UNIV

ESCUE

UNIDAD 1: PASO 2 - IDENT

 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

DISEO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

DAD 1: PASO 2 - IDENTIFICAR Y DEFINIR PROCESOS INDUSTRIALES Y VARIABLES DE OPERACIN.

GRUPO 211617_10

PRESENTADO POR

HENRY DE JESUS GARCIA

COD. 14.700.419
IRLANDA CAROLINA TARAPUES
COD. 1088588643
DAVID REINALDO FRANCO
COD. 11448150

TUTOR
JOHANNA TORRES

CEAD PALMIRA
MARZO 2017
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACI

INICIO

RECEPCION
harina de trigo,azucar, DE MATERIA
grasa,huevos, PRIMA

medicion correcta de los insumos ,

correcto balance de los componentes de
la masa: harina, azcar, mantequilla y
PESAJE
huevos. estandarizar formula.

acondicionamiento de la
mantequilla(T adecuada).
incorporacion de aire correcta(controlar
tiempo y velocidad de batido)
MEZCLADO
T 18 a 23C

MOLDEADO

T > 175c x 90 HORNEADO

T AMBIENTE ENFRIAMIENTO

DESMOLDADO

Crema RECUBIERTO

Enfriamiento ALMACENAMIENTO
4c T
FIN
OCESO DE ELABORACIN PONQUE

INICIO

RECEPCION
E MATERIA
PRIMA

PESAJE

MEZCLADO 600 rp x 10'

MOLDEADO distribucion adecuada

RNEADO

FRIAMIENTO

ESMOLDADO

ECUBIERTO

MACENAMIENTO
FIN
 DIAGRAMA DESCRI

OPERACI
N

RECEPCION
DE
MATERIAS
PRIMAS

INICIO

PESAJE

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIAMIE
NTO

DESMOLDA
DO

RECUBIERT
O

ALMACENA
MIENTO

FIN
 DIAGRAMA DESCRIPTIVO DEL PROCESO

DESCRIPCION

Se reciben todos los materiales que hacen parte del producto, una ves han sido verificados con los
de calidad.

Instante en el que se da marcha a la elaboracion de los ponques. Donde todos los equipos estan
ajustados(temperaturas, y tiempos), para el producto.

medir y Pesar todos los ingredientes requeridos para el produto segn formulacin estandarizada.

incorporar en la batidora los ingredientes en la forma especificada, homogenizacion de todos los

componentes, con el tiempo y velocidad estipulado, para lograr la incorporacion de aire necesario,
logra en 10 min aproximadamente.

llenado del molde , por medio de una maquina inyectora , lo cual lo hace de una manera uniforme.

Ingresan los moldes al horno de tunel por un sistema de bandas, donde se transporta de un extrem
el cual debe estar a 175C aproximadamente por un tiempo de 90 minutos aprox. para lograr el c
cocimiento del producto.

mediante una banda transportadora se disponen los ponques para permitir que haya intercambio
entre el ponque y el medio ambiente, y lograr la temperatura ideal de empacado.

Retirar el ponque del molde, de forma que no afecte la simetria del producto.

distribuir de forma uniforme la crema sobre el ponque, por medio de una maquina inyectora.

las tortas recubiertas se dejan en bandejas y se llevan a un cuarto fro para luego se empacadas
despachadas.

final del proceso de elaboracin del ponqu. se da cumplimiento a la programacion establecida.

DE PONQUE

ICONO OBSERVACIONES

que las materiales cumplan con las

especificaciones para el producto y que se
ajusten a las normas establecidas.

constatar que se cuenta con todos los

componentes(materias primas, equipos e
insumos ), necesarios para iniciarel proceso.
Tener un adecuado manejo de BPM.

Verificar el correcto funcionamiento de las

balanzas o basculas y el correcto balance de
los ingredientes.
controlar los tiempos de batido y velocidad
de la batidora para la correcta incorporacion
de aire. incorporar los ingredientes en el
orden correcto.
Verificar velocidad de la
mezcaldora.
chequear la temperatura del batido

Verificar el peso del batido

los moldes deben contar con
antiadherente, para evitar daos en el
producto final, en el desmoldeo.

Verificar Temperaturas y tiempos de

horneado

chuequear la temperatura del ponque, para

un correcto manejo de empacado.

constatar que el ponque se despega de

forma facil del molde
revisar que la crema cumpla con la densidad
y textura adecuada
verificar que el ponqu quede
cubierto de la forma adecuada.
Verificar Temperatura de almacenamiento y
rotulado del profucto final.(fecha de
vencimiento, lote, etc.)

hacer chequeo general de la produccion.

Identificacin y clasificacin de las operaciones y procesos unitarios en la elaboracin de ponq

dependiendo de la naturaleza de tranformacion ; el conjunto de etapas fisicas, quimicas y bioquimicas que estan d
productos y se les llaman operaciones unitarias. Segn la propiedad transferida, las operaciones unitaria pueden se
operaciones unitarias: es necesaria y elemental en el desarrollo de un proceso
Proceso unitario: conjunto de operaciones unitarias que llevan a la transformacion de una ateria prima
Etapa clasificacion Operacin unitaria

Recepcin de materia prima Operacin unitaria

Pesaje Operacin unitaria

Mezclado Operacin unitaria

Moldeado Operacin unitaria

Horneado Proceso unitario

Enfriamiento Operacin unitaria

Desmoldado Operacin unitaria

Recubrimiento Operacin unitaria

Almacenamiento Operacin unitaria

ios en la elaboracin de ponqu

quimicas y bioquimicas que estan dentro de los procesos de transformacion de

a, las operaciones unitaria pueden ser: de transferencia de calor, transferencia de
o
e una ateria prima
Descripcion
es una operacin Fsica mediante la cul se recepciona materias
primas y se realiza la inspeccin de estas.
Es una operacin fisica en la que se realiza el alistamiento de los
ingrediente
ingredientesde acuerdo aen
nesesarios lala
formulacin
cantidad adecuada para obtener un
buen producto, es recomendable controlar el tiempo y la
temperatura de la mezcla.
Operacin fsica , se realiza el acondicionamiento de los moldes y
divisin
quimica de la mezcla segn
desprendiendo calorlaen
capacidad de los
la utilizacion delmoldes.
horno para la
coccion de la mezcla de los ingrediente y asi obtener el producto
deseado.
OperacinSe
dedebe controlar de
transferencia tiempo y temperatura
energia donde se produce un
enfriamiento por un intervalo de tiempo permitiendo un fcil
desmoldado del producto.
Operacin fsica donde el producto no sufre ninguna alteracion
quimica. Se realiza la separacin del producto del recipiente que
lo contiene.fsica donde se decora el producto (ponqu), con el
Operacin
fin de darle una presentacin que lo identifique y no presenta
cambios quimicos
Operacin fsica Operacin final del producto terminado,
controlando temperatura, humedad y tiempo
 proceso de elaboracion de ponque
balance general de materiales
1000
total produccion
Etapa/Descripcion 100
unidades cantidad
Recepcion de Materia Prima/ pesado
harina Kg 330
azucar Kg 198
polvo de hornear Kg 16
sal Kg 4
leche en plovo Kg 25
margarina Kg 132
huevos Kg 99
agua Kg 198
total entradas Kg 1002
total salidas Kg 1002
Proceso de Mezclado etapa 1
azucar Kg 198
perdidas en el proceso Kg 0.04
polvo de hornear Kg 16
perdidas en el proceso Kg 0.003
sal Kg 4
perdidas en el proceso Kg 0.0008
margarina Kg 132
perdidas en el proceso Kg 0.03
leche en plovo Kg 25
perdidas en el proceso Kg 0.01
total entradas Kg 375
total peridas Kg 0.1
total salidas Kg 374.9
total balance general de la etapa 1 Kg 375.0
proceso de Mezclado etapa 2
Etapa 1 de mezclado Kg 374.9
perdidas en el proceso Kg 0.2
Huevos Kg 99
perdidas en el proceso Kg 0.05
total entradas Kg 473.9
total peridas Kg 0.24
total salidas Kg 473.69
total balance general de la etapa 2 Kg 473.93
proceso de Mezclado etapa 3
etapa 2 de Mezclado Kg 473.69
perdidas en el proceso 0.09
harina Kg 330
perdidas en el proceso 0.07
agua Kg 198
perdidas en el proceso 0.04
total entradas Kg 1002
total peridas Kg 0.20
total salidas Kg 1001.49
total balance general de la etapa 3 Kg 1002
PROCESO DE MOLDEADO
cantidad de moldes requeridos unidades 16695
proceso de Horneado
total producto proceso de mezclado Kg 1001.49
perdidas en el proceso Kg 117
total entradas Kg 1001.49
total peridas Kg 117
total salidas Kg 884.31
total balance general de la etapa 3 Kg 1001.49
balance genera proceso de elaboracion de Muffins
total entradas Kg 1002
total perdidas Kg 118
total salidas Kg 884
total general Kg 1002
rendimiento en el proceso de elaboracion de muffins
 Kg
%
porcentaje
o
33
19.8
1.6
0.4
2.5
13.2
9.9
19.8
100
100

19.8
0.02
1.6
0.02
0.4
0.02
13.2
0.02
2.5
0.02
37.5
0.1
99.98
100

37.5
0.05
9.9
0.05
47.4
0.1
47.37
47.4

47.4
0.02
33
0.02
19.8
0.02
100
 0.06
99.98
100

99.98
11.7
99.98
11.7
88.3
99.98
Muffins
100
11.8
88.4
100
88.4
 3. ESTABLECER MAQUINARIA, EQUIPOS Y

EQUIPOS OPERACIN

Balanza PESAJE

batidora/Mezcl
adora BATIDO/MEZCLA
DO

Dosificador de
masa

Transportador MOLDEADO
neumatico

Horno
continuo de
panificacion HORNEADO

Bandas
trasnportador ENFRIAMIENTO
as
Mezcladora,
cubridora de
crema RECUBIERTO

Cuarto fro ALMACENAMIEN

TO
SERVICIOS PARA
 3. ESTABLECER MAQUINARIA, EQUIPOS Y SERVICIOS NECESARIOS PORA LA OPERACI

DESCRIPCION

*Pesar correctamente en una blanza los ingredientes, en recipientes plasticos o acero inoxidable.

*Adicionar ingredientes segn formulacin

* Mezclar todos los ingredientes por 10 minutos.
*Lavar y desinfectar equipo.

*llevar el batido al sistema de inyectado que introduce la masa en los moldes.

*Los moldes en bandejas son llevados hacia el horno de tunel de sistema continuo
trasnportadoras.
*Lavar y desinfectar equipo.

Hornear el producto por 90 minutos a una temperatura superior a 175C.

.limpiar el equipo.

Dejar reposar el producto sobre la banda transportadora a temeperatura ambiente.

. Dosificar la crema sobre la torta por medio de un sitema de inyectado.

. Esparcir la crema uniformente en la parte superior y los lados de la torta.
. Lavar y desinfectar equipo.

Llevar el producto en bandejas sobre un transportador neumatico a un cuarto fro antes de su empaque

SERVICIOS PARA TODOS LOS PROCESOS

Agua potable
Evacuacin de aguas servidas
Paneles de control para temperatura, humedad relativa, caudal, cantidad, velocidad (rpm)
Equipos de limpieza
ConsumoSERVICIOS
de Energa
elctica

Consumo
de agua Energa
Consumo
elctica

Energia mecanica
Consumo de
Consumo de Energa
elctica

Consumo
de agua

Consumo de Energa
elctica

Energia termica
Consumo de
agua

Energa elctica
Consumo Energa
elctica

Energia mecanica
Consumo de
Energa elctica
Energia
termica
 5. VARIABLES DE CADA OPERACION Y/O PROCESOS UNITARIOS

Proceso unitario Operacin unitaria

Clasificacion
Manejo de materiales
Recepcion y alamcenamiento de
materias primas Manejo de materiales

N/A
N/A

Pesaje (Balance)
Manejo de materiales

N/A

Manejo de materiales
Mezclado

Mezclado

N/A
Flujo de fluidos

Moldeado Manejo de materiales

N/A

Manejo de materiales

Transferencia de calor - Flujo

de Fluidos
Horneado
Manejo de materiales
 Horneado

Manejo de materiales
Manejo de materiales
N/A

Trasnferencia de calor

Manejo de materiales
Enfriamiento

N/A
Manejo de materiales
Desmoldeado

Mezcla de fluidos

Recubierto
Mezcla de fluidos

N/A
Manejo de materiales

Almacenamiento
Transferencia de calor -
Flujo de Fluidos
PROCESOS UNITARIOS E IGUALEMENTE ALGORITMOS PARA CADA OPERACIN O PROCESO

Algoritmo de cada operacin

Recibir materias primas.
Verificar que las materias primas cumplan con las
especificaciones de calidad.
Almacenar el azucar y harina en bultos de 25 Kg y demas
ingredientes en cajas o bolsas.
limpieza y desinfeccion de area de seleccion.
alistamiento de equipos para el proceso
Pesar en una bascula los componentes en recipientes de acero
inoxidable.
Realizar balance de masa de los componentes como harina,
azucar , huevo y mantequilla.
Apagar el equipo
limpieza y desinfeccion de equipos
alistamiento de equipos para el proceso
Adicionar ingredientes en el siguiente orden, primero el azucar.

Luego agregar la grasa previamente calentanda a 30 -40C.

Segudamente aadir huevos, leche, sal, polvo de hornear y

esencia de vainilla.
Finalmente adicionar la harina al mezcaldor.
Apagar el equipo
batir los ingredientes por 10 minutos para formar la masa.

Lavar y desinfectar el equipo al finalizar el proceso.

alistamiento de equipos para el proceso

Pasar la masa a traves del sistema de inyectado que intoruce la
masa en los moldes.
Conducir las bandejas con los moldes en bandas trasnportadoras
hasta el area de horneado .
Apagar el equipo
limpieza y desinfeccion de equipos.
Enceder el equipo y precalentarlo a 175C.
Introducir las bandeja con moldes llenos de masa al horno
continuo.
Hornear los moldes por 90 minutoas a una temperatura superior a
175C.

Retirar las bandejas del horno .

Apagar el equipo
Pasar las bandejas a las bandas transportadoras
Lavar y desinfectar el equipo al finalizar el proceso.

Dejar reposar los moldes con la torta en una banda transportadora

a temeperatura ambiente.
Conducir los moldes hacia el rea de desmoldado por medio de
una banda transportadora.

limpieza y desinfeccion de equipos.

Dar vuelta al molde y colocarlo boca abajo.
Desprender la torta
limpieza y desinfeccion de equipos
Encender equipo.
Dosificar y adicionar la crema a la cubierta de la torta por medio
de un ssitema de inyectado cubierta sobre la torta.

Apagar el equipo
Esparcir la crema uniformente en la partes superior y los lados de
la torta.
limpieza y desinfeccion de equipos.
Colocar las tortas en bandejas y llevar las bandenas en un
transportador neumatico a un cuarto fro.

Almacenar el producto antes de su empaque y despacho.

CADA OPERACIN O PROCESO

Variables
N/A
N/A

Temperatura, huemedad relativa

Cantidad de desinfectante
N/A
Peso

N/A

N/A
Cantidad de desinfectante
N/A
N/A

Temperatura

N/A

N/A
N/A
Velocidad (rpm), tiempo de batido, flujo de
calor
Cantidad de desinfectante

N/A
Flujo de calor mecanico

N/A

N/A
Cantidad de desinfectante
Temperatura
N/A

Temperatura, Tiempo de horneado

N/A
N/A
N/A
Cantidad de desinfectante

Temperatura, Humedad relativa

N/A

N/A
N/A
N/A
Cantidad de desinfectante
N/A
Velocidad (rpm), , flujo de calor

N/A
Velocidad (rpm)

Cantidad de desinfectante
N/A

Temperatura, huemdad relativa

henry garcia
el diarama de flujo, nos brinda una herramienta mas clara, de la forma en como se lleva a cabo un
manera ordenada, y llevando una secuancia acorde a las especificaciones del producto a elaborar,
cada etapa dentro dela operacion,en esta caso de la elaboracion de ponque.
con respecto al diagrama descriptivo , este nos presenta la informacion de manera m
del proceso, un icono que reprente dicha etapa , la descripcion de la misma, y las observaciones qu
elaboracion del producto.
la maquinaria y equipos necesarios para la elaboracio de tortas deben te
especificas paral aelaboracio de este tipo de productos, mas especificamente las batidoras, que es
ingredientes y se incorpora aire durante el batido, tambien la depositadora, en la cual el batido deb
para que la maquina pueda trabajar correctamente.
 en como se lleva a cabo un proceso productivo, de una
nes del producto a elaborar, y controlando las variables de
nque.
a informacion de manera ms objetiva; nos muestra la etapa
isma, y las observaciones que tuvimos en cuenta durante la

elaboracio de tortas deben tener unas caracteristicas

mente las batidoras, que es donde se integran todos los
dora, en la cual el batido debe tener una densidad adecuada