Professional Documents
Culture Documents
PANADERA
Las herramientas usadas en el oficio La maquinaria industrial Las materias primas y
sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azcar,
aditivos y mejoradores, maicena, chuo, almidn, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
El pan, resea histrica, formulas y procesos de elaboracin: pan amasado, hallullas, masa
francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas, pan
centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor. Prepizzas, alternativas de
rellenos. Empanadas de horno, preparacin de la masa y pino, empanadas fritas,
alternativas de rellenos.
PASTELERA
Equipo: mquinas y herramientas Preparacin de las materias primas: Mice en Place
El puesto de trabajo del pastelero La organizacin en la jornada de trabajo Operaciones
en la preparacin: Batir, Mezclar, Incorporar, Tamizar o Cernir, Cascar los huevos,
Engrasado de bandejas y moldes Las Masas: Masa batida, Masa quebrada, Masa de
hojaldre, Masa danesa, Masa fermentada Formulas, procesos de elaboracin,
especialidades
MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
Revolvedora, Sobadora, Ovilladora, Cmara de Fermentacin, Amasadora, Hornos Carro
Bandejero y Bandejas Cortadores, Usleros Moldes, Herramientas menores por ejemplo:
Esptulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc.
INGREDIENTES: SU IMPORTANCIA
HARINA DE TRIGO
Tcnicamente la harina es el producto particulado obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de trigo de la especie triti aestivum sp. Vulgares, previa separacin
de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinado (78%). Las protenas
contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. Se extrae del
endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que est formado en su
mayor parte por almidn y protenas.- las protenas de la harina mezcladas con el agua,
forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendr todo el gas producido
y formar el volumen final del pan.- la cantidad y calidad de las protenas de la harina,
dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la poca de las
cosechas, de la fertilidad del suelo y del rea geogrfica en la cual se cultiva el trigo.- Una
harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa
para la produccin de pan.- Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son
especiales para la produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o
blandas.- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman un
gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil de ser
horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una
cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo
tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo para mezcla y amasado y tienen buena
tolerancia a la fermentacin.- Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de
protenas y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene
poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado,
adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.
HARINA DE PANIFICACIN:
Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. Vulgares o mezcla con
Triticum durum (candeal)
HARINA INTEGRAL: Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el
germen.
HARINA DE AVENA: La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva
en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol
(ginebra) y como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN: Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta del
gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DE MAZ: Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene
(65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se
utiliza sola no se puede panificar. El almidn de maz o maicena se usa bsicamente en
repostera, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algn pastel y prolongar su frescura.
HARINA DE CENTENO: Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo. Es
muy pobre en gluten y de calidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia
viscosa, el muclago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesin
del gluten en el momento de la formacin de la masa, lo que genera una masa pegajosa,
difcil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le aade un porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ: Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia, muy
rico en almidn y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para
personas celacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA: De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky
(alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.
AGUA:
LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el
ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisae, La
levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azcar
comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y
anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es
conocido como fermentacin. Merece tambin ser destacada la importancia de la levadura
por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de
protenas y complejo vitamnico del grupo B.
Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40C. Para su
crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas, durante la fermentacin
temperaturas superiores. Temperatura ms conveniente para la multiplicacin = 25 a
27CTemperatura ms conveniente para la fermentacin = 35CLa levadura no resiste
temperaturas sensiblemente superiores a 55C suspende su actividad de vida a 60C
muere la clula de levadura, coagula su protena celular. La clula de levadura obtiene la
energa y el calor necesarios de la combustin de la glucosa. La levadura posee una
importante enzima: sta transforma a la glucosa en alcohol y dixido de carbono. Con esta
reaccin se libera adems calor, ambos productos de la fermentacin son excretados. Este
proceso es la fermentacin y como en l se produce alcohol, se le llama tambin
fermentacin alcohlica. El dixido de carbono gaseoso queda retenido en pequeos poros
en la masa, produciendo as el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un
eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas. La levadura
de panificacin se la utiliza slo para este objeto. A la capacidad de formacin de gases,
se le llama tambin fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la
levadura fresca. Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con
agregados de sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de accin rpida
contienen adems maltasa.
SAL
Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.
Funciones
1.- controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,
retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una
fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentacin final.
La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero como en
lamosa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen menos azcares)
con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una funcin bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir, de
acuerdo a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.
AZCAR
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son:
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentacin
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin
6.- mejora la conservacin
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
La cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del
2% al 25%
Los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario agregar ms
cantidad. Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y
todos los dems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza tambin por sus
dems propiedades:- solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de
frutas- capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes y
oscurecimiento de masas- efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con
azcar cristal, flor y otros. El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de
levadura, produce una fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la
levadura (sacarosa, zimasa).Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la
fermentacin, pues el azcar daa la levadura al extraer el agua.
Las masas ricas en azcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se
recomienda la preparacin de una esponja. Los edulcorantes: son fabricados por la
industria qumica y son sustitutos del azcar. Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato,
tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son
muy valiosos para la alimentacin de diabticos, la utilizacin de edulcorantes debe ser
declarada en los rtulos. Reemplazantes del azcar en repostera son: sorbitol, manitol
xilitol.
LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa bien
flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeos y
suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo.
8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente la
casena sensible al cido y la albmina sensible al calor.
9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la
enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de
repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere una miga de
pequeos poros.
11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento de
los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelificacin del almidn en
el proceso de coccin. El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo
La leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta
existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.
Propiedades y Modificaciones
Productos de la leche
Leche Entera se llama leche entera al producto integral del ordee de las vacas lecheras.
No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo
menos 3,5%.La leche certificada se considera a la leche entera, ordeada en especiales
condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
Crema o Nata Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes
ms pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy
rpidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa
para caf o para crema batida. El contenido mnimo de grasa debe ser: para caf: 10%
Para crema batida: 30%. La crema fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una
crema estacionada, madura y bien fra. Cuando sta se bate en fro, se producen
pequeas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la
masa de crema suelta y voluminosa. Un batido ms intenso y largo lleva a la formacin de
mantequilla. La crema, cuando no es batida suficientemente fra o ya est acidificada
tiende a producir mantequilla.
HUEVO
Es igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin del
pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad permite mejores
precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservacin
6.- ayudan a una distribucin de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.
Conservacin:
Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y que no
produzcan alteraciones:- entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)-
entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)- las claras soportan
muy bien varias semanas de congelacin.- Las yemas difcilmente se pueden conservar,
slo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua
para evitar que se endurezcan y en un envase cerrado.- Para congelarlas, tienen que estar
ligeramente azucaradas (10% de azcar) y luego batidas enrgicamente, comenzar a
convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de
conservacin a -25C.Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la
elaboracin de algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelera.
El huevo se compone de tres partes: la cscara, la clara y la yema o vitelo. La clara
contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco
volumen, es seis veces ms nutritiva que la clara, conteniendo adems gran cantidad de
fsforo. La cscara est recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo
dos cmaras de aire. El tamao de sta determinar la calidad y el tiempo del huevo, pues
cuanto mayor es su tamao ms tiempo ha transcurrido desde la puesta. La clara por otro
lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa, transparente y
soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65C. La yema corresponde al
33% del peso total. Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y
para tener una idea de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 caloras, lo
cual equivale a unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne. Es un alimento de fcil
digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar de l por el colesterol y porque
algunos de sus residuos son inconvenientes para el hgado. Asimismo, es muy importante
conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras ms frescos ms nutrientes
tienen. El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos de
carbono. La mayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems hay vitaminas
liposolubles. En la clara tambin se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina
B2.Desde el punto de vista microbiolgico, es importante destacar que el huevo antes de
ser puesto es prcticamente estril, si hubiere contaminacin se debera a infecciones en
los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran la
Salmonella. La contaminacin del huevo, se produce entonces principalmente una vez
puestos y esto es as porque la cscara es porosa y a travs de estos poros podran pasar
los microorganismos al interior, podran, porque existen en la cscara distintos
mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias
antimicrobianas. As, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y
cuando se realice una buena manipulacin higinica de los mismos. El huevo es un
elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en las masas fermentadas y
batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilizacin de huevo otorga el color
amarillo caracterstico que las torna ms sedosas y suaves, con un sabor especial,
aumentando la conservacin de los productos. Para las masas batidas, bizcochuelos, el
huevo es fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsin y aumentar el
volumen, obtener una textura ms esponjosa, adems de permitir que se conserven ms
blandas durante ms tiempo.
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica,
suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a
partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como
manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de la industria panadera se
utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la
dificultad de contar con ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y
qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su corta duracin.
Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos problemas al aparecer las
grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor
estabilidad en el tiempo, evitando una rpida rancidez del producto.
Funciones
1.- funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasase
distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
2.- funcin aireadora: importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere incorporar
al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la
materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas para acumular el vapor
durante el horneo, generando as el volumen.
3.- funcin estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada durante
el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadora de la masa en la
panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un adecuado desarrollo-
4.- conservacin del producto: las propiedades de los productos que nosotros percibimos
con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa. Propiedad organolptica.
El producto se conserva fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que mantiene
una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panificador
debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las materias grasas deben
almacenarse a una temperatura de 21C, a fin de que tengan una buena consistencia
cuando se use. El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas
y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rpidamente. El lugar de almacenamiento
debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.
Porcentaje de uso: Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto. Vara as
2% al 40% para panadera50% al 100% para pastelera y bizcochera.
Como elegir las materias grasas: Para elegir las materias grasas ms adecuadas para
la elaboracin del pan, se debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho
uso. Aspectos a considerar son:
Plasticidad y facilidad de manipulacin
Facilidad de integracin a la masa
Adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas
Que no presenten olor, sabor o colores extraos
adecuadas condiciones microbiolgicas envases y dosificaciones en tamaos adecuados
al proceso productivo
Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
Que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.
Punto de fusin:
Es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al lquido, cuanto ms alto es
el punto de fusin, mayor ser la adherencia al paladar que evidenciar el consumidor.
Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor
picante, y colores variables en funcin de su grado de rancidez e impurezas. Humedad: es
la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la
conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la apariencia y cualidades
organolpticas del producto, para hacerlo ms atractivo al consumidor. Ejemplos de
aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, qumicos para leudados: bicarbonato de
sodio, crmor trtaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones,
economa: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservacin: se usan
para prolongar la vida til de los productos almacenados; y, tercera razn es que con ellos
se puede mejorar la calidad de los productos finales.
LOS HIDROCOLOIDES
Son polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o
gelificante, dependiendo del elemento que se use, actan modificando la textura y con ello
se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una
elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy tiles cuando se desea estabilizar ciclos
de congelacin y descongelacin. Permiten modificar la gelatinizacin del almidn y
pueden prolongar la vida til de los productos. A nivel de panificacin los hidrocoloides
afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentacin y la
coccin, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.
MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azcares
principalmente. Para qu sirven? refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y
resistencia en la masa. Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor
volumen. controla tiempos de fermentacin blanquea la miga y da un color apetitoso a
la corteza en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la
capacidad de absorcin de agua en la masa, para as aumentar el rendimiento. Los
mejoradores ms usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox,
trimalt, harina de malta, cido ascrbico, s-500, azcar.
LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y estabilizacin
de las emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos elementos no mezclables: uno
de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipfilo) y el otro con afinidad
por el agua (hidrfilo), es decir, el objetivo principal de estos productos es unir molculas
de agua y aceite en forma homognea lo que se denomina balance hidrolipoflico.La
margarina por ejemplo es una emulsin de agua en aceite, es decir, el agua se encuentra
dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsin que ejerce una sobre la otra, las
dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se reagrupan
para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias
a la estructura particular de sus molculas, compuestas de una parte hidrfila y otra
lipfila, forman una pelcula resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan
as su combinacin. De esta forma los emulsionantes sirven de unin entre las dos fases
de la emulsin. De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno
de los emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categoras: los
acondicionadores de masa y ablandadores de la miga. Acondicionadores de Masa: la
accin principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, hacindola ms
tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso por las mquinas que
intervienen en el proceso de elaboracin del pan, hasta su llegada final de horneado. Al
mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor retencin del gas con lo cual
se obtienen productos de mayor volumen, con miga ms fina y uniforme. Ablandadores de
Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se ven favorecidas por
el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la
retrogradacin del almidn. Este fenmeno que se produce desde la salida del horno, se
debe a la re-cristalizacin de la amilasa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.
Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es que
mejoran las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa
siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captacin de aire durante
el amasado. Tambin se observa un refuerzo de la malla de gluten que permite retener
mejor los gases de la fermentacin y se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms
finos y uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los problemas
derivados de la fatiga de la masa en su transformacin por las mquinas. Otros aspecto
importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo de producto
utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa mantener la corteza
crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga.
En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad, caracterstica fundamental
de estos dos factores. La prdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenmeno de la
retrogradacin del almidn. Si este proceso se retarda se puede mantener la miga por
mayor tiempo. Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener
la migracin de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su
retencin es un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones. Emulsionantes
ms utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se utiliz en panadera y an
sigue siendo el ms empleado. Es obtenido en la extraccin y refinamiento del aceite de
soya. Las lecitinas utilizadas en panadera se presentan comercialmente de dos formas:
una fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color
amarillento. Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la
tolerancia del amasado, lo que favorece la retencin de aire y la dispersin de otros
emulsionantes evitando la oxidacin excesiva de las masas. Su uso est indicado en
procesos no intensivos, como artesanos de fabricacin lenta y los de fermentacin
prolongada como el pan francs o el precocido. Adems no deteriora el aroma y el sabor
del producto final y mantiene una coloracin muy natural. Los mono y diglicridos de los
cidos grasos, se aplican en la elaboracin de margarina, mezclas de grasas emulsionadas
y batidos de pastelera. Su fabricacin se basa en el calentamiento de grasas animales o
vegetales ricos en triglicridos. De stos, los monoglicridos que se comercializan en pasta
y polvo, se emplean en panaderas por su notorio efecto retardante del endurecimiento.
Los diglicridos de los cidos grasos conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas
comestibles. La funcin de este emulsionante es reforzar y acondicionar la masa
produciendo mayor fuerza y capacidad de retencin de gas. Tambin posee caracterstica
de suavizante de la miga. Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en
dos grupos. El primero se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un
buen reforzador de la masa y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil Lactilato de
Calcio y su funcin es acondicionar la masa, aumentando la tolerancia de sta en el
amoldado, su fermentacin y suaviza la miga.
PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS
Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con frmulas debidamente
balanceadas y contar tambin con materias primas de buena calidad y que sean
confiables. Cada paso a seguir en la elaboracin de un buen pan, es importante:
revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento
contar con recetas balanceadas y probadas
Sistematizacin de las materias primas y herramientas a usar, la Mice en place.
ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
debe evitarse el ojmetro o el puado
efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones sealadas en la receta
respetar los tiempos de mquina: poco tiempo de mquina da como resultado masas
mal estructuradas. Demasiado trabajo en la mquina rompe la resistencia del gluten y
aumenta la temperatura por friccin, quemando la masa.
Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antes de
su punto correcto de levado, se obtendr piezas con caractersticas de masa verde, tales
como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su
rango de frescura ser muy corto y las piezas de pan sern pesadas.
Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentacin tolerable, el producto
final se obtendr de poco volumen o pan chupado, caractersticas en las masas francesas
los serruchos, olor de la miga cida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo.
El horneo o coccin, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de coccin,
esta estn sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de
ste, materias primas utilizadas en la receta, etc. Temperaturas recomendadas* para la
masa de hallullas 240 a 260 C* para la masa francesa 210 a 230 C* para la masa de
molde 210 a 190 C segn tamao* para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 C* para
la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 C* los sistemas de elaboracin
dependern del tipo de maquinaria y de las caractersticas de la receta o frmula:
En el mtodo directo es donde todos los ingredientes van juntos o relativamente juntos
En el mtodo indirecto o de esponja, la harina se divide trabajndose una parte con el
total de la levadura y agua, dejndola fermentar. Con el resto de la harina y resto de los
ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja ya fermentada prosiguiendo
su trabajo.- al observar estas recomendaciones se podr mantener una calidad constante
en los productos- facilidad de obtencin de costos ms precisa- uniformidad en la
produccin- aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene
mayor produccin por hora de trabajo- mejor aprovechamiento del combustible.
LA MASA
Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:
pesar bien los ingredientes, evitando el calculo
ponga el agua en la mquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo de agua
para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien
agregue el total de la harina
comience el trabajo de la mquina a velocidad lenta, por 3 minutos aproximadamente
aumente la velocidad y agregue la levadura
contine el trabajo hasta que la masa est homognea, bien mezclada, elstica y se
desprenda de las paredes de la mquina
el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del tipo y
calidad del oxidante que contengan el aditivo y la harina
la temperatura no deber exceder los 27C
cuando la frmula indica materia grasa, deber incorporarse a la mezcla en los 2/3 del
tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien incorporada y la
masa quede homognea.
Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada y su
dispersin sea pareja y uniforme
Cuando se elaboran masas en mquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el desarrollo
final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4 vueltas por la sobadora
Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o divisin de las piezas,
trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos, para evitar que las
piezas tomen aspecto de masa vieja
Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor acondicionamiento
de la masa
A continuacin, las piezas ovilladas se dejarn reposar para relajar y acondicionarlas,
durante este perodo se formar en la superficie una fina piel, aumentando su tamao y
elasticidad, el tiempo de reposo depende de las condiciones del saln y de la frmula
Cumplido el plazo de fermentacin requerida, se procede a moldear o dar forma final a
las piezas
Las marraquetas se pintarn con aceite y se doblarn. Los panes formados s enrollarn
firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras, las que se colocarn
siempre hacia abajo para evitar que se abran durante el proceso de coccin
Terminado el proceso de moldeo o formacin del pan, se sometern los productos a una
fermentacin o crecimiento final. En este caso, es necesario que la masa sea sometida a
una temperatura ambiente de 32 a 35 C y una humedad promedio de 80 a 85%, esto se
logra en la cmara de fermentacin. De esta manera se evita la formacin de corteza con
costra o fermentos prolongados que perjudicaran el producto final.
Si bien es necesario el vapor ambiente o humedad, no se debe sobrepasar los lmites
sealados, ya que un exceso perjudicara la corteza del pan.
El paso siguiente es la coccin u horneo, proceso que depende del tipo de horno,
frmula y tamao de las piezas
Un exceso de calor en el horno acelerar la formacin de corteza subiendo rpidamente
el color y quedando el interior mal cocido o crudo.
Horno fro, deshidrata las piezas obtenindose productos de cortezas duras y miga
reseca
El vaporizar o saturacin de vapor en la cmara deber efectuarse solo al inicio del
proceso de coccin, la vaporizacin posterior nos ampollar la corteza de las piezas
Al cargar los hornos de piso, se debe mantener distancia entre pala y pala para evitar las
llamadas guatas de pescado o laterales blancos.
esta historia se remonta a la ciudad de Huaraz por la cual pase algunos aos y descubr la
enorme gamma y variedad de panes, la buena utilizacin de sus insumos tpicos y de la
tcnica artesanal desarrollada por los pobladores de las diferentes ciudades y caseros han
hecho posible que la panadera sea algo ms que solo un pan de diario ,bajo sus
costumbres se fueron introduciendo nuevas harinas ajenas al trigo y con un bajo
contenido en gluten pero con la cualidad que tenan diversas fortificaciones , del mismo
modo se inici en mi la investigacin de los nuevos sabores de panes andinos, revisar los
diferentes procedimientos de produccin y las tcnicas empleadas, pero lo que considero
un valor comercial agregado es dirigir este tipo de pan con especificaciones pre
establecidas y buscar un nuevo tipo de cliente masivo. Por la zona geogrfica e la que se
ubica Huaraz, se encuentra en uno de los destinos tursticos ms visitados del Per. Y aqu
encontramos a los escaladores de alta montaa, personajes provenientes en su mayora
de Europa continental, equipos de escalada de Francia, Italia, Espaa, suiza, Alemania,
Inglaterra y todos concluyen al final que demasiado peso en sus equipajes imposibilita su
ascenso al nevado, especialmente cuando se dirigen al Huascaran. En mis 5 aos de
estada en Huaraz pude conversar con los grupos de escaladores en diversas temporadas,
y todos buscaban un tipo de pan que tenga resistencia al tiempo, que se d un tamao
mediano, y que sea de miga contundente, para mantener el estmago lleno por largas
horas antes de las comidas, que por supuesto siempre deben esperar hasta llegar a los
campamentos base. En esas conversaciones me contaban que los panes que comn
mente compraban era el pan de estilo europeo para evitar que se deterioren en las
mochilas con el resto de equipo que lleva cada persona y con decirles que cada escalador
lleva sobre sus hombros algo ms de 30 kg. Y los que preferan eran los panes tipo
CIABATTA y los CUAYS tpicos panes ancashinos que eran las versin andina de los panes
campesinos de estilo europeo. Es as como recibiendo estas informaciones y despus de
haber buscado probabilidades de textura y de sabor decid junto a un grupo de amigos
extranjeros producir un pan fortificado al cual lo llamaremos PAN FORTIFICADO DE ALTA
MONTAA. Este pan andino a nuestro estilo deba ser un pan de volumen controlado, de
sabor agradable y lo ms importante que pueda llevar en su estructura una serie de
fortificaciones recomendadas, este producto debera resistir el hacinamiento y de un
tamao especificado por el cliente con una aproximacin de 7x10 cm, medida exacta para
un buen almacenamiento en sus equipajes de campaa, con esas especificaciones
iniciamos nuestro reto y pensamos que valor agregado se podra tener presente para que
dicho producto vaya mas all de una simple labor panadera, es as que pensamos en dar a
nuestro pan un valor nutricional a bajo costo, una textura, durabilidad mas del promedio,
un sabor nico con la receta de antao y una presencia que comprometa a primera vista
su aceptacin en el mercado. Para nuestro PAN FORTIFICADO DE ALTA MONTAA,
utilizamos una harina panadera comercial, harina de trigo partido, harina de maca, granos
de quiwicha tostada, cereales como el lino, cebada, hojuelas manejando tcnicas y
proporciones que nuestro gluten pueda desarrollarse sin problema alguno.
-1. (CORTEZA)
Adems para asegurar su buen crecimiento nos ayudamos de una esponja migosa,
desarrollada por un amasijo de masa madre, es decir una tcnica de fermentacin
diseada para panes de estilo baguette utilizadas en la boulangerie Para entregarle un
sabor nico y caracterstico utilizamos un pequeo porcentaje del total de materia grasa
animal. .-2. (MIGA) Para aproximarnos al estilo de un tpico foccacia, aadimos yerbas
de olores caractersticos, un pequeo aderezo de especias con trozos de chicharrn y para
hacerlo antagnico pero refrescante utilizamos granos algas alto andinas llamados
kushuro.3.- (RELLENO) ESTE PAN FORTIFICADO, naci por la necesidad de complacer un
tipo de clientes, pero durante su formulacin y desarrollo veamos asombrados que poda
ser un pan que resultara de la fusin de dos culturas y que podamos generar una especie
tropicalizada para un consumo masivo para quienes quieran atreverse a probar un nuevo
sabor, es as que este PAN FORTIFICADO fue presentado en el concurso de la copa
mundial del pan 2006 (lessafre alicorp), en la que en su fecha eliminatoria ganamos en
la ciudad de Huaraz, y en la versin clasificatoria en lima obtuvimos un segundo lugar,
compitiendo con los clasificados del norte chico. Es as que desde ese instante se convirti
en un producto digno de investigacin en todos sus componentes.
La fabricacin del pan parece sencilla a simple vista, pero en ella se encierra un proceso
complejo donde ocurren transformaciones fsico-qumicas que van aconteciendo desde el
amasado y la fermentacin hasta llegar a la coccin. El amasado es una etapa clave y
decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influir tanto el tipo de amasadora como la
velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso, los
componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a la masa de unas
caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). A medida que el amasado avanza, se van
formando unos micro-alveolo que sern ms tarde los encargados de almacenar el gas
que se producir durante el perodo de fermentacin. Estas celdillas tienen su origen en el
paso de los grupos -SH, existentes en la harina, a grupos disulfuro -S-S, que permite
formar los alveolos. Para facilitar el paso de los grupos -SH a -S-S se utiliza el cido
ascrbico (que aporta mayor tenacidad) y el amasado intensivo (que aporta ms
extensibilidad); debido al mejor reagrupamiento de las protenas sern los encargados de
acelerar la formacin del segundo grupo, aumentando el alveolado y la capacidad de la
masa de retener ms gas. Las protenas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto
con el agua se hinchan, stas se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se
envuelven con el almidn; el vaivn de la amasadora va proporcionando una fina pelcula
que se ve favorecida con la grasa de la harina y con los emulsionantes presentes en los
mejorantes.
La oxidacin que se produce en la masa por el contacto directo con el oxgeno del aire
variar dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora, as como del
volumen de ocupacin de la masa sobre la cazuela de la amasadora.
Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estar condicionado tanto por la
formacin del gluten como por el grado de exposicin de la masa al oxgeno del aire. De
tal forma, que cuando se acelera la oxidacin y el desarrollo mecnico, disminuye el
tiempo de amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidacin baja,
habr que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores caractersticas
plsticas.
No obstante, debemos tener en cuenta que tambin es posible, por medio de un amasado
rpido, conseguir enseguida la formacin de gluten y una escasa oxidacin. Este hecho
ocurre en las amasadoras de alta velocidad, en las que, si bien la masa est bien
desarrollada, presenta una falta de fuerza, que es posible paliar con la adiccin de una
mayor proporcin de cido ascrbico, un perodo mayor de reposo o aumentando
ligeramente la temperatura del amasado. Dentro de esta etapa clave que es el amasado,
van a jugar un papel muy importante, no solamente las amasadoras, sino tambin el
recalentamiento de la masa, ya que estar condicionado por la velocidad y el tiempo.
En Espaa, dentro de los tres tipos de amasadoras que ms se utilizan (eje oblicuo, brazos
y espiral), podemos decir que la de eje oblicuo es la que tiene menor friccin, le sigue la
de brazos y la que ms recalienta la masa es la de espiral, que eleva la temperatura entre
8 y 9 C ms que la primera. En un amasado de 1.100 revoluciones por minuto, si se
amasa a velocidad lenta el recalentamiento ser aproximadamente la mitad que si lo
hiciramos a velocidad rpida. La temperatura ir aumentando gradualmente a medida
que aumente el tiempo de amasado.
Tipos de amasadoras
Si hacemos un balance del tipo de amasadoras que se emplean nos encontraramos con
los siguientes porcentajes de tipos de amasadoras:
La amasadora espiral
De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reduccin del
tiempo de amasado, que permite abastecer a una lnea de produccin sin tener que
aumentar la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presin de
arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidacin a la vez que un mayor
recalentamiento y menos fuerza inicial, por lo que es apta para la fabricacin de barras
con entablados automticos as como para el pan precocido, ya que este sistema no
impulsa exageradamente el pan en el horno; aunque esta falta de fuerza puede ser
compensada en algunas ocasiones con un perodo mayor de reposo.
La amasadora de brazos
Es esta la amasadora que cuenta con mayor tradicin en nuestro pas; aunque en los
tiempos actuales se est quedando como una mquina auxiliar. Se utiliza para masas de
bollera y pastelera, masas blandas (chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de
centeno. El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una
mquina lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir
inicialmente la fuerza de la masa.
El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado segn sea
el grado de ocupacin de la cazuela, de tal forma, que a menor nmero de kilos de harina,
mayor ser la oxidacin. La capacidad para producir masas ms oxigenadas permite
obtener fermentaciones rpidas. La sobre-oxigenacin a que es sometida la masa produce
un exceso de fuerza que se traduce en un mayor impulso del pan en el horno, razn sta
por la que no es muy recomendable su utilizacin en panes precocidos, al correr el riesgo
de arrugamiento. En masas muy blandas se recomienda no aadir la totalidad del agua al
principio del amasado, sino que parte del agua se ir incorporando poco a poco a medida
que aumenta el amasado; de esta forma se puede ahorrar entre un 15 y un 20% de
tiempo de amasado.
Est equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el preamasado y masas
duras (40/45% de agua) y otra rpida para masas ms blandas (60/80% de hidratacin).
Algunos modelos cuentan con la llamada cazuela loca, es decir, el movimiento de
rotacin se realiza por el impulso de la masa, de tal forma, que el frenado de la cazuela
permitir, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado. Este hecho
implica que el amasador debe estar perfectamente entrenado para que no se produzcan
grandes diferencias entre unas masas y otras. Pero, por otra parte, tambin es posible
variar la fuerza de la masa por medio de la utilizacin del freno de la cazuela.
Dentro de los inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, debemos destacar que
no permite la elaboracin de amasijos grandes, ya que derrama la harina al inicio del
amasado. Igualmente, tampoco permite hacer amasijos pequeas al no agarrar
correctamente la masa, lo que nos obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30%
de su capacidad.
VENTAJAS INCONVENIENTES
AMASADORA DE No recalienta la
EJE OBLICUO masa.
Mucho volumen de la
Flexibilidad de
mquina
correccin de las
No permite masas
condiciones del
grandes porque derrama
amasado por la
parte de la harina.
utilizacin del freno.
Hay que prestar mucha
Bajo
atencin al amasado.
recalentamiento.
No apta para
Se adapta bien
trabajadores no iniciados.
tanto a masas duras
como blandas.
El formado manual
Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en forma de
galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo depender la mayor o menor
expulsin del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse,
dependiendo del tamao o del volumen de la pieza.
Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una malla
metlica o por un par de tapices mviles.
Alargamiento.- Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presin o por entre dos
tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando as, la longitud deseada de la
barra.
En general casi todos los nuevos modelos de formadoras aparecen con un rodillo de pre-
laminado, que asegura que gradualmente la bola sea aplastada antes de pasar al par de
rodillos laminadores.
Este rodillo de pre laminado es fundamental para las piezas de mayor tamao y para
aquellas masas sobre-gasificadas.
Los rodillos estn recubiertos de tefln, que previene la adherencia y por consiguiente
elimina la necesidad de uso de harina de polvorear. Las cintas mviles para el enrollado
han sido sustituidas por una malla de acero fija, que enrolla la torta de masa.
Con ms frecuencia se ven nuevos modelos a los que se le han ampliado la masa de
presin, permitiendo aumentar hasta tres las planchas de alargamiento, suavizndose las
condiciones de la masa para conseguir la longitud deseada.
Tambin es importante que la cinta mvil donde cae la barra una vez formada sea
bastante larga y su velocidad moderada, para dar el tiempo suficiente para que la barra se
relaje, de esta forma podemos sacar la barra ms corta (el dao ser menor) y de camino
hacia el entablado se la da la longitud deseada.
Por todo ello la formadora ideal ser aquella que este prevista de rodillo de prelaminado,
rodillos teflonados, suficientes planchas de presin que aseguren un alargamiento sin
desgarros y una mesa de recogida larga que permita el relajamiento de la barra antes de
colocarla en la bandeja.
Hay que prestar especial atencin a aquellas formadoras que no tienen rodillo de
prelaminado, stas provocan en las piezas de mayor tamao y en las masas sobre
gasificadas una rotura al hacer la torta provocando problemas de falta de volumen, de
grea y rotura en los laterales de la barra.
Segn las condiciones en las que llegue la masa a la formadora se podr realizar mejor el
formado.
Si los rodillos estn demasiado cerrados la masa se comportar muy tenaz y de forma
redondeada. Si el apretado es muy flojo, la masa ser extensible y cada. Por lo tanto hay
que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio.
En aquellas masa blandas y bien gasificadas (tipo pan francs), el laminado debe
efectuarse flojo, los rodillos, bastante separados, con el fin de que la torta no sufra
demasiados enrollamientos, que se traducir en la desaparicin de los grandes y medianos
alveolos. Para las piezas pequeas hay que cerrar el rodillo suficientemente para que
pueda enrollarse sobre s misma. En las masas duras y con poco tiempo de reposo hay
que cerrar los rodillos hasta conseguir tres vueltas y media en el enrollado. Cuando los
rodillos se encuentran demasiado apretados se produce un desgarro en la masa y atascos
en la formadora.
El ajuste de los rodillos estar en funcin del tipo de masas y al tamao de la pieza. Una
buena prctica es cortar longitudinalmente una barra a la salida de la formadora y se
podr apreciar si la masa est desgarrada. Tambin es importante ajustar gradualmente
las distintas planchas de alargamiento para evitar nuevamente el desgarro de la masa.
Las ampollas de corteza fina pueden originarse por la falta de fuerza, si no se ha cerrado
suficientemente el rodillo.
La fermentacin controlada consiste en someter la masa a la accin del fro, una vez
formadas las barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y, tras este
estado de letargo, pasa del fro al calor, a voluntad del panadero, con el auxilio de un
programador de tiempos y temperaturas. Esta tcnica, que ya est muy extendida
entre los pequeos y medianos panaderos, y que a priori parece sencilla,
frecuentemente acarrea algunos problemas de calidad: aparicin de defectos respecto
al pan elaborado mediante el proceso normal y menor regularidad.
Conocer los puntos crticos de la fermentacin controlada nos permitir adoptar los
cambios adecuados, en funcin del sistema de panificacin, de la dosificacin de
levadura, y de los condicionantes de tiempo y temperatura.
La fuerza de la masa
Para corregir este problema se debe dotar a la masa de una fuerza adicional mediante
el ajuste de los siguientes factores:
Harina de ms fuerza.
Aumentando la cantidad de levadura.
Hacer las masas un poco ms consistentes
Aumentar la dosis de mejorante.
Aumentar el tiempo de reposo de la bola antes del formado.
La harina ha de ser del orden del 35% ms fuerte que la utilizada en el proceso
normal.
La dosis de levadura prensada, interrelacionada con el tiempo de reposo, va a jugar un
papel fundamental y decisorio en la fuerza de la masa. Una consistencia mayor evitar
que la masa se relaje durante el proceso. Los mejorantes ms adecuados son los de
actividad enzimtica reducida, ya que colorean en menor grado la corteza, y que
contengan una mayor dosificacin de cido ascrbico, lo que previene el debilitamiento
de la masa.
La masa madre tambin ser indispensable, y se aadir en una proporcin del 20%
en peso con respecto a la harina.
Preparacin de la masa
Ingredientes Cantidad
El proceso de fabricacin
El amasado variar en funcin del tipo de amasadora, pero lo ideal es conseguir una
masa fina y elstica, incorporando la levadura al final del amasado y procurando que la
temperatura sea del orden de los 23 C, teniendo en cuenta que la masa debe ser un
poco ms consistente que en el proceso normal.
Son muchos los autores que han opinado sobre qu temperatura y cunto tiempo son
los ptimos de bloqueo. La respuesta correcta a esta cuestin hay que encontrarla
teniendo en cuenta la cantidad de levadura prensada, el tamao de las piezas, la
frecuencia de entrada de carros a la cmara, los kilos de masa introducidos, as como
el grado de ocupacin de la cmara.
Expuesto esto, estamos en condiciones de decir que puede ser vlido un bloqueo a la
temperatura comprendida entre 5 y 14 C. Ser el panadero quien lo determine,
teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, as como el tiempo, que debe oscilar
entre una y tres horas.
Refrigeracin de la masa
El calentamiento
La fermentacin y la coccin
La humedad de la cmara tambin hay que tenerla en cuenta para que en ningn caso
sobrepase el 70%. Con estos parmetros de temperatura y humedad no hay riesgo de
deshidratacin en la masa.
Una vez fermentada la masa, ya est lista para el horneado, pero hay que tener en
cuenta que las actividades enzimticas de la masa durante el bloqueo, refrigeracin y
fermentacin han seguido su curso, lo que produce una dextrinizacin superior en la
corteza del pan. Esto hace que aumente la coloracin de la corteza, as como su
cristalizacin. Para paliar, en parte, este problema hay que bajar la temperatura del
horno 10 o 15 C con respecto a lo habitual y aumentar un poco el tiempo de coccin.
Antes de equiparse con una cmara de fermentacin controlada hay que tener en
cuenta las capacidades de coccin, de tal forma que si slo se dispone de un horno, lo
ideal es una cmara con capacidad para dos carros.
Poca levadura.
Poco tiempo de fermentacin.
La fermentacin
La fermentacin se inicia en el momento que se aade la levadura en el amasado. En ese
preciso instante, comienza a producirse gas. Este hecho tendr como consecuencia que ya
durante el amasado, al producirse una gasificacin prematura, la masa se ir dotando de
mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad sern mayores cuanto ms
recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificacin de levadura
prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para
evitar de esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad.
El reposo
El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido
(boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo;
la masa, una vez desmasificada para el formado, se volver ms firme y resistente al
estiramiento. Este hecho nos da la explicacin al fenmeno que se produce durante la
fermentacin de falta o exceso de fuerza.
El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida),
repercutir en un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la
fermentacin, sino tambin durante la coccin. La diferencia principal entre un tipo de
reposo y otro est en el volumen o cantidad de masa que est reposando.
As pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media
su volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de
tamao grande e irregular.
DEFECTOS DE LA FERMENTACIN
Durante la fermentacin
la masa se vuelve
pegajosa:
- Masa blanda.
- Mucho vapor en la cmara
de fermentacin.
- Harina procedente de trigo
germinado.
- Mucho amasado.
Ampollas grandes en el
lateral
de la barra:
- Humedad alta durante la
fermentacin en coincidencia
con la masa dura y la coccin
en un horno de solera
refractaria.
Levadura prensada.
Levadura seca.
Levadura lquida (levadura en crema).
De modo prctico puede decirse que si la cantidad de levadura es superior a 20 g. por kilo
de harina y la divisin de la masa se va a realizar en una pesadora automtica, resultar
ventajoso incorporarla al final del amasado.
55 C Muerte de la levadura
45 C Frena la actividad
Almacenamiento
Las propiedades del producto vivo que adquirimos, van a evolucionar en funcin de las
condiciones de almacenamiento y, principalmente, de la temperatura.
La comprobacin de los pesos de las unidades de venta, cajas de diez kilos, debe hacerse
conforme a la Norma de Control de Contenido Efectivo de los Productos Alimenticios,
reguladora de esta materia.
Se debe anotar el nmero de lote recibido y la fecha de consumo preferente, que nos
ayudarn a utilizar siempre el producto que entr primero en nuestro almacn.
Despus deber tomarse la temperatura interior de las pastillas, que no deber superar
los 10 C.
El color. En torno al color, tambin hay cierta confusin. Hace aos era bastante
frecuente encontrar levaduras que no fermentaban bien y que presentaban colores
oscuros, sto indujo a pensar al panadero que un color ms oscuro implicaba un menor
poder fermentativo. Pero simplemente se trataba de levaduras averiadas, en las que el
poder fermentativo original se haba deteriorado. En levaduras sanas el color no est
asociado con el poder fermentativo.
Una levadura que tenga un color oscuro y sea blanda, pastosa, puede ser una levadura
averiada y no es aconsejable su utilizacin.
El empaquetado. La funcin que cumplen las envueltas de papel y celofn, es la de
mantener las condiciones de humedad de la pastilla, y la de protegerla de la
contaminacin externa (mohos). Por tanto, un mal sellado del celofn no ser una
condicin favorable para la larga conservacin del producto.
4- No congelar la levadura.
Derivados de la sacarosa
Puede ser descompuesto por la presencia de cidos diluidos o por medio de la enzima
invertasa durante la fermentacin, desdoblndose en dos azcares simples, conocidos
como glucosa y fructosa.
Se presenta la sacarosa, ms o menos granulada, dependiendo para que se use. Para el
interior de las masas durante el amasado se emplea una granulomtrica intermedia y para
el decorado de algunos productos o muy gorda o muy fina dependiendo que tipo de
productos.
El azcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de
azcar es muy microscpico debido a la superficie final de su granulometra. Se usa para
decorar algunos productos de panadera y bollera (stollen, ensaimadas, etc.).
Azcar invertido. A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido.
Con una solucin de agua y azcar tratada con cido por medio de la cual se separa la
molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.
Azcar 10 kg
Agua 3 l
cido ctrico 50 g
Bicarbonato sdico 50 g
Procedimiento
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura.
Tambin tiene propiedades de retencin de agua (humectante) en los productos de
bollera y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.
Funciones
Acelera la fermentacin.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.
Dosificaciones
Preparacin de fondant
Azcar 10 kg
Agua 4 l
Crmor trtaro 15 g
Glucosa 1,5 g
Utilizar en la preparacin Crmor trtaro o glucosa, pero slo uno de los dos.
Procedimiento
La dextrosa se produce a partir del jarabe de maz que ha sido totalmente convertido. Una
vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede aadir la dextrosa como fuente de slido fermentable y
edulcorante.
Endulzar. Es la principal funcin que se espera de los azcares aportados a las masas
fermentadas.
Edulcorante Clasificacin
Sacarosa 100
Dextrosa (glucosa) 50
Fructuosa (levulosa) 130
Maltosa 30
Sorbitol 50
Lactosa 15
Azcar invertido 70
Sacarina 400
Aspartame 180
Antes de emplear levadura prensada en la fabricacin del pan, este mtodo era el
empleado para fermentar la masa. Haba que tener mucho cuidado para mantener
siempre vivo el fermento, lo que se lograba a base de diferentes refrescos y controlando la
masa en el lugar ms fresco para que en el verano la masa no se acidificara
exageradamente. El estado de gasificacin de la masa madre es factor importante para
conseguir un buen xito.
La miga. Es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas.
La masa madre estar lista para su utilizacin cuando haya alcanzado el triple de su
volumen inicial, esto debe conseguirse a temperaturas prximas a 25 C. Aunque las
posibilidades que permiten las cmaras frigorficas se puede conservar la masa en fro una
vez que haya alcanzado parte de la fermentacin.
Este mtodo consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (25 C) y una vez
alcanzado el doble de su volumen inicial, 6 horas aproximadamente, introducirla en la
cmara de fro a 10 C, esto permitir mantener un rango ms amplio de tiempo la masa
en ptimas condiciones.
Ingredientes:
Harina de media fuerza 100.000 g
Agua 65 l
Masa madre 435.000 g
Sal 2.000 g
Proceso de elaboracin
El amasado ser de una duracin menos prolongada que en el pan normal, con esta
medida se evitar el blanqueamiento de la miga.
La harina. Influir por su actividad enzimtica de tal forma que en Nmeros de Cada
inferiores a 250 no es recomendable para la elaboracin de este tipo de pan.
El estado de gasificacin del pie de masa igualmente har repercutir en el volumen. Para
conseguir siempre el mismo estado de gasificacin y de acidez, hay que mantener una
metodologa de trabajo, as cuando se obtengan las mejores condiciones de temperatura,
tiempo, estado de gasificacin y de acidez, se debe aplicar el mismo mtodo, esto
repercutir en que todos los das la masa tendr la misma subida, que a su vez beneficiar
a la regularidad en la calidad del pan.
Madre
Harina de centeno 60% 1 kg Fermenta a 35 C
extraccin 0,5 l durante
Agua 24 horas
Total 1,5 kg
Total 4 kg
2 Madre 4 kg Fermentar a 25 C
Harina de trigo 4 kg durante
Agua 2,5 kg 24 horas
Total 10,5 kg
Total 43,5 kg
Total 43,5 kg
CONSERVACIN DE LA MASA MADRE
PROBLEMAS CAUSAS
d) La cifra de protena total no ser inferior al 50%, calculado sobre materia seca.
Historia
Se cree que la primera vez que se elabor un pan fermentado fue cuando el hombre
primitivo debi dejar un poco de masa a la intemperie, la cual ferment de una forma
natural y espontnea. Dicha masa, aadida a otra nueva, origin un esponjamiento que al
ser cocida, dio como resultado un pan ms liviano y de mejor sabor que los panes cimos
que se elaboraban hasta entonces.
Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa cida que
provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias cidas, la fermentacin y, por
consiguiente, el aumento de volumen en las piezas.
A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque slo podan utilizarla
aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destileras ya que dicha levadura
tena una escasa conservacin. Tambin hay que decir que el pan fermentado con
levadura de cerveza era ms voluminoso y esponjoso que el de levadura cida, pero el
pan se quedaba con un sabor amargo.
En 1887, la panadera comenz a disponer de una levadura fresca que daba mejores
resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denomin levadura
prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado slido, por filtrar la
levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa.
La clula de levadura
La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular.
La membrana celular permite, al ser semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias
disueltas en el agua; siendo evacuados el CO2 y el alcohol. La membrana celular regula
por procesos osmticos la igualdad entre el medio intracelular y extracelular.
FIGURA 1 / CLULA DE LA
LEVADURA
Vidas de las levaduras
FERMENTACIN
Levadura + Azcar CO2 + alcohol
RESPIRACIN
Levadura + Azcar + CO2 + agua +
Oxigeno energa
Reproduccin
Composicin
Protena 45 gr.
Glcidos 43 gr.
Grasas 6 gr.
Materia mineral 6 gr.
Fabricacin de la levadura
La fabricacin de levaduras comienza con unas cepas puras, libres de toda contaminacin,
denominadas clulas madres. El punto de partida es una cantidad muy prxima a 1 g de
clulas madres, a las cuales se las introduce en un frasco con nutrientes.
En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30 C), al cabo de 24 horas el
nmero de clulas iniciales se habr multiplicado por 50. Seguidamente se aade a otro
recipiente ms grande donde despus de otras 24 horas las levaduras se multiplican
nuevamente.
A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas
cada vez ms grandes, hasta llegar, al cabo de los seis das, a una cuba de 48 toneladas.
Las primeras etapas en la elaboracin transcurren sin aireacin, pero en la fase industrial
las cubas tienen potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo bien aireado.
Esta super-oxigenacin de la levadura ayuda a que se reproduzca ms rpidamente.
Cuando todo el azcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras, comienza la
separacin del mosto, por medio de sucesivas centrfugas que la lavan y la orean.
Para obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio
de filtros-prensas rotativos a vaco que eliminan parte del agua, cayendo la levadura
obtenida directamente a una mquina amasadora que le da forma de barra y se corta
automticamente a la medida y peso deseado para formar los bloques. Estos bloques se
envuelven mecnicamente con papel y cada cuatro o cinco bloques se envuelven con
celofn.
Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartn que se almacenan en cmaras frigorficas a
2 C de temperatura.
Irregularidades como las citadas provocaron que un gran nmero de cmaras concebidas
inicialmente para la fermentacin controlada se utilicen, en realidad, para aplicar una
fermentacin tradicional. En la actualidad, estos problemas estn ya solucionados pero, no
obstante, conocer factores como la fuerza de la masa, el fro en las masas y su influencia
en el pan son indispensables para llevar a buen efecto la panificacin.
La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentacin obliga a elevar estas
temperaturas y humedades.
En la fermentacin del pan, al igual que en la del vino, la temperatura y el tiempo van a
tener consecuencias positivas o negativas, dependiendo de las condiciones en que se lleve
a cabo esa fermentacin.
A muchos panaderos les gustara obtener panes de miga consistente y de corteza gruesa.
Para que esto se pueda conseguir es indispensable reducir al mnimo la levadura y
prolongar el tiempo de fermentacin. Por otro lado, hay panaderos que tienen una cmara
de bolsas pequea, lo cual obliga a aumentar la cantidad de levadura para, de esta forma,
obtener una fuerza de masa adecuada. Sin embargo, aquellos otros que s tienen una
cmara suficientemente grande o que permite parar la cmara una vez dividida la masa,
pueden equilibrar la fuerza de sta en relacin a la cantidad de levadura. Por todo ello,
ser pues el panadero quien deba encontrar la frmula ms adecuada o buscar una
combinacin intermedia pero, no obstante, es ms positivo aadir ms levadura y reducir
la temperatura que viceversa.
Tambin hay que saber, que si bien la masa no fermenta entre 0 C y 2 C al paralizar la
fermentacin, no ocurre as con la actividad enzimtica, ya que aunque muy lentamente,
sta sigue actuando, por lo tanto el tiempo de permanencia de la masa en el rgimen de
fro est limitada a perodos mximos de 48 horas y en los casos de las harinas demasiado
enzimticas es an ms limitado.
Cuando hace unos quince aos se inici de una forma generalizada la fermentacin
controlada, el panadero encontr algunos problemas. Estas cmaras iniciales no tenan
bien canalizado el aire y producan acortezamientos, el paso de fro a calor se haca muy
rpidamente y se formaban condensaciones sobre la superficie de la masa que ms tarde
se traducan en cortezas rojizas y cristalinas y, adems, el panadero no realizaba ningn
cambio en las condiciones de la masa. Todos estos problemas conllevan grandes
diferencias de calidad, color y volumen del pan.
Dar un consejo prctico sobre cunta levadura y cunto tiempo de reposo hemos de
aplicar a la masa no es nada fcil, ya que intervienen otros factores como la harina, la
consistencia de la masa, las condiciones del formado y la composicin del mejorante. En
cuanto a los mejorantes s podemos indicar que estos han de ser sobredosificados en
vitamina C (E-300) y con enzimas de baja actividad.
Todas las masas sometidas al fro tienen una prdida de fuerza que ha de ser compensada
con aquellos factores que van a incidir en su aumento, de forma que llegue a equilibrar.
Dominar este aspecto de la panificacin es la esencia de la fermentacin, controlarlo
permitir que el pan elaborado con una fermentacin controlada sea igual al elaborado en
un proceso tradicional.
La programacin de la cmara depender sobre todo del tamao y volumen de las piezas,
pero en cualquier caso tiene cuatro fases: bloqueo, refrigeracin, calentamiento y
fermentacin.
Bloqueo. En esta fase de enfriamiento rpido se trata de que la masa pare cuanto
antes la fermentacin, es decir, que la temperatura interna alcance 2 C. La temperatura
inicial de bloqueo, as como el tiempo que se mantenga, ser en algunas ocasiones de fro
negativo durante algunas horas. Esto ser as cuando las piezas sean grandes, las
dosificaciones de levadura altas o cuando la secuencia de entrada de carros en la cmara
sea muy rpida. En algunas ocasiones es necesario partir de 14 C y en otras con 0 C es
suficiente.
En cuanto al tiempo de bloqueo hay que tener en cuenta que si slo va a estar sometida
al fro durante ocho o diez horas, el tiempo de bloqueo ser suficiente con dos horas pero,
si por el contrario, est sometida al fro durante 48 horas, el tiempo de bloqueo puede
llegar a ser de 24 horas a 2 C. Este ltimo caso es muy prctico en aquellos panaderos
que no trabajan el domingo y es el sbado cuando elaboran la masa para el lunes.
Realizando este procedimiento, parte de la jornada del sbado y del domingo se mantiene
la masa con el fro suficiente sin que se congele, pero con la actividad enzimtica
prcticamente paralizada. El domingo, a media maana, la cmara se pondr ya en
rgimen normal de refrigeracin como cualquier otro da.
En resumen, podemos decir que para conducir por buen camino la fermentacin
controlada hay que tener en cuenta las siguientes consideraciones:
La harina ha de tener un N de Cada de entre 300 y 350 segundos. Quiere decir esto
que ha de ser menos enzimtica que en los procesos tradicionales.
La fuerza de la masa ha de ser mayor. Esto se consigue con harinas ms fuertes y
equilibrando el reposo de la bola en relacin a la cantidad de levadura. Tambin con el
formado ms apretado, etc.
El aditivo mejorante ha de contener una dosis mayor de cido ascrbico y DATA y
menos contenido en enzimas o de menor actividad.
El tiempo y la temperatura de bloqueo variar en funcin al tamao de las piezas, la
secuencia de entrada de carros en la cmara, el volumen de ocupacin de las mismas y el
tiempo que se mantendr posteriormente en refrigeracin.
La refrigeracin ha de ser de entre 0 C y 2 C.
El calentamiento, imprescindible que sea progresivo, de tal forma que en las piezas
pequeas de pan y bollera ste ha de ser de 90 minutos. En barras y baguettes de 300 g
de 150 minutos y en panes de gran tamao y formatos redondos de 240 minutos.
La fermentacin debe realizarse a 26 C.
La humedad ha de ser suficiente para que no se acortece el pan, pero en ningn caso
excesiva.
Con este procedimiento pueden elaborarse el da antes aquellas masas con fermentacin
global (pan gallego, chapata, hogaza, etc.).As, una vez finalizada la jornada de trabajo se
elabora la masa para el da siguiente, se pone en recipientes y se introduce en la cmara,
de tal forma que al da siguiente la masa haya aumentado su volumen dos veces y media
con respecto al inicial.
El amasado
Los tipos de amasadora ms empleadas son las denominadas de brazos (sistema Artofex),
aunque ltimamente estn aumentando las de sistema de espiral. sta ltima, a diferencia
de la anterior, otorga un mayor recalentamiento a la masa, escasa oxigenacin, falta de
fuerza y el aumento de la tenacidad.
Por todo ello estamos convencidos y podemos decir que las amasadoras de brazos
producen masas ms extensibles en comparacin con aquellas otras elaboradas en la
amasadora espiral.
La divisin volumtrica
A diferencia del pan francs, el pan comn espaol o barra de flama, no tiene reposo
antes de la divisin, por lo que la maduracin de la masa se hace despus de la divisin.
La divisora volumtrica est presente en casi la totalidad de las panaderas espaolas. Este
hecho obliga a emplear el sistema mixto de panificacin, es decir, se utiliza como sistema
de siembra en la masa, levadura prensada y masa madre.
No se deja reposar la masa antes de la divisin, lo que contribuye entre otras cosas a que
sea necesario aumentar la dosis de levadura y el empleo de mejorantes panarios.
El boleado
Esta operacin se hace siempre con la boleadora cnica o con una teja fija sobre una cinta
mvil, de cualquier forma el objetivo es redondear el trozo de masa que sale irregular de
la divisora.
Estamos convencidos que con el paso del tiempo esta operacin de boleado desaparecer,
puesto que con los nuevos equipos de panificacin, el trozo de masa que sale de la
divisora es en forma rectangular y en lugar de reposar la masa una vez dividida de forma
esfrica, lo hace en forma de barrote de unos 25 cm de largo. En esta condicin no cabe
duda que la longitud de la barra ser mayor, mejorando as los resultados del formado y
consiguiendo que la pieza se alargue sin desgarros ni presiones.
El reposo
Una vez divida la masa, sta sufre una maduracin o reposo para relajarse antes del
formado. Por lo general, el panadero dispone de una cmara de bolsas para el reposo de
las bolas.
El tamao de dicha cmara as como la velocidad dar como resultado el tiempo total de
recorrido de las bolas en dicha cmara. No est definido qu tiempo es el ptimo de
reposo ya que en ello inciden, entre otras cosas, la cantidad de levadura prensada y la
consistencia de las masas.
Con todo ello podemos dar una explicacin a los cambios en la irregularidad de la calidad
de unas hornadas a otras. Es frecuente que la dosis de levadura empleada por amasijo
vaya variando a lo largo de la jornada, empezando con una dosis alta y reducindose poco
a poco, para terminar con muy poca levadura. Esto provoca una variacin en la fuerza de
la masa como consecuencia de la escasa coincidencia del tiempo de reposo con la dosis
ptima de levadura.
El formado
El formado de la barra es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. El formado
mecnico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad de la masa en comparacin
con las masas formadas manualmente. Tambin, si los rodillos de laminado estn muy
cerrados, la barra se comportar durante la fermentacin muy tenaz y de forma
redondeada. Si por el contrario el enrollado es ms flojo, la masa ser ms extensible y
cada. En aquellas masas blandas y bien gasificadas, el laminado debe efectuarse flojo, y
en masas duras con poco reposo, el laminado ha de ser superior.
La fermentacin
La coccin
Los hornos rotativos se han impuesto sobre otros tipos para la coccin del pan comn,
aunque para los panes de mayor tamao se sigue empleando los hornos de solera.
Es muy importante que la fuerza de la masa vare en funcin del tipo de horno. Este es un
detalle a tener en cuenta ya que si el horno es de solera refractaria la masa ha de ser ms
floja y extensible en comparacin a aquella otra que ha de ser cocida en un horno de
carros rotativos, en el que por el contrario la masa ha de ser ms fuerte y ligeramente
ms tenaz.
La calidad de la harina
Una vez definido el proceso y explicado cules son los factores que afectan a la fuerza y al
equilibrio de las masas, es ms fcil entender cul debe ser la calidad de harina para la
barra de flama elaborada con el proceso mixto de panificacin.
Definir qu tipo de harina es la ms adecuada para elaborar pan comn es casi imposible,
ya que depender del grado de mecanizacin, de la dosis de levadura empleada, del
tiempo de reposo de la bola de masa, de la consistencia, de la temperatura y del tipo de
horno.
Por lo general, cuando un panadero exige harinas flojas y extensibles, es porque las
masas son duras, la dosis de levadura alta o el tamao de los amasijos es grande. Por el
contrario, cuando un panadero prefiere harina de media fuerza para hacer este tipo de
pan, podemos intuir que las masas que hace son blandas, o que la dosis de levadura es
baja.
Por todo ello, se puede deducir que antes de elegir un tipo de harina determinado para el
pan comn, hay que saber cul es el grado de mecanizacin, cunta levadura se va aadir
por amasijo, qu tipo de horno, etc.
Tambin hay que tener en cuenta que en pocas calurosas es conveniente bajar la fuerza
de la harina, ya que las altas temperaturas inciden en el aumento de la fuerza en la masa.
Harina de trigo
(W=100; P/L=0,4) 100.000 g
Agua 57 l
Sal 2.000 g
Masa madre 20.000 g
Mejorante 600 g
Levadura 35.000 g
PROCESO
Formado: Mecnico
Fermentacin: Temperatura 30 C
Humedad 75%
Tiempo 90 minutos
NOTAS:
La temperatura ptima al finalizar el amasado ser de 25 C en
invierno y de 23 C en verano.
Para la formacin de las barras, es muy importante apretar los
rodillos de la formadora hasta el nivel que permita bien la masa
pero sin que se desgarre sta.
El volumen de fermentacin ha de ser tres veces el inicial.
EL GLUTEN EN LA PANADERA
Por Francisco Tejero
2.- Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a la masa
hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorcin y el
rendimiento del pan.
3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la fermentacin, su
consecuencia es un aumento del volumen del pan.
5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de
molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a
mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho
tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en
protenas. Cuando se debe a esta ltima causa se corrige bien empleando una harina de
mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga.
Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.
As pues, se aadir gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azcares
en la formulacin sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del
uso al que se destine, la cantidad variar entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de
harina.
Cmo aadir el gluten
Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de
mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes lquidos de la
masa provoca la formacin de grumos en la masa difciles de disolver.
Se debe modificar la cantidad de agua, aadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten
incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementar progresivamente a
medida que aumenta su dosificacin. Para dar una idea, cada 2% de gluten aadido se
incrementar el tiempo de amasado en un 15%. Este aumento del tiempo de amasado
se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten proporcionado por el
incremento de la protena adicional.
Harina+Agua
Secado y
Lavado de
Amasado molido del
la masa
gluten
Lechada de
almidn
Fabricacin
de almidn
HARINAS ESPECIALES PARA PRODUCTOS DE PANADERA, BOLLERA Y
PASTELERA
Por Francisco Tejero
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y
muy extensibles. El contenido en protenas que tienen usualmente es del 8 a 9%,
cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para
aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulacin
contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de protenas es de entre 9 y 10%.
Si la harina resulta demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocar una contraccin
de la masa en la laminadora y en el horno, dando por resultado la obtencin de piezas
muy compactas y a la vez reducidas. Tambin si la harina es muy tenaz repercutir en el
encogimiento y en la reduccin del dimetro y en el aumento del espesor.
Harinas pasteleras
Para elegir la harina ideal para pastelera hay que distinguir entre los tipos de pasteles ya
que en la pastelera existen una gran variedad de artculos, de tal manera que para
elaborar en condiciones ptimas cada uno de estos productos, es preciso disponer de
harinas de las caractersticas requeridas en cada caso.
El Grfico 2 representa a la harina ideal para estos tipos de dulces. Un valor W de 70,
una P de 45 y una L de 60 y una P/L de 0,75.
El Grfico 3 representa la harina ideal para la fabricacin de hojaldre, con los siguientes
valores: W de 200, una P de 45, una L de 110 y un P/L de 0,40. Para el croissant es
necesario que el valor W sea ms alto, de alrededor 250.
Este tipo de harina, al tener reducido el tamao de la partcula, el granulo queda mucho
ms hidratado, durante el batido de la masa, y por tanto el desarrollo y la esponjosidad
de la magdalena y de todas aquellas masas batidas es mayor en comparacin con los
productos elaborados con harina normal. Otra gran ventaja es que aumenta el
rendimiento, puesto que en el proceso de micronizacin pierde humedad siendo ms
seca. Al mismo tiempo la absorcin es de 1,5% mayor que la harina normal.
El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de mquina o pan refinado, es el
nombre que recibe en distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa dura.
Los ingredientes y sus dosificaciones son las siguientes: harina 100 kg, agua 45 litros, sal
2 kg, masa madre 20 kg, mejorante (segn producto) y levadura 2 kg.
En este tipo de pan, al no tener ningn reposo previo al formado y para que no exista
ningn tipo de relajamiento durante la fermentacin, el tipo de harina ideal ha de reunir
esas caractersticas.
El Grfico 5 muestra una harina tipo candeal.
La harina ideal para pan de molde est representada en el Grfico 1 con un valor W de
330, una P de 83 y una L de 120, P/L de 0,76 y un contenido en protenas de 12, 5%.
GRAFICO 1 / HARINA PARA PAN DE
MOLDE
Harinas integrales
Para las harinas integrales el contenido de ceniza o material mineral que permite es de
entre 1,5 y 2,3% y el contenido en fibra entre el 2 y 3%.
Hay muchos panaderos que utilizan por harinas integrales la mezcla de harina blanca con
salvado, que la mayora de los fabricantes de harinas comercializan como harina integral.
La elaboracin de pan integral no plantea demasiados problemas siempre y cuando la
harina proceda de trigos de fuerza. Los problemas ms frecuentes son:
Salvado
Son muchos los panaderos que elaboran panes con salvado, denominndoles panes
integrales. Compran por una harina integral lo que solamente es harina envuelta con
salvados.
El salvado que se destina para el pan debe cumplir las especificaciones tcnicas que
debe reunir el salvado destinado para el consumo humano.
Debemos entender entonces por pan integral el que se elabora con harina integral y por
pan de salvado aquel que se elabora con harina blanca y salvado.
Harina de centeno
As pues el pan de centeno ser aquel que se le haya incorporado un mnimo de 51% de
harina de centeno.
Para corregir este problema, es posible acidular las masas, el descenso de pH en la masa
reduce notablemente la actividad enzimtica. Para aumentar la acidez basta con aadir
masa madre cida, adicionar un litro de vinagre por 100 kg. de harina o bien aadiendo
3 gramos de cido ctrico por kilo de harina, o tambin si se desea con 3 g de cido
lctico por kilo de harina.
Para elaborar pan de centeno es frecuente aadir harina de trigo de alto contenido de
protenas, o si por el contrario se quiere elaborar pan de centeno con alto contenido de
harina de dicho cereal hay que aadir gluten de trigo en un porcentaje que vare entre 6
y 10% sobre el peso de la harina.
Los defectos ms frecuentes que tienen las harinas podemos clasificarlos en:
Harinas inadecuadas.
Falta de fuerza.
Exceso de fuerza.
Harinas desequilibradas.
Tenaces.
Extensibles.
Harinas inadecuadas
Una harina floja no podemos clasificarla como de mala calidad, sino ms bien como una
harina inadecuada. Recordemos que las harinas flojas son las ideales en la fabricacin de
galletas, o los procesos rpidos de panificacin.
Falta de fuerza. Cuando la harina es floja la masa es dbil y poco resistente a la presin
del gas (poca tolerancia). Las harinas muy flojas tienen por tanto el gluten dbil y poroso
dejando escapar parte del gas que se produce durante la fermentacin.
Exceso de fuerza. Las harinas demasiado fuertes requieren un tratamiento especial que
modifique la fuerza final en la masa. As, por ejemplo, cuando nos encontramos con una
harina ms fuerte de lo normal, hay que aadir ms cantidad de agua, aumentar el
tiempo de amasado, reducir la temperatura final del amasado, as como la cantidad de
levadura prensada.
El pan obtenido con las harinas con demasiado fuerza tienen menos volumen y la corteza
tiende a volverse chiclosa, es decir, revenida.
Harinas desequilibradas
La relacin que existe entre la resistencia que ofrece la masa al ser estirada y la
capacidad para dejarse convertir en lmina o dejarse estirar, es el trmino que
empleamos para definir el equilibrio de las masas.
Por experiencia sabemos que el equilibrio ideal de las harinas estar en funcin del tipo
de pan y sobre todo de la longitud de la barra. De esta forma en las masas duras (pan
candeal) la harina ha de ser ms tenaz que extensible, por el contrario en las masas
blandas (barra de flama larga) la harina ha de ser ms extensible que tenaz.
El equilibrio de la harina lo conocemos como la Relacin P/L. Por ejemplo, podemos decir
que para la fabricacin de pan candeal y pequeas piezas de pan de flama (barritas) el
P/L ideal es el comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que para la fabricacin de pan
francs y barras largas realizadas en la formadora el equilibrio ha de ser entre 0,3 y 0,5.
Tenaces. Denominamos tambin masas broncas aquellas que durante el amasado dan la
impresin de que nunca llegan a amasarse, desgarrndose durante el mismo. Durante el
formado la sobre presin que ejercen los rodillos y lonas de la formadora daan la masa,
incluso a veces se rompe o se pica. Tambin se puede apreciar que durante la
fermentacin aquellas masas que son demasiado broncas, la hacen de forma redondeada
y con poca base de contacto de la barra sobre el tablero o bandejas. Incluso dificulta la
expansin de los gases durante la fermentacin y primeros minutos de coccin,
producindose panes redondeados, que llegan a tomar forma arqueada, con una grea
escasa y spera.
No cabe duda de que las masas excesivamente tenaces producen este tipo de panes,
pero hay que tener en cuenta que hay otros factores que influyen igualmente en el
aumento de la tenacidad. Estos pueden ser un tiempo de amasado insuficiente, las masas
duras, las altas temperaturas de las masas, las dosis elevadas de levadura prensada, las
masas grandes que tardan mucho en ser divididas, el formado demasiado apretado, etc.,
son todos ellos factores a tener en cuenta para controlar el exceso de tenacidad.
Exceso de actividad. Cuando el trigo contiene un grado alto de humedad, hecho que
ocurre cuando se moja antes de su recoleccin, se provoca la germinacin. Este
fenmeno hace aumentar en exceso el contenido de enzimas a-amilasa lo que provoca
que aumente el ndice de maltosa, que el gluten sea parcialmente alterado y que
disminuya la fuerza y la capacidad de desarrollo de la masa.
Masas ms duras.
Reducir el tiempo de fermentacin.
Acidificar las masas.
Reducir el tamao de las piezas.
Aumentar inicialmente la temperatura del horno.
Harinas con degradacin
Cuando se moltura un nmero alto de granos atacados por este hemptero, puede incluso
que la harina panificable deje de serlo.
Como prevencin ante este problema, est permitido por la Legislacin espaola que el
fabricante de harinas pueda aditivarlas con fosfato monoclcico en dosis mximas de 250
gr por 100 Kg de harina. La funcin del fosfato monoclcico es aumentar la acidez para
que de esta forma quede mermada la actuacin de dicha enzima. No obstante, esta
adicin provoca un aumento de la tenacidad que hace difcil la mecanizacin de dichas
masas.
Tambin es frecuente mezclar harinas de mayor fuerza para contrarrestar aquellas con
degradacin, hecho que provoca un exceso de fuerza inicial, repercutiendo
negativamente en el formado de las piezas. Cuando existe este problema en un principio
no se nota nada anormal en la masa, es ya cuando la pieza est formada y durante la
etapa de fermentacin cuando comienza a perder fuerza y a dar sntomas de debilidad.
Para luchar contra las harinas con degradacin el panadero ha de hacer las siguientes
modificaciones:
La adicin de ascrbico a la masa no permite, sin embargo, considerar al pan como fuente
de vitamina C, ya que sta se destruye durante la coccin.
El uso de cido ascrbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:
Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
Aumenta la capacidad de absorcin de agua de la masa.
Mejora el volumen del pan y sus caractersticas:
Color de corteza ms claro y brillante.
Miga ms blanca y de alveolado ms uniforme.
Todos estos efectos indican claramente que el ascrbico acta a nivel de la formacin de
la red proteica del gluten, como si fuera un oxidante. Inicialmente este comportamiento
no pareca posible ya que precisamente el cido ascrbico es un conocido antioxidante
natural.
Aos ms tarde, se pudo demostrar que el cido ascrbico, por accin del enzima
ascrbico oxidasa y en presencia del oxgeno del aire introducido en la masa durante el
amasado, se oxida a cido dehidroascrbico, que s es un oxidante.
La accin oxidante favorece la unin entre cadenas de protenas, que por accin de la
energa mecnica proporcionada a la masa durante el amasado, van formando una red de
gluten ms y ms fuerte. Este refuerzo de la malla de gluten se traduce primero en una
mayor tolerancia de las masas ya que son menos pegajosas y, por tanto, ms fcilmente
manejables. Adems, la malla reforzada de gluten permite una mejor retencin de los
gases liberados en la fermentacin.
Parte del dehidroascrbico, una vez agotado el oxgeno presente en la masa, parece que
se reduce a ascrbico, lo que produce un leve debilitamiento de la malla proteica al final
de la fermentacin, lo que facilita una mayor expansin en el horno.
La cantidad de ascrbico que debe aadirse para mejorar una harina y la masa que se
obtendr de ella, depende de varios factores, entre los que cabe destacar principalmente
el tipo de harina, el tipo de masa y el tipo de amasadora.
La adicin de ascrbico se refleja en el alveograma mediante un aumento de la tenacidad
(P), un aumento de la fuerza (W), y una reduccin de la extensibilidad (L), lo que supone
adems un aumento de la relacin P/L.
El equilibrio P/L de las harinas a tratar, condiciona ya inicialmente el nivel de aplicacin del
ascrbico, mientras que su fuerza establece diferencias en cuanto a la tolerancia al exceso
de dosificacin.
Como hemos dicho ya, una buena oxigenacin de la masa aumenta la eficacia de accin
del ascrbico, por lo que la dosis necesaria depender del tipo de amasado. As, en el
amasado tradicional con amasadora de brazos, la aireacin de la masa es buena, por lo
que se obtienen mejores resultados, a la misma dosis, que en los amasados ms
intensivos. En efecto, en las amasadoras de tipo espiral, como en las an ms intensivas,
donde la aireacin de la masa es menor que en las de brazos, para obtener los mismos
resultados que en estas, se necesitan dosis de ascrbico ms altas.
Manipulacin
Antes de aadir cido ascrbico en el amasado, deber conocerse si la harina ya lo lleva,
as como el contenido del mismo en el mejorante utilizado.
Para garantizar una correcta dosificacin, ya que las cantidades a aadir en cada amasada
sern siempre muy pequeas, conviene hacer previamente una mezcla con un excipiente
slido o lquido.
El cido ascrbico se disuelve bien en agua. Disoluciones de una parte de cido en tres de
agua son estables en torno a 48 horas.
EFECTOS DEL CIDO ASCRBICO LA HARINA
Acondicionadores de la masa
Cada uno de los emulsionantes pueden caracterizarse por su mayor o menor intensidad en
su comportamiento como acondicionador de la masa y como ablandador de la miga. La
eleccin de uno o varios tipos deber permitir obtener los efectos deseados para el
producto y proceso considerados.
Efectos de los emulsionantes
Mejora de las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos ellos, se observa
siempre una mejora del volumen del producto, que se explica por:
Una mejora en la captacin de aire durante el amasado.
Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la
fermentacin.
Un retardo en la gelificacin, prolongando el tiempo en que el pastn se mantiene
deformable y favoreciendo su expansin.
Sobre los parmetros de frescura, el tiempo acta en su contra desde la salida del horno.
La prdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenmeno ya comentado de la
retrogradacin del almidn. Al retardarse este fenmeno que da rigidez a la miga, puede
mantenerse su flexibilidad por ms tiempo.
Emulsionantes ms utilizados
No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloracin crema
de la miga, muy natural.
DATA E-472e. Los steres de mono y diglicridos de los cidos grasos con el cido
diacetiltartrico, conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles, al
destilar monoglicridos con el anhdrido de cido diacetiltartrico. Suele presentarse como
un polvo fino, de color blanco o marfil y de aspecto graso. La riqueza en ster vara de
unos tipos a otros. Su eficacia est relacionada con su punto de fusin: a menor punto de
fusin, mayor eficacia. En los pases clidos, no puede comercializarse el producto puro, y
se le aaden antiapelmazantes, como el carbonato clcico. El apelmazamiento se
intensifica con la humedad y la presin.
Los lactilatos (E-481 y E-482). Los lactilatos se fabrican por esterificacin del cido
esterico con el cido lctico, y posterior neutralizacin con sosa o carbonato clcico.
En resumen, podemos decir que una buena eleccin de emulsionante o la mezcla de estos
darn un resultado positivo en el pan.
La lecitina es un emulsionante indicado para aquellos panes de corteza gruesa, elaborados
artesanalmente a los que se quiere potenciar el aroma y el sabor.
Para los productos suaves como el pan de molde, donde no se pide la cualidad crujiente,
los emulsionantes preferentes sern los lactilatos en vez de DATA.
FERMENTACIN
Aumentan la retencin de gas
Permiten reducir el tiempo de fermentacin
Aumentan la tolerancia a la fermentacin
Evitan el hundimiento de las masas
HORNEADO
Aumenta el volumen
Mejora la textura
Miga de alveolado ms fino
Disminuye la prdida de agua
Evitan la cada del pan en el horno
COMERCIALIZACIN
Mantiene el pan tierno ms tiempo
Prolonga la flexibilidad de la corteza y miga
TABLA 2 / EMULSIONANTES MS UTILIZADOS EN
PANADERA
Masas ms secas
Aumenta la fuerza y
extensibilidad de la masa
Monoglicrido
Reduce el amasado
esterificado
Facilita la mecanizacin
con cido 0,2%-0,5%
E-472e Mejora la estructura y el
diacetil sobre la harina
volumen del pan
tartrico
En el pan de molde
(DATA)
refuerza las paredes
laterales
Ablanda la miga
Estearoil-2- 0,2%-0,5% Mantiene el pan tierno
E-481
lctilato sdico sobre la harina ms tiempo
Aumenta la fuerza y la
extensibilidad de la masa
Ablanda la miga
Mantiene el pan tierno
ms tiempo
Estearoil-2- 0,2%-0,5% Refuerza las
E-482
lctilato clcico sobre la harina paredeslaterales en el pan
de molde
Aumenta la flexibilidad
Aumenta la recuperacin
a la prueba del apretn
demano
LOS ENZIMAS EN LA PANIFICACIN /Por Francisco Tejero
Amilasas
Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad
requerida en la fermentacin, slo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas
antes de su utilizacin. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilsica se emplean dos
tcnicas de anlisis: el Nmero de Cada, cuyos niveles normales estn comprendidos
entre 250-300 segundos y el Amilograma, que debe estar comprendido entre 400-600
U.B.
Tipos de amilasas
Amilasa de origen fngico. Se producen por fermentacin de una cepa del hongo
Aspergillus niger, y es la ms utilizada en la fabricacin del pan, como alternativa a la
harina de malta. Ello es debido al hecho, entre otros, de que la alfa-amilasa fngica tiene
una mayor tolerancia a la sobredosificacin que la de origen cereal, lo que se basa en su
desactivacin durante la primera fase de la coccin (60-65 C), por lo que no existe el
riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual producira migas pegajosas.
La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en dos unidades:
FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una solucin estndar
de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 400 C.
SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin de almidn puro, a
un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300 C.
La relacin entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente equivalen a
10.000 SKB/g.
Las amilasas de origen fngico utilizadas en la panadera tienen una actividad variada que
va desde baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000 SKB/g.
Estas amilasas se inactivan a 75 C, por lo que en una harina con elevada actividad
enzimtica o en el caso de una sobredosificacin, esta mayor estabilidad al calor puede
ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado.
Pentosanasas
Estos enzimas actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos distintos al
almidn. Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa,
aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.
Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenar el
envejecimiento rpido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad de
retrogradacin del almidn.
Al mismo tiempo, dichos enzimas retienen agua durante la coccin y posteriormente este
agua puede ser suministrada gradualmente al almidn, lo que permite mantener ms
tiempo el pan tierno.
Las proteasas de origen fngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se
emplean en las masas fermentadas, exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces, y
en la fabricacin de magdalenas, bizcochos y plum-cakes.
Lipoxigenasas
Se puede conseguir tambin este efecto oxidante con una dosificacin alta de cido
ascrbico pero resultara una masa tenaz difcil de mecanizar.
Con la adiccin de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin
modificar el equilibrio de la harina.
Lactasa
Glucosa-oxidasa
PARMETRO ACTIVIDAD
NMERO DE
150 250 - 300 370
CADA
AMILOGRAMA
100 400 - 600 800
U.B.
A grandes rasgos, podemos decir que la funcin que cumplen los mejorantes es la de
reforzar las caractersticas de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada
en un proceso mecanizado.
As, la masa tendr una buena capacidad de produccin y retencin de gas. Estas
caractersticas, que son la esencia de la panificacin, no deben alterarse como
consecuencia de los esfuerzos a que se somete a los pastones de masa, a lo largo del
rpido tren de laboreo. Para que stos mantengan una buena estabilidad, a la par que un
buen desarrollo, la aportacin de un mejorante es una contribucin valiosa.
Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de materias
activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas. Adems, pueden ir
otras sustancias de acompaamiento, sean harinas de leguminosas, gluten o gasificantes,
cuya funcin es la de acomodar los mecanismos de actuacin fundamentales, a usos ms
especficos. Siempre existir un excipiente, la materia que permite la mezcla de los
diferentes ingredientes y la dosificacin posterior de los productos: harina de trigo,
carbonato clcico y otros.
Tipos de mejorantes
En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus
componentes comienzan a actuar desde la formacin de la masa.
Funciones
COMPORTAMIENTO DE LA AMILASA
Los Esteres mono y diglicridos del cido tartrico con los cidos grasos alimenticios (E-
472e), se obtienen por reaccin de fracciones de grasas animales refinadas obtenidas por
destilacin, con el cido diacetil-tartrico.
La RTS limita su utilizacin tanto para pan comn como especial, a 3 g/kg de harina.
Comercialmente, se encuentran en escamas, en polvo, e incluso en lquido, formas todas
utilizadas por los productores de mejorantes.
La accin de los emulsionantes sobre la masa tambin est ligada a la mejora de las
propiedades del gluten, aunque los mecanismos bioqumicos son diferentes a los del cido
ascrbico.
Tanto la lecitina como el DATA, presentan efectos principales semejantes en la masa:
Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes mquinas de
proceso, lo que se ha dado en llamar maquinabilidad.
Mayor retencin de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la fermentacin, y
en un impulso en el horno mucho ms vigoroso.
De modo simple, diremos que la accin de la lecitina es ms moderada, por lo que est
ms indicada en los procesos ms largos. En stos, tanto la mejor calidad de la harina
empleada, como los efectos positivos de una fermentacin ms prolongada, hacen
innecesario el empleo de emulsionantes ms enrgicos.
Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen muy pronunciado, el
DATA dar un resultado perfecto.
Los mejorantes con DATA se presentan en forma ms concentrada que los de lecitina. As
los primeros suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina, mientras que los ltimos se
emplean entre 8 y 10 g/kg de harina.
EL POR QU DE SU UTILIZACIN
Las amilasas, como todos los enzimas, se inactivan con el incremento de temperatura que
se produce al entrar al horno: son protenas y, por tanto, termolbiles. Las amilasas
fngicas se inactivan a temperaturas en torno a los 60 C, mientras que las naturales del
trigo lo hacen por encima de los 80 C.
El almidn est formado por largas cadenas construidas mediante la unin de mltiples
molculas de glucosa. Existen dos tipos de estas macromolculas : unas de cadena recta
(amilosa) y otras de cadena muy ramificada (amilopectina). Fsicamente se agrupan estas
cadenas, formando unas estructuras peculiares llamadas grnulos.
Durante la molienda, parte de los grnulos sufren fisuras y roturas, quedando expuestos a
la hidratacin masiva as como al ataque progresivo de las amilasas.
Con la excepcin del agua, la mayora de los alimentos estn constituidos por cierta
cantidad de lpidos y es la degradacin oxidativa de los cidos grasos poliinsaturados los
que resultan ser el principal factor que limita la vida de los productos de panadera de
larga conservacin (pan tostado, magdalenas, pastas secas, galletas, hojaldres, etc.).
Uno de los grandes problemas de la industria panadera es precisamente el de la
estabilizacin de las grasas, ya que en muchas ocasiones estn estabilizadas por el
fabricante de la grasa, aunque en otras ocasiones no lo estn, o son insuficientes o no
contienen los aditivos antioxidantes adecuados. De tal forma, que muchos panaderos y
pasteleros utilizan, sin saberlo, ciertos antioxidantes que, como se ver ms adelante, ya
estn prohibidos en la panadera.
Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad
del agua menor 0.1), la oxidacin se produce muy rpidamente. El incremento del
contenido de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidacin. Pero, sin embargo, cuando
la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidacin aumenta.
Antioxidantes Sintticos
BHA Butil -Hidroxi-anisol (E-320)
BHT Butil-Hidroxi-Toluol (E-321)
Los antioxidantes sintticos BHA y BHT son muy efectivos en grasas animales y menos en
las grasas y aceites vegetales. El BHT es txico en proporciones mayores a las permitidas.
El BHA presenta el inconveniente de que comunica un olor fenloco que puede ser
perceptible si el aceite es sometido a un fuerte calentamiento.
Esteres de gelato.
Antioxidantes naturales
Alfa Tocoferol E-307.
Gama Tocoferol E-308.
Los antioxidantes sintticos son ms voltiles en los procesos de fritura y horneado que
los tocoferoles, por lo cual, estos ltimos proporcionan ms estabilidad en las grasas.
Otra de las ventajas de los tocoferoles es que estn permitidos en todo el mundo, no as
el BHA y el BHT, debido a que tienen efectos secundarios para la salud, tal y como
demuestran numerosos estudios realizados, aunque como cualquier producto, bien sea
natural o sinttico, depende de las dosis que se utilice.
Por todo ello, podemos decir que los tocoferoles son seguros, efectivos y fciles de
manejar y adems funcionan bien a altas temperaturas.
BHA y BHI hasta marzo de 1997 se podan aadir en las grasas destinadas a la panadera
pero actualmente slo est permitido en algunos preparados de pastelera.
En esta legislacin hay que tener en cuenta que el 31 de enero de 1997 se aprob en Real
Decreto 147/97 mediante el cual se transpone la Directiva Comunitaria de Miscelancos y
entre otros aditivos se regula la utilizacin de antioxidante. Este Real Decreto es de
obligado cumplimiento desde el 25 de marzo de 1997.
Resumiendo, se puede decir que solamente los Tocoferoles Naturales y los esteres de
cido Ascrbico estn permitidos en todo tipo de alimentos. En el caso de aceites y grasas
que se utilizan en la industria y se someten a tratamientos trmicos, se permiten
antioxidantes sintticos pero en la dosis mxima que se indica.
Los aceites y las grasas, tanto emulsionadas como sin emulsionar, que van a ser
consumidas de forma directa, slo podrn incorporar como antioxidante los Tocoferoles,
Esteres de cido Ascrbico y derivados del cido ctrico.
DOSIS MXIMA DE
ANTIOXIDANTE DENOMINACIN
USO
La cscara est recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos
cmaras de aire. El tamao de esta cscara determinar la calidad y el tiempo del huevo,
cuanto mayor es su tamao ms tiempo ha transcurrido desde la puesta.
Albmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia
viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65 C.
Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte ms nutritiva del huevo y su color
depende de la alimentacin de la gallina. Est compuesta principalmente por agua y
protena (ver Grfico 1).
Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extrafrescos poseen
una cmara de aire de 4 mm mximo. Conservan esta denominacin durante 7 das.
Cuando se los denomina frescos la cmara de aire es de 6 mm.
Alteraciones
Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muy presente que
en pocas calurosas, es decir, cuando la temperatura y la humedad es apropiada permiten
la multiplicacin de estos grmenes. (Ver Grfico 3).
Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros
vertebrados. No suele ser patgena pero en algunos casos vence los organismos
defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones.
Almacenamiento y conservacin
Los huevos se deben conservar en fro, entre 5 y 8 C, sacando del refrigerador slo
aquellos huevos que vayan a ser utilizados.
Ovoproductos
Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, una vez
quitada la cscara y la membrana, y que estn destinados al consumo humano.
Albmina o clara
Lquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
Congeladas.
Desecadas.
Yemas
Lquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
Congeladas.
Desecadas.
Influencia en la elaboracin
En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve
ms sedosa y delicada, aumenta la conservacin del producto y le da un sabor
caracterstico.
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite
obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsin al aumentar el volumen del batido,
lo que repercutir en un mayor esponjamiento. Tambin las partes ricas en huevo se
conservan blandas durante ms tiempo.
Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es
fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un
huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es ms lquida y la yema ms plana.
Agua 73%
Protenas 13%
Grasas 12%
Glcidos 1%
Minerales 1%
GRFICO 2 / CLASIFICACIN
YEMA +
contaminadas
CLARA:
Las caractersticas de este pan en la primera etapa son que es de color blanco y su
contenido de humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 o 15 minutos
en una segunda etapa, el aspecto es igual al pan tradicional.
Materias primas
Se puede decir, en trminos alveogrficos, que para la elaboracin de una barra de pan
tipo francs, la harina ms adecuada es una de fuerza, W=230 y un P/L=0,6. Pero
teniendo en cuenta que esta fuerza ha de ser alcanzada por el contenido de protenas y
no por la presencia de cido ascrbico.
La actividad enzimtica de esta harina es otro factor importante para una buena calidad.
Su mayor o menor actividad enzimtica va a permitir formar la miga durante la coccin
antes o despus, es decir, si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardar ms
tiempo en alcanzar la consistencia. As pues, es muy importante que el Nmero de Cada
no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350. Esto permitir que en la primera fase del
horneado la pieza de pan adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno an
sin haber empezado a coger color; en este caso tendr por tanto un mximo de humedad
que posibilitar una mejor calidad del producto. Por todo ello hay que tener muy en
cuenta estas consideraciones.
Etapas de elaboracin
Como la harina es algo superior en fuerza en comparacin a los procesos normales, es
necesario que el tiempo de amasado tambin sea superior, pues como es bien sabido el
tiempo o duracin del amasado est relacionado con la fuerza de la harina.
La precoccin
Esta es la etapa fundamental y decisiva para la obtencin con xito en la produccin del
pan precocido. Nadie se pone de acuerdo sobre qu temperatura y cunto tiempo es el
ptimo de precoccin. En ello influyen la temperatura real del horno, el tamao de las
piezas y la cantidad de kilogramos de masa por hornada. Pero de cualquier forma lo ideal
es precocer con calor decreciente. Para un horno rotativo se debe comenzar a 280 C y
una vez inyectado el vapor, se bajar la temperatura entre 220 y 240 C durante 12
minutos aproximadamente, teniendo que modificar la temperatura y el tiempo cuando el
tamao de la pieza es mayor o si en vez de ser el formato en barra la pieza es redonda.
La cantidad de vapor a la entrada del pan en el horno debe ser inferior en comparacin a
los procesos normales y una vez pasado 5 minutos es conveniente abrir el tiro de
evacuacin del vapor, con el fin de acelerar la formacin de una pelcula superficial
suficiente rgida para mantener la estructura.
A la salida del pan del horno hay una fase de resudado donde se aprecia un ligero
decaimiento. Este decaimiento es mayor cuando la cantidad de masa por hornada
introducida en el horno es elevada, o bien cuando el nmero de canales por bandeja
rebasa los lmites normales, esto impide que el aire pase por entre las barras no
alcanzando la coagulacin con regularidad y proporcionalmente en toda la superficie de la
barra. Por tanto, las barras deben tener una separacin suficiente entre unas y otras que
permita el paso del aire por entre los laterales del pan.
Tambin es posible precocer en hornos de solera, pero tanto si se hace sobre bandejas o
mallas como sobre el piso refractario, hay que ajustar la temperatura del horno de tal
forma que en la bveda tenga al menos 30 C ms que en la solera.
La masa dentro del horno evoluciona de la siguiente forma:Una vez introducido el pan en
el horno, y despus de haber inyectado el vapor, la superficie de la barra se vuelve
elstica debido a la fijacin del vapor, asegurando una mayor uniformidad y volumen en el
pan. A medida que va aumentando la temperatura hacia el interior del pan (55C), queda
paralizada la fermentacin, al mismo tiempo parte del almidn se va transformando en
azcares (actividad enzimtica), fase sta crtica para la formacin de la estructura.
Cuando la actividad enzimtica es muy elevada, gran parte del almidn es transformado
en azcares prolongndose el tiempo de formacin de la estructura, aumentando
rpidamente la coloracin de la corteza.
Enfriamiento y congelacin
Una vez sacado el pan del horno hay que dejarlo enfriar hasta 35/40 C, durante este
tiempo el pan tiene un resudado (prdida de agua), comenzado su envejecimiento. Con el
fin de limitar la prdida de agua y el envejecimiento este tiempo de enfriamiento ha de ser
limitado. Es muy importante que el enfriamiento no se realice donde existan corrientes de
aire o bajas temperaturas, se evitar de esta forma el cuarteado de la corteza.
Una vez enfriado el pan hay que pasarlo por el tnel de congelacin a 40 C hasta
conseguir 12 C en el interior de la barra, el tiempo de congelacin estar condicionado
por el tamao de la pieza y por la secuencia de pan a congelar.
Empaquetado y conservacin
Hay que tener en cuenta que an elaborndolo en las mejores condiciones el pan que as
se obtiene es de menor volumen, la corteza ms spera y la miga ms densa, en relacin
el pan tradicional y el envejecimiento es ms rpido.
DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL PAN PRECOCIDO
Los restaurantes de comidas rpidas, las empresas de catering, las tiendas de las
autopistas; cada vez se ven ms productos de panadera y bollera donde se comercializa
con esta tcnica.
Envasado en gas
El xito del sistema de envasado en gas est determinado por la relacin entre el gas o
mezcla de gases, el material de envasado y la mquina empaquetadora. Por tanto, el
asesoramiento de los tres proveedores van a ser clave para la toma de decisiones.
Los gases que se utilizan son el CO2 y el N2, los cuales convertirn el envase en una
atmsfera semi-activa que disminuir en el producto la intensidad respiratoria, enzimtica
y el crecimiento microbiano.
El Nitrgeno (N2), al ser un gas inerte, no reacciona con el alimento, ni tiene un efecto
antimicrobiano. Sin embargo, ste puede inhibir el crecimiento de mohos al reemplazar al
oxgeno. Pero, lo ms positivo de este gas es que acta como relleno y evita el colapso
del envase cuando el pan absorbe el CO2.
En el pan precocido se utiliza siempre por enzima del 20% en volumen y en algunos
casos en mayor proporcin para poder controlar el nivel de depresin del envase.
Mezcla de gases. Los gases se suministran como productos simples, para mezclar in
situ o como un producto mezclado con las especificaciones del usuario.
Cobertura inerte N2
Atmsfera activa CO2
Atmsfera semiactiva CO2/N2
Es importante que una vez inyectado el gas y cerrado el envase, el contenido de oxgeno
sea inferior al 1%, y si adems, una vez cerrado el envase es sometido a una
pasteurizacin de 120 C durante unos minutos, el producto est asegurado para durar al
menos 90 das exento de mohos. No obstante, para poder someter el producto a la
pasteurizacin el grosor del film ha de ser de entre 600 y 750 micras de espesor.
El conjunto de multicapas debe reunir una serie de caractersticas que permitan mantener
la atmsfera original sin alteraciones durante el proceso de conservacin: transparencia;
ya que debe permitir visualizar el producto; coeficiente de transmisin de vapor de agua
muy bajo; resistencia mecnica y propiedades antivaho, ya que el pan precocido tiende a
crear niebla en el interior del paquete.
Las mquinas empaquetadoras. Existen una gran variedad de mquinas que van
desde las ms pequeas de sobremesa, hasta la automtica para grandes producciones.
Para el pan precocido se utilizan las de sistemas de sellado de bandeja que consiste en
introducir el pan, una vez fro, en una bandeja preformada, esta bandeja puede ser
alimentada manualmente o automticamente. Una vez cargado el producto en la bandeja
pasa al interior de una cmara que tras un vaco compensado elimina el aire, se inyecta
el gas o mezcla de gases. Una bobina de film alimenta la mquina para colocar la tapa,
en la que va inscrita la marca del producto, las especificaciones tcnicas, las
recomendaciones de uso, la fecha de caducidad, etc. Este sistema es sencillo ya que
tiene gran facilidad la mquina para poder cambiar la bandeja segn el tamao, el peso y
el formato del pan.
Tambin existen mquinas automticas que estn ms recomendadas para grandes
producciones de un solo producto, ya que el cambio de formato conlleva una parada en
la lnea de produccin. Este tipo de mquina fabrica la bandeja por un sistema de
termoformado a partir de una bobina de film, despus de eliminar el aire y reemplazarlo
por gas, a continuacin otra bobina proporciona la tapa.
Absorbedores de oxgeno
La tcnica ms novedosa para la prevencin del enmohecimiento del pan son los
absorbedores de oxgeno. En Japn se aplica esta tcnica en panes de molde especiales y
los ejrcitos de EE.UU. y Canad llevan ya mucho tiempo utilizando esta tcnica que les
permite mantener el pan con una vida til superior a un ao.
-------(V-P) x 21
A = -------------------
-----------100
2.- Clculo del oxgeno que puede entrar en el embalaje durante los das de vida til del
producto:
B=SxPxD
---------------------A + B
Absorbedor = --------------
-----------------------C
Otro problema que puede plantearse en el pan precocido es el producido por el Bacillus
subtilis, el cual provoca el ahilamiento. Este microorganismo no necesita oxgeno para su
desarrollo y no queda eliminado durante la precoccin. Una vez fro el pan, el Bacillus
subtilis tiene todas las condiciones favorables para su desarrollo, en cuanto a la humedad
del pan relativamente alta y la temperatura del producto (ambiente).
El pan sometido a envasado en gas carbnico no presentar problemas de ahilamiento ya
que parte del CO2 se convierte en cido carbnico y desciende el pH del producto a
niveles inferiores, a pH 5,1, y este bacilo necesita pH superiores para su desarrollo.
Cuando por algn error de empaquetado o de manipulacin el gas se escapa del envase,
a los 2 o 3 das el pan se enmohecer rpidamente y si la temperatura ambiente
sobrepasa los 25 C es muy posible que se desarrolle el ahilamiento. Esta enfermedad en
el pan tradicional totalmente horneado se caracteriza por tener la miga un color verde
pardoso y olor nauseabundo. En el pan precocido el olor es prcticamente el mismo pero
el color al descomponer la miga en los primeros das es blanco.
Por tanto, los productos de panadera y bollera envasados en atmsfera modificada que
cumplan estos requisitos de calidad y otros que contempla la misma Reglamentacin en
su apartado referido al envasado, etiquetado y rotulacin, son perfectamente legales
para su comercializacin.
CO2 N2 CO2 N2
Primavera/
60% 40%
Otoo
Prdida de frescura
Enranciamiento
Disminucin de las
Oxidacin Decoloracin
cualidades
Prdida de aroma
organolpticas
-
----O2
Masa madre. Acta favorablemente cuando la masa va a ser cocida antes de una
semana de su fabricacin. Por el contrario, trascurridos esos das se obtiene un volumen
menor de los panes.
Hay que tener en cuenta que, a medida que se incrementa la cantidad de levadura, se
aumenta la fuerza de la masa; factor ste importante, no slo a tener en cuenta en las
masas congeladas, sino tambin en cualquier otro proceso.
El amasado. El tiempo de amasado ha de ser prolongado debido a que la harina es de
mayor fuerza. Teniendo en cuenta que al incrementar el tiempo de amasado se
incrementar proporcionalmente la temperatura de la masa, habr que ajustar la
temperatura del agua en funcin de la velocidad y del recalentamiento de la masa.
Por todo ello, podemos decir que si la dosificacin de levadura sobrepasa el 5% sobre la
harina, la temperatura ptima de la masa ser de 20/21 C y, si el porcentaje de levadura
fuera igual o menor al 2% sobre la harina, la temperatura ideal ser de 23/24 C. Hay que
prestar atencin al tamao de los amasijos, as como al tiempo transcurrido desde que se
incorpora la levadura hasta que se introduce la masa al congelador.
Pan precocido
Se entiende por pan precocido a la coccin en dos tiempos: en la primera fase se hornea
aproximadamente un tercio del tiempo de coccin, utilizando una de las dos tcnicas
existentes para ello (refrigerando el pan con una conservacin limitada de dos o tres das
cuando est ausente de algn tratamiento especial o de conservante o, lo ms utilizado, la
congelacin mantenindose en este estado hasta el horneado final); en la segunda fase se
completa la coccin.
Materias primas
La harina. La que se debe emplear ha de ser de media fuerza, con las siguientes
caractersticas: W=190/220; P/L= 0,6/0,8; protenas 12,5% y Nmero de Cada entre 300
y 350 segundos. Es muy importante que la fuerza provenga del contenido en protenas y
no por la mayor o menor dosificacin de cido ascrbico, como se puede observar es una
harina de baja actividad enzimtica, ideal en las masas que van a ser sometidas en la
precoccin. Cuando el contenido de enzimas en la harina es elevado la formacin de la
miga durante la precoccin se prolonga demasiado, con peligro de derrumbamiento al salir
el pan del horno. Por el contrario, si el contenido de enzimas es menor la miga quedar
fijada con anterioridad y se podr sacar el pan con un menor tiempo de precoccin,
mantenindose de esta forma el mximo de humedad.
Masa madre. La cantidad que se debe aadir es del 20% con respecto a la harina,
siendo ms aconsejable utilizar una masa madre cida conservada en fro 24 horas que la
esponja, que provoca mayor tenacidad y produce mayores problemas en el formado.
El amasado. Aunque se trata de una harina ms tenaz que extensible, hay que
moderar el tiempo de amasado, si ste fuera muy prolongado aumentara la extensibilidad
de la masa provocando nuevamente mayor impulso en el horno.
La precoccin. Hay que tener en cuenta el tipo de horno, pero se puede decir que, si
se trata de un horno rotativo, la temperatura inicial debe ser de 220 C y una vez
imprimido el vapor hay que bajar la temperatura hasta 170 C.
Debemos tener en cuenta que el efecto negativo que producen los salvados y otras
partculas gruesas sobre el comportamiento de las masas, hace necesario utilizar como
base harinas de mayor fuerza.
Por otra parte, las partculas de salvado, tanto las ms gruesas y aparentes, como las
molidas de la harina integral, absorben mayor cantidad de agua, pero ms lentamente que
las partculas de harina.
De estas primeras observaciones, deducimos que la cantidad de agua que admiten las
masas integrales es siempre mayor, en comparacin con las masas de pan blanco,
alcanzando valores del 68 al 70 %.
Tanto para desarrollar correctamente una harina de mayor fuerza, como para permitir la
correcta hidratacin de todos los componentes de la masa, deberemos aumentar el tiempo
de amasado. Puede estimarse este incremento en torno al 20 % , por encima del dado a
las masas de pan blanco.
Se observa en las masas integrales, que son grasas y pegajosas en la primera fase del
amasado. Conforme aumenta el tiempo de amasado, se van haciendo ms lisas y secas,
hasta alcanzar su punto.
La hidratacin insuficiente nos dar masas integrales duras, que durante la fermentacin
se abren y desgarran, y en la coccin no crecen adecuadamente, al haber quedando
mermado el desarrollo de la masa y, como consecuencia, la capacidad de hinchamiento
del pan.
Para asegurar la fuerza necesaria en este tipo de masas, no solo emplearemos harinas de
mayor fuerza y las desarrollaremos correctamente, sino que tambin tendremos en cuenta
otros factores que influyen en la fuerza de la masa: La temperatura de la masa (por
debajo de 25 C la masa es ms floja y por encima excesivamente fuerte), el aumento del
tiempo de reposo, la presencia de masa madre y el aumento de las dosis de aditivos
mejorantes.
El aumento del agua en las masas integrales y la mayor actividad enzimtica que
presentan, por los aportes de la fraccin de harina integral o de los salvados, nos obligan
tambin a aumentar el tiempo de coccin para evitar los panes mal cocidos, rechonchos y
revenidos.
A veces es difcil obtener harinas con la fuerza que las masas congeladas necesitan,
recurriendo el fabricante de harina al aumento de la dosis de cido ascrbico, lo que
provoca en principio ms fuerza, pero que, al actuar nicamente sobre la tenacidad,
repercute negativamente en la mecanizacin de las masas.
Para verificar el efecto del tipo de la harina sobre la calidad de los productos integrales
cocidos, elaborados a partir de masas congeladas, se han efectuado cuatro ensayos que
se describen y valoran, a continuacin.
Se ha partido de harina de trigo blanca con diferentes fuerzas y se la han aadido el 25%
de salvado de grosor intermedio.
La cantidad de agua incorporada es la misma en todos los ensayos (68%). Si bien es
cierto que para las masas elaboradas con harina de fuerza o para aqullas otras a las que
se ha aadido gluten, la absorcin o hidratacin ha de ser mayor, se ha preferido aadir la
misma cantidad de agua para que, de esta forma, los resultados sean ms fcilmente
comparables.
Los tiempos y las temperaturas han sido iguales en los cuatro casos estudiados; aunque
tambin sabemos que conforme aumenta la fuerza de la harina, hay que ir aumentando
progresivamente el tiempo de amasado y de fermentacin, se ha preferido mantener fijos
la temperatura y el tiempo, por la misma razn anterior.
PRUEBAS COMPARATIVAS DE PANES INTEGRALES
CONGELADOS
BASADAS EN LA VARIABLE HARINA / PANES 1, 2, 3 y 4
Las tcnicas del fro no slo han permitido optimizar los procesos panarios, tambin se
han introducido perfectamente en otros productos como los de la bollera. En este
artculo se explica un proceso automatizado y semiautomatizado de bollera fermentada
hojaldrada, con los aspectos a tener en cuenta en las materias primas que se utilizan y
en el mismo proceso de elaboracin. Todas estas circunstancias son de vital importancia
para conseguir unos productos de calidad y con plenas garantas en el consumo final.
El desarrollo de estas masas se realiza en primer lugar por la levadura y en segundo por
el hojaldrado. Durante el horneado el agua contenida en las capas de masa, cuya
expansin se ve limitada por las capas de materia grasa, hace que la presin resultante
impulse una tras otra las distintas capas, hasta que stas quedan fijadas por la
gelificacin del almidn y la coagulacin del gluten.
La harina. Como norma general, la harina que se utiliza para realizar este tipo de
elaboraciones cuando no van a ser congeladas es de media fuerza; que se logra
mezclando al 50% una harina floja panadera con una de fuerza. Sin embargo, cuando
van a ser sometidas a congelacin requiere una harina que sea de gran fuerza, incluso en
algunas ocasiones hay que aadir un 2% de gluten si la harina no tiene suficiente fuerza.
En el caso de congelar el producto,la harina recomendada debe tener los siguientes
parmetros:
W = 300
P/L = 0,6/0,7
Protena: >13,5%
N Cada: 300/350 segundos.
La materia grasa. La grasa que normalmente se utiliza para este tipo de masas es
margarina hidrogenada o mantequilla. Cuando se utilice margarina hay que observar que
sea flexible, fcil de laminar y con buena plasticidad. La temperatura ideal para su
utilizacin es de 18 C. Si la grasa est muy fra ser ms dura y al laminar para dar las
vueltas la masa se romper o se acumular ms grasa por un lado del plastn que por
otro.
En cuanto a la cantidad de grasa sobre la masa, sta puede oscilar entre el 25 y el 35%.
Cuando se utilice mantequilla es indispensable reposar las masas en el fro para que la
mantequilla se endurezca de nuevo, antes de cada vuelta.
Levadura. Nos estamos refiriendo en todo momento a masas hojaldradas que llevan
levadura. Pero, hay que volver a recordar que las masas hojaldradas pueden congelarse
una vez formadas (despus se descongelan y sin fermentacin previa se hornean), o una
vez que han fermentado (la masa una vez descongelada debe fermentar y despus se
cuece).
Una vez hecha esta aclaracin podemos decir que la dosis de levadura, dependiendo del
sistema que se utilice, va a variar considerablemente.
En el primer caso, cuando la masa se congela sin fermentar, la dosis de levadura es alta;
es decir, de 50 a 80 g/kg de harina. Sin embargo, cuando se realiza la fermentacin
antes de congelar, la dosis debe ser baja, mximo 30 g/kg de harina; lo que implica que
el tiempo de fermentacin ha de ser muy lento, esto evitar, junto con otros factores que
iremos comentando, que el bollo se arrugue durante la congelacin.
El principal papel de las levaduras es la produccin de CO2 para conseguir el
esponjamiento de la masa. El poder fermentativo de la levadura depende de la clula, el
nmero de clulas activas, el contenido de protenas y, por supuesto, la cantidad de
sustratos o azcares que hay en la masa.
El proceso de elaboracin
En cualquiera de los distintos tipos de amasado que se utilice y, teniendo en cuenta que
en la bollera congelada el tipo de harina que se utiliza es de fuerza, el tiempo de
amasado ha de ser menor al ptimo; es decir, ligeramente corto de amasado. Si el
amasado es intensivo, el volumen del producto puede ser exagerado con riesgo de
derrumbamiento en la etapa del horneado. No obstante, es conveniente conocer este
detalle para que cuando se desee ms volumen, se aplique un amasado ms intenso.
Como ya hemos indicado, la temperatura de la masa una vez finalizado el amasado debe
encontrarse entre 15/20 C, en este rango de temperatura la masa adquiere mayor
extensibilidad y adems facilitar el laminado y, por otra parte, rentilizar la gasificacin
de la masa en los reposos entre las sucesivas vueltas en el hojaldre.
La fuerza en las masas de bollera aumenta gradualmente por un lado, por la propia
gasificacin de la levadura y por la reduccin de la masa a una lmina fina y, por otro,
por la propia protena de la harina. Esta acumulacin de fuerza ha de ser contrarrestada
con perodos de descanso para permitir la relajacin de esta energa, para que al volver a
laminar de nuevo, cortar la pieza o darle forma, stas mantengan su formato y
uniformidad.
Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios
factores:
La longitud de la lnea as como la velocidad de la cinta estn estudiadas de tal forma que
la masa se va acondicionando, es decir, reposando; a medida que avanza es laminada y
sometida a una nueva reduccin.
Otro mtodo consiste en descongelar a temperatura ambiente. Pero, lo que nunca debe
hacerse es pasar directamente del congelador a la cmara de fermentacin, ya que esto
provocara una humidificacin elevada e irregularidad de fermentacin de la parte externa
con respecto a la interna.
El xito depender del sentido comn y de la profesionalidad para llevar a cabo las
condiciones de temperatura y humedad que permitan obtener productos de calidad.
Croissant
INGREDIENTES
Harina de trigo (W = 300; P/L = 0.7) 1000 g
Agua 500 g
Sal 20 g
Azcar 120 g
Mejorante c.s.
Recorte 100 g
Levadura 30/70 g
Grasa para laminar (por kg de masa) 300 g
Proceso
Bollera danesa
INGREDIENTES
Harina de trigo (W = 300; P/L = 0.7) 1000 g
Agua 400 g
Sal 15 g
Azcar 100 g
Yemas de huevo 100 g
Mantequilla 50 g
Mejorante c.s.
Levadura 30/70 g
Grasa para laminar (por kg de masa) 300 g
Proceso
Las masas que fermentan con mucha fuerza (el bollo tiene un
aspecto redondeado, se abren y desgarran los pliegues), pueden
tener su causa en:
Harina fuerte y tenaz.
Exceso de levadura.
Masa dura.
Mucho reposo.
Aditivo inadecuado.
ORIGINADOS EN LA COCCIN
La introduccin del fro en los procesos panarios de una forma generalizada ha planteado
nuevos problemas a los profesionales del obrador. El mantenimiento de la cadena de fro
en los productos que son sometidos a procesos de ultracongelacin o refrigeracin es
bsico para conseguir que las especialidades conserven sus cualidades organolpticas y no
sufran alteraciones en su composicin ni en su calidad. En este artculo, Francisco Tejero
centra su atencin en uno de los aspectos ms importantes de esa cadena de fro: el
transporte. Una fase en la que, sin embargo, se cometen algunas anomalas que acaban
afectando al producto.
Los cambios que han surgido en los ltimos aos en la comercializacin de la panadera
nos han llevado a un nuevo concepto de establecimiento al que denominamos punto
caliente (despacho de venta al pblico donde se termina la elaboracin de los productos).
Estos puntos de venta pueden estar asistidos por masas refrigeradas, masas congeladas o
pan precocido.
Las masas refrigeradas se elaboran en la fbrica de pan, entablndose sobre las mismas
bandejas que se utilizarn en el horno instalado en el punto de venta. stas se refrigeran
hasta paralizar por completo su actividad fermentativa. Por medio de cajones con ruedas
son transportadas en un camin frigorfico y a travs de la fermentacin controlada se
activa de nuevo la fermentacin, a voluntad.
Existen dos opciones: refrigerar el pan una vez fro o ultracongelarlo, que es la opcin ms
comn. El transporte del pan precocido tambin se realiza sin romper la cadena de fro y,
una vez ya en el punto de venta, se termina la coccin.
La rotacin de los productos en el almacn, as como la rapidez con la que se carguen los
vehculos de distribucin; que los camiones frigorficos estn previamente enfriados, y que
stos se ajusten a la categora del producto a transportar, son factores crticos en la
cadena de fro.
La altura mxima de carga de los vehculos debe estar igualmente indicada mediante una
lnea roja.
El transportista debe velar en todo momento del control de temperatura de consigna antes
de su salida. Debe mantener en todo momento en marcha el equipo de fro, abrir las
puertas el menor tiempo posible y aparcar a la sombra en verano, si fuera posible.
En efecto, las partes de agua que lleva la masa panaria en su composicin, forman
cristales al someterse a un proceso de congelacin. El tamao de estos cristales
depender de las temperaturas a las que es sometido el producto y a la rapidez del
proceso de congelacin. Repasemos ahora algunas de estas modificaciones.
Es muy importante que se elimine todo el aire posible de los envases antes de cerrarlos,
ya que, cuando hay un movimiento de aire dentro de la bolsa, el pan o la masa
desprenden humedad que, cuando hay diferencia trmica, al enfriarse nuevamente se
deposita en las paredes internas de la bolsa. Si esto se repite con frecuencia el producto
se deshidrata y la humedad perdida se deposita en forma de escarcha en el envolvente.
25 C Helados.
18 C Masas congeladas.
CONGELADOS
18 C Pan precocido
congelado.
+ 2 C Masas refrigeradas.
REFRIGERADOS + 4 C Panes precocidos
refrigerados.
Retraccin del almidn. El almidn est formado por amilosa y por amilopectina.
Durante la coccin del pan estos dos componentes forman un gel en el que quedan
atrapadas las molculas de agua. Cuando finalmente se forma la miga y sta
posteriormente se congela, como es el caso del pan precocido, las cadenas lineales de la
amilosa forman un cuerpo, como si cristalizara, liberalizndose el agua retenida en el
interior de la estructura. Este cambio se demonina retraccin. Se ha observado que
cuando el pan precocido tiene una descongelacin previa al horneado se recupera la
estructura.
Clase A. Debe llevar una caja frigorfica provista de un dispositivo de fro que tenga la
opcin de elegir entre 12 C y 0 C, ambas inclusive.
Clase B. Es el que cuenta con dispositivo de fro, que debe mantener la temperatura
entre 12 C y 10 C, ambas inclusive.
Clase C. Que debe disponer de potencia frigorfica y dispositivo, que permita elegir la
temperatura comprendida entre los 12 C y 20 C.
Para todas las clases es obligatorio la caja frigorfica. Debe ser isotrmica y provista de un
dispositivo de produccin que permita, para una temperatura media exterior de ms de
30 C, descender la temperatura interior de la caja vaca y, adems, mantenerla a los
niveles que obliga su categora.
Segn esta normativa, los vehculos de transporte de fro han de pasar pruebas peridicas
de potencia frigorfica que acrediten la validez del equipo de fro, puesto que durante el
transporte, debe presentarse el certificado de conformidad o el permiso provisional con
todos los requisitos a los agentes cualificados .
Artculo 1.
La presente Directiva se refiere al control de las temperaturas en
los medios de transporte y los locales de depsito y
almacenamiento de los alimentos ultracongelados.
Artculo 2.
1. Los medios de transporte y los locales de depsito y
almacenamiento debern disponer, durante su utilizacin, de
instrumentos de registro adecuados para controlar de modo
automtico y a intervalos regulares y frecuentes la temperatura
del aire a que estn sometidos los alimentos ultracongelados
destinados al consumo humano. Cuando se trate del transporte,
los instrumentos de medicin debern ser homologados por las
autoridades competentes del pas en el que los medios de
transporte estn registrados.
Las personas que lleven a cabo esta operacin debern fechar y
guardar durante un ao por lo menos las temperaturas as
registradas segn la naturaleza de los alimentos.
2. La temperatura durante el almacenamiento en las vitrinas de
venta al por menor y durante la distribucin local se medirn
mediante un termmetro, colocado en un lugar fcilmente visible
que, cuando se trate de vitrinas abiertas, deber indicar la
temperatura existente en el nivel de la lnea de carga mxima,
que deber indicarse claramente.
3. Los Estados miembros podrn prever una excepcin al
apartado 1 cuando se trate de cmaras de fro de menos de diez
metros cbicos destinados a la conservacin de existencias en los
comercios al por menor, permitiendo la medicin de la
temperatura del aire mediante un termmetro colocado en un
lugar fcilmente visible.
Artculo 3.
Los Estados miembros adoptarn las disposiciones legales,
reglamentarias y administrativas necesarias para cumplir la
presente Directiva a ms tardar el 31 de julio de 1993, con
excepcin de las relativas a los transportes por ferrocarril, en
cuyo caso la fecha de aplicacin se decidir posteriormente.
Informarn inmediatamente de ello a la Comisin.
Cuando los Estados miembros adopten dichas disposiciones, stas
harn referencia a la presente Directiva o irn acompaadas a
dicha referencia en su publicacin oficial. Los Estados miembros
establecern las modalidades de la mencionada referencia.
Artculo 4.
Los destinatarios de la presente Directiva sern los Estados
miembros.
MOHO: PREVENCIN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO / Por Francisco Tejero
En este artculo vamos a explicar los medios que el panadero tiene a su alcance para
conseguir una mayor resistencia al enmohecimiento y los factores que producen este
fenmeno. Comencemos por estos ltimos.
La falta de coccin
El pan de molde ha de contener una humedad mxima del 38%. Si sobrepasa este
porcentaje el medio es ms favorable para la aparicin de mohos. En el contenido de
humedad del pan influyen la cantidad de agua aportada en el amasado, el tiempo de
coccin, as como la temperatura del horno.
El tiempo de coccin estar determinado en funcin del tamao de los panes, as como
por el grosor del molde metlico. Pero, a modo orientativo, se pueda decir que el tiempo
de coccin ptimo de un pan de 600 g de masa, cocido en molde de 3 litros de capacidad,
est entre 25 y 30 minutos.
La falta de coccin tambin puede ser la causante de que las paredes laterales del pan se
hundan.
La falta de conservantes
La adicin de antimoho en el pan de molde, como los propionatos sdico y clcico, as
como los sorbatos potsico y clcico retrasa el crecimiento de hongos.
Mucor mucedo, de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta llegar
a ser negro-marrn.
Neurospora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan est mal cocido o
se ha empaquetado caliente.
Mtodos de prevencin
Luz ultravioleta
Los rayos ultravioleta (UVA) se emplean para la desgerminacin ambiental y el control de
la propagacin. No es este mtodo muy efectivo directamente sobre la superficie del pan,
pero s sobre la atmsfera de las salas de enfriamiento y empaquetado, bandas
transportadoras, etc.
Microondas
Consiste en someter al pan una vez rebanado y empaquetado a la accin de microondas.
Para ello hay que disponer de horno de banda transportadora a 2450
megaciclos/segundos para conseguir una temperatura de 66 C de 30 segundos a 2
minutos.
Envasado asptico
El envasado asptico implica el enfriamiento, cortado y envasado en condiciones estriles,
descontaminado por luz ultravioleta o por la aplicacin superficial por nebulizacin de
microbicidas compuestos por propionato clcico o sorbato potsico al 10% y 5%
respectivamente.
El moho necesita aire para su germinacin, al reemplazarlo por gas se produce un efecto
fungicida aumentando considerablemente la conservacin de los productos.
Para poder llevar a cabo este procedimiento se precisa una mquina especial de llenado y
soldado de la bolsa, as como un film barrera que evita que los gases introducidos no se
escapen.
Se reemplaza el aire con gas inerte como el Nitrgeno o el CO2 o una mezcla de ambos.
Los mejores resultados se han obtenido con la mezcla del 60% de CO2 y 40% de
Nitrgeno.
Conservacin qumica
Su accin se potencia cuando la masa ha adquirido mayor acidez (pH 5,3) y tiene
prcticamente nula su actividad a pH neutro.
Sorbato Potsico (E-202). Es muy eficaz contra los mohos y poco ante las bacterias y
acta muy bien mezclado con propionato y con el cido srbico. La dosificacin mxima
permitida es de 2 g/kilo de harina.
Tambin se emplea directamente pulverizado sobre el pan cuando sale del horno a una
concentracin ptima del 5%.
Cuando se emplea en masas batidas como la de magdalena o bizcocho, hay que controlar
la acidez ya que a pH alcalino su accin es nula.
Falta de coccin.
Empaquetar el pan caliente
Enfriar el pan en tablas sin transpiracin
Falta de acidez en las masas
Falta o ausencia de conservantes
Grado de contaminacin ambiental
Altas temperaturas ambientales
EL REVENIDO DEL PAN / Por Francisco Tejero
Podemos definir el pan revenido como aquel que pierde el crujido al apretarlo con la
mano, volvindose la corteza correosa y elstica.
Las grasas. A mayor proporcin de grasa disminuye el grosor de la corteza y por tanto
acenta el revenido del pan.
Condiciones climatolgicas.
Los panaderos de las zonas costeras son los que ms sufren el revenido del pan, y sobre
todo en verano, debido al alto grado de humedad.
Como es bien sabido, el pan es una materia higroscpica, es decir, tiene facilidad para
captar la humedad ambiental, razn por la cual el pan se reviene en las zonas hmedas
del litoral. Las pocas lluviosas y de niebla tambin provocan este problema.
Los locales sin respiracin y con un exceso de humedad provocado por la condensacin
del pan caliente pueden propiciar un efecto parecido al que se produce cuando se
introduce el pan en una bolsa de plstico.
Cuando el pan entra en el horno con un volumen exagerado la corteza es ms blanca, por
el contrario si el volumen es menor el colorido de la corteza es ms acentuado.
La coccin.
Trigo malteado.
En los distintos trabajos de investigacin que se vienen realizando en la Escuela de
Panadera de Madrid sobre el problema del revenido, ha destacado uno que consiste en la
adicin de una mezcla de harinas malteadas no
enzimticas: los resultados han sido altamente satisfactorios.
La historia de este hallazgo comenz probando diferentes potenciadores del sabor con la
adicin de harinas malteadas no enzimticas. Nuestra sorpresa se produjo porque la
corteza del pan se endureca rpidamente. Comenzamos a aplicarlo en zonas costeras en
los das de lluvia o en panes que iban a ser empaquetados en papel de celofn
microperforado.
Los emulgentes
Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos qumicos, naturales o sintticos, que al
aadirlos a la masas panarias proporcionan una mezcla ntima entre el agua y las grasas.
Los monoglicridos destilados (E-471) son emulgentes especficos para las masas batidas
que proporcionan bizcochos de buena calidad. La dosificacin recomendada es de 3 a 8 g
por kilo de harina.
En las masas fermentadas los emulsionantes actan de forma muy distinta. Durante el
amasado aumentan la tolerancia de la masas, incrementan la absorcin de agua y
refuerzan el gluten aumentando la capacidad de retencin de gas durante la fermentacin,
teniendo la capacidad de formar una pelcula acuosa entre las fibras del gluten y el
almidn. Este efecto produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita su
mecanizacin.
Las masas, con la adiccin de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad,
permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el
alveolado de la miga es suave y uniforme.
Este emulgente junto con el cido ascrbico y las enzimas alfa-amilasas componen el
mejorante completo que normalmente emplea el panadero.
Agentes suavizantes
El almidn del trigo est compuesto por amilopectina y por amilosa, siendo cuatro veces
mayor el contenido de amilopectina. Durante la etapa de coccin parte de la amilosa
escapa de los grnulos de almidn, se disuelve en el agua y forma un gel bastante firme
entre los grnulos de almidn hinchado del pan recin cocido. Con el tiempo esta amilosa
recristaliza a su forma original insoluble, se vuelve dura y quebradiza y reduce la
esponjosidad de la miga. Por tanto, la retrogradacin es el factor principal que influye en
los cambios de la consistencia de la miga con el paso del tiempo. Al aadir emulgente
suavizante, el comportamiento del almidn durante la coccin es diferente: cuando la
temperatura llega a 55 C entran dichos aditivos en una forma cristalina lquida
reaccionando con la amilosa y formando un complejo helicoidal insoluble. Esta reaccin
eleva la temperatura de gelatinacin de los grnulos de almidn, reducindose as la
totalidad de almidn gelatinizado. Esto significa que el gel del almidn tiene menos
amilosa y por ello la miga se mantiene ms blanda y esponjosa. Luego entonces, est
demostrado que los emulgentes disminuyen la retrogradacin de parte del almidn y
reducen la prdida de agua de la protena, retrasando as la formacin de una estructura
rgida de la misma, y proporcionando una miga ms blanca y esponjosa durante un
perodo ms largo.
Los monoglicridos destilados, (E-471) y el estearoil -2- lactilato clcico (E-482), son los
ablandadores de miga ms eficaces en el pan de molde y en los productos de bollera
debido a su alta efectividad, en dosis de 5 g por kilo de harina, en conjunto o aislados.
Los humectantes
Enranciamiento
Los productos de panadera tales como el pan de molde y la bollera, no tienen problemas
de enranciamiento, para que esto ocurra han de transcurrir ms das de almacenamiento.
Los productos que han de durar mucho tiempo (6 meses) como las galletas, colines y
picos, pan tostado, etc., requieren que las grasas incorporadas estn estabilizadas para
que los productos no se enrancien.
Contra el enmohecimiento
La cantidad de agua en el pan ser factor decisorio para el crecimiento de hongos, aunque
tambin hay que tener en cuenta que los productos empaquetados an calientes, as
como las altas temperaturas ambientales y el grado de contaminacin ambiental favorecen
el enmohecimiento del pan.
Cuando el pan sale del horno es prcticamente estril a causa de las altas temperaturas
de coccin, pero inmediatamente comienzan a depositarse las esporas que flotan en el
ambiente. Una vez empaquetado el pan y si el ambiente es propicio, como una humedad
excesiva, o si se hubiera empaquetado an caliente la condensacin en la bolsa sera el
caldo de cultivo para el crecimiento de hongos.
Hay que prestar especial inters en el tiempo de coccin, para no desecarlo demasiado, ni
que quede excesivamente crudo, lo que permitir que pueda mantener una humedad
elevada.
El propionato clcico (E-282) es un aditivo que tiene una gran capacidad antimoho.
Para que su efectividad sea ms notable la masa ha de tener valores de pH 5,3 y para que
esto sea posible hay que aadir cido lctico o cido ctrico en la proporcin de 1 a 2 g/kg
de harina.
Si bien los cidos lcticos y ctricos no estn considerados productos antimohos sino
reguladores del pH, su eficacia se basa en aumentar la acidez de la masa exaltando la
efectividad de los antimohos.
El sorbato potsico (E-202) se usa por lo general mezclado con propionato clcico, siendo
muy eficaz en los productos de bollera. Su dosis mxima permitida es de 2 g/kg de
harina.
El cido srbico (E-200) es un aditivo que por lo general se emplea en las masas batidas
(magdalenas, bizcochos, etc.), siendo la dosis mxima de uso de 2 g/kg de harina.
TABLA 1
Reduce el amasado.
Aumenta la
tolerancia durante la
Monoglicridos de fermentacin.
cidos grasos Aumenta la
E- 0,2% 0,5%
esterificados con extensibilidad y la
472e sobre la harina
diacetil tartrico fuerza de la masa.
(DATA) Incrementa
volumen.
Facilita la
mecanizacin.
Mejora la estructura
y el volumen del
pan.
Monoglicridos E- 0,2% 0,5% Ablanda la miga.
destilados 471 sobre la harina Mantiene el pan
tierno ms tiempo.
Retiene aire en las
masas batidas.
Incrementa
volumen.
Reduce el alveolado
Estearoil-2 E- 0,2% 0,5% Mejora la
Lactilato Sdico 481 sobre la harina consistencia de la
miga
Mantiene el pan
tierno ms tiempo.
Incrementa
Estearoil-2 E- 0,2% 0,5% volumen.
Lactilato Clcico 482 sobre la harina Reduce el amasado.
Mejora la
consistencia de la
miga
Mantiene el pan
tierno ms tiempo.
Cuando se habla de pan precocido, inmediatamente se relaciona con el fro, ya que la tcnica ms comn pa
conservar este tipo de producto es la ultracongelacin. Sin embargo, modernas tcnicas de conservacin aje
a los sistemas de fro ya se han introducido tambin en la panadera; es el caso de la atmsfera modificada.
envasado en atmsfera modificada es el proceso mediante el cual el aire de un envase en el que va el pan
precocido es reemplazado por otros componentes gaseosos distintos. Este sistema controla la accin biolgic
enzimtica del pan, logrando un perodo de vida prolongado para el producto.
Envasar el pan precocido en atmsfera modificada ha revolucionado la conservacin del pan, el consumo de
tipo de conservacin del pan an es incipiente pero estamos convencidos que en los prximos aos aumenta
que los consumidores fundamentales sern:
Los restaurantes y centros de grandes colectividades, puesto que con este envasado no ocupan espacio en
cmaras frigorficas y podrn hornear el pan a cualquier hora del da.
Los restaurantes de comidas rpidas, las empresas de catering, las tiendas de las autopistas; cada vez se v
ms productos de panadera y bollera donde se comercializa con esta tcnica.
El consumidor est muy sensibilizado con el consumo de productos naturales que no contengan aditivos y,
cuando en los envases leen palabras como ecolgico, natural, sin aditivos, biodegradable, tiene la
sensacin de que est consumiendo un producto bueno.
El envasado en atmsfera modificada es el proceso en el cual el aire del envase se ha reemplazado por otros
componentes gaseosos distintos. Existen varios mtodos para modificar la atmsfera en el envasado: envasa
al vaco, envasado gaseoso, absorbedores de oxgeno, generadores de dixido de carbono y de vapores de
etano.
La atmsfera modificada consiste en controlar la accin biolgica y enzimtica del producto. La presencia del
oxgeno en el envase trae como consecuencia procesos de oxidacin, crecimiento de mohos y descomposici
Todo ello puede retrasarse con la eliminacin del oxgeno.
Estudiaremos el envasado en gas y la absorcin de oxgeno, ya que son los mtodos ms interesantes en la
industria de la panadera, bollera y pastelera, puesto que permiten transportar, almacenar y conservar el pa
precocido, sin necesidad de refrigeracin o congelacin, con fechas de caducidad de hasta 90 das.
Envasado en gas
El xito del sistema de envasado en gas est determinado por la relacin entre el gas o mezcla de gases, el
material de envasado y la mquina empaquetadora. Por tanto, el asesoramiento de los tres proveedores van
ser clave para la toma de decisiones.
Los gases que se utilizan son el CO2 y el N2, los cuales convertirn el envase en una atmsfera semi-activa q
disminuir en el producto la intensidad respiratoria, enzimtica y el crecimiento microbiano.
El cido carbnico o dixido de carbono CO2 es el gas ms importante en el envasado de los productos de
panadera y pastelera, ya que tiene un alto poder inhibitorio. Este gas se disuelve en el agua que contiene e
precocido y forma cido carbnico, lo cual disminuye el pH. De igual forma, al ser absorbido parte de este ga
por el producto, disminuye la presin interna, lo que conlleva una retraccin del envase adems de la
concentracin de CO2. Algunos autores recomiendan una sobrepresin en el envase pero, en la prctica, se
recurre a suministrar una proporcin de nitrgeno que evitar el colapso en el envase.
El Nitrgeno (N2), al ser un gas inerte, no reacciona con el alimento, ni tiene un efecto antimicrobiano. Sin
embargo, ste puede inhibir el crecimiento de mohos al reemplazar al oxgeno. Pero, lo ms positivo de este
es que acta como relleno y evita el colapso del envase cuando el pan absorbe el CO2.
En el pan precocido se utiliza siempre por enzima del 20% en volumen y en algunos casos en mayor proporc
para poder controlar el nivel de depresin del envase.
Mezcla de gases. Los gases se suministran como productos simples, para mezclar in situ o como un produc
mezclado con las especificaciones del usuario.
Cobertura inerte N2
Atmsfera activa CO2
Atmsfera semiactiva CO2/N2
El cocktail (mezcla) de gases es el trmino que se denomina a la mezcla de gases utilizados para modificar la
atmsfera del envase. Para el pan precocido se emplea una mezcla de gases de atmsfera semiactiva de CO
N2.
Como ya hemos indicado, el gas ms efectivo contra el enmohecimiento es el CO2, pero dependiendo de la
humedad del producto, de su fragilidad y del ndice de colapso del envase, del tipo de pan (blanco, integral),
material del envase y temperatura ambiente, habr que ir sustituyndolo por una cantidad de N2 (siempre p
encima del 20%). (ver en la Tabla 1 las mezclas de gases)
Sin embargo, es ms correcto establecer para cada producto la mezcla ms adecuada dependiendo si es pan
blanco o integral, grado de precoccin, humedad del producto, tamao, peso y formato del pan, si contiene o
conservante, su vida til, el perodo de vida deseado, el grado de colapso en el envase, etc.
El gas se suministra en botellas de acero a presin alta o en cisternas para grandes consumidores. En todas
formas de almacenamiento la dosificacin del gas se realiza con vlvulas especiales para la regulacin de la
presin y con un indicador del paso volumtrico.
Es importante que una vez inyectado el gas y cerrado el envase, el contenido de oxgeno sea inferior al 1%,
adems, una vez cerrado el envase es sometido a una pasteurizacin de 120 C durante unos minutos, el
producto est asegurado para durar al menos 90 das exento de mohos. No obstante, para poder someter el
producto a la pasteurizacin el grosor del film ha de ser de entre 600 y 750 micras de espesor.
Material de envase (films). Un elemento muy importante en la conservacin del pan precocido es el mater
de envase donde se guarda el producto. ste debe ser un film barrera que evite la entrada y salida de los ga
Es imposible encontrar un film de un solo componente que sustituya todas las necesidades tcnicas. Se utiliz
materiales multicapas, formados por diferentes polimeros, teniendo en cuenta que cada uno de ellos tiene un
caractersticas determinadas.
El conjunto de multicapas debe reunir una serie de caractersticas que permitan mantener la atmsfera origin
sin alteraciones durante el proceso de conservacin: transparencia; ya que debe permitir visualizar el produc
coeficiente de transmisin de vapor de agua muy bajo; resistencia mecnica y propiedades antivaho, ya que
pan precocido tiende a crear niebla en el interior del paquete.
En la actualidad se estn aplicando diferentes films en la industria del precocido, pero uno de los que ms x
tiene, tras consultar a varios proveedores, es un film barrera de tres capas compuesto por:
Una capa exterior de baja temperatura compuesta por PVC (cloruro de polivinilo), recubierto de PE
(polietileno), el cual proporciona una buena capacidad frente al gas y modera al vapor de agua.
Una capa intermedia de EVOH (copolinero de etileno-alcohol vinilico), cuyo nombre comercial es EVAL. Sen
a la humedad pero de alta barrera a los gases, fcil de formar y con gran capacidad sellante.
Una capa interna en contacto con el pan, de alta temperatura, compuesta por OPAL (poliamida orientado)
recubierta de PE (Polietileno)
Las mquinas empaquetadoras. Existen una gran variedad de mquinas que van desde las ms pequea
sobremesa, hasta la automtica para grandes producciones. Para el pan precocido se utilizan las de sistemas
sellado de bandeja que consiste en introducir el pan, una vez fro, en una bandeja preformada, esta bandeja
puede ser alimentada manualmente o automticamente. Una vez cargado el producto en la bandeja pasa al
interior de una cmara que tras un vaco compensado elimina el aire, se inyecta el gas o mezcla de gases. Un
bobina de film alimenta la mquina para colocar la tapa, en la que va inscrita la marca del producto, las
especificaciones tcnicas, las recomendaciones de uso, la fecha de caducidad, etc. Este sistema es sencillo ya
que tiene gran facilidad la mquina para poder cambiar la bandeja segn el tamao, el peso y el formato del
pan.
Tambin existen mquinas automticas que estn ms recomendadas para grandes producciones de un solo
producto, ya que el cambio de formato conlleva una parada en la lnea de produccin. Este tipo de mquina
fabrica la bandeja por un sistema de termoformado a partir de una bobina de film, despus de eliminar el air
reemplazarlo por gas, a continuacin otra bobina proporciona la tapa.
Existen otras mquinas ms sencillas, ms o menos automatizadas, de gran flexibilidad, ya que son
relativamente econmicas en comparacin a las automticas, ideales para aquellos panaderos que deseen
introducirse en este mercado poco a poco y antes de decidirse a una produccin en serie.
Entre los controles indispensables en el envasado hay que citar: un analizador de O2 (oxgeno) residual que,
como ya hemos dicho, ha de ser inferior al 1% y, con controles aleatorios del sellado por medio de la inmers
del paquete en agua para detectar la presencia de burbujas. Esto consiste en sacar de vez en cuando una bo
a la salida de la mquina y verificar el control de calidad.
Absorbedores de oxgeno
La tcnica ms novedosa para la prevencin del enmohecimiento del pan son los absorbedores de oxgeno. E
Japn se aplica esta tcnica en panes de molde especiales y los ejrcitos de EE.UU. y Canad llevan ya much
tiempo utilizando esta tcnica que les permite mantener el pan con una vida til superior a un ao.
Se define a los absorbedores de oxgeno como un grupo de compuestos qumicos que introducidos en el env
(no en el producto), alteran la atmsfera del mismo. Estos compuestos eliminan el oxgeno o aaden dixid
carbono. Los absorbedores de oxgeno ms conocidos y utilizados tienen la forma de pequeos sacos que
contienen agentes reductores como xido ferroso en polvo, Carbono ferroso o Platino metlico. Para evitar lo
controles metlicos se han aplicado otras formulaciones con contenido de cido ascrbico o ascorbato.
Los absorbedores se envasan en saquitos de material permeable al aire, a su vez esta bolsita se introduce en
envase impermeable del producto y en las 24 horas siguientes absorben todo el oxgeno del paquete
produciendo un estado libre de O2, lo que dificulta el crecimiento de mohos y bacterias aerobias.
En Japn, la marca Angeless y en Europa ATCO comercializan los absorbedores de oxgeno que tras un
estudio del producto se calcula el tamao o el nmero de bolsitas que ha de meterse en el envase.
-------(V-P) x 21
A = -------------------
-----------100
2.- Clculo del oxgeno que puede entrar en el embalaje durante los das de vida til del producto:
B=SxPxD
---------------------A + B
Absorbedor = --------------
-----------------------C
Durante el tiempo de precoccin, an siendo perodos relativamente cortos y temperaturas de horneado tam
inferiores a los procesos tradicionales, en el interior de la miga la temperatura es la suficiente para que el pa
est libre de mohos, tanto en forma vegetativa como en esporas. La contaminacin generalmente se produce
despus de la exposicin al aire contaminado de la panadera. Para evitar en parte estos problemas, despus
horneado habr que someter al pan a un enfriamiento en una sala blanca libre de contaminacin de la zona
obrador.
Los mohos en el pan aparecen siempre en la corteza y no en el interior de la miga. Estos microorganismos
necesitan oxgeno para su proliferacin. El empaquetado en atmsfera modificada consiste principalmente en
eliminar el aire del envase y reemplazarlo por una cobertura semiactiva donde el porcentaje de oxgeno resid
sea siempre inferior al 1%.
Otro problema que puede plantearse en el pan precocido es el producido por el Bacillus subtilis, el cual provo
el ahilamiento. Este microorganismo no necesita oxgeno para su desarrollo y no queda eliminado durante la
precoccin. Una vez fro el pan, el Bacillus subtilis tiene todas las condiciones favorables para su desarrollo, e
cuanto a la humedad del pan relativamente alta y la temperatura del producto (ambiente).
El pan sometido a envasado en gas carbnico no presentar problemas de ahilamiento ya que parte del CO2
convierte en cido carbnico y desciende el pH del producto a niveles inferiores, a pH 5,1, y este bacilo nece
pH superiores para su desarrollo.
Cuando por algn error de empaquetado o de manipulacin el gas se escapa del envase, a los 2 o 3 das el p
se enmohecer rpidamente y si la temperatura ambiente sobrepasa los 25 C es muy posible que se desarro
el ahilamiento. Esta enfermedad en el pan tradicional totalmente horneado se caracteriza por tener la miga u
color verde pardoso y olor nauseabundo. En el pan precocido el olor es prcticamente el mismo pero el color
descomponer la miga en los primeros das es blanco.
Legislacin sobre envasado del pan en atmsfera modificada. Los productos de panadera y bollera envasa
en atmsfera modificada no tienen una reglamentacin especfica. La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para
Fabricacin, Circulacin y Comercializacin del Pan y Panes Especiales, hacen escueta mencin a las
caractersticas que han de tener los productos terminados: No presentarn enmohecimiento, residuos de
insectos, sus huevos o larvas, o cualquier otra materia extraa que denote su deficiente estado higinico-
sanitario.
Por tanto, los productos de panadera y bollera envasados en atmsfera modificada que cumplan estos
requisitos de calidad y otros que contempla la misma Reglamentacin en su apartado referido al envasado,
etiquetado y rotulacin, son perfectamente legales para su comercializacin.
CO2 N2 CO2 N2
Primavera/
60% 40%
Otoo
TABLA 2 / EFECTOS DE LA OXIDACIN Y DEL DESARROLLO
DE MICROORGANISMOS EN EL PAN
Prdida de frescura
Enranciamiento
Disminucin de las
Oxidacin Decoloracin
cualidades
Prdida de aroma
organolpticas
-
----O2
La calidad de la harina en las masas que han de ser sometidas a la precoccin es el factor
que ms influye en la calidad del pan resultante. Otros factores como las temperaturas de
la masa (de fermentacin y de precoccin) y la cantidad de ingredientes (levadura,
mejorantes y masa madre) tambin son determinantes. Para realzar la importancia de la
calidad de la harina en el pan integral precocido, hemos efectuado unas pruebas
comparativas a partir de harinas integrales de distintas caractersticas de W y P/L.
Debemos apuntar previamente que en la mayora de los casos los panes integrales que se
elaboran en Espaa, no llevan en su composicin una autntica harina integral (producto
resultante de la molturacin del grano sin la separacin de ninguna parte de l, es decir,
con un grado de extraccin del 100%); esto se debe a que el panadero no obtiene por
parte del fabricante de la harina la suficiente informacin sobre su calidad y, por otra
parte, el harinero hace lo que puede hacer el panadero: mezclar salvado con harina
blanca. As que nuestra prueba comparativa la hemos hecho con las harinas integrales que
habitualmente trabaja el panadero.
En la elaboracin de los productos denominados integrales la eleccin del tipo de harina
debe ser an ms cuidada, tanto si las masas van a ser sometidas a la precoccin como si
van a ser cocidas directamente.
La cantidad de salvado que se incorporar es de 200 g por kg de harina blanca, esto hace
que la fuerza de la harina baje un 20%. Debemos tener, pues, en cuenta que el efecto
negativo que producen los salvados y otras partculas gruesas sobre el comportamiento de
las masas hace necesario utilizar como base harinas de mayor fuerza.
Por otra parte, las particulas de salvado absorben mayor cantidad de agua, pero ms
lentamente que las partculas de harina. Este hecho se demuestra durante el amasado; al
principio del mismo la masa es aparentemente blanda, pero ms tarde, cuando avanza el
amasado, el salvado lentamente va absorbiendo agua y la masa aumenta su consistencia.
Podemos observar que las masas integrales son grasas y pegajosas en la primera fase del
amasado, y se van haciendo lisas y secas hasta alcanzar su punto, conforme aumenta el
tiempo de amasado.
De estas primeras observaciones deducimos que la cantidad de agua que admiten las
masas integrales es siempre mayor en comparacin con la masas de pan blanco,
alcanzndose valores del 66 al 70% para alcanzar una consistencia media. Tanto para el
desarrollo adecuado de una harina de mayor fuerza como para permitir la correcta
hidratacin del salvado, debemos aumentar el tiempo de amasado. Puede estimarse este
incremento en torno al 20% por encima del estipulado para las masas de pan blanco.
La hidratacin insuficiente nos dar masas integrales duras que, durante la fermentacin
se abren y desgarran, y en la coccin no impulsan adecuadamente al haber quedado
mermado el desarrollo de la masa y, como consecuencia, la capacidad de hinchamiento
del pan.
Cuando el pan integral no se corta o se talla, obliga a fermentar adecuadamente las piezas
y aadir ms vapor en el horno para evitar que las barras se abran y revienten; aunque
hay que tener en cuenta que las masas precocidas deben entrar en el horno con menor
volumen que en los procesos tradicionales.
Para verificar el efecto de la calidad de harina en los panes integrales precocidos, se han
efectuado tres ensayos que se describen y valoran a continuacin.
Se ha partido de harina de trigo blanca con diferentes fuerzas y se le han aadido 200 g
de salvado por kilogramo de harina. El salvado es de grosor intermedio.
Los tiempos de amasado y las temperaturas han sido iguales en los tres casos estudiados;
aunque tambin sabemos que conforme aumenta la fuerza de la harina, hay que ir
aumentando progresivamente el tiempo de amasado y la fermentacin. Por este motivo se
ha preferido mantener fijos la temperatura y el tiempo.
La levadura prensada utilizada fue del 1% sobre la harina total, es decir, harina ms el
salvado, incorporada a mitad del amasado.
La sal incorporada al principio del amasado fue del 2,2% sobre el total de la harina.
La masa madre fue del tipo masa madre cida elaborada el da anterior y conservada a 7
C; el porcentaje utilizado fue del 20% sobre el total de harina.
Caractersticas de la
harina:
W = 120 ; P/L = 0,5
Protenas: 10,5%
PAN N 2
Caractersticas de la
harina:
W = 225 ; P/L = 0,8
Protenas: 13%
Masa de consistencia
correcta.
El amasado ptimo se consigui a los 14 minutos.
El formado se desarroll con muy poca dificultad.
Volumen aceptable en la fermentacin.
Volumen aceptable en la precoccin y coccin.
Se arrug un poco la corteza durante el
enfriamiento y resudado.
Flexibilidad aceptable.
Conservacin aceptable.
PAN N 3
Caractersticas de la
harina:
W = 320 ; P/L = 0,1
Protenas: 14%
CONCLUSIONES FINALES
La cantidad y calidad de
las protenas de la harina
son factores
fundamentales en el
volumen, flexibilidad y
conservacin de los panes
integrales precocidos.
Al aadir salvado a la
harina, baja proporcionalmente la fuerza de la masa,
es por eso que los resultados ms positivos se dieron
en el Pan N 3, donde la harina era de mayor fuerza.
Ingredientes de la masa
(La misma en los 3 ensayos excepto la calidad de la harina)
Ficha Tcnica
(igual en los tres ensayos)
Coccin final:
Temperatura inicial: 250 C.
Vapor: 8 segundos.
Tiempo que tarda el horno en estabilizarse a 210 C: 4
minutos.
Tiempo de coccin final: 20 minutos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FUERZA DE LA MASA
Por Francisco Tejero
La harina
El amasado
El tipo de amasadora tambin influye sobre la fuerza de la masa, en las amasadoras muy
rpidas la exposicin de la masa al oxgeno es menor por lo que tambin la fuerza
quedar mermada.
As pues, resumiendo, podemos decir que la velocidad y la duracin del amasado tienen
una gran influencia sobre la fuerza de la masa.
La sal
Es aconsejable pues incorporar la sal al principio del amasado y dar la fuerza a la masa
por otros mtodos.
Los mejorantes
Los mejorantes completos que usa el panadero estn compuestos por diacetil tartrico (E-
472e), cido ascrbico (E-300), y enzimas alfa-amilasas.
Por tanto el uso de mejorantes completos, prctica habitual del panadero, es otro factor
que influye enormemente en la fuerza y en el equilibrio de las masas.
La masa madre
La masa madre bien elaborada y conservada tiene un efecto positivo en proceso mixto de
panificacin, que como es bien sabido consiste en el empleo de masa fermentada y de
levadura prensada.
Levadura prensada
Temperatura de amasado
Grado de mecanizacin
Est demostrado que las presiones y esfuerzos fsicos que se someten a la masa influyen
en la estructura, en la fuerza y en la tenacidad la misma.
La divisin volumtrica somete a la masa a presiones, lo que incide que las ltimas bolas
divididas tengan un grado mayor de gasificacin y de exposicin de las masas a dichas
presiones, transformndose cada vez ms tenaz a medida que se acerca al final de masa.
El formado a mquina otorga mayor fuerza en las masas que aquellas otras formadas
manualmente.
Tiempo de reposo
El reposo facilita al panadero equilibrar las masas, si lo que quiere es ms fuerza, dejar
mayor tiempo de reposo y si por el contrario lo que desea es obtener unas masas ms
flojas y extensibles recortar dicho tiempo.
Las consistencias de las masas es pues otro factor que influye en la fuerza, de tal forma
que incorporando mayor o menor cantidad de agua a las masas se podr concluir mejor el
trabajo.
Amasijos grandes
Cuando las masas son grandes, el tiempo que se tarda en dividirse es largo, lo que
provoca que las ltimas piezas tengan un exceso de gasificacin, de tenacidad y de fuerza.
La cantidad de harina que se emplee en cada amasijo estar determinada por la velocidad
de la divisora, el tamao de piezas a dividir y la dosis de levadura. De tal forma que la
masa sea dividida lo antes posible sin que llegue a gasificar en la tolva de la divisora.
Agua 64 l Agua 1l
Sal 2 kg Harina 2 kg
El agua. La cantidad de agua es importante para el equilibrio de las masas, est ser del
orden de entre 62 y 64% con respecto a la harina utilizada. Esta cantidad de agua
proporcionar la consistencia ideal para conseguir una masa lo suficientemente extensible
para formar la pieza sin dificultad.
Los mejorantes. La dosis de aditivos ha de ser baja para evitar una expansin
exagerada del volumen en el horno e impedir que la corteza tenga un aspecto acartonado
y la miga se presente seca y sedosa. Tambin si la dosis es elevada el greado ser mayor
y este tipo de pan se caracteriza por una grea pequea, la corteza crujiente y la miga
hmeda.
La sal. La cantidad de sal ser del 2% con respecto a la harina. Se incorporar al principio
del amasado, nunca al final. Este hecho provocara una oxidacin excesiva repercutiendo
en un mayor volumen, la miga demasiado blanca y la ausencia de aroma y sabor en el
pan.
Etapas de la elaboracin
La temperatura final del amasado ser tambin factor a tener en cuenta, sta se situar
entre los 23 y 24 C. Hay que recordar que por encima de 24 C la masa tender a coger
fuerza y tenacidad y por debajo de los 23 C se mostrar debilitada y extensible.
Cuando la harina es muy tenaz es posible recurrir a la autosis, que consiste en amasar
durante 5 minutos la harina con el agua sin ningn otro ingrediente y reposar la masa,
antes de incorporar los dems componentes, entre 10 y 30 minutos, dependiendo del
grado de extensibilidad que se desee lograr.
La divisin automtica requiere que dicha operacin sea lo ms rpida posible, por lo
tanto los amasijos han de ser pequeos, es decir, que la cantidad de masa a dividir no
supere los lmites normales.
Al tratarse de una masa blanda los harinadores han de estar bien abiertos, para evitar que
la masa se pegue.
Cuando se utilice la boleadora cnica para el boleado de la pieza ha de estar bien abierto
el aire de secado del cono y, si hiciese falta, habra que poner una turbina adicional.
Reposo de la bola. Una vez dividida y boleada la masa el tiempo de reposo ser clave
para la fuerza y el equilibrio de la misma. Desde que entra la bola en la cmara de reposo
hasta que llega a la formadora han de transcurrir entre 30 y 40 m, por lo que
dependiendo de la velocidad de la divisora se determinar el tamao de la cmara. As
pues, con una velocidad de 26 piezas/minuto se requiere una cmara de entre 780 y
1.040 bolsas. Por contra, si no se dispone de la cmara que necesitamos habr que parar
la cmara que se utiliza normalmente hasta conseguir el tiempo total de reposo.
El formado. La agresin a la que va a ser sometida la masa durante la etapa del formado
es clave e importantsima en la fabricacin industrial de la baguette.
El enrollado de la torta ha de ser suave, es decir, que como mximo se enrolle dos
vueltas. El estirado ha de ser progresivo, siendo lo ideal un reposo intermedio entre las
distintas planchas de presin cuando el entablado es automtico.
La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificacin debe oscilar
entre 23 y 26 C, dependiendo de la cantidad de levadura prensada y de la consistencia
de las masas. De tal forma que cuando las masas sean muy blandas y el contenido de
levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina la temperatura ideal es de 26 C. Pero si
por el contrario las masas son ms consistentes y el contenido de levadura prensada es
elevado, la temperatura ideal es de 23 C. En aquellas masas blandas y con poco levadura
la temperatura aconsejable es de 26 C.
La harina
La harina es el ingrediente que pocas veces puede variar su temperatura, pero hay que
tener en cuenta que el almacn debe estar lo ms lejos posible del horno. Por cada grado
que aumente la temperatura de la harina habr que tener un grado menos en el agua y
en verano siempre hay problemas con las temperaturas altas en las masas.
La temperatura ambiente modifica la de todos los ingredientes excepto la del agua. Una
buena prctica es aislar la seccin de amasado y mantener la temperatura constante de
23 C durante todo el ao, de esta forma se evita que durante el invierno las masas se
enfren y en el verano se recalienten.
Temperatura de friccin
Temperatura harina = 22 C.
Temperatura agua = 10 C.
Total = 32 C.
En primer lugar hay que saber cul es la temperatura ptima de la masa y aunque en
teora es de 25 C, hay que recordar que cuando se van a congelar las masas y cuando el
grado de mecanizacin es alto, la temperatura ideal ha de ser inferior. La temperatura
final de la masa va a variar en funcin de las temperaturas del local, de la harina, del agua
y de la friccin. Esta ltima es siempre la misma y slo variar si se aumenta el tiempo de
amasado, por lo que prescindiremos de l.
Tambin hay que tener en cuenta la temperatura base, que es igual a la suma de las
temperaturas de obrador, de la harina y del agua. Segn el tipo de amasadora la
temperatura base ser distinta.
Temp. Base:
Amasadora de brazos 60
Amasadora de espiral 50
Amasadora de alta velocidad 40
Ejemplo:
Temperatura de la harina 20 C
Temperatura del obrador 22 C
Temperatura del agua 60-(22+20)= 18 C.
Fermentacin
La fermentacin es una etapa clave y decisoria en la elaboracin del pan. Para ello se
aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de
la masa sino que por el contrario la temperatura de fermentacin se site 5 C por encima
de la temperatura final de la masa. La capacidad de retencin de gas y la fuerza de la
masa estn relacionadas con la temperatura a la que es sometida sta durante la
fermentacin. Si la temperatura est por debajo de 25 C la masa tiende a perder fuerza y
a desarrollarse cada y aplastada, y con poca tolerancia.
Evolucin en la coccin
La coccin es la etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformacin es
ms o menos rpida segn la temperatura del horno y el tamao de las piezas.
Evidentemente no todo el pan que se elabora en Espaa es la barra de pan comn, pero
esta variedad representa el 86% del consumo.
El mtodo que se emplea para su elaboracin es el mixto, esto quiere decir que se aade
levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la divisin,
sino que por el contrario es la bola de masa una vez dividida cuando se la deja reposar.
Esta breve descripcin del proceso acarrea un acondicionamiento de la masa, que obliga a
aumentar las dosis de levadura y el uso de mejorantes.
La materias primas
La harina. En general para la elaboracin del pan comn el panadero exige una harina
floja y bastante extensible, en trminos generales podemos decir que entre el 100 y 130
de W y el equilibrio (P/L) de entre 0,3 y 0,5. La exigencia de este tipo de harina no es
porque sea la ideal para la elaboracin del pan comn, sino porque el proceso mixto de
panificacin, anteriormente definido, provoca una elevacin de la fuerza y del equilibrio de
la masa que obliga a emplear harina floja y extensible para que de esta forma la fuerza y
la tenacidad no sobrepase los trminos aceptables para su mecanizacin.
En este punto nos encontramos con una panificacin industrial aunque el panadero
aparentemente sea un artesano.
Temperatura de la masa
Poco reposo. Una vez dividida y boleada el trozo de masa ha de tener una pequea
gasificacin y al mismo tiempo una relajacin suficiente para llevar al buen termino el
formado. Esta gasificacin y relajacin se producir antes o despus dependiendo de la
cantidad de levadura; al ser en general alta, obliga a reducir el reposo, situndose por
trmino medio entre 10 y 15 minutos.
Hay que recordar que el tiempo de reposo debe variarse en funcin a la cantidad de
levadura, as cuando la dosis es baja hay que aumentarlo y, por el contrario, a medida que
se aumenta habr que reducirlo. Este razonamiento nos explica las variaciones de calidad
en el pan de unas masas a otras, a medida que se va variando la dosis de levadura
prensada.
Abusos
La elaboracin del pan comn se hace de una forma muy rpida y no cabe duda que a
mayor temperatura y humedad el tiempo se reduce. En general la consistencia de la masa
es dura y cuando las masas son consistentes y se abusa en las temperaturas y la
humedad durante la fermentacin se producen ampollas y desprendimientos de la corteza.
Estos son los defectos ms corrientes que se originan en el pan comn.
Ojal todava estemos a tiempo de rectificar para recobrar el aroma y el sabor del pan
tradicional!
FACTORES DETERMINANTES DEL COLOR Y ALVEOLADO DEL PAN / Por Francisco
Tejero
En los hornos rotativos, donde la transmisin del calor se realiza fundamentalmente por
conveccin, mediante corrientes de aire caliente forzadas por una ventilacin intensiva, el
perfil es decreciente. Se inicia a una temperatura de la cmara de coccin de 250 C, y se
va descendiendo progresivamente hasta que se estabiliza en torno a los 190/200 C.
En los hornos de solera refractaria predomina la transmisin del calor por radiacin, y el
perfil de temperatura es plano. Esto es, desde el inicio al final de la coccin se mantiene la
misma temperatura. A su entrada al horno, aplicamos vapor para frenar la desecacin
superficial que se producira al entrar una masa fresca en un ambiente con tan alta
temperatura. El vapor se condensa en superficie de la pieza, que as se mantiene flexible
ms tiempo.
Mientras la masa pueda deformarse, sin dejar escapar los gases generados por la
fermentacin, la pieza aumentar de volumen. Pasada esta etapa, el calentamiento de la
pieza, que se produce de su exterior hacia su interior, va produciendo las
transformaciones que permiten generar y fijar la estructura de la miga, su alveolado. En la
etapa final de la coccin se va formando la corteza, en cuyo espesor es determinante el
tipo de horno. Posteriormente, va tomando color.
El color de la corteza, el alveolado y color de la miga, vienen determinados o influenciados
por los siguientes factores:
El azcar. Los azcares, as como los productos lcteos que contienen un azcar, la
lactosa reducen la coloracin de la corteza, as como su espesor, y dan productos de
corteza flexible, no crujiente.
La sal. Al igual que los azcares, la sal retarda la fermentacin, y su exceso aumenta el
color de la corteza, aparte de la modificacin de su sabor.
El volumen del pan. Aunque se suelen citar como factores determinantes del volumen
final de la pieza (la dosis de levadura y el tiempo de fermentacin), no debe olvidarse la
capacidad de retencin de la masa, lo que se ve favorecido por un desarrollo completo del
gluten. Esto exige un trabajo ms intenso en el amasado, con la correspondiente
oxidacin de la masa, y el blanqueamiento de la masa ya comentado.
El alveolado
En el caso de la masa blanda, la alta hidratacin favorece el desarrollo del gluten con un
amasado tradicional o intensivo. La cantidad de aire atrapado es mayor, y la inexistencia
del paso por los cilindros, no permite un reparto uniforme.
La tenacidad de la masa. La formacin del alveolo por acumulacin del gas carbnico
producido por la levadura, y que se difunde en la masa, alcanzando las microburbujas de
aire atrapadas por la masa, donde se expande est muy condicionada por la tenacidad
de la masa. Cuanto mayor sea la tenacidad, menos posibilidades de un alveolado grande e
irregular. Sin embargo, pueden producirse tambin anomalas en una alveolado fino y
uniforme, debidas al exceso de tenacidad, propio de la harina, o generado por una
sobredosificacin de cido ascrbico, propiciando la aparicin de grandes huecos.
La prefermentacin. Cuanto ms se prolongue la prefermentacin de la masa, mayor
cantidad de gas tendr antes de la divisin y formado, lo que contribuye a un alveolado
irregular y abierto, tpico del pan francs, por ejemplo, siempre que se realice un formado
correcto.
Formado. El formado de las piezas alargadas, de las barras se realiza ya siempre con
formadoras mecnicas. En realidad se compone de tres etapas: laminado del pastn,
enrollado y apretado. El laminado es una fase muy importante en cuanto a la distribucin
y tamao de los alveolos de la miga, ya que de la separacin de los rodillos depender
tanto la intensidad de la desgasificacin producida, como el reparto ms o menos
uniforme del gas restante en el pastn laminado. En el enrollado y apriete se termina de
fijar la mayor o menor homogeneidad de la miga resultante.
En una chapata, por el contrario, con una fermentacin larga, se favorece la irregular
distribucin de los alveolos de los diferentes tamaos.
LA SAL EN PANIFICACIN
Por Francisco Tejero
La sal marina se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporacin de agua que
tras un proceso de refinacin y depuracin est lista para su comercializacin.
El agua del mar tiene una concentracin de sal de 27 gramos por litro de agua.
La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares que desaparecieron hace millones
de aos, dejndola en forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de
formas diferentes, o se extrae en bloques en estado slido o partir de salmuera.
No cabe duda que la primera vez que se emple sal en el pan fue cuando algn panadero
panific con agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y
el sabor del pan se potenciaba.
El uso de la sal en el pan qued relagado a cuando tena que panificar con harinas
averiadas o falta de fuerza.
La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin
sustancias insolubles que se depositan en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable ya que
si no se disuelve bien la sal aparecern manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es
utilizar sal fina fcil de disolver, para asegurar su correcta disolucin.
Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando
la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa
se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por
tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.
Tambin es de uso general aadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres
que se elaboran de un da para otro y que no son conservadas en cmara frigorfica.
Inhibe la accin de las bacterias cidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su
propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin
frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando ligeramente aquellas harinas con
degradacin.
Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una
oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario
cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el
aroma y el sabor.
Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la
fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Aumenta la conservacin del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la
retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Pero tambin
en los das lluviosos o climas hmedos la dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.
- Retrasa la fermentacin.
- La corteza es ms oscura.
En las masas de bollera con alto contenido en azcar, la cantidad de sal varia entre 1,2%
y 1,8% con respecto a la harina.
LOS PANES INTEGRALES
Por Francisco Tejero
Esta oxidacin de la harina integral cuando el germen forma parte de ella, tiene un
enranciamiento ms rpido en los meses calurosos. En algunas ocasiones se opta por
eliminar el germen para evitar este problema de conservacin de la harina integral.
Por todo ello, debemos tener claro que nicamente se le denomina pan integral cuando
se ha utilizado harina integral, el resto de panes que contienen mezclas de harina blanca
con salvado se denomina pan de salvado, que la misma Reglamentacin lo define como
el elaborado con harina a la que se le aade una cantidad de 200 g de salvado como
mnimo por cada kilo de harina. El salvado que debe emplearse es el destinado al
consumo humano.
Hay que llamar la atencin sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con distintos
grosores de salvado, ya que van a ser quienes determinen la calidad de la mezcla. La
mayora de los fabricantes de harina comercializan por harinas integrales lo que
solamente es una mezcla de harina blanca con salvado y, en la mayora de los casos, sin
especificar con qu tipo de harina blanca ha hecho la mezcla. Esta desinformacin obliga
en muchos casos al panadero a seguir aadiendo harina blanca a la hora de fabricar el
pan para poder obtener un volumen adecuado.
Es preferible comprar el salvado y hacerse uno mismo la mezcla, teniendo en cuenta que
hay que aadir como mnimo 200 g de salvado por kilo de harina blanca; la cual ha de
ser en W superior a 180 y en el caso de que se detecte debilidad o cuando se elaboren
masas congeladas o precocidas integrales, la fuerza de la harina ha de ser superior a
300.
Para obtener una harina integral 100% ha de ser una molturacin completa del grano de
trigo y actualmente esto slo pueden hacerlo muy pocos molineros, quienes adems no
tienen demasiado en cuenta la calidad del trigo que muelen, lo que provoca que el
panadero tenga grandes diferencias de calidad de unas partidas de harina a otras.
Los panes con alto contenido en fibra siempre tienen un menor volumen y la miga ms
densa. Si la harina base empleada en la elaboracin de panes de salvado es floja y con
bajo contenido en protenas, se debe modificar la fuerza aadiendo gluten y dosis ms
altas de mejorantes ricos en cido ascrbico.
El sabor que aportan las distintas capas del trigo proporcionan ese gusto caracterstico a
salvado.
Estar elaborado con una mezcla de harina de trigo panificable y de agua potable.
Estar fermentado con levadura de panificacin y de masa madre.
Contener eventualmente 2% de harina de habas, un 0,5% de harina de soja y un 0,3%
de harina de malta de trigo.
En el Artculo 3 se define el pan de masa madre, que es aqul elaborado con un tipo de
masa madre natural, es decir, con harina de trigo, agua potable, eventualmente salada y
sometida a una fermentacin natural.
Condiciones de elaboracin
Para entender porqu es tan largo el proceso del pan de tradicin francesa, es necesario
hacer una recopilacin esquemtica del proceso de elaboracin corriente, en el cual
siempre se emplea el cido ascrbico y otros aditivos.
Por esta razn es posible reducir los tiempos de reposo y aumentar la cantidad de
levadura prensada.
a) Fabricacin del
fermento de masa 2.500 g
Harina 1,5 l
Agua 4g
Levadura
Amasado 10 min. en 1
velocidad
Fermentacin de 2 a 15 horas
a temperatura ambiente.
b) Elaboracin de la masa
Harina 10.000 g
Agua 6l
Levadura 120 g
Fermento de masa 4.000 g
Sal 245 g
Amasado 4 min. en 1
velocidad
Amasado12 min. en 2 80 min
velocidad 30 min
Reposo en masa 80 min
Reposo en bola
Fermentacin final
a) Fabricacin del
fermento de masa 2.000 g
Harina 1,2 l
Agua 40 g
Sal 8g
Levadura
Amasado 4 min. en 1
velocidad
Amasado 4 min. en 2
velocidad
Fermentacin 15 horas a
temperatura ambiente.
b) Elaboracin de la masa
Harina 10.000 g
Agua 6l
Levadura 120 g
Sal 200 g
Amasado 4 min. en 1
velocidad
Amasado12 min. en 2 80 min
velocidad 30 min
Reposo en masa 80 min
Reposo en bola
Fermentacin final
a) Fabricacin del
fermento de masa 3.000 g
Harina 3l
Agua 5g
Levadura
Fermentacin 15 horas a
temperatura ambiente.
b) Elaboracin de la masa
Harina 7.000 g
Agua 3l
Poolish 6l
Levadura 120 g
Sal 200 g
Amasado 4 min. en 1
velocidad
Amasado12 min. en 2 80 min
velocidad 30 min
Reposo en masa 80 min
Reposo en bola
Fermentacin final
a) Fabricacin del
fermento de masa 2.000 g
Harina 1,2 l
Agua 50 g
Levadura
Fermentacin de 3 a 4 horas.
b) Elaboracin de la masa
Harina 8.000 g
Agua 4,8 l
Levadura 50 g
Sal 220 g
Fermento de masa 3.250 g
Amasado 5 min. en 1
velocidad
Amasado12 min. en 2 80 min
velocidad 30 min
Reposo en masa 80 min
Reposo en bola
Fermentacin final
TABLA 5/ PAN TRADICIONAL CON POOLISH DE CORTA DURACIN (2 horas)
Fermentacin de 2 horas.
b) Elaboracin de la masa
Harina 7.000 g
Agua 3l
Poolish 6,1 l
Sal 220 g
Fermento de masa 3.250 g
Amasado 5 min. en 1
velocidad
Amasado12 min. en 2 80 min
velocidad 30 min
Reposo en masa 30 min
Reposo en bola
Fermentacin final
PAN SIN GLUTEN PARA CELACOS
Por Francisco Tejero
Sntomas
Panificar una harina sin gluten se puede preparar a partir de arroz, maz
o soja, aunque los mejores resultados se han obtenido del almidn de
trigo. Slo con la fcula de almidn no se puede panificar, es preciso
aadir ciertos productos con grasa, azcar, espesantes (albumina de
huevo, goma de guar), cido ascrbico y caseinato sdico, con los
cuales se consigue la retencin del gas, obtenindose un pan ligero fcil
de comer.
Uno de los problemas que encontrar el panadero con este pan es que
resulta de un gusto un tanto inspido para el consumidor habituado al
sabor habitual del pan comn. Es el precio que hay que pagar.
Observaciones
El amasado
Fermentacin y coccin
INDICE TEMATICO
Valoracin Cualitativa del Gluten
Mejoradores de Panificacin
Cuadros
1.- Qu es el Gluten?
Los hidratos de carbono, como los pentosanos contribuyen en parte a la unin del gluten
con el agua.
Las prolaminas y las gluteninas, en relacin con los lpidos, aportan una caracterstica muy
particular en la formacin del gluten. Son responsables de la cohesin y la visco-elasticidad
de la masa, propiedad que permite la retencin de gas durante el amasado y en la coccin
cuya consecuencia es un producto panificado poroso, esponjoso y con una corteza
elstica.
La formacin del gluten se basa en la interaccin especfica entre las prolaminas y
gluteninas con intervencin de los enlaces fsicos y qumicos.
- El almidn A
- El almidn-B y
- el gluten con los pentosanos.
El gluten vital es un polvo de color crema que retoma su consistencia original una vez
hidratado. Es decir toma la consistencia de una masa visco-elstica apreciada en la
industria de la alimentacin.
Su alto contenido en protenas se aprovecha tambin para enriquecer alimentos.
En la panadera se utiliza para mejorar las harinas pobres en gluten y mejorar las
cualidades panaderas de las masas.
Los panes para diabticos se elaboran en base a gluten para disminuir el contenido de
hidratos de carbono.
La industria de especies lo utiliza para la fabricacin de cido glutmico y sus sales.
Se utiliza en gran cantidad para la fabricacin de rebozador mezclado con harina de trigo y
almidn.
En la fabricacin de alimentos balanceados se lo aprovecha para disminuir la cantidad de
carne y aumentar el tenor de protenas.
El gluten produce enlaces ms fuertes con el agua dando mezclas crneas muy firmes.
Entre sus tantas virtudes el gluten tiene excelentes cualidades emulsificantes.
Ligado a otras protenas, permite elaborar sucedneos de la carne.
Por hidrlisis parcial del gluten se pueden elaborar agentes espumantes.
Es aprovechado en la industria papelera por desarrollos muy recientes.
Se pueden elaborar colas y films transparentes para reemplazar los productos derivados
del petrleo.
Exigencias Cualitativas
Existen mtodos diversos para evaluar la calidad del gluten, su eleccin depende del
campo de aplicacin.
El primer ensayo importante es el qumico. El gluten debe tener como mnimo 75%
de protenas en base seca- N* 5.7- en algunos casos especficos, sus
propiedades fsicas, no son esenciales, si su tenor de protenas que debe ser
mnimo de 80%.
En cambio el tenor de protenas en panadera no es fundamental. Puede ser del orden del
75% sobre sustancias secas. En cambio la calidad de las mismas es fundamental.
El tenor de humedad no debe sobrepasar el 10%.
Su porcentaje de lpidos no debe sobrepasar el 2%.
Las cenizas en generral son inferiores al 1%.
Tanto las cenizas como los lpidos dependen de la harina empleada y de la cosecha.
Las exigencias microbiolgicas son raramente especificadas puesto que no plantea
problemas a nivel microbiolgico.
Para la panadera el ensayo de panificacin es indispensable para valorar su calidad.
Los mtodos de anlisis qumicos son en general caros y complicados, los instrumentos
que se deben utilizar en gran escala son caros.
Hasta la fecha no se ha logrado definir la calidad del gluten con precisin con aparatos
sencillos, siendo hasta la fecha el test de panificacin el mejor. Este debe ser ajustado
entre los diferentes laboratorios para trabajar en condiciones equivalentes.
Los ensayos de coccin en molde y el de mezcla rpida son empleados en Alemania.
Conclusiones
1. Mtodos existentes
2. Problemas tcnicos
3. Accin de las enzimas en panificacin segn su origen
4. Resultados obtenidos en fermentacin controlada
5. Consejos para la eleccin de harinas como as tambin los correctores
6. Consejos para la eleccin de mejoradores
7. Consejos para la elaboracin
Mtodos de Panificacin
1. Fermentacin Controlada
2. Precocidos Frescos
3. Precocidos Congelados
4. Masa Cruda Ultra-congelada
1. Fermentacin Controlada
Principios y Mtodos
Amasado-Divisin-Pesado-Armado
Bloqueo de la fermentacin durante 12 a 48* horas a una temperatura que oscila entre los
-2C y +2C en un medio con una humedad superior al 80%
Reanudacin de la fermentacin-Coccin
Principios y Mtodos
Amasado-Punteado-Divisin-Pesado-Armado
Fermentacin clsica
Horneado hasta obtener una masa rgida con una corteza sin colorear -manteniendo un
tenor de humedad del orden del 40% para evitar el endurecimiento y envejecimiento
prematuro.
Almacenamiento tal cual durante 2 a 3 das con un horneado finalmente sin aporte de
vapor.
Ultracongelacin inmediata y almacenamiento a -15C durante 1 a 2 semanas antes de la
coccin final
Principios y Mtodos
Amasado*-Divisin-Descanso-Armado
Ultra-congelacin inmediata a -40C
Almacenamiento a 15C durante una semana hasta dos meses
Descongelamiento rpido hasta 0C / 1C.
Reanudacin de la fermentacin en atmsfera de humedad controlada desde 0 a 20C - de
ah en ms.
Fermentacin clsica.
*Amasado en amasadora espiral 8 minutos
Temperatura final de la masa 20C.
Retencin homognea del agua en la masa debido a una hidrlisis selectiva de los
diferentes componentes de la harina, evitando la formacin de cristales de hielo
durante la congelacin.
Suavizado selectivo de las protenas para evitar los fenmenos de retraccin en el
armado.
Aumento de la tolerancia de la fermentacin despus de la congelacin.
Limitacin del ataque del almidn gelatinizado, que producira una mala retencin
de agua durante el horneado.
Mejoradores de Panificacin
Pan Francs
W 175
P/L 0.6
800 UB
1 2 3 4 5
Complejo E1 15 g 20 g 10 g 15 g
Complejo E2 10 g 10 g
CONCLUSIONES
Importancia de la Higonometra
Presin de vapor parcial de la atmsfera menor
que la de la masa = resecamiento - corteza
En primer lugar debo explicar que el principio de la fermentacin controlada esta basado
en el ralentamiento de la de la fermentacin,
por accin del fro sobre la levadura.
El fro es un catalizador, que nos permite regular la velocidad de las complejas reacciones
qumicas de la levadura en panificacin.
Antes de cargar la cmara, se debe crear una reserva de fro en la misma haciendo
descender el conjunto en vaco entre 0C y 2C. Esto debemos hacerlo para minimizar
las perdidas de temperatura que se producen con la apertura de las puertas de la cmara
en el momento de la carga y con la introduccin de los carros llenos
de masa que estn a una temperatura de 24C.
La temperatura llega a 6 a 8C al finalizar la carga de la cmara. Este dato depende
tambin de la posicin en que se encuentra
la zonda de temperatura para que refleje correctamente la temperatura de la masa.
Este detalle no es claro en todas las cmaras. Haciendo necesario bajar a temperaturas
negativas que pueden ser perjudiciales.
La ventilacin de la cmara tambin debe ser correctamente estudiada para obtener igual
temperatura en todos los puntos de la cmara.
Es muy comn encontrar en las cmaras de fermentacin hasta 10C de diferencia entre
el piso y el techo de la cmara.
La humedad en la cmara es tambin muy importante cuando uno trabaja con fro.
Hay que dimensionar correctamente los evaporadores.
La superficie de intercambio de los evaporadores y la velocidad del aire dentro de la
cmara debe ser perfecta.
Esto nos garantiza la calidad de la masa expuesta y el arranque de la fermentacin en
forma regular.
Para los panes europeos, es decir aquellos con una hidratacin muy alta, no es necesario
instalar sistemas de humidificacin
complementarios.
El ideal sera un carro por cmara de fermentacin controlado. Este es imposible por una
cuestin de costos.
Nosotros hemos adoptado soluciones de compromiso teniendo la siguiente consigna:
la dimensin de la cmara debe ser 3 veces la capacidad de horneado que tiene la
planta.
para un horno rotativo debemos prever como mximo capacidad para tres carros.
lo ideal son las cmaras que pueden tener puerta de entrada y de salida tipo tnel.
De esta manera lo
primero que entra es lo primero que sale para hornear.
en las cmaras de una sola puerta se debe tener en cuenta este detalle. Lo
primero que entra es lo primero
que debe salir.
Con una temperatura regulada, a partir de una misma receta se puede obtener el mismo
desarrollo y por ende la misma calidad
todos los das.
Es sabido que la temperatura de la fermentacin debe ser relativamente constante y si no
se dispone de una buena cmara, no se
puede controlar ni la temperatura, ni la velocidad de fermentacin.
Con el sistema de Fermentacin controlada Ud. Para la fermentacin cuando Ud lo desea
y recomienza cuando necesita el producto.
Una vez que cargo su cmara de fermentacin con la produccin de panes de la jornada
para el da siguiente. Se duerme los pastones
a una temperatura constante de y regula para cuando quiere que esten listos los pastones
para entrar en el horno al da siguiente.
Ud comienza la jornada de trabajo mucho ms tarde evitando el engorroso trabajo
nocturno.
La produccin se prepara en las horas de menor trabajo por la tarde y la utiliza al da
siguiente.
Les recuerdo que los sabores y los aromas del pan son esnciales y estan ligados
intimamente al proceso de
fermentacin.
Como es posible regularlas en las cmaras de fermentacin controlada esto nos permite
desarrollar al mximo el sabor y
aroma natural del pan.
Pierre Blanc
Director de Panem International
Azcar invertido
Almidn
Encimas
Oxirreductasas en Panificacin
Azcar invertido
Si uno toma sacarosa cuyo poder edulcorante es 100 -valor de referencia que se ha tomado en forma
convencional- observamos que el azcar invertido tiene un poder edulcorante de 130.
Se elabora a calentando una solucin de azcar comn, en presencia de cido y enzimas especficas.
Cada molcula de los hidratos de carbono reaccionan con el agua. Se obtienen molculas de: D-glucosa
y D-fructosa conocidas comunmente como dextrosa y levulosa, respectivamente. La combinacin por
partes iguales de levulosa y dextrosa se llama Azucar Invertido.
Fructosa 173
Azcar invertida 130
Sacarosa 100
Glucosa 73
Lactosa (la de menor poder endulcorante) 16
De acuerdo a cmo participe el azcar invertido en una receta puede dar la sensacin que endulza ms
o menos que el azcar comn.
Lo que es seguro que tiene un alto poder de retencin de agua y que da color mucho ms rpidamente
que el azcar comn. Esto se debe tener en cuenta en el proceso de coccin del producto.
Todos los azcares que mencionamos tienen buena resistencia a las contaminaciones microbiolgicas. Es
mayor en el azcar invertido por su presin osmtica superior, (quien se lo hubiera imaginado).
Podemos concluir que conociendo sus caracteristicas y comportamiento es til en determinadas recetas.
Es fundamental que los maestros artesanos conozcan a fondo las materias primas
para lograr productos de calidad a precios competitivos,
Para no usar polvos desconocidos que en general encarecen el producto final y muchas
veces deterioran la calidad.
Los productos elaborados artesanalmente y respetando las reglas del arte, tienen demanda
creciente.
Cada da se nota ms la demanda de productos denominados "VERDES",
o sea de origen natural: sin aditivos , sin pesticidas, sin antimohos,...etc...
Almidn
Fue un qumico Alemn quien descubri esta sustancia fundamental en la harina. Ms 70 % de la misam
esta compuesto por esta sustancia.
Cuando se comienza el amasado el almidan queda ocluido en la red que forma el gluten y este
conjunto esncial : agua-almidn -gluten son los componentes principales que forman la masa de pan.
Enzimas
Otra reaccin se pueden deber a la formacin de puente fenlicos entre las proteinas y la araboxilanasa
por intermedio de la sulfidril oxidaasa y la peroxidasa.
Observamos una coexistencia de las reacciones de polimerizacin y depolomerizacin.
La primera favorecida por la intensificacin del amasado que aumenta el aporte de oxgeno o por la
incorporacin de leguminosas ricas en lipoxigenasas, pero tambin por el empleo de cido ascrbico, de
gluco-oxidasa y otras oxireductasas.
El conjunto hace bascular los tioles que estan reologicamente activos hacias sus formas oxidadas esto
impide que esten disponibles para participar en las reacciones de despolimerizacin.
Claude La Chapelle
Dietloga
Agua 37.1
Hidratos de
44
carbono
Proteinas 12.5
Grasas 1.5
Fibras
6.2
Alimentarias
Calorias 225
Sodio 625 mg
Potasio 240 mg
Fsforo 196 mg
Vitamina B1 0.23 mg
Niacina 1.97 mg
Valor Nutritivo del Pan Semi Integral
cada 100 grs
Agua 35
Hidratos de
51
carbono
Proteina 12
Grasas 1,2
Fibras
2,7
Alimentarias
Calorias 260
Sodio 710 mg
Potasio 175 mg
Fsforo 151 mg
Vitamina B1 0,21 mg
Niacina 1,35 mg
Valor Nutritivo del Pan Blanco
cada 100 grs
Agua 33
Hidratos de
54.5
carbono
Proteina 8.7
Grasas 1
Fibras
1.3
Alimentarias
Calorias 323
Sodio 125mg
Potasio 125 mg
Fsforo 108 mg
Vitamina B1 0.23 mg
Niacina 1.97 mg
La informacin nutricional que se adjunta marca a grandes rasgos las
diferencias entre los distintos panes segn el tipo de harina con que fueron
elaborados. Estos datos son de creciente inters para el consumidor, por eso
recomendamos su reproduccin en pequeas hojas informativas para distribuir
entre los clientes de las panaderas.
Una vez ms el trigo vuelve a ser protagonista decisivo en la alimentacin sana.
En este caso, haremos referencia a las distintas harinas que podemos obtener variando
la molienda y
las repercusiones que tiene en nuestro organismo la ingestin de fibras.
La semilla de trigo se caracteriza por la alta complejidad de su estructura.
Por un lado una serie de capas muy sutiles que contienen vitaminas, sales minerales y
fibras;
y por otro lado el nucleo del grano que contiene fundamentalmente almidn y
proteinas.
El valor nutritivo del pan que comemos diariamente est vinculado con el tipo de
harinas que
utilizamos para su elaboracin; depende de lo que los molineros denominan la tasa de
extraccin.
Las harinas integrales son el producto de la molienda completa de la semilla de trigo, es
decir
que contienen todos los elementos del grano incluido el salvado y el preciado germen.
A las harinas 000 durante la molienda se les extrae una parte de las capas externas y
por eso
son un poco menos ricas en fibras.
Mientras que las harinas 0000 contienen principalmente la parte central o interior del
grano
ya que se le extraen las molturas o capas externas, y por ende tienen an menos
cantidad de fibras.
Pero ms all de las diferencias entre las distintas moliendas y la diversidad de harinas
utilizadas para la elaboracin, no debemos olvidar que tanto los panes blancos como
los
integrales constituyen uno de los alimentos ms saludables para nuestro organismo.
Hidratos de Carbono
Espesantes y gelificantes
Azucares CPE*
Harina de malta diatsica CPE*
Harina de malta no diatsica CPE*
Extracto de malta diatsico CPE*
Extracto de malta no diatsico CPE*
Harinas de legumbres CPE*
Grasas animales y vegetales CPE*
Auxiliares sin valor nutritivo
Sal 80 g REALIZACION
Divisin-descanso-armado 35 minutos
Fermentacin final 90 minutos
Un poco de Historia
Los consumidores desean ser tentados por historias que se corresponden con
las verdaderas tradiciones.
corte que se parece a un rondn grande de 300 g. Tambin son muy apreciados los panes
a los que se les hace un corte en zigzag - como en la foto - y luego se lo espolvorea con
muy poca harina para no arruinar la corteza. Son apreciados los panes redondos de 500 g
con un corte en forma de grilla.
Ultracongelado - Prefermentado
Hasta este punto, observamos que se trata de una tcnica simple; pero como siempre
sucede con los procesos de panificacin, es en la realizacin donde se presentan las
dificultades. Los tcnicos de laboratorio tuvieron que
disear un mejorador especial que denominaron PPFS - Lesaffre, teniendo en cuenta que
la nica posibilidad de desarrollo de la masa era durante la coccin.
Hace muchos aos que estudiamos tcnicas que permitan elaborar pan en forma:
Sencilla
Eficiente
Alto rendimiento
Bajo Costo
El Agua
Aguas duras
Aguas Blandas
Formas de purificar el Agua
Dosificadores de Agua
Acondicionadores de agua.
Todos estos procesos los podemos hacer en forma artesanal o con equipos sofisticados,
pero siempre obtendremos los mismos resultados. El agua se debe medir y observar
su comportamiento durante el amasado.
Este elemento tan familiar en nuestra vida cotidiana es decisivo para lograr una
consistencia adecuad de la masa y el correcto desarrollo del pan en el horno. Una masa
dura, poco hidratada da como resultado un pan poco desarrollado y de miga cerrada. Por
el contrario, una masa bien hidratada permite obtener panes de volumen y desarrollo de
alveolos. La cantidad de agua necesaria para lograr un buen desarrollo de la masa vara
entre 64% y 70% sobre el peso de la harina. La cantidad puede variar en los das secos,
disminuir en los das muy hmedos.
Han llegado a nuestra redaccin numerosas consultas y dudas acerca del uso de
aditivos en panificacin. Aqu les ofrecemos un resumen conciso de su correcta
utilizacin.
TRIGO Y CENTENO
Aditivos
Normalizar MOLINOS HARINEROS Correcciones Simples Auxiliares
Ingredientes
HARINAS
Aditivos
Adaptar y Mejorar PANADERIA Mejoradores Complejos Auxiliares
Ingredientes
CORRECCIONES EN EL MOLINO
EMULSIFICANTES ESTABILIZANTES
Lecitina de Soja
Goma de Guar
Data Ester
Goma de Carauba
SSL - CSL
Goma de Xantanos
Monoglicridos
OXIREDUCTORES ENZIMAS
Proteasas
Cistena
Glucoxidasas
Levadura desactivada
Amilasa bacteriales
OBJETIVO PRINCIPAL: Estabilizar las caractersticas principales de las harinas
panificables. Permite enviar a la panadera un producto perfectamente adaptado a los
requisitos de cada utilizador.
Evolucin de la mecanizacin
Variaciones climticas
Mtodo de Amasado
Informacin
Una posible solucin para los panaderos del Mercosur: Dafazyme OXCAT
Gluco Oxidasa
Hugues Deplace
FACTURAS ULTRACONGELADAS
Investigaciones
Trigopan-CEMP
Siempre se consider que la congelacin era un mtodo solo para las altas
producciones.
Para contrarrestar esta idea hemos viajado a Francia para ponernos al da con los
mtodos adecuados a establecimientos pequeos.
Medialunas
Materias Primas
Harina 000 10 kg
Agua 4,3 l
Azcar 1,2 kg
Materia grasa (margarina o manteca) 3.5kg
Levadura fresca 0,6kg
Sal 0,22kg
Aditivo para Medialunas congeladas* 10 gr.
Normalmente los fabricantes de estas materias primas dan las proporciones que se
deben usar para 100 kg de harina.
7.-Cortamos en
tringulos.
8.-Efectuamos una hendidura en la base del
tringulo para facilitar el armado.
En este punto la elaboracin puede continuarse
como en un proceso normal. Dejar fermentar o
enviar al congelador.
INGREDIENTES
Harina 000 1 kg
Sal 30 g
Azcar 240 g
Levadura 70 g
Huevos 650 g
Manteca 700 g
Leche optativo
ELABORACION
Salmn ahumado en
200 gr
trozos
Manteca 300 gr
2 cucharas
Aceite de oliva
soperas
Elaboracin:
Hervir durante 30 minutos el salmn.
Dejar enfriar y deshacer con una cuchara
o a mano sin llegar a pasta.
Agregar la manteca ablandada y el salmn
ahumado cortado en daditos.
Incorporar el aceite de oliva la sal y la
pimienta.
Mezclar bien y guardar en un molde
vidriado en la heladera bien tapado. Una
vez que los brioches estn fros se los
rellena con esta pasta de salmn.
Esta idea es bsica para una cantidad
impresionante de recetas con todas las
variantes que a Ud. se le ocurran.
Agua 550 g
Aceite de Girasol 60 g
Sal 20 g
Levadura 10 g
Pimienta blanca 3g
Nuez moscada 1g
Ingredientes
Tomates perita 8 u
Aceite de oliva o,6 l
Ajo 16 dientes
Tomillo fresco 1 ramita
Procedimiento
1. Cortar los tomates por la la mitad,
salarlos y dejarlos reposar 1/2 hora.
[Pgina
Principal] [Opiniones] [Recetas] [Revista] [Es
cuelas] [Gua de Proveedores] [Noticias
Tcnicas] [Sitios Recomendados] [Rincn
Molinero] [Rincn Panadero] [Rincn
Trigo] [Traiteur] [Alimentos Genticamente
Modificados]
PREPARACION
PROCESO
Para Hornear
Sin empaste:
Margarina
PREMIUM TAPAS
se puede utilizar
sin necesidad de realizar empaste para hojaldrar,
empleando un 20% menos que otras margarinas, por lo
tanto esta receta se completa con 250 grs. de
PREMIUM TAPAS.-
Con empaste:
Amasijo:
Hojaldrado:
Para Freir:
Alta Fibra
Es importante destacar que no siempre lo integral es sinnimo de bajas caloras. En la
mayora de las panaderas de nuestra regin los panes integrales se elaboran con harina
blanca, salvado, azcar y materia grasa tergirversando no slo los conceptos bsicos de
un pan de bajas caloras, sino tambin la idea de pan integral.
Para elaborar un pan de bajo valor calrico se debe evitar la utilizacin de materia grasa y
azcar. Para que realmente sea integral debe incluir, necesariamente, harinas integrales y
no salvado, harina blanca con colorante caramelo.
TrigopanLaboratorio de Investigaciones
Ingredientes
Masa Madre - 2 Kg
Agua - 7 L
Sal - 220 g
Levadura - 220 g
Para obtener la masa madre dejar 2 kg de masa del da anterior en heladera (5 C).
Elaboracin
pplor
INGREDIENTES ELABORACION
La Chipa
Este pan de sutil sabor se elabora con una mezcla de materias primas simples y muy sabrosas:
Fcula de Mandioca
Huevo
Margarina Mantequera
Leche
Quesos
No hay que escatimar en la calidad de los mismos. Los clientes lo notan y son fieles a los buenos
productos.
INGREDIENTES
FECULA DE MANDIOCA 1 Kg
LECHE 450 g
HUEVOS 280 g
QUESO REGGIANO 50 g
PROCESO
Mezclar la margarina con la fcula de mandioca hasta logra una masa grumosa.
Incorporar el queso emental y los huevos, y seguir mezclando.
Finalmente se agrega el queso reggiano y la leche.
Amasar hasta lograr una masa lisa.
Descanso 30 minutos.
Dividir y bollar piezas de 25 a 30 gramos, aplastar suavemente con la palma de la mano.
Dejar descansar en la heladera 5 minutos.
Realizar un corte en cruz.
Hornear a 260 C durante 10 minutos. Luego, bajar a 210 C hasta que el queso
comience a dorar las piezas, aproximadamente 5 minutos dependiendo del horno.
Pan de Gluten
Ingredientes
Elaboracin
Amasado 10 minutos
Primera fermentacin 15 minutos
Pesado, armado (en moldes)
Segunda fermentacion 90 minutos
Coccin 230 C durante 30 minutos
Secado, desmoldando 10 minutos en horno
apagado
Pan con Gluten
Ingredientes
Elaboracin
Amasado 10 minutos
Primera fermentacin 15 minutos
Pesado, armado (en moldes)
Segunda fermentacin 90 minutos
Coccin 230 C durante 30 minutos
Secado, desmoldando 10 minutos en horno
apagado
Petrin Spirale:
3 minutes 1ere. Vitesse
8 minutes 2me. vitesse
Laminage de la pate:
8 passages
Moule de 33 x 33 x 56cms.
Couper en patons de 10 kgs. environ;cela depend de la taille du moule.
Enrouler la pate.
Mettre les patons dans les moules en exerant une legere pression;
Il faut eviter la formation de bulles d air dans la pate.
Fermentation en chambre a 29C a 30C - humidite 75 %
Duree de la fermentation: 3 a 4 heures
Jusqu a ce que la pate arrive a toucher le couvercle.
Enfourner a 230 C - 240C , a peu pres 2 heures,selon le four.
Le demoulage: inmediatement apres la sortie du four pour eviter le retrecissement du
pain.
Couper seulement apres 24 heures, pour stabiliser la mie a l"interieur.
Avant le coupage en tranches il faut retire la croute tres fin
*Ameliorant Pain de mie a base de Datem Enzymes activites secondaires, lecityne et acide
ascorbique.
Avantages:
Une fois que vous avez mis au point la fabrication,cest un pain tres facile a faire.
Vous avez une reserve de tranches de Pain de Mie pour tout genre de canapes et
de sandwichs.
La finesse de chaque tranche permet de rehausser la saveur des ingredients ,
soutenue par une mie tres savoureuse.
On peut lelaborer de faon artisanale; il vous faut seulement des moules.
On peut l elaborer aussi de faon industrielle,presente dans des sachets en
plastique - atmosphere compensee- et les fournir aux artisans boulangers qui les
gardent dans leur frigo pendant une semaine sans quil perde ses
caracteristiques.
Ces types des sandwichs sont aussi tres recherches pour les griller comme vos "Croque
monsieur ."
Mantecados de Teruel
Nuestro
agradecimiento
a:Seoras Jernima y
Anita Teruel
Maestras pasteleras
artesanales
Amasado a mano
- La coccin se realiza
durante 20 minutos
con horno moderado.
Al salir del horno,
espolvorear los
mantecados con
azcar.
Ingredientes
Harina 000 1 kg
Manteca 400 g
Azcar 200 g
Almendras repeladas 50 g
Canela 20 g
ESPONJA
Ingredientes
MASA
ESPONJA
MASA
Mezclando bien
Amasamos plegando la masa
sobre s misma.
Aireando la masa
Aireando la masa
Cortando la masa
Bollando las porciones de masa
cortadas
Y al fin lo logramos!!!!
Si bien sta es una revista para profesionales, ante la emergencia que se est viviendo en
esta regin, hemos desarrollado una receta muy simple para elaborar pan amasado a
mano. Esta podr ser utilizada por los tcnicos que deseen transmitir sus conocimientos
para grupos de personas que necesiten elaborar su propio pan.
Harina 000 1 kg
Sal 20 grs
Levadura 20 grs
Agua 650 gr
Procedimiento:
2.- Dejar reposar la mezcla unos 20 minutos cubriendo con un plstico para que
no forme costra en la superficie de la masa.
5.- Dejar fermentar el bollo durante una hora, en los das de calor. Una hora y
media cuando el da es muy fro.
6.- Cortar con cortes netos sin desgarrar la masa para hacer panes del tamao
que deseen y armar las piezas.
7.- Una vez armados los panes dejar fermentar una hora en verano. Una hora y
media en invierno.
8.- Justo antes de hornear, realizar cortes que no sean demasiado profundos
sobre la superficie de las piezas y rociar con un rociador de plantas o de ropa.
9.- Inmediatamente despus, sobre una chapa o bandeja metlica introducir los
panes en el horno caliente al mximo.