CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLGICO

AGROPECUARIO N.35 LEONA VICARIO

TEMA:

ELABORACIN DE LONGANIZA

GRADO: 2 GRUPO: FM

PROFESOR:

RICARDO RICO MARTINEZ

INTEGRANTES:

PINTO MEJIA LIZBETH

MENDEZ SANCHES ANDREA

PEREZ ROJAS JOSE OMAR

GALICIA PADILLA MARIA FERNANDA

REYES SANCHES NOE

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NDICE:

PORTADA.1

NDICE...2

INTRODUCCIN 3

OBJETIVOS..4

DESARROLLO.........5-6

CLASIFICACIN DE LOS EMBUTIDOS.7

CONCLUSIN..8

BIBLIOGRAFIAS,,9

ANEXOS.....10

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INTRODUCCIN:

Los productos embutidos crudos son elaborados mediante el troceado o picado de

carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y
condimentos autorizados, sometidos en unos procesos de maduracin (secado) y
opcionalmente ahumados. Se refieren a carnes sazonadas las que pueden
embutirse dentro de tripas naturales o artificiales.

Pueden ser crudos, ahumados, fermentados o sometidos a tratamientos calricos.

Existen mltiples productos elaborados a partir de la combinacin de las carnes de

cerdo y res uno de estos es la longaniza que inicialmente se elabora de solo a
partir de las carnes de cerdo, pero hoy da se elaboran con la combinacin de
estas carnes para minimizar los costos de productos, pero sin perder sus
caractersticas.

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OBJETIVOS:

Objetivo general:

Conocer el proceso de elaboracin de la longaniza e identificar sus principales

caractersticas

Objetivos especficos:

Adquirir destrezas en la elaboracin de la longaniza

Identificar los factores que alteran el producto final

Control factores que alteren el producto final

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DESARROLLO:

Los ingredientes principales de la longaniza son la carne y tocino de cerdo, el pimentn, el ajo y la
sal.

Fases de elaboracin de la longaniza:

Picado de las carnes y tocino.

Mezclado y amasado de la carne con las especies.
Reposo y maceracin durante 24h.
Embutido de la masa en tripa de cerdo,
Curacin donde se atan y se exponen al aire en ambiente natural,
eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas de temperatura y
humedad.
Ingredientes:
Grasa, Pimentn, Sal, Organo, Comino, Vinagre, Ajo
Procedimiento de elaboracin:

1. La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos

pequeos con el cuchillo).

2. Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.

3. Se embute en tripa natural, luego se amarra.

5
 4. Ahumado (este paso es opcional): se ahma durante 6 horas, de la misma
manera que la chuleta.

5. Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse

fresca o bien dejarse secar por algn tiempo).

CLASIFICACIN DE LOS EMBUTIDOS:

Cocidos y ahumados Crudos Escaldados

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Pat de Chorizo Mortadela
hgado

Morcilla Salami Salchica

crudo frankfurt

Salmon Salchicha Salami

ahumado huachana cocido

CONCLUSIN:

Los conocimientos tericos son fundamentales en la prctica este caso la

elaboracin correcta de la longaniza para su consumo o venta, sin los conociendo

7
necesarios para la elaboracin de este producto podra generar enfermedades al
consumidor como perdidas econmicas al creador del producto.

BIBLIOGRAFA:

8
1.https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/ELABORACION-DE-
LONGANIZA-INFORME/299522.html

2.http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci
%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf

ANEXOS: