2017428 Existediferenciaentrehuevoscriollosyhuevosindustriales?

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Existe diferencia entre huevos criollos y huevos

industriales? (http://zoovetesmipasion.com/existe-
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By Kevin Gonzalez (http://zoovetesmipasion.com/author/kdgonzalez/) 30 Marzo, 2017
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COMPARACIN FSICO-QUMICA Y SENSORIAL DE HUEVOS DE CAMPO,

ORGNICOS Y COMERCIALES

Muchas notas de Blogeer hemos visto donde hacen comparaciones de los huevos de campo con gallinas al aire libre llamadas criollas y huevos de
gallinas ponedoras encerradas en galpones o jaulas, sistemas muy criticados por los animalistas.

Muchas de estas notas no estn soportados por estudios o investigaciones serias que realicen el mtodo cientco para probas dichas hiptesis, sin
embargo me he encontrado con un articulo de La Revista Salud Pblica y Nutricin Faspyn publicado en el 2009 por los autoresVilma Quitral, Mara
Luisa Donoso y Natalia Acevedo.

Se utilizaron huevos de diferentes procedencias: Huevos de Campo, Huevos Orgnicos y Huevos Comerciales, con el n de comparar las
caractersticas qumicas, sensoriales y funcionales entre estas tres muestras.

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Se realizo anlisis de composicin quimica a travs de le mtodo proximal, Anlisis de Perl de Textura de emulsiones, Evaluacin sensorial y
contenido de grupos sulfhidrilos.

Resultados

En la siguiente Tabla se observa que el peso promedio de los huevos vara segn la procedencia, los huevos comerciales presentaron mayor peso
que los huevos orgnicos y de campo. La densidad fue mayor en el huevo de campo, siendo el huevo orgnico el que tiene menor densidad. .

Tabla 1. Peso y densidad de huevos.

Huevos de campo Huevos orgnicos Huevos comerciales

Peso promedio (g) 49.93 54.99 59.00

Densidad (g/ml) 1.031 0.995 1.030

Los huevos de campo tienen mayor porcentaje de cscara (como se presenta en la Tabla 2) , lo que hace que aumente su densidad y a la vez otorga
mayor proteccin, lo que se maniesta en mayor durabilidad y propiedades funcionales de sus protenas. Tanto en los huevos de campo como en los
huevos comerciales, el porcentaje de la clara duplica el de la yema, lo que en los huevos orgnicos no es as ya que tienen una proporcin mucho
mayor de yema.

Tabla 2. Componentes del huevo (en porcentajes)

Huevos de campo Huevos orgnicos Huevos comerciales

Yema 27.64 30.46 28.09

Clara 55.29 56.69 57.56

Cscara 17.07 12.85 14.34

De acuerdo a Carvajal (20) en el huevo un 30% aproximadamente de su peso est constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la
cscara, al comparar estos valores con las muestras estudiadas, se observa que los valores de porcentaje de yema se encuentran prximas a 30%,
mientras que el porcentaje de clara es menor en los huevos de campo y el porcentaje de cscara supera el 10% en las muestras analizadas y en el
caso particular de los huevos de campo, el valor es muy alto.

El anlisis qumico o composicin nutricional realizado en la clara se presenta en la Tabla 3, el resultado indica que los huevos de campo tienen
menor humedad y mayor contenido de protenas, pero al calcular el contenido de protenas en base seca, son los huevos orgnicos los que poseen el
mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra. En cuanto a lpidos, la clara de huevos orgnicos presenta mayor contenido al expresarlos en base seca.

Tabla 3. Anlisis qumico proximal realizado a la clara de huevos

(g/100g muestra) Huevos de campo Huevos orgnicos Huevos comerciales

Humedad 86.5 87.8 87.3

Protenas 12.0 11.1 10.8

Protenas (base seca) 88.9 91.0 85.0

Lpidos 0.1 0.1 0.1

Lpidos (base seca) 0.74 0.82 0.79

Cenizas 0.3 0.2 0.3

E.N.N 1.1 0.8 1.5

La composicin de la yema de huevo se presenta en la Tabla 4 y se observa que la composicin es muy similar entre los tres tipos de muestras, solo
existe una leve diferencia en el contenido de humedad que es menor en la yema de huevos de campo.

Tabla 4. Anlisis qumico proximal realizado a la yema de huevos

(g/100g muestra) Huevos de campo Huevos orgnicos Huevos comerciales

Humedad 45.1 47.1 47.1
Protenas 16.6 16.2 15.5
Protenas (base seca) 30.2 30.6 29.3
Lpidos 36.9 35.1 36.0
Lpidos (base seca) 67.2 66.4 68.1
Cenizas 1.2 1.3 1.0
E.N.N 0.2 0.3 0.4

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De los anlisis realizados en huevo entero (ver Tabla 5) se destaca el mayor contenido de humedad en huevos comerciales y el mayor contenido de
protenas de huevos de campo.

Tabla 5. Anlisis qumico proximal realizado a huevos enteros

(g/100g muestra) Huevos de campo Huevos orgnicos Huevos comerciales

Humedad 72.8 73.6 74.0

Protenas 13.5 12.9 12.4

Lpidos 12.3 12.3 12.0

Cenizas 0.6 0.6 0.5

E.N.N 0.8 0.6 1.1

De acuerdo a los resultados presentados en la Tabla 6, las protenas de huevos de campo y orgnicos se encuentran ms integras que las de la
muestra de huevos comerciales, esto se traduce en mejores propiedades funcionales, como capacidad espumante, emulsionante, retencin de agua,
gelicante, etc. Gracias a que los huevos de campo presentan una cscara gruesa y ms rme, logra mayor proteccin de sus protenas.

Tabla 6. Contenido de grupos sulfhidrilos (SH) de huevos

Huevos de Huevos Huevos

campo orgnicos comerciales
m moles SH/g 33.0 35.1 91.4
protena

Handa y colaboradores (30) determinaron el valor de grupos sulfhidrilos en clara de huevo y obtuvieron un promedio de 40.27 moles SH/g protena,
valor cercano al obtenido en las muestras de huevos de campo y orgnicos, mientras que las muestras de huevos comerciales tienen un valor muy
alto, lo que indica que sus protenas han sufrido algn grado de desnaturalizacin, han perdido su frescura y sus propiedades funcionales se vern
disminuidas.

Conclusiones

De acuerdo a los resultados obtenidos con las muestras analizadas en el presente estudio, se concluye, que las muestras de huevos comerciales
tienen mayor peso, seguido de huevos orgnicos y huevos de campo. Adems que los huevos de campo se destacan por tener mayor proporcin en
peso de cscara y menor de clara, los huevos orgnicos presentan mayor proporcin en peso de yema. Con referencia al anlisis centesimal se
concluye que los huevos de campo tienen mayor contenido de protenas y huevos comerciales tienen mayor humedad. El anlisis realizado en la
clara indica que los huevos orgnicos tienes mayor contenido de protenas (base seca) y lpidos (base seca). Por otra parte, las muestras de huevos
de campo y huevos orgnicos tienen menor contenido de grupos sulfhidrilos, lo que indica que sus protenas se encuentran ms nativas. Y por
ltimo que la evaluacin sensorial indica que los huevos de campo tienen mejor sabor y los huevos orgnicos tienen mejor apariencia, color y olor.

Articulo Completo aqui (http://www.respyn.uanl.mx/x/2/articulos/articulo-sicoquimica_sensorial-corregido.htm)

Mi Opinion
Aunque se muestra una tendencia favorable desde el punto de vista nutricional por los huevos orgnicos, el articulo no me muestra los valores
estadsticos para poder aceptar o rechazar la Hiptesis planteada de que si existe o no diferencia entre los tipos de huevos analizados, me gustara
ver un anlisis de varianza y sus respectivas comparaciones de promedio multiples para decidir cual es la inferencia estadstica. Pero por n veo las
primeras aproximaciones de los estudios sin duda un tema controversial al que nos hemos demorado para aclarar tantas hiptesis planteadas
alrededor del consumo de huevos criollo.

Ojala podemos ver prximamente un estudio con mayor uso de mtodos estadsticos sobre este tema.

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Zootecnista con Maestra en administracin, Docente Universitario.

2 Comments
Jos Rosario
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2 Abril, 2017-9:04 am
Lo criollo no lo dene el manejo sino la Raza, las variables estudiadas estan en funcin del alimento, en realidad no se a que llaman
huevos de campo y/u rganicos ( los ltimos no lo son???), no tiene anavar para poder hacer comparaciones entre media.

Kevin Gonzalez (http://www.zoovetesmipasion.com)

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3 Abril, 2017-11:44 am
Comparto tu opinin amigo Jose

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