CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA: Tcnica Diettica II

Aula 4 :
CUSTOS

Prof.Fbia Moura Gurgel

professora@fabiamoura.com

Recife / 2014
 CONTROLES EM SERVIOS DE ALIMENTAO

Desvios Planejamento

Verificao do desempenho e correo quando

necessrio.

As atividades de controle no devem ser visualizadas

em termos negativos novos testes, correo e
vigilncia mas sim como parte essencial ao
processo administrativo.
 ASPECTOS BSICOS DO CONTROLE

Tipos de controle

Controles Estoques
administrativos Custos

Controles Lucratividade
organizacionais Produtividade

Volume de produo
Controles
operacionais Qualidade, abastecimento da
matria-prima
 ASPECTOS BSICOS DO CONTROLE
ESTABELECIMENTO DE PADRES

A funo de controle deve ser dirigida a um determinado alvo, seja ele: produto,
custo, mtodo operacional, etc, devendo para tanto, ser estabelecido PADRES.

Comparao entre desempenho e padres

Avaliao do desempenho Padro

A anlise da situao atual comparada ao que foi planejado, permite ao gestor

conhecer os pontos positivos e negativos.

Ao corretiva

O controle no se limita medida de desempenho, ao levantamento de erros e

preparao de relatrios. preciso uma ao administrativa que corrija, tambm,
os enganos ou pontos fracos existentes.
 SURGIMENTO DA CONTABILIDADE DE CUSTOS

Antes da Revoluo Industrial: comercializao de mercadorias. Naquela

ocasio os estoques eram registrados ou avaliados pelo seu custo real de
aquisio.

Advento da Revoluo Industrial, as empresas passaram tambm a

adquirir matria-prima, mas para serem transformadas em um novo
produto (resultante da agregao de diferentes materiais): produo ou
fabricao

A necessidade, por parte das empresas, de apurao dos custos dessa

produo contribuiu para o desdobramento da contabilidade geral em
alguns segmentos, um dos quais designado de contabilidade de custos.
CUSTOS
CUSTOS
Ciclo PDCA

Ciclo de controle de W. E. Deming

 NUTRICIONISTA

GESTO DE NEGCIOS

Ponto de vista Satisfao dos Custos

nutricional clientes adequados
 CUSTOS

Soma dos elementos de despesas que entram na produo de bens

ou servios. (TEIXEIRA, 2006)

Soma dos valores de bens e servios consumidos ou aplicados para a

obteno de novos bens e servios. (Abreu, Spinelli e Pinto, 2009)

Soma dos gastos necessrios a produo de alimentos e sua

distribuio. (VAZ, 2002)

So a expresso monetria do valor de insumos sacrificados para a

gerao de produtos e servios. (Parisi, 1995)

Est ligado diretamente a produo.

 BENS SERVIOS
carne Nutricionista
BIFE Comprador
Molho tomate
Aougueiro
queijo PARMEGIANA Motorista
leo
Cozinheiro
Guardanapo Bem Auxiliar
de
Detergente cozinha

CLIENTE
Servio
 CUSTOS
Custo da Refeio : Total das despesas
Nmero de refeies
Exemplo de despesas:
custo da matria-prima + mo-de-obra +
manuteno + gua + energia + telefone
Controle de custo prev: + depreciao + material de escritrio +
Reduo imediata dos custos; uniformes + EPI + impostos
Reduo contnua dos custos.

Custo de Produo e Distribuio:

Custo com mo-de-obra
- Direta e Indireta

Custo Indireto de Fabricao

- Aluguel, gua, energia

Custo com Matria-prima

- Gneros alimentcios e produtos descartveis
 OBJETIVO DO CONTROLE DE CUSTOS

1. DETERMINAR

Prejuzo Lucro

Custo > oramento = Prejuzo

Custo < oramento = LUCRO
 OBJETIVO DO CONTROLE DE CUSTOS

2. CONTROLE DE OPERAES
< CUSTO > PRODUTIVIDADE
> CUSTO < PRODUTIVIDADE
Desperdcio elevado

3.TOMADA DE DECISES

INVESTIMENTO OU NO
 Classificao dos Custos

Custos

Contbil Econmico Natureza

Direto Indireto Fixo Varivel Produo Comercial

Administrativo
 Classificao dos Custos

CONTBIL

DIRETOS INDIRETOS

No podem ser apropriados

So aqueles que podem ser alocados,
debitados, apropriados diretamente do
produto ou servio
Salrio dos funcionrios (mo-de-obra
direta), gneros alimentcios, descartveis,
produtos de limpeza.
diretamente ao produto.
So aqueles cujo as despesas so
contabilizadas atravs de rateio.
Aluguel, gua e energia, transporte,
telefone, internet, impostos, propaganda,
manuteno e depreciao de
equipamentos, controle de pragas,
limpeza de caixa dgua, etc.
Classificao do custo quanto ao aspecto contbil

Diretos Indiretos

Debitados Despesas
diretamente do contabilizadas
produto ou servio atravs de rateio
 Classificao dos Custos

ECONMICO OU FORMAO

So os custos ligados o comportamento dos gastos em relao ao volume de

produo.

FIXOS ou ESTRUTURAIS VARIVEIS ou OPERACIONAIS

Comportamento em relao aos gastos Variam em relao quantidade

com produo sempre o mesmo produzida

Seguros, aluguis, despesas de Gneros alimentcios, energia e gs

administrao, depreciao dos
equipamentos.
Classificao do custo quanto ao aspecto econmico

Fixos Variveis

No variam em Variam em relao

relao a produo produo
 Apurao Operacional

Custos fixos - no se alteram com a variao da produo

Mo de Obra

QT//
 Custos variveis - o crescimento
depende da quantidade produzida

Matria-prima

QT//
 Classificao dos Custos

NATUREZA

PRODUO COMERCIAL ADMINISTRATIVO

Includos no setor Todos os gastos para Inerentes

industrial colocao do produto no administrao da
mercado Unidade
Transformao da
matria-prima em produto No existe em SA com
acabado servio prprio
Gneros alimentcios SA Concessionria
 Classificao do custo quanto natureza

Produo Comercial Administrativo

Transformao da Colocao do Atividades inerentes

matria-prima em produto no mercado administrao da
produto acabado Unidade
 VARIVEIS QUE INFLUENCIAM NO CUSTO E NA
PRODUTIVIDADE...

Poltica de Compras

Mtodo de recepo e armazenamento de mercadorias

Controle das operaes durante a preparao

Mo-de-obra

Inadequao dos equipamentos

Planejamento fsico-funcional

Padro de cardpios
Fatores Intervenientes

Poltica de compras

Sistema de Compras

Quantidade Comprada

Forma de Pagamento
 Fatores Intervenientes

Poltica de compras Sistema de Compras

Preos elevados;
Demora na liberao de verbas para
pagamento.
 Fatores Intervenientes

Poltica de Compras - Quantidade a ser comprada

Grandes quantidades Produtor

Pequenas quantidades Atravessador

 Fatores Intervenientes

Poltica de Compras Forma de Pagamento

Pagamento vista

Pagamento a prazo
 Fatores Intervenientes

Modo de Recepo e Armazenamento de Mercadorias

Controle na recepo Sistema de armazenamento

 Fatores Intervenientes

Controle das Operaes Durante a Preparao

Falta de treinamento
Inadequao dos equipamentos
Temperatura e tempo de coco
Fatores Intervenientes
Mo-de-Obra

Diversificao do Cardpio
Escolha do Sistema de Atendimento
Tipo de Servio Prestado
Mtodos para Estimativa de Custos

Parmetro para avaliao;

Oferece uma alimentao de

acordo com a disponibilidade
financeira da empresa.
No SA os custos so constitudos pelos seguintes componentes:

Materiais descartveis
Matria-prima

Impostos

Gastos gerais de produo

Mo-de-obra
 Mtodos para estimativa de Custos

Matria-Prima
Gastos com gneros e ingredientes;
Estimado atravs do per capita
bruto.
Relacionado com preo unitrio de
cada produto

Representam o maior item dentro do custo total

Pode ser calculado de forma individual (unidade/per capita) ou

pelo
total de refeies produzidas

Per capitas e fatores de correo bem estabelecidos

Custo da Matria-prima = Somatrio das despesas com gneros alimentcios (85%),

produtos de higiene (9%) e materiais descartveis (6%)
 Exemplo:
Nome da preparao
Nmero de pores
Produto Per capita IPC PB Qt. Total * Preo unitrio Custo
(g) (PL) (Kg/embalagem) (R$/Kg ou Total (R$)
embalagem)

Custo Total da Preparao

Nmero de refeies
Custo unitrio

*Margem de segurana (5-10%)

GNEROS Peso bruto Preo unitrio Preo per Preo Total
capita
N de refeies =50

ARROZ 100g R$ 6,00 (kg) R$ 0,60 50 x 0,60=30,00

1000g ----- 6,00

100g ----- x

X=0,6

MACARRO 124g R$ 4,00 R$ 1,24 50x 1,24=62,00

(400g)

CARNE 205,7g R$ 5,00 (kg) R$0,78 50x 0,78=39,00

TOTAL R$=131,00
Mtodos para estimativa de Custos
Mo-de-Obra

Mo-de-obra direta
Salrio do
pessoal Mo-de-obra indireta

Seguro-famlia
Encargos Seguro-acidente
sociais
Salrio maternidade
INSS / FGTS
 Mo-de-Obra

As despesas com mo-de-obra so representadas pelos salrios direto do pessoal

e obrigaes sociais.
o segundo maior custo no segmento de refeies coletivas

Mo-de-obra direta: pessoal envolvido diretamente com a produo

Mo-de-obra indireta: pessoal que no est envolvido exclusivamente com o SA

(RATEIO: salrio e nmero de horas trabalhadas para empresa e para UAN)

Custo unitrio de mo-de-obra = custo da mo-de-obra

nmero de refeies
Salrio Direto

Salrio contratual do funcionrio acrescido de:

Horas extras (50% dias teis e 100% domingos e feriados)
Adicionais (noturno, insalubridade)
Produtividade
Descanso semanal remunerado

Custos que incidem sobre o salrio direto

Encargos obrigatrios e recolhidos aos rgos estatais (36,3%)
Seguro de Acidente de Trabalho (SAT)
Custos futuros (com provises: 13 salrio e frias)
Custo com resciso contratual (demisses)
Outros custos: vale-transporte, cesta bsica e assistncia mdica
 Mtodos para estimativa de Custos Mo de Obra
Exemplo:

Salrio: R$ 1200,00
Horas mensais: 176 h para empresa
Horas mensais para UAN: 20 h

Coeficiente de Rateio (C.R)

C.R (Valor da hora)= 1200,00 = 6,82/hora

176

Valor das horas trabalhadas para UAN = 6,82 x 20h = R$ 136,36/ms

Mtodos para estimativa de Custos
Energia
Consumo mdio/dia Potncia do motor
Horas de funcionamento
do equipamento
Valor do kW

Nmero de refeies oferecidas

Direto pelo registro na conta ou rateio

Custo de energia = Kw/dia x preo

nmero de refeies
 Mtodos para estimativa de Custos
Gs

Consumo mdio/dia
Valor do kg
Nmero de refeies oferecidas
Conta ou rateio

Custo do gs = consumo total em Kg x preo

nmero de refeies
Mtodos para estimativa de Custos
gua

Quantidade Padro/ Refeio

42 litros Refeio
Direto da conta se tiver registro prprio
Rateio da conta se for nica para a
empresa
Calcula-se o consumo dirio, atravs do
preo do m3 da gua
 Mtodos para estimativa de Custos
Material de Limpeza, de Expediente e Descartveis

Quantidade mdia utilizada/dia

Estimativa de preo
Nmero de refeies

Parcela de Custo/Refeio
 MATERIAIS DESCARTVEIS

Palitos, guardanapos, copos, embalagem de alumnio

Para se encontrar o custo com esses materiais utiliza-se o consumo total do

ms, do dia ou da semana
Mtodos para estimativa de Custos
Depreciao dos Equipamentos

Valor residual do equipamento

Valor comercial
Vida econmica
 Mtodos para estimativa de Custos Depreciao

Exemplo prtico:

Valor econmico: R$ 80.000,00

Vida econmica: 10 anos
Valor residual: R$ 2.000,00
Nmero de refeies do ano: 6.000
D: 80.000,00 2.000,00 = R$ 7.800,00
10
P.C: 7.800,00 = R$ 1,3
6.000 (nmero de refeies)
* Os valores estipulados foram escolhidos aleatoriamente, no correspondem a valores reais.
 Custo Mensal dos EPIs / fardamento
O que um EPI?
Dispositivo de uso individual com o objetivo de proteger a sade e promover a integridade
fsica do trabalhador.
A empresa obrigada a fornecer gratuitamente os EPIs.
Repor os EPIs sempre que houver necessidade.

Lista de EPIs usados em restaurantes

Avental antichamas, luvas antitrmicas;
Botas, aventais e luvas de PVC;
Casacos trmicos para frio;
Luvas malha de ao;
culos de segurana, mscaras
Protetores auriculares, sapatos antiderrapantes.
Clculo do Custo Mensal com Uniforme
Reposio de uniformes a cada 6 meses;
Durabilidade e qualidade do tecido;
Manuseio do funcionrio.

Custo Mensal com Uniforme = Custo total do uniforme/quantidade de meses de vida til

Seguindo o exemplo:
Custo do vesturio R$3.285,00
Custo com calados R$765,00
Custo total dos uniformes = 3.285+765 = R$4.050,00

Custo total dos uniformes = 4.050,00/6 meses = R$675,00

Custo mensal com uniforme = R$675,00

 Mtodos para Estimativa de Custos

Matria-prima
Mo-de-obra

Encargos sociais
Energia
EPIs Custo Mdio da
Gs Refeio
gua R$
Limpeza, expediente e descartveis

Depreciao
 CUSTO COM RATEIO

O rateio uma operao de diviso, ou seja, na proporo do direito de cada

um. Trata-se de uma distribuio proporcional.

Aluguel e Vigilncia (calcula-se pelo m2)

Energia / gua / Gs (calcula-se pelo percentual de consumo)

 Custo total da refeio

Componentes Custo (R$)

Matria-prima
Pessoal (salrio + encargos)
Materiais descartveis
Gastos Gerais:
gua
Gs
Energia
Manuteno
Aluguel
Telefone
Material de limpeza
TOTAL GERAL (ms ou dia)
CUSTO POR REFEIO/CARDPIO
ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM S.A

Boa localizao fsica (economia de tempo e movimento)

Utilizar critrios tcnicos na escolha e compra de equipamentos.
Estabelecer critrios tcnicos para aquisio de compra, armazenamento de gneros,
evitando desperdcio.
Implantar cronograma de manuteno e reparo dos equipamentos
Supervisionar o processo de produo (fator de correo elevado e sobras)
Supervisionar a distribuio (porcionamento) e realizar o indicador de rejeitos
Motivar funcionrios
Implantar sistema de controle de custos e fazer constantemente avaliaes
Estabelecer um bom sistema de comunicao com os setores responsveis por
compras e recursos humanos.
Implantar sistema de recrutamento, seleo e treinamento de pessoal
Controlar o nmero de refeies/dia
 ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM
S.A

Comprar o que est na temporada considerar a sazonalidade de produtos agrcolas,

peixes e frutos do mar.

Seguir a regra dos teros

Quando criar novo cardpio dividir as receitas em teros. Um tero dos pratos deve ser
nico, exclusivo da casa. O segundo tero derivado dos ingredientes utilizados no primeiro
tero (os exclusivos). O ltimo tero dos pratos mais populares ou tradicionais, aqueles que
trazem o cliente do dia-a-dia, esse deve tentar usar ingredientes do estoque ou subprodutos
das outras categorias.

Mais simples pode ser mais eficiente Para um restaurante pequeno, um cardpio com
menor nmero de pratos pode realizar duas coisas: maximizar o poder de compra e melhorar
o rendimento da mo de obra na preparao.
 ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM
S.A

Lembrar que baixo custo no quer dizer baixa qualidade tentar reduzir os custos sem
usar produtos que possam comprometer o resultado final das preparaes. Usar criatividade
para gerar pratos saborosos e de baixo custo.

Construir uma base barata

Ex: Utilizar massa de pizza, cobrir com ingredientes da estao. A massa bsica, e as
coberturas vo mostrar a sua criatividade.
Repensar e renovar o cardpio
Manter o mesmo cardpio no permite disfarar um aumento de preos, pelo menos com
seus clientes regulares, mas se h uma renovao peridica de pratos foi aberta a porta para
um reajuste de preos, j que no h mais base de comparao.
Novos itens de cardpio permitem um diferencial em relao aos concorrentes, motiva
equipe e traz oportunidade de melhorar as margens de lucro. A sobrevivncia dos restaurantes
est na inovao, no apenas no aumento de preos ou nos descontos.
 ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM
S.A

A apresentao faz muita diferena

Criar pratos que incluam vrios itens baratos e apenas um caro, que ser a estrela. O item
mais caro ir puxar as vendas e sofisticar o cardpio. Os demais itens, na verdade,
ocuparo mais de 70% do volume do prato. Truques de cozinha, como um fil envolvido em
massa folhada pode faz-lo parecer mais substancial e resultar em uma apresentao mais
charmosa.

Olhar para o conjunto

Um ingrediente mais caro numa receita pode valer a pena. O aafro, por exemplo, caro,
mas basta um pouco para mudar completamente o sabor de um prato alm de
impressionar o cliente. No fique focado no custo de uma matria-prima, voc precisa olhar
para o rendimento global de toda a receita. Um ingrediente caro pode trazer elegncia e
sofisticao para uma base barata.

O sabor a chave
Cozinheiros inteligentes sabem como entregar sabor com ingredientes de alta qualidade,
utilizados em pequenas pores na composio da obra final.
 ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM
S.A

A apresentao faz muita diferena

Criar pratos que incluam vrios itens baratos e apenas um caro, que ser a estrela. O item
mais caro ir puxar as vendas e sofisticar o cardpio. Os demais itens, na verdade,
ocuparo mais de 70% do volume do prato. Truques de cozinha, como um fil envolvido em
massa folhada pode faz-lo parecer mais substancial e resultar em uma apresentao mais
charmosa.

Olhar para o conjunto

Um ingrediente mais caro numa receita pode valer a pena. O aafro, por exemplo, caro,
mas basta um pouco para mudar completamente o sabor de um prato alm de
impressionar o cliente. No fique focado no custo de uma matria-prima, voc precisa olhar
para o rendimento global de toda a receita. Um ingrediente caro pode trazer elegncia e
sofisticao para uma base barata.

O sabor a chave
Cozinheiros inteligentes sabem como entregar sabor com ingredientes de alta qualidade,
utilizados em pequenas pores na composio da obra final.