oleh fruktosa 1,6 bifosfat. Akibatnya, piruvat kinase aktif
maksimal bila muatan energy rendah dan zat-zat ntara glikolisis
menumpuk. Piruvat kinase, seperti enzim bifungsi yang mengontrol
kadar fruktosa 2,6 bisfosfat, diatur melalui fosforilasi. Kadar glukosa
yang rendah dalam darah mendorong fosforilasi pirivat kinase hati,
sehingga aktivitasnya menurun dengan demikian menurunkan
pemakaian glukosa dalam hati.

V. Alat dan Bahan

V.1 Alat yang digunakan
1. Tabung reaksi
2. Tabung durham
3. Pipa L
4. Penangas air
5. Inkubator

5.2 Bahan yang digunakan

1. Larutan suspense ragi
2. Larutan makanan
3. Larutan NaOH
4. Larutan KI.I2
5. Larutan KF
6. Air es
VI. Prosedur
Disediakan 5 tabung reaksi, pada tabung A diisi dengan 8 mL
larutan makanan + 1 mL H2O + 1 mL larutan suspense ragi, kemudian
dimasukan tabung durham, kemudian disimpan didalam lemari es
selama 1 jam, setelah itu dimasukan kedalam inkubator 30C selama 2
jam.
Pada tabung B diisi dengan 8 mL larutan makanan + 1 mL H 2O
+ 1 mL suspensi ragi, kemudian dimasukan tabung durham, setelah itu
disimpan didalam inkubator 37C selama 2 jam, diperhatikan gas yang
terjadi sebelum dan sesudah penambahan larutan NaOH 2N sebanyak
2 mL.
Pada C diisi dengan 8 mL larutan makanan + 1 mL H 2O + 1 mL
suspensi ragi, kemudian dimasukan tabung durham, setelah itu
disimpan didalam inkubator 37C selama 2 jam, adanya alkohol diuji
dengan uji iodoform. Tabung C tersebut ditungkan melalui pipa L
 dengan tabung F yang berisi 8 mL larutan makanan + 1 mL H2O + 1
mL suspensi ragi dan dimasukan tabung durham.
Pada tabung D 8 mL larutan makanan + 1 mL H 2O + 1 mL
suspensi ragi yang telah dididihkan terlebih dahulu dimasukan tabung
durham, kemudian disimpan didalam inkubator 37C selama 2 jam.
Diperhatikan apa yang terjadi.
Pada tabung E 8 mL larutan makanan + 1 mL H 2O + 1 mL
suspensi ragi + 1 mL larutan KF, dimasukan tabung durham, kemudian
disimpan didalam inkubator 37C selama 2 jam, Diperhatikan apa
yang terjadi.

VII. Data Pengamatan

Tabung Hasil Keterangan
A ++ (ada gelembung) Ada CO2
B ++ (ada gelembung) Ada CO2 + NaOH tetap ada CO2
C ++ (ada gelembung) Lar. NaOH + KI berbau betadin
D + (ada gelembung) Ada CO2 sedikit
E + (ada gelembung) Ada CO2 sedikit
F +++ (ada gelembung) Ada CO2 banyak
VIII. Pembahasan
Alkohol (etanol) adalah cairan transparan, tidak berwarna,
cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur
dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi
karbohidrat dari ragi. Alkohol biasanya diartikan sebagai etil alkohol
(CH3CH2OH/ C2H5OH), mempunyai densitas 0,78506 g/ml pada 25C,
titik didih yaitu 78,4C, tidak berwarna, dan mempunyai bau serta rasa
yang spesifik. Proses membiakkan ragi untuk mendapatkan alkohol
disebut sebagai fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi
dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan peragian alkoholik
yang bertujuan untuk mengetahui proses fermentasi glukosa menjadi
alkohol dan CO2, dengan prinsip berdasarkan reaksi-reaksi enzimatik
dan pemecahan glukosa. Pada pengujian kali ini disediakan 5 tabung
dengan masing-masing tabung berbeda larutan.
Pada tabung A yang diisi dengan larutan makanan + suspensi
ragi, kemudian dimasukan tabung durham, kemudian dimasukan
kedalam lemasi es selama 1 jam dan dimasukan kedalam inkubator
dengan suhu 37C selama 2 jam, kemudian larutan tersebut diamati
sesudah dan sebelum dimasukan kedalam inkubator, fungsi dari tabung
durham yaitu untuk mempermudah pengamatan ada atau tidak adanya
gelembung pada lautan tersebut, setelah diamati pada saat tabung
diletakan dilemari es selama 1 jam tidak terdapat gelembung dalam
tabung durham, hal ini menandakan tidak adanya aktifitas enzimatik
pada suhu rendah, pada saat tabung diletakan didalam inkubator
terdapat gelembung dalam tabung durham,hal ini menandakan danya
aktifitas enzimatik dlam larutan tersebut ketika suhu tinggi, sehingga
dapat terbentuk CO2.
Pada tabung B tabung reaksi yang telah diisi dengan larutan
yang sama pada tabung A kemudian langsung dimasukan kedalam
inkubator, kemudian ditambahkan NaOH, sebelum ditambahkan
NaOH dalam larutan telah terbentuk gelembung yang menandakan
adanya CO2, kemudian pada setelah ditambahkan NaOH dalam larutan
terdapat gelembung dan endapan, karena NaOH bereaksi dengan CO2
yang kemudian menimbulkan endapan.
Pada tabung C yang telah ditambahkan larutan yang sama,
kemudian dihubungkan dengan tabung F yang berisi NaOH + KI,
kedua tabung tersebut dihubungkan dengan menggunakan pipa L, pada
tabung C telah terbertuk gelembung, hal tersebut menandakan adanya
CO2 pada tabung C, pada saat tabung C dihubungkan dengan tabung F
yang telah berisi larutan NaOH + KI dari tabung tersebut
menghasilkan bau betadin dari terbentuknya CO2 yang dihubungkan ke
larutan NaOH + KI. Dan mengahsilkan perubahan warna dari coklat
menjadi bening.
Pada tabung D suspensi ragi dididihkan terlebih dahulu untuk
mengetahui kerja enzim pada suhu tinggi, kemudian suspensi ragi
dimasukan kedalam tabung reaksi, setelah itu dimasukan tabung
durham dan disimpen dalam inkubator selama 2 jam, setelah
dikeluarkan dari inkubator terdapat sedikit gelembung dalam
tabung,hal tersebut menandakan adanya kerja enzim yang sedikit
dalam larutan tersebut sehingga hanya terbentuk sedikit CO2.
Pada tabung E larutan makanan + H2O + suspensi ragi + larutan
KF menghasilkan sedikit gelembung dalam tabung, karena larutan KF
berperan sebagai larutan penghambat kerja enzim dalam proses
glikolisi, maka CO2 yang terbentuk dalam tabung sedikit.
Kadar glukosa dan kadar etanol dari hasil glikolisis sel ragi
dapat ditentukan dengan melihat tinggi rendahnya CO2 yang terbentuk
pada tabung. Semakin tinggi CO2 yang terbentuk, maka kadar CO2
yang dihasilkan pada proses glikolisis semakin tinggi, yang berarti
kadar glukosa dalam sel ragi berkurang karena glukosa dihidrolisis
 oleh enzim glikolisis menjadi CO2 dan etanol. Sedangkan kadar etanol
juga akan meningkat jika tinggi CO 2 semakin besar karena etanol dan
CO2 merupakan hasil penguraian glukosa pada proses glikolisis.
Sebaliknya jika CO2 semakin rendah, maka kadar etanol juga akan
rendah dan kadar glukosa meningkat. Hal ini terjadi karena glukosa
tidak banyak terurai menjadi etanol dan CO2. Maka proses glikolisis
tidak berlangsung dengan baik. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya
penghambat dalam proses glikolisis yang mempengaruhi fungsi enzim
dalam memecah glukosa atau juga disebabkan oleh rusaknya sel ragi
sehingga proses glikolisis tidak terjadi.

IX. Kesimpulan
Pada tabung A positif terbentuk gelembung hal tersebut
menandakan adanya CO2 pada larutan. Pada tabung B sebelum
ditambahkan dengan NaOH terbentuk gelembung dan setelah
ditambahkan NaOH masih tetap terbentuk gelembung maka positif
adanya CO2. Pada tabung C yang disambungkan dengan tabung F
dengan masing-masing tabung terbentuk CO2 sedangkan tabung F
lebih banyak membentuk CO2, dari tabung yang telah dihubungkan
 maka terbentuk bau betadin. Pada tabung D suspensi ragi dididihkan
terlebih dahulu, maka terbentuk CO 2 yang sedikit, karena kerja enzim
yang sedikit. Pada tabung E ditambahkan larutan KF yang bertujuan
untuk menghambat kerja enzim dalam larutan tersebut, maka CO2 yang
terbentuk hanya sedikit.

X. Daftar Pustakan
Murray, R. K. dkk. 2009. Biokimia Harper . Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC
Poedjiaji Anna, 1996, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press: Jakarta.
Sinaga E. 2012. Biokimia Dasar. Jakarta: PT.ISFI Penerbitan.
Winarno F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-BRIO PRESS.