B7e465255 Archivo Guia Estudio PDF

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
2
NDICE
Introduccin 6
Objetivo general de aprendizaje 7
Mapa conceptual general 8
Unidad 1: Clasificacin de los sistemas y mtodos de conservacin de

alimentos 9
Mapa conceptual 10
Introduccin 11
1.1 Conservacin de productos alimentarios frescos 12
1.1.1 La industria alimentaria 12
1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia 13
1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos 16
1.1.4. Fuentes de alimentos 17
1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias 22
1.2 Conservacin de productos alimentarios frescos de origen
vegetal y animal 29
1.2.1 Cmo conservar los alimentos frescos 29
1.2.2 Deterioro microbiano de los alimentos 34
1.2.3 Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin 40
1.2.4 Los mtodos de conservacin, una clasificacin universal 41
Autoevaluacin 46
Unidad 2: La conservacin de alimentos 48

Mapa conceptual 49
3
Introduccin 50
2.1 La conservacin trmica 51
2.1.1 Conservacin por bajas temperaturas 51
2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos 51
2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento trmico 53
2.1.1.3 El fro y su aplicacin para conservar alimentos 55
2.1.1.4 Mtodos de conservacin aplicando bajas temperaturas: refrigeracin y
congelacin 58
2.1.2 Conservacin por altas temperaturas 61
2.1.2.1 La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos
61
2.1.2.2 Aplicacin de calor a los alimentos para su conservacin 62 2.1.2.3
Mtodos de conservacin aplicando altas temperaturas: la funcin de escaldar, el
efecto de pasteurizar y de esterilizar 65
2.2 La conservacin qumica 68

2.2.1 Adicin de alcohol 71
2.2.2 Adicin de grasas 73
2.2.3 Adicin de azcares 75
2.2.4 Adicin de sales 78
2.2.5 Adicin de otras sustancias qumicas 81
2.2.6 Ahumado 86
2.2.7 Fermentaciones 88
Autoevaluacin 90
Unidad 3: Mtodos convencionales de conservacin 93

Mapa conceptual 94
Introduccin 95
3.1 Conservacin por calor: pasteurizacin, esterilizacin, coccin, fritura 96
3.1.1 Pasteurizacin 99
4
3.1.2 Esterilizacin 101
3.1.3 Coccin 102
3.1.4 Fritura 105
3.2 Conservacin por eliminacin de calor: refrigeracin, congelacin y liofilizacin
112
3.2.1 Refrigeracin 112

3.2.2 Congelacin 114
3.2.3 Liofilizacin 115
3.3 Conservacin por reduccin del contenido de agua: secado,
concentracin 117
3.3.1 Secado 119
3.3.2 Concentrado 121
3.4 Mtodos biolgicos: fermentacin y antimicrobianos naturales 123
3.5 Antioxidantes y aditivos 129
3.5.1 La funcin de los antioxidantes 129
3.5.2 La utilidad de los aditivos 131
3.6 Mtodos combinados de conservacin de alimentos 135
Autoevaluacin 137
Unidad 4: Importancia del envasado en la conservacin de los alimentos 141

Mapa conceptual 142
Introduccin 143
4.1 Envasado y almacenamiento 144
4.1.1 Definicin de envasado e importancia 144
4.1.2 Tipos de envases 147
4.1.3 Almacenamiento 153
4.2 Envasado en atmsfera modificada 154
4.2.1 Aplicacin e importancia 155
4.2.2 Tipos de gases empleados 156
5
Autoevaluacin 159
Unidad 5: Mtodos emergentes en la conservacin alimentara 161

Mapa conceptual 162
Introduccin 163
5.1 Altas presiones 164
5.2 Campos elctricos 165
5.3 Campos magnticos 169
5.4 Pulsos luminosos 174
5.5 Irradiacin 175
5.6 Tratamientos de superficies y revestimientos comestibles 177
5.7 Encapsulacin y liberacin controlada 180
Autoevaluacin 184
Bibliografa 186
Glosario 192
6
INTRODUCCIN
En este libro titulado Mtodos de conservacin de alimentos, se describen las

diferentes formas de conservar productos y alimentos de origen vegetal y animal.
De este modo, se presenta una clasificacin general con los mtodos de
conservacin tradicionales y los emergentes. Aunque este libro es tcnico,
tambin contiene explicaciones e interpretaciones sobre cada tema, y cuando se
requiere se citan algunos textos que refuerzan el anlisis.
En la primera unidad, se explica cmo se conservan los alimentos frescos,

cules son algunas de las bases de la conservacin, as como sus efectos
positivos y negativos en la industria.
En la segunda unidad, se detalla en qu consiste la conservacin y se

describen las caractersticas de cada mtodo, entre los que se encuentran el
tratamiento trmico, la pasteurizacin, la congelacin, entre otros. Tambin se
indica la funcin de la adicin de grasas, azcares, sales y ahumado, que adems
de conservar los alimentos, le proporcionan un sabor nico al alimento.
En la unidad tres, se explican los mtodos convencionales de conservacin

mediante descripciones muy sencillas y concretas; estos mtodos son la
pasteurizacin, la esterilizacin, la coccin y la fritura. Adems se analiza la
funcin de los antioxidantes y la importancia de los alimentos fermentados.
En la unidad cuatro, se examinan los diferentes tipos de envasado y

almacenamiento de los alimentos; se indican las caractersticas acerca de la
aplicacin de las atmsferas modificadas que se emplean en la industria; y se
analiza el campo de accin en las empresas y sus limitaciones reales.
La ltima unidad refiere los mtodos de conservacin emergentes en la

industria, que son aplicaciones actuales que complementan los mtodos
tradicionales, y que en algunos casos los sustituyen, sobre todo en las grandes
empresas con amplios recursos y espacios. Estos mtodos son: la alta presin,
7
los campos elctricos, los campos magnticos, los pulsos luminosos y la
irradiacin.
OBJETIVO GENERAL DE APRENDIZAJE
El propsito de este libro es que los estudiantes comprendan con claridad los diferentes
mtodos de conservacin de los alimentos.
En este libro, el estudiante lograr diferenciar entre mtodos tradicionales,

y mtodos emergentes. Tambin comprender que la conservacin de los
alimentos depende de la naturaleza del alimento, as como de la temperatura y
de los tiempos en los que son aplicados los distintos mtodos, y que la
proliferacin de los microorganismos que descomponen los alimentos, tambin
requieren determinada temperatura y condiciones especficas para sobrevivir.
El objetivo de este libro es ofrecer un amplio panorama, clsico y actual,

de la conservacin de los alimentos, de este modo, se plantea desde el inicio
hasta el final del libro: la importancia de conservar los alimentos.
8
MAPA CONCEPTUAL
Conservacin de productos
alimentarios frescos
alimentarios frescos
alimentarios frescos de origen
vegetal y animal
La conservacin trmica
La conservacin de alimentos
La conservacin qumica
Conservacin por calor
Conservacin por eliminacin

de calor
Mtodos de Conservacin por reduccin

conservacin de Mtodos convencionales de
conservacin del contenido de agua
alimentos
Mtodos biolgicos
Antioxidantes. Aditivos
Mtodos combinados de
conservacin de alimentos
Envasado y almacenamiento
Importancia del envasado en la
conservacin de los alimentos
Envasado en atmsfera
modificada
Mtodos emergentes en la
conservacin alimentara
9
UNIDAD 1
CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS Y MTODOS DE

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
OBJETIVO
El estudiante comprender el surgimiento de la conservacin de alimentos,
adems podr clasificar y analizar los diferentes sistemas y mtodos de
conservacin de alimentos.
TEMARIO
1.3 CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS
1.1.1 La industria alimentaria
1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia
1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos
1.1.4. Fuentes de alimentos
1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias
1.4 CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL Y
ANIMAL
1.2.1 Cmo conservar los alimentos frescos

1.2.2 Deterioro microbiano de los alimentos
1.2.3 Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin
1.2.4 Los mtodos de conservacin, una clasificacin universal
10
MAPA CONCEPTUAL
La industria alimentaria
La conservacin de
alimentos desde un
punto histrico
Conservacin de Bases de la
productos alimentarios conservacin de
frescos alimentos
Fuentes de alimentos
La alteracin de los
Clasificacin de los alimentos, causas y
sistemas y mtodos consecuencias
de conservacin de
alimentos
Cmo conservar los

alimentos frescos?
Deterioro microbiano de
los alimentos
Conservacin de
productos alimentarios
frescos de origen
vegetal y animal
Criterios para la
seleccin del mtodo de
conservacin
Los mtodos de
conservacin, una
clasificacin universal
11
INTRODUCCIN
El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en

especial del ser humano. El alimento, sus derivados, composicin y conservacin
son esenciales para realizar las funciones vitales. El hombre a travs de su
desarrollo, busc tener accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en
ptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su
consumo.
Es importante que el estudiante conozca cmo preservar los alimentos de

forma adecuada, con el objetivo fundamental de cubrir sus necesidades de
alimentacin.
En esta unidad se abordar el papel que tiene la industria alimentaria en

Mxico, cmo surgen los mtodos de conservacin, las fuentes alimentarias para
el consumo humano y las bases tericas que se deben considerar para aplicar un
mtodo de conservacin.
Tambin se estudiar el impacto de los microorganismos en el deterioro de

los alimentos. Se detallar la aplicacin de mtodos de conservacin en los
alimentos frescos, tanto de origen animal como vegetal, adems se indicar un
conocimiento sistemtico para una clasificacin general de los mtodos de
1.1. CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS

1.1.1 La industria alimentaria
Para comprender por qu se deben conservar los alimentos, se debe establecer un
contexto econmico e indicar la importancia nacional de los alimentos.
A nivel macroeconmico, la industria alimentaria es la tercera ms importante en

Mxico:
12
1) Industria petrolera.
2) Industria qumica bsica.
3) Industria alimentaria (PIB superior al 5.5%).1
Con respecto a la industria alimentaria, la del tabaco y la de la bebida, son

actividades clave en la economa nacional; las relaciones ms importantes de
estos sectores se relacionan con la agricultura, la ganadera y la pesca, debido a
que constituyen su fuente principal de materias primas; tambin interactan de
manera muy estrecha con la industria de envases, empaques y con el sector
comercial.
La rama alimentaria est conformada por trece divisiones:
a) Productos crnicos y lcteos.

b) Envasado de frutas y hortalizas.
c) Molienda de trigo.
d) Molienda de nixtamal.
e) Beneficio y molienda de caf.
f) Azcar.
g) Aceites y grasas comestibles.
h) Alimentos para animales.
i) Otros productos alimenticios.
j) Bebidas alcohlicas.
k) Cerveza.
l) Refrescos embotellados.
m) Tabaco.2
1
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas, pp.
19-20.
2Bolsa mexicana de valores, La industria alimentaria. Evaluacin econmica, financiera y burstil, Revista Industria, nm. 4, volumen 38, 1992,
pp. 45-49
13
De ah la importancia de la industria alimentaria, permitiendo en cada
sector la conservacin de las materias primas mediante la aplicacin de diversas
tecnologas de conservacin.
La alimentacin es una necesidad fundamental del hombre, por ello la

importancia de la conservacin de alimentos. Para comprender qu es la
conservacin de alimentos y cmo se clasifican los diferentes mtodos que
existen, es necesario conocer cmo surgieron y los factores que influyeron para
su desarrollo. En los siguientes apartados de esta unidad se describirn estos
puntos.
1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia

Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer hombre primitivo
lo orillaba slo a la caza. El hombre consuma los alimentos en estado natural; no
obstante, durante su evolucin comenz a cocinarlos. El nomadismo en el
hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a
la supervivencia.3
Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera

emprica formas y mtodos tradicionales para conservar los alimentos. Estos
mtodos eran precarios, pero se fueron perfeccionando debido a las necesidades
del trayecto del campo hacia las grandes ciudades. Esto desde luego, provoc
una alta demanda de productos animales y vegetales. Al existir mayor demanda
de productos, la prioridad fue inventar un sistema que incluyera la recepcin, el
manejo y la venta de productos a gran escala.
Desde hace mucho tiempo han existido diferentes mtodos de conservacin, los
cuales se han consolidado y se han perfeccionado; entre los mtodos de conservacin
3
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp.11-17.
14
de alimentos ms comunes se encuentran: el salado, el curado, el ahumado, el
escabeche, el refrigerado y el calor.
En la tabla 1, se muestra un recorrido por la historia, resaltando las pocas

ms importantes donde se originaron los diferentes mtodos de conservacin de
alimentos o la base para el desarrollo de stos, que actualmente se siguen
aplicando, y en la mayora de los casos, se van especializando.
Tabla 1. Los mtodos de conservacin de alimentos a travs de la historia.4

poca Mtodo utilizado
Tiempos primitivos Utilizacin de sal comn, hielo, col,
aire.
Regin egipcia En esta regin se utilizaban una serie

de lquidos como el aceite, los
derivados del vinagre, y en algunos
lugares tambin se usaba la miel.
Reino de los persas Adicin de azcares.

Griegos Grajeado de frutas y hortalizas.
Antigua Roma Adicin de dixido de azufre (SO2) al
vino.
Anterior al siglo XV Empleo del adobo.

Siglo XVIII Empleo del brax.
Siglo XIX Aplicacin de sulfitos a carnes.
Pasteurizacin.
En esta etapa, ocurrieron una serie de
descubrimientos como el papel de los
cidos orgnicos: brico, frmico,
saliclico, benzoico.
4
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 388.
15
Siglo XX Congelacin de alimentos.
En esta etapa, se originaron una gran
cantidad de nuevas tecnologas,
incluyendo innovadores
conservadores qumicos.
Irradiacin.
Liofilizacin
Envasado asptico.
Procesos no trmicos: alta presin,
pulsos elctricos, etc.
Los procesos descritos en la tabla 1 son el origen de la evolucin de la

Por otra parte, cul ha sido el impacto de los medios de comunicacin en

la promocin de valores alimenticios? La tecnologa y los medios masivos de
informacin han propiciado que los consumidores requieran productos mejor
elaborados, con mayor proporcin de nutrientes y que los costos sean accesibles
para cualquier persona. Los medios han contribuido a fortalecer nuevos hbitos
de consumo y que stos sean lo ms sanos posibles. Si se puede lograr que el
sistema de distribucin sea ms eficiente, podra beneficiar en una reduccin de
costos.
Ahora, es fundamental establecer las bases necesarias para una seleccin y

aplicacin adecuada de un mtodo de conservacin, lo cual se detallar en el
siguiente apartado.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No.1

Actividad: Realizar un resumen del punto 1.1 al punto 1.1.2, con nfasis en la
industria alimentaria y la conservacin de alimentos.
16
Tiempo estimado de duracin: 20 minutos
Objetivo de la actividad: Fomentar la habilidad de comprender y sintetizar textos.
Material necesario: Libro de texto.

Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Elaborar un resumen de doscientas palabras como mximo.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la lectura,

compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en grupo.
1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos

El significado de conservar un alimento es un tema muy amplio de estudiar, el cual
depende de muchos factores culturales, ambientales, entre otros.
El trmino conservacin, de manera breve se define como modo de

mantener algo sin que sufra merma o alteracin.5
La conservacin de alimentos, en su contexto ms amplio se puede definir
como la aplicacin de tecnologas encargadas de prolongar la vida til y
disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, protegindolos
de microorganismos patgenos y otros agentes responsables de su deterioro, y
as permitir su consumo futuro.
La conservacin de alimentos utiliza mecanismos tradicionales as como

nuevas tecnologas, el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la
textura, entre otros aspectos. Si un producto no logra lo anterior, entonces la
conservacin no cumple su propsito.
La conservacin de alimentos, requiere por parte de la industria procesadora de:
5
Diccionario de tecnologa de los alimentos, Mxico, Alhambra mexicana, p. 91.
17
1) Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicacin de tecnologas con
miras al mejoramiento de operaciones.
2) Reduccin del costo de produccin.

3) Aunado a un incremento del volumen de la produccin.
4) As como a la optimizacin de la calidad de los productos que se ofrecen al
consumidor.6
Por lo tanto, es fundamental conocer ampliamente las caractersticas de

los alimentos, para aplicar un proceso de conservacin determinado. As, se
puede establecer la siguiente clasificacin:
a) Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana, con la

finalidad de mantener los alimentos sin microorganismos y eliminar los
existentes.
b) Retrasar el proceso de descomposicin de productos y alimentos, a

travs de la aniquilacin de sus enzimas y alentar las reacciones qumicas
naturales que tienen los alimentos (hidrlisis, oxidacin, etc.)
c) Prevencin de las alteraciones que se deben a insectos (plagas),

animales superiores (roedores), microorganismos, etc.
1.1.4. Fuentes de alimentos

Los nutrientes necesarios para el hombre se obtienen del reino vegetal y animal,
los ms importantes son: carbohidratos, protenas, grasas, minerales y agua.
Es importante conocer estos nutrientes y saber la transformacin que

tienen a travs del tiempo. Las fuentes de alimentos, tanto de origen animal como
de origen vegetal, indispensables para la alimentacin humana se pueden dividir
6
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., p. 11.
18
en seis grandes grupos. A continuacin se describen brevemente sus
caractersticas qumicas y cmo influyen en su conservacin.
Cereales y derivados
Constituyen la base de la pirmide nutricional y son consumidas en abundancia por
el hombre, por ser la principal fuente de carbohidratos.
Los granos de cereales y las harinas tienen en general actividad de agua

(Aw) tan baja que impiden el desarrollo microbiano. Las malas condiciones de
almacenamiento (locales hmedos, fuertes variaciones de temperatura) pueden
elevar su Aw por encima de 0.7 y hacer posible la presencia de mohos,
disminuyendo la calidad organolptica y el riesgo de producir micotoxinas.
Los cereales ms importantes son el maz, el trigo, el arroz, la cebada, y el
centeno, y cada variedad est adaptada a cada tipo de clima en el mundo.7
Legumbres, frutas y hortalizas frescas

Otra fuente de alimentos son las legumbres que se consideran las ms importantes
despus de los cereales.
La alteracin microbiana de las legumbres, frutas y hortalizas, se debe por

un lado a los microorganismos fitopatgenos que atacan a las plantas antes de la
cosecha y por otro, a los grmenes (no patgenos para la planta) que suceden a
los patgenos y atacan legumbres y plantas sanas.
Estos diversos grupos son los responsables de prdidas muy importantes de

productos durante el crecimiento o almacenamiento refrigerado.
Con respecto al desarrollo de microorganismos, la diferencia ms importante entre

legumbres y frutas se debe al pH8, en frutas pulposas es de
7
Cheftel, Jean-Claude, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, pp. 247-260.
8
Grado de acidez del alimento.
19
4.5 y en legumbres en general est entre 5.5 y 6.5.
La descomposicin de las frutas se atribuye normalmente a las levaduras
o mohos (moho gris o Botrytis cinerea; varias especies de Rhizopus causando
manchas negras y ablandamiento; Aspergilus y Penicillium que originan mohos
negros y azules), por lo menos en sus primeras fases de descomposicin;
mientras que las alteraciones de las legumbres se deben, frecuentemente, a la
accin de las bacterias (del gnero erwinia carotivora y algunas pseudomonas).
Los microorganismos que atacan a este grupo de alimentos, tienen la facilidad de
producir enzimas pectinolticos y celulolticos que destruyen el tejido vegetal, por
ello el ablandamiento de estos productos. Generalmente, estos microorganismos
se esparcen por las moscas, que depositan sus huevos, quienes atacan ms
fcilmente a este grupo de alimentos si reciben daos mecnicos, por esta razn
la necesidad de tomar precauciones durante la colecta, el transporte y la
manipulacin.
Leche y productos lcteos

La leche es un medio de cultivo para numerosos grmenes y su pH
(aproximadamente 6.5), permite el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos,
por lo cual es muy perecedero; se vincula a grmenes patgenos para el hombre
(mycobacterium tuberculosis, salmonella, brucella). Estas bacterias ocasionan
modificaciones en el sabor y olor de la leche, debido a la produccin de lipasas
que hidrolizan la materia grasa, o de enzimas que la oxidan; que son
putrefacientes como la Clostridium o algunos coliformes como levaduras, que
originan alcohol y diversos compuestos aromticos.
La leche cruda siempre contiene gran cantidad de microorganismos, y esto

est en funcin del estado sanitario de los animales de donde proviene, de los
cuidados tcnicos durante el ordeo, de la limpieza de los aparatos y recipientes,
de la rapidez de refrigeracin, entre otros procesos de manipulacin hasta llegar
al consumidor. De igual forma, estas condiciones repercuten en todos los
20
productos que se pueden obtener de la leche como la crema, la mantequilla, el
queso, etc. En el caso del queso, hay varias modificaciones que constituyen
defectos o alteraciones en otros productos, y que para la elaboracin del queso
son deseables, siempre y cuando no sobrepasen ciertos lmites.
Para destruir los grmenes patgenos, la leche se somete a diferentes

tratamientos trmicos como la pasteurizacin, entre otros mtodos que se
describirn en las siguientes unidades.
Carnes y productos crnicos

En un animal sano, la carne muscular, la sangre en circulacin, y los otros tejidos
utilizados para el consumo humano no contienen ningn microorganismo.
Cules son los riesgos de la contaminacin de los alimentos? Desde el

sacrificio del animal, las posibilidades de contaminacin son numerosas y
variadas, las medidas de higiene que se ejecuten para desangrarlo (por ejemplo,
si se riega en todo el organismo la sangre contaminada con grmenes),
eviscerarlos y descuartizarlos representan un aspecto importante en la
conservacin posterior.
La carne fresca, debido a su Aw y pH, y riqueza de nutrientes, constituye un

excelente medio de cultivo para gran nmero de microorganismos como
Enterococcus y Clostridium que producen gas y hacen a la carne blanda y
esponjosa, o la Clostridium botulinum altamente patgena. De igual manera, se
producen aminas (Putrescina, cadaverina), caractersticas del desagradable olor
de carne en estado de descomposicin y que producen una toxicidad elevada.
Tambin interviene la humedad de la superficie y la temperatura en la que

se almacena la carne, as como las condiciones de higiene y seguridad de manejo
previo al sacrificio y los tratamientos que se realicen hasta llegar al consumidor.
Aves (domsticas) y huevos
21
La mayora de las aves que existen en los mercados del pas se sacrifican,
despluman y evisceran en instalaciones industriales para inmediatamente ser
refrigeradas a unos 0C. En estas condiciones se pueden guardar durante dos o
tres semanas.
Si esta actividad se realiza con un mnimo de precauciones de higiene, la carga

microbiana es relativamente baja. La flora de alteracin se forma por bacterias
aerobias psicrtrofas (Pseudomonas, Achromobacter y Alcaligenes) que se
desarrollan sobre la piel y en la cavidad intestinal de las aves, provocando olores
anormales y la aparicin de una capa pegajosa.
Con respecto a los huevos de gallina, stos son estriles en su interior, pues su
estructura y composicin ofrecen una proteccin bastante efectiva contra
contaminacin por microorganismos. Sin embargo, la superficie del huevo
siempre est contaminada por una infinidad de microorganismos que junto con
una superficie hmeda, pueden traspasar los poros de la cscara y desarrollarse
lentamente en la clara y alcanzar la yema, que es un medio de cultivo muy
favorable para originar putrefacciones. Las Pseudomonas, Achromobacter,
Proteus y Serratina, y Salmonellas, son microorganismos bastante comunes que
atacan solamente a los huevos de pata.
Tambin se pueden desarrollar mohos en la superficie del huevo, que despus

penetran al interior si son almacenados en condiciones muy hmedas.
Pescados, crustceos y moluscos marinos

La gran diversidad de especies marinas hace complejo conocer la flora bacteriana de
los pescados y otros animales marinos.
La conservacin temporal en hielo a bordo de barcos, desde la captura y posterior

distribucin o entrada a la fbrica, es la regla ms comn actualmente, salvo que
el pescado sea congelado inmediatamente a bordo (como es el caso de los
grandes atuneros).
22
Cul es la importancia del fro en la conservacin del alimento? El producto en
hielo (a una temperatura de 0C) no presenta ninguna alteracin perceptible
durante aproximadamente una semana, cuando es descongelado, la carga
microbiana comienza a presentarse despus de un periodo de dos a tres das y
despus de diez das comienzan a manifestarse olores anormales, clasificados
como ligeramente dulzainos o afrutados; en el da trece o quince, se inicia el
olor ptrido (ocasionado por la formacin de sulfuro de hidrgeno, amoniaco,
trimetilamina) derivado de la contaminacin de diversos microorganismos como
Pseudomonas presentes en el 90% de los casos, y el resto por Moraxella; en
algunos casos de agua dulce se originan por Clostridium botulinum, entre otros.
Los crustceos y moluscos (pulpo, sepia, calamar) se alteran al igual que

los pescados. No obstante, como en el caso de la carne y el pescado, el examen
organolptico es lo mejor para detectar la presencia microbiana.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 2

Actividad: Identificar fuentes de alimentos.
Tiempo estimado de duracin: 15 minutos.
Objetivo de la actividad: Desarrollar la habilidad de anlisis de los estudiantes al
estudiar el tema 1.1.4 (fuentes de alimentos).
Material necesario: Libro didctico.

Indicaciones:
1) Apertura: Leer el subtema 1.1.4.
2) Centramiento: Elaborar un cuadro comparativo de las diferencias que
existen en cada grupo de alimentos.
3) Desarrollo y cierre: Incluir cinco ejemplos de alimentos que formen cada

grupo, y sealar cules son los ms perecederos. Indicar el aporte ms
significativo del tema y comentarlo en grupo.
23
1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias
Debido a los cambios climticos y a la ausencia de condiciones para conservar los
alimentos, la industria ha establecido una clasificacin general:
1) Alimentos perecederos: Se integran esencialmente por los productos que

tienen una vida til muy corta, lo cual produce que entren en un proceso de
descomposicin muy rpido. Los productos de primera necesidad que se
venden frescos son los que estn ms expuestos. Algunos ejemplos de este
tipo de alimentos son la leche, las carnes, los huevos, las frutas y las hortalizas.
Desde su obtencin hasta consumo o procesado, pueden tener una vida til
(tiempo que dura el alimento con calidad aceptable) de horas o das a
temperatura ambiente.
2) Alimentos semiperecederos: Son aquellos que permanecen exentos de

deterioro por mucho tiempo. Como las races o tubrculos, granos o cereales,
ejemplo de ellos son las papas, las nueces, arroz, pasas, frutas secas.
3) Alimentos no perecederos: Conservan su estructura, calidad y durabilidad, en

buenas condiciones a temperatura ambiente, a menos que los invada una
plaga. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas (cereales), frijoles secos
(leguminosas) y el azcar (miel). Siendo estos alimentos ms estables, donde
su vida til puede ser de meses o aos, debido principalmente a su baja
actividad de agua.9
La industria de los alimentos clasifica a los productos frescos como

aquellos que tienen ms riesgos de descomponerse, aunque tambin cuentan
con mayores valores nutricionales. Entonces, cmo se puede mantener su alto
valor nutricional y adems conservarlos el mayor tiempo posible?
9 Hernndez Esquivel y Martnez Correa, Nutricin y salud, p. 25
24
La conservacin de productos animales o vegetales ha sido objeto de
innovaciones y de una constante actualizacin de las medidas tradicionales.
Cules son las principales causas de la alteracin del alimento? En el mbito

acadmico, se ha estudiado cul es la principal causa de la
descomposicin de los alimentos, como se aprecia a continuacin.

Tabla 2. Alteraciones de los alimentos, orgenes y consecuencias.10
Agentes Factor que intervine en la alteracin
de los alimentos
Agentes fsicos Mecnicos

Temperatura
Humedad, sequedad
Aire
Luz
Agentes qumicos Los agentes qumicos miden la
reaccin de oscurecimiento (Maillard)
Oxidacin de vitaminas
Descomposicin proteica (mal olor)
Fermentacin glcidos (sabor picante)
Enranciamiento de lpidos
Agentes biolgicos Enzimticos
Parsitos
Microorganismos Bacterias
Hongos
Levaduras
10
Casp Vanaclocha, Ana y Abril, y Requena, Jos, Procesos de conservacin de alimentos, pp. 35-54.
25
El control de mecanismos fsicos acta en los diversos procesos de la industria
de los alimentos. Se refiere a la seleccin de las semillas, los instrumentos para
levantar los frutos o vegetales, etc. Cuando se acta de manera tradicional, se
privilegia no adicionar nada que no sea natural.
Cuando la industria no vigila los mecanismos de planta y cosecha de los

productos, puede causar una modificacin, prdida o contaminacin, lo cual
produce invariablemente prdidas millonarias. Entre estas alteraciones destacan
las siguientes:
a) Existen aspectos que alteran la utilidad y sanidad de los productos,

as por ejemplo, una mala transportacin y manipulacin puede daar los
productos.
b) La actividad qumica de los alimentos puede aumentar al doble la

velocidad de reaccin cada 10C, en consecuencia, e sto puede actuar
como un acelerador del proceso descomposicin. Existen otros alimentos
que tambin son sensibles, por ejemplo, los que sus propiedades pueden
ser afectadas por el calor (vitaminas) fcilmente se descomponen,
principalmente por el cambio de temperatura en su contenido de agua.
c) La humedad facilita el desarrollo de microorganismos, principalmente

en la superficie de los alimentos durante el almacenamiento.
d) El ambiente tambin puede originar la alteracin en las protenas, lo

cual afecta de manera directa su apariencia y color. Si el aire entra en
contacto con los productos, se facilita la oxidacin, y su calidad y utilidad
disminuye.
e) La luz tambin puede afectar que un alimento sea atractivo a la vista
del consumidor. La luz desgasta el color, y en determinadas situaciones
afecta los nutrientes.
26
Los alimentos contienen nutrientes en su estado natural, que experimentan
cambios qumicos, lo cual puede disminuir el efecto de los nutrientes al
absorberse por el cuerpo. Estas reacciones durante el almacenamiento de los
alimentos, provocan efectos negativos en stos, inhibiendo su consumo.
Entre las alteraciones ms notables destacan:
a) El efecto de oscurecer el alimento (reaccin Maillard), el cual se

produce por la combinacin de los derivados de las azcares y
determinadas protenas. Cuando se mezclan en los alimentos producen un
cambio en el color (pigmentacin de color caf). Esto puede originarse de
manera natural o bien, mediante la tecnologa; en algunos casos, este
efecto es deseable, por ejemplo al elaborar cajeta, alimentos dorados,
entre otros productos.
b) En bastantes casos, un efecto que se produce es que el producto se

arrancia, lo cual produce un sabor desagradable al paladar. En trminos
simples, ocurre una combinacin de hidrlisis y oxidacin. El sabor rancio
produce un sabor y olor desagradable. Fsicamente, podra aparentar estar
en buen estado, sin embargo, al probarlo provoca un sabor desagradable
al consumidor. Entre los productos que ms se arrancian se encuentran las
frutas secas, los pescados que se descomponen muy rpidamente y una
variedad de aceites.
Estos aspectos producen cambios y modificaciones a los alimentos,

generalmente las degradaciones y la descomposicin ocurren de manera natural,
en estos casos los cambios se denominan biolgicos, y pueden ser intrnsecos,
como las enzimas; o extrnsecos, como parsitos o
microorganismos.
27
Enzimas
En el proceso de descomposicin se encuentran las enzimas, las cuales tienen
un alto grado de resistencia, incluso en algunos casos, su capacidad de reaccin
de sobrevivencia aumenta. Este proceso se observa en la siguiente imagen:
11
Las enzimas tienen la habilidad de modificar la apariencia y por lo tanto,

la estructura de los alimentos, es decir, pueden actuar como acelerador en dos
posibilidades:
Obtener un estado ms blando de los alimentos.

Que los alimentos maduren ms rpido.
La consecuencia natural en ambas posibilidades es su descomposicin, como en la

mayora de las frutas y hortalizas.
Parsitos
Otra causa de la descomposicin es el manejo inadecuado de la matanza del
animal y la manipulacin posterior de la carne, afectando la circulacin sangunea
y la respiracin aerobia, lo cual produce posibilidades de contaminacin en los
alimentos; esto se observa en la siguiente imagen:
www.fao.org
28
12
En esta categora se encuentran los parsitos, diversos insectos y aves,

los cuales entran en competencia por ganar alimentos; y los microorganismos, que
proliferan muy rpido.
En determinados momentos, existen riesgos que pueden afectar la salud

de la poblacin. Uno de los riesgos es contraer infecciones que pueden
convertirse en un problema de salud pblica. Por ello, es indispensable aplicar
prcticas de seguridad e higiene en la manipulacin de los alimentos, ya que
algunos parsitos pueden estar presentes en el alimento, y otros pueden ser
causa de una contaminacin cruzada desde la recoleccin hasta el procesamiento
del alimento. Por ejemplo, la carne de cerdo puede estar en contacto directo con
suciedad, lo que origina la contaminacin del alimento.
Bacterias
Las bacterias son de las ms perjudiciales, tanto por su abundancia como por su
elevada tasa de reproduccin; pueden producir toxinas (Clostridium) o ser
infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria).
29
12
www.ssa-sin.gob.mx
13
A pesar de las dificultades y los efectos negativos que podran causar los
microorganismos en la salud, algunos son pertinentes en la elaboracin de
productos fermentados, el consumo de stos es muy variado y tiene implicaciones
culturales como en Asia y Europa. En la unidad tres se describirn ampliamente
los productos fermentados.
Mohos y levaduras
En otra clasificacin se encuentran los mohos que producen una gran variedad
de toxinas, y que son capaces de resistir condiciones que otros microorganismos
no soportaran.
14
30
www.boyaca.gov.co 14www.foodsafety.gov.
En este grupo tambin se encuentran las levaduras, que ayudan al proceso de

fermentacin de los alimentos; de igual forma que los microorganismos, a veces
se busca favorecer su desarrollo, para conferir propiedades a los productos
fermentados.
Como se mencion, la naturaleza de cada alimento ser determinante

para la seleccin y aplicacin de un mtodo de conservacin. En el siguiente
apartado, se analizarn los factores que afectan la descomposicin de los
alimentos frescos, as como la clasificacin general de los mtodos de

Actividad: Esquema general de las caractersticas de las enzimas, bacterias y
mohos.
Tiempo estimado de duracin: 20 minutos

Objetivo de la actividad: Caracterizar las propiedades de los alimentos en sus
procesos de descomposicin.

2) Centramiento: Elaborar un esquema de las caractersticas de las enzimas,
bacterias y mohos.
3) Desarrollo y cierre: Indicar las diferencias y similitudes ms importantes.
1.2 CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL Y
31
ANIMAL
1.2.1 Cmo conservar los alimentos frescos

En general, los alimentos vegetales y animales son sistemas acuosos de
carbohidratos, protenas y grasas, disueltos en agua con sales minerales,
vitaminas y pigmentos, pero con diferente composicin, por ello la diversidad de
los mtodos de conservacin que se pueden aplicar.
Generalmente, los tejidos vegetales son ricos en carbohidratos; por su parte, los tejidos
animales son ricos en protenas.
Por ejemplo: Una manzana puede tener 16% de carbohidratos, 0.2% de

protenas, 0.8% de grasa, 2.0% de cenizas y 81% de agua; mientras un msculo
magro puede contener 2.0% de carbohidratos, 20% de protenas, 2.0% de grasa,
2.0% de cenizas y 74% de grasa.11
Algunos alimentos como las hortofrutcolas, presentan una mayor dificultad

para su conservacin, en ese caso la logstica y procedimientos de distribucin
deben ser eficientes y contar con polticas de calidad e higiene.
La conservacin de productos frescos es muy limitada, segn los productos

y el embalaje, lo que ocasiona que la vida til dependa del tipo de producto fresco
del que se trate.
La vida til de un alimento es un concepto que permite al consumidor,

identificar el tiempo que ste permanece aceptable para el consumo, antes de
convertirse en desagradable o nocivo. De acuerdo a este concepto, la vida til
vara en un amplio rango entre los diferentes alimentos, tal como se muestra en
la tabla 3.
Tabla 3. Vida til en almacenamiento de productos de origen animal y vegetal.

Alimento fresco Vida til
Pescado fresco Un da
11
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p. 17.
32
Alimentos que son preparados por coccin De uno a dos das
como pescado y carne
Leche que pasa por diversos procesos De dos a tres das

como pasteurizacin o esterilizacin
Aves De uno a dos das

Carne cruda Puede permanecer entre cuatro o
cinco das
Verdura cruda Una semana

Races comestibles De siete a veinte das
Frutas De uno a siete das
Huevos Tres semanas
Semillas secas Un ao o ms
Derivados de la leche como el queso Estos productos poseen tiempo
maduro, fresco, y otros productos suaves especfico de conservacin, es
como la nata, mantequilla y el yogurt decir, se etiqueta la fecha de
caducidad.
La conservacin de alimentos, en particular de frutas y hortalizas, permite

disponer de ellos fuera de su temporada, distribuirlos a diferentes mercados, tanto
nacionales como extranjeros, pero lo ms importante es reducir las prdidas que
se generan debido a su carcter altamente perecedero.
Hasta este momento, se han explicado diferentes mtodos de

conservacin, algunos tradicionales y otros tecnolgicos. Ahora, es necesario
agregar un mtodo simple: la conservacin de alimentos frescos por bajas
temperaturas, es decir por el fro.
El metabolismo de los tejidos vivientes est en funcin de la temperatura del

medio ambiente. Los organismos vivos tienen una temperatura ptima para su
33
crecimiento y el fro es efectivo para reducir la velocidad a la cual se efecta la
respiracin, por lo que las bajas temperaturas son importantes en la conservacin
de alimentos por corto tiempo. No solamente porque disminuyen la velocidad de
respiracin de los alimentos tales como las frutas, sino que tambin es retardado
el crecimiento de muchos microorganismos, causantes de sus descomposicin.12
Para regular la temperatura se requiere un ambiente controlado menor a

4 C. Si los alimentos se mantienen frescos con esta temperatura, la posibilidad
de que se desarrollen microorganismos ser muy baja, aunque esto no significa
que sean eliminados, porque se pueden activar cuando la temperatura aumenta,
ya que el crecimiento es retardado, no detenido.
Para mantener la integridad de los alimentos como la carne o pescado

fresco, es muy importante que stos sean inmediatamente refrigerados en la
seccin diseada para ellos, para evitar que se contaminen o que comience el
proceso de descomposicin. Lo mejor es comprarlos y refrigerarlos. Si se
descongelan entonces deben consumirse al momento.
Si el consumidor almacena los alimentos para efectos de salud y buen

sabor, es crucial conservarlos en lugares adecuados en el refrigerador. No es el
mismo olor de un limn refrigerado a un pescado en malas condiciones. La salud
y la higiene determinan que otros alimentos, que tambin han sido almacenados
sean contaminados.
De acuerdo a lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, el

almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos debe cumplir con lo
siguiente:
a) Los productos que requieren refrigeracin o congelacin debe realizarse en

instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con
12
Ibdem., pp. 67-93.
34
los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrfilos
(aquellos que crecen a bajas temperaturas).
b) Mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control

de temperatura y humedad en el almacn que permita la conservacin
adecuada del producto.
c) La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos
que se almacenan.
d) Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.

e) Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas
iguales o inferiores a los 7C hasta su utilizacin.
f) Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a

temperaturas tales que eviten su descongelacin.13
Como se mencion en el prrafo anterior, los alimentos deben

almacenarse en lugares adecuados. Si se agregaran etiquetas a los alimentos,
se podran clasificar en los siguientes grupos:
1) Carnes rojas.
2) Carnes blancas.
3) Variedad de mariscos y pescados.
4) Lcteos.
5) Embutidos.
6) Granos y cereales.
7) Vegetales y platillos.
8) Confituras.
13
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
35
Los diferentes alimentos como las carnes, la mayora de las frutas y los
derivados de la leche son elaborados de manera cuidadosa, y rpidamente son
llevados a bajas temperaturas para evitar su descomposicin, pero si estos
procesos no se realizan en condiciones adecuadas, disminuye la calidad de los
alimentos.
Los alimentos de alta calidad para el hombre y con mayor demanda,

resultan tambin los ms perecederos. Afortunadamente, los alimentos ms
perecederos se pueden hacer estables y aceptables mediante la aplicacin
adecuada de la tecnologa actual. Con esta aplicacin de tecnologas
comerciales, los alimentos perecederos se pueden conservar y aumentar su
disponibilidad, contribuyendo al bienestar humano. Adems, se mejora su
suministro, alentando o iniciando prcticas intensivas de produccin de alimentos,
reduciendo las prdidas debido a la descomposicin y degeneracin en los
alimentos cosechados, y en la mayora de los casos, al aumentar el suministro,
baja su costo.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE No. 4

Actividad: Organizando el refrigerador.
Objetivo de la actividad: Aplicar lo aprendido en clase y llevarlo a la prctica,
organizando la refrigeracin de los alimentos.
Material necesario: Libro didctico, refrigerador, etiquetas, productos de limpieza.
Indicaciones:
1) Apertura: Elabora un diagrama de tu refrigerador con la organizacin
que tiene, y elabora otro con la organizacin ideal, de acuerdo a lo
establecido en el subtema 1.2.1.
36
2) Centramiento: Realiza una comparacin, detectando las
oportunidades de mejora en cuanto a la organizacin de tu
refrigerador.
3) Desarrollo y cierre: Limpia tu refrigerador y reorganzalo

adecuadamente, rotulando los lugares donde se debe colocar cada
grupo de alimentos (en caso de que el refrigerador no lo indique).
Comenten los puntos de mejora, y los beneficios de tener
adecuadamente organizado el refrigerador.
1.2.2 Deterioro microbiano de los alimentos

Como se indic en los apartados anteriores, los microorganismos tienen un papel
determinante en la conservacin de los alimentos.
En la tabla 4, se describe la accin que ejercen los diferentes mtodos de

conservacin de alimentos sobre los microorganismos. Tabla 4. Clasificacin de
los mtodos de conservacin.14
Accin sobre los
Forma de actuacin Mtodo empleado
microorganismos
Destruccin Por accin del calor Pasteurizacin
Esterilizacin
Por radiaciones ionizantes Irradiacin
14
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 391.
37
38
Por accin de antispticos Alcohol
cidos
Conservadores qumicos
Por accin mecnica Altas presiones
Por accin mixta: Coccin-extrusin
calormecnica
Efecto barrera Se conserva por las bajas Refrigeracin
temperaturas Congelacin
Por utilizacin de atmsferas Vaco
pobres en oxgeno (O2) Mezcla de gases inertes
Atmsferas controladas
Por reduccin del contenido Deshidratacin
de agua Liofilizacin
Concentracin
Proteccin por incorporacin Salazn
y recubrimiento con Inmersin en salmuera
inhibidores
Recubrimientos con materias
grasas
Recubrimientos con azcar (frutas

escarchadas)
Inmersin en cidos (como el

Eliminacin Por separacin fsica Filtracin esterilizante
Ultrafiltracin
Cmo se desarrollan los microorganismos? Para que los

microorganismos tengan un efecto sobre los alimentos es necesario que los
microorganismos dispongan de materia nutritivas para su supervivencia, en caso
contrario mueren y no desarrollan ninguna actividad biolgica, sea de
descomposicin o no.15
Adems, se requiere que existan condiciones de vida favorables como:
1) La temperatura que depende de la tolerancia de los microorganismos al

fro o calor, para lo cual se necesita conocer la resistencia trmica de cada
microorganismo.
15
Cheftel, Jean-Claude, op. cit., pp.237-247
39
En trminos generales, los microorganismos se clasifican en:
a) Psicrfilos (temperatura baja -15C, pseudomonas)

b) Mesfilos (temperatura media 20-45 e.coli)
c) Termfilos (temperatura ptima, es decir, altas 45 a 80, lactobacillus)
d) Hipertermfilos (temperatura muy alta, 80 o ms, cianobacterias,

clostridium, lcticas)
2) Actividad de agua (Aw), que es el contenido de agua libre de cada alimento

para el desarrollo de ciertos microorganismos.
De manera general, en la siguiente tabla se muestran los microorganismos que

son inhibidos en diferentes rangos de Aw de alimentos especficos.
Tabla 5. Clasificacin de la actividad del agua en los alimentos.16

Medicin
del rango Microorganismos inhibidos Alimentos dentro de este rango
de Aw
Grado La clasificacin incluye los En este rubro se integran diversos

entre siguientes organismos: alimentos frescos y otros como enlatados,
vegetales, pescado, carne, leche y sus
0- 0.95 Pseudomonas, Escherichia, derivados. Estos alimentos incluyen un
Proteus, Shigellas, Perfringes, alto porcentaje de sacarosa, que puede
ser hasta de 40 % y otro porcentaje de
Klebsiella, Bacilos,
cloruro de sodio, en general de 7%.
Clostridium, as como ciertas
levaduras.
16
Ibdem, pp. 243.
40
La clasificacin incluye los En este tipo se clasifican ciertos quesos,
Grado siguientes organismos: algunas carnes y los que se denominan
concentrados de fruta. El contenido
entre 0.95 Clostridium botulinum,
nutrimental incluye un 55% de sacarosa o
0.91 Lactobacillus, Salmonella, bien, un 12% de cloruro de sodio.
Vibrio Parahaemoliticus, ciertos
mohos y algunas
levaduras como Rhodotorula,

Pichia.
En este rubro, los alimentos contienen un
Grado La clasificacin incluye los 65% de sacarosa saturada o 15% de
cloruro de sodio. Los alimentos son
entre siguientes organismos: algunos embutidos fermentados como el
Micrococcus, Candida, salami.
0.91
0.87 Torulopsis, Hansenula.
La mayora de los mohos se En este rubro se ubican los lquidos
Grado pueden clasificar en los azucarados y sus derivados como los
jugos concentrados, maple y frutas.
entre 0.87 siguientes: Micotoxigenic,
0.80 Penicillia, Staphylococus
Aureus, tambin se incluye a la
mayora de los
Debariomicetes
Sacaromicetes.
Grado Aqu se incluyen las bacterias Jaleas, mermeladas, frutas glaseadas.

entre 0.80 halfilas, Aspergilli
0.75 Micotoxignico, aunque

tambin pueden agregarse
otras.
41
Grado Aqu se clasifican los que se Aqu se clasifican a los cereales de avena,
entre denominan mohos Xerfilos: los cuales poseen una concentracin
alrededor de 10% de humedad. Tambin
Saccharomyces Bisporus,
0.75 se pueden incluir a las jaleas, y las frutas
Aspergillus Chevalieri, A. secas, entre otros.
0.65
Candidus, Wallemia Sebi, entre
otros.
Grado En este rubro se ubican las En este rubro se ubican las frutas secas
entre 0.65 levaduras osmfilas, que contienen aproximadamente entre el
0.60 Sacaromyces Rouxii, as como 15% y 20% de grado de humedad.

ciertos mohos como el
Aspergillus Echinulatus,
Monascus Bisporus.
0.50 No ocurre multiplicacin y Aqu se ubican una gran variedad de
efectos microbianos. pastas, las cuales requieren un 12% de
grado de humedad.
0.40 No ocurre multiplicacin y En este rubro se encuentra el denominado

efectos microbianos. huevo deshidratado, el cual integra slo el
5% de humedad.
0.30 No ocurre multiplicacin y Otro alimento que contiene un nivel

efectos microbianos. mnimo de humedad, son las galletas, y lo
que se denomina miga de pan. stos slo
poseen un grado de humedad entre 3% a
5%.
0.20 No ocurre multiplicacin y Aqu se ubican diversos vegetales y

efectos microbianos. cereales que tienen una deshidratacin,
aunque tambin se incluye a la leche en
polvo. Estos slo presentan entre 2% y 3%
grados de humedad.
3) Potencial redox (oxido-reduccin): La capacidad oxidante o reductora de

un medio, algunos microorganismos slo se desarrollan en medios
42
relativamente oxidantes (en presencia de aire, conocidos como aerobios),
y otros exigen medios reductores y slo crecen en ausencia de aire
(anaerobios).
4) Valor de pH: Grado de acidez del alimento, el cual vara bastante,

dependiendo de las caractersticas qumicas de stos. Se consideran en
dos categoras:
Acidfilos: Crecen a pH bajos

Alcalfilos: Crecen a pH altos
Cul es la importancia del almacenamiento de los alimentos? El tiempo

de almacenamiento tambin es uno de los factores determinantes para la
proliferacin de microorganismos. Entre ms largo sea este tiempo, mayor riesgo
para el alimento de tener proliferacin microbiana.
La alteracin es reconocible por la actividad que los microorganismos

ejercen sobre los alimentos. Para que se desarrollen bacterias y otros
microorganismos, requieren de condiciones favorables. Si en el almacenaje y
distribucin se cumplen las normas de calidad, esto se controla. Sin embargo,
cuando un alimento est contaminado continan ciertas etapas sucesivas:
a) Fase inicial: La cantidad de microorganismos es muy reducido.

b) Etapa de aceleracin del microorganismo: Su capacidad de movilidad y
desarrollo comienza.
c) Etapa logartmica: Los microorganismos se multiplican rpidamente, en

consecuencia las toxinas aparecen degradando el alimento.
d) Etapa de aceleracin negativa: En esta etapa ya no se multiplican las toxinas,

pero la cantidad de grmenes continua.
e) Etapa estacionaria: La cantidad de grmenes es estable y constante.
43
f) Etapa de eliminacin acelerada.
g) Etapa de eliminacin o declive: La cantidad de grmenes y microorganismos
va en desaceleracin.
La conservacin de los alimentos requiere mantener al mximo la vida til

del producto, por ello es de vital importancia controlar las etapas de latencia y
aceleracin positiva del grado de descomposicin. El objetivo es que se
desarrollen la menor cantidad de microorganismos posibles, esto se logra
evitando la contaminacin con recipientes y utensilios; creando condiciones
desfavorables para el crecimiento microbiano; y aplicando accin directa sobre
algunos microorganismos a travs de un mtodo de conservacin.
1.2.3 Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin

Para seleccionar un mtodo de conservacin es muy importante considerar que
el mtodo que se utilice, garantice la mxima capacidad de conservacin del
alimento, es decir que su vida til sea prolongada al mximo posible.
Otro factor primordial, es lograr cambios mnimos en las caractersticas

organolpticas y nutricionales de los alimentos, para tener un producto de ptima
calidad.
Debido a la inversin que puede generar la aplicacin de un mtodo de

conservacin, es fundamental tener un mbito de aplicacin amplio, tanto para
alimentos similares como para los que no lo son, junto con un costo mnimo,
aumentando la eficiencia de produccin y distribucin; primordialmente, que no
dae la salud del consumidor.
La industria de los alimentos se enfoca en que las condiciones de

estabilidad, seguridad e higiene eviten que los alimentos se descompongan y que
ofrezcan frescura, buen sabor y una fecha de caducidad amplia.
44
De acuerdo a la composicin de los alimentos, y de los efectos que causa
cada mtodo de conservacin sobre ellos, existen varias formas de clasificarlos.
Aunque existen mltiples tcnicas, la conservacin por la accin del calor

sobre los constituyentes de los alimentos, es una de las ms importantes y ms
utilizadas en la preservacin de la mayora de los alimentos. Este proceso de
tratamiento trmico se clasifica en dos grandes sistemas de conservacin:
Por bajas temperaturas, como el fro.

Por altas temperaturas en el caso del calor.
A su vez, los diferentes tipos de conservacin se pueden agrupar en tres grandes

bloques:
a) Sistemas de conservacin que destruyen o inactivan los grmenes,

conocidos como bactericidas, entre los que se encuentran la esterilizacin,
la pasteurizacin, la radiacin, las altas presiones, etc.
b) Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes,

inhibiendo su crecimiento y proliferacin en el alimento, conocidos como
bacteriostticos, entre los que se estn la refrigeracin, la congelacin, la
deshidratacin, el ahumado, la adicin de sustancias qumicas, etc.
c) Sistemas de conservacin que evitan la recontaminacin como el

empaquetado, el procesado asptico, el almacenamiento higinico,
considerando la aplicacin de sistemas de calidad y buenas prcticas de
manufactura.
Los mtodos empleados en la conservacin de alimentos, han ido

mejorando paulatinamente, hasta la actualidad, desarrollando una gama amplia
de tecnologas, cuya finalidad es la preservacin de los alimentos de una forma
45
eficaz y eficiente. En el ltimo apartado de esta unidad, se describir una
clasificacin general de todos los mtodos de conservacin que existen hasta el
momento.
1.2.4 Los mtodos de conservacin, una clasificacin universal

Es importante destacar que los principios bsicos del procesamiento se pueden
aplicar a la gran mayora de los alimentos, aunque existen amplias y claras
diferencias entre los distintos grupos, por lo que la adaptacin de procesos
creados para un alimento en particular no siempre resultan convenientes para
otros.
Existe un mtodo perfecto? A pesar del avance de la tecnologa, todava

no existe un mtodo que ofrezca una conservacin ilimitada. Cualquier producto,
natural o procesado tiene una fecha de caducidad.
A continuacin, se explican los mtodos ms utilizados, as se ofrece una

clasificacin universal, aunque los avances tecnolgicos estn en constante
desarrollo.
46
Con anterioridad, se explic que las bajas temperaturas conservan los alimentos
mayor tiempo. Mediante el control de la velocidad de microorganismos y bacterias
se asegura una mayor disponibilidad de los productos. El fro retrasa la aparicin
47
de grmenes y permite por un tiempo regular que el alimento conserve
propiedades nutrimentales.
Tambin se indic que aunque el fro mantiene frescos los alimentos, no elimina
la posibilidad de que se desarrollen los microorganismos que se activan despus
de descongelarlos.
Por otro lado, las altas temperaturas producen el efecto de terminar con las
bacterias, pero tambin terminan con los nutrientes de los alimentos. Por lo tanto,
es fundamental controlar la temperatura exacta para eliminar el riesgo y conservar
lo benfico del alimento.
Otro mecanismo para conservar un alimento se orienta en el control del agua.

Las bacterias y otros microorganismos se desarrollan mediante el agua, de este
modo, si existe un control de la humedad se reduce la posibilidad de
contaminacin. Entre menos agua, menor capacidad de reaccin de las enzimas
y desarrollo de microorganismos. La deshidratacin es un mecanismo que ayuda
a la conservacin.
Para la conservacin de los alimentos tambin se requieren mtodos qumicos,

los cuales se utilizan para aumentar su capacidad de resistencia y vida til; son
muy utilizados por la industria alimentaria, esto es positivo, porque de este modo
posibilita tener mayor acceso y mayor durabilidad.
Los mtodos de conservacin qumica se pueden clasificar en dos grupos: los

que conservan las propiedades naturales del alimento y aquellos que alteran sus
caractersticas organolpticas.
1) Mtodos que no alteran las cualidades organolpticas de los

alimentos: aqu se incluyen los conservadores qumicos y aquellos
compuestos con propiedad antisptica.
2) Mtodos que alteran las cualidades organolpticas de los alimentos,

como:
48
a. Agregar sal, se incluye el proceso de salazn y curado.
b. Proceso de ahumado.
c. Agregar algunos tipos de cidos naturales, que producen mtodos como
el marinado, diversas formas de adobo, encurtidos y escabeche.
d. Agregar cantidades controladas de azcar: mermelada, graceado,
grajeado.
e. Mtodos biolgicos: fermentaciones (alcohlica, actica, butrica).
Cul ha sido el impacto de las nuevas tecnologas en la elaboracin de

alimentos? Debido a los cambios tecnolgicos, ha sido necesario introducir al
mercado productos sanos, orgnicos y atractivos en su sabor. Existen nuevas
formas de conservacin que aumentan su calidad, estos mtodos son conocidos
como no trmicos o emergentes: radiaciones, ionizante (irradiacin), y el mtodo
no ionizante (microondas).
Otro mtodo es el uso de altas presiones, as como el uso de campos elctricos.

Con el avance de la tecnologa actual, con base en la produccin masiva y
multinacional, se agregan nuevos mtodos como el envasado al vaco, que
asegura la eliminacin total de contaminacin; de igual forma, la aplicacin de
atmsferas modificadas para el embalado.
Cada uno de estos mtodos de conservacin se describir de manera amplia en las

siguientes unidades.
En conclusin, la conservacin de alimentos es muy amplia, y los avances

tecnolgicos aumentan a diario, adems la sociedad se encuentra en constante
movimiento. En este sentido, una gran ventaja al aplicar un mtodo de
conservacin a los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, lo cual
permite trasladarlos a cualquier lugar y consumirlos en cualquier momento, sin
que causen dao a la salud. Sin embargo, una gran desventaja de los mtodos
de conservacin son las alteraciones de las cualidades nutricionales y
49
organolpticas del alimento que ocasionan, as como el aumento en su costo
dependiendo del mtodo de conservacin empleada y la necesidad de
condiciones especiales de almacenamiento.

Actividad: Identificar mtodos de conservacin de alimentos en tu alacena y
refrigerador.
Objetivo de la actividad: Aplicar los conocimientos adquiridos de forma prctica.

Indicaciones:
1) Apertura: Lee el subtema 1.2.3 y 1.2.4, y explora tu alacena y
refrigerador.
2) Centramiento: Elabora un listado de veinte alimentos contenidos en

tu alacena y refrigerador, donde se aplique un mtodo de
3) Desarrollo y cierre: Realiza un cuadro indicando el tipo de alimento,

el mtodo de conservacin aplicado y la clasificacin a la que
pertenece. Comntalo en clase.
50
AUTOEVALUACIN
1. Define qu significa conservacin:
2. Explica brevemente la funcin de la conservacin de alimentos:
3. Cmo se clasifican los alimentos de acuerdo a su estabilidad? Realiza un breve

esquema de las caractersticas ms importantes.
4. Cules son los diferentes agentes causantes del deterioro de alimentos?
5. Menciona los principales criterios para la seleccin de un mtodo de

conservacin:
6. Cul es el mtodo ms comn para conservar los alimentos frescos?

Compralo brevemente con otros mtodos:
7. Explica brevemente en qu consiste la clasificacin de los mtodos de

conservacin de alimentos:
RESPUESTAS
1. Modo de mantener algo sin que sufra merma o alteracin.
2. Consiste en la aplicacin de tecnologas encargadas de prolongar la vida til y

disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, protegindolos
de microorganismos patgenos y otros agentes responsables de su deterioro,
para permitir su consumo futuro.
51
3. Alimentos perecederos, alimentos semiperecederos y alimentos no perecederos.
4. Los agentes fsicos, agentes qumicos y agentes biolgicos.
5. Tener un mbito de aplicacin amplio, tanto para alimentos similares como para
los que no lo son, junto con un mnimo costo para aumentar la eficiencia de
produccin y distribucin; primordialmente, que no dae la salud del consumidor.
6. Aplicacin de bajas temperaturas: fro, proporcionado por la refrigeracin.
7. Los mtodos de conservacin de alimentos se clasifican de acuerdo a la

conservacin trmica (altas y bajas temperaturas), a la modificacin del contenido
de agua (deshidratacin), a la conservacin qumica (adicin de azcares, sales,
aditivos qumicos, etc.) y a los mtodos emergentes en la conservacin
alimentaria (irradiacin).
UNIDAD 2
LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
OBJETIVO
Comprender en qu consiste la conservacin trmica y qumica de los
alimentos. Analizar el efecto que provoca la temperatura, tanto baja como alta, y
los aditivos qumicos sobre la calidad de los diferentes alimentos, as como en la
salud del consumidor.
TEMARIO
52
2.1 LA CONSERVACIN TRMICA
2.1.1Conservacin por bajas temperaturas
2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos
2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento trmico
2.1.1.3 El fro y su aplicacin para conservar alimentos
congelacin
2.1.2 Conservacin por altas temperaturas

2.1.2.1 La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos
2.1.2.2 Aplicacin de calor a los alimentos para su conservacin
2.1.2.3 Mtodos de conservacin aplicando altas temperaturas: la funcin de escaldar,
el efecto de pasteurizar y de esterilizar
2.2 LA CONSERVACIN QUMICA

1.2.1 Adicin de alcohol
1.2.2 Adicin de grasas
1.2.3 Adicin de azcares
1.2.4 Adicin de sales
1.2.5 Adicin de otras sustancias qumicas
1.2.6 Ahumado
1.2.7 Fermentaciones
MAPA CONCEPTUAL
53
Cul es la relevancia de
conservar la temperatura
en los alimentos?
Factores para determinar

un tratamiento trmico
Conservacin por bajas

temperaturas
El fro y su aplicacin
para
conservar alimentos
Mtodos de conservacin
aplicando bajas
temperaturas:
La refrigeracin y
congelacin
conservacin
trmica
La aplicacin de altas
temperaturas en la
preparacin de
alimentos
Aplicacin de calor a los

alimentos para su
Conservacin por altas conservacin
temperaturas
LA
CONSERVACIN Mtodos de
DE ALIMENTOS Adicin de alcohol conservacin aplicando
altas temperaturas: la
funcin de escaldar, el
efecto de pasteurizar y la
tcnica de esterilizar
Adicin de grasas
Adicin de azcares
La
conservacin Adicin de sales
qumica
Adicin de otras
sustancias qumicas
Ahumado
Fermentaciones
INTRODUCCIN
54
La temperatura es el factor ambiental que se puede regular ms fcilmente para
controlar la carga microbiana por un tiempo determinado, aunque tambin se pueden
utilizar otros agentes como algunos compuestos qumicos.
Con respecto a la seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los factores

ms importantes que se deben considerar.
Las altas temperaturas son perjudiciales y letales para la mayora de los

microorganismos. Por otro lado, las bajas temperaturas retardan considerablemente
el metabolismo, disminuyendo el riesgo de desarrollar microorganismos.
No existen mtodos de conservacin infalibles, mucho menos cuando se

trata de refrigeracin y congelacin. Estos mtodos slo detienen el desarrollo
de los microorganismos en los alimentos. Cuando la temperatura aumenta, los
microorganismos se activan nuevamente.
De igual forma, el aprovechamiento de las propiedades conservadoras de

muchas sustancias qumicas ha originado numerosos mtodos de conservacin
que el hombre desde tiempos antiguos, aun cuando desconoca una base
cientfica, ha utilizado para la preservacin de sus alimentos por ms tiempo.
En esta unidad, se describe la importancia de la temperatura en la

conservacin de alimentos, y lo fundamental de estabilizar y conservar los alimentos,
adems se indica su utilidad y funcin.
Tambin se detallan los diferentes mtodos de conservacin qumica y la

manera de emplear productos qumicos para conservar los alimentos, pues esto debe
estar estrictamente controlado.
2.1 LA CONSERVACIN TRMICA

En la antigedad, durante el Imperio Romano y en pocas posteriores, se utilizaba el
calor en la coccin, pero no se usaba para conservar los alimentos.
55
El uso del hielo en lugares rurales o apartados era la nica forma de
conservar los alimentos, lo cual cambi radicalmente con la introduccin de la
energa elctrica y la implementacin de tecnologa, desde el siglo XV.
Las bajas temperaturas conservan los alimentos por un corto tiempo, lo cual es
la mayor limitacin cuando la temperatura aumenta.
Fue hasta 1755 que surge la primera mquina frigorfica, y hasta finales del
siglo XIX surge la conservacin de alimentos a gran escala.17
Los verdaderos tratamientos trmicos industrializados se desarrollaron hasta la

mitad del siglo XIX, cuando surgen los trabajos de Pasteur.
En un recorrido muy breve por la historia, fue as como el hombre comenz a

utilizar los beneficios de la temperatura en la conservacin de alimentos.
2.1.1 Conservacin por bajas temperaturas

2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos
La temperatura es un concepto esencial, pero difcil de definir, y de manera general se
refiere a una cualidad fsica que puede ser calor o fro.
La temperatura es una variable que nos permite saber si dos sistemas estn en
equilibrio trmico uno con respecto al otro.22
La temperatura puede determinar la calidad final que tendr el producto.

La zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos se
encuentra entre los rangos de temperatura de 5.0C a 60.0C (FDA o Food and
Drug Administration), es importante mencionar que en este caso, los alimentos no
deben estar sin consumir ms de veinticuatro horas, por esta razn la temperatura
es una variable muy importante para la industria de alimentos en trminos de
seguridad alimentaria.
17
Salas-Salvad, Jordi y Garca-Lorda, Pilar, La alimentacin y la nutricin a travs de la historia, pp. 477-466 22
Mireya Osorio J., La temperatura y su importancia en los alimentos, p. 34.
56
En la figura 1, se muestran los diferentes rangos de temperatura en los que
se favorece o inhibe el crecimiento de microorganismos dainos para el
consumidor; indica que los alimentos se deben conservar por debajo de los 4C
o por encima de los 60C.
A menudo el calor o el fro percibido por las personas tiene ms que ver
con la sensacin trmica, que con la temperatura real. Las nociones de caliente
y fro son trminos puramente relativos que pueden ser comparados con la
utilizacin de una unidad C o F.18
La escala del termmetro convencional es de 0 a 100C o de 32 a 212F;

las frmulas para realizar la conversin de una escala a otra son: C = (F32)/1.8
y F=32+1.8 (C).
Los tiempos y temperaturas que se recomiendan para los tratamientos

trmicos, son los mnimos encontrados para alcanzar una destruccin adecuada
del nmero normal de microorganismos, a la vez que producen un mejor sabor y
apariencia. 19 En este sentido, para mejorar la apariencia y evitar la
descomposicin de los alimentos, se debe controlar la temperatura.
18 Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p. 67
19
dem.
57
Figura 1. Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptado de Temperature guide to
food safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20 1977, USDA.).
2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento trmico

Los procesos trmicos se enfocan esencialmente en dos aspectos:
1) La resistencia de los microorganismos.

2) La velocidad para modificar las propiedades de los alimentos, ya sea de calor o
fro.
58
Estos dos factores se emplean para calcular el proceso trmico, y cada
uno depende a su vez de otros factores, que se encuentran expresados en la
tabla 1.
Tabla 1. Factores para la determinacin de un proceso trmico.

Microorganismo base del diseo Velocidad de calentamiento o
enfriamiento
Resistencia trmica de los Alimento: composicin, contenido

microorganismos capaces de de grasa, almidn, partculas en
sobrevivir. suspensin, (ya que condiciona por
s mismo el mecanismo de
Alimento: pH, composicin y
propagacin).
propiedades fsicas. Envases:
grado de vaco. Concentracin Viscosidad.
inicial de los microorganismos en Temperatura inicial.
el alimento. Tipo de alimento: Envase: geometra, espacio de
fruta, hortaliza, carne, etc. cabeza (a mayor tamao, se
Manejo previo del alimento, desde la requiere mayor tiempo), material,

recoleccin hasta llegar a la planta. espacio de cabeza (es ms lento en
vidrio que en metal).
Medio o sistema de esterilizacin

empleado: temperatura, agitacin,
medio de calentamiento (agua,
vapor, fuego, aire).
Una vez establecido el proceso para un alimento en particular, ser

especfico para ese nico alimento y para su formulacin, su mtodo de preparacin,
59
el tamao y el tipo de envase, cuando el alimento lo requiera, en el cual se procesa,
as como el sistema de esterilizacin utilizado.20
2.1.1.3 El fro y su aplicacin para conservar alimentos

Entre los mtodos de conservacin, destacan los mtodos basados en la accin
de bajas temperaturas, es decir, el depsito refrigerado o la conservacin por
congelacin; estas tcnicas mejoran extensos campos de la comercializacin de
los alimentos cuando se aplican correctamente, dando como resultado: mejor
abastecimiento del mercado, calidad superior de los artculos y disminucin de
las prdidas.
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones qumicas y
enzimticas sean ms lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea
limitado.
Por lo tanto, la conservacin de los alimentos se asegura mientras exista una

temperatura baja, y entre ms baja, mayor probabilidad de conservacin; de este
modo, las reacciones naturales de los alimentos estar controlada, logrando que
se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas
y nutritivas.
Las maquinarias que conservan el fro, denominadas cmaras de refrigeracin,

son necesarias para mantener una temperatura estable. Cada alimento necesita
una temperatura diferente de conservacin, por ello, estas cmaras son
importantes para mantenerlos frescos. La cmara de refrigeracin debe regular
la temperatura, humedad, tiempo y compatibilidad organolptica de cada alimento
especfico.
20
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas, pp.
171-172.
60
Las cmaras son muy importantes para mantener los alimentos frescos,
pero tambin es crucial el tipo y la organizacin de almacenamiento. No todos los
productos requieren la misma temperatura. Si se exponen los alimentos a
temperaturas ms bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, stos pueden
quemarse y oxidarse por el exceso de fro.
Por ello, en la dcada de 1990 surge el trmino de cadena en fro, que se define
como el control permanente de temperatura de un alimento desde su produccin,
traslado planta, proceso, elaboracin, almacenamiento, traslado al lugar de expendio,
consumidor y posventa.21
A continuacin, se indican los requisitos de almacenamiento en los

refrigeradores, y se explica la ruta que se debe seguir.
Con el diseo de nuevas tecnologas para el almacenamiento en cmaras

fras, diseo de puertas y andenes para evitar las fugas de fro, camiones
refrigerados y el desarrollo de una cultura en el personal incorporado al mismo,
que es en definitiva quien garantiza el xito de todo el proceso, la figura 2
ilustra cmo realizar el control de la cadena en fro.22 23
28
Figura 2. Cadena en fro.
21 Betancourt Lpez Margarita, Manzanedo Garca Mayra, Alimentos. Su conservacin, almacenamiento y distribucin, Logstica
Aplicada, No. 9, 2005, Cuba. p. 6.

22 dem.
23
Betancourt Lpez Margarita, op. cit., p. 6.
61
En la cadena en fro, se deben controlar los siguientes puntos:
a) Regular las bajas temperaturas en el almacn del cliente.

b) Regular las bajas temperaturas en el anaquel del cliente.
c) Manejo estricto de los tiempos de caducidad.
d) Manejo del fro en cmaras de refrigeracin.
e) Regular las bajas temperaturas en la carga del transporte.
f) Manejo de las bajas temperaturas en la transportacin.
g) Manejo de las bajas temperaturas en los camiones de descarga.
Cmo se ha extendido la utilizacin del fro en la industria? Usar el fro es

un mtodo muy comn en la industria, en los negocios pequeos y en los
hogares. Generalmente, se usa para mantener el sabor y las propiedades
organolpticas de los alimentos.
Para conservar los alimentos con este mtodo, es necesario considerar las
siguientes recomendaciones:
1) Requisitos especficos de temperatura de cada alimento.

2) Vigilar que los alimentos almacenados, en el mismo espacio de las cmaras, sean
compatibles entre s, para evitar contaminacin o impregnacin de olores
naturales del alimento. Por ejemplo, es un error almacenar cebollas con
productos lcteos.
3) Clasificar los alimentos en perecederos y no perecederos.

4) Identificar la humedad del ambiente.
5) Conservar los alimentos en lugares adecuados, almacenndolos de acuerdo a su
disponibilidad y demanda, cuidando el grado ventilacin. Esto se consigue
diseando adecuadamente los espacios de almacenamiento para proteger la
integridad del alimento.
62
6) Conservar siempre la cadena en fro en los alimentos.
Cumplir los requisitos anteriores, favorecer la economa de las empresas

y negocios, esto incluye el almacenamiento, la distribucin y la rotacin de los
productos.
Las empresas, as como los pequeos negocios, deben emprender

estrategias de educacin y conocimiento en el manejo de la temperatura. Si el
personal est capacitado, los alimentos tienen menor riesgo de descomposicin
o de generar bacterias por contaminacin cruzada.
En la tabla dos, se muestran algunos ejemplos de alimentos perecederos y los

parmetros que se deben controlar.
Algunos requisitos bsicos para mantener en condiciones de sanidad a los
alimentos son los siguientes:
a) La circulacin del aire debe ser organizada. Para evitar que los
productos adquieran moho o un grado inadecuado de humedad, deben estar
separados de la pared por lo menos en diez centmetros, 24 y si esta distancia es

mayor es mucho mejor.
b) Esa misma distancia se debe asegurar con respecto del piso y del
techo. Si se logran estas condiciones, los productos podrn tener la vida til
mxima de la fecha de caducidad.
Tabla 2. Requisitos de temperatura, forma de almacenamiento y distribucin de de

ciertos alimentos perecederos.25
24
Ibdem., pp. 7 y 8
25
Betancourt Lpez Margarita, op. cit., p. 7.
63
congelacin
Como se indic en la unidad 1, los mtodos de conservacin que se aplican para

la conservacin trmica por bajas temperaturas, se clasifican en:
Bajas Refrigeracin
Temperaturas Congelacin
Estos dos mtodos de aplicar bajas temperaturas son muy diferentes, y

estn en funcin de lo que se pretenda conseguir al utilizar racionalmente el fro,
considerando siempre la rentabilidad del proceso.
Refrigeracin
La refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite
mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones
de crecimiento de hongos, as como de otros microorganismos, por ello es
necesario el estricto control de la temperatura.
La conservacin por refrigeracin se realiza a temperaturas prximas a
64
0C, generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos i ndustriales, y entre 8 y 12C en
frigorficos domsticos.26
Estos mtodos de conservacin son provisionales, por ello, un requisito

bsico es que los alimentos tengan una temperatura constante, si existe una
variacin se puede propiciar el crecimiento de microorganismos; lo aceptable es
una variacin de entre 1C a 2C, de lo contrario s e afecta la calidad del producto.
Como ya se indic, este mtodo no elimina las bacterias, solamente frena su

crecimiento hasta un punto y retrasa las reacciones de descomposicin, aunque
al elevar la temperatura esto queda expuesto. La refrigeracin modifica poco las
caractersticas sensoriales y el valor nutritivo del alimento, debido a que conserva
al alimento por un tiempo relativamente corto (no ms de quince das para la
mayora de alimentos), pero esta vida til depender tanto de la naturaleza del
alimento, como del envase que lo proteja.
La refrigeracin a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar alimentos

perecederos como carne, frutas y hortalizas.
Congelacin
A travs del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para mantener
congelados los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar por grandes
periodos de tiempo, productos como las frutas, una gran variedad de verduras,
diversas carnes, pescados y alimentos denominados precocinados.
La congelacin es una conservacin a largo plazo, que se realiza mediante la

conversin de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de
-18C o menos (-20C a -22C), para limitar que los microorganismos se
desarrollen y afecten a los alimentos.
26
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p. 61-62.
65
La congelacin acta a dos niveles:
a) Disminuyendo la temperatura del alimento.
b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento).27
De este modo, se prolonga la vida til del alimento, por ello, la congelacin
se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin, es importante
sealar que si el alimento fresco est en buen estado, el producto congelado ser
de mejor calidad.
El mtodo de congelacin impide la proliferacin de bacterias y diversos

microorganismos; aunque, como se indic, no elimina el riesgo de contener
bacterias, ya que algunas persisten an congeladas, y al elevar la temperatura
por motivos naturales, es decir, simplemente dejar que se descongele el producto,
se multiplican con mayor velocidad, incluso antes de que el producto sea
congelado.
En cierta forma, la calidad del alimento congelado depende del tamao de

los cristales de hielo que se generan durante el proceso de congelacin, entre
ms pequeos sean, menos alterarn la estructura del alimento al descongelarlo.
Una gran variedad de productos se pueden conservar en un congelador comn

de cualquier hogar por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es importante
mencionar que los alimentos pueden tener ciertas alteraciones qumicas como la
oxidacin de vitaminas y de las grasas contenidas en ellos.
El estudio detallado de estos mtodos se describir en la siguiente unidad.
2.1.2 Conservacin por altas temperaturas
27
Ibdem., pp.62-69.
66
2.1.2.1 La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos Como
ya se indic, el proceso de conservacin de alimentos por calor se puede
considerar como una tcnica muy antigua.
Todas las tcnicas culinarias de coccin, como asados, frituras, hervidos,

etc., son diversas formas encontradas por el hombre, a lo largo del tiempo, para
mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos, produciendo tambin su
conservacin, sin embargo, estos mtodos culinarios no en todos los casos
lograban una esterilizacin del alimento.
Aunque actualmente, y debido al avance de la ciencia y la tecnologa, una

de las tcnicas que se han desarrollado ampliamente para conservar los
alimentos es la utilizacin del calor, pues elimina las bacterias permitiendo que el
producto tenga mayor vida til. La transferencia de calor se puede definir como
energa que es transferida de un cuerpo a otro, por radiacin, conduccin y/o
conveccin (ver figura 3).28
Cul es el propsito de utilizar altas temperaturas? La intencin de utilizar

las altas temperaturas es la eliminacin casi absoluta de microorganismos,
toxinas y enzimas, las cuales pueden afectar drsticamente al producto.
El proceso trmico por altas temperaturas aplicado a los alimentos se puede

efectuar en dos formas diferentes:
1) El alimento es colocado en el envase, sellado y posteriormente calentado

por un tiempo y temperatura especficos, para lograr su esterilidad comercial:
proceso conocido como envasado convencional.
2) El alimento se calienta por un tiempo y temperatura suficientes para

alcanzar su esterilidad comercial, y despus se coloca en un envase estril y se
sella: conocido como proceso asptico.29
28
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp. 67-68.
29Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas,
p.171.
67
Pero, cunto tiempo y a qu temperatura se debe procesar un alimento
especfico, para garantizar su conservacin? Determinar las condiciones y el
proceso no es sencillo ya que depende de diversos factores:
a) Origen del alimento.

b) Dimensiones y materiales del envase (si el alimento lo requiere).
c) Conocer los procesos trmicos a utilizar.
d) Cualidades de desarrollo y nivel de resistencia de microorganismos.
e) Penetracin de calor.
f) Punto fro.
g) Transferencia de calor.
2.1.2.2 Aplicacin de calor a los alimentos para su conservacin

Los principios que rigen el procesamiento trmico se aplican tanto al alimento como al
envasado convencional para proceso asptico.
Es fundamental calcular el tiempo y temperatura que se debe aplicar a un

alimento determinado, para obtener una esterilidad efectiva sin daar (o afectar
lo menos posible) su calidad, y para ello se requiere conocer:
a) Tiempo que requiere el alimento para alcanzar la temperatura deseada.

b) Lapso de tiempo que se requiere para bajar la temperatura de un producto.
Esto permite establecer la velocidad de penetracin del calor, es decir, la

velocidad de calentamiento del alimento o producto.
Los factores que determinan la velocidad de penetracin de calor son:
68
a) La naturaleza (composicin) y consistencia del alimento. Ya que por s mismo
condiciona el mecanismo de propagacin de calor. Por ejemplo, el aumento de
azcar retrasa la velocidad al igual que la presencia de grasa en el alimento. As
mismo en alimentos viscosos o troceados, la penetracin de calor es ms lenta.
b) El tamao y la forma del envase (en el caso de alimentos envasados). Entre ms

grande sea, mayor tiempo se requiere para que el centro alcance la temperatura
deseada.
c) El material del envase. La penetracin de calor es ms lenta en el vidrio que en

envases de metal.30
Para destruir los microorganismos en un alimento con o sin envase, el calor

suministrado debe penetrar en todos los puntos del recipiente. Por lo general, las
altas temperaturas afectan primero la parte exterior de los alimentos. Entre mayor
es la temperatura, mayor posibilidad de que el producto alcance su estado ptimo
de sabor y apariencia. Si el calor no es el adecuado, la parte central del alimento
no alcanzar su sabor idneo.
El centro geomtrico de un envase o de la masa del alimento, es donde

se localiza la regin que normalmente tarda ms en calentarse y se conoce como
punto fro (PF). Es una regin crtica donde hay mucha posibilidad de que los
microorganismos sobrevivan (en la figura 3, se muestra la localizacin del
PF).31
Un tratamiento trmico que alcance este punto, garantiza que todos los dems
puntos del alimento o recipiente alcanzaron la misma temperatura.
Otro factor determinante en la aplicacin de un tratamiento trmico, es conocer

como se produce la transferencia de calor en el alimento y en el envase.
30 Bello Gutirrez Jos, op. cit., pp. 420-422.

31
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 174-176
69
En alimentos slidos, el calor se propaga por conduccin, por ello, el
calentamiento es lento, ya que pasa de una partcula a otra por contacto debido
a choques moleculares, lo que provoca el sobrecalentamiento del producto en las
partes pegadas al envase o ms cercanas a la fuente de calor, por ejemplo, las
espinacas, los frijoles, las calabazas, los lquidos muy viscosos, la carne y el
pescado.
En alimentos lquidos, el calentamiento es por conveccin, que es la forma

ms rpida de transferencia de calor, ya que se forman corrientes conectivas
dentro de la masa lquida por la disminucin de la densidad del producto en las
zonas ms calientes, por ejemplo, productos fluidos como sopas ligeras, jugos,
nctares y partculas slidas en lquidos claros como hortalizas en salmuera.
En mezclas de alimentos slidos con lquido, depender de la proporcin

de cada uno, provocando la conduccin-conveccin, por ejemplo, partculas
slidas en lquidos muy viscosos como cremas.32
En la figura tres, se muestra cmo se produce la transferencia de calor en los

alimentos, segn su estado y la localizacin de su PF.
PF
PF
Slido Lquido
(Conduccin) (Conveccin)
Figura 3. Localizacin del punto fro en alimentos slidos y lquidos.
Lo que se busca al aplicar un tratamiento trmico por altas temperaturas a

un alimento es su calentamiento y enfriamiento rpido, que permita evitar o reducir
32
Bello Gutirrez, Jos, 2000, op. cit., p. 421.
70
oscurecimientos, as como la prdida del valor nutritivo y evitar el sabor a
quemado o sobrecocido.
A continuacin, se describir cmo se conservan los alimentos aplicando altas

temperaturas.
2.1.2.3 Mtodos de conservacin aplicando altas temperaturas: la funcin de escaldar,

el efecto de pasteurizar y de esterilizar
Como se indic en la primera unidad, los mtodos de conservacin que se aplican para
la conservacin trmica se clasifican en:
Escaldado
Altas Pasteurizacin
Temperaturas Esterilizacin
En la actualidad, los mtodos de conservacin que se emplean en la industria

alimentaria, ordenados por la intensidad del tratamiento trmico que se aplica,
son: la tcnica de escaldar, pasteurizar lquidos y esterilizar diversos productos.
Escaldado
Es importante mencionar que el escaldado no siempre se emplea como un
mtodo de conservacin, generalmente se utiliza como una operacin preliminar,
que se realiza antes de aplicar el proceso especfico, pero debido a lo que
consigue, acta como un mtodo de conservacin, de ah la importancia de
estudiarlo.
El escaldado consiste en someter al alimento (materia prima) a alguno de los

siguientes procesos, todo depende del alimento a tratar:
71
a) Escaldado con agua caliente: Se somete al alimento a una inmersin en
agua caliente a una temperatura de 85C a 98C. Esta forma es muy
eficiente y uniforme, ya que el proceso se puede controlar adecuadamente.
Las desventajas que presenta es el gran volumen de agua requerido y el
riesgo de lixiviacin (extraccin) de algunas vitaminas y minerales
importantes para la nutricin.
b) Escaldado por vapor: Se expone el alimento al vapor vivo. Con este mtodo
los productos retienen su valor nutricional. Su mayor desventaja
es que resulta menos eficiente, ya que requiere mayor tiempo para la
inactivacin de enzimas. Adems, es ms complicado controlar el tiempo
y temperatura, ocasionando daos al producto.
c) Escaldado qumicos: Se utiliza cuando los dos mtodos anteriores

provocan daos graves al alimento, como en el caso del higo o la fresa, ya
que stos son muy delicados. Se realiza mediante la adicin de un qumico,
utilizando compuestos como dixido de azufre, sulfitos que reaccionan con
compuestos fenlicos, inactivando enzimas.33
En el anexo 1, se indican ejemplos de mtodos y condiciones de escaldado

aplicados en algunos productos de origen vegetal.
En estos procesos debe existir un control preciso del tiempo y la

temperatura. La seleccin del mtodo utilizado estar en funcin de la
disponibilidad de agua o de la facilidad de produccin de vapor, del equipo
disponible, as como del producto a tratar principalmente.
Los objetivos del escaldado dependen del tipo de alimento; en general, se

pueden mencionar los siguientes:
33
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 93-97.
72
a) Ayuda a la inhibicin de la accin enzimtica (peroxidasa y catalasa
que producen oscurecimiento en el alimento), evitando las reacciones
qumicas y de oxidacin del alimento. Contribuye a un producto de mayor
calidad y valor nutricional.
b) Expulsin de gases (O2 y CO2) generados por el proceso natural de

respiracin de los alimentos, consiguiendo un mejor vaco al momento de
envasar.
c) Suavizacin del alimento, logrando un producto ms manejable para

el proceso de envasado.
d) Facilitacin de operaciones preliminares como el pelado, cortado,

extraccin de pulpa, etc., de acuerdo al alimento que se aplique.
e) Fijacin del color natural de ciertos productos, dando una mejor

apariencia para el consumidor.
f) Remocin de sabores y olores no deseables de la materia prima, que

pudieron adquirir durante el almacenamiento. g) Adicin de limpieza al
producto.
h) Reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente

mohos, levaduras y algunas bacterias que se encuentren en la superficie de
los alimentos.
Por lo tanto, el escaldado contribuye al efecto conservador de operaciones

posteriores, como la aplicacin de mtodos como la congelacin, el deshidratado,
el enlatado o la esterilizacin comercial, etc. El escaldado es ms utilizado en el
caso de frutas y hortalizas, aunque tambin se utiliza de forma similar en los
crustceos y aves para la limpieza y eliminacin de partes no comestibles.
Pasteurizacin
73
El propsito de pasteurizar se concentra en eliminar al mximo los riesgos de
bacterias patgenas que descomponen los alimentos y causan dao a la salud
del consumidor. La pasteurizacin debe ser acompaada de un rpido
enfriamiento para eliminar los microorganismos patgenos.
Es un tratamiento relativamente suave, ya que maneja temperaturas

inferiores a los 100C. Se utiliza para prolongar l a vida til de los alimentos
durante varios das o meses.
Se emplean temperaturas de 60C-65C por tiempos prolongados (de 3 a

4hr.) o de 75C-90C y tiempos muy cortos (2-5 min. ). El proceso de
pasteurizacin requiere que los alimentos se mantengan a bajas temperaturas,
en promedio de 4C.
La intensidad del tratamiento trmico y la prolongacin de su vida til se

determinan principalmente por el pH del alimento.34
Este mtodo se utiliza bastante en alimentos muy perecederos como la

leche, el huevo lquido, o en alimentos con pH caractersticamente cido, como
los jugos de frutas, la cerveza, el vino, las hortalizas encurtidas, etc.
Esterilizacin
La esterilizacin elimina todos los microorganismos (patgenos o no) que puedan
estar vivos en el alimento. Este mtodo se relaciona con los productos que se
envasarn de manera hermtica en latas o frascos de vidrio; es un proceso muy
drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas entre 118C a 120C por
tiempos muy cortos (1 min).
El proceso de esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los cuales

se encuentran la leche y el zumo (producto que resulta despus de la extraccin
del jugo), este proceso permite que el producto tenga mayor tiempo de caducidad.
34
Bello Gutirrez, Jos, op. cit., pp.420-421.
74
Cuando se pasteuriza un alimento, ste se somete a temperaturas
menores de 100C; y se denomina esterilizacin, cua ndo el alimento se somete a
temperaturas que estn por encima de los 100C.
En muchas ocasiones, estos mtodos de conservacin originan una

disminucin de la calidad nutricional y organolptica del alimento. Estos dos
mtodos de conservacin por altas temperaturas, se describirn ampliamente en
la siguiente unidad.
Cuando los tratamientos trmicos no son los ms adecuados para la

conservacin de alimentos, se emplea la conservacin qumica.
2.2 LA CONSERVACIN QUMICA

El beneficio de las propiedades conservadoras de algunas sustancias qumicas ha
originado una infinidad de mtodos de conservacin.
De acuerdo con la primera unidad, los mtodos qumicos de conservacin se

clasifican de la siguiente manera:
Adicin de
alcohol
a) Modificacin de Adicin de
las propiedades grasas
Adicin de
sensoriales
azucares
Mtodos Adicin de sales
Qumicos Ahumado
Fermentaciones
b) No modifica las Adicin de otras
propiedades sustancias
sensoriales qumicas
75
La operacin de conservar los alimentos es un mtodo aplicado desde la
prehistoria, aun cuando el hombre desconoca su base cientfica, conoci los
efectos benficos de utilizar sustancias qumicas como la sal y el humo.
Las funciones conservadoras de las sustancias qumicas han tenido como

finalidad prolongar la vida til de muchos alimentos para el consumo, debido a
sus propiedades como:
a) Antipardeamiento: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones

enzimticas.
b) Antioxidante: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones oxidativas.
c) Antimicrobiana: destruir la poblacin microbiana contaminante, o al menos

inhibir su crecimiento.
De acuerdo con su procedencia se pueden establecer cuatro grupos de

sustancias:
1) Sustancias antimicrobianas, formadas naturalmente en el interior de un

alimento, como en el caso del apio, la almendra y el arndano.
2) Sustancias antimicrobianas adicionadas intencionalmente al alimento,

las cuales constituyen los aditivos que se conocen como conservadores
qumicos, como el cido ascrbico, el sorbato de sodio o el cido benzoico.
3) Sustancias bactericidas, contenidas en algunas especias, o elaboradas por

algunos microorganismos, que tienen una accin destructiva frente a
determinadas especies microbianas formadoras de esporas, e incluso frente
algunas bacterias patgenas; por ejemplo, la nisina que es producida por
algunas cepas de Lactobacillus lactis.
4) Sustancias qumicas, contenidas en las especias, o en sus aceites esenciales.

Adems de contribuir al sabor de los alimentos, algunas de sus estructuras
76
qumicas tienen un efecto inhibidor frente a muchos microorganismos. Por su
potente actividad destacan las especias: canela, clavo y mostaza, sobre la
dbil actuacin de pimienta y jengibre; a nivel medio se sitan laurel, cilantro,
comino, organo, romero y tomillo.35
Cuando se aplican estos mtodos de conservacin, se distinguen los efectos

benficos que causan a los alimentos, de este modo, se pueden dividir en dos
grupos, los mtodos que slo conservan, y los mtodos que adems de
conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.
Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales

Estos mtodos agregan sustancias qumicas que no alteran las cualidades de los
alimentos, esto ocasiona que el alimento permanezca estable durante bastante
tiempo, o en su caso, el tiempo de caducidad aumenta si se cumplen los
estndares de refrigeracin.
Entre las sustancias qumicas que se utilizan para efectuar este mtodo se
encuentran las sustancias con actividad antisptica, que se conocen como
conservadores qumicos.
Mtodos que modifican las propiedades sensoriales

Son mtodos que, adems de conservar, provocan modificaciones profundas en
las caractersticas sensoriales y nutritivas del alimento. 36 Entre stos se
encuentran:
a) Agregar alcohol
b) Agregar grasas
35
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p. 462
36
Ibdem, p. 23.
77
c) Agregar azcar: mermeladas, glaseado, grageado, etc.
d) Agregar sales: salazn y curado
e) Acidificacin por uso de cidos orgnicos: encurtidos, escabeches,
marinados y adobos
f) Empleo de componentes del humo: ahumado
g) Mtodos biolgicos: fermentacin alcohlica, actica y butrica.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No.1

Actividad: Realiza un diagrama de los elementos ms significativos hasta el
punto 2.1

Objetivo de la actividad: Fomentar la habilidad de comprender y sintetizar textos,
considera slo los temas y categoras ms importantes.

Indicaciones:
2) Centramiento: Seleccionar las ideas ms importantes para realizar el
diagrama.
3) Desarrollo y cierre: Concluye el diagrama relacionando los temas.
2.2.1 Adicin de alcohol

Este mtodo de conservacin se emplea comnmente en la conservacin de frutas y
hortalizas, y en algunos casos, para pescados, ya que su proceso de elaboracin es el
ms simple de todos los mtodos de conservacin. Por lo tanto, es un mtodo que se
utiliza generalmente de forma artesanal.
La funcin del alcohol como conservante, es penetrar en los alimentos

reemplazando los lquidos que contienen, como el agua.
78
Este mtodo se efecta al macerar en alcohol los alimentos (en especial
las frutas) por un periodo muy variable, que puede ser desde cuatro hasta doce
das o ms, y en algunos casos se combina el mtodo adicionando azcar. Para
garantizar la penetracin del alcohol y del azcar en el alimento, ste se debe
perforar finamente (con una aguja fina), con ello aumenta el tiempo de
conservacin de las frutas.
Las frutas que ms se utilizan para este tipo de conservacin son: las
cerezas, las ciruelas, los albaricoques, los melocotones, las uvas y algunas
variedades de peras. Estas frutas deben estar firmes y poco maduras.
Los alcoholes que se utilizan para macerar los alimentos son el ron, el vino y
el aguardiente.37
El alcohol permite conservar los productos, as como destruir, bacterias y diversos

microorganismos.
El alcohol origina evaporaciones, que se pueden evitar si los envases se cierran

con medidas de seguridad correctas.
Otra aplicacin de este mtodo es en la preparacin de licores de frutas.

Generalmente, los frutos ms utilizados son los de mejor aroma, sabor y color,
como: fresas, grosellas, frambuesas, arndanos, moras, zarzamoras, etc., no
obstante, con cualquier fruta se pueden elaborar este tipo de licores.
Por otra parte, tambin se emplean algunos alcoholes como aditivos en la

industria alimentaria, como: propilenglicol, glicerol, sorbitol y manitol, los cuales
tambin se conocen como polihdricos o polioles. En la figura 4, se representan
sus frmulas qumicas.43
Figura 4.
37
Hernndez-Briz Vilanova, Francisco, Conservas caseras de alimentos, pp.141-146. 43 Badui Dergal, Salvador, Qumica de los
alimentos, p. 333.
79
Estructura de los alcoholes polihdricos empleados como aditivos en la industria alimentaria.
La funcionalidad de estos aditivos se basa en el alto nmero de grupos

hidroxilo (OH) que contienen; a diferencia de los azcares, los cuales no tienen
aldehdo ni cetona. Sus propiedades son:
a) Por su estructura son solubles en agua.

b) Tienen capacidad humectante: por lo que se hidratan fcilmente.
c) Son dulces: tienen un poder edulcorante no calrico, 50% ms que el de la
sacarosa, ya que el metabolismo no los asimila como caloras debido a su baja
solubilidad.
d) Son viscosos: forman soluciones de diferentes viscosidades, dependiendo del

tamao de la molcula del poliol.
Tienen caractersticas que retienen y pueden actuar como sinrgicos en mezclas

de antioxidantes para la conservacin de lpidos. Tambin se usan para conservar
la frescura de muchos productos de confitera y para ayudar a la rehidratacin de
alimentos.
Uno de sus principales usos es para controlar la velocidad de cristalizacin

de los azcares utilizados en confitera, ya que en muchos productos se requiere
evitar la formacin de cristales que no son aceptados organolpticamente por el
consumidor.38
2.2.2 Adicin de grasas

La conservacin y mantenimiento de los productos que son sometidos a tcnicas
culinarias como hervir o asar con grasas, se debe a la impermeabilidad de los
38
Ibdem., p. 334.
80
cuerpos grasos, ya que stos evitan que se pierda el agua del alimento al
sellarlos.
El principal uso de los aceites y las grasas en la conservacin de alimentos, tanto

de origen animal o vegetal, es a travs de la fritura. Frer es una tcnica culinaria que
ha sido muy utilizada a travs de la historia y que actualmente sigue vigente.
En la industria de los alimentos, la fritura permite alcanzar un dorado adecuado.

El reto es mantener sus cualidades y propiedades nutricionales.
La fritura se puede definir como la coccin total de un alimento por

inmersin en una grasa caliente, dando lugar a la formacin de una costra,
dorada.39
Otro proceso que se emplea bastante en el rea de la gastronoma es el

salteado, que consiste en un cocimiento completo o en partes. La fritura se
expone directamente al fuego mediante aceite o un aditivo adicional.
Como resultado de aplicar este mtodo de conservacin, se distinguen tres cambios

en el alimento:
1) El desarrollo de un costra superficial que impide la salida de vapor de agua, por

lo que todo el interior del alimento, sufre una coccin a 100C.
2) Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez que se

incrementa su contenido en grasa.
3) Se produce una deshidratacin total en la parte externa de la corteza, que

favorece los fenmenos de caramelizacin y pardeamiento no enzimtico, que
cambia el color de la superficie del alimento.46
39 Bello Gutirrez, Jos, op. cit., p.148-150.

46 Ibdem., pp. 157-159.
81
Por lo tanto, este mtodo disminuye la proliferacin de microorganismos dainos
para el consumidor, por su reduccin del contenido de Aw.
A diferencia de otros mtodos, su objetivo es producir la caramelizacin y

pardeamiento no enzimtico, para favorecer la palatabilidad, dorar la superficie
de los alimentos y proporcionar un sabor atractivo al consumidor.
Este mtodo se puede aplicar a la mayora de los alimentos de origen

animal como diferentes tipos de pescados, as como a las carnes y sus derivados.
Tambin es aplicable a algunas hortalizas y pastas.
Una desventaja de este mtodo es la rpida oxidacin del alimento, esto lo

provoca la reaccin de la grasa con el aire, y con la luz, creando los sabores
caractersticos de rancio, desagradables para el consumidor; en la unidad tres, se
profundiza en este tema.
2.2.3 Adicin de azcares

A travs de la historia, se ha demostrado que los productos con alto contenido de
azcares, son ms estables que otros que carecen de azcar.
La conservacin por adicin de azcares, principalmente sacarosa o azcar

invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presin osmtica,
dificultando as la oxidacin, al impedir que entre en contacto con el oxgeno del
aire y as evitar la degradacin del alimento; por otra parte, cuando la
concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.40
Este mtodo se aplica en frutas, para la elaboracin de mermeladas y jaleas,

as como en confituras y leche condensada.
40
Bello Gutirrez Jos, op. cit., p. 471-472.
82
Esta tcnica concentra las frutas en el fuego (hervirlas) y enseguida se
agrega azcar con base en la cantidad del producto y la concentracin que se
desee lograr.
La concentracin de azcar en el alimento se expresa en Brix o Balling, y

se determina mediante un hidrmetro o refractmetro.
El azcar que se utilizar depende del producto que se desee conseguir.

En la actualidad, existe una gran variedad de edulcorantes, que se caracterizan
bsicamente por el grado de dulzor de cada uno, como se indica en la tabla tres.
Tabla 3. Grado relativo de dulzura de diferentes edulcorantes.41

Edulcorante Grado relativo de dulzura
Sacarosa
100
(refinada, morena, caa o remolacha)
Fructosa 173
(sacarosa hidrolizada: fructosa + glucosa,
conocida como azcar invertido)
Glucosa 74
Jarabe de maz o dextrinas
(oligosacridos: cadena de 3-8 glucosas; 30
hidrlisis cida del almidn)
Miel 97
Sacarina 30,000
Entre los productos a los que se aplica la adicin de azcar estn:
Mermeladas y jaleas
41
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 100-102.
83
Para elaborar mermeladas y jaleas se aprovechan las propiedades qumicas de
ciertas frutas ricas en pectina, a las que se agregan cantidades especficas de
azcar, para proporcionar una consistencia de gel al producto final.
Este proceso requiere de cierto nivel de acidez y azcar. Asimismo, se

recomienda que estos productos sean envasados al vaco, para aumentar su vida
til y prevenir el desarrollo de moho, comnmente causado por el porcentaje de
agua que tienen.
Las mermeladas pueden ser elaboradas de casi cualquier tipo de fruta,

pero aquellas que no son ricas, por su naturaleza, en pectina, se les debe agregar
para conseguir la consistencia caracterstica de gel, adecuada y deseada por el
consumidor. De este modo, existe una distincin entre los frutos: los ctricos son
muy ricos en este componente (pectina); en cambio, los frutos rojos como las
frambuesas o zarzamoras contienen escasamente esta sustancia. La cantidad de
pectina depende de la fruta, as como de su calidad y de su pH (3.2 para formar
el gel).
Otro factor que participa en la consistencia de este producto es la inversin

de azcar que se proporciona en el transcurso del tratamiento trmico de las
frutas, favoreciendo a una mayor solubilidad para evitar la cristalizacin, y un
mayor dulzor por la formacin de fructosa ms glucosa.
Leche condensada
La leche condensada fue uno de los primeros productos de leche comercializados
exitosamente hace casi un siglo.
La leche que se denomina condensada se genera a partir de la extraccin del

agua. En este proceso se adiciona azcar, y se consigue un producto duradero.
A continuacin, si se trata de leche entera, se le agrega 30% de azcar, pero si
es leche descremada se aade hasta el 50% de azcar.
84
Al producto se le da un ligero tratamiento trmico a 100C y no es esterilizado, el
alto contenido de azcar acta como conservador, consiguiendo as una triple
accin:
a) Destruccin de la mayora de los microorganismos.

b) Destruccin de las lipasas.
c) Efecto estabilizador.42
Glaseados y grageados
Glasear un alimento consiste en utilizar azcar cristalizada en su superficie, lo cual
potencializa su sabor y le da un color brillante.
En general, este procedimiento se utiliza en frutas o panes, en los cuales se genera un

color caf tostado.
El glaseado en las frutas ocurre cuando la proporcin de azcar se queda

adherida al alimento, y despus se agrega un polvo ms fino. Si se pretende un
color caf torrefacto, entonces se agrega un poco de calor para que la azcar se
caliente y se cristalice lo suficiente. La reglamentacin en Mxico exige que la
capa del glaseado sea delgada.
Cuando la operacin de proteccin se lleva a cabo mediante el empleo de

jarabes se denomina grageado, mtodo aplicado para la conservacin de avellanas,
almendras, piones, etc.,43 el producto resultante se conoce como garapiado.
En el grageado se aplica un jarabe que incluya azcar y que permita que

sta se solidifique en la superficie. Cuando existe contacto entre las piezas, stas
se pulen entre s, lo cual produce una superficie brillante. En ocasiones, el jarabe
42
Alais, Charles, Ciencia de la leche, pp. 545-546.
43
Bello Gutirrez Jos, pp. 471-472.
85
se puede adicionar con algn colorante para ofrecer mayor variedad a los
productos, por ejemplo, las manzanas baadas.
En los casos anteriores, cuando existe una cantidad elevada de azcar, se

favorece que el alimento est ms expuesto al desarrollo de microorganismos.

Actividad: Realiza un resumen de 150 palabras.
Objetivo de la actividad: Fomentar la habilidad de comprender y sintetizar textos.

Indicaciones:
2) Centramiento: Elaborar un resumen de 150 palabras como mximo.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo acerca de las grasas,

las mermeladas y los azcares.
2.2.4 Adicin de sales

Para el mtodo de salacin se agrega cloruro sdico (sal comn), con lo cual se
deshidrata el alimento. Para curar los productos tambin su utiliza una cantidad
considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural.
El uso de sal complementa otros mtodos de conservacin, ya sean naturales o

qumicos.
La salacin o adicin de sal es un mtodo muy antiguo aplicado por el

hombre para la conservacin de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la
proliferacin de microorganismos. Este mtodo o tcnica de conservacin se basa
en someter un alimento a:
86
1) La accin del cloruro sdico (sal comn).
2) Por difusin directamente en la superficie del alimento (seco).
3) Mediante la inmersin del producto en una solucin salina.
Este mtodo se utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos

quesos y en la conservacin de algunos pescados como el salmn y el bacalao,
y en ocasiones, se puede combinar con el mtodo de ahumado, para brindar un
mejor sabor y propiedades al alimento.
Adems de prolongar la vida til del alimento, tambin proporciona

caractersticas muy particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales,
originando las denominadas salazones.44
En trminos simples, la curacin es extraer el agua y agregar cantidades

controladas de sal al alimento. Esto origina un proceso de maduracin y
desecacin.
La utilizacin de sal se explica por las siguientes razones:
1) El sabor es ms atractivo debido al sodio que contiene la sal. El producto

presenta un sabor intenso, aunque el grado puede variar dependiendo de
la industria que lo aplique.
a) Las protenas generan un catin de sodio.

b) Si la temperatura es elevada genera inestabilidad en el producto. En
determinado momento, las grasas pueden inhibir el gusto y la sensibilidad.
c) Por otra parte, el grado de acidez puede provocar el rompimiento del catin
de sodio.
2) Accin sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y

pescados. Consigue la solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen
44
Ibdem., pp. 464-467.
87
cualidades emulsionantes y ligantes. El resultado es una concentracin del
4 % de sal en la fase acuosa.
3) Un efecto adicional es que aumenta la retencin de agua. Accin

sobre los microorganismos: La sal no mata a los microorganismos pero
frena el desarrollo de muchos de ellos, al reducir la disponibilidad del agua
(Aw).45
Su accin es una funcin de la concentracin en la fase acuosa, es decir, su

porcentaje de salmuera estimado de acuerdo con la siguiente ecuacin:
Porcentaje de salmuera = %NaCl x 100
%NaCl + % H2O
La concentracin de salmuera se puede expresar en Be (Baum indican el

soluto disuelto en agua) o en Salomtricos que expresan la concentracin en
funcin de la densidad.
1Be = 1% NaCl
En la prctica industrial, se emplean varios tipos de sal (cloruro sdico),

cuyas propiedades dependen de varios factores: origen (sal marina o sal gema),
modo de obtencin y tratamientos recibidos.
En cuanto a la pureza, la sal es susceptible de contener niveles de

impurezas variables, entre 0,1 y 8%, debido a la presencia de otras sales, como
el cloruro magnsico y los sulfatos de sodio, magnesio, calcio, etc. La impureza
de la sal, puede causar serios inconvenientes a la eficacia de la actividad del
45
Ibdem, p.p. 464-467.
88
cloruro sdico, pues entre otras cosas, pueden obstaculizar su solubilidad y afecta
a la permeabilidad de las clulas de los tejidos musculares de carnes y pescados.
La sal comn se comercializa bajo diversas formas: fina, en grano,

cristalizada; todas ellas higroscpicas, lo que significa que la velocidad de su
solubilidad, ser ms rpida cuanto ms fina sea la sal.
Las propiedades de estos productos se deben a las acciones

complementarias de la sal comn asociada con nitratos y nitritos, aunque de modo
eventual pueden intervenir otros aditivos, como los azcares.
2.2.5 Adicin de otras sustancias qumicas

Los mtodos qumicos que no alteran las cualidades sensitivas de los alimentos
son los que utilizan sustancias y elementos de efecto antimicrobiano o
bacteriosttico, los cuales poseen caractersticas como reducir la actividad
conservadora del alimento y retrasar la va metablica o en su caso, inactivar a
los microorganismos.
El progreso de las tcnicas ha originado el surgimiento de nuevos mtodos,

y esto ha sido posible debido a la aparicin de nuevas sustancias qumicas, as
como al avance de la tecnologa. Por ello, actualmente en la industria se utilizan
cidos que ayudan a conservar y eliminar los riesgos de descomposicin, como
el cido saliclico, brico, frmico, y benzoico, sin embargo, algunos de ellos han
sido prohibidos debido a que son txicos.
Desde hace muchos aos, se han aplicado sustancias qumicas, que por
sus propiedades antispticas, pueden ser consideradas como agentes
conservadores al prolongar la vida til de los alimentos producidos.
Sin embargo, no todas las sustancias qumicas que presentan una

actividad antimicrobiana pueden aplicarse en la proteccin de los alimentos que
han de ser almacenados, porque en muchos casos sus estructuras qumicas
pueden representar un peligro para la salud del consumidor.
89
Desde el punto de vista de la proteccin antimicrobiana de los alimentos,
los aditivos qumicos se definen como: toda sustancia capaz de inhibir, retrasar o
detener tanto el crecimiento de los microorganismos contaminadores de un
alimento, como cualquier deterioro del alimento que pueda ser consecuencia de
sus actividades metablicas.46
Los beneficios que proporcionan los aditivos qumicos son:
1) Un efecto bacteriosttico: inhibicin de la multiplicacin de los

microorganismos.
2) Un efecto bactericida: destruccin de la vida celular microbiana.
Los aditivos qumicos intervienen eficazmente sobre los microorganismos

debido a que actan sobre la pared y/o membrana celular, as como en el material
gentico o en la actividad enzimtica del citoplasma celular.
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se

consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente
bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al
alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de
fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que
resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente
del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no
incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.47
46 Ibdem., p. 477.
47
Norma General del Codex para los aditivos alimentarios Codex stan 192-1995.
90
Cuando la sustancia se elimina del alimento o queda en cantidades casi
imperceptibles que no causan ningn efecto, se determina que no es un aditivo,
sino un elemento ajeno que se adiciona durante la manufactura del producto.
Para adicionar aditivos qumicos a los alimentos para su conservacin, se

deben cumplir los siguientes requisitos:
1) Proporcionar un modo econmico de conservacin.

2) Usarse cuando no pueda aplicarse otro mtodo.
3) Tener la capacidad de prolongar la vida til del alimento.

4) No reducir la calidad sensorial del alimento.
5) Ser fcilmente soluble.
6) Ejercer una actividad antimicrobiana dentro de toda la gama de pH propia de
la naturaleza del alimento.
7) Ser inocuo a los niveles aceptables de su utilizacin.

8) Poder valorarse con facilidad por anlisis qumico.
9) No obstaculizar las actividades de las enzimas digestivas.
10) No originar compuestos de mayor toxicidad, ya sea por reacciones, por
compuestos del alimento o por su metabolismo en el organismo humano.
11) Poder distribuirse de modo homogneo por todo el alimento.

12) Poseer un amplio espectro antimicrobiano.
En la actualidad, los productos qumicos que ms se utilizan para la conservacin de

alimentos son los siguientes:
a) cido ascrbico: Se utiliza para la conservacin de queso, yogurt de frutas y

refrescos.
91
b) Derivados del sorbato de sodio, propiedades del potasio o calcio: Se utiliza para
conservar pizzas congeladas, harinas y dulces.
c) cido benzoico o benzoato de sodio, potasio o calcio: Se utilizan para conservar

frutas secas, hortalizas deshidratadas, jugos, jarabes de frutas, embutidos,
productos lcteos, sidra, cerveza y vinos.
d) Propiedades del nitrato de potasio: Para conservacin de tocino, jamn, carnes

curadas, cecina y algunos quesos.
e) cido propinico o propionato de calcio, sodio y potasio: Para conservar pan,

harina, dulces y budn de navidad.48
Adems de los conservadores mencionados, a muchos alimentos procesados

tambin se les agregan antioxidantes para evitar o prevenir los cambios oxidativos
que enrancian los alimentos.
Uno de los ms utilizados es el L-cido ascrbico, que se aade a bebidas de

frutas, harinas y masa de pan. Otros antioxidantes que se utilizan son los
tocoferoles para los aceites vegetales y alimentos para bebs basados en
cereales. El hidroxianisol butilado se utiliza en los cubos de caldo y queso para
untar.
Por otra parte, la utilizacin de cidos orgnicos (cido actico conocido

como vinagre), para la acidificacin de alimentos se utiliza bastante
culinariamente, ya que adems de conservar los productos, produce propiedades
organolpticas deseadas por el consumidor. Entre los mtodos que utilizan cido
actico para la conservacin de alimentos se encuentran los siguientes:49
Encurtidos
48
Hernndez Esquivel y Martnez Correa, Nutricin y salud, p. 31.
49
Bello Gutirrez, Jos, op. cit., pp. 70-72.
92
El encurtido es un tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en un
lquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompaado
por hierbas aromticas y especias. Se fundamenta en el grado de acidez aportada
por el vinagre al medio, capaz de proporcionar una concentracin protnica que
resulta completamente inadecuada para la vida de la mayora de los
microorganismos.
Esta tcnica se aplica fundamentalmente en la conservacin de hortalizas,

destinadas al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones:
cebollitas, coles de Bruselas, pimientos verdes, pepinillos, trozos de coliflor, etc.

Para este tratamiento se puede optar por varios tipos de vinagres: de sidra, de
malta, de miel, aunque el ms frecuente e indicado es el de vino.
Como productos aromatizantes se emplean diversas especias y algunas

hierbas aromticas: canela, clavo, jengibre, mejorana, menta, pimienta, salvia,
tomillo, etc.
Para efectuar este tratamiento se deben cumplir varios requisitos importantes:
a) Elegir y preparar de modo adecuado las hortalizas.

b) Seleccionar y condicionar el vinagre.
c) Elaborar el proceso de encurtido de modo correcto.
d) Conservar bajo condiciones apropiadas; a 10-12C pu ede durar un ao.
Adobos, marinadas y escabeches

Se trata de un conjunto de tratamientos que, primero aparecieron como mtodos
de conservacin, y actualmente constituyen, en algunos casos, una operacin
previa a la aplicacin de diversas tecnologas culinarias: asado, a la plancha,
estofado, etc.
93
El adobado se usa desde la antigedad para la conservacin de algunos
alimentos, y actualmente se utiliza para carnes y pescados.
El marinado se aplica para ablandar algunos productos que tienden a ser

duros y correosos; y para conferir un determinado sabor a carnes, pescados y
verduras, que son blandos por naturaleza.
El adobado y el marinado se aplican por inmersin en lquidos siempre

fros, durante un tiempo que no rebase las veinticuatro horas. Estos lquidos
pueden ser:
1) Aceite: protege y preserva al alimento.

2) cidos: vinagre, vino o zumo ctrico, modifica la textura. Algunas veces,
proporcionar firmeza, como el pescado marinado en zumo de limn; en
otros casos, romper el tejido conectivo y har ms suaves las fibras
musculares, como sucede con la carne de res marinada en vino tinto.
Permite la degradacin y ablandamiento del tejido conectivo.
3) Productos aromticos: por fenmenos de osmosis y difusin hacen que sus

componentes aromticos solubles, ya sea en agua o en aceite, penetren en
el interior del alimento y proporcionen caractersticas organolpticas
especficas; algunos de esos productos son: ajos, cebollas, pimentn dulce,
pimienta, laurel, perejil y tomillo.
El tiempo en el que un alimento es sumergido puede variar dependiendo del

producto, del tamao y del peso.
Primero surgieron los escabeches para tratar de conservar aquellos alimentos,

que ya estaban preparados, y as no se descompusieran.
94
Para llevar a cabo este mtodo se usa una solucin que incluye vinagre,
sal, aceite, y cierta cantidad de hierbas y especias. El producto se introduce por
lo menos 24 horas en el lquido para que el sabor y el aroma se impregnen.
La refrigeracin permite conservar los alimentos en escabeche en un estado ms

estable y permite prolongar su vida til.

Actividad: Realiza un ensayo de una cuartilla sobre los puntos 2.2.4 y
2.2.5.
Objetivo de la actividad: Fomentar la habilidad de intercalar ideas, comprender y
sintetizar textos.

Indicaciones:
1) Apertura: Leer y analizar el texto.
2) Centramiento: Elaborar un ensayo sealando la relevancia del texto, la
importancia del tema y las implicaciones prcticas.
3) Desarrollo y cierre: Indicar una conclusin.
2.2.6 Ahumado
En la actualidad, el mtodo de ahumado permite otorgar propiedades organolpticas a
los alimentos.
El ahumado se define como el procedimiento por el que se aplica a los
alimentos humo para conferir sabor a stos y reforzar su color, olor o ambos,
pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.50
50 Vase, Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Mtodos de prueba.
95
Este mtodo se basa en el uso del humo al que se expone el alimento, el
cual se produce por la combustin de materias primas como resinas, provenientes
de rboles como el nogal, rboles de frutas, el fresno, entre otros.
Al utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto

de esterilizar, adems agrega un sabor caracterstico, agradable al paladar del
consumidor. Los grados de temperatura del ahumado deben oscilar entre 43C-
71C, y los tiempos son muy variados.
El mtodo de ahumado se aplica en diversos alimentos como pescados, jamn,

carnes, entre otros productos de origen animal.
El propsito de este procedimiento, principalmente es otorgar un acabado

final al alimento, adicionando sabores agradables y color. Adems, funciona como
conservador ya que destruye microorganismos.
Generalmente, se usan maderas duras, como castaos; a veces se utilizan

las maderas blandas, como lamos y abedul, aunque es muy raro; o tambin se
usan las resinosas, como pinos y abetos. En ocasiones, se mezclan con plantas
aromticas, como tomillo o laurel.
Para que el humo tenga accin sobre el producto debe penetrar en l, y

esta penetracin se debe efectuar en primer lugar, con los componentes activos
que se depositan sobre el producto, mediante el fenmeno de la adsorcin; y en
segundo lugar, estos compuestos se difunden hacia el interior, producindose una
absorcin del humo.
En la absorcin influye el tipo de envoltura, el grado de humedad y los niveles de

grasa de cada producto.
Actualmente, el efecto bactericida del humo ya no se utiliza con tanta frecuencia,

su lugar ha sido ocupado por los efectos organolpticos.
96
En algunos casos, el humo favorece que se impregnen olores al alimento, aunque
siempre existen riesgos para la salud, principalmente por el alfa-benzopireno, pero si se
utilizan las medidas necesarias, se puede eliminar este tipo de sustancia.
El mtodo de ahumado se puede realizar en dos formas:
1) Ahumado en fro: Este mtodo utiliza frecuentemente una temperatura

inferior a los 30C. Este proceso suele tener una d uracin bastante
prolongada, y por consiguiente, puede implicar prdidas a menudo
elevadas.
2) Ahumado en caliente: En esta modalidad, el producto recibe un

calentamiento, y bajo estas condiciones de calor se expone el alimento a
la accin de humos densos y calientes, muy hmedos y fuertemente
agitados.51
Los efectos del ahumado como conservador de alimentos, se deben en

primer lugar, a que los humos calientes provocan una desecacin superficial del
producto, con prdidas entre 10 y 40 % del contenido acuoso, sin que se altere el
interior del mismo. Con ello, la superficie del alimento se convierte en un medio
hostil para el desarrollo de las bacterias debido a su baja Aw.
El segundo efecto se debe al contenido de sustancias antispticas en el humo,

por ello se ejerce una accin conservadora.
2.2.7 Fermentaciones
Desde hace tres mil aos, el pueblo chino usaba la fermentacin para prolongar el
periodo de consumo de algunas materias primas.
51 Bello Gutirrez Jos, op. cit., pp. 467-469.
97
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares
a cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las
bacterias de crecer en un medio cido.52
Se aprovecha la flora natural, no patgena, que contienen los alimentos, para

crear productos con sabores muy caractersticos y apariencia muy peculiar que gustan
al consumidor, y debido a esto se propicia la conservacin del alimento.
La fermentacin se genera por algunas bacterias, tipos de levaduras,

ciertos mohos, entre otros. La fermentacin se usa de manera positiva en la
industria, incluso algunos productos necesitan de este proceso para lograr un
sabor nico; por ejemplo, el vino; una gran variedad de vinagres; la cerveza en
todos sus derivados; diversos quesos, algunos de ellos no seran comestibles en
ciertas culturas; derivados de la leche, como el yogurt; derivados de la carne como
los embutidos; productos de panificacin; aceitunas, etc. En la industria se aplica
constantemente en los lquidos y en las bebidas alcohlicas.
Existen cuatro tipos de fermentaciones que se aplican en la industria alimentaria,

y dependen del alimento a conservar:
Fermentacin actica: es la fermentacin bacteriana por acetobacter, que

transforma el alcohol en cido actico (vinagre).
Fermentacin alcohlica: se origina por la actividad de algunos

microorganismos que procesan los azcares para obtener etanol, se
emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, como el vino, la
cerveza, la sidra, etc.
Fermentacin butrica: se produce a partir de la lactosa (cido lctico), con

formacin de cido butrico y gas que producen las bacterias butricas de
la putrefaccin; se caracteriza por la aparicin de olores.
52
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp. 287-306.
98
Fermentacin lctica: utiliza glucosa para obtener energa, siendo el
producto de desecho el cido lctico. Con esta fermentacin, se elaboran
los yogures y los quesos.
AUTOEVALUACIN
1) Qu factores determinan un tratamiento trmico?
2) Qu es la cadena de fro?
3) Cules son las dos formas que se pueden aplicar del proceso trmico por altas
temperaturas a los alimentos?
4) Cmo se define la penetracin de calor?
5) Cmo se define el punto fro?
6) Cmo se realiza la trasferencia de calor en alimentos slidos?
7) Cmo se dividen las sustancias utilizadas en los mtodos de conservacin

qumicos, de acuerdo con su procedencia?
8) Cul es la finalidad de las sustancias qumicas como conservadoras de

alimentos?
RESPUESTAS
99
1) Conocimiento de la resistencia trmica de los microorganismos en cada producto
especfico. La determinacin de la velocidad de calentamiento de dicho producto
(penetracin de calor) o el tiempo que se necesita para enfriarlo.
2) Es el control permanente de temperatura de un alimento desde su produccin,

traslado planta, proceso, elaboracin, almacenamiento, traslado lugar de
expendio, consumidor y posventa.
3) Envasado convencional y proceso asptico.
4) Velocidad de calentamiento del alimento o producto.
5) El centro geomtrico de un envase o de la masa del alimento, donde se localiza

la regin que normalmente tarda ms en calentarse.
6) El calor se propaga por conduccin.
7) Sustancias antimicrobianas, formadas en el interior de un alimento. Sustancias

antimicrobianas, adicionadas al alimento de modo intencionado (conservadores
qumicos). Sustancias bactericidas y sustancias qumicas contenidas en las
especias, o en sus aceites esenciales.
8) Antipardeamiento, antioxidante y antimicrobiana.

ANEXO
100
1) Anexo 1. Mtodos de escaldado aplicados en algunos vegetales.60
101
60
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., p.96
UNIDAD 3
MTODOS CONVENCIONALES DE CONSERVACIN
OBJETIVO
Conocer los mtodos convencionales ms utilizados en la industria alimentaria y
culinaria para la conservacin de alimentos.
TEMARIO
3.1 CONSERVACIN POR CALOR: PASTEURIZACIN, ESTERILIZACIN, COCCIN,
FRITURA
3.1.1 Pasteurizacin
3.1.2 Esterilizacin
3.1.3 Coccin
3.1.4 Fritura
3.2 CONSERVACIN POR ELIMINACIN DE CALOR: REFRIGERACIN, CONGELACIN Y
LIOFILIZACIN
3.2.1 Refrigeracin
3.2.2 Congelacin
3.2.3 Liofilizacin
3.3 CONSERVACIN POR REDUCCIN DEL CONTENIDO DE AGUA: SECADO,
CONCENTRACIN
3.3.1 Secado
3.3.2 Concentrado
3.4 MTODOS BIOLGICOS: FERMENTACIN Y ANTIMICROBIANOS NATURALES
3.5 ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS
3.5.1 La funcin de los antioxidantes
3.5.2 La utilidad de los aditivos
102
3.6 MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
103
MAPA CONCEPTUAL
Pasteurizacin
Esterilizacin
Conservacin por
calor
Coccin
Fritura
Refrigeracin
Conservacin por
eliminacin de calor
Congelacin
MTODOS
CONVENCIONALES DE
CONSERVACIN
Liofilizacin
Conservacin por Secado

reduccin del
contenido de agua
Concentracin
Mtodos biolgicos
Antioxidantes.
Aditivos
Mtodos combinados
de conservacin de
alimentos
104
INTRODUCCIN
La industria alimentaria intentando ofrecer al consumidor una amplia variedad de

alimentos sanos y de calidad en cualquier poca del ao, adems de facilitar la
comercializacin de productos alimenticios entre diferentes pases, sin importar
su ubicacin, ha innovado en diversas tecnologas.
La aplicacin de procesos trmicos como: pasteurizacin, esterilizacin, coccin,

fritura, refrigeracin, congelacin y liofilizacin, son los mtodos ms utilizados
para la conservacin de alimentos.
En la preparacin de alimentos interviene en gran medida la temperatura, ya sea

que aumente o se elimine, por ejemplo en la leche, en la coccin de hortalizas,
en la elaboracin de jugos de frutas, en el congelado de hortalizas, para el caf
instantneo, etc.
Existen otros mtodos muy aplicados, los cuales regulan el contenido

acuoso, aplicando secado y concentracin a una infinidad de productos como
frutas secas o carnes.
El aprovechamiento de microorganismos tambin se aplica bastante para la

elaboracin de productos fermentados, como quesos, bebidas alcohlicas, etc.
Adems de buscar el crecimiento de los microorganismos, se intenta aplicar un

mtodo de conservacin eficiente para hacer que los alimentos conserven en lo
posible sus caractersticas originales y no perjudiquen el valor nutritivo.
De este modo, estn otros mtodos muy aplicados, los cuales son la adicin de
antioxidantes y aditivos.
Tambin se puede recurrir a mezclar diferentes tecnologas para obtener mayor

tiempo o calidad de conservacin en los alimentos.
105
El propsito de esta unidad es presentar los argumentos tericos que son la base
de la aplicacin cientfica de stos diferentes mtodos de conservacin de
alimentos.
3.1 CONSERVACIN POR CALOR: PASTEURIZACIN, ESTERILIZACIN, COCCIN,

FRITURA
Como se ha indicado, la innovacin tecnolgica en la industria alimentaria, ha

permitido que en cualquier poca del ao se disponga de todo tipo de alimentos,
sin importar su estacionalidad. El consumidor tiene a su disposicin, en cualquier
centro comercial o mercado sobre ruedas, una gran variedad de productos
frescos e industrializados.
Una de las tecnologas que se utiliza mayormente en la industria alimentaria es

la aplicacin de altas temperaturas, es decir, calor.
Los parmetros ms destacados y determinantes para la conservacin de

alimentos son el tiempo que se mantienen y las temperaturas que alcanzan, pues
de ellos depender la calidad final del producto que se presente al consumidor.
Como se ha indicado en unidades anteriores, un criterio relevante a

considerar, son las condiciones que favorecen la proliferacin de
microorganismos, en los que el factor determinante es el rango de temperatura
para favorecer el crecimiento microbiano (ya sea en el interior o exterior de los
alimentos), as como el dao que pueden causar al consumidor.
Utilizar una u otra temperatura, depende de si se requiere disminuir la carga

microbiana del alimento, destruir la mayora de los microorganismos patgenos o
conseguir la asepsia total.
En una escala de 0C a 100C, se pueden establecer diferentes zonas de

peligro, en la figura 1 se muestran claramente estos rangos de temperatura:
106
Figura 1. Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptada de Temperature guide to
food safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20 1977, USDA.)
a) Rango de congelacin: Se origina en un margen menor a 0C; el alimento

se congela inactivando las bacterias, evitando que se desarrollen, lo cual
ocurre una vez que se descongela el alimento.
b) Rango de enfriamiento: Se produce de 0C a 4C; en este rango, las

temperaturas fras mantienen un lento crecimiento o casi nulo de algunas
bacterias que causan descomposicin, por lo cual, los alimentos deben ser
107
almacenados en estas temperaturas por cortos periodos de tiempo.
Normalmente, los alimentos perecederos son los que se conservan a estas
temperaturas en los refrigeradores convencionales, siendo las carnes las
ms susceptibles, por ello no se deben conservar por ms de tres a cinco
das en refrigeracin.
c) Rango peligroso: Entre 4C a 60C, los alimentos pueden descomponer se

y contaminarse con toxinas, ya que es en este rango cuando ms se
favorece el crecimiento de microorganismos dainos para el consumidor,
debido a que la proliferacin bacteriana se produce con rapidez. Es
recomendable que los alimentos se mantengan fuera de este rango
despus de dos o tres horas de haberlos conservado a estas temperaturas.
Este rango peligroso, aplica a la mayora de alimentos que se conservan a
temperatura ambiente (comida al aire libre, buffet, etctera), tanto
alimentos perecederos, como a los que se les ha aplicado alguna leve
coccin.
d) Rango de prevencin: Se origina en temperaturas mayores a 60C y hasta

74C; estas temperaturas de calentamiento previenen el crecimiento y
proliferacin de los microorganismos, pero permite la supervivencia de
algunos.
e) Rango de coccin: Se produce en temperaturas mayores a 74C y hasta

100C; en este rango, los alimentos se someten a tr atamientos trmicos
moderados (escaldado, pasteurizado), esto beneficia la destruccin de la
mayora de bacterias, principalmente las patgenas, evitando un dao a la
salud del consumidor. Entre mayor sea la temperatura, menor ser la
supervivencia de microorganismos. En estas temperaturas normalmente
se cocinan los alimentos.53
53
Charley, Helen, Tecnologa de alimentos: procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, pp. 68-71.
108
En temperaturas mayores a 100C, se aplican los tra tamientos trmicos
severos, los cuales garantizarn la destruccin de la gran mayora de los
microorganismos, sobre todo de los patgenos, responsables de daos al
consumidor, pero existe el riesgo de que si no se controla adecuadamente el
tiempo al que son expuestos, causan graves daos nutricionales y organolpticos
a los alimentos. A partir de estas intensas temperaturas, se aplican mtodos de
esterilizacin, ultrapasteurizacin, enlatado, etctera, estos mtodos se
describirn ms adelante.
El tratamiento trmico que necesita cada alimento est en funcin de su

naturaleza, ya que hay alimentos que no soportan temperaturas altas, ya que
afectan su aspecto y su sabor; en otros alimentos, las temperaturas altas no
producen daos o alteraciones.
En trminos generales, en la industria alimentaria y culinaria, los

tratamientos trmicos se aplican con el objetivo de que productos y alimentos
sean comestibles, que presenten una apariencia atractiva y una temperatura
adecuada al consumirlos.
A continuacin, se describirn estos tratamientos trmicos que son aplicados

convencionalmente a los alimentos.
Los mtodos que se emplean en la actualidad, ordenados por la intensidad

del tratamiento trmico que aplican, son los siguientes: coccin, fritura,
pasteurizacin, esterilizacin comercial y esterilizacin.54
3.1.1 Pasteurizacin
El mtodo pasteurizacin o pasterizacin surge a partir del apellido del cientfico francs
Louis Pasteur, debido a que fue quien descubri este proceso.
54 Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p. 425.
109
La pasteurizacin se define como el tratamiento trmico al que se someten
los productos, consistente en una adecuada relacin de temperatura y tiempo que
garantice la destruccin de organismos patgenos y la inactivacin de enzimas
de algunos alimentos.55
En este mtodo, la aplicacin de calor es poco drstica, pues se efecta a

temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua (100C), es decir, es un
tratamiento trmico de baja intensidad (en un rango de 60 a 80C). Por lo tanto,
este mtodo se emplea para aumentar la vida til de los alimentos durante varios
das, como la leche, o incluso meses, como la fruta embotellada, ya que su
objetivo es la destruccin selectiva de microorganismos patgenos (algunas
bacterias, mohos y variedades de levaduras) presentes en los alimentos, as
como controlar la actividad de enzimas y procurar modificaciones mnimas en la
composicin nutritiva y caractersticas propias del alimento. Las condiciones de
pasteurizacin se deben definir para cada producto, segn la composicin de
microflora y las propiedades del medio, considerando:
a) La temperatura que debe alcanzarse

b) La duracin de la exposicin a esta temperatura.56
Otro factor determinante en la pasteurizacin es la naturaleza qumica del

alimento a conservar:
1) En alimentos perecederos con un grado de acidez bajo, como la leche; el

proceso est orientado a eliminar las bacterias patgenas y la disminucin
de flora banal.
55 Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos
lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
56
Alais, Charles, Ciencia de la leche, p.334
110
2) Por otro lado, en alimentos con un pH cido, como jugos de frutas ctricos,
vinos, cervezas, entre otros, se busca eliminar microorganismos que
causan la modificacin e inactivacin enzimtica, lo cual puede ser un
riesgo.57
En general, se aplican dos grandes grupos de tecnologas de pasteurizacin:
La pasteurizacin alta se define como la aplicacin de altas temperaturas

(75-90C) y tiempos cortos, entre dos y cinco minut os, afectando a los
microorganismos, pero no a los componentes qumicos; se aplica a productos
como jugos de frutas, vinos, hortalizas encurtidas, etc.
Por otro lado, tambin se puede lograr la pasteurizacin bajando la

temperatura a 62C por tiempos ms prolongados, por lo menos media hora. Se
aplica a los productos y derivados de la leche.
La pasteurizacin prolonga la vida til del alimento, no obstante su

efectividad no es absoluta, ms bien, debe ser entendida como relativa, por ello,
generalmente se utilizan mtodos complementarios para asegurar la integridad.
3.1.2 Esterilizacin
De manera estricta, una esterilizacin total en los alimentos implicara la destruccin de
cualquier tipo de vida, incluyendo la destruccin de los mismos.
Por ello, entre los procesos trmicos para lograr la conservacin segura de
los alimentos, se origin el trmino de esterilizacin comercial, que se define como
el tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de todos los
microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos capaces
de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de
57
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 427.
111
almacenamiento y distribucin, sin la condicin de refrigeracin.58
Este mtodo es el ms fuerte, ya que el alimento se expone a altas
temperaturas, superiores a los 100C (en un rango d e 115 y 120C) por tiempos
cortos.
Para efectuar un proceso de esterilizacin, se debe considerar la cantidad

y la resistencia del pH de los alimentos, adems de la termorresistencia de los
microorganismos.
En este sentido, los microorganismos patgenos conocidos como

esporulados pueden aparecer con mayor frecuencia en alimentos que contienen
una acidez baja (pH mayor a 4,5), entre los cuales estn el clostridium botulinum
que es muy riesgoso.
En la actualidad, existe otro proceso denominado UHT (Ultra High

Temperature), cuya aplicacin se produce en un rango de temperaturas de entre
135 y 150C por tiempos muy cortos, de cuatro a qui nce segundos, y que
garantiza la eliminacin de microorganismos que generan esporas dainas para
la salud.
58Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres hermticos y sometidos a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
112
Este mtodo de conservacin se utiliza en diversos productos como
zumos de frutas, derivados lcteos, sopas, helados, entre otros productos.59
Como se ha mencionado, la conservacin aumenta la capacidad de
mantenimiento y vida til. El tiempo de caducidad puede variar, pero por lo menos
asegura tres meses sin refrigeracin; otros alimentos pueden perdurar hasta por
cinco aos.
En general, este mtodo de conservacin se realiza en autoclaves o en

esterilizadores modernos.60
Este tratamiento se puede aplicar a productos ya envasados, o de manera

previa a su envasado.
Exponer a los alimentos a altas temperaturas, o que los productos

experimenten ms temperatura de la adecuada, puede provocar la prdida de
nutrientes y afectar su nutrimento y sabor.
3.1.3 Coccin
Otro mtodo de conservacin muy utilizado en la industria alimentaria, sobre todo
como una tcnica culinaria bsica, que emplea altas temperaturas, es la coccin.
El objetivo principal de este mtodo es que el alimento sea comestible,

agradable a la vista y que sea preparado a la temperatura correcta para mejorar
sus caractersticas organolpticas, cuidando estrictamente la relacin tiempo-
temperatura.61
Debido a que las temperaturas que se aplican en este proceso son leves,
el calor elimina las posibles amenazas bacterianas, aunque si bien la coccin es
utilizada para la preparacin de alimentos, no puede ser considerada como un
mtodo de conservacin como tal, pues una vez que el alimento deja la fuente
59
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 431.
60 Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 427.
61 , p.113.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria
113
de calor, favorece el comienzo de la descomposicin gradual por los
microorganismos que no se destruyeron y comienzan la liberacin de toxinas
dainas a la salud del consumidor.
Uno de los inconvenientes es lograr que la coccin termine con los

potenciales riesgos. Para que los alimentos mantengan su estructura y sean
sanos y libres de bacterias, se necesita considerar lo siguiente:
a) El tamao y grosor del alimento.

b) El calentamiento y si la temperatura del lquido es adecuada, en este
caso del agua, o bien del aceite.
c) El tiempo de cocimiento del alimento.62
Entre las tcnicas y mtodos para aplicar coccin, los que ms se utilizan se
pueden clasificar de la siguiente manera:
1) Cocciones en medio no lquido: Con fuego directo (asar a la parrilla, a la

plancha) y con fuego indirecto (Asar al horno, gratinar, bao mara).
2) Cocciones en medio graso: Salteado y fritura.

3) Cocciones en medio acuoso: Sancochado, cocer o hervir, escalfar y
coccin al vapor.
4) Cocciones mixtas: Estofar, brasear, guisar, rehogar y sofrer.

5) Cocciones especiales: Coccin al vaco, coccin con microondas.63
Estos mtodos utilizan el aire caliente para transformar la estructura de los

alimentos, y se aplican a una gran cantidad de alimentos como carnes, pescados,
cereales, leguminosas, hortalizas, etctera. El asado requiere de aceite artificial
62 Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, pp.115-116.
63 , p.113.
114
o natural, adems de la combinacin del aire, que origina una reaccin que
produce asado en el alimento.
El propsito de este mtodo es conservar el alimento mediante la

eliminacin o inhibicin de microorganismos que pueden prevalecer en la
superficie del alimento o estar en su interior. Los microorganismos pueden
sobrevivir en medios ricos en agua, por ello como se ha mencionado en unidades
anteriores, la deshidratacin es muy til para reducir al mximo este riesgo.
Entre los mtodos de conservacin, el asado es de los que menos vida til
ofrece al alimento. En trminos simples, si el alimento no se somete a
temperaturas de coccin y posteriormente se consume, pierde su estabilidad,
disminuyendo su vida til. Por ello, este mtodo de coccin se debe combinar
con otro mtodo de conservacin como el refrigerado y el envasado.
En el caso del horneado, la coccin es diferente, el alimento no se cuece

por exponerlo al agua o al aceite, ms bien el calor se distribuye por los lmites
del horno, esto permite que el calor sea uniforme y que el alimento mantenga una
coccin equilibrada y constante. Una aplicacin muy comn de esta tcnica
culinaria es en carnes y repostera (pasteles, galletas). La utilizacin del horno
permite que la temperatura se distribuya por conveccin, y en un segundo
momento por conduccin.64
La coccin con microondas tambin es un mtodo muy utilizado. Esta

tecnologa se basa en el efecto de las ondas electromagnticas (microondas); en
trminos generales, las ondas en el interior de los alimentos se trasforman en
calor. Este tipo de herramienta permite que las molculas activen el agua en el
interior del alimento y por lo tanto, por dentro se active el calor, aumente su
temperatura y ocurra la coccin.65
Aunque el uso de microondas en la cocina permite obtener resultados

rpidos, esto no significa que en el interior del alimento siempre se obtenga el
64 Charley, Helen; op.cit, pp. 59-63.

65 , p.180-181.
115
mismo resultado, ni en el sabor ni en la profundidad del producto. De acuerdo al
producto, frescura y densidad, el resultado puede variar. De hecho, en algunas
etiquetas existe una leyenda indicando que los resultados pueden variar a la
imagen de la presentacin del producto alimenticio.
Un efecto negativo y riesgoso se produce al eliminar el agua del interior

del alimento mediante la evaporacin, ya que algunos microorganismos pueden
sobrevivir en las superficies del alimento, en el plato, etc. Por lo tanto, el uso del
horno de microondas tambin presenta sus limitaciones, aunque este tema es
polmico y no existe todava un parmetro que pueda medir las consecuencias
del uso de ondas en los alimentos, tal vez este debate se genere en las prximas
generaciones.
Para contrarrestar el efecto de la utilizacin del horno de microondas, se

prefiere la coccin tradicional, ya que aunque sta es lenta, no produce efectos
secundarios y se puede controlar la limpieza y la higiene.
3.1.4 Fritura
La fritura es una de las tcnicas culinarias ms utilizadas para consumir y
preparar alimentos. Este mtodo se puede definir como la coccin total o parcial
de un alimento por inmersin en cuerpo graso caliente, dando lugar a la
formacin de costra o corteza dorada.66
Este tipo de productos son de fcil acceso; existe una gran variedad de
productos procesados y la competencia entre marcas es muy grande. El
consumidor tiene una amplia variedad para elegir, as como disponibilidad
inmediata.
Los diferentes tipos de frituras tambin se conocen como comida rpida

fast food; esta comida es de preparacin sencilla y econmica, y actualmente
se ha extendido bastante.
66 , p.148.
116
En la comida rpida, un elemento crucial en la preparacin y
procesamiento de los alimentos es que se utilizan altos grados de temperaturas
con aceite, por lo tanto, este tipo de productos ofrece una textura crujiente,
atractiva y de buen sabor, aunque no necesariamente implique buenos
nutrientes.
Cualquiera que sea el tipo de fritura, es diferente de otros procesos de

coccin debido a que provoca sobre el alimento un calentamiento rpido y
117
uniforme, con formacin de corteza o costra. Para conseguir un acabado
crujiente, el tratamiento requiere de aceite a temperaturas de entre 160 y 200C
para cumplir con el objetivo de transformar las propiedades organolpticas de
productos y alimentos.67
La fritura deshidrata y destruye trmicamente todos los microorganismos

que puedan descomponer el alimento, debido a que se reduce la Aw al mnimo,
en la superficie expuesta del alimento.
Esto ocurre cuando se calienta el aceite y se sumerge el alimento, y

comienza el proceso de coccin lentamente. Se pueden utilizar una gran variedad
de detonantes, como grasas, aceites vegetales u orgnicos, mantecas, etc.
Se determina o se clasifica como aceite o grasa segn el punto o grado de

fusin del producto. Se denomina aceite cuando cumple con el requisito de ser
lquido, y se denomina grasa cuando se encuentra en consistencia ms slida a
temperatura ambiente.
Es ms eficiente cocinar las frituras mediante aceite que por mtodos

como el horneado, o al hervir los lquidos como el agua. Cuando un alimento es
fredo, logra una apariencia, una textura y un sabor que no se puede obtener con
otro mtodo.
La fritura desde un punto de vista industrial, es un mtodo que incluye un

proceso fsico-qumico, que puede ser utilizado para frer carnes blandas, papas,
pescado, productos empanizados, entre otros.
Otro aspecto positivo de este mtodo es que por ejemplo, la carne queda
con mayor sabor y jugosa en su interior, es decir, conserva la mayora de sus
cualidades de sabor y estructura.
Los alimentos que son expuestos a la fritura adquieren una textura dorada
y crujiente, lo cual no se logra por otro medio, y esto es debido a que se favorece
la reaccin de Maillard68 al caramelizar la superficie del alimento.
67 Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p.149.
68
La reaccin de Maillard es el oscurecimiento que sufren los carbohidratos que contienen los alimentos al calentarse.
118
Existen determinados cambios al momento de frer, los cuales se deben
contemplar cuando se utilice este mtodo; son los siguientes:
a) Calidad y tiempo de caducidad del aceite que se va a utilizar.

b) Cualidades del alimento o producto.
c) Proceso de la fritura a utilizar.69
Otros elementos adicionales que son importantes para este proceso se enlistan
a continuacin:
a) Grados de temperatura
b) Periodo de tiempo de coccin
c) Contenido de algunos metales
d) Presencia de oxgeno
e) Cantidad de luz
f) Contenido de antioxidantes
g) Cualidades tcnicas de la herramienta para frer, si es nueva o tiene
demasiado tiempo
h) La constancia en el cambio de aceite
Los aceites se deben cambiar constantemente porque ocurre un proceso

natural como la hidrlisis, la oxidacin y la polimerizacin. Si se utiliza un aceite
fresco se obtiene un mejor desempeo sensorial del producto. Los olores se
adhieren mejor cuando el aceite es fresco, por lo tanto, se origina una
conservacin ms efectiva; pero si el aceite no es fresco, esto puede provocar
alteraciones desagradables y la higiene del producto se pondra en riesgo.
69 , pp.152-153.
119
Entonces, es recomendable cocinar con aceite nuevo cada vez, es decir,
un alimento que fue fredo con pescado absorber el olor y sabor del alimento; y
si despus se cocina una carne con el mismo aceite, quedar con el sabor del
primer aceite. Lo ms sano es desechar el aceite usado.
Si se considera que en la industria se utiliza una gran cantidad de aceite,

entonces, resulta rentable la produccin de un alimento. Sin embargo, los
pequeos consumidores, generalmente reutilizan el mismo aceite, lo cual ofrece
un producto de mala calidad, y de poca higiene y nutricin.
La fritura de los alimentos se puede realizar de dos maneras bsicas:
a) Fritura superficial o con poca profundidad: El producto o alimento se

expone poco tiempo y con una cantidad mnima de aceite en un recipiente
o sartn de poca profundidad, por lo cual el alimento no se sumerge en
aceite, esto asegura que no quede grasoso. Las grasas que puede
contener el alimento ayudan a frerlo.
b) Fritura profunda:70 El producto se sumerge completamente en el aceite,

de modo que se produce una fritura uniforme por toda la superficie del
alimento.
En la produccin masiva de alimentos procesados, se utilizan freidoras

industriales; el uso de estas herramientas especficas es muy importante. Las
freidoras son un elemento crucial para que el producto resulte perfecto y en las
condiciones ms atractivas para el consumidor. Una maquinaria deficiente, dar
como resultado productos en mal estado o con defectos constantes, lo cual
producir prdidas.
Entre los requisitos para frer estn los siguientes:
a) Utilizar materiales adecuados como el acero inoxidable.
70 , p.149.
120
b) Evitar al mximo el roce entre el producto y el acero.
c) Sistema de ventilacin adecuada y buen sistema de extraccin de gases y humo.
d) Evitar que existan goteras en las maquinas, stas pueden producir olores y
sabores desagradables.
e) Controlar la temperatura adecuada de la maquinaria.

f) La velocidad de coccin debe estar bien regulada, es decir, el producto debe
entrar el mismo tiempo y a la misma temperatura, esto asegura que el alimento
salga de manera homognea.
g) Desde luego, la higiene y la limpieza es un tema muy importante.71
En la industria, existen diferentes freidoras, a continuacin se describen

de manera general:
a) Freidoras discontinuas:72 Generalmente, se utilizan en negocios como

los hoteles. El procedimiento se realiza por lotes de productos, esto
produce que los nuevos alimentos slo entren en la freidora cuando los
que estn listos se retiran. Son las ms utilizadas y existe una gran
variedad de modelos.
b) Freidoras comunes o domsticas: Se utilizan en la mayora de los hogares

o negocios pequeos.
c) Freidoras que utilizan una cmara con lquido (agua): Pueden contener
hasta un nivel de agua entre cinco y veinticinco litros de capacidad. Los
residuos se depositan en el fondo del agua. Se ocupa una separacin por
densidad.
d) Freidora con elementos giratorios: La cesta ocupa un mecanismo circular.

Este procedimiento genera una alternacin en el alimento.
71 Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, pp.151-153.
72 , p.152.
121
e) Freidoras por calentamiento en mecanismo espiral: El aceite
esencialmente retiene el calor de manera uniforme.
f) Freidoras con mecanismo continuo: Son las ms utilizadas en las grandes

empresas. Si procesan grandes cantidades de producto requieren una
capacidad promedio de 300 hasta 1000 litros.
g) Freidoras de quemador: En este tipo de freidoras, la temperatura es alta y

se localiza en un punto especfico: en el quemador.
122
En las siguientes imgenes se muestran algunos tipos de freidoras:
Freidora convencional.73
Freidora doble.74
Freidora industrial.83
73 www.ferreteriavinas.es
74 www.ferreteriavinas.es
123
Freidora continua.84
Como se seal en prrafos anteriores, la higiene y el manejo correcto de

las maquinarias es muy importante, sobre todo si se desea mantener un alto nivel
de calidad.
Para realizar prcticas eficientes en las frituras, se deben considerar los

siguientes aspectos:
Se debe utilizar un aceite que contenga un alto grado de resistencia a las

altas temperaturas, es decir que no se queme en exceso y demasiado
rpido.
Evitar utilizar aceites como los de maz, soja y colza, pues no son aptos
para cantidades industriales.
Preferentemente usar aceite de oliva.

Al calentar el aceite si humea, es que se pas del punto mximo de
temperatura.
Utilizar la temperatura correcta, es decir, un fuego moderado.

Secar perfectamente los alimentos, ya que si hay densidad de agua,
provoca que sta brinque al contacto con el aceite.
En conclusin, para aplicar un tratamiento basado en altas temperaturas,

se debe considerar lo siguiente:
83 www.sanmarcoperu.com
124
84
www.sanmarcoperu.com
El calor y el tiempo al que est expuesto el alimento afectarn su
consistencia y sus caractersticas sensoriales.
Establecer un proceso que permita conocer el tipo de microorganismos.

Es necesario, determinar el grado de calor que resistir el alimento.
Identificar el grado de viscosidad, si sta es elevada o no, de igual forma
determinar si es o no nutritivo.
Un elemento muy significativo es identificar si los alimentos contienen

almidones, azcares y protenas.
3.2 CONSERVACIN POR ELIMINACIN DE CALOR: REFRIGERACIN, CONGELACIN Y

LIOFILIZACIN
A travs del tiempo, el ser humano mediante la experiencia ha aprendido que el

uso de temperaturas, ya sean bajas o altas, permiten conservar los alimentos.
Por ejemplo, comprendi que el fro permita que los alimentos

permanecieran ms tiempo en su estructura bsica. El congelamiento es muy til
para que los alimentos puedan estar ms tiempo disponibles para el consumo.
A continuacin, se describirn los principales mtodos de conservacin aplicados

por el efecto de las bajas temperaturas: refrigeracin, congelacin y un mtodo
que, adems de las bajas temperaturas, utiliza deshidratacin: la liofilizacin.
3.2.1 Refrigeracin
La refrigeracin es el mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene un
producto a una temperatura mxima de 7C. 75
Como mtodo que utiliza bajas temperaturas, es menos efectivo que la

congelacin, sobre todo porque la temperatura no es tan baja como para asegurar
que la actividad de los microorganismos se detenga.
75Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado,
productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
125
La actividad de los microorganismos que deterioran los alimentos se
elimina o retarda con mayor eficacia con el empleo de calor o fro, pero el fro
tiene la ventaja de conservar mejor el sabor, la textura y la apariencia de muchos
productos.76
En esencia, la refrigeracin es la absorcin del calor para retardar su efecto

y que comience el proceso de descomposicin de los alimentos, debido a que el
calor acelera el crecimiento y desarrollo de diversas bacterias, y el fro detiene
este proceso.
Existen dos formas bsicas de refrigeracin: naturales y mecnicas:87
En las formas naturales, se utilizan los derivados de la congelacin como

el hielo, el hielo seco, o simplemente que el producto o alimento se
introduzca en agua que tenga profundidad, lo cual mantiene estable la
temperatura y no permite que se acelere su deterioro.
Las formas mecnicas se basan en un proceso de evaporacin del

refrigerante lquido que est en el interior de una maquinaria, esto permite
que el fro recorra constantemente el refrigerador y que la temperatura est
regulada de manera artificial, y muy por debajo de la temperatura del medio
ambiente.
Comnmente, la temperatura de un refrigerador domstico, en buenas

condiciones, en cualquier hogar, mantiene una temperatura que puede variar
entre 5 y 12C, lo cual no garantiza detener la apa ricin de microorganismos en
los alimentos.
El tiempo de caducidad de un producto en refrigeracin es muy corto, por

ejemplo, algunos alimentos pueden durar frescos antes de la descomposicin
entre uno y dos das, lo cual es muy poco; otros pueden resistir hasta quince das.
De este modo, la refrigeracin es menos efectiva que la congelacin.
76Hernndez Esquivel y Martnez Correa, Nutricin y salud, p. 26 87

dem.
126
Un elemento adicional en el ambiente interno de un refrigerador se enfoca
en su grado limpieza. Por ejemplo, la mezcla de diferentes tipos de alimentos,
algunos con grasa y otros como frutas de estructura suave, es el caso de las
fresas, pueden descomponerse rpidamente y los microorganismos pueden
transferirse de un alimento a otro.
Una recomendacin prctica es sellar perfectamente los productos antes

de introducirlos al refrigerador, esto evitar que se contaminen, o bien, que
contaminen a otros alimentos.
En el caso de las hortalizas, la temperatura mnima para mantenerlas debe

ser de -1C, sino existe esa temperatura, se pueden descomponer muy rpido.
3.2.2 Congelacin
La congelacin se define como un mtodo de conservacin que no consiste en
esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y la multiplicacin de los
microorganismos.77
Existen otros mtodos que pueden ser ms efectivos para eliminar

bacterias o microorganismos, sin embargo, el objetivo de la congelacin es
preservar el producto en condiciones naturales, sin agregar algn conservador.
Esto se puede considerar como una desventaja, pero no es as, la

congelacin no requiere de inversin, es decir, no se necesita agregar algn
qumico costoso, slo se requiere un refrigerador en buenas condiciones, y en el
caso de grandes cantidades de producto, entonces se necesita un refrigerador de
proporciones industriales.
La congelacin no esteriliza, slo conserva; esto es positivo, ya que

tambin previene que los agregados qumicos se trasladen a otros alimentos. Una
limitacin de este mtodo, es que si existe alguna contaminacin, sta tambin
se congela, y se activar al descongelar el alimento, debido a que algunos
microorganismos sobreviven al fro. Por ello, cuando se ha descongelado el
77 Ibdem, p. 27
127
alimento se debe cocinar inmediatamente, para evitar que los microorganismos
comiencen a degradar el alimento.
Cul es la temperatura adecuada para congelar los alimentos? Para

conocer esta respuesta, se deben considerar las temperaturas a las cuales se
inhibe el crecimiento microbiano. As, las bacterias dejan de producirse de -5 a
-8C, las levaduras de -10 a -12C y los hongos de -12 a -18C. 78

Si al almacenar los alimentos, se desea conservarlos por un tiempo
suficiente para comercializarlos, se debe cumplir con el mnimo de grados de
congelacin.
En un refrigerador de cualquier hogar, los alimentos generalmente se

conservan a una temperatura de aproximadamente -18C, la cual est en el lmite.
En la industria, los congeladores no slo poseen una gran capacidad en metros
cuadrados, sino que adems pueden alcanzar una temperatura de hasta -29C.
En la industria, adems del proceso de congelacin, tambin se aplica el

proceso de ultracongelacin, el cual consiste en una conservacin a largo plazo,
mediante la conversin del agua del alimento en hielo con gran rapidez y
almacenamiento a temperaturas superiores a -18C. 79
La ultracongelacin, se utiliza en una gran diversidad de productos, ya que

alarga la vida de anaquel de los alimentos que son sometidos a este proceso
(mnimo cuatro meses), entre los cuales se pueden encontrar productos de carne,
pescados, verduras, as como productos semi-elaborados como croquetas,
hamburguesas, pescados empanizados, entre otros. Este mtodo, tambin se
utiliza bastante en procesos culinarios para almacenar materias primas.
3.2.3 Liofilizacin
La liofilizacin o tambin conocida como crio-deshidratacin, es una variante de
los mtodos de conservacin por reduccin de contenido de agua y eliminacin
de calor.
78 Ibdem., p. 27.
79 Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp.396.
128
Es un mtodo muy utilizado, aunque se limita a productos alimenticios de elevado
costo; su principal ventaja es mantener la apariencia y textura de los alimentos, y
una excelente reconstitucin a diferencia de los mtodos de secado.
Esta tecnologa consiste en someter al alimento a un proceso de bajas

temperaturas (congelacin) y bajas presiones, seguido de una sublimacin.80
Este proceso se logra debido al denominado punto triple de las fases del agua,
que permite el paso del agua slida a vapor directamente, sin pasar por lquido,
como se aprecia en la siguiente figura:
92
Por lo tanto, este proceso se desarrolla en dos etapas:
a) Ultracongelacin (siempre por debajo de -20C)

b) Desecacin (se elimina alrededor del 90% del contenido acuoso).81
80
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p. 441. 92
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p.396.
81 Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 443-445
129
Es recomendable aplicar este mtodo en alimentos que son muy
inestables, es decir, sensibles a tratamientos trmicos severos, que necesitan una
excelente y rpida reconstitucin, y reduccin de peso.
Actualmente, este mtodo se aplica a productos que requieren una excelente

reconstitucin, que los mtodos convencionales de secado no ofrecen, como:
caf instantneo, t instantneo, extracto de especias, huevo en polvo,
championes, mariscos para sopas en polvo; materias primas para alimentos
procesados como carne en trozos, verduras, productos lcteos, fresas para la
fabricacin de helados, entre otros.
Otra aplicacin muy importante es para la preparacin de alimentos destinados

a hospitales y para astronautas.

Actividad: Realiza una tabla con las caractersticas ms importantes desde
el punto 3.1 hasta el 3.2.2.

Objetivo de la actividad: Organizar de forma prctica los conocimientos
adquiridos en estos apartados. Material necesario: Libro didctico
Indicaciones:
1) Apertura: Leer los puntos sealados.

2) Centramiento: Elaborar una tabla con tres columnas (por lo menos).
3) Desarrollo y cierre: En cada columna agrega los siguiente puntos:

a) caractersticas, b) limitaciones, c) proyeccin a futuro.
3.3 CONSERVACIN POR REDUCCIN DEL CONTENIDO DE AGUA: SECADO,

CONCENTRACIN
El proceso de secado es una de las tecnologas de conservacin ms antiguas

que existen, en la que se utilizan las propiedades del sol para secar carne o
pescado. Por lo tanto, los mtodos de conservacin por reduccin del contenido
de agua se basan en este principio de la naturaleza.
130
Los alimentos que contienen poco contenido de agua como las semillas y
cereales, generalmente tienen mayor estabilidad en su conservacin, a diferencia
de los dems alimentos (frutas, verduras y carnes), donde se necesita reducir el
contenido acuoso, para evitar la proliferacin de bacterias, principalmente
patgenas y enzimas.
En la actualidad, de forma artesanal, se siguen utilizando las propiedades del sol

para el secado de diversos productos como: carnes, pescados, frutas (higos,
uvas, dtiles, ciruelas, etc.).
Las desventajas de este mtodo son: la dependencia del clima; el largo tiempo
que dura el proceso; no es muy til para la mayora de alimentos; y la reduccin
del contenido acuoso no es muy eficiente para garantizar la estabilidad del
alimento al almacenarse.
Otro aspecto importante que se debe considerar, es no confundir el secado

intencionado de un alimento con la prdida de agua que se produce en algunos
procesos de elaboracin de alimentos, como embutidos, quesos, pan, caf
tostado, etc., ya que incluso est prdida de agua, en algunos casos puede ser
no deseable. 82
Por otro lado, las tecnologas modernas se basan en un secado artificial en

cmaras bajo condiciones controladas. Algunos autores, emplean diferentes
denominaciones de acuerdo al resultado final:
a) Desecacin cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento,

hasta que su humedad se equilibra con la del ambiente.
b) Deshidratacin cuando la eliminacin de agua es prcticamente casi

total.83
82 Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp.434.
83 Bello Gutirrez Jos, Calidad de vida, alimentos y salud humana, pp.44.
131
Los principales objetivos de utilizar este mtodo en la industria alimentaria,
adems de aumentar la vida til del alimento, son: mayor estabilidad al
almacenarlo, practicidad de empleo al consumidor, disminucin de costos de
transporte y almacenaje, que implica la disminucin de peso y volumen.
Otro proceso muy utilizado para conservar los alimentos es la

concentracin de alimentos lquidos (jugos de frutas), en la cual, la disminucin
del agua se realiza a travs de tcnicas como: evaporacin, deshidratacin
azeotrpica, smosis inversa, y ultrafiltracin.
A continuacin, se describir cada mtodo por reduccin del contenido de

agua:
3.3.1 Secado
Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos
lquidos o slidos, su finalidad es prolongar la vida til de los alimentos.
La conservacin se consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en los

cuales se disminuye y bloquea el crecimiento de microorganismos, inhibiendo de
igual forma, la presencia de reacciones qumicas y bioqumicas, por lo tanto,
aumenta la estabilidad del alimento.
El secado se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporacin del agua
que contiene el alimento y por la eliminacin del vapor de agua que se forma. La
deshidratacin del alimento se puede realizar de forma parcial o total, depende
de su finalidad. Para obtener un alimento de calidad, es indispensable cuidar la
velocidad con que se realiza el secado, esta velocidad depende de los siguientes
factores:
a) La temperatura que depende del alimento, superficie del alimento a

desecar, y sequedad del aire, ya que entre menor sea la humedad del aire
que rodea al alimento, mayor ser la velocidad de secado.
b) Velocidad del movimiento del aire, entre ms rpido fluya el aire en torno
al alimento, la velocidad de secado aumentar.
132
c) Si la presin atmosfrica disminuye, ocasiona que disminuya el punto de
ebullicin.84
Considerando estos factores, el secado de los alimentos se puede realizar

aplicando las siguientes tecnologas:
a) Secado por aire o por contacto: 85 Se realiza a la presin atmosfrica

normal, aplicando la transferencia de calor por conduccin (se emplea una
superficie de contacto caliente) o conveccin (se emplea aire). Los equipos
deshidratadores que se utilizan para provocar este secado artificial son:
secadores solares (naturales o semiartificiales) y secadores por gas
caliente (de horno, de bandeja, de tnel, por arrastre neumtico y por
atomizacin).
b) Secado al vaco: Se realiza a presiones inferiores, logrando el vaco que

facilita la evaporacin del agua. Se realiza con equipos de bandeja al vaco.
c) Crio-deshidratacin o liofilizacin: Como ya se indic, consiste en someter

al alimento a un proceso de congelacin seguido de una sublimacin (paso
del agua de estado slido a vapor directamente, sin pasar por lquido).
La principal ventaja que presenta este mtodo, a diferencia de otros, es

que produce alimentos con alta concentracin de nutrientes, los alimentos se
hacen muy estables prolongando su vida de anaquel; adems, con este mtodo
hay una gran reduccin de costos al transportar y almacenar los alimentos. Una
de sus desventajas, es que no ofrece productos de calidad superior a los
productos naturales, adems de que no son completamente estriles, debido a
que se pueden quedar bacterias que son muy resistentes al calor (productoras de
esporas), adems, se pueden presentar algunas reacciones enzimticas,
reacciones de oxidacin de las grasas y prdida de vitaminas (cido ascrbico).
Algunos de los alimentos que se someten con mayor frecuencia al mtodo de
84 Kuklinski, Claudia, Nutricin y bromatologa, pp.148.

85 Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 436, 439.
133
conservacin por secado estn las ciruelas, los higos, los dtiles, las uvas, entre
otros; y entre los productos que se deshidratan estn la leche en polvo, el huevo
en polvo, la carne en polvo, las papas deshidratadas, etctera.
3.3.2 Concentrado
En este mtodo de conservacin se disminuye el agua a tal grado que la Aw del
alimento es mnima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos.
En la industria alimentaria, este mtodo es muy empleado para concentrar

alimentos lquidos como jugos de frutas, y para la obtencin de nctares, jarabes,
entre otros.
La concentracin aumenta la vida de anaquel de estos productos, debido

a que, adems de disminuir la Aw, aumenta la concentracin de azcar o sal,
inhibiendo la proliferacin de microorganismos.
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de

Productos y Servicios de la Secretara de Salud, se definen los concentrados
dependiendo del alimento que se emplea:
a) Concentrado artificial: Producto que contiene sustancias aromticas artificiales,

que puede estar adicionado de sustancias aromticas naturales, jugos de frutas
y aditivos.
b) Concentrado artificial con jugo de fruta: Producto que corresponde por su

composicin a los concentrados artificiales, pero que contiene por lo menos
50% del jugo o pulpa del fruto o la cantidad equivalente de la fruta o jugo
concentrado.
c) Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta: Aceite esencial que contiene
no menos de 50% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o su equivalente
del jugo concentrado, pudiendo estar adicionado de aditivos con excepcin de
sustancias aromticas sintticas artificiales.
d) Concentrado de frutas: Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la fruta
correspondiente o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que puede
134
estar adicionado de colorantes, emulsivos u otros aditivos, con excepcin de
sustancias aromticas artificiales.
e) Concentrado no natural de aceites esenciales: Producto obtenido de los aceites
esenciales naturales, que puede estar adicionado de jugos de frutas y otros
aditivos, con excepcin de sustancias aromticas artificiales.86
Las tecnologas que se aplican para realizar la concentracin en alimentos,

dependen del tipo del alimento a concentrar y de los fines que se requieran, entre
las ms aplicadas estn:
1) Evaporacin:99 El agua se elimina por la aplicacin de calor, hasta que el

producto alcance la concentracin de solutos que se desea. Se aplica en
la elaboracin de productos lcteos y zumos de frutas.
2) Congelacin: Se reduce la temperatura hasta conseguir la formacin de

cristales en el lquido, los cuales son retirados por centrifugacin. Este
proceso se aplica a vinagres, zumos de naranja, extractos de caf, jarabes
de azcar, entre otros.
3) Deshidratacin azeotrpica: Es un proceso actual, que consiste en la

combinacin de un disolvente (como etanol), formando con el agua un
alimento azetropo, seguido de una destilacin para separar el exceso del
disolvente y del azetropo; este proceso es aplicado principalmente para
concentrados de zumo de frutas.
4) smosis inversa y ultrafiltracin: Es un mtodo que se basa en la utilizacin

de membranas permeables al agua, que permiten un paso selectivo de
molculas, dependiendo de su tamao. Es aplicado para productos
lcteos, zumos de frutas, bebidas entre otros.
86Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, Secretara de Salud. 99

Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 436, 439.
135
En conclusin, la eficacia de estos mtodos de conservacin se reflejar
al reconstituir los alimentos (rehidratacin) con la adicin de agua y ser capaces
de recuperar sus propiedades como el alimento original.

Actividad: Preparar un resumen ejecutivo.
Objetivo de la actividad: Redactar en forma prctica los conocimientos
adquiridos en este apartado. Material necesario: Libro didctico
Indicaciones:
1) Apertura: Leer los puntos 3.3 hasta el 3.3.2.

2) Centramiento: Distinguir entre ideas generales e
ideas secundarias.
3) Desarrollo y cierre: El resumen debe incluir por lo menos cinco

palabras clave y tener una extensin de media cuartilla.
3.4 MTODOS BIOLGICOS: FERMENTACIN Y ANTIMICROBIANOS NATURALES Los

fermentados y la utilizacin de antimicrobianos naturales, han sido bastante
utilizados a travs de la historia. Como referencia, a partir de los romanos, su uso
y explotacin en los alimentos y bebidas (cerveza y vino) se extendi
considerablemente.
En general, se puede definir como el proceso biolgico que tiene lugar

cuando los microorganismos presentes en un alimento usan como sustratos
orgnicos para sus procesos metablicos especficos, alguna de las estructuras
que integran la composicin qumica de ese alimento.87
Una de las aplicaciones ms comunes y ms rentables en trminos

econmicos se orient a la cerveza.
87 Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp.472
136
La fermentacin requiere de otros elementos para la elaboracin y
produccin de bebidas. La fermentacin utiliza alcohol o cido actico y una
bacteria controlada que permita generar un fermentado manejable para la
industria. Cabe destacar que tambin se usa en otros productos muy comerciales,
como vinos, aceites, diversos tipos de vinagre y otras aplicaciones prcticas como
las especias.
En la industria, la fermentacin es muy til, su aplicacin se ha extendido

debido a la demanda de productos de consumo bsico como diversos embutidos,
aceitunas verdes o negras, y una gran variedad de quesos.
A continuacin, se indican algunas caractersticas del mtodo de

fermentacin:
a) Genera sabores nicos y distintivos, as como cualidades fsicas y visibles

que sean agradables.
b) Conserva el alimento.
c) Este mtodo depende directamente de la inclusin correcta de azcares, y
del factor de las bacterias para producir un cido.
Es importante utilizar bacterias para la fermentacin, aunque stas deben

ser controladas de manera efectiva para evitar que el producto se descomponga
y se desperdicie. Para evitar este riesgo, se utiliza la sal (cloruro de sodio), la cual
evita la proliferacin de grmenes dainos que afectan al producto.
Con base en las investigaciones, el tipo de fermentacin puede ser

generada por los siguientes factores biolgicos:
a) Bacterias
b) Levaduras
c) Mohos o ambas.88
88 Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p.287
137
Generalmente, los alimentos en los que ocurre la fermentacin y se
desarrollan las bacterias, las levaduras o los mohos, son: todos los tipos de pan
(con trigo), embutidos de carne, variedad de vinos (con uvas), los tipos de vinagre
normal y balsmico, las cerveza (con cebada), ron (con melazas), sidras (con
manzanas), sake (con arroz), hortalizas y frutas como aceitunas de mesa,
encurtidos de pepinillos, dtiles madurados, y desde luego, los quesos (cheddar,
edam, gouda, roquefort, emmental, cabrales, gruyere, por mencionar algunos).
En el caso de los quesos, en ciertos pases europeos se degustan quesos muy
fuertes, los cuales son altamente fermentados, y su olor y sabor son muy
penetrantes; de este modo, el consumidor es el que decidir el grado de
fermentacin que desea consumir, y definir la calidad del alimento fermentado.
En la siguiente tabla se muestra cmo es que debido a diferentes

microorganismos, se pueden obtener productos naturales, con una amplia
aplicacin biotecnolgica e industrial, como lo son las enzimas.
Tabla 1. Enzimas obtenidas a partir de microorganismos con importante

aplicacin industrial.89
Enzimas Microorganismos Aplicaciones
Hidrolasas
Glucoamilasas A. awamori, A. oryzae, A. saitoi, Panadera industrial
A. niger, Rhizopus niveus, R. Cervecera
Micor pusillus, M. rouxianus Bebidas azucaradas
Confitera (sacarificacin del almidn)
-amilasas A. oryae, A. niger, A. sojae, dem

Penicillium expansum, Rhizopus
-glucanasa A, oryzae, A. niger Cervecera (ayuda a la filtracin)
-galactosidasa Aspergillus sp. Mortierella Azucarera (cristalizacin del azcar,
vinacea conversin de rafinosa en sacarosa)
(-galactosidasa A. niger Transformacin del lactosuero

(lactasa) Mejora de la calidad de la leche
Dextranasas Penicillium funiculosum, Azucarera
Trichoderma sp.
Pectinasas A. niger, A. ochraceus, Industrias de vinos y zumos de frutas
Penicillium
Glaucum (clarificacin, degradacin de las
pectinas)
89 Casp Vanaclocha, Ana y Abril Requena, Jos, Procesos de conservacin de alimentos, p.100.
138
Pentosanasas A. niger Industria del vino (eliminacin de turbios)
Naringinasa A. niger Eliminacin del amargor de los zumos
de ctricos
Lipasas y esterasas A. niger, R. delemar, Geotrichum Industria quesera (factores de calidad)
candidum, Mucor javanicus, M.
tniehei, Absidia butleri
Proteasas
Proteasas acidas M. pusillus, A. oryzae, A. saitor, Hidrlisis de la protena de soja
A. niger, Trmeles sanguineara Panificacin (reduccin de la viscosidad
A. oryzae de la pasta)
Proteasas neutras A. oryzae Ablandamiento de la carne
Proteasas alcalinas Maduracin de los quesos.
Oxidasas
Glucosa oxidasa A. niger, P. glaucum, P. notatum Antioxidantes (eliminacin de trazas,
de glucosa en el polvo de huevo
seco; estabilizacin del color y del
sabor de cervezas y bebidas
azucaradas)
Transformacin de la glucosa en cido
glucnico.
Otro mecanismo de conservacin de alimentos es el encurtido, en el cual

se combinan tcnicas tradicionales con estndares innovadores de alta
tecnologa. La combinacin bsica es la adicin de sal junto con la fermentacin.
La adicin de sal permite que crezcan las bacterias de cido lctico naturalmente
presentes, y produzcan rpidamente la cantidad de cido suficiente para
suplementar la accin de la sal.
Entre los productos ms frecuentes y con mayor demanda en el consumo

se encuentran: pepinos, pepinillos en su forma encurtida, variedades de coles,
aceitunas, adems de ciertos tipos de vegetales y frutas.90
Es vital cuidar la produccin de microorganismos en estos procesos, ya

que un control inadecuado puede crear alimentos con mala calidad. A
continuacin, se describen algunas de las causas ms comunes, por las cuales,
los alimentos se descomponen:
90 Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p.307
139
a) Las condiciones de la fermentacin no son ptimas, por lo cual se
descontrola y las bacterias atacan de ms al producto.
b) La oxidacin en exceso de los cidos utilizados permitieron que se

desarrollaran microbios, por lo tanto, el producto se contamina en sus
cualidades bsicas como el sabor, la presentacin ante el consumidor y el
color pierde su composicin natural.
c) Si no existe un ambiente controlado, preferentemente fro, los derivados de

los fermentados y encurtidos estn en riesgo de descomponerse.
La industria utiliza las tcnicas de fermentacin porque maximiza las

ganancias de sus cosechas y no arriesga su produccin. Al emplear este mtodo,
se pueden conservar los productos para cuando sean requeridos y utilizarlos todo
el ao, segn su demanda.
Algunos tipos especficos de fermentacin son:
Fermentacin actica: Esta fermentacin es causada por bacterias como

la acetobacter, la cual transforma el alcohol en cido actico (CH3COOH).
Entre sus aplicaciones, produce por ejemplo, el vinagre. Este tipo de
bacterias, si se comparan con las levaduras que generan alcohol,
necesitan un suministro generoso de oxgeno para su desarrollo.
Su composicin qumica, es la siguiente:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O etanol +

oxgeno + bacteria del vinagre = cido actico + agua"91
Fermentacin alcohlica: En esta fermentacin, se utiliza preferentemente

etanol, el cual requiere completa ausencia de aire (O2). Por lo tanto, se
trata de un ambiente anaerobio. Los productos que se obtienen, por la
91
Ibdem, p. 301 y 305
140
presencia del microorganismo que convierte a los azcares (ejemplo:
Saccharomyces ellipsoideus) por este medio, son los siguientes:
a. Etanol: El resultado final es un alcohol que se produce como etanol.

Su composicin qumica es: CH3-CH2-OH. Se utiliza para elaborar
bebidas alcohlicas: cerveza, sidra, vino.
b. CO2: El resultado tambin puede ser la produccin de dixido de

carbono (CO2) como gas.
c. ATP: Se libera energa en forma de molculas de ATP (energa que

consume el microorganismo):
Azcar simple + Levadura = Alcohol + Dixido de carbono.92

Utilizar algunas levaduras y determinadas bacterias es comn en la
fermentacin de las uvas, y en los cereales como el trigo, la cebada,
el arroz y el centeno.
Fermentacin lctica: Esta fermentacin utiliza un tipo de azcar (glucosa)

como mecanismo proveedor de energa, para producir cido lctico, con el
cual se elaboran una gran variedad de yogures naturales, bebidas
probiticas y quesos en todas sus presentaciones. En algunos casos, la
fermentacin lctica puede pasar a una fermentacin ptrida, la cual
genera alimentos malolientes y manchas. Esto genera que aparezcan
hongos que proporcionan un olor especfico deseado en algunos
productos, por ejemplo, el olor y aspecto caracterstico del queso roquefort.
Un ejemplo de la fermentacin lctica es la que se utiliza para la

acidificacin de la leche, a continuacin se indican algunas de sus
caractersticas:93
a. Se desarrollan las bacterias (lactobacillus, streptococcus).
92 Ibdem, p. 300 y 304

93 Alais, Charles, Ciencia de la leche, p.297
141
b. Cuando se fermenta la lactosa, se produce energa, la cual utilizan
las bacterias para sobrevivir.
c. El cuajado de la leche se genera debido a que existe una

precipitacin y alteracin de las protenas de la leche. El pH
desciende por el cido lctico.
d. Cuando se presenta el cido lctico se provee de propiedades que

conservan ms tiempo a los alimentos.
En conclusin, las fermentaciones dependen en gran medida del gusto del

consumidor, as como de la cultura y la tecnologa que se aplique. Actualmente,
este mtodo es muy utilizado, siendo un pilar en la industria de la panificacin, de
las bebidas alcohlicas, de la industria lctica y de infinidad de productos
probiticos, que por el aprovechamiento adecuado de los microorganismos
generan un bienestar a la salud del consumidor, lo cual no ocurre con otros
mtodos de conservacin que se expusieron en esta unidad.

Actividad: Realizar un esquema comparativo de las diferentes
fermentaciones que pueden tener los alimentos.

Objetivo de la actividad: Identificar las caractersticas y la aplicacin de los
diferentes tipos de fermentaciones que se pueden emplear.

Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto a partir del punto 3.4.
2) Centramiento: Elaborar un esquema comparativo que integre los
beneficios y debilidades de los tipos de fermentaciones.
3) Desarrollo y cierre: Concluir el esquema con una breve opinin

personal sobre el tema.
142
3.5 ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS
En la actualidad, la industria alimentaria aprovecha las propiedades de los
compuestos qumicos, utilizndolos para la conservacin de alimentos, ya que
por sus cualidades, favorecen la proteccin de los nutrientes de los alimentos, as
como su sabor y su textura, estas caractersticas favorecen su consumo,
garantizando la inocuidad microbiana al consumidor. Por otra parte, es tan amplia
la variedad de aditivos que existen, que se debe tener cautela en su utilizacin.
Entre los compuestos qumicos que ms se emplean estn los

antioxidantes y los aditivos. A continuacin, se describir la funcin de los
antioxidantes, as como la utilidad de los aditivos en la industria alimentaria.
3.5.1 La funcin de los antioxidantes

Los antioxidantes, que de manera natural se encuentran en las grasas, previenen
los cambios oxidativos que producen ranciedad. Entre los principales
antioxidantes que contienen algunos alimentos estn la vitamina E, la cual se
encuentra en mayor cantidad en alimentos de origen vegetal que en alimentos de
origen animal. Sin embargo, estos antioxidantes no se encuentran en cantidades
suficientes para evitar en su totalidad los cambios oxidativos que surgen cuando
se almacenan los alimentos, por lo cual es imprescindible agregar antioxidantes
que cumplan esta funcin de conservacin.94
La rancidez oxidativa es el principal enemigo de las grasas y aceites, y en

consecuencia de los productos elaborados con grandes concentraciones de estos
elementos (pasteles, galletas), ya que los alimentos son afectados por el aire, la
luz, el calor, la humedad, los metales pesados y la presencia de antioxidantes
naturales.95
94 Fox, Brian A.; Cameron, Allan G., Ciencia de los alimentos, nutricin y salud, p.384
95Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p.359. 109

Kuklinski, Claudia, Nutricin y bromatologa, pp.104.
143
La principal funcin de los antioxidantes es evitar o retardar la oxidacin de
los compuestos del alimento, principalmente de los lpidos que sufren reacciones
de rancidez.
Los antioxidantes reaccionan con los radicales libres, evitando que se

propague la oxidacin de las grasas contenidas en los alimentos, produciendo
que stos se hagan estables al almacenamiento y se prolongue su vida de
anaquel.
Los antioxidantes pueden clasificarse en naturales, artificiales y sinrgicos

de antioxidantes.109
Antioxidantes naturales
Entre los antioxidantes naturales que se emplean en la industria alimentaria estn
los siguientes:
a) cido L-ascrbico que se utiliza en confitera, bebidas de frutas y

conservas.
b) Palmitato de ascorbilo.
c) Tocoferoles, la mayora se extraen de forma natural, se utilizan en
aceites naturales o alimentos para bebs elaborados con cereales.
Antioxidantes artificiales
Los antioxidantes artificiales ms utilizados son:
a) Galatos de propilo y octilo, se utilizan en aceites vegetales y gomas

de mascar.
b) Butilhidroxianisol, un poderoso antioxidante utilizado en mantequillas,

mantecas y margarinas.
c) Butilhidroxitolueno, utilizado para prevenir la oxidacin de productos

grasos.
144
Sinrgicos de antioxidantes
Se ha demostrado que existen antioxidantes que al combinarlos con otro
antioxidante o con un compuesto que por s slo no tiene poder antioxidante,
aumentan su poder produciendo un efecto mayor que el que pueden causar solos,
esto ayuda a que se disminuyan las dosis de antioxidante. A estos compuestos
se les denomina sinrgicos de antioxidantes, entre ellos se encuentran:
a) cidos grasos y sus sales, como el cido lctico, cido ctrico.

b) Secuestradores de metales, que bloquean metales e impiden que stos
favorezcan otras reacciones no deseadas.
c) Existen otras sustancias como la lecitina que es utilizada en gomas de

mascar y pastas para untar, y en ciertos productos derivados del
romero.96
3.5.2 La utilidad de los aditivos

Los aditivos para alimentos son aquellas sustancias que se adicionan
directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar
o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su
conservacin.97
En la industria alimentaria, uno de los principales usos de los aditivos es

para la conservacin de los alimentos, aumentando su vida de anaquel, sin daar
las propiedades nutricionales ni sensoriales del alimento, cumpliendo las
expectativas del consumidor.
Se debe sealar que no en todos los casos es intencionada la adicin de

estas sustancias a los alimentos, de ah que los aditivos comnmente se dividen
en dos categoras:
96
Kuklinski, Claudia, Nutricin y bromatologa, pp.104-105.
97Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
145
a) Aditivos intencionales que se agregan al producto alimenticio con un objetivo
especfico: vitaminas, conservadores, colorantes y antioxidantes.
b) Aditivos no intencionales o incidentales son aquellos que no tienen una funcin

especfica en los productos pero que contaminaron al alimento en alguna fase
de su proceso de elaboracin (recoleccin agrcola, procesamiento, envasado
o almacenamiento): pesticidas, insecticidas, detergentes, plomo, etctera.98
De acuerdo con el actual Reglamento de Control Sanitario de Productos y

Servicios de la Secretara de Salud, los aditivos (intencionales) se clasifican de
acuerdo a la funcin que desempean, en:
Acentuadores de sabor
Acidulantes, alcalinizantes o reguladores de pH
Antiaglomerantes
Antiespumantes
Antihumectantes
Antioxidantes
Antisalpicantes
Colorantes y pigmentos
Conservadores
Edulcorantes no nutritivos
Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes
Enturbiadores
Enzimas (catalizadores biolgicos)
Espumantes
Gasificantes para panificacin
Humectantes
Ingredientes para goma de mascar
Leudantes
Oxidantes
98Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas,
p.49.
146
Saboreadores, saborizantes o aromatizantes
Clarificantes
Acondicionadores de masa
Agentes para retener el color y sustancias adjuntas para fijar el color
Miscelneos y otras funciones.99
Adems, este reglamento establece que nicamente se deben utilizar los

aditivos en la cantidad necesaria de acuerdo al efecto que se desea obtener,
cuidando siempre que no se excedan los lmites legales establecidos por la
Secretara de Salud, vigilando que no contengan alteraciones, descomposicin o
seales de putrefaccin que puedan causar dao al consumidor.
La aplicacin de estos aditivos se utiliza en gran medida en la industria

alimentaria, y la cantidad de aditivos que existen es muy variada, y dependen del
rea de procesamiento al que se dirige.
Con respecto a la legislacin en la utilizacin de aditivos, existe una gran

polmica entre pases europeos y americanos, por lo que cada pas establece sus
reglamentos y normativas para regular los aditivos permitidos en la industria
alimentaria, siempre con el objetivo de preservar la salud del consumidor, quien
tiene derecho a estar informado de los aditivos que contienen los productos que
consume.
Entre los aditivos ms utilizados y aprobados que se pueden encontrar en

la mayora de productos estn:
Colorantes: Curcumina, riboflavina, cochinilla, caramelo, bixina, beta-apo-

8'carotenal y antocianos; clorofila y complejos de cobre, betacaroteno,
capsantina, licopeno, xantofilas y betanina o rojo de remolacha.
Acidulantes: cidos ctrico, tartrico, adpico y succnico y glucono- delta-

lactona.
99 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretara de Salud en Mxico.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rcsps.html
147
Edulcorantes: Sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato sdico o potsico
isomaltitol, sacarina, taumatina, maltitol, lactitol y xilitol.
Potenciadores del sabor: Glutamato monosdico o monopotsico, guanilato

sdico y maltol.
Antiaglomerantes: Carboximetilcelulosa, estearato clcico.

Antiespumantes: Aceite de parafina, aceite de soja oxipolimerizado.
Emulgentes: Lecitinas y mono o digliceroles de cidos grasos.
Espesantes: Carragenatos, goma guar, goma tragacanto, goma xantana y
celulosa.
Estabilizadores: Goma tragacanto y goma arbiga.

Humectantes: Lactato sdico.
Conservantes: cido srbico y sus sales sdica o potsica, cido benzoico,
parahidroxibenzeato de etilo, dixido de azufre y sulfito sdico, nisina, nitrito
potsico o sdico y los cidos orgnicos actico, lctico, propinico y mlico.
Almidones modificados: Almidn oxidado, almidn acetilado e hidroxipropil

almidn.
Gasificantes: cido L(+) tartrico, carbonatos de sodio, de potasio o de

amonio.
Gelificantes: Alginato sdico, agar-agar y pectinas.

Sales fundentes: Ascorbato clcico, lactato potsico, ortofosfato, polifosfato.
Agentes de tratamiento de la harina: cido ascrbico, fistena, cistina.100
Para conocer los aditivos permitidos en Mxico se deben consultar las

normas mexicanas que establecen los lmites permitidos y los productos en los
que se pueden utilizar.

Actividad: Investigacin documental.
100 Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 141-142
148
Objetivo de la actividad: Conocer la aplicacin de aditivos y cantidades
permitidas.
Material necesario: Consultar en internet el siguiente sitio:

http://201.159.134.50/Federal/PE/APF/APC/SSA/Normas/Oficiales/NOM
213-SSA1-2002.pdf Indicaciones:

2) Centramiento: Elaborar un listado de los diferentes aditivos y
antioxidantes permitidos, as como sus cantidades y aplicacin.

3.6 MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

En los alimentos conservados mediante calor se producen reacciones fsicas y
qumicas que influyen en el valor nutritivo. La posibilidad de usar mtodos de
conservacin basados en dos o ms principios reduce la intensidad del
tratamiento trmico y mantiene las cualidades organolpticas en el producto final.
La tecnologa de barrera o mtodos combinados mejora la calidad de los
alimentos mediante una combinacin de obstculos que aseguran la estabilidad
y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y econmicas.101
La aplicacin de los mtodos combinados permite conservar los productos

elaborados a temperatura ambiente y se mantiene su seguridad
microbiolgica, 102 por ejemplo: elaborar conservas de hortaliza aplicando un
escaldado, y adicin de qumicos como acido ctrico, lctico y actico.
Estos mtodos combinados, tambin se emplean para la conservacin de

nctares, ya que los tratamientos trmicos son muy agresivos, y como se ha
indicado con anterioridad, provocan una disminucin en la calidad nutricional y
101 Fernndez de Rank, Elena, Susana Monserrat, y Sluka, Esteban, Tecnologas de conservacin por mtodos combinados en pimiento,
chaucha y berenjena, Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Tomo XXXVII. N 2. Ao 2005. 73-81.
102 Ibdem, p.73
149
organolptica del alimento (como la desnaturalizacin de las vitaminas) y lo que
se requiere es conservar estas propiedades.
Debido a que los microorganismos son los principales enemigos que se

deben atacar, as como las reacciones bioqumicas naturales que sufren,
entonces se manipulan las temperaturas con tratamientos no tan severos, pH,
adicin de antioxidantes, combinacin de aditivos (disminuyendo las
concentraciones), oxgeno y Aw, para lograr que el alimento conserve su valor
natural, sin la presencia de tantos conservadores que pueden ser nocivos para la
salud, y as aumentar la va til del alimento.
Para finalizar, en esta unidad se describieron una gran gama de mtodos de

conservacin que se aplican actualmente en la industria de alimentos y culinaria.
Su aplicacin se basa principalmente en la naturaleza y composicin del alimento
a tratar; en los costos; en causar el menor dao a los nutrimentos del alimento y
a sus caractersticas naturales (olor, sabor, textura, etc.); y sobre todo, no afectar
la salud del consumidor y obtener su satisfaccin, que es quien tiene la decisin
final de escoger entre uno u otro producto, de acuerdo a su necesidad, hbitos,
estilo y calidad de vida.
AUTOEVALUACIN
1. Menciona los dos factores ms importantes que se deben considerar en la

conservacin de alimentos:
2. Menciona las dos formas en las que se puede realizar el proceso de fritura:
3. Cmo se aplica la coccin a los alimentos?
4. Cules son los principales objetivos al aplicar calor a los alimentos?
5. Qu efecto tiene la esterilizacin comercial sobre los microorganismos?
150
6. A qu alimentos se aplica la pasteurizacin?
7. En qu consiste la ultra congelacin?
8. Cules son las ventajas de aplicar liofilizacin para conservar los

alimentos?
9. Define el concepto de desecacin:
10. Qu es la concentracin de alimentos?
11. Cules son los objetivos de la fermentacin de alimentos?
12. Menciona algunos productos fermentados que se comercialicen en Mxico:
13. Cules son los principales antioxidantes empleados en la industria

alimentaria?
14. Qu criterios se deben considerar para elegir adicionar un aditivo a los

alimentos?
15. Menciona algn mtodo combinado de conservacin de alimentos:
151
RESPUESTAS
1. Temperatura y tiempo.
2. Superficial (sahllow frying) y profunda (deep frying).
3. Cocciones en medio no lquido: con fuego directo (asar a la parrilla, a la

plancha) y con fuego indirecto (asar al horno, gratinar, bao mara);
cocciones en medio graso: salteado y fritura; cocciones en medio acuoso:
sancochado, cocer o hervir, escalfar y coccin al vapor; cocciones mixtas:
estofar, brasear, guisar, rehogar y sofrer; cocciones especiales: coccin al
vaco, coccin.
4. Convertir a los alimentos en digeribles, hacerlos apetitosos y mantenerlos

a una temperatura agradable para comerlos.
5. Se permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en los

alimentos para evitar que crezcan en almacenamiento y daen la salud.
6. Se aplica a los productos y derivados de la leche, jugos de frutas, vinos, y

hortalizas encurtidas, principalmente.
7. Conservacin a largo plazo mediante conversin del agua del alimento en

hielo con gran rapidez y almacenamiento a -18C o i nferiores.
8. Ofrecen una excelente reconstitucin, mantiene la apariencia y textura de

los alimentos.
9. Cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su
humedad se equilibra con la del ambiente.
152
10. Mtodo de conservacin en el cual se disminuye el agua a tal grado que la
Aw de alimento es mnima y por tanto, se evita el desarrollo de
microorganismos.
11. Producir sabores y caractersticas fsicas nuevas y deseables, y ayudar a

la conservacin de alimentos.
12. Una gran variedad de yogures naturales, bebidas probiticas y quesos en

todas sus presentaciones.
13. cido L-ascrbico, palmitato de ascorbilo, tocoferoles, galatos de propilo y

octilo butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno.
14. Se deben utilizar los aditivos en la cantidad necesaria de acuerdo al efecto

que se desea obtener, cuidando siempre que no se excedan los lmites
legales establecidos por la Secretara de Salud, vigilando que no
contengan alteraciones, descomposicin o seales de putrefaccin que
puedan causar dao al consumidor.
15. Elaborar conservas de hortaliza aplicando un escaldado, adicin de

qumicos como acido ctrico, lctico y actico.
UNIDAD 4
IMPORTANCIA DEL ENVASADO EN LA CONSERVACIN DE LOS

ALIMENTOS
OBJETIVO
153
Conocer la importancia de utilizar envases como parte de la conservacin de
alimentos, estudiando el proceso de envasado, as como los diferentes
materiales y tecnologas que se aplican a este proceso.
TEMARIO
4.1 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
4.1.1 Definicin de envasado e importancia
4.1.2 Tipos de envases
4.1.3 Almacenamiento
4.2 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
4.2.1 Aplicacin e importancia
4.2.2 Tipos de gases empleados
MAPA CONCEPTUAL
154
Definicin de
envasado e
importancia
Envasado y Tipos de
almacenamiento envases
IMPORTANCIA DEL
ENVASADO EN LA Almacenamiento
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
Aplicacin e
importancia
Envasado en
atmsfera
modificada
Tipos de gases
empleados
INTRODUCCIN
Aplicar mtodos de conservacin a los alimentos, ayuda a que aumente su vida

til, desde la cosecha hasta la produccin.
Los cuidados despus de aplicar un mtodo de conservacin, son

fundamentales para que los alimentos lleguen en buenas condiciones al
155
consumidor, para ello se aplica la tcnica de envasado a una gran diversidad de
productos.
En la actualidad, una gran cantidad de productos tanto frescos como

cocinados o procesados, se comercializan en una gran diversidad de tipos de
envases, que protegen al alimento del contacto con el exterior, y aumentan
considerablemente su vida de anaquel.
En esta unidad, se estudiar la importancia de envasar los alimentos para

conservarlos, as como los diferentes materiales que se utilizan para este fin y
las diferentes tecnologas que se aplican, como el empleo de las atmsferas
modificadas aplicadas a alimentos frescos y cocinados.
4.1 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Como se ha indicado en unidades anteriores, aplicar un mtodo de conservacin
a los alimentos para aumentar su vida til es fundamental, y cuando se ha
aplicado el mtodo ms idneo de acuerdo a las caractersticas de un alimento,
garantizando que se mantenga en condiciones inocuas para el consumidor, es
primordial prepararlo para su almacenamiento, distribucin y venta, aumentando
su vida de anaquel, ya sea por un plazo corto o largo, hasta que llegue al
consumidor final, sin alterar sus caractersticas ya definidas.
Por ello, la necesidad e importancia de aplicar un envasado y embalaje

adecuado a los alimentos, tanto frescos como procesados, garantizando la
higiene y calidad que se adquiri al aplicar el mtodo de conservacin al alimento.
Por lo tanto, el envasado tiene un papel muy importante en la comercializacin de
los alimentos.
4.1.1 Definicin de envasado e importancia
156
El trmino envase se puede definir como todo recipiente destinado a contener un
producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica,
qumica y sanitaria.103
De acuerdo con esta definicin, se puede establecer que la finalidad del

envase es proteger al alimento del exterior, de cualquier contaminacin de
microorganismos o partculas del ambiente, de alguna adulteracin o algn dao
fsico o qumico, que se pueda presentar durante el periodo de almacenamiento
hasta llegar al consumidor final, garantizando la integridad del alimento en su
distribucin.
Por otra parte, el proceso de envasado se define como el proceso para la

conservacin de alimentos mediante la combinacin de sellado hermtico de un
recipiente y en otros casos, la aplicacin de calor para destruir microorganismos
que deteriorarn al alimento o patgenos que causarn dao al consumidor, as
como para inactivar enzimas.104
El proceso de envasado fue un invento, a diferencia de los mtodos de

conservacin que se describieron anteriormente como el ahumado, la
congelacin, las salmueras, el salado, entre otros, que se originaron en la vida
cotidiana desde la prehistoria, como consecuencia de la misma naturaleza y que
poco a poco se fueron aplicando y mejorando intencionalmente para utilizarse
como mtodos de conservacin.
El primero en aplicar la tecnologa del envasado de alimentos utilizada para

su conservacin, fue Nicols Appert (1750-1840), qumico francs y confitero, que
invent el envasado por calor, en la era napolenica. Este qumico comenz a
preservar algunos alimentos cocinados, los cuales guardaba en botellas de cristal
que cerraba con corchos encerados, aplicando bao mara. El descubrimiento de
Appert, se utiliz para las provisiones de los ejrcitos de Napolen, por lo cual
recibi un premio por el gobierno de su pas en 1809. Las desventajas de su
invento, como la fragilidad al transportar los envases, y el aire que pudiera quedar
103
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
104 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y
hortalizas, p.33.
157
en el interior del alimento, ocasionando que los microorganismos proliferaran con
el paso del tiempo, condujo a diversos cientficos a investigar ms sobre el tema,
como Peter Durand (1810), que fue el primero en sugerir el empleo de envases
metlicos (hojalata), as se origin la industria del enlatado, aplicada a vegetales
y carne principalmente. Esta tcnica se enriqueci aos despus (1860) con los
descubrimientos de Louis Pasteur sobre los efectos que los microorganismos
ocasionaban en la descomposicin de los alimentos.
La necesidad de producir alimentos preservados para las fuerzas armadas,

constituy un factor importante para estimular a la industria alimentaria a buscar
e implementar nuevas tecnologas a travs de la historia, y aplicarlas para todos
los consumidores, y utilizarse en la gran mayora de alimentos.
La finalidad de envasar un alimento se debe fundamentalmente a cuatro

razones:
1) Proteger al producto alimenticio de la contaminacin por insectos, por

cualquier microorganismo, de la suciedad o polvo y de daos mecnicos.
2) Proteger al producto alimenticio de factores ambientales como la luz, el

oxgeno y otros gases, las fluctuaciones de temperatura, entre otros.
3) Evitar que el producto alimenticio gane o pierda humedad o en su caso,

retardar este proceso.
4) Facilitar el manejo del producto alimenticio conservando su integridad,

higiene y calidad.
Desde el punto de vista de la mercadotecnia, el envase es una estrategia de

venta, para informar, presentar, atraer, distinguir, convencer y vender el producto
alimenticio al consumidor. Y desde el punto de vista legal, es un medio para
informar al consumidor sobre el contenido, valor nutrimental, ingredientes e
instrucciones de uso, as como almacenamiento y vida til.105 Por lo tanto, el
105 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp.123 y 124.
158
envase de un alimento no debe afectar las caractersticas del producto debido a
la interaccin que se crea entre ste y el alimento; debe soportar el proceso de
llenado; de esterilizacin en caso de que se requiera; y la distribucin del
producto. Por otra parte, debe ser esttico y funcional; otro parmetro importante
a considerar es el costo, ya que debe ser moderado para no incrementar en gran
medida el costo total del producto; y debido a las condiciones y tendencias
ambientales, as como ecolgicas que existen, si es posible, el envase debe ser
reciclable o reutilizable.
Otro parmetro importante a considerar en el envasado son las sustancias que

se emplean como recubrimiento del interior del envase y que estn en contacto
directo con el alimento. De acuerdo a lo establecido en el reglamento de control
sanitario de productos y servicios de la Secretara de Salud, las sustancias que
se utilizan para recubrir el interior de los envases de los alimentos, deben cumplir
los siguientes requerimientos:
a) Quedar perfectamente adheridas a las superficies.

b) Ser insolubles o inactivas.
c) No ser txicas.
d) Quedar totalmente exentas de los compuestos voltiles que se utilicen
para su disolucin y aplicacin.
e) No contener metales pesados.

f) Impedir la corrosin del envase.
g) No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad del producto.106
Por lo tanto, el objetivo es que el alimento permanezca inocuo, tanto en su

exterior como en su interior, sin ninguna sustancia ajena que altere su
composicin y repercuta en su calidad final.
4.1.2 Tipos de envases
106 Reglamento de control sanitario de productos y servicios de la Secretara de Salud
159
Actualmente hay una gran variedad de materiales que se pueden utilizar para la
elaboracin de envases de alimentos, estos materiales se pueden emplear solos
y combinados. De acuerdo al tipo de material, se pueden crear una infinidad de
diseos y de muy variadas formas, segn los requerimientos del envase y del
consumidor. As, generalmente se producen envases rgidos, semirrgidos o
flexibles.
Los envases rgidos son los ms utilizados para envasar alimentos, en esta
categora estn los envases de vidrio para bebidas, las latas de metal para
infinidad de conservas, como frutas en almbar, atn, sardinas, hortalizas en
escabeche, etctera, as como los envases de plstico; entre las caractersticas
que hacen a estos envases los ms utilizados estn:
a) Su alta resistencia mecnica, ya que ofrecen al alimento envasado una

proteccin contra golpes, magulladuras, etctera, adems evitan que se
aplaste el alimento.
b) Su adaptacin a las lneas tradicionales de envasado y cerrado de

envases.
c) Debido a que en las plantas procesadoras se utilizan previamente armados

estos envases.
Por otro lado, el desarrollo cada vez mayor de nuevos materiales plsticos y
la combinacin de varios materiales en forma de pelcula, ha logrado que existan
una gran variedad de envases flexibles, como las bolsas de plstico,
recubrimientos, etc., lo cual ha originado que disminuya la utilizacin de envases
rgidos en la industria alimentaria.
Estos envases se fabrican generalmente a partir de pelculas flexibles de

un grosor no mayor a 0.25 mm con las siguientes caractersticas:
a) Son muy ligeros por sus materiales, lo que origina una disminucin de
costo de transportacin y almacenaje.
160
b) Se adaptan muy bien al contenido y forma del alimento.
c) Son materiales que se pueden termosellar
d) Se utilizan prefabricados o se pueden manufacturar en la lnea de las
plantas procesadoras.
e) Ahorra costos de etiquetado, ya que este material puede imprimirse.

f) Tienen resistencia mecnica e impermeabilidad a gases y a vapor de agua,
cuando son combinados los materiales.
Estos envases rgidos, semirrgidos y flexibles se pueden clasificar, segn

el material con el cual se fabrican en: envases metlicos, envases de vidrio,
envases de papel y cartn, envases de plstico y envases combinados.
107 A continuacin se describen brevemente las propiedades generales y
ms importantes de cada uno:
Envases metlicos
Tambin se conocen como latas metlicas, estos envases han sido los ms
empleados para conservar alimentos en la industria.
Entre sus ventajas est su excelente proteccin del alimento contra

cualquier contaminacin ambiental y microbiana, debido a su cierre hermtico y
al vaco que se logra en su interior; adems de su gran resistencia a los
tratamientos trmicos (esterilizacin); su resistencia mecnica; su adaptacin a
los procesos continuos en lnea (velocidad de llenado, cerrado y empacado), y su
facilidad de manejo y almacenado.
Bsicamente, se utilizan dos tipos de envases metlicos: envases de acero

y envases de aluminio.
Es importante destacar que actualmente este tipo de envases han sido

desplazados sobre todo por los de plstico, debido a su elevado costo en relacin
con otros materiales y a que no son tan inertes con los alimentos, pues son
107 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp.125.
161
susceptibles a reacciones de corrosin e interaccin con el alimento envasado,
sin embargo todava se siguen utilizando para bastantes alimentos, como por
ejemplo, hortalizas en salmuera, carnes, alguna variedad de pescados, frutas en
almbar, comida para mascotas, leche evaporada, bebidas, por mencionar
algunos.
Envases de vidrio
Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son conservados con altas
temperaturas, aunque su empleo ha disminuido considerablemente debido a su
fragilidad (se pueden romper, sino se manipulan adecuadamente o por cambios
bruscos de temperatura), por su costo (por su peso y fabricacin) y por su mala
conduccin de calor.
Sin embargo, siguen siendo muy utilizados en productos de frutas y

hortalizas (mermeladas, jugos, ctsup, encurtidos, mayonesa, mostaza, etc.) y en
la industria refresquera.
Una de sus principales ventajas es que el vidrio es qumicamente inerte,

por lo que no reacciona con los alimentos, ni aade sabor ni olor; es impermeable
al oxgeno, a otros gases y al vapor de agua; se puede cerrar hermticamente
con una tapa adecuada (puede ser de plstico, corcho, metal, etc.), tambin se
puede abrir y cerrar; es moldeable para crear infinidad de formas y tamaos del
envase; es totalmente reciclable y por su transparencia permite presentar de
forma visible el alimento al consumidor, aunque tambin se puede elaborar en
color mbar para evitar el paso de la luz.
Envases de papel y cartn

Su aplicacin depende de su procedencia (hidrlisis cida o alcalina de la pulpa
de madera: pulpa de sulfito y pulpa de sulfato).
El papel que se elabora de la pulpa de sulfito es el celofn (para productos

de panadera, dulces, frutas deshidratadas), el papel glasine, el acetato de
celulosa (para envasar frutas y hortalizas frescas), as como pelculas y algunos
tipos de cartones; son muy ligeros y se utilizan para fabricar bolsas, se emplean
162
como capas internas para envases de pan o para laminados, principalmente con
polietilenos de baja densidad y aluminio (para caf, frituras).
Los que se fabrican de pulpa de sulfato son el papel kraft y cartones como
cartn clipboard, cartn blanco y cartn laminado, ste ltimo es muy utilizado
para jugos de frutas y hortalizas o productos lcteos (con tecnologa tetra-pack,
tetra-brick, etc).
Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de envases han
sustituido a los de vidrio y a los metlicos, estn su menor costo y peso, adems
de que aportan mayor vida de anaquel.
Envases de plstico
En los ltimos aos, estos envases han sido los ms explotados y utilizados en la
industria alimentaria, as como en una infinidad de industrias, debido a que los
avances tecnolgicos han creado una inmensa variedad de polmeros (plsticos),
que se utilizan solos o en combinacin con otros materiales para formar diversos
envases, tanto rgidos, como semirrgidos y flexibles; entre los ms utilizados
estn:
a) Polietileno: Utilizado en bolsas o pelculas flexibles para envasar arroz,

frijol, frutas secas, nueces, entre otros. As como envases semirrgidos o
rgidos (botellas) para envasar sal, vinagre, jugos, etc.
b) Polipropileno: Es una pelcula translucida, brillante y muy resistente,

impermeable y fcil de comprimir para vaciar su contenido; se utiliza para
envasar ctsup, salsas, mostaza, mantequilla lquida.
c) Polister: Es flexible, elstico y muy estable, el ms conocido es el PET

(tereftalato de polietileno) para envasar bebidas gaseosas, productos
congelados, y por su resistencia trmica, se emplea tambin para
productos que se calientan con agua a ebullicin como arroz precocido,
sopas, hortalizas deshidratadas, etc.
163
d) Cloruro de polivinilideno (PVDC): Es muy impermeable a gases y a vapor
de agua, y muy resistente a grasas, por ello se utiliza para envasar aceites
y concentrados de frutas. Un copolmero derivado del cloruro de
polivinilideno, conocido como sarn, tambin es muy utilizado como
envase flexible por su contractibilidad (adquiere la forma del producto),
termosellabilidad e impermeabilidad, para productos como salchichas,
jamn, entre otros.
e) Poliestireno: Se utiliza bastante para productos alimenticios diseados

para calentarse en horno de microondas por su alta resistencia a la
radiacin.108
Este tipo de envases han ido reemplazando a los envases que se

describieron anteriormente debido a su bajo costo de fabricacin; su bajo peso,
lo cual repercute en un bajo costo de transportacin y distribucin; su alta
resistencia a la corrosin, a diferencia de los envases de metal; su maleabilidad
(son blandos y flexibles) para moldearse en una infinidad de formas; su
durabilidad, ya que son irrompibles; y tambin se emplean en lneas de llenado a
gran velocidad.
Envases combinados
Generalmente, se elaboran con pelculas que se recubren con otros polmeros
para hacerlos ms flexibles.
Se forman mediante pelculas laminadas para mejorar su aspecto, su

resistencia mecnica y su impermeabilidad. Estos envases se emplean en
sopas deshidratadas, caf, pan, leche en polvo, pastelera, hortalizas
congeladas, alimentos que se cocinan dentro del envase, etctera.
108 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 141-145.
164
Tambin se producen con pelculas recubiertas para mejorar su
impermeabilidad o hacerlos ms termosellables. Se utilizan como envoltura
de chocolates, papas y otros productos fritos.
Se pueden crear con pelculas coextruidas formadas por extrusin de ms

de dos capas de polmeros (como las olefinas, estrenos o polmeros de
cloruro de vinilo), lo cual otorga al envase mayor impermeabilidad,
hacindolo mucho ms delgado y ms econmico. Estos envases se
utilizan para mantequillas, margarinas, jugos de frutas, productos lcteos,
carne, fruta y alimentos esterilizados.109
La gran variedad de materiales que existen para la elaboracin de envases,

ha originado que la industria alimentaria pueda producir para cualquier gusto y
necesidad, y para casi cualquier tipo de consumidor.
4.1.3 Almacenamiento
Cuando los alimentos han sido preservados mediante la aplicacin de un mtodo
de conservacin y protegidos por un envase, es esencial que se cuiden los
procesos posteriores hasta llegar al consumidor final. Por esta razn, el
almacenamiento de los productos es un proceso muy importante y fundamental
para mantener la calidad del producto alimenticio.
El almacenamiento puede estar a cargo de la empresa procesadora, as como

del consumidor, ste ltimo debe seguir de manera precisa las indicaciones que
el fabricante coloca en el envase si desea disfrutar de todas las caractersticas
nutricionales y organolpticas que ofrece el alimento, como fecha de caducidad o
advertencia de consumirse preferentemente antes de una fecha especfica;
requisitos de almacenamiento (lugares hmedos, secos, control de la
temperatura, exposicin a la luz); si se requiere refrigeracin; condiciones de
manipulacin o fragilidad del envase, entre otras.110
109 Fellows, P., Tecnologa del procesado de los alimentos, p. 610.

110 Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp. 267-268.
165
Por su parte, la industria alimentaria debe aplicar la tecnologa necesaria
para usar un embalaje adecuado, que preserve la calidad del producto, adems
debe especificar en las etiquetas claramente las condiciones de manipulacin y
almacenamiento para el consumidor.
El embalaje es el material que envuelve, contiene y protege los productos

preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte.111
Para que el embalaje cumpla su objetivo se deben utilizar materiales

resistentes que garanticen una apropiada proteccin a los alimentos y a los
envases que los contienen, evitando que se deterioren en el interior o en el
exterior. Entre ms fcil sea la manipulacin de estos productos, resistiendo el
traslado y distribucin, se garantizar un adecuado almacenamiento.

Actividad: Realizar un resumen desde el inicio de la unidad hasta el punto
4.1.3.

Objetivo de la actividad: Reconocer los materiales que se emplean en el
envasado de alimentos.

Indicaciones:
2) Centramiento: Elaborar un resumen de doscientas palabras como
mximo, as como un cuadro comparativo de las ventajas y
desventajas de los diferentes materiales utilizados en el envasado
de alimentos.

111Norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y sanitaria.
166
4.2 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
Cmo se prolonga la vida til (caducidad) de los alimentos? Para prolongar la
vida til de los productos alimenticios al almacenarlos, tanto frescos como
cocinados, se ha estudiado la manera de inhibir las reacciones oxidativas
causadas por la exposicin de los alimentos al oxgeno atmosfrico, para
eliminar o frenar el desarrollo de los microorganismos aerobios.
De este modo, se han desarrollado diversas tecnologas de envasado que

cumplan este objetivo, como envasar alimentos al vaco o bajo una atmsfera
controlada.
Este envasado se logra empleando gases que utiliza el ser humano en el

proceso de la respiracin, pero en condiciones controladas. El aire que est en
contacto con el alimento se enriquece con gases como nitrgeno (N2), oxgeno
(O2) y dixido de carbono CO2, lo cual modifica el medio para hacerlo ms
favorable para la conservacin del alimento.
La cuidadosa seleccin de las caractersticas de permeabilidad a los

gases ofrecidas por los materiales empleados para el envase, permite
establecer en su interior una atmsfera adecuada para conseguir que los
alimentos tenga una prolongada estabilidad.112
4.2.1 Aplicacin e importancia

En la actualidad, la tcnica de envasado en atmsferas modificadas es muy
utilizada, debido a la oferta comercial de diversos productos alimenticios, ya que
adems de aumentar la vida til de los productos, por su fcil manipulacin,
preparacin y disponibilidad, hace ms accesible su consumo.
Este envasado se aplica principalmente en los alimentos frescos de origen

vegetal como frutas y hortalizas, las cuales se presentan de forma muy diferente
a la convencional, en la que se llevara ms tiempo su preparacin, ya que se
pueden envasar crudas, cortadas, desinfectadas, etc., listas para su consumo.
112 Bello Gutirrez, Jos, Calidad de vida, alimentos y salud humana, pp.47
167
Entre las hortalizas que ms se utilizan estn: lechugas, escarolas, espinacas,
acelgas, apios, coles, brcoli, zanahorias, chicharos, entre una gran variedad.
Este envasado tambin se aplica a ciertos productos de origen animal como
algunos quesos, jamn, salchichas y embutidos, que generalmente se
comercializan en bolsas de plstico a las que se les aplica vaco en su interior.
Esta tcnica tambin se emplea para productos cocinados o
semielaborados que se envasan dentro de materias que impiden el paso de los
gases del exterior, dependiendo del tipo de alimento a conservar. Este
envasado siempre se debe acompaar de un adecuado almacenado en fro, es
decir, debe estar en refrigeracin.
El envasado en atmsferas modificadas ofrece varias ventajas como:
a) Se conserva perfectamente la composicin nutricional de los alimentos de

origen vegetal, como las vitaminas.
b) Facilita la venta de alimentos fileteados o en trozos como los embutidos,

carnes y pescados.
c) Facilita la venta de alimentos en pequeas porciones como los quesos.
Es importante sealar que la manipulacin y almacenamiento adecuado de

los alimentos envasados con esta tcnica depende de los consumidores, ya que
no se puede pensar que los alimentos se mantendrn frescos slo por estar
empacados con envolturas plsticas, como los embutidos (jamn), filetes de
pescado, frutas y hortalizas, etc., como se mencion se prolonga su vida til si se
mantienen en refrigeracin, pero es necesario vigilar su fecha de caducidad, ya
que una vez abiertos los productos quedan susceptibles a la exposicin del aire
atmosfrico y con ello a la proliferacin de microorganismos que acelerarn su
descomposicin.
4.2.2 Tipos de gases empleados

Las principales propiedades de los gases que se emplean para envasar con
atmsferas modificadas son:
168
a) N2: Se utiliza debido a que es un gas inerte; entre otras propiedades es
inspido, incoloro, inodoro, insoluble en agua y en lpidos. Cuando se
aumenta la concentracin de este gas, disminuye de manera importante el
O2 evitando la proliferacin de microorganismos aerobios y frenando las
reacciones de oxidacin. Tambin es ideal para mantener firme la forma y
el volumen del envase.
b) O2: Al igual que el N2 es un gas incoloro, inodoro e inspido, pero no es

inerte. Al contrario, es un gas altamente reactivo, responsable de las
reacciones de oxidacin (como: oxidacin de lpidos), pero es necesario
para el metabolismo de frutas y hortalizas, permitiendo que maduren.
Como conservador, evita el desarrollo de microorganismos aerobios
altamente patgenos como el clostridium botulinum.
c) CO2: Tambin es un gas inodoro e incoloro, pero con cierto sabor cido.
Tiene un efecto fungicida y bacteriosttico que ayuda a la conservacin del
alimento, impide la formacin de hongos y el crecimiento de bacterias
nocivas a la salud, encargadas del deterioro de los productos alimenticios.
Estas caractersticas aumentan en gran medida si se acompaan por bajas
temperaturas.113
Actualmente, estos son los gases que ms se utilizan para aplicar

atmsferas modificadas a los alimentos, aunque en algunas ocasiones se
emplean otras mezclas, esto depende del tipo y caractersticas del alimento que
se conservar, principalmente de su contenido de agua, lo cual determina su vida
til. En la siguiente tabla, se muestra el gas que se emplea para el envasado en
atmsfera modificada, dependiendo de las caractersticas del alimento.
Tabla 1. Atmsfera modificada aplicada dependiendo de las caractersticas del

producto alimenticio.114
Caractersticas del
113
Kuklinski, Claudia, Nutricin y Bromatologa,p.148
114 Elaboracin propia con base en Kuklinski, Claudia, op. cit., p.151
169
Atmsfera modificada Aplicacin
producto alimenticio
Mezcla del 98% N2 y Caf, frutos secos,
Productos estables: con un 2% O2 papas fritas, papillas,
contenido menor al 20% de leche en polvo, zumos
agua deshidratados, entre
otros
Productos inestables
(semiperecederos): con un Mezcla compuesta por Pasta fresca, pan,
contenido entre el 20% y N2, CO2 y poco O2 bollera, embutidos y
pizza
60% de agua
Productos muy inestables Mezcla de N2, CO2 y Carne, pescado,
(perecederos): con un muy poco O2 productos frescos (frutas
contenido mayor al 60% de y hortalizas), etctera
agua
En conclusin, el tipo de gas a utilizar depende de la naturaleza y de las

caractersticas del alimento a envasar.

Actividad: Investigacin de campo.
Objetivo de la actividad: Realizar una investigacin de campo para conocer
la aplicacin prctica de las atmsferas modificadas.

Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto; visitar una tienda de
autoservicio.
2) Centramiento: Visita una tienda de autoservicio e identifica marcas

comerciales de los diferentes productos enlistados en la tabla 1 de
esta unidad, donde se aplican las atmsferas modificadas.
170
3) Desarrollo y cierre: Realiza un listado de los diferentes productos
que encontraste, sepralos por marcas, menciona sus
caractersticas y comntalo en clase.
AUTOEVALUACIN
1. Define envase:
2. Cules son las ventajas y desventajas de los principales materiales

utilizados para el envasado de alimentos?
171
RESPUESTAS
1. Cualquier recipiente destinado a contener un producto y que est en

contacto con el mismo producto, conservando su integridad fsica, qumica
y sanitaria.
2. Envases metlicos: Son los ms empleados para conservar alimentos en

la industria porque ofrecen una excelente proteccin del alimento contra
cualquier contaminacin ambiental y microbiana, debido a su cierre
hermtico y al vaco que se logra en su interior.
Envases de vidrio: Son muy utilizados para alimentos que son

conservados con altas temperaturas, aunque ha disminuido su empleo
considerablemente por su fragilidad, por su costo (peso y fabricacin) y
por su mala conduccin de calor. Sus principales ventajas es que el vidrio
es qumicamente inerte, por lo que no reacciona con los alimentos, ni les
aade sabor ni olor.
Envases de papel y cartn: Sus principales ventajas son su menor costo,

aportan mayor vida de anaquel y su bajo peso.
Envases de plstico: Tienen grandes ventajas como su bajo costo de

fabricacin; su bajo peso, lo cual repercute en un bajo costo de
transportacin y distribucin; su alta resistencia en contra de la corrosin,
a diferencia de los envases de metal; su maleabilidad (son blandos y
flexibles) para moldearse en infinidad de formas; su durabilidad ya que
son irrompibles; y tambin se emplean en lneas de llenado a gran
velocidad.
Envases combinados: Son muy flexibles, tienen gran resistencia

mecnica e impermeabilidad, adems son muy delgados y ms
econmicos.
UNIDAD 5
172
MTODOS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN
ALIMENTARIA
OBJETIVO
Estudiar las nuevas tecnologas que han surgido como alternativas a los
tratamientos trmicos, conocidos como mtodos emergentes para la
conservacin de alimentos, as como analizar sus ventajas y aplicaciones.
TEMARIO
5.1 ALTAS PRESIONES
5.2 CAMPOS ELCTRICOS
5.3 CAMPOS MAGNTICOS
5.4 PULSOS LUMINOSOS
5.5 IRRADIACIN
5.6 TRATAMIENTOS DE SUPERFICIES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES
5.7 ENCAPSULACIN Y LIBERACIN CONTROLADA
173
MAPA CONCEPTUAL
Altas presiones
Campos elctricos
Campos
magnticos
MTODOS
EMERGENTES EN LA
CONSERVACIN Pulsos luminosos
ALIMENTARIA
Irradiacin
Tratamientos de
superficies y
revestimientos
comestibles
Encapsulacin y
liberacin
controlada
INTRODUCCIN
El objetivo de esta unidad es presentar una descripcin general de los principales

mtodos en la conservacin de los alimentos. Este desarrollo es importante
debido a que cada mtodo utiliza ciertos conceptos y trminos tcnicos, por lo
174
tanto, para explicar las caractersticas generales de cada mtodo su descripcin
es la mejor herramienta de investigacin.
Para describir cada mtodo, se utilizarn categoras; se expondr su definicin y

sus caractersticas ms importantes. Cabe destacar que la reflexin de esta
unidad se realiz a partir de una revisin exhaustiva de cada tema en libros
especializados, aunque se ofrece una interpretacin de cada aspecto.
Los mtodos de conservacin de los alimentos requieren procesar los

productos, para ello se utilizan diversos mtodos, entre los cuales se encuentran
la alta presin hidrosttica; los pulsos elctricos denominados de alta intensidad;
y la tcnica de irradiacin como un mtodo emergente en la conservacin y
distribucin de los alimentos. Al final de la unidad, se describe el mtodo de
recubrimiento y encapsulado, as como una breve presentacin de los envases y
sus materiales de fabricacin.
Debido al avance de la tecnologa, en la actualidad se utilizan adems los

pulsos lumnicos como mtodo de conservacin, que se refiere a la aplicacin de
campos magnticos en los alimentos y a la posibilidad de agregar oscilantes
bioqumicos.
5.1 ALTAS PRESIONES

En el mbito acadmico, al concepto de alta presin se le conoce como
procedimiento de alta presin hidrosttica (APH), y actualmente este
conocimiento se ha posicionado fuertemente en la industria de los alimentos.
Este mtodo se aplica en plantas industriales a gran escala y uno de los

pases con mayor crecimiento en esta tcnica es Espaa, no obstante otros
pases estn considerando los nuevos avances para las industrias locales. Es
importante destacar que este esfuerzo no proviene de acciones gubernamentales
sino de la iniciativa privada.
Este mtodo reemplaza la utilizacin de qumicos y en algunos casos, a

los procedimientos trmicos tradicionales. El mtodo de alta presin presenta
muchas posibilidades de crecimiento y desarrollo, ya que a diferencia de otros
mtodos, ste no se limita a la conservacin de los alimentos, sino que se ampla
175
para maximizar sus cualidades gustativas, as como de composicin y forma
fsica.
Un aspecto fundamental de este mtodo, es que utiliza alta tecnologa para

inactivar las enzimas en los alimentos, y aunque otros mtodos tambin lo
ofrecen, la alta presin conserva una mayor proporcin de nutrimentos, sabores
y aromas, los cuales quedan retenidos en el alimento.
Por lo tanto, la alta presin asegura que los alimentos que son sometidos
a este procedimiento mantienen un sabor que con otros mtodos no se logra.
Se conserva el aroma y un sabor fresco ms consistente.

Sin embargo, este mtodo tiene algunas desventajas, principalmente su
elevado costo y las dificultades para la manufactura de las cmaras de alta
presin. De este modo, las cuestiones logsticas representan un obstculo para
pequeas empresas que no tienen posibilidad de acceder a este tipo de
tecnologa.
As, la alta presin se origina como una tecnologa emergente en la industria de

los alimentos. Este mtodo es eficiente en lquidos, as como en slidos, a
diferencia del mtodo de pulsos elctricos, el cual se utiliza generalmente en los
lquidos, o la tcnica de irradiacin que se orienta a los alimentos slidos. Por lo
tanto, la alta presin tiene una posibilidad ms amplia.
La alta presin alcanza temperaturas muy altas, en cambio los pulsos

luminosos slo pueden aplicarse para pasteurizar ciertos tipos de superficies y
alimentos, especficamente diferentes materiales y tipos de envase.
La alta presin hidrosttica (APH) se usa para disminuir los efectos

agresivos que otros mtodos producen, por ejemplo, la agresividad de los
qumicos.
No obstante, el tratamiento trmico es muy til si se combina con altas

presiones de manera controlada y equilibrada. Diversos estudios han
comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas presiones se puede
incrementar con calor, un pH bajo, dixido de carbono, cidos orgnicos,
ultrasonidos, radiaciones ionizantes y bacteriocinas (como, por ejemplo, la
176
nisina).115
Los equipos de alta presin hidrosttica (APH) se integran por una cmara
que genera alta presin a la temperatura. La cmara se cierra y los alimentos
quedan en el interior. Los elementos que integran la APH incluyen agua, la cual
se comprime con algunos agentes anticorrosivos. Ocurre una presurizacin
hasta que se llega a la presin deseada. La presin puede llegar hasta 3,000 atm,
durante un lapso de 10 minutos.116
5.2 CAMPOS ELCTRICOS

Otro mtodo aplicado a los alimentos son los campos elctricos. El tratamiento
mediante pulsos elctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad como fuente
energtica. El campo elctrico es aplicado al alimento en forma de pulsos de
decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves de milisegundos.117
Existen productos que son encapsulados con burbujas de aire, pero stos
no son los ms adecuados para un procedimiento con campos elctricos, debido
a que el encapsulado con aire presenta un riesgo muy alto de que se rompa con
el paso del campo elctrico.
Los campos elctricos provocan la eliminacin de los microorganismos,

pero se requieren varios factores esenciales para que esto ocurra, como el nivel
o grado y la intensidad de los campos elctricos, aunque tambin se considera el
lapso de tiempo del procedimiento.
Otro elemento crucial es el tipo de temperatura del producto y por lo tanto,

los tipos de microorganismos que se deben eliminar. No es lo mismo una carne
roja que un pescado, cada alimento debe tratarse de manera diferente.
Existen otras tcnicas adems de los campos elctricos, como los campos
magnticos oscilantes, pulsos lumnicos intensos, irradiacin, aditivos qumicos
115
Ravents Santamara, Merc, Industria alimentaria, tecnologas emergentes, p. 4.
116
Caldern Miranda, Mara Luisa, Mtodos no trmicos, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin y Salud, A. C., julio-agosto,
Mxico, 1998, p. 30.
117 Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p. 449.
177
bioqumicos y tecnologa de barreras. 118 Cada mtodo tiene sus propiedades
especficas, sus ventajas y sus limitaciones. Ms adelante, se detallar cada uno.
Los campos elctricos pueden originar que los microorganismos y diversas

enzimas se mantengan inactivos, esto se logra cuando la carga elctrica afecta a
las bacterias, es decir, las cargas mnimas pueden no afectar a los
microorganismos, pero una carga intensa puede provocar que se detengan hasta
el consumo.
La intensidad de las reacciones elctricas se mueven mediante lo que se

denomina biolgicamente membrana celular. Cuando los campos elctricos
superan el valor critico, se desarrolla cierta cantidad de poros o grietas en el
interior de la membrana celular, y por esas grietas se introducen las cargas
elctricas.
Un efecto natural en los alimentos es que la permeabilidad de la membrana

celular se eleva, esto se puede revertir si el grado de poder o fuerza del campo
elctrico externo permanece igual o es mayor al valor crtico. El potencial
transmembrana depende de cada microorganismo, as como del medio en el que
los microorganismos o enzimas estn presentes.133
Para efectuar el procedimiento de campos elctricos, esencialmente se

realiza un proceso que usa campos elctricos pulsados por alta tensin; este
mtodo requiere de componentes especficos como una fuente de poder, una
fuente de condensadores, un interruptor que regule la energa, una cmara de
tratamiento de los alimentos, un medidor de voltaje y temperatura.
Un elemento fundamental es que la maquinaria elctrica cuente con los

elementos bsicos para el envasado en condiciones aspticas.
118 Barbosa-Cnovas, Gustavo V., Conservacin no trmica de alimentos, p. 1 133
Barbosa-Cnovas, Gustavo V., op. cit., p. 53.
178
Fuente: Gustavo V. Brabosa-Cnovas, Conservacin no trmica de alimentos, p. 53.
El procedimiento de conservacin por campos elctricos es el siguiente:

la potencia carga una fuente de condensadores y mediante un botn se descarga
la energa elctrica hacia la cmara para tratar los alimentos.
Los productos o alimentos tienen dos posibilidades, situarse en una

cmara esttica o en una cmara continua. La cmara esttica se utiliza
mayormente en los laboratorios, en un ambiente controlado bajo condiciones
estrictas de esterilizacin e higiene; la cmara continua se usa en la industria de
los alimentos transnacionales y en las grandes empresas locales.
Despus de tratar al alimento mediante campos elctricos, se envasa de

manera asptica, y se almacena a temperatura de refrigeracin. Cuando se aplica
este mtodo, es necesario utilizar otras formas de conservacin
complementarias, es decir, se necesitan bajas temperaturas para asegurar que
los alimentos no desarrollen microorganismos.
Cmaras estticas y continuas

En el mercado hay una gran variedad de cmaras de tratamiento de los alimentos,
ya sea de tipo industrial o para pequeas y medianas empresas, es decir, la
diversidad permite escoger la mejor opcin.
179
Existen diversos diseos y caractersticas de las cmaras, en los que
influye el costo y el tamao. Adems, se debe considerar la cantidad de alimento
a procesar y la cantidad de producto que se almacenar.
Para un buen mtodo de almacenaje y posterior distribucin, es necesario

mantener el alimento fresco en las condiciones idneas, lo cual requiere una
buena circulacin, as como una ruta de distribucin adecuada del producto
terminado.
Para la eleccin de las cmaras, la logstica de la industria es muy

importante, si existe un sistema de calidad adecuado se aprovechar al mximo
la capacidad de la cmaras, de lo contrario se desperdiciar dinero y recursos
humanos.
Entonces, el procedimiento mediante campos elctricos consiste en el uso

del alto voltaje, a travs de una maquinaria elaborada que transfiere cargas
controladas de energa para eliminar riesgos potenciales de microorganismos;
utilizar diferentes electrodos permite inactivar o controlar los microbios que se
pueden desarrollar en los alimentos.
Resulta claro que los campos elctricos no se pueden combinar con

frecuencia con el encapsulado, ya que se pueden romper las burbujas, por lo
tanto, se deben evitar al mximo aquellos productos que no sean compatibles con
los campos elctricos.
Para concluir, se puede mencionar que durante el tratamiento por pulsos

elctricos de alta intensidad (PE) los productos y alimentos son expuestos a un
campo elctrico de gran magnitud por un corto tiempo. 119 El objetivo es manejar
y controlar la polaridad negativa y positiva de los alimentos para reducir al mnimo
la proliferacin de bacterias.

Actividad: Realiza un resumen de los puntos 5.1 y 5.2.
119 Caldern Miranda, Mara Luisa, op. cit., p. 32.
180
Objetivo de la actividad: Conocer la aplicacin de los mtodos no trmicos
(altas presiones y campos elctricos) en algunos productos alimentarios.

Indicaciones:
2) Centramiento: Elaborar un resumen de doscientas palabras como
mximo.

5.3 CAMPOS MAGNTICOS

En la industria de los alimentos, existen otros mtodos alternativos a los que se
mencionaron. El mtodo de campos magnticos es una nueva tecnologa que
est abriendo camino y ser una de las ms utilizadas en el futuro.
Cada mtodo se enfrenta a problemas y oportunidades de aplicacin para

la industria. Como se indic, algunos problemas se enfocan en la logstica, y otros
se orientan a la falta de recursos para la adquisicin de maquinaria o cmaras.
Un problema adicional es el tipo de regulacin legal de las nuevas

tecnologas, as en ocasiones la tecnologa est ms avanzada que la propia ley.
Entonces, la reflexin se enfoca en la validez y fiabilidad del mtodo, as como en
el avance de la regulacin para distribuir los productos.
Cuando un alimento sale al mercado debe cumplir con todas las reglas y
certificaciones del pas de origen y si se requiere exportar, tambin debe cumplir
con la reglamentacin del pas a donde se dirige el producto. Por ejemplo,
Estados Unidos y la Unin Europea tienen restricciones sanitarias, y son quienes
demandan estrictos estndares de calidad y conservacin.
Estas regulaciones son ms estrictas cuando se trata de alimentos

novedosos y que estn por entrar al mercado, en este caso existe mayor inters
cuando su mtodo de conservacin es mediante campos magnticos. En este
181
tipo de productos se debe garantizar la salud del consumidor, y se debe demostrar
con evidencias que los campos magnticos no son dainos. Los productos
tratados por este mtodo deben asegurar altas medidas de seguridad y confianza,
no slo en los medios de comunicacin y campaas publicitarias, sino que el
producto sea reconocido en el mercado interno como confiable.
El mtodo mediante campos magnticos se puede utilizar en la

conservacin de la leche, en especfico la leche cruda, para prolongar su vida til
y su conservacin. Por ejemplo, para la leche se utilizan campos magnticos de
grado o variacin de 1,2 Tesla (T), no obstante los resultados en las
investigaciones fueron desfavorables en el desarrollo bacteriano 120 , lo cual
genera algunas dudas sobre la efectividad de este mtodo en una variedad ms
amplia de alimentos.
Aunque las pruebas no son concluyentes, este mtodo es una nueva posibilidad
cuando no es posible utilizar los mtodos tradicionales para conservar los
alimentos. El uso de los campos magnticos ofrece la posibilidad de una tcnica
alternativa o emergente para conservar la leche cruda que no se refrigera.
En una comparacin entre los mtodos de conservacin por campos elctricos y

mediante la tcnica de infusin de maz, se obtienen resultados interesantes. El
maz se conserva a partir de campos magnticos que controlan las bacterias y
microorganismos regulando la polaridad de los alimentos. Una de las limitaciones
es que la resistencia magntica no perdura por demasiado tiempo.
Los procedimientos para conservar alimentos se clasifican en:
Procedimientos fsicos que incluyen el uso de refrigeracin, la aplicacin

de pasteurizacin, y los campos magnticos.
Procedimientos qumicos, los cuales agregan elementos qumicos diversos

como dicromato de potasio, formaldehido, azida de sodio, as como
perxido de hidrgeno.
120 Sotelo Aguilar, Javier, El efecto de los campos magnticos en la conservacin de la leche cruda sin refrigerar, Revista electrnica de
veterinaria, vol. VIII, nm.4, Abril, Espala, 2007, p. 2.
182
Utilizar el mtodo de campos magnticos en la leche es una gran
oportunidad desde el punto de vista econmico, principalmente si a las empresas
les interesa ahorrar en sustituir el mtodo de la alta presin, el cual requiere de
cmaras de costos muy elevados.
En prrafos anteriores, se mencion la aplicacin de este mtodo en la

leche cruda. De acuerdo a las pruebas con alcohol, se observ que agregando la
infusin de maz, el mtodo permite aumentar por ms de tres horas el periodo
de tiempo de conservacin de la leche con respecto al grupo control, y en el caso
de la tratada se prolong hasta seis horas despus del grupo control, alcanzando
este ltimo caso en total 16 horas sin deteriorarse.121
As, la leche tratada mediante campos magnticos puede conservarse durante

mayor tiempo, si a sta se le agrega un campo magntico de polaridad norte, es
decir, disminuir el lapso de tiempo en la polaridad sur. Algunos estudios, han
demostrado que la reaccin magntica del polo sur propicia el desarrollo y
multiplicacin de una gran variedad de contaminantes.122
Otros estudios tambin han demostrado que la aplicacin de campos

magnticos tiene gran utilidad en los alimentos. Pothakamury, 123 en sus
investigaciones seala dos teoras que analizan los tipos de mecanismos que
permiten estabilizar las clulas que son puestas en los campos magnticos, estas
teoras son la oscilante y la esttica.
La teora oscilante indica que existen campos magnticos dbiles, que

rompen los enlaces entre los iones y las protenas, es decir, su funcin es destruir
estructuras, por lo tanto, si aplica para romper cualquier estructura, tambin
aplicar para debilitar a los microorganismos y enzimas.
La otra teora se enfoca en la reaccin de los campos magnticos estticos

y oscilantes que ocurren en los enlaces de iones de calcio que se pegan a las
protenas, por ejemplo el calmoduln. Este proceso ocurre de la siguiente manera:
121
Ibdem., p. 25.
122
Barbosa-Cnovas, Gustavo V. op. cit., p. 53.
123 Pothakamury, U.R, Inactivation of microorganisms by oscillating magnetic fields, p. 479.
183
Generalmente, los iones de calcio se encuentran en una posicin giratoria
cercana con el enlace del calmoduln. Cuando se aplica un campo magntico
inmvil al calmoduln se produce una variacin del plano, es decir, se orienta la
direccin del campo magntico a una frecuencia similar a otra frecuencia que se
denomina ciclotrn del enlace del calcio. En palabras ms simples, el proceso es
la carga magntica de un polo que iguala la polaridad de otros elementos
qumicos.
En este mtodo de carga de campos magnticos ocurren diversas

oscilaciones entre los polos, que generan una activacin suficiente para afectar
al alimento. El mtodo podra provocar que los enlaces en las molculas de los
alimentos se rompan y que los microorganismos no se junten y descompongan el
alimento porque tienen una polaridad diferente.
En las investigaciones de este innovador mtodo se debe citar a Hoffman, quien

indica que para que sea ms efectiva la utilizacin de los campos magnticos
oscilantes se debe usar una intensidad de flujo mayor a 2 T.124 Al igual que
Barbosa-Cnovas, Hoffman ha sealado que si la intensidad de las cargas son
superiores o ms altas a los 500 kHz tienen menos efectos positivos en los
microorganismos, por lo cual, el nivel correcto de energa es de gran importancia.
Debido a que entre ms energa, ms se calienta el alimento, y esto puede
provocar que las bacterias se desarrollen rpidamente, por lo cual, no se debe
rebasar un mnimo de oscilacin del campo magntico.
As, se puede concluir que el campo magntico oscilante puede reducir la

poblacin de los microorganismos entre 102 y 103 microorganismos por gramo.
El grado de intensidad del manejo de la energa del campo magntico debe
cumplir con los siguientes parmetros: una variacin entre 2-25 T y un tipo
especifico de frecuencias que vayan de 5-500 kHz.125
124 Hofmann, G.A., Deactivation of microorganisms by an oscillating magnetic field, p. 4.

125 Ibdem, p.4.
184
En la industria de los alimentos, este mtodo se est abriendo paso a gran
escala. No obstante, su aplicacin todava es experimental y slo para grandes
consorcios.
Las cargas magnticas producen reacciones elctricas, que permiten

aumentar la permeabilidad de las membranas celulares por la compresin y
porosidad de la membrana. 126 Sin embargo, esto es difcil de aplicar en una
pequea empresa para orientar este mtodo a su produccin.
En este apartado se ofreci una revisin muy breve del mtodo por campos
magnticos, pero se justifica porque no hay una aplicacin generalizada a gran
escala en el campo de los alimentos.
Con base en las investigaciones actuales de este mtodo, la mayor

aplicacin de los campos magnticos se destaca debido a que disminuye la
tensin superficial en los productos, lo cual genera transformaciones en las
estructuras conformacionales de las membranas. Esto produce el efecto de
cambiar la polaridad positiva a negativa, que es mucho mejor para la
conservacin de los alimentos, porque produce un control estricto de la sal para
mejorar su caducidad y su sabor.
Por lo tanto, de manera similar al proceso de pulsos elctricos, en este

mtodo tambin se expone al alimento a un campo magntico, sin embargo, a
pesar de los buenos resultados en los laboratorios, su efectividad para la
inactivacin microbiana no ha sido del todo comprobada.142
5.4 PULSOS LUMINOSOS

Los pulsos lumnicos estn limitados para el tratamiento, esterilizacin y
pasteurizacin de determinadas superficies; de este modo, est tcnica se aplica
a los materiales y envases lquidos o slidos.
126 142
Vega-Mercado, H., Inactivation of Escherichia coli by combining pH, ionic strength and pulsed electric fields, p. 117.
Caldern Miranda, Mara Luisa, op. cit., p. 30.
185
Este mtodo es de los ms usados recientemente en las grandes
empresas, debido principalmente a la gran demanda de producto, lo cual exige
que se ofrezca a los consumidores, productos que puedan estar en los anaqueles
mayor cantidad de tiempo.
Al igual que los mtodos que se explicaron anteriormente, esta tcnica

tiene ventajas y desventajas; algunas de sus ventajas es que asegura un nivel
muy alto de sanidad, higiene y esterilizacin, sin embargo, se limita a las grandes
empresas debido a los elevados costos de produccin, adems, algunos
esterilizados cuentan con patente y se debe pagar por su uso y explotacin
comercial.
En este apartado, se reflexiona sobre la pertinencia de actualizar los

mtodos de conservacin en los alimentos, de este modo, se incluye el mtodo
de pulsos luminosos que requiere un mecanismo dielctrico que origina una
dispersin y prdida de polarizado.
En los pulsos luminosos es muy importante considerar los medios de

propagacin, tanto en los materiales, como en el control de calidad del producto
terminado. Esta aplicacin se utiliza para esterilizar el interior de la capa del
envase, de tal forma que se envasa al vaco, debido al grado de confianza en el
material esterilizado por este mtodo.
Al igual que el mtodo de campos elctricos, este proceso tiene muy poca
aplicacin en la pequea industria; y como el mtodo de campos magnticos, su
gran limitacin es el conocimiento que se requiere para aplicar frmulas y
planteamientos a una pequea fbrica, lo que no ocurre con empresas
transnacionales que cuentan con recursos, as como tcnicos especializados
para su funcionamiento.
Por ejemplo, en una pequea empresa, el ingeniero encargado conoce el

funcionamiento de los pulsos luminosos, sin embargo, probablemente los dems
empleados no tengan el conocimiento necesario en caso de una falla de
emergencia, obviamente esta es una situacin extrema, aunque si es complicado
el manejo de esta tecnologa en una fbrica con limitaciones tcnicas y de
recursos humanos especializados.
186
Para concluir, a continuacin se indica una definicin bsica de este
mtodo. Para esta tcnica, se utilizan rayos de luz de alta intensidad por
milisegundos. El material o alimento que se va a esterilizar se expone por lo
menos a un pulso de luz. El espectro de luz es amplio, se utilizan longitudes de
onda que van del ultravioleta hasta el infrarrojo.127
5.5 IRRADIACIN
Hasta aqu se han descrito mtodos actuales en la conservacin de los alimentos,
algunos son ms apropiados para la industria a gran escala; otros tienen una
aplicacin ms terica; y algunos ms se utilizan slo en laboratorios,
principalmente por su poca accesibilidad y sus altos costos.
Cada tecnologa tiene sus ventajas y desventajas en la aplicacin hacia los

alimentos. Como se ha indicado, algunos mtodos se utilizan para la
conservacin, otros para preservar el sabor y los nutrimentos, y otros se enfocan
en el procesamiento de los alimentos. Sin embargo, todos los mtodos tienen
como objetivo comn destruir o inactivar los microorganismos.
En este contexto, la irradiacin de los alimentos es una tecnologa que est

avanzando considerablemente, pero todava existen pocas plantas que utilicen
esta tcnica. Este mtodo es emergente debido a que es una alternativa,
especficamente en el sector de los alimentos slidos.
La irradiacin es una tcnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar

alimentos que se encuentran en estado de congelacin. La irradiacin ofrece una
gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores qumicos que se pueden
considerar riesgosos.
La irradiacin utiliza ciertos radiactivos electromagnticos, conocidos como

rayos gamma, que son extremadamente eficientes para eliminar bacterias y
microorganismos. No obstante, esta tcnica es muy discutida en la industria, y los
consumidores cuestionan si es sana, segura y confiable.
127 Caldern Miranda, Mara Luisa, op. cit., p. 34.
187
Existen dos elementos fundamentales utilizados en la irradiacin, el
cobalto 60 y el cesio 137, los cuales son dos isotopos radiactivos disponibles
como subproductos de la industria energtica nuclear.128 Cuando se utiliza la
irradiacin se consigue eliminar por completo las amenazas que descomponen
los alimentos como el moho, bacterias, levaduras, entre otras.
Para la aplicacin de la irradiacin existe una norma o regla conocida como

dosis de radiacin, es decir, hasta dnde es seguro radiar un alimento. Esta dosis
se denomina (Gy) grados de gray. Un gray se puede considerar como una dosis
por kilogramo. Cuando se usa la radiacin, los rayos gamma que son los que
actan en los alimentos, son capaces y eficaces de entrar en los alimentos o en
cualquier sustancia. La radiacin logra su objetivo, eliminar a los
microorganismos.
Este mtodo de conservacin no es nico, es decir que existen variaciones

sobre su aplicacin, como la irradiacin relativa y no absoluta.
Existen tres niveles de tratamiento por radiacin:
Radurizacin: bajas dosis-menores de 1kgy

Radicidacin: dosis moderadas 1 a 10 Kgy
Radapertizacin: dosis elevadas mayores de 10 Kgy.129
La irradiacin tambin se puede definir como el proceso tecnolgico que

aplica radiaciones ionizantes a un alimento con la finalidad de mejorar su
estabilidad y mantenimiento durante prolongados periodos de almacenaje.130 La
diferencia de este mtodo con otros como la congelacin, el refrigerado o hasta
la alta presin, es que ninguno utiliza radiacin para eliminar los microorganismos.
La irradiacin es altamente efectiva, pero tiene dos grandes limitantes, una

de ellas es su costo bastante elevado, y la otra se refiere a la seguridad para
realizar los procedimientos. Por lo tanto, se puede concluir que no es mtodo para
128 Cameron, Allan, Ciencia de los alimentos, nutricin y salud, p. 399.

129 Ibdem., p. 400
130 Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p. 450.
188
pequeas o medianas empresas, sino para grandes industrias que controlan
ciertos insumos y productos bsicos.
De este modo, las radiaciones ionizantes son emanaciones de fotones que

desplazan electrones de las bacterias, por lo tanto, cuando existe separacin de
las bacterias o microorganismos, stas no pueden sobrevivir porque no hay unin
entre ellas.
Existen dos subtipos de irradiacin ionizante, las radiaciones beta y los

rayos gamma.131

Actividad: Realizar una tabla comparativa entre el mtodo de campos
magnticos y la irradiacin.

Objetivo de la actividad: Conocer las diferencias y similitudes entre ambos
mtodos aplicados a los alimentos comerciales.

Indicaciones:
2) Centramiento: Elaborar una tabla con las diferencias y similitudes
entre el mtodo de campos magnticos y la irradiacin.

5.6 TRATAMIENTOS DE SUPERFICIES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES

En la actualidad, existen bastantes productos en el mercado que presentan
envases atractivos, con recubrimientos que no slo garantizan la esterilizacin,
sino que adems utilizan la ms alta tecnologa.
131 Ibdem., p. 451
189
En este contexto, se combinan los recubrimientos tradicionales con los
ecolgicos y modernos. Por ejemplo, el plstico que se utiliza para conservar los
diversos tipos de quesos podra cambiarse por nuevos materiales como los
polisacridos naturales, los cuales tienen una cualidad positiva: reducen al
mnimo la aparicin de elementos patgenos.
La competencia masiva en la industria de los quesos es cada vez ms

exigente, por lo cual, la tradicin de revestir a los quesos con sustancias
sintticas, se est reemplazando por nuevos terminados.
Por ejemplo, la gran demanda de este producto en Mxico seala que

utilizar polisacridos naturales abrir una nueva etapa de recubrimientos y
terminados que son comestibles, lo cual ser muy atractivo para el consumidor,
ya que no hay peligro en la ingesta. Adems, no slo se eliminan sustancias
qumicas artificiales, sino que tambin se modifica el color y la presentacin sin
riesgos.
Estas nuevas tecnologas estn disponibles para la industria, no obstante, como

se ha mencionado en los otros mtodos de conservacin, tambin existen
limitaciones de accesibilidad. Por ejemplo, los pequeos productores de quesos,
quienes elaboran su producto con mtodos artesanales, tendrn que seguir con
los recubrimientos tradicionales, ya que cambiar sus mecanismos de preparacin
y terminado requerira una gran inversin.
Para quienes tienen acceso y recursos a las nuevas tecnologas, estos

novedosos mtodos servirn como una nueva ruta no slo para los quesos, sino
para otros productos slidos.
De manera breve, la forma tradicional para elaborar un queso es como

sigue: se prepara el queso, y se voltea constantemente para conservar su forma;
el revestimiento es plstico, el cual evita que se forme moho.
Con las nuevas tecnologas y recubrimientos naturales comestibles, el

queso tiene su forma asegurada desde el principio, y no es necesario voltearlo
porque la forma est determinada. Desde luego, esto es un gran avance en
trminos de tiempo y rapidez en la produccin.
190
El revestimiento natural o artificial procura que el queso madure y su
funcin principal es mantenerlo alejado de bacterias dainas y de
microorganismos que lo descompongan. En este sentido, es muy importante
indicar la diferencia entre lo que se denomina corteza del queso y el revestimiento
natural o artificial; en la industria, la distincin es muy clara.
Cuando el queso est madurando, preferentemente en un lugar natural con

una temperatura controlada, se comienza a conformar una capa semicerrada, que
se denomina corteza. Esta corteza se forma por la masa del queso, que al
principio posee la misma estructura que el interior del queso; aunque al principio
son similares, cuando el proceso contina, adquiere una composicin diferente a
la parte interna del queso. Una caracterstica es que su sabor es amargo, y no
tan dulce o salado como el resto del queso.
Con los nuevos recubrimientos, siguiendo con el caso del queso, ste
puede revestirse previamente a la maduracin, en el lapso de tiempo de la
maduracin, e incluso cuando el producto ya est madurado.
El objetivo principal de los recubrimientos es controlar los grados de

humedad y alejar el alimento de los microorganismos. El revestimiento de los
quesos cuando ya estn madurados se efecta con el propsito de protegerlos
contra microorganismos y librarlos de contaminacin. Adems, el revestimiento
protege contra riesgos durante la distribucin y venta del producto.
En la industria de los quesos, el recubrimiento se puede realizar mediante

dos diferentes vas:
a) Generar una ligera capa de acetato de polivinilo, la cual controla el nivel de

humedad en el transcurso de la maduracin y mantiene a salvo el queso
de los microorganismos.
b) Agregar una ligera pelcula de cera o plstico ligero, el cual tiene una
capacidad resistente a la humedad. El propsito es proteger al queso,
posterior a la maduracin, contra bacterias, enzimas y dems
191
microorganismos. En otros casos, tambin ayuda a mejorar la apariencia
del producto final.
Como mtodo, el recubrimiento es muy importante para conservar los
alimentos. Tambin existen los revestimientos denominados recubrimientos
funcionales, que han innovado a partir de tres diferentes polisacridos. Entre los
nuevos materiales, se encuentran el galactomanano, heteropolisacrido
obtenido de la leguminosa gleditsia triacanthos; el quitosn, polisacrido natural
biodegradable, biocompatible, no txico y un excelente formador de pelculas; y
agar de gracilaria birdiae, proveniente de una alga roja rica en polisacridos.132
Con base en estos nuevos materiales, se produce un nuevo polisacrido, el cual
puede utilizarse para sustituir los revestimientos tradicionales; se puede emplear
con quesos que se designan como semi-curado.
El objetivo principal de los recubrimientos en los alimentos slidos como

los quesos, es garantizar la seguridad y la confianza del producto ante el
consumidor final.
El queso es un alimento que se produce mediante el cuajo de leche normal

o pasteurizada de vaca, o de otro tipo de animales. A travs del cuajado, y por el
proceso, se coagulan la casena, las bacterias lcticas y otros elementos que
permiten que se vaya solidificando el producto.
A continuacin, se describen brevemente las diferentes propiedades que

deben tener los plsticos que se utilizan como revestimientos:
a) Propiedades mecnicas (elasticidad y resistencia)

b) Propiedades trmicas (temperatura)
c) Propiedades pticas (transparencia y absorcin de luz)
d) Propiedades qumicas (solubilidad)
e) Propiedades de barrera (permeabilidad a gases y vapores).133
132
Bustos Ramrez, Ma. Emilia, La integracin de alimentos irradiados en el comercio, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin
y Salud, A. C., julio-agosto, Mxico, 1998, p. 8.
133 Soto Valdez, Herlinda, Envases para alimentos, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin y Salud, A. C., enero-febrero, Mxico,
2009, p. 36.
192
5.7 ENCAPSULACIN Y LIBERACIN CONTROLADA
Existen otros recubrimientos no slo para quesos, tambin se incluyen por
ejemplo, los que se utilizan para la carne y sus derivados como los embutidos,
as estn el jamn, las salchichas, la longaniza, entre otros. Los recubrimientos
que se utilizan son externos, no estn adheridos directamente al alimento, con
excepcin de la longaniza.
Los recubrimientos externos permiten que los alimentos se almacenen y

se distribuyan sin problema, es decir, estn envasados de tal forma que no hay
peligro de contaminacin, mientras no estn abiertos.
Al momento de abrirlos, la exposicin y la generacin de microorganismos

ocurren como en cualquier otro alimento.
Los mtodos de encapsulacin surgieron desde por lo menos la dcada

de 1930 y 1940 por la National Cash Register para la aplicacin comercial de un
tinte a partir de gelatina como agente encapsulante mediante un proceso de
coacervacin.134 La expansin de las microcpsulas se diversific en diferentes
mbitos y productos.
Una de las caractersticas principales del encapsulado es que no guarda

olores, es decir, el sabor que tiene el producto es el sabor y olor propio del
alimento; no hay contaminacin por el encapsulado, esto elimina cualquier
contaminacin interna.
La encapsulacin se presenta en diferentes colores, tamaos y formas, no

hay lmite para utilizar este mtodo. De acuerdo a las exigencias de la industria y
del requerimiento publicitario se elige el tipo de encapsulado. Ahora no slo se
requiere que el producto sea libre de microorganismos, sino que el encapsulado
sea atractivo para el consumidor.
El uso de este mtodo se extiende a diversos sectores como perfumes,

drogas, fertilizantes y precursores en impresiones. 151 El encapsulado que
comenz con los alimentos, ahora es utilizado por diferentes industrias. Las
134G. O. Fanger, Microencapsulation, p. 3. 151

L.M. Popplewell, Food Technol, p. 5.
193
membranas y empaques de variedades de nylon han sido empleadas para
encapsular diversas toxinas.
La encapsulacin es un procedimiento a travs del cual algunas

sustancias, como sabores, vitaminas y hasta aceites se colocan en una cpsula
de un derivado de los plsticos, que evita la prdida de sabor y consistencia; se
protegen de reacciones que puedan provocar oxidacin por el calor, la luz o el
oxgeno.
Otra de las ventajas del encapsulado es que libera los conservadores

gradualmente al alimento, es decir, no se libera todo de inmediato, sino que se
va se liberando poco a poco.135
A continuacin se describen los materiales que se utilizan para la

encapsulacin; como se mencion, se pueden encapsular todo tipo de materiales,
lquidos, slidos hasta enzimas y microorganismos. Otros productos que se
encapsulan son los almidones de papa, el trigo, el maz, y el arroz principalmente.
Los alginatos son hidrocoloides extrados de algas, los cuales reaccionan

con iones calcio para la formacin de geles estables; stos son utilizados para
atrapamiento de sabores a temperatura ambiente.136
Existen otros materiales a base de protenas de soya, caseinatos y

derivados de la grenetina. A partir de estos productos y materiales, se posibilita
una gran variedad de encapsulados que son determinados por su uso, produccin
y costo.
Una empresa utilizar la encapsulacin por varias razones:
a) El producto lo requiere.
b) El costo de produccin es recuperable.
c) Genera ms ganancias, en comparacin con otros mtodos.
135
M.I. R, Drying Technol, p. 16
136 D. Gorski, Dairy Foods, p. 65
194
Adems, es necesario mencionar los diversos envases, empaques y
encapsulados para los alimentos, los cuales tienen como objetivo primordial,
contener y conservar la calidad y los nutrimentos sanitarios, as como las
propiedades organolpticas de los productos durante el periodo de tiempo que el
producto est en los anaqueles de los centros comerciales o pequeos negocios.
Es muy importante seleccionar el envase ms adecuado y que ste no afecte la
calidad del producto. Las variedades de los materiales son amplios, tales como
el vidrio, el metal, papel hasta los ms verstiles plsticos.137

Actividad: Investigacin de campo.
Objetivo de la actividad: Realizar una investigacin de campo para conocer
la aplicacin prctica de los mtodos estudiados en los puntos
5.6 y 5.7.
Indicaciones:
4) Apertura: Leer, comprender el texto y visitar una tienda de
autoservicio.
5) Centramiento: Visita alguna tienda de autoservicio e identifica

marcas comerciales de los diferentes productos donde se aplican
los mtodos estudiados en los puntos 5.6 y 5.7.
6) Desarrollo y cierre: Realiza un listado de los diferentes productos

que encontraste, sepralos por marcas, menciona sus
caractersticas y comntalo en clase.
AUTOEVALUACIN
137 Soto Valdez, Herlinda, op. cit., p. 32.
195
1. Cules son los mtodos emergentes utilizados en la conservacin de
alimentos?
2. En qu consiste la aplicacin de altas presiones?
3. Cmo se aplican los campos elctricos en la industria alimentaria?
4. En qu consiste el mtodo de pulsos luminosos?
5. Cmo se utiliza la irradiacin en los alimentos:
6. Cul es el objetivo principal de los recubrimientos comestibles?
7. Qu es la encapsulacin?
RESPUESTAS
1. Altas presiones, campos elctricos, campos magnticos, pulsos luminosos

e irradiacin.
2. El procedimiento de alta presin hidrosttica maximiza las cualidades

gustativas de los alimentos, as como su composicin y forma fsica.
3. El tratamiento mediante pulsos elctricos de alto voltaje hace uso de la

electricidad como fuente energtica. El campo elctrico se aplica al
alimento en forma de pulsos de decenas de miles de voltios, pero
extremadamente breves (milisegundos).
4. El material o alimento que se esterilizar se expone por lo menos a un

pulso de luz. El espectro de luz es amplio, se utilizan longitudes de onda
que van del ultravioleta al infrarrojo.
196
5. La irradiacin es una tcnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar
alimentos que se encuentran en estado de congelacin y ofrece una gran
oportunidad de reemplazar ciertos conservadores qumicos que se pueden
considerar riesgosos.
6. El objetivo principal de los recubrimientos comestibles es controlar los

grados de humedad y alejar al alimento de los microorganismos.
7. La encapsulacin es un procedimiento a travs del cual algunas

sustancias, como sabores, vitaminas y hasta aceites se colocan en una
cpsula de un derivado de los plsticos, que evita la prdida de sabor y
consistencia; adems, se protegen de reacciones que puedan provocar
oxidacin por el calor, la luz o el oxgeno.
BIBLIOGRAFA
Adrian, Jean, La ciencia de los alimentos de la A a la Z, Acribia, Espaa, 1990.
A. G. Rees y J. Bettison, Procesado trmico y envasado de los alimentos, Acribia,

1994.
Alais, Charles, Ciencia de la leche, CECSA, Mxico, 1970.
Badui Dergal, Salvador, Qumica de los alimentos, Alhambra Mexicana, Mxico,

1981.
Badui Dergal, Salvador, Diccionario de tecnologa de los alimentos, Alhambra

Mexicana, Mxico, 1988.
197
Barbosa-Cnovas, Gustavo V., Conservacin no trmica de alimentos, Acribia,
Espaa, 1999.
Bello Gutirrez Jos, Calidad de vida, alimentos y salud humana, Ediciones Daz
de Santos S.A., Madrid, 2005.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, Ediciones Daz de Santos,

Madrid, 1988.
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, Ediciones Daz de Santos, Madrid,

2000.
Bender, Arnold E., Diccionario de nutricin y tecnologa de los alimentos, Acribia,

Espaa, 1990.
Betancourt Lpez, Margarita y Manzanedo, Garca Mayra, Alimentos. Su

conservacin, almacenamiento y distribucin. Logstica aplicada, Sociedad
Cubana de Logstica, No. 9, Cuba, 2005.
Bolsa Mexicana de Valores, La industria alimentaria. Evaluacin econmica,

financiera y burstil, Revista Industria, Mxico, 1992.
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones

del procesamiento trmico de frutas y hortalizas, UAM, Mxico, 1999.
Bustos Ramrez, Ma. Emilia, La integracin de alimentos irradiados en el

comercio, Cuadernos de nutricin, Fomento de nutricin y salud, A. C.,
julioagosto, Mxico, 1998.
198
Caldern Miranda, Mara Luisa, [et al.]. Mtodos no trmicos, Cuadernos de
nutricin, Fomento de nutricin y salud A. C., julio-agosto, Mxico, 1998.
Casp Vanaclocha, Ana y Abril Requena, Jos, Procesos de conservacin de

alimentos, Mundi-Prensa, Madrid, 2003.
Charley, Helen, Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la

preparacin de alimentos, Limusa, Mxico, 2007.
Cheftel, Jean-Claude, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos,

Acribia, Espaa, 1992.
De Creixell Plazas, Maite, Conservar algunos alimentos a nivel casero,

Cuadernos de nutricin, julio-agosto, Mxico, 1998.
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, CECSA, Mxico, 1981.

Ducar Malnueda, Pedro, Conservacin de frutas y hortalizas: procedimientos a
pequea escala, Acribia, Espaa, 1976.
Esquivel Hernndez, Rosa Isabel, Martnez Correa, Silvia Mara y Martnez

Correa, Jos Luis, Nutricin y salud, Manual moderno, Mxico, 2005,
Fellows, P., Tecnologa del procesado de los alimentos, Acribia, Espaa, 1994.
Fernndez de Rank, Elena, Montserrat, Susana y Sluka, Esteban, Tecnologas

de conservacin por mtodos combinados en pimiento, chaucha y berenjena,
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Tomo XXXVII. N 2, 2005.
Fox, Brian A y Cameron, Allan G., Ciencia de los alimentos. Nutricin y salud,
Limusa, Mxico, 2007.
199
Garca Galiano, Enrique, Seguridad de los aditivos en los alimentos: Evolucin o
revolucin, Cuadernos de nutricin, julio-agosto, Mxico, 1998.
Garca Garibay, Mariano y Gmez Ruiz, Lorena, Leches fermentadas en Mxico,

Gorski, D., Century yoghurt?, Dairy Food, No. 95, Vol. 2, Estados unidos, 1994.
Hernndez-Briz Vilanova, Francisco, Conservas caseras de alimentos, Madrid,

Espaa, 1986.
Hofmann, Gunter. A., Deactivation of microorganisms by an oscillating magnetic

field, Patent 4,524,079, Estados Unidos, 1985.
Holdsworth, S.D., Conservacin de frutas y hortalizas, Acribia, Espaa, 1988.
Jobber, Peter y Jamieson, Michel, Manejo de los alimentos, CRAT, Mxico, 1975.
Kirk, Ronald S., Egan, Harold y Sawyer, Ronald, Anlisis qumico de los alimentos
de Pearson, CECSA, Mxico, 1987.
Kuklinski, Claudia, Nutricin y bromatologa, Omega, Espaa, 2003.
Luck, Erich, Conservacin qumica de los alimentos: sustancias, acciones,

mtodos, Acribia, Espaa, 1981.
Madrid Vicente, A. et al., Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos,

A. Madrid Vicent, Madrid, 1994.
200
Osorio J., Mireya, La temperatura y su importancia en los alimentos, Instrumental,
Chile, 2008.
Popplewell, L.M., Black, J.M., Norris, L. M. y Porzio, M., Encapsulation system for
flavors and colors, Food Technology, Estados Unidos, 1995.
Pothakamury, U.R, Barbosa-Cnovas, G.V., and Swanson, B.G. Inactivation of

microorganisms by oscillating magnetic fields, Food Technology, Estados Unidos,
1993.
Ravents Santamara, Merc, Industria alimentaria, tecnologas emergentes.

Ediciones UPC, Barcelona, 2005.
R, M.I., Microencapsulation by spraydrying, Drying Technol, Reino Unido, 1998.

Rodrguez, Mara Elena y Lpez Mungua, Agustn, Sacarosa o jarabes de
fructosa? Conflictos entre los edulcorantes, Cuadernos de nutricin,
noviembrediciembre, Mxico, 2000.
Salas-Salvad, Jordi y Garca-Lorda, Pilar, La alimentacin y la nutricin a travs

de la historia, Editorial Glosa, Barcelona, 2005.
Sotelo Aguilar, Javier, El efecto de los campos magnticos en la conservacin de

la leche cruda sin refrigerar, Revista electrnica de veterinaria, vol. VIII, nm.4,
Abril, Espaa, 2007.
Soto Valdez, Herlinda, Envases para alimentos, Cuadernos de nutricin,

enerofebrero, Mxico, 2009.
Southgate H., David, Conservacin de frutas y hortalizas, Acribia, Espaa, 1992.
201
Vanaclocha, A. y Requena, J., Procesos de conservacin de alimentos,
MundiPrensa, Madrid, 1999.
Vega-Mercado, H, Pothakamury, U.R., Chang, F.J., Barbosa-Cnovas, G.V, y

Swanson, B.G., Inactivation of Escherichia coli by combining pH, ionic strength
and pulsed electric fields, J. Food Research International, Canada, 1996.
Welti Chanes, Jorge, Investigacin en ciencia y tecnologa de alimentos: estado

actual y desarrollo futuro en la conservacin y procesamiento de alimentos,
Zbigniew Gruda, Jacek Postolski, Tecnologa de la congelacin de los alimentos,

Acribia, Espaa, 1986.
Normas oficiales
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, bienes y servicios. Prcticas de

higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas.
Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.

Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos

envasados en recipientes de cierres hermticos y sometidos a tratamiento
trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
202
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, especificaciones generales
de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados -
informacin comercial y sanitaria.
Reglamento de control sanitario de productos y servicios.
NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metlicos para alimentos y

bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.
GLOSARIO
Aditivos: Sustancias que se agregan a diferentes tipos de alimentos y bebidas,

los cuales intensifican sus propiedades de aroma, color o sabor; adems de
aumentar su conservacin.
Aerobios y aerbicos: Este tipo de organismos requieren de oxgeno, el cual es

un elemento indispensable para que se puedan desarrollar.
Agua libre: Es el agua que contiene un alimento y que se pierde al aumentar la

temperatura y se congela al disminuirla.
Ahumado: Mtodo a base de humo para agregar consistencia, color y sabor al

alimento.
Almacenamiento: Puede estar a cargo de la empresa procesadora o del

consumidor. Para el correcto almacenaje se deben atender indicaciones como la
fecha de caducidad y los requisitos de almacenamiento (lugares hmedos, secos,
control de las temperaturas, expuestos o no a la luz).
203
Alta presin: Mtodo que permite guardar una mayor proporcin de nutrimentos,
sabores y aromas, los cuales quedan retenidos en el alimento.
Antioxidantes: La principal funcin de los antioxidantes es evitar o retardar la

oxidacin de los compuestos del alimento, principalmente los lpidos, que sufren
reacciones de rancidez.
Aw: Es el contenido de agua libre de cada alimento, para el desarrollo de ciertos

microorganismos.
Brax: Sustancia que proviene de las sales o steres del cido brico o de sus
productos de deshidratacin, y existe en la naturaleza como especie mineral.
Campo elctrico: Tratamiento de pulsos elctricos de alto voltaje que transmiten

electricidad mediante una fuente energtica.
Campo magntico: Inactiva los microorganismos mediante la variacin de los

polos elctricos.
Caramelizacin y pardeamiento no enzimtico: Mecanismo de pirlisis que

corresponde a una de las cuatro principales reacciones de oscurecimiento de los
alimentos.
Concentrado: Mtodo de conservacin en el cual se disminuye el agua del

alimento a tal grado, que la Aw es mnima y por tanto, se evita el desarrollo de
microorganismos.
Coccin: El objetivo principal de este mtodo es que el alimento sea comestible,

agradable a la vista y que sea preparado a una temperatura correcta para mejorar
204
sus caractersticas organolpticas, cuidando estrictamente la relacin tiempo-
temperatura.
Contaminacin cruzada: Los alimentos pueden contaminarse por el contacto con

diversas sustancias.
Desecacin: Cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta
que su humedad se equilibra con la del ambiente.138
Deshidratacin: Cuando la eliminacin de agua viene a ser prcticamente casi

total.156
Escaldado: Consiste en someter al alimento (materia prima) a un calentamiento

durante algunos minutos, por medio de agua caliente o vapor, o la mezcla de
ambos, todo depende del alimento a tratar.
Encapsulacin: Este mtodo no guarda olores, conserva el sabor del producto,

elimina la contaminacin, y facilita la transportacin y el almacenaje.
Encurtidos: Tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en un lquido

cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompaado por
hierbas aromticas y especias.
Envasado: Se refiere a preparar el alimento para su almacenamiento, distribucin

y venta. Aumenta su vida de anaquel, ya sea por un plazo corto o largo, hasta
que llegue al consumidor final, sin alterar sus caractersticas ya definidas.
138 Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p.434
205
Esterilizacin: De manera estricta, una esterilizacin total en los alimentos
implicara la destruccin de todo tipo de vida, incluyendo la destruccin de los
mismos.
Evaporacin: En este procedimiento, el agua se elimina por la aplicacin de calor,

hasta que el producto alcance la concentracin de solutos deseados. Se aplica
en la elaboracin de productos lcteos y zumos de frutas.
Fermentacin: Proceso por el cual los azcares se convierten en cidos. Esto se

genera por la utilizacin controlada de microorganismos, aunque tambin puede
provocar la descomposicin de stos.
Fiambres: Grupo de origen crnico denominado embutido.
Flora banal: Microorganismos que contiene un alimento de forma natural.
156 dem
Fritura: Coccin total, o parcial, de un alimento por inmersin en cuerpo graso
caliente, dando lugar a la formacin de costra, corteza, dorada.139
Glaseado: Consiste en recubrir de modo superficial el producto alimenticio con

una fina capa de azcar cristalizada, que le proporciona un aspecto brillante.140
Hidrmetro o refractmetro: Aparato que sirve para medir los grados Brix.
Humedad relativa: Proporcin entre la presin parcial del vapor de agua en el aire
hmedo, y la presin de vapor de agua a la misma temperatura, indicando el
grado de saturacin del aire.
139
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p. 148
140 Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p. 471
206
Irradiacin: Es la utilizacin de ciertos radiactivos electromagnticos, conocidos
como rayos gamma, que son extremadamente eficientes para la eliminacin de
bacterias y microorganismos.
Liofilizacin o crio-deshidratacin: Es una variante de los mtodos de

conservacin por reduccin del contenido de agua y eliminacin de calor.
Lixiviacin: Proceso de extraccin con un disolvente de las sustancias solubles

que contiene un slido (extraccin solido-lquido).
Operacin preliminar: Son todas aquellas que independientemente del producto

final que se desea obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico.
Osmosis inversa y ultrafiltracin: Es un mtodo que se basa en la utilizacin de

membranas permeables al agua, que permiten un paso selectivo de molculas,
dependiendo de su tamao. Es aplicado para productos lcteos, zumos de frutas,
bebidas entre otros.
Palatabilidad: Cualidad de ser grato un alimento al paladar.141
Pasteurizacin: Tratamiento trmico al que se someten los productos,

consistente en una adecuada relacin de temperatura y tiempo que garantice la
destruccin de organismos patgenos y la inactivacin de enzimas de algunos
alimentos.142
pH: Escala que mide la concentracin de iones de hidrgeno en un alimento.
141
Diccionario de la Real Academia Espaola
142Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados
lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
207
Pulsos luminosos: Es un mtodo que esteriliza mediante pulsos de luz. El
espectro de luz es amplio, se utilizan longitudes de onda que van del ultravioleta
hasta el infrarrojo.
Rango de coccin: Se produce en temperaturas mayores de 74C a 100C; en

este rango, los alimentos son sometidos a tratamientos trmicos moderados
(escaldado, pasteurizado), lo que beneficia la destruccin de la mayora de
bacterias, principalmente las patgenas, evitando daar la salud del consumidor.
Rango de congelacin: Se produce en un margen menor a 0C, el alimento se

congela inactivando las bacterias, evitando que se desarrollen, lo cual ocurre una
vez que se descongela el alimento.
Rango de enfriamiento: Se produce de 0C a 4C, en este rango, las temperaturas

fras impiden un lento o casi nulo crecimiento de algunas bacterias que causan
descomposicin, por lo cual, los alimentos deben ser almacenados en estas
temperaturas por cortos periodos de tiempo.
Rango de prevencin: Se produce en un rango mayor a los 60C y hasta los 74C,
donde las temperaturas de calentamiento previenen que crezcan y proliferen los
microorganismos, pero se permite la supervivencia de algunos.
Revestimiento: Garantiza la esterilizacin y la conservacin del producto.
Secado: Proceso en el cual se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos

lquidos o slidos, siendo su finalidad prolongar la vida til de los alimentos.
Sinrgicos: Es la relacin interdependiente que ocurre entre dos tipos de

frmacos.
208
Slidos solubles: Propiedad de ciertos slidos de formar mezclas homogneas
con algn disolvente.
Vida de anaquel: Tiempo que un alimento o producto puede permanecer en

condiciones normales de almacenamiento sin que sufra cambios fsicos o
qumicos que provoquen rechazo del consumidor.143
Vida til: Periodo de tiempo que posee un producto en buen estado para ser
consumido sin ocasionar daos a la salud.
143 http://www.bdigital.unal.edu.co/3505/1/joseigorhleapz2008.pdf
209

B7e465255 Archivo Guia Estudio PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

B7e465255 Archivo Guia Estudio PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Unidad 1: Clasificacin de los sistemas y mtodos de conservacin de

Unidad 2: La conservacin de alimentos 48

2.2 La conservacin qumica 68

Unidad 3: Mtodos convencionales de conservacin 93

3.2.1 Refrigeracin 112

Unidad 4: Importancia del envasado en la conservacin de los alimentos 141

Unidad 5: Mtodos emergentes en la conservacin alimentara 161

En este libro titulado Mtodos de conservacin de alimentos, se describen las

En la primera unidad, se explica cmo se conservan los alimentos frescos,

En la segunda unidad, se detalla en qu consiste la conservacin y se

En la unidad tres, se explican los mtodos convencionales de conservacin

En la unidad cuatro, se examinan los diferentes tipos de envasado y

La ltima unidad refiere los mtodos de conservacin emergentes en la

OBJETIVO GENERAL DE APRENDIZAJE

En este libro, el estudiante lograr diferenciar entre mtodos tradicionales,

El objetivo de este libro es ofrecer un amplio panorama, clsico y actual,

Conservacin por calor

Conservacin por eliminacin

Mtodos de Conservacin por reduccin

CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS Y MTODOS DE

1.2.1 Cmo conservar los alimentos frescos

Cmo conservar los

El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en

Es importante que el estudiante conozca cmo preservar los alimentos de

En esta unidad se abordar el papel que tiene la industria alimentaria en

Tambin se estudiar el impacto de los microorganismos en el deterioro de

1.1. CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS

A nivel macroeconmico, la industria alimentaria es la tercera ms importante en

Con respecto a la industria alimentaria, la del tabaco y la de la bebida, son

La rama alimentaria est conformada por trece divisiones:

a) Productos crnicos y lcteos.

La alimentacin es una necesidad fundamental del hombre, por ello la

1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia

Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera

En la tabla 1, se muestra un recorrido por la historia, resaltando las pocas

Tabla 1. Los mtodos de conservacin de alimentos a travs de la historia.4

Regin egipcia En esta regin se utilizaban una serie

Reino de los persas Adicin de azcares.

Anterior al siglo XV Empleo del adobo.

Los procesos descritos en la tabla 1 son el origen de la evolucin de la

Por otra parte, cul ha sido el impacto de los medios de comunicacin en

Ahora, es fundamental establecer las bases necesarias para una seleccin y

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No.1

Material necesario: Libro de texto.

3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la lectura,

1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos

El trmino conservacin, de manera breve se define como modo de

La conservacin de alimentos utiliza mecanismos tradicionales as como

La conservacin de alimentos, requiere por parte de la industria procesadora de:

2) Reduccin del costo de produccin.

Por lo tanto, es fundamental conocer ampliamente las caractersticas de

a) Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana, con la

b) Retrasar el proceso de descomposicin de productos y alimentos, a

c) Prevencin de las alteraciones que se deben a insectos (plagas),

1.1.4. Fuentes de alimentos

Es importante conocer estos nutrientes y saber la transformacin que

Los granos de cereales y las harinas tienen en general actividad de agua

Legumbres, frutas y hortalizas frescas

La alteracin microbiana de las legumbres, frutas y hortalizas, se debe por

Estos diversos grupos son los responsables de prdidas muy importantes de

Con respecto al desarrollo de microorganismos, la diferencia ms importante entre

Leche y productos lcteos