UNIVERSIDAD TCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD DE RECURSOS AGROPECUARIOS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA

TEMA: MOHOS

CLASIFICACIN DE LOS MOHOS.

ALTERACIONES QUE GENERAN LOS MOHOS EN LOS ALIMENTOS.
MOHOS MS COMUNES EN LA INDUSTRIA.

DOCENTE: ING. ORLANDO ROJAS

ALUMNA:
MALDONADO TOAPANTA NATALI MANUELA

CICLO: TERCERO A
LATACUNGA-COTOPAXI-ECUADOR

INTRODUCCIN
Con el presente trabajo investigativo se pretende conocer generalidades morfolgicas de
los mohos y que importancia tienen los mismos en la industria alimentaria, tomando en
cuenta un moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares
hmedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies
microscpicas del reino fung, que crecen en formas de filamentos pluricelulares o
unicelulares.
El moho crece mejor en condiciones clidas y hmedas; se reproducen y propagan
mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones
ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien sta no favorece su crecimiento
normal.
Por lo tanto, estos son responsables de la destruccin de una gran parte de la materia
orgnica terrestre, los mohos contribuyen ampliamente a la realizacin de los grandes
ciclos biolgicos naturales. Han sido utilizados desde hace muchsimo tiempo por el
hombre para la preparacin de alimentos interviniendo sobre todo como agentes de
fermentacin en la fabricacin de quesos y de alimentos a base de soja.
Sintetizan un gran nmero de sustancias complejas econmicamente muy importantes:
enzimas, cidos orgnicos, antibiticos, alcaloides, etc.
Los mohos son omnipresentes en la naturaleza, los ms difundidos son los Penicillium y
los aspergillus. Se les encuentra en todos los climas y latitudes, son aerobios estrictos
OBJETIVOS
GENERAL
Conocer la morfologa especifica de los mohos ms importantes en la industria
alimentaria.

ESPECFICOS
Investigar qu clase de mohos podemos encontrar en los alimentos que sean
favorables para la elaboracin de otros.
Analizar las condiciones para la produccin de los mohos.

MARCO TERICO
 MOHOS
El trmino moho hace referencia ciertos hongos multicelulares filamentosos, dotados de
un micelio verdadero, microscpicos, y cuyo crecimiento en los alimentos se conoce
fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso.
Son microorganismos eucariotas, pueden existir en dos formas morfolgicas
Hongos filamentosos (crecimiento de hifas)
Unicelulares (levaduras)
Ambas, alteran las dos morfologas de acuerdo a las condiciones fisiolgicas.
Los mohos consisten de filamentos conocidos como hifas (griego hyphe red). Las hifas
se encuentran formando estructuras ramificadas conocidas como micelio (griego mykes,
hongos). Las masas de micelio tienen la apariencia de fibras de algodn.
Estos se dividen en cuatro grupos que son:
Ascomycota
Es el grupo ms grande. Estos hongos poseen formas muy variadas: de copa, botn,
disco, colmena y dedos, entre otras. Agrupa una gran cantidad de hongos patgenos de
plantas y animales y aquellos que crecen sobre alimentos, adems algunos que se
pueden encontrar sobre cuero, tela, papel, vidrio, lentes de cmaras, paredes, etc.
La caracterstica principal, adems de su forma, es la presencia de estructuras
reproductoras microscpicas llamadas ascas, que dan origen a las esporas. Las ascas
estn formadas por una clula especializada con forma de saco en cuyo interior se
forman las esporas. A las esporas producidas por los ascos tambin se les llama
ascosporas. Los lquenes pertenecen al reino de los Hongos porque tienen el mismo tipo
de reproduccin y el 99% de las especies conocidas pertenecen al Filo Ascomycota
(Ascolquenes) y solamente 1% al Filo Basidiomycota.
Basidiomycota
Incluye aquellos hongos con forma de sombrilla, de coral, las orejas de palo, los
gelatinosos, globosos y algunas levaduras, entre otros. Tambin incluye los que tienen
aspecto polvoriento o como manchas y crecen sobre diversas estructuras de las plantas
(flores, frutos, hojas, tallo o races). Algunos tienen importancia econmica, como las
royas y los carbones.
A nivel microscpico su caracterstica principal es la presencia de estructuras
reproductoras especializadas o basidios, las cuales dan origen a las esporas, pero en
forma externa, generalmente en grupos de cuatro, aunque en algunas especies pueden
encontrarse dos y seis esporas por basidio. Las esporas se conocen como
basiodiosporas.
Chytridiomycota
Grupo formado principalmente por hongos acuticos microscpicos, aunque algunos
pueden crecer tambin sobre materia orgnica en descomposicin u organismos vivos
como gusanos, insectos, plantas y otros hongos. En este caso, las esporas, llamadas
"zoosporas", poseen flagelos que les permiten moverse en medios lquidos.
Zygomycota
Compuesto por hongos microscpicos que pueden desarrollarse sobre materia orgnica
en descomposicin, aunque tambin se pueden encontrar en el tracto digestivo de
algunas especies de artrpodos, como los insectos.
CLASIFICACIN DE LOS HONGOS
segn la forma de crecimiento y estructura
1.- levaduras
2.- filamentosos
3.- dimorficos
segn el tipo de reproduccin
a.- imperfectos (realizan reproduccin de tipo asexual)
b.- perfectos (realizan reproduccin de tipo sexual)
Estructura y morfologa
LEVADURIFORME = Son Hongos Unicelulares de forma oval, inmviles que
se reproducen por gemacin, biparticin o un proceso intermedio entre ambas.
FILAMENTOSA = Son Hongos Pluricelulares, formados por estructuras
tubulares denominadas Hifas; las que se desarrollan, ramifican y entrelazan
conformando una estructura llamada Micelio.
HIFAS: Son tbulos cilndricos ramificados, de dimetro variable,
tabicados o no, constituidos por una pared celular rgida, delgada y
transparente que contiene una masa citoplasmtica multinucleada y
mvil.
Las hifas pueden tener una serie de elementos que cumplen diferentes funciones,
como por ejemplo :
Rizoides: Penetran en el sustrato primitivo en busca de alimentos
Depredadores: para la captura
 rganos
Aspersorios = Para la fijacin
Estolones = Para la bsqueda de nuevas zonas nutricionales
MICELIOS: Conjunto de hifas ramificadas, entrelazadas y de
disposicin variable. Los Micelios pueden ser:
Micelio Areo o Reproductor = Es la parte del
micelio que se proyecta por encima del sustrato y
que se encarga de funcin reproductora y de
dispersin de la especie mediante esporas.
Micelio Vegetativo = Es la parte del micelio que
penetra en el sustrato (superficie del suelo, plantas,
alimento, etc.) para absorber sustancias
nutricionales.
PSEUDOMICELIO: Es una estructura de transicin entre la colonia
(talo) unicelular o pluricelular que presentan algunos hongos unicelulares
como la Cndida.
DIMRFICA = Son Hongos que pueden existir tanto en forma de levadura o
filamentosa, segn el medio en el que se encuentren. Ej. Histoplasma
Capsulatum, Coccidioides, Paracoccidioides, Blastomyces, Sporothrix, etc.
Formas de crecimiento
Por esporas: Las esporas son elementos de reproduccin y resistencia que se forman
por condensacin del citoplasma y contenido nuclear, de manera que de una clula
madre se origina 4 o ms elementos hijos (cada uno de los cuales contiene una parte del
ncleo primitivo); las esporas estn envueltas por una cubierta resistente (consistente en
2 membranas, una interna y otra externa) y pueden albergar una o ms clulas divididas
por septos. Poseen un esporo germinativo de donde surgir una nueva hifa en el
momento del desarrollo.
Tipos:
Exosporas o Conidios: Esporas asexuales que nacen por brotacin en el
extremo de un filamento de micelio; segn su tamao se designarn
como micro o macroconidios.
Endosporas o Gonidios: Son esporas que se forman en el interior del
esporangio (vescula que contiene esporas)
 Clamidiosporas: Son esporas asexuales de pared gruesa y en reposo
Cigosporas: Son esporas formadas por la conjugacin entre los
filamentos de micelio
Por odios: Estadio imperfecto de los hongos de la familia Erysiphaceae que
permite el crecimiento por separacin de un parte del micelio y posterior
reproduccin por gemacin (reproduccin asexual)
Formas de reproduccin
ASEXUAL: La realizan los denominados hongos imperfectos. Se da a partir de un
micelio, sin conjugacin nuclear, ni reduccin de cromosomas. Puede llevarse a cabo
por:
Brotacin o Gemacin = Consiste en la formacin de una yema en una
determinada zona de la clula madre; a medida que la clula hija
aumente de tamao se ir separando de la clula madre.
Biparticin (Esporulacin Germinacin): Mediante este mecanismo
se forman esporas que luego, en un medio adecuado, germinarn
Fragmentacin: Por este mecanismo las hifas se fragmentan y c/u de
esos fragmentos crecer y regenerar, dando origen a una nueva colonia
SEXUAL: Este tipo de reproduccin la realizan los denominados hongos perfectos.
Consiste en fusin de 2 ncleos haploides sexualmente diferentes, de la unin surge una
clula diploide (zigoto) que por divisin meitica originar 4 clulas haploides, las
cuales se rodean por una gruesa cubierta constituyendo las esporas.
CLASIFICACIN DE LOS MOHOS
Divisin: Zygomycota
Clase: Zygomycetes (micelios no septado, reproduccin por esponrangiosporas,
crecimiento rpido)
Orden: Mucorales
Familia: Mucoraceae
Gnero: Mucor, Rhizopus, Thamnidium
Divisin: Ascomycota
Clase: Plectomycetes (micelio septado, Ascosporas producidas en ascas,
generalmente en nmero de 8.
Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceaes
 Gnero: Byssochlamys, Eupenicillium, Emercella, Eurotium
Divisin: Deuteromycota (hongos, imperfectos, anamrficos, no se
conocen fases perfectas).
Clase: Coelomycetes
Gnero: Colletotrichum
Clase: Hypomycetes (las hifas dan origen a conidios)
Orden: Hyphomycetales
Familia: Moniliaceae
Gnero: Alternaria Helminthosporium
Aspergillus Monilia
Aureobasiduium (Pullularia). Penicillium
Botrytis Stachybotrys
Cladosporium Trichoethecium
Fusarium
Getrichum
MOHOS MS COMUNES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La importancia de los mohos consiste en:
1. La capacidad de algunas especies para formar en los alimentos toxinas
poderosas (micotoxinas),
2. Su empleo en la maduracin de algunos productos
3. Ser causa de alteraciones y descomposicin de los alimentos.
4. Algunas cepas son productoras de alimentos.
Los gneros de mayor importancia incluyen
Alternaria. Con dos especies. A alternata y A infectoria, que producen
micotoxina, la primera es patgena de jitomate; daa otras frutas, melones,
manzanas y pltanos produciendo podredumbre de color pardo a negro; la
segunda se asla de cereales.
La mayora de especies crece a temperatura de 5 36C, optimo de 25C
Patgenos de plantas, Tizn en variedad de cultivos
Agentes activos en el deterioro de frutas y vegetales
Micotoxinas: Acido tenuaznico, Altertoxina
A. citri: Podredumbre de color pardo a negro de los Ctricos
 A. brassicae: deterioro de vegetales (tomates y zanahoria)

Aspergillus. Es un gnero de gran versatilidad, con especies que se ven

implicadas en el deterioro de alimentos, apareciendo en la superficie de algunos
alimentos de un color desde el amarillo al negro pasando por el verde. Se
encuentran en los jamones y en el tocino entreverado curados a la intemperie; en
la sntesis de compuestos con notable potencial txico, en la produccin de
enzimas y en la produccin de alimentos fermentados orientales como el shoyu y
el meju. Los lmites de temperatura para A. flavus es de 10-12 y 43 C y para la
generacin de toxina es 13 y 31-37 C.

Aureobasiduium (Pullularia). Crece de forma parecida a las levaduras al

principio. Posteriormente se extienden y producen manchas negras. Los gneros
de esta especie se encuentran en los camarones, intervienen en el moteado negro
de las carnes de vacuno, almacenadas por mucho tiempo, y en frutas y
hortalizas.
 Botrytis. Hongo gris de las plantas, patgeno para uvas, fresas, manzanas, peras,
frambuesas, fresas, uvas, limn y de algunas frutas con huesosos, cebollas y
otros. No crece a 37 C. No forma toxinas.

Byssochlamys. Aunque no se presenta en los alimentos, produce agrupaciones

visibles de ascas, c/u de las cuales contienen 8 ascosporas, estas son
termorresistentes por lo que originan alteracin en algunos alimentos enlatados
de acidez elevada. Son capaces de resistir potencial redox bajos cuando crecen.

Cladosporium. Es patgeno de frutas y verduras y causa deterioro en fresas.

Psicrtrofo, no crece a 37 c; no toxignico. La especie C herbarum forma
puntos negros sobre la carne en refrigeracin y en queso durante su maduracin.
Algunas especies alteran la mantequilla y la margarina, son hongos de campo
que crecen sobre granos de cebada y de trigo.

Colletotrichum. C. gloeosporoides es la especie de inters en alimentos produce

manchas negras en algunas frutas especialmente las tropicales.(Mango, papaya,
etc).
 Fusarium. Ampliamente distribuido en la tierra cultivada. Toxignico.
Podredumbe parda de los citricos y la pia americana y crecen sobre los granos
de cebadas y trigos.

Geotrichum. Cromgeno, se le conoce como el hongo de las maquinarias. o de

las lecheras Se emplea como ndice de sanidad. Es patgeno de ctricos, causa
deterioro en jitomates, pimientos, cebollas, chcharos, papas y zanahorias. La
especie G Candidum se instala en la maquina cuando las condiciones de
saneamientos no son ptimas.

Mucor. Saprofito abundante y ampliamente distribuido en la naturaleza.

Algunas especies forman renina una enzima que coagula si acidificar la casena
de la leche, tambin se puede encontrar en el tocino entreverado y en algunas
hortalizas. No toxignico.
 Penicilum. Agente ordinario de deterioro de alimentos y contiene especies
toxignicas y psicrtrofas. Cromgeno. Algunas especies producen la
podredumbre azul y verde de los ctricos y la azul de las manzanas, uvas, peras,
y frutas de hueso. Produce una diversidad de antibiticos. Algunas cepas
seleccionadas se utilizan en la maduracin de quesos. Cerca de 50 especies
tienen inters en los alimentos.

Rhizopus. Llamado hongo del pan, aunque tambin es comn en frutas y

verduras. Se asla fcilmente del arroz fermentado. Causa reblandecimiento en
manzanas, peras, uvas, higos, y otras frutas. Puede desarrollarse a bajas
tensiones de oxigeno.

ALTERACIONES QUE GENERA LOS MOHOS EN LOS ALIMENTOS

El moho produce uno de los cambios ms visibles de la descomposicin de alimentos.
Vive en la materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser transportadas por
el aire, el agua o los insectos. Muchos mohos son especies microscpicas del
reino Fungi, que suelen crecer en formas de filamentos. Los mohos se encuentran sobre
todo en alimentos como la fruta, verdura, pan hmedo, quesos y mermeladas abiertas.
Pueden diferenciarse en distintos tipos en funcin de cmo se comportan. El artculo
detalla cules son los diferentes tipos de mohos en los alimentos.
Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, un agente causante de deterioro
de alimentos. Si las condiciones ambientales son clidas y hmedas, el crecimiento de
mohos se ve favorecido a travs de las esporas. Aspergillus, Mucor o Penicillium son
algunos de los tipos de mohos ms comunes. Los filamentos que se forman, las hifas,
fabrican enzimas que descomponen las molculas ms duras. Debe tenerse en cuenta
que, cuando se aprecian los mohos en un alimento, significa que este est seriamente
afectado en su interior. Pero no todos los mohos son iguales; de la misma manera que
unos son perjudiciales y txicos, otros tienen una finalidad fundamental en la
produccin de alimentos como el queso.
Mohos beneficiosos
Algunos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como el queso
No todos los mohos son perjudiciales ya que algunos desarrollan un papel fundamental
en la produccin de alimentos como ciertos quesos, a los que ayudan en el proceso de
maduracin y curacin. Estos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como
los quesos roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola deben su sabor a una
variedad de Penicillium.
En 1928, Alexander Fleming descubra, de manera accidental, las propiedades
germicidas del moho verde, llamado Penicillium notatum, una especie que mataba las
bacterias pero que no tena efectos perjudiciales para personas y animales. Por otro lado,
diferentes especies de Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y para
producir cido ctrico o cido glucnico, y Saccharomyces cerevisiae se usa para hacer
pan, cerveza y vino.
Mohos perjudiciales
Los mohos perjudiciales aparecen en forma de manchas verdes. Muchos estn
provocados por Penicillium digitatum que, en la cscara de los ctricos, aparecen con
sus caractersticas esporas verdeazuladas. Se desarrolla sobre todo a temperaturas de
unos 20C y humedad alta y suele introducirse en la fruta a travs de heridas. Este tipo
de mohos son grandes expertos de la reproduccin. En el caso del que afecta
al pan, Rhizopus stolonifer, este se percibe porque aparecen puntitos negros que se
llaman esporangios, es decir, cpsulas con esporas.
En el caso particular del pan de molde, los mohos suelen aparecer si se sobrepasa la
fecha de caducidad, motivo suficiente para no consumirlo. A medida que los mohos
crecen, se forman esporas, pequeas partculas visibles que le confieren el color
verdoso, blanco o grisceo al alimento. Esto es sinnimo de que los mohos han
penetrado muy en el interior del alimento. Estos alimentos no son aptos para el
consumo.
La mayor parte de los mohos txicos que crecen sobre los alimentos producen unas
sustancias conocidas como micotoxinas y stas son la responsable directa de las
intoxicaciones de origen alimentario.
Las micotoxinas son muy dainas y pueden producir efectos cancergenos, teratgenos,
mutagnicos, nefrotxicos, hepatotxicas y neurotxicas, entre otros. Ahora bien, no
todos los alimentos son susceptibles de contaminarse por mohos txicos.
Tipos de micotoxinas:
Las ms conocidas son las siguientes:
Aflatoxinas B1, B2, M1, M2, G1, G2: Los mohos productores son los Aspergillus
flavus y parasiticus.
cido peniclico: lo producen los Penicillum (puberulum, cyclopium, suavolens) y
Aspergillus ochraceus y sulphureus.
Ocratoxina A y B: Los responsables son los Aspergillus ochraceus y los Penicillum
viridicatum.
Otras: Fumonisinas, patulina, tricoticenos, etc.
Alimentos vectores de micotoxinas.
Antes de revisar los alimentos susceptibles, comentaros que existen reglamentaciones
en los pases que delimitan las cantidades mximas admisibles de micotoxinas para el
consumo de alimentos y aquellos que sobrepasan las cantidades estipuladas son
desechados.
Los mohos se pueden encontrar de modo natural en un gran nmero de productos
agrcolas, utilizados como materias primas para la preparacin de alimentos
balanceados para animales o como contaminantes o residuos txicos de los productos de
las explotaciones zootcnicas (leche, huevos carnes).
Los hongos patgenos suelen encontrarse en el suelo y en el aire y desde ah pueden
contaminar aquellos alimentos susceptibles y son los siguientes:
Cereales, frutos secos y semillas oleaginosas: En estos alimentos, sobre todo
cuando las condiciones de humedad y alta temperatura concurren, crecen hongos
productores de aflatoxinas y otras micotoxinas como Fumonisinas, etc. Por eso es
importante guardar este tipo de alimentos en un lugar seco, limpio y que no le de la
 luz solar, as como desechar aquellos que huelan a rancio y lleven mucho tiempo
guardados.

Tambin se incluyen las harinas derivados de los mismos, como la de maz, de

cacahuete o man, etc.
La gente, por cultura popular, en los pases hmedos y clidos, suele tostar, por sistema,
los cereales, frutos secos y semillas oleaginosas, antes de su consumo y con esta
prctica los someten a temperaturas superiores a 70C.
Frutas y verduras: La mayor parte de los mohos que contaminan estos alimentos no
son txicos, no obstante, es recomendable eliminar cualquier pieza enmohecida
(aunque el moho solo est en una parte) en su totalidad para estar seguros. Por
ejemplo, hay una micotoxina conocida como patulina que se produce por la
contaminacin un hongo del tipo Penicillum expansum de la manzana, esta
micotoxina se ha comprobado experimentalmente que es neurotxica y puede estar
presente en todos los derivados de manzanas que la contengan como los jugos.
Huevos: Pueden contaminarse con aflatoxinas procedentes de mohos de los suelos e
instalaciones, pero como los cocinamos eliminamos el riesgo. No es conveniente
lavar los huevos si su consumo no es inmediato porque la cubierta es porosa y si los
guardamos lavados puede entrar agua como vehculo de contaminacin.
Leche y derivados: en el caso de que no estn sometidos a pasteurizacin y/o
esterilizacin, pueden contener micotoxinas.

Factores que favorecen la contaminacin por hongos.

Temperatura entre 20 y 30 C.
La presencia de oxgeno.
Estado fsico de los alimentos, las semillas o cereales molidos son un sustrato
ms favorable porque estn desprovistos del tegumento o cscara externa que
hace de protector.
Humedad.

La toxicidad de las micotoxinas depende del grado de exposicin, de la edad, del estado
nutricional y de los posibles agentes sinrgicos con otros agentes qumicos a los que se
est expuesto.

CONCLUSIONES
Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, un agente causante
de deterioro de alimentos.
 Los mohos se pueden encontrar de modo natural en un gran nmero de
productos agrcolas, utilizados como materias primas para la preparacin de
alimentos balanceados para animales o como contaminantes o residuos txicos
de los productos de las explotaciones zootcnicas
Algunos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos.
No todos los mohos son perjudiciales ya que algunos desarrollan un papel
fundamental en la produccin de alimentos como ciertos quesos, a los que
ayudan en el proceso de maduracin y curacin.

BIBLIOGRAFA
FAO. Manual Sobre la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (APPCC) en la Prevencin y Control de las
Micotoxinas. Departamento de Agricultura. Roma, 2003.
Fanny Requena, Elsy Saume y Alicia Len. Micotoxinas: Riesgos y
prevencin. Zootecnia Trop. v.23 n.4 Maracay ene. 2005.
M. Peraica, B. Radic, A. Lucic y M. Pavlovic. Efectos txicos de las
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https://consejonutricion.wordpress.com/2015/03/03/los-hongos-como-
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http://norpacific.com.br/dicas/docs/062_2.pdf
https://ecobiouvm.files.wordpress.com/2014/02/hongosmohosylevaduras.pdf