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THESE
pour obtenir le grade de
DOCTEUR VETERINAIRE
DIPLOME DETAT
par
Sophie de Buzon
Ne le 28 janvier 1977 PARIS XIII (Ile-de-France)
___________
___________
JURY
PRESIDENT :
M. Henri DABERNAT Professeur lUniversit Paul-Sabatier de TOULOUSE
ASSESSEUR :
M. Jean-Denis BAILLY Matre de Confrence lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE
M. Hubert BRUGERE Matre de Confrence lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE
A notre prsident de thse,
A mes parents,
Pour leur soutien et leur confiance
A Pierrot, Laure et Guillaume ,
Sacre fratrie, merci pour tout
A Nathalie, Jean-Marc, Aurlien et Gabriel,
Vous avez toujours t l, merci
A mes grands -parents,
Je pense vous, cette thse vous est ddie
INTRODUCTION.................................................................................................................... 13
I. PRESENTATION DE LECIR........................................................................................ 15
A. PRESENTATION PHYSIQUE ET HUMAINE DE LAUBRAC .............................. 15
1. Relief, climat et vgtation........................................................................................... 15
2. Un pays dexode rural .................................................................................................. 17
B. UN PARCOURS ORIGINAL...................................................................................... 18
C. LECIR SUR LES PLATEAUX.................................................................................. 20
7
3. Les dangers matriser................................................................................................. 54
B. CAS DE LECIR.......................................................................................................... 61
1. Hygine de la production laitire ................................................................................. 61
2. Hygine de la transformation laitire........................................................................... 65
C. NETTOYAGE ET DESINFECTION .......................................................................... 68
1. Nettoyage et dsinfection de latelier et des instruments ............................................. 68
2. Hygine du personnel................................................................................................... 69
3. Lutte contre les insectes et les rongeurs....................................................................... 70
D. LEAU.......................................................................................................................... 70
CONCLUSION ........................................................................................................................ 83
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................... 85
ANNEXES ............................................................................................................................... 91
8
Liste des Tableaux
Tableau 1 - Evolution des rsultats de reproduction du Gaec de lEcir ................................... 22
Tableau 2 - Ration de base dt pour un niveau de 25 litres .................................................. 23
Tableau 3 - Ration de base dhiver pour un niveau de base de 25 litres par jour .................... 24
Tableau 4 - Cadre rglementaire pour la mise sur le march europen des fromages . ........... 48
Tableau 5 - Interprtation dun test C.M.T. ............................................................................. 65
Tableau 6 - Diagramme de fabrication..................................................................................... 67
Tableau 7 - Souillures en fromagerie ...................................................................................... 68
Tableau 8 - Analyse de leau.................................................................................................... 71
Tableau 9- Prix de vente de lEcir............................................................................................ 78
Tableau 10 - Prix de vente en GMS :....................................................................................... 78
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Liste des Photos
Photo 1 - Prparation du caill ................................................................................................. 37
Photo 2 - Arrive du lait ........................................................................................................... 37
Photo 3 - Egouttage .................................................................................................................. 37
Photo 4 - Moulage .................................................................................................................... 37
Photo 5 - Salage ........................................................................................................................ 37
Photo 6 - Ressuyage ............................................................................................................... 37
Photo 7 - Affinage .................................................................................................................... 37
Photo 8 - LEcir en barquette individuelle ............................................................................... 39
Photo 9 - LEcir en cagette....................................................................................................... 39
Photo 10 Ltiquette.............................................................................................................. 40
Photo 11 - Nettoyage des trayons ............................................................................................. 63
Photo 12 - Pose de la griffe ...................................................................................................... 63
Photo 13 - Tank de rception ................................................................................................... 63
Photo 14 - Tank de stockage .................................................................................................... 63
Photo 15 - Lavabo .................................................................................................................... 70
Photo 16 - Tenues vestimentaires............................................................................................. 70
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Abrviations
AM : Arrt Ministriel
AOC : Appellation dOrigine Contrle
CMT : Calirfornia Mastitis Test
CNIEL : Centre National Interprofessionnel de lEconomie Laitire
CUMA : Cooprative dUtilisation du Matriel Agricole
CEE : Communaut Economique Europenne
DDASS : Direction Dpartementale des Affaires Sanitaires et Sociales
DGAL : Direction Gnrale de lAlimentation
DGCCRF : Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression
des Fraudes
DGS : Direction Gnrale de la Sant
DLUO : Date Limite dUtilisation Optimale
GAEC : Groupement Agricole dExploitation en Commun
GMS : Grandes et Moyenne Surfaces
Ha : Hectare
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point
IA: Insmination Artificielle
INRA: Institut National de Recherche Agronomique
IVI1: Intervalle Vlage - Insmination 1
IVIAF: Intervalle Vlage - Insmination Artificielle Fcondante
IVV : Intervalle Vlage Vlage
IV1V2 : Intervalle 1er Vlage 2nd Vlage
LIAL : Laboratoire Interprofessionnel dAnalyse Laitire
MB : Matire Brute
MS : Matire Sche
MO : Main duvre
PDIE : Protines Digestibles Intestinales Permises par lEnergie
PDIN : Protines Digestibles Intestinales Permises par lazote
PMCF : Pte Molle et Crote Fleurie
PME : Petites et Moyennes Entreprises
PN : Prairie Naturelle
SCEES : Service Central des Enqutes et Etudes Statistiques
SAU : Surface Agricole Utile
SFP : Surface Fourragre Principale
TB : Taux Butyreux
TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective
TP : Taux Protique
UE : Union Europenne
UFL : Unit Fourragre Lait
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INTRODUCTION
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I. PRESENTATION DE LECIR
A. PRESENTATION PHYSIQUE ET HUMAINE DE LAUBRAC
1. Relief, climat et vgtation
Au sud du Massif Central, lAubrac se situe cheval sur le nord de lAveyron, le sud du
Cantal et louest de la Lozre, dlimite exactement par le Lot, la Truyre et les monts de
Margeride (figure 1). Laltitude comprise entre 600 et 1400 mtres place lAubrac en zone de
montagne. Le pturage de lAubrac se classe parmi les plus beaux pacages de montagne. Il
ny a pas de pentes escarpes, mais des parcours presque plats, sur une terre meuble,
recouverte dune herbe dense. La vgtation herbace, abondante et varie, contribue pour
une grande part la richesse du lait. On y rencontre la grande gentiane, la violette trois
couleurs, la cistre et la fleur jaune du gent sagitt.
Le plateau dAubrac est constitu par une couverture presque continue de laves panches
sur une quarantaine de kilom tres de long. Sa disposition gologique permet de dlimiter
deux zones daprs la nature pdologique des terrains, en liaison trs nette avec les niveaux
daltitude. La zone haute regroupe toute la partie du plateau situe au-dessus de 900 m. Elle
correspond aux coules basaltiques de lAubrac aveyronnais et du nord de la Viadne
(cantons de Laguiole, St Chly dAubrac, Ste Genevive sur Argence), et se prolonge dans le
Cantal (canton de Chaudes-Aigues) et la Lozre (canton de Nasbinals et Fourmels). Les
basaltes ont donn une terre humifre, des sols bruns acides, naturellement fertile mais
souvent difficile travailler du fait des nombreuses pierres et bloc rocheux qui affleurent. La
zone basse est constitue par le plateau primaire ceinturant les monts dAubrac. Dune
altitude variant de 600 900 m tres, elle comprend la Viadne granitique (canton de St
Amans des Cts) et les plateaux schisteux surplombant la valle du Lot (du Nayrac
Castelnau de Mandailles), entaills par les boraldes descendant des hauteurs de lAubrac. Les
sols y sont lgers, peu profonds, naturellement pauvres et acides.
Au gr des saisons, trois grandes influences climatiques se font sentir : au printemps et en
automne, les vents douest et du sud-ouest dterminent un climat de type ocanique ; avec les
vents du nord lhiver se soumet aux rigueurs du climat continental ; enfin, les vents du sud-est
font prdominer les influences mditerranennes durant lt, mais peuvent aussi perturber le
cours normal des saisons toute poque de lanne. Altitude et relief modulent ces caractres
gnraux pour marquer dune certaine originalit le climat aubracien. Les hivers sont
particulirement rigoureux avec dabondantes prcipitations de neige que le vent, lcir,
soulve en tornade et accumule en imposantes congres. Ils durent de 180 220 jours, avec
un enneigement moyen dune cinquantaine de jours et ont de tout temps conditionn la
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physionomie et lactivit de la rgion. Et si, actuellement, plus personne ne reste isol
longtemps, lhiver impose toujours des contraintes lactivit conomique, en particulier en
ce qui concerne les quipements. Il est en effet ncessaire de prvoir des btiments
susceptibles dabriter tout le cheptel, de constituer des rserves fourragres couvrant six mois
de lanne, de garantir du gel les installations de traite et dadduction deau, sans ngliger les
difficults de circulation pour les gens et les marchandises.
Aprs les rigueurs hivernales et les geles tardives de printemps, la vgtation se rveille
subitement et produit un pturage abondant lo rsque la scheresse ne svit pas comme lors de
lt 2003. La pousse dherbe est favorise par une pluviomtrie rgulire et abondante de
1300 1800 mm par an. Au-del de 1100 mtres, il ny a pratiquement plus dhabitat
permanent, cest la zone des montagnes . Ces herbages o prdomine le dactyle ltat
naturel ont laspect dun gazon au feutrage pais. Des fonds marcageux mettent les pturages
labri de la scheresse estivale dans une certaine mesure, et favorisent parfois lirrigation des
terrains en contrebas au moyen dun rseau de canaux. Longtemps le seul apport dlments
fertilisants fut limit aux djections des animaux dont on dplaait les lieux de pacage. Sur les
plateaux de la zone basse, les prcipitations sont relativement moins importantes, de lordre
de 1000 mm par an. Les hivers, plus courts, durent 150 160 jours. La culture du mas est
possible jusqu 800 mtres daltitude avec des varits prcoces ainsi que limplantation de
crales et de cultures fourragres [6, 53, 55].
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2. Un pays dexode rural
Le problme de lexode rural, crucial pour toutes les rgions montagnardes, voque
laventure humaine quont vcu bon nombre dAveyronnais pour former la grande colonie de
Paris au XIXme et XXme sicles. Dabord porteur deau, le Rouergat devient marchand de
vin, de bois et de charbon. Cest alors la grande poque des bougnats qui vont peu peu
conqurir la premire place dans le march de la limonade, o leur russite est toujours
dactualit. On chiffre aujourdhui 300 000 le nombre dAveyronnais rsidant en rgion
parisienne, o sont prsentes de multiples associations et damicales portant le nom du village
ou de la commune dorigine. Ces courants migratoires ont renforc le dpeuplement des
communes dj en perte de dynamisme et ont accru lisolement et la dsertification. En
revanche les gros bourgs qui conservent des commerces et des services voient une moindre
diminution de leur population.
Les dparts concernent principalement les personnes actives et touchent une classe dge
jeune. Un vieillissement dmographique en dcoule, aggrav par un clibat important.
LAubrac devient presque exclusivement une terre dleveurs, lartisanat et le commerce ne se
trouvant plus que dans quelques gros bourgs. Paradoxalement, lexode rural nentrane pas la
baisse de la valeur de la terre, car de nombreux Aveyronnais retournent au pays pour y passer
leur retraite ou pour reprendre lexploitation familiale avec des moyens financiers non
ngligeables. Cela entrane un niveau lev des prix du foncier, qui rode la rentabilit des
exploitations et exerce un effet dviction sur les exploitants locaux. Cette pression extrieure
contribue expliquer en partie le niveau de la charge foncire dans la rgion. En effet, il nest
pas rare de voir des terres vendues plus de 7 700 euros lhectare. Or de tels tarifs qui
conditionnent la valeur vnale de toutes les proprits foncires de la rgion obligent souvent
le jeune agriculteur sendetter lourdement lors de larrangement de famille et pnalisent
fortement la viabilit future des exploitations. Cette cote leve des terrains tient dune part
aux mises de fonds importantes des migrants qui accordent la terre plus une valeur
sentimentale que fonctionnelle, dautre part la spculation entre agriculteurs [53].
La manne touristique et le couteau de Laguiole ont donn un second souffle la rgion
depuis le milieu des annes 1980. Laguiole possde deux stations de ski qui transforment le
handicap de la neige et du froid en entreprise dexploitation commerciale relativement
lucrative. Le tourisme y est aussi estival avec de nombreux parcours de randonne proposs,
dont celui de Saint Jacques de Compostelle. Un grand restaurateur natif du pays, Michel Bras,
contribue aussi la renomme de lAubrac en tant que pays gastronomique, argument
touristique fort en France, et propose lEcir en Aubrac sur sa carte.
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B. UN PARCOURS ORIGINAL
Les parents de M. Cayla se sont installs en 1950, Vergne plaine, dans la commune de
Curires, 6 km de Laguiole. Lexploitation tait alors tourne vers llevage de bovins de
race aubrac, comme beaucoup dans la rgion. Toutefois, la ferme sajoutait la grance dun
caf Laguiole dont la vente en 1975 permis la famille de sacheter une montagne de 11
hectares dans lAubrac. Jean-Marie Cayla passa un bac A, puis suivi les tudes de
LIHEDREA (Institut des Hautes Etudes de Droit Rural et dEconomie Agricole) Paris entre
1971 et 1974. Aprs un an darme, il devint enseignant la Maison Familiale et Rurale
dEntraygues de 1975 1982, dont il sera le directeur les trois dernires annes. Cet
tablissement prparent les lves au BEPA (Brevet dEtat de Production Animale) :
Exploitation, Elevage et Culture fourragre. En 1982 se pose le problme de la succession de
la ferme familiale pour Jean-Marie Cayla, son pre partant la retraite. Il reprend la ferme en
1983 sans vritable attrait pour llevage allaitant. Et si le systme des subventions
europennes ne lenchante gure, le ct technique de la production laitire et fromagre
lattire. Selon lui, ctait le meilleur moyen de valoriser le travail de la personne que de
faire des fromages. La ferme dont il hrite comporte une trentaine de vaches aubrac pour 36
hectares en proprit et 15 hectares en fermage. Il suit alors une formation pour adultes sur les
vaches laitires Bernussou (Aveyron) pendant 6 mois.
Entre 1983 et 1987, cest le temps de la mutation : changement de btiments, incorporation
dans le cheptel de deux vaches laitires de race Montbliarde pour dbuter avec lesquelles il
produit 40 litres de lait par jour. Il se voit alors dot dun quota vente directe de 20 000 Litres
par la DDA. Son ide initiale tait darriver faire des fourmes, mais le niveau de technicit
de fabrication pour un dbutant en fromagerie tait tel quil a prfr commencer par des
petits fromages ronds et blancs, fermentation lactique, vendu sous 8 jours, sans stock grer
et avec une bonne valorisation du lait. Ainsi est n lEcir en Aubrac, lcir tant un mot
occitan, dsignant le vent du nord poussant la neige (Eciro : le vent de la tourmente). Je
cherchais un terme voquant la blancheur de ce fromage ; lassocier cette image de tempte
de neige ma paru intressant , explique Jean-Marie Cayla. Le premier t se passe sans
encombre, JM Cayla vend bien ses fromages sur le march, quelques piceries et restaurants
de la rgion. Les problmes de fabrication commencent arriver lautomne, une production
sur deux tant rate, et ce jusquen fvrier. Les problmes rencontrs apparaissent surtout
pendant laffinage des fromages, et seront dcrits dans la seconde partie. JM Cayla dcide de
suivre pendant lhiver 1988-1989 une formation diplmante tale sur sept semaines, de
novembre avril, lEcole nationale de lindustrie du lait Enilbio de Poligny dans le Jura,
lissue de laquelle il reut un certificat de spcialisation transformation et commercialisation
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des produits fermiers qui lui apporte un appui technique prcieux. Il recommande ce stage
Gilbert, employ responsable fabrication.
En 1989, tous ces efforts et paris sur lavenir sont enfin rcompenss, lEcir commence
se faire connatre dans le Nord Aveyron. J.-M. Cayla amnage alors une petite laiterie, achte
une quinzaine de vaches laitires et traite 500 litres de lait quotidiennement. Il demande alors
80000 litres de quota en plus qui lui sont accords par la commission mixte de Rodez, ce qui
lui fait alors un quota de 100000 litres de lait en vente directe avec lesquelles il produit 275
fromages par jour. Le succs grandissant, et la capacit de transformation atteignant
saturation, il ralise un PAM (Plan dAmlioration Matrielle) en 1992, avec la construction
dune stabulation sur aire paille et dune salle de traite, ce qui lui apporte 100000 litres de
lait de quota en plus, lui permettant alors de faire 550 fromages par jour. Lanne qui suit,
deux salaris travaillent plein temps avec J.-M. Cayla. Il amnage alors une fromagerie la
place de lancienne table, afin doptimiser la transformation et achte un vhicule pour les
livraisons.
En 1996, le systme de fonctionnement et le manque de surface de sa ferme deviennent un
frein la croissance. J.-M. Cayla pense alors prendre un associ afin de prenniser
lentreprise. Il rencontre Vincent Alazard, propritaire dune ferme quelques kilomtres de
la sienne, qui envisageait aussi de sassocier. Ils tombent vite daccord sur la formation dun
Gaec, runissant les cinquante hectares de J.-M. Cayla et les quarante de V. Alazard, ce
dernier soccupant de la production laitire, tandis que le premier se chargeant de la
production fromagre. Par ailleurs, la cration du Gaec leur apporte un surcrot de 20000 litres
de quota, ce qui amne 220 000 litres leur quota global.
En 1997, ils ouvrent un espace daccueil dans la fromagerie, destin la clientle de
passage achetant le produit la ferme : cest lessor de la vente directe, trs importante pour
limage de la fromagerie dans une rgion aussi touristique que lAubrac. En effet, la proximit
de Laguiole, village trs dynamique par son commerce, son artisanat et sa gastronomie, offre
une clientle la fromagerie lEcir en Aubrac. Ils installent une vido qui explique les
diffrentes tapes de la fabrication de lEcir dAubrac et proposent en priode estivale une
visite guide de la fromagerie. Tout ceci permet J.-M. Cayla la fois de garder contact avec
la clientle il continue comme ses dbut livrer ses fromages dans un rayon de 30 Km ,
de transmettre une image dune agriculture soucieuse de la salubrit de ses productions et de
crer des emplois stables pour des gens de la rgion en ces priodes dexode rural. En 1998,
les deux associs dcident dagrandir la stabulation en ajoutant deux traves de stockage.
Ils emploient aujourdhui sept salaris et produisent 300000 fromages par an (soit prs de
1000 fromages par jour), pour un troupeau dune cinquantaine de vaches de race
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Montbliarde. Nous tenons rester des producteurs fermiers, tout en voulant tre srs de
nos produits. Cela passe par des contrles trois fois plus frquents que ce que la lgislation ne
nous limpose !, commente Jean-Marie Cayla. Le seuil plafond de production de ces
fromages tant atteint, le surplus de production laitire sert aujourdhui la fabrication de
petites tommes, dites Buronniers, et de fourmes de type Laguiole fermier qui permettent de
rguler la fluctuation de loffre et de la demande tout au long de lanne [11, 14, 51].
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Aveyron 55% Tarn 5% Toulouse 10%
Lot 5% Paris 10% Marseille 2%
Nantes 2% Lozre 2% Cantal 2%
Bretagne 2% Autres 5%
a. Reproduction
Le Gaec de lcir adhre au contrle laitier de type OPTILAIT et pratique linsmination
artificielle sur tout le troupeau, lexception des gnisses qui sont saillies par un taureau
Aubrac pour des raisons de facilit au vlage. Le suivi des vaches contrles et le choix de
taureaux dIA permettent damliorer le potentiel gntique du troupeau, surtout en terme de
qualit du lait plutt quen terme de quantit. Les vlages sont groups au printemps et
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particulirement en juin pour rpondre une demande plus importante de fromages en juillet
et aot. Ainsi, en 2003, les vlages davril juillet reprsentent 55 % des vlages.
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nombre de vlages 14
12
10
vaches
8
gnisses
6
4
2
0
J F M A M J J A S O N D
mois
Les rsultats de reproduction du troupeau sont meilleurs en 2002 quen 2001, mais restent
mdiocres.
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des mtrites aprs vlage. De plus, une sous alimentation nergtique en dbut de lactation
prpare mal la vache lors de la mise la reproduction [49, 51].
b. Alimentation
Alimentation des vaches
Lalimentation des vaches laitires diffre selon les saisons. En t, les vaches pturent et
reoivent du foin, des crales, et du tourteau. En hiver elles reoivent de lensilage dherbe
la place de lherbe. Le couloir dalimentation est balay deux fois par jour. Le foin est stock
labri et les parties moisies ne sont pas distribues aux vaches laitires. Les associs font de
plus trs attention aux rongeurs, en particulier autour du silo concentrs. Tous les aliments
sont dans un hangar, qui abrite aussi les gnisses. Lensilage est rcolt entre le 20 mai et le
10 juin, lobjectif tant le stade dbut piaison. Cest toujours une opration dlicate car le
temps est souvent orageux cette priode. Ce chantier seffectue grce lquipe dune
CUMA (Cooprative dUtilisation du Matriel Agricole) compose de 7 adhrents rcoltant
100 ha, et le temps de prfanage optimal des ensilages nest pas facilement conciliable avec
les chantiers de travail de la CUMA. Laspect de lensilage et labsence de dgagement de
chaleur sont vrifis. Toutefois labandon de lensilage est prvu, pour des raisons techniques
(irrgularit de la qualit, travail) et dimage. Le foin est rcolt aprs le 20 juin, le regain fin
juillet.
Les stocks de fourrage permettent de passer seulement lautomne et lhiver, lalimentation
fourragre varie pendant lanne. Ainsi apparaissent deux rations diffrentes sur lanne avec
des concentrs donns en mme temps que les fourrages, au cornadis.
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Aliments Kg MS Kg MB UFL PDIN PDIE
Foin PN bon 1re coupe 2,13 2,50 0,73 68 78
Foin PN 2nde coupe TB 4,38 5,16 0,80 75 83
Ensilage herbe bon 7,50 30,0 0,86 65 64
Tableau 3 - Ration de base dhiver pour un niveau de base de 25 litres par jour
Il sagit de deux rations effectues pour des vaches ayant un niveau de production de 25
litres de lait par jour. Pour les vaches produisant plus, il est prvu un plan de complmentation
en Galapro et en crales mix apports sous forme de concentrs distribus au cornadis aprs
la traite [14, 51].
Alimentation des gnisses
Ds la naissance, les gnisses sont spares des mres et places ensemble dans des boxes.
Phase dallaitement
Elles sont au lait jusqu 2 mois, tout dabord au colostrum, puis au lait en poudre. Elles
ont porte des fibres longues (foin et paille) pour permettre le dveloppement de la panse.
Elles ont aussi de la luzerne dshydrate et du mas grain pour lnergie.
Phase dlevage
Lobjectif ce stade est de favoriser la croissance de lanimal sans engraissement excessif.
Lanimal va continuer consommer un peu de lait, jusqu quatre mois environ, mais surtout
du foin complt par du concentr. Ensuite, l ge de cinq mois, la gnisse est sevre puis
transporte Albs dans une table pour poursuivre sa croissance. Son alimentation se
compose alors de foin volont avec un peu de concentr jusqu ce quelle soit mise
lherbe vers lge de sept huit mois.
Ensuite les leveurs les laissent le printemps, lt et lautomne au pturage. Lhiver, les
gnisses sont alimentes avec de lenrubannage pour conomiser lensilage dherbe rserves
aux vaches, avec du foin de premire coupe pour les trois quarts des gnisses et avec du foin
de seconde coupe pour les gnisses prtes vler. Sont distribues galement des crales
mix raison de 2 kg/jour/animal.
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c. Hbergement
Les vaches laitires sont en stabulation libre, avec une capacit de logement suffisante,
10 m par animal. Le paillage se fait laide dune pailleuse, ce qui est un atout tant donn la
consommation importante de paille. Il se fait tous les jours, pendant que les vaches sont au
cornadis. Cela reprsente une consommation journalire de 2 bottes de 120 kg pour les vaches
et de 5 bottes de 15 kg pour les gnisses. A la litire est ajout un dsinfectant sous forme de
poudre, lalgualyse, qui assche la litire pour viter tous risques de butyrique. La flore
butyrique est en effet responsable de fermentations causes par des ensilages mal prpars et
mal conservs et occasionnant de graves problmes en fromagerie. Laire dexercice et laire
dattente sont racles deux fois par jour. Le fumier est sorti une premire fois en janvier,
conserv en tas lextrieur, puis sorti une seconde fois en septembre pour tre pandu selon
un cahier dpandage strict. Toutes ces mesures visent limiter la contamination de la peau
des trayons et le risque de maladies. Les vaches vlent dans un box propre, constitu par une
barrire murale rabattable, dlimitant une surface paille de 25 m. Le lait nest pas mis au
tank avant 7 jours. Les avortements, rares, sont toujours dclars. Lavorton et le placenta
sont dtruits.
Le btiment date de 1992 et il runit sous le mme toit la stabulation paille, la laiterie, la
salle de traite, le bureau du vacher et la nurserie. Toutefois la prsence dtourneaux qui
peuvent rentrer librement dans la stabulation est un problme dans la mesure o ils sont
potentiellement vecteurs de salmonellose.
Vergnes plaine, nom du lieu o se trouve le Gaec de lEcir, est soumis la rglementation
des installations classes soumises dclaration, selon le dcret n93-1412 du 29 dcembre
1993. Il sagit dune dclaration faire la prfecture concernant des indications sur le type
de production, le nombre danimaux, les distances dimplantation, les capacits de stockage
des effluents et leur condition dlimination.
d. Rsultats laitiers
La moyenne conomique slve 6694 litres par vache laitire en 2003 [49]:
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Cette moyenne conomique est en lgre augmentation du fait dune meilleure conduite
du troupeau en terme de reproduction, avec moins de jours improductifs que lan pass. Elle
est comparer avec la moyenne de celle des exploitations laitires spcialises de montagnes
et pimonts, qui est de 6113 litres de lait par vache et par an, en 2003, selon lInstitut de
llevage.
Les taux butyriques et protiques caractrisent aussi les rsultats laitiers. Ils sont trs bons
au Gaec de lEcir pour une production fromagre (TB = 40,6 g/L et TP = 35,0 g/L). Leurs
significations seront examines dans un chapitre suivant.
La production en 2002 :
- 300 000 litres de lait transforms en fromages puis vendus soit en vente directe, soit en
grandes surfaces, soit dans des restaurants surtout de la rgion ;
- 37 veaux de huit jours comprenant des mles de race Montbliarde vendus 280 euros en
moyenne et des mles et des femelles croiss charolais vendus 380 euros en moyenne
- 14 vaches de rforme.
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des mises bas. La race Aubrac est une race qualit maternelle chez qui les vlages se passent
de lintervention de lleveur le plus souvent. Les vlages sont regroups 77% aux mois de
janvier et fvrier et les 23% restant sont dcals au printemps et proviennent des retours en
chaleurs.
Au niveau sanitaire, le troupeau est indemne de maladies contagieuses avec un double
contrle annuel cause de la transhumance. La vermifugation est pratique au printemps
contre les strongles et les douves, la mise lherbe. Chaque veau est vaccin contre la
grippe et lentrotoxmie.
Les produits vendus en 2002 sont :
- 8 veaux broutards, mles de 9 mois engraisss, pesant 400 kg et qui sont vendus un
prix moyen de 888 euros pour lItalie ;
- 6 vaches de rforme vendues 1020 euros en moyenne ;
- des gnisses de reproduction avec un bon niveau gntique vendues la demande.
Lensemble de ces rsultats restent sensibleme nt les mme aujourdhui.
27
Le Gaec a ralis des drainages pour amliorer la structure des parcelles (environ 20 ha).
Ces amliorations foncires ont permis daugmenter le rendement des fourrages, de diminuer
la pression parasitaire et de favoriser les conditions de travail.
Sur le plateau de lAubrac, la terre ne peut pas tre travaille pour la ralisation de culture
de type bl ou mas cause de la pente et des nombreux rochers. Les parcelles sont donc
toutes en prairies naturelles donnant un foin de trs bonne qualit. Seules les vaches laitires
effectuent une rotation de pture autour de lexploitation. Lobjectif du Gaec est dtre en
autonomie fourragre. Un tiers de la SFP est destine au pturage et deux tiers la ralisation
des stocks de lanne. Ces parcelles font lapport de lisier lautomne, de fumier compost
pendant lhiver et dun peu dammonitrate aprs la ralisation de la premire coupe de foin.
En gnral, lensilage est fait dbut juin. La prairie naturelle est rcolte dbut piaison en
faisant attention ce que le sol soit bien ressuy. Lensilage est ralis par une quipe
CUMA. La seconde coupe est destine au foin, et est rcolte au mme stade : il faut
conditionner la parcelle, la pirouetter deux fois sur un jour et demi et presser en fin daprs
midi.
Pour raliser un fromage Ecir de 180 g, 0,90 litre de lait est ncessaire.
Le fromage Ecir est labor partir dun lait cru, dont la composition pour 1 litre de lait
(1035 g) est :
- Eau : 900 g
- Matire grasse : 41 g
- Matire azote : 36 g
- Sucre : 50 g
- Sels minraux : 8g
Eau
Selon la quantit retenue dans le caill, leau a une incidence directe sur la fermet du
fromage, donc sur la texture. Lcir, fromage pte molle, contient prs de 80% deau. Ainsi,
le temps daffinage est rduit, car les enzymes microbiennes acclrent lhydrolyse de la
casine, des matires grasses et du lactose. En revanche, sa dure de conservation en est
rduite un mois au maximum. De plus, cette forte teneur en eau peut faciliter lapparition de
dfauts de saveur et de texture, en particulier de moisissure. Cette forte teneur en eau explique
28
aussi le rendement fromager de lEcir, qui traduit la productivit de lunit de transformation
[4].
Matires grasses
Elles se prsentent dans le lait sous forme dmulsion de globules gras et sont reprsentes
par le taux butyreux (TB) dans les analyses laitires. En schmatisant, un fromage est
compos dune matrice constitue de casines et minraux qui emprisonnent les matires
grasses. Celles-ci se composent principalement de triglycrides (98%), de phospholipides
(1%), et dune fraction insaponifiable (1%). Au cur du globule gras, on trouve des
triglycrides composs dacides gras saturs et insaturs, responsables de la saveur du
fromage lorsque le globule gras fond dans la bouche. En priphrie, on retrouve des lipides
complexes, du cholestrol, des protines, des mtaux et des membranes plasmiques. Cest au
niveau de cette membrane que sont vhicules les vitamines liposolubles (A, D, E et K).
Elles jouent un rle important dans la fermet du fromage. Le gras a une fonction de
lubrifiant, moins il y en a, plus le fromage est ferme. Lcir, qui a une forte teneur en eau et
matire grasse, est peu ferme.
La matire grasse participe galement au dveloppement de la saveur et de larme du
fromage en cours daffinage, grce aux triglycrides et aux acides gras. Lorsque les globules
gras sont dgrads par lipolyse (hydrolyse enzymatique) ou par oxydation, ils librent des
acides gras lorigine du phnomne de rancissement [5, 50].
29
protolytiques comme la chymosine ( prsure) en des constituants plus petits responsables des
gots de fr uits, damertume ou de noisette.
Les protines solubles reprsentent 20% des protines du lait : ce sont les protines du
lactosrum (albumine, globuline). Ces protines prcipitent autour des micelles de casines
lorsque lon chauffe le lait. Au Gaec de lEcir, le lactosrum (petit lait) est distribu aux
cochons ou part dans la fosse.
La quantit de matire protique est appele taux protique (TP) et conditionne le
rendement fromager, le but tant dobtenir un TP maximum. En effet, plus la concentration en
casines est importante, plus le caill sera ferme et ainsi plus facile travailler, et meilleur
sera le rendement fromager [5].
Lactose
Le lactose est un sucre rducteur synthtis exclusivement par la mamelle, form dun
glucose et dun galactose. Dans le lait, il est utilis comme source dnergie par les micro-
organismes et est alors dgrad en acide lactique. Lindice de dgradation du lactose est
mesur par lacidit titrable du lait en degr Dornic. 1 Dornic = 0,1 g dacide lactique pour 1
litre de lait. Cette transformation graduelle du lactose en acide lactique fait abaisser le pH du
lait et favorise la coagulation [5].
Minraux
La fraction minrale du lait est surtout compose de calcium, potassium, magnsium et
sodium qui existent sous forme de sels solubles avec des lments acides : protines, acides
citriques, phosphates et chlorures. Le phosphate de calcium en particulier joue un rle trs
important dans lassociation des casines au sein de la micelle. La stabilit des casines dans
le lait dpend donc beaucoup dun quilibre entre les formes solubles et collodales et les
formes ioniques et non dissocies. Cet quilibre peut tre dplac par un changement de pH,
de temprature ou daddition de sel de sodium lors du salage par exemple.
Les teneurs en Ca, en P et en casines dun lait ont une influence sur son pouvoir tampon,
ce dernier se dfinissant comme sa capacit de rsister une diminution de pH en prsence
dacides produits par des bactries lactiques. Ainsi un lait faiblement tamponn verra son pH
diminuer rapidement la suite de lajout dun peu dacide lactique, tandis quun lait fortement
tamponn verra son pH diminuer lentement la suite de lajout de beaucoup dacide lactique,
30
ce lait tant riche en Ca, en P et en casines. Un lait faiblement tamponn coagulera donc plus
vite quun lait fortement tamponn.
Le lait et les produits laitiers sont les principales sources alimentaires de calcium et de
phosphore, dont ils couvrent plus de la moiti des besoins journaliers. Ils interviennent dans
lossification, leur apport est crucial pour les sujets jeunes et gs. Le lactose et la vitamine D
favorisent lassimilation du calcium. Le lait apporte aussi des oligolments ltat de traces :
zinc (3,5 10-3 g.l-1 ), iode (20 100 10-6 g.l-1 ), cuivre. Il est en revanche carenc en fer (0,3 10-3
g.l-1 ) et contient peu de sodium [5,47].
Vitamines
On distingue les vitamines hydrosolubles en quantits constantes (vitamines du groupe B et
vitamine C) et les vitamines liposolubles (A, D, E et K) en quantits variables selon diffrents
facteurs comme la race, lalimentation, les radiations solairesOn retrouve dans le lait
principalement les vitamines A (rtinol), B1 (thiamine) et B2 (riboflavine). De plus la
quantit de vitamine B12 (cobalamine) contenue dans un litre de lait couvre 100% des besoins
journaliers de lhomme [47].
C. ETAPES DE FABRICATION
1. Prparation du caill
Le levain utilis est une culture de bactries lactiques associes des flores daffinage de
nature fongique qui, en se multipliant dans le lait, assurent deux fonctions essentielles :
abaisser le pH du milieu en fabriquant de lacide lactique et contribuer aux caractres
organoleptiques du fromage en librant des enzymes qui participent, directement ou
indirectement, aux principaux phnomnes de laffinage du caill. Au Gaec de lEcir, ces
souches proviennent de collections de laboratoires sous forme lyophilises et sont employes
mlanges du lait UHT, un sachet durant dix jours. Ce sont des souches msophiles, cest--
dire que leur croissance optimale se situe entre 25 et 35C. Il sagit de ferments daffinage :
geo 25 donne laspect final levuriforme, geo 17 donne laspect de moisissure. Ces ferments
sont commercialiss par Texel. M. Cayla utilise aussi une levure dite Cum. Ce grand levain
est proportion de 1% du lait, ce qui aide grandement matriser les germes [14].
Lintrt de ce levain rside dans lobtention dune acidification lente, en 20 heures. La
traite du soir est ensemence le soir mme et va maturer pendant 14 h 20C. Ce temps de
maturation va favoriser limplantation des bactries lactiques en nombre suffisant au
dtriment des germes indsirables et va permettre de rtablir les quilibres physico-chimiques
du lait, lui donnant ainsi une meilleure aptitude la coagulation. La traite du soir ensemence
est mlange la traite du matin. Lensemble part alors trois heures aprs la traite dans la
31
cuve de caillage o lon rajoute la prsure midi : le caillage durera vingt heures (photos 1 et
2). La prsure est la substance coagulante utilise pour cailler le lait. On utilise ici une prsure
commerciale prpare par macration de caillette de veaux non sevrs dans une solution de
chlorure de sodium. Les enzymes gastriques ainsi extraites appartiennent la famille des
endopeptidases actives pH acide, parmi lesquelles on retrouve la chymosine et la pepsine.
M. Cayla dilue 10 ml de prsure au 1/1000 (force de la prsure : nombre de volume de lait
frais pouvant tre coagul par un volume de prsure en 40 minutes 35C) pour 100L de lait.
Pour ce, M Cayla prpare 97 ml de prsure au 1/1000 mlange dans 5 6 L deau pour une
cuve de 970 L de lait 20C, le mlange dure 5 minutes environ. Les casines coagulent
alors : les micelles floculent et forment un gel compact qui emprisonne les autres constituants
du lait [13].
Rappel sur le mcanisme daction de la prsure : la coagulation se fait en deux phases [17].
La premire phase est enzymatique et correspond une hydrolyse rapide et spcifique des
casines ? au cur de la micelle, ce qui dstabilise celle-ci. Sa charge lectrique diminue
beaucoup et on aboutit une suspension collodale instable, les micelles ne se repoussant plus
entre elles rentrent en contact.
La seconde phase physico-chimique est lorigine de la coagulation. Il y a prise en masse
des micelles de casines sous laction du calcium lorsque 90% des casines ? sont
hydrolyses, et ceci jusqu former un rseau qui emprisonne tous les constituants du lait sous
forme de flocons visibles lil nu. Cest la coagulation proprement dite.
Le lait est emprsur 40 Dornic. La mesure de lacidit Dornic est un outil pour valuer
la vitesse de multiplicatio n des bactries lactiques. Lacidification et lgouttage sont
troitement lis. En effet, si lacidification ne se droule pas normalement, lgouttage ne sera
pas satisfaisant, ce qui favoriserait le dveloppement des bactries indsirables et nuirait la
fabrication dun produit de qualit. La technique de mesure de lacidit Dornic consiste
neutraliser lacidit contenue dans le lait matur avec une base. Cette base est de la soude
titre appele soude Dornic : 1 ml de soude Dornic neutralise 0,1 g dacide lactique.
Lapprciation de la neutralisation se fait laide dun indicateur color : la phnophtaline.
Ce test permet de crer des repres de fabrication, ici il rpond la question : quand
emprsurer ? La difficult de cette mesure peu coteuse rside dans lapprciation du
changement de couleur. Au Gaec de lEcir cette mesure est toujours ralise par la mme
personne. Le pH du caill est alors de 4,5 [18].
On peut donc parler ici de coagulation mixte : la fois acide et enzymatique avec un caill
plutt lactique, la coagulation se faisant en 20 heures, 20C avec un pH de dcaillage de
32
4,75. Laddition de prsure permet davoir un caill plus lastique et plus souple, fortement
minralis, pouvant sgoutter et apte laffinage.
2. Moulage et gouttage
Lcir est un fromage gouttage lent. La synrse est un phnomne biochimique et
physico-chimique suivant lequel un caill se contracte continuellement et expulse
spontanment le lactosrum. Lgouttage permet dacclrer la synrse et puis de sparer le
lactosrum du caill. Lgouttage commence en cuve puis se continue en moule le lendemain
du caillage (Photo 3) [57].
Le moulage se fait la louche, le caill tant pris par couches sans travail, puis un
rpartiteur est pos doucement sur lensemble des moules, permettant ainsi duniformiser la
quantit de caill par moule (Photo 4). La mise en moule est une opration fondamentale
autant pour la rgulation du drainage du lactosrum que pour la mise en forme du fromage.
Lacidification cont inue, on passe 18C de pH = 4,50 4,30 au dmoulage. Le premier
retournement seffectue trois quatre heures aprs suivant lapprciation de lgouttage et est
accompagn dun premier salage. Les moules sont en plastique microperfor. Le second
retournement a lieu deux heures aprs le premier, avec un second salage. Le troisime
retournement est fait trois heures aprs. Les retournements permettent de ractiver le drainage
et dviter ainsi un colmatage des surfaces. Ensuite les moules sont retirs quatorze heures
plus tard. Le dmoulage est la premire opration de la journe, il a lieu 8h15. Lors des
diffrents retournements, les fromages changent de place par rapport au ventilateur [14].
3. Le salage
Le salage est effectu pendant lgouttage par deux fois, chaque retournement, avec du
sel fin sec. Cette technique sec vite de mouiller la surface, ce qui permet de lasscher et de
la faire croter. Le salage se fait au tamis (Photo 5), dont le diamtre correspond celui des
moules, le sel tant tide pour ne pas coller au tamis. Il sagit dune opration dlicate
puisquil faut saler de faon quivalente et uniforme chaque fromage. Le premier salage est
plus important, environ 1,2% car il y a plus deau pour 0,8% pour le second, lensemble fait
donc peu prs 2% du poids du fromage [14].
Le salage complte lgouttage du fromage sous leffet de la pression osmotique, arrte
lacidification du caill et prvient une dminralisation excessive de la pte. Il diffuse
lentement dans la pte, ce qui fait que lquilibre salin entre le cur du fromage et sa crote
nest atteint que partiellement lissue de laffinage. M. Cayla ajuste la quantit de sel en
fonction de la quantit de matire grasse prsente dans le lait, de manire empirique. En effet,
plus le lait est riche en matire grasse, plus le fromage sgoutte vite, et quantit de sel gal,
33
le fromage aura un got plus sal. Le sel joue un rle majeur sur la formation du got, la
constitution dune crote et la slection microbienne. Il reprsente un facteur important de la
matrise de laffinage par diminution de lactivit de leau, aw. Lactivit de leau sert
mesurer le statut nergtique de leau dans un produit et joue un rle important dans la
croissance microbienne. Cest un facteur critique dterminant la dure de vie des produits.
Cest elle, et non la teneur en eau, qui dtermine la teneur minimale deau disponible pour la
croissance microbienne. La temprature, le pH et plusieurs autres facteurs influencent le
dveloppement des microorganismes mais law constitue souvent le facteur le plus important.
Lactivit de leau ou indice de disponibilit de leau, aw, varie beaucoup lors des diffrentes
phases de fabrication du fromage, en particulier lors de lgouttage, du ressuyage et de
laffinage. Ainsi la w superficielle du fromage, trs basse aprs salage, passe par un maximum,
puis diminue lentement, ce qui pourrait avoir une influence sur la flore superficielle comme
par exemple lapparition de moisissures indsirables du genre Mucor. En effet, chaque micro-
organisme prsente, en fonction de l a w du milieu, une courbe de croissance qui lui est
propre, il ny a par exemple pas de dveloppement bactrien en dessous de aw = 0,85. Il en est
de mme pour lactivit de certaines enzymes. Le salage tant un des principaux facteur s de
diminution de la w, on comprend quil freine lacidification du caill en limitant la croissance
des bactries lactiques et quil limite de la mme faon la prolifration de bactries
indsirables. Toutefois, la w au cur du fromage nest pas suffisamment basse pour viter le
dveloppement de bactries indsirables, une bonne gestion de la qualit sanitaire du lait est
donc primordiale pour la fabrication de ce fromage [37].
4. Le ressuyage
Un troisime retournement a lieu 3 heures aprs le second salage, le dmoulage seffectue
le lendemain matin, quatorze heures aprs ; les fromages sont mis sur claies en inox. Le pH
des fromages est alors contrl 4,25 pour vrifier lacidification. Les fromages sont
transfrs en salle de hloir pour le ressuyage. Celui-ci est obtenu par laction de lair frais qui
hle les fromages. Cette action permet le dveloppement des moisissures et levures utiles en
surface et llimination de 10% de la teneur en eau des fromages. Lair du hloir est renouvel
et brass par un ventilateur. La temprature et lhygromtrie sont stables, de lordre de 20C
et 85% deau. Les fromages subissent un retournement par jour et y restent 48 heures (Photo
6) [14].
34
5. Laffinage
a. Mise en uvre
Les fromages sont transfrs en salle daffinage : la temprature y est de 10C et
lhygromtrie de 90% environ. Ils sont retourns une fois par jour et leur temps de sjour est
variable selon le type dcir que lon veut produire : les fromages frais sont conservs pendant
96 heures, les affins restent 15 jours de plus (Photo 7).
Les fromages qui restent plus longtemps laffinage sont choisis parmi les plus crmeux.
Une lgre crote qui poisse un peu se forme la surface des fromages, ainsi quune
coloration bla nc cass [14].
35
Les facteurs de laffinage [4, 17]
Ce sont essentiellement ceux qui favorisent le dveloppement des microorganismes et
lactivit des enzymes.
La temprature : elle permet de rguler la vitesse de laffinage. Les tempratures optimales
dactivit des lipases et protases se situent vers 35C 45C alors que la salle daffinage se
trouve 10C, temprature sous laquelle ces enzymes conservent une certaine activit. De
plus, sa modification influence les quilibres entre les diffrentes ractions biochimiques qui
ont lieu lors de laffinage. Ainsi, un abaissement de temprature va favoriser la lipolyse au
dtriment de la protolyse, et entraner la formation de caractristiques sensorielles prcises
du fromage, condition de matriser la qualit microbiologique du caill.
La teneur en eau : elle influence aussi la vitesse de laffinage, les fromages les plus
humides saffinant les plus vite, cest pourquoi les fromages les plus crmeux sont rservs
un affinage plus long. Le taux dhygromtrie de la pice est un paramtre important pour la
dessiccation de la surface des fromages, ce qui fait quil intervient dans la dtermination de
la w, leau disponible du fromage pour les ractions ncessitant une phase aqueuse, pendant
laffinage. Le salage, qui participe labaissement de la w, permet donc de freiner le
dveloppement de la plupart des microorganismes, en cela il permet de contrler laffinage.
Le pH : il slectionne le dveloppement microbien. En effet, seules les bactries lactiques,
les levures et les moisissures peuvent crotre des pH infrieurs 5, pH qui nautorise pas la
croissance de bactries daltration comme les coliformes. Lactivit des enzymes dpend
aussi du pH. Au dbut de laffinage, le pH des fromages est infrieur 4,5 ce qui ne permet
pas la protolyse. Ensuite, les levures et les moisissures de surface utilisent lacide lactique
comme source de carbone permettant ainsi la neutralisation du pH et la protolyse au niveau
de la pte.
Laration de la pice est aussi un facteur important dans la mesure o les levures utilises,
de type Geotricum, sont arobies strictes.
6. Le produit fini
LEcir est un fromage rond, de 10 cm de diamtre et de 2 cm dpaisseur, pesant 180g.
Cest un fromage fermier au lait cru pte molle et crote fleur ie. Il contient environ 45% de
matire grasse. Vendu frais, il se prte laffinage. Sa texture est plutt crmeuse ltat
frais, sche lintrieur une fois affin. On le classe parmi les fromage pte molle crote
fleurie, obtenus par coagulation faiblement prsure et acidification trs forte, le moulage tant
effectu sans travail.
36
Photos Ecir
37
Photo 7 - Affinage
7. Conditionnement et tiquetage
a. Modalits pratiques
Les fromages pte molle et crote fleurie ont des besoins assez complexes en terme
demballage car, pour prolonger leur conservation, les besoins physiologiques de la flore
doivent tre respects. Ainsi, un minimum de respiration doit tre rendu possible pour viter
la mort de la flore et la dviation de laffinage. En plus du contrle des changes gazeux entre
le fromage et lenvironnement, les changes de vapeur deau doivent tre matriss. Ce sont
des fromages forte teneur en eau, ce qui implique une tendance natur elle en cder
lenvironnement et donc perdre du poids, cest pour cela que M. Cayla utilise du papier
sulfuris [12].
Le conditionnement des fromages ayant atteint un degr daffinage souhait seffectue
juste avant le chargement dans des camions isothermes, pour quils se conservent le plus
longtemps possible. M. Cayla utilise comme emballage une cagette en bois lger, de 500 g,
rpondant aux dimensions 47 cm L x 27 cm l x 5 cm h. Elle peut contenir 10 fromages et est
rserve lexpdition. Les fromages sont galement conditionns dans une cagette en
plastique comprenant 6 ou 8 fromages, qui est destine aux clients livrs par lentreprise. Les
Ecirs sont disposs sur des paillons en plastique, recouverts dune tiquette personnalise et
dune feuille de papier sulfuris. Pour les marchandises expdies, les cagettes sont
assembles en lots envelopps dun carton serr par un feuillard. Ce conditionnement et cet
emballage permettent de remplir la fois une fonction physique et une fonction commerciale.
La fonction physique permet une protection contre la lumire et les chocs, tout en autorisant
la respiration des fromages, ainsi qu une adaptation au circuit de distribution
(conditionnement, transport, conservation, stockage) et une protection de lenvironnement par
lemploi de matriaux biodgradables. La fonction commerciale consiste en un
positionnement : ltiquette montre un produit fermier issu de la montagne. Pour la vente en
38
libre service, les Ecirs sont conditionns en barquette en bois. Le fromage est recouvert dune
tiquette et le tout est envelopp de cellophane.
Pendant ltape du conditionnement, les Ecirs sont recontrls par les fromagers. En effet,
si pendant le triage apparaissent des dfauts particuliers (hors calibre), les fromages sont
dclasss. Nanmoins, pour la rglementation du conditionnement en bois, le DSV autorise ce
matriau la seule condition que les fromages ne soient pas son contact [19, 44].
b. Contexte rglementaire
Ltiquetage
Les mentions obligatoires de ltiquetage des fromages fermiers sont dfinies dans le
Dcret modifi du 30/12/1988. On entend tout dabord par tiquetage les mentions,
indications gographiques, marques, images ou signes figurant sur toute tiquette
accompagnant ou se rfrant la denre alimentaire, selon les articles R112.1 R112.33 du
Code de la Consommation. Ces mentions obligatoires concernent :
- la teneur minimale en matire grasse rapporte lextrait sec du fromage, ici 45% ;
- le nom et ladresse de lexploitant ;
- le lieu de fabrication ;
- la quantit nette, ici 180 g ;
- une indication dune date limite (Date Limite dUtilisation Optimale), la DLUO est
fixe par M. Cayla qui en prend la responsabilit ;
- le numro du lot, ici les numros de lot correspondent la date du premier jour de
fabrication ;
- les conditions de conservations ;
- la mention lait cru ;
39
- La marque de salubrit communautaire, de forme ovale, comporte les indications
suivantes : la lettre F pour France, le numro dagrment de ltablissement (12-088-01)
et les lettres CEE.
Un fromage ne peut tre vendu sous ltiquette fromage fermier ou toute autre
indication laissant entendre une origine fermire que sil rpond quatre conditions
obligatoires (Dcret modifi n88-1206 du 30/12/1988, chapitre III, article 10):
- le fromage doit tre fabriqu par un producteur agricole (Gaec compris) ;
- selon des techniques traditionnelles ;
- avec le lait produit sur son exploitation,
- le lait doit tre transform en fromage sur le lieu mme de son exploitation [19, 44].
Conditions dtiquetage
Celles-ci diffrent selon les modes de commercialisation du fromage. En effet, les
fromages vendus directement la fe rme peuvent tre prsents sans tiquettes, condition
que le consommateur soit inform du produit par un panneau routier ou par un criteau. Dans
le cas majoritaire de vente un grossiste, ltiquetage individuel nest pas obligatoire, mme
sil est pratiqu. Le revendeur doit disposer des mmes informations que le contenu de
ltiquette sur le bon daccompagnement. Quant aux fromages vendus en rayon libre service,
ils doivent tre protgs et tiquets [44].
Photo 10 Ltiquette
D. INCIDENTS ET DEFAUTS
Au cours de la fabrication, comme cela a pu apparatre au dbut de la production dEcir,
certains fromages peuvent prsenter des dfauts entranant leur dclassement conscutifs des
accidents de production.
40
1. Incidents et dfauts lis la qualit du lait
a. Dgradations microbiologiques
Il sagit de toute contamination du lait au moment de sa collecte. Les bactries daltration
ou pathognes peuvent provenir de lintrieur ou de la surface extrieure des trayons, de
lquipement de traite, de lenvironnement ou du trayeur. Cest pourquoi lhygine globale du
troupeau et particulirement de la traite conditionne la fabrication dun produit de qualit. De
plus, pour viter le dveloppement des germes, le lait est rapidement refroidi 4C aprs la
traite. Les odeurs dveloppes dans le lait sont de plusieurs types : acides, maltes ou fruites.
Une odeur acide provient de bactries trop nombreuses, ou dun mauvais refroidissement.
Lodeur malte signe la prsence de Streptococcus lactis maltigenes et provient
dquipements mal lavs, de manchons trayeurs en caoutchouc fendills, ou dun mauvais
refroidissement. Lodeur fruite vient de souches psychrotrophes, la contamination survenant
au cours de la traite, avec des trayons mal nettoys ou une griffe tombe par terre [57].
b. Dgradations chimiques
La dgradation chimique des constituants du lait est due aux enzymes du lait responsables
de la lipolyse, les lipases. Le lait peut aussi subir les effets des agents oxydants. La lipolyse de
la matire grasse du lait est favorise par la dgradation de la membrane des globules gras
permettant la libration de la lipase. On comprend donc que toute agitation trop importante du
lait favorise lapparition dodeur s rances du lait comme du vieux beurre. La lumire, le cuivre,
le fer, ou lincorporation dair par entre dair dans le lactoduc favorisent loxydation de la
matire grasse du lait, qui blanchit alors. Au Gaec de lEcir, les tanks sont en alliage et un
supplment en vitamine E et Slnium, qui sont des antioxydants, est distribu aux vaches
dans la ration.
Dautre part, diffrentes saveurs anormales du lait peuvent apparatre et rendre le lait
impropre la fabrication dun fromage. Celles-ci proviennent surtout de laits mammiteux,
dincorporation accidentelle deau dans le lait ou de contamination bactrienne [57].
c. Les rsidus
On peut trouver trois types de rsidus dans le lait : les antibiotiques et autres mdicaments,
les produits de lavage et les pesticides. Pour viter la prsence de rsidus de mdicaments, il
faut respecter les temps dattente dans le lait et tenir jour le registre dlevage. Les vaches
dont le lait est soumis temps dattente sont repres par un bracelet rouge. En cas de doute il
est possible de tester le lait de la vache avant de le mlanger au tank (Delvotest). Les
produits de lavage peuvent aussi se retrouver dans le lait si le lactoduc na pas t
41
suffisamment drain aprs le lavage. Le lait est alors anormalement acide, et contient
beaucoup deau [33].
17%
1%
9%
51%
3%
19%
42
b. Dfauts apparaissant pendant le caillage et lgouttage
43
bleu est aussi favoris par une quantit trop importante de sel. A lautomne 2005, une grande
quantit de fromage prsentaient des taches bleues sur la crote autour de 12 jours. La
solution trouve a t de moins scher les fromages pendant les 48 premires heures, c'est--
dire daugmenter un peu la temprature du schoir, ce qui favorise la croissance de
Geotricum. De ce fait, les fromages ne sont plus aussi crmeux, car pas assez secs. M. Cayla a
alors baiss lhygromtrie de la chambre froide. Lorigine du problme venait dune
contamination croise avec des spores de Penicillium utiliss pour la fabrication des
Buronniers, fourmes de type Laguiole pte presses non cuites, malgr toute lattention
porte lhygine dans la fromagerie. Ces fourmes servaient initialement utiliser le lait
excdentaire prvu pour les cirs.
Le poil de chat
Ce problme est li une moisissure contaminante, Mucor. La surface blanche du fromage
est envahie par des petites taches noires. Il se dgage une odeur de moisi. Ces moisissures
rentrent en comptition avec Penicillium. Les spores humides ou myxospores peuvent tre
apportes par lair ou le personnel et elles se dispersent dans les salles o lhumidit de la
pice est sature. Les conditions qui favorisent sa croissance sont un fromage trop humide ou
pas assez sal, une condensation des fromages en sur face due une humidit relative de la
pice trop importante, et une souche de Penicillium trop lente se dvelopper. Les
mucoraces vont se dvelopper prfrentiellement si le pH au dmoulage est suprieur 4,8,
si lhygromtrie de la salle de ressuyage est suprieure 85% et celle daffinage 91%, et si
le taux de sel est trop faible. Ces conditions sont rarement remplies pour la fabrication de
lcir, car celui- ci contient prs de 2% de sel, le pH au dmoulage est de 4,5, mme si
lhygromtrie de la salle de ressuyage est de 85% et celle daffinage est de 90%. Cet accident
de fabrication tait frquent au dbut de la production de lcir.
44
(3) Dfauts de saveur et darme
Lamertume [10]
Lorigine en est la formation de peptides amers lors de ractions de protolyse. Mais le
caractre lgrement amer du fromage est important pour apprcier son got, le problme
tant de matriser la production de peptides amers pour viter leur accumulation.
Prsure
(chymosine + pepsine)
Bactries lactiques
Penicillium
(protases exocellulaires)
Peptides amers
Bactries lactiques
Penicillium
(exopeptidases exocellulaires)
Peptides non amers
Acides amins libres
Figure 5 - Mcanisme de formation de lamertume dans les fromages de type Camembert [10]
Une multiplication trop rapide des bactries du levain peut tre lorigine des peptides
amers et donc damertume, un taux de salage suffisamment lev est alors la solution
corrective. Stadhouders J. [59] propose des moyens de prvenir lamertume :
- utiliser un lait de bonne qualit bactriologique et lui appliquer un traitement thermique
modr ;
- employer des levains connus comme non amers ;
- limiter les quantits de prsure et les doses de levain ;
- adopter des conditions de fabrication qui limitent le niveau de la population en bactries
lactiques ;
45
- ajuster la teneur en sel au niveau le plus lev, compatible avec le got.
Ces cinq points sont suivis pour la fabrication de lcir, sauf le traitement thermique. On
remarque un lger got damertume sur les fromages qui saffinent trop vite.
Le got de rance
Le got de rance est d la prsence en quantit importante dacides gras libres provenant
de lhydrolyse des triglycrides par une enzyme, la lipase. Les lipases natives du lait sont peu
rsistantes, contrairement aux lipases des moisissures ou dorigine bactrienne. Ces lipases
ont une trs grande activit lipolytique et sont lorigine de la formation de mthylctones et
dalcools secondaires. Elles peuvent provoquer la rancidit si elles agissent avant les
protases pendant les premiers temps de laffinage. La prsence de ces lipases bactriennes
est favorise par une mauvaise hygine de traite et par une contamination du matriel de
fromagerie. Toutefois ces lipases sont inactives 4C. De plus, dautres facteurs favorisent la
prsence de lipases, comme lutilisation des laits de fin de lactation, une agitation excessive
du lait, un temps prolong de conservation du lait ou un mauvais quilibre des ferments.
Malgr les incidents rencontrs au dbut de la production dcir, le risque majeur et le plus
redout reste la contamination bactrienne.
III. HYGIENE
Dans le cadre de la fabrication dun fromage au lait cru, une attention toute particulire est
porte sur la matrise de la qualit sanitaire de la production tous les niveaux de fabrication.
En 1993, la directive 93/43/C.E.E. de lUnion Europenne prcise que la prparation, la
transformation, la fabrication, le conditionnement, le stockage, le transport, la distribution, la
manutention et la vente ou la mise disposition de denres alimentaires sont effectues de
manire hyginique. . Les recommandations de ladministration sorientent aujourdhui vers
une plus grande responsabilisation de lleveur dans la mise en place de la gestion de la
matrise de la qualit sanitaire. A partir du 1er janvier 2006, de nouveaux rglements sur
lhygi ne des denres alimentaires sont entrs en application. Ils visent simplifier et
harmoniser au niveau europen les rfrences rglementaires pour toutes les denres
alimentaires.
46
A. CADRE GENERAL
1. Avant le 1er janvier 2006
Pour les produits laitiers, il existait trois directives europennes :
- la directive 93/43/CEE relative lhygine des denres alimentaires, transpose en
France par larrt du 9 mai 1995;
- la directive 92/46 relative la production et la mise sur le march de lait cru, de lait
trait thermiquement et de produits base de lait ;
- la directive 89/362 relative aux conditions gnrales dhygine des exploitations de
production de lait.
Ces textes mlangent des notions de moyens de matrise de lhygine, de contrles, de
sant animale.
47
Cette rglementation europenne a t transpose au moyen de trois arrts ministriels : le
premier est relatif aux tablissements, le second concerne les exploitations de production de
lait matire premire et le troisime prcise les critres microbiologiques applicables aux
produits laitiers.
Tableau 4 - Cadre rglementaire pour la mise sur le march europen des fromages [60].
Larrt du 18 mars 1994 sapplique aux exploitations o sont leves des femelles
laitires des lors que le lait qui en est issu est utilis sur place pour llaboration de produits
laitiers destins une mise sur le march (ou aprs livraison une entreprise ou cooprative).
On entend par mise sur le march toute transaction avec intermdiaire qui exclut la vente au
dtail. Les exigences spcifiques pour le lait cru de vache destin la fabrication de produits
au lait cru concernent la qualit microbienne du lait et en particulier le critre Staphylococcus
aureus [19, 44]. Larrt du 18 mars 1994 dfinit les critres auxquels doit satisfaire le lait
utilis : ainsi, pour le lait de vache et pour une fabrication de fromage au lait cru, on a le
tableau suivant.
48
Critres sur le lait cru (cellules ou bactries/mL)
Teneur en germes (30C) Titres en cellules somatiques Staphylococcus aureus
(a) (b)
100 000 400 000 m = 500
M = 2000
n=5
c=2
(a) moyenne gomtrique sur 2 mois avec au moins 2 prlvements par mois
(b) moyenne gomtrique sur 3 mois avec au moins 1 prlvement par mois
n= nombre dunit dchantillonnage dont se compose lchantillon.
m= valeur seuil du nombre de bactries ; le rsultat est considr comme tant satis faisant si toutes les units
dchantillonnage ont un nombre de bactries infrieure ou gal m.
M= valeur limite du nombre de bactries ; le rsultat est considr comme tant insatisfaisant si une ou
plusieurs unit dchantillonnage ont un nombre de bactries suprieur M.
c= nombre dunit dchantillonnage dont le nombre de bactries peut se situer entre m et M, lchantillon
tant considr comme acceptable si les autres units dchantillonnage ont un nombre de bactries
infrieur ou gale m.
Larrt du 30 mars 1994 dcrit les critres microbiologiques exigs pour le produit fini,
en particulier pour le lait cru de vache destin la consommation en ltat. De mme, les
critres S. aureus et Escherichia coli sont diffrents selon que le froma ge est au lait cru ou au
lait thermis [31].
Ladministration a une action de veille et de rseau de surveillance.
2. Le Paquet hygine
La lgislation alimentaire europenne a t profondment remanie la suite des rcentes
crises sanitaires (ESB, dioxine, fivre aphteuse). De nouvelles rgles (responsabilit des
oprateurs, traabilit) sont entres en vigueur le 1er janvier 2005. La nouvelle rglementation
relative l'hygine des aliments qui est entre en application le 1er janvier 2006 porte le nom
de Paquet hygine .
Le Paquet hygine englobe l'ensemble de la filire agroalimentaire depuis la production
primaire, animale et vgtale jusqu'au consommateur en passant par l'industrie
agroalimentaire, les mtiers de bouche, le transport et la distribution. Cette nouvelle
rglementation europenne, au sens large, est compose essentiellement de six rglements
principaux et de deux directives, lune permettant labrogation des anciennes directives,
lautre fixant les rgles de police sanitaires [40].
49
Les rglements concernant lEcir sont analyss ci-dessous :
En premier lieu, le rglement (CE) n178/2002 aussi appel Food Law constitue le
socle de la scurit sanitaire des aliments. Son champ d'application couvre les denres
alimentaires et l'alimentation animale. Il a cr l' AESA (Autorit Europenne de Scurit des
Aliments) qui est l'quivalent europen de l' AFSSA (Agence Franaise de Scurit Sanitaire
des Aliments) et le rseau d'alerte rapide europen.
Il fixe un certain nombre de grands principes (principe de recours l'analyse des risques par
les autorits comptentes, principe de prcaution, principe de transparence, principe
d'innocuit) et dfinit des obligations spcifiques aux professionnels par des prescriptions
gnrales en matire de :
- scurit sanitaire des aliments : aucune denre ne peut tre mise sur le march si elle est
considre comme dangereuse, ou prsentant un risque ;
- traabilit : les clients et fournisseurs de chaque exploitant de la chane alimentaire,
excepts les consommateurs finaux, doivent tre identifis ;
- responsabilit des exploitants : chaque exploitant est responsable de sa production et
doit veiller au respect de la rglementation en vigueur ;
- retrait et rappel des denres : le rglement dfinit la procdure de retrait et de rappel des
denres lorsquelle sont considres comme dangereuse [21].
Le rglement (CE) n 852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires et le rglement
(CE) n183/2005 relatif lhygine des aliments pour animaux qui entrent en application le
1er janvier 2006 encouragent llaboration des Guides des Bonnes Pratiques dHygine et
dapplication des principes HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur matrise).
50
La rglementation fixe les objectifs atteindre par les professionnels en leur laissant une
certaine latitude sur les moyens. Il prsente galement lintrt dtre un document de
rfrence pris en compte lors des contrles officiels des denres alimentaires comme il est
rappel dans larticle 10 du rglement (CE) n882/2004. Ce rglement abroge la directive
93/43/CE dont il reprend cependant les grandes lignes. Pour concrtiser la responsabilisation
des oprateurs, la directive faisait rfrence lobligation de raliser des autocontrles. Ceux-
ci doive nt tre tablis selon les principes de la mthode HACCP qui sont rappels dans le
texte rglementaire. La directive 93/43/CEE, reprise en France par les Arrts Ministriels du
9 mai 1995 et du 29 septembre 1997, stipulait que les responsables des tablissements
doivent procder des contrles rguliers pour vrifier la conformit des aliments aux critres
microbiologiques rglementaires. Ces contrles doivent notamment porter sur les mthodes
de nettoyage et dsinfection. Pour tablir la nature et la priodicit de ces contrles, ils
doivent identifier tous les aspects de leurs activits qui sont dterminants pour la scurit des
produits et veiller ce que les procdures de scurit appropries soient tablies, mises en
uvre, respectes et mises jour en se fondant sur les principes utiliss pour dvelopper le
systme danalyse des dangers et des points critiques pour leur matrise, dit systme HACCP
. [32, 50] Ce texte vise lensemble des tablissements dont une partie ou toute la production
est remise directement au consommateur. Le texte noblige nullement un oprateur dcliner
une mthode HACCP complte pour son entreprise, il offre la possibilit de se rfrer un
guide des bonnes pratiques dhygine valid. En revanche, ce guide devra tre labor en
suivant les principes de la mthode HACCP et offrir des moyens de matrise applicables et
adapts au type de distribution concern. La formation professionnelle est rendue obligatoire
et est considre comme un lment essentiel de la responsabilisation. Les professionnels sont
responsables des denres quils commercialisent et de celles quils acceptent comme matires
premires. Les oprateurs ne peuvent pas accepter des produits douteux du point de vue
sanitaire sils ont les moyens de connatre ce caractre douteux . Avec ce texte,
lencadrement rglementaire permettant de sassurer de la protection du consommateur
couvre bien lensemble des filires agroalimentaires depuis la production jusqu la
consommation. En revanche, son champ d'application est plus large que la directive
93/43/CEE puisqu'il fixe des rgles d'hygine respecter par les exploitants de production
primaire (c'est--dire, pour nous, la production de lait). Mme si le principe dobligation de
rsultats est mis en avant, les annexes de ce rglement reprennent un certain nombre
dobligations de moyens, qui sont pour la plupart dj prsentes dans la rglementation
actuelle. Lannexe I concerne la production primaire, et contient des prcisions sur les locaux
dlevage, lhygine de la traite, la prophylaxie, les contrles . Lannexe II concerne la
51
transformation, et contient des prcisions sur la fromagerie, mais aussi les locaux de stockage,
le transport, les quipements, la gestion des dchets, lalimentation en eau, lhygine du
personnel et sa formation, le conditionnement, les traitements thermiques. De la mme faon,
des adaptations dfinies au niveau national sont possibles pour les zones gographiques
contraintes spcifiques ou dans le cas des produits caractristiques traditionnelles [22].
Le rglement (CE) n853/2004 tablit, l'attention des exploitants du secteur alimentaire,
des rgles spcifiques d'hygine applicables aux produits d'origine animale. Ces rgles
viennent en complment de celles qui sont fixes dans le rglement n852/2004. Le rglement
n853/2004 ne s'applique pas au commerce de dtail et pose le principe de la dispense
d'agrment. Il contient les articles fixant les grands principes : notion d'agrment (la
production primaire n'est pas soumises agrment), de marque de salubrit et
d'identification,et est complt par trois annexes : la premire tablit un grand nombre de
dfinitions ; la deuxime traite des modalits pratiques d'apposition des marques de salubrit
et d'identification, de l'HACCP en abattoir et des documents sanitaires qui accompagnent les
animaux l'abattoir ; la troisime regroupe toute les dispositions spcifiques d'hygine
applicables aux diffrents types de produits traits (viandes fraches d'animaux de boucherie,
viandes fraches de volailles, lait et produits laitiers). La section IX de lannexe III
concerne spcifiquement le lait cru et les produits laitiers. De nouvelles prescriptions relatives
la mise sur le march du lait cru devraient tre adoptes ultrieurement, dans une lgislation
spcifique sur la qualit du lait et des produits laitiers. En attendant, les valeurs seuils sont
dfinies de manire provisoire de la faon suivante:
52
Critres applicables au lait immdiatement avant transformation :
Teneur en germes 30C (germes/ml) :
Lait de vache cru = 300 000
Lait de vache transform = 100 000
On remarque quil ny a plus de critres S. aureus pour le lait de vache, pour le reste, les
critres ne sont pas modifis par rapport lancienne rglementation [23].
Le rglement (CE) n882/2004 dcrit les rgles gnrales s'appliquant aux services
officiels dans le cadre de leurs contrles de conformit avec la lgislation sur les aliments
pour animaux et les denres alimentaires et avec les dispositions relatives la sant animale et
au bien-tre des animaux (prvention ou limination des risques pour les hommes et les
animaux, loyaut des pratiques et protection des intrts des consommateurs). Il remplace les
directives 89/37/CEE et 93/99/CEE dont il reprend les grands principes. Il prcise que les
autorits comptentes doivent programmer leurs inspections sur la base d'une analyse de
risques, qu'elles doivent mettre en place des audits internes, que les inspecteurs doivent
s'appuyer sur des procdures documentes. Il prcise les conditions de dlgation de certaines
tches de contrle un organisme tiers, traite des procdures d'chantillonnage, des
conditions de dsignation des laboratoires officiels, des contrles l'importation et du
financement des contrles officiels [25].
Le rglement (CE) n854/2004 dfinit les rgles spcifiques s'appliquant aux services de
contrle inspectant les tablissements soumis au rglement (CE) n853/2004. Ces rgles
viennent en complment de celles fixes par le rglement (CE) n882/2004. Le rglement
proprement dit contient les articles qui dfinissent les modalits d'agrment d'un tablissement
ainsi que les modalits d'utilisation du personnel d'abattoir pour la ralisation de certaines
tches d'inspection. Il est complt par des annexes, chacune tant relative un secteur
donn : viandes fraches, mollusques bivalves vivants, produits de la pche Il est par
ailleurs prvu que les Etats membres peuvent adapter les dispositions des annexes soit dans le
cadre de mthodes traditionnelles soit pour des entreprises de faible production comme le
Gaec de lEcir, soit pour la mise en uvre de projet pilote. L'Etat membre demandeur doit
soumettre un dossier la Commission et aux autres Etats membres [26].
De nombreux projets de rglements d'application sont encore en cours de ngociation et la
mise en uvre pratique de certains points du Paquet hygine passe par l'adoption de textes
qui viendront apporter des prcisions sur certains aspects comme les critres
microbiologiques, l'HACCP, l'information sur la chane alimentaire. Par ailleurs, pour les
autorits comptentes, l'entre en application du Paquet hygine implique un travail
53
d'adaptation du droit interne national au niveau lgislatif et rglementaire. Cette opration est
mise en oeuvre actuellement par les trois administrations comptentes (DGAL, DGCCRF et
DGS). Les rglements abrogent en effet 17 directives sectorielles et une directive horizontale
(93/43/CEE) sur la base desquelles l'ensemble de nos textes nationaux a t adopt [24].
Tous les exploitants agr icoles transformant des produits dorigine animale sont concerns
par la conditionnalit. Lobligation de traabilit sapplique tous les exploitants pour toutes
les denres alimentaires et les aliments pour les animaux, y compris ceux produits la ferme.
Les exigences respecter au titre de la conditionnalit dpendent de la nature des productions
pratiques sur lexploitation. Elles portent sur :
- les procdures de traabilit et de retrait/rappel des denres dangereuses ;
- la dclaration ou lagrment des activits de transformation ;
- les bonnes pratiques dhygine gnrale ;
- les bonnes pratiques dhygine spcifiques au secteur [40].
54
Ce nouveau rglement est plus svre en ce qui concerne Salmonella spp, puisque lAM du
30 mars 1994 prvoyait comme critre labsence dans 1g, pour le mme chantillonnage. De
plus, le critre indicateur dhygine Escherichia Coli a disparu, il est toutefois encore
recherch au Gaec de lEcir. Un nouveau critre de scurit des denres alimentaires est
apparu : la dtection des entrotoxines staphylococciques.
Les caractristiques de ces germes, et les problmes quils peuvent engendrer pour la sant
publique sont examins succinctement ici. Les quatre germes peuvent tre responsable s de
toxi- infection alimentaire collective (TIAC). Un foyer de TIAC est dfini par la survenue dau
moins deux cas groups, dune symptomatologie similaire, en gnrale digestive, dont on peut
rapporter la cause une mme origine alimentaire. Entre 2001 et 2003, 1656 TIAC ont t
dclares, correspondant 1787 foyers, impliquant 22113 malades, 2005 hospitalisations et
11 dcs. Le lait et les produits laitiers sont responsables de trs peu de TIAC parmi
lensemble des aliments incrimins, soit 79 foyers sur 1787 entre 2001 et 2003, cest dire
4,4% [20].
La listriose
La maladie affecte surtout les individus fragiles : immunodprims et personnes ges et
nouveau- ns, pour les des cas, chez qui elle provoque une septicmie, une mningite ou
une encphalite fbrile. Elle affecte les femmes enceintes pour les autres cas, et provoque des
avortements ou la naissance dun prmatur infect. Toutefois, le portage sain est frquent, la
grande majorit des cas est asymptomatique, et on estime que 5% des gens sont porteurs sains
et excrteurs.
55
La dose minimale infectieuse est mal connue, et fonction de limmunit : 100 1000
bactries. Lincubation est variable de quelques semaines quelques mois. La maladie est
mortelle dans 30% des cas.
Chez les ruminants, on observe le mme tropisme gnital et nerveux chez lanimal adulte
atteint : encphalite avec hyperthermie modre, avortements et mammites subcliniques. Chez
le veau, on assiste des septicmies suivies de mningites. La contamination se fait soit in
utero, soit post natale.
Donnes pidmiologiques
La listriose volue sous forme de cas sporadiques, auxquels peuvent s'ajouter des cas
groups voire des pidmies. En France mtropolitaine, en 2005, le Centre National de
Rfrence des Listeria (CNR) a identifi 206 cas de listriose. Ce nombre de cas est
relativement stable depuis 1996. Avant cette date, le CNR a identifi jusqu' environ 750 cas
en 1992, dont 279 cas pidmiques lis la consommation de langue de porc en gele. Le
nombre de cas sporadiques a donc fortement diminu depuis 10 ans, et c'est la part relative
des formes materno- nonatales qui a le plus diminu.
L'ingestion d'aliments contamins par L. monocytogenes est le mode de contamination le
plus frquent chez l'homme. De par son caractre ubiquitaire (Listeria est largement rpandue
dans la nature (eau, sol, vgtaux) et ses caractristiques physico-chimiques, cette bactrie a
la capacit de coloniser les sites de fabrication des aliments. Sa dissmination est favorise
par l'allongement de la chane du froid (entrepts frigorifiques industriels, rfrigrateurs
mnagers). En France, d'aprs le plan de surveillance de la Direction Gnrale de la
Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes ralis au stade de la
distribution, les aliments les plus frquemment contamins par Listeria monocytogenes sont
les charcuteries cuites (langues, ttes, rillettes), les produits de saurisserie, les graines
germes rfrigres, et certains produits laitiers (fromages pte molle et au lait cru).
56
sur la peau des trayons ou dans lenvironnement. Elles semblent relativement inhibes par la
flore lactique et assez sensibles au sel.
Les souches issues du lait et des produits laitiers sont en forte augmentatio n depuis 2001,
avec une hausse de 60% depuis 1999. Mais ceci reflte surtout une meilleure investigation
dans ce secteur (Gauchard F et coll., 2002). Les salmonelles sont dtruites dans la production
de lEcir lors de lacidification du caill.
La salmonellose
Il sagit de la toxi- infection dorigine alimentaire la plus frquente : trois quatre mille cas
sont dclars par an la suite de lingestion dun grand nombre de bactries vivantes,
multiplies dans laliment avec leur toxine. Il y a deux grands types de maladie :
- les fivres typhode et paratyphode sont dues S. typhi, S. paratyphi et S. sendaii. La
maladie est caractrise par une forte fivre accompagne dune septicmie, dune
mningite entranant parfois la mort ;
- les gastroentrites aigus : lincubation dure de 12 24 heures aprs ingestion de
laliment contamin et la maladie dure 2 4 jours. Les symptmes sont des douleurs
abdominales, des diarrhes, des nauses, des vomissements et de la fivre. De la
migraine, de la dshydratation et un affaiblissement sont aussi observs. La morbidit
est forte et la mortalit est leve.
Les salmonelles peuvent tre trouves chez nimporte quel animal, et chez les animaux de
rente le portage est sain ou la maladie se dveloppe et prend alors deux formes :
- une forme digestive, la plus frquente, caractris par une forte fivre, une diarrhe
hmorragique, trs liquide, avec un abattement trs important.
- Une forme gnitale caractrise par des avortements dans le dernier tiers de gestation,
avec rtention placentaire (Schelcher F, 1995)
Donnes pidmiologiques
Vu le large spectre d'animaux pouvant tre porteurs de Salmonella, une grande varit de
produits alimentaires peut tre l'origine d'une contamination humaine : viande - et
particulirement vo laille -, produits carns, oeufs et produits laitiers. Les salmonelloses
d'origine alimentaire peuvent donner lieu des foyers trs importants, qui peuvent atteindre
une chelle nationale (et mme internationale) si un aliment commercialis large diffusion
se trouve contamin. En 1994 aux Etats-Unis, par exemple, une pidmie provoque par une
crme glace a touch 224 000 personnes. En France, une des plus importantes pidmies,
dont la source n'a pu tre identifie, survenue fin 1985, aurait touch 25 000 personnes d'aprs
l'estimation la plus faible. En France toujours, en 2001, 64% des toxi- infections alimentaires
57
dclares, avec agent pathogne identifi, ont t provoques par des Salmonella et ont touch
plus de 1700 personnes. En 2005, 39,9% des 311 foyers franais de cas groups signals au
Centre National de Rfrence taient causs par Salmonella srotype Typhimurium suivi par
le srotype Enteritidis (33% des foyers). Il est difficile d'avoir une ide du nombre rel de cas
annuels de salmonelloses, mais on estime que les cas dclars peuvent tre multiplis par 20
100. Les toxi- infections alimentaires collectives doivent obligatoirement tre dclares aux
DDASS ou aux DS V par les mdecins, les biologistes, les responsables d'tablissements ou
les particuliers. En 2003, parmi lensemble des TIAC dclares en France, Salmonella a t
identifie responsable de 2 TIAC o laliment incrimin est le lait ou les produits laitiers.
58
des souches productrices d'exfoliatines. Des anticorps sriques peuvent bloquer l'action de
ces toxines hautement immunognes (superantignes).
S. aureus partage avec la bactrie Escherichia coli le triste privilge d'tre au premier rang
des germes responsables d'infections nosocomiales.
S. aureus est galement au deuxime rang des bactries responsables d'intoxications
alimentaires en France, aprs les salmonelles. Ce sont les entrotoxines produites par des
souches se multipliant dans les aliments qui dclenchent les symptmes : vomissements
violents et rpts, souvent accompagns de diarrhes survenant 30 minutes 8 h aprs
lingestion. 100 ng de toxine suffisent dvelopper la maladie, mme si les germes sont tus.
La gurison est rapide en 12-24 h mais la rcupration est plus longue. Lhospitalisation est
rapporte dans 14% des cas en moyenne et la mortalit est exceptionnelle. En France, les
staphylocoques ont t incrimins dans 10% des TIAC, soit prs de 1000 cas dclars par an.
Staphylococcus aureus, ainsi que d'autres espces apparentes telles que Staphylococcus
intermedius et Staphylococcus hyicus, est enfin un pathogne majeur du monde animal. Les
furonculoses du chien (S. intermedius) sont souvent rcurrentes et parfois difficiles traiter.
Les mammites des vaches, brebis et chvres (S. aureus le plus souvent), la maladie des abcs
du mouton (S. aureus sous-espce anaerobius) ou encore la dermite exsudative du porcelet (S.
hyicus) ont une incidence conomique non ngligeable.
Donnes pidmiologiques
Il ny a pas de systme de surveillance en France, le systme de dclaration obligatoire des
TIAC constitue donc la principale source dinformation sur les TIAC staphylocoques. S.
aureus est responsable de 14,5% des 1787 foyers de TIAC dclares de 2001 2003, dont
1,9% o laliment incrimin est le lait ou un produit laitier. De plus, il reprsente la premire
bactrie mise en cause parmi les foyers dont lagent est suspect mais non identifi,
rpertoris depuis 1996 dans les bulletins annuels. La maladie tant le plus souvent bnigne,
son incidence doit tre largement sous-estime, notamment au niveau des foyers familiaux.
59
gots sur le fromage. De plus, ils sont peu sensibles aux rsidus dantibiotiques, ce qui
entrane dimportants gonflements et des dfauts dacidifications en prsence de rsidus.
Lespce Escherichia coli est subdivise en plusieurs srotypes, dont certains sont
responsables dinfections intestinales : on distingue les EPEC (E. coli entropathogne), les
EHEC (E. coli entrohmorragique), les ETEC (E. coli entrotoxinogne), les EIEC (E. coli
entroinvasif).
60
gnralement des matires fcales. Cela peut tre la source dune contamination du matriel
de traite puis de la fabrication fromagre.
B. CAS DE LECIR
1. Hygine de la production laitire
Qualification sanitaire du cheptel [19, 44]
Comme tout producteur de produit laitier fermier, M Cayla doit dtenir la patente sanitaire
dlivre pour une anne par la Direction des services vtrinaires selon larrt du 9 mai
1995. Elle nest dlivre que si les animaux sont en bonne sant (officiellement indemnes de
brucellose, tuberculination annuelle), ltable est bien conue (uniquement des bovins,
isolement des parturientes et des animaux nouvellement arrivs dans llevage), lhygine des
locaux et de la traite (conditions daffouragement, local pour les produits de nettoyage,
rfrigration moins de 4C) est respecte, et enfin le fichier dtable avec le suivi individuel
des animaux est tenu jour.
La qualification sanitaire est obligatoire pour fabriquer et vendre des fromages et est
dlivre par les Services Vtrinaires lorsque les rsultats de la prophylaxie sont satisfaisants,
c'est--dire lorsque les vaches sont qualifies indemnes pour la brucellose et la tuberculose et
que lensemble des animaux est correctement identifi. Lidentification repose sur les 4 points
suivants :
- apposition et maintien des marques auriculaires agres,
- tenue du registre dlevage,
- ralisation des notifications de mouvement,
- passeport de lanimal.
Par ailleurs, les animaux ne doivent prsenter aucun autre symptme de maladie
contagieuse transmissible lhomme et en priode de production laitire, ils ne doivent
61
prsenter aucun trouble apparent de ltat de sant ou ne doivent transmettre au lait aucune
caractristique organoleptique anormale. (A.M. du 18-03-94 et du 25-09-95).
On peut regretter que la stabulation ne comporte pas de local dinfirmerie exclusivement
destin recevoir des animaux malades.
62
alterne alcalin/acide. La machine traire est contrle tous les ans par un contrleur agre
selon la mthodologie dfinie par lInstitut de lElevage. La salle de traite est aussi nettoye
aprs chaque traite. A cot de la salle de traite se trouvent un lavabo et une machine laver
[14].
Le lait du soir est prmatur avec les ferments lactiques en laiterie et est conserv dans
un tank nettoy aprs chaque traite du matin.
Qualit du lait
La qualit se dfinit par lensemble des proprits et caractristiques dune entit
(produit, service, organisation, processus,) qui lui confre laptitude satisfaire des besoins
exprims ou implicites . Cette dfinition est centre sur la notion de besoins. Pour les
produits alimentaires, on dfinit classiquement quatre critres de qualit :
- la sant du consommateur ;
- sa scurit lors de lutilisation ou la consommation du produit ;
63
- sa satisfaction par lensemble des caractristiques (organoleptiques, technologiques) ;
- le service li au produit (dure de conservation) [35].
Il existe des aides pour mieux matriser la qualit du lait depuis la loi Godefroy (1976), qui
impose le paiement du lait en fonction de sa qualit. A lpoque, les priorits taient
daugmenter la matire grasse et de diminuer les germes totaux. Cela passait par la
gnralisation du froid la ferme et par le nettoyage raisonn du matriel de traite [27].
Les mammites
La dtection prcoce des mammites est la clef du succs dun plan de matrise sanitaire du
troupeau. Au Gaec de lEcir, les contrles raliss en routine sont lobservation des premiers
jets sur un bol fond noir faite systmatiquement pour dtecter la prsence ventuelle de
grumeaux, le C.M.T. (California Mastitis Test) utilis sur les vaches dont le lait est douteux,
ce test ayant une meilleure sensibilit et le C.C.S. (Comptage Cellulaire Somatique), dont les
64
rsultats sont publis dans les documents Optilait. Le C.M.T. est une mthode semi-
quantitative dvaluation du contenu cellulaire dun lait (leucocytes et cellules pithliales) au
pied de lanimal : le ractif agglutine les cellules prsentes dans le lait, provoquant
lapparition dun gel. Plus il y a de cellules, plus le gel est pais. De plus, un indicateur
color, le pourpre de bromocrsol, indique la valeur du pH. Sachant quun lait mammiteux a
un pH proche de la neutralit, la couleur du gel est alors violette. On nutilise pas le premier
jet pour ce test. Le matriel se compose dun plateau contenant quatre coupelles dans
lesquelles on met un peu de lait avec autant de ractif. On mlange le tout avec un
mouvement circulaire et on observe le rsultat [17].
Lecture Interprtation
Aspect Notation Lait individuel Cellules/mL
Aucune raction 0 (-) Lait normal < 500 000
Consistance liquide et
couleur grise
Lger gel en flocon 1 (+/-) Mammite latente < 800 000
disparaissant en 10 s Mammite subclinique
(couleur grise violace) Traite irritante
Lger gel grumeleux 2 (+) Mammite subclinique 0,5 1 million
persistant (couleur gris Traite irritante
violet)
Gel pais adhrent en 3 (++) Mammite bien tablie 1 5 millions
amas visqueux au fond
de la coupelle
Gel de la consistance du 4 (+++) Mammite bien tablie > 5 millions
blanc duf (couleur
violet fonc)
66
Points
Contamination Multiplication Dure Temprature Actions Intrants
matriser
E. coli paille Propret des
Salmonelles animaux ;
Production
listeria Hygine des
locaux
Staph Produits Sant
coagulase + hygine mamelle,
Traite du soir
E. coli entretien et
nettoyage
E. coli E.coli +Staph 14h 20C levain Hyg
Salmonelles mat+M.O.
Ensemencement TC tank
listeria
pH levain
E.coli +Staph 3h 20C Hyg
Refroidissement + mat+M.O.
maturation TC tank
Staph Produits Sant
coagulase + hygine mamelle,
Traite du matin
E. coli entretien et
nettoyage
E.coli +Staph 20C Hyg
Refroidissement + mat+M.O.
maturation TC tank
E. coli 20C Descente du lait
Mise en cuve
E.coli +Staph 24h 20C Prsure AciditD
Emprsurage +pH
1820h Caillage
2h Moulage+
gouttage
E. coli Hygine :
2h Sel
Listeria m. 1er ret. + 1e r salage matin - atelier
- matriel
2h 2nd ret. + 2nd Sel soir
- M.O.
salage
3h 3ime ret.
14h Dmoulage
48h 20C Ressuyage (ret.)
Hygine :
48h 10C Affinage (ret.) - atelier
E. coli Emballage - matriel
Listeria m - M.O.
224h 4C Stockage froid - Qualit
Expdition emballag
e
Commercialisation
67
C. NETTOYAGE ET DESINFECTION
Le nettoyage et la dsinfection sont deux actions complmentaires indispensables au
maintien de la propret en fromagerie. Le nettoyage consiste liminer toute souillure visible
sur toutes les surfaces, le matriel, les ustensiles. La dsinfection a pour but dliminer
lensemble des germes prsents dans un milieu donn.
Composition de
Solubilit Facilit du nettoyage
la souillure
Lactose Soluble dans leau Facile
Matire grasse Peu soluble dans leau, dans les Facile en prsence de tensioactifs
solutions alcalines et acides en
absence de tensioactifs
Protines Peu solubles dans leau, Difficile dans leau, plus facile
lgrement soluble en solution dans les solutions alcalines
acide. Soluble en solution alcaline
Sels minraux Solubilit dans leau variable, Relativement facile
mais la plupart sont solubles en
solutions acides
68
Le nettoyage est un point critique, il est indispensable quil soit efficace. Les lments de
surveillance sont subjectifs, c'est--dire contrle visuel, absence dodeur, absence de sensation
grasse au toucher.
Le protocole de nettoyage et dsinfection se fait en sept tapes :
- Ranger, protger : il faut sortir les aliments et dchets ;
- Prlaver par jet deau froide pour liminer les protines du lait ;
- Nettoyer en dcollant et en mettant en suspension les souillures, le dtergent est ici de la
lessive ;
- Rincer pour enlever leau chaude souillures et dterge nt ;
- Dsinfecter froid, avec de leau de Javel
- Rincer leau froide pour enlever rsidus et dsinfectant
- Scher et ranger pour viter la recontamination.
Pour les ustensiles, les sept tapes ne sont pas appliques, mais simplifies : on utilise deux
bacs, un pour le lavage, lautre pour le rinage, une brosse en nylon pour ne pas rayer et de
leau chaude. On rince leau trs chaude ce qui permet la vaisselle de scher rapidement.
Le guide des bonnes pratiques parle de TACT : Temprature de leau, Action mcanique,
Concentration en dtergent et Temps.
2. Hygine du personnel
LAM du 10/03/1977 impose une surveillance mdicale pour toute personne intervenant
dans la manipulation des denres animales ou dorigine animale. Lhygine demande de la
vigilance et un effort permanent. La fromagerie dispose dun sas lentre o le personnel
peut shabiller en blouse blanche, pantalon blanc, sabots, masque et calotte, se laver les mains
avec un lavabo commande non manuelle. Ce sas ouvre aussi sur des sanitaires. Entre le sas
et la fromagerie se trouve un pdiluve. Plusieurs lavabos commande manuelle se trouvent
dans les diffrentes salles de fabrication. Les visiteurs nont pas accs aux locaux de
fabrication.
69
Photo 15 - Lavabo Photo 16 - Tenues vestimentaires
D. LEAU
La consommation journalire en eau de lexploitation est de 7 000 litres, soit plus de
25 000 m3 par an. Un tiers est destin llevage, le reste la fromagerie. Lalimentation en
eau provient dune source et sa qualit doit tre irrprochable, compte tenu de sa destination :
eau de consommation de la famille, du troupeau, et eau de lavage de la fromagerie. Une
analyse faite par le laboratoire dpartementale de leau de Haute Garonne rvle des rsultats
favorables :
70
Analyses Gaec de lEcir Seuils de potabilit
Coliformes totaux 0/100 mL 0
microbiologiques Coliformes thermotolrants 0/100 mL 0
Streptocoques fcaux 0/100 mL 0
pH 7,2 6,5 9
Turbidit 0,5 NTU 2
Conductivit 58 S/cm 400
Physico-chimiques Ammonium NH4 < 0,1 mg/l <0,5 mg/l
Nitrites NO2 < 0,05 mg/l <0,1 mg/l
Nitrates NO3 1 mg/l <50 mg/l
Duret 3,0 mg/l
71
productions europennes et mondiales, ou encore 20% du CA des industries agroalimentaires
franaises.
Dans lUnion europenne, o le niveau de production dpasse denviron 15 % le niveau de
consommation, la production de lait est rgule par la politique des quotas. Ceux-ci ont t
tablis en considrant les niveaux de production antrieurs leur mise en place (1984). Aussi,
certains pays (Irlande, Pays-Bas, France) ont un droit produire suprieur leur
consommation nationale contrairement dautres (Italie, Espagne). Les quotas, fortement
dcris lors de leur mise en place - ils stoppaient brutalement la croissance de la production
laitire qui tait de lordre de 3 % par an - ont permis une meilleure adquation entre loffre et
le march, le soutien des prix du lait la production et une restructuration progressive de la
production laide de mesures daccompagnement de cessation dactivit. En France, le
nombre de producteurs qui tait de plus de 400 000 en 1984 a chut de moiti de 1984 1990.
Il est aujourdhui de 120 000 pour le mme volume de lait produit (une moyenne de 200 000
litres par exploitation). Paralllement lamlioration des performances du troupeau sest
traduite par une rduction du nombre de vaches laitires pass de 7 4,5 millions. La
politique des quota a aussi permis de maintenir un niveau de production et transformation
laitire sur lensemble du territoire y compris en zone de montagne, tout en consolidant un
grand bassin laitier, lOuest de la France (Bretagne, Pays de Loire, Basse Normandie) qui
assure prs de 50 % de la production nationale.
Paralllement on a assist une forte concentration des entreprises, sans nuire au maintien
dun tissu de PME. Environ 70 % du lait est collect par six grands groupes dont trois
(Lactalis, CLE Bongrain, SODIAAL) ralisent un CA suprieur 3 Milliards deuros. Le
reste du lait est trait par environ 300 entreprises [9].
72
En France, plus de 70% des exploitations laitires ont moins de 50 animaux (90800
exploitations) [9].
La rfrence moyenne stablit 198 000 litres de lait par exploitation en 2003 (environ
comme le Gaec de lEcir), et est en constante augmentation. Ceci est corrler avec la baisse
du nombre dexploitation, el s prvisions pour 2010 tant de 75 000 producteurs avec une
rfrence moyenne de 320 000 litres de lait.
En 2002, les 4,5 millions de vaches ont produit 24,5 milliard de litres de lait, ce qui situe
notre pays au second rang de lUnion Europenne derrire lAllemagne.
Lindustrie laitire est la 2nde industrie agro-alimentaire en France en terme de chiffre
daffaire, juste derrire lindustrie de la viande. Le chiffre daffaire global est de 17,2
milliards deuros sur 122,7 milliards deuros pour lensemble des industries agro-alimentaires.
Le secteur laitier permet dassurer 400 000 emplois, dont 278 000 actifs permanents en
production et 75 000 dans la transformation. [9]
Les entreprises de transformation sont nombreuses et trs contrastes : quelques grandes
entreprises possdant des marques commerciales fortes coexistent avec de nombreuses petites
entreprises plus ou moins fragiles selon quelles sont dans des secteurs plus ou moins
rmunrateur s. Certaines rsistent bien dans les secteurs AOC, comme la Cooprative Jeune
Montagne qui fabrique le fromage de Laguiole.
En 2003, les entreprises laitires franaises ont produit 1 749 000 tonnes de fromages,
dont :
- 1 625 000 tonnes au lait de vache ;
- 70 000 tonnes au lait de chvre ;
- 54 000 tonnes au lait de brebis.
Ces quantits se rpartissent sur plus de 1 000 fromages diffrents. Le fromage de chvre
et le fromage de brebis sont en expansion, respectivement de 2,9% et 1,5%. La production des
fromages au lait de vache est stable et progresse en 2004 de 1,8%. Toutefois, cette production
est lgrement oriente la baisse en 2005 avec un recul de 1,6%. Elle est pnalise la fois
par une diminution de la consommation sur le march intrieur et par un lger recul des
exportations, - 0,6% aprs une hausse de 7% en 2004 [41]. Le chiffre daffaire 2003 du
secteur fromager (hors fromage frais) sest lev 6 253 millions deuros, soit 36,9% de
lensemble des produits laitiers, dont 5 426 millions deuros pour les fromages au lait de
vache, soit 85,4% du chiffre daffaire total des fromages. Le march est maintenu par la
croissance structurelle depuis 25 ans des fromages frais.
En France, la consommation totale de produits laitiers slve 138,8 kg par habitant en
2003. Cela inclut les produits laitiers consomms tels quels, domicile ou lextrieur, les
73
produits laitiers utiliss comme ingrdients dans la confection des viennoiseries, dans la
biscuiterie, les plats cuisins. Tout le lait collect nest pas rserv exclusivement la
consommation humaine : une partie sert lalimentation animale, une autre la fabrication
dautres denres. La consommation des produits laitiers industriels connat une dcroissance
globale en Europe, lie notamment la chute de lutilisation des poudres de lait en
alimentation pour les veaux [38, 41].
Globalement la consommation par habitant a tendance stagner depuis le dbut des annes
1980 aux alentours de 406 quivalents lait (Eq lait) par an. Un quivalent lait correspond la
quantit de lait utile pour fabriquer un produit laitier, ainsi sil faut 5 litres de lait pour faire
un fromage de 1 kilo, on aura consomm 5 quivalents lait en mangeant ce kilo de fromage.
Dans le monde, la France est le pays des fromages par excellence. 96% des Franais en
consomment rgulireme nt, et 47% dentre eux de faon quotidienne. Il existe une typologie
des consommateurs, avec des petits consommateurs plutt reprsents par les femmes et les
jeunes, et des gros consommateurs qui sont plutt des hommes dge mur [38]. Les enfants
(2-17 ans) et les jeunes adultes (18-25 ans) consomment surtout des fromages fondus et des
fromages frais sals.
Le fromage bnficie dune image de sant trs positive, il est apprci :
- pour ses bienfaits pour la sant dun point de vue gnral : 73% des consommateurs ;
- pour son impact sur la croissance des enfants : 63% des consommateurs ;
- pour ses apports en calcium : 80% des consommateurs.
Il jouit aussi de valeurs affectives lies la tradition, lauthenticit, au savoir- faire des
hommes et aux typicits rgionales [38].
74
tonnes. Toutefois, les fabrications de camemberts ont diminu de plus de 10% alors que dans
le mme temps celle des bries et des coulommiers se maintenaient peine et que celle des
autres ptes molles (ovale, carr, spcialits) progressaient de 7%. Cette volution correspond
pour partie un glissement de la consommation vers des ptes molles moins types et
meilleur march, coulommiers en particulier. La fabrication a chut de - 0,9% sur la
production cumule entre 2005 et 2004, aprs une augmentation de +1,1% de 2003 2004
[15].
480000
470000
460000
tonnes 450000
440000
430000
420000
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Au niveau national
La fabrication des fromages PMCF est ralise pour les grandes familles (camemberts,
bries, coulommiers) suivant des procds souvent fortement industrialiss dans des units de
production parmi les plus imposantes dans le domaine des fromages affins. Deux grands
intervenants se partagent plus de la moiti du march en produisant chacun plus de 100 000
tonnes par an de ptes molles. Il sagit de LACTALIS, ex Besnier, avec 530 000 tonnes de
fromages produits par an dont 50% sont des fromages ptes molles (les camemberts
Prsident et Le Petit, la brique Prsident, le Brin de Paille, le Crmerin, etc.). Le groupe
BONGRAIN-CLE (Cur de Lion, Caprice des Dieux) suit assez loin derrire. Viennent
ensuite pour des volumes plus modestes SODIAAL, les fromageries HUTIN, le GLAC,
ERMITAGE ou encore LAITA. Ils pratiquent une politique de prix moins levs que les
producteurs fermiers, avec des gammes larges et diversifis. Leurs produits sont prsents en
libre-service, avec une distribution massive. Depuis 1997, les parts de march de ces
75
oprateurs ont assez peu volu, notamment celle de LACTALIS, qui malgr la reprise de
lactivit de BEL en 2002, voit sa production diminuer lgrement, sans doute en raison des
difficults sur le march des camemberts [48].
Ces groupes, comme dautres, assurent les deux activits de collecte et de transformation.
Cette situation rsulte historiquement de la mise en place des quotas laitiers qui a conduit les
entreprises laitires sassurer la prennit de la collecte dune matire limite en volume. De
plus, les attentes fortes des consommateurs sur la provenance et les modes de fabrications des
denres alimentaires conduisent les industriels laborer des systmes de traabilit, de la
collecte au point de vente du distributeur [58].
Au niveau rgional
La fromagerie Verdier, dans le Lot, produit 400 000 litres de lait transform s en fromage et
commercialise la brique Verdier, et Mazars, producteur fermier de lAveyron, transforme
350 000 litres de lait de vache pour la fabrication du Perou. Les prix sont lgrement plus
levs en raison de la petite taille des entreprises, et de lexploitation de limage de terroir. La
distribution est plus slective : Verdier vend exclusivement en Libre Service, Mazars en libre
service et la coupe, essentiellement en rgion Midi-Pyrnes [51].
2. Evolution de la consommation
La consommation fromagre des ptes molles se situe la seconde place derrire le
fromage frais [15].
76
fromages
fondus (77);
5,10% ptes
fromages molles
frais (507); (375);
33,70% 24,90%
ptes
prsses
ptes
non cuites
persilles
ptes (210));
(54); 3,6%
prsses 13,90%
cuites
(283));
18,80%
Source CNIEL 2005
Figure 7 - La consommation par type de fromage en 2004 (en 1000 t)
77
Ltiquette joue un rle de repre et dattraction du consommateur par sa couleur et sa
forme. La couleur verte fait rfrence la nature et un produit sain ; le buron (petite
habitation des montagnes) aux temps anciens o les paysans se fabriquaient leurs fromages.
Elle se veut reprsentative de la rgion Aubrac et dun produit fermier naturel [51].
b. Le prix
Il est un indicateur dordre conomique, psychologique et de la qualit suppose. M. Cayla
a fix le prix de vente du fromage par rapport son cot de revient.
Calcul du cot de revient :
(CA vente fromage) (rsultats courants + rmunration associ) = 333 997
(333 997 /total fromages vendus) = 1,30
Lentreprise prlve 0,20 de bnfice par fromage, la moyenne du prix de vente unitaire
est alors 1,50 .
Cependant, le prix de vente de lcir est variable selon le client :
78
c. La distribution
Il sagit des moyens permettant de la diffusion des produits auprs de tous les utilisateurs
potentiels.
Le Gaec utilise des canaux de distribution traditionnels.
- canal long : producteur grossistes dtaillants consommateur
- canal court : producteur dtaillants consommateur
- canal direct : producteur consommateur
26,50%
3,77%
grossiste
3,77%
dtaillant
1,89% restaurant
magasin de l'Ecir
maison de retraite
64%
d. La communication
Elle est peu importante et essentiellement base sur le bouche oreille. Une relation de
confiance sest tablie entre M. Cayla et ses distributeurs et consommateurs grce une
production fromagre rgulire et un produit constant. M. Cayla et lEcir en Aubrac
jouissent aussi dune bonne rputation. Quelques panneaux publicitaires installs au bord de
la route proximit de Laguiole, une vido explicative sur la fabrication du fromage dans le
magasin et des articles dans la presse locale constituent lessentiel de sa communication. Par
ailleurs, le fromage est rfrenc sur des sites internet dachat de produits alimentaires.
Lobservatoire conomique et le Comit Dpartemental du Tourisme de lAveyron
donnent une estimation de la frquentation des entreprises ouvertes laccueil du public :
79
2000
nombre de visiteurs
1500
1000
500
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
45000
40000
CA en Francs
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
AI
IN
L
EM T
S
FE R
NO BRE
E
DE BRE
U
AR
RI
OC E
M
IE
JU
IE
LE
BR
AO
BR
AV
M
NV
VR
IL
TO
M
M
JU
JA
CE
VE
PT
SE
Les ventes ne sont pas rgulires en raison de laffluence des touristes et dune
consommation plus importante pendant les mois dt. Il sagit donc de prvoir une quantit
de lait suffisante lt pour faire face cette demande, ce qui implique une bonne gestion de
la reproduction du troupeau.
2. La vente directe
Il sagit dun mode de commercialisation des produits agricoles. Habituellement les
produits commercialiss en vente directe sont appels produits fermiers ou produit de la
ferme. Il y a vente directe lorsque lagriculteur vend directement aux consommateurs, mais on
y englobe galement les cas o il y a un intermdiaire entre le producteur agricole et le
consommateur. Cet intermdiaire est gnralement une picerie, une grande surface, un
restaurant, une collectivit, un comit dentreprise [48]. Il ne faut pas confondre la vente
80
directe avec la notion de quota vente directe : ce quota est attribu pour la transformation
du lait la ferme et les produits finis peuvent tre vendus en direct ou non.
La vente directe ncessite que lagriculteur assure, en plus de son activit normale de
producteur, les activits queffectuent habituellement les transformateurs et les distributeurs.
Ces activits supplmentaires demandent un surcrot de travail, des investissements
complmentaires, et une trsorerie spcifique. Il faut aussi disposer dune demande en
produits fermiers, si possible proximit, comme en zone touristique [8].
Le dcret n88-1206 du 30 dcembre 1988 dfinit les conditions demploi du terme fermier
lorsque le fromage est fabriqu, selon les techniques traditionnelles, par un producteur
agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur les lieux mme de celle-ci [44].
La vente directe avait beaucoup diminu avec lurbanisation et la modernisation de
lagriculture, en se maintenant toutefois dans les rgions Auvergne, Nord et Pas de Calais,
Rhne Alpes et Corse. Depuis le dbut des annes 1980, on observe un renouveau de la
transformation fermire et de la vente directe dans tous les pays de la CEE. Il est li la crise
agricole (quotas, baisse des prix agricoles), la baisse des emplois dans dautres secteurs de
lconomie qui favorise le retour la terre de citadins et denfants dagriculteurs,
lexistence dune demande pour ces produits naturels et de tradition [36].
Pour la campagne 2002/2003, lactivit de vente directe laitire reprsente environ 281
millions de litres, valoriss par prs de 7000 producteurs, leur nombre baissant rgulirement.
En effet, entre 1998 et 2003, ceux-ci sont passs de 9000 7000 avec une production
diminuant de 301 281 millions de litres. 5 dpartements (la Savoie, la Haute-Savoie, le Puy
de Dme, le Cantal et le Nord) concentrent prs de 45% de la rfrence vente directe
nationale. Environ des leveurs qui ralisent de la vente directe livrent galement une
laiterie. Ces producteurs mixtes ont un quota vente directe moyen de 43 000 litres. Chez
les producteurs spcialiss, la rfrence moyenne est de 73 700 litres. 85% des vendeurs
directes rpertoris de lONILAIT ont un quota infrieur 100 000 litres pour cette activit, la
trs grande majorit dentre eux tant mme en dessous de 60 000 litres de rfrence. A
linverse, seuls 5% disposent de plus de 200 000 litres, comme le Gaec de lEcir. Bien que
peu nombreux, ces derniers ont un poids important puisquils reprsentent prs de 30% de la
rfrence directe nationale [56].
81
autres; 3%
yahourts; 1%
lait; 15%
crmes et
beurre; 19% fromages; 62%
LEcir en Aubrac
82
CONCLUSION
83
84
BIBLIOGRAPHIE
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procdures relatives la scurit des denres alimentaires.
86
22- EUROPE.
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relatif lhygine des denres alimentaires.
23- EUROPE.
Rglement (CE) n853/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004
fixant des rgles spcifiques dhygine applicables aux denres alimentaires dorigine
animale.
24- EUROPE.
Directive 2004/41/CE du Parlement europen et du Conseil du 21 avril 2004 abrogeant
certaines directives relatives lhygine ().
25- EUROPE.
Rglement (CE) n 882/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004
relatif aux contrles officiels effectus pour sassurer de la conformit avec la
lgislation sur les aliments pour animaux et les denres alimentaires et avec les
dispositions relatives la sant animale et au bien-tre des animaux.
26- EUROPE.
Rglement (CE) n 854/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004
fixant les rgles spcifiques dorganisation des contrles officiels concernant les
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87
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consommateur.
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Page consulte en juin 2006
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48- ONILAIT
Les cahiers de lONILAIT. La transformation laitire franaise
CME cahier n24, 2003, 4 pages
49- OPTILAIT
Documents de rsultats laitiers 2004
89
Science et technologie du lait, transformation du lait.
Presse internationale polytechnique, 2002, 600 pages
90
ANNEXES
91
Annexe 1 - Photos du Gaec de lEcir
92
Annexe 2 - Plan de la fromagerie
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Annexe 3 - Parcellaire dexploitation
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Annexe 4 - Diagramme de fabrication
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Annexe 5 - Fiche de fabrication
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Annexe 6 - Plaquette de prsentation de lEcir en Aubrac
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Annexe 7 - Un document Optiqualit
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Toulouse, 2007
RESUME : LEcir en Aubrac est un petit fromage fermier au lait cru de vache, rond et blanc,
pte molle et crote fleurie. Il saffine en une quatre semaines. Il est produit par M Cayla, au
sud du Massif Central, sur les plateaux de lAubrac. Une cinquantaine de vaches Montbliardes
assurent la production de lait ncessaire la fabrication denviron mille fromages par jour.
La fabrication de lEcir en Aubrac peut tre perturbe par diffrents incidents ou dfauts qui
dclassent les fromages. Pour viter cela, une attention toute particulire est porte sur lhygine
des productions laitires et fromagres. La nouvelle rglementation en vigueur, dite paquet
hygine apporte des outils concrets pour la matrise de la qualit sanitaire des produits,
travers le guide des bonnes pratiques dhygine et la mthode HACCP. Le producteur est
dsormais responsable de la salubrit de ses produits.
Le march des fromages en France est un secteur trs concurrentiel, en particulier celui des
fromages pte molle et crote fleurie. Depuis le dbut des annes 1980, la vente directe connat
un essor, dont bnficie lEcir en Aubrac.
MOTS-CLES : fromage, vache, lait cru, Aubrac, produit fermier, rglementation, hygine,
conomie
KEYWORDS : cheese, cow, raw milk, Aubrac, farm product, regulation, hygiene, economy