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A cevada um cereal, largamente usado como malte na produo da cerveja, devido ao seu
elevado teor em amido e a consistenias das suas cascas que tornam a fitrabilidade mais rpida e
eficaz, cujo o seu nome cientfico Hordeum vulgare. O seu gro constitudo pela: Casca,
aleurnio, endosperma de amido, matrix protica e embrio. Em termos de teores massicos do
gro seco tm-se: 12% da casca, 5% da aleurnio, 82% de endosperma de amido, 3% da
matrix proteica e 3% do embrio.
Tipos de Cevada
Maltagem
Tipos de Maltes
Malte de cevada;
Malte de Trigo;
Malte de Mellet;
Malte de Sorghum.
Controle de qualidade da Cevada
Variedade da cevada;
Rendimento em extracto;
Protenas;
humidade;
Colorao;
Grau de modificao.
Maltes especiais
So maltes adicionados em quantidades baixas, para conferir cor, aroma e cheiro agradvel. E
so normalmente produzidos de cereais diferentes da cevada e so diferenciados em funo da
temperatura de torrefaro.
Enzimas pH Temperatura
O lpulo uma trepadeira perene(Humulus lupulus), cujas flores fmeas apresentam grande
quantidade de resinas amargas (lupulina) e leos essncias, os quais conferem cerveja o sabor
amargo e o aroma que caracterizam a bebida. A sua composio depende da variedade,
provenincia e conservao.
Figura 4. Lpulo
Terpenos;
Esteres;
Cetonas;
Polifenois;
Flavonoides.
O amargos produzido pelo cidos e . Sendo apenas o alfa o componente com uma
contribuicao acentuada devido a sua isomerizacao e solubilidade em gua. Os componentes
responsveis so:
Cohumulone;
Humulone;
Adhumulone.