El Diseño y El Establecimiento de Mataderos Pequeños en Las Zonas Rurales

por
Frederick Veall
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las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, juicio alguno sobre la
condicin jurdica de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades,
ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.
M-25
ISBN 92-5-303148-4
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y la Alimentacin Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

Roma, FAO 1993
INDICE
1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS
- Examen de los tipos existentes de mataderos
- Mataderos/fbricas de carne adecuados para el mercado interno
- Tipos de fbricas y produccin de carne para los mercados de exportacin
- Formas de propiedad de los mataderos
2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS
- Criterios de ubicacin
- Evaluacin del emplazamiento del matadero
- Disponibilidad de tierras
- Subsuelo, orientacin
- Comunicaciones
- Agua, electricidad
- Eliminacin de desechos
- Otros servicios
- Contratacin de mano de obra
3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEO DE LOS MATADEROS
- Objetivos
- Instalaciones para el ganado

- Requisitos de las actividades de matanza y preparacin de la carne
- Instalaciones de enfriamiento y refrigeracin de las canales y los subproductos
- Inspeccin en vivo y despus de la matanza - requisitos generales
- Instalaciones auxiliares
- Conclusin
4. RECEPCION Y CORRALES
- Observaciones generales
- Instalaciones de recepcin del ganado vivo
- Instalaciones de recepcin para el ganado que llega por ferrocarril o carretera
- Comportamiento del ganado y correlacin con el diseo
- Diseo de los corrales para ganados diferentes
- Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales
5. DEGELLO Y DESANGRADO
- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones
- Mtodos de inmovilizacin y atronamiento
- Matanza ritual
- Desangrado y recogida de la sangre
6. PREPARACION DE LA CARNE DE ANIMALES GRANDES
- Definicin y secuencia de las operaciones

- Variaciones en los sistemas de preparacin de la carne
- Sistema de puestos
- Sistemas de mesa y semilineales
- Sistema de carril por gravedad
- Sistema de impulsin mecnica intermitente
- Ventajas de los sistemas de cadena o en el carril
- Criterios para la planificacin
7. PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS
- Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Caractersticas generales
- Cadenas semimecanizadas (que utilizan sistemas de puestos)
- Cadenas totalmente mecanizadas
- Mtodos rituales
8. PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS
- Consideraciones generales
- Mtodos de escaldado y supresin de los pelos para pequeas capacidades
- Sistema manual sencillo de cadena de preparacin de canales de cerdos
9. CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA ESPECIE Y PARA TODAS LAS ESPECIES
- Mataderos de una sola planta

- Cadenas de uso mltiple
- Construccin completa de varias plantas
- Construccin de una planta de descuartizamiento
- Conclusiones
10. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Tratamiento de los estmagos e intestinos
- Grasas comestibles y su elaboracin
- Recogida de sangre comestible
- Recogida, tratamiento y utilizacin de las glndulas
11. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU TRATAMIENTO
- Tratamiento e instalaciones para la preparacin de grasas
- La sangre y otros subproductos
- Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de tratamiento
- Cueros y pieles
- Problemas de eliminacin de las aguas residuales
12. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Almacenamiento no refrigerado
- Conservacin y almacenamiento por refrigeracin
- Comparacin de los sistemas de refrigeracin en diversas situaciones
- Tcnicas de conservacin disponibles para la manipulacin de las canales a falta de refrigeracin
- Sistema de preenfriamiento atmosfrico y refrigeracin por circulacin forzada
- Disposicin y volumen de la cmara fra
- Seleccin del equipo de refrigeracin
- Construccin de la cmara fra
13. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO
- Emplazamiento
- Mercados actuales
- Disposicin de las nuevas instalaciones de venta al por mayor
- Mercados de carne al por menor
- Construccin y acabado
14. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES
- Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboracin
- Consideraciones relativas al diseo del canal comunes a todos los tipos de recoleccin
- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento

- Fases y sistemas de tratamiento
- Sistemas de tratamiento primario (fsico)
- Tratamiento primario (fsicoqumico)
- Sistemas de tratamiento secundario (biolgico)
- Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los pases en desarrollo
15. SERVICIOS Y EQUIPO ENERGETICOS Y MECANICOS
- Las necesidades de agua y electricidad y otros servicios
- Factores relativos al diseo en la eleccin del sistema (consideraciones generales)
- Consideraciones relativas a las instalaciones de produccin de vapor, de calefaccin y agua caliente
- Consideraciones relativas a las instalaciones de refrigeracin
- Ahorro y fuentes alternativas de energa
- Transporte de las canales en el matadero
- Evaluacin de la red de carriles
- Otros equipos de manipulacin de los productos
- Requisito del tratamiento de los materiales y de la superficie
- Consideraciones relativas a la estructura y la construccin
- Materiales y normas de construccin
16. EVALUACION DE LAS NECESIDADES DE MANO DE OBRA Y DE PERSONAL CALIFICADO
- Necesidades de mano de obra: consideraciones generales

- Nmero sugerido de trabajadores que participan en la elaboracin principal
- Otros departamentos y operaciones
- Personal administrativo y veterinario
- Necesidades de eficiencia, capacitacin
17. REALIZACION DEL PROYECTO
- Estudio previo al establecimiento
- Consideraciones relativas a la compra e instalacin del equipo para la construccin y ejecucin del proyecto
INTRODUCCION
El diseo y el establecimiento de mataderos pequeos en las zonas rurales es una prioridad de que se ha ocupado la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin por medio de la publicacin de directrices especiales y mediante la prestacin de asistencia tcnica para la construccin
de esos mataderos.
Sin embargo, por diversas razones, todava no se ha procedido plenamente al establecimiento del tipo ms amplio de instalaciones modernas de elaboracin
y comercializacin para el sector crnico que abastece a las zonas urbanas de los pases en desarrollo. Uno de los motivos de ello es la falta de
disponibilidad de guas adecuadas para el uso del personal de la industria de la carne y para sus asesores tcnicos, aspecto que trata de abordar la presente
publicacin.
Las zonas urbanas de todo el mundo se estn extendiendo y consolidando cada vez ms y, al hacerse ms severas las normas de salud e higiene, las
autoridades nacionales y locales estn sometidas a una mayor presin para sustituir instalaciones obsoletas, fragmentadas o insuficientemente utilizadas, as
como los locales poco adecuados y no autorizados para la matanza, muchos de los cuales estn situados en centros urbanos y ocupan lugares que son muy
necesarios para otros fines.
En esos emplazamientos las vas de transporte esenciales se ven fuertemente perturbadas por el movimiento del ganado. Adems, la acumulacin y
descarga de materias altamente putrescentes procedentes del sacrificio de animales cerca de barrios residenciales o cursos de agua, o la puesta a
disposicin de los consumidores de carne preparada en condiciones nada higinicas y no sometida a inspeccin son totalmente contrarias a las medidas que
las autoridades estn promoviendo en otras esferas para mejorar la salud pblica y la higiene.
La falta de instalaciones adecuadas produce tambin como resultado la devaluacin o poco aprovechamiento de importantes subproductos. La facilitacin de
instalaciones adecuadas permite que se lleve a cabo la integracin horizontal requerida de la elaboracin para ocuparse de estos productos. Asimismo,
permite aprovechar al mximo los escasos recursos de personal veterinario, al poner a disposicin ese tipo de servicios concentrados en una instalacin
central que se ocupa de un nmero mucho mayor de reses al da.
El objetivo de estas directrices es, por lo tanto, difundir informacin destinada al personal y a los ingenieros, arquitectos y otras personas relacionadas con la
industria crnica sobre los criterios para el establecimiento de mataderos, en particular, para el diseo, la construccin, la utilizacin de recursos locales y el
funcionamiento de mataderos medianos de tipo semiindustrializado. Se indica la posibilidad que tienen de disponer de las instalaciones ptimas de
elaboracin de subproductos que se requieren segn la dimensin de la empresa prevista, junto con los detalles tcnicos del equipo que puede fabricarse
localmente. Cuando se hace referencia a la mejora de locales existentes, al mantenimiento parcial de algunas de las prcticas de manipulacin de la carne
ms tradicionales o a la informacin sobre el diseo con respecto al establecimiento necesario de mercados de la carne al por mayor y al por menor. Estos,
junto con el matadero, constituyen los vnculos centrales en el sistema de comercializacin del ganado y de la carne.
1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al
empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones limpias y
sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro
potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.
Examen de los tipos existentes de mataderos

Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:
1. de la administracin pblica local (municipales)

2. cooperativas de productores
3. empresa comercial privada
4. rgano paraestatal encargado de la facilitacin regional/nacional de los servicios necesarios
Las funciones concretas de los mataderos municipales estn principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La
principal funcin consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparacin de canales y otros servicios prestados a los carniceros
en relacin con la elaboracin de la carne. Frecuentemente estn subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las
operaciones adicionales que los mataderos privados estn destinados a realizar.
El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personal est empleado para la matanza de los animales, la preparacin de
canales y la recuperacin de subproductos de los animales de su regin de produccin correspondiente.
El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos
en su propia explotacin. La carne elaborada puede venderse tambin al por menor para lo cual el matadero tendr necesidad de disponer de una
instalacin para cortar la carne. A menudo, la propia fbrica de productos crnicos es la que sostiene ese tipo de matadero, cuando no es un grupo de
supermercados o mayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor. Un matadero
mediano y todas sus partes se consideraran como el estricto mnimo de una opcin viable con respecto a este tipo particular de actividad.
La cuarta categora no slo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con respecto a la salud pblica, sino que trata de regular la prestacin
de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadera y del comercio de la carne en general.
Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los mataderos pblicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen
atender a estos mercados, al concertar los propietarios contratos de compra con productores con metas de especificacin e incentivos incorporados para
conseguir un producto apetecible y a menudo variable.
- Mataderos/fbricas de carne adecuados para el mercado interno

Aunque estn disminuyendo en los pases industrializados, los mataderos que son propiedad y estn administrados por municipios siguen desempeando
una funcin importante en los pases en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden aportar la necesaria centralizacin de la matanza de animales
para garantizar una preparacin y distribucin higinicas de la carne, el uso econmico de un nmero escaso de veterinarios y de recursos y la recuperacin,
retencin y elaboracin de desechos de matadero.
La mejor manera'de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar un matadero de tipo industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los pases
en desarrollo slo se pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de pequeos mataderos de aldea. Las principales caractersticas de esas
instalaciones son las siguientes:
a. un control nico (sin el cual no se pueden conseguir las dems caractersticas);

b. especializacin de la mano de obra;
c. proceso continuo;
d. estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con mtodos higinicos.
Entre los productos elaborados en esas fbricas cabe mencionar la carne fresca o refrigerada, los despojos rojos y blancos, las pieles y los cueros y los
subproductos no comestibles. Para que sean viables, las fbricas han de ser de tamao mediano. Sin embargo, en lo que respecta a zonas urbanas ms
importantes, la capacidad podra ser mayor si se dispone de instalaciones para cortar y almacenar la carne o de varias fbricas situadas estratgicamente en
lugar de un nico complejo.
- Tipos de fbricas y produccin de carne para los mercados de exportacin

Obviamente, con la frecuencia relativamente elevada en los pases en desarrollo de enfermedades como la fiebre aftosa o la ictericia hematrica del cerdo,
por citar unas pocas, la exportacin de carne fresca en forma de canales o deshuesada, a menos que se practique un estricto control de las enfermedades
(prctica dudosa), ser imposible. No obstante, la carne es aceptable si se elabora ms y est sometida a procedimientos de esterilizacin como el enlatado
de llegar al pas importador.
- Formas de propiedad de los mataderos

Aunque existen argumentos obvios en relacin con la salud pblica en favor de la concesin y propiedad pblicas de mataderos como un servicio para
proporcionar una carne higinicamente preparada, cierta forma de recuperacin de los costos debe ser posible dado el nivel de beneficios que es probable
obtengan los particulares como resultado de las propuestas de proporcionar instalaciones modernas.
Por este motivo, no es irrazonable sugerir que en los mataderos la propiedad debe estar separada de la gestin y que las autoridades responsables han de
estar conscientes de las diversas opciones (aunque pueden resultar adecuadas localmente muy diversas modalidades) siguientes: (a) mataderos del sector
pblico con una recuperacin plena de los costos (de capital y de funcionamiento) de los usuarios y los contratistas; (b) suministro pblico de los
edificios/servicios pblicos y alquiler del equipo y de vehculos a una administracin privada; (c) suministro y mantenimiento pblicos de los edificios y del
equipo con una administracin privada; (d) administracin pblica, con recuperacin de los costos de funcionamiento y del capital invertido en vehculos; y (e)
propiedad y administracin privadas que prestan un servicio al consumidor pblico.
Los precios, los niveles y las normas de servicio de los nuevos mataderos deben estar regulados por una comisin reguladora competente de la industria de
la carne que se ha de establecer, exigindose a cada matadero que obtenga una cuanta prescrita de ingresos sobre el activo fijo reevaluado.
En los pases en desarrollo ms pequeos es muy probable que se necesite una comisin reguladora debido a la estructura oligopolstica natural de la
industria. Dada la dimensin econmica mnima relativamente grande de una fbrica con relacin al tamao reducido del mercado, el nmero de mataderos
no es probable que sea lo suficientemente grande como para producir el grado de competencia que se necesita con el fin de que el mercado se pueda
regular por s solo.
Por ltimo, un factor comn a todos los tipos medianos o mayores de mataderos es la relativa facilidad con la que se pueden aplicar medidas oficiales
relativas a la higiene de la carne (inspeccin de los animales y de la carne). Esto garantiza tambin que se establecer un buen sistema de descubrimiento
de las enfermedades con la consiguiente corriente de informacin de doble direccin entre el productor, el matadero y las autoridades encargadas de la
mejora del ganado.
2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS

- Criterios de ubicacin
Los dos segmentos de la industria crnica, a saber, el sacrificio de los animales y la elaboracin de la carne, plantean diferentes problemas de ubicacin,
resultando difcil una clasificacin exacta de los dos. Algunos mataderos, particularmente fbricas de una sola especie, participan igualmente en la
elaboracin de la carne en un alto grado. Las plantas de elaboracin de la carne, por otro lado, se ocupan casi exclusivamente de elaborar las carnes y en
escasa medida de la elabaoracin de productos secundarios y de la matanza.
Antes de la aparicin de la refrigeracin era esencial que los mataderos estuvieran en o cerca de las zonas de consumo; y sta sigue siendo todava la regla
general para los pases en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la
matanza y los productos fabricados en las plantas de elaboracin de carne slo se pueden conservar durante un perodo reducido. Desde el punto de vista
econmico, esto significa que con la tecnologa actual de muchos pases subdesarrollados, que se refleja en la falta de mercados de carne refrigerada, la
falta de medios de transporte por carretera y ferrocarril y la incertidumbre de esos servicios incluso cuando existen en forma reducida, la antigua prctica de
la trashumancia del ganado a travs del pas puede resultar menos costosa incluso que el acarreo de productos refrigerados deshuesados. Es difcil evaluar
los costos comparativos, a menos de calcular muchos de los costos potenciales de la conduccin del ganado, la prdida de peso (30 kilos por res en un viaje
de un mes durante la estacin seca), los gastos de trnsito de los piensos, las prdidas por muerte, la reclamacin de daos y perjuicios, etc. Con todo, esta
prctica sigue representando una desventaja econmica considerablemente menor en relacin con los gastos del transporte por ferrocarril de la que
representara en, pongamos por caso, los Estados Unidos, dada la diferencia de la tecnologa del transporte y la calidad y el tipo de los animales que se
transportan. Por otro lado, los precios de la carne suelen ser en los pases en desarrollo inferiores a los de los pases industrializados. Esta distinta relacin
precio/costo no justifica, por lo tanto, la inversin en una tcnica de comercializacin que requiera mucho capital como la cadena fra. El transporte del
ganado puede parecer fsicamente ms antieconmico, pero en muchos pases en desarrollo resulta ms econmico que el transporte de la carne.
Tras la aparicin de la refrigeracin result posible llevar a cabo la matanza en las regiones de consumo o en las regiones de produccin y el debate sobre
cul es la mejor solucin contina. Con el incremento de la industrializacin en los pases en desarrollo la tendencia ser, sin embargo, tanto en los pases
de exportacin como de importacin, que los mataderos estn ms cerca de las zonas de produccin. Esto es particularmente cierto en lo que respecta a los
mataderos municipales en pases que estn constituyendo unidades econmicas amplias y coherentes. Cuando las plantas situadas en zonas urbanas
empiezan a ser econmicamente solventes o estn rodeadas de zonas residenciales que absorben valiosas tierras para edificar, se vern obligadas a
trasladarse y a ser emplazadas en ubicaciones rurales y de produccin perifricas en las que la tierra es menos cara.
Conviene que los pases en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a continuacin que han conseguido los pases industrializados al situar a los
mataderos fuera de las zonas urbanas:
a. Los costos del transporte de la carne son de un 20 por ciento a un 40 por ciento inferiores a los costos de transporte de los animales vivos debido a
que la capacidad de transporte del vehculo se utiliza con mayor eficiencia. Adems, se reducen las prdidas cuantitativas y cualitativas derivadas del
transporte de animales vivos, as como los peligros de una diseminacin de enfermedades.
b. Los gastos de la matanza y la elaboracin en mataderos administrados con eficiencia y situados en zonas de produccin suelen ser inferiores a los
gastos correspondientes en las zonas de consumo, particularmente cuando se comparan con los mataderos municipales subutilizados que a menudo
existen en las ciudades ms viejas.
c. Se facilita la evaluacin de la calidad de la carne al pasar de la comercializacin del ganado a la comercializacin de la carne. Los pagos por calidad y
peso de las canales ofrecen un fuerte incentivo a los productores de ganado para la produccin de calidad.
d. Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera ms conveniente
con la carne que con los animales vivos, lo que produce como resultado la disminucin de las fluctuaciones de los precios a corto plazo.
e. La flexibilidad en la comercializacin de la carne se garantiza con la eleccin de los cortes que quedan en el matadero para su adecuado
mejoramiento y reelaboracin.
f. Los costos de tierra y de mano de obra son, por lo menos inicialmente, inferiores, por lo que es ms fcil organizar la matanza de los animales y la
preparacin de canales en un sencillo sistema horizontal, con amplio margen para la expansin; y las zonas de consumo se benefician en lo que
respecta al trfico y a las zonas de esparcimiento.
Estas ventajas se aplican a las regiones tropicales al igual que a las templadas cuando se introduce la refrigeracin.
- Evaluacin del emplazamiento del matadero

En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de la carne es preciso prestar sumo cuidado a la evaluacin de la
disponibilidad de servicios, las zonas recreativas y la higiene, etc., como se seala con ms detalle ms adelante en el captulo. Dicho sea de paso, en la
mayor parte de los pases se aplican reglamentos sobre edificacin, planificacin y salud.
Los mataderos pueden estar bien diseados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia; y si se administran de manera adecuada, no tienen por qu causar
ninguna molestia a no ser el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las zonas urbanas, particularmente en los
trpicos, los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y tambin
para dar una proteccin sanitaria al propio matadero. El vallado de todo el emplazamiento del matadero no procura por s solo la necesaria barrera sanitaria
entre el matadero y los barrios vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la produccin de energa se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de
agua en cantidades suficientes es una consideracin prioritaria, como lo es el traslado de los desechos tratados a un vertedero adecuado.
En los trpicos, particularmente, los mataderos deben estar situados a cierta distancia de los aeropuertos para que las aves que se alimentan de carroa no
pongan en peligro a los aviones.
Existen numerosos casos registrados de ataques de pjaros contra aeroplanos con graves consecuencias, siendo la ms comn los daos resultantes de la
absorcin de un pjaro por un motor de chorro que, como consecuencia de ello, se incendia. Las aves de rapia son atradas por los mataderos y las plantas
de procesamiento de subproductos no slo porque ven pequeas cantidades de carne y trozos de desechos sino por el olor penetrante que es difcil eliminar
de esas instalaciones.
En muchos pases los mataderos estn contiguos a los mercados de ganado. Aunque esta disposicin es conveniente, aumenta los peligros de
contaminacin o de infeccin. Cuando estn contiguos, deben estar rgidamente separados y se deben prever tambin corrales para los animales.
- Disponibilidad de tierras
Los mataderos necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los edificios, futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a
los animales durante perodos relativamente largos. Siempre que sea posible, el espacio debe ser suficiente para instalaciones de un nivel o una serie
conexa de niveles, o con un nico stano para subproductos o para servicios puesto que esas instalaciones son mucho ms baratas que las de varios pisos.
Los grandes mataderos europeos del siglo XIX y comienzos del siglo XX se construyeron con un nico piso y sta vuelve a ser la tendencia, incluso en los
pases exportadores debido a la facilidad de hacer modificaciones y ampliaciones en el futuro. En lo que respecta a los mataderos municipales sin corrales
verdes o pastizales, una superficie mnima de 0,3 metros cuadrados por persona es una pauta aproximada para las ciudades con una poblacin de diez a
quince mil habitantes, y esa cifra vara en relacin inversa a la poblacin.
Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el perodo de tiempo en que es preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio. En
pases tecnolgicamente avanzados en los que se procede a entregas diarias de animales vivos y se puede garantizar la refrigeracin de los productos
crnicos, basta un espacio para retener a los animales durante uno o dos das. En los pases en desarrollo el almacenamiento de la carne tender a adoptar
la forma de animales vivos, en cuyo caso se necesita un mayor terreno para la acumulacin de ganado, particularmente en lo que respecta al empresario
privado dedicado a la exportacin de carne, que quiz tiene necesidad de engordar a los animales.
En el diseo del edificio y consecuentemente en el solar se deben tener en cuenta las creencias religiosas de los consumidores que slo comen carne de
ciertos animales o ciertas partes y que obligan a matar a esos animales de determinada manera de acuerdo con sus leyes religiosas y en general por
personas de su propio credo (es una excepcin la India donde los musulmanes matan y preparan a ovejas y cabras que sern consumidas por indes y otras
personas). En los pases donde existe ese tipo de mezcla de creencias religiosas sers preciso aumentar la superficie del emplazamiento para proporcionar
ciertas instalaciones por duplicado o triplicado segn el nmero de religiones involucradas. Ciudades muy pequeas de Malasia, la India, etc., pueden tener
dos o tres mataderos separados por este motivo. En cambio, en Etiopa y la India ha sido posible prever la matanza por separado de las vacas, las cabras y
los cerdos y se dispone de salas para colgar a los animales para tres grupos religiosos en un establecimiento nico con muchos servicios en comn.
- Subsuelo, orientacin
Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que tenga una pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. Un
emplazamiento plano o con una pendiente suave es ms adecuado para un pequeo matadero, en el que la pendiente permite colocar los corrales en la
parte ms alta, la nave de carnizacin un poco ms abajo y an ms abajo las naves de descarga, con lo que se evita la necesidad de rampas a los establos
para la matanza y a las plataformas de carga y descarga. Se puede utilizar un lugar en fuerte pendiente para una planta grande cuando est justificado un
subsuelo para subproductos o servicios. Tericamente debe preverse una orientacin razonable de los mataderos; por ejemplo, la colocacin de cmaras
frigorficas y de compartimentos de carga mirando al norte en el hemisferio septentrional y viceversa en el hemisferio meridional con un espacio para futuras
ampliaciones. La orientacin de la posicin efectiva del matadero hacia la Meca es obligatoria para la carne destinada a los consumidores musulmanes.
- Comunicaciones
Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creacin de diversas formas de transporte. En lo que a cantidades se refiere, si la industria
ganadera puede abastecer a la industria de la carne con suministros correspondientes al crecimiento de la poblacin, habr necesidad de transportar
aproximadamente la mitad de las toneladas de subproductos.
En la mayora de los pases, cada vez con mayor frecuencia esto significa disponer de buenas carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y
canales en casos particulares, por ejemplo, en las fbricas de productos destinados a la exportacin. Debe haber siempre un acceso despejado y suficiente
para trasladar los animales a corrales y para recoger las canales y los subproductos en compartimentos de carga.
Los mtodos de transporte por va acutica, que histricamente daban una importante ventaja al transporte por mar del ganado y de los productos crnicos,
como lo demuestra el establecimiento de centros de envasado en los ros Ohio y Mississippi en los Estados Unidos y en el ro Paran en la Argentina, es
muy posible que adquieran de nuevo importancia. En los Pases Bajos y en el Asia sudoriental - Kerala (India) y Tailandia - la va acutica sigue siendo un
mtodo prctico de transporte de subproductos de animales de escaso valor y gran volumen (desechos), as como para el ganado, verbigracia en los pases
que bordean el Mar Rojo, China e Indonesia.
En lo que respecta a las plantas de procesamiento de la carne, debido a su modalidad de comercializacin un tanto localizada, el transporte por carretera
suele ocupar una posicin preponderante. La disponibilidad de medios de transporte pblicos concierne ms a las periferias de las ciudades; la disponibilidad
de mano de obra puede depender de esto.
- Agua, electricidad
Un matadero y an ms las instalaciones para subproductos requieren amplias cantidades de agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200
litros de agua por res procesada y en una instalacin de elaboracin de subproductos hasta el doble de esta cantidad. Estas cifras seran an mayores si se
necesitaran unos locales anormalmente grandes para mantener el ganado y para servicios auxiliares. Muchas autoridades exigen un almacenamiento de
agua en el lugar para el consumo normal de un da.
Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifsica. El consumo puede variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada,
correspondiendo la cifra mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboracin de subproductos.
Aunque algunas zonas remotas slo disponen de electricidad monofsica, si los procedimientos de produccin lo requieren, es posible alimentar a un equipo
trifsico instalando un convertidor de fase.
- Eliminacin de desechos
Es conveniente disponer de instalaciones de eliminacin del agua, puesto que la construccin de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y
actualmente suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ros o lagos. La disposicin de pastizales adecuados para el riego con aguas
residuales tratadas de las instalaciones podra constituir un elemento positivo en zonas donde se engorda y mantiene al ganado.
- Otros servicios
El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible segn el costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de l. Aunque un
taller de mantenimiento forma normalmente parte de las instalaciones de un matadero, es til disponer de un servicio de reparaciones tcnicas a una
distancia razonable. Su carencia puede ocasionar frustraciones y retrasos onerosos en la reparacin y el mantenimiento de las instalaciones, y puede
igualmente resultar difcil contratar a un personal calificado permanente para que desempee esas funciones.
- Contratacin de mano de obra

La movilidad de los trabajadores vara segn los pases: en muchos pases es raro que los trabajadores, salvo los de categora superior, deseen trasladarse
a un nuevo lugar, por lo que es necesario contratar localmente a personal calificado y no calificado. Por lo tanto, los mataderos deben ubicarse en lugares
donde se pueda obtener mano de obra. Si el personal est dispuesto a trasladarse con el puesto de trabajo, habr que resolver los problemas de vivienda y
tener en cuenta los costos.
3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEO DE LOS MATADEROS

- Objetivos
Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformacin de una o varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las
operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en la separacin y el tratamiento de diversos
subproductos.
Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne y que se derivan de una infeccin intravital en el animal
o de una contaminacin secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo
largo de todas las etapas de produccin. Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a travs de la elaboracin hasta la
distribucin final al cliente.
De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de establecer un estricto control de las condiciones ambientales en
todas las etapas del tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminacin microbiolgica a partir del aire, las manos de los
trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmsferas clidas y hmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad.
Este factor adquiere tambin mayor importancia y alcance con el aumento de la produccin. Por consiguiente, independientemente de otros factores como la
economa de la produccin, la utilidad o la esttica, el diseo del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el pas
respectivo. Los principios generales del diseo deben atenerse a los siguientes parmetros.
Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;
Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los subproductos comestibles;
Recuperacin de subproductos no comestibles;
Esparcimiento y recreo de los empleados.
Instalaciones para el ganado
Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de
las reses muertas y, en consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una superficie adecuada cubierta o no cubierta segn
las condiciones climticas para que el ganado pueda descansar despus de haber recorrido cierta distancia que requiera de dos a tres das de viaje.
La inspeccin en vivo impone tambin la obligacin de mantener seco al ganado y, de ser necesario, los dispositivos para el lavado (cuando son
econmicos) deben estar concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio.
Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mnimo el movimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso
hasta el lugar de la matanza.
- Requisitos de las actividades de matanza y preparacin de la carne

Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higinica y racional con una inspeccin adecuada se requiere la organizacin de un
sistema de cadena de fbrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de mltiples pisos pasando de las zonas en que se
efectan las operaciones sucias (fig. 1) a las operaciones cada vez ms limpias hasta el punto de venta. En la fig. 2 se representa a uno de estos sistemas
en forma bidimensional para un matadero tpico de dimensiones medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al da. Las etapas son las siguientes:
a. Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangra, desuello (obsrvese que para los cerdos se habla de escaldadura, depilacin,
chamuscamiento y rascado).
b. Preparacin (extraccin de las tripas, separacin del material inadecuado o no comestible bajo la inspeccin de un veterinario, divisin de la canal y
limpieza).
c. Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacn antes de la entrega.
d. Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificacin de la temperatura y acondicionamiento antes del envo a un mercado, a un gran
minorista o a un consumidor.
Estas operaciones de preparacin de la carne se vuelven a subdividir para que puedan ser realizadas en su totalidad por una o dos personas o
descomponerse en tareas separadas realizadas por un equipo, segn la dimensin de la empresa y la forma en que est organizada. Despus de proceder a
la refrigeracin, la carne se despacha fresca o refrigerada para el consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura an inferior para un
consumo posterior.
La preparacin de las canales y su transferencia de una seccin a otra puede entraar el cambio de una posicin vertical a una posicin horizontal de la res
muerta y viceversa y requiere el uso de polipastos y rales transportadores suspendidos, respectivamente. La mayor parte de las instalaciones, en particular
las destinadas a animales pequeos utilizan ahora un sistema que permite que las canales estn casi totalmente suspendidas de rales desde la matanza
hasta el despacho. En las operaciones de escaldado y eliminacin de las cerdas de los cerdos, obviamente una nave de carnizacin que se limita a una
especie en un momento dado difiere un tanto en su diseo de otra que permita la matanza simultnea de dos o tres especies, teniendo cada uno de estos
sistemas sus propias ventajas.
En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus funciones individuales y estar en condiciones de conseguir la mxima eficiencia
de toda la operacin y como las cabezas, las patas, los cueros y las vsceras, etc., se retiran en puntos muy separados de la sala de subproductos
estratgicamente emplazada, toda la operacin es ms higinica. En las fbricas de varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas situadas en el
rea de carnizacin de abajo, donde estarn ubicados los diversos departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad de proceder a una
manipulacin higinica.
La planificacin cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales estn interconectadas, permite proceder a una manipulacin
mnima y eficiente de los despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no comestibles y de reses
muertas decomisadas y a la manipulacin de pieles y cueros. En este caso igualmente es esencial planificar la separacin adecuada de las operaciones
sucias y limpias de productos comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos. El departamento de extraccin de productos no comestibles
dispone de un gran equipo de elaboracin y debe estar situado en la planta baja. Este departamento debe producir unos alimentos de alto contenido
protenico. Para ello normalmente se recurre a la utilizacin de equipo semiautomtico de alta calidad y de un mnimo de mano de obra, aunque cuando
existe una necesidad social diversas operaciones pueden seguir utilizando mucha mano de obra.
Cuando se efecta el dsuello de la carne, resulta econmico, en lo que respecta a los huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de
sebo comestible de la seccin de productos no comestibles del departamento de subproductos. De esta forma se consigue una mayor flexibilidad en la venta
de sebos. Como los productos resultantes de estas operaciones son de la categora comestible, las instalaciones requeridas pueden influir tambin en la
planificacin de la principal zona de produccin, es decir, la sala de carnizacin as como las zonas de almacenamiento y despacho.
- Instalaciones de enfriamiento y refrigeracin de las canales y los subproductos

El rpido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la prdida debida a corrupcin y la prdida de peso y
para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportacin. Normalmente en los pases en desarrollo basta la refrigeracin por
evaporacin en lo que respecta a la carne que se va a consumir el da de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeracin se debe
poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cmaras en que se conserve carne
refrigerada. Adems, este departamento y la instalacin de los corrales son las zonas en cuya planificacin se debe prever una expansin adecuada en el
futuro. Esta consideracin abarca asimismo el emplazamiento estratgico de las zonas de despacho.
FIGURA 1 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES Y LOCALES CORRESPONDIENTES DE MATADEROS DE TAMAO MEDIO
1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno

2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
5. Depsito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparacin de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparacin de la carne de bovinos
9. Extraccin y desecacin de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacn de sal
12. Almacn de cueros y pieles
13. Separacin de las visceras y limpieza de los intestinos
14. Almacn de embutidos
15. Sala de inspeccin de los productos refrigerados
16. Extraccin de sebos comestibles
17. Cmara frigorlfica para grasas
18. Nave de enfriamiento parabovinos
19. Almacn frio para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacn
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de mquinas
34. Pasillo
35. Cmara frigorffica para despojos
36. Cmara de enfriamiento paracerdos yovejas
37. Cmara fria para cerdosovejas
FIGURA 2 DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA

(50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA)
- Inspeccin en vivo y despus de la matanza - requisitos generales

Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la disposicin de la nave de carnizacin. Las mejoras de las tcnicas
son constantes al hacerse ms crticos los procedimientos de inspeccin. Un matadero de mediano tamao debe disponer de su propio laboratorio, el cual
debe tener, de ser necesario, un tamao lo suficientemente grande como para efectuar exmenes bacteriolgicos para todos los mataderos ms pequeos
de la zona de una autoridad local. El proyectista debe prever un equipo adecuado para facilitar el trabajo del inspector y para cumplir los diversos
reglamentos de los departamentos pblicos competentes.
Se requieren instalaciones para la inspeccin en vivo del ganado en los corrales, con inclusin de los animales sospechosos en establos aislados, y la
inspeccin posterior a la matanza de la sangre, las cabezas, las vsceras, las asaduras y la canal. En instalaciones pequeas un inspector podra
desempear todas estas funciones, antes del despacho del producto comestible. El tiempo necesario para la inspeccin de diversas categoras de ganado
vara segn el grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los inspectores necesitan disponer slo de un banco con la parte superior de
plstico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de sangre cuando se sospeche que existe un ntrax. Esto
debe poder hacerse fcilmente sin un equipo complicado. Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de la carne para detectar si existe
triquinosis debe ser un procedimiento de rutina para el que habr que disponer de triquinoscopios y del personal necesario.
Despus del descabezamiento, las cabezas se colocan en un gancho para pasar la inspeccin, siendo esencial disponer de un medio de identificacin de la
canal. La labor de inspeccin se concentra principalmente en torno al punto en la cadena que sigue inmediatamente al destripamiento, y las instalaciones
deben disearse de manera que los inspectores puedan trabajar cmodamente con la canal y con los diversos despojos que se acaban de extraer de la res
muerta. Estas zonas se indican en los diversos planos de las naves de carnizacin que se analizan en captulos posteriores.
- Instalaciones auxiliares
Las instalaciones para personal, la direccin, los inspectores de la carne y las actividades de mantenimiento y transporte son esenciales para el
funcionamiento adecuado y eficiente de un matadero. Los departamentos de operaciones limpias y no limpias han de estar estrictamente separados entre
s y sus necesidades especiales sern atendidas por un personal diferente. La facilitacin y prestacin equilibrada de servicios como el suministro de
electricidad, agua caliente y fra, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeracin, procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una
atencin detallada, ya que constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperacin de la
energa. Cuando surgen necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra ndole, la separacin y el emplazamiento de las diversas
secciones pasan a ser factores importantes en la planificacin y el diseo de los diversos departamentos (e incluso de cierto equipo) dentro del conjunto del
matadero.
Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminacin ambiental y, paralelamente, al aumentar la competencia para disponer del agua
potable, la eliminacin de los desechos ha adquirido mayor importancia y recibe una mayor atencin por parte de las autoridades sanitarias. Las sobras de
sebos y el estircol que hasta ahora se consideraban poco econmicos en pequeos establecimientos se estn recuperando aunque slo sea para disminuir
la carga de contaminacin. All donde no existen restricciones a la utilizacin de la tierra, la constitucin de lagunas anaerbicas o anaerbicas/aerbicas
resulta el sistema ms eficaz en funcin de los costos, particularmente en los pases en desarrollo donde las aguas residuales tratadas se pueden emplear
para el riego.
- Conclusin
Tras estas notas introductorias, en las secciones siguientes se hacen descripciones ms detalladas de los sistemas de preparacin de la carne y elaboracin
de subproductos y de sus repercusiones en el diseo, hacindose hincapi e indicndose lo que resulta adecuado y otras soluciones razonables de que se
dispone. A este respecto y por estos motivos, las dimensiones requeridas para llevar a cabo cualquier tarea individual en la cadena de un matadero no se
ven afectadas por el rendimiento, pero la extensin de la cadena y el nmero de secciones varan con el ritmo de la matanza. Las zonas de trabajo no son
necesariamente proporcionales al rendimiento debido a que ciertas operaciones, en particular el atronamiento, el desangrado, el destripamiento, el cortado y
la inspeccin de la carne requieren una misma superficie para rendimientos muy distintos. Las cifras y las dimensiones ptimas se sealan en las partes
pertinentes del texto y en las ilustraciones e indican el espacio conveniente para cualquier operacin independientemente del ritmo de matanza. Cuando se
conoce, se indica el ritmo mximo de matanza para un sistema dado, aunque algunas modificaciones de las dimensiones resultarn inevitables debido a la
disposicin de los edificios individuales, y particularmente a las alteraciones de los mataderos existentes.
4. RECEPCION Y CORRALES
- Observaciones generales
El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento ms complejo de lo que se suele pensar. Entraa la separacin de los
animales de su entorno familiar y de sus grupos sociales. Se les carga y descarga cuatro veces entre la explotacin agrcola y el lugar donde se efecta su
matanza cuando se les traslada slo dentro de un mercado y siete o ms veces si pasan a travs de una cabeza de lnea de ferrocarril, un segundo mercado
o un tratante. Son agrupados en lugares reducidos; y estn sometidos a ruidos, vibraciones, traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rpidas
alteraciones del movimiento y a largas esperas; a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, el gas disel y los humos de escape; a una
ventilacin a menudo excesiva o escasa; a subir y bajar por rampas empinadas y deslizantes; y a mezclarse con otras cabezas de ganado, lo que produce
heridas y magulladuras. Un tejido muscular que cuesta caro crear se pierde por deshidratacin, en el mejor de los casos, o por extirpacin con posterioridad
a la muerte de carne magullada o infestada con abscesos y, en el peor de los casos, se pierde totalmente la canal a causa de una grave lesin. Incluso sin
una lesin manifiesta, la tensin a que se somete a los animales puede dar origen a una carne inaceptable. Para contrarrestar estos efectos nocivos sobre el
ganado, en el propio matadero se deben establecer unas instalaciones de recepcin adecuadas en forma de corrales, complementados con terrenos de
retencin cuando sea necesario, con el fin de reducir este nivel de tensin provocado por la manipulacin precedente para no deteriorar la calidad de la
carne.
- Instalaciones de recepcin del ganado vivo

Para el ganado que recorre largas distancias a pie se deben prever lugares o corrales con piensos, convenientemente situados con respecto al matadero.
En las zonas tropicales, es preciso disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con hileras de rboles o abiertos, pero cubiertos. Cuando se
guarda un rebao de bfalos, se requerirn albercas para que los animales se revuelquen si se les mantiene ms de dos das durante la estacin clida. Es
esencial disponer de almacenes para el forraje y de un corral para la inspeccin veterinaria antes de que sean admitidos a la zona de reposo.
- Instalaciones de recepcin para el ganado que llega por ferrocarril o carretera

Cuando el transporte se efecta por ferrocarril o carretera har falta una plataforma de descarga a lo largo del ferrocarril o del punto de recepcin de los
camiones. La extensin de la plataforma debe corresponder a la extensin total de todos los vagones de ferrocarril (fig. 3). La plataforma debe tener una
pendiente a sus extremos hasta el nivel del suelo no superior al 8 por ciento y debe disponer de corrales separados por barandillas de barras para cobijar a
todos los animales de un mismo transportista. Entre el extremo de la plataforma y la lnea de corrales debe haber un espacio suficiente para establecer una
plataforma de descarga mvil e inclinada (fig. 4) utilizada para vagones de ferrocarril de dos pisos o vehculos de transporte por carretera de tres pisos para
transportar ovejas y cabras; de lo contrario, debe preverse un espacio mnimo para reducir la posibilidad de que se escape el ganado. Los establos deben ser
adecuados para la inspeccin veterinaria y para una doble finalidad cuando resulte apropiado. Los lados de los establos deben estar constituidos por hasta
cinco barras para animales pequeos y hasta siete para animales grandes o para corrales que cumplen una doble finalidad, siendo la barra superior de 1,3m
cuando se trata de ganado vacuno y de 0,9 m para animales pequeos a partir del nivel del suelo. Las barras inferiores deben estar menos espaciadas con el
fin de retener y proteger a los animales ms pequeos. Las tres barras inferiores deben estar espaciadas a intervalos de 0,13m, las dos siguientes a
intervalos de 0,18 m, la siguiente a 0,25 m y la superior a 0,30 m de la que tiene debajo. Se deben prever abrevaderos adecuados. Habr que fijar pilares de
las barras en un suelo de hormign y, salvo en lo que respecta al corral de aislamiento, todos los conductos de desage habrn de estar situados fuera de
los corrales, en los pasadizos. Los suelos de los establos deben tener una pendiente de 50mm en 3m para facilitar su limpieza con una manguera de agua a
presin. Se recomienda que se establezcan zonas separadas pavimentadas y drenadas dotadas de mangueras de agua a presin para limpiar los vagones
de ferrocarril y los camiones en los que se transporta el ganado despus de la descarga, y proceder tambin a su desinfeccin.
Las zonas de descanso o las zonas de corrales con pastos que a menudo estn adyacentes a la instalacin principal de los corrales deben disponer de
unos recursos hdricos suficientes. Las necesidades dependern del tamao medio y del tipo del ganado transportado, el contenido hdrico de la hierba, la
temperatura ambiente media mxima, la humedad relativa y el ndice de evaporacin del agua de la fuente de abastecimiento. En climas subtropicales el
ganado a menudo reduce su ingesta de agua a una vez cada tres das.
En zonas con escasas precipitaciones, el ganado normalmente pasta hasta a unos 6 a 8km del abrevadero ms cercano, pero una proximidad al agua de
20km puede bastar para mantener un grado satisfactorio de salud y supervivencia.
Por lo general las reses necesitarn un litro de agua aproximadamente al da por cada 10 kg de peso vivo en la estacin seca y la mitad de esa cantidad en
la estacin lluviosa, por lo que un rebao de 250 reses de ganado vacuno de 250 kg de peso cada una requerir aproximadamente 6 250 litros de agua al
da en la estacin seca.
Los abrevaderos deben construirse en forma alargada y estrecha, para que puedan beber simultneamente el mayor nmero de cabezas de ganado. Si la
fuente del agua no es constante o es lenta, se deben prever cisternas de almacenamiento que contengan por lo menos la mitad del suministro necesario para
un da.
Los perodos de descanso en los corrales son obviamente un factor decisivo para determinar el nmero y la capacidad de los establos cuando hay que
retener, alimentar, suministrar agua y dejar descansar al ganado antes de la matanza. Incluso despus de viajes cortos de slo 3 4 horas, conviene dejar
descansar a los animales hasta 24 horas antes de matarlos. Si el viaje es ms largo, es mejor aumentar el perodo de descanso hasta 72 horas. Durante el
perodo de descanso los animales deben guardarse en grupos de individuos compatibles. Se les debe proveer de alimento hasta 24 horas antes del sacrificio
y en todo momento debe disponerse de agua. Es preciso prever un examen en vivo y corrales de aislamiento para los animales que puedan estar infestados,
enfermos o heridos. La importancia del descanso despus del transporte y antes de la matanza est tan reconocida que muchos pases disponen de leyes
que imponen la obligacin de un perodo de descanso para todos los animales al entrar en los mataderos.
- Comportamiento del ganado y correlacin con el diseo

Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en cuenta y utilizarse al disear las instalaciones de los corrales
(fig. 4). Entre ellas cabe mencionar las siguientes:
a. La mayora de las lsiones por magulladura de las vacas y los cerdos se producen durante la carga y descarga del ganado y las rampas no
escalonadas comnmente utilizadas contribuyen a las lesiones. El ganado, particularmente el vacuno, sube y baja con ms facilidad rampas con
escalones y una rampa con escalones produce menos distraccin en los animales que las suben y las bajan con ms rapidez y ms fcilmente que
las rampas con listones de madera. La rampa con escalones puede ser una instalacin fija o mvil mediante la utilizacin de una plataforma dotada
de ruedas. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animales dispongan de una va despejada de escape ante ellos. Los
escalones deben tener un peldao de 30cm a 33cm y una altura de 9cm para el ganado vacuno y de 5cm para los animales de menor tamao.
La descarga de vehculos de pisos mltiples constituye un problema particular debido a la falta de espacio libre y de inclinacin de la rampa en el camin.
b. A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el ganado deben ser llanas o tener una ligera inclinacin
ascendiente.
c. Un animal tiene una visin casi panormica, pero existe un punto ciego inmediatamente detrs de l. Como a todo animal le gusta siempre estar al
lado de otros animales y particularmente tener a seres humanos a la vista, la persona que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrs y a un
lado para que los animales avancen. Esta es la razn por la que, siempre que sea posible, se deben instalar pasarelas fuera de los pasillos.
d. A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad y evitar las sombras. Por consiguiente, se han de evitar boquetes bajo las puertas, ya que
particularmente los cerdos, cuando estn sometidos a tensin, tratan siempre de evitar la apertura por la que han llegado.
e. Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de alejarse de los hombres para mantener un territorio libre. A esto se le
designa con el nombre de distancia de huida y su extensin depender del grado de domesticacin del animal.
FIGURA 3 CORRALES DE RECEPCION EN LA PARTE TRASERA DEL MATADERO PARA ANIMALES QUE LLEGAN POR FERROCARRIL EN
VAGONES PARA GANADO Y PASARELA DE INSPECCION POR ENCIMA DE LOS CORRALES
FIGURA 4 CORRALES DE TRANSITO CON RAMPA DE CARGA PARA TRANSPORTE POR FERROCARRIL Y PLATAFORMAS DE CARGA EN
DIAGONAL PARA TRANSPORTE POR CARRETERA
Cabe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse mediante la construccin de pasillos con lados slidos para evitar que los animales vean lo que
est sucediendo fuera. Las puertas de una sola direccin instaladas a intervalos estratgicos en un pasillo evitarn el retroceso de los animales y mejorarn
el ritmo de avance. Cuando se requieren ndices elevados de avance, puede resultar ventajoso disponer de dos pasillos paralelos en cuyo caso la separacin
central no debe impedir que los animales se vean, ya que eso estimula el avance.
Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curvados para evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos.
Existe una excepcin al principio de las paredes slidas: las barreras corredizas, las puertas de una sola direccin y las puertas verticales en el pasillo de una
sola fila deben estar construidas de manera que los animales puedan ver a travs. Si una puerta slida cubre la entrada al pasillo de fila nica, los animales
es posible que se nieguen a entrar en el corral porque les parezca sin salida y sin va de escape.
Los animales tienden a acercarse al pasillo de fila nica incluso si la puerta est cerrada cuando pueden ver a otros animales a travs de la puerta al otro
lado del pasillo. El principio equivale a poner anteojeras a un caballo: la visin del animal queda bloqueada a los lados, pero siempre puede ver un lugar
donde ir.
f. Una regla prctica es la siguiente: las curvas son sumamente eficientes cuando se trata de lograr algo de los animales; una rampa recta y ancha es
sumamente eficiente nicamente para la descarga. Proporciona una va despejada y ancha de escape y los animales saldrn del camin o vagn
ms fcilmente. Este tipo de rampa no debe nunca utilizarse para la carga.
Un clculo aproximado del espacio necesario para los corrales y los pasillos puede basarse en 3,25 metros cuadrados por cabeza de ganado grueso o con
cuernos, 0,75 metros cuadrados para cerdos y 0,55 metros cuadrados para ovejas. Como predomina el sacrificio de especies diferentes o la matanza es
estacional, es til instalar algunos establos destinados a un doble uso. Tambin es posible que se requieran lugares de inmovilizacin pra reses dscolas.
- Diseo de los corrales para ganados diferentes

A continuacin se describe la ordenacin tpica de las instalaciones para diversas categoras de ganado basadas en los parmetros de diseo anteriormente
mencionados:
La fig. 5 muestra un esquema convencional para ganado porcino u ovino y la fig. 6 para todas las categoras de ganado, disponiendo ambas instalaciones de
vas de paso controladas por puertas de dobel accin (fig. 7), con la facilidad de poder incomunicar a una seccin de la va de paso y de vaciar
simultneamente un corral. El ganado menor se puede trasladar a lo largo de las vas de paso hasta un establo de retencin adyacente a la zona de
atronamiento, con el fin de que pueda ser posible controlar el movimiento y el nmero de reses para ajustarse al ritmo de la matanza. Todos los corrales para
todas las categoras de ganado estn dotados de pesebres y de abrevaderos o bebederos regulados por una vlvula esfrica.
La fig. 8 ilustra un corral de sistema de trfico de una direccin para un matadero que sacrifica exclusivamente a ganado vacuno. Los corrales estn
construidos en un ngulo de 60 y el diseo utiliza al mximo el espacio, al mismo tiempo que mantiene el avance en una direccin y corrales en ngulo. Si
en el emplazamiento existen limitaciones de espacio, los establos pueden construirse rectos para conservar el espacio, con una prdida ligera de eficiencia.
La construccin de establos en ngulo elimina las esquinas y los animales circularn a travs de ellos ms fcilmente.
Las puertas a los dos extremos de los establos son ms largas que la anchura del pasillo. Esto permite que la puerta forme un ngulo gradual en lugar de un
ngulo agudo cuando los animales entran y salen. Para un pasillo de 3 m de ancho las puertas deben ser de 3,5 m de largo; si se utiliza un pasillo ms
estrecho, las puertas deben ser de 45cm a 60 cm ms largas que la anchura del pasillo. Grupos de bovinos que esperan penetrar en el corral de
hacinamiento en curva se retienen en el pasillo de retencin. El corral de hacinamiento en curva y el pasillo para una nica fila facilitan el paso del ganado.
Los bovinos seguirn al jefe en torno a la curva, pero no podrn ver lo que tienen delante.
Las puertas de obstruccin en los tres principales corrales tienen por objeto mantener separados a diferentes grupos de animales y se deben prever establos
separados para animales ajenos con el fin de evitar luchas. La tensin de la lucha entre animales ajenos puede aumentar la incidencia de los cortes de carne
de color oscuro. Los corrales y los pasillos son de 3 m de ancho y los extremos de las puertas de 3,5 m de largo.
Al colocar los portalones, los dos pasillos pueden tambin ser utilizados por los animales del corral. Moviendo la puerta de desviacin es posible apartar a un
animal en un reducto para que se le efecte un examen veterinario. Si el animal est enfermo, se le puede matar en un establo separado para animales
sospechosos.
Los animales siempre buscan una va de escape y tendern a volver hacia la luz, por lo que conviene que la puerta que se utiliza para empujar al animal
hacia el corral de hacinamiento sea tambin slida, ya que de lo contrario los bovinos regresarn y tratarn de pasar a travs de la puerta en lugar de
ponerse de frente al pasillo de una sola fila. El nico lugar que se desea que el animal considere como una va de escape es la entrada del pasillo de una
nica fila. Es asimismo trascendental que la transicin entre el pasillo de una nica fila y el corral de hacinamiento sea gradual. Esto evitar que se
produzcan amontonamientos y magulladuras en esa etapa.
FIGURA 5 CORRALES O ESTABLOS PARA OVEJAS Y CABRAS
FIGURA 6 DISPOSICION TIPICA DE LOS CORRALES PARA TODAS LAS CATEGORIAS DE GANADO EN UN MATADERO DE TAMAO MEDIANO
PROYECCION ISOMETRICA DEL MECANISMO DE BISAGRA
FIGURA 7 DETALLES DE LA PUERTA DE DOBLE ACCION DE LOS CORRALES
FIGURA 8 CORRALES PARA EL TRANSITO DEL GANADO EN UNA SOLA DIRECCION
Los pasillos o mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben tener una anchura que no permita al animal dar la vuelta; para los bovinos
esa anchura debe ser como mximo de 1,0m. Cuando las vacas preadas plantean un problema con sus cuernos, por ejemplo, la raza Ankoli de Africa
occidental, el final del pasillo podra estrecharse. Fig. 9. Las dimensiones de ese pasillo varan segn la raza, pero en general son de 45cm a 50 cm en la
parte inferior y de 80 cm al nivel de 1,5 m. Si se trata de un matadero exclusivamente para terneros y ovejas o cobras, el pasillo puede construirse con lados
rectos espaciados a 65 cm.
Los pasillos para bovinos deben tener una moderada pendiente hasta el corral para el atronamiento o la matanza. El suelo de este ltimo est 45cm por
encima del nivel normal del suelo con el fin de que se pueda recoger la sangre debajo del corral.
Se considera una buena prctica que el ganado no sometido a un atronamiento elctrico pase por una ducha y un bao de pies. Esto no slo reduce la
contaminacin en la nave de carnizacin, sino que reduce la tensin provocada por el calor en los animales. Fig. 10. Sin embargo, los animales deben estar
secos de nuevo al llegar al lugar de la matanza.
- Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales

En los trpicos los animales de ms de 6 meses de edad necesitan proteccin slo contra los efectos directos de las radiaciones solares y esta proteccin se
puede proporcionar con mayor eficacia por medio de franjas de rboles y cobertizos abiertos por los lados. Los suelos de los cobertizos construidos deben
tener una superficie que se pueda mantener fcilmente limpia y que no retenga el agua o el barro. El cemento, ligeramente rugoso para evitar que los
animales resbalen y en pendiente para el drenaje, es ideal. Cuando esto no es posible, pueden resultar satisfactorios otros materiales como la laterita
compacta, si se instalan y mantienen de manera adecuada. Para el ganado de menor tamao, con inclusin de los terneros durante sus primeras semanas,
puede ser adecuado un suelo elevado de tablillas o una cama seca (por ejemplo, de serrn, pero no de paja). En regiones tropicales hmedas es muy difcil
mantener los suelos secos e higinicos. En consecuencia, los suelos deben ser de materiales no absorbentes y estar inclinados para facilitar el drenaje. En
zonas ridas y de escasas precipitaciones debe haber un espacio suficiente debajo del suelo de tablillas para facilitar la recogida de las deyecciones de los
animales. Fig. 11. El tejado debe ser lo suficientemente elevado para que el aire fresco pueda circular y ha de disponer de un voladizo suficiente para evitar
que la lluvia humedezca la vivienda propiamente dicha. El blago de palma constituye un excelente material para los tejados, pero requiere mano de obra
para la construccin y el mantenimiento puede servir de refugio para los roedores y las sabandijas.
FIGURA 9 PASILLO DE LADOS INCLINADOS PARA EL GANADO
FIGURA 10 GANADO QUE PASA DESDE LOS CORRALES POR INSTALACIONES DE DUCHAS Y BAOS DE PATAS EN AGUA FRIA
Fig. 11
Secciones desmontables del suelo de 2,3 1,98 m
(7, -6" 6'-") de listones sobre viguetas biseladas de 100 50 mm
(4" 2") a centros de 450 mm
(1'-6") apoyadas en vigas principales biseladas de 150 75 mm
(6" 3") sobre bloques de hormign de 225 225 450 mm
(9" 9" 18")
FIGURA 11 SUELO DE TABLILLAS DE CORRALES PARA OVEJAS
Las hojas de aluminio reflejan adecuadamente la radiacin solar, pero son fcilmente daadas por los vendavales. En algunas regiones, se utiliza tambin
hierro galvanizado. Se debe prestar particular atencin a las entradas de las zonas de retencin. El suelo de estas zonas debe estar cubierto de un material
que no absorba el agua y debe estar en pendiente para el drenaje. De lo contrario, esas zonas se transformarn pronto en hoyos de fango. No se debe dejar
que los animales pequeos corran en espacios reducidos que se utilizan constantemente. De lo contrario, stos se transforman rpidamente en fuentes de
graves infecciones de parsitos internos. Los animales se deben mantener en zonas con suelos de superficie dura que se pueden mantener en estado
higinico o servir de pastizales por rotacin con descansos peridicos para romper los ciclos de la vida parasitaria.
Si cabe hacer una eleccin, el cobijo de los animales deben estar emplazado en un terreno alto o en otra zona que proporcione el mximo movimiento de
aire. Independientemente del emplazamiento, nada debe impedir el paso del aire a travs de los edificios. Esto no slo mejorar el bienestar humano y
animal, sino que contribuir a secar el interior, lo que siempre constituye un grave problema. La fig. 12 muestra un cobijo tpico para el ganado que cumple
estos requisitos.
Se debe construir una cerca de 3m de alto en torno a toda el rea de descanso y no debe haber ms entradas que las del corral de inspeccin ni ninguna
salida salvo la que conduce a los establos, con el fin de impedir que los animales entren sin haber sido examinados para saber si tienen enfermedades
contagiosas. El corral de inspeccin debe ser comn para el ganado que llega a pie o es transportado en vehculos; para este ltimo se debe prever una
rampa de descarga. La rampa y el corral de inspeccin deben tener un suelo de superficie dura de desaguable, preferiblemente de hormign, en parte para
facilitar el lavado y la desinfeccin de la zona y en parte para evitar la acumulacin de polvo y la inundacin si llueve.
En los climas templados no hacen falta medidas especiales para controlar el entorno interno distintas de las de proporcionar cobijo contra la lluvia, la nieve y
una fuerte luz solar. Una excepcin seran las porquerizas cuando el tiempo es muy fro. Si en la porqueriza hay pocos cerdos - por ejemplo, durante el
perodo del fin de semana - ser necesario cierto calentamiento. Esto se puede conseguir reduciendo la ventilacin y haciendo circular el mismo aire, si el
corral est totalmente cerrado. Otra solucin consiste en construir maderas externas de bloques de hormign de 200mm de espesor y en su parte superior
un alero de estacas.
En las zonas tropicales la construccin del tejado se efectuar como se ha mencionado ms arriba y el objectivo debe ser conseguir la mxima ventilacin
natural por medio de aleros abiertos y caballetes abiertos en un tejado en declive o tablillas de bamb en los tejados planos. Fig. 13. No son indispensables
paredes slidas salvo en climas semidesrticos para evitar que se produzcan polvaredas.
FIGURA 12 CORRALES TIPICOS PARA GANADO BOVINO CON TECHOS MUY VENTILADOS
FIGURA 13 CORRALES PARA OVEJAS Y CABRAS CON TECHO DE CAAS DE BAMBU
5. DEGELLO Y DESANGRADO
- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones
Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya carne est destinada al consumo humano son:
Simplicidad,
Seguridad del personal,
Consideraciones humanas evitndose todo sufrimiento innecesario,
Conseguir un grado elevado de sangramiento
Condiciones higinicas en las operaciones de preparacin de la carne
Las dos ltimas condiciones son sumamente importantes para mantener la calidad de las canales.
Las consideraciones hmanas guardan relacin con la manera en que los animales se trasladan al lugar de la matanza; la evitacin de visiones, olores y
ruidos que puedan aterrar al animal que est esperando (vase corrales), y la utilizacin de mtodos de contencin y matanza que causen el menor dolor
posible. Primeramente se ha de pensar en los animales y, en segundo lugar, en los sentimientos, que pueden incluso estar descarriados, de los matarifes y
del pblico.
Los mtodos no rituales de matanza consisten en cortar la garganta y degollar al animal desangrndolo hasta que muera; sin embargo, cada vez se exige
ms un acto preliminar que consiste en inmovilizar y aturdir o atronar al animal para que quede inconsciente antes de colgarlo de un carril de desangrar. En
la mayor parte de los pases, con excepcin de la matanza ritual, esto constituye ahora un requisito legal.
Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia, es lgico que se proceda a la separacin fsica del atronamiento, el
desangrado y la carnizacin. Esto se aplica incluso en el sistema de las casillas; y naturalmente en el sistema lineal, cuyo elemento esencial es la divisin
industrial de todas las partes del proceso de la matanza.
Para la matanza normal no ritual - es decir, es atronamiento con martillo, pistola, electrocucin o gas CO2 -, los animales se deben inmovilizar y no han de
ver reses muertas o sangre, y los matarifes deben estar protegidos. Tras estas explicaciones preliminares, a continuacin se describen diversos mtodos de
matanza y sus repercusiones en el diseo:
- Mtodos de inmovilizacin y atronamiento

El mtodo primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los pases en desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las
exigencias anteriormente mencionadas. Sin embargo, en pequeos mataderos rurales este mtodo se puede utilizar para poner en la posicin adecuada a
animales impetuosos o nerviosos para prepararlos para el atronamiento. Se coloca una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla
empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un
instrumento adecuado.
La manera ms eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste en disponer de encerraderos individuales para el atronamiento. El encerradero o
establo debe medir 3,5m por 7 m como mnimo y el animal entra por el pasillo a travs de un extremo estrecho mientras que el matarife opera desde una
plataforma o a travs de una apertura situada en el extremo opuesto. Los encerraderos deben tener compuertas o puertas giratorias y ajustarse a un diseo
patentado o de concepcin local, y estar construidos de acero o de acero y hormign o de madera y hormign. Fig. 14. El suelo del encerradero es
ligeramente ms elevado que el suelo de la nave de carnizacin, para facilitar la expulsin del animal atronado. Con excepcin de los sistemas de anestesia
esos encerraderos se pueden utilizar para cualquiera de los mtodos de matanza indicados.
FIGURA 14 PUERTA GIRATORIA
Entre los mtodos de atronamiento de grandes animales cabe mencionar los martillos machos, las lanzas, las pistolas que disparan balas abiertas (para
todos, marranas y grandes cerdos) y los pistoletes de punzn.
Los martillos requieren fuerza y pericia, pero se siguen utilizando cuando son a veces necesarios para los bovinos. En situaciones en que los bovinos son
dciles, es normal utilizar pistoletes de punzn que por medio de un cartucho vaco dispara un afilado punzn de 25 mm a 30 mm de largo al cerebro del
animal. Fig. 15a. El atronamiento elctricos de los bovinos (fig. 15b) se practica tambin utilizando una lanza como electrodo y el suelo del encerradero como
el otro. Recientemente se han perfeccionado sistemas elctricos de atronamiento para los bovinos que se aceptan incluso en algunas comunidades
musulmanas.
b) Atronamiento elctrico con lanza
a) Atronamiento con pistola de punzn percutor
FIGURA 15 ATRONAMIENTO DE BOVINOS
Para el atronamiento y la matanza de cerdos por electrocucin (cuando se exportan grandes cantidades de cerdos, se les anestesia con CO2), es ahora
normal y se describe ms adelante. El atronamiento y la matanza con pistoletes de punzn o pistolas de aire comprimido de los cerdos tal como se describe
requiere un encerradero de inmovilizacin (fig. 16a) con cabida para un solo animal a la vez. De lo contrario, los establos para la matanza slo tienen cabida
para seis a ocho nimales pequeos a la vez con el fin de evitar la excitacin excesiva de los animales cuando se intenta inmovilizar al ltimo o a los dos
ltimos para matarlos.
Cuando se sacrifican hasta 150 cerdos, la matanza se realiza en establos individuales. Cuando hay que ocuparse de ms de 150 cerdos por hora, la
matanza se lleva a cabo en un doble encerradero al que se van trasladando cerdos alternativamente. Este establo est dividido por el centro en dos partes
por un montacargas comn que transporta a los cerdos hasta el carril de desangrar areo. Esto tiene la ventaja de que, mientras que en una de las partes se
mata y eleva a un animal, en la otra se est metiendo un cerdo. Actualmente se dispone tambin de una planta para una nica especie de rendimiento
superior y de un atronador inmovilizador automtico. Se facilita as el encadenamiento y degello por medio de pistas especiales que conducen a los cerdos
hasta los encerraderos constituidos por dos transportadores provistos de tablillas inclinados a los lados para formar una V abierta cuando se los mata
automticamente. A los animales pequeos se les aturde y mata elctricamente mediante la aplicacin en la cabeza de tenazas elctricas (fig. 16) o un
cuchillo de doble punta o auriculares. Este mtodo es ampliamente utilizado para cerdos, ovejas y terneros con voltajes de 75 a 500 (los voltajes superiores
en los Estados Unidos de Amrica). El cuadro 1 muestra los niveles mnimos de corriente recomendados (2) para corriente alternativa sinusoidal de 50 Herz.
Cuadro 1. Atronamiento elctrico - niveles mnimos de corriente
Especie Niveles mnimos de corriente

Bovinos 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo slo con paro cardaco)
Terneros 1,0 amps
Cerdos 1,25 amps
Ovejas y cabras 1,0 amps
FIGURA 16a INMOVILIZADOR PARA ATRONAMIENTO ELECTRICO DE MARRANAS Y CERDOS
FIGURA 16b INSTALACIONES DE ATRONAMIENTO Y DE APLICACION DE TENAZAS DE ATRONAMIENTO A ANIMALES PEQUEOS
El atronamiento elctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los matarifes y proceder a un degello rpido despus de retirar las tenazas, con el fin de
evitar hemorragias en la carne o condiciones PSE de la misma1. En algunos casos se mata tambin a los cerdos, y no slo se los aturde, por medio de
sacudidas elctricas, lo que perjudica el desangrado. No se debe desangrar a ningn animal si parece estar consciente. El desangrado de los animales de
los que no se est seguro de que estn atronados de manera irreversible debe iniciarse sin demora y, en cualquier caso, dentro de los lmites siguientes:
Mtodos de atronamiento - Tiempo mximo para iniciar el desangrado
Punzn, bala 60 segundos

Electricidad, concusin 20 segundos
Gas de dixido de carbono 30 segundos
La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se estn matando no se aplica expresamente al atronamiento elctrico. Los establos de
atronamiento para la electrocucin deben, por consiguiente, ser lo bastante grandes como para contener a varios animales a la vez.
La anestesia con dixido de carbono se utiliza principalmente para los cerdos de los que se va a obtener tocino, lo que permite lograr altos rendimientos con
respecto a la viabilidad econmica, y es aplicable, aunque en menor medida, a las ovejas. En el caso de los bovinos se plantean problemas de aplicacin
prctica debido a su tamao. Este sistema tiene la ventaja de que puede aplicarse mejor que el atronamiento elctrico, que los cerdos estn ms relajados y
que existe un menor peligro de hemorragias en la carne, fracturas de huesos, etc. Sin embargo, el costo del equipo es tan elevado que slo resulta
econmico para altos rendimientos.
El dixido de carbono se obtiene de dependencias que transforman el hielo seco o el dixido de carbono slido en gas. Ese gas es inhalado por los cerdos y
se disuelve en la sangre, causando la prdida de conocimiento, pero desaparece cuando los cerdos respiran oxgeno. No se producen efectos nocivos.
Se han utilizado tres dispositivos para anestesiar a los cerdos con dixido de carbono: (a) el tnel oval; (b) la rueda giratoria; y (c) el gancho de inmersin.
Los dos primeros son para rendimientos altos por hora principalmente para cerdos productores de tocino. Un matadero de tamao mediano, dedicado
principalmente a la matanza de cerdos puede utilizar de manera econmica el sistema del gancho de inmersin para cumplir algunas condiciones del
mercado. En este sistema (fig. 17) los cerdos entran en una cesta que desciende hasta el lugar que contiene el dixido de carbono y luego vuelve a la
posicin original cuando se ha descargado a los cerdos. El rendimiento por hora es de cuarenta cerdas u ochenta cerdos.
1
Condiciones PSE (pale, soft, exudative): condiciones de palidez, blandura, exudacin.
En los sistemas que utilizan dixido de carbono se debe prestar atencin a la posicin relativa de la instalacin y de los corrales. El control de la ventilacin
es particularmente importante ya que cualquier corriente apreciable a bajo nivel puede modificar considerablemente la concentracin del gas en las cmaras,
con lo que aumentan los gastos corrientes. De ello se deduce que la luz del da que puede llegar a la zona debe proceder de ventanas elevadas o de luces
del techo. La instalacin debe estar dotada de una fuente de vapor, ya que un chorro de vapor suprime rpidamente el CO2 del pozo para que se pueda
limpiar o mantener sin peligro. Debe ser posible inspeccionar la cmara de dixido de carbono mientras se est utilizando y tener acceso a los animales en
los casos de emergencia.
- Matanza ritual
Los mtodos rituales de matanza - islmico, jatka y judo - entraan un solo acto de matanza y desangrado: todos consiguen un alto grado de desangrado y
pretenden ser humanos. El mtodo jatka (practicado por los sijs y tambin por los punjabis, rathads y gurkas de la India y ciertas comunidades tribales de
parte de Asia sudoriental) consiste en cortar la cabeza de un golpe de espada. Los mtodos islmico (halal) y judo (kosher) consisten en cortar la garganta
con un cuchillo, con uno o tres golpes, respectivamente: el animal pierde rpidamente el conocimiento. Cuando no se ha procedido al atronamiento, el animal
no se debe mover despus de la incisin durante por lo menos dos minutos y en cualquier caso hasta que hayan cesado todos los reflejos impulsados por el
cerebro. Muchas comunidades islmicas estn dispuestas a adoptar y algunas incluso lo practican ya el atronamiento de los bovinos y de los pequeos
rumiantes utilizando mtodos elctricos antes de cortar la garganta y de proceder al desangrado. La promocin del atronamiento sobre una base ms amplia
est ahora siendo activamente impulsada por la FAO particularmente en pases donde slo por falta de equipo no se estn utilizando estos procedimientos
ms eficaces.
Para la matanza ritual islmica y juda es conveniente que los animales se inmovilicen y de ser posible se coloquen de lado antes de proceder a cortarles la
garganta. Un mtodo razonablemente humano en lo que respecta a los bovinos consiste en utilizar un encerradero de expulsin semigiratorio (fig. 18). (Se ha
manifestado la opinin de que la dificultad de hacer penetrar al animal en ese encerradero y su rotacin para colocar al animal en una postura no natural
unido a la extensin del cuello a menudo crea tensin; por otro lado, a falta de un dispositivo mecnico ms adecuado este tipo de encerradero crea mucha
menos tensin que cuando se atan las patas traseras del bovino y se tumba a los animales sobre el suelo atndolos con cuerdas. El animal penetra en el
encerradero y sus patas se agarran juntas con una barra plana horizontal accionada por una palanca que est fuera del encerradero. El encerradero se gira
lentamente 90 para proceder al corte ritual. Tras depositar la sangre en un recipiente, el animal es expulsado de lado. El dispositivo permite el atronamiento
normal y tambin la matanza ritual en la posicin de pie y el encerradero puede recibir a bovinos con cuernos largos o con cuernos muy abiertos.
FIGURA 17 APARATO DE TIPO GANCHO DE ELEVACION PARA ATRONAMIENTO DE CERDOS CON CO2
Jaula de derribo ritualposicin de carga
Jaula de derribo ritualposicin de expulsin
FIGURA 18 JAULA DE DERRIBO RITUAL Y OPERACIONES

FIGURA 19 ESTABLO DE RETENCION ASPCA PARA ANIMALES PEQUEOS (OVEJAS, TERNERAS Y CABRAS)
La Sociedad para la Prevencin de la Crueldad con los Animales Estadounidense (ASPCA) ha diseado encerraderos para pequeos animales (fig. 19) que
permiten matar hasta a 300 terneros, ovejas o corderos por hora. Ese dispositivo se parece a una rueda giratoria de tres posiciones de unos 2m de dimetro.
Los animales pasan de una escalera mecnica a una posicin horizontal inmvil en la casilla de establo superior del mecanismo, colocados casi patas
arriba en la segunda posicin, en que se los mata y, finalmente, son expulsados al moverse la rueda hasta el tercer tope. Se pretende que los animales estn
tranquilos y relajados en la rueda giratoria. El mtodo es slo econmico para grandes producciones.
- Desangrado y recogida de la sangre

En muchos pases, despus del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo una fina y larga varilla en la apertura causada por el punzn. La varilla
destruye la mdula espinal de modo que durante el desangrado o la carnizacin no se producir ningn reflejo muscular: el matarife puede actuar as con
ms rapidez y seguridad. Despus de introducir la varilla (sin atronamiento cuando se trata de una matanza ritual) se corta la garganta del animal para
desangrarlo.
En todas las situaciones, salvo en las ms sencillas, es preciso encadenar una o las dos patas traseras de los animales (ambas en algunos pases) y alzarlas
hasta un carril de desangrar, antes de cortar la garganta. Este mtodo permite proceder al atronamiento, la expulsin y el desangrado en rpida sucesin y la
recogida centralizada adecuada de la sangre.
La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho con una inclinacin adecuada desde la que pasa a un depsito
recolector para el procesamiento con el fin de producir fertilizantes o piensos. La artesa para sangre debe tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo,
de losas, acero inoxidable u hormign liso.
La construccin y el diseo de una artesa para desangrar combinada para una produccin media de animales grandes y pequeos estn ilustrados en la fig.
20. Mediante la insercin de un obturador en una de las dos salidas indicadas es posible descargar agua de limpieza en las tuberas o la sangre en un
depsito de recoleccin o de expulsin. La sangre puede solidificarse y bloquear las tuberas y, a menos que se almacene para su procesamiento industrial
posterior, es conveniente recogerla en un recipiente para proceder a su venta o para mezclarla abundantemente con el estircol recogido y preparar
compostes como un fertilizante enriquecido.
Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera etapa de preparacin sobre la mesa (vase el captulo 6). El desangrado
normalmente dura seis minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros. Para las ovejas, de 0,75 a 1,0 litros (para los carneros menos)
y para los cerdos, de 3 litros.
El traslado de los animales grandes y pequeos a lo largo del carril de desangrar areo puede realizarse mediante el encadenamiento de las patas traseras
del animal que se cuelga de un carrito o corredera que avanza por gravedad a lo largo de un carril ligeramente inclinado o colgndolo de un polipasto mvil
(para grandes animales) manejado a mano por el operador que se mantiene de pie. El degello de pequeos animales en la matanza musulmana se realiza
a menudo mientras el animal se encuentra en un polipasto inclinado adecuadamente colocado en relacin con la Meca que conduce al carril para desangrar.
En el caso de la matanza ritual de bovinos, por supuesto, hacen falta uno o ms encerraderos con dispositivos individuales para la recogida de la sangre.
Si el traslado de las canales de los bovinos est mecanizado, se dispondr de un sistema de carril o de mesas mltiples, como se describe ms tarde. La
altura de los carriles de desangrar para diversas clases de ganado se indica en el cuadro 2. Es posible tambin desangrar a animales pequeos en posicin
horizontal tras proceder al atronamiento en receptculos de desangrar individuales cuando se trata de una produccin pequea o en plantas de alta
capacidad para utilizar un transportador elevado mvil. Los animales han de colocarse en el transportador para evitar un hacinamiento excesivo y lograr que
el desangramiento efectivo pase por el canal de desangrado situado a lo largo del propio transportador.
FIGURA 20 DETALLES DE CONSTRUCCION DE UN PILON PARA EL DESANGRADO DE ANIMALES GRANDES Y PEQUEOS
En los mataderos de dos pisos, un sistema consiste en colocar los corrales en el piso bajo y atronar a los animales en el mismo piso, y matarlos y
desangrarlos en el piso superior. Otra solucin con la que se obtiene un rendimiento superior, consiste en sangrar a los bovinos y a los animales pequeos
en un transportador inclinado que comunica con el piso superior, aunque esto complica la recogida y la eliminacin de la sangre. Es mucho ms fcil hacer
subir al ganado por un pasillo inclinado hasta el primer piso, para matar y desangrar a los animales en ese piso.
FIGURA 21 SECCION TRANSVERSAL DEL PILON PARA SANGRE
No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente putrescente y difcil de eliminar en el tratamiento de las aguas
residuales. Sin embargo, si se necesita con fines de fabricacin (para preparar piensos o fertilizantes) es posible, segn el volumen de que se disponga,
tratar la sangre en el lugar o enviarla en vagones cisterna a una planta central de elaboracin. Se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de vaco y el
neumtico. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a una cisterna o a la propia planta de elaboracin del matadero situada en otro lugar o en el
mismo lugar. La fig. 22 ilustra un sistema de recogida de la sangre de una pileta sin necesidad de disponer de una cisterna subterrnea. Es ideal para
instalarlo en un matadero existente sin que sea preciso romper los suelos de hormign para instalar drenajes, etc.
Tras extraer por bombeo la sangre de una o ms piletas, la operacin inversa del bombeo en vaco somete a presin a la cisterna de recogida de la sangre
vaciando sta en un vehculo para el transporte por carretera destinado a su eliminacin. La fig. 23 ilustra un sistema neumtico para un matadero que lleva
a cabo su propia elaboracin. Un tanque de aspiracin de la sangre situado debajo del suelo puede complementarse con una cisterna de almacenamiento en
la sala de elaboracin de la sangre.
FIGURA 22 DIAGRAMA DEL SISTEMA DE RECOGIDA DE LA SANGRE POR VACIO
La operacin se efecta como sigue: una vlvula que funciona neumticamente en la cisterna de absorcin de la sangre entra en funcionamiento cuando la
cisterna est llena y la cierra y enva aire comprimido al recipiente obligando a la sangre a pasar a la tubera de comunicacin con el tanque de
almacenamiento. Cuando el recipiente est vaco la vlvula de suministro de aire se cierra y la vlvula interior se abre para dejar que la sangre vuelva a
pasar al recipiente. Para hacer funcionar el sistema normalmente se requieren tuberas neumticas de 5,62 a 7,03 barios.
El vapor, si se puede obtener del sistema generador, se puede asimismo utilizar en grandes plantas que funcionan sobre el mismo principio del aire
comprimido.
Si la sangre se recoge para fines comestibles, se debe recuperar de una manera que elimine la contaminacin. El sistema utilizado se describe en el captulo
10.
FIGURA 23 SISTEMA DE RECOGIDA E IMPULSION DE LA SANGRE PARA SU ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO POSTERIOR
6. PREPARACION DE LA CARNE DE ANIMALES GRANDES

- Definicin y secuencia de las operaciones
La preparacin de la carne es el proceso de convertir las canales en productos comerciables, comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen
normalmente el orden siguiente: despus del sangrado, se procede al desuello y a cortar la cabeza y las patas, para desollar los costados y la cola, a extraer
las tripas y los intestinos, a extraer los rganos, a retirar completamente el cuero, a dividir los lados, y a la limpieza, el pesaje y a veces el amortajamiento.
La carnizacin puede llevarse a cabo mientras las canales estn en mesas situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se
denomina de puesto y lineal, respectivamente. Obviamente, la carnizacin sobre el suelo es ms higinica, mientras que la primera etapa de la carnizacin
en mesa es ms aceptable. Cuantas ms operaciones se realicen mientras la canal est colgada, ms limpio el proceso; y cuanto ms se utilicen los carriles,
mayores posibilidades existirn de mecanizacin y de aceleracin. La tendencia histrica general ha consistido, por lo tanto, en organizar la preparacin de la
carne cada vez ms en los carriles; y en los sistemas ms recientes, en los pases industrializados, todas las operaciones se realizan en el carril, desde el
desangrado hasta el pesaje y la refrigeracin.
En el sistema de puestos un equipo compuesto de uno o dos hombres se ocupa de todo el proceso de preparacin de una nica canal, y las operaciones se
realizan en un solo lugar. En el sistema lineal la canal se traslada principalmente en el carril, en una direccin o lnea, y las operaciones de preparacin se
realizan en etapas sucesivas.
- Variaciones en los sistemas de preparacin de la carne

Existen numerosas variantes de los sistemas de puesto y lineal y, huelga decir, que ambos sistemas se funden. Las principales variantes son las siguientes:
a. La matanza, el desangrado y la preparacin de las canales de los animales se efectan en una mesa en la misma zona o puesto: el ritmo de la
operacin es aproximadamente de un bovino y cuarto por hombre y hora.
b. Se procede a la matanza y desangrado de los animales en un departamento central (carril areo y pila para la sangre), la canal pasa a continuacin a
puestos separados para la preparacin; rendimiento aproximado: un bovino y cuarto por hombre y hora.
c. La matanza y el desangrado se llevan a cabo como en b), pero la canal se arra hasta una mesa fija o mvil para proceder al primer desuello, luego
se alza a un carril para las operaciones posteriores sucesivas: la produccin aproximada es de un bovino y medio por hombre y por hora, ocupndose
un mnimo de tres a cinco hombres de cuatro a ocho bovinos por hora, y un mximo de quince hombres de doce a quince animales. Con la
mecanizacin de los procedimientos de inspeccin, el ritmo puede elevarse hasta 24 bovinos por hora.
d. La matanza y el desangrado como en (b), pero todas las operaciones de preparacin de las canales se realizan sucesivamente en el carril, moviendo
la canal y mecanizando las operaciones de preparacin de la carne en diversa medida: la produccin es de uno y tres cuartos a tres bovinos por
hombre y hora, con un mnimo de seis hombres y diez bovinos o de 15 hombres y 24 bovinos, para las cadenas no mecanizadas y semimecanizadas,
respectivamente. En una cadena plenamente mecanizada se puede conseguir tratar hasta 250 bovinos por hora. Un matadero nuevo debe, si el ritmo
de matanza supera los diez bovinos por hora, incorporar un sistema vertical o lineal, pero unidades menores pueden estar equipadas para la
carnizacin en mesa; los locales existentes que no pueden convertirse en un sistema vertical deben utilizar mesas estticas o mviles para que
ninguna parte de la canal pueda tocar el suelo.
- Sistema de puestos
El sistema de puestos en su forma ms primitiva, como en muchos pases en desarrollo, significa que la matanza y la preparacin de canales se efecta en
el suelo con una argolla a la que se encadenan los animales para la matanza, un agujero para la sangre y una zanja para el contenido del estmago. El
suelo, a menos que se lave repetidas veces, est cubierto de sangre excrementos y subproductos, lo que produce una gran contaminacin as como la
contaminacin de las aguas subterrneas por los materiales de desecho descartados. Estos procedimientos son, por supuesto, totalmente inaceptables.
La fig. 24 ilustra una nave de carnizacin de mltiples puestos. En este caso es conveniente, por razones de economa e higiene, centralizar la matanza y el
desangrado. El carril de desangrar puede ser extendido para que pueda transportar y arriar las canales a varios puestos. Cada puesto exige una superficie
mnima de 2,44 por 2,44 metros cuadrados en pendiente hacia un drenaje. Una mesa fija para la primera operacin de desuello, y mucha agua. Para atender
a los cuatro puestos, un nico polipasto corredizo puede ser suficiente tanto para alzar como para arriar las canales. Obviamente, el sistema se puede
perfeccionar ms mediante la adicin de ms puestos, la centralizacin del desangrado y la utilizacin compartida de instrumentos, verbigracia, el empleo de
sierras elctricas para cortar al terminar el proceso de preparacin de la carne.
Es posible asimismo mecanizar el traslado de la canal desde la zona de inspeccin hasta la de colgar. Estas medidas, sin embargo, podran causar
problemas derivados de un gran aumento del trfico de las carretillas de retirada de subproductos dificultando el mantenimiento de unas normas de higiene
adecuadas.
Esto podra resultar posible, slo en cierta medida, con un edificio de dos pisos en el que la matanza se realice en el piso superior y los subproductos se
dejen caer al piso inferior.
FIGURA 24 ESQUEMA DE PLANTA DE PREPARACION DE SECCIONES MULTIPLES

- Sistemas de mesa y semilineales
Las caractersticas esenciales del sistema semilineal es que la canal avanza en una direccin y puede encontrarse sucesivamente en el carril de desangrar,
la mesa y el carril de carnizacin; y luego en el carril de salida.
Por otra parte, el avance de la canal y la carnizacin se pueden mecanizar en diversas medidas. Una disposicin muy sencilla, para un equipo de tres o
cuatro hombres que preparan las canales de cuatro a seis bovinos por hora, se ilustra en el fig. 25. Un polipasto mvil se extiende por la zona de desangrar y
arra las canales hasta la mesa de carnizacin, regresando luego al punto de partida para recoger la prxima canal.
El orden normal de las operaciones es el siguiente:
En la mesa de carnizacin: Desuello y corte de la cabeza y las patas

A mitad del polipasto: Desuello de los costados
Continuacin del desuello
Extirpacin de las tripas y los intestinos
Extirpacin de los rganos
Desuello
Descuartizacin
Limpieza
Amortajamiento (de ser necesario)
FIGURA 25 SISTEMA LINEAL SENCILLO
En este dispositivo el factor de limitacin es el tiempo empleado para el regreso del polipasto, la recogida y el desangrado de una canal. Por ese motivo, no
resulta ventajoso prever ms de la distancia mnima entre el punto de arriado y el polipasto de carnizacin, y la extensin mnima del carril de carnizacin: no
es posible ocuparse de ms de una canal a la vez.
Esta limitacin puede superarse disponiendo de polipastos separados para la recogida y el arriado (fig. 26). La distancia entre el arriador y el polipasto y la
extensin del carril de carnizacin pasan a ser importantes.
La primera debe bastar para que cuando una canal se encuentre a mitad del polipasto la siguiente sea arriada, es decir, un mnimo de 4,9 m segn el
nmero de trabajadores y de mesas. No tiene sentido superar esas extensiones, ya que el factor de limitacin pasa rpidamente a ser el tiempo que lleva la
primera etapa de la preparacin de la carne en la mesa, que en cualquier caso limita la produccin a entre doce y quince bovinos por hora.
Esta limitacin a su vez puede superarse mediante el empleo de mesas mviles. La fig. 27 muestra dos mesas en el arriador que posibilitan que la primera
etapa de preparacin de las dos canales se lleve a cabo simultneamente.
Los factores de limitacin son, en este caso, la extensin del carril de carnizacin y el nmero de hombres. Con varias mesas, es posible conseguir una
produccin de 20 a 24 bovinos por hora. Cuando se utilizan dos mesas una al lado de la otra, entre los centros de las mesas debe haber una distancia no
inferior a los 3m. La mesa debe construirse con materiales resistentes a la corrosin. Es preferible el acero inoxidable, pero si se utiliza acero suave se debe
galvanizar en caliente por inmersin despus de la fabricacin. Las ruedas deben ser impermeables a la grasa, la sangre y el agua, pero se deben evitar las
ruedas con llantas de metal para evitar causar daos al acabado del suelo (fig. 28).
En los mataderos ms viejos a menudo existen sistemas de preparacin de las canales en mesa con dos carriles en los que, despus de las operaciones en
la mesa, la canal se alza y cuelga de dos carriles paralelos separados por una distancia aproximada de 1,07m para abrir la canal con el fin de extraer las
vsceras y de descuartizarla (figs. 29 y 30b).
Es comn utilizar mesas con un nico carril. En este caso, las canales transportadas en carritos son colgadas de un gancho con pendoln (fig. 30a) y luego
alzadas para ser transportadas al carril de carnizacin. Mientras que el sistema de doble lnea concentra principalmente la operacin de preparacin de la
carne en el rea del polipasto de carnizacin, la lnea nica permite una mayor flexibilidad en la colocacin de los puestos de trabajo. Estos puestos deben
espaciarse por lo menos a 1,5m, pero la separacin preferida es de 1,8 m.
FIGURA 26 SISTEMA SEMILINEAL DE CARNIZACION DE BOVINOS
FIGURA 27 SISTEMA DE LA MESA DE CARNIZACION
FIGURA 28 VARIAS MESAS EN LOS SISTEMAS DE CARNIZACION DE BOVINOS

Orden de las operaciones de tratamiento: lase de derecha a izquierda
a. Atronamiento y sangrado
b. Colocacin en posicin horizontal
c. Colocacin en la carretilla
d. Desuello y corte de la cabeza
e. Desuello de los costados
f. Corte de la punta de la cola
g. Extraccin del estmago y los intestinos
h. Extraccin de los rganos
i. Remocin del cuero
j. Descuartizamiento
k. Examen
l. Sellado
m. Canal lista para ser retirada
FIGURA 29 SISTEMA DE MESA MOVIL PARA PREPARAR LA CANAL

a) Transferencia de la canal del camal o pendoln hasta un nico carril de carnizacin
b) Transferencia de la canal del camal o pendoln a un carril de carnizacin doble
FIGURA 30 CAMALES O PENDOLONES DE CARRIL UNICO Y DOBLE CARRIL
Dicho sea de pasada, este sistema de mesas constituye una etapa de transicin entre los viejos puestos y los sistemas horizontales semilineales y los
sistemas verticales de carril; y da adems la posibilidad de que se realicen las operaciones de carnizacin de la primera etapa individualmente. Les gusta a
los carniceros que siguen conservando y utilizando su pericia individual para la operacin de desuello; el factor limitativo es el grado en que se puede llevar a
cabo con buen resultado la inspeccin de la carne, en particular la de los estmagos y asaduras. A partir de esta etapa el logro de un mayor rendimiento
depende de que aumente el nmero de cadenas o la mecanizacin total o parcial de stas. La mecanizacin puede variar de grado y estar relacionada con el
avance de las canales y los despojos y con la manera de realizar las operaciones, por ejemplo, la extraccin de las pieles y cueros, el corte de las patas, el
descuartizamiento, etc. La fig. 31 muestra una disposicin que utiliza mesas en que la produccin es tan alta (hasta 70 bovinos por hora) que es necesario
proceder a la mecanizacin de las instalaciones destinadas a la inspeccin (despojos rojos y estmagos) mediante la introduccin de transportadores para
realizar estas actividades subsidiarias y se requiere un edificio de dos pisos para proceder a la separacin de los subproductos.
En todos los sistemas mencionados existe una discontinuidad entre los carriles de desangrar y de carnizacin. El arriado se elimina en casi todos los
sistemas actualmente; todas las operaciones se realizan sucesivamente, mientras la canal est suspendida, razn por las que los sistemas se denominan
en el carril o cadena.
Los sistemas de cadena total o en el carril entraan la utilizacin de una combinacin de diversos instrumentos manuales que funcionan con motor o
neumticamente y otra maquinaria y equipo conexo que, cuando estn adecuadamente coordinados con un sistema de carril areo para la canal permite la
carnizacin completa de la res desde la zona de descarga seca hasta las cmaras frigorficas o las naves donde quedan colgadas las canales. En los
sistemas de carril existen diversos tipos de preparacin de la canal. Muchos factores intervienen en la determinacin de cul es el sistema de carril ms
adecuado para las circunstancias, pero las operaciones efectivas de preparacin de la canal se realizan de la misma manera en todos los sistemas. Es el
medio mecnico de transporte de la canal a lo largo de estas diversas operaciones el que vara con cada sistema debido a la capacidad y la disponibilidad de
espacio. En la fig. 32 se describen los dos sistemas ms importantes con sus planos respectivos y sus caractersticas tpicas.
Plano de nave de camizacin para bovinos, debajo ilustracin de su disposicin

FIGURA 31 EVISCERACION DE BOVINOS Y MESA MOVIL DE INSPECCION PARA SISTEMAS DE PREPARACION DE CANALES DE MESAS
MULTIPLES
FIGURA 32 SISTEMAS DE CARRIL AEREO PARA EL TRASLADO DE GRANDES ANIMALES CON CARACTERISTICAS TIPICAS DE MANIPULACION DE
LA CANAL
1) Sistema de carril por gravedad (figs. 33 y 34).
Se trata de un sistema en que la canal, mientras est suspendida de un camal y de un carrito de rueda nica, desciende por gravedad a los puestos donde
se realizan las operaciones, detenindose en su posicin por medio de topes del carril. Este sistema puede utilizarse para ritmos de matanza de 10 a 40
bovinos por hora. La evisceracin se realiza en un carrito para tripas (fig. 35) o directamente en una mesa de inspeccin esttica (fig. 36). Este es el sistema
ms compacto y econmico de todos los sistemas en el carril. Sin embargo, se necesita una altura de techo suficiente debido al dispositivo del carril
necesario para descender por gravedad a las canales a lo largo de la cadena de preparacin de la carne.
2) Sistema de impulsin mecnica intermitente (fig. 37).

En este sistema, las canales suspendidas del camal y del carrito en centros predeterminados, avanzan hasta los puestos de trabajo por medio de una
propulsin mecnica intermitente.
La seccin de propulsin est controlada por un dispositivo de regulacin del tiempo variable que se fija previamente para determinar el ritmo de la matanza.
Se puede establecer de ese modo un ritmo que permita una realizacin fluida de las operaciones. El desollado se puede realizar sin utilizar un extractor de
pieles. La evisceracin se puede llevar a cabo en una mesa mvil alta de inspeccin de las vsceras.
(Fig. 38). Este sistema de semipropulsin mecnica resulta slo econmico y es nicamente adecuado para un matadero de mediano tamao mejorado en el
que resulte posible la utilizacin mltiple de la cadena (vase el captulo 10) para conseguir un ritmo mximo de matanzas (de 10 a 75 bovinos por hora). Al
ser propulsado el carril puede estar continuamente al mismo nivel y requiere una menor altura de techo que el sistema de gravedad.
En cada uno de estos dos trazados existen dos variantes: los sistemas de cadena de anillo y nico que se describen a continuacin.
El sistema de anilla de preparacin vertical de las canales de bovino es particularmente adecuado para los nuevos mataderos de produccin intermedia o
para locales existentes cuando el espacio es limitado.
Despus del desuello y corte de las patas traseras a lo largo del carril de desangrar la canal se transfiere a caballetes que estn permanentemente
suspendidos de un carril de anilla independiente. Los camales de que se cuelgan las patas giran 360 grados para que pueda trabajarse en torno a toda la
canal desde una posicin fija y la retirada de la piel, la evisceracin y el descuartizamiento se pueden realizar desde cualquier lado del carril de una manera
sumamente conveniente e higinica. Al terminar la preparacin, la canal se transfiere al sistema general de carriles de la nave de carnizacin, mientras que
el caballete de suspensin regresa al punto inicial de la transferencia.
FIGURA 33 NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS DE UNA SOLA PLANTA CON SISTEMA DE PREPARACION DE LA CARNE DE UN CARRIL QUE
FUNCIONA POR GRAVEDAD
1. Degello, despus del transporte, encierro, atronamiento y encadenamiento.
2. Desollado y corte de las patas delanteras, corte de la cabeza, eliminacin de los cuernos. Lavado y extirpacin de la lengua.
3. Desollado y corte de las patas traseras, marcado de la piel, serrado de la cola.
4. Traslado, corte de las ubres o de la verga, marcado y apertura de las caderas, extirpacin del ano.
5. Vuelta y flanqueo de ambos lados, corte de la piel, desuello de los cuartos traseros y extirpacin de la cola.
6. Aserrado del pecho, amarre del gaznate, agrandamiento del agujero.
7. Agrandamiento del agujero, apertura de la piel a los lados izquierdo y derecho.
8. Apertura de las espinillas, el cuello y rosetn, retirada de la piel.
9. Evisceracin, marcado del lomo y las costillas, separacin de las visceras, arranque del gaznate, vaciado de las visceras.
10. Aserrado de la canal, supresin de las magulladuras hondas, traslado.
11. Balanza, marbete, supresin de las magulladuras superficiales y cuello.
12. Lavado a fondo y superficial.
13. Recubrimiento, introduccin en la cmara de enfriamiento o colocacin en el conducto para refrigeracin.
14. Servicios pblicos, preparacin de la cabeza, preparacin de los despojos, etc.
FIGURA 34 PLANTA SUPERIOR DE UNA NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS CON SISTEMA DE CARRIL DE GRAVEDAD PARA MATADERO DE
DOBLE PLANTA
FIGURA 35 PLATAFORMA DE TRABAJO BAJA PARA LA EXTRACCION DE TRIPAS

FIGURA 36 DETALLES DE LA PLATAFORMA FIJA PARA LA EXTRACCION DE TRIPAS
1. Pasillo al corral de atronamiento
2. Matanza y desangrado
3. Desuello y corte de las patas delanteras
4. Corte de la cabeza y lavado
5. Desuello y corte de la primera pata trasera, extirpacin de la cola
6. Traslado de la pata desollada al polipasto, retirada de la argolla, desuello y corte de la segunda pata trasera
7. Traslado al separador, extirpacin de las ubres o la verga, marcado de la cadera
8. Apertura de la cadera, insercin de la cinta y extirpacin del ano
9. Vuelta y flanqueo de ambos lados
9A. Desuello y corte de las patas delanteras
10. Desuello de los cuartos traseros, extirpacin de la cola
11. Aserramiento del pecho, alzamiento y amarrado de la trquea, ensanchamiento del agujero del lado derecho
12. Ensanchamiento del agujero, puesta de lado y de espaldas
13. Desuello de los lados, la espalda y desgastado
14. Apertura de las patas, limpieza del cuello y retirada del cuero
15. Destripamiento y marcado de lomo y costados
16. Aserramiento y traslado
FIGURA 37 PLANTA SUPERIOR DE UNA NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS PARA SISTEMAS INTERMITENTES (HASTA 75 RESES POR HORA)
EN UN MATADERO DE DOBLE PLANTA
FIGURA 38 MESA DE SUPERFICIE MOVIL PARA INSPECCION DE LA EVISCERACION DE BOVINOS
El sistema de cadena nica de preparacin vertical de las canales de bovino utiliza una nica cadena de preparacin de la carne, conectada con el sistema
general de carriles, en el que se coloca la canal despus de proceder al desuello y al corte de las patas traseras. No es posible girar la canal porque cada
pata trasera est enganchada a una rueda del carril. En consecuencia, son esenciales la orientacin de la canal y los asientos colocados en la plataforma.
Sin embargo, cabe instalar en el carril una plataforma giratoria para que sea posible girar la canal 180 grados con el fin de extraer las tripas.
La espalda de la canal debe estar situada frente a la sala de subproductos para la retirada higinica de la piel y la posible instalacin de una mquina de
desuello. Esto resulta posible con una disposicin adecuada o por medio de una plataforma giratoria del carril de preparacin de la carne.
Los puestos de trabajo a lo largo de la cadena deben estar a una distancia no inferior a 1,5 m, aunque es preferible una distancia media de 1,8m (esencial
con un transportador).
- Ventajas de los sistemas de cadena o en el carril

La ventaja evidente del sistema de cadena frente al de puestos es la higiene y la posibilidad de una inspeccin ms centralizada. Esta ventaja se puede
aprovechar al mximo disponiendo que todas las partes de la canal se desplacen paralelamente y sean identificadas, inspeccionadas y selladas juntas, lo
que constituye el principio de la inspeccin no separada tal como se requiere para garantizar una higiene adecuada de los alimentos.
Por estos motivos, el sistema de cadena, en sus diversas formas, ha ganado terreno en todo el mundo. No obstante, es inevitable que en los pases en los
que predomina el sistema de puestos algunos matarifes y carniceros se opongan al sistema de cadena, a menos que se modifique.
Aunque existen situaciones - por ejemplo en zonas rurales con una poblacin escasa y malas comunicaciones o en comunidades donde las diferencias
sociorreligiosas imposibilitan una produccin constante - en las que nicamente es factible un sistema de tipo puesto fijo.
El sistema de cadena exige un equipo y una produccin mnimos. Para la cadena ms sencilla de bovinos se requieren de tres a cuatro hombres. Con ms
hombres, el trabajo en la cadena se hace gradualmente ms fcil y ms econmico.
El sistema de cadena, con excepcin de las instalaciones ms pequeas, es el ms productivo. Esto viene indicado por la cifra citada ms arriba y est
puesto de manifiesto por el hecho de que la capacidad de las cadenas instaladas para las producciones mnimas sealadas puede aumentarse en el 50 por
ciento ms, simplemente incrementando el nmero de hombres o las horas extraordinarias.
El sistema de cadena tiene otras ventajas importantes, que se sealan a continuacin:
i. Exige una superficie de suelo mucho menor; en consecuencia, los gastos de mantenimiento y limpieza del edificio son inferiores. En los edificios de
dos pisos evita la necesidad de prever una multiplicidad de conductos de descarga caros y de reas de recepcin adecuadas.
ii. Posibilita un uso ms econmico de un nmero relativamente menor de dispositivos auxiliares mecnicos como los polipastos y las sierras elctricas,
etc. Es posible aumentar la produccin por hombre (vase el cuadro 6).
iii. Es ms limpio en muchos sentidos:
a. Las operaciones de preparacin de las canales pasan de la zona sucia a la zona limpia.
b. Las operaciones en el suelo se eliminan parcialmente y, con los sistemas actuales, totalmente.
c. Los despojos y otros subproductos se pueden retirar en ngulos rectos con la cadena o a travs de conductos que comunican con el piso
inferior (evitando un trfico cruzado) o regresando luego a travs de las reas de desangrar o sucias.
d. Necesita relativamente menos trabajadores calificados; se pueden emplear trabajadores no calificados a los que se promover posteriormente
para que asuman actividades que requieren una mayor capacitacin.
e. Facilita la inspeccin adecuada de la carne.
- Criterios para la planificacin

Los criterios de planificacin que se indican a continuacin, relativos a las diferentes operaciones de preparacin de la carne en la nave de carnizacin de
bovinos, el diseo y las relaciones con las salas de servicio se aplican en general a todos los sistemas de mesa y cadena. (Vanse tambin los planos de los
diferentes pisos).
La zona situada frente a los corrales de separacin o de atronamiento de los que se extrae la canal se designa como zona de descarga seca y debe estar
proyectada para garantizar las condiciones de trabajo ms seguras posible para los matarifes cuando realizan las operaciones de matar al animal, colgarle
de las patas traseras y elevarle.
Se recomienda una distancia no inferior a 0,90 m entre los extremos delantero y trasero del corral y cualquier pared u obstruccin. Debe existir un espacio
libre mnimo de 3 m entre la puerta de salida del corral y las paredes de enfrente o el depsito para la sangre. El espacio mnimo deseable para trabajar con
seguridad es de 4,50m de largo por 3m de ancho, independientemente de la produccin, y debe ser suficiente para ritmos de matanza de hasta 40 bovinos
por hora a condicin de que se instale un polipasto de desangrar de alta velocidad, lo suficientemente rpido como para seguir este ritmo.
La percha del polipasto debe tericamente encontrarse a 1,80 m de la puerta giratoria de salida del corral y estar orientada hacia las patas traseras de los
animales arrojados, con el fin de evitar que se dae la cadena del polipasto de izar y arriar o el cable de alambre de la puerta giratoria.
El suelo del rea de arriado seca est sometido al impacto de las cargas de las canales y las argollas, por lo que el acabado del suelo no slo debe soportar
este impacto, sino tambin ser resistente al cido y a la sangre y poseer buenas cualidades antideslizantes. El suelo debe mantenerse lo ms seco y limpio
posible para evitar un aumento de la contaminacin de las pieles. Debe tener pendientes de 50 mm en 3 m de preferencia en direccin hacia una superficie
ms hundida adyacente al depsito para la sangre.
Las operaciones de corte de la cabeza y de las patas delanteras deben realizarse mientras la canal est suspendida del carril de desangrar. Las cabezas
deben estar completamente desolladas y lavarse inmediatamente despus de ser cortadas y antes de trasladarlas al punto de inspeccin. La cabeza debe
estar colgada de un gancho fijo para inmergirla en un recipiente para el lavado, mas con el fin de evitar una manipulacin indebida es preferible utilizar un
carril de nivel bajo que est directamente en conexin con el puesto de inspeccin.
La dispersin de agua a gran presin con una pistola manual constituye el mejor medio de limpiar la cabeza. Con el fin de evitar que se produzcan excesivas
salpicaduras de agua y desperdicios, la zona del lavado debe estar protegida. El agua de la zona de lavado y el exceso de sangre deben llevarse a un
desage a partir de las reas de corte de la cabeza y lavado. Una disposicin adecuada consiste en disponer de un depsito para el drenaje separado o de
una rejilla abierta instalada en el suelo encima del desage.
Llegados a esta etapa es preciso cortar y extraer las patas delanteras, si la disposicin permite su despacho inmediato desde el piso donde se procede a la
matanza. Si ello no es posible, pueden colocarse en receptculos para facilitar su retirada de la nave de carnizacin. La longitud de los canales dobles de
preparacin de la carne, cuando se utilizan, debe permitir que se cuelguen por lo menos tres canales con una distancia de 1,5m entre cada dos de ellas con
el fin de disponer de un espacio para trabajar suficiente para proceder al desuello y descuartizamiento. La distancia mnima entre el centro de una mesa y la
pared de enfrente es de 1,80 m.
Como la mayor parte del trabajo de extraccin de las tripas y las pieles y cueros se concentra en el rea del polipasto de preparacin de canales, la entrada a
las salas de tripas y pieles debe ser adyacente a este punto. Ello permitir la eliminacin directa de los subproductos de la hilera de las canales. El carril o la
carreta de despojos comestibles debe estar situado en el lado ms alejado de las salas de subproductos.
Los estmagos y los intestinos no pueden pasar directamente a la sala de tripas despus de ser extrados porque deben permanecer en la nave de
carnizacin con el fin de que estn en relacin con la canal, la cabeza y los despojos hasta que se complete la inspeccin de esa canal y esos despojos. Un
rea prxima a la sala de tripas debe reservarse para los estmagos y los intestinos en espera de la inspeccin. Se pueden conservar en carritos para tripas
o ser izados por un resorte mecnico hasta una mesa de suficiente longitud como para que cada conjunto de estmago o intestinos disponga de por lo
menos 0,90 m.
Para la preparacin de las patas traseras y el corte de las patas, se desuella la pata trasera no encadenada y se corta la pezua, mientras la canal est
colgada de la extensin del carril de desangrar. La percha de un mecanismo de poleas se fija frente al tendn de Aquiles y la canal se alza para que la otra
pata pueda quedar libre de la argolla y ser preparada. La canal se transfiere al carril de preparacin de la carne tras la terminacin del trabajo.
Se necesitan plataformas, aproximadamente de 2 m de alto, para que los matarifes preparen las patas traseras, corten los pies y desuellen. Las plataformas
deben estar construidas con materiales resistentes a la corrosin y ajustarse a un suelo no deslizante de material impermeable. Para evitar el peligro de una
contaminacin cruzada entre las canales, stas deben estar colgadas con una separacin de 1,80 m. Se deben utilizar carritos para transportar los
subproductos, pero no se debe permitir que estos se acumulen en el piso dedicado a la matanza ni que entren en contacto con las canales. Deben limpiarse
a fondo cada vez que se usan, antes de regresar al piso dedicado a la matanza.
En la cadena de preparacin de la carne de bovino la canal debe colocarse con su espalda hacia la entrada de la sala de piels, con el fin de que al retirar la
piel pueda salir de la nave de carnizacin evitando la posibilidad del contacto con sus propias canales o con las de otros.
Antes de su extraccin, la espalda y los flancos de la canal deben estar desollados. Esta suele ser una operacin en dos partes con puestos de trabajo
(plataformas escalonadas espaciadas a 1,80 m), uno a cada lado del carril de preparacin de las canales en el caso de un sistema de un nico carril.
Los mataderos de produccin media pueden instalar un desollador (fig. 39). El desollador est equipado con un dispositivo que cuando se engancha a la piel
de las patas delanteras o traseras, tira de la piel verticalmente hacia arriba o hacia abajo y las separa de la canal. Extrae la piel completamente y requiere un
carril de una extensin de 4,30m y un espacio por encima libre de 6,10 m si la piel se extrae verticalmente. No se necesita ninguna plataforma en la parte
delantera de la canal, pero las mquinas se suelen suministrar con plataformas a cada lado desde las que los asistentes pueden ayudar a retirar la piel (fig.
40). Las cadenas se deben limpiar entre dos usos con respecto a cada canal.
FIGURA 39 DESOLLADOR MECANICO
FIGURA 40 MATARIFE PROCEDIENDO AL DESUELLO Y CADENAS PARA INMOVILIZAR LAS PATAS DELANTERAS EN EL DISPOSITIVO PARA
DESOLLAR
La evisceracin es una operacin en dos partes. El estmago y los intestinos se colocan encima de la mesa o carril de inspeccin mientras que el hgado, el
bazo, el corazn, los pulmones, la traquea, el esfago y la parte gruesa del diafragma se cuelgan de un carril o de un transportador. Pueden tambin ser
colocados en un compartimento separado sobre una mesa o transportador de inspeccin.
El aserrado del pecho se lleva mejor a cabo con una sierra mecnica especialmente diseada. Aunque una plataforma no es esencial para la preparacin de
la carne en mesa, frecuentemente se utilizan para la preparacin de las canales en el carril.
Debe haber un rea concreta para la inspeccin de la carne en la nave de carnizacin, con el fin de que un conjunto de vsceras correspondan a su canal
hasta despus de la inspeccin. Las canales se pueden descuartizar para la inspeccin. De ello se deduce que la longitud de la mesa para tripas y del carril
para despojos deben tener en cuenta el nmero de canales que se pueden suspender entre la posicin de evisceracin y el punto de inspeccin de la canal
despus del descuartizamiento y que se debe prever 0,90m por cada conjunto de estmagos e intestinos.
En una disposicin eficiente, la sierra de descuartizar se situar a lo largo del punto de evisceracin para no dejar la posibilidad de una acumulacin de
canales. El descuartizamiento se puede realizar desde una plataforma de dos niveles, aunque una plataforma impulsada por motor es un auxiliar mecnico
til para aserrar las canales con eficiencia. La construccin no debe tener rebordes, tuberas sueltas o cables sucios. Debe poder limpiarse fcilmente y estar
galvanizada. Los matarifes que trabajan en el puesto de evisceracin necesitarn una plataforma de 1m de alto. En el puesto de evisceracin el matarife se
mantiene de pie en una plataforma. La canal puede estar colocada de frente o de espaldas a la sala de tripas segn que se utilice o no una plataforma
giratoria del carril. Si est de cara a la sala de tripas, el estmago y los intestinos deben deslizarse bajo la canal, en cuyo caso se necesita un deslizador
mecnico para llevar esta parte de las vsceras a la inspeccin y a la altura a que se trabaja (figs. 41 y 42).
El rea de la inspeccin de la carne debe estar diseada de manera que la canal, las vsceras y la cabeza se correspondan. El movimiento de los inspectores
entre la mesa de tripas, la canal y la cabeza y el carril de despojos no debe tropezar con obstculos, si se desea mantener el ritmo mximo de matanza.
La disposicin de la zona y los sistemas de carriles deben permitir la separacin inmediata de las canales y los despojos suspendidos a la sala de la carne
retenida y retirar los materiales decomisados directamente al cuarto destinado a la carne decomisada.
Toda la zona de inspeccin debe disponer de luz artificial de una intensidad de 500 lux medida a nivel del ojo. Si la inspeccin se efecta en diferentes
lugares, cada uno de ellos debe estar iluminado con esa intensidad. La luz artificial utilizada no debe distorsionar el color de las canales.
La mejor manera de lavar las canales consiste en utilizar un rociador manual. Por consiguiente, la zona de lavado debe estar emplazada de manera que se
evite un exceso de salpicaduras sobre otras canales o despojos. Una placa de proteccin galvanizada que se extienda desde el suelo hasta 0,6m por encima
de la parte superior del carril y que tenga aproximadamente 1,80 m de longitud constituir una barrera eficaz. El suelo de esta zona debe estar inclinado
hacia los canales necesarios y drenarse individualmente.
Para pesar las canales se aconseja que el sistema del carril d una vuelta alrededor de la balanza para reducir al mnimo el efecto en la produccin de
cualquier retraso en el procedimiento de pesaje.
La nave de carnizacin debe estar equipada con unas instalaciones de lavado a mano, con unidades de cuchillo y sierra esterilizados, resultar fcilmente
accesible y ser adecuada para los matarifes y los inspectores de la carne y no estar separadas por ms de 15m. Para trabajar en las plataformas, estas
instalaciones deben estar emplazadas en la propia plataforma. Por otra parte, los esterilizadores de las sierras han de ser lo suficientemente hondos como
para sumergir totalmente la hoja de la sierra de que se trate.
FIGURA 41 EVISCERACION Y COLOCACION EN EL CARRITO PARA SU TRANSPORTE AL MONTACARGAS
FIGURA 42 MESA DE INSPECCION Y VACIADO DE TRIPAS CON MONTACARGAS MECANICO

7. PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS
- Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Caractersticas generales:
Tradicionalmente los animales pequeos (ovejas, cabras y terneros) se desangran y en parte se preparan en el suelo o sobre una mesa; y a continuacin se
suspenden por las patas traseras de un carril o percha, que se alza en dos etapas durante las cuales queda completada la preparacin de las canales.
Un hombre puede preparar la canal de una oveja en quince minutos y todo lo que se necesita es un cuchillo afilado, una sierra manual y un caballete de
suspensin. Las desventajas son que el izado es una tarea dura, que el rea de carnizacin est contaminada con sangre y desperdicios y que la retirada de
las canales y los subproductos es difcil.
Los terneros se preparan tradicionalmente en puestos, o en cadenas, mecanizadas o no mecanizadas, de manera idntica o anloga a las utilizadas para
ovejas y cabras. Sus canales se pueden preparar en el mismo carril areo si est elevado aproximadamente 1m y los operarios trabajan desde plataformas
elevadas para preparar las canales de las ovejas. En la mayor parte de los pases, se considera poco higinico dejar las pieles y, por tanto, se retiran.
Por otra parte, con los terneros no es necesario ligar el esfago ya que el contenido del estmago no es normalmente lquido.
Aparte de stas y otras diferencias locales, la preparacin de las canales de los terneros es anloga a la de las ovejas, pero lleva ms tiempo. La produccin
en una cadena no mecanizada con cuatro o cinco hombres es aproximadamente de 12 terneros frente a 35 ovejas.
Cuando las ovejas se sangran desde un carril, pueden pasar, no obstante, a mesas para la carnizacin, como en la fig. 43, que representa lo que puede
describirse como un sistema de cadena modificado. En este caso gran parte de la sangre queda fuera del rea de carnizacin. Debido a la rapidez de
preparacin de las canales, es necesario disponer de un carril separado para cada zona, pese a lo cual surgen complicaciones al retirar los subproductos no
comestibles en carretas a travs de la cadena de las canales limpias como sucede con la preparacin en mesa de las canales de los bovinos. Sin embargo,
el sistema requiere una gran mano de obra y resulta obviamente atractivo para los pases en desarrollo. Estas deficiencias nicamente se pueden superar si
se dispone de un edificio de dos pisos en el que los productos no comestibles se pueden descargar en el piso inferior evitando de esa manera atravesar las
cadenas por las que cirulan los carriles.
CAPACIDAD 75 ovejas por hora
Compartimentos y sistema lineal modificado
FIGURA 43 PLANTA DE SECTOR DE MATANZA DE OVEJAS CON COMPARTIMENTOS MULTIPLES
Estos dos sistemas siguen siendo ampliamente utilizados cuando las prcticas de los mercados y las carniceras impiden el trabajo en equipo en una cadena
debido a que los carniceros individualmente no pueden o se niegan por diversas razones a organizarse en ese sistema.
La prctica industrial moderna consiste en atronar, matar, sangrar y preparar la canal en un carril de barra redonda o plana, avanzando las canales por un
impulso manual o mecnico. Las ventajas son las mismas que en la preparacin de canales de bovino en cadena, a saber: la higiene, la limpieza y la
eficiencia de la mano de obra.
Las cadenas no mecanizadas (fig. 44) exigen un mnimo de cinco hombres de los cuales dos deben ser trabajadores calificados. Cada equipo puede
alcanzar una produccin de ms de 35 ovejas por hora. Como sucede con los bovinos, la produccin de una cadena determinada puede aumentar
simplemente mediante el incremento del nmero de hombres. El posible utilizar hasta diez hombres con eficacia en una cadena, doblando la produccin para
alcanzar las 70 ovejas por hora. Para una produccin mayor, es preferible mecanizar o duplicar las cadenas. Sin embargo, con la duplicacin de la cadena el
problema de los subproductos sucios que atraviesan las cadenas adyacentes slo se puede evitar si se dispone de una nave de carnizacin situada encima
de un stano o de un primer piso, para que esos materiales puedan enviarse al punto de retirada a travs de un conducto conectado con la sala de recepcin
de los subproductos de abajo.
El orden bsico de las operaciones est representado en las figs. 44 y 45 y es el que se indica a continuacin:
1. Atronamiento, elevacin por una pata que se sostiene por una cadena unida a un carril de desangrar inclinado, matanza y traslado por deslizamiento
a:
2. Primera parada en el carril de 2,50m de alto, en la que se desuella la pata libre y se le inserta un gancho que se conecta a un segundo carril situado a
una distancia de 150 mm a 300 mm, desde el que la canal se desliza a:
3. Segunda parada del carril de 2,30m de alto en la que se desuella la otra pata y la canal se transfiere a un tercer carril con un caballete de suspensin
deslizante situado a unos 150mm de distancia, desde el que se desliza a:
4. El puesto de la barra del camal (que es una barra curvada que termina en U con un anillo en el centro), donde se cortan las patas delanteras y se
insertan anzuelos en forma de U, tras lo cual la parte frontal de la canal es elevada por la barra del camal y se agarra a un gancho que cuelga de una
polea, mientras que las patas traseras siguen en el caballete de suspensin del carril deslizante (figs. 46 y 47). En esta etapa se desuellan las patas
delanteras, el cuello, los lados de los carritos y los pechos, se extraen y atan las mollejas de la garganta y se descuartiza el pecho. A continuacin se
retiran los camales y la canal pasa a:
FIGURA 44 SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE OVEJAS EN UN SISTEMA LINEAL

FIGURA 45 DATOS PARA EL DISEO DE SISTEMAS LINEALES DE GRAVEDAD PARA OPERACIONES DE MATANZA DE OVEJAS
MATANZA DE OVEJAS
EXTREMO DEL AJUSTADOR DEL SEPARADOR Disposicin del separador para el
desuello y apertura del pecho
FIGURA 46 DETALLES DE LA DISPOSICION DEL SEPARADOR PARA EL DESUELLO DE OVEJAS EN SISTEMAS DE CARRILES DE DESCARGA POR
GRAVEDAD
FIGURA 47 ILUSTRACION DE ACTIVIDADES DE CARNIZACION DE OVEJAS CON CARRILES DE DESCARGA POR GRAVEDAD
5. El puesto final de carnizacin (la canal cuelga ahora en posicin normal del carril deslizante), donde se saca el pellejo. Para esta operacin manual un
operario necesita un espacio de por lo menos 2,50 m detrs suyo para tirar de la piel. El cuarto conducto para pieles debe estar adyacente al lugar
donde se realiza esta operacin, tras la cual se abre la tripa y se extrae el sebo del redao, los intestinos, la vescula y los despojos rojos. En las
fbricas la piel de la cabeza se ha de retirar antes de la inspeccin y, si la cabeza permanece con la canal, se desuella al mismo tiempo que se retira
el pellejo. La produccin por cadena puede aumentar de la manera siguiente:
a. Una mayor subdivisin de las operaciones bsicas.
b. Un aumento de la longitud del carril de desangrar, ya que se necesitan de 450 mm a 610 mm por canal.
c. Un aumento de la longitud de los carriles de carnizacin, puesto que se necesita 1,2 m por hombre y 3 m desde el comienzo hasta el lugar
donde se abren los pechos.
d. La mecanizacin parcial o total como se ha descrito anteriormente.
- Cadenas semimecanizadas (que utilizan sistemas de puestos)

Sin embargo, en algunos pases se estn utilizando otros sistemas que entraan una mecanizacin parcial, con los cuales la canal despus del desangrado
se vuelve a arriar automticamente a lo que se podra describir atinadamente como una mesa alzada mvil o un puesto de carnizacin (figs. 48 y 49),
dispuestos de tal manera que cada animal se mantiene en la postura requerida para proceder a la carnizacin en el suelo al viejo estilo.
El pesebre, sin embargo, avanza a lo que sera normalmente la velocidad del transportador para ajustarse a la produccin, y todas las operaciones que se
realizan comnmente con el camal de las patas delanteras en posicin se llevan a cabo en esta etapa. La ventaja de este sistema es que la canal se
mantiene rgidamente fija en el pesebre, en lugar de colgar de manera inestable del carril y del camal de las patas delanteras y, por este motivo, un hombre
que haya estado utilizando el mtodo de pesebre individual de matanza se adecuar ms fcilmente a una cadena mecanizada.
Es posible elegir entre dos mtodos: o el operario se desplaza a lo largo de la mesa y completa todas las operaciones antes de volver al punto de partida, o
el proceso se descompone en operaciones individuales de una manera anloga a una cadena, asignndose a cada hombre a un espacio determinado dentro
del cual completa su tarea.
La forma mecnicamente ms sencilla de esta disposicin es que la mesa avance en una lnea recta y regrese por debajo al punto de carga. La desventaja
de este sistema es que, si se prefere el primero de los mtodos citados, el operario tiene que atravesar una distancia mxima antes de empezar a trabajar
con su canal siguiente.
En este sistema, despus del desangrado, la canal se tiende sobre cada pesebre cuando pasa por el dispositivo de arriar, con el extremo de la cola delante.
Desde este punto. los matarifes trabajan en pareja y realizan la totalidad de la operacin de corte de las patas y desuello en la etapa en que se desuella a la
oveja retirando efectivamente la piel de la espalda. Con ambos sistemas (manual o semimecanizado) la retirada definitiva de la piel puede efectuarse a mano
o mecnicamente y se realiza con la canal suspendida. En la operacin manual un operario necesita un espacio no inferior a 2,44m detrs de l para tirar de
la piel. La sala o el conducto de pieles debe estar adyacente al lugar donde se realiza la operacin. El espacio necesario para la retirada mecnica
depender del tipo de equipo, pero normalmente no ser inferior al que se exige para la retirada a mano.
Las pieles deben retirarse de la nave de carnizacin lo antes posible. La evisceracin no debe llevarse a cabo hasta que la piel se haya retirado de la canal.
La cabeza de la oveja debe desollarse y guardarse con la canal para la inspeccin.
Los operarios despus de un breve perodo pueden fcilmente ocuparse de 30 ovejas por hora y a veces esta cifra se ha elevado a 35 ovejas por hora. Estas
cifras suponen que el operario recorre una distancia de 4,5 a 6m entre el recibo de la oveja en la mesa y el abandono de la canal desollada antes de volver al
comienzo del transportador. Es posible conseguir una produccin de 200 ovejas por hora con seis pares de operarios que se desplacen. A este ritmo de
matanza slo se necesitaran dos operarios para las operaciones de atronamiento y encadenamiento y uno slo para un nmero inferior a las 100 ovejas por
hora.
Una vez que se han cortado las patas y se ha desollado a las ovejas, la operacin siguientes se realiza con un solo hombre, que sierra todos los huesos del
pecho y retira las mollejas de la garganta; este operario puede realizar esas tareas a un ritmo de 200 ovejas por hora.
La canal se somete a continuacin a un lavado preliminar, mientras se traslada sobre su espalda encima de la mesa y otro operario al final de sta coloca a
la canal en el camal sobre el gancho deslizante y ste sobre la barra del elevador.
Para superar la dificultad de un movimiento excesivo de los operarios en las operaciones de preparacin de la carne, es posible colocar la mesa en una
forma oval, si las dems circunstancias lo permiten, para que el operario acabe estando al lado del punto de partida (figs. 50 y 51) para las operaciones de
preparacin de la canal.
Aunque esta instalacin resultara relativamente ms costosa, ese costo adicional puede quedar compensado a lo largo de cierto perodo por la economa
que supone el menor movimiento de los operarios.
En los sistemas manual y semimecanizado el equipo necesario para manipular las vsceras para la inspeccin es anlogo en las cadenas de cerdos o de
ovejas de capacidad afn. Para produccin reducidas, es adecuada una mesa para los estmagos y los intestinos, mientras los despojos rojos estn colgados
de un gancho o de un carril. Como todas las partes de las vsceras deben identificarse con la canal hasta que termine la inspeccin, el carril y la mesa deben
corresponder al ritmo previsto de matanza ms elevado.
FIGURA 48 PLANOS DE LA PLANTA SUPERIOR DE UN MATADERO. NAVES DE CARNIZACION DE CERDOS Y OVEJAS Y OTROS USOS
MESA Y CARRIL DE CARNIZACION DE OVEJAS DE DESPLAZAMIENTO MANUAL PARA OPERACIONES EN TRAZADO OVAL
MESA DE SUPERFICIE MOVIL MECANIZADA PARA OPERACIONES EN LINEA RECTA CONTINUA
FIGURA 49 MESA DE CARNIZACION DE SUPERFICIE MOVIL EN LINEA RECTA

1. Elevador de degello
3. Tope del carril de desangrado
4. Rampa
5. Carril circular
6. Carril superior, porttil
7. Carrito para grilletes
8. Elevador para alzar la oveja hasta el carril elevado
9. Mesa de inspeccin (tambin veterinaria) de tripas y estmagos
10. Mesa de trabajo para el tratamiento del mondongo
11. Carril para asaduras
12. Mesa de trabajo
FIGURA 50 PLANTA DE MESA MOVIL PARA LA CARNIZACION DE OVEJAS CON DISPOSITIVO DE CARRIL NO TRANSPORTADOR EN TRAZADO
OVAL
1. Atronamiento elctrico de la oveja. Despus del atronamiento la cadena
de degello se coloca alrededor de una pata trasera y la oveja se iza por
medio del polipasto de degello hasta la entrada del carril de desangrado.
Se cortan las arterias del cuello, se quita el tope de detencin del carril y la
oveja se desliza hacia el tnel de desangrado.
2. Se libera a una oveja tirando del segundo tope de detencin del carril, el trabajador agarra
a la oveja arriaca por la pata trasera izquierda y por la pata delantera izquierda y la coloca
sobre la mesa vacla.
3. Se procede a desollar la cabeza y el pecho antes de serrar el pecho.
5. Corta la piel de la pata trasera en lnea recta desde la cola hacia la ua. 4. El trabajador del fondo abre la panza hacia la orquilla del sobrecuello, luego la pata
Corta la articulacin de la pata. Extrae finalmente los rganos sexuales. En delantera derecha hacia el pecho y corta la articulatin de la pata. Agarra los colgajos de la
realidad su funcin es la misma que la mencionada con respecto al piel con la mano izquierda y tira de la piel para descubrir el pecho, utilizando la punta de un
trabajador de enfrente da la figura 4, pero del otro lado de la oveja. cuchillo. Coloca su codo sobre el estmago de la oveja y tirando extrae la piel hacia su lado
de la mesa.
El trabajador de enfrente corta la piel de la pata trasera izquierda en linea recta hacia la cola,
aplicando la punta de un cuchillo. Corta la articulacin de la pata. Desprende los rganos
sexuales con el cuchillo.
6. Separa con el cuchillo las partes restantes de la piel de la oveja, corta la
cabeza colocndola en un carril separado para cabezas, o la deja con el 7. Coloca argollas a travs del tendn de los corvejones traseros, fija las argollas al
resto del animal si as lo desea despus de extraer la piel. A continuacin polipastro y devuelve la mesa vacia al comienzo de la cadena.
puede fijar a una pata trasera el marbete del propietario del animal.
9. Separa por ltimo la piel tirando con ambas manos.
8. La oveja esta colgada por las patas traseras de un sistema de carril
deslizante. El operario separa la piel, agarrando el colgajo de la piel y
tirando hacia arriba y hacia la cola, un muslo despus del otro. Separa los
extremos y corta la cola, de ser necesario. Con un ligero tirn la piel cuelga 10. El pecho est abierto para proceder a la evisceracin. Los intestinos pueden extraerse
ahora aproximadamente a 300mm por debajo de la cola. totalmente y lavarse la canal por dentro. Despus de su inspeccin. parte de los intestinos y
los despojos rojos pueden despacharse con la canal, segn las necesidades del mercado.
FIGURA 51 OPERACIONES DE PREPARACION DE CANALES DE OVEJA EN SISTEMAS DE MESA MOVIL EN CARRIL DE TRAZADO OVAL
Los matarifes y los inspectores de la carne deben disponer de instalaciones para lavarse las manos y de secciones de esterilizacin de los cuchillos y las
sierras en un nmero suficiente anlogo al previsto en las naves de carnizacin de bovinos.
- Cadenas totalmente mecanizadas: caractersticas generales

Estos sistemas slo son necesarios para grandes mataderos en los que se sacrifican hasta 2000 animales por da. Comprenden barras de carriles o carriles
a lo largo de los cuales se empuja lenta y constantemente a las canales por medio de una cadena arrastrada por un transportador mecnico con trinquetes
colgantes, realizndose las diversas operaciones sucesivamente. La cadena no tiene que ser recta para que est conectada con salas o conductos de
subproductos.
- Mtodos rituales
En algunos pases (por ejemplo, la India, en lo que respecta a algunas comunidades) la matanza se efecta cortando la cabeza de un solo golpe, a lo que se
denomina mtodo jazka. El animal, al que se ha atronado previamente por medios elctricos es decapitado e izado por un transportador de tornillo inclinado
para completar el desangrado encima de la cubeta para sangre. Posteriormente el desuello, la evisceracin, el lavado y la inspeccin siguen los
procedimientos habituales de preparacin de la carne en cadena.
Las exigencias rituales de la matanza entre los musulmanes se reducen al mtodo efectivo de matar el bovino, los camellos, las ovejas y las cabras
nicamente como se describe en el captulo 6. Esto se aplica igualmente a la matanza de los judos con excepcin de que se necesita espacio para animales
grandes junto a una zona de descarga seca o ampliada para que la inspeccin kosher se realice sobre el suelo, antes de colgar al animal para continuar el
procesamiento.
8. PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS

La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de los bovinos debido a que:
a. se necesita menos espacio;

b. no hay que retirar cueros; y salvo en ciertas ocasiones pieles;
c. el estmago no es tan grande como el de los rumiantes;
d. la cabeza y las patas se dejan con la canal.
En la mayor parte de los pases la preparacin de las canales de cerdos para el consumo humano raras veces requieren que se retire la piel. Normalmente
toda la canal, despus de la matanza, est sometida a alguna forma de tratamiento que elimina el cabello y limpia la piel; el mtodo ms comn es la
inmersin de la canal en agua caliente seguida de una retirada manual y/o mecnica del cabello.
- Mtodos de escaldado y supresin de los pelos para pequeas capacidades

En la forma ms sencilla de tratamiento, el animal es atronado, matado y sangrado en el suelo, y luego izado e inmergido en una cisterna de agua caliente
(de preferencia templada) controlada termostticamente a una temperatura de 65 C hasta que el pelo se afloja, momento en que se retira raspndolo a
mano o afeitndolo sobre una mesa con camal; a continuacin la canal se iza con el camal hasta un gancho o un carril areo y se destripa (fig. 52). Estos
procedimientos laboriosos y lentos slo se llevan a cabo en la actualidad en los mataderos ms pequeos de todos los pases en los que la produccin es
reducida. Para mataderos mayores, se dispone de sistemas de cadena a los que se incorporan mquinas para quitar el pelo, etc., con una capacidad de 25 a
150 cerdos por hora.
El principal problema estriba en decidir cundo est justificada la introduccin de una mquina de eliminacin del pelo. Sin embargo, cabe decir que, si en un
matadero para diversas especies se prev una produccin bastante regular de un centenar de cerdos aproximadamente durante un perodo de tres das a la
semana, ciertamente se debe tomar en consideracin la posibilidad de utilizar una pequea mquina de escaldado y eliminacin del pelo, particularmente
para mataderos de una sola especie.
FIGURA 52 SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE UN CERDO
- Sistema manual sencillo de cadena de preparacin de canales de cerdos (fig. 54).

Un sistema tpico de cadena en un matadero de tamao mediano dedicado exclusivamente a cerdos emplea a cinco hombres para conseguir una produccin
de 40 a 50 canales de cerdo al da, matadero que est constituido por un pequeo corral con cabida para seis a doce animales que se atronan
individualmente en el establo por medio de pinzas elctricas y que luego se izan rpidamente por medio de un elevador de tornillo o cadena de arqumedes
colocado sobre un carril a aproximadamente 3,20 m de alto para avanzar hacia y por encima de la cubeta para sangre. A continuacin los cerdos se arran
hasta una cisterna de metal que contiene agua a entre 62 C y 65 C donde se sumergen completamente durante tres a seis minutos; una pequea cisterna
de aproximadamente 1,80 m de ancho y de 2,10 m de largo tendr cabida para tres a cuatro canales; stos se alzan por medio de un cangiln de contrapeso
hasta la mquina donde se eliminan las cerdas con una serie de hlices giratorias. La canal se coloca luego sobre una mesa donde se suprimen las pezuas
y cualquier cerda que quede quemndola y chamuscndola a mano con quemadores porttiles. Mientras se chamuscan las cerdas que quedan, la piel no se
esteriliza. No es necesario proceder a un chamuscado a fondo de los cerdos tocineros, pero debe procederse a la esterilizacin de la superficie de la piel y,
como solucin alternativa, las canales podran pasar por una instalacin nica de escaldado, eliminacin de las cerdas y chamuscado (fig. 53). Otras mejoras
en la preparacin de las canales despus del chamuscado son la inclusin de una mquina de raspado y cepillado (o pulido) en la cadena, pero su utilizacin
slo estar econmicamente justificada para fbricas de alta produccin de tocino. Cuando se ha eliminado todo el pelo del cerdo, se cuelga de un carril de
carnizacin de 3,20 m a 3,3 m de alto, se eviscera, se abre y se limpia con agua, y luego se verifica su peso y se enva al rea de preenfriamiento.
La longitud de la cisterna depender de la rapidez de la matanza y se calcula sobre la base de espacio para un 10 por ciento de las canales preparadas por
hora, en la proporcin de 460 mm de longitud de cisterna por cada cerdo. El agua de la cisterna puede calentarse a partir de una planta central por medio de
inyectores de vapor (impelido directamente desde tuberas con agujeros situados en la parte inferior de la cisterna) o a partir de un limpiador porttil de alta
presin alimentado a petrleo que puede asimismo utilizarse para las operaciones de limpieza. La temperatura del agua se regula con termostatos colocados
en la cisterna que controlan las vlvulas de regulacin de la entrada de vapor. El agua circula en la cisterna por medio de bombas para mantener la misma
temperatura en todas las partes de la cisterna y facilitar la inmersin total de todos los cerdos.
Una objecin que se opone al mtodo tradicional de escaldado mediante la inmersin completa es que el agua de la cisterna puede contaminar las heridas
provocadas por el degello. Aunque la temperatura de escaldado de 65 C cabra esperar que mate a muchas de las bateras introducidas en la piel, la
contaminacin del agua es tan fuerte que siempre est presente en la cisterna una elevada concentracin de bacterias vivas. Obviamente estos organismos
pueden penetrar rpidamente a travs de las heridas provocadas por el degello y pasar a otras partes de la canal donde pueden impulsar la
descomposicin.
Cuando los cerdos se sacrifican en nmero elevado y con continuidad, se debe prever una cadena de matanza totalmente separada. Sin embargo, la
mayora de los mataderos de tamao mediano manipulan todas las especies y un empleo ms econmico del espacio, el equipo y la mano de obra ser
posible cuando se proceda al sacrificio de los cerdos de manera intermitente a horas distintas de las de otras especies. El corral de atronamiento, el paso del
desangrado y parte de la cadena de carnizacin pueden utilizarse para cerdos o para ovejas a condicin de que las operaciones de escaldado, eliminacin
de las cerdas, raspado y chamuscado de los cerdos estn separadas (fig. 55).
La separacin por medio de un tabique de 3 m de alto es una prctica comn debido a que normalmente no se puede disponer de un espacio abierto de 5 m.
En el tabique no debe hacer aperturas entre la seccin de eliminacin del pelo del cerdo y otras reas, con excepcin de las entradas y salidas para los
animales. La entrada a las secciones de escaldado y eliminacin de las cerdas debe estar dotada de una puerta de bisagras armadas con resortes de
material impermeable. Es sumamente importante disponer de un sistema de extraccin para retirar el vapor del rea de la cisterna de escaldado. La recogida
de este vapor puede facilitarse si se dispone de ventiladores de extraccin y de cubiertas sobre la cisterna que mantienen la temperatura del vapor elevada
por medio de aire caliente que sirve para evitar la condensacin y la nebulosidad.
El suelo en torno a la cisterna de escaldado y a la mquina de eliminacin de cerdas debe tener una inclinacin de 50 mm por 3 m hacia un desage situado
cerca de la vlvula para vaciar la cisterna y descargar el agua de la mquina de eliminacin de cerdas. Se debe prever, en la cisterna de escaldado, del
regreso de las argollas de desangrar hasta el corral de atronamiento, preferentemente en un carril. La longitud de la cisterna de escaldado, el mtodo de
desplazamiento de los cerdos y el tamao de la mquina de eliminacin de cerdas guardan relacin con la produccin horaria. El diseo del equipo debe
permitir una limpieza fcil y completa y se recomienda que se considere la conveniencia de utilizar material resistente a la corrosin. Se deberan incorporar
al suelo de hormign rellenos de cimentacin, y todos los ngulos internos y externos deben estar redondeados.
Al final de la cadena de eliminacin de las cerdas debe existir una instalacin para esterilizar los cuchillos y lavarse las manos destinada a los operarios que
se ocupan de las operaciones de acabado y raspado y de los inspectores de la carne que se encuentran en el rea de la mesa de inspeccin de la
evisceracin y de la inspeccin final, con una iluminacin adecuada como para la carnizacin de los ovinos.
FIGURA 53 MAQUINA COMBINADA DE ELIMINACION DE CERDAS Y CHAMUSCADO
FIGURA 54 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE MATANZA DE CERDOS EN UN SISTEMA EN CADENA

PLANTA (vase la fig. 56 para una planta de matadero completa)
CADENA PARA BOVINOS
1. Atronamiento del animal

2. Polipasto a carril de desangrado
3. Degello del animal
4. Corte y lavado de la cabeza
5. Arriado de la canal a la mesa para colocarla de costado
6. Canal a medio polipasto, extraccin de grasas al carrito para grasas
7. La panza se deposita en una pala y se iza a la mesa de tripas
8. Se vacian las tripas y su contenido se levanta hasta la tolva colgada sobre el carril
9. Las tripas se rocian y escurren
10. La canal se manda en el carril de carnizacin
11. Despojos rojos al transportador sobre el carril para despojos rojos
12. El cuero desollado pasa al cuarto para cueros
13. Se divide en dos la canal, arreglo y limpieza de los costados
14. Pesaje de las medias canales y paso al cuarto de retencin o al precongelador
CADENA PARA OVEJAS
15. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado del animal atronado
16. Corte de patas delanteras
17. Corte de patas traseras
18. Desuello de las espaldas y el pecho
19. Extraccin de las tripas
20. Extraccin de despojos rojos a transportador
21. Piel desollada pasa a cuarto para pieles
22. Acabado y limpieza de la canal
23. La canal pesada se transfiere al carril y pasa al precongelador
CADENA PARA CERDOS . . . . . . . . . .
24. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado

25. Degello del animal
26. Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspado y depositado en la mesa de aplicacin de ganchos
27. Izado de la canal al carril de carnizacin
28. Extraccin de entraas a la mesa para entraas, grasas y despojos comestibles al carril
29. Acabado y limpieza de la canal
30. Pesaje de la canal y paso al precongelador
FIGURA 55 NAVE DE CARNIZACION DE TAMAO MEDIANO PARA TODAS LAS ESPECIES CON INSTALACIONES COMPARTIDAS
9. CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA ESPECIE Y PARA TODAS LAS ESPECIES
ASPECTOS DE LA PLANIFICACION E INFLUENCIA EN LA FORMA DEL EDIFICIO
Un matadero se divide en tres reas principales: los corrales, la nave de carnizacin y la sala de suspensin/refrigeracin. Si las dimensiones del lugar son
suficientes, los corrales y las cmaras de refrigeracin se pueden ampliar para incrementar la produccin. En cambio, la nave de carnizacin, que es un
conjunto de reas cuidadosamente dispuestas y de cuartos auxiliares, debe estar planificada desde el principio para atender a toda la demanda previsible.
La instalacin de un matadero en el que slo se sacrifican una especie de animales a la vez difiere considerablemente de la de otro que permite sacrificar
simultneamente a dos o tres especies, pero cada sistema tiene sus ventajas cuando se ajusta correctamente a la produccin y a prcticas comerciales y de
venta concretas. Cabe optar entre varios sistemas en lo que respecta al diseo y los ms comunes de stos se comparan, indicndose a continuacin su
repercusin sobre la forma del edificio.
- Mataderos de una sola planta

Siguiendo la prctica generalmente aceptada de carnizacin de los bovinos en mesas y la eliminacin gradual de la matanza en puestos fijos, se ha
desarrollado una pauta comn de cadenas de matanza para cada categora de animales que siguen una lnea paralela a lo largo de la nave de carnizacin.
Las salas de subproductos se colocan a un lado. Con este sistema, la cadena para bovinos debe estar situada junto a las salas para subproductos y
paralelamente, pero a ms distancia, se sitan las cadenas para cerdos y ovejas. Es posible retirar de inmediato de la nave de carnizacin los subproductos
de bovinos no comestibles, pero las pieles y los subproductos de los cerdos y las ovejas tienen que atravesar la cadena para bovinos donde puede seguir
estando colgada la carne de la canal limpia.
La introduccin de un transportador neumtico (que no resulta econmica para un matadero de tamao intermedio) ofrece una solucin parcial de este
problema, pero el traslado de las pieles de las ovejas a travs de la cadena para bovinos seguir impidiendo la matanza simultnea de bovinos y ovejas por
razones prcticas e higinicas. De cuanto antecede se deduce que un nico piso de una nave de carnizacin no musulmana para mltiples especies
diseada en cadenas paralelas se limitar a la matanza de una clase de animales en un momento determinado a menos que exista una separacin completa
y estructural de la seccin destinada a los cerdos (fig. 56). Esos edificios son fciles de construir con bloques locales de ladrillo u hormign y dentro planchas
de tejado de hormign armado. Los sistemas de carnizacin de cadena paralela son econmicos de equipar. Todo el sistema del carril areo est
suspendido de la plancha de hormign, con lo que se evita la necesidad de un marco de acero estructural para realizar el desplazamiento. Son muy
adecuados para grandes producciones de una nica especie o una produccin moderada de dos o tres categoras de animales y una cuadrilla de matarifes
se ocupa de todas las especies durante las horas normales de trabajo.
Una variacin es la creacin de un matadero en forma de T (fig. 57) con cadenas de produccin convergentes que permiten que los bovinos y las ovejas se
maten en una seccin y los cerdos en otra. Las canales preparadas se dirigen a continuacin a la seccin central de suspensin y refrigeracin.
Con esta disposicin se puede proceder de manera adecuada a la matanza de cerdos por separado, pero el problema de sacrificar simultneamente a los
bovinos y a las ovejas sigue sin resolverse. Por aadidura, los corrales separados plantean dificultades con respecto al acceso a los medios de transporte y
se debe prever una ampliacin adecuada de los corrales a menos que la forma del emplazamiento sea adecuada.
Esta forma de diseo es apropiada para los establecimientos con grandes producciones de cerdos y un predominio de bovinos o de ovejas.
- Cadenas de uso mltiple

Con el sistema de cadena la utilizacin mltiple de los carriles areos y la utilizacin en comn del equipo es el objetivo del diseador. En la fig. 20 del
captulo 6 se ilustra este sistema concretamente con respecto a las cubetas para sangre que forman parte de pequeas cadenas de carnizacin, las
balanzas y las instalaciones de suspensin de los animales. Para dar un paso ms en este sentido en una planta intermedia estara justificada una cadena
impulsada de manera intermitente y que permitiera utilizar casi el 100 por ciento de prcticamente la totalidad de unos sistemas de carril areo nico para
todas las categoras de ganado.
La inversin en maquinaria y en edificios se reduce, el ritmo de explotacin del equipo de procesamiento se utiliza constantemente y aumenta la igualizacin
del consumo de energa diario, lo que produce una mayor uniformidad en los gastos de capital y de explotacin y el 30 por ciento de disminucin de los
gastos de inversin. En las figs. 58 y 59 se muestran los planos de este sistema combinado. La eficiencia de funcionamiento de las cadenas mejora
asimismo al aumentar el nmero de puestos de trabajo. La cadena empieza a partir de dos puntos - las reas de atronamiento de bovinos y de cerdos,
respectivamente. Las dos cadenas convergen antes del proceso de degello y se vuelven a separar para el escaldado y desuello de los cerdos; y vuelven a
converger para las fases restantes de la preparacin. La disposicin da una capacidad de matanza de hasta 30 bovinos o 60 cerdos o 120 ovejas por hora.
FIGURA 56 MATADERO DE TAMAO MEDIANO PARA TODAS LAS ESPECIES CON INSTALACIONES COMPARTIDAS
FIGURA 57 MATADEROS DE SERVICIO DE TAMAO MEDIANO PARA TODAS LAS ESPECIES CON INSTALACIONES COMPARTIDAS EN PARTE
1. Corral con equipo automtico de atronamiento de bovinos
2. Polipasto elctrico con arriador automtico para trasladar las reses atronadas del corral al carril de desangrado
3. Plataforma de elevacin de funcionamiento hidrulico para el degello
4. Mecanismo transportador del carril de desangrado
5. Ruedas guas del transportador
6. Carretilla para la inspeccin de cabezas
7. Plataforma para trabajar con las reses muertas transportadas desde el carril de desangrado hasta el carril de preparacin de canales
8. Equipo elctrico para el traslado de bovinos
9. Carril plano areo
10. Equipo automtico para separar las patas traseras
11. Carril de preparacin de canales y operaciones con mecanismo transportador
12. Retorno del transportador
13. Tensor del transportador
14. Plataforma de trabajo para el predesuello
15. Mquina para arrancar el cuero de los bovinos
16. Sierra elctrica para abrir el pecho
17. Mesa de tratamiento e inspeccin de las visceras
18. Transportador de intestinos
19. Sierra elctrica para canales
20. Plataforma de elevacin de funcionamiento hidrulico
21. Plataforma para la inspeccin veterinaria
22. Carril areo para tripas
23. Plataforma de trabajo para cortar el sebo y los riones
24. Motor sincronizado del transportador controlado elctricamente
25. Equipo para el descuartizamiento de bovinos
26. Transportador arriador del carril de carnizacin al carril de congelacin
27. Balanza de cremallera area
FIGURA 58 NAVE DE CARNIZACION PARA INSTALACIONES UNIFICADAS

(Secuencia de las operaciones con bovinos)
1. Polipasto para cerdos

2. Equipo de atronamiento elctrico
3. Plataforma de trabajo de funcionamiento elctrico para el degello
4. Carril de desangrado con mecanismo transportador
5. Engranajes del transportador
6. Tina de escaldado de las cabezas de cerdo de funcionamiento hidrulico
7. Eliminador de cerdas de las cabezas de cerdos de funcionamiento hidrulico
8. Plataforma de trabajo
9. Arriador vertical de cerdos
10. Tina de escaldado de cerdos con mecanismo transportador
11. Eliminador de cerdas
12. Mesa de raspado y limpieza de cerdos
13. Carretilla para el predesollado
14. Mquina horizontal de desollado de cerdos
15. Polipasto vertical para cerdos
16. Carril de operaciones con mecanismo transportador
17. Regreso del transportador
18. Tensor del transportador
19. Plataforma de trabajo
20. Ducha de cerdos
21. Mesa de tratamiento e inspeccin de las visceras
22. Transportador de intestinos
23. Sierra elctrica para canales
24. Plataforma de trabajo de funcionamiento hidrulico
25. Plataforma para la inspeccin veterinaria
26. Plataforma de trabajo para extraer la manteca y los riones
27. Mecanismo transportador sincronizado controlado elctricamente
28. Transportador arriador del carril de operaciones al carril de congelacin
29. Balanza de cremallera area
FIGURA 59 NAVE DE CARNIZACION PARA INSTALACIONES UNIFICADAS

(Secuencia de las operaciones con cerdos y ovejas)
A continuacin figura una descripcin esquemtica de la carnizacin de tres categoras de ganado y de los planos correspondientes:
El atronamiento de los bovinos se efecta en un corral de atronamiento. Despus de haber encadenado la pata, el animal se iza y se arra automticamente
en un carril elevado. El carril de desangrar vuelve al rea de atronamiento. Para proceder al desuello preliminar. las patas traseras del animal se encadenan
al camal automtico controlado por el transportador, al estar dotado el carril de carnizacin de un transportador que se desplaza delante de las plataformas
de paso de diferentes niveles. Cuando los animales son de diferente tamao, se puede prever una nica plataforma que funcionar hidrulicamente.
En la plataforma superior se desuellan las patas traseras y en las plataformas inferiores los costados y las patas delanteras. Aproximadamente el 20 por
ciento de la piel se retira manualmente para poder transportarlo a la mquina de desuello situada en la seccin de paso y cuya velocidad vara dentro de
amplios lmites durante el desuello. Las pieles retiradas se depositan en una carretilla para transportarlas a la sala de limpieza y almacenamiento de pieles.
El esternn se abre con una sierra elctrica y la canal se empuja hasta el final de la seccin de derivacin desde donde el transportador la traslada para la
evisceracin.
El carril corre a continuacin durante varios metros paralelamente a la mesa alta de inspeccin de las vsceras que se mueve sincrnicamente. De pie ante la
mesa el trabajador abre el costado y saca las tripas poniendo sobre las mesas la masa abdominal y los despojos rojos, colgando estos ltimos de ganchos
separados al otro extremo de la mesa.
Una vez acabada esta operacin, el trabajador se desplaza al otro lado de la mesa. La cadena se aleja de la mesa para el descuartizamiento. Durante este
tiempo el operario trabaja desde una plataforma movida hidrulicamente. La velocidad de descenso de la plataforma es controlada por un pulsador colocado
en el mango de la sierra, mientras que su movimiento ascendente est controlado por un pedal.
Simultneamente se facilita el examen veterinario del rumen y los intestinos, con lo que se llega a la mesa de inspeccin de las vsceras (que est conectada
con los despojos rojos que se trasladan por su carril); se consigue as una velocidad sincrnica del transportador de las canales en su carril areo.
Los despojos decomisados y confiscados se depositan en un carrito. Si se ha confiscado la propia canal, el inspector de la carne la enviar a un carril de
derivacin. Los materiales comestibles sanos descienden automticamente del gancho a una bandeja que los transporta a la cmara de refrigeracin. El
rumen se lleva a la sala de limpieza y tratamiento de las tripas. Las partes restantes de los estmagos y los intestinos caen directamente en un carrito y se
dirigen a la zona de procesamiento correspondiente. Los trabajadores, de pie en las plataformas de diversos niveles, extraen los riones, la grasa macerada,
y lavan las medias canales.
Despus de pesarlas y cortarlas en cuartos, las canales se refrigeran y se trasladan posteriormente a la cmara frigorfica o al compartimento de carga para
el despacho. Cuando existen cmaras de refrigeracin para bovinos y animales pequeos, las canales se descuartizan en la nave de carnizacin, con el fin
de poder utilizar el equipo de refrigeracin de doble finalidad para ahorrar costos de construccin y de los soportes de los carriles. De ser necesario, con
enfriadores de ms potencias (para bovinos), el descuartizamiento se puede tambin llevar a cabo despus de la refrigeracin.
En la fig. 58 las lneas gruesas indican las secciones utilizadas para las operaciones de matanza de bovinos.
Para los cerdos se pueden llevar a cabo los tres procedimientos siguientes:
a. matanza y escaldado;
b. retirada de la piel;
c. desuello completo con excepcin de la cabeza y las patas.
Despus de atronar elctricamente al cerdo, se encadena para transportarlo a un elevador inclinado y luego a un carril que lo llevar hasta una artesa para la
sangre donde lo matan trabajadores que estn de pie sobre una plataforma elevada. Tras el desangrado, el carril se deriva por medio de conmutadores y el
cerdo desangrado se suspende del arriador para transferirlo a la caldera de escaldado. Tras el escaldado una artesa colgante levanta al cerdo de la caldera
de escaldado para eliminar las cerdas y lo descarga sobre una mesa de raspado, colocada en el otro lado.
A rengln seguido la canal se cuelga y eleva hasta el carril areo. En ese punto las cadenas para cerdos y para bovinos estn unidas. Los transportadores
trasladan a los cerdos a lo largo del carril areo. La piel se limpia en la cadena destinada al predesuello. Esta est dotada de duchas que funcionan
automticamente.
Para la produccin de tocino o jamn se puede instalar un horno de chamuscado y un raspador en la seccin anterior al transportador. Una vez abierto el
esternn, se corta la canal y se extraen las vsceras como en el de los bovinos. El descuartizamiento del cerdo se lleva a cabo con una sierra elctrica
manejada desde una plataforma mvil que funciona hidrulicamente.
Para los bovinos las cuchillas de la sierra se cambian segn el tipo de animal de que se trate.
El descuartizamiento de las canales va seguido del examen veterinario, la extraccin de la grasa abdominal y de los riones, antes de procederse al limpiado
y lavado. Tras el pesaje, la canal se traslada a las naves de suspensin. Cuando se procede al desuello despus del desangrado, la cabeza del cerdo
colgado se escalda de la manera siguiente:
La canal se arrastra hasta colocarla encima de una cuba de escaldar manejada mecnicamente, que se eleva hasta la altura requerida. El paso siguiente
consiste en trasladar la canal a la mquina de raspado de la cabeza, que funciona hidrulicamente.
La canal se transporta luego al depsito de agua de escaldar que est a unos 38C a 40C. Desde la tabla de raspado la canal se puede a continuacin
trasladar al carril o, de ser necesario, al transportador de predesuello, donde el 10 por ciento de la piel se retira a mano. La piel puede a continuacin
extraerse en la mquina de desuello horizontal.
El proceso siguiente en el carril ya se ha descrito anteriormente.
La matanza de ovejas es anloga a la de cerdos, y el mismo elevador inclinado levanta la oveja para trasladarla a los puestos donde se las mata y sangra.
Sin embargo, tras el desangrado, se derivan hacia una cadena para proceder al corte de las patas, el desuello, la apertura de los pechos y la evisceracin
desde cadenas largas.
La velocidad del transportador puede ajustarse mediante una regulacin variable de la velocidad del motor elctrico impulsor, segn las especies de
animales y el nmero de operarios. Existe tambin la posibilidad de trasladar sincrnicamente con la mesa destinada a las vsceras mediante el control
directo manual o un motor de impulsin variable.
- Construccin completa de varias plantas

Los mataderos de dos o ms niveles eran en otros tiempos comunes (fig. 60).
Los ritmos de matanza por hora eran elevados y los subproductos de la matanza eran tratados en uno o ms pisos inferiores. Con la nave de carnizacin
situada en el piso ms alto y los subproductos dirigidos por medio de conductos hacia los pisos inferiores es posible conseguir la total separacin de las
cadenas de matanza, con lo que se permite trabajar simultneamente con todas las especies.
Sin embargo, si las pieles, las tripas, los intestinos, la harina de huesos, etc., se procesan en locales separados, esta sola razn explicar que construcciones
de tres o ms pisos por lo general resultarn poco econmicas debido a que las grandes superficies situadas debajo de la nave de carnizacin excedern a
las necesidades. Por otro lado, a menos que los animales se desplacen por s solos, existe el gasto de alzar las canales sobre transportadores inclinados de
desangrar hasta el piso superior, transportadores para devolver los accesorios de matanza hasta el punto donde se utilizan.
La disposicin racional de los cuartos de los niveles inferiores plantea un grave problema de diseo. Los subproductos son llevados a estos cuartos a travs
de conductos situados funcionalmente en el piso de matanza.
El punto de descarga de un conducto est determinado por su ngulo crtico de descenso. Este vara con el tipo, el peso y el grosor del producto. Una
correlacin entre el piso de matanza y el de los subproductos normalmente slo se consigue por medio de soluciones intermedias que pueden menoscabar la
eficiencia.
FIGURA 60 ORGANIZACION TIPICA DE LAS OPERACIONES EN UN MATADERO DE DOBLE PLANTA
Como en los mataderos de mltiples pisos pueden sacrificarse a muchos animales, su utilizacin est econmicamente limitada a los grandes
establecimientos. Aunque no se prestan a cambios en la construccin, de ser necesario, existen casos especiales en que lugares con una fuerte pendiente
pueden utilizarse con ventaja para construir mataderos de produccin media.
- Construccin de una planta de descuartizamiento

Las ventajas de los diseos de planta nica y de varias plantas pueden combinarse econmicamente en la construccin de un nivel para el
descuartizamiento (fig. 61).
Un lugar en pendiente se presta a instalar un sistema de cadenas de matanza paralelas o de naves de carnizacin individuales sobre un semistano
destinado a subproductos, pero esta situacin se puede asimismo crear artificialmente.
La altura de las naves de carnizacin para varias especies se regula por la altura necesaria para el desangrado de los bovinos. Esta es casi el doble que la
requerida para matar a cerdos y ovejas y para los cuartos de subproductos. Con un aumento mnimo de la altura, es posible adecuar las cadenas para matar
cerdos y ovejas encima del rea destinada a los subproductos, mientras que la cadena para la carnizacin de bovinos puede situarse a lo largo en el nivel
principal.
Las cadenas para ovejas y bovinos se separan en este caso y, si la cadena para cerdos est tambin separada por una pared de la cadena para ovejas en el
piso superior, se puede trabajar con los tres sistemas simultneamente.
Aunque se requieren elevadores y conductos, stos se pueden disear para cargas menores y ms ligeras. El emplazamiento de los cuartos de
subproductos en el piso principal es ideal para la colocacin funcional de los conductos en el piso destinado a la matanza de cerdos y ovejas. Sin embargo,
los cuartos para subproductos, a menos que se duplique su superficie, slo se podrn destinar a la clasificacin, la primera limpieza, el almacenamiento
temporal y el despacho de productos ms que a su procesamiento.
El diseo es econmico en el empleo del terreno y suele permitir que se utilicen edificios de marco uniforme de acero u hormign. Este sistema totalmente
flexible se puede ajustar a producciones de hasta 50 000 reses o ms al ao.
En todas estas soluciones, los revestimientos de suelos, paredes y techos no debern deferir en cuanto al diseo. La recomendacin general al respecto es
que se ajusten a cuanto se describe en los captulos 12 y 15 y se tengan en cuenta las recomendaciones especficas para las zonas especiales. Los detalles
relativos a los establos, zonas de descarga o depsitos de sangre se describen en los captulos correspondientes o se ilustran en los diseos que los
acompaan.
- Conclusiones
Los factores que influyen en la eleccin de una solucin de construccin adecuada son las producciones actual y proyectada, y la probabilidad de que la
produccin de los mataderos se exporte o no, as como el equilibrio de las especies que se van a sacrificar y las limitaciones impuestas por las autoridades
encargadas de los edificios actuales o de la planificacin.
Las soluciones de pisos mltiples no son atinadas para mataderos cuya produccin se destinar posiblemente a la exportacin debido a que no se prestan a
adaptarse fcilmente para atender a nuevas necesidades funcionales impuestas por los cambios inevitables de la produccin, pese a lo cual tienen ventajas
con respecto al tipo de mataderos de servicio de capacidad media y con un diseo y una construccin de niveles divididos.
El emplazamiento de los departamentos de servicios y de los servicios tcnicos es ms sencillo y ms compacto que en un edificio de un nico piso; las
prdidas menores de calor y, en cambio, las ganancias solares entraan una beneficiosa reduccin de los gastos de calentamiento y refrigeracin del
espacio, respectivamente. La circulacin de los productos que se estn procesando puede ser ms rpida y, si se recurre a la gravedad, tambin ms barata.
La supervisin de los departamentos se pretende que es mejor debido a la superficie reducida del espacio.
Las ventajas funcionales que se indican con respecto a los edificios de un nico piso entraan el uso mximo de la luz natural; una ventilacin mecnica ms
fcil; un movimiento ms fcil de los materiales entre departamentos; la falta de restriccin a la disposicin de cargas y equipo pesados; los menores
problemas de aislamiento, cuando es necesario; una supervisin general simplificada de los procesos individuales; un mayor uso del espacio del suelo
debido al nmero reducido de columnas de soporte o su total eliminacin. Por aadidura, cuando todo el matadero est en un solo nivel, se simplifica la
disposicin de la produccin en cadena, al mismo tiempo que el propio edificio se construye en menos tiempo y a menor costo (del 10 por ciento al 20 por
ciento menos que un edificio industrial de pisos mltiples con una superficie equivalente).
Los acabados del suelo, las paredes y los techos no difieren en cuanto al diseo en todas estas soluciones. En general son vlidas las recomendaciones
indicadas al respecto en los captulos 12 y 15, junto con las recomendaciones concretas para reas especiales. En los captulos correspondientes o en las
figuras conexas se dan detalles sobre los corrales, las reas de descarga o los depsitos para sangre.
NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS DE LA PLANTA BAJA
NAVE DE CARNIZACION DE OVEJAS Y CERDOS EN LA PLANTA SUPERIOR
FIGURA 61 PLANTAS Y SECCIONES DE UN MATADERO DE SERVICIO DE TAMAO MEDIANO DE DOBLE PLANTA

10. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
COMESTIBLES
Todos los mataderos tendrn, por obligacin, instalaciones para clasificar y limpiar a los subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en los
locales o de que sean recogidos por otras personas para procesarlos en otro lugar. Resulta econmico procesar los subproductos comestibles en el
matadero, como los intestinos y las tripas pero en cambio las tripas y los intestinos se deben enviar, a menos que se trate de una produccin importante,
diariamente a los elaboradores especializados. Las salidas para los subproductos principales que se pueden recuperar o procesar econmicamente en un
matadero de tamao intermedio se pueden agrupar como sigue, segn un orden aproximado del valor del producto por tonelada:
1. Alimentos (mondongos, grasas de bovinos comestibles, tripas, grasas de vsceras y sangre comestible).
2. Productos farmacuticos (glndulas).
3. Productos industriales generales (pieles y cueros, sebo).
4. Productos para la agricultura (carne/sangre/harina de hueso, y fertilizantes).
Con producciones mayores, sin embargo, estos grupos se pueden ampliar para incluir a otros subproductos. La cuarta categora es de lejos la ms
importante en tonelaje, pero por la que se obtiene un menor valor por tonelada. Adems, por regla general, la estabilidad del mercado y de los precios, as
como la rentabilidad, muestran tambin una mejora progresiva de la categora 3 hacia arriba, pero ello exige igualmente cantidades de materias primas que
slo estn en condiciones de suministrar tres o cuatro mataderos de tamao medio.
En lo que respecta a las perspectivas a largo plazo para muchos pases en desarrollo, la consecuencia de ello es que se procura procesar una proporcin
mucho mayor de los materiales de la categora 3 y 4 para transformarlos en productos de categora de un valor superior mediante una mejor elaboracin.
- Tratamiento de los estmagos e intestinos

El grado de elaboracin de los productos comestibles depende de las exigencias relativas a la salud de los animales de los mercados receptores y de que
stos sean lo suficientemente grandes como para absorberlos. Para los mataderos que prestan servicios a la poblacin urbana, las consideraciones de salud
pblica justifican por s solas la conversin de materiales potencialmente putrescentes en productos tiles, incluso si slo se ponen a disposicin de
comunidades agrcolas.
En general, la tecnologa conocida con respecto a ese tratamiento en los pases en desarrollo no tiene que ser excesivamente compleja. A continuacin se
describen las instalaciones de este tipo as como las de limpieza y almacenamiento que se necesitan en el matadero.
La primera limpieza de los intestinos se debe llevar a cabo inmediatamente despus de la matanza. Despus de la inspeccin, el estmago y el tubo
intestinal se extraen y depositan en el cuarto para tripas, por medio de una carretilla o de mesas mviles que se desplazan desde la cadena de carnizacin o
por conductos de cada por gravedad hasta el piso inferior (figs. 62 y 63).
El cuarto destinado a las tripas es un rea en el que slo se llevan a cabo la separacin y la limpieza preliminar de los estmagos y los intestinos. Otros
procesos, verbigracia la preparacin de las tripas, se realizan en una zona separada. El cuarto de las tripas debe estar dispuesto y equipado de manera que
el trabajo con las materias primas se realice a la altura de la mesa. Esa mesa debe estar colocada de forma que los estmagos y los intestinos se puedan
separar para limpiarlos en sitios diferentes del cuarto. Este debe tener una superficie impermeable lisa. La mesa debe ser de un metal resistente a la
corrosin, siendo la mejor superficie el acero inoxidable.
Es imperativo que en la construccin no hayan grietas, resquebrajaduras ni espacios difciles de limpiar. Un reborde alzado en torno al lugar de trabajo
evitar que se desborde el agua o los materiales. La parte superior del lugar de trabajo debe estar inclinada hacia un agujero que termine aproximadamente
de 50 a 70 mm por encima del nivel del suelo y cerca de un canal de desage. Una tubera para regar en torno a la mesa ayudar a mantener la superficie
de trabajo limpia.
Si los estmagos no se despachan a diario, pero se destinan al consumo humano, tendrn que almacenarse en recipientes con tapas ajustadas en un cuarto
separado.
Los estmagos se vaciarn en la mesa a travs de una apertura que conducir a una tubera de descarga de estircol conectada directamente con el
sistema de recogida y vaciado del estircol o con un recipiente de descarga. Se puede utilizar a este respecto un tipo de transferencia neumtica que permita
que el contenido sea impulsado al compartimento del estircol o a un receptculo por conducto de una tubera insertada.
Tras vaciarlos, los estmagos se tienen siempre que lavar con agua corriente, es decir, con un rociador de agua fra, y es preciso facilitar tambin
esterilizadores e instalaciones para lavarse las manos.
(Nota: Es una buena prctica excluir al estircol del sistema principal de desage y en la medida de lo posible debe separarse en el lugar donde se vaca el
estmago).
FIGURA 62 DETALLES DE LOS CONDUCTOS DE DISTRIBUCION DE SUBPRODUCTOS
FIGURA 63 DETALLES DEL CONDUCTO EN ESPIRAL PARA VISCERAS

En el tratamiento de los intestinos, la materia prima suministrada al limpiador de las entraas, el alimento parcialmente digerido se puede extraer y
posteriormente limpiar a mano, sistema que sigue siendo utilizado en los pases en desarrollo donde la mano de obra es abundante. El principal proceso
siguiente (que se realiza despus de poner en remojo a los materiales durante 24 horas en la primera de las tres tinas interconectadas) consiste en extraer
mediante el raspado a mano en la segunda tina la fibra - la capa externa de los intestinos - y la capa mucosa interna, as como una capa de grasa adicional
cuando se trata de bueyes, y, tras darle la vuelta, del raspado y el lavado finales en la ltima tina.
Se trata de actividades que requieren mucha mano de obra y tiempo y que producen fuertes olores. Estas tinas para eliminar la grasa, cubrir de cieno y
finalmente limpiar son aproximadamente de 0,75 m 0,75 m cuadrados y de 0,75 m a 0,50 m de profundidad en lo que respecta a la ltima tina fabricada
con acero suave galvanizado y tubos de extraccin del rebosamiento, y colocadas sobre pies de metal para facilitar las conexiones de desage. La
temperatura de las dos primeras tinas se debe mantener a entre 32C y 37C. La otra solucin que consiste en el procesamiento a mquina en todas las
etapas elimina el problema del olor. Una serie de mquinas (con una mojadura mnima) utilizan unos cilindros de caucho duro que avanzan muy cerca el uno
del otro, con lo que se aplasta suavemente las tripas para soltar y extraer la mucosidad, as como la fibra (y tambin la capa grasienta cuando se trata de los
bueyes, aunque en este caso se utilizan a veces mquinas algo diferentes).
La mucosidad se puede utilizar en la industria farmacutica, mientras que la fibra secada constituye un pienso altamente protenico. Aunque el
procesamiento a mquina es obviamente ms caro, puede resultar econmico si se recoge la materia prima de otros mataderos con el fin de constituir una
instalacin de procesamiento centralizada. Las figs. 64 y 65 muestran disposiciones tpicas de la nave de procesamiento para bovinos, cerdos y ovejas y la
produccin de mondongos de cabra, respectivamente.
Los estmagos de los bovinos y los cerdos que se desean para elaborar tripas se limpian y escaldan y enfran. Las figs. 66 y 67 muestran la disposicin de la
cadena de elaboracin tpica que utiliza maquinaria para las operaciones con bovinos y animales pequeos anteriormente esbozadas.
En general las operaciones hasta la preparacin de las tripas de los bovinos son comunes para todas las categoras de animales y se llevan a cabo
sucesivamente con el equipo siguiente:
a. Bandeja y placa delantal. La bandeja es una mesa de acero inoxidable sobre la que se depositan los mondongos despus de haber sido separados
del mesenterio. La bandeja y el primer raspador estn conectados por la placa delantal, que es una reja deslizante de acero inoxidable con una placa
para vaciar el estircol.
b. Transportador. Despus de haber separado unos 8m de mondongo, ste se deposita sobre la cinta transportadora, que lo conduce hasta el primer
raspador. La operacin est en este punto totalmente automatizada hasta el depsito para dar la vuelta a las tripas.
c. Raspador. Esta mquina extrae por presin el contenido de las tripas y luego un transportador lleva a los mondongos ms adelante para la
eliminacin de la grasa.
d. Con los mondongos de bovinos una vasija de apoyo situada debajo del transportador impide que el mondongo entre en contacto con el suelo. Esa
vasija est conectada con el sumidero principal, lo que ayuda a mantener unas condiciones higinicas y un entorno de trabajo satisfactorio.
e. Mquina de eliminacin de las grasas. La parte intermedia de las tripas desciende automticamente del transportador a la lengua de alimentacin de
la mquina de eliminacin de las grasas. Esta mquina extrae la grasa exterior de las tripas que a continuacin se transportan ms adelante para
proceder a la eliminacin de la mucosidad. La vasija de apoyo tiene la misma funcin que en d) y se necesita principalmente en la elaboracin de los
productos de bovino.
f. Conducto para la mucosidad. Se trata de un conducto para la mucosidad de acero inoxidable, montado sobre el raspador de mucosidad o la mquina
de eliminacin de las grasas para recoger la mucosidad extrada de las tripas.
g. El raspador de las tripas de ovejas y cerdos desempea una doble funcin que consiste en extraer parte de la piel mucosa soltada de las tripas y en
contribuir a arrastrar a las tripas a travs de la cisterna donde se remojan.
h. Raspador - Triturador. Esta mquina completa la expulsin de la piel mucosa de las tripas de oveja/cerdo, y al mismo tiempo acta sobre las fibras
externas de las tripas para facilitar su extraccin en la mquina siguiente antes de que se depositen en una cisterna recolectora.
i. Mquina de acabado. El mondongo est listo para la supresin de las fibras despus del tratamiento precedente. Esta fase final requiere el avance
manual, pero como se pueden introducir de cuatro a cinco tripas a la vez, es fcil mantener el ritmo de las dems mquinas de la cadena.
j. Cisterna de recogida final. Se trata de una cisterna de acero inoxidable desde la que las tripas de los animales pequeos pasan a ser clasificadas,
medidas y curadas con sal.
k. En los bovinos es necesario que la mucosidad suelta sea extrada de las tripas con el raspador de mucosidad. Esto facilita el paso siguiente, que
consiste en dar la vuelta a las tripas. Despus de haber pasado por esta mquina, sus partes medias caen automticamente sobre un gancho de
recogida y estn listas para que se les d la vuelta.
l. Depsito para dar la vuelta. El pretratamiento de las tripas est ahora completado si se excepta la extraccin de la piel mucosa interior, operacin
que se efecta despus de haber dado la vuelta a las tripas.
Esta ltima operacin se suele realizar como sigue: la tripa se levanta desde el gancho de recogida del raspador de mucosidad, donde est suspendido por
su centro. Luego se aprieta contra uno de los colgadores de acero del extremo exterior del depsito donde se efecta la vuelta y se empuja hacia adelante,
con el resultado de que queda perforada. Parte de la tripa se empuja a travs del agujero, con lo que se crea un bolsillo. Este ltimo se sumerge en el
depsito para dar la vuelta y se llena de agua. A continuacin la tripa se cuelga de dos ganchos situados muy cerca sobre el depsito para dar la vuelta con
el fin de que el bolsillo lleno de agua de la tripa cuelgue fuera del depsito. Cuando se introduce algo ms de agua en el bolsillo la tripa empieza
espontneamente a darse la vuelta debido al peso del agua. El procedimiento se repite luego con la tripa siguiente.
m. Conducto para dar la vuelta. La tripa tratada en el depsito para dar la vuelta se extiende ahora (sin colocarse sobre el suelo) en el conducto para dar
la vuelta que se encuentra debajo del depsito. Se pueden introducir dos o tres tripas simultneamente desde este conducto hasta la parte terminal
de la cadena, a saber: la mquina para eliminar la mucosidad.
n. Mquina para eliminar la mucosidad (bovinos). La piel mucosa se extrae simultneamente de dos a tres tripas con esta mquina. Si est muy
adherida, la tripa se vuelve a pasar de nuevo por la mquina para asegurarse de un resultado perfecto.
o. Depsito de recogida. La tripa se recoge en la parte posterior de la mquina de eliminacin de la mucosidad con un gancho. Debajo del gancho se
encuentra un depsito de recogida desde el que se transportan las tripas para su clasificacin final.
Despus de estas operaciones, todas las tripas se clasifican por tamao para que sean adecuadas para la fabricacin de pieles de salchicha y, por ltimo,
son atadas, curadas con sal y almacenadas en espera de su distribucin a los abastecedores de los carniceros.
Todo el proceso puede emitir un olor relativamente menor dentro del local que el tratamiento manual debido a las materias primas, aunque apenas es
discernible fuera de los locales. El nico problema que plantea este tipo de operaciones surge cuando hay una provisin excesiva de materia prima en ciertas
estaciones del ao en cuyo caso un almacenamiento prolongado puede provocar problemas con respecto al olor.
La inversin de capital en edificios y equipo para la operacin de utilizacin de la masa abdominal, como se describe algunas veces, produce
invariablemente un buen rendimiento y es cada vez ms importante en una poca en que el valor de los diversos productos est disminuyendo y las
exigencias del mercado de exportacin son mayores.
Esas normas son alcanzables en los pases en desarrollo que pueden beneficiarse de la demanda constante de tripas de buena calidad mediante la
manipulacin cuidadosa del producto en locales adecuados del matadero para evitar una disminucin excesiva y en gran parte innecesaria del valor de las
tripas desde el momento en que se sacrific a los animales.
FIGURA 64 PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS Y TRIPAS DE BOVINOS

CODIGO
1. Montacargas para tripas

2. Mesa para visceras
3. Mesa separada para intestinos
4. Vaciado de tripas
5. Estmagos pequeos
6. Lavadora de tripas
7. Mquinas de escaldado y raspado
8. Recipiente de agua callente
9. Inspeccin veterinaria
10. Camin de transporte
11. Mesa de recuperacin de grasas
12. Dispositivo de alimentacin
13. Mquina trituradora y desfibradora
14. Piln de agua
15. Piln de agua
16. Eliminacin de la mucosidad
17. Mquina limpiadora de entraas de bovinos
18. Mesa de medicin y calibracin
19. Mesa de salazn
20. Recipiente de sal
21. Mesa de limpieza de excrementos de bovinos
1 Recepcin y separacin de estmagos
24 Vaciado, lavado y escaldado de estmagos
56 Separacin de los intestinos y paso al transportador de alimentacin
7 Depsito de recepcin de residuos de tripas
810 Eliminacin de las grasas restantes
1112 Elaboracin de los chicharrones
13 Determinacin de las irregularidades
14 Medicin y clasificacin de las tripas
15 Salazn de las tripas
16 Secado de las tripas
17 Envasado y almacenamiento de las tripas
18 Conservacin en sal
FIGURA 65 PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS E INTESTINOS

1. Bandeja y placa delantal
2. Transportador
3. Raspador
4. Transportador
5. Piln de sostn
6. Mquina de desangrado
7. Transportador
8. Piln de sostn
9. Conducto de mucosidad
10. Raspador de mucosidad
11. Depsito para dar la vuelta a las tripas
12. Conducto para tripas vueltas
13. Mquina de eliminacin de mucosidad
14. Cistema de recogida
FIGURA 66 CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS

1. Bandeja
2. Transportador
3. Raspador-Triturador
4. Transportador
5. Cuba de remojo
6. Conducto de mucosidad
7. Raspador
8. Raspador-Triturador
9. Depsito de recogida
(depsito de mezcla)
10. Mquina de acabado
11. Depsito de recogida
FIGURA 67 SISTEMA DE CADENA PARA TRIPAS DE CERDOS Y OVEJAS CON REMOJO AUTOMATICO
- Grasas comestibles y su elaboracin

Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de salazn. Sin embargo, proceden casi exclusivamente de las canales de los
bovinos y los cerdos.
La cantidad de grasas que pueden obtenerse de las canales de ovejas y cabras es pequea y en los pases en desarrollo esta grasa normalmente se deja
con la canal.
Las plantas de preparacin de grasas comestibles elaboran las materias primas que, cuando estn preparadas, dan un producto clasificado como
comestible. Estos materiales proceden de las grasas de los redaos en los bovinos, las grasas del abdomen y de la espalda en los cerdos y de recortes
grasientos limpios de las vsceras y de trozos de carne comestibles. Tambin se obtienen grasas comestibles mediante el tratamiento de huesos tiernos.
El cuarto de almacenamiento donde se guardan solamente grasas comestibles en espera de su tratamiento o despacho suele estar junto al cuarto para tripas
y no debe estar totalmente separado por paredes hasta el techo. Despus del enfriamiento (si no se han tratado) las grasas deben despacharse de una
manera higinica. En el cuarto para grasas debe haber una instalacin para lavarse las manos y, si es necesario en algn momento utilizar cuchillos, debe
tambin existir un esterilizador.
- Tratamiento
El tratamiento se puede realizar por diversos mtodos, segn el tonelaje de materias primas del matadero y otras fuentes y segn los productos finales
deseados.
Los sistemas varan desde el tratamiento simple en una caldera abierta hasta el procesamiento mecnico continuo. Con muchos de esos procedimientos, se
reduce mecnicamente el tamao de las grasas crudas porque cuanto menor son las piezas menos temperatura se requiere y ms fino es el sabor. La
produccin de un matadero de capacidad media justificara desde el punto de vista econmico nicamente el sistema de caldera abierta (fig. 68).
Las grasas comestibles procedentes de los procesos de matanza y limpieza de las tripas deben recogerse en recipientes de acero inoxidable y trasladarse a
la sala de tratamiento de las grasas comestibles para su elaboracin. En esas naves primero se enfran las grasas en un depsito de agua fra. A
continuacin se desmenuzan finamente con un moledor o desintegrador de carne para salchichas. El tratamiento se lleva a cabo en una caldera abierta que
tiene una chaqueta de agua a travs de la cual circula agua caliente a una temperatura de 71 C a 82 C.
Se utilizan paletas agitadoras, montadas en una vara vertical, para mantener en circulacin la masa que se est fundiendo. Existe un procedimiento anlogo
pero ms rpido si se dispone de vapor para la preparacin de la caldera abierta. Con este mtodo, se utiliza una caldera con chaqueta de vapor equipada
tambin con un agitador. La presin del vapor utilizado vara de 1,03 mbar a 2,068 mbar, con unas temperaturas de 120 C a 135 C. Debido a la mayor
temperatura no es preciso desmenuzar finamente las grasas crudas despus del tratamiento y la refrigeracin, por lo que la grasa se puede envasar en cajas
de cartn, para lo cual una mquina de envasar manual que puede llenar de seis a ocho cajas a la vez resultar bastante econmica.
El tratamiento con el sistema de caldera abierta requiere un mnimo de 0,75 toneladas de materia prima al da para que resulte econmico con dos turnos en
das alternos. Si en el matadero no se dispone de esas cantidades, habr que elegir entre enviar la materia prima cruda a una planta de tratamiento de
grasas comestibles centralizada o utilizarla para productos no comestibles valiosos en el propio matadero o en plantas centralizadas situadas en otra parte.
El otro sistema de recoger grasas de pequeas empresas (carniceros, otros mataderos) es factible si se organiza una recogida diaria y los gastos de
transporte no resultan prohibitivos.
- Recogida de sangre comestible

La sangre de animales sanos es una fuente valiosa de protenas que tiene muchos usos cuando se recoge y almacena de manera higinica.
La sangre descargada directamente en el sistema de drenaje causa problemas a menudo debido a los gastos elevados del tratamiento de aguas residuales.
Siempre que es posible, se debe recuperar. Sin embargo, a menos que exista un volumen de produccin de sangre comestible, aunque sea procedente de
diversas fuentes, resulta ms econmico convertir a toda la sangre en un polvo fertilizante que da un 11 por ciento de nitrgeno. En los pases
industrializados la elaboracin de sangre comestible se considerara economica en una instalacin central de recogida de una zona en la que se sacrifiquen
al ao entre 250 000 y un milln de reses.
FIGURA 68 FUSION DE GRASAS EN CALDERA ABIERTA
La sangre para el consumo humano debe ser recogida de una manera que elimine la contaminacin. Debe tambin corresponder a la canal hasta la
conclusin de su inspeccin y no debe tocarse ni batirse salvo con instrumentos concebidos para ese fin. El almacenamiento posterior debe efectuarse en
recipientes claramente identificados y no corrosivos con cubiertas ajustadas y no han de utilizarse para otro fin.
La sangre comestible se recoge con un cchillo ahuecado (fig. 69) o con un cuchillo normal utilizado en el puesto de degello o en la cubeta para recoger la
sangre de varios animales en recipientes cerrados de acero inoxidable (con una capacidad de hasta 30 litros) en espera de la autorizacin veterinaria de la
canal despus de la inspeccin (fig. 70).
Cuando se utiliza un cuchillo ordinario, resulta ventajoso efectuar el desangrado sobre una cubeta para sangre cuya forma excluya las secreciones nasales
(fig. 29).
Si alguno de los animales cuya sangre est en el recipiente es decomisado, todo el contenido del recipiente se debe rechazar como materia de productos
comestibles. Se aade constantemente una solucin anticoagulante para aportar de 0,8 por ciento a 1 por ciento de citrato de sodio a la sangre sin citratos.
FIGURA 69 RECOGIDA DE LA SANGRE COMESTIBLE CON CUCHILLO CONCAVO
FIGURA 70 DIAGRAMA DEL SISTEMA BASICO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE LA SANGRE COMESTIBLE
Una vez obtenida la aprobacin veterinaria de la canal, se supone que la sangre de los recipientes es apta para el consumo humano y puede despacharse al
procesador local o transferirse (de preferencia con bomba) a recipientes aislados y cerrados de 1000 litros para su manipulacin por medio de camiones con
elevadores de horquilla y transferirse a medios de transporte por carretera o ferrocarril hasta una planta de procesamiento centralizada.
En los climas templados la sangre se puede procesar hasta seis horas despus de la recogida. De lo contrario, si el perodo de transporte es ms largo, o en
climas tropicales, se debe enfriar a 4 C antes de llenar los recipientes.
- Recogida, tratamiento y utilizacin de las glndulas

Varias glndulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias definidas, utilizarse para la produccin de medicamentos humanos o
veterinarios. No obstante, su tamao y su distribucin en los animales criados para dar carne son variables hasta tal punto que su recuperacin slo puede
resultar comercialmente viable si la produccin del matadero alcanza un mnimo de 50 reses o ms al da, debido a las pequeas cantidades que se pueden
obtener de cada animal.
Se pueden extraer/refrigerar y acumular hasta una semana cuando se trata de glndulas conservadas en cajas de refrigeracin destinadas a los
establecimientos de elaboracin que recogen productos de otros mataderos con el fin de alcanzar un volumen de extractos adecuado.
A continuacin se indican los rganos y tejidos internos que, junto con la bilis, se utilizan comercialmente: glndula tiroides, pncreas, ovarios, glndulas
pituitarias, glndulas suprarrenales, hgado, duodeno, renina, estmago y cerebro.
Es esencial destacar la importancia de los aspectos que se han de tener en cuenta para obtener la mejor calidad:
1. Slo se deben utilizar animales sanos debido a que los procedimientos de fabricacin no siempre garantizan la esterilidad de los productos.
2. Las glndulas deben estar absolutamente desprovistas de grasas y otros tejidos debido a que ello causa dificultades en la preparacin (filtracin).
3. Algunas glndulas tienen que extraerse en un mximo de 10 a 15 minutos y refrigerarse de inmediato, por ejemplo, el pncreas y si el ploro se extrae
tres minutos despus de la matanza se dice que el rendimiento de la produccin es de dos a tres veces mejor que si se extrae ms tarde.
4. Nunca se insistir lo bastante en la importancia de mantener a los rganos en fro y de despacharlos a lo largo de una cadena de refrigeracin
continua y no almacenarlos demasiado tiempo (mximo seis meses), dado que sus componentes biolgicos activos son muy vulnerables al
movimiento.
11. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU TRATAMIENTO

Los principales productos no comestibles de la matanza que requieren cierta forma de tratamiento antes de poder ser utilizados son las canales y parte de
las canales, la sangre de los animales muertos decomisados, las sobras de las carniceras, los huesos, los recortes de la piel y otros materiales no
comestibles resultantes de las operaciones en los mataderos.
Este material es potencialmente putrescible lo que ocasiona problema de manipulacin, especialmente si se requiere un transporte externo hasta una planta
de tratamiento central en climas clidos, como en los trpicos.
Todo el conjunto de los productos no comestibles y el problema de su eliminacin til puede tambin considerarse como parte de las necesidades generales
de eliminacin de los desechos de un matadero. A continuacin se describen los productos con un valor econmico (con inclusin de los que requieren un
procedimiento de tipo preparacin de grasas) y el nivel recomendado de la tecnologa de procesamiento adecuada para un matadero de tamao mediano
con el fin de facilitar su conversin en un producto vendible.
- Tratamiento e instalaciones para la preparacin de grasas

Una vez que la materia prima ha llegado a la planta de subproductos, se puede tratar por medio de diversos mtodos.
El procedimiento tradicional rentable que se sigue utilizando en la mayor parte de las plantas medianas es la preparacin manual, la coccin y operacin en
lotes en la que todas las materias primas se pueden tratar juntas. Sin embargo, hace falta un suministro de vapor. Las plantas de tratamiento de grasas ms
pequeas utilizan este mtodo normalmente para procesar de 10 a 15 toneladas de materias primas a la semana. Las plantas grandes suelen tratar por
separado la sangre, los despojos y los huesos. La fig. 71 muestra el diagrama de flujo para el proceso de tratamiento en seco.
Las plantas de preparacin de productos no comestibles se pueden dividir en dos departamentos totalmente separados, el no limpio, donde el
pretratamiento, el descuartizamiento de la canal, la coagulacin de la sangre y la carga del horno de coccin se realizan normalmente en un piso intermedio y
el departamento limpio situado en el piso principal, donde se descarga el material esterilizado desde los hornos de coccin para continuar el tratamiento.
Los trabajadores de estos departamentos deben estar tambin separados y disponer de sus propias instalaciones de servicios de personal. Las instalaciones
de tratamiento se pueden incorporar al edificio principal del matadero, si dispone de dos pisos.
Si se trata de un edificio de un solo piso, la planta de tratamiento debe estar en un edificio separado, en particular si reciben y elaboran materias primas
procedentes de otros mataderos.
FIGURA 71 DIAGRAMA DEL PROCESO DE FUSION DE GRASAS EN SECO
El tratamiento requerido se puede dividir en tratamiento en hmedo o en seco. Con el tratamiento en hmedo, el material se caliente directamente con el
vapor. El tratamiento se realiza en cisternas cilndricas y verticales con una parte superior convexa y una parte inferior en forma de cono, siendo las
tapaderas lo suficientemente grandes como para que toda una canal se pueda tratar sin manipulacin o trituracin intermedia, instalacin til para pases en
que el ntrax es comn (fig. 72). Las materias primas se cargan a travs de un agujero de hombre en esas cisternas y toda la carga se cuece con un vapor
vivo a una presin de 3,4 barios aproximadamente. Tras la coccin durante seis a ocho horas, y la sedimentacin durante dos o tres horas, el material se ha
separado, obtenindose grasa, agua de la cisterna y residuos, cada uno de cuyos elementos se retira a su nivel respectivo.
FIGURA 72 DEPOSITO DE FUSION DE GRASAS EN HUMEDO

Debido a las dificultades de manipulacin de los residuos hmedos y de las prdidas de protenas que se producen cuando no se evapora el agua del
depsito, recientemente se ha venido prefiriendo el mtodo de tratamiento en seco.
Este procedimiento emplea hornos de coccin o fundidores que son recipientes cilndricos y horizontales con chaqueta de vapor y provistos de agitadores.
El vapor de la chaqueta tiene una presin de 5,5 barios.
a) Operaciones preparatorias:
Las materias primas procedentes de los suelos de la matanza deben someterse a tratamiento dando prioridad a la rapidez y a una limpieza total con el fin de
que los productos finales puedan alcanzar el mximo valor.
Alimentacin mediante cmara de presin (produccin conjunta de

Alimentacin mediante cuba de carga
varios mataderos)
FIGURA 73 DIVERSOS SISTEMAS DE ALIMENTACION PARA LA FUSION DE GRASAS EN SECO
En muchas plantas que prestan servicios a varios mataderos podra resultar econmico utilizar trituradoras, desmenuzadoras y lavadoras para preparar los
materiales adecuadamente antes de cargar los hornos de coccin. De lo contrario, para un solo matadero basta con que la materia prima pase a travs de
una trituradora donde su tamao se reduce a menos de 50 mm o las canales se pueden cortar a mano e introducir directamente en el horno de coccin sin
reduccin. Los materiales de los suelos de matanza se transportar al orificio de alimentacin de estas mquinas en cajones porttiles para despojos en una
planta media y se elevan hasta el suelo o la plataforma de carga. En la fig. 73 estn representados diversos sistemas de carga.
b) Operaciones de tratamiento:
El material preparado se carga en lotes desde una plataforma en el horno de coccin que es un recipiente cilndrico horizontal (fig. 74) calentado por medio
de una chaqueta de vapor y que contiene una paleta giratoria (que puede tambin calentarse internamente con vapor). El vapor del recipiente puede pasar a
algn tipo de planta de condensacin enfriada por agua o aire. La capacidad de los hornos de coccin suele variar de una a cinco toneladas de materia
prima.
El horno de coccin est cerrado y el contenido se calienta de dos a tres horas, segn el grado de humedad de la carga. Cuando el material llega a una
temperatura de 110 C a 120 C, el proceso queda completado. A esa temperatura el material estar eficazmente esterilizado y el grado de humedad se
reducir a aproximadamente el 9 por ciento. Se debe poner sumo cuidado en evitar una coccin excesiva, ya que ello puede deteriorar la calidad del
producto, y expeler un olor cido a quemado que se dispersa a grandes distancias.
FIGURA 74 DETALLES DEL FUNDIDOR A PRESION TIPICO PARA EL TRATAMIENTO DE GRASAS
Tras la coccin, el producto calentado se descarga en una bandeja de filtracin donde se seca el sebo. Se realiza una nueva extraccin de sebo por
centrifugacin. El sebo no comestible resultante se bombea a una cisterna de almacenamiento y, tras su sedimentacin, se extrae para utilizarlo como sebo
industrial.
El producto slido calentado es un material fibroso de color marrn, conocido con el nombre de chicharrones, que sigue conteniendo entre un 9 por ciento y
un 12 por ciento de grasas. El producto de chicharrones procedente de los despojos es aproximadamente el 30 por ciento. Los chicharrones posteriormente
se muelen y meten en sacos, aunque pueden tambin almacenarse y ser transportados para la venta por pequeos empresarios a grandes productores para
la extraccin de disolventes. Los componentes de un sistema de tratamiento estn representados en la fig. 75 y en la fig. 76 se representa una seccin
transversal de una planta pequea tpica anloga con equipo auxiliar. Las dimensiones indicadas son mnimas para la instalacin y funcionamiento de la
planta.
- La sangre y otros subproductos

Los subproductos de los animales distintos de la pura grasa, como la sangre y los cuernos, son tambin tratados en una planta de preparacin en seco para
extraerles el contenido de humedad. La sangre, que tiene un porcentaje inicial de humedad muy elevado, suele coagularse mediante la inyeccin de vapor
activo en un depsito adecuado o en un coagulador despus de su transferencia del depsito para sangre de la nave de carnizacin (fig. 23).
Despus del drenaje, los residuos se comprimen para extraer lo ms posible la humedad que queda despus de la coagulacin y finalmente se mete a pala
en el secador y se seca hasta convertirse en un polvo. Otro mtodo consiste en colocar la sangre cruda directamente en el secador y secarla en una sola
operacin, aunque el tiempo de tratamiento es ms largo. El polvo producido tiene la forma de harina. En un matadero de tamao mediano el producto se
puede vender sin molerlo a condicin de que se separe el pequeo porcentaje de material de tamao excesivo. Esto se puede efectuar a mano. Otra
posibilidad consiste en mezclar la sangre con los dems desechos y materiales decomisados, siendo el producto resultante de este tratamiento conjunto una
harina de carne y sangre de alto contenido protenico. El sebo que queda estar manchado y su valor de mercado ser inferior.
Las pezuas y los cuernos, en cantidad suficiente, se pueden tratar por separado o junto con otros materiales y ser extrados a mano, mientras los residuos
se meten en la planta de moler. Aunque su contenido de humedad es reducido, el tiempo de tratamiento en seco se prolonga debido a su dureza y
resistencia, aunque se transformarn en harina de manera bastante satisfactoria y el producto se vende como un fertilizante nitrogenado de accin lenta.
Todos los procedimientos de tratamiento, en particular de la sangre, producen vapores de condensacin de fuertes olores que especialmente en las zonas
urbanas se deben eliminar o reducir considerablemente mediante un equipo de condensacin adecuado.
1. Fundidor a presin
2. Cisterna filtrante
3. Cesta extractora
4. Extractor de grasas centrfugo
5. Depsito de sedimentacin de grasas
6. Bomba de grasas
7. Seccin del desintegrador (trituracin) y ensacado
8. Polipasto corredizo y carril
9. Corte de materias primas y canales y cuarto o plataforma de recepcin
10. Condensador de humos
11. Almacn de productos molidos acabados
FIGURA 75 PERSPECTIVA DE UNA INSTALACION TIPICA DE FUNDIDOR A PRESION PARA EL TRATAMIENTO DE GRASAS NO COMESTIBLES
1. Fundidor a presin
2. Cisterna de filtracin tipo Strand
3. Carrito con cesta de extraccin
4. Extractor de grasas
5. Depsito de sedimentacin de grasas
6. Seccin de trituracin
7. Condensador eyector
8. Polipasto y carril para materias primas
9. Polipasto y carril para la extraccin
10. Bomba de grasas
11. Cisterna de almacenamiento de grasas
12. Plataforma de carga
13. Ensacado y despacho
14. Cmara de presin para la impulsin de grasas
FIGURA 76 SECCION ILUSTRATIVA DE INSTALACIONES TIPICAS DE UNA PLANTA DE PREPARACION DE GRASAS NO COMESTIBLES POR EL
SISTEMA DE LOTES
- Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de tratamiento
El tratamiento de los subproductos entraa una sustancial demanda de vapor, agua y electricidad. Con el tratamiento hmedo, lo que se necesita
principalmente es vapor, pero de una presin relativamente baja, y no se requiere electricidad, aparte de la que pueda necesitarse para la carga automtica
de los lotes en la tolva. Para el tratamiento en seco, se tiene gran necesidad de todos esos servicios pblicos. El tiempo de tratamiento variar segn la
composicin de las materias primas y ser, por ejemplo, de una hora y media para los huesos no triturados y de cuatro horas para los despojos blandos. La
regla prctica para la determinacin aproximada de las necesidades de servicios de suministro con respecto a los sistemas de tratamiento en seco ortodoxos
es la siguiente:
Vapor saturado, aproximadamente 800 kg por 1 000 kg de materiales crnicos crudos que han de ser tratados con un 50 por ciento de la carga
retirada durante la primera hora. Las necesidades de vapor para secar la sangre sern de 5,4 kg a 7,2 kg de vapor por litro de sangre.
La demanda elctrica ser de 18 kWh por 1 000 kg de las materias primas medias. Normalmente se parte del supuesto de un motor de 30 cv a 40 cv
para un horno de coccin a presin, a lo que deben aadirse de 10 cv a 15 cv para la centrifugacin y extraccin de las grasas. Estas cifras no
incluyen los dispositivos de pretrituracin ni ningn sistema de transporte para la recogida y ensacado del producto final, operaciones que se pueden
realizar a mano.
Agua fra utilizada (slo cuando es conveniente) para condensar el vapor perdido, unos 15 m3/h lo que podra significar 68 000 litros de agua al da en
los momentos de carga mxima (jornada de trabajo de nueve horas en dos turnos).
- Cueros y pieles
Todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las canales retenidas de los animales muertos tienen cueros o pieles de valor comercial para
otras industrias y son productos secundarios de la industria crnica que se caracterizan por una extrema diversidad. El explotador del matadero y el
proyectista deben estar familiarizados con los principios y las instalaciones de las operaciones en relacin con el almacenamiento y, siempre que sea posible,
el tratamiento preliminar, ya que en final de cuentas el valor del producto acabado se ve afectado en parte por el tratamiento de las pieles y cueros recibidas
en el propio matadero, particularmente en los climas tropicales en los que una temperatura ambiente elevada restrasar el enfriamiento y acelerar el
deterioro.
- Proteccin de las pieles y cueros de los animales contra las bacterias:
Como las pieles y cueros estn constituidas por materia orgnica, pueden sufrir una descomposicin bacterial una vez que se han retirado del animal. Los
factores que provocan la descomposicin de la materia orgnica son la presencia de agua, bacterias y cierto grado de calor, y estas tres condiciones estn
presentes en los cueros que se retiran de un animal recientemente sacrificado.
El cuero de un animal que se acaba de matar est constituido por dos tercios de agua y en su superficie se encuentran innumerables bacterias procedentes
de los pastizales en los que se ha criado al animal. La sangre, los excrementos y el contenido intestinal que se encuentran sobre los cueros actan como
alimentos de esas bacterias y aceleran la descomposicin del cuero que comienza inmediatamente despus de la matanza. Ese deterioro biolgico de la piel
puede producirse en las etapas siguientes:
1. Entre el desuello y el tratamiento de conservacin, por ejemplo, la salacin.

2. Durante su conservacin en sal:
a. si la sal es insuficiente,
b. si las condiciones de conservacin son insatisfactorias.
Todo el proceso de conservacin consiste en reducir la cantidad de agua en el cuero lo ms rpidamente posible. Los mtodos tradicionales para ello son la
salacin hmeda, el secado por suspensin y el secado primitivo bajo tierra. Los dos primeros mtodos se basan en la aplicacin de sal al cuero para
extraerle el agua. El segundo mtodo seca el cuero y luego extrae el agua por evaporacin.
En la salacin en bloque que es el mtodo adecuado para un matadero industrial, la sal no penetra plenamente en la piel durante unas 24 horas, perodo en
el que las bacterias que ya estn dentro de la piel pueden ser activas. Con la reutilizacin de la sal, la eficacia disminuye debido a que, cuando la sal se
vuelve a utilizar cuatro veces no penetra en el cuero con la misma eficacia que la sal limpia y las bacterias haloflicas (atradas por la sal) sobreviven y se
multiplican en el cuero y reducen su valor.
- Secado en suspensin:
Los cueros se suspenden o cuelgan de una montura y se secan a la sombra. Anteriormente esos cueros eran muy cotizados por el curtidor, pero ese
procedimiento resulta habitualmente impracticable en la mayor parte de los mataderos en los que se sacrifica un gran nmero de animales a diario. Aunque
el mtodo est fundamentalmente relacionado con los cueros, el secado por suspensin de alambres es asimismo adecuado para las ovejas y las cabras
unido a la salacin en seco. El secado normalmente dura de dos a tres das.
- Aspectos de las operaciones realizadas en el matadero relacionados con los cueros y pieles:
Las operaciones que se realizan en el matadero con respecto a las pieles y cueros incluyen la extraccin, el arreglo y la clasificacin, adems del
enfriamiento y a veces la curacin. (Vase el diagrama de la fig. 77).
En las operaciones de preparacin en cadena, la divisin del trabajo hace posible que el supervisor fije con precisin la responsabilidad en lo que respecta al
corte o marcado de los cueros por cada empleado. Cuando los bovinos se desuellan a mano, la mayor duracin de esta operacin y el contacto de la piel
extrada con el suelo hmedo fro posibilitan la prdida de calor corporal. Con los raspadores de cuero, el menor tiempo requerido para el desuello implica
que los cueros entran en el compartimento de recogida y se apilan con tanto calor como las pieles de oveja. Cuatro horas despus del desuello son comunes
temperaturas de 32 C a 34 C en una pila de cueros. Esa situacin se agrava an ms al acelerarse la produccin, lo que provoca que se acumulen ms
cueros en el matadero, y un aumento de las necesidades de transporte y manipulacin de cueros destinados al mercado, motivo por el cual la extensin de
los cueros y las pieles para el enfriamiento debe efectuarse con mayor rapidez.
En lo que respecta a las ovejas, cuando se retira la piel, el animal est a unos 35 C. Debido a su pequeo tamao, la piel de las ovejas se saca rpidamente
por lo que hay poco tiempo para que pierda calor corporal. La densidad de la lanilla evita tambin el enfriamiento y consecuentemente las pieles de las
ovejas se acumulan en la pila principal del matadero a una temperatura muy superior a los 30 C. Tras una demora de seis horas se puede llegar a una
temperatura de hasta 40 C, probablemente debido a la actividad de las bacterias.
- Cmara de recepcin:
Las pieles y los cueros se trasladan a una cmara situada frente al lugar en el que se les ha extrado finalmente de la canal, y ah son sometidos al lavado
preliminar descrito ms adelante para eliminar la sangre o los excrementos antes de ser recogidos ese mismo da por un comerciante en pieles y cueros para
proceder a la salacin y posterior distribucin.
En las plantas de dos pisos, los cueros se trasladan a la cmara de recepcin a travs de conductos procedentes del suelo de carnizacin. Si la piel de la
cabeza forma parte del cuero, al no ser material de cuero, los odos, los labios y los hocicos se cortan y venden como material para fabricar cola, y si no se
les trata. Cualquier grasa que quede se separa del cuero y se enva al departamento de tratamiento de grasas. Las puntas de las colas se cortan, lavan,
meten en salmuera durante unas 48 horas, se secan y luego se apilan sin sal. Se venden a los rizadores de cabello que extraen el pelo y lo rizan para
utilizarlo en la fabricacin de colchones, etc.
Los cueros se clasifican segn su peso y el sexo del animal, y se marcan para indicar las selecciones nativas. En algunas plantas se inspeccionan para
detectar si tienen incisiones, cortes u otras imperfecciones producidas mientras estaban en el piso de carnizacin; esto debe tratar de evitarse debido a la
posible contaminacin de la carne. En otras plantas esta inspeccin se produce en el almacn o en el departamento de curacin. Los cueros se pueden
clasificar en diferentes categoras de toros, novillos, vaquillas, vacas y terneras de ms edad y se colocan en paquetes separados.
FIGURA 77 OPERACIONES DE DESUELLO EN EL MATADERO
En los mataderos de tamao intermedio donde por diversas razones es preciso proceder al almacenamiento de cueros y/o pieles antes de la recogida a
largos intervalos o antes de que se trasladen en climas clidos a una lejana cultidura, es necesario proceder al curado inicial en el matadero con las
instalaciones y operaciones siguientes:
La cmara de curado para la descarnacin de la piel y la salazn: para procedimientos convencionales el tamao de la seccin depender de la produccin y
de que est situada inmediatamente al lado del matadero en lo que respecta a una planta de un solo piso o bajo el piso de la nave de carnizacin cuando se
trata de una planta de dos pisos, aislada y con aire refrigerado, de ser posible a 10 C. La superficie aproximada necesaria por res ser de 1,7 metros
cuadrados.
Las operaciones de descarnacin de la piel reducen el nmero de bacterias al eliminar material contaminante. Esto se logra lavando y eliminando con un
cepillo duro los excrementos, la sangre y las sangres adheridos. Los cueros y pieles se extienden sobre una plancha de hormign rociada constantemente
con agua por un irrigador areo. Tras recortar y eliminar el material no deseado se procede a la salacin en seco. La humedad excesiva se elimina mediante
la salacin en dos etapas. La primera salacin suele durar tres das y la segunda, cuatro. Tras la segunda salacin los cueros se pueden vender o
trasladarse al almacn de los comerciantes para proceder a un nuevo curado.
Una mayor flexibilidad en el uso de los locales permite acumular los cueros y las pieles para una segunda salacin en bandejas de madera de 2,4 m por 2,4
m con un centro elevado. Estas bandejas deben fijarse con ruedas de rodillo con el fin de que puedan ser levantadas por carritos con elevadores de horquilla
para su transferencia a otro almacn, cuando sea necesario. El espacio se puede utilizar para otros fines en pocas de escasa actividad.
Al disponer los paquetes de cueros para el curado, sea en las bandejas o sobre el suelo, se dispersa primero una buena capa de sal gema de buena calidad.
A continuacin se coloca el primer cuero con el lado de la piel hacia abajo y la sal gema se distribuye regularmente por encima. Los cueros curados con sal
gema se sacan del paquete y se sacuden sobre una rejilla para que la sal caiga al suelo. Esto se lleva a cabo ante un inspector de la empresa intermediaria o
de la curtidura que examina los lados del cuero para ver si se han producido daos, cortes de cuchillo, etc., y verificar la categora (sexo del animal y peso).
Si se aprueba, se apila y se ata, indicndose la categora y el peso para que se pueda proceder al despacho.
- Problemas de eliminacin de las aguas residuales:

El lavado de los cueros salinizados en hmedo incorpora mucha sal a las aguas residuales del matadero y plantea dificultades en su tratamiento o limita el
reciclado de esas aguas. En los pases donde existe una escasez de agua, puede prohibirse el uso de la sal por lo que existe la necesidad de otro mtodo de
curado.
12. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Almacenamiento no refrigerado
La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza, as como de los medios de
transporte. Como la reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los trpicos; por este motivo, cuando no
se dispone de refrigeracin, tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el peligro de prdidas
debidas al encogimiento, desechos y deterioro.
La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de inmediato. Adems, la carne de vaca se debe conservar,
especialmente si no se la aaden especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga ms tierna y gustosa; la opinin general
es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la accin de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradiccin que se ha de resolver.
Sin embargo, el mtodo ms importante de conservacin, que produce escasas prdidas de peso y valor y que mantiene ms el gusto de la carne fresca as
como sus cualidades nutricionales y organolpticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulacin forzada, particularmente si va acompaada de
un control de la humedad.
- Conservacin y almacenamiento por refrigeracin

Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de
la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de conservacin de la carne para atenerse a las
necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo cada vez ms
empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo.
Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de
congelacin; es decir, la carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que la carne con un nivel anlogo de contaminacin, pero conservada a
7 C; o se conservar por lo menos cuatro veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza,
independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado
al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a menos para que no se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse tambin posteriormente la
temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del fro ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el
desarrollo de la refrigeracin ha tendido a la realizacin de este fin.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la
presencia de sal).
Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la
siguiente:
Cuadro 2: Duracin de la carne en almacn
Tipo de carne Duracin prevista en almacn a -1 C Humedad relativa por ciento

VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 3 semanas 90
CORDERO 10 15 das 90 95
CERDO 1 2 semanas 90 95
DESPOJOS COMESTIBLES 7 das 85 90
En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1 C y 0 C, por lo que los perodos efectivos de almacenamiento
son inferiores a lo previsto. Los tiempos tambin se reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento
En la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeracin y congelacin. El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es
comn, aunque la carne se conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 C a -18 C (en las
cmaras frigorficas modernas, de -18 C a -30 C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.
- Comparacin de los sistemas de enfriamiento en diversas situaciones

En las fbricas se utilizan diversos sistemas para satisfacer ampliamente las condiciones indicadas en diversos reglamentos y normas, por ejemplo, del
Instituto Internacional de Refrigeracin, que tambin estn destinadas a satisfacer situaciones preconcebidas de comercializacin o de tratamiento con
posterioridad a la matanza.
A continuacin se indica la situacin que se ha de prever y el sistema de enfriamiento sugerido aplicable a un matadero de tamao mediano:
a. Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima fro) - Suspensin atmosfrica.
b. Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -Preenfriamiento atmosfrico y enfriamiento por circulacin forzada.
c. Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local, almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la
venta al por menor (todos los climas) - Preenfriamiento por circulacin forzada y enfriamiento de mantenimiento.
Las primeras dos situaciones se dan comnmente en los pases en desarrollo y se describen a continuacin:
- Tcnicas de conservacin disponibles para la manipulacin de las canales a falta de refrigeracin

Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se efecta por la noche y se vierte constantemente agua fra sobre la canal,
al favorecerse el enfriamiento por evaporacin. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados al por mayor y al por menor para la venta en un
plazo de 12 horas a partir de la matanza.
FIGURA 78 SECCION TRASVERSAL DE LA NAVE DE SUSPENSION ATMOSFERICA TRADICIONAL
Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de suspensin. En esas cmaras no refrigeradas pero bien aisladas se
consigue enfriar la carne en grado considerable. Las cmaras deben ser altas en relacin con su anchura y el techo debe tener una forma que contribuya a
que se produzca el efecto embudo de movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos (fig. 78).
Al lograrse el enfriamiento por evaporacin debido a la circulacin de la corriente natural de aire ayudada por el aire caliente que asciende de la carne, se
produce un enfriamiento y una contraccin que produce el efecto chimenea. En los climas hmedos los peligros son mayores y es tradicional, donde est de
moda esa forma de enfriamiento, hacer incisiones en los costados, en el caso de los bovinos hasta el hueso, para promover el enfriamiento y evitar la
contaminacin de los huesos. Para evitar todo peligro de contaminacin de los huesos, las temperaturas en el centro de las tajadas no debe pasar de 5 C
48 horas despus de la matanza, condicin que, salvo en los climas muy fros, slo se puede conseguir mediante el enfriamiento por circulacin forzada.
- Sistema de preenfriamiento atmosfrico y refrigeracin por circulacin forzada

Anteriormente y en gran medida ahora cuando se utiliza cualquier tipo de enfriamiento por circulacin forzada, la refrigeracin se realiza en etapas desde la
primera suspensin en una cmara atmosfrica durante ocho horas incluso y luego su transferencia a un refrigerador de aire de circulacin forzada (de 25 a
30 horas). El enfriamiento inicial en esta cmara atmosfrica tiene obviamente la ventaja de reducir considerablemente la carga de refrigeracin; y en climas
templados contribuir a mejorar el secado y la consolidacin. En los pases tropicales el perodo de enfriamiento atmosfrico tendr que reducirse a la mitad.
Al permitir que se produzca cierto grado de evaporacin natural fuera de la cmara de enfriamiento refrigerada, es posible evitar una evaporacin excesiva
de la humedad dentro de ella y, consecuentemente, la formacin excesiva de hielo en las tuberas de la planta. Por otro lado, la dispersin del proceso de
enfriamiento a lo largo de unos cuantos das entraa que, cuando se procede a la matanza varios das a la semana, es posible disponer de unas plantas
menores de enfriamiento de lo que sera en otro caso necesario.
Si la matanza se efecta en la parte ms fra del da, para los mataderos de tamao mediano pueden ser adecuados procedimientos en dos etapas,
particularmente en climas templados donde las canales se conservan en espera en un rea de apilamiento (a menudo suficiente para acoger la matanza
realizada durante dos a tres horas), debido al reducido personal dedicado a las actividades de matanza y carnizacin. En la fig. 79 se representa un espacio
de suspensin a temperatura atmosfrica (preenfriamiento) y una cmara de circulacin forzada a temperatura controlada (cmara fra).
La desventaja evidente es que las condiciones atmosfricas varan; y que incluso en la situacin ptima, las canales mantienen el calor durante largo tiempo
en condiciones relativamente incontroladas. Sin embargo, si en las reas de matanza y apilamiento, la suspensin queda completada antes de la salida del
sol, esas desventajas se reducen al mnimo.
FIGURA 79 DIAGRAMAS DE LAS CAMARAS DE PREENFRIAMIENTO Y REFRIGERACION CON ESPACIO PARA SUSPENSION Y POSIBLE SALA
FUTURA DE CORTE Y REFRIGERACION DE LA CARNE
Los perodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el enfriamiento normal de la carne varan considerablemente segn los
procedimientos de carga del refrigerador y/o las disposiciones relativas a la comercializacin, por ejemplo, para combatir la exudacin que menoscaba la
calidad, la temperatura de la canal enfriada debe ser de 10 C durante el verano en las zonas templadas y/o en las zonas tropicales habr que proceder en
particular a la refrigeracin de los locales de venta o, de lo contrario, a reducir el perodo durante el cual la carne puede estar expuesta a la temperatura
ambiente.
La prctica con respecto a la temperatura vara y, cuando se indican los grados, se debe recordar que, tanto en la cmara de preenfriamiento como en la de
refrigeracin, las temperaturas de congelacin se elevan cuando las canales estn dentro. En el refrigerador, por ejemplo, las temperaturas pueden elevarse
de -2 C a 7 C y tardar hasta 48 horas en volver a la temperatura original.
El Instituto Internacional de Refrigeracin es bastante concreto en lo que respecta a los tiempos y tambin seala el elemento muy importante del tamao de
la canal al formular sus recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la carne despus del enfriamiento. Los datos son los siguientes:
5 - 7 C Para una canal de bovino de 200 kg.

1 - 2 C Para canales de cerdo, ternera o cordero.
Esto entraa 24 horas (para los animales pequeos) y 36 horas para el ciclo de refrigeracin de la carne de vaca para obtener esos resultados.
- Disposicin y volumen de la cmara fra

El tamao de las cmaras fras con carriles areos para canales debe calcularse a partir de los datos siguientes:
Canales de medio bovino 300 a 500 kg/m (espacio neto)

Cuartos de bovino o costados de cerdos 175 a 200 kg/m (espacio neto)
Corderos y terneras 150 a 160 kg/m (espacio neto)
La disposicin del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del
carril por canal (canales de un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles. Estos valores pueden reducirse en las zonas tropicales, al ser por
lo general los animales ms delgados y de menor tamao (en Asia meridional y en ls regiones de los cebes de Africa se puede calcular para canales
completas de 200 a 250 kg/m). Las canales (de bovino) se cuelgan de ganchos con cilindro o de poleas, los cerdos de ganchos dobles y los animales
pequeos de seis a ocho ganchos con dientes estrella, pudindose utilizar en este ltimo caso dos hileras lo que permite colgar a bovinos. La fig. 80
muestra el efecto en los gastos de aislamiento y en el volumen del edificio cuando se utiliza un apilamiento mayor en comparacin con una sala de
suspensin adecuada para el apilamiento en una sola hilera.
El volumen de la cmara fra debe calcularse teniendo en cuenta lo siguiente:
a. La posible utilizacin de esas cmaras por carniceros locales que no disponen de equipo de refrigeracin propio y de su empleo como instalacin de
venta del mercado.
b. La constitucin de una buea reserva de carne para afrontar cualquier irregularidad del sistema de transporte o fluctuaciones en el suministro de
reses vivas durante los perodos de vacaciones.
c. Las variaciones en el peso de las canales: una cmara fra diseada para 100 canales de unos 200 kg de peso cada una podra recibir una
consignacin de animales ms pesados de 300 kg o ms, con lo cual obviamente, a menos que se disponga de una capacidad adicional, los
evaporadores tendrn dificultades para hacer frente al aumento de la carga con la posibilidad de que las canales de bovinos no se endurezcan en el
tiempo deseado. Anlogamente, otros usos consistentes en refrigerar conjuntamente a bovinos con animales pequeos producirn problemas de
condensacin.
d. La gama y el perodo de refrigeracin y si se emplea la cmara fra para conservar el fro.
e. Tipo de refrigeracin.
f. Perodo de carga, para reducir al mnimo la condensacin de las canales preenfriadas.
g. Aislamiento de la cmara fra.
h. Mtodo de aplicacin.
A partir de estos datos se puede calcular la capacidad de refrigeracin de la cmara. La evaluacin de la capacidad de la planta de refrigeracin para la
refrigeracin de carne de vaca durante ms de 36 horas, de carne de cerdo durante ms de 14 horas y de carne de oveja durante ms de 8 horas se puede
determinar calculando el rendimiento medio horario de refrigeracin del producto por hora y aplicando esta cifra como carga del producto. Durante las horas
iniciales de refrigeracin la temperatura del aire superar la cifra prevista debido al ritmo superior de calor liberado de las canales. La capacidad de la planta
de refrigeracin tiene que equilibrar el ritmo de calor liberado de las canales. A medida que el ciclo de refrigeracin contina la temperatura del aire
descender con la temperatura de la canal.
El instituto internacional de refrigeracin ha mostrado que para los ciclos de refrigeracin de 36 a 48 horas en lo que respecta a la carne de vaca, la
capacidad de la planta, cuando se calcula a los dos tercios del rendimiento medio del producto, ideada a la temperatura final de la cmara, ha resultado
suficiente debido a la mayor capacidad de produccin obtenida por la planta de refrigeracin durante la fase inicial del ciclo de refrigeracin.
PLANTAS
756 ovejas 1512 ovejas o 60 bovinos Colocacin en doble
Colocacin en una nica hilera de las canales de hilera de las canales de ovejas Utilizacin del
las ovejas Utilizacin del 50% del suelo 58% del suelo Aumento del 9% del volumen
Todas las dimensiones en mm. Aumento del 3% de los gastos de aislamiento
FIGURA 80 EFECTOS DE LA DUPLICACION DE HILERAS EN EL VOLUMEN DEL EDIFICIO Y LOS GASTOS DE AISLAMIENTO
La carne roja, sin embargo, enfriada por debajo de los 10 C antes del comienzo del rigor mortis, como en el sistema de refrigeracin rpida, se endurece
debido a una escasez de fro. A menos que se recurra al ablandamiento por mtodos qumicos/elctricos para adelantar el comienzo del rigor mortis, es
aconsejable controlar el ritmo de refrigeracin para evitar la produccin de una carne dura.
La refrigeracin rpida en unas 22 a 24 horas exige una planta de refrigeracin que disponga de una capacidad terica igual al doble del rendimiento medio
del producto (por ejemplo, una superficie de refrigeracin de 20 m a 30 m por tonelada de carne).
El rendimiento mximo se produce directamente despus de completar la carga, ya que puede ser de cinco a ocho veces superior a la media y es totalmente
inadecuado para los pases en desarrollo debido a sus condiciones particulares de mercado, por ejemplo, la necesidad muy limitada de carne refrigerada.
- Seleccin del equipo de refrigeracin

A continuacin se hacen algunas consideraciones sobre la seleccin del equipo de refrigeracin teniendo en cuenta los servicios tcnicos y otros factores de
diseo que vale la pena mencionar:
- Corriente de aire
La seleccin/emplazamiento del refrigerador del aire es posiblemente el elemento que ms influye en el rendimiento de la cmara fra. La distribucin del aire
desde el refrigerador de aire debe lograr velocidades a travs de las canales de entre 0,5m a 4m por segundo segn el ritmo de refrigeracin requerido. No
basta con calcular la cantidad de aire necesario para una cmara fra con cierto nmero de cambios del aire por hora ni la reduccin de la temperatura del
aire a travs del refrigerador de aire.
Para conseguir la velocidad requerida a travs de la canal, es necesario calcular la superficie libre a travs, por debajo y a los lados de la canal para
determinar el volumen de aire. Las velocidades del aire entre la canal y las paredes y a lo largo del suelo pueden ser seis veces mayores que a travs de las
canales, posiblemente debido a la diferencia de los factores de friccin y de la turbulencia local del aire.
Se debe poner cuidado al instalar unos refrigeradores de aire montados en el techo de tipo de salida nica o doble para evitar la envoltura del aire, cuando
ste tiende a evitar completamente el rea de suspensin de las canales, dadas las altas velocidades del aire a travs del techo, pared abajo y a travs del
suelo. Esta situacin se da frecuentemente en cmaras estrechas. El empleo de refrigeradores montados en el suelo con descarga de aire a un alto nivel y
que regresa en un bloque horizontal en espiral hasta el nivel de la canal ha mostrado proporcionar una modalidad de distribucin del aire aceptable (fig. 81).
FIGURA 81 CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL
- Refrigeradores
Las disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y la refrigeracin del equipo refrigerador de aire dependen de mltiples factores, entre los
cuales el principal es el econmico. En general, deben elegirse refrigeradores con tres a cuatro aletas por 25 mm de ciclos de refrigeracin. La seleccin de
la superficie del refrigerador de aire debe basarse en el rendimiento mximo del calor sensible terico. El valor mximo normalmente se da al terminarse la
carga y por lo general coincide con la relacin ms baja entre calor sensible/calor latente.
La descongelacin se puede realizar de muchas maneras. Baste decir que los programas de descongelacin deben determinarse finalmente en el momento
de hacer el pedido.
- Construccin de la cmara fra

Despus de determinar el nmero y la cantidad de los carriles para carne, los centros de los carriles, el nmero aproximado, el tamao y el emplazamiento
de los refrigeradores de aire, el tipo de carriles para carne que descargan por metro de recorrido y el mtodo de apoyo, estos datos se pueden transponer en
una forma y dimensin fsica inicial, y a continuacin ser posible determinar si el espacio de que se dispone resultar adecuado.
Las instalaciones existentes suelen requerir las mximas concesiones, al no haberse dispuesto la ampliacin de la cmara fra, etc. Normalmente resulta
posible aumentar la capacidad de una cadena de matanza sustancialmente con un incremento mnimo de las necesidades de espacio. Por lo general no es
posible aumentar la capacidad de refrigeracin de una manera anloga; a menudo la capacidad de refrigeracin de una planta es el factor que limita su
produccin.
La altura y forma de la cmara depender asimismo de la extensin y, por otro lado, las producciones varan entre los bovinos y los animales pequeos. Si,
como sucede con las plantas de servicios, las reses son de diversas categoras, la direccin puede preferir que parte de sus instalaciones de refrigeracin
sean de doble uso para hacer frente a una afluencia anormal de las diferentes categoras de ganado.
La desventaja de que el equipo de refrigeracin sea excesivamente grande para refrigerar animales pequeos que se utiliza para refrigerar con eficacia
canales de grandes bovinos se supera si se consigue un pequeo aumento del volumen de la cmara y un aislamiento para duplicar la capacidad de
suspensin de animales pequeos en la misma superficie de suelo (fig. 80).
- Aislamiento
No es posible hablar en general del aislamiento y el acabado de la cmara fra; es necesario considerar cada caso por separado. El poliestireno es el
material ms comnmente utilizado, aunque algunos usuarios prefieren lminas de corcho; el espesor vara de 70 mm a 100 mm, pero como los
clorofluorocarbonos daan la capa de ozono, se recomienda volver al uso del corcho. (Vase el captulo 15). Debe aplicarse un aislamiento suficiente a las
paredes, los techos y los suelos para que no se produzca condensacin en circunstancias normales en las paredes externas y que las prdidas en el edificio
no superen los 2,64 KJ/hora. Es una prctica comn omitir en las instalaciones de los pisos principales el aislamiento del suelo por razones econmicas en
las cmaras que no se enfran a temperaturas inferiores a 0 C.
- Cierre del vapor
Las variaciones en las presiones y en los ritmos de la corriente de vapor a travs del aislamiento durante el ciclo de enfriamiento a menudo no se tienen en
cuenta. La presin del vapor en la cmara fra puede ser mayor que fuera, con lo que se invierte la corriente normal del vapor. Este fenmeno tiende a
causar expansin y contraccin de algunos materiales de aislamiento insuficientemente endurecidos y provoca resquebrajaduras de los acabados de
cemento o yeso si estn insuficientemente reforzados para los compartimentos ms grandes. En general son suficientes compartimentos de 2,5 m. El
agrietamiento del material tratado crea huecos para las bacterias y permite que la humedad penetre en el sistema de aislamiento durante el lavado. Los
acabados de lminas de metal o plstico que utilizan junturas cerradas en las paredes y los techos proporcionan una mayor proteccin al sistema de
aislamiento, se limpian con mayor facilidad y son menos vulnerables a los daos mecnicos.
El cierre externo del vapor del aislamiento de la cmara fra no corresponde normalmente a las mismas normas establecidas para las cmaras frigorficas o
los refrigeradores de chorro, debido a la menor magnitud de los cambios de presin del vapor. Cuando se aplica in situ el aislamiento a las obras de ladrillo,
es aconsejable revestir con arena o cemento las paredes antes de aplicar una masilla para encerrar el vapor. Es conveniente un aislamiento aplicado en dos
capas conjunturas escalonadas. Este dispositivo no evita totalmente que el vapor circule en una u otra direccin.
- Acabado del suelo
Debe ser resistente a la sangre, las grasas y los cidos, y no ha de ser resbaladizo, se debe poder limpiar fcilmente, etc. Debe estar inclinado hacia un
canal de drenaje en el cuarto o hacia las puertas de acceso con los canales de desage directamente fuera. Se debe prestar atencin a los detalles de la
juntura entre el suelo y la pared para asegurarse de que se mantiene hermticamente cerrado en las condiciones ms duras.
- Puertas
Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cmara fra, resulta ventajoso utilizar un pequeo carril de reunin fuera de la cmara fra para
almacenar las canales hasta que alcancen un nmero suficiente que justifique la apertura de las puertas de la cmara fra para su carga. Las puertas no se
deben colocar una frente a otra para evitar las corrientes de aire. Frecuentemente se utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera de las corrientes que
tienden a desarreglarlas.
- Estructuras de acero de apoyo
El mtodo de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere una particular atencin ya que las estructuras de acero primaria y secundaria pueden producir
un efecto importante en la distribucin del aire dentro de la cmara fra. Estas estructuras de acero de apoyo se pueden disponer encima o debajo del
aislamiento del techo. Lo ms comn es que la estructura de acero de apoyo est situada dentro de la cmara fra con columnas de acero independientes o
con columnas incorporadas a la estructura del edificio. El acero secundario se fija a continuacin con pernos a la estructura de acero primaria a ngulos
rectos, bloqueando as eficazmente cualquier distribucin del aire a alto nivel. En la prctica se puede disponer que los refrigeradores de aire insuflen aire
entre la estructura de acero primaria. Otro mtodo consiste en disponer la estructura de acero primaria y secundaria encima de los techos aislados. El carril
para la carne se sostiene en este caso utilizando varillas de suspensin sobre el techo aislado para reducir al mnimo el efecto de la conduccin de calor a lo
largo de las varillas. Estas deben estar fijadas debajo del techo para reducir al mnimo el efecto de la carga de choque y del movimiento que, de lo contrario,
tenderan a alterar el techo aislado y a ensanchar los agujeros en el techo. Las piezas de sujecin deben estar colocadas lo ms cerca posible del lado de
abajo del aislamiento. La colocacin de la estructura de acero de apoyo fuera de la cmara fra deja un techo despejado para la circulacin del aire. Este
sistema particular es ms aplicable a las cmaras fras para animales pequeos.
13. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO

Sea cual sea la forma del producto final o del corte de carne fresca, los puestos de venta al por mayor son imprescindibles, particularmente para los
mercados de la carne de vaca y de cerdo, siendo su objetivo fundamental descuartizar la canal en trozos de menor tamao para la venta al por menor para
facilitar su distribucin y/o elaboracin. De hecho, el mercado pblico de venta al por mayor es el eje central del sistema de distribucin de la carne y
funciona tambin como centro del mecanismo de fijacin de los precios esenciales. No es imprescindible que sean de propiedad municipal. Las cooperativas
son comunes y ambos sistemas pueden coexistir en una regin.
Los mercados al por mayor pueden y a menudo forman parte de los mataderos, en particular en lo que respecta a las plantas menores donde el espacio para
la suspensin de las canales puede reservarse para la venta de la carne. En pases ms industrializados el mercado de la carne est progresivamente
siendo absorbido por los empresarios que se encargan de cortar o procesar la carne en supermercados o en depsitos de refrigeracin centrales.
- Emplazamiento
Al proliferar y conglutinarse cada vez ms las zonas urbanas en todo el mundo, existe una presin sobre las autoridades para proporcionar grandes
mercados centrales que atiendan a toda una regin, frente a la diversidad de mercados de distrito ms pequeos. Dados los limitados medios de transporte
por carretera y ferrocarril y la tecnologa de refrigeracin, el consumidor est mejor atendido por un mercado al por mayor local, que no se encuentra a ms
de una hora de distancia en automvil del matadero en los pases en desarrollo.
- Mercados actuales
En la actualidad en los pases en desarrollo slo unos pocos mercados disponen de instalaciones de refrigeracin, y los hbitos de preparacin y consumo
de los alimentos en el pasado han creado y prolongado esas situaciones. Esos mercados son inadecuados para un almacenamiento de larga duracin. No
obstante, los carniceros deben tener por lo menos un frigorfico o una cmara de almacenamiento en su puesto.
Cuando el espacio lo permite, las instalaciones de venta al por mayor estn a menudo situadas en el propio matadero. Sin embargo, es un requisito previo
para la adecuada refrigeracin de la carne en el matadero que en el mercado de carne se disponga de instalaciones anlogas.
En situaciones en que se carece de stas, al renovar un matadero donde la matanza se realiza tradicionalmente a primeras horas de la maana, se deben
prever naves de suspensin condicionadas con ventiladores, en las que las canales calientes se enfran a una temperatura de superficie de un mximo de
unos 5,5 C por debajo de la temperatura media del aire durante un perodo de hasta seis horas mientras esperan ser transportadas al mercado. Estas naves
de suspensin, si estaban planificadas de manera adecuada desde el principio, pueden ms tarde transformarse en cmaras de refrigeracin de la carne
cuando los mercados de carne se modernicen con la instalacin de la refrigeracin en los puestos de venta.
Si las instalaciones para colgar o suspender la carne en el matadero estn refrigeradas, el espacio de suspensin del mercado debe estar adyacente a esas
cmaras fras y el recinto del motor de refrigeracin, etc.
- Disposicin de las nuevas instalaciones de venta al por mayor

Se han creado diversos tipos de mercados de venta al por mayor de la carne en los que las canales se cuelgan de carriles areos, entre los cuales las
principales categoras son las siguientes:
1. Espacio atmosfrico para colgar con o sin un almacenamiento refrigerado adyacente y emplazado como anexo de un matadero o en un lugar
separado que atiende directamente al mercado al por menor.
2. Espacio de suspensin refrigerado y puestos de venta unidos a un almacn de refrigeracin adjunto emplazados como anexos de un matadero o
situados en otro lugar con o sin instalaciones centrales para cortar la carne que atienden directamente a los supermercados y a los mercados al por
menor.
En la primera categora, en que los mataderos utilizan cmaras fras o naves de suspensin atmosfricas como mercados, la disposicin preferida consiste
en que el primer par de carriles areos estn separados por una distancia de 1 050 mm, el segundo, por una distancia de 840 mm, el tercero, por 1 050 mm,
etc. Esta configuracin permite el paso del personal a travs de las filas alternas para inspeccionar las canales (fig. 82). De estos carriles, los pequeos
pueden ser de doble pila colgando de seis a ocho ganchos con puntas en forma de estrella en dos hileras de los ganchos de cilindro o carritos. El sistema
requiere un trabajador adicional en la nave que se ocupe de las operaciones de doble apilamiento y arriado, pero esto no constituye una carga en los pases
en desarrollo donde la mano de obra no es un problema.
La segunda categora necesita una nave comn dividida longitudinalmente por una pasarela central para atender a los puestos de venta de los carniceros
situados a lo largo de los lados externos de la pared. Una forma rectangular resolver casi todos los problemas y situada paralelamente a su largo eje la nave
estar atravesada por un carril areo suspendido en un pasillo de 5 m de ancho. El carril areo, por medio de carriles de derivacin adecuadamente situados,
atender a los puestos individuales, cada uno de los cuales dispondr de una sierra de descuartizamiento y de un carril elevado para colgar la mitad o los
cuartos de las canales de bovinos o cerdos y canales enteras de ovejas en los carriles inferiores con ganchos para despojos, disposiciones tpicas que estn
representadas en la fig. 83.
Leyenda
1. Comedor de los matarifes

2. Area de preenfriamiento
3. Cmaras de enfriamiento o refrigeracin
4. Almacn de refrigeracin para la carne no vendida
5. Mercado para la venta de carne al por mayor
6. Oficina de ventas y despacho
7. Compartimento de carga
8. Nave de trnsito de vehculos para el transporte de la carne
9. Instalaciones para el personal de refrigeracin y venta de la carne
FIGURA 82 PLANO PARCIAL DE MATADERO QUE REPRESENTA LA CAMARA FRIGORIFICA Y LA SALA DE VENTAS
Emplazamiento del almacn comn de productos congelados
Emplazamiento de los enfriadores individuales de cada puesto
FIGURA 83 DIVERSOS EMPLAZAMIENTOS POSIBLES DE LOS PUESTOS DE VENTA DE CARNE EN UN MERCADO AL POR MAYOR
La carne y los despojos que cuelgan de los ganchos pueden dirigirse desde la entrada hasta los puestos y/o las cmaras de refrigeracin con entrada para
personas, de ser necesario, incluyendo cada puesto una oficina para el carnicero en la que habr un lavabo y un depsito para herramientas y ropa. Otra
posibilidad consiste en que los refrigeradores sean una nave comn para colgar productos refrigerados dividida en espacios separados por redes metlicas
para la carne no vendida, que estarn situados al final de la nave. Las oficinas y los lavabos y cuartos de servicio habituales, las duchas, los cuartos para
cambiarse y los armarios son fundamentales para que los carniceros no tengan que utilizar servicios pblicos externos.
- Mercados de carne al por menor

Sean cuales sean los cambios que se produzcan en la comercializacin y distribucin de la carne al por mayor, los mercados tradicionales de carne al por
menor mantendrn su identidad y forma actuales y coexistirn con supermercados para satisfacer prcticas o hbitos alimentarios tradicionales en los pases
en desarrollo. La introduccin del control de la temperatura y una mayor higiene en ambos tipos de mercados contribuirn a superar los problemas actuales
de su desproporcionado nmero en relacin con el perodo limitado de duracin de sus productos crnicos en la tienda y el nmero de das de la semana
que estn abiertas.
- Emplazamiento
Se debera proceder a una reorganizacin de la distribucin de las carniceras pasando de su actual dispersin en los mercados generales a una
concentracin en un lugar especialmente elegido y construido y alquilado de preferencia por las autoridades locales. El plano y la seccin de un bloque de
carniceras que constituye un mercado al por menor se basa en las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) (fig. 84).
- Construccin y acabado
Las normas no son tan estrictas como para los mataderos debido a que los mercados no estn sometidos al mismo fuerte desgaste. Los acabados de las
paredes deben ser de un material duro, liso, sin escamas y lavable y debe estar cubierto, por lo menos, de una o dos capas de cemento coloreado de pintura
blanca o crema.
En cuanto a la altura, se debe decir que en los climas tropicales los edificios altos son ms frescos, se prestan ms fcilmente a una ventilacin adecuada,
son menos hmedos y por lo general menos polvorientos que ls estructuras bajas. La distancia del suelo a los aleros debe ser como mnimo de 4m y en el
diseo del tejado y debajo de l se deben incorporar caballetes con criba de ventilacin. La parte superior de las fachadas debe dejarse abierta y protegida
con cribas para permitir la ventilacin transversal y en una de las fachadas se debe instalar un ventilador elctrico para hacer circular el aire. De lo contrario,
lo ideal sera instalar en cada tienda ventiladores individuales con bastidor volante.
- Suelos y drenajes
Para conseguir unas condiciones sanitarias, es esencial que los suelos sean suaves e impermeables. Han de tener una pendiente no inferior a 7,5cm y no
superior a 12,5cm por 1 m hacia un canal de desage de seccin redonda que deben tener tubos en U y rejas y seguir la direccin del muro trasero de las
tiendas. Siempre que sea posible, las aguas residuales se deben descargar en el sistema de eliminacin de aguas negras comunal.
- Materiales para la parte superior de los mostradores
Para las partes superiores de los mostradores se recomiendan losas vidriadas ya que proporcionan una buena proteccin contra los daos qumicos,
mejoran el aspecto de las tiendas y son fciles de limpiar. A los carniceros no les gusta utilizar una parte superior del mostrador de losa para cortar la carne,
porque las losas se rompen fcilmente. Algunos materiales de plstico, como formica, son an ms adecuados que las baldosas para las partes superiores
de los mostradores.
- Tejado
Como material para los tejados en el pasado se utilizaba amianto no corrosivo que da una buena proteccin contra el calor excesivo. Sin embargo, el
amianto se considera actualmente un peligro para la salud y debe dejar de utilizarse. Cuando existe madera en abundancia y tejas ligeras, se deben emplear
estos materiales. Una tercera posibilidad son las lminas de aluminio que reflejan el calor. El empleo de lminas de hierro no se recomienda ya que pueden
enmohecer la carne. El empleo de madera no tratada no se debe recomendar porque la madera puede ser atacada por el gorgojo, las termitas y la
putrefaccin.
- Abastecimiento de agua
Cuando no se dispone de un abastecimiento de agua limpia de la red principal, se deben instalar canalones a lo largo del tejado para recoger el agua en una
cisterna. El grifo de la cisterna de agua debe estar situado a 50cm del nivel del suelo. Al comienzo de las lluvias un segundo grifo situado a 10cm de la parte
inferior de la cisterna debe abrirse para que salgan los sedimentos, mientras que el grifo superior abastece a las tiendas de agua potable. Cuando las
precipitaciones sean insuficientes, se debe prever un abastecimiento doble de agua limpia y no tan limpia.
El agua limpia est destinada a los lavabos, los mostradores y las mesas de carnicero, cuando la carne est expuesta a la venta. La otra agua se utiliza para
lavar los suelos, las paredes, los pasillos, etc.
Se debe hacer todo lo posible porque las carniceras estn conectadas con las redes principales de abastecimiento, si existen. Es conveniente disponer de
agua caliente y la construccin de una caldera debe tomarse en consideracin. Cuando resulte difcil proporcionar agua caliente, se debe estudiar la
posibilidad de instalar calentadores solares de agua en el tejado. Sin embargo, slo puede optarse por esta solucin despus de haber efectuado un
cuidadoso anlisis de la relacin costo-beneficios.
FIGURA 84 DETALLES DEL MERCADO DE LA CARNE AL POR MENOR (OMS)
4. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES

La prevencin y contencin de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad econmica y de higiene pblica. La principal fuente de
contaminacin se encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de
las canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado
procedente del tratamiento de los despojos.
Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de elaboracin de productos crnicos est obligada a utilizar grandes cantidades
de agua, lo que constituye un factor importante del costo de elaboracin. Su tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final en vertederos aceptables
aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se utilice el volumen mnimo de agua necesario para alcanzar unas normas higinicas
adecuadas, as como la constante verificacin del uso.
Despus de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele disponer de varios medios de eliminacin:
1. A una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos urbanos.
2. A vertederos que dan a los ocanos sin tratamiento adicional.
3. A una planta de tratamiento de desechos y de all a las aguas que los reciben.
4. A las instalaciones de riego despus de un tratamiento primario y el paso por un tamiz fino.
La mayor parte de los pases cuentan con leyes o con cdigos de reduccin voluntaria de la contaminacin para el tratamiento de desechos, en los que se
establecen normas de manejo que reducirn las formas ms graves de contaminacin y que utilizarn, a su vez, los productos de los desechos que se han
recogido.
- Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboracin

Los corrales o establos anexos a los mataderos suelen estar dotados de canales de captacin pavimentados y cubiertos. Las aguas estn constituidas por
los desbordamientos de los depsitos, excrementos lquidos y las aguas para lavar los corrales que contienen estircol. Los corrales no cubiertos estn
expuestos a inundaciones en las pocas de lluvias con la consiguiente lixiviacin del propio estircol al sumidero.
La naturaleza de estos desechos es de prever que vara considerablemente, segn que existan o no canales de captacin, las prcticas de retirada del
estircol o la frecuencia de los lavados, as como el grado en que los materiales de paja de las camas y los restos de alimentos no utilizados se incorporan a
la carga diaria y el grado de la limpieza en seco inicial de los establos o de los vehculos de transporte. Cuando no se respetan esas prcticas de limpieza,
aumentar el nmero de coliformes y la carga orgnica en las aguas residuales descargadas. Los excrementos se deben recoger secos y apiarse para
formar un composte o un cmulo de estircol para la recogida peridica con el fin de utilizarlo como abono agrcola o, en los climas clidos y secos, si se
trata de excrementos de oveja, como ingrediente para la fabricacin de ladrillos.
Las actividades enumeradas ms arriba son los procesos primarios realizados en los mataderos propiamente dichos a los que se aade quiz las
operaciones de tratamiento de subproductos que contribuyen a la carga de aguas residuales del matadero. Conviene repetir que con la limpieza inicial en
seco de los corrales en ciertos departamentos se pueden reducir las cargas de aguas negras.
Piso de los locales de matanza: Muchos mataderos recogen la sangre para elaborarla en las plantas de preparacin de subproductos o venderla a
fabricantes de fertilizantes. Algunas plantas utilizan parte de la sangre para incorporarla a su harina de carne y venden o regalan la restante. Esto reducir
sustancialmente la demanda de oxgeno y colorantes de las aguas residuales descargadas en el alcantarillado y se debe, por tanto, estimular.
Estircol de las tripas: Se suele segregar de los desechos lquidos y se aade al estircol de los corrales para la preparacin de compostes, por separado.
Los mataderos de las ciudades pueden tambin deshacerse del estircol con la basura. Una eliminacin por separado del estircol de las tripas reduce
materialmente la cantidad de slidos sedimentables en las aguas residuales que entran en las alcantarillas.
Lavazas del suelo y del equipo: Contienen en todos los departmentos sangre, excrementos, carne, grasas y partculas de huesos.
Preparacin de las canales: Las aguas con que se han lavado las canales contienen sangre, carne y partculas de grasa de los recortes.
Preparacin de subproductos: Muchos mataderos utilizan las canales decomisadas y los despojos para preparar sebos y harina de carne no comestible.
Cuando se utiliza el tratamiento hmedo de subproductos, el agua que queda en los depsitos despus de quitar las grasas y los residuos se vuelve a tratar.
Las instalaciones de tratamiento de subproductos en seco no producen aguas depositadas ya que toda el agua cargada en el fundidor se evapora. La
materia prima utilizada para la preparacin de subproductos se desmenuza y lava. Esta operacin incorpora una considerable cantidad de residuos a las
aguas negras que estn constituidos por pequeas partculas de carne y grasa y contenido de los intestinos. Cuando se emplea el procedimiento de
tratamiento por vapor la centrifugacin produce ms aguas depositadas.
Eliminacin de las cerdas de los porcinos: Las cerdas se aflojan en una caldera de escaldado y se quitan raspndolas. La descarga de las aguas de la
caldera y los restos de los raspados contienen pelo, suciedad y costras de la piel de los cerdos que se aaden a la carga de las aguas residuales. Para
reducir estos residuos, las cerdas se pueden hidraulizar por medio de su tratamiento por vapor con la incorporacin de cal y cuando se seca produce un
material en polvo.
Almacenamiento de los cueros: Los cueros recin extrados en el piso para la matanza se apilan con el lado de la carne hacia arriba y se espolvorean con
sal. Una pequea cantidad de residuos de esas pilas, adems de las aguas utilizadas para lavar los suelos, van a parar al sistema de drenaje.
Cmara de refrigeracin: Los desechos lquidos procedentes de esta unidad tienen escasa importancia.
Limpieza de las entraas: Despus de extraer el contenido slido, que se elimina como desecho semislido destinado a la preparacin de compostes, las
entraas se lavan para extraerles su mucosidad por compresin o presin, se salan, secan, vuelven a salar y envasan para el despacho. Los recortes y la
mucosidad de las tripas se tratan para recuperar las grasas y las protenas. Las aguas residuales de las mquinas de limpieza se descargan en los canales
de captacin para recuperar las grasas.
Cuarto de las tripas: La tripa o la parte muscular del estmago de los bovinos se lava y escalda. Las aguas del lavado y del escaldado que contienen grasas
y materia suspendida se descargan en los canales de captacin.
Lavandera: Las lavanderas de los mataderos grandes son de considerable dimensin y pueden producir aguas residuales con una demanda bioqumica de
oxgeno de cinco das de 1300ppm.
- Consideraciones relativas al diseo del canal comunes a todos los tipos de recoleccin
Las aguas de desage y residuales deben ser recogidas, tratadas y eliminadas teniendo en cuenta las cantidades, el tipo de ganado, la ndole de los lquidos
y slidos, las posibilidades de su uso despus del tratamiento, la necesidad de evitar la contaminacin del medio ambiente y la proteccin de la salud pblica.
La instalacin de recogida de las aguas residuales debe estar diseada de manera que se divida en diferentes sistemas en el punto de origen,
particularmente en lo que respecta a las plantas medianas o grandes.
a. Drenaje de la sangre.
b. Desages de los corrales y del estircol de las tripas.
c. Desage de las reas de la matanza, los subproductos y su tratamiento.
d. Desage de residuos domsticos.
e. Desage de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta, aparcamiento y servicios.
La separacin de los sistemas de desechos permitir hacer economas en la adopcin de medidas de tratamiento secundario en todo el sistema. La
necesidad de esas medidas se limita a los departamentos o zonas donde la carga de contaminacin o la demanda de oxgeno bioqumico es mxima. La
separacin normalmente dar origen a varios sistemas principales, como se ha mencionado ms arriba, pero el desage desde las zonas de matanza,
subproductos y tratamiento de subproductos es posible que requiera una mayor segregacin. La fig. 85 muestra un diagrama esquemtico que ilustra estos
principios.
Las cantidades de agua residuales estarn en lo esencial relacionadas con el nmero de animales sacrificados y el agua total (caliente y fra) consumida en
la nave de carnizacin y las reas para subproductos y su tratamiento, con inclusin de todos los desechos que contengan lavazas y slidos suspendidos, y
el clculo del volumen total se examima al tratar del volumen de las aguas de desecho con respecto al tratamiento.
El sistema de desage de la sangre debe calcularse para los mataderos sobre la base de un mnimo de 0,75 a 1,00 litros de sangre por cada oveja y cabra y
de 10 a 12 litros por cada bovino y de 3 litros por cada cerdo sacrificado. Estas cifras se aumentan en un 30 por ciento para los bovinos cuyo peso en vivo es
comparable al que se encuentra en Europa septentrional.
El sistema de alcantarillado para el estircol de las tripas debe calcularse en lo que respecta a los mataderos sobre la base de 1,25kg de estircol por cada
oveja y de 16kg de estircol por cada bovino sacrificado. Estas cifras se aumentan en el 30 por ciento para los bovinos con un peso en vivo comparable con
el que se encuentra en Europa septentrional.
El sistema de alcantarillado domstico debe calcularse en funcin de la poblacin. Los sistemas de drenaje de los corrales y de las reas de aparcamiento y
servicios suelen depender de la eleccin final y del emplazamiento del matadero y no pueden uniformarse exclusivamente sobre la base de la capacidad de
matanza.
Sea cual sea el tratamiento y el sistema de eliminacin posteriores, las medidas de pretratamiento de las aguas residuales son obligatorias y es prescriptivo
que las aguas residuales crudas no contengan ms de 50 partes por milln de grasas que puedan flotar y deben haber atravesado una parrilla de barrotes.
En esas situaciones los efluentes, hayan recibido tratamiento secundario o no, pueden descargarse en los cursos de agua o en los canales de regado. La
descarga, sin embargo, slo debe autorizarse cuando la corriente de agua de todas las fuentes es suficiente en todas las estaciones del ao para arrastrar
las aguas residuales lejos de la planta o, en las zonas de fuertes precipitaciones, cuando el aumento de la corriente durante la estacin de las lluvias no las
acumular en los locales del matadero.
Nunca se insistir lo bastante en que el tratamiento de las aguas residuales comienza en la planta, donde se debe hacer todo lo posible por adoptar una
recuperacin eficiente de los subproductos y una limpieza en seco, no slo porque ese material es en s valioso, sino tambin porque la cantidad de
desechos en el agua y el volumen efectivo del agua utilizada disminuyen asimismo, reduciendo de ese modo los gastos.
- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento

La evaluacin del volumen de agua necesaria para convertir a un animal en carne depende obviamente del grado de tratamiento de los subproductos que se
lleva a cabo en los locales. En el extremo inferior de la escala se utiliza la cifra de 1700 litros de agua por res procesada como pauta, con un aumento del 25
por ciento si se lleva a cabo el tratamiento de los productos no comestibles. La demanda bioqumica de oxgeno de las aguas residuales podra girar en torno
a las 1500 ppm. Estos niveles medios parten del supuesto de una recuperacin mxima de los desechos en la fuente mediante una eficaz administracin y la
recuperacin de subproductos.
La comparacin del agua y la materia contaminantes con el nmero de reses sacrificadas se considera un procedimiento ms satisfactorio que la tonelada de
carne elaborada ya que el peso medio de los animales vara de un pas a otro y de una regin a otra, en particular en los pases en desarrollo. Obviamente
dos o ms animales de menor tamao siguen requiriendo el mismo procedimiento de preparacin de la carne individual y, por consiguiente, ms agua que el
peso equivalente de un animal mayor.
- Fases y sistemas de tratamiento

Tras la separacin inicial de las diversas categoras de aguas residuales, el grado y el mtodo technolgico de tratamiento vara considerablemente debido
en parte a la falta de uniformidad de la produccin, la tecnologa de elaboracin, el equipo de tratamiento de las aguas residuales y su emplazamiento.
Siempre que es posible, las aguas residuales deben dirigirse a un sistema de alcantarillado pblico, aunque este procedimiento requerir cierto grado de
tratamiento primario o pretratamiento como requisito mnimo. Las exigencias de los pases en desarrollo difieren en la medida en que no existen sistemas de
alcantarillado principales salvo, quiz, en el centro de la capital o de las ciudades principales y en esos pases, por consiguiente, se debe dar por supuesto
que las aguas residuales se descargan en las aguas de superficie (ros, lagos o tuberas de desage en alta mar) y en esas situaciones se producen
invariablemente diversos grados de tratamiento que pueden contribuir a la viabilidad econmica de la empresa de elaboracin de manera an ms
significativa que en los pases industrializados. Los procedimientos de tratamiento que se pueden emplear se clasifican en tres categoras distintas, a saber:
primario, es decir, tratamientos fsicos y qumicos; secundario, es decir, tratamientos biolgicos anaerbicos o aerbicos y, por ltimo, una combinacin de
los dos tratamientos secundarios. Todos los tratamientos indicados garantizan cierto grado de control, si no un control total, de los patgenos y de los niveles
de contaminacin.
FIGURA 85 DIAGRAMA DE LAS SECCIONES DE ELABORACION DE LA CARNE Y DE TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS EN EL MATADERO
En la mayor parte de los sistemas, una vez extrada la grasa y los elementos slidos gruesos de las aguas de desecho, por lo general se deja que las
corrientes separadas se mezclen y, si es posible descargar las aguas de desecho en un alcantarillado pblico local. quiz no se requiera ningn otro
tratamiento en el matadero. Cuando resulta posible, la descarga en un alcantarillado pblico local es obviamente el mejor mtodo de eliminacin. pero en los
pases en desarrollo apenas se dispone de alcantarillas y las instalaciones de tratamiento no tienen la capacidad para ocuparse de los desechos
comerciales, por lo que en esas situaciones es factible tratar las aguas de desecho directamente por medio del tratamiento primario ms arriba indicado.
Uniformizacin de las corrientes de agua residuales: La utilizacin de depsitos equilibradores e igualizadores de las corrientes evitan la necesidad de que
las plantas especializadas de tratamiento tengan una dimensin excesiva para ocuparse de las corrientes mximas. Constituido simplemente por un depsito
de acero o de hormign fabricado localmente (o de una laguna cuando se dispone de tierras) el depsito equilibrador ofrece la ventaja de que la descarga del
matadero se efecte en un sistema municipal de alcantarillado y de tratar a sus propias aguas residuales. En el primer caso, se puede necesitar una cisterna
para evitar que se supere el lmite de la corriente impuesto por las autoridades locales en los momentos de mxima produccin. En el otro caso, un depsito
equilibrador, al regular las diversas corrientes diurnas, permite que el procedimiento de tratamiento en la planta se conciba para corrientes medias y no
mximas. El control de los contaminantes y de las cargas de choque puede tambin dar origen a una utilizacin ms eficiente de las instalaciones de
tratamiento posterior. A ttulo de ejemplo tpico, las aguas residuales se impulsan a un ritmo regular a lo largo del perodo de trabajo deseado (es decir, si las
aguas residuales diarias totales = 400m3, una bomba puede dar un impulso de 17m3/hora durante 24 horas o de 40m3 durante 10 horas). El ritmo efectivo
debe poder ajustarse insertando en la cadena de descarga una juntura en T, hacindose retroceder a la corriente controlable hacia el depsito de
igualizacin. El nivel no debe descender por debajo del 30 por ciento del volumen total para que se disponga de lquido que permita la igualizacin de las
corrientes de entrada de aguas residuales.
- Sistemas de tratamiento primario (fsico)

Los procedimientos de tratamiento fsico comnmente utilizados son los siguientes: procedimientos de ordenacin y de limpieza propiamente dicha seguidos
del tamizado para la eliminacin de los slidos pesados y sedimentables, tubos en U para grasas y depsitos de despumacin para la eliminacin de los
slidos finos y las grasas y aceites.
En el pretratamiento de las aguas residuales de la industria de la carne se utiliza invariablemente el paso por una rejilla para excluir la carne, los huesos, las
descarnaduras de pieles y cueros y otros slidos gruesos de las aguas de desecho. Su funcin es sumamente importante y produce la eliminacin de
condiciones perjudiciales (bloqueos de la bomba o de las tuberas), corriente abajo, as como el mejoramiento de la eficiencia de los procedimientos de
pretratamiento. Ese mtodo tiene escaso efecto en la reduccin de la demanda bioqumica de oxgeno, las grasas y los aceites o los slidos en suspensin.
Aunque en general no se consideran muy favorablemente las rejillas de barrotes, por obstruirse fcilmente y requerir una constante atencin para evitar
bloqueos, esta desventaja se puede pasar por alto cuando existe abundancia de mano de obra barata. Una serie de rejillas fabricadas localmente podra
tambin resultar adecuada, cuando se utilicen dos o tres rejillas de barras con aperturas comprendidas entre los 5 cm y los 0,5 cm.
Esas rejillas pueden necesitar ser limpiadas a mano con regularidad. Ms eficientes, pero que no dejan de necesitar limpieza, son los tamices del tipo Baur
Hydrasieve construidos con patente con alambre en forma de cua. Los datos relativos al rendimiento son los siguientes: un tamiz con una superficie de 1m
(espaciamiento de 1mm) = 6 a 18m3 de corriente/hora.
Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la industria de la carne se pueden reducir si los canales de desage del suelo y
el equipo de los departamentos competentes se dota de tubos en U antes de pasar por la criba para evitar el bloqueo de las tuberas, los desages y otro
equipo. Las grasas pueden causar problemas en las cmaras de sedimentacin que cuentan con separadores de espumas insuficientes cuya acumulacin
puede bloquear el filtro y provocar un posterior estancamiento y problemas de olor, en el cieno activado a causa de la acumulacin y en los digestores al
formar una capa en la superficie que no se degradar. La eliminacin de hasta el 90 por ciento de las grasas que flotan libremente mediante la utilizacin de
tubos en U para grasas es posible, pero de tratarse de desechos de carne, particularmente cuando se transportan trozos de carne, es ms eficiente la
flotacin por aire disuelto.
La flotacin por aire disuelto es el procedimiento de flotacin ms comn y se utiliza principalmente para el tratamiento primario de las aguas residuales de
los mataderos. El aire se disuelve en el agua residual bajo presin (34m3/hora por m3 de depsito) y posteriormente se transforma en microburbujas (de 50
mm a 200 mm de dimetro) a presin atmosfrica. La flotacin por aire disuelto facilita la recuperacin de sebos, aceites y grasas, slidos suspendidos y la
demanda bioqumica de oxgeno, por un total de un 30 por ciento a un 60 por ciento de slidos suspendidos y de un 50 por ciento a un 80 por ciento de
sebos, aceites y grasas.
- Tratamiento primario (fisicoqumico)

Una tecnologa relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 por ciento de los slidos en suspensin y posiblemente el 70 por ciento de la demanda
bioqumica de oxgeno por medio del tratamiento fisicoqumico.
En lo esencial, el procedimiento fisicoqumico consiste en los siguiente:
Condicionamiento o pretratamiento de las aguas residuales mediante la incorporacin de coagulantes y agentes de floculacin para facilitar la sedimentacin
de los slidos en suspensin. Esta fase va seguida de la clarificacin: paso a travs del depsito de sedimentacin que separa el sedimiento pesado del
flotante, que es un lquido claro casi desprovisto de slidos en suspensin y con unos niveles muy reducidos de demanda bioqumica de oxgeno.
Cuando las aguas residuales se tratan ntegramente en el lugar del matadero, es esencial facilitar la sedimentacin primaria, que es probablemente
necesaria si los desechos van a pasar posteriormente por filtros. Se utilizan dos tipos de depsitos de sedimentacin y las dimensiones varan
considerablemente.
Los depsitos de sedimentacin de corriente horizontal (fig. 86) son necesarios para las cargas pesadas y sus dimensiones deben permitir un perodo de
retencin de seis horas. Esos depsitos requieren, sin embargo, la eliminacin regular del cieno, por lo que es necesario disponer de un depsito de reserva.
La eliminacin del cieno puede efectuarse por gravedad o con una bomba de cieno despus de haber bombeado las materias flotantes al depsito de
reserva. Para corrientes de ms de 1000 m3/da pueden resultar rentables raspadores mecnicos.
Los depsitos cilndricos de sedimentacin vertical de fabricacin local parecen ser sedimentadores primarios ms eficientes y eficaces en funcin de los
costos para los mataderos de tamao mediano (fig. 87). Se pueden fabricar de acero con revestimiento epoxdico, con fibras de vidrio o construidos en forma
rectangular empleando hormign armado, si se dispone de este material.
Al ser los ngulos de 60, el cieno de las paredes se quita solo. El requisito fundamental es en este caso que se produzca cierto grado de turbulencia en la
entrada para lograr la mezcla e impulsar la floculacin. Las turbulencias deben evitarse en los dems lugares. Con el empleo de la gravedad, los slidos se
asientan y se concentran en la base, desde la que pueden extraerse a travs de la vlvula. Las aguas residuales clarificadas se extraen suavemente de la
parte superior. El ritmo de la corriente ascendente debe oscilar entre 1,0 m3 y 1,5 m3/hora.
Manejo y eliminacin del cieno: El cieno resultante de los sistemas de sedimentacin descritos debe estar libre de sustancias txicas y resultara aceptable
en muchas regiones como fertilizante agrcola. El cieno resultante contendr de un 3 por ciento a un 5 por ciento de slidos y podr pasar por gravedad o por
bombeo al rea de eliminacin; de lo contrario se necesitarn lechos para el secado.
Lechos para el secado o bandejas de evaporacin: Se recomiendan para mataderos de tamao pequeo o mediano, aunque slo si estn situados en la
periferia de las ciudades. Para pases con amplios recursos de tierras, la disponibilidad de cieno en las zonas de engorde del ganado puede mejorar la
viabilidad econmica y proporcionar empleo. Estas tareas requieren mucha mano de obra y el vaciado se debe efectuar a mano cuando la concentracin de
slidos alcanza aproximadamente 1m3 por 40 kg de cieno.
Construccin de los lechos o bandejas: Normalmente se construyen con capas de materiales de filtracin provistas de tuberas en la base que conducen a
las tierras agrcolas para recoger los materiales de desecho lquidos que deben volver a reciclarse en el depsito de igualizacin para proceder a un nuevo
tratamiento. Los tanques de evaporacin se recomiendan para pases con altas tasas de transpiracin y escasas precipitaciones y se construyen de manera
anloga con revestimiento interior de butilo para contener el cieno y con tubos de desbordamiento y terraplenes para retener las aguas residuales en
perodos de aguaceros o de las lluvias cortas de los monzones.
FIGURA 86 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE HORIZONTAL

FIGURA 87 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE VERTICAL
A ttulo de indicacin, por cada metro cbico de lechado de cieno producido al da hace falta 1m2 de superficie de lecho al da. Por ejemplo, si un lecho
tuviera 14 m 5 m de superficie para secar a 35 m3 de lechado de cieno, perodo de secado podra variar de 2 a 4 semanas segn las condiciones locales y
el grado de acondicionamiento de cualquier producto qumico recibido. Si la semana es de seis das de trabajo, se necesitaran de 10 a 12 lechos de secado
con las dimensiones ms arriba indicadas (superficie total requerida de 700 m2 a 1400 m2).
Contaminacin de las aguas subterrneas: Durante la instalacin y utilizacin de lechos, bandejas, cuencas o estanques se debe prestar la debida
consideracin a las condiciones geolgicas locales. Si no se dispone de datos en cuanto a la permeabilidad de los subsuelos puede resultar apropiado
revestir todos esos elementos con lminas de butilo o con hormign pintado con betn natural, para evitar la contaminacin de las aguas subterrneas por
lixiviacin de la planta de tratamiento.
Otros sistemas de eliminacin del agua del cieno: Los espesores del cieno (coagulantes) anteriormente indicados pueden emplearse para intensificar la
condensacin del cieno hasta que se transforme en slidos al 10 por ciento en un da. Sin embargo, incluso cuando estn as condensados, siguen siendo
difciles de manipular y necesitan otro tratamiento (por ejemplo, los lechos de secado).
Si la clarificacin (eliminacin de los slidos en suspensin) es eficiente en los procedimientos de tamizado y fisicoqumicos, las aguas residuales finales
procedentes de ese tratamiento deben tener una turbiedad y un color mnimos y estar prcticamente libres de txicos, por lo que su descarga sera aceptable
en casi todas las circunstancias. Ese tratamiento requiere bastante poco capital y la tecnologa ha de resultar comprensible y corresponder a la esfera de
competencia del personal de mantenimiento del matadero. Solo en las situaciones urbanas debe resultar necesario pasar a procedimientos de mayor
densidad de capital y resultara difcil controlar las etapas secundarias del tratamiento de las aguas residuales (biolgico) para suprimir los niveles reducidos
de contaminacin restantes, etapas que se enumeran a continuacin.
- Sistemas de tratamiento secundario (biolgico)

Se necesitarn procedimientos adicionales principalmente cerca de zonas urbanas donde las descargas de desechos tratados pueden ir a parar a capas
freticas o cerca de stas. Se requieren normas superiores a las aceptables para los sistemas de tratamiento en regiones remotas, entre las cuales las
siguientes:
Aerbicos;
Procedimiento de cieno activado (convencional);
Procedimiento de cieno activado (foso de oxidacin);
Tratamiento biolgico anaerbico (formacin de estanques).
El diseo y utilizacin de estos sistemas incumbirn, debido a las normas y salvaguardias que se han de respetar, a las autoridades locales competentes y
no al explotador del matadero quien tendr, no obstante, que pagar una carga por esos servicios. Slo los grandes mataderos que descargan en las redes de
alcantarillado municipales pueden considerar que la imposicin de otro tratamiento secundario resultar econmicamente justificable para producir
posteriormente una reduccin de sus descargas de aguas residuales.
La eleccin del sistema ms adecuado depende de los costos, del nivel de demanda bioqumica de oxgeno requerido, de la superficie de tierras disponibles,
del nivel de olores y de los requisitos municipales, en la forma en que proceda. Estos sistemas secundarios que se mencionan en la seccin siguiente, deben
ser selectivos y requieren un gran capital. Un tratamiento secundario de ese tipo para una planta de tamao intermedio estara justificado nicamente si se
comparte con otros usuarios industriales o si se incluye una carga domstica de la ciudad de que se trate para sacar partido de las economas de escala
necesarias. En todos los sistemas mencionados, se da por supuesto que es necesario un tratamiento preliminar en el matadero, particularmente en la
sedimentacin, cuando las aguas residuales pasan por filtros como en los sistemas aerbicos.
- Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los pases en desarrollo

La purificacin de las aguas residuales es un proceso de centralizacin y aceleracin que normalmente se da en la naturaleza. Sin embargo, las variaciones
en la ndole de los desechos crudos, en los grados de pretratamiento en las operaciones de elaboracin de la carne, en las prcticas de conversacin de los
desechos, en las condiciones climticas y en las caractersticas del subsuelo influirn en el diseo. Algunos estanques son anaerbicos por proyecto, otros
por accidente. Algunos sistemas reciben un tratamiento de aeracin inducido en la etapa primaria, mientras que otros lo reciben en la etapa secundaria en un
intento por conseguir que el agua contaminada entre en contacto ntimo con el aire en la medida en que resulte posible.
Dados los diferentes tipos de sistemas convencionales de tratamiento mecnico utilizados y las variantes de sus subsistemas, muchos de los cuales no estn
todava internacionalmente uniformados, resulta difcil cualquier intento de generalizacin. No obstante, se pueden sacar algunas conclusiones generales
para los pases en desarrollo, y una premisa importante es que es ms realista y factible instalar una planta de tratamiento segura y cuya direccin resulte
fcil para eliminar hasta el 75 por ciento de los contaminantes que gastar posiblemente el sxtuplo del capital para montar una planta convencional
perfeccionada, que requerira unos conocimientos tecnolgicos de que no se dispone. Existe adems la posibilidad de que en cuestin de meses incluso
esas plantas resulten inoperativas. Debido al costo, al mantenimiento y al propio proceso, no se aconseja un tratamiento convencional sofisticado, por los
motivos siguientes:
a. Comparado con otros procedimientos, incluso el tratamiento convencional de las aguas residuales es muy caro tanto en capital como en gastos de
funcionamiento. Pocos pases en desarrollo disponen de las instalaciones para fabricar el equipo relativamente complejo requerido para el tratamiento
convencional, equipo que se ha de importar y pagar con las escasas divisas de que se dispone; a ttulo de ejemplo, los gastos anuales del tratamiento
convencional de las aguas residuales son de 4 a 6 veces superiores a los de los sistemas de estanques aireados y de estabilizacin de desechos.
b. Mantenimiento: El tratamiento convencional depende en gran medida de todo un conjunto de mquinas elctricas que han de mantenerse a un alto
nivel de rendimiento para que la planta funcione de manera satisfactoria. En muchos pases en desarrollo no se dispone de los expertos en
mantenimiento necesarios.
c. El propio proceso: (i) El tratamiento convencional de las aguas residuales est concebido principalmente para eliminar materia orgnica con el fin de
evitar la contaminacin en los cursos de agua receptores; se presta escasa atencin al destino de los patgenos fecales, pese a que en muchos
pases en desarrollo tropicales y subtropicales la distribucin de los patgenos fecales es considerablemente ms importante que la eliminacin de la
demanda bioqumica de oxgeno. (ii) El tratamiento del cieno puede resultar difcil y caro, y representar hasta el 40 por ciento del gasto total del
tratamiento de las aguas residuales. (iii) La formacin y emisin de olores puede ser muy intensa en climas clidos, especialmente si se dispone de
filtros de goteo de ritmo lento que tienen tambin la desventaja de ser un criadero de sicdidas, cuya presencia en grandes nubes puede impedir
efectivamente toda actividad humana en las cercanas de las instalaciones.
En los mataderos emplazados en o cerca de las periferias urbanas, donde las tierras son escasas, el tratamiento convencional es inevitable y el empleo de
filtros de goteo muy rpidos con unos ritmos de carga hidrulica de hasta cinco veces los de los filtros de ritmo elevado pueden resultar necesarios, al igual
que las tcnicas de filtracin doble alternativa para conseguir unos niveles satisfactorios con una utilizacin mnima de la tierra. Esta consideracin puede por
s sola determinar en gran medida la eleccin de un matadero. En zonas rurales, con escasa limitacin de disponibilidad de tierras, los sistemas primarios
(tratamiento fsico/qumico) suelen bastar y, de ser necesario lograr unos niveles superiores de tratamiento de las aguas residuales, se ha considerado
adecuada alguna forma de tratamiento en estanques.
La mayora de los pases en desarrollo se encuentran en zonas tropicales o ridas y cuando la incidencia de enfermedades epizoticas es sumamente
elevado el peligro para la salud pblica es mayor que en las regiones templadas. Incluso as, los animales sanos en cualquier regin debe darse por
supuesto son portadores no descubiertos de salmonelas. Los organismos patgenos, como los bacilos de la fiebre tifoidea, los quistes de la disentera y las
huevas de las lombrices, se ha demonstrado que inicialmente no se ven afectados por los tratamientos anaerbicos. Debido a ello, sea cual sea el
procedimiento o grado de tratamiento de las aguas residuales que se adopte, habra que desinfectar siempre a las aguas residuales finales y aplicar
tratamiento trmico al cieno, particularmente en las plantas de preparacin de productos no comestibles donde pueden proliferar las esporas del ntrax.
No obstante las desventajas climticas, la situacin de la tierra es tal que a menudo se dispone de ms terrenos para la produccin de cultivos y la aplicacin
de procedimientos de riego que en los pases industrializados posiblemente ms urbanizados. Cuando se dispone de una superficie de tierra adecuada y las
condiciones climticas son favorables, las aguas residuales digeridas pueden estancarse en estanques de oxidacin adecuadamente diseados, para que la
fotosntesis pueda actuar y se pueden descargar las aguas residuales que tienen una demanda bioqumica de oxgeno negativa. Ese tratamiento en
estanques evita las dificultades de la nitrificacin y supera los problemas relacionados con un cieno finamente dividido puesto que los nicos slidos
descargados son los asociados con el fitoplancton vivo que puede darse por supuesto se transforma en un componente de la flora biolgica de las aguas
receptoras. Una ventaja de este tratamiento en estanque reside en la capacidad de reducir las bacterias en las aguas residuales descargadas. Por otro lado,
para los mataderos de tamao intermedio, el costo de esa purificacin de las aguas residuales es prohibitivo y, aunque sea a expensas de la calidad de las
aguas residuales, la etapa del tratamiento en estanque podra omitirse y el tratamiento primario solo resultara de una calidad suficiente para el riego en los
pastizales para el ganado bovino o en los forrajes para las ovejas. Esas aguas residuales primarias tendran un alto contenido orgnico (la demanda
bioqumica de oxgeno podra llegar a 1000 mg/1), cierta cantidad de slidos en suspensin (por ejemplo, 100 mg/1) y un elevado nmero de bacterias, por lo
que consecuentemente las aguas de desecho probablemente contendran algunos microorganismos patgenos.
Los estanques, en cambio, reduciran considerablemente las posibilidades de que las aguas residuales finales contengan organismos patgenos. Sin
embargo, si las aguas residuales se utilizan despus del tratamiento primario exclusivamente, este problema podra superarse en gran medida utilizando una
rotacin de pastizales y tierras de regado en barbecho despus del perodo de riego durante por lo menos dos semanas antes de un nuevo pastoreo.
Durante ese perodo moriran los microorganismos patgenos y de otro tipo.
El empleo de estas aguas residuales primarias para pastos para ovejas o para forrajes para ovejas se ajustara a lo indicado en el informe tcnico de la OMS
No 517, relativo a la nueva utilizacin de las aguas residuales. Esas aguas residuales se han utilizado en muchos pases, entre ellos Nueva Zelandia. En las
normas de renovacin de las aguas de California y Alemania se han enumerado las aguas residuales primarias como adecuadas para los cultivos de semillas
y de fibras de forraje. La adopcin de esas medidas reduce los gastos del tratamiento de desechos y las economas en la renovacin de los pastos de las
tierras de regado aumentar los ingresos resultantes del engorde de ganado en situaciones donde las reses necesitan un amplio descanso y piensos antes
de la matanza.
15. SERVICIOS Y EQUIPO ENERGETICOS Y MECANICOS

- Las necesidades de agua y electricidad y otros servicios
Los mataderos y las instalaciones de elaboracin auxiliares dependen considerablemente de los servicios pblicos de suministro de energa as como del
equipo de acondicionamiento y de transferencia de los productos. Estos suministros de energa guardan relacin con:
La interrupcin de la recepcin de materias primas.

El almacenamiento, condicionamiento y despacho de los productos acabados.
La fabricacin de subproductos y la eliminacin de las aguas residuales.
La limpieza y el saneamiento.
Los suministros de dichos servicios pblicos y de los servicios internos, as como el nivel de mecanizacin, variarn segn el nivel de produccin y el grado
de elaboracin de los subproductos. La disponibilidad de servicios bsicos es imprescindible para realizar las operaciones requeridas de una manera
higinica. Esos servicios consistirn en el suministro de agua potable, agua caliente, electricidad (preferentemente trifsica) y, de ser necesario, refrigeracin
junto con un sistema de carril areo a lo largo de toda la instalacin. Una planta con esos servicios bsicos podr producir carne fresca y productos de
mondonguera, y proceder a la limpieza preliminar de las pieles y cueros y otros subproductos antes de su recogida para elaborarlos en otro lugar. El equipo
de produccin de energa estar constituido por una pequea caldera, dos o ms unidades de refrigeracin y un generador elctrico o conexiones con la red
de suministro pblico. Todo este equipo puede estar reunido, por razones de comodidad, en una sola sala de mquinas centralmente emplazada. En las
secciones respectivas se describen el equipo individual, las recepciones de servicios, los regmenes normales y los subsistemas que es probable se
necesiten en diversos departamentos para los diferentes procesos. Un resumen de los tipos de servicios de suministro que se necesitan para diversos
departamentos de elaboracin especializados se examina a continuacin.
Necesidades de energa: el suministro de vapor o de agua caliente para todos los niveles de la produccin es tecnolgicamente necesario y las aportaciones
de vapor necesarias suelen dividirse en dos o tres categoras: de alta y baja presin. La fig. 88 ilustra unos servicios normales de suministro de vapor y agua
caliente y fra a un tipo medio de matadero para todas las especies, con departamentos auxiliares para la elaboracin de subproductos. Las principales
necesidades de vapor se da en los departamentos de tratamiento o de subproductos (cuando estn incorporados) y en menor grado en los pisos donde se
efecta la matanza. La primera carga de vapor es de alta presin, que llega hasta 7 barios, y la ltima es principalmente una carga trmica de baja presin,
que llega hasta 2 barios.
Las cargas primarias de vapor para el departamento de tratamiento y secado de la sangre se incorporan al ciclo cuando los hornos de coccin o los
fundidores se conectan. En general, la recepcin en este departamento se inicia dos o tres horas despus de que haya comenzado en el piso para matar,
como se ilustra en la fig. 89, con respecto a un matadero de mediano tamao para ovejas y cabras. La necesidad de vapor para los hornos de coccin es
asimismo cclica puesto que el fundidor en seco que se incorpora a la cadena requiere menos vapor durante la primera hora de funcionamiento que durante
el resto del tiempo que est conectado a la lnea. En este departamento se necesita tambin vapor para los depsitos de grasas, las mquinas centrfugas y
los generadores de agua caliente.
En los pisos donde se efecta la elaboracin, el vapor se utiliza, si se dispone de l, para calentar agua como en la instalacin de escaldado de cerdos y, a
menos que se requiera un calentamiento elctrico, en todos los departamentos para los esterilizadores. El piso donde se procede a la matanza representa
tambin la mayor proporcin de recepcin de agua caliente del matadero. Se necesitan grandes cantidades para lavar las canales. Los calentadores de agua
o los termopermutadores para el suministro de la planta, pueden estar asimismo emplazados en la sala de calderas.
Se necesitan igualmente vapor o agua caliente para limpiar la instalacin despus de las operaciones, por lo que se deben suministrar a todos los
departamentos, y vapor nicamente para limpiar las cribas de separacin de la grasa en la planta de tratamiento de aguas residuales.
Se necesita aire comprimido en el piso dedicado a la matanza, las salas de clasificacin de los subproductos y los cuartos donde se corta la carne, si se
utilizan herramientas manuales de impulsin neumtica. Es posible asimismo que se requiera para limpiar los carritos y en los departamentos de
mondonguera. Es conveniente disponer de un sistema de aire comprimido para toda la instalacin, no slo para esas operaciones, sino tambin para rociar
con aceite el equipo despus de la limpieza, para las herramientas del taller y para la atomizacin de los quemadores de aceite combustible o, si se necesita,
la flotacin del aire a los depsitos de despumacin para el tratamiento de aguas residuales.
Las necesidades de electricidad varan segn el procedimiento y las necesidades del departamento y a lo largo de las 24 horas del perodo de
funcionamiento. Las principales necesidades se derivan de los procedimientos de tratamiento, las cadenas de carnizacin y las reas refrigeradas,
aproximadamente por ese orden de necesidades. La demanda nocturna est motivada casi ntegramente por las cmaras de refrigeracin y de conservacin.
Naturalmente, debe suministrarse refrigeracin a todos los congeladores y refrigeradores. La principal demanda es la de las cmaras fras donde el calor
corporal se elimina de las canales procedentes del piso donde se ha procedido a la matanza. Esos refrigeradores representan una carga muy fluctuante que
alcanza su nivel mnimo por la maana temprano antes de que comience la matanza y su nivel mximo horas despus de que se hayan llenado las cmaras
fras.
Los sistemas de refrigeracin varan de un matadero a otro, y muchos utilizan el ciclo de compresin del vapor. El medio de transferencia trmica puede ser
el amonaco o algn otro gas, o agua salobre o una combinacin de ambos.
FIGURA 88 DIAGRAMA DE SUMINISTRO DE VAPOR, AGUA CALIENTE Y AGUA FRIA PARA UN MATADERO DE TAMAO MEDIO Y UNA PLANTA DE
SUBPRODUCTOS
FIGURA 89 DIAGRAMA DEL CONSUMO DE VAPOR EN UN MATADERO DE TAMAO MEDIANO
- Factores relativos al diseo en la eleccin del sistema (consideraciones generales)

Aparte de la eficiencia operativa y las consideraciones de costo, todos los usuarios y proyectistas de sistemas de vapor/agua caliente y de almacenamiento
refrigerado deben tener en cuenta la conservacin de la energa, elemento importante para los pases en desarrollo con recursos energticos reducidos.
La eficacia de los programas, hay que comenzar a lograrla desde el comienzo de los proyectos cuando se estn todava formulando los parmetros del
diseo. En ese momento pueden influir no slo en la eleccin de equipo, sino tambin en el diseo del edificio y en los factores de funcionamiento que
repercutirn finalmente en su consumo de energa.
La eficiencia operativa de la mayor parte del equipo de conversin de la energa disminuye radicalmente cuando el equipo funciona por debajo del 75 por
ciento del rgimen nominal. Actualmente la caresta de la energa impone la necesidad de que las instalaciones tengan las dimensiones adecuadas para que
funcionen dentro del campo de eficiencia ms favorable (es decir, el 75 por ciento) durante la mayor parte del tiempo. Debido a este factor del 75 por ciento,
normalmente resulta ms eficaz conectar y desconectar dos mquinas pequeas (lo que se denomina puesta en funcionamiento o en estacionamiento) que
una sola mquina grande que opere al 50 por ciento o menos de su capacidad nominal.
Esta eficiencia operativa puede lograrse nicamente mediante la utilizacin de unos generadores de energa cuyas dimensiones coincidan con un perfil de
carga bien establecido. Ese perfil deber ilustrar el funcionamiento previsto de cada da de la instalacin e incluir lo siguiente:
Das de trabajo con nmero de turnos.

Fines de semana, y das de fiesta y de ayuno.
Las variaciones climticas a lo largo del ao para determinar las cargas condicionadas por las temperaturas y las mquinas de enfriamiento del aire y
de refrigeracin.
Las variaciones estacionales o de otro tipo en la disponibilidad de ganado, la demanda de los consumidores y la estrategia de comercializacin en
relacin con la corriente de productos.
Cantidades proyectadas de corriente de productos refrigerados y frescos.
Con esta informacin se pueden equiparar las cargas mnima, mxima y media con el tiempo de funcionamiento necesario para alcanzar los objetivos de
acondicionamiento, y slo entonces es posible elegir un sistema energtico viable.
- Consideraciones relativas a las instalaciones de produccin de vapor, de calefaccin y agua caliente

La introduccin de la caldera de casco compacto y tubos ms pequeos para el agua (a la que estaban incorporados todos los controles y manmetros) fue
un avance importante en el diseo de las instalaciones de produccin de vapor y calentar agua. Esa caldera ofrece a los establecimientos las ventajas
demostradas de comodidad, conjuntos tcnicos completos de fabricacin y puesta a prueba de las unidades y de sus instalaciones auxiliares, la rpida
puesta en servicio, etc., y se est fabricando actualmente en dimensiones de hasta 750hp y 100 C. Se pueden ajustar quemadores plenamente automticos
de petrleo, gas o una combinacin de petrleo y gas, adaptando de ese modo las unidades a todas las categoras de petrleo y tipos de combustible de gas
para cubrir cualquier eventualidad en cuanto al suministro continuo de cualquier clase de combustible.
La generacin de vapor a partir de las calderas de tipo tubo de agua, sin embargo, requieren ser alimentadas con agua de alta calidad y una vigilancia
constante de la acumulacin de slidos en el agua hervida. Tericamente el sistema requiere una planta de destilacin de agua de alimentacin con una
alarma automtica de salinidad sin la cual los tubos de la caldera se consumirn con regularidad de manera inevitable. Para los pases en desarrollo que
quieren evitar esos gastos de capital de mantenimiento, la alternativa ideal sera una caldera de tubos refractarios de tres pasos, mquinas que sean fiables,
resistentes y flexibles.
- Consideraciones relativas a las instalaciones de refrigeracin (7)

Se debe prestar particular atencin al equipo de termopermutacin que es relativamente ms importante para el funcionamiento correcto que otros
componentes.
Los evaporadores entraan sea una termopermutacin directa entre el refrigerante primario en ebullicin y el aire en movimiento, o en algunos casos se
enfran soluciones de agua salobre de glicol antes de ponerlas en circulacin en los refrigeradores por aire. La eleccin depende en gran parte de
consideraciones financieras. En las instalaciones dispersadas se ha de almacenar, enfriar y poner en circulacin un volumen relativamente elevado de
refrigerante, porque del 1 por ciento al 2 por ciento del refrigerante gaseoso se escapa (o se pierde) cada ao y la sustitucin de algunos refrigerantes como
Freons 12, 22 y 502 resulta cara, por lo que en las instalaciones ms importantes hay una inclinacin natural a elegir el amonaco anhidro (que es diez veces
ms barato que la mayora de los Freons). As pues, la eleccin futura de la instalacin depende en gran medida de su tamao fsico, del costo de sustitucin
y, actualmente, por supuesto, de los efectos sobre el agotamiento de la capa de ozono.
La situacin actual con respecto a la poltica mundial relativa a los clorofluorocarbonos se resume como sigue: utilizacin del refrigerante R22 hasta que se
disponga de sustitutivos, ya que R22 tiene un potencial bajo de agotamiento del ozono; adopcin de disposiciones adecuadas en el diseo para el
mantenimiento de sistemas que garanticen una larga retencin del refrigerante; la inclusin de un espacio de acceso para verificar los escapes; alarmas de
deteccin e inspecciones regulares; la exigencia de que el refrigerante se recicle en las instalaciones de renovacin o de recuperacin. Anlogamente para el
aislamiento de las cmaras fras se debe evitar la utilizacin de los clorofluorocarbonos. Entre esos materiales se han de incluir a los poliuretanos y a las
espumas fenlicas, as como el poliestireno moldeado por extrusin y las espumas rociadas por aerosoles.
Los condensadores suelen tambin descuidarse en el diseo. El enfriamiento de agua parece una opcin automtica a menos que las condiciones locales
como los costos, la escasez o el contenido qumico del agua sean negativas. Un condensador se ha de comprar con todo, es decir, teniendo en cuenta el
costo de digamos cinco aos de mantenimiento, la sustitucin de tubos, la eliminacin de escamas y el tratamiento qumico. La refrigeracin por aire con los
nuevos perfeccionamientos de los ventiladores de modulacin sensibles a temperaturas ms bajas es muy recomendable, pero es preciso efectuar un
estudio comparativo que tenga en cuenta todos los factores.
La eleccin de una planta automtica de alta velocidad puede estar justificada para grandes proyectos, pero con mucha frecuencia en los pases en
desarrollo el elevado costo de los expertos de mantenimiento de los sistemas electrnicos automticos no se ha tenido en cuenta. A menudo se instalan
sistemas de control complicados a cientos de kilmetros del experto ms cercano al que se puede recurrir para mantener y ajustar esos sistemas, mientras
que hay razones para optar por una planta segura de manejo manual con compresores de relativamente reducida velocidad que incluso un mecnico sin
experiencia puede mantener. (7). La eleccin slo se debe efectuar despus de haber estudiado a fondo todos los factores. En lo que al costo se refiere
exclusivamente, para plantas pequeas de hasta 50 toneladas de capacidad de refrigeracin, una planta automtica de Freon 22 con un control
mnimamente perfeccionado es probablemente la ms barata. Anlogamente, a este nivel el costo de las unidades de condensacin de agua fra es
ligeramente inferior al de las unidades de refrigeracin por aire, incluso cuando el agua se bombea y se ha de prever una torre de refrigeracin. Adems, la
aplicacin creciente de mquinas de refrigeracin por aire fro tropieza con el problema de la economizacin de energa. No obstante, es necesario prever el
aumento de la escasez de agua de refrigeracin y el hecho de que su bombeo y tratamiento requiere asimismo un gasto de energa y que en los pases en
desarrollo simplemente no se dispone de agua suficiente. La eleccin cuidadosa de las condiciones ptimas de temperatura asume an mayor importancia
que cuando se utilizan mquinas de refrigeracin por aire.
Suministro de agua: se necesita agua potable de una calidad aceptable y, a este respecto, las pruebas prescritas por el Servicio de Salud Pblica de los
Estados Unidos en Normas Relativas al Agua Potable constituyen una gua til.
Casi todas las tuberas de bajada de agua caliente deben disponer tambin de agua fra para obtener la temperatura deseada. Por otr lado, su utilizacin en
los pisos destinados a la matanza para las operaciones de limpieza es obligatoria. Es necesario dispersar agua fra o caliente para quitar la sangre, los
tejidos y fluidos de los animales de las canales inmediatamente antes de la inspeccin. Adems, se necesitan considerables cantidades de agua para las
operaciones de preparacin y limpieza de la instalacin. En los pases en desarrollo el ndice de utilizacin y disponibilidad de recursos energticos es uno de
los elementos que se tienen constantemente en consideracin, hasta el punto de que, a menos que la exigencia de unos niveles higinicos muy elevados
imponga otra cosa, la disponibilidad de unas reservas de mano de obra ilimitadas significa que el contenido de trabajo en las operaciones de los mataderos y
fbricas de carne puede ser alto y la mecanizacin reducida. Incluso, otras economas fcilmente obtenibles en las operaciones y otras formas de energa
son opciones que se deben tomar en consideracin con carcter muy prioritario.
- Ahorro y fuentes alternativas de energa

El ahorro en la generacin elctrica puede ser la primera prioridad de la lista, seguida de la economa en el uso de vapor y de agua caliente, en otras
palabras, una buena administracin. La limpieza de las canales, las paredes y los suelos y el equipo requieren un caldeo considerable. Por ejemplo, seis
mangueras que aporten 22 litros de agua por minuto a 71 C durante un perodo de limpieza de cuatro horas consumirn hasta 7600 KJ de calor cuyo costo
variar segn el tipo de combustible utilizado y las modalidades de turnos de la planta. Tanto el consumo de agua como el de calor en los procesos de
limpieza puede variar ampliamente en funcin de la eficacia de la supervisin del personal de limpieza.
La energa solar, pese a sus costos de instalacin relativamente elevados, es una opcin que no se debe descartar en los pases en desarrollo ya que la
mayora de esos pases estn situados en latitudes donde su aprovechamiento tiene las mximas posibilidades potenciales de xito comercial.
Hasta la fecha la experiencia muestra que la aplicacin de la energa solar debe dar los resultados ms favorables para calentar agua para una instalacin
(se podra calentar de manera econmica aproximadamente la tercera parte) y el caldeo de los digestores de las aguas negras. Concretamente:
el agua caliente tiene el mximo potencial y en una instalacin de elaboracin de carne la cantidad que se podra suministrar econmicamente por
medio de la energa solar vara de un 30 por ciento a un 90 por ciento segn el emplazamiento;
los colectores solares producen eficiencias superiores en las plantas de elaboracin que funcionan siete das a la semana que en las que funcionan
cinco o seis das por semana. El equipo solar es particularmente caro para una instalacin en que el funcionamiento no es continuo. En esas
circunstancias, se necesitara un sistema de energa auxiliar.
Obviamente una nueva instalacin tendra la ventaja de integrar el sistema con la estructura general (fig. 90). Los mataderos, con sus superficies de tejado
comparativamente grandes, particularmente en sus corrales, estn en una situacin favorable en lo que respecta a las superficies de placas planas
colectoras suficientes integradas a la estructura del tejado sin tener que modificar su diseo en forma muy apreciable. Por otro lado, una planta existente que
trata de disponer de la superficie de recoleccin necesaria mediante nuevas estructuras especiales debido a que los edificios existentes no puedan soportar
ninguna carga adicional, tropezara con el problema de que los colectores tienen que estar despegados del suelo y no existen paredes, por lo que hara falta
concebir estructuras de sostn para soportar una gran carga de viento con los consiguientes cimientos pesados que no se necesitaran si las estructuras
estuvieran cerradas. Esas obras representan un considerable aumento del costo global.
- Transporte de las canales en el matadero

Las normas modernas de higiene de la carne exigen que los animales se preparen alejados del suelo y que sean transportados suspendidos en el aire. La
continuidad que permite este sistema con un nivel aceptable de higiene y el mantenimiento de un buen nivel de produccin puede tambin conseguirse
recurriendo a un sistema de transporte por carril areo de instalacin manual o mecnica (cadena impulsada por un motor). Los sistemas de carril areo de
impulsin mecnica evitan el contacto manual con la superficie de la carne. El contacto de la superficie de la carne con piezas del equipo, paredes, marcos
de puerta, etc., que a menudo se produce durante una manipulacin manual, se evita tambin. De ah que en la superficie de la carne sea menor el nmero
de bacterias.
Sistemas de carril: Existen dos sistemas fundamentales: de barra plana (fig. 91) y de carriles tubulares (fig. 92) ambos basados en el mismo principio, a
saber: las canales y sus partes se agarran a los carritos dotados de ganchos de transporte, y esos carritos pueden deslizarse o rodar a lo largo de los
carriles. La barra plana es rectangular y tiene unas dimensiones de 1570 mm con una pequea variacin en la dimensin de los carriles para sangrar. Este
sistema puede ser de barra nica o doble o adoptar la forma de un transportador de un solo carril de forma en I. El carril tubular es un carril de tubera hueca
o slida cuando se trata de carriles para sangrar bovinos y normalmente tienen unos 30mm de dimetro.
Con cualquiera de los dos sistemas la preparacin requerir conectar los carriles del brochal y los carriles en reserva con los transversales y las
interconexiones tambin por medio de cambios de dos y tres vas, construidos de acero o hierro fundido y manejados manualmente. Adems, cada cambio
de va est dotado de contrapesos para que se cierre automticamente cuando las cargas entran en el cambio de va de dos de las cuatro direcciones.
Ambos sistemas pueden utilizarse para las operaciones de matanza, deshuesado y refrigeracin. El producto se puede impulsar a mano colgado a lo largo
del carril areo o por medios mecnicos, y conviene mantener el mismo sistema hasta los vehculos que transportan la carne.
La red de carriles debe estar constituida por materiales no corrosivos. Esto se aplica no slo al carril de transporte propiamente dicho, sino tambin a sus
accesorios como los puntales y las vigas, que son todos de acero. Basta con que todas las piezas de la red de carriles estn galvanizadas, al haberse
obtenido con este mtodo buenos resultados en la prctica. La galvanizacin en caliente hace innecesario cualquier otro tratamiento de la red de carriles,
aparte de su limpieza peridica.
DATOS TECNICOS
Area de captacin, 750 m2; inclinacin, 15; orientacin, 24 Noroeste.

El matadero utiliza diariamente de 300 000 a 500 000 litros de agua caliente.
La instalacin solar precalentar 120 000 litros de agua a una temperatura de hasta 20 al da.
Extensin total de las tuberas: 300 metros.
Velocidad de circulacin del agua: 11,5 litros/seg.; bomba centrfuga acoplada cerrada con motor de 1,5 kW.
FIGURA 90 INSTALACION PROPUESTA DE ENERGIA SOLAR UTILIZANDO EL TEJADO DE LOS CORRALES

Sistema de dos barras planas
Detalles y dimensiones de la construccin
FIGURA 91 CARRIL DE BARRA PLANA CON CARRITO
Gancho deslizante euro para animales pequeos
Cambios automticos de carril para instalaciones de carril de barra redonda

Carril de barra redonda con gancho deslizante Carril de barra redonda con polea
FIGURA 92 DETALLES DEL CARRIL DE BARRA REDONDA
- Evaluacin de la red de carriles:

Por razones de costo, simplicidad e higiene se prefiere el carril tubular al plano. Sus cambios de va complicados, sus ruedas perfeccionadas o sus cojinetes
de rodamiento, sin embargo, hacen poco atractiva para los pases en desarrollo su importacin con miras a su futura fabricacin, particularmente dado que
frecuentemente pueden fabricar una parte, aunque no la totalidad de una red de barras planas. Por aadidura, la rueda del carrito de 100mm de dimetro de
este sistema tiene una ventaja mecnica evidente con respecto a la rueda del cilindro mucho ms pequea del carril de barra redonda. Este aspecto es an
ms evidente, por supuesto, cuando se considera conveniente utilizar ganchos deslizantes para transportar las canales de bovino. Este factor es importante
para muchos pases en desarrollo donde se debe tener en cuenta que la estatura y resistencia fsica de sus operarios puede ser inferior a la de sus
homlogos occidentales. Otras ventajas y desventajas secundarias de ambos sistemas son los posibles efectos negativos de escasa importancia en la
higiene de la planta. Con el carril plano son los cilindros los que necesitan una lubricacin regular as como otras medidas preventivas para que ni ellos ni el
carril de barra plana se corroan. Los ganchos deslizantes para operaciones manuales con carriles tubulares entraan la necesidad de engrasar y lubricar la
parte superior del carril, con la desventaja de que la grasa y el polvo de metal acumulados pueden contaminar la carne y los despojos suspendidos. Para
pases que desean unos sistemas de transporte de la carne aislados o refrigerados, los sistemas de barra redonda tienen ventajas. La carne lista para el
despacho (costados de los cerdos, cuartos de bovino y canales de ovejas) pueden colgarse de carriles gua, que tienen claras ventajas en los camiones de
los transportistas. El peso del gancho es la mitad que el del gancho del cilindro, por lo que resulta posible trabajar con mayores cargas. Por otro lado, el techo
del camin puede quedar justo por encima del carril, en cuyo caso si se utilizan ganchos de cilindro, el techo tendr que ser ms alto debido al gran dimetro
de la rueda del carrito ya que est incrustada encima del carril.
Nuevos perfeccionamientos: Aparte del empleo de aleacin de aluminio para los carriles de barra nicos y dobles, con lo que se consigue reducir mucho el
peso, la principal innovacin ha sido el empleo de politileno de alto peso molecular para los sistemas de carriles de barra redonda. (8). El problema del
engrasado frecuente de los carriles y la elevada resistencia al frotamiento entre las superficies en contacto de los ganchos y el tubo se han superado gracias
al empleo de este plstico particular. Varios sistemas nuevos utilizan plsticos, como se muestra en la fig. 93 y sus caractersticas innovadoras son las
siguientes:
a. El tubo del carril tubular se construye con una depresin longitudinal en forma de T en su seccin transversal. Cuando el carril se instala esta
concavidad queda situada en la parte superior y una horma de plstico se mete a presin en ella.
b. Cuando a los carriles tubulares ya existentes se les agrega una superficie deslizante de plstico, sin tener que cambiar ninguna pieza, se puede
conectar al carril un ajustador de plstico mediante perforacin y rematadura.
c. Se utiliza un tubo de plstico en lugar de un tubo de metal.
d. Para el sistema de carril se utilizan barras planas que son fciles de instalar y a ellas se fija una pieza de material plstico cuya forma permite que el
gancho deslizante tenga una superficie de contacto anloga a la del carril tubular tradicional y que se gue tambin lateralmente.
En las figs. 93 y 94 se dan detalles sobre la fabricacin, suspensin y espaciamiento de los ganchos de suspensin de los sistemas de carriles.
- Otros equipos de manipulacin de los productos

En la seccin relativa a la preparacin de las canales de bovinos ya se han descrito diversos elementos del equipo de manipulacin de los productos. No
obstante, aparte de la carne de las canales, se ver que existe un considerable volumen de subproductos que se tienen que manipular y trasladar de los
pisos donde se efecta la matanza para que se limpien, almacenen, elaboren parcialmente o despachen en otros lugares, segn los objectivos de la
produccin y los requisitos de higiene.
Para producciones pequeas o medianas en los mataderos de un nico piso, gran parte del material se puede manipular empujando carretas con ruedas
hasta la sala correspondiente situada frente al punto donde se retira de la cadena de carnizacin respectiva. Existen diversos vehculos para atender a las
diferentes necesidades de los distintos subproductos, especialmente los que es necesario inspeccionar antes de que salgan de la nave de carnizacin. Se
dispone de carretillas con perchas para inspeccionar las cabezas y las lenguas (fig. 95). Los cueros y las pieles es preferible transportarlos en carretas a
arrastrarlos a travs del suelo desordenado y hmedo de la nave de carnizacin hasta un almacn o conducto.
La manipulacin de las tripas extradas plantea un problema cuando se trata de bovinos debido al tamao y peso de toda la tripa y a la necesidad de
inspeccionarla con su canal. Mesas mviles y fijas de diversas formas para las vsceras (figs. 35 y 36, respectivamente) constituyen un punto central de
evisceracin que permite la inspeccin adecuadamente organizada de todas las vsceras. Con todo, se debe evitar la construccin de una mesa demasiado
larga semejante a las de corredera para las vsceras en las fbricas de carne con producciones mayores, por ser contraria a las normas aceptables de
higiene, porque las vsceras en buen o mal estado, infectadas o no infectadas, van a parar a un mismo lugar donde la esterilizacin es difcil o imposible. Los
sistemas en cadena con sus operaciones parciales en el mismo piso, como la preparacin en mesa, permiten que las tripas se dejen caer en la carretilla de
mano adecuada (fig. 96), y luego trasladadas a la mesa para tripas o a un piso superior por medio de un polipasto (fig. 97) o a un conducto para trasladarlas
a un piso inferior (figs. 62 y 63). Si la produccin aumenta considerablemente, la necesidad de una multiplicidad de carretillas podr provocar un problema de
congestin hasta el extremo de perturbar el flujo regular de las operaciones y de reducir las normas higinicas.
FIGURA 93 TIPOS DE CARRILES TRANSPORTADORES CONSTRUIDOS DE MATERIAL PLASTICO
FIGURA 94 DETALLES DE LOS ACCESORIOS DE APOYO Y ESPACIAMIENTOS DE LOS CARRILES DE BARRA REDONDA Y DE BARRA PLANA
Criterios para el diseo de los conductos: El desplazamiento impulsado por aire comprimido de las tripas y otros materiales tiene ventajas en los mataderos
de una sola plantas, pero no cuando son de varias plantas, en cuyo caso los conductos representan el mtodo ms sencillo y barato para un desplazamiento
rpido. Es necesario, no obstante, prestar la mxima consideracin a su diseo y emplazamiento. Los dimetros y los ngulos son fundamentales,
especialmente para las tripas, que estn llenas (no es higinico que se proceda a la apertura y al vaciado en la nave de carnizacin) y explotan al chocar
contra el lado de un conducto o contra la mesa de recepcin, si se transportan demasiado rpidamente. Los ngulos mximos y mnimos recomendados para
los conductos y deslizaderos comunes son los siguientes:
Si el material trasladado por el conducto es duro, es decir, la cabeza o las patas, etc., o si se trata de una tripa de bovino que ha sido abierta y limpiada, el
ngulo mximo podra tener 60 grados y el mnimo 15 grados desde la horizontal. Para materiales blandos (por ejemplo, los estmagos y las entraas), el
ngulo no debe ser superior a 35 grados como mximo ni inferior a 15 grados como mnimo desde la horizontal. Para las pieles y los cueros, los conductos
pueden ser verticales con un ligero giro en la parte inferior y, en aras de la simplicidad de construccin, podran tener una seccin cuadrada o rectangular en
cuyo caso sus dimensiones deberan aumentar en el 25 por ciento. Todos los conductos deben estar dotados de un cierre de contrapeso en su base para
permitir cierto grado de control o retencin del material. Los dimetros mnimos recomendados se indican en el cuadro 4.
Cuadro 3: Conductos - Dimetros
a) Conducto para vientres: - De bovino: 480 mm; de cerdos y ovejas: 300 mm

b) Conducto para cuero: - De bovino: 620 mm; de ovejas: 480 mm
c) Conductos para cabezas: - De bovino: 620 mm; de cerdos y ovejas: 480 mm
- De bovino y de animales
d) Conductos para patas: 300 mm
pequeos:
- Para todas las categoras de
e) Conductos para entraas: 380 mm
animales:
f) Conductos para tripas: - Para bovinos solamente: 300 mm
FIGURA 95 CARRETILLA PARA EL TRANSPORTE DE CABEZAS
FIGURA 96 CARRETILLA PARA LA INSPECCION Y EL TRANSPORTE DE VISCERAS
Nota:
Estos polipastos son particularmente adecuados para la manipulacin de material no comestible como las tripas y las pieles y los cueros.
Los armazones y las cubetas estn fuertemente galvanizados. Un motor con cabezal de engranaje de 1 HP alza las cubetas hasta el nivel de la planta superior o entresuelo para descargar su contenido en
una tolva.
FIGURA 97 POLIPASTO DE RESORTE PARA LEVANTAR MATERIALES NO COMESTIBLES DE LA NAVE DE CARNIZACION DEL PISO PRINCIPAL
- Requisitos del tratamiento de los materiales y de la superficie

El equipo y los utensilios de manipulacin de los productos anteriormente mencionados deben estar fabricados con materiales aceptables, es decir, con
materiales que se resisten al deterioro causado por el uso normal y por agentes qumicos o de limpieza.
Los materiales deben ser de superficie lisa, resistentes a la corrosin y a la abrasin, a prueba de rupturas, no txicos, no absorbentes y no susceptibles de
manchar o de incorporarse al producto.
Con excepcin de las planchas para cortar, el equipo debe estar construido con un material resistente al orn, como el acero inoxidable, de calidad anloga a
188 (serie 300) DINI.4301, ASIS.2333, que es aceptable para uso general. El metal galvanizado, adecuado para cierto equipo, por ejemplo, los conductos
para pieles y cueros, no es deseable debido a que no es lo suficientemente resistente a la corrosin causada por productos alimenticios y compuestos de
limpieza. Cuando se utilice, debe tener la uniformidad de un galvanizador comercial por inmersin en caliente de alta calidad.
El acero puede emplearse para las construcciones de sostn, si est galvanizado (por inmersin en caliente) despus de su fabricacin o pintado. El aluminio
corroe cuando est expuesto a ciertas sustancias qumicas y se limita a aplicaciones en que el metal no est en contacto con el producto. Los revestimientos
de superficie son aceptables a condicin de que conviertan a la base de metal en no corrosiva y correspondan a la definicin de un material aceptable. Los
plsticos adecuados para entrar en contacto con un producto y considerados fsicamente aceptables para la utilizacin a que se les destinan, incluyen
tambin productos de hormign reforzado con vitrofibra y de fibra de vidrio estratificada.
Entre los materiales no aceptables para equipo de manipulacin de productos comestibles cabe mencionar los siguientes:
El cadmio y el antimonio no se pueden utilizar de ninguna manera.
El plomo no se puede utilizar en el equipo salvo si se emplean ciertas aleaciones en una cantidad que no supere al 5 por ciento.
El esmalte y la porcelana no son aceptables para ningn fin puesto que pueden romperse o quebrarse.
El cobre, el latn y el bronce cuando se utilizan en contacto con grasas y aceites provocan descoloracin y reducen la calidad de conservacin de las grasas.
Pueden utilizarse en caeras para aire y agua y en engranajes y cojinetes fuera de la zona del producto.
- Consideraciones relativas a la estructura y la construccin

Las normas precedentes guardan relacin y se formulan en beneficio del bienestar de los animales y la higiene de los alimentos y no tienen relacin concreta
con los requisitos o las opciones relativos a las estructuras, pero a este respecto hay consideraciones importantes que se deben tener en cuenta como se
examina a continuacin.
En el captulo 9 se examinan las diversas formas de construccin resultantes de variables de las funciones, los servicios y la produccin.
Las concepciones de edificios determinadas por esas exigencias parecen casi ilimitadas y, en lo esencial, se puede conseguir un acabado higinico con una
estructura de hormign armado o de acero estructural embutido en hormign. La estructura, adems de soportar la carga normal y las cargas superpuestas
comunes a cualquier tipo de edificio, tendrn que contener una suspensin de carriles areos de los que se colgarn las canales y el equipo de tratamiento
conexo, a menos que exista un sistema independiente de una estructura de acero secundaria para el mismo fin bajo un tejado de tipo paraguas.
La eleccin de la forma del edificio puede estar en gran parte determinada por el proceso. Sin embargo, si se dispone de grandes espacios de suelo
ininterrumpidos y de amplios espacios libres encima, las limitaciones impuestas por las necesidades del proceso pueden reducirse considerablemente hasta
un punto en que esos factores (visuales, ambientales y estructurales) puedan asumir una mayor prioridad en la formulacin del diseo.
En las estructuras de varios pisos, la carga total del suelo y las cargas de suspensin pueden ser extraordinarias, incluso si se aplican soluciones de un nico
piso con una carga normal del techo. Se debe tener en cuenta que en las naves de carnizacin de bovinos en particular las cargas superimpuestas del
proceso suspendidas de un techo macizo estn balancendose y chocando, debido a lo cual esa situacin est ms cerca de la carga de una gra que de
una carga normal sobre el suelo y que, para conseguir la mxima desviacin las autoridades podran recomendar o considerar apropiado unos lmites-
espacio horizontal/500 o ms de hormign armado. Desde luego, para las reas de desangrado de los bovinos sera prudente prever un sistema de vigas
(ms que la suspensin directa de un techo macizo de hormign armado) con una profundidad mnima de digamos 200 mm a 300 mm, es decir, una relacin
distancia horizontal/profundidad = 20.
Aunque las cargas suspendidas en las naves de carnizacin de bovinos son mximas en el rea de elaboracin hasta el punto en que se procede al
descuartizamiento de la canal, las hiptesis del diseo estructural deben ser comunes por toda la instalacin porque, pasado ese punto, aunque las canales
estn divididas en mitades a menudo se juntan imponiendo as una carga anloga a la de la canal completa, y lo mismo sucede despus de las operaciones
de preparacin de los animales pequeos (canales de cerdos, corderos y terneros) y los despojos mixtos estn colgados en grupos o montones de un nico
carril y en el caso de las canales de cordero pueden tambin agruparse de dos en dos imponiendo unas cargas de suspensin comparables a las canales de
bovino.
Las cargas normales de suspensin por metro de carril transportador pueden oscilar de 74 kg/m para una argolla de desuello de ovejas hasta 800 kg/m para
una canal de bovino pesado no preparada. En el cuadro 5 y en la fig. 98 se indica todo un conjunto de cargas habituales de suspensin. (En la fig. 94 se
indican los espacios entre los ganchos de suspensin).
Se necesitan acabados especiales en la estructura principal del edificio, es decir, los marcos, las paredes, los suelos y los techos en todas las reas de
trabajo de un matadero o en las salas de elaboracin de productos comestibles. El acabado debe ser higinico y no escurridizo y tener la capacidad de
soportar las situaciones rigurosas que se describen a continuacin:
Daos derivados de los procesos de elaboracin: Adems de los daos causados a los materiales por la accin de las sustancias qumicas y el agua, los
cuartos de trabajo estn sometidos a un grado anormalmente elevado de desgaste debido a las actividades de elaboracin. El tipo de actividades que se
llevan a cabo en un cuarto de trabajo hace inevitable los daos. Un uso descuidado o la cada de cuchillos de carnicero, rodillos, argollas y cadenas pesadas
o el paso de las carretillas y los transportadores pueden causar daos los suelos y paredes. Los transportadores de canales y despojos suspendidos cerca
de la pared pueden tambin ocasionar daos a sta. Un diseo adecuado puede reducir la probabilidad de que se produzcan daos, pero el material de
superficie debe ser duro y capaz de resistir los impactos.
Necesidad de suelos no escurridizos en las naves de carnizacin y otras reas de trabajo: Los matarifes utilizan la fuerza fsica y deben, por lo tanto, tener
una base firme para actuar con seguridad y con confianza en su trabajo con cuchillos y otros instrumentos. La combinacin de un suelo mojado y de
cantidades de sangre y grasa animal produce una superficie muy resbaladiza. El material utilizado para los suelos debe poseer una cualidad innata no
deslizante o prestarse a la formacin de una superficie no escurridiza durante la construccin.
Necesidad de materiales especiales para las paredes: La matanza inevitablemente produce el esparcimiento de sangre, grasas, materia protenica y estircol
en las paredes de las reas de trabajo, por lo que las propiedades de resistencia exigidas de los materiales de las paredes son anlogas a las exigidas con
respecto a los suelos. Si los materiales de acabado no tienen la suficiente resistencia a los choques, a las diferentes formas de daos mecnicos descritas
habr que aadir la formacin de grietas y otros daos en la superficie que adems de servir de refugio a bacterias harn ms vulnerables las superficies del
suelo y de las paredes a ataques localizados bioqumicos y corrosivos. Aparte de la resistencia a los choques, por consiguiente, consideraciones prcticas de
buena administracin e higiene hacen esenciales y ventajosas otras cualidades que se describen plenamente a continuacin.
Impermeabilidad: Los materiales deben ser no porosos y resistentes al agua. Deben poderse limpiar con facilidad. Estos requisitos se prescriben de manera
explcita en la mayor parte de los reglamentos. Deben poder tambin resistir un lavado repetido con mangueras de vapor. Resistencia qumica: Cuando se
utilizan detergentes fuertes para la limpieza, las superficies deben ser resistentes a los ataques de sustancias qumicas, particularmente de los lcalis (la
mayor parte de los detergentes son lcalis fuertes). Resistencia a la accin bioqumica y bacteriolgica: La resistencia al ataque bioqumico tiene suma
importancia en los mataderos, donde los suelos y las paredes estn expuestos a los efectos de las grasas y protenas animales dispersadas, la sangre y los
excrementos. Este material de desecho del proceso de la matanza proporciona nutrientes para el crecimiento bacterial y produce cidos orgnicos que
atacan las superficies.
Canal pesada de bovino en un carril de desangrado Canal de bovino en relacin con diversas plataformas de paso
Canales preparadas de cerdo y oveja en relacin con la mesa de inspeccin Canales en un carril de desangrado
FIGURA 98 DIVERSAS FORMAS DE CANALES EN RELACION CON LAS PLATAFORMAS DE CARRILES AEREOS Y LOS MEDIOS DE INSPECCION
- Materiales y normas de construccin

Suelos: Ladrillo, losa, acabado de granolito de hormign no deslizante u otros materiales impermeables no deslizantes son adecuados para los suelos (fig.
99).
Desages: Para sacar los lquidos de desecho debe haber un nmero suficiente de desages de tamao adecuado que estn correctamente
emplazados/encajados y provistos de aperturas. Todos los suelos deben estar inclinados hacia los desages. Para una eliminacin adecuada de los
desechos, se necesita un desage por cada 18 m2 de espacio de suelo en las reas de carnizacin, y cada 46 m2 en las reas de elaboracin y otros lugares.
Paredes y techos: Losas barnizadas, mortero de cemento liso, lminas de metal a prueba de orn o lminas de plstico lisas que estn adecuadamente
cubiertas son materiales aceptables para las paredes en las reas de elaboracin y refrigeracin porque todos ellos se pueden limpiar de manera sanitaria.
Otros materiales son igualmente aceptables si se pueden limpiar de manera satisfactoria. Las junturas de las paredes y los suelos deben estar protegidas
(fig. 100). Los techos deben ser impermeables y lisos y no soltar partculas que puedan caer sobre los productos de la carne. Deben estar construidos con
materiales resistentes a la humedad. Todas las bombillas deben estar cubiertas con materiales irrompibles para evitar que piezas rotas caigan sobre los
productos.
Puertas y vanos: Todos los vanos de las puertas a travs de los cuales deban pasar los productos, ya sea colgados en carriles o tendidos en carretillas,
deben ser lo suficientemente anchos como para que la carne no toque nunca los marcos de las puertas y evitar as la posibilidad de contaminacin. Si las
puertas y los vanos de las puertas son de madera, deben estar cubiertos con lminas de metal soldadas de manera ajustada.
Iluminacin: En todas las reas en que los productos se examinan meticulosamente durante los controles sanitarios o para limpiarlos, se debe prever una
iluminacin con una intensidad de 500 lux. Para una visibilidad adecuada se deben prever 300 lux en cualquier lugar donde se proceda a actividades de
elaboracin. En otras reas como el almacn en seco, debe haber luz suficiente para mantener los locales saneados y en orden.
EN LA CAPA DE HORMIGON ARMADO
Acabado del suelo Kieserling de 30 mm

Hormign de taponamiento de 90 mm como minimo
2 capas de armadura de mallado
Mtodo de penetracin de pinturas
Hormign armado
EN LA CAPA DE HORMIGON ARMADO CON CARGAS PESADAS

Hormign de taponamiento de 120 mm como mnimo
Hormign armado
EN LA GRAVA DE RELLENO

Grava de relleno
EN LA GRAVA DE RELLENO CON CARGAS PESADAS

Grava de relleno
FIGURA 99 DETALLES TIPICOS DEL GRANITO KIESERLING, EL ACABADO DEL SUELO Y EL SUBSOTANO DE LA NAVE DE ELABORACION Y LA
CAMARA FRIA
FIGURA 100 ARISTAS METALICAS DE PROTECCION DE LAS LOSAS DE LA PARED
16. EVALUACION DE LAS NECESIDADES DE MANO DE OBRA Y PERSONAL

- Necesidades de mano de obra: consideraciones generales
Los recursos de mano de obra se evalan para los diversos departamentos del matadero en relacin con la produccin y los sistemas de elaboracin, con
inclusin de los servicios de preparacin de subproductos como base para evaluar los servicios de apoyo sanitarios, de lavandera y sociales y determinar los
gastos globales de mano de obra. Las operaciones en la planta giran en torno a las naves de carnizacin propiamente dichas que en la prctica estn
concebidas para determinar la produccin mnima, con una flexibilidad operacional para ampliar la produccin sin proceder a construcciones adicionales.
Esta capacidad no es innata al mantenimiento del ganado (corrales) ni a la capacidad de suspensin y de refrigeracin, ya que la expansin en esas zonas,
particularmente en la ltima, slo se consiguen mediante nuevas construcciones.
Las producciones que justifican unos sistemas de cadena en las naves de carnizacin desde el punto de vista econmico son las siguientes: (vase tambin
el cuadro 6).
a. Para camellos, bovinos y caballos:

i. preparacin en mesas horizontales: 6 a 8 por hora, 4 a 5 hombres.
ii. preparacin (en cadena) vertical: 24 por hora, 15 hombres.
b. Para terneros: 12 por hora, 5 hombres.
c. Para ovejas y cabras:
i. horizontal: 25 a 35 por hora, 5 hombres.
ii. vertical: 70 por hora, 10 hombres.
d. Para cerdos:
i. horizontal (manual): 40 por hora, 8 hombres.
La cifra inferior de hombres citada ms arriba representa el equipo mnimo que podra explotar de manera econmica unos sistemas de cadena de
preparacin de la carne modernos. Con equipos menores, la eficiencia del trabajo y la higiene se hacen ms difciles como se ver en el cuadro que figura a
continuacin. Por otro lado, equipos mayores pueden operar con ms facilidad y ms economa que con los mtodos ms tradicionales.
- Nmero sugerido de trabajadores que participan en la elaboracin principal

En el cuadro 6 se indica el nmero aproximado de operarios para la preparacin de canales de diferentes categoras de ganado y diversas producciones y
con sistemas distintos de elaboracin desde el atronamiento hasta el lavado final. No se tienen en cuenta los procedimientos rituales de matanza que, de
exigirse, necesitaran una mano de obra adicional. Los tiempos de produccin indicados incluyen el tiempo no productivo como la espera para regular el
trabajo causada por un flujo irregular de trabajo. En cadenas o instalaciones ms pequeas de menor capacidad no se incluye el trabajo no productivo en las
operaciones de la cadena de preparacin de la carne para los trabajadores que se encargan de la evisceracin, quitan las magulladuras y pesan porque se
les puede asignar a otras funciones (por ejemplo, la carga de las canales en el cuarto fro) entre sus ciclos de trabajo en la cadena de carnizacin.
Se debe sealar que no dos naves de carnizacin son iguales incluso si las operaciones de matanza/preparacin de la carne pueden ser exactamente
idnticas. Varan segn el ritmo deseado de matanza, con cierta flexibilidad dentro de lmites mximos y mnimos.
Las operaciones de cada matarife pueden asimismo variar segn los sistemas de carnizacin empleados, por ejemplo, uno o dos matarifes pueden llevar a
cabo la mitad de las operaciones utilizando una mesa o varios matarifes separados a lo largo de una cadena pueden realizar tareas repetitivas sobre una
sola parte de la canal. Las diversas distancias de los puestos de trabajo se sealan en el cuadro 1, y en los captulos 6 a 8 se indican combinaciones de
equipos de matarifes y sus operaciones.
Cuadro 4: Coeficientes de personas correspondientes a diversos sistemas de preparacin de la carne.
Produccin/hora No de trabajadores Animales/hombres por hora Sistema de preparacin

Bovinos, camellos
6 12 mx. 6a9 1,00 a 1,30 Semicadena (mesa o tabla de la primera etapa).
20 24 mx. 15 a 16 1,30 a 1,50 Semicadena (mesas o tablas mltiples de la primera etapa).
15 a 30 mx. 12 a 15 1,25 a 2,00 Cadena completa con carril que funciona por gravedad.
Ovejas, cabras
5 mx. 2 2,5 Mesas o tablas para sangrar/preparar las canales.
13,5 mx. 3 4,5 Carril de preparacin con pesebre para el desangrado.
25 a 35 mx. 5 5,00 a 7,00 Cadena completa con carril que funciona por gravedad.
Cadena completa con carril de gravedad y (pesebres de
55 a 100 mx. 8 a 10 7,00 a 10,00
preparacin que se desplazan por arriba).
Cerdos
Carril que funciona por gravedad, polipasto manual,
30 a 60 5a8 6 a 7,5
chamuscamiento a mano.
Cadena
80 a 100 8 10 a 14 semimecnica/eliminacin de cerdas y chamuscamiento
mecnico.
- Otros departamentos y operaciones

Otras operaciones en los locales de los mataderos o en torno a ellos no son necesariamente constantes, sino que alternan perodos de mxima y mnima
actividad y algunas veces hay una superposicin entre turnos, por ejemplo, en el departamento de tratamiento de subproductos. En general bastar con un
ncleo permanente pequeo de trabajadores semicalificados, complementados cuando sea necesario durante el perodo de trabajo con personal temporero
que no se necesite una vez que han quedado completadas las operaciones, verbigracia la matanza. Al evaluar las necesidades de mano de obra, un punto
de partida podra ser la lista de las operaciones normalmente realizadas en los diversos departamentos o cuartos de trabajo en comparacin con el nmero
mnimo de operaciones/trabajadores. Un ejemplo comn de un matadero de tamao mediano que trabaja con un solo turno sera el siguiente:
No de
Departamento Operaciones
hombres
Cercados y corrales de recepcin Recepcin, verificacin, lavado, alimentacin y traslado del ganado 4
Nave de carnizacin. Como se indica en los cuadros
Estmagos, intestinos y tripas no En cubos separados, despellejamiento, medicin, lavado de las magulladuras y salazn, envasado,
limpiados. apertura, limpieza y envasado del estmago. 6
Limpieza de los mondongos. Enjabonamiento, lavado, enhebrado, acabado, clasificacin, salazn y envasado 7
Suspensin y refrigeracin de la Manejo de los carritos, carga en las naves de suspensin y descarga en las cmaras fras.
canal. 4
Carritos, ganchos y caballetes de Recogida y limpieza, con inclusin de pequeas actividades de mantenimiento, de los carritos, ganchos y
suspensin. caballetes de suspensin y distribucin. 3
Matanza de urgencia. De ovejas/cabras y, quiz, de un bovino/da. 1
Personal veterinario y de Un veterinario (podra ser tambin el encargado del matadero) y tres inspectores de la carne no
inspeccin de la carne. veterinarios. 4
Pieles y cueros. Lavado inicial, descarnacin de la piel, manipulacin general y hacinamiento. 3
Preparacin para el despacho. Manipulacin y reduccin, carga y descarga de las canales, centrifugacin de los hornos de coccin,
trituracin, ensacado, preparacin de harinas y carga. 2
Sala de calderas, motor. Manipulacin del combustible (carbn), caldera.
Cmara fra y de refrigeracin. (Nota: el motor de la cmara de refrigeracin y de la sala de calderas funciona de manera en gran parte
automtica) los mismos hombres pueden ayudar a realizar las operaciones de preparacin para el
despacho. 2
Laboratorio y control de calidad. Control de la higiene general, verificaciones del sebo, las harinas de carne, y verificaciones del agua y
bacteriolgicas. 1
Ropa de proteccin. Recogida de la ropa, clasificacin, envo a la lavandera y redistribucin de la ropa limpia. 2
Mantenimiento y almacn general. Recepcin de mercancas, control del inventario, con inclusin del equipo y las herramientas. 2
Mantenimiento del equipo del Ajustadores, electricistas, carpinteros (segn el nmero de vehculos)
matadero y de los vehculos. 24
Personal de control y seguridad. Personal interno y externo de control en todas las reas de produccin de productos comestibles. 5
Los conductores de los vehculos de oficina, mantenimiento y despacho de la carne sern empleados del municipio o de la empresa de que se trate, pero de
hecho estarn fuera de los locales durante la mayor parte del tiempo. Su nmero depender tambin de la poltica relativa al despacho de la carne.
- Personal administrativo y veterinario

El personal de oficina variar, por supuesto, en funcin de la extensin de las actividades del matadero y de la forma de propiedad. Depender tambin de la
responsabilidad, grado y sistema de direccin; un asistente del director es imprescindible y puede ser un veterinario, un capataz o un encargado del
mantenimiento del matadero.
Necesidades de personal veterinario: El nmero de veterinarios a tiempo completo o a tiempo parcial y de inspectores de la carne no profesionales
necesarios para la inspeccin de los animales vivos y de la carne depender en gran medida del sistema de matanza y de los mtodos de inspeccin
utilizados, el ritmo de la matanza y el nmero total y el tipo de animales sacrificados cada da.
Entre las funciones de los veterinarios cabe mencionar la inspeccin en vivo y la inspeccin de la sangre, la cabeza, las vsceras, las asaduras y la canal. En
los mataderos pequeos un inspector puede realizar todas esas funciones antes de que el producto comestible se enve al rea de almacenamiento o de
despacho. El tiempo que lleva una inspeccin para las diversas clases de ganado vara segn el grado o la incidencia de enfermedades. A continuacin se
indica un clculo aproximado de los tiempos:
Bovinos: 3 a 5 mins. (7 a 10 minutos si se trata de animales decomisados).

Ternos y cerdos: 2 mins.
Ovejas: 0,75 a 1,00 mins.
Estas cifras se indican nicamente a ttulo de orientacin de la rapidez de la inspeccin, en el sentido de que deberan aplicarse en todos los mataderos
modernos salvo quiz cuando las condiciones son muy adversas.
En la prctica, al evaluar las necesidades de personal, los ndices deben utilizarse nicamente como un punto de partida, que luego se cambia para tener en
cuenta la escala y la modalidad de las operaciones en los locales que se estn estudiando. Por ejemplo, en locales que utilicen sistemas modernos de
cadena, es de esperar que esos ndices sean superiores, pero no es posible dar cifras generalmente aplicables ya que cada caso tiene que considerarse
segn sus circunstancias particulares; esto es ms cierto an en lo que respecta a los pases en desarrollo donde el ganado est afectado por ms
enfermedades. Por otro lado, algunos pases limitan el ritmo de inspeccin por veterinario, independientemente de la incidencia de las enfermedades del
ganado o de otros factores. En algunos pases un veterinario no puede realizar una inspeccin de ms de 12 bovinos por hora (mximo 50/da) o de 30
cerdos por hora (mximo 200/da).
- Necesidades de eficiencia, capacitacin

La industrializacin de la matanza y preparacin de la carne de bovino exige cierto grado de tecnologa moderna que a su vez requiere un personal esencial
con niveles aceptables de conocimientos tcnicos. En los pases en desarrollo ese personal no existe o escasea y las empresas se han resentido de la falta
de especialistas, lo que ha provocado averas y perodos de inactividad en los mataderos.
Aunque es posible disear mataderos con sistemas y equipo menos complejos, la capacitacin del personal de mantenimiento esencial debe seguir siendo
una alta prioridad.
Pese a que no existen cursos tcnicos concretos o completos destinados al personal de mantenimiento de los mataderos en los institutos o instituciones
tcnicos, cabe organizar una capacitacin parcial en tcnicas de refrigeracin, por ejemplo. Otra solucin aplicable a un nuevo matadero consiste en que en
el contrato con el abastecedor de la maquinaria y el equipo se estipule que ste impartir capacitacin durante un perodo adecuado para el mantenimiento
futuro. Una vez que se ha dado formacin a mecnicos de mantenimiento, stos a su vez pueden capacitar a obreros calificados por medio de planes de
aprendizaje, mtodo que adoptaron los pases europeos durante su revolucin industrial.
17. REALIZACION DEL PROYECTO
En los pases en desarrollo los programas de fomento de la ganadera y de establecimiento de mataderos son financiados individual o conjuntamente por
cooperativas de agricultores nacionales y locales, el Banco Mundial y bancos regionales o programas multilaterales o de las Naciones Unidas, aunque una
proporcin cada vez mayor de los recursos externos procede de fuentes empresariales no gubernamentales y de fuentes gubernamentales bilaterales.
El grado de su apoyo financiero y su participacin en la promocin de esos proyectos depende de las conclusiones de su evaluacin econmica. La
informacin y los datos necesarios para la adopcin de decisiones se obtienen de estudios e informes de mercado y de programas de diseo y determinacin
de objectivos destinados a facilitar las decisiones, la vigilancia y el examen de los progresos logrados en la ejecucin. Este proceso de presentacin de
informes debe comenzar durante las etapas de formulacin de un proyecto.
La evaluacin financiera entraa el examen de la corriente de fondos a, desde y dentro de los proyectos, por ejemplo, con respecto a las medidas para
ampliar la produccin de carne que por su naturaleza precedern a la modernizacin y sustitucin de instalaciones de matadero anticuadas. Esas medidas,
cuya aplicacin se extiende a lo largo de varios aos, son las siguientes:
afianzamiento de la poltica de adquisicin/desarrollo de tierras;

fortalecimiento de la infraestructura existente de cuarentena y vigilancia de la salud anual;
ayuda a los productores de ganado para que aumenten:
a. de la cifra de partida;
b. el peso de los animales sacrificados;
c. el nmero de los hatos y rebaos nacionales;
reduccin de las prdidas de peso de los animales en trnsito;
reduccin de las prdidas de elaboracin y de los desechos en el matadero;
prohibicin definitiva de las matanzas no autorizadas y prdida de subproductos.
Los proyectos deben ser tcnicamente aceptables, econmicamente slidos y comercialmente aceptables a nivel de la empresa individual, pero pueden no
resultar forzosamente posibles desde el punto de vista financiero. Esto puede deberse a dos razones.
Primeramente, un proyecto puede tener un largo perodo de gestacin en el sentido de que puede requerirse un perodo de aos antes de que se produzcan
beneficios en efectivo. En segundo lugar, muchos proyectos no generan beneficios distribuibles, verbigracia, el establecimiento de un mercado de la carne
centralizado, la mejora de la infraestructura de transporte del ganado o la mejora de los servicios de asesoramiento con respecto al control de la salud de los
animales. Esos proyectos incumben normalmente al Estado.
Las evaluaciones dependen de que se complete el estudio anterior al establecimiento. No deberan repetirse, pero incluyen, a ttulo de consulta, informacin
tcnica, cientfica, econmica y social obtenida por medio de esos estudios. Este es el tipo de estudio que se podra encomendar a asesores profesionales o
en el que podran participar stos, para poder evaluar el establecimiento de una empresa de ganadera y elaboracin de carne tal como se describe a
continuacin. Obviamente, los decisores de alto nivel de los pases en desarrollo tendrn que decidir si se ha de aplicar un programa de fomento de la
ganadera y si se ha de establecer una empresa de elaboracin de carne utilizando el mtodo de llave en mano, teniendo en cuenta la necesidad de
mantener lo ms posible la independencia econmica y tecnolgica en lo que respecta al suministro de equipo y mantenimiento de sustitucin. Adems, el
lograr lo antes posible la autonoma en lo que respecta a personal, comercializacin, direccin y conocimientos especializados prcticos constituir una alta
prioridad.
Los programas que se estn examinando, ya sean internos u orientados hacia la exportacin, al basarse en empresas que trabajan con materias primas
tradicionales, estn por su propia naturaleza frecuentemente emplazados en zonas no vinculadas con concentraciones urbanas.
- Estudio previo al establecimiento

Los estudios varan segn el problema tratado. Sin embargo, cabe adaptar el siguiente esbozo a la planificacin preliminar de casi todos los tipos de
instalaciones de comercializacin y elaboracin que abarcan las situaciones que se procura tener en cuenta en las dos primeras categoras de mataderos
anteriormente descritos.
El estudio debe abarcar:
a. La necesidad de un nuevo matadero: La descripcin incluye los defectos de las instalaciones existentes, las normas de higiene o los mtodos de
comercializacin, as como los problemas de emplazamiento y/o transporte, as como un resumen de la necesidad de una nueva instalacin. La
necesidad indicada debe ser evaluada muy meticulosamente (mejoramiento de las normas de higiene o de la produccin). Si los ingresos adicionales
para satisfacer las normas o mejorar la empresa con las instalaciones existentes no son lo suficientemente grandes como para cubrir el costo de un
mejoramiento de la planta o si el volumen previsto de negocios es demasiado pequeo para justificar una nueva construccin, el proyecto debe volver
a evaluarse desde el punto de vista de su reubicacin ms cerca de una zona de produccin.
b. El tipo de la instalacin requerida, el nivel de tecnologa de procesamiento necesario, el diseo del equipo de los edificios, la conexin con carreteras
y lneas ferroviarias utilizables, el nivel de refrigeracin requerido, etc., as como el alcance de la expansin de la capacidad o los cambios en los
mtodos de funcionamiento, y la necesidad de almacenes y capacidades para la venta al por mayor o al por menor.
c. La dimensin y el nmero posible de instalaciones para satisfacer las necesidades inmediatas y la probable expansin futura.
d. El emplazamiento de la instalacin en relacin con la comodidad de los vendedores o suministradores de la materia prima, la comodidad de los
compradores o vendedores de los productos acabados (locales y regionales), la accesibilidad a medios de transporte, verbigracia carreteras, lneas
ferroviarias y transporte de agua, de ser aplicable. El mtodo de distribucin de la carne, la accesibilidad a servicios de suministro de electricidad,
agua, alcantarillado y cualquier otro necesario, la disponibilidad de un lugar y de mano de obra adecuados, la disponibilidad de servicios de
mantenimiento de la instalacin.
e. El costo de inversiones en tierra, obras de ingeniera civil, edificios y equipo, y la amortizacin de las inversiones.
f. El costo estimado de funcionamiento.
g. Los beneficios y ahorros previstos.
h. Quin debe construir las nuevas instalaciones, a quin debe corresponder su propiedad y quin debe administrarlas.
Los datos obtenidos contribuiran a confirmar si esas actividades sera preferible encomendrselas a una empresa en lugares determinados o si un matadero
regional o un matadero local estatal podra atender mejor a las necesidades de consumo locales y proporcionar servicios e instalaciones que seran
administradas por una empresa privada.
Determinaran asimismo los ritmos convenientes de matanza con respecto a cada zona determinada. En el caso de una empresa privada, los aspectos
econmicos del transporte del ganado seran un factor fundamental para determinar los ritmos de matanza en una instalacin dada. De tratarse de
mataderos regionales, normalmente se promulgan leyes para garantizar que el ganado, dentro de un radio dado, tendr que sacrificarse en el matadero.
Los datos deben establecer el emplazamiento y las superficies de las tierras y del lugar para el matadero y las instalaciones auxiliares y el volumen requerido
de edificacin y obras externas. Una vez analizados los datos de produccin establecidos, se pueden determinar los rendimientos, las normas relativas al
equipo y los programas, con los servicios pblicos asociados para completar el proceso de diseo de la planta.
- Consideraciones relatives a la compra e instalacin del equipo para la construccin y ejecucin del proyecto
Este estudio parte del supuesto de que actualmente existen arquitectos e ingenieros autctonos en los pases en desarrollo que estn totalmente
familiarizados con los tipos de edificios cada vez ms complejos con respecto a las edificaciones y a las obras de ingeniera civil.
Esos procedimientos es probable que estn sujetos a variaciones para satisfacer las exigencias de los organismos donantes que participan o que van a
participar en una funcin de apoyo con respecto a las nuevas aportaciones de capital al proyecto. Esas condiciones adicionales y procedimientos, sin
embargo, no deben plantear grandes problemas para los arquitectos o ingenieros nacionales, ya que existen pautas tiles que se han de seguir.
En lo que respecta a los gastos en equipo, los procedimientos de compra e instalacin es posible que no apunten directamente a la renovacin y
modernizacin del equipo en un matadero existente. Los pases en desarrollo son a menudo capaces de fabricar equipos, como plataformas, mesas de
trabajo, establos, carriles areos y soportes y polipastos sencillos. Los instrumentos mecanizados, las sierras, los hornos de coccin a presin, las cadenas
mecanizadas y el equipo de refrigeracin tendrn que ser importados. Para adoptar este mtodo alternativo del montador del fabricante autctono y al
comprar equipo y componentes especializados en el extranjero, los ingenieros de la instalacin, al proceder a su propia coordinacin, pueden conseguir un
ahorro sustancial en divisas. En este caso, el montador recurrira a un abastecedor, por ejemplo, de una unidad de preparacin para el despacho y a
diversos abastecedores nacionales para las caeras de alimentacin y de vapor.
El problema podra estribar en que los fabricantes del equipo prefieran suministrar ellos mismos los dispositivos de entrada y salida, puesto que tienen suma
experiencia con la conexin de su propio equipo. Los fabricantes tambin tienen inters en que todo el conjunto funcione de manera satisfactoria. Un cliente
frecuentemente considera el fallo de componentes perifricos de la misma manera que una falla del sistema en conjunto, impresin que los fabricantes de
equipo desearan evitar.
Segn la complejidad del sistema puede requerirse una gran interaccin y coordinacin y el costo resultante raras veces se aade al costo del equipo. Este
costo debe obviamente tomarse en consideracin al elegir entre dos sistemas.
Otra solucin consiste en el mtodo de la entrega llave en mano o del sistema total que permite al propietario/explotador comprar toda una cadena de
elaboracin a un nico abastecedor que tambin instala el equipo, contratndose todo el conjunto con una garanta de rendimiento, con la ventaja de que los
servicios y la instalacin del equipo estn adecuadamente coordinados y que la responsabilidad total por el rendimiento se transfiere al contratista. Este
procedimiento puede extenderse a todo el edificio y a las obras en el solar para incluir el tratamiento de aguas residuales y es particularmente aplicable a
complejos basados en sistemas de edificacin prefabricados como parte del conjunto. Este mtodo tiene a todas luces la ventaja de las economas de escala
para los pases en desarrollo ms importantes que carecen de recursos adecuados para lanzarse a establecer una cadena de conjuntos de mataderos en
zonas de produccin remotas.

El Diseño y El Establecimiento de Mataderos Pequeños en Las Zonas Rurales

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El Diseño y El Establecimiento de Mataderos Pequeños en Las Zonas Rurales

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Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que aparecen

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

- Examen de los tipos existentes de mataderos

- Mataderos/fbricas de carne adecuados para el mercado interno

- Tipos de fbricas y produccin de carne para los mercados de exportacin

- Formas de propiedad de los mataderos

2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS

- Evaluacin del emplazamiento del matadero

- Contratacin de mano de obra

3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEO DE LOS MATADEROS

- Instalaciones para el ganado

- Instalaciones de enfriamiento y refrigeracin de las canales y los subproductos

- Inspeccin en vivo y despus de la matanza - requisitos generales

- Instalaciones de recepcin del ganado vivo

- Instalaciones de recepcin para el ganado que llega por ferrocarril o carretera

- Comportamiento del ganado y correlacin con el diseo

- Diseo de los corrales para ganados diferentes

- Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales

- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones

- Mtodos de inmovilizacin y atronamiento

- Desangrado y recogida de la sangre

6. PREPARACION DE LA CARNE DE ANIMALES GRANDES

- Definicin y secuencia de las operaciones

- Sistemas de mesa y semilineales

- Sistema de carril por gravedad

- Sistema de impulsin mecnica intermitente

- Ventajas de los sistemas de cadena o en el carril

- Criterios para la planificacin

7. PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS

- Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Caractersticas generales

- Cadenas semimecanizadas (que utilizan sistemas de puestos)

- Cadenas totalmente mecanizadas

8. PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS

- Mtodos de escaldado y supresin de los pelos para pequeas capacidades

- Sistema manual sencillo de cadena de preparacin de canales de cerdos

- Mataderos de una sola planta

- Construccin completa de varias plantas

- Construccin de una planta de descuartizamiento

10. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

- Tratamiento de los estmagos e intestinos

- Grasas comestibles y su elaboracin

- Recogida de sangre comestible

- Recogida, tratamiento y utilizacin de las glndulas

11. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU TRATAMIENTO

- Tratamiento e instalaciones para la preparacin de grasas

- La sangre y otros subproductos

- Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de tratamiento

- Problemas de eliminacin de las aguas residuales

12. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

- Comparacin de los sistemas de refrigeracin en diversas situaciones

- Tcnicas de conservacin disponibles para la manipulacin de las canales a falta de refrigeracin

- Sistema de preenfriamiento atmosfrico y refrigeracin por circulacin forzada

- Disposicin y volumen de la cmara fra

- Seleccin del equipo de refrigeracin

- Construccin de la cmara fra

13. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO

- Disposicin de las nuevas instalaciones de venta al por mayor

- Mercados de carne al por menor

14. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES

- Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboracin

- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento

- Sistemas de tratamiento primario (fsico)