agregar enzimas exgenas de tipo proteoltico para acelerar el proceso de

maduracin de algunos quesos.

Molineros y Panaderia

El uso de enzimas en estas industrias se debe principalmente a la deficiencia

en el trigo y en la harina, de las enzimas naturalmente presentes. El contenido
de a amilasa de la harina depende de las condiciones de crecimiento y de
cosecha. En climas hmedos la tendencia

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ser a tener alta actividad de a amilasa debido a

germinacin de los granos, en tanto que en climas secos el

nivel de a amilasa ser bajo debido a escasa

germinacin. Esto conlleva a grandes diferencias en el

contenido de amilasa de diferentes lotes de harina.

Productoras de Jugos de Frutas

Las primeras enzimas empleadas en las industrias de jugos de frutas fueron las
enzimas pcticas para la clarificacin del jugo de manzana. Actualmente las
enzimas pcticas se usan en el procesamiento de muchas otras frutas, junto
con amilasas y celulasas. Durante el procesamiento de los jugos cuando se
desintegran los tejidos vegetales, parte de la pectina, que es un componente
estructural de las frutas, pasa a la solucin, parte se satura con el jugo y parte
permanece en las paredes celulares. Las enzimas pcticas se usan para faci-
litar el prensado, la extraccin del jugo y la clarificacin ayudando a la
separacin del precipitado floculento.

Procesamiento de Carne

Las enzimas importantes para ablandar carne son proteasas de orgen vegetal
o de microorganismos (Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae). Las enzimas se
inyectan antes del sacrificio al animal o se trata la carne con las enzimas antes
de cocerla, con lo que se logra un franco ablandamiento sin provocar una
protelisis importante.

Industria Cervecera

La cebada se utiliza tradicionalmente para la fabricacin de bebidas alcohlicas

como la cerveza. En su produccin se deben considerar dos operaciones
distintas: la maltera y la cervecera. La preparacin de la malta se logra por
germinacin dela cebada, durante la cual se incrementa el contenido de la
amilasa. Las enzimas a y b amilasas naturalmente presentes en el grano
actan sobre el almidn produciendo dextrinas y maltosa, que sirven como
sustratos para la fermentacin posterior. Las proteasas degradan protenas
formando aminocidos y pptidos. Hay muchas enzimas disponibles
comercialmente para el proceso cervecero, pero todas ellas caen en tres
categoras: proteasas, amilasas y glucanasas. La accin de estas enzimas
durante las primeras etapas consiste en mejorar la licuefaccin del almidn,
regular el contenido de azcar y nitrgeno, mejorar la extraccin, facilitar la
filtracin y controlar la turbidez. En la filtracin del mosto reduccin de las
gomas y de la viscosidad. En la ebullicin, control de la turbidez, eliminacin
final del almidn. En esta etapa se inactivan las enzimas. Durante la
fermentacin y maduracin la adicin de enzimas sirve para controlar la
turbidez.

Industrias de Grasas y Aceites

El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas es muy bajo, aunque se

encuentran disponibles enzimas que pueden resolver algunos problemas, por
ejemplo minimizar los

subproductos indeseables. Las enzimas tambin se pueden usar para producir

aceites y grasas novedosas. Lipasas especficas, pueden seleccionar los cidos
grasos de algunas posiciones del triglicrido, para incorporar determinados
cidos grasos, sin cambiar los de otras posiciones. De tal manera que es
posible modificar por interesterificacin el contenido de cidos grasos, o por
transesterificacin lograr el arreglo de algunos de ellos.

Industrias de Pulpa y Papel

La mayora de las fabricas de pulpa y papel cierran por periodos prolongados,

una o dos veces al ao. Durante estos periodos se llevan a cabo los programas
de mantenimiento de la planta. Uno de los sistemas que se ve severamente
impactado debido a estos cierres temporales es la planta de tratamiento de
aguas residuales. Durante estos cierres el alimento llega en cantidad
insuficiente para mantener la biomasa requerida en condiciones normales. La
poblacin bacteriana se encuentra generalmente disminuida a una fraccin de
lo que es necesario para la produccin de un efluente de alta calidad. Las
aplicaciones de las enzimas en el campo ambiental son variadas pero la mas
destacada son:

Bioremedacin por degradacin enzimtica

La degradacin enzimtica consiste en agregar enzimas al sitio contaminado

con el fin de degradar las sustancias nocivas. Estas enzimas se obtienen de
microorganismos especialmente diseados para as obtener grandes
cantidades y de alta especificidad. Una de las ventajas de las enzimas es que
las reacciones mediadas por stas poseen tasas de velocidad
significativamente mayores que las reacciones en las cuales no se encuentran
estos catalizadores .Las enzimas no son consumidas por las reacciones que
ellas catalizan, por lo que a medida que ellas consumen los sustratos
contaminantes pueden seguir actuando.

Biodiesel: Via enzimtica

El biodisel es un combustible renovable que se puede obtener principalmente

a partir de aceites vegetales, animales, as como de aceites reciclados. El
biodisel se obtiene a partir del proceso de la transesterificacin el cual
consiste en intercambiar el grupo alcoxi1 de un ster2 por otro alcohol. Estas
reacciones son frecuentemente catalizadas mediante la adicin de un cido o
una base como se muestra :

Biorremedacion: Degradacion Enzimatica Se muestra como la enzima al entrar

con los productos organicos degrada los quimicos contaminanates.

Produccin de biodiesel a partir de residuos grasos animales por va enzimtica

Grasas animales extradas directamente de residuos orgnicos de un matadero

municipal fueron empleadas con xito en la reaccin de transesterificacin
como materia prima alternativa de bajo costo para la produccin de biodiesel.
Las reacciones de transesterificacin se realizaron por va enzimtica con dos
lipasas comerciales N435 y RM IM. De las dos enzimas probadas, la enzima
N435 fue la ms eficiente tanto en el sistema libre de solvente como en el
sistema con terbutanol como solvente. En ambos sistemas el exceso de etanol
fue la mejor condicin para la reaccin alcanzando conversiones de 80% en 48
horas en el caso del sistema libre de solvente y 65% en 24 horas en el sistema
con terbutanol.
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