INSTITUTO

TECNOLOGICO DE
TUXTEPEC

TAREA DE
INVESTIGACION
CONTAMINANTES Y ADULTERANTES DEL POLLO
Y HUEVO
MATERIA:
ANALISIS Y TOXICOLOGA
ALIMENTARIA
INTEGRANTES:
LUISA ALEJANDRA CORTS CID
ADRIANA PEREZ CRUZ
OLIVIA GARCIA VELAZCO
YAMILETH GONZALEZ ORTIZ
ESTEFANY SOLIS ALVAREZ
CESAR ZAMUDIO RAMON
DANIA ARLETTE ZAVALETA HERNANDEZ
ASESOR:
DRA. MRA ARACELI GALLEGOS
VAZQUZ

INGENIERA BIOQUMICA
6TO. SEMESTRE A
 CONTAMINANTES Y ADULTERANTES DEL
POLLO Y HUEVO

QUE ES UN CONTAMINANTE ALIMENTARIO?

Contaminante alimentario es, segn el Codex Alimentarius1
"Cualquier sustancia no aadida intencionalmente al
alimento que est presente en dicho alimento como
resultado de la produccin (incluidas las operaciones
realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria),
fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de
dicho alimento o como resultado de contaminacin
ambiental. Este trmino no abarca fragmentos de insectos,
pelo de roedores y otras materias extraas.
Segn su origen se clasifican en:
Fsicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.
Qumicos: sustancias txicas, productos de limpieza,
etc.
Biolgicos: seres vivos como insectos, roedores, aves,
microorganismos, etc.

Las principales FUENTES DE CONTAMINACIN de los

alimentos son:
El medio ambiente
Plagas: seres vivos.
 Utensilios y locales: mala higiene.
Basuras.
El propio manipulador de alimentos: por falta de
higiene

POLLO
La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado
en brotes y toxi-infeccciones alimentarias.
Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluacin
en la superficie de los canales puede indicarnos la calidad
microbiolgica, el grado de higiene en los procesos de
obtencin y posterior manipulacin de las mismas o el
correcto mantenimiento de la cadena del frio, as como
ayudarnos a predecir la vida til del producto.
La demanda mundial de carne de pollo se ha incrementado
en los ltimos aos debido a su precio comparativamente
bajo con otras carnes y ser, adems, una excelente fuente
de protena (FAO 2008). La produccin estimada mundial de
carne de ave en 2012 fue de 104.9 millones de toneladas,
con un pronstico para 2013 de 106.8 millones de
toneladas, lo que implica un aumento del 1.8% con
respecto del 2012 al 2013, siendo la carne que mayor
crecimiento muestra en cuanto a produccin mundial (FAO
2013).
Fuentes de contaminacin
Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en
su tracto digestivo. Tambin, y procedentes de las heces y
del ambiente, en sus plumas, piel y patas. En las diferentes
etapas del procesado, estos microorganismos se van a
redistribuir, a la vez que se producir una contaminacin
cruzada de unas aves a otras, y a partir de las superficies,
agua y personal.
Principales patgenos en la carne de pollo
Salmonella spp
Campylobacter jejuni.
Listeria monocytogenes
Escherichia coli

Mtodos de deteccin de patgenos

Cultivo Microbiolgico
Inmunolgicos
Tcnicas de biologa molecular: PCR
Mtodos de muestreo

CONTAMINANTES DEL POLLO

Colesterol
El pollo contiene casi tanto colesterol como la carne roja. Cuatro onzas de
carne de res o de pollo ambos contienen aproximadamente 100 miligramos
de colesterol, que obstruye las arterias, lo que contribuye a la enfermedad
cardaca.
Adems del colesterol diettico, las raciones tpicas de pollo consisten de
alrededor de 50% grasa, y 30% de esta es grasa saturada, que estimula la
produccin corporal de colesterol.

Qumicos txicos
El cloro y el cido peractico se utilizan para tratar el pollo en la planta de
procesamiento. Ambos son sustancias qumicas txicas que causan dao a
los pulmones, entre otros peligros para la salud. Un inspector federal de
aves muri despus de toser con sangre y que fallaran sus pulmones y
riones.

Alimentacin de aves de corral sostenible

 La estrategia ms obvia es la de suministrar a las aves una alimentacin
que se ajuste a sus necesidades (alimentacin de precisin) y mejore la
capacidad de utilizacin de los nutrientes por las aves, lo que reducir la
carga de nutrientes en la gallinaza.
NOTA: LAS AVES DE CORRAL NO TIENEN UNA NECESIDAD
ESPECFICA DE GRASAS COMO FUENTE DE ENERGA, SI BIEN SE
HA DEMOSTRADO LA NECESIDAD DEL CIDO LINOLEICO. EL
CIDO LINOLEICO ES EL NICO CIDO GRASO ESENCIAL QUE
NECESITAN LAS AVES DE CORRAL Y SU CARENCIA SE HA
OBSERVADO RARAMENTE EN LAS AVES ALIMENTADAS CON
DIETAS PRCTICAS. EL CIDO LINOLEICO INFLUYE
PRINCIPALMENTE EN EL TAMAO DE LOS HUEVOS DE LAS AVES
PONEDORAS.

HUEVO
La calidad del huevo es un trmino en general que relaciona las
diferentes normas que se han impuesto a los huevos. Estas normas se
pueden desglosar en aquellas utilizadas para determinar la calidad
del cascarn mismo (calidad exterior del huevo) y aquellas normas
que se relacionan con la cantidad del interior (calidad del interior del
huevo). Algunas de estas normas se basan en medidas subjetivas de
la calidad del huevo y algunas se basan en medidas ms
cuantitativas.
En general, las normas de calidad interior y exterior del huevo se
basan en la limpieza, solidez, textura y forma del cascarn, la
viscosidad relativa de la albmina, ausencia de materias extraas en
la albmina, firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema.
Para poder clasificar a los huevos en los diferentes grados usados, se
necesita realizar una evaluacin de todas estas variables.
Hay muchos factores que afectan la calidad general del cascarn del
huevo, pero antes de analizar estos factores, es importante saber qu
es lo que constituye la estructura del cascarn. El cascarn consiste
del 94 a 97% de carbonato de calcio. El otro 3 a 6% es materia
orgnica o pigmento del cascarn. Hay hasta 8,000 poros
microscpicos en el cascarn.
Durante tiempo se pens que, antes de la puesta, el huevo era
prcticamente estril, lo cual es cierto para las bacterias responsables
de la putrefaccin. Posteriormente, se comprob que puede ser
infectado de forma congnita por Salmonella enteriditis, por lo que la
transmisin vertical desempea un papel nada desdeable en la
contaminacin de este alimento.
CONTAMINANTES:
DE MANERA GENERAL, LA CONTAMINACIN MICROBIANA DEL
HUEVO PUEDE PRODUCIRSE POR TRES VAS:
TRANSOVRICA: contaminacin, poco frecuente, de la yema
por microorganismos que se encuentran en el ovario de la gallina. Se
produce en el proceso de formacin.
OVIDUCTAL: contaminacin de la membrana vitelina y/o
albumen durante su paso por el oviducto. Esta va es la ms relevante
en la contaminacin por S. enteriditis.
TRANSCASCRIDA: contaminacin posterior a la puesta, cuya
causa suele ser ambiental. Es la forma ms habitual de
contaminacin del huevo.

EL DATO MS IMPORTANTE Y QUE DEBEMOS

RECORDAR ES EL PRIMER DGITO, QUE NOS INFORMA
DEL MODO DE CRA DE LAS GALLINAS:
0 ECOLGICA: Gallinas con gran libertad de movimiento, poca
densidad de poblacin y acceso a terrenos al aire libre. La alimentacin
debe ser de origen ecolgico, al menos en un 80%, y se debe restringir el
uso de antibiticos y otros medicamentos.
1 CAMPERA: Las gallinas se cran en naves o granjas, con la
posibilidad de salir al aire libre en intervalos de tiempo cortos, lo que se
aproxima bastante a su hbitat natural. No existe control de la alimentacin
ni se permite usar determinados mtodos de control de plagas, por lo que la
mortalidad es mayor y la produccin es menor. Los huevos suelen ser
pequeos, sabrosos y de yema anaranjada.
2 DE SUELO: Las gallinas no tienen acceso al exterior y habitan en
naves densamente pobladas, aunque tienen la posibilidad de moverse
libremente por la nave, lo que es importante para la metabolizacin de su
alimento (el pienso). Existe un mayor control para maximizar la produccin.
 3 JAULAS: Se trata de gallinas que nunca andan ni ven el sol. Es el
sistema que permite producir ms huevos y controlar mejor aspectos
sanitarios, y por lo tanto permite una produccin ms econmica.

El calor acelera la actividad de las enzimas y puede alterar los huevos; la

humedad permite el desarrollo del moho tanto en el interior como en el
exterior de los huevos, y la consecuente aparicin de olores anormales. La
luz y el oxgeno disminuyen la resistencia de las cscaras a la penetracin
microbiana. El envejecimiento fluidifica la clara, que deja de soportar y
proteger a la yema, que por adherencia a la cscara no tarda en
contaminarse. La microbiota presente en la superficie del huevo es muy
variada; inicialmente predominan las bacterias grampositivas en virtud de
su resistencia a la desecacin y escasos requerimientos nutritivos.
Posteriormente son sustituidas por gramnegativas, en los huevos podridos.

LAS ALTERACIONES O PUTREFACCIONES MS

FRECUENTES, COMO GENERALMENTE SE LAS
DENOMINAN, CAUSADAS POR BACTERIAS SON LAS
SIGUIENTES:
PUTREFACCIN VERDE: producida por Pseudomona fluorescens, se
denomina as porque la yema adquiere un colo verdoso. No es frecuente la
percepcin de olores, pero si ocurre, se percibe un olor afrutado o dulzn.
PUTREFACCIN INCOLORA: producida por gneros de
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y por algunas bacterias
coliformes. Estas putrefacciones se detectan fcilmente a trasluz, ya que la
yema suele estar afectada y se desmorona. Puede generar desde un olor
casi imperceptible hasta olores muy desagradables.
PUTREFACCIN NEGRA : los huevos son totalmente opacos y la
yema adquiere un color negro; del huevo se desprende un olor ptrido,
siendo evidente la presencia de sulfuro de hidrgeno. Las bacterias que
producen gas son Proteus, Pseudomonas y Aeromonas, que se originan al
almacenar a temperaturas elevadas el huevo.
REFERENCIAS:

Gil, A.Tomo II del Tratado de nutricin Gil, A. (2017). Microbiologa del

huevo.. Nutricin y Ca.. Retrieved 24 March 2017, from
https://dietalimenta.wordpress.com/2013/10/09/microbiologia-del-
huevo/DOF -
Diario Oficial de la Federacin. (2017). Dof.gob.mx. Retrieved 24
March 2017,
http://tusaludpr.com/page/los-5-peores-contaminantes-en-el-pollo/
http://www.fao.org/docrep/019/i3531s/i3531s06.pdf
DOF - Diario Oficial de la Federacin. (2017). Dof.gob.mx. Retrieved
24 March 2017, from http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=5435475&fecha=29/04/2016
 CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS
PRODUCTOS DE HUEVO. (2017). FAO. Retrieved 24 March 2017, from
http://www.fao.org/docrep/012/i1111s/i1111s01.pdf