Los Protagonistas

Relatos sobre la Gastronoma Peruana ...............................................08

La Papa ............................................................................................... 10
Por la Causa......................................................................................... 13
Mezclando Papas con Camotes ...........................................................15

El Tomate ............................................................................................ 17

El Aj y sus parientes ...........................................................................19

Slo un poco de Botnica ....................................................................21
Finalmente... ms aj ...........................................................................24

El Maz.................................................................................................. 25
La Chicha............................................................................................. 30
La Mazamorra Morada..........................................................................32

La Lcuma ........................................................................................... 34

El Cebiche ........................................................................................... 37
El Tiradito ............................................................................................ 41

El Lomo Saltado................................................................................... 46

El Pisco ................................................................................................ 52
El Pisco Sour..................................................................................57
El Capitn............................................................................................. 61

Productos Bandera del Per ................................................................63

Bibliografa .......................................................................................... 64

1
No es exagerado afirmar que la cocina peruana y lo que representa- tiene un
valor que es compartido por todos como una sea indiscutible de identidad.
Cmo no sentirnos identificados gracias a la gran diversidad de platos de cada
una de nuestras regiones? Cmo no maravillarnos ante los productos nativos y
extraordinarios sabores?

Llevamos la cocina como parte de nosotros, es por ello que los peruanos en el
extranjero extraan tanto los cebichitos, las causitas, los anticuchitos (plato
peruano con influencia rabe), los chifitas (forma cariosa de llamar a nuestra
comida de influencia China) y todos esos potajes que les recuerdan al Per.
Nuestra gastronoma nos ayuda incluso a definirnos y referirnos a nuestro amor
por el pas.

Nos preocupamos por investigar en torno a importantes temas vinculados con la

gastronoma del Per y la recopilacin de dicha informacin nos ha llevado a
desarrollar este documento al que agregamos algunas ancdotas y recetas,
para as explicar de forma sencilla y breve diversos temas peruanos frecuentes
en la mesa. En este contexto, los protagonistas indiscutibles son los
ingredientes.

La cocina es y ha sido un tpico importante a lo largo de toda nuestra historia.

Los primeros indicios de la fusin, intercambio y mestizaje cultural, estuvieron
siempre vinculados con la alimentacin de los antiguos pobladores del Per
hace ms de 5,000 aos. La primera civilizacin de Amrica, que se forja en los
andes centrales muy cerca a las costa de Lima, Caral, inicia su proceso de
desarrollo con el intercambio comercial de ingredientes fundamentales para su
alimentacin. Los pobladores de estos valles desarrollaron redes de pesca
fabricadas con algodn y mates, para intercambiarlas con pescados, mariscos y
otros productos de la costa. El intercambio contina con otros ingredientes
como la papa, maz, aj, man, palta y tantos otros insumos cuyo consumo se
populariza a lo largo de la costa, sierra y selva.

Entender esta historia nos ha permitido sentirnos cada vez ms orgullosos de

ser peruanos y aprender sobre tantos valores culturales que hemos querido
compartir. Nos sentimos orgullosos de trabajar por el Per y difundir los
grandes atributos de la cocina peruana. Queremos contar nuestra historia,
compartir las delicias de nuestra gastronoma y proyectar uno de los ms
valiosos rasgos distintivos de la idiosincrasia peruana: la calidez.

La introduccin de la edicin anterior (2010) en Chino Mandarn, fue un ejercicio

bastante sencillo teniendo en cuenta que para los peruanos resulta evidente el
aporte de los inmigrantes Chinos, quienes llegaron al Per en 1849, trayendo
nuevos ingredientes, tcnicas de cocina y una inagotable fuente de inspiracin.
En el Per los Chifas, restaurantes que ocupan un importante lugar en nuestra
gastronoma, no son otra cosa que la fusin de las tradiciones y la cocina China
con la peruana.

Asumir el compromiso de trabajar una nueva edicin, esta vez en rabe fue un
gran honor que me llev a investigar y conocer ms sobre estas culturas
milenarias. Las bsquedas me permitieron aprender sobre la gran influencia
rabe en nuestra cultura, encontrando gran cantidad de coincidencias. Hace
2
5,000 aos existieron slo 3 civilizaciones en el mundo, Mesopotamia -en la
zona del actual Irak-, Egipto -a lo largo del Nilo- y Caral en Amrica.

El mundo rabe estableci en Al-Andalus (territorio de la Pennsula Ibrica bajo

el poder musulmn - Andaluca) importantes elementos e ingredientes de su
cultura. Muchos aos ms tarde al llegar los espaoles a lo que hoy es el Per,
trajeron consigo las tradiciones que los rabes haban cultivado durante 800
aos de ocupacin, conocimientos que marcaron la forma de vivir de los
pobladores de la Pennsula y que an persisten.

Nosotros los peruanos y en general los americanos, solemos atribuir a los

espaoles prcticamente todo lo que lleg del viejo mundo, sin detenernos a
analizar las races de cada uno de sus componentes. Es as que el idioma
castellano, que cruza el atlntico hasta llegar a Amrica, est colmado de
elementos ligsticos y culturales rabes, enraizados por siglos en Espaa. En el
estilo arquitectnico colonial que se desarrolla usando tcnicas y oficios
ejecutados por alfareros y albailes, intervienen elementos puramente
rabes como los hermosos balcones con celosas que hasta hoy contemplamos.
Otros usos y costumbres del mundo rabe se imponen tambin en la vestimenta
que adecua el pudor femenino de las moriscas (mujeres rabes convertidas al
cristianismo) a la moda virreinal, adornando nuestras calles y plazas con el
andar de las famosas tapadas limeas. Podemos mencionar tambin a los
caballos trados por los espaoles, que adaptan su paso a las arenas de
nuestros desiertos con un bereber peruano.

En el mbito gastronmico, los espaoles viajaron con alimentos y plantas de

origen y nombres rabes: alcachofas, acelgas, albaricoques, aceitunas,
incluyendo a los esprragos que hoy hemos convertido en producto bandera del
Per. De la misma forma traen ingredientes que fueron llevados por los rabes
desde Asia a la pennsula ibrica. Este es el caso de insumos fundamentales en
nuestros platos tpicos como la el arroz, la cebolla y el limn, siendo que estos
dos ltimos hacen posible la creacin de nuestro icnico Ceviche, cuyo nombre
parece tambin tener influencia rabe.

Pero es sobre todo en los postres, donde proliferaron las tradiciones espaolas
de origen rabe. Los alfajores, palabra que proviene del rabe alaj (que
significa relleno), los higos en almbar, los turrones que como tantos postres
rabes utilizan la miel como elemento de ligazn, la mazamorra, el man, el
huevo chimbo, el mazapn cuyo nombre proviene del recipiente llamado
manthaban en rabe, en el cual se guardaban. La laboriosa elaboracin de
estos y otros tantos dulces se convirti en una especialidad, principalmente de
muchos conventos.

Por estos y otros motivos ms queremos agradecer a los pases miembros de la

Liga rabes, especialmente al Embajador de la Repblica rabe de Egipto y a la
Embajadora del Reino de Marruecos, por su apoyo incondicional para la
publicacin de esta nueva edicin en rabe.

Ha sido un honor para nosotros el haber podido trabajar durante estos meses
con los organizadores de la cumbre en el Ministerio de Relaciones Exteriores del
Per y adems ser copartcipes con la presentacin de este documento en un
3
evento tan importante como la cumbre III Cumbre Amrica del Sur Pases
rabes ASPA que me ha permitido investigar, reconocer y admirar tanto
nuestras coincidencias como las diferencias culturales.

Berit Knudsen

Relatos sobre la Gastronoma

Peruana
Nuestra gastronoma es una de las ms diversas del mundo, reconocida adems por la
calidad y singularidad de cada uno de sus platos. Ello se debe en gran medida a la
excelencia y variedad de nuestros ingredientes, los que a su vez son el producto de una
sorprendente diversidad geogrfica.

La costa del Per presenta un amplio rango de temperaturas: fras por la corriente de
Humboldt y clidas por el errtico movimiento de aguas de El Nio, ambos asociados a
nuestra ubicacin geogrfica. Tenemos ros en la costa que desembocan en el ocano
Pacfico; ros en la sierra y selva que forman el Amazonas, el ms caudaloso del planeta.
Todo ello, y la abundancia de plancton, nos permite contar con ms de 2.000 variedades
de especies marinas, fluviales y lacustres, situndonos como el pas con mayor diversidad
de peces en el planeta, sin mencionar su exquisita calidad.

En el mundo existen alrededor de 101 pisos ecolgicos, clasificacin en funcin a la

combinacin de diversos rangos de temperatura, humedad y presin atmosfrica. El Per
presenta 84 de ellos. Tenemos altitudes que van desde el nivel del mar, hasta ms de
6,500 metros en la cordillera de los Andes. Asimismo, a pesar de estar ubicados cerca de
la zona ecuatorial, nuestros climas son tan variados que comprenden parajes fros con
zonas nevadas, clidas selvas tropicales, diversos grados de humedad, vientos y
precipitaciones. Ello favoreci el desarrollo de ms de 180 variedades vegetales
domesticadas, autctonas del Per (cifra record en el mundo) y adems permite la
produccin de una gran variedad de frutas y verduras durante todo el ao.

Tenemos altitudes que van desde el nivel del mar, hasta ms de 6,500 metros en la
cordillera de los Andes. Asimismo, a pesar de estar ubicados cerca de la zona ecuatorial,
nuestros climas son tan variados que comprenden parajes fros con zonas nevadas,
clidas selvas tropicales, diversos grados de humedad, vientos y precipitaciones. Ello
favoreci el desarrollo de ms de 180 variedades vegetales domesticadas, autctonas del
Per (cifra record en el mundo) y adems permite la produccin de una gran variedad de
frutas y verduras durante todo el ao.

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En estas condiciones, los antiguos pobladores peruanos usaron su ingenio para
domesticar animales y vegetales, desarrollando cultivos y mejorando especies, segn se
ha podido comprobar a partir de numerosos descubrimientos arqueolgicos. As, vemos
que no slo se domestic animales como los auqunidos, patos y cuyes, sino tambin
plantas originalmente no comestibles, como la papa, el aj, el maz y la yuca, por
mencionar algunos ejemplos.

Aos ms tarde, con la llegada de Coln a Amrica, el gran descubrimiento fue una
increble biodiversidad tanto de fauna como de flora. En el segundo viaje del descubridor
lleg un bilogo espaol, quien qued admirado al encontrar numerosas especies
absolutamente desconocidas en Europa. Eran tantas y diversas, que su clasificacin se
convirti en una labor titnica.

Al llegar los espaoles al Per, se sorprenden al ver la fortaleza, salud y longevidad de los
pobladores nativos. En 1620, el religioso jesuita Bernab Cobo decidi buscar la
explicacin, descubriendo que como parte de la organizacin social, poltica y econmica
del incanato, se promovieron la agricultura, ganadera y pesca, para asegurar una buena
alimentacin de los pobladores, quienes representaban una indispensable fuerza laboral.

Muchos libros de historia hablan de los metales preciosos que los espaoles llevaron al
Viejo Continente, pero el verdadero tesoro de los incas fueron los alimentos: vegetales
como maz, papa (que salv a Europa de la hambruna en el siglo XVI), camote, maca, aj,
tomate, man; ms de 650 tipos de frutas como lcuma, chirimoya, papaya, pia;
pescados de singular calidad, animales domesticados en costa, sierra y selva, entre otros.

El mestizaje de la gastronoma peruana tal y como la conocemos se inicia hace ms de

5.000 aos, cuando las antiguas civilizaciones inician el proceso de intercambio entre
costa, sierra, selva y otros focos culturales al norte, centro y sur. Con la llegada de los
espaoles en el siglo XVI esta fusin contina, esta vez por la influencia de la cocina
espaola que a su vez tuvo gran influencia rabe, a la que luego se suman elementos
africanos, chinos, italianos y, aos ms tarde, japoneses. En resumen, la gastronoma
peruana nace de la fusin de diferentes culturas, incorporando de cada una sus mejores
ingredientes, tcnicas y sabores.

Hoy, la gastronoma peruana es reconocida como una de las ms variadas y ricas del
planeta. La revista The Economist ha sealado que el Per ha llegado a ubicarse entre
una de las doce mejores cocinas en el mundo, y los organizadores de la cumbre
gastronmica Madrid Fusin -considerada como el foro gastronmico ms importante de
Espaa-, declararon en el 2006 a Lima como Capital Gastronmica de Amrica.

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 La Papa
La palabra papa proviene de un vocablo quechua que no se perdi en el tiempo. Las
papas silvestres, ancestros ms remotos de todas las papas que existen hoy en el mundo,
provienen del sur del Per, entre lo que hoy es Cuzco y Puno. Estas papas silvestres,
grupo al que pertenecen unas 188 especies (92 del Per), crecan naturalmente en estas
zonas, habindose encontrado restos arqueolgicos con ms de 10.000 aos de
antigedad.

Papa rimayqa runa simimantan paqarin manan kay unay pachakunapi chinkanchu. purun
papakunaqa, aupa taytamamanchiskunamanta paparaqmi kunan teqsi muyupi kashan,
Peru suyuq qollasuyunpin paqarin, Qosqomanta chaymanta Puno llaqtamantawan. Pachaj
pusaq chunka pusaqniyuq papakunan kay taqapi kashanku(isqon chunka iskayniyuqmi
peru suyumanta) kay llaqtakunapin wiaqku, pukarakunapas yaqa chunka wata
aupaqtaraqmi tarikun.

Las papas Silvestres no eran comestibles y es a partir del cruce de diferentes tipos de
papas tipos de papas que los antiguos peruanos desarrollan la papas cultivadas. La
Pitikia, variedad muy antigua, pertenece al grupo de papas que da origen a las papas
cultivadas. La Atoqpa Papan (papa del zorro), Solanum Bukasovi es otra papa semi
cultivada, importante ancestro de las papas cultivadas.

Purun papakunaqa manan mijunapaqchu karan, hoq papakunawan yumaspaan

mijukuran, aupa Per suyu runakuna llankasqanku papakunawana. Pitikia papa,
aupa taqa papan llankana papakunata paqarichin. Atoqpa papan, Solanum Bukasovi,
kaypas hoq aupa papan, llapan llankasqa papakunamanta.

PAPAS NATIVAS CULTIVADAS = aupa papa llankaykuna

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Son variedades domesticadas muy resistentes a enfermedades, plagas y condiciones
climticas extremas como heladas y sequas, adaptadas para mejorar en rendimiento,
formas y colores. Se cultivan en los Andes entre los 2.500 y 4.200 msnm. Algunas son
amargas y se usan para obtener la tunta o chuo.

Ayllu taqa papakunan allin chilan onqoykunapaq, kurukunapaq ima, chaymantapas mana
allin pachakunapaq qasaykunapaq, chakiriykunapaq ima, allin sayaninpi ruruqkuna
chaymantapas tikankunapi ima. Anti llaqtakunapin llankakun, iskay waranqa pisqa pachaj
chaymanta tawa waranqa iskay pachaj mama qochaq patanpin wian. Wakinqa posqon
kanku chaywanmi chuuta ruwanku.

El botnico David M. Spooner, a partir del anlisis gentico de especies de los Andes,
revel que hubo un origen nico de las papas cultivadas al norte del lago Titicaca, en el
sur del Per, hace 7.000 aos. Las papas nativas son una de las mayores colecciones de
biodiversidad de plantas cultivadas, de hecho el Centro Internacional de la Papa (CIP)
viene estudiando cerca de 4.000 variedades de este tubrculo, de las cuales 3.000 son
oriundas del Per.

Kuskiq wiraqocha David M. Spooner, anti suyupi wiaq papakunaq yumayninmanta

pacha, paymi qhawarichin hoqllan llankasqa papaq paqariyninqa nispa, Titiqaqa qochaq
anti kitinpi Per suyuq qollasuyunpi, yaqa qanchis wata aupaqta. Purun papakunaqa
aswan askha reqsisqan llapan llankasqa yurakunamantaqa, Centro Internacional de la
Papa suntur wasin (CIP) tawa waranqa papaq taqankunata kuskishan, kinsa waranqan
Per uju suyunchismanta.

La produccin de papas nativas es estacional y la cosecha se realiza entre abril y junio.

Suelen consumirlas las familias que las cultivan y se puede llegar a encontrar hasta 300
variedades en terrenos menores a una hectrea. Muchas de estas papas van
desapareciendo por el reemplazo de los cultivos y la migracin a las ciudades, lo que
reduce el patrimonio cultural de los Andes y el material gentico para
desarrollar

nuevas variedades resistentes. Sin embargo, son muchos los casos en que las
familias conservan y atesoran estos milenarios tubrculos.

Purun papaqa rurun hoq pachallapia ayriway utaq intiraymi killakunapin

aymurakun utaq allakun, papa llankaq ayllukunallan mijunku, kinsa
pachajkaman hoq hectreanisqapi askha papaq taqankunata tariwaq. Askhan
kay purunpapakuna chinkapushan hoq yurakunata llankasqankuwan,
chaymanta llaqtaman llankaqkuna ripuqtinku, antikunaq kausay yachayninta
huchuyachispa, hinallataq musoq chila papakunata rijurichinapaq. Ichaqa
askha ayllukunan kay waranqa watayuq papakunataqa waqaychashanku.

Afortunadamente, por su sabor y alto valor nutritivo, las papas nativas han ingresado a
los mercados y restaurantes como productos gourmet, siendo cotizadas a precios
superiores que la papa blanca o amarilla.

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Existen papas nativas que actualmente se consumen en las ciudades. La amarilla
Tumbay, la Peruanita o la Huagalina; la Huamantanga, Huayco Roja y Morada, son de las
pocas que se comercializan en Lima y apenas 24 de estas variedades llegan a las
principales ciudades del interior. Los chips de papas nativas conquistan los mercados y
permiten un mejor desarrollo para los pequeos agricultores y sus comunidades,
conservando adems la biodiversidad.

En las principales ciudades solemos consumir papas comerciales. Estas son papas
genticamente mejoradas como la Canchn, Perricholi, Tomasa o Capiro, conocidas como
papas blancas. El objetivo al desarrollar estas papas fue lograr especies con una pulpa
ms blanca, forma pareja y regular, ojos superficiales, cscaras ms delgadas, gran
tamao, alto rendimiento por hectrea y adecuadas para el proceso industrial. Entre estas
variedades encontramos papas con piel rosada, rojiza, morada e incluso con pulpa algo
amarillenta, pero igualmente llamadas papas blancas.

La papa es un alimento nutritivo que contiene protenas, betacaroteno, antioxidantes,

vitamina C, hierro y zinc. No tiene colesterol y casi nada de grasa. El valor alimenticio
vara segn la preparacin, consumo con piel y la variedad de la cual se trate.

Historias de la Papa
Al sur de Lima se ha encontrado restos de papas fsiles con una antigedad de 10.500
aos y en el valle de Casma 21 tubrculos de 5.000 aos de antigedad. En Caral, la
civilizacin ms antigua de Amrica, se ha encontrado tambin restos de papas las que,
junto con otras especies agrcolas, fueron intercambiadas hacia otras regiones.
Inicialmente se desplazaron hacia la costa y los valles cercanos; posteriormente estos
productos llegaron a recorrer grandes distancias.

En las antiguas culturas peruanas tanto la papa, el maz, como el aj, fueron productos de
gran importancia en la alimentacin de los pueblos. Dentro de la cosmovisin andina se
veneraba a los vegetales como seres vivientes con personalidad propia. Por ello es
comn que los campesinos los cuidaran como si fueran hijos; o ms an, en cuentos y
leyendas como La papa y el maz, estos se comportaran como humanos: la papa admira
y hasta llega a sentir cierta envidia de la relacin del maz con el sol, mientras ella est
destinada a permanecer en la sombra.

El historiador espaol Pedro Cieza de Len, en sus crnicas del Per, relata que los
espaoles vieron por primera vez cultivos de papa en 1537. Se cree que fue llevada desde
el Per a Espaa en 1554. Cuentan que en una beneficencia de Sevilla, en 1573, decidi
alimentar a los enfermos con estos nuevos tubrculos, que se vendan a precios irrisorios.
Al ver los grandes resultados de la papa como alimento, decidieron dedicarse a su cultivo.

En Roma, en 1588, el naturalista Carolus Clusius se refiri a la papa como una pequea
trufa. A fines del siglo XVI era un alimento comn en Italia, Alemania, Polonia y Rusia.
Recin en el siglo XVIII Antoine Parmentier, farmacutico y gastrnomo francs,
populariz el consumo en su pas. En el siglo XIX la papa se convierte en un alimento
bsico de la poblacin europea.

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La Organizacin de las Naciones Unidas declar el 2008 como Ao Internacional de la
Papa con el objetivo de aumentar la conciencia sobre la importancia de este valioso
tubrculo como alimento en los pases en desarrollo. En el Per, el 30 de mayo fue
declarado Da Nacional de la Papa.

La Causa
Uno de los mejores representantes gastronmicos de la versatilidad de la papa peruana
es la causa. Un plato fro de gran acogida en el mundo y cuyas variantes son
innumerables. Parece tener un origen precolombino, ya que los antiguos peruanos
amasaban papa amarilla y le agregaban aj triturado.

El diccionario Larousse de la Gastronoma Peruana resea que la palabra causa

proviene del quechua kausay, que segn dice significa alimento. Josie Sison afirma que
el nombre de este plato (al que parece ser que tambin agregaban choclo) proviene del
quechua Kausac, que segn menciona significara: lo que sustenta o alimenta. Parece
que las asociaciones con esta palabra es tan recurrente como errnea.

El error podra derivarse de la traduccin de la palabra Causa o Kauwsa, al quechua

moderno, cuyo significado en diccionarios como el de Jorge A. Lira y Mario Meja Huamn
es: cierta vianda de la costa peruana. La palabra Kausay, en quechua clsico significa
vivir (lo opuesto al verbo morir; que no es lo mismo que habitar, morar o alojarse). La
palabra Kawsa, sin la ltima letra, segn nos explica el profesor Demetrio Tupac Yupanqui,
se convierte en el sustantivo vida.

Slo por cultura general, considero importante aclarar que alimentarse o comer se dice
mikhuy o mixuy en quechua; y alimento o comida como sustantivo se dice mikhna
o mixuna y no Kausay.

Sobre su nombre se cuenta tambin un relato que resulta fascinante, pese a no contar
con un sustento corroborado histricamente. Segn esta historia, durante los tiempos de
la guerra de la Independencia, las mujeres peruanas se dedicaban a ayudar a los soldados
recolectando vveres de todo tipo, entre los cuales no podan faltar las papas. As, de un
grupo de mujeres limeas surgi la idea de crear un nuevo plato que sera vendido a fin
de ayudar a recolectar fondos para la causa patritica.

Cocinaron papas amarillas, las prensaron y aderezaron con aj, limn y aceite, hasta lograr
una masa homognea, que rellenaban con distintos ingredientes. Las vianderas ofrecan
este plato por las calles pregonando la frase por la causa. Sea cual fuere la verdadera
historia, lo cierto es que la maravillosa causa es un plato que por su sencillez y
versatilidad ha traspasado nuestras fronteras.

Por la Causa
8 papas amarillas cocidas y prensadas
1 taza de pasta de aj amarillo
9
1/2 taza de aceite vegetal
Jugo recin exprimido de 4 limones
Sal y pimienta blanca al gusto

PREPARACIN

Para la pasta de aj amarillo, limpiar el aj quitndole las venas, pepas y luego cocinar en
una olla con agua, azcar, vinagre y hervir hasta que estn suaves. Luego escurrir y licuar
en aceite.

Colocar en un bol las papas prensadas y la pasta de aj amarillo. Mezclar bien estos
ingredientes y agregar luego el jugo de limn recin exprimido, el aceite y volver a
mezclar. Sazonar. Lo importante es lograr una buena consistencia, pero sin que quede
seca.

Otra receta sencilla consiste en licuar todos los ingredientes (puede agregar media
cebolla pelada, si lo desea), excepto la papa y el limn. Llevar al microondas por un par
de minutos o hasta que d un hervor y dejar enfriar. Luego incorporar esta preparacin a
las papas prensadas y, por ltimo, agregar el limn.

ARMADO Y DECORACIN

A la causa se le puede dar distintas formas: rellena, enrollada o en montaditos con otros
ingredientes. Las posibilidades de combinacin son innumerables, siendo los rellenos ms
comunes: palta, tomate, palmitos, huevo, atn, pollo, langostinos, pescado frito, pulpo,
centolla, cangrejo, entre otros.

Mezclando Papas con Camotes

El nombre camote proviene de la lengua azteca nhuatl camohtli. Y tambin es llamado
boniato, batata, papa dulce o apichu (voz quechua). Incluso en ingls lo llaman sweet
potatoe o papa dulce. An se debate si la procedencia exacta de este tubrculo es
Amrica Central o Sudamrica, lo cierto es que fue domesticado hace ms de 5.000 aos
y varios estudiosos afirman que este proceso tuvo lugar en la zona de Ayacucho (Per).

Por ser un tubrculo, muchos piensan que es pariente cercano de la papa, pero eso es
falso. Pertenece a la especie botnica ipomoea batatas, familia de las convolvulceas,
mientras que la papa pertenece a la especie solanum tuberosum, familia de las
solanceas. Si tuviramos que establecer una relacin de parentesco entre estas
especies, la papa resultara ser hermana del tomate, prima hermana del aj y slo
pariente en cuarto o quinto grado del camote. De ah la popular frase no mezcles papas
con camotes que se refiere a no confundir las cosas.

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Este tubrculo comestible suele ser de color pardo por fuera y amarillo, blanco, naranja o
tambin morado por dentro. Existen ms de 2.000 variedades de camote conocidas en el
Per. Es un fruto lleno de contrastes, puede ser usado tanto para platos salados como
dulces. Es el complemento perfecto de comidas tpicas peruanas como el chicharrn de
cerdo (con el que se consume frito), de las pachamancas y fiel acompaante del cebiche
bien picante. Como harina o tambin sancochado, el camote se usa para hacer los
picarones, mientras que entero se emplea para dulces tpicos como el camotillo y tambin
para modernos chips.

La palabra camote tiene mltiples y variados significados, diramos hasta opuestos segn
el lugar. Si consultamos el Diccionario de la Real Academia Espaola encontraremos que
en Chile camote significa tambin asunto difcil, enredo, piedra, mentira o persona
fastidiosa. En Centroamrica se usa para designar a una persona boba o desvergonzada.

En el uso cotidiano, dejar como un camote se refiere a golpear y maltratar a alguien,

mientras que tragar camote es hablar torpemente y con poca claridad. En Per existe
un juego infantil en el cual el camote es el jugador del que todos tienen que huir,
justamente para no convertirse en camotes.

Pero la palabra tiene otras acepciones positivas. En el Per camote se relaciona con
tomar afecto o cario a una persona y, por ende, encamotarse significa encariarse y
hasta enamorarse.

Pasando a otros continentes, en algunas regiones de frica el camote es llamado cilera

abana, que significa protector de los nios. El camote tiene una larga trayectoria
salvando vidas. Posee mayor potencial alimenticio que el trigo, la yuca y el arroz debido a
su alto contenido de carbohidratos y vitamina A. Durante los aos sesenta, el camote
salv a millones de morir en China, donde hoy se cultiva el 83% de la produccin mundial.
Japn, recurre al noble camote cada vez que los tifones arrasan con los cultivos de arroz.

Las grandes bondades del camote no se limitan a sus propiedades alimenticias, sino que
incluyen tambin la fcil adaptacin de esta planta a diferentes terrenos y climas, lo que
permite el cultivo con alto rendimiento y productividad.

En distintos pases del frica y de la India se emplea prcticamente toda la planta sin
dejar desperdicios: las hojas son procesadas como alimento para animales, almidn,
harina, dulces y alcohol.

El Tomate
La tomatera, Solanum lycopersicum, es una planta de la familia de las solanceas,
originaria del Per. El tomate (o tumati en quechua) an puede encontrarse en forma
silvestre en algunas regiones del Per, variedades que en quechua son llamadas tupu
tupu. La palabra tomate o jitomate como se lo llama en Mxico procede del nhuatl
xictli (ombligo) y tomatl (tomate), por lo que su nombre significa tomate de ombligo.

En la poca en la que Europa descubri no solo Amrica sino tambin los productos de
esta nueva tierra, la mayora de los frutos viajaron desde Mxico a Espaa. Es por ello que

11
se conocen ms los nombres en lengua azteca que en quechua. Adems, en el Viejo
Continente se tuvo que clasificar una gran variedad de nuevas plantas provenientes de
Amrica, Asia e India, motivo por el cual se perdieron algunos rastros de sus nombres
originales.

Afortunadamente, el origen andino de muchas hortalizas ha quedado documentado

gracias a evidencias arqueolgicas halladas posteriormente, muchas de las cuales ofrecen
informacin y datos que se remontan a ms de 5.000 aos atrs.

En el libro El tomate en Amrica de Andrew Smith as como en otros estudios de

Alphonse De Candolle, Peralta o Spooner encontramos teoras sobre los orgenes del
tomate, en las que se afirma que provino del Per. En la zona andina an existen hasta
ocho variedades silvestres, siendo una de las ms comunes el pequeo tomate que hoy
conocemos como cherry o cereza y otros ms pequeos.

Charles Rick (1915-2002), profesor emrito de horticultura en la Universidad de

California, especialista en gentica y para muchos padre del Tomate, se vali de
marcadores de molculas para determinar que el tomate, pariente cercano de la papa,
desciende de una especie silvestre originaria de tierras peruanas, que an crece en los
valles costeros.

Lo que no queda claro es quin lo domestic, siendo probable que los aztecas lo hayan
hecho en paralelo a nuestras culturas andinas, desarrollando diferentes variedades de
tomate en cada zona de Amrica.

Al tomate, conocido como xitomatl, lo bautizaron en Italia como pomo doro (manzana
dorada), ya que las primeras variedades de tomate llevadas a Europa en 1540 eran de
color amarillo. Posteriormente, en el siglo XVIII, llegaron a Francia los tomates de color
rojo que fueron llamados pomme damour (manzana de amor), siendo hoy el color ms
conocido. De acuerdo con Smith, el tomate no se cultiv en Gran Bretaa hasta 1590.

John Gerard, peluquero y cirujano, afirm en su libro Hierbas de Gerard que el tomate
era txico, ya que sus hojas y tallo contienen glicoalcaloides txicos, no obstante la fruta
es comestible e inocua. Por este motivo el consumo de tomate no se difundi en un
principio, pero aclarada la saludable naturaleza del fruto su uso en sopas y aderezos se
extendi rpidamente.

Existen 13 variedades de Solanum lycopersycum, que dan origen a diferentes tipos de

tomates que pueden ser de color verde, rojo, naranja y amarillo. Su forma y tamao
varan, pudiendo ser redondo como el tomate de aderezo, ovalado como el italiano que se
consume sobre todo en ensaladas o muy pequeos como el tomate cherry. Las especies
silvestres suelen ser de ms pequeas y menos carnosas que las cultivadas.

El tomate es una hortaliza con pocas caloras (100 gramos aportan solo 18 kcal), pero un
alto contenido de vitaminas B1, B2, B5, C y minerales como el potasio y el magnesio. Pero
su gran valor se debe a la presencia del licopeno, sustancia carotenoide y antioxidante
que protege las clulas previniendo enfermedades cardiovasculares y el cncer, adems
de contrarrestar el envejecimiento. Un tomate maduro puede contener un 83% de
licopeno.

12
El tomate se puede consumir fresco, cocido, en aderezos o deshidratado. Adems de su
uso para preparar deliciosas comidas, se emplea tambin para bebidas, jugos y cocteles.
En resumen, nadie podra disfrutar de una pasta al pomodoro, del popular ketchup o el
clebre Bloody Mary sin nuestro tomate.

El Aj y sus Parientes
13
El aj, vegetal que proviene de la zona entre Per y Bolivia, fue domesticado por el antiguo
hombre andino al igual que muchas otras especies. En general solemos llamar aj a todas
las variedades picantes del gnero botnico Capsicum, al que pertenecen el aj amarillo,
el limo, el arnaucho, el rocoto, los ajes de la selva, los pimientos y otros condimentos de
este tipo.

El aj fue cultivado y venerado desde tiempos remotos, habindose encontrado semillas

con ms de 7,000 aos de antigedad. El aj uchu en quechua fue un condimento
muy apreciado y emblemtico de los antiguos peruanos, pese a que contaban con otros
treinta sazonadores como el huacatay, por ejemplo. En tiempos antiguos el aj se usaba
para condimentar pescado cocido o crudo (antecesor del cebiche), carnes de todo tipo,
papa, maz y casi todas las comidas.

La leyenda de los hermanos Ayar simboliza los elementos esenciales del Imperio Incaico,
donde el aj fue representado por uno de los hermanos.

La historia se inicia cuando los cuatro hermanos salen de Capac Toco, con sus
esposas. Ayar Cachi (sal en quechua) crea las quebradas y valles, pero por envidia
sus hermanos lo encierran en una cueva. Ayar Uchu (aj), se transforma en piedra
al llegar a Quirirmanta, convirtindose en un ser sagrado. Al hundirse la vara de
oro en Guaynapata, Ayar Auca (guerrero) vuela para tomar posesin,
convirtindose tambin en piedra. Finalmente Ayar Manco (fundador) se establece
en el Cusco y cambia su nombre por Manco Cpac.

El aj del vocablo arawak axi que significa fruto picante fue venerado y representado
en cermicas y monumentos. Era usado con fines medicinales como analgsico,
antirreumtico, regulador del sistema circulatorio, para curar picaduras de insectos, entre
otras aplicaciones.

Los viajes de Cristbal Coln tuvieron, entre sus principales objetivos, buscar especias
como la pimienta, el clavo y la canela en estas tierras supuestamente orientales. Y si bien
no lleg al destino que haba planeado, descubri un nuevo continente y un paraso de
frutos, condimentos y productos desconocidos en Europa. Lo ms cercano a la preciada y
extica pimienta que buscaban fue el aj, al que primero llamaron pimienta en vaina de
sabor muy fuerte, pese a que botnicamente no tiene nada en comn con la especie
Piper Nigrum. Por ello, el pimiento y el aj son llevados a Espaa desde el primer viaje.

El aj sigui manteniendo su importancia luego de la Conquista, incorporndose a los usos

culinarios de los espaoles. Con el tiempo, este protagonista de nuestra gastronoma
continu enriquecindose con las tradiciones y costumbres de los espaoles, luego es
adoptado por los africanos, los chinos y los japoneses. El picante y verstil condimento se
transforma y adapta a cada influencia, aportando su picor y participando de una u otra
manera prcticamente en todos los platos de nuestra cocina.

El aj imprime un toque nico que caracteriza y distingue a nuestras principales comidas,

permitiendo combinar una o ms variedades, jugar con texturas, sensaciones y colores.
Puede consumirse fresco o seco; procesarse como salsa, usarse picado, entero o en polvo;
puede ser ahumado, deshidratado y envasado en distintas presentaciones. Incluso es
posible graduar el nivel de picor de una preparacin utilizando diferentes variedades de
aj y logrando resultados que van del muy picante al sutil y delicado.
14
Sera imposible imaginar un anticucho preparado sin aj panca o sin la compaa, una vez
listo, de una salsa de aj al huacatay. Inclusive, la palabra anticucho rinde tambin
homenaje al aj, ya que Anti uchu significa aj de los Andes en quechua.

Podemos preparar un cebiche o tiradito con aj limo, amarillo, rocoto o la combinacin de

varios ajes... pero sin aj no sera nunca un verdadero cebiche. El aj amarillo, es esencial
en una causa, un aj de gallina, una salsa de huancana y en casi todos los aderezos. El
rocoto es el fiel acompaante de un concentrado de cangrejo y protagonista del clsico
rocoto relleno arequipeo. El pimiento crudo, cocido o licuado est presente en ms
platos de los que imaginamos.

Slo un poco de botnica

La capsaicina es un alcaloide picante que se encuentra en las semillas y membranas del
aj. Esta sustancia estimula los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando
una irrigacin sangunea ms intensa. Adems, la capsaicina es un antibitico bastante
efectivo que facilita la conservacin de los alimentos. Es tan potente que en una solucin
de 1/100,000 mantiene su efecto picante e irritante.

Como muchas plantas con flores o frutos de colores atractivos, podramos pensar que el
picante del aj acta como defensa de la planta frente a los animales. Pero el aj se
expandi por Amrica debido en gran parte a que las aves son insensibles a este picante.
Ellas sirvieron como vehculo para propagar las especies hacia el norte y sur del
continente. Fernando Cabieses, notable mdico y cientfico peruano, explica que si
exprimimos aj en el ojo de una paloma o gallina, no experimentar el ms mnimo picor.

El aj pertenece a la familia de las solanceas, al igual que el tomate y la papa, pero al

gnero Capscum, formado por ms de 40 especies, de las cuales slo cinco son
comestibles. De estos grupo surgen todos los frutos que conocemos como aj.

Capsicum Baccatum

Aj Amarillo (variedad pendulum)

Tambin llamado aj escabeche o aj verde, a pesar de ser normalmente color naranja. Se
caracteriza por su delicado sabor, no tan picante. Es el ms usado en la cocina peruana y
resulta ideal para aderezos. Aporta sabor y color a platos tan familiares como el aj de
gallina o la causa. Se usa tanto molido como en tiras alargadas, para los famosos Lomo
Saltado y Escabeche. El aj mirasol es aj amarillo seco que al ser deshidratado concentra
ciertos sabores, destacando adems los aromas. Su peculiar sabor es ideal para aderezar
muchos platos, especialmente aquellos a base de mariscos.

Capsicum Chinense
Aj Limo
Tambin conocido como aj lima o limn, puede ser rojo, naranja, amarillo, verde cuando
no est maduro, o de color morado. Tiene una forma alargada, similar a la del aj amarillo.
Es una de las variedades ms picantes y aromticas, lo que lo convierte en el aj favorito
para los cebiches.
Aj Panca

15
Es el aj conocido como colorado, que al secarse adquiere tonos morados y cambia de
nombre a aj panca. Se consume generalmente seco, dejndolo deshidratarse en la planta
antes de cosecharlo. Menos picante que el aj limo, se utiliza en muchos aderezos para
dar sabor y color. Uno de sus principales usos es la preparacin de anticuchos en la que
no se puede prescindir de este aj como aderezo obligado.
Capsicum Frutesces
Aj Arnaucho
Es un aj ms pequeo y menos alargado que el amarillo o el limo. Puede tener diferentes
colores, existiendo una variedad ms oscura llamada manzanita o cerezo por su
forma redonda. Este aj suele provenir del norte de Lima, especialmente de Huacho y
Huaraz.

Ajes Amaznicos
Los ajes amaznicos ms conocidos son el charapita, el ayuyo, el pucuna y el pip de
mono, todos muy picantes y aromticos. El charapita es redondo, pequeo y color naranja
claro. El ayuyo vara en su coloracin que va desde el amarillo verdoso hasta el naranja
intenso. El pucuna es naranja intenso, alargado y de piel arrugada. El pip de mono, es
pequeo, rojo y de sabor muy picante.

Capsicum Pubenses
Rocoto
Llamado en quechua ruqutu o chinchi uchu, es un aj que no suele ser confundido con los
dems dado su sabor intenso y caracterstico. Es de color rojo, forma redonda y el nico
que tiene semillas negras en su interior. Es el favorito para preparar los platos tpicos
arequipeos y suele estar presente en los cebiches.

Capsicum Annuum

La especie Annuum y su diversidad

Es la especie ms cultivada tanto en el Per como el mundo. Lo que genera algo de
confusin es que a esta especie pertenecen tanto ajes picantes, como otros que no lo
son, tambin conocidos como variedades dulces (pimientos, por ejemplo). Los ajes
mexicanos o chiles como los jalapeos, una de las variedades ms conocidas forman
tambin parte de las especie Annuum.

Pimientos
Variedad de ajes dulces o no picantes que cuenta entre sus principales representantes al
pimiento morrn. Tienen diferentes formas y sabores, pudiendo comerse maduros (rojos y
amarillos) o inmaduros (pimientos verdes). En Espaa se desarrollaron algunas
variedades a partir de las especies llevadas por Cristbal Coln. Una de las ms populares
actualmente en el Per es el pimiento piquillo, originario de Navarra, pequeo y carnoso,
que se consume generalmente asado y ahumado.

16
El pimiento piquillo tena muy baja produccin en Navarra, por lo tanto, era muy caro. En
los ltimos aos se inici el cultivo al norte del Per con altos rendimientos, lo que ha
permitido su rpida difusion y comercializacin.

Finalmente... ms Aj
El nombre espaol pimentn y el hngaro pprika son trminos usados nicamente
para los productos deshidratados y molidos. No son otra cosa que preparados de aj en
polvo, de color intensamente rojo. En el caso del pimentn, tiene un sabor menos
agresivo ya que se suele quitar las semillas al secarlo. El pprika, en cambio, es fuerte e
incluso se comercializa con semillas, aunque ahora hay algunas versiones sin picante.

El curry de la India es aj seco y pulverizado al que se agrega entre quince y hasta

cincuenta ingredientes aromticos, generalmente de origen vegetal. Parece ser que el
curry o kari original era lquido y se lo convierte en polvo para una mejor conservacin. Lo
cierto es que no existen dos currys iguales: cada productor dice tener su propia receta
secreta.

En Francia se utiliza el famoso nombre de pimiento de Cayena o simplemente cayenne

para designar al pimiento que vena de la Guayana Francesa, en referencia al nombre de
su capital. Posteriormente se convierte en un genrico que designa a cualquier
condimento picante.

Por su parte, el tabasco, que proviene de la ciudad mexicana del mismo nombre, es un
macerado de aj con sal, que luego de tres aos se diluye en vinagre. Con la invasin de
los americanos a Mxico en el siglo XIX, Edgar Mc Ithenny recibi de regalo una planta de
aj que conserv como especie decorativa. Aos ms tarde desarroll la famosa salsa
tabasco, usada tanto en la cocina como en el bar.

Otro condimento picante es el merkn, aj seco y ahumado que se muele con otras
especias. Proviene de la cocina mapuche, en la regin araucana del sur de Chile.

17
 El Maz
El maz, choclo, millo o elote, cuyo nombre cientfico es Zea Mays, es una planta
gramnea, originaria de Amrica. Zea es una voz de origen griego, derivada de Zeo =
vivir. Actualmente es el cereal de mayor produccin en el mundo, llegando a superar al
trigo y el arroz.

El nombre maz, segn el Diccionario de la Real Academia, proviene del vocablo centro
americano, tano Mahs, palabra que significa literalmente lo que sustenta la vida. En
quechua se llama Sara al maz y Sara Sara a las plantaciones de maz. Chuqllu es el
nombre que dieron los quechuas al maz tierno, conocido ahora como choclo.

Para comprender los orgenes de las variedades que hoy conocemos, es importante saber
que en Amrica existieron dos grandes centros de domesticacin de plantas ubicados en
lo que hoy son territorios de Mxico y en la zona andina central. A pesar de no existir en
la actualidad especie alguna de maz silvestre, las evidencias encontradas parecen indicar
que su origen es mejicano. Lo que est en discusin es si la domesticacin se inici en
Centro Amrica, en los Andes Centrales o en ambos lugares en paralelo.

El origen del maz cultivado es un misterio. No se conoce una forma de maz silvestre a
partir de la cual el maz cultivado pudo haber provenido directamente; y ninguna de las
teoras propuestas para explicar el origen del maz cultivado ha recibido una aceptacin
general. Barbara McClintock (1960:466)

Duccio Bonavia, arquelogo italiano, nacionalizado peruano, habla de descubrimientos

arqueolgicos que muestran restos de maz supuestamente silvestre en Mxico con una
antigedad de 5,000 a.d.C. y maz domesticado entre los 4,000 y 5,000 a.d.C. tanto en
Mxico como en los Andes Centrales. Esto podra demostrar que la domesticacin se

18
llev a cabo en paralelo. De cualquier forma, es una planta tan antigua en el Per, que
est considerada en la lista de cultivos autctonos.

Podra ser que alguna especie primitiva (tal vez silvestre) atractiva para las aves
migratorias por sus colores rojo o caf, haya viajado hacia el sur, llegando as a estas
tierras. Estas especies parecen haber tenido unos 48 a 56 granos, mientras que los
maces modernos peruanos llegan a tener entre 500 a 700 semillas por mazorca.
Adems, el maz domesticado que se consume desde hace ms de 5,000 aos ha perdido
sus cualidades silvestres, dependiendo del hombre para su reproduccin.

Llegada a Europa

Despus de su primer viaje, en mayo de 1493, Cristobal Coln present un recuento de

todo lo acontecido, informando a la corte de Barcelona sobre sus descubrimientos. En
este documento hace la siguiente descripcin en Latn maizium id frummenti genus
appellant (a este gnero de grano le llaman maz). (Angleria, 1944, Libro 1, Captulo
III:8).

Probablemente el nombre ms antiguo empleado en Espaa fue Panizo, pero tambin se

le llam mays o maizium. Posteriormente, en cada pas se le llama de diferente forma:
Corn (trmino genrico para los cereales) o Indian Corn; pero Corn es trigo en Inglaterra,
avena en Escocia y en Sudfrica es sorgo.

A diferencia de otras especies que llegaron de Amrica, el maz fue utilizado rpidamente
para plantarlo hasta en los jardines. Se hizo tan comn que antes de ser clasificado por
Linnaeus como Zea mays, el botnico ingls John Gerard lo llamo Turkey corn, luego
Turkey wheat, Suecia se llam Turkiskt huete y los turcos lo llamaron grano egipcio, los
egipcios grano sirio y los alemanes welschkorn, que sera grano extranjero o grano
turco. Se hizo tan comn, que muchos olvidaron su verdadero origen.

Existen ms de mil variedades de maz, planta que puede tener entre medio
metro y siete metros de alto. Sus hojas, alargadas y flexibles estn enrolladas
al tallo del que suelen nacer dos o tres mazorcas envueltas. Cada mazorca
puede tener entre ocho y treinta filas de granos y, como ya mencionamos,
pueden tener entre 50 y 700 granos.

La FAO clasifica a los maces en funcin al nmero de das que le toma a la

planta alcanzar su madurez, encontrando los ultra precoces, que son aquellos
que maduran en menos de 85 das y los ultra tardos como aquellas plantas que
demoran ms de 150 das en madurar.

En el Per existen 50 razas de maz, 30 de las cuales son endmicas (exclusivas

de nuestros territorios). En el caso de Mxico, tienen 32 razas, de las cuales 20
son endmicas. En cualquier caso, los tipos de maz que ya existan cuando
llegaron los espaoles son: el maz dentado, el crneo, el harinoso, el
reventador y el dulce.

Mangelsdorf (1974) dividi todas las razas de maz de Amrica Latina en seis
grupos de linajes, cada uno de ellos derivado de una raza salvaje. Estos grupos
son:

19
 Palomero toluqueo, maz mexicano reventn puntiagudo.
Complejo Chapalote - Nal - Tel de maces de Mxico.
Pira Naranja de Colombia, progenitor de los maces tropicales duros con
endo-spermo de color naranja.
Confite Morocho de Per, progenitor de los maces de ocho filas.
Chullpi de Per, progenitor del maz dulce y relacionado con las formas
almidonosas con mazorcas globosas.
Kculli, maz tintreo peruano, progenitor de razas con complejos de
aleurona y peri-carpio color morados.

En el Per existen 5 razas primitivas, entre las cuales el Confite Morocho (o

morado) parece ser tan antiguo o ms que cualquier otra raza viviente de maz.
El maz reventador, conocido como popcorn o confite en el Per, forma parte de
las razas primitivas.

El maz morado, posiblemente oriundo de Ayacucho donde se ha encontrado

restos que datan del tiempo pre cermico, es llamado Kculli (morado en
quechua). Se trata de un maz con alta concentracin de antocianina al que se
le atribuyen numerosas propiedades curativas.

Leyenda del origen del Maz

En una quebrada profunda de la cordillera viva una bella usta, de piel
aterciopelada y de cabellos lisos dorados cual rayos de sol. La fama de su
belleza y virginidad haba llegado hasta los confines del imperio. La doncella
no accedi a las demandas de amor del sensual y egosta cacique, hasta que
un da, el torpemente bebi extasiado el nctar de esa flor pura.

Despus de consumado el hecho, ella avergonzada, llena de asco e

indignacin, exclam con voz fuerte y llorosa Oh Awkis apu hacedor del
mundo y de las cosas, redimidme!

Al cabo de un tiempo, una voz poderosa respondi: usta, sumaq usta! No

llores tu desdicha que sobre ella construir tu orgullo y tu esperanza Baja
al valle, encamnate al solar de tus padres. All extiende tus trenzas de oro
cerca del suelo, recustate en l y hndete en la arena suavemente. Antes
de que amanezca obrar a fin de redimirte ante la faz del mundo y de los
hombres. Consolars en las noches de tristeza a los melanclicos y a los
tristes. En las noches de bodas alegrars a los desposados. A los alegres
regocijars. Emborrachars el corazn de los amautas y a los enfermos del
mal de amor curars. Alimentars con tu cuerpo a los hambrientos, a los
sedientos aplacars su sed. El Inca cual ofrenda de paz, abundancia y
trabajo en las fiestas del Inti Raymi, te ofrendar en holocausto de los dioses.
As como en vida, como doncella te codiciaron los hombres, as tambin los
que ansiaron poseerte, para conseguirte lucharn enteras generaciones.
Bendecirn tu nombre y tu fama recorrer el Imperio.

La doncella baj al solar de sus padres e hizo cuanto le ordenaron los dioses
y cuando apuntaba en el horizonte el primer rayo del sol, en el frtil valle
naca a la vida una planta nueva y bella.

20
 El cacique atormentado por lo ocurrido pens: Qu miserable soy Oh!
Awki! Soy un gusanillo que eternamente se arrastrar en la tierra. En
ese instante se cumpli lo que acababa de pensar, se convirti en Hutuskuru
(gusano que ataca al maz). As los dioses implacables y justicieros vengaron
a la bella doncella.

Cuando el maz apunta sus rizos de oro al cielo y las mazorcas penden del
tallo de la esbelta caa, un gusanillo miserable se arrastra hacia ella y se
arrastrar hasta el final de los siglos.

Miguel Sumar Pacha, Leyenda del Maz en Mitos y Leyendas del Per. Tomo II. Compilador. Cesar Toro
Montalvo (1991:479)

El maz recibi diferentes usos desde tiempos pre incas. Ellos llamaron Sara
Haku a la maicena o harina de maz, Mote o Muti, al grano de maz hervido con
sal y previamente remojado, Cancha. Hnka o kancha, al maz tostado, Tanta a
una especie de pan de maz, se preparaba la chicha con diferentes variedades,
chupaban el tallo para extraer el lquido dulce y se preparaban diversos potajes
con este cereal.

El maz est presente en muchos platos de nuestra gastronoma, como

ingrediente principal como es el caso de los tamales, las humitas o el pepin
norteo, o acompaando platos conos como el cebiche, ya sea como choclo
sancochado o tostado como canchita. Esta ltima ha conquistado nuestras
mesas, tanto como piqueo previo a las comidas, como acompaamiento de
diversos platos, especialmente marinos. El Choclo Cusqueo, que se consume
slo o con queso, es la variedad que presenta no slo el grano ms grande
conocido, sino que es uno de los ms suaves y sabrosos.

Uno de los productos ms difundidos es el pop corn o palomitas de maz,

producto que los antiguos pobladores de estas tierras usaron como collares.
Estos granos que reventaban con el calor, sorprendieron a los primeros
exploradores del nuevo mundo. El nombre actual proviene de la onomatopeya
de la palabra inglesa poppe o ruido explosivo. En Venezuela se le llama
Cotufa, que proviene del ingls Corn to fry.

Otro producto del maz es el Corn flakes (copos de maz), elaborado por
W.K.Kellogg desde la dcada de 1860. Consisten en una masa de harina
integral de maz, que se introduce al horno en muy pequeas porciones.

El maz tiene diversos usos, ms all del alimento humano y el forraje para
animales. Las hojas se usan como envoltorios para tamales, pero tambin sirven
como fibra para tejidos como canastas. De las semillas se extrae el aceite de
maz.

El maz contiene un biocarburante derivado del bioetano que se mezcla

fcilmente con la gasolina, aumentando el octanaje y evitando la adicin de
plomo. Recientemente se ha desarrollado un polmero derivado del maz que
pretende sustituir al petrleo como combustible renovable.

21
 La Chicha
La chicha, bebida alcohlica preparado a base del maz germinado, cocida dos veces y
fermentada en tinajas, fue muy usada por casi todas las antiguas culturas americanas. La
palabra chicha, segn el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola, proviene
de la voz aborigen arawac del Panam chichab que significa maz. Los quechuas usaron la
palabra aqha.

Julio Calvo Prez, en su Anlisis semntico del lxico de la cocina en lengua quechua,
cuenta que los indgenas peruanos no beban agua, sino chicha en diferentes formas:
Morada o musqu, de jora (maz ya germinado) o aswa, fermentada en tinaja o urpu, as
como otras muchas variedades. Al lquido menos concentrado que se retira de la parte
superior de la fermentacin se le conoce hoy como clarito o flor de chicha.

El rol que cumpli en las relaciones sociales y de poder, tanto en las culturas de la costa,
como la sierra fue crucial. Esta bebida estuvo presente en casi todas las actividades
sociales, con tres objetivos bsicos:

Integracin social, ya que al brindar se estableca un nexo entre el anfitrin y los

invitados.
Distincin de roles y diferenciacin social en los rituales, existiendo patrones que
marcaban la jerarqua: la ubicacin y distribucin al sentarse, el orden segn el status
al tomarla (nunca todos al mismo tiempo) y el uso recipientes de distintos tipos y
materiales, como oro para las autoridades y cermica para los comunes.
Econmicos : movilizacin laboral de los grupos de la mita (del quechua turno de
trabajo)

El cacique ofreca la chicha como una ddiva a su pueblo, era un regalo que movilizaba a
la fuerza laboral, quienes trabajaban como un acto de reciprocidad. Estas relaciones
existieron desde las sociedades preincaicas y los incas las expandieron, ampliando as la
produccin para conseguir las metas del Estado.

En 1566 el visitador de la Costa Norte, Gonzlez de la Cuenca prohibi la distribucin de

chicha y otras bebidas alcohlicas a los indgenas. Sin este vehculo de hospitalidad
recproca los curacas no pudieron impartir rdenes a la fuerza laboral ya que sin la
chicha como regalo no obedecan, lo que trajo como consecuencia la imposibilidad de
pagar los tributos. As, la prohibicin debi ser prontamente retirada.

En todas las ceremonias importantes, el protocolo era brindar y beber. Tomar en exceso
era parte del acto ritual que poda durar varios das y consuman Chicha hasta quedarse
dormidos. A pesar de ello el alcoholismo fue poco comn en las sociedades pre
hispnicas.

Las crnicas del Padre Acosta hablan sobre este tema nuestros indgenas de su maz
mascado sacan el mosto que despus lo mezclan con agua y lo cuecen; otros usan maz
podrido, y de ah sacan la que llaman sora, que es ms potente que cualquier vino de uva
(Acosta, 1954: 493). Pero luego dice nadie podr negar que esta bebida. da

22
robustez y es saludable de buen sabor para los que estn acostumbrados; y es de todo
punto inhumano querer privar a ese linaje de hombres pobres y desvalidos y que no
tienen otro placer que este nico alivio y recreacin (Acosta, Op. Cit: 498).

El maz jug un rol importante, no slo en el Per, sino en casi todas las culturas
Americanas. En la cultura inca su valor fue tan alto que en la leyenda sobre la fundacin
del imperio, es Mama Ocllo quien ensea a cultivar el maz y Manco Capac quien
inauguraba personalmente los ciclos de cultivo.

Dibujo de Felipe Guaman Poma de Ayala (1936: 1047 (1157)). Cosecha de maz en el mes
de mayo. Cronista del Per Autor de EL PRIMER NVEVA CORNICA I BVEN GOBIERNO

OTVBRE
En este mes comen carne gorda y comen buen mas y beuen buena chicha de sora y
que no ueuan de muco (maz mascado para chicha) a; los que guardan hazen esto y
comen mejor en tienpo de hambre.
Y que no se enborrachen; y a los que fuere borracho, luego sea castigado.

Su obra, de 1,180 pginas y 398 ilustraciones, presenta una visin indgena de la sociedad peruana
y el mundo andino luego de la conquista. Se cree que culmin su escritura en 1615, fecha en que la
enva el manuscrito al Rey Felipe III, pero nunca lleg a destino. Actualmente se encuentra en la
Biblioteca Real de Copenhague.

Ilustracin: Captulo 37, de los meses del ao, detalla todas las actividades agrcolas, con gran
nfasis en el maz.

Mazamorra Morada
Uno de los postres ms representativos del Per es la Mazamorra Morada. Este dulce
potaje ofrece una combinacin de sabores, donde el actor principal es nuestro maz
morado o Sara Kculli en quechua, una de las variedades ms antiguas de maz.

Solemos asociar a Espaa como nico foco de influencia cultural durante la poca de la
conquista del Per o Bir (como fue llamado originalmente). Pero basta observar los
usos, costumbres, arquitectura, y por supuesto la gastronoma, para darnos cuenta de los
elementos formativos que ponen en evidencia la influencia morisca (rabes convertidos al
cristianismo). Los rabes dominaron pennsula ibrica durante 8 siglos, hecho que
culminan con la Toma de Granada en 1492, el mismo ao del descubrimiento de Amrica.
Aos ms tarde, las primeras mujeres que vienen desde Espaa fueron justamente
moriscas; adems, por cada varn, venan a estas tierras cuatro o cinco mujeres que
solan convertirse en concubinas de los espaoles.

La asimilacin de las tradiciones morisco espaolas, se hace especialmente evidente en

nuestros dulces. El Alfajor o alaj (que quiere decir relleno), los higos verdes en almbar,
el turrn, los mazapanes de almendras, son slo algunos ejemplos de los muchos postres
que hasta hoy disfrutamos.

El diccionario de la Real Academia define a la mazamorra como: Comida semejante a las

gachas, hecha a base de maz, y preparada de diversas formas segn los lugares de
Amrica. Las Gachas son una especie de papilla de harina tostada y luego cocida. Juan

23
Jos Vega afirma que la palabra mazamorra viene de la combinacin de las palabras
Masa y Mora, aporte de la cultura rabe. Segn el diccionario Larrousse masa significa:
Mezcla que resulta al incorporar un lquido a una materia slida o pulverizada.

Lo interesante de esta versin peruana de Masa Mora, es que al ser interpretada con
nuestro peruansimo maz morado, resulta doblemente mora, por procedencia y color. Es
parte de la tradicin peruana y de los limeos, quienes se autodenominan limeos
mazamorreros. La mazamorra morada es un postre infaltable en todas las casas sin
hacer distinciones, acompaa todo tipo de ocasiones familiares, otras ms protocolares y
por supuesto en la procesin del Seor de los Milagros.

Limea Mazamorrera
1 kg. Maz Morado
3 lt. Agua
1/4 Pia
1 Manzana helada trozada y 1 membrillo
6 Guindones, 6 Orejones, 6 Guindas y 6 huesillos
60 gr. Harina de Camote
2 ramas de Canela
3 unidades de Clavo de olor
1 cucharadita de Ans
Canela en polvo
2 Tazas de Azcar
3 Limones.

PREPARACIN

Poner en una olla grande el maz morado, agua, cscaras de pia, manzana, membrillo,
rama de canela y ans. Dejar hervir durante una hora y media o hasta que el maz pierda
color y casi reviente.

Hacer una compota con los guindones, orejones, guindas, huesillos, con agua y azcar,
dejando cocer hasta tomar punto hilo.

24
Colar el lquido del maz morado, endulzar con la compota, llevar al fuego y agregar la
harina de camote disuelta en agua. Mover constantemente hasta ligar. Retirar del fuego y
exprimir los limones hasta tomar un color ms vivo y un sabor cido ligero.

Decorar con canela y servir tibio o caliente, dependiendo del gusto personal.

La Lcuma
Fruto simblico de las antiguas culturas peruanas y originario de los valles centrales
interandinos. Su autntico nombre quechua fue rukma, vocablo que se fue perdiendo con
el tiempo y se reemplaz por el quechua loqma.

En el Callejn de Huaylas, en Ancash, se ha encontrado restos arqueolgicos con ms de

10,000 aos de antigedad que documentan la domesticacin de la lcuma desde
tiempos remotos. Este fruto pas rpidamente a convertirse en uno de los ms
importantes componentes de la dieta de los antiguos pobladores peruanos, al nivel del
maz, legumbres, guayaba, la quinua y la kiwicha en las zonas altas.

Restos arqueolgicos como piezas de cermica de diversas culturas, representaciones

pictricas y tejidos revelan el uso de la madera del lcumo para la construccin de
edificaciones y la fabricacin de objetos utilitarios. Asimismo, en la construccin del
santuario de Pachacmac se emple esta madera. En 1938 fue descubierto en dicho
complejo arqueolgico un tronco de lcumo tallado como figura totmica.

El fruto de la lcuma se vinculaba con la fertilidad debido a su forma sensual, semejante

al seno materno que nutre. Adems, al cortar la fruta antes que madure, la rama suelta
un lquido lechoso, lo que refuerza este concepto.

El fruto de la lcuma tuvo un valor simblico, comparable con la manzana para el mundo
cristiano, ya que en la cosmovisin de los antiguos pobladores cumpli un rol protagnico
en la creacin del universo. Era comn dejar lcumas como ofrenda a dioses y

25
antepasados, tal como lo revelan hallazgos de las culturas Moche y Mochica
especialmente.

En la primera dcada del siglo XVII el sacerdote cusqueo Francisco de vila recorri la
sierra de Huarochir con un grupo de ayudantes andinos, recopilando diferentes mitos y
leyendas. Dichos manuscritos en quechua se encuentran actualmente en el Museo
Nacional de Madrid. Jos Mara Arguedas los tradujo y public en castellano, en el ao
1966, con el ttulo de Dioses y Hombres de Huarochir, donde aparece el siguiente
relato:

Cuniraya Huiracocha, dios del campo, se trasforma en un hombre de aspecto muy

pobre, paseando con ropas hechas harapos por el valle. Pero su gran poder
humillaba a los dems dioses (huacas). Cahuillaca, era una hermosa mujer Huaca,
deseada por todos los Huacas a quienes ella rechazaba. Cuniraya, al igual que los
dems, buscaba la forma de acercarse a ella. Una tarde se convirti en pjaro y
vol hacia el lcumo donde Cahuillaca haba atado su telar.

Al verla, Cuniraya deposit su semen en una lcuma madura y la dej caer junto a
ella. Cahuillaca la comi gustosa y qued embarazada sin haber tenido relaciones
con ningn hombre.

A los nueve meses dio a luz a un nio al que cri sola, preguntndose quin sera
el padre. Cuando su hijo cumpli un ao, convoc a los Huacas y Huillcas para
encontrar la respuesta. En la reunin mostr al nio a cada invitado para averiguar
quin era el padre; pero no obtuvo respuesta. Entonces decidi dejar gatear al
nio para que l encontrara a su padre. El nio fue directamente donde Cuniraya,
quien como siempre estaba vestido de mendigo y lo acarici.

Cahuillaca, aterrada al pensar que el padre poda ser un hombre tan miserable,
tom a su hijo y comenz a correr. Cuniraya se viste con trajes de oro y la llama,
pero ella no quiso voltear a mirarlo. Se arroja al mar frente a Pachacmac y tanto
ella como su hijo se convierten en islotes muy cerca de la playa.

Resulta curioso constatar que los primeros cronistas espaoles siguieron la pauta de
Cuniraya, refirindose a la lcuma como un alimento poco atractivo. Jos de Acosta,
naturalista jesuita, en 1590 escribe se hayan otros gneros de frutales y frutas ms
roseras, como las que llaman lcumas, de cuya fruta dicen por refrn que parece madera
disimulada. Ms tarde, en 1609, Garcilaso De la Vega deca de la lcuma es fruta basta,
no nada delicada ni regalada, aunque toca antes en dulce que en agrio ni amargo ni se
sabe que sea daosa para la salud, ms que es manjar bronco y grosero.

A mediados del siglo XIX, Antonio Raimondi, sabio italiano que viaj por todo el Per, logra
recobrar los valores de nuestra lcuma reconociendo su sabor agradable. Dcadas ms
tarde G. Luna explica la existencia de varios tipos de lcuma, tambin descritos por R.
Franciosi quien escribe forman un tro que tiene que aprender a vivir separadamente.

Lcuma de seda, cuya pulpa es suave, dulce y agradable.

Lcuma de palo, de constitucin spera.
Lucma (no lcuma) de la especie poutera macrophylla, que crece en la selva.

26
OTRO POCO DE BOTNICA
La lcuma pertenece a la especie Portera Lcuma, de la familia de las sapotceas. Es un
rbol de tronco recto y copa esfrica que alcanza los 15 metros de altura. Crece a una
altitud mxima de 2,500 msnm, con temperaturas constantes y templadas entre 20 y 22
grados, no resiste ni las heladas ni las inundaciones. Slo la variedad selvtica, llamada
lucma (pouteria macrophylla), soporta las altas temperaturas y es menos vulnerable
frente a las inundaciones.

El Cebiche

Sin lugar a dudas, el cebiche es tanto el plato favorito de los peruanos como el ms
conocido de nuestra gastronoma en el extranjero. Cuando un peruano que radica en el
extranjero vuelve al Per, probablemente lo primero que quiere comer es un cebichito.

La historia del cebiche se inicia con los pobladores de la costa en el antiguo Per, quienes
acostumbraban comer el pescado crudo, sazonado con sal y aj. Incluso algunos autores
afirman que estos mismos pobladores usaron adems, frutas nativas peruanas como el
tumbo desde pocas remotas en esta preparacin

Junto con los espaoles llegan el limn y la cebolla, productos de origen asitico, pero no
existen testimonios sobre la preparacin de pescado macerado en ctricos hasta inicios de
la Repblica.

27
El mtodo inicial para hacer cebiche fue dejar reposar el pescado con jugo de limn
durante horas, hasta que estuviese totalmente cocido y blanqueado. Es recin durante los
aos ochenta cuando se comienza a preparar el cebiche al instante.

En cada regin, departamento y pueblo del Per se prepara el cebiche de forma distinta.
Lo interesante es el orgullo arraigado y vinculado con este plato, ya que en cada lugar
consideran que su cebiche es el original o el mejor.

El hecho es que un cebiche, para ser llamado como tal, requiere de cinco ingredientes:
pescado, aj, limn, cebolla y sal. La ausencia de alguno deriva en otro plato distinto. Si
no tiene pescado, ser un Cebiche de Championes, pero nunca un Cebiche a secas. En
cambio la lista de agregado, es interminable.

Algunos dicen que tiene relacin con la influencia nikkei en la cocina, pero hay que
recordar que los antiguos pescadores peruanos disfrutaban tambin del pescado crudo
preparado al instante o lo que hoy se conoce como cebiche al remo.

Seviche, Sebiche o Cebiche?

Javier Pulgar de Vidal sostiene que el nombre seviche viene de la palabra viche, que
procedera de un vocablo en una lengua centroamericana y significa tierno, para
referirse al pescado fresco.

Por su parte, Juan Jos Vega respalda la denominacin de sebiche y seala que procede
del rabe sibech, que significa comida cida.

Augusto Tamayo San Romn argumenta que la raz podra derivarse de la palabra rabe
cicbech, cuyo significado es escabeche, un pescado con cebolla encurtido en vinagre.

Hay quienes afirman que cebiche proviene de la palabra cebo, aludiendo al alimento
real o simulado con el que se atrae a los peses. Al preparar el pescado con limn y
cebolla, se transforma en un encebollado o encebichado, combinndolo con el
vocablo viche.

Una vez Federico More public un artculo en El Comercio donde comentaba que los
marinos que llegaban al Callao, al bajar a las playas, buscaban pescado fresco y lo
rociaban con limn. Piratas ingleses habran entonces juntado las palabras sea (mar) y
beach (playa).

Finalmente, la Real Academia Espaola reconoce en su diccionario la palabra cebiche

como definicin principal, pero tambin las denominaciones de ceviche y seviche.

En conclusin, no importa cmo lo escribamos, nuestro cebiche es uno de los ms

importantes platos del Per.

Textos basados en Rutas y sabores del cebiche de Mariano Valderrama .

Clsico Cebiche de Lenguado

28
1000 gramos de filete de lenguado cortado en dados
1 cucharada de aj limo en cubitos pequeos
1 cucharada de apio cortado muy menudamente
1 cucharada de culantro picado finamente
Jugo de 25 limones
1 taza de cebolla cortada en juliana
1/2 taza de caldo concentrado de pescado
Sal al gusto

PREPARACIN

Cortar los filetes de lenguado en cubos o trozos de 3 x 2 cm y colocarlos en un bol fro.

Agregar el aj limo, el apio picado tan pequeo que resulte casi imperceptible, el culantro
y mezclar. Sazonar con sal. Incorporar el jugo de los limones y luego el concentrado de
pescado.

Para el concentrado de pescado, hervir por 10 minutos los restos del pescado (cabeza,
cola y espinazo) o trozos sin no los tuviera junto con un poco de cebolla, kion, apio o las
verduras que prefiera. Dejar enfriar y colar.

Agregar la cebolla cortada en julianas delgadas, sin revolver.

DECORACIN

Puede acompaar el cebiche con choclo cocido desgranado o cancha serrana, camotes
sancochados o glaseados, rodajas de aj limo o rocoto y, si desea, lechuga. Pero algunos
chefs recomiendan evitar los acompaamientos.

Tips para el Cebiche

Lo ms importante es la calidad del pescado. Toshiro Konishi afirma que el mejor
es el que se pesca con cordel. Asimismo, recomienda comprarlo vivo de
preferencia.
Seleccione cuidadosamente cada uno de los ingredientes, desde el pescado hasta
la cebolla. Un buen o mal ingrediente puede determinar la diferencia en el
resultado.

29
 La temperatura perfecta para conservar el pescado es 0 C (cero). A esa
temperatura, dependiendo del pescado, puede durar en buenas condiciones por
dos das.
Si tuviera que usar pescado congelado, es recomendable ponerlo en la parte
inferior del refrigerador la noche anterior a la preparacin, para que el cambio de
temperatura sea gradual.
Una vez cortado el pescado en dados, colquelo en una fuente, tape con un pao
hmedo y finalmente forre con film de cocina.
La temperatura es fundamental. El cebiche debe servirse fro, nunca tibio ni
helado.
Para que la cebolla en juliana quede pareja, crtela primero por la mitad, plela y
qutele el centro, luego pquela, finalmente remoje la cebolla en agua con hielo.
Lave bien los limones y exprmalos al momento, ya que la oxidacin de los ctricos
es muy rpida. Adems, no los presione mucho para evitar que los aceites de la
cscara, que son amargos, pasen al jugo.
Javier Wong, especialista en lenguado, recomienda usar una cuchara de madera
para mezclar.
Para lograr la temperatura apropiada una alternativa es congelar caldo
concentrado del pescado en una cubeta. Luego, agregar los cubos al final de la
preparacin, esperar a que se derritan y servir.
Puede reemplazar el concentrado de pescado por cubitos de hielo, para bajar la
acidez del limn.

El Tiradito
30
El tiradito, tan de moda hoy sobre todo en Lima, no es otra cosa que pescado cortado en
lonjas delgadas y alargadas, servido con los ingredientes y acompaamientos del cebiche,
excluyendo la cebolla cortada en juliana.

Una vez ms, existen diferentes posiciones tanto sobre el origen de esta preparacin tan
emparentada con el cebiche as como sobre su nombre. Algunos afirman que tiradito
proviene de la forma en que cortaban el pescado los pescadores en alta mar, filetendolo
para obtener tiritas. Otros piensan que se refiere a la forma en que se colocaban los
pescados extendidos sobre en la playa, es decir, tiraditos.

Hay quienes argumentan que el trmino alude a una forma de cortar el pescado en lonjas
delgadas, que daba lugar a un cebiche estiradito, expresin que se fue simplificado
hasta convertirse en tiradito.

Lo cierto es que debemos reconocer mritos importantes en la creacin de este plato a

los inmigrantes japoneses, quienes llegaron por primera vez al Per a fines del siglo XIX
para dedicarse a la agricultura.

Una segunda generacin de japoneses llega durante los aos sesenta, incorporando a
nuestra gastronoma tcnicas y conocimientos de las ancestrales tradiciones culinarias
japonesas. A ellos les debemos el aporte de prcticas como el cuidado en la calidad de los
ingredientes, la temperatura de nuestros cebiches y tiraditos, la delicadeza de algunos
sabores y combinaciones, as como el amor por las materias primas peruanas que ha
hecho que grandes itamaes se afinquen en el Per.

Tiradito de Lenguado
1000 gramos de filete de lenguado cortado en lminas
4 cucharadas de aj limo finamente picado
1 cucharadita de culantro picado finamente
1 taza de leche de tigre (Receta en la pgina ).
Sal al gusto

PREPARACIN

Cortar los filetes de lenguado en forma diagonal, en lminas de no ms de 1/2 cm.

Colocar sobre el plato, que debe estar fro. Agregar la leche de tigre (receta en la pgina
28) y dejar reposar por un minuto.

ARMADO Y DECORACIN

Agregar aj limo finamente picado, culantro y opcionalmente kion, dependiendo de sus

preferencias. Tambin puede acompaar con choclo cocido y desgranado, cancha serrana
o cubitos de camote. Si desea, puede decorar con rocoto, pero lo importante es que sea
cual fuere la receta, el tiradito nos debe permitir disfrutar del sabor del pescado, sin
mayores acompaamientos.

31
 Leche de Tigre
1/4 taza de caldo concentrado de pescado
100 gramos de recortes de pescado de carne blanca
1 ramita de apio
1/2 cebolla roja
1 aj limo, sin venas ni pepas
1 diente de ajo
1 cucharada de kion (opcional)
1 cucharadita de culantro picado (opcional)
1/2 taza de jugo de limn recin exprimido
Sal y pimienta blanca al gusto

PREPARACIN
Para el caldo de pescado ver la receta en la pgina del Cebiche de Lenguado.

Colocar todos los ingredientes en la licuadora, excepto el limn. Licuar durante unos 10
segundos. Colar con un colador fino y reservar refrigerado. El jugo de limn recin
exprimido debe agregarse antes de servir.

Tips para el Tiradito

Se pueden aplicar los tips del cebiche.
Lo esencial para obtener un buen resultado es la calidad y frescura de los
ingredientes.
Una buena alternativa es emplear ojo de uva, un pescado igual o superior al
lenguado. Algunos chefs no recomiendan la corvina para este plato por su textura.
Para lograr un buen corte es esencial que el cuchillo tenga buen filo.
No agregue la salsa o el limn con mucha anticipacin para evitar la excesiva
coccin del pescado.
Debe haber equilibrio entre las cantidades de pescado y salsa. Si emplea un
pescado de menor calidad que el lenguado o el ojo de uva, puede agregar ms
salsa o leche de tigre.
Una variacin deliciosa es agregar conchitas y trozos de pescado a la leche de
tigre, pero incorporados al momento para poder disfrutar la plenitud y frescura de
sus sabores.

32
 Lomo Saltado
Una de las 7 maravillas de la gastronoma peruana y al parecer el plato favorito de la gran
mayora de limeos. Una receta con pocos insumos, smbolo de un mestizaje culinario que
cal hondo en el gusto diario y que hoy pasa a ser motivo de inspiracin para nuevas y
sofisticadas versiones en el mundo de la restauracin moderna.

En agosto del 2009 se public en internet los resultados un concurso en el que

participaron ms de 90 mil personas que votaron para elegir las 7 maravillas
gastronmicas del Per. Y aunque una encuesta virtual no rene a una muestra
representativa de todos los peruanos (ya que en muchas zonas del Per no existe an la
internet), permiti darnos una aproximacin bastante sincera del gusto y las
preferencias nacionales.

Los ganadores fueron el cebiche, el lomo saltado, el aj de gallina, los anticuchos, el

chupe de camarones, la papa a la huancana y la causa. Es ms, en Lima, la encuesta
indic que el absoluto ganador fue el Lomo Saltado, un dato que nos invit a investigar
ms sobre sus races, con miras a incluirlo en esta edicin.

Encontramos, por ejemplo, historias que revelaran coincidencias de origen en platos

como el aj de gallina, el lomo saltado o los anticuchos: dicen que al preparar los
grandes banquetes de la poca Colonial, los restos de las carnes que se servan en
elegantes fuentes iban a parar a la cocina, donde eran reciclados para el alimento de los
cocineros (muchos de ellos esclavos). Ellos, apelando a su creatividad, recuperaban los
trozos para inventar frmulas que, a juzgar por los resultados que hoy advertimos en
nuestra gastronoma, resultaban tanto o ms exquisitas que las que deleitaban a los
miembros de la aristocracia.

Sobre su origen abundan historias, interpretaciones y puntos de vista, lo cual resulta

muy interesante. Hay quienes afirman que este plato es resultado de la fusin peruano-
china, pues fueron los inmigrantes chinos quienes trajeron no slo nuevas formas de
comer, sino tambin de cocinar.

Al respecto, Sergio Zapata, en su Diccionario de la Gastronoma Peruana Tradicional,

menciona que el lomo saltado podra ser una variacin del bistec a la chorrillana, un
plato que data del siglo XIX y en cuya frmula se emplean prcticamente los mismos
ingredientes. Tambin habla sobre la tcnica del salteado, explicando que existi en
pocas de la Colonia, habiendo recetas que confirman que fue utilizado en Espaa por lo
menos desde el siglo XVII. Por ello nuestro plato nacional debera llamarse lomo
salteado y no saltado, pero consideramos debe haber sido la forma en la que se
simplific el nombre con el tiempo.

La edicin en espaol del diccionario enciclopdico Larousse Gastronomique define el

salteado como un tipo de coccin de piezas de carne cortadas en trocitos regulares que

33
se saltean con calor vivo () el fondo de coccin, reducido y ligado, a veces colado,
proporciona la salsa.. Parece ser que esta tcnica ya era usada en Europa.

Entre sus principales ingredientes del Lomo Saltado tenemos la carne de res, favorita en
casi todas las culturas. El ganado bovino figura entre los primeros en haber sido
domesticados, aparece en las primeras representaciones artsticas de la humanidad,
segn lo demuestran las pinturas rupestres halladas en la Cueva de Altamira (Santillana
del Mar, Espaa) y que datan de 15,000-12,000 a.C. Las reses llegaron a Amrica con el
primer barco de Cristobal Coln.

La cebolla, que proviene de Asia, fue cultivada por egipcios, griegos y romanos en el
ao 3,200 a.C. Desde el Mediterrneo (lugar de origen secundario) fue llevada a Europa,
donde seleccionando variedades de bulbo ms grande se desarrollaron las especies
modernas. Esta hortaliza a la que se atribuyen cualidades curativas (especialmente para
problemas circulatorios por la presencia de aliina) lleg a Amrica tambin con los
espaoles.

Sumados a estos dos insumos, el Lomo Saltado contiene ingredientes autctonos como
el aj, el tomate y la papa (sobre los que ya hablamos en captulos anteriores), adems
de llevar como acompaamiento el arroz, insumo de origen asitico que llega a Espaa
gracias a los rabes y que luego es trado por los mismos espaoles al Per. La palabra
arroz proviene del rabe al rus que significa el arroz, donde al aparecer juntas una
consonante del sol como la r y otra de la luna como la l, se repite la consonante del
sol, convirtiendo al rus en arrus y luego se transforma en la palabra arroz.

Es tambin cierto que con la llegada de los primeros trabajadores chinos al Per, en
1849, se empieza a sembrar arroz. Sus contratos como empleados contemplaban como
pago el suministro de ciertos alimentos, entre ellos 700 gramos de arroz por persona
para su alimentacin. Esta situacin increment la demanda del cereal blanco,
generalizndose posteriormente su consumo en todas las esferas sociales, al punto que
hoy resulta imposible para la mayora de peruanos prescindir de esta guarnicin, an
cuando estn presentes otros carbohidratos como la papa o el camote.

Al propsito del tema hay una ancdota muy entretenida sobre Csar Vallejo, quien al
abandonar la sierra y venir a vivir a la costa, cambi sus hbitos alimenticios a punta de
comer asi todo el tiempo en diferentes fondas. Tanto se adapt a las costumbres
costeas que cuando se presentaba sola decir: A sus rdenes, Csar Vallejo con
arroz!

Las historias que se tejen en torno al lomo saltado nos animaron a conversar con Teresa
Izquierdo, gran representante de nuestra gastronoma, quien nos ayuda a mantener
viva la tradicin a travs de recetas aprendidas y transmitidas de generacin en
generacin. Realmente es una delicia tanto hablar con Teresa, como comer las
maravillas de su cocina. Al preguntarle sobre la receta del Lomo Saltado ella nos dio la
siguiente explicacin:

Cortar la carne en trozos largos y gorditos, igual que la papa. Sobre la tabla, sobar la
carne con el ajo y echarle pimienta. Caldear la sartn con el mnimo de grasa, para que
el jugo no se salga. No uso wok, cualquier vasija o sartn sirve. Me gusta echarle
culantro y perejil con la sal y luego pruebo el punto. El culantro es bsico y no s si la
receta original lo lleva. Luego una cucharada de vinagre tinto que es bsico para el
jugo. Si no tiene jugo no es bueno! Golpeo la cebolla con la grasa, para que quede
crocante, al final el tomate y el aj en tiras. A m me gusta con las papas fritas adentro.
Pongo una cama de cebollas, luego las papas, as tienen ms sabor con el juguito.
Algunos le ponen sillao y tambin un poco de cebolla china, pero no lleva, eso es

34
chino. El Biste a la Chorrillana llevaba adems una tajada de pan francs frito. Los
esclavos negros inventaban muchos platos, para aprovechar hasta los pellejitos.

Si partimos de los ingredientes y las tcnicas de coccin, tanto tradas por los espaoles
y las oriundas del Per, tal vez podramos decir que el lomo saltado es producto del
mestizaje de las cocinas pre-colombina y espaola. En ese caso muchas versiones
actuales y las de los chifas podran haber sido producto de una fusin posterior.

Coincido profundamente con Rosario Olivas Weston quien afirma que es un plato de las
fondas (restaurantes populares) una adaptacin de una vianda casera, antigua, popular
y exquisita, al servicio de este tipo restaurantes por su rpida preparacin.

Lo cierto es que en casa seguimos saltando (y no salteando) muchos platos, como el

saltado de coliflor, de vainitas y tantos ms.

Lomo Saltado
1 kilo de carne de lomo de res cortada en trozos largos y gorditos
2 dientes de ajo finamente picado
2 cucharaditas de aj limo finamente picado
kilo de cebolla roja cortada alargada y gruesa
kilo de tomate cortado en cuatro
3 ajes amarillos cortados en tiras finas
2 cucharadas de culantro fresco picado
2 cucharadas de perejil fresco picado finamente
Vinagre de vino tinto o vinagre balsmico
Sal y pimienta negra molida
1 kilo de papa amarilla
Aceite para frer

PREPARACIN

Cortar la carne en trozos largos de 2 centmetros de grosor, luego sazonar con ajo y
pimienta. Calentar la sartn a temperatura alta con muy poco aceite y agregar el aj
finamente picado, la carne y dorar. Retirar del fuego y reservar con el jugo mantenerla
hidratada.

En otra sartn frer en abundante aceite las papas amarillas hasta que estn crocantes.
Retirar, quitar la grasa con papel de cocina y aadir sal.

Agregar aceite a la primera sartn y sofrer la cebolla por menos de 2 minutos. Sazonar
con sal, pimienta, agregar 2 cucharadas de vinagre tinto o balsmico y frer hasta que
se evapore, por 2 minutos ms. Agregar el tomate, frer por 2 minutos y luego aadir el
aj amarillo, el culantro y el perejil.

35
Finalmente aadir la carne, las papas amarillas fritas, mezclar todo con cuidado.
Decorar con ms culantro fresco picado y acompaar con arroz blanco.

La Lcuma
Fruto simblico de las antiguas culturas peruanas y originario de los valles centrales
interandinos. Su autntico nombre quechua fue rukma, vocablo que se fue perdiendo con
el tiempo y se reemplaz por el quechua loqma.

En el Callejn de Huaylas, en Ancash, se ha encontrado restos arqueolgicos con ms de

10,000 aos de antigedad que documentan la domesticacin de la lcuma desde
tiempos remotos. Este fruto pas rpidamente a convertirse en uno de los ms
importantes componentes de la dieta de los antiguos pobladores peruanos, al nivel del
maz, legumbres, guayaba, la quinua y la kiwicha en las zonas altas.

Restos arqueolgicos como piezas de cermica de diversas culturas, representaciones

pictricas y tejidos revelan el uso de la madera del lcumo para la construccin de
edificaciones y la fabricacin de objetos utilitarios. Asimismo, en la construccin del
santuario de Pachacmac se emple esta madera. En 1938 fue descubierto en dicho
complejo arqueolgico un tronco de lcumo tallado como figura totmica.

El fruto de la lcuma se vinculaba con la fertilidad debido a su forma sensual, semejante

al seno materno que nutre. Adems, al cortar la fruta antes que madure, la rama suelta
un lquido lechoso, lo que refuerza este concepto.

El fruto de la lcuma tuvo un valor simblico, comparable con la manzana para el mundo
cristiano, ya que en la cosmovisin de los antiguos pobladores cumpli un rol protagnico
en la creacin del universo. Era comn dejar lcumas como ofrenda a dioses y

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antepasados, tal como lo revelan hallazgos de las culturas Moche y Mochica
especialmente.

En la primera dcada del siglo XVII el sacerdote cusqueo Francisco de vila recorri la
sierra de Huarochir con un grupo de ayudantes andinos, recopilando diferentes mitos y
leyendas. Dichos manuscritos en quechua se encuentran actualmente en el Museo
Nacional de Madrid. Jos Mara Arguedas los tradujo y public en castellano, en el ao
1966, con el ttulo de Dioses y Hombres de Huarochir, donde aparece el siguiente
relato:

Cuniraya Huiracocha, dios del campo, se trasforma en un hombre de aspecto muy

pobre, paseando con ropas hechas harapos por el valle. Pero su gran poder
humillaba a los dems dioses (huacas). Cahuillaca, era una hermosa mujer Huaca,
deseada por todos los Huacas a quienes ella rechazaba. Cuniraya, al igual que los
dems, buscaba la forma de acercarse a ella. Una tarde se convirti en pjaro y
vol hacia el lcumo donde Cahuillaca haba atado su telar.

Al verla, Cuniraya deposit su semen en una lcuma madura y la dej caer junto a
ella. Cahuillaca la comi gustosa y qued embarazada sin haber tenido relaciones
con ningn hombre.

A los nueve meses dio a luz a un nio al que cri sola, preguntndose quin sera
el padre. Cuando su hijo cumpli un ao, convoc a los Huacas y Huillcas para
encontrar la respuesta. En la reunin mostr al nio a cada invitado para averiguar
quin era el padre; pero no obtuvo respuesta. Entonces decidi dejar gatear al
nio para que l encontrara a su padre. El nio fue directamente donde Cuniraya,
quien como siempre estaba vestido de mendigo y lo acarici.

Cahuillaca, aterrada al pensar que el padre poda ser un hombre tan miserable,
tom a su hijo y comenz a correr. Cuniraya se viste con trajes de oro y la llama,
pero ella no quiso voltear a mirarlo. Se arroja al mar frente a Pachacmac y tanto
ella como su hijo se convierten en islotes muy cerca de la playa.

Resulta curioso constatar que los primeros cronistas espaoles siguieron la pauta de
Cuniraya, refirindose a la lcuma como un alimento poco atractivo. Jos de Acosta,
naturalista jesuita, en 1590 escribe se hayan otros gneros de frutales y frutas ms
roseras, como las que llaman lcumas, de cuya fruta dicen por refrn que parece madera
disimulada. Ms tarde, en 1609, Garcilaso De la Vega deca de la lcuma es fruta basta,
no nada delicada ni regalada, aunque toca antes en dulce que en agrio ni amargo ni se
sabe que sea daosa para la salud, ms que es manjar bronco y grosero.

A mediados del siglo XIX, Antonio Raimondi, sabio italiano que viaj por todo el Per, logra
recobrar los valores de nuestra lcuma reconociendo su sabor agradable. Dcadas ms
tarde G. Luna explica la existencia de varios tipos de lcuma, tambin descritos por R.
Franciosi quien escribe forman un tro que tiene que aprender a vivir separadamente.

Lcuma de seda, cuya pulpa es suave, dulce y agradable.

Lcuma de palo, de constitucin spera.
Lucma (no lcuma) de la especie poutera macrophylla, que crece en la selva.

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OTRO POCO DE BOTNICA
La lcuma pertenece a la especie Portera Lcuma, de la familia de las sapotceas. Es un
rbol de tronco recto y copa esfrica que alcanza los 15 metros de altura. Crece a una
altitud mxima de 2,500 msnm, con temperaturas constantes y templadas entre 20 y 22
grados, no resiste ni las heladas ni las inundaciones. Slo la variedad selvtica, llamada
lucma (pouteria macrophylla), soporta las altas temperaturas y es menos frgil frente a
las inundaciones.

El Pisco
El pisco es una bebida excepcional, fino aguardiente elaborado nica y exclusivamente
con puro zumo de uva o mosto, fermentado y luego destilado. Otros aguardientes
nombre utilizado para denominar a bebidas alcohlicas de aproximadamente 40 o
brandys se elaboran con orujo o residuos de la uva luego de la pisa. Nuestro pisco, en
cambio, se elabora a partir de zumo puro de uva especialmente procesado, sin la adicin
de agua, colorantes, ni ninguna otra sustancia y tampoco es necesario envejecerlo en
barricas.

En el siglo XVI arriban al Per uvas procedentes de las Islas Canarias, tradas por los
espaoles. Crnicas de poca indican que la primera vinificacin de Amrica del Sur
habra tenido lugar en el Cusco en la hacienda Marcahuasi. En el mismo siglo los
conquistadores espaoles encontraron en las costas del sur del Per las condiciones
ideales para plantar parras mediterrneas, usando los sistemas de irrigacin del desierto
desarrollados por los antiguos peruanos, sistemas que se basaron en hoyos y canales.

38
Con el cultivo de la uva, se inicia la elaboracin de vinos. En 1614, Felipe II promulg un
decreto prohibiendo la importacin de vinos que provinieran del Virreinato del Per,
atendiendo las demandas de los productores Espaoles, quienes se quejaban de la
competencia. La iglesia contaba para ese tiempo con numerosas plantaciones y esas
uvas fueron destinadas a la destilacin a inicios del siglo XVII. El fino aguardiente de la
localidad de Pisco y sus proximidades era embarcado en el puerto del mismo nombre. Por
ello, con el tiempo se empez a llamar a esta bebida Pisco, que proviene del vocablo
quechua pesqo que significa ave o pjaro.

El pisco presenta una estructura de aromas extraordinarios, distintos en cada una de sus
variedades. Asimismo, nos entrega sabores esplndidos con reminiscencias a frutas
tropicales, pasas, higos y hasta flores. El pisco es nuestra bebida nacional, destilado que
nos llena de orgullo y que queremos compartir con el mundo. Ese Pisco al que Ricardo
Palma se refiere en sus Tradiciones Peruanas como alborotador quitapesares.

Los Tipos de Pisco

Para la elaboracin de pisco la Norma Tcnica Peruana reconoce ocho cepas pisqueras. Se
puede emplear un solo tipo de uva para elaborar los piscos puros o mezclar varias cepas
pisqueras, lo que da lugar a los piscos acholados.

OCHO VARIEDADES DE UVAS

El Pisco es un aguardiente que se obtiene nica y exclusivamente del mosto o jugo fresco
de uvas Vitis Viniferas L, cultivadas en las zonas de produccin reconocidas. Estas zonas,
donde tradicionalmente se cultivan estas uvas y que determinan la Denominacin de
Origen, se encuentran en la costa sur del Per, principalmente en Ica, pero tambin
Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna. Las variedades reconocidas son: Quebranta, (una de
las uvas ms conocida, usada para la preparacin del clebre Pisco Sour, recibe este
nombre ya que el tallo se quiebra por el peso de los grande racimos), Negra Criolla,
Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. Esta ltima variedad se encuentra en
discusin, ya que importantes estudiosos de la gentica de las uvas afirman que es un
hibrido que viene de un cruce entre una variedad de vitis vinfera y dos especie silvestre
(Aestivalis-cinerea).

PISCO PURO
Elaborado con un solo tipo uva de cualquiera de las ocho variedades de uvas pisqueras,
que pueden ser Quebranta Mollar, Negra Criolla, Italia, Torontel, Moscatel, Albilla o Uvina.
Cada uva tiene un aroma, sabor y carcter distinto. Dependiendo de la uva, los piscos
pueden tener aromas diversos a flores, frutas y otros sabores, lo que hace posible
reconocer la cepa cuando disfrutamos de un Pisco Puro.

PISCO ACHOLADO
Se elabora usando uvas de dos o ms cepas combinadas. Es un pisco ensamblado o
blended. En este tipo de piscos, por ejemplo, la uva Quebranta aporta cuerpo; la
Moscatel, sabor; y la Torontel, aromas. Con el mtodo antiguo de elaboracin del acholado
se mezclaban racimos de diferentes uvas y se pisaban todos juntos. La forma actual

39
propone destilar varios piscos puros por separado y luego ensamblarlos. As se
aprovecha el mejor momento de la vendimia de cada cepa.

PISCO MOSTO VERDE

Es un pisco distinto y especial. En el proceso de elaboracin se interrumpe la
fermentacin del mosto antes de que todo el azcar del zumo se convierta en alcohol. Se
requiere una mayor cantidad de kilos de uva para obtener un litro de pisco. El resultado
es un pisco ms suave en la boca, untuoso y aterciopelado. Tradicionalmente se
elaboraban con Quebranta o Italia, pero realmente se pueden emplear cualquier otra cepa
e incluso acholarlo.

Elaborar Pisco, un Arte

LA VENDIMIA
Es el proceso de cosecha y recoleccin de las uvas. Se inicia a mediados de febrero y los
primeros das de marzo, dependiendo de la cepa y otras variables. Se acopian y
seleccionan las uvas.

LA PISA
El mtodo tradicional consiste en pisar las uvas en el lagar, donde una cuadrilla de seis
pisadores van prensando los racimos con los pies. Este proceso se lleva a cabo en la
noche, para evitar la fermentacin anticipada que producen el sol y el calor. Hoy la pisa se
realiza tambin en forma mecnica, usando garrotas, despalilladoras y prensas
neumticas. Luego slo el lquido sin residuos pasa por la puntaya y se deja reposar
durante un da para decantar las impurezas.

LA FERMENTACIN
El mosto o zumo puro de uva es llevado a las cubas de fermentacin y se deja reposar por
unos siete das. Durante este tiempo la levadura (hongos microscpicos que se
encuentran en la cscara de las uvas) transforman el azcar de la uva en alcohol etlico.
Se requiere aproximadamente siete kilos de uva convertidos en mosto para obtener un
litro de pisco.

En la elaboracin del pisco mosto verde se interrumpe la fermentacin antes de que todo
el azcar se convierta en alcohol, dejando aproximadamente de 5% a 7% de azcar. El
resultado, una vez destilado, es un pisco ms suave y aterciopelado, pero el rendimiento
es menor. Se requiere hasta 11 kilos de uva para un litro de pisco.

LA DESTILACIN
Se usan alambiques discontinuos que calientan el mosto a una temperatura de 78 C
durante varias horas. El alcohol hierve a a 78.5 C y el agua hierve a 100 C, lo que
produce mezcla azeotrpica que resulta en un grado alcohlico entre 38 y 48 grados en
el caso del Pisco.

Este destilado es continuo, sin agregados. Al hervir el mosto, los alcoholes en forma de
vapor suben por el cuello del alambique y al pasar por el tubo refrigerante (condensador)
regresan a un estado lquido.

40
El lquido obtenido tiene diferentes caractersticas de acuerdo a cada uno de los
momentos de la destilacin, que son tres. Entre uno y otro se lleva a cabo el corte que
permite obtener el pisco. De la pericia y talento con que el productor haga el corte
depende muchas veces la calidad final del pisco.

CABEZA: Primera destilacin que sale del alambique. Contiene alcohol metlico aldehdos
y cetonas, elementos txicos que deben ser retirados. Estos aparecen a una temperatura
de 64 C.

CUERPO: Tambin llamado corazn. Es el pisco propiamente dicho. La riqueza alcohlica

puede llegar hasta los 45, permitiendo integrar elementos caractersticos de cada tipo de
uva.

COLA: La parte final del destilado. Contiene steres y agua. Son separados para evitar
que el pisco pierda sabor y aroma.

EL REPOSO Y EL EMBOTELLADO
El producto de la destilacin o corazn de pisco se vierte en botijas pisqueras, cubas o
recipientes de vidrio, para que repose durante tres meses. El pisco no requiere
envejecimiento en ningn tipo de barrica, como es el caso de otros destilados, ya que su
esencia es la pureza de sus sabores y aromas.

EL RESULTADO
Un pisco con un grado alcohlico entre 42 y 45 por destilacin, sin aditivos, agua,
azcar, colorantes ni envejecimiento en barricas de madera. Una bebida que merece ser
lucida en vidrio transparente para apreciar su pureza y calidad.

41
 El Pisco Sour
Nuestro prestigioso Pisco se export a diferentes lugares desde la poca de la Colonia.
Hacia el sur lleg hasta lo que hoy es Bolivia y Chile; y parece ser que integr la lista de
productos comercializados con California. La primera exportacin documentada de Pisco
a California data de 1827. Con la inmigracin de peruanos a mediados del siglo XIX, el
Pisco se convierte en una bebida comn en las tabernas de San Francisco, cuna de los
principales cocteles del mundo.

Existen algunas discusiones sobre algunos detalles de la historia de nuestro cctel, pero
todos adjudican la paternidad a Vctor V. Morris, ciudadano norteamericano que naci en
Salt Lake City, Utah, en 1873 y aos ms tarde se muda a California. Mister Morris, como
solan llamarlo, lleg al Per para instalarse en Cerro de Pasco y luego en Lima, donde en
1916 funda el clebre Morris Bar. El local estaba ubicado en la calle de Boza 847, en el
Jirn de la Unin, a media cuadra de la Plaza San Martn en el Centro de Lima.

El bar abri sus puertas para ofrecer gran variedad de cocteles que se venan sirviendo en
los Estados Unidos, as como bebidas que Morris importaba de diferentes pases. Cabe
sealar que fue en San Francisco entre 1850 y 1890 donde se inventaron casi todos los
cocteles del mundo, los mismos que ofreca el Morris Bar.

En un principio los clientes del establecimiento de la calle de Boza fueron principalmente

anglonorteamericanos, sobre todo trabajadores de empresas mineras que operaban en
nuestra serrana. Los clientes asiduos del lugar se fueron incrementando hasta 1929, ao
en que mister Morris muri y, al parecer, al poco tiempo se cerr el bar.

El primer Pisco Sour fue una adaptacin del Whisky Sour, reemplazando el whisky por el
fino aguardiente peruano hecho 100% de uva. Con el tiempo la receta se fue
perfeccionando hasta llegar a la que hoy conocemos.

LA RECETA DE MORRIS BAR Y MS...

En un pequeo vaso mezclador, coloque una cucharada de jarabe de goma o una
cucharada sobrecargada de azcar, el jugo de dos limones y 1 1/2 onzas de pisco. Batir
todo con buen hielo y verterlo en un vaso high ball o de ponche, llenndolo con agua
mineral. Remuvalo, decrelo con frutas y srvalo. (1)

Esa era la receta del Morris Bar. Pero los orgenes del Pisco Sour tal y como lo conocemos
hoy en da se dieron gracias a la creatividad de los barmen del Hotel Maury.

La Posada de Pedro Maury de inicios de la Repblica (1826), se reinaugur en 1848 para

convertirse en el Hotel Maury. Estaba ubicado en la calle de Villalta (hoy jirn Carabaya),
esquina con Bodegones 399, donde se encontraba el ingreso al bar. Inicialmente se
ofreca la tradicional receta del Morris Bar, pero a fines de la dcada de los aos treinta,
los barmen peruanos del Maury Alberto Mezarina, Graciano Cabrera y Alfonso Bruget
eliminan el agua mineral, reemplazndolo por clara de huevo y amargo de Angostura
(Angostura Bitter).

RECETA DEL PISCO SOUR DEL HOTEL MAURY

3 onzas de pisco puro no aromtico

1 onza de jugo de limn
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 1 onza de jarabe de goma
1/2 clara de huevo
2 o 3 gotas de amargo de Angostura

(1)El origen del Pisco Sour, Jos Antonio Schiaffino.

Cuentan que el gran xito del coctel del Maury se deba al uso de pisco Quebranta y
huevos de gallina trados especialmente de la sierra, de calidad superior a los de hoy.

Cabe anotar que en la misma dcada de los treinta, momento en que se modifica la
receta del Pisco Sour, se estaban tambin modificando algunas recetas de famosos
cocteles como el Whisky Sour en California.

En 1924 se inaugura el Hotel Bolvar para convertirse en uno de los mejores de

Latinoamrica. Se hizo famoso, entre otras cosas, por el estupendo Pisco Sour que ofreca
a cuanto turista se hospedaba. Adems, fue ah donde se cre el generoso Pisco Sour
catedral.

Dicen que el Bar Ingls del Bolvar era exclusivo para hombres hasta que la estrella de
Hollywood Ava Gardner ingres para saborear una ronda entera de Pisco Sours. Otros
famosos personajes que visitaron el Bolvar para tomar el clebre coctel fueron Clark
Gable, Orson Wells y John Wayne. Ellos pasaban por Lima camino a Cabo Blanco, donde
practicaban la pesca de altura.

Es entonces al Hotel Bolvar reconocido en aquellos tiempos como el ms lujoso de la

costa oeste de Sudamrica y a sus barmen a quienes debemos atribuir el mrito de
haber internacionalizado nuestro Pisco Sour, bebida bandera del Per.

Nuestro Pisco Sour tan importante para nuestra gastronoma que se instituy el Da del
Pisco Sour para festejar las bondades de nuestro cctel. Esta fecha sola ser el 8 de
febrero, pero aos ms tarde por resolucin ministerial del 22 de octubre de 2004, se
instituye el primer sbado del mes de febrero como fecha para esta fiesta.

Aos ms tarde, el 18 de Octubre de 2007, este cono indiscutible de nuestra coctelera

fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura del Per (INC), Patrimonio Cultural de la
Nacin,.

(1)El origen del Pisco Sour, Jos Antonio Schiaffino.

Tips para el Pisco Sour

Prepare el Pisco Sour con pisco Quebranta. Algunos sugieren usar otras variedades
o combinarlas, pero la Quebranta es el tipo de uva con mejor carcter para este
coctel.
La calidad del pisco es fundamental para el resultado final. Es importante elegir
una buena marca de pisco Quebranta. Hay quienes recomiendan no usar los Mosto
Verde.

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 Lave bien los limones y exprmalos al momento, ya que la oxidacin de los ctricos
es muy rpida. Adems, no los presione mucho para evitar que los aceites de la
cscara, que son amargos, pasen al jugo.
Existen muchas marcas de jarabe de goma, pero lo mejor es prepararlo en casa
hirviendo a fuego lento durante unos 15 minutos un litro de agua con un kilo de
azcar.
Use huevos de corral. Los huevos comunes provienen de aves que pueden haber
sido alimentadas incluso con harina de pescado, lo que incide en el sabor de la
clara.
Los hielos deben estar totalmente congelados. Si han estado fuera del refrigerador
por un tiempo, pueden aguar la preparacin.
Coloque los vasos en el congelador, con anticipacin, as el Pisco Sour se
mantendr fro.
La forma clsica de preparar un Pisco Sour es con un shaker (coctelera) y no en
licuadora. Pero en ciertas ocasiones, cuando tenemos que servir muchos Pisco
Sours a la vez, es necesario recurrir a este electrodomstico. En ese caso, reduzca
la cantidad de clara de huevo a la mitad para evitar el exceso de espuma.
El toque final es el amargo de Angostura o Angostura Bitters. Su funcin es bajar el
nivel de acidez, aportando sabores herbales.
Adems del original Angostura Bitters, existen otras marcas. Elija con cuidado
pues algunas pueden alterar los aromas del Pisco Sour.

Tributo al Capitn
Los peruanos vienen buscando la forma de internacionalizar el Pisco, empresa que no es
fcil, ya que los destilados puros suelen tener un mercado bastante reducido en muchos
pases. La alternativa de promoverlo como coctel, especialmente con el Pisco Sour no
es tampoco sencilla porque es un coctel complicado que requiere de la Lima (como se
llama a nuestro Limn en el mundo) o limn sutil en su preparacin, ctrico que no es
tan comn en otros lugares como lo es en el Per.

En esta lnea, hay cocteles como el Chilcano de Pisco cuya receta es bastante ms
accesible ya que se prepara con Ginger Ale; pero si no contamos con esta gaseosa,
puede ser fcilmente reemplazada por otra similar.

El Capitn, coctel tradicional peruano, podra ser una buena alternativa para
internacionalizar nuestro destilado en aquellos lugares que se estila beber vinos
generosos o fortificados. De este coctel no se conocen muchos datos. No se sabe a
ciencia cierta quin fue su creador, por qu le pusieron aquel nombre o cundo lo
inventaron. Pero, sus primeros nos remontan a los primeros aos del siglo XX y parece
ser tanto o ms antiguo que el Pisco Sour.

La receta clsica del Capitn incluye una onza de Pisco Quebranta, una onza de
Vermouth Rosso y unas gotas de amargo de Angostura. Es un trago que se toma
temperatura ambiente, se sirve sin adornos y en un vaso pequeo tipo shot.

Parece ser que fueron los inmigrantes italianos quienes, acostumbrados a tomar vinos
blancos y tintos fortalecidos, habran utilizado nuestro pisco para robustecer sus
bebidas.

44
Los vinos fortificados o generosos son aquellos a los que se agrega algn tipo de brandy
antes o durante el proceso de fermentacin, con el fin de aumentar su estabilidad y con
ello su graduacin alcohlica.

As pudo haber nacido el Capitn, coctel que comparte los mismos ingredientes con el
Manhattan de Pisco, aunque en el caso del primero se toma helado y suele decorarse
con cherry o cscara de naranja.

Ahora bien, aunque el Capitn sera contemporneo al clebre Pisco Sour, se dice que
su consumo en casas o reuniones sociales fue limitado. Era ms bien un trago de bares,
cantinas y hoteles, una bebida muy efectiva para alegrarse. De hecho, la curiosa
expresin Capitn manda, est asociada a la orden expresa de la autoridad para
tomar este cctel sobre cualquier otro trago.

Jos Antonio Schiaffino, en su libro sobre El Manhattan y el Martini, el Capitn y el

Manhattan de Pisco, menciona otras versiones interesantes de este coctel. Dice que a
partir de sus dos ingredientes principales, Pisco y Vermouth Rosso iba cambiando de
nombre en funcin a la proporcin de cada empleada para cada uno. Por ello llamaron
Comandante al coctel preparado con 2 medidas de pisco y una de Vermouth; Capitan
cuando la dosis era 1-1 y Teniente cuando se servan 1 onza de Pisco y 2 de Vermouth,
combinacin recomendada slo para mujeres.

Sin duda el Capitn es un coctel que por su sabor, trayectoria y tradicin vale la pena
rescatar.

Especies Silvestres o
Cultivadas?
Se denomina domesticacin de plantas o animales al proceso por el cual una especie
pierde, adquiere o desarrolla ciertos caracteres morfolgicos, fisiolgicos o de
comportamiento heredables.

Son el resultado de una interaccin y seleccin prolongada y deliberada por parte del ser
humano. Muchas especies silvestres originarias de la regin andina, especialmente de la
zona del antiguo Per, fueron domesticadas por los pobladores de esta zona, de Centro
Amrica y en muchos casos ocurri en paralelo en ambos territorios. Ello genera
confusin sobre el verdadero origen de algunos vegetales.

Los antiguos peruanos, inicialmente cazadores-recolectores, arrojaban las semillas de los

frutos que consuman y pudieron ver que, en condiciones apropiadas, estas generaban
nuevas plantas. Ello da origen de la agricultura y la posteriormente, a la domesticacin de
diversas plantas.

Las condiciones climticas en la regin andina, obligaron a los antiguos pobladores a

desarrollar tcnicas de cultivo y cruce de especies, para poder contar con plantas ms
resistentes a las bajas temperaturas, a las plagas y posteriormente, mejorar los cultivos.

En el caso del tomate, por ejemplo, crece en forma silvestre nicamente en la regin
andina. Existen especies cultivadas originarias de Centro Amrica, pero parece ser que la
45
domesticacin tuvo lugar en paralelo, tanto en el antiguo Per, como en Centro Amrica.
En el caso del Maz, que parece proceder de Amrica Central, no existe en la actualidad
rastros de especie silvestre alguna; pero si se han encontrado restos con ms de 5,000
aos de antigedad tanto en Mxico, como en el Per.

Los mtodos convencionales de mejoramiento de vegetales y animales, a travs de la

fertilizacin cruzada y la seleccin, han permitido desarrollar plantas con caractersticas
particulares. Estas nuevas especies, reducen la presencia de las variedades silvestres,
ponindolos en peligro de extincin. Si no preservamos las especies originarias, resultar
imposible trabajar nuevas variedades cultivadas resistentes a plagas y condiciones
climticas adversas.

Productos Bandera del Per

Los peruanos, orgullosos de nuestra identidad cultural, solemos hablar de los Productos
Bandera como una forma de calificar a los principales platos y productos de nuestra
gastronoma y, por supuesto, al pisco.

Pero navegando en la red descubr la pgina de COPROBA, Comisin de Productos

Bandera, que pertenece al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Esta institucin se
cre en 2004 con el objetivo de promover la megadiversidad animal, vegetal y cultural del
Per y define oficialmente a los Productos Bandera de esta manera:

Son aquellos productos que resaltan la imagen del Per, nicos en su origen o desarrollo,
con caractersticas diferenciales que reportan ventajas comparativas y que tienen un
mercado potencial.

Los primeros productos seleccionados para formar parte de esta categora fueron:
gastronoma, pisco, lcuma, maca, algodn pyma y tangis, camlidos (alpaca y vicua) y
cermica de Chulucanas.

Los criterios empleados en forma ponderada fueron: 24% en funcin al origen peruano,
34% segn la calidad, potencial para ser comercializado y capacidad de generar empleos;
y 42% basado en su potencial como producto exportable.

Los siguientes productos a incorporarse fueron el camu camu, la kiwicha y el cajn

peruano. Posteriormente, en el ao 2008 se incorpor el caf y el esprrago peruanos, por
tratarse de productos de reconocida calidad y preferencia en el mercado externo.

Bibliografa
Berit Knudsen (Lima - Per)

Estudi Ciencias de la Comunicacin en la Universidad de

Lima, Diseo Interior y Arquitectnico en el Cenecape Jos
Sabogal y curs un posgrado de Marketing en Esan. Ha
sido Catedrtico en la Universidad Peruana de Ciencias
Aplicadas, en la Escuela de Posgrado de la UPC, en el Centro

46
 de Liderazgo e Innovacin de la UPC y Directora de
Marketing y Financias en la misma Escuela de Negocios.

Se desempe con Directora de Proyectos en diversas

organizaciones, trabajando durante siete aos con empresas
vinculadas con la industria de la perfumera y el mundo de
las Fragancias, lo que le ha permitido desarrollar la
sensibilidad que hoy aplica a la gastronoma.

Su carcter dinmico y observador la ha llevado a viajar por

ms de veinte aos realizando tours gastronmicos,
recopilando datos e informacin que plasma hoy en sus
proyectos. A lo largo de su carrera ha incursionado en
negocios de restaurantes desarrollando marcas reconocidas
como Disdon, Tanta y actualmente Fusin.

En el 2009 public dos ediciones este libro Historias,

Ancdotas y algunas recetas de la Gastronoma Peruana
originalmente en Castellano. En el 2010 la Embajada del
Per en la Repblica Popular China, con motivo de la Feria
Mundial Expo Shanghi, public su obra en Chino Mandarn
e ingls, edicin que se convierte en la primera publicacin
sobre gastronoma peruana dicho idioma. Esta misma
edicin ha sido reconocida por Gourmand International como
el Mejor libro de Gastronoma Peruana del 2010.

TEXTOS CONTRACARTULA

Este libro es un tributo al Per, tierras habitadas hace 12,000 aos, con un desarrollo
cultural de 8,000 aos, sede de Caral, civilizacin que se forj hace 5,000 aos, la ms
antigua de Amrica y casi contempornea a las primeras civilizaciones del mundo:
Mesopotamia y Egipto.

Un territorio con amplia diversidad climtica y 84 pisos ecolgicos. Un lugar habitado por
pobladores que crearon tcnicas de cultivo y riego, que domesticaron plantas silvestres
desde pocas ancestrales y que mejoraron especies botnicas tan importantes como
papa, tomate, aj, maz, man y un gran nmero de frutas.

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Un litoral, con un amplio rango de temperaturas que propician la presencia de unas 2,000
variedades de peses marinos, pero tambin de lagos y ros, ocupando el primer lugar a
nivel mundial por su abundancia y diversidad.

Antiguos pobladores que, en un intento por no perder sus tradiciones, inician un mestizaje
de costumbres con cada grupo forneo que lleg a estas tierras, aprehendiendo lo mejor
de cada cultura.

As se desarrolla la gastronoma peruana, producto de la fusin con cada cultura visitante,

incorporando los mejores ingredientes, tcnicas y sabores. Una gastronoma que ofrece a
sus visitantes un componente adicional: la calidez de los peruanos.

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