Propiedades funcionales de protenas

Objetivo.

Determinar las propiedades fisicoqumicas de las protenas del huevo.

INTRODUCCIN

Las propiedades funcionales de las protenas se definen como "cualquier propiedad fisicoqumica de
los polmeros que afecta y modifica algunas caractersticas de un alimento y que contribuyen a la
calidad final del producto"

Las propiedades funcionales dependen de factores intrnsecos propios de las molculas y de factores
extrnsecos del medio que los rodea y que se pueden o no modificar (pH, temperatura, Aw, y otros.

Las propiedades funcionales de las protenas pueden ser clasificadas en tres grupos segn el tipo de
interaccin que predominen: PROPIEDADES DE HIDRATACIN DEPENDIENTES LAS
INTERACCIONES PROTEINA-AGUA, PROPIEDADES DEPENDIENTES DE LAS INTERACCIONES
PROTEINA-PROTEINA y PROPIEDADES DE SUPERFICIE.

MATERIAL Y EQUIPO NECESARIO

8 huevos Tazon hondo de plstico

4 Embudos de vidrio 10 gr Cloruro de sodio
4 Probetasgraduada de 100 ml 10 gr de Sacarosa
4 vasos de precipitados de 250 ml 4 vidrios de reloj
8 tubos de ensayo Lana de vidrio
Plancha de calentamiento 50 ml Vinagre
1 Termmetros de 100 C 100 ml aceite de cocina
Batidora

METODOLOGA

I. Espumado

Pesar 4 muestras de 25 gramos cada una, colocar cada una de ellas en 4 vasos de precipitado de
250 ml de plstico. Ejecutar el batido (batidora) de las 4 muestras siguiendo la siguiente tabla:

1. Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables:

Muestra Procedimiento
1 Batir durante 3 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para
realizar la prueba de goteo.
2 Batir durante 6 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para
realizar la prueba de goteo.
3 Batir durante 9 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para
realizar la prueba de goteo.
 4 Batir durante 12 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo
para realizar la prueba de goteo.
Para
cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rgido,
sedeshace, (elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).
Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido al cabo de
30 minutos. Utilice el siguiente esquema:

2. Elabore un grfico donde represente el volumen por goteo (ml) en funcin del tiempo de batido.

3. Determine dentro de las 4 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma ms
estable. Cul es el anlisis para su respuesta?

II. Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de

huevo:

Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente.

Coloque en cada uno de ellos lo siguiente:

A: 25 gr de clara (usar como testigo)

B: 25 gr de clara de huevo +5 gr de cloruro de sodio (agregar este espolvorendolo sobre la

clara antes del batido).

C: 25 gr de clara de huevo +5 gr de sacarosa (agregar este espolvorendolo sobre la clara antes

del batido).

Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento anterior para
conseguir una espuma ms estable.
Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (elabore la respectiva tabla de
resultados para estas caractersticas).
 Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al cabo de
30 min.
Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas formadas. (elabore la
respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).

1. Cul es la funcin del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso?

2. Qu anlisis concluye de los datos registrados en la tabla de resultados?

III. Efecto del calor en la coagulacin de las Protenas del huevo:

En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una
T de 40C.
Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de
precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2.
Tome 5 tubos de ensayo y rotlelos con las letras A, B,C, D y E.
En A coloque 5 ml de la clara de huevo, en B 5 ml de la yema, en C 5 ml de clara de huevo + 5
ml de agua destilada, en D 5 ml de yema + 5 de agua destilada, en E coloque 5 ml de la clara
de huevo + 5 ml de solucin de sacarosa al 50% v/v.
Introduzca los tubos en el vaso de agua a 40C.
Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado
cuando el contenido de los tubos sufren coagulacin.elabore la respectiva tabla de resultados
para estas caractersticas).

1. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura

2. Que efectos trmicos causa la T sobre la estructura de la albmina y la yema?

3. Qu tipo de Protenas se modifican por accin de la T a 40C?.

4. Que efectos trmicos causa la adicin de agua?.

5. Que efectos trmicos causa la adicin de sacarosa sobre las diferentes Proteinas de la clara de
huevo?.

IV. Formacin de la emulsin

Colocar una yema de huevo en un tazn hondo de plstico, agregue la sal, azcar y la mitad
del vinagre tibio ( 5ml) . Mezcle muy bien con ayuda de una batidora hasta obtener una suspensin
uniforme. Agregar cucharada de aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no se
observe aceite libre sobre la superficie de la suspensin dejar en reposo por 20 minutos.

Repetir esta ltima operacin con adicin de otro cucharada de aceite. Pasar luego a repetir dos
veces con 1 cucharada de aceite y una vez ms con 2 cucharadas Simultaneas de aceite.

Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla completa.

Repetir una vez ms la adicin de batido y reposo, con dos tandas de 1 o 2 cucharadas de aceite,
hasta alcanzar el volumen previo total.

Preparar de nuevo la emulsin con las siguientes variables:

 1. Modificar el mtodo de batido (batidora) pero conservando el orden de los ingredientes.
2. Modificar el orden de adicin de los ingredientes: agregar todo el vinagre al comienzo y todo el
aceite a continuacin sin dejar de batir (batidora)

Deje en reposo por una hora para identificar: separacin de fases (sinresis), caractersticas
organolpticas, viscosidad etc... Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).

V. Efecto del calor sobre la emulsin

En tres tubos de ensayo colocar a la altura de 5 cm una porcin las emulsiones hechas a partir de
las variables.

Colocar los tubos en bao Mara por 10 minutos, colocarlos en una gradilla.
Observar comparativamente la formacin de las fases.

1. LLENE LA SIGUIENTE TABLA

Variable 1 Variable 2 Variable 3 Observaciones

Efecto del
calor graficar
y explicar

Porqu se utiliza la yema de huevo como emulgente?

Qu caractersticas qumicas le otorgan esta propiedad?
Describa el proceso de la formacin de la mayonesa de acuerdo a los conceptos tericos de
una emulsin identificando el papel de cada ingrediente en el sistema.
De acuerdo a los resultados obtenidos en qu emulsin observo mayor estabilidad del
producto?
Cmo influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones?
Qu clase de emulsin es la mayonesa?

BIBLIOGRAFA PRELIMINAR

1. Josep Boatella Riera, Rafael Codony Salcedo, Pedro Lpez.(2004). Qumica y Bioqumica de
los Alimentos II. Espaa: Publicacions i Edicions de la Universitat de Barcelona.

2. N.A. Michael Eskin (1990) Biochemistry of Foods, 2a. Ed. AcademicPress. U.S.A.

3. Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss. (1998). FoodScience. UnitedStates of America: Aspen

Publishers.

4. Salvador Badui Jergal (2006) Qumica de los alimentos, 4. Ed. Editorial Pearson-Addison
Wesley. Mxico.