Professional Documents
Culture Documents
MOGROVEJO
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL
- CICLO ACADMICO : IV
1
INTRODUCCIN
I. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA:
2
I.2. Ubicacin
Quicornac S.A.C, se
halla ubicada en Av.
Panamericana Norte, km 2.5 al centro de Olmos, Lambayeque Per.
I.3. Misin
I.4. Visin
3
II. GENERALIDADES
4
El maracuy es una fuente de protenas, minerales, carbohidratos y grasas,
tiene un gran valor energtico: Contiene vitaminas del tipo A, B y C
fundamentalmente y bastante contenido en niacina, que resulta muy
adecuada para el tratamiento del colesterol y el perfecto estado de los
nervios. Su bajo contenido en grasas la hace muy adecuada para dietas de
adelgazamiento, presenta propiedades tranquilizantes y desintoxicantes,
adems de propiedades anticancergenas (gerencia regional de Agricultura,
Regin Libertad, 2015).
5
II.1. Caractersticas fsico qumica, organolpticas y microbiolgicas del
producto.
CARACTERISTICAS
INDICADOR
ORGANOLEPTICAS
Aspecto Viscoso
Color Amarillo - Amarillo anaranjado
Frutal fuerte aromtico, buena
Aroma sensacin
Sabor Frutal fuerte aromtico a fruta
fresca
Fuente: Planta Agroindustrial 2016
PARAMETROS
LIMITES
MICROBIOLOGICOS
AEROBIOS MESOFILOS
TOTALES <10 UFC/mL
LEVADURAS <10 UFC/mL
6
MOHOS <10 UFC/mL
COLIFORMES TOTALES/ E. coli <2 UFC/Ml
E. coli 0157:H7 Ausencia/ 25gr.
7
Esta operacin se realiza en caso que la fruta seleccionada no es
procesada en el momento, por lo cual se almacena los silos hasta el
inicio de produccin.
8
semilla de la cscara siendo esta evacuada por medio de un sinfn
hacia una tolva de almacenamiento para su posterior evacuacin.
9
La pulpa que es eliminada de la centrifuga es enviada por medio
de una bomba de desplazamiento positivo al sin fin de cascara para
ser evacuada en camiones.
10
Durante su homogenizacin se toman muestras para realizar
anlisis: Brix (>49brix), pH, acidez (> a 10%), pulpa (30%),
consistencia, para su posterior llenado.
El concentrado estandarizado es enviado por medio de una bomba de
desplazamiento positivo al tanque desaireador para luego pasar por
el filtro y llenar la lnea asptica.
11
Diagrama de flujo de Concentrado de Maracuy Asptico
Fuente: Planta Agroindustrial
12
Diagrama de flujo de Concentrado de Maracuy Asptico
Fuente: Planta Agroindustrial
13
Diagrama de Operaciones de Concentrado de Maracuy Asptico
14
Diagrama de Anlisis del proceso de Concentrado de Maracuy Asptico
15
IV.CARACTERIZACIN FISICO - QUMICA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
NOMBRE DE LA
FRUTA Maracuy
VARIEDAD Passiflora edulis Var. Flavicarpa
ORIGEN Campos agrcolas
METODO DE
PRODUCCION Siembre y cosecha
IV.2. Suministros
NOMBRE DEL
SUMINISTRO: Agua blanda
ORIGEN: Agua de pozo
METODO DE Agua obtenida por intercambio catinico en
PRODUCCION: ablandadores
NOMBRE DEL
SUMINISTRO: Agua de torre de enfriamiento
ORIGEN: Agua blanda
METODO DE Agua obtenida por tratamiento qumico y
PRODUCCION: mecanismos de enfriamiento
17
PARAMETROS LIMITES DE ACCION
FISICO - VALOR
INFERIOR SUPERIOR
QUIMICOS NOMINAL
18
NOMBRE DEL
SUMINISTRO: Vapor culinario
ORIGEN: Agua blanda tratada qumicamente
METODO DE Obtenida por elevacin de temperatura del agua
PRODUCCION: blanda a nivel de caldera industrial
CARACTERISTICA
INDICADOR LIMITES
S
LIBRE DE ACEITES Y PARTICULAS
ASPECTO EXTRAAS
ORGANOLPETICAS COLOR INCOLORO
AROMA INODORO
SABOR INSIPIDO
Aerobios mesfilos
viables <10 UFC/mL
MICROBIOLOGICAS
Coliformes totales AUSENCIA
Escherichia coli AUSENCIA
NOMBRE DEL
SUMINISTRO: Energa elctrica
ORIGEN: Central hidroelctrica
METODO DE
PRODUCCION: -
19
NOMBRE DEL
SUMINISTRO: Agua de condensado
ORIGEN: A partir del Jugo simple
METODO DE Se obtiene por evaporacin del jugo simple en evaporador
PRODUCCION: de doble efecto
CARACTERISTICA
INDICADOR LIMITES
S
ASPECTO Liquido sin sedimentos
COLOR Caracterstico del producto
ORGANOLPETICAS Tipico a aroma de jugo concentrado
AROMA
sin olores ni notas extraas
SABOR Ligero a Frutal
Bacterias hetertrofas <50 UFC/mL
Coliformes totales Ausencia
Coliformes
MICROBIOLOGICAS
termotolerantes Ausencia
Escherichia coli Ausencia
Alicyclobacillus sp Ausencia
20
Figura 3. Proceso productivo
Fuente: Autores
Para el proceso productivo de concentrado asptico de maracuy, bajo el modelo
ecolgico I se asume disponibilidad ilimitada de recursos. La materia prima est
constituida por frutos de maracuy, los cuales son cultivados en campos propios y
de terceros. El tiempo de cosecha del maracuy es 6 meses y el ciclo de vida de una
planta es de 3-5 aos; por lo que una vez transcurrido este tiempo los terrenos
deben ser resembrados.
El agua utilizada para procesos de lavado y desinfeccin de materia prima y de
sanitizacin, procede de subsuelo (pozo); sta es extrada mediante bombeo y
almacenada en cisternas para su potabilizacin con hipoclorito de sodio o
ablandamiento. El vapor de agua (sanitario) es producido en calderas y suministrado
a planta para uso en intercambiadores de placas (pasterizacin) y concentrador
CT9 (evaporacin).
La energa elctrica es requerida para el funcionamiento de equipos de
procesamiento, sta es suministrada por empresa Electro norte y es de tipo
renovable. La caldera que genera el vapor usado en planta, trabaja con combustible
fsil (bunker) y suministro elctrico.
Para el envasado del producto terminado se utilizan fundas de polietileno de baja
densidad y cilindros metlicos, ambos de primer uso. Tambin se requieren
parihuelas de madera para bases y apilado de cilindros, todos estos materiales son
suministrados por proveedores externos.
A lo largo de cada etapa del proceso productivo identificamos generacin de
desechos tales como:
21
Emisiones: Consiste en formacin de CO2 procedente principalmente de la
combustin del bunker. Este gas es eliminado al medio ambiente (aire).
Agua residual Industrial, la cual pasa por un tratamiento primario mediante filtrado
para separacin de slidos para luego ser eliminada al alcantarillado pblico. Estos
desechos proceden de las siguientes etapas:
IX. PRODUCTIVIDAD
PRODUCTIVIDAD
Productividad de Productividad de Productividad
Ao
materiales mano de Obra Econmica
X. INDICADORES
10.1. Produccin
Ao 2014
22
Tiempo de ciclo: 5.3 Minutos
Produccin por hora de Concentrado de Maracuy: 1249.8 kg/hora
Produccin por da de Concentrado de Maracuy: 9998.4 kg/da
Produccin por semana de Concentrado de Maracuy: 39992 kg/semana
Produccin Anual de Concentrado de Maracuy: 2 599 584 Kg/ao
Ao 2015
Ao 2016
10.2. Eficiencia
Eficiencia Fsica
Eficiencia Econmica
Valor de venta de Concentrado de Maracuy: 54,4 S/. /Kg.
Valor de venta anual: 160 513 728 S/.
Costo de materia prima: 1.2 S/. / Kg. (33 637 068 S/. / ao)
Costo mano de obra: 50.97 S/. / dia (397 556.25), laboran 30 operarios, ,
260 das ao,)
Costos de insumos y suministros: 16 818 534 S/. / ao
Costos de mantenimiento preventico: 3 363 706.8 S/. / ao
XI. CONCLUSIONES
23
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
24