LA PAPA EN EL PER

CAPITULO I

1. LA PAPA

1.1. PASADO
La papa es una planta alimenticia que ha estado vinculada con las culturas ms
remotas de nuestra historia. Los primeros habitantes del Per (cazadores, recolectores,
nmades) colectaron tubrculos de especies silvestres que se encuentran ampliamente
distribuidas en nuestro territorio.
En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies silvestres de papa
conocidas en el mundo.
Hace 10,000 u 8,000 aos, cuando se inici la agricultura, en la "chacra primitiva" se
sembr diferentes especies de papas silvestres que se cruzaban entre ellas. A travs de
los aos, el agricultor seleccion hbridos que producan tubrculos ms grandes,
menos amargos y mejor adaptados a las diferentes condiciones de suelos y climas de
los Andes peruanos.
Los primeros peruanos recolectaron tubrculos silvestres e iniciaron su domesticacin.
Las evidencias arqueolgicas que indican que la papa era un alimento que formaba
parte de la dieta de los antiguos peruanos son los cermicos de las culturas Moche
(siglos I-VI) y Chim (siglos IX - XIII).
Los restos de tubrculos ms antiguos se encontraron en tumbas de la costa que tienen
una antigedad de 7,000 aos.
Algunos huacos indican que, desde tiempos muy antiguos, los peruanos deshidrataron
la papa para consumirla en la forma de "chuo", "moraya" o "tunta". De esta manera,
aprovecharon y conservaron los tubrculos amargos.
Cuando los espaoles invadieron el Per, la papa era una planta altamente
evolucionada al igual que las tcnicas agrcolas para su produccin.

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1. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.
2. La Papa en Nuestro Per.
 LA PAPA EN EL PER

1.2. PRESENTE
El cultivo de papa en el Per ocupa actualmente el segundo lugar en superficie
de siembra respecto a los cultivos anuales de mayor importancia.
La presencia de temperaturas bajas y la disponibilidad de agua en el perodo de
crecimiento son los dos factores principales que determinan la posibilidad de siembra
y produccin de la papa en el pas.
De esta manera, la papa se siembra a lo largo de toda la sierra del Per. Se la
encuentra desde la sierra de Piura, Cajamarca y Amazonas en el norte, hasta el
Altiplano de Puno y la sierra de Tacna, por el sur.
Es decir, en el Per se siembra y produce papa en gran nmero de condiciones: punas
secas, punas hmedas, valles interandinos de la sierra, vertientes orientales hmedas,
vertientes occidentales subridas y en los valles costeros subdesrticos.

1.3. DEFINICION

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 LA PAPA EN EL PER

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia

de las solanceas originaria de Sudamrica y cultivada por todo el mundo por sus
tubrculos comestibles.

Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 aos, y ms
tarde fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles como una curiosidad
botnica ms que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo
se expandi a todo el mundo hasta convertirse hoy da en uno de los principales
alimentos para el ser humano.

1.4. PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIN

En febrero de 2017, la produccin de papa registr un alance de 279, 326

toneladas, cifra mayor en 6% en relacin a similar mes del ao 2016, que report
263,512 toneladas, inform el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica INEI.

Por departamentos, la produccin aument en Cusco (80.6%), Ayacucho (63.8%),

Arequipa (44.7%) y Hunuco (27.0%), que en conjunto participaron con el 39,0% de
la produccin nacional. Tambin, contribuy la mayor produccin registrada en los
departamentos de Ica (178.9%), La Libertad (15.6%) y Junn (0.7%).

Los departamentos que presentaron una disminucin en la produccin de este

tubrculo fueron ncash (-48.5%), Tacna (-46.7%), Apurmac (-18.8%), Pasco (-
18.4%), Cajamarca (-14.8%), Puno (-13.7%), Amazonas (-11.5%), Moquegua (-
10.7%), Huancavelica (-7.2%) y Lima (-6.7%).

La altitud sobre el nivel del mar determina la presencia de 3 zonas de produccin las
que determinan, a su vez, tres "Campaas Agrcolas" de papa que se diferencian por la
oportunidad de siembra y cosecha.

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1.5. VALOR NUTRITIVO

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Principales PAPA X 100GR componentes

NUTRIENTES CANTIDAD bromatolgicos del
tubrculo de la papa.
Energa (kcal) 97
Energa (kj) 406
Agua (g) 74.5
Protenas (g) 2.1
Grasa Total (g) 0.1
Carb. Totales (g) 22.3
Carb. Disponibles (g) 19.9
Fibra Cruda (g) 0.6
Fibra Dietara (g) 2.4
Cenizas (g) 1
Calcio (mg) 9
Fosforo (mg) 47
Zinc (mg) 0.29
Hierro (mg) 0.5
Carot. Eq. Tots.
(g) ---
Retinol (g) 3
Vitamina A (g) 0
Tiamina (mg) 0.09
Riboflavina (mg) 0.09
Niacina (mg) 1.67
vitamina C (mg) 14

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1.6. PROPIEDADES

Es una excelente fuente natural de energa, ya que contiene un alto contenido de

carbohidratos. Estos nutrientes son el principal combustible para que el organismo
realice todas sus funciones vitales.
Es una hortaliza con propiedades diurticas por su alto contenido en potasio, es
decir que aquellas personas que padecen de hipertensin, pueden incluir a la papa
dentro de la dieta.
Como tiene propiedades diurticas puedes consumir la papa para problemas de
litiasis renal, cistitis e inflamacin de prstata. Acta como sedante natural, ayudando
a conciliar el sueo.
Por otro lado, calma los dolores reumticos y los calambres que se producen en
los miembros tanto superiores como inferiores.
Asimismo, es interesante mencionar que la papa se puede aplicar externamente
en forma de mascarilla para tratar diferentes problemas de piel como moretones,
quemaduras, acn, piel grasa, rostro cansado, ojeras y piel seca.

Como podemos observar la papa tiene mltiples propiedades que se puede aprovechar.

1.7. CLASIFICACION
La papa forma parte de una familia muy numerosa de especies que se agrupan en
categoras segn su grado de semejanzas.

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Las especies de papa se pueden agrupar en silvestres y cultivadas.

Las especies silvestres: Crecen en forma natural solamente en Amrica.

Existe poco ms de 250 especies silvestres.

Las especies cultivadas: Son aquellas que tienen uso alimenticio.

Existen ocho especies cultivadas. Cada especie cultivada tiene diferentes
variedades. En el Per las variedades cultivadas se clasifican en Nativas
y Modernas.

1.8. VARIEDADES
La variedad de papa es un nombre que nos indica caractersticas agrcolas favorables
(por ejemplo: capacidad de produccin) al igual que caractersticas desfavorables (por
ejemplo, susceptibilidad a un factor determinado).
Variedad: Es un conjunto de plantas cuyas caractersticas son muy semejantes entre
s.
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Cultivar: Es un conjunto de plantas cuyas caractersticas son iguales entre s. Forman

parte de una variedad.
Clon: Es el conjunto de plantas cuyas caractersticas son idnticas entre s.
Hibrido: Es un clon, cultivar o variedad del que se conocen sus padres (progenitores).

GRUPOS DE VARIEDADES
En el campo, en el mercado o en la casa las variedades se identifican de una manera
prctica de acuerdo a su origen, al color externo del tubrculo y la manera principal de
uso.

La deshidratacin produce prdida de protenas pero el producto seco es excelente

fuente de caloras que se puede conservar por muchos aos.

A. Variedades Nativas
Se siembran en la sierra especialmente en las comunidades campesinas
localizadas a partir de los 3,000 msnm.
Se siembran mezcladas. La mezcla es una excelente manera de evitar o reducir la
diseminacin de plagas o enfermedades y una adecuada estrategia para asegurar
la produccin de alimentos en caso de ocurrir sequa, heladas, etc. 18
Algunas variedades nativas se siembran individualmente para comercializacin
por ser de muy buena calidad culinaria (harinosas) o para su uso en forma de
chuo o moraya (papas amargas).
En el Per existe un gran nmero de variedades nativas, presentan una enorme
diversidad de caractersticas y se les reconoce como recurso gentico valioso para
la alimentacin del futuro.
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B. Variedades Modernas
Se conocen tambin como variedades "mejoradas", se caracterizan por tener
mayor capacidad productiva que la mayora de variedades nativas.
En 1952 se crearon las dos primeras variedades modernas: Renacimiento y
Mantaro.
Se necesita desarrollar nuevas variedades modernas para poder atender a las
nuevas necesidades de los productores, consumidores e industriales.

C. Variedades Nativas Comerciales

Huayro: Se siembra en la sierra a una

altitud mayor de 3,300 msnm desde La
Libertad hasta Apurmac.
Plantas altas, flores numerosas,
color rojo violceo, no produce
bayas.

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Tubrculos largos, cilndricos; rojo

vinosos; ojos numerosos y pulpa con
pigmentacin en el vascular; brotes
rojos.
Muy buena capacidad productiva y
perodo vegetativo tardo.
Excelente calidad culinaria.

Ccompis: Se siembra desde 3,000 msnm

en los departamentos de Cusco, Puno,
Apurmac y Ayacucho.
Planta de porte alto; flores blancas
numerosas abundante produccin de
frutos.
Tubrculos redondos; rosado claros;
ojos semiprofundos; pulpa blanco
marfil; brote color rosado.
Buen potencial productivo; perodo
vegetativo tardo.
Muy buena calidad culinaria.

Yana Imilla: Se le encuentra desde 3,000

msnm en Puno, Cusco; en la sierra de
Arequipa se le conoce con el nombre de
"Salamanca".
Planta de porte alto; floracin
numerosa y abundante produccin
de bayas. La flor es de color morada
clara, casi celeste.
Tubrculos redondos a redondeados;
morado oscuro; ojos semiprofundos
a profundos; pulpa blanca marfil;
brotes morado oscuros.
Buen potencial productivo, tarda.
Muy buena calidad culinaria.

1. Sani Imilla: Se siembra en altura desde

3,000 msnm en Puno, Cusco y Apurmac.
Planta alta, tallos vigorosos
caractersticos por mantenerse
erguidos; flor morada, numerosa y
con abundante fructificacin.

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Tubrculos redondeados; ojos

profundos; piel rosada clara con
pigmentos morados ms intensos en
reas irregulares alrededor de los
ojos; pulpa blanca marfil; brotes
morado oscuros.
Buena capacidad productiva; tarda.
Muy buena calidad culinaria.

D. Variedades Nativas Amarillas

2. Peruanita: Se encuentra sembrada sobre

los 3,300 msnm en los departamentos de
Hunuco, Pasco, Junn, Huancavelica y
Apurmac.
Planta de porte mediano a alto;
tallos numerosos.
Floracin temprana, abundante y
muy escasa o nula fructificacin,
flores rojo intensos.
Tubrculos redondeados o
redondos; ojos semi profundos a
profundos.
Piel bicolor, reas de color rojizo
de borde definido y reas
amarillentas alrededor de los
ojos.
Pulpa amarillenta; brotes rojizos
con reas cremosas en los nudos.
Buen potencial de rendimiento;
tubrculos numerosos y de
tamao mediano a chico.
Muy buena calidad culinaria;
perodo vegetativo tardo.
Requiere suelos de altura y bien
mullidos.
Tolera a la "rancha" pero es
susceptible a los golpes (daos
mecnicos).
Brota despus de 2 3 semanas
de ser cosechada.

3. Runtush: Conocida como "Amarilla" o

"Amarilla del Centro", se siembra sobre
3,500 msnm en la Sierra desde La
Libertad hasta Apurmac.
Planta alta; tarda.

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Follaje verde amarillento.

Flores blancas, numerosas y con
abundante produccin de frutos.
Tubrculos redondeados,
ovalados u oval alargados;
Ojos numerosos, profundos,
Piel amarilla clara.
Pulpa amarilla, brotes de color
crema.
Excelente calidad culinaria y
comercial.

4. Tumbay: Se produce desde 3,000 msnm

en los departamentos de Hunuco, Pasco
y Junn.
Planta de porte mediano con
abundantes flores rojizas pero de
muy escasa produccin de frutos.
Perodo vegetativo intermedio.
Tubrculos redondos, piel
amarillenta con yemas moradas;
Ojos semi profundos.
Pulpa amarilla y brotes morados.
Excelente calidad culinaria y
comercial.

5. Huagalina: Conocida tambin como

"Amarilla del norte"; se siembra en la
sierra de Cajamarca y La Libertad.
Plantas de porte alto, flores
rojizas claras, numerosas y con
produccin regular de frutos.
Tubrculos ovalados u oval
redondeados.
Ojos superficiales a
semiprofundos.
Piel con pigmentos rojizos y
reas de borde irregular de color
amarillento alrededor de los ojos.
Brotes rojizos con nudos
amarillentos.
Muy buena calidad culinaria y
comercial.

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E. Variedades Nativas de Papa Amarga

Se denomina "papa amarga" a un grupo de variedades cuyos tubrculos tienen
sabor amargo y que, por lo tanto, no se consumen directamente. Las variedades
de este grupo tienen la caracterstica importante de ser ms tolerantes a los fros
extremos que producen "heladas". Las "papas amargas" se siembran en terrenos
localizados desde 3,500 hasta 4,200 msnm. Se consumen despus de ser
deshidratados por efecto alternado de congelacin y secado ("chuo negro") o por
congelacin, lavado y secado ("moraya" o "tunta"). La deshidratacin produce
prdida de protenas pero el producto seco es excelente fuente de caloras que se
puede conservar por muchos aos.

6. Shiri: Se siembra en las punas desde

Ancash hasta Puno. Se le conoce con
otros nombres como "Choquepito",
"Ocucuri", etc.
Plantas tardas de parte bajo o
mediano; hojas rugosas; flores
rojo violceas; producen frutos.
Tubrculos amargos; ovales
chatos; ojos semiprofundos
caracterizados porque las yemas
de los ojos son fcilmente
visibles.
El color de la piel es de dos
tipos: blanquecino y morado;
brotes morados.
Tolerante a heladas.

7. Piaza: Se siembra en las punas del sur

del Per, especialmente en el Altiplano
de Puno.
Plantas de porte bajo; hojas
rugosas; flores pequeas de color
morado; no produce frutos.
Tubrculos ovalados a
redondeados; ojos

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semiprofundos; piel con

pigmentos morados irregulares,
pulpa blanca.
Muy tolerante a heladas.

F. Variedades Modernas
8. Amarilis: Se adapta a condiciones de
costa y sierra.
Planta de porte mediano; hojas con
foliolos anchos; flores blancas y
numerosas; escasa fructificacin.
Tubrculos ovalados; piel crema;
ojos superficiales; pulpa amarillenta;
brotes cremosos con pigmentos
rojizos.
Perodo vegetativo precoz (4 meses)
Resistente a "rancha".

9. Andina: Se adapta en terrenos sobre

3,200 msnm; no tiene buena produccin
en costa.
Planta de porte alto; tarda; flores
morado claras, numerosas y
abundante produccin de frutos.
Tubrculos oval chatos a ovalados;
piel morada menos intensa en el rea
interior de los ojos que son
semiprofundos; pulpa amarillenta;
brotes morado oscuros.
Buena calidad culinaria y comercial
Tolera condiciones de sequa y
heladas por lo que se le aprecia en el
Altiplano de Puno.

10. Canchn: Se adapta en costa y sierra.

Planta de porte mediano; flores
rojos violceos, escasos y muy poca
fructificacin.

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Tubrculos redondeados; piel roja

clara; ojos superficiales a
semiprofundos; pulpa blanca
cremosa; brotes rojizos.
Perodo vegetativo intermedio (4-5
meses)
Tolerante a "rancha".
Buena calidad comercial.

11. Cica: Se recomienda su siembra en

condiciones de sierra sur (desde los 2,000
msnm)
Plantas altas, follaje verde oscuro,
tallos oscuros; abundante floracin
y fructificacin, flores de color
morado.
Tubrculos redondeados, piel
morada; ojos semiprofundos a
profundos; pulpa cremosa; brotes
morado oscuros.
Perodo vegetativo intermedio (5
meses).
Tolera condiciones de sequa pero es
susceptible a "rancha"
Buena calidad culinaria.

12. Mariva: Se siembra en costa y sierra.

Plantas medianas; hojas verde
brillantes; tallo oscuro.
Floracin regular a escasa sin
produccin de frutos; flor morada
con anteras macho estriles.
Tubrculos ovales chatos; piel
morada con pigmentacin ms
intensa y en bandas en las cejas;
ojos superficiales a semiprofundos;
pulpa amarillenta; brotes morado
oscuros.
Perodo vegetativo intermedio (5
meses).
Buena calidad culinaria y comercial.

13. Perricholi: Se siembra en costa y sierra.

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Planta alta; abundante floracin

pero escasa fructificacin; flores
moradas con acmenes blancos.
Tubrculos redondeados, piel con
fondo cremoso y pigmentos
morados de distribuciones
irregulares pero ms concentradas
en los ojos apicales.
Periodo vegetativo intermedio (5
meses)
Resistente a "rancha".

14. Revolucin: Se siembra en costa y sierra; se

prefiere no sembrarla en alturas mayores a
3,500 msnm.
Planta de porte bajo a mediano,
follaje compacto; foliolos anchos.
Floracin ocasional y escasa, flor
rojo violcea plida, anteras macho
estriles.
Tubrculos redondos a redondeados;
piel cremosa con pigmentos rojo
violceos en los ojos que son
superficiales; pulpa blanca marfil;
brotes rojizos.
Periodo vegetativo precoz (4
meses).
Buena calidad culinaria y comercial.

15. Tomasa Condemayta: Se siembra en costa

y sierra.
Planta alta; floracin abundante y
escasa produccin de frutos; flor de
color morado claro (casi celestes)
Tubrculo oval chatos; piel con
pigmentos morados en los ojos;
pulpa blanca marfil; brotes morados.
Periodo vegetativo intermedio (5
meses).
Buena calidad para consumo fresco,
para fritura y hojuelas (Chips)
Tolerante a "mosca minadora" pero
muy susceptible a "rancha",
"nematodo del nudo" y a calor.

16. Yungay: Se recomienda su siembra en

sierra, por su periodo vegetativo tardo (6 -7
meses), no se prefiere sembrar en costa.

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Planta alta; floracin abundante y

regular produccin de frutos; flor
roja violcea.
Tubrculos ovales chatos; piel
amarillenta con pigmentos rojizos
en los ojos que son superficiales;
pulpa amarillenta; brotes rojizos.
Se le conoce como "papa chola" por
ser tolerante a condiciones adversas
de suelo, clima y parsitos.
Estolones largos que "escapan" y se
convierten en tallos areos pero no
reducen la produccin.

G. Variedades para la industria

Como en la mayora de pases del mundo, en el Per es creciente el consumo de
papa procesada en la forma de hojuelas (papas chips), a la francesa (papa frita) y
otros. Por lo tanto, es creciente la demanda de variedades con aptitud para la
industria.
Variedades con aptitud para fritura: Las variedades para fritura deben
presentar dos caractersticas principales:
Alto contenido de slidos (materia seca).
Bajo contenido de azcares.

Las variedades que se siembran en altitudes mayores de 3,000 msnm presentan

alto contenido de materia seca pero tambin alto contenido de azcares.

Desrtica:
Planta mediana.
Flor blanca, difcil produccin de frutos.
Tubrculo oval redondeado; cremoso; ojos superficiales.
Pulpa amarillenta; brotes de color crema.

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Inmune al virus X e Y; tolerante al calor. Precoz.

Capiro:
Planta alta, tarda por lo que no es
recomendable para costa.
Flores morada claras.
Tubrculos de forma ovalada a redondeada;
piel morada violcea suave; pulpa blanca
marfil; ojos superficiales; brotes morados.
Susceptible a "rancha" y a "roa".

Mara Bonita:

Planta mediana. Follaje verde claro.

Flores numerosas de color rojo violceo.
Tubrculos ovalados, cremosos, ojos
superficiales, pulpa crema.
Inmune al vrus PVY.
Tolera calor.
Precoz.

Tacna:

Planta de porte bajo, follaje verde claro. Perodo vegetativo precoz.

Flores blancas y abundantes. Muy escasa produccin de frutos o bayas.
Estolones cortos.
Tubrculos ovalados; color crema; ojos superficiales. Pulpa y
Brotes cremosos.
Tolerante al calor.

Primavera:

Planta de porte mediano, follaje verde oscuro.

Floracin abundante, flores blancas y sin produccin de frutos.
Tubrculos ovalados, cremosos, ojos superficiales. Pulpa crema, brotes
morados.
Precoz. Inmune a virus PVX, PVY y resistente al virus PLRV.

Costanera:
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 LA PAPA EN EL PER

Planta de porte mediano, verde claro. Flores

escasas, blancas y rara vez producen frutos.
Perodo vegetativo muy precoz.
Tubrculos ovalados, cremosos; ojos
superficiales.
Pulpa cremosa; brotes cremas que se
vigorizan y verdean bajo luz difusa.
Inmune a los virus X e Y; tolerante al calor.
Susceptible a "rancha".

CAPITULO II

2. APORTE GASTRONOMICO

El 30 de Mayo es el "Da Nacional de la Papa" en el Per, fecha en la que se realizan

diversos eventos a nivel nacional como: foros, talleres de capacitacin, exposiciones de
papas nativas, festivales gastronmicos y concursos culinarios. Muchos de los platos de la
cocina peruana e internacional estn hechos en base a la papa.

En La cultura Gastronmica Peruana, la papa es uno de los principales ingredientes para

la preparacin de diversos potajes de las diferentes regiones, principalmente costa y sobre
todo la sierra.

2.1. PLATOS TIPICOS

Teniendo en cuenta las cualidades nutritivas y lo rico que es este alimento, le brindare
algunas platos a base de papa.

2.1.1. CAUSA
Es una tradicional entrada limea que
tiene muchas variantes, ya que se puede
servir con diferentes rellenos como pollo,
atn, palta, pescado, pulpa de cangrejo y
camarones entre otros.

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2. La Papa en Nuestro Per.
 LA PAPA EN EL PER

Su preparacin se basa en las papas

aplastadas o machacadas a las que se las
combina con aj, sal y limn.
Este plato es uno de los ms
representativos e infaltables en todo
restaurante de comida tpica del Per y el
extranjero.

2.1.2. OCOPA AREQUIPEA

Esta entrada es muy consumida en todo
el Per a pesar de ser tpica de
Arequipa, en donde es considerada una
de las mejores representantes de su
maravillosa gastronoma.
Su preparacin consiste en una
exquisita crema o salsa a base de aj y
queso entre otros ingredientes, la cual
se sirve sobre rodajas de papa
sancochada.
Este plato tiene tiene semejanza sobre
todo en su presentacin con la papa a la
huancana.

2.1.3. PAPA A LA HUANCAINA

Es una entrada tpica de la ciudad de
Huancayo en el departamento de Junn,
muy popular en todo el Per.
Los primeros registros de este plato
datan del siglo XIX. En aquel tiempo el
plato se serva caliente pero
posteriormente la costumbre fue
servirlo fro, prevaleciendo as hasta la
actualidad.

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2. La Papa en Nuestro Per.
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A partir de la segunda mitad del siglo

XIX, este plato se empez a llamar
papa a la huancana ya que antes se lo
denominaba simplemente papas con aj.

2.1.4. PAPA RELLENA

Este popular plato peruano es uno de
los ms ricos y populares. Consiste en
una masa de papa sancochada prensada
que lleva en su interior carne molida o
picada, huevo duro, pasas y aceituna
entre otros, que es frita en una sartn.
Este plato es una entrada, pero muchas
personas lo comen con arroz
convirtindolo as en un plato de
fondo.

2.1.5. PASTEL DE PAPA

Entrada tpica de Arequipa. Es muy
comn que se coma acompaada del
popular rocoto relleno, aunque tambin
se come sola.
Este plato consiste en varias capas de
papa intercaladas con capas de queso
que se colocan en un recipiente y luego
son horneadas.

2.1.6. ESCRIBANO
Este plato surgi en las picanteras de
Arequipa, para entretener a los
escribanos, jueces y abogados (asiduos
asistentes a este tipo de locales, pero
que siempre llegaban tarde), mientras
las cocineras preparaban nuevamente la
comida. Comida. El plato es muy
simple de preparar, es bsicamente papa
sancochada, pelada y aplastada
rpidamente con el tenedor y mezclada
con algunos ingredientes.

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2. La Papa en Nuestro Per.
 LA PAPA EN EL PER

2.1.7. CARAPULCRA

Es un tradicional guiso de origen

andino que tiene como principal
caracterstica que es preparado con
papa seca, man y carne que puede ser
charqui (carne seca de llama o alpaca),
gallina, res o cerdo. El plato tiene
orgenes pre colombinos y ha
evolucionado en su preparacin a travs
de los aos, incluyndosele carne de
gallina o cerdo y posteriormente arroz y
yuca. Antiguamente la carapulcra era
considerada un plato de gente pobre.
Con el tiempo se transform en uno de
los ms importantes de la comida
peruana.

2.1.8. CAU CAU

Popular guiso que se prepara con

mondongo (parte del estmago de la
vaca) cortado en cuadrados y papa
sancochada tambin cortada de la
misma forma.
Algunos historiadores creen que el cau
cau se origin antes de la llegada de los
espaoles, y otros durante la colonia. Es
un plato imperdible en todo men o
buffet de comida criolla. Se puede
comer solo y bien jugoso o
acompaado con arroz blanco.

2.1.9. CHANFAINITA

Es un plato que se prepara con bofe

(pulmn) de res o de cordero y papas
cortadas en cuadrados. Se cree que su
origen se remonta a los esclavos
africanos trados durante la poca de la
colonia. La chanfainita es tan popular
entre mucha gente, que existen
pequeos puestos de comida en algunos

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2. La Papa en Nuestro Per.
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mercados, en donde el principal plato y

a veces el nico es la chanfainita. Es
infaltable en todo restaurante de comida
tpica.

2.1.10. AJIACO

Potaje de origen andino que se prepara

con aj y papas. Es un plato muy
antiguo considerado como uno de los
llamados picantes. Era muy comn
en 1860 que el ajiaco fuera vendido por
las picanteras, que eran negras que
ofrecan su producto por las calles de
Lima en grandes canastas que contenan
sus ollas.

CAPITULO III

3. CASO PRCTICO

PAPAS SALTEADAS

INGREDIENTES
Papa Amarilla

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1. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.
2. La Papa en Nuestro Per.
 LA PAPA EN EL PER

Cebolla
Mantequilla
Perejil
Vino Blanco
Sal

MISE EN PLACE
Paso 1: cortar la papa amarilla en finos cortes (tcnica de corte chips) y luego pasar
a frer en abundante aceite.
Paso 2: Cortar la cebolla (tcnica de corte pluma).
Paso 3: Cortar el perejil (tcnica de corte Hache) y posteriormente deshidratarlo.
Paso 4: Mezclar

PREPARACION
Sofrer la cebolla en corte pluma en una sartn con mantequilla, agregar las papas
fritas en chips, sal y pimienta al gusto, luego se agrega perejil deshidratado y
seguidamente flamear con vino blanco mnimo 3 vueltas y servir tratando de que
tenga altura.

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1. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.
2. La Papa en Nuestro Per.
 LA PAPA EN EL PER

CONCLUSIN

La papa peruana es un alimento nutritivo que hoy en da lo consume el mundo entero. El

Per tiene 3000 variedades de papa y se come en diferentes formas. Se cultivan en los sitios ms
profundos del Per y se usa la semilla muchas veces para volver a sembrar. Los agricultores son
personas de la sierra del Per y tienen aos cultivando la papa desde sus ancestros.

La papa es un tubrculo que a travs del consumo tiene una importante contribucin, de
protenas, minerales como el hierro y el fsforo, y de otras vitaminas como las de complejo B,
de gran importancia en la nutricin del ser humano. La papa es el cuarto principal producto
alimenticio en el mundo, despus del trigo, el arroz y el maz

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1. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.
2. La Papa en Nuestro Per.
 LA PAPA EN EL PER

BIBLIOGRAFIA

1. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. / Mara Reyes Garca; Ivn Gmez

Snchez Prieto; Cecilia Espinoza Barrientos; Fernando Bravo Rebatta y Lizette Ganoza
Moran. 8va Ed.; Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud 2009.

2. La Papa en Nuestro Per. Instituto Nacional de Innovacin Agraria INIA, Apartado

Postal 2791. La Molina. Lima. Per Sede Central: Av. La Molina 198.
http://www.inia.gob.pe.

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2. La Papa en Nuestro Per.