REACCIONES QUMICAS EN LOS

CARBOHIDRATOS
Se ven afectados por
los cidos, los lcalis,
las altas temperaturas y
los agentes oxidantes y
reductores, que
provocan su
isomerizacin,
enolizacin,
deshidratacin,
ciclizacin, oxidacin,
reduccin,
 Por lcalis

Los enoles son agentes muy reductores, su presencia se aprovecha para medir
el poder reductor de los azcares mediante una reaccin alcalina en la que se
usa el ion cprico como agente oxidante (mtodo Fehling, la reaccin de
Nylander, con tartrato trivalente de bismuto; el mtodo de Benedict, donde el
ion cprico se compleja con ion citrato; el mtodo de Munson Walker, que es
un procedimiento gravimtrico, o el mtodo de Somogyi-Nelson)
El hidrato de carbono disuelto en esta solucin produce enoles que reducen el
ion cprico a cuproso, producindose el xido correspondiente de color rojo
 Por lcalis
En condiciones
fuertemente alcalinas,
los grupos aldehdo o
cetona se oxidan y se
convierten en sus
respectivos cidos; por
ejemplo, la glucosa se
transforma en cido
glucnico.
 Por cidos
En general, la isomerizacin de los azcares en condiciones
cidas es muy lenta en comparacin con la que se efecta
con los lcalis; la enolizacin de los azcares es lenta
tambin en condiciones cidas.

Esta degradacin de los azcares se lleva a cabo en las

reacciones de oscurecimiento no enzimtico, y contribuye
decididamente a la sntesis de las melanoidinas. Este
mecanismo se emplea industrialmente en la fabricacin de
furfural y de sus derivados a partir de los residuos de la
caa de azcar y de la mazorca de maz, que contienen una
alta cantidad de pentosanas.
Formacin de los derivados furfurlicos
a partir de hexosas
 Reacciones de oscurecimiento o de
empardeamiento
Las modificaciones en el color de los alimentos son
deseables en algunos casos e indeseables en otros; as,
resulta necesario conocer a fondo las condiciones que
provocan ambas reacciones para poder controlarlas. Sin
embargo, existe otro grupo de mecanismos muy
importantes, llamado de oscurecimiento, encafecimiento
o empardeamiento, que sintetizan compuestos de colores
que van desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro

Dichos mecanismos se han clasificado:

Reacciones enzimticas (reaccin catalizada por la
polifenoloxidasa)
Rx no enzimticas (se incluyen la caramelizacin, la reaccin de
Maillard y la degradacin del cido ascrbico).
Aspectos generales de reacciones de
oscurecimiento.

El comportamiento de los azcares vara considerablemente

segn el pH, la temperatura, la presencia de otras sustancias,
etc
 Caramelizacin
Esta reaccin de oscurecimiento, tambin
llamada pirlisis, ocurre cuando los azcares
se calientan por arriba de su punto de fusin.
La reaccin se lleva a cabo tanto a pH cidos
como alcalinos, y se acelera con la adicin de
cidos carboxlicos y de algunas sales
CARAMELIZACION DE SACAROSA

HIDRLISIS (160C) Deshidratacin

dimerizacion

Isosacarosana I FASE:
-35 T
T -perdida 1mol de agua/ mol sacarosa
Deshidratac.

II FASE:
Caramelana
-55T
2C12H22011 C24H36O18 -perdida 4moles agua/2sacarosa
-soluble en agua y etanol
-4 H 2 0

IIIFASE:
Carameleno -55 T

3C12H22011 C36H50O25 -perdida 8 moles agua/3sacarosa

-pigmento oscuro y amargo
-8 H 2 0
-soluble en agua

Caramelina
C125H188O80
TEMPERATURA INICIAL DE CARAMELIZACIONDE
ALGUNOS CARBOHIDRATOS

Temperature
Sugar

Fructose 110 C
Galactose 160 C
Glucose 160 C
Maltose 180 C
Saccharose 160 C
 Obtencin de glucosa a partir de 2 variedades
de Chuo
 OBTENCION DE GLUCOSA A PARTIR DE ALMIDON
DE YUCA Manihot sculenta INGRID MERA1, JORGE CARRERA
CATAO2, Diciembre 10 de 2004.

Enzimas: BAN 480, producido a partir de una cepa de Bacillus

amyloliquefaciens; AMG 300 L, amiloglucosidasa obtenida de
Aspergillus Nger. La alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- Glucan Glucano-
hidrolasa) hidroliza los enlaces glucosdicos alfa-1,4 de los
polisacridos que poseen 3 o ms unidades de D-glucosa en
unin alfa-1,4.
Las condiciones ptimas de trabajo de la enzima Bacillus
amyloliquefaciens BAN 480L 1,4-alfa-D-glucan-hydrolase (alfa-
amilasa) en la hidrlisis de almidn de yuca son: pH 6.0 y 70 C
de temperatura, mientras que para la enzima Aspergillus nger
AMG 300L 1,4-alfa-D-glucan glucohidrolase (glucoamilasa) son:
pH 4.8 y 65 C.
 BIOPROSPECCIN DE MICROORGANISMOS NATIVOS
AMILOLTICOS CLAUDIA P. SNCHEZ1, CARLOS E. MEJA2,
CARLOS FIGUEROA 27 de febrero de 2004.
La produccin de jarabes se da en dos etapas, en la primera se utiliza una
enzima amilasa y en la segunda una amiloglucosidasa. Hasta el
momento el proceso de hidrlisis enzimtica del almidn hasta glucosa,
se ha llevado a cabo en dos etapas, licuefaccin y sacarificacin, por lo
que ha sido necesario cultivar y manipular dos microorganismos
productores de enzimas amilolticas separadamente, conllevando.
La amiloglucosidasa se utiliza a gran escala en la industria del procesado
del almidn en tanques discontinuos a 55-60C y pH de 4.5 y con
perodos de incubacin de 48-92 h. para transformar las dextrinas
formadas por la hidrlisis de alfa-amilasa en glucosa.
TRABAJO PRACTICO PRODUCCION DE ACIDO GLUCONICO Y SUS DERIVADOS
Departamento de Ciencia y Tecnologa 2005
Gran variedad de bacterias y hongos producen acido
glucnico a partir de glucosa. Los ms utilizados son
los hongos y entre ellos cepas de Aspergillus nger
siendo en general la cepa de eleccin la NRRL 3
debido a que no produce paralelamente cidos
ctrico y oxlico bajo condiciones de operacin. Entre
las bacterias la nica utilizada industrialmente es
Gluconobacter suboxydans.
 PRODUCCIN DE MALTODEXTRINAS A PARTIR DE ALMIDN
DE YUCA: UTILIZANDO LA ENZIMA A-AMILASA C. P. Snchez,
C. Figueroa M., 2004

En la produccin de jarabes de glucosa y de fructosa son

necesarias las etapas de licuefaccin, sacarificacin e
isomerizacin. En este trabajo se realiz un estudio de las
condiciones de operacin con la enzima alfa-amilasa ms
favorables en la hidrlisis del almidn de yuca para la
produccin de maltodextrinas. El pH y la relacin entre las
concentraciones de enzima/sustrato se evaluaron mediante
un diseo experimental tipo factorial. Una vez establecidas las
mejores condiciones de operacin en las circunstancias
anteriores, se verific el proceso de escalamiento de la etapa
de hidrlisis a 1,5 L y 8 L, para el que se estudiaron altas
concentraciones de almidn, 40, 45 y 50%, buscando la
mnima cantidad de enzima necesaria, todo ello a partir de
relaciones basadas en la cintica enzimtica.
 REUNION ANUAL DE LA SOCIEDAD
ARAGONESA DE ALERGOLOGA, M. Hinojosa,
2000
El origen de las enzimas es muy diverso. como
la alfa-amilasa que procede del Aspergillus
oryzae, otros proceden de bacterias, siendo
las mas conocidas las enzimas derivadas del
Bacilus subtilis (subtilisina A y B).
 Para la obtencin de la glucosa se debe seguir
dos procesos enzimticos: Licuefaccin y
sacarificacin
 LICUEFACCION
licuefaccin, es una hidrlisis de las largas
cadenas de almidn para obtener
maltodextrinas (cadenas mas cortas de almidn),
esta es llevada a cabo por la enzima -amilasa que
corta los enlaces glicosdicos -1,4 internos en
forma aleatoria del almidn.
 SACARIFICACION
Debido a que con una hidrolizacion solo se obtiene
maltodextrinas, en la segunda etapa, se hidrolizan los enlaces
-1,4 y -1-6 del terminal no reductor de la cadena de dextrina,
por la enzima amiloglucosidasa, liberando asi la glucosa.

Hasta el momento el proceso de hidrlisis enzimtica del

almidn hasta glucosa, se ha llevado a cabo en dos etapas,
licuefaccin y sacarificacin, por lo que ha sido necesario
cultivar y manipular dos microorganismos productores de
enzimas amilolticas separadamente, conllevando a un alto
consumo de energa y de equipos para el proceso adems de
las diferencias existentes entre el pH y la temperatura que
necesitan las dos enzimas, es difcil que ambos acten
simultneamente con el almidn (Claudia P. Sanchez, 2004).
 OBTENCION DE GLUCOSA A PARTIR DE 2
VARIEDADES DE CHUO POR HIDRLISIS
ENZIMATICA

CHUO TUNTA

ALMIDON
ALMIDON
AMILASA LICUEFACCION
AMILASA LICUEFACCION
AMILOGLUCOSIDASA SACARIFICACION
AMILOGLUCOSIDASA SACARIFICACION
GLUCOSA
GLUCOSA