Introduccin

Se considera carne todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles,
de cualquier animal terrestre, es decir, msculos, vsceras y tejido blando de
cualquier mamfero o ave. En nuestro medio las especies ms consumidas son:
ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves. Contienen entre un 16% y un 22%
(cantidad superior a la de otros alimentos). La cantidad y la calidad de la protena
dependen de la especie y la zona del animal. Adems por su gran cantidad de agua,
la carne est catalogado en el decreto 3075 de 1997 como uno de los alimentos de
mayor riesgo en salud pblica. Por ende el bovino debe ser alimentado con una
comida balanceada, aportndole nutrientes, tener un buen manejo de antibiticos, y
en el momento de sacrificio se debe tener en cuenta los siguientes tems:

El transporte del bovino

El ayuno

El pH

La insensibilizacin

izado de animal

sangra, etc.

La maduracin de la carne

El almacenaje con una cadena continua de refrigeracin

La distribucin

Objetivo general

Conocer los diversos proceso de sacrificio de animal en la planta faenadora del cantn
Balzar.

Objetivos especficos

Observar el proceso desarrollado en la planta de sacrificio del cantn Balzar

Identificar la implementacin de las buenas prcticas de manufactura.

Conocer equipos utilizados en la planta, en nuestro conocimiento de aprendices

Etapas de sacrificio de los bovinos
1. INSENSIBIIZACION
El animal ingresa a la trampa de insensibilizacin, en la que con una pistola le dan un
golpe en medio de los cachos y los ojos, esto hace que el animal quede en estado de
inconsciencia.

2. IZADO DE ANIMAL
El animal una vez insensibilizado, cae al piso donde uno de los operarios le coloca
una argolla en una de las extremidades inferiores para que sostenga, luego el animal
es elevado, quedando boca abajo.
SANGRIA

Luego del izado del animal, uno de los operarios, con un cuchillo filoso, le hace una
hendidura en el cuello, haciendo corte en la yugular, lo que causa que el animal
evacue totalmente la sangre; la sangre cae en una canaleta, conectada a una caldera
(bquer) que evapora toda el agua que contiene la sangre, generando harina de
sangre, que es utilizada como materia prima en otra industria.
3. CORTE DE MANOS Y SEPARACION DE PECHO.
Para el corte de manos ya ha pasado ms de cinco minutos desde la
insensibilizacin, por lo que el animal ya debe estar muerto; en el corte de manos
se le retira la argolla al animal y de ah en adelante, se cuelga de ganchos. Las
patas, pasan a ser lavadas u pulidas la vapor.
4.ANUDADO DE RECTO
Se hace un amarrado en el recto del animal para evitar la contaminacin de la carne,
en el caso que haya salida de excrementos del animal.
5. CORTE DE LUJO

Se le hace un desprendimiento de la piel del animal, de la sobre barriga.

6. CORTE DE CABEZA
Se separa la cabeza del cuerpo del animal, en algunos casos la lengua se deja en la
cabeza y en algunas otras se deja prendida del cuerpo; la cabeza luego pasa a la
recepcin de cabezas, donde se le revisa la dentadura, para determinar la edad
aproximada del animal. (las cabezas en almacenamiento en frio pueden durar hasta
8 das.

7. QUITADO DE LA PIEL

En un equipo, dos operarios amarran el cuero del animal, a medida de que el

equipo va halando el cuero, los funcionarios, van reforzando el desprendimiento
con cuchillo, esto se hace de arriba hacia abajo, esto teniendo en cuenta que el
animal esta boca abajo; las pieles los transportan a un cuarto donde se les
adiciona sal marina, que evita su descomposicin hasta ser entregada para ser
utilizada como materia prima en otra industria. (Las pieles duran hasta 1 mes
hasta que las recoge la empresa.

8. SIERRA DE PECHO
 Con una sierra de pecho se realiza un corte en el pecho del animal, el cual facilita
el eviscerado.

9. ESVISCERADO

En sta fase se retira por separado las vsceras blancas de las vsceras rojas,
para la higienizacin de las mismas, tambin por separado.

BISCERAS ROJAS: se separan de la bilis, y se les hace limpieza con agua a 39C,
stas se les realiza un anlisis para determinar si son aptas para el consumo o no,
por lo que pueden ser de un animal con ciertas enfermedades o contaminado
durante el proceso de sacrificio; por ejemplo: hgado con paciola aptica,
responsable de trasmitir siniosis aptica; tambin pulmn malgurmitado (cuando el
animal no tuvo ayuno respectivo), enfisematoso, neumona, etc.

BISCERAS BLANCAS: comprende intestino y compartimientos como cayo, librillo,

cuajo y otro, se higienizan con agua en ebullicin.

10. SIERRA CANAL

En ste paso, el cuerpo del animal es dividido en medias de canal y en cuartos de

canal, segn requiera el cliente.

11. CUARTO DE DESPOSTE

En el cuarto de desposte se separa el musculo del hueso, segn requerimiento del

cliente.

12. CUARTO DE MADURACION

A 0C para maduracin de la carne, segn requerimiento de los clientes

13. TRANSPORTE

La planta faenadora cuenta con vehculos que garantizan la cadena de frio, desde
la planta de sacrificio hasta donde lo solicita el cliente.

Sacrificio de porcinos
En el sacrificio de porcinos, se hace despus de que los animales han sido sometidos a
ayuno de 3 horas, y hayan sido observados e inspeccionados por el veterinario encargado.
Se le insensibilizacin del animal, mediante descarga elctrica con una tijera, se hace izado,
luego sangra, se sumerge en agua a 62,5C para luego ser pelado, se le hace anudado en
el recto, y se es vscera, y se flamea con una llama generado con gas, a diferencia de los
bovinos, no se les retira la cabeza ni las extremidades.

OBSERVACIONES
 El bovino tiene su etapa de ayuno, y si llega del viaje agotado lo hacen descansar
antes de su sacrificio, para no producir estrs en el animal.

Todas las reas estn debidamente separadas, sin que haya una contaminacin
cruzada..

La planta est separada de alguna vivienda o foco de contaminacin que pueda

daar la carne.

La planta hace un tratamiento a las aguas residuales, convirtiendo los residuos en

abono.

Tienen implementado las buenas prcticas de manufactura y se puede apreciar en la

vestimenta de los operarios, como los siguientes implementos de trabajo: overol,
gorro, tapa bocas, botas de caucho, gafas protectoras.

La planta de sacrificio cuenta con diferentes cuartos de refrigeracin para el

almacenamiento de cabezas, patas, vsceras rojas, vsceras blancas, canal etc. Con
la temperatura requerida.

CONCLUSIONES.

La planta de sacrificio del cantn Balzar cuenta con una planta digamos acta para el
sacrificio del animal pero aun as no cumplen con las debidas medidas higiene nicas
para garantizar la inocuidad del producto y infraestructura no est acorde con el
cuidado que se necesita para este tipo de carnes que son muy susceptibles a
cualquier bacterias.