Salmonella

Mara Raquel Carmona Tamayo

Anglica Mara Celis Torres
Laboratorio de microbiologa de los alimentos
Universidad de Antioquia
 Gnero salmonella

Dr. Daniel E. Salmon.

Familia: Enterobacteriaceae
Gram-negativos
Bacilos
Mviles (S gallinarum y pullorum )
No fermentan la lactosa
Anaerobios facultativos
 Gnero salmonella

Ms de 2500 serotipos
No todos los serotipos son
patgenos para los humanos
Temperatura ptima: 8-45C
pH: 4-8
No encapsulados
No esporulados
Vive en el tracto intestinal
 Metabolismo

Fermentativo y oxidativo
Fermentan glucosa con produccin de cido y
gas (S. Typhi), L- arabinosa, maltosa, D-manitol,
D-manosa, L-ramnosa, D-sorbitol, trehalosa, D-
xilosa y D-dulcitol
Oxidasa negativo
Catalasa, rojo de metilo y citrato de simmons
positivo
Indol y Voges- Proskauer negativo
Producen H2S
Urea negativo
 Clasificacin

La clasificacin ms reciente de Salmonella, basada en la

secuenciacin de ADN, considera solamente 2 especies: S.
enteritica y S. bongori, subdivididas en subespecies y serotips.
I-S.entrica Subsp entrica
II-S.entrica Subsp salamae.
III a-S.entrica Subsp arizonae.
III b S.entrica Subsp diarizonae
IV.-S.enterica Subsp houtenae
VI.-S.entrica Subsp indica
 Clasificacin

Asociacin particular de factores antignicos somticos O (mayores

y menores), flagelares H y del antgeno capsular Vi.
Los antgenos somticos estn compuestos por complejos de
fosfolpidos y polisacridos.
El flagelo es una estructura compleja y sensible al calor, que
consiste en un cuerpo basal, un segmento de unin
El antgeno capsular Vi se encuentra slo en S. Typhi, S. Paratyphi
C y en algunas cepas de S. Dublin.
 Factores de virulencia

Enterotoxina (stn): camp y (tipo lt de e. Coli)

Citotoxinas: (1) tipo pla y (2) afecta sntesis proteica
Endotoxinas
Lps: sobrevivencia en tracto GI, Penetracin mucosa,
resistencia al suero y fagocitosis, toxicidad
Formacin de pseudpodos
Produccin de adhesinas
Tolerancia al cido
 Genes de virulencia

Los genes hil, inv, spa y lpf determinan la capacidad para invadir
clulas epiteliales cultivadas.
Los genes mgtC y pagC juegan un papel importante en la
sobrevivencia dentro de clulas fagocticas.
Los genes sip, spa e inv controlan la citotoxicidad sobre los
macrfagos.
Las protenas sop regulan la inflamacin y secrecin de fluidos.
Los genes ivi , solo se expresan durante la infeccin in vivo.
 Aspectos epidemiolgicos

Est ampliamente distribuida en la

naturaleza.
Es capaz de sobrevivir en gran variedad
de condiciones de estrs por largos
perodos de tiempo.
Tres tipos: las que no tienen preferencia
por algn husped, las que infectan
slo al hombre y las que estn
adaptadas a un hospedero en especies
animales como bovinos, equinos y
aves.
 Efectos sobre la salud humana

En 2007 se identific a la
Salmonella como la infeccin
bacteriana ms comn reportada.
Gastroenteritis
Bacteriemia o septicemia
Fiebre tifoidea o paratifoidea
(fiebre continua con o sin diarrea)
La condicin de portadoras de
personas infectadas anteriormente
 Ciclo de
transmisin

Va digestiva
Invade las clulas
del epitelio
intestinal
Se multiplica y
produce
alteraciones
histopatolgicas
 Diagnstico

Gran nmero de diagnsticos

diferentes.
Cultivo microbiolgico (a partir
de tejidos y excrementos).
Pruebas bioqumicas.
Pruebas serolgicas y
moleculares (Elisa y PCR).
 Alimentos asociados

Carne (vacuno, cerdo, pollo).

Productos crnicos (jamn, salami, vienesas).
Ensaladas (papas, porotos verdes, jamn, pollo).
Productos de pastelera (cremas).
Productos lcteos (queso, queso de cabra, etc).
 Procedimiento para la identificacin

La identificacin de Salmonella en alimentos se basa en 5 pasos fundamentales:

1. Preenriquecimiento: Enriquecimiento en un medio no selectivo.

2. Enriquecimiento selectivo: Aumento de la poblacin de Salmonella e inhibicin de
otros microorganismos.
3. Seleccin en medios slidos: Utilizacin de medios selectivos que permiten visualizar
las colonias caractersticas de Salmonella.
4. Identificacin Bioqumica: Identificacin genrica de los cultivos de Salmonella y la
eliminacin de cultivos sospechosos falsos.
5. Serotipificacin: Tcnica inmunolgica (antgeno-anticuerpo) que permite la
identificacin especfica de un microorganismo.
Procedimiento
Procedimiento
Procedimiento
Procedimiento
 Conclusiones

La determinacin de Salmonella en alimentos es uno de los anlisis de mayor

importancia en el area de microbiologia tanto en pollo, carne y verduras crudas,
debido a que una de las poblaciones ms susceptibles a la Salmonellosis son los nios y
las adultos mayores, lo que implica que es necesaria su ausencia y por tanto un sistema
de calidad para garantizarlo.
La Salmonella es una bacteria que se contrae normalmente por las heces de animales,
debido a que viven en el tracto intestinal de los mismos, es de vital importancia evitar la
contaminacin cruzada de alimentos crudos y cocidos, adems de prevenirse de
consumir huevos que tienen en la superficie contaminacin por heces del pollo, se
deben tener medidas de lavado y desinfeccin antes de consumo.
 Referencias

Salmonella. (Internet). (Consultdo 17 Mayo 2016) Disponible en:

http://www.ispch.cl/lab_amb/serv_lab/salmonella.html#dos
Gnero Salmonella (Internet). (Consultdo 17 Mayo 2016) Disponible en:
http://www.micromadrid.org/pdf/tomo1_tema20.pdf
Biblioteca paho (Internet). (Consultdo 17 Mayo 2016) Disponible en:
http://www.bvsde.paho.org/cd-
gdwq/docs_microbiologicos/bacterias%20pdf/salmonella.pdf
USDA. Departamento de agricultura de estados unidos. (Internet). (Consultdo 17 Mayo
2016) Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/fe5220a4-4568-4c33-
b147-5c998750c381/Spanish_Salmonella_Preguntas_y_Repuestas.pdf?MOD=AJPERES
Parra, M. MICROBIOLOGA, PATOGNESIS, EPIDEMIOLOGA, CLNICA Y DIAGNSTICO DE
LAS INFECCIONES PRODUCIDAS POR Salmonella. (Internet). (Consultdo 17 Mayo 2016)
Disponible en: http://revistas.unicordoba.edu.co/revistamvz/MVZ-72/187.pdf
 Referencias

Saldarriaga, A. Genes y plsmidos de la Salmonella spp. asociados con virulencia.

(Internet). (Consultdo 17 Mayo 2016) Disponible en:
http://rccp.udea.edu.co/index.php/ojs/article/viewFile/12/11
UNAM. Universidad Nacional Autonoma de Mexico. (Internet). (Consultdo 17 Mayo 2016)
Disponible en:
http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/bacteriologia/salmonelosis.html
http://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis198.pdf
GRACIAS