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MANAGER
SILABO
BAR MANAGER I
I. DATOS GENERALES
1.1 Especialidad : Bartender Profesional
1.2 Duracin acadmica : 3 meses
1.3 Horas semanales : 3 horas
1.4 Sesiones : 12
1.5 Profesor responsable : Jorge Cisneros Rodrguez
II. SUMILLA
El curso comprende los conceptos fundamentales para llevar a cabo las
funciones administrativas de un bar.
III. OBJETIVOS
Conocer las principales labores de la gestin de compras y almacn,
aprender acerca de los diversos tipos de servicio en el rea de
alimentos y bebidas.
IV. EVALUACION
La asignatura se evaluar considerando los siguientes rubros:
VALOR ACADMICO
DESARROLLO DE PRCTICAS 40%
- Trabajos de investigacin
- Evaluacin Final
- Visita de Estudio 10%
CONOCIMIENTOS TERICOS 30%
- Orales, intervenciones voluntarias
- Evaluacin Escrita u Oral Final
ANLISIS ACTITUDINAL Y DE 20%
APTITUD
- Imagen personal
- Actitud frente al curso
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V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS
CLASE 1
1. EL FACTOR HUMANO DEL BAR MANAGER
1.1 Descripcin de funciones del personal de bares
1.2 La actitud
1.3 Manejo del cambio
1.4 Manejo de conflictos
1.5 Etapas del conflicto
CLASE 2
2. EL PAR STOCK Y EL GOLD STANDARD
2.1 El Gold Standard
2.2 El Par Stock
2.3 El Par Stock Valorado
CLASE 3
3. FORMATOS DE CONTROL DE UN BAR
3.1 La comanda
3.2 Formato de paloteo
3.3 Formato de checklist
3.4 Formato de control de productos
3.5 Formato de control de aguardientes y licores
3.6 Formatos de traslados, modificaciones y/o cancelaciones
3.7 Formatos de requisicin
CLASE 4
4. GESTIN DE COMPRAS
4.1 Importancia de la Gestin de Compras
4.2 Principales Procesos de Compras
4.3 Requerimiento de Compras
4.4 Cotizacin de compras
4.5 Orden de Compras
CLASE 5
5. 4
5.1 LOGSTICA
a) Importancia
b) Ciclo logstico
c) Organizacin recursos
d) Actividades del sistema logstico
e) Fundamentos de la logstica
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5.2 GESTIN DE RECURSOS HUMANOS
a) Importancia de la Gestin de los Recursos Humanos
b) Concepcin antigua del rea de recursos humanos
c) Concepcin moderna del rea de recursos humanos
CLASE 6
6. la
Evaluacin parcial
CLASE 7
7. GESTIN DE CADENA DE SUMINISTROS
7.1 Procesamiento de pedidos
7.2 Ciclo del pedido
7.3 Componentes del tiempo del ciclo del pedido
CLASE 8
8. CONCILIACIN DE COSTOS EN EL REA DE BEBIDAS
8.1 Concepto de Costos
8.2 El ingreso total, el costo total y las utilidades
8.3 Clasificacin de los costos
8.4 Costos de produccin en el corto plazo
8.5 Costos fijos y costos variables
8.6 Importancia de conocer los costos
8.7 Costeo de recetas
CLASE 9
9. FUNDAMENTOS DEL MARKETING
9.1 Tendencias en creacin de relaciones con clientes
9.2 Importancia del marketing
9.3 Ambiente del marketing
9.4 El marketing mix
CLASE 10
CLASE 11
11. GESTIN DE EVENTOS
11.1 El open bar
11.2 El open bar en el servicio de catering de bebidas
11.3 Actividades previas a la realizacin de los distintos eventos
11.4 Desarrollo de actividades durante el evento
CLASE 12
Evaluacin final
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VI. PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS
Las clases se realizarn de la siguiente manera:
1. Tericas a cargo del instructor
2. Tcnicas a cargo del docente instruyendo al alumno
3. Intervenciones y exposiciones de temas de investigacin, designados
a los alumnos en forma individual o grupal.
4. Debate permanente sobre temas relacionados al curso
5. Elaboracin de proyectos finales
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CLASE 1
GERENTE DE A & B
Dependencia : Gerencia General
Se encarga de dictar las polticas de servicios, las
normas que rijan al rea.
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PRIMER BARMAN
Dependencia : Gerencia de A y BBar Manager
Lnea de Autoridad: Vertical y horizontal
Funcin : Administrativa y Operativa
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SEGUNDO BARMAN
Dependencia : Bar Manager / 1 barman
Lnea de autoridad : Vertical
Funcin : Operativa
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AYUDANTE DE BAR
Dependencia : 1 Barman
Lnea de Autoridad : Ninguna
Funcin : Operativa
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CLASE 2
Gold Standard
Productos
Vodkas
Smirnoff Red
Absolut Azul
AbsolutCitron
AbsolutMandarin
Danzka Standard
Finlandia
Stolichnaya
TanqueraySterling
Sky
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2.2. EL PAR STOCK
El Par Stock es el mnimo - mximo que debe existir de todos los productos en el
Bar, (previamente elegidos en el Gold Standard), esta cantidad permite al
Bartender tener un lmite en sus repocisiones y a su vez genera que el
presupuesto asignado al rea de bar no exceda lo permitido.
Sub-total 407.56
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CLASE 3
3.1. LA COMANDA
Documento diseado por triplicado para el registro y manejo de los alimentos y
bebidas durante el servicio, entre las zonas de produccin (Bar o Cocina) y el rea
de caja. Permite al personal del Bar y Saln identificar, registrar y finalmente emitir
el comprobante de pago respectivo para el cliente, adems es de vital importancia
para el Bar Manager y Jefe de Saln, ya que les permitir efectuar estadsticas de
venta, control y el posterior cruce de informacin con las distintas reas del
establecimiento
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PALOTEO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
PRODUCTOS PALOTEO
KALHUA IIII
BAILEYS IIII
COINTREAU IIII
PRODUCTOS PALOTEO
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3.3. FORMATO DE CHECK LIST
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3.4. FORMATO DE CONTROL DE PRODUCTOS
CONTROL DE SALDOS
Item Producto Present Par Stock Marca Saldo Inicial Saldo Final
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3.5. FORMATO DE CONTROL DE AGUARDIENTES Y LICORES
Item Producto Present Par Stock Marca Saldo Inicial Ingreso Consumo Saldo final
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CONTROL DE SALDOS
Item Producto Present Par Stock Marca Saldo Inicial Saldo Final
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3.6. FORMATOS DE TRASLADOS, MODIFICACIONES Y/O
CANCELACIONES
Bar de Bartender
Producto Cantidad Present Marca Bar de Origen Destino responsable
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3.7. FORMATOS DE REQUISICIN
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CLASE 4
4. GESTIN DE COMPRAS
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Solicitud de
Cotizacin
Empresa
Proveedores
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4.4. Cotizacin de compras
EMBALAJE
FORMA DE FORMA DE
PAGO ENTREGA
PRECIO
TIEMPO DE OTROS
ENTREGA ASPECTOS
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CLASE 5
5. g
5.1. LOGSTICA
a) IMPORTANCIA
La simplificacin de procedimientos que permitan la normal produccin,
manteniendo siempre la calidad y controlando los costos ha determinado que
la logstica incremente el apoyo en todas las operaciones de las empresas,
desde su planeamiento hasta el final del proceso empresarial.
EL CLIENTE
Caprichoso
Exigente
Cambiante
Innovador
Sujeto a modas
Sujeto a novedades
QUIN ES UN CLIENTE?
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b) CICLO LOGSTICO
o ADQUISICIONES
Es la actividad de obtencin de los bienes que la empresa requiere
o PROGRAMACIN
Son los clculos y pronsticos que determinan las necesidades a las
que se sujetan las adquisiciones.
o DISTRIBUCIN
Es la actividad de entrega de los bienes a los usuarios
o CONTROL
Es la medicin de los resultados cualitativos y cuantitativos.
c) ORGANIZACIN RECURSOS:
o HUMANOS
o MATERIALES
o FINANCIEROS
o TIEMPO
d) FUNDAMENTOS DE LA LOGSTICA:
o CLCULO DE NECESIDADES
o COMPRA O ADQUISICIN
o RECEPCIN U OBTENCIN
o ALMACENAMIENTO
o DISTRIBUCIN O ENTREGA
o CONTROL DE STOCK
o DISPOSICIN FINAL
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5.2. GESTIN DE RECURSOS HUMANOS
a) Por qu es importante La
Gestin de los Recursos
Humanos?
rea administrativa
Alejada de la toma de decisiones
Funcin de pago y asistencia
Rol de polica y confrontacional (horarios, convenios colectivos, etc.).
Empricos
CLASE 6
6. Evaluacin Parcial
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CLASE 7
Caractersticas Tangibles:
Precio
Apariencia de la botella
Fecha de vencimiento
Informacin en la etiqueta (marca,
volumen, sabor, etc)
Autorizacin sanitaria
Caractersticas Intangibles:
Que tenga uva como materia prima
Higiene del personal, equipos, materiales e instalaciones, ISO 9000
Uso de persevantes y colorantes no dainos
Informacin de la etiqueta sea cierta
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Tiempo de Transmisin del Pedido Depende del mtodo de comunicacin del
pedido (internet, telfono, personalmente, etc) Tiempo en que el pedido est en el
canal de transmisin y el tiempo en que es retenido por el rea de ventas.
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CLASE 8
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8.5. Costos Fijos y Costos Variables
Costos fijos:
Aquellos costos cuyo total permanece constante en un nivel relevante
de produccin, mientras que el costo unitario vara con la produccin.
Son aquellos que estn asociados a los factores fijos de la produccin y
por lo tanto permanecen invariables.
Costos Variables
Aquellos costos donde el total vara en proporcin directa con los
cambios en volumen y el costo unitario permanece constante. Costos
totales Los costos totales estn formados por los costos variables y los
costos fijos.
Son aquellos que se generan cuando la empresa produce y estn
asociados a los factores variables. Depende del volumen de la
produccin.
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8.7. COSTEO DE RECETAS
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CLASE 9
Cmo?
Buscando la satisfaccin de sus
necesidades.
Dnde empezar?
Conociendo e identificando las
necesidades y deseos de clientes
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9.1. TENDENCIAS EN CREACIN DE RELACIONES CON CLIENTES:
Para el consumidor
Baja los precios.
Mejora calidad de productos.
Facilita la eleccin del consumidor.
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9.3. AMBIENTE DEL MARKETING
Demografa
Estudio estadstico de la poblacin humana y su distribucin.
Analizar las tendencias de las variables demogrficas
Principales variables:
Composicin de la poblacin por edades y sexo
Distribucin geogrfica de la poblacin.
Tamao de la familia
Ocupacin
Condiciones econmicas
Algunos indicadores:
P.B.I.
Inflacin
Ingreso per cpita
Tasa de inters
Mercado
Personas u organizaciones con necesidades por satisfacer, dispuestos a
pagar por ello.
Factores a considerar:
Poder adquisitivo.
Comportamiento de compra
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9.5. EL MARKETING MIX
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Plaza o Distribucin: Elemento del mix que utilizamos para conseguir que
un producto llegue satisfactoriamente al cliente. Cuatro elementos
configuran la poltica de distribucin:
1. Canales de distribucin. Los agentes implicados en el proceso de
mover los productos desde el proveedor hasta el consumidor.
2. Planificacin de la distribucin. La toma de decisiones para
implantar una sistemtica de cmo hacer llegar los productos a los
consumidores y los agentes que intervienen (mayoristas, minoristas).
3. Distribucin fsica. Formas de transporte, niveles de stock,
almacenes, localizacin de plantas y agentes utilizados.
4. Merchandising. Tcnicas y acciones que se llevan a cabo en el
punto de venta. Consiste en la disposicin y la presentacin del
producto al establecimiento, as como de la publicidad y la promocin
en el punto de venta.
Promocin:
o La comunicacin persigue difundir un mensaje y que ste tenga una
respuesta del pblico objetivo al que va destinado. Los objetivos
principales de la comunicacin son:
o Comunicar las caractersticas del producto.
o Comunicar los beneficios del producto.
o Que se recuerde o se compre la marca/producto.
o La comunicacin no es slo publicidad. Los diferentes instrumentos
que configuran el mix de comunicacin son los siguientes:
o La publicidad.
o Las relaciones pblicas.
o La venta personal.
o La promocin de ventas.
o El Marketing directo.
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CLASE 10
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CLASE 11
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