APLICACIN DE LA LEY DE FICK Y EL MODELO DE PELEG

PARA ESTUDIAR LA ABSORCION DE AGUA EN EL FRIJOL

GARBANZO (CICER ARIETINUM) Y LA ARVEJA SECA (PISAN
SATIVA) DURANTE LA REHIDRATACION

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 INTRODUCCION

En la industria de enlatado de alimentos es de suma importancia el control

del proceso de hidratacin de los materiales, debido a que este gobierna
las subsecuentes operaciones y la calidad del producto final; adems,
influye de manera sustancial en los tiempos de operacin y en los costos
productivos derivados del rendimiento de las materias primas y la eficiencia
en los fenmenos de transferencia de calor, implcitos en el esquema
productivo.

Por lo tanto, es imperiosa la necesidad de construir modelos, que a un

buen nivel de aproximacin, expliquen los fenmenos de transferencia de
masa mediante ecuaciones matemticas de fcil y alta aplicabilidad en el
control de los procesos productivos.

La ley de Fick es una ley cuantitativa en forma de ecuacin diferencial que

describe diversos casos de difusin de materia en un medio en el que
inicialmente no existe equilibrio qumico o trmico [5].

Este flujo ir en el sentido opuesto del gradiente y si ste es dbil, podr

aproximarse por el primer trmino de la serie de Taylor, resultando la ley de
Fick:

Siendo D el coeficiente de difusin de la especie de concentracin c.

Combinando la ley de Fick con la ley de conservacin para la especie c:

Resulta la segunda ley de Fick:

Los coeficientes de difusin efectiva se obtuvieron de la solucin analtica a

la segunda ley de Fick, para la geometra de esfera y en estado inestable,
considerando difusin constante en el proceso, humedad inicial uniforme y
difusin radial:

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Dnde:

MR: es el contenido de humedad.

M0: es la humedad inicial.
M: es la humedad de equilibrio.
Mt: es la humedad en el tiempo t
Dew: es el coeficiente de difusin efectiva
(m2/s) del agua r: es el radio promedio. t:
tiempo. n: nmero de trminos de la
sumatoria.

Para tiempos largos, la ecuacin (4) puede ser ajustada para el clculo de
la difusin efectiva:

Segn el coeficiente de difusin puede ser calculado de la pendiente del

lado izquierdo de la ecuacin (5) versus el tiempo:

Investigadores han demostrado que la temperatura es un factor que afecta

la difusividad en agua de los materiales agrcolas. Generalmente la
dependencia de la difusividad de la temperatura se describe por el modelo
de Arrhenius [4, 8, 12, 13,14]:

Dnde:

Do: es una constante.

EA: energa de activacin (KJ/mol).
Rg: constante universal de los gases (8.314 Jul/molK). T:
temperatura absoluta en grados Kelvin.

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El modelo de Peleg (1988) es una propuesta matemtica simple, que
adems de su fcil manejo, ha sido validado en el modelamiento de
fenmenos de absorcin de agua para una gran cantidad de materiales
tales como garbanzos, frjoles rojos, avellana, arroz paddy, ssamo, soya,
caup, man y hojas de dasheen, razn por la cual fue seleccionado para
corroborar su efectividad en la prediccin de los tiempos de rehidratacin
de frjol cargamanto y la arveja seca [1,2,3,4,8,9,10,11,13,14]. A
continuacin se presenta dicho modelo [12]:

Donde:

Mt: masa en el tiempo

t Mo: masa inicial t:
tiempo de
rehidratacin
K1: constante de rata de Peleg (%-1)
K2: constante de capacidad de Peleg (%-1)

MATERIALES Y MTODOS

Como materiales de estudio se utilizaron:

Frjol garbanzo (Cicer arietinum.) procedente de la regin Lambayeque de

un mercado local.

Arveja seca (Pisum sativum) procedente de la regin Lambayeque de un

mercado local.

Procedimiento:

Las muestras de frjol y arveja fueron seleccionadas de acuerdo con las

normas tcnicas colombianas para estos productos:

Segn la Norma Tcnica Colombiana NTC 871 el frjol debe tener un

dimetro entre 12 a 17 mm y una humedad inicial de 15.6%.

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Segn la Norma Tcnica Colombiana NTC 791 la arveja debe tener un
dimetro entre 5.4 a 7.5 mm y una humedad inicial de 9.8%.; se separara
manualmente el material extrao y los granos rotos, quebrados y
daados.

El diseo experimental ser completamente aleatorizado, teniendo como

fuente de variacin la temperatura del agua de remojo, para cada una de
las leguminosas en comento.

Y se proceder de la siguiente manera:

Se depositaran quince (15) gramos de muestra en cada beaker de 250 ml,

tres (3) en total, con un contenido de 200 ml de agua destilada.
La rehidratacin se realizara a cinco (5) temperaturas distintas 25, 32, 40,
47 y 55C; los tiempos oscilaron entre diez (10) y veinticutro (24) horas.

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 Figura 1. Procedimiento para la rehidratacin de los materiales en el
laboratorio

Los granos se pesaron en una balanza electrnica, con una precisin de

0.001 gramos para determinar la ganancia de humedad. Realizado este
procedimiento, los granos se retornaron al beaker con el agua de remojo.

Esta ltima operacin se repetira hasta que los granos alcanzaron la

humedad de equilibrio, la cual se asume cuando el ltimo pesaje no
excede una diferencia de 0.001 gramos, con respecto al pesaje anterior.

A continuacin se relaciona el nmero de ensayos realizados para cada

uno de los materiales a las diferentes temperaturas:

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

[1] Instituto Colombiano de Normas Tcnicas, ICONTEC. Norma Tcnica

Colombiana NTC 871- Frjol. Actualizacin segunda, p. 7, 2005.

[2] Instituto Colombiano de Normas Tcnicas, ICONTEC. Norma Tcnica

Colombiana NTC 791- Arvejas secas. Actualizacin segunda, p. 6, 2004.

[3] LPEZ, A.; PIQU, T. y CLOP, M. Modelizacin de la absorcin de agua

en la avellana. En : Alimentaria. (Dic. 1991); p. 73-76.

[4] SOPADE, P.A. and OBEKPA, J.A. Modelling water absorption in soybean,
cowpea and peanuts at three temperatures using Pelegs equation. En :
Journal Of Food Science. Vol. 55 , No. 4 (1990); p. 1084-1087.

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