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Los sentidos son la va de interaccin que tienen los seres humanos con el
medio ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de
estmulos provenientes del exterior en informacin susceptible de ser
interpretada por el cerebro. Tradicionalmente se consideran como sentidos
bsicos el olfato, la vista, el odo, el tacto y el gusto. Aunque no se debe olvidar
que no son los nicos, existen los sentidos viscerales y los propios receptores.
La sensacin del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales
simultneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen
interacciones entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y
textura. Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones
qumicas o fsicas entre componentes del alimento, competencia en el acceso a
los receptores, alteracin de la seal neurofisiolgica y cambios en la respuesta
psicolgica (Duran, 1999).
El consumidor relaciona el color de un alimento con otras caractersticas de
manera espontnea y basa su primera reaccin en lo que deduce de esta
relacin. El color puede ser un parmetro que indique el grado de madurez de
la fruta, proporcin o calidad de la fruta en una bebida, frescura de la carne.
Este fenmeno se manifiesta, con mayor o menor intensidad, en la percepcin
del gusto.
La textura de un alimento influye ms en la intensidad de la percepcin del
gusto que los otros dos factores, el aroma y el color. Es un hecho conocido que
los alimentos lquidos ms viscosos y los slidos ms firmes dan menos
sabor, este fenmeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso
o inhibicin parcial del transporte de las molculas del estmulo desde su
posicin en el alimento hasta los receptores humanos (Duran, 1999).
OBJETIVOS
Realizar ensayos de percepcin del sabor mediante los sentidos del
gusto, olfato y visin con la finalidad de comprobar las interrelaciones
mutuas que se presenten entre ellos.
MARCO TERICO
Los sentidos son la va de interaccin que tienen los seres humanos con el
medio ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de
estmulos provenientes del exterior en informacin susceptible de ser
interpretada por el cerebro (Figura 1). Tradicionalmente se consideran como
sentidos bsicos el olfato, la vista, el odo, el tacto y el gusto. Aunque no se
debe olvidar que no son los nicos, existen los sentidos viscerales y los
propioceptores.
SENTIDO DE LA VISTA
Fisiologa
El ojo es un receptor altamente especializado, formado de un sistema ptico y
de una regin fotorreceptora, la cual detecta la luz. (Gallegos, 2010).
Este funciona de manera semejante a una cmara fotogrfica. Los rayos de luz
(ondas electromagnticas de 400 800nm) provenientes del objeto analizado
atraviesan la crnea por los lentes del ojo y son refractados por el cristalino.
Proceso de atenuacin
Sonidos fuertes provocan una contraccin de los msculos del tmpano y del
estribo. El tmpano tira hacia dentro del martillo y el estribo hacia fuera
desarrollando alto grado de rigidez.
Sistema de proteccin
Enmascara sonidos de baja frecuencia en lugares muy ruidosos lo que permite
concentrarse en sonidos de 1000 ciclos por segundo (comunicacin oral).
Por qu podemos distinguir de qu lugar proviene el sonido?
Existen dos mecanismos que nos permiten distinguir el lugar de donde vienen
los sonidos:
1. Por el tiempo que transcurre entre la entrada del sonido en un odo y otro.
Ms discriminativo.
2. Por diferencia de intensidad de los sonidos en los odos.
La principal enfermedad que impide el correcto funcionamiento del odo es la
Sordera y sta puede ser de dos tipos:
Nerviosa: trastornos del caracol o nervio auditivo.
De conduccin: Trastornos en los mecanismos de conduccin del sonido al
caracol.
Sin embargo, tambin se pueden presentar otras afectaciones en las diferentes
partes del odo:
Odo interno: Afectan el equilibrio.
Odo externo: Malformaciones congnitas.
Odo medio: Infecciones y perforacin del tmpano.
Informacin obtenida a travs del sonido:
A travs del sonido se pueden conocer si un alimento tiene alguna de las
siguientes caractersticas:
- Crujientes: papas, manzana, etc.
- Burbujeantes: refrescos y champagne.
- Espumosa: cerveza.
- Grado de madurez: Frutas y verduras.
- Relacin slidos-medio de empaque.
SENTIDO DEL OLFATO
El olfato nos permite recibir informacin acerca del aroma de los alimentos.
El aroma es la fragancia (perfume) del alimento que permite la estimulacin del
sentido del olfato.
A la sensacin producida al estimular el sentido del olfato se le conoce como
olor. Dicha sensacin se genera cuando los compuestos voltiles del alimento
son captados por la nariz, la cual conduce a estos compuestos hasta el bulbo
olfatorio, que se encuentra en el techo de la cavidad nasal (Meilgaard, 1999)
Aqu se localiza el cilio olfatorio, que est formado por las clulas olfativas las
que al ser estimuladas gracias al contacto con los compuestos voltiles, se
encargan de transmitir una seal a las clulas mitrales que forman el nervio
olfatorio el cual trasporta la informacin recibida al cerebro. El Nervio olfatorio
atraviesa el tlamo por lo que un olor puede tener influencia en el
comportamiento sexual del humano.