Fermentao alcolica

Principais caractersticas:
realizada por leveduras
O cido pirvico convertido em
etanol e CO2 em duas etapas:
1. O cido pirvico
descarboxilado e forma-se
acetaldedo
2. O acetaldedo reduzido pelo
NADH a etanol

Produo de po
A fermentao realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae, sendo a
temperatura favorvel de 27C.
O amido da farinha hidrolisado em acares simples e posteriormente
transformado em CO2 e etanol. O CO o produto desejado, uma vez que faz
crescer a massa, dando ao po uma textura porosa.
A fermentao inicia-se com a adio das leveduras (fermento de padeiro) e
termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expanso do gs,
a evaporao do lcool e d estrutura ao po.

Produo de vinho
A fermentao do acar de uvas realizada por leveduras, principalmente do
tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na casca das uvas.
As uvas so colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre, que
inibem o crescimento de microrganismos competidores das leveduras. As uvas
esmagadas formam o must, que inicialmente mexido para provocar a
aerificao e o crescimento das leveduras; posteriormente, deixado em
repouso, o que cria condies anaerbias favorveis fermentao.
O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentao (o vinho ferve) e
a concentrao de etanol, que o produto desejado, vai aumentando. O etanol
torna-se toxico para as leveduras quando atinge uma concentrao de cerca
de 12% e a fermentao termina.

Produo de cerveja
fabricada com malte (gros de cevada germinados e secos), outros materiais
ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo), lpulo, gua e leveduras das
espcies Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis.
Antes de iniciar a fermentao provoca-se a sacarificao (produo de
aucares simples a partir do amido) na mistura de cereais. Durante a
fermentao, as leveduras convertem os acares em etanol e CO2 e
pequenas quantidades de glicerol e cido actico. O CO2 libertado e o lcool
atinge uma concentrao de cerca de 3,8% do volume.
Aps a fermentao, a cerveja armazenada durante alguns meses, durante
os quais ocorre a precipitao de leveduras, protenas e outras substncias
indesejveis. Por fim, a cerveja carbonatada, clarificada, filtrada e
engarrafada.
Fermentao lctica

Principais caractersticas:
O cido pirvico diretamente reduzido
a cido lctico pelo NADH.
A fermentao homolctica produz
grandes quantidades de cido lctico.
A fermentao heterolctica leva
produo de outras substncias, para
alm do cido lctico, como CO2, etanol e cido actico.

Produo de queijo
Vrios tipos de queijo so produzidos por fermentao levada a cabo por
diferentes espcies de bactrias pertencentes aos gneros Propionibacterium,
Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas.
As bactrias produzem cido lctico e outras substncias que contribuem para
o aroma.
O aumento da acidez provoca a coagulao das protenas do leite.

Produo de iogurte
Fermentao do leite por bactrias que produzem cido lctico a partir da
lactose.
Aquecimento prvio do leite para destruio de contaminantes e degradao
de compostos.
Juno de uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
termophilus at atingir uma acidez de 3 a 5.
A diminuio do pH faz coagular as protenas do leite

So adicionados acares e aromatizantes para melhorar o sabor.

Fermentao actica

assim designada devido s caractersticas do produto obtido, no entanto, no

uma fermentao, mas uma oxidao.

Produo de vinagre
obtido a partir de materiais contendo acar ou amido, como sumo de fruta,
vinho ou cereais.
A sua produo compreende duas etapas:
1. Fermentao do acar que convertido em etanol processo anaerbio
realizado por leveduras.
2. Oxidao do etanol a cido actico. Reao aerbia realizada por
bactrias acticas dos gneros Acetobacter e Glucanobacter.