Lineamientos para El Diseño de Rastros y Mataderos PDF

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos
Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN)
Edicin, diseo y diagramacin

Unidad de Comunicaciones
San Salvador, noviembre de 2014
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Salvador.
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CONTENIDO
Introduccin ....................................................................................................................... 3
Plan Nacional para la Construccin y Mejoramiento de Rastros Municipales (PNMR) ....... 4
Coordinacin interinstitucional y cooperacin argentina ................................................... 5
Lineamientos para diseo de Rastros o mataderos ........................................................... 7
Condiciones de diseo de la playa de faena .................................................................... 16
Material, equipo, programas de limpieza y desinfeccin .................................................. 23
Lineamientos para el manejo de aguas residuales de mataderos .................................... 26
Opciones bsicas para tratamiento secundario................................................................ 30
Alternativas para el manejo de los desechos solidos no comercializables de rastros o
mataderos........................................................................................................................ 33
Anexos ............................................................................................................................ 39
a) Flujograma del proceso de permisos para proyectos de rastros o mataderos.
b) Competencias institucionales en rastros o mataderos.
c) Requisitos para el proceso de obtencin de permisos:
Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN)
Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG)
Ministerio de Salud (MINSAL)

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Introduccin
Los mataderos constituyen el primer eslabn de la industria crnica, porque en ellos se
obtiene a partir de animales vivos, la carne para consumo humano, por lo que deben de
funcionar con los estndares de calidad y las instalaciones deben de reunir los requerimientos
de operacin adecuados, de tal manera que se asegure la salud de la poblacin y la
proteccin del medio ambiente.
Como resultado de la investigacin realizada por el Ministerio de Medio Ambiente y Recursos
Naturales (MARN), en El Salvador, ao 2010, se encontraron 87 rastros municipales, de los
cuales 52 estaban funcionando. En estos rastros se sacrifica ganado bovino y porcino en
deficientes condiciones. Los procesos de matanza y faenado se realizan de forma artesanal,
sin la tecnologa y el equipamiento adecuado y sin los controles higinico sanitarios que
garanticen la inocuidad de la carne.
Con el propsito de buscar alternativas de solucin a la problemtica planteada, se conform
una comisin interinstitucional, con personal tcnico de los principales ministerios que tienen
competencia en la problemtica, a fin de trabajar una propuesta para el mejoramiento de los
rastros o mataderos. La propuesta, se constituy y oficializ con el nombre de Plan Nacional
para la Construccin y Mejoramiento de Rastros Municipales (PNMR).
El PNMR propone contar con rastros o mataderos regionales, administrados por asociaciones
municipales, que presten un servicio en condiciones sanitarias y ambientales adecuadas para
su funcionamiento, garantizar a la poblacin la inocuidad de la carne a consumir, evitar la
contaminacin por los desechos provenientes de los rastros, y lograr la sustentabilidad de los
rastros o mataderos municipales.
La presente gua surge con el fin de unificar y contar con criterios tcnicos para el diseo de
rastros o mataderos, a fin de proporcionar lineamientos de ubicacin y construccin, manejo
de aguas residuales y desechos slidos subproducto del faenado, as como del proceso a
seguir en la obtencin de los permisos para nuevos proyectos y/o rastros en funcionamiento.
En la elaboracin de los lineamientos se cont con el apoyo tcnico especializado de
personal experto del Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI), de Argentina,
desarrollndose un proceso de capacitacin realizado entre 2012 a 2014 en el marco del
Acuerdo de Cooperacin con la Repblica Argentina, relacionado al Proyecto FO-AR
Fortalecimiento de Conocimientos Tcnicos en Funcionamiento, Operacin y Administracin
de Rastros Municipales en El Salvador.

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Plan Nacional para Construccin y Mejoramiento de
Rastros Municipales (PNMR)
Los hallazgos del diagnstico realizado por el MARN en el ao 2010, fueron presentados a
las instituciones competentes en la problemtica como lo son: Ministerios de Salud (MINSAL)
Agricultura y Ganadera (MAG), Defensora del Consumidor (DC) y Fondo de Inversin Social
para el Desarrollo Local (FISDL). A partir de la importancia de darle seguimiento a la situacin
encontrada de los rastros en todo el pas, y la necesidad de cambiar las condiciones
encontradas, se conform, en marzo de 2011, la Comisin Interinstitucional de Rastros,
integrada por personal tcnico de las instituciones descritas.
Esta Comisin elabor una propuesta de mejoramiento, la cual se consider para la
formulacin del Plan Nacional para Construccin y Mejoramiento de Rastros Municipales,
(PNRM), que fue lanzado por la Presidencia de la Repblica de El Salvador en noviembre de
2011.
El Plan incluye, entre otras actividades la adecuacin de ocho rastros existentes, la
construccin de diecisis nuevos proyectos, capacitacin del personal tcnico de las
instituciones, municipalidades y personal encargado de los rastros, elaboracin de
procedimientos de evaluacin unificados para agilizar el proceso de obtencin de permisos
institucionales para la construccin y funcionamiento de los mismos.
La propuesta de mejoramiento de los rastros significa pasar de un proceso obsoleto,
desordenado, ubicados dentro de reas urbanas y sin infraestructura bsica, a una alternativa
de solucin a los mismos, que permita reducir las fuentes de contaminacin derivadas de la
actividad, mejorando las condiciones sanitarias de las instalaciones y la calidad del producto.
Objetivos del PNMR
Contar con rastros municipales que presten un servicio en condiciones sanitarias y

ambientales adecuadas para su funcionamiento.
Garantizar a la poblacin el consumo de carnes sanitariamente adecuada.
Evitar la contaminacin a cuerpos de agua y dems recursos naturales por los vertidos
slidos y lquidos provenientes de los rastros.
Lograr que las municipalidades alcancen la sustentabilidad en el manejo de los
rastros.
Acciones para el mejoramiento en el manejo de los rastros

municipales
Construccin de 16 nuevos rastros o mataderos municipales

Adecuacin de ocho rastros existentes
Cierre de rastros que no cumplan la normativa sanitaria y ambiental
Establecimiento de mecanismos de administracin para la prestacin de los servicios.

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Establecimiento de mecanismos de vigilancia sanitaria, ambiental y sanidad animal
permanentes.
Identificacin, regulacin y clausura de actividades de matanzas clandestinas a travs
de ordenanzas municipales y vigilancia interinstitucional.
Mecanismos de administracin
Fortalecimiento de la asociacin municipal

Identificacin y establecimiento de alianzas para la prestacin del servicio y
mecanismos de sostenibilidad
Identificacin y regulacin de asocios pblicos privados
Establecimiento de costos y mecanismos de recaudacin
Vigilancia y control
Coordinacin interinstitucional para la vigilancia sanitaria, ambiental y de sanidad

animal.
Establecimiento de bases y mecanismos de manejo de informacin interinstitucional
referentes a la gestin de rastros.
Fortalecimiento de capacidades de los equipos tcnicos institucionales y municipales
en la gestin de rastros.
Establecimiento de parmetros de ubicacin, diseo, tratamiento de aguas residuales
y operacin concertados entre las instituciones involucradas.
Coordinacin interinstitucional y cooperacin argentina
Coordinacin interinstitucional
Desde su conformacin, la Comisin ha realizado diferentes acciones para tratar lo
relacionado a la ejecucin del Plan Nacional para la Construccin y Mejoramiento de Rastros,
como las siguientes:
Elaboracin de un instrumento de caracterizacin de los rastros, que es una

metodologa de pre-evaluacin de rastros, con base a cuatro criterios bsicos: ubicacin y
entorno, infraestructura, manejo de vertidos y controles sanitarios, a travs del cual se
determinaron los rastros con potencial de adecuacin y los que deben ser cerrados.
Elaboracin de los lineamientos de diseo de rastros, para unificar criterios tcnicos y

como instrumento para facilitar los procedimientos de gestin en la obtencin de los

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permisos.
Reuniones de evaluacin conjunta de proyectos en marcha y futuros

La evaluacin conjunta por la comisin de rastros, principalmente los ministerios que tienen la
competencia directa de los proyectos de rastros, implica las acciones siguientes:
a) Inspecciones conjuntas a terrenos destinados para nuevos proyectos;
b) Inspecciones a rastros municipales en funcionamiento con iniciativas de mejoramiento;
c) Reuniones con titular y equipo formulador del proyecto, para la revisin conjunta de pre-
diseo de nuevo proyecto como parte de la evaluacin preliminar del Estudios de Impacto
Ambiental a fin de facilitar el proceso de evaluacin ambiental;
d) Revisin conjunta del sistema de tratamiento de aguas residuales a ser implementado;
e) Jornadas de socializacin del Plan Nacional de Rastros a gobiernos municipales,
microrregiones, instituciones locales, Consejos Departamentales de Alcaldes, entre otros.
Cooperacin argentina
En seguimiento a la ejecucin del Plan Nacional para la Construccin y Mejoramiento de
Rastros Municipales, el MARN, gestion el Acuerdo de Cooperacin entre la Repblica
Argentina y el Gobierno de El Salvador, relacionado al Proyecto Fortalecimiento de
Conocimientos Tcnicos en Funcionamiento, Operacin y Administracin de Rastros
Municipales en El Salvador, cuyo plan de trabajo fue desarrollado 2012-2014, ejecutado por
el MARN con el apoyo del Fondo Argentino de Cooperacin Sur-Sur y Triangular (FO AR) y el
Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI).
Desarrollo del Plan de Trabajo 2012-2014

El plan de trabajo del proyecto 2012-2014, capacit a un grupo meta de 50 especialistas del
MARN, MINSAL, MAG, FISDL, DC, adems personal de rastros y personal tcnico
proveniente de 23 municipalidades de todo el pas, como beneficiarios y receptores ltimos
de la asistencia tcnica del proyecto.
Objetivos alcanzados
a. Se impartieron ocho capacitaciones, desarrollando los temas siguientes:
Diseo y operatividad de rastros e inocuidad alimentaria,

Bienestar animal. Manejo integrado de plagas.
Procedimientos estandarizados de saneamiento
Buenas prcticas de manufactura.
Tratamiento ambiental de efluentes en rastros municipales
Operatividad en playa de faena

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Transformacin del msculo en carne y conservacin.
Aseguramiento de la calidad y programas de muestreo.
Elaboracin de manuales.
Procedimientos de inspeccin pre y post mortem.
Desposte, envasado y despacho
Legislacin y normativas en la industria crnica.
b. Asistencia tcnica para dos rastros a adecuarse:
Se realizaron visitas a dos rastros municipales seleccionados (La Libertad y Metapn), de

forma conjunta entre los especialistas argentinos y la Comisin interinstitucional. El personal
de INTI-Argentina proporcion asistencia tcnica para la implementacin de mejoras con el
objetivo de tomarlas en cuenta en su proceso de adecuacin y que abone en el cumplimiento
de la normativa existente.
Las recomendaciones fueron entregadas a los gobiernos municipales de los rastros de La
Libertad y Metapn. En la seleccin de los rastros donde se aplicara la asistencia tcnica de
parte de INTI-Argentina para la implementacin de mejoras en su adecuacin, se tomaron en
consideracin los siguientes elementos: inters del gobierno municipal de regenerar las
condiciones del rastro municipal y compromiso de ejecutar las recomendaciones que se
indicaran; la capacidad de gestin de fondos para el proceso de adecuacin; que los rastros
seleccionados, formaran parte de la propuesta del Plan de mejoramiento de rastros; las
condiciones de ubicacin y entorno del rastro.
c. Realizacin de pasanta, como parte del complemento del plan de trabajo

realizado entre 2012-2014.
La visita realizada a Buenos Aires, Argentina, permiti ampliar los conocimientos sobre el
manejo de rastros o mataderos, desposte, empacado y comercializacin acorde a las
expectativas del mercado, las tecnologas utilizadas en el proceso de faenado hasta el
manejo de las aguas residuales y los desechos no comestibles, los controles sanitarios
exigidos en cada proceso y reas del matadero. Se elaboraron los lineamientos de diseo de
proyectos de rastros o mataderos.
Con esta pasanta tambin fue posible conocer el Mercado de Liniers, observar el manejo
adecuado de los animales y la sistematizacin de la subasta del ganado, se realiz un
recorrido por las instalaciones del INTI en las reas de carnes, lcteos y ambiente, fue posible
observar la tecnologa instalada y los laboratorios de investigacin, importantes para la
validacin y/o certificacin de procesos productivos o de innovacin de tecnologas, en apoyo
a la agroindustria y en el cumplimiento de la legislacin.
d. Elaborados los lineamientos de diseo de proyectos de rastros o mataderos.

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Los dos rastros seleccionados (La Libertad y Metapn), tienen la responsabilidad de dar
seguimiento al cumplimiento de las recomendaciones tcnicas brindadas por el equipo de
expertos argentinos para realizar las adecuaciones pertinentes.
El grupo meta capacitado deber replicar las capacitaciones al resto de gobiernos

municipales, poblacin e instituciones que tengan competencia con el sector de rastros.
Lineamientos para diseo de rastros o mataderos
Diseo de rastros o mataderos

Para el diseo de rastros o mataderos se debe contar con un sistema que garantice las
condiciones higinico sanitaria a lo largo de todas sus actividades a fin de controlar agentes
fsicos, qumicos y biolgicos que puedan contaminar los productos y subproductos crnicos,
ya sea por la manipulacin del personal operario, instalaciones o del medio ambiente.
El diseo del matadero debe satisfacer esta exigencia a efecto de lograr una buena calidad e
inocuidad de la carne y los subproductos con el objetivo de proteger la salud de la poblacin.
Las zonas o reas deben encontrarse claramente identificadas en cuanto a accesos,
circulacin, servicios, seguridad, entre otros.
Capacidad instalada
Los rastros o mataderos deben disponer del espacio necesario para la ejecucin satisfactoria
de todas las operaciones, con zonas y secciones especficas diseadas en proporcin a la
cantidad de especies de animales a faenar. Con esta medida se busca que ningn
establecimiento pueda exceder del faenado de animales sobre la capacidad de sus
instalaciones y equipos utilizados.
Ubicacin y entorno del rastro o matadero
El terreno debe estar ubicado a una distancia no menor de 500 metros del lmite
urbano actual, de viviendas, lotificaciones o desarrollo poblacional, con previa
autorizacin o calificacin del lugar otorgada por la autoridad competente.
No se podr construir proyectos de rastros o mataderos en lotificaciones autorizadas
o en desarrollo.
Distancia mnima de cuerpos de agua (ro o quebrada), se deber considerar la zona
de proteccin de 25 metros (segn el Art. 23 de la Ley Forestal).
Condiciones del terreno: topografa plana o semiplana, compacto, no susceptibles a
inundaciones y deslizamientos.
De acuerdo a la normativa del Ministerio de Salud (MINSAL), no debe considerar el
tiangue aledao al rastro o matadero.

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rea del terreno: 2 a 3 manzanas como mnimo o segn la cantidad de ganado a
sacrificar.
Dentro del rea del rastro o matadero, no debe existir otra construccin, industria o
viviendas ajenas a la actividad del establecimiento.
Todo el permetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas, debe
estar circundado por un muro perimetral construido con material resistente
permanente, con una altura mnima de 1.50 metros, que impida el ingreso de animales
y personas ajenas a la actividad.
Zona de acceso
La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por la va ms prxima y esta

debe contar con un carril de desaceleracin si el ingreso al matadero estuviera sobre
la va principal.
El rea de ingreso al matadero debe ser amplia y que permita el fcil acceso al
matadero, y con controles de ingreso adecuados, de igual manera el rea de
circulacin interna debe ser suficiente para la circulacin de los vehculos.
Contar con rea de despacho para canales y medias canales y subproductos.
Condiciones de diseo
Todo rastro o matadero deber de contar al menos con las siguientes dependencias:
rea de recepcin e inspeccin ante mortem y post mortem
rea de faenado
rea de depsito de productos no comestibles
Cmara de almacenamiento para producto fresco y congelado
Zona de embargue
Zona de desechos slidos
rea del sistema de tratamiento de aguas residuales
rea de servicios sanitarios para el personal operario
rea de maniobras para vehculos
rea de lavado y desinfeccin de vehculos
rea para el tratamiento de cueros
rea de taller y mantenimiento de equipo
Oficinas administrativas
Bodega
Descarga y recepcin de animales

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Considerar un rea adecuada de descarga de animales, que comunique directamente
con el corral de recepcin.
A la llegada de los animales, disponer de una rampa de descarga, la cual debe ser
construida con paredes y con un desnivel mximo de la rampa del 25%.
Caractersticas que debe tener la rampa de descarga:
- Paredes ciegas, sin aristas salientes ni punzantes
- Segura para el descenso de los animales
- De fcil limpieza
- Pisos antideslizantes e impermeables
- No debe tener aberturas en las que se pueda lastimar el animal
- Debe de ubicarse al interior del establecimiento y no forma parte del cerco
perimetral.
Rampa con pendiente adecuada
Rampa fija

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Corrales
- Los corrales deben estar localizados a distancia adecuada de la sala de faenado y en
condiciones que el viento predominante no traslade olores, polvo o emanaciones a las
salas de faena.
- Los tubos de los corrales deben tener la altura que garantice el aislamiento de los
animales y ser construidos con material no corrosivo resistente, de fcil limpieza; sin
aristas o prominencias que puedan causar dao a los animales.
- Los pisos de los corrales deben ser de material solido, antideslizante, sin salientes y con
una pendiente mnima de 2% orientada hacia los sumideros o canaletas de desage del
corral.
- Los corrales deben contar con techo a una altura mnima de tres metros, a fin de proveer
un rea cubierta adecuada para proteger a los animales contra el exceso de los rayos
solares. El rea cubierta debe corresponder al 25% del total del rea del corral.
- Todos los corrales deben de disponer de bebederos de material no corrosivo, con los
bordes redondeados, deben ser lavables y desinfectables.
- Los corrales deben estar divididos para cada especie (bovinos, porcinos) y en funcin a
la capacidad de faenado de animales.
- La capacidad de los corrales deber calcularse con base a:
- 2.5 m por cada bovino
- 1.25 m por cada porcino
- Las canaletas de desage de los corrales deben estar ubicadas en su parte externa, es
decir, por fuera del cerco del corral.
Corrales de recepcin
Todo matadero deber poseer corrales de recepcin que es el lugar de llegada de los
animales, donde se realiza la separacin de los mismos. Este corral debe tener comunicacin
directa con los corrales de descanso.
Corrales techados

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Pisos de corrales
Corrales de descanso
Los corrales deben estar techados e impermeabilizados y contar con sus respectivos
bebederos, separado por especies (bovino y porcino).
Los animales para el sacrificio, deben permanecer en los corrales de descanso por un
lapso mnimo de seis horas y un mximo de 12 horas antes de ser faenados.
El drenaje del agua de esta rea y de los corrales, debe conducirse hacia la lnea
verde de las aguas residuales.
Estos corrales deben contar con pasillos y mangas para permitir el manejo y facilitar la
evaluacin ante-mortem y el trnsito del personal. Los corrales deben tener
comunicacin directa con la manga que conduce al cajn de aturdimiento.
Los corrales deben estar enumerados para su identificacin.
Corral de sospechoso o de aislamiento

Dentro del corral, se debe contar con una manga, trampa o cepo de sujecin, caja
para instrumental mdico y lavamanos, el cual debe estar separado fsicamente de los
otros corrales.
Con capacidad de alojamiento de un 10% de la faena diaria, clorinacin y desage de
forma independiente.
El permetro del corral debe ser de paredes de mampostera a una altura de dos
metros.
Se debe contar con un corral de aislamiento por especie.
El corral debe disponer de comedero para proveer de alimento al animal por si ste
permanece ms de 24 horas.
El corral debe identificarse mediante rotulacin visible.

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Pisos
Los pisos de las mangas y corrales deben ser impermeables, resistentes a la
corrosin, antiderramantes con una pendiente mnima del 2% hacia los canales de
desage respectivos, no deben presentar agujeros o deterioro que permitan el
estancamiento de lquidos.
Por cada 50 m2 los corrales dispondrn de bebederos de un metro como mnimo y el
ancho ser de 50 cm por lo menos para bovinos. La altura del borde de los bebederos
oscilara entre 50 y 80 cm del piso. Para los cerdos se debe utilizar bebederos de copa
o chupn.
Bao de aspersin antes del sacrificio

Una vez que el animal ha sido habilitado para el sacrifico (evaluacin ante-mortem), y antes
del ingreso al rea de aturdimiento, debe haber una manga para la limpieza y lavado del
animal, mediante un sistema de aspersin o presin dorsal, lateral ventral. Los animales
deben someterse a un bao de aspersin antes de entrar al rea de sacrificio.
El piso del bao debe ser de construccin impermeable y antideslizante de 5 metros de largo
por 70 de ancho para bovinos. El sistema debe asegurar la eliminacin de la tierra, estircol o
cualquier otro contaminante que el animal tenga sobre la piel. Si la ducha por aspersin no
garantiza la limpieza total del animal, se debe utilizar un sistema manual que asegure la
limpieza total del animal.
Baos de aspersin

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E
Esquema de distribucin de manga de descarga y corrales de descanso
Caractersticas de la manga
- La manga debe ser curva para que no se afecte el libre trnsito del animal hacia la
cmara de aturdimiento, construida con dimensiones de 85 cms de ancho y entre 1,80 a
2 metros de altura para bovinos. En el caso de porcinos debe construirse de 50 cms de
ancho y 1 metro de altura.
- Debe estar provista de duchas de aspersin para el bao del animal previo al
aturdimiento.
Mangas con paredes altas cerradas que evita que el ganado tenga visibilidad hacia los costados.

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Filtro de desinfeccin (limpieza de botas y lavamanos)
En la entrada del rea de faenado se debe contar con pediluvios, rea para lavado y
desinfeccin de botas, lavamanos de accin no manual (de sensores, de presin o de rodilla),
provistos de jabn lquido neutro e inodoro, papel toalla o secadores de aire. Este
equipamiento debe estar ubicado previo al ingreso a las salas de trabajo. El procedimiento de
limpieza debe repetirse de igual manera a la salida de las salas.
Proceso de limpieza de botas y lavamanos
Cajn de aturdimiento
Todo establecimiento que se dedique al sacrificio de animales de abasto deber contar con
un rea de insensibilizacin.
El aturdimiento de los animales debe realizarse sobre la base de mtodos que atenen su
sufrimiento, por ello este debe ser con procedimiento humanitario (pistola de embolo cautivo,
shock elctrico).
El corredor de acceso, entre la manga de bao y el cajn de aturdimiento, debe tener una
longitud suficiente para que escurra el agua de lavado. La puerta de acceso al cajn de
aturdimiento debe ser de guillotina.
El cajn de aturdimiento debe estar construido con material slido y resistente, de
preferencia, metlico y superficie lisa.
Debe contar con dispositivo para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rieles.

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Diseo cajn de aturdimiento
Condiciones de diseo de la playa de faena

Los rastros o mataderos deben de contar con zonas de faenado que permitan un flujo
continuo y la separacin de la zona limpia, intermedia y sucia.
rea de sacrificio
En el caso de sacrificio de bovinos, el piso frente al cajn de insensibilizacin debe tener un
flujo continuo de agua, con drenaje de 15 cm de dimetro como mnimo para recibir el agua y
desechos. El piso ser impermeable, antideslizante, sin baches para evitar el estancamiento
de lquidos y con una pendiente del 2% hacia los drenajes.
Capacidad de sacrificio
La capacidad mxima de sacrificio depender de:
a) Las dimensiones del establecimiento
b) La disposicin de las lneas de transportacin (longitud del sistema de rieles)
c) La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vsceras y partes
que permita una inspeccin eficiente y completa.
d) Los planos o especificaciones debern indicar la capacidad mxima de sacrificio
propuesta.
e) Capacidad de tratamiento de residuos slidos y lquidos (vertidos)

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Diseo de sala de faena
Faenado de diferentes especies: El matadero donde se faene diferentes especies
debe contar con zonas de faena separadas para cada especie o procedimientos
especficos autorizados por la autoridad competente sobre horarios, higiene y sanidad
cuando se utilice un rea en comn.
La zona de faenado debe contar con plataforma de material resistente, de fcil lavado
y dimensiones adecuadas. Puede contar con pasillo y balcones laterales que permitan
la adecuada supervisin de las operaciones.
Las reas que deben contar con lavamanos de uso no manual deben ser: reas de
sacrificio, de desposte, de puntos de inspeccin, otras segn necesidad.
Contar con esterilizadores de equipo, filtros de desinfeccin de acuerdo al equipo
(sierra de pecho, sierra de canal, cuchillos, etc.) y que estos sean de material
resistente a la corrosin.

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Esterilizador de cuchillo y lavamanos
Tecles y sistemas de rieles

Debe disponer de un sistema de rieles desde la sala de matanza hasta la de
despacho. La estructura de soporte debe ser de material no corrosivo.
Los rieles deben ser de metal resistente a la oxidacin. La altura y distancia mnima
para los rieles son:
o Rieles destinados para bovinos deben estar a una distancia mnima entre s de
80cm y localizados a no menos de 1 metro de las paredes, y del piso al canal
una distancia como mnimo de 60 centmetros.
o Los rieles deben colocarse a no menos de 30 cm Del techo y los canales
suspendidos a no menos de 30 cm del suelo.
En la seccin de sangrado, las operaciones de sangrado deben realizarse en el
sistema areo, el tecle de elevacin debe tener una velocidad y operatividad
adecuada que garantice un rpido levantado del animal, sin ocasionar retrasos ni
aglomeraciones.
Caractersticas de diseo del rea de faenado

El piso debe ser de material resistente, antideslizante, impermeable, lavable y
desinfectable, con inclinacin del 2% hacia la boca de desage respectiva. Asimismo,
deber contar con un drenaje hacia las canaletas colectoras, las mismas que deben
ser provistas de rejillas y trampas para slidos, las cuales deben de ser de material no
corrosivo, desmontable, de fcil limpieza.

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Las paredes deben ser lisas, repelladas, afinadas y pulidas, resistentes, no toxicas,
impermeables, no absorbentes, desinfectables y de colores claros con cemento
blanco o pintura epxica grado alimenticio.
Los ngulos entre el piso y las paredes deben ser cncavos (redondeados) a fin de
facilitar la limpieza y desinfeccin.
El techo, cielo raso y dems instalaciones suspendidas, deben estar diseadas y
construidas de forma que no permita la acumulacin de suciedad y el desprendimiento
de partculas.
Las ventanas y dems aberturas deben construirse de forma que impida la
acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar y desinfectar.
Las puertas deben estar construidas de material higinico, sanitario y ser lavables.
Iluminacin
Debe disponerse de iluminacin adecuada tanto natural como artificial y en todas las
reas donde se realicen actividades del proceso de faenado. Las luminarias y
soportes suspendidos deben estar protegidos a fin de impedir la contaminacin de los
productos y subproductos, en caso de rotura o accidente.
Ventilacin
Las salas deben disponer de ventilacin adecuada a fin de evitar el calor, el vapor, la
condensacin y asegurar que el aire en los locales no est contaminando con olores,
polvo, vapor ni humo. La direccin de la corriente de aire no debe ir desde una zona
sucia hacia una zona limpia.
Las aberturas para la circulacin del aire deben estar protegidas por una malla de
material no corrosivo y dispuesto de marcos que puedan retirarse fcilmente para una
total y fcil limpieza, a fin de evitar el ingreso de vectores u otros elementos
contaminantes.
Agua potable
Todo rastro o matadero debe disponer de suficiente suministro de agua potable,
asegurando la cantidad y calidad, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribucin, estimando un volumen promedio de 1,000 litros/da por
bovino y 500/litros/da para porcinos (de acuerdo a normativa de MINSAL Acuerdo No.
1169).
La presin del agua no debe ser menor a 1 atmsfera y de 3-5 partes por milln (ppm)
la concentracin de cloro en el agua
Los tanques de depsitos de agua deben tener como mnimo, una capacidad til de
almacenaje suficiente para cubrir los requerimientos de un da normal de trabajo, ms
un 30% de reserva.

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Divisin de la playa de faena
Se debe sectorizar la operatividad de la playa de faena en zonas definidas: zona sucia, zona
intermedia y zona limpia segn el detalle siguiente:
Zonas de sala de faena Descripcin
Zona sucia Inicia con la sensibilizacin hasta el degello del

animal. Es el rea sin restriccin sanitaria para la
circulacin de personas.
Zona intermedia En esta rea se realizan todas las operaciones

comprendidas del eviscerado. Es rea restringida y su
ingreso debe ser con filtro sanitario y solo personal
autorizado.
Zona limpia En la zona limpia se realizan las operaciones
comprendidas desde el eviscerado hasta la salida de
las reses de la playa de faena.
Es el rea restringida delimitada por permetro y/o filtro
a solo personal autorizado
a) Zona sucia
Conformada por los siguientes componentes:

Cajn de noqueo y/o mecanismo o dispositivo para insensibilizacin.
Suspensin de la res y sangra.
Degello
Quitado de cuernos (eliminacin de cuernos).
Desuello de cabeza (remocin de piel de la cabeza).
Seccionado de manos.
La persona operaria de la zona sucia inmoviliza, insensibiliza, cuelga y degella el
animal.
Diseo para el desnivel de la zona sucia: el piso de la zona sucia debe estar como
mnimo a 10 centmetros por debajo del nivel de las zonas intermedia y limpia y debe
proveerse los adecuados dispositivos de elevacin de los animales.
El drenaje del agua de esta rea debe conducirse hacia la lnea roja de las aguas
residuales.
b) Zona intermedia
Comprende los procesos de faena relacionados con la preparacin de la canal, desde

la sangra hasta el eviscerado.

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En esta zona se procede al corte de la cabeza y de patas, ligado de recto, corte de
pecho y lnea media y eviscerado.
Descuerado: el cuereador debe trabajar sobre un palco frente a la noria que transporta
los animales colgados para su desollado, realizando el corte que corresponde.
En esta zona se realiza la inspeccin de las vsceras.
Cuando la playa de faena sea diseada de un solo nivel (planta baja), el piso de las
zonas intermedia y limpia deber estar a 70 centmetros como mnimo sobre el nivel
del suelo.
El piso donde se reciba las aguas del duchado previo al degello del animal, debe
estar conformado de manera tal que se debe construir un receptculo que reciba esas
aguas y tambin el vmito del animal, contando con un desage propio y caera de
servicio de un dimetro de 15 centmetro como mnimo.
La comunicacin entre la zona sucia y la intermedia se debe hacer a travs de un
vano por el cual deben pasar exclusivamente las reses, colgadas del riel de servicio
respectivo, riel que debe estar a una altura tal que el extremo inferior de la res quede
a no menos de 30 centmetros sobre el nivel ms alto del piso.
c) Zona limpia
Comprendidas desde el eviscerado hasta la salida de las reses de la playa de faena.

Comprende el eviscerado de la canal:
a) Cortar pared abdominal por la lnea media desde esternn hasta el pubis, cuidando de
no romper vsceras para evitar contaminar.
b) Desprender vsceras verdes con las manos y cuchillo, bajar y traccionar hacia fuera,
cuidando de no perforar rganos y evitando contaminar.
c) Desprender con cuchillo vsceras rojas, en forma individual, arrojar los rganos a la
bandeja correspondiente sin tocar el palco.
En esta zona se debe realizar: inspeccin veterinaria de la media canal.
Es el rea restringida y debe limitarse por un permetro y filtro sanitario.
Los pisos de estas zonas deben tener una pendiente de cada no menor de 1.5%
hacia las bocas de canales de desage.
Desage: cada 50 metros cuadrados de piso, deber disponer de una boca de
descarga con caera de salida de 15 centmetros como mnimo.

21
Corrales
Cajn de Noqueo Insensibilizacin
Izado de Noria
Degello Sangre
Quitado de Astas
Quebrado de Manos
Ligadura de Esfago
Desuello de Cabeza
Desollado Extraccion de mama y pene
Cabeza
Quitado de Cabeza
Ligadura de Culata
Aserrado de Pecho
Eviscerado Vsceras Rojas / Verdes
Aserrado de la Canal
Inspeccin Veterinaria
Lavado
Tipificado, Pesado
Destino Comercial
Oreo y Refrigerado
Envasado al Vaco Refrigerado y Congelado
Despacho de Canal En Cmaras
Envasado en Polietileno
Zona de conservacin en frio (cuartos fros)

Los mataderos deben de contar con una zona de conservacin en frio, considerando para
su diseo lo siguiente:
Debe estar al final del proceso del faenado.
Disponer de una buena iluminacin, termmetros e higrmetros que permitan la
lectura externa.
En el cuarto fro, la distancia a la pared debe ser de 60 cm y 30 cm a la canal.
Sistema de enfriamiento (aire acondicionado y cuarto frio) debe ser amigable con el
medio ambiente.
Zona de oreo: antecmara situada entre el ambiente exterior y el cuarto frio.
El material de revestimiento interior del cuarto fro debe ser slido, resistente,
impermeable, liso y de color claro.
Disponer de grifos para lavado de pisos y desage apropiado.

22
Las puertas protegidas con material aislante y deben contar con cerraduras que
permitan su apertura tanto por dentro como por fuera. Las puertas se deben abrir
hacia fuera y tener el tamao suficiente que permitan un fcil acceso y transporte de
las canales.
La circulacin del aire se debe asegurar con difusores, ventiladores u otro sistema que
facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el
ambiente.
Contar con zona de recepcin y despacho, las cuales deben permitir la fcil carga y
descarga, disponiendo de balanza para el pesaje y de rampa apropiada para el
cargado.
Local para la inspeccin
La inspeccin veterinaria deber de contar con una oficina para su uso exclusivo, con
servicios sanitarios propios, armario, escritorio y cualquier otro material necesario para
el adecuado desempeo de la funcin de inspeccin veterinaria.
Material, equipo, programas de limpieza y desinfeccin

Equipos y materiales
Todo matadero debe de contar con el equipo y materiales adecuados para la

operatividad del proceso de faena, preferentemente de acero inoxidable o material
que no sea absorbente, de fcil limpieza y que no sea corrosivo (porta cabezas,
ganchos, cuchillos, chairas, perchas, carreta para inspeccin sanitaria, bsculas,
mesas, sierra circular para cortar hueso, mesas de trabajo, cuchillos ganchos,
balanzas, contenedores, afiladores de cuchillo, anaqueles, depsitos para carne,
sierra de pecho y de canal, entre otros).
Los equipos y utensilios que entren en contacto con los productos y subproductos del
faenado de los animales, deben ser de material resistente, impermeable, resistentes a
la corrosin, no contaminantes, de superficies lisas, sin grietas o hendiduras;
igualmente no deben ser absorbentes y ser resistentes a las acciones de limpieza y
desinfeccin. Los equipos fijos se deben instalar de manera que permitan un fcil
acceso para su limpieza y desinfeccin.
Los equipos y materiales empleados para productos y subproductos no comestibles o
decomiso, deben marcarse y no usarse para los de consumo humano.
Se debe contar con instalaciones adecuadas para el manejo de productos no
comestibles y decomisados.
Para el personal operario se debe considerar la utilizacin de equipo completo (casco,
guantes, botas de hule, delantal, redecillas, cubre boca, porta cuchillos de material de
fcil limpieza, chaira) y exmenes de salud de acuerdo a norma vigente actualizado
cada seis meses.

23
Contar con oficinas administrativas, de inspeccin veterinaria, caseta de vigilancia,
bodega, etc.
Disponer de planta de energa elctrica de emergencia.
La distancia de retiro de las instalaciones con respecto a la colindancia (se refiere a la
prevencin de impactos molestos por la actividad, en el entorno inmediato), debe ser
como mnimo de 25 metros en el entorno. Esta rea debe ser utilizada en la
implementacin de barreras viva para el control de malos olores, mediante la
plantacin de especies apropiadas para tal fin.
Instalaciones sanitarias: servicios sanitarios en nmero suficiente segn regulacin
vigente, separados por sexos, vestideros amplios bien ventilados y con casilleros,
lavamanos de accin no manual tanto en rea de sacrificio como cerca de los
servicios sanitarios, provistos de jabn lquido neutro e inodoro, papel toalla o
secadores de aire.
rea para el tratamiento de cueros

Cuando la limpieza y salado de pieles se realice dentro del matadero, se debe contar con un
rea destinada exclusivamente para ese fin, permaneciendo en ella como mximo tres (3)
das. Esta actividad debe garantizar la no propagacin de plagas, enfermedades u olores
indeseables.
Lavado y desinfeccin de vehculos

Debe destinarse un rea para el lavado y desinfeccin de vehculos de transporte de
animales; la cual debe estar ubicada cerca al desembarcadero y debe tener las siguientes
caractersticas:
Pisos impermeables con pendiente para evitar la acumulacin de lquidos y desage,
propio del rea de limpieza.
La limpieza debe realizarse con enfoque de produccin limpia.
Contar con un sistema para la desinfeccin de los vehculos despus del lavado y
dispositivos para los desechos provenientes de los vehculos (estircol, paja, arena,
otros).
Los desages deben de conducir hacia el a las aguas verdes del sistema de
tratamiento.
Manejo de decomiso
Debe existir un rea y recipiente adecuado donde se depositen los decomisos. Estos
productos deben ir directamente al equipo de desnaturalizacin.
Digestor: para el manejo del decomiso, se debe disponer de un equipo para la
desnaturalizacin y el decomiso por razones sanitarias, incluyendo animales muertos
en los corrales o en el transporte. Este proceso permite la obtencin final de un
material libre de grmenes patgenos.

24
El tanque digestor debe contar con una inyeccin directa de vapor y con una
capacidad para introducir un bovino adulto entero.
Depsitos para desperdicios
Digestores
Procedimientos a considerar para el funcionamiento
Procedimientos Operatorios Estandarizados de Saneamiento (POES)

Programa de limpieza y desinfeccin
Programa para Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Buenas Prcticas de Faenado

25
Lineamientos para el manejo de aguas residuales de
mataderos
Es indispensable que cada matadero cuente con un sistema de tratamiento de aguas
residuales apropiado y suficiente para tratar todo el volumen que genera la mxima
capacidad de carga. El efluente resultante solo ser evacuado al colector pblico o a un
cuerpo receptor, previo tratamiento y segn la norma vigente.
Consideraciones generales
Lavado en seco de reas de corrales y disponerlo como desecho slido (implementar

actividades de produccin ms limpia)
Reducir al mximo la materia orgnica evacuada por el agua de lavado, utilizando los
conceptos de produccin ms limpia.
Reducir el consumo de agua de lavado por medio de tecnologas apropiadas.
Considerar una barrera viva de proteccin hacia el entorno, preferentemente de
arbustos y rboles con caractersticas odorferas y nativos de la zona.
Considerar una distancia mnima de 50 metros desde el sistema de tratamiento a los
colindantes y a la planta de faena.
La ubicacin del sistema debe ser en direccin contraria a la direccin del viento hacia
la planta de faenado.
Contar con un sistema de recoleccin de la sangre que impida su descarga en las
aguas residuales del proceso. Se debe indicar como se llevar a cabo tal
procedimiento.
Con el objetivo de realizar los ajustes necesarios durante el proceso de tratamiento, se
debe considerar que las unidades principales de tratamiento contengan: medidores de
caudal, cajas para toma de muestras y aplicacin de tratamiento fsico qumico de
requerirse.
Consideraciones para el diseo del drenaje en general
Todas las reas donde se trabaje con agua, deben disponer de:
- un sistema de canaletas de desage provistos de rejillas y rampas.
- La pendiente de las canaletas y tuberas de aguas residuales deben ser de 1%
para los canales abiertos y de agua de lavado;
- de 2% para las tuberas de aguas negras; y,
- de 3-5% para las tuberas de aguas grasas y sanguinolentas.
Los drenajes deben ser independientes entre s y tener dimetro suficiente para evitar
estancamientos: Estos drenajes no deben conectarse con lneas regulares del
establecimiento ni de los servicios sanitarios.

26
Tubera de descarga de aguas verdes, contiene: agua de lavado de corrales, lavado
de camiones, rea de lavado de estmagos e intestinos.
Tubera de descarga de aguas rojas, contiene: todos los procesos donde hay
presencia de sangre.
Consideraciones para el diseo del sistema de tratamiento de aguas

residuales
Estudios previos requeridos
Caracterizacin de las descargas liquidas de los procesos dentro del matadero,
incluyendo las aguas de tipo ordinario que producir el personal., La caracterizacin
debe realizarse por medio de una muestra compuesta. Si se trata de un proyecto
nuevo, buscar rastros de similares condiciones para obtener una caracterizacin real.
Los parmetros mnimos a muestrear como referencia son: Demanda Qumica de
Oxigeno (DQO), Demanda Bioqumica de Oxigeno (DBO), Slidos Sedimentables,
Slidos Suspendidos Totales, Aceites y grasas, pH, temperatura, Sustancias Activas
al Azul de Metileno (SAAM), Coliformes Totales, Coliformes Fecales. Se deber
analizar para cada proyecto si se requiere de otros parmetros especficos.
Estudio de suelo y determinacin del nivel fretico, el cual deber estar a una
distancia mnima de tres metros del fondo de las estructuras del sistema de
tratamiento, en poca lluviosa.
Anlisis de calidad de agua del cuerpo receptor con el objetivo de obtener una lnea
base antes del proyecto. Los parmetros mnimos a muestrear son: Demanda
Qumica de Oxigeno (DQO), Demanda Bioqumica de Oxigeno (DBO), Slidos
Sedimentables, Slidos Suspendidos Totales, Aceites y grasas, pH, temperatura,
Sustancias Activas al Azul de Metileno (SAAM), Coliformes Totales, Coliformes
Fecales.
Para clculo de caudal de diseo
La dotacin de agua a utilizar debe ser la indicada en la normativa vigente

salvadorea. Especficamente, en la Norma Tcnica para establecimientos de crianza
y mataderos de animales domsticos del Ministerio de Salud se establece 1000
litros/da/bovino, 500 litros /da/porcino, 25 litros/da/ave; Caudal medio y picos, por
turnos, etc.
El caudal de diseo del sistema de tratamiento debe ser calculado considerando una
proyeccin de crecimiento mnima a cinco aos, procurando dejar el rea de terreno
correspondiente para el crecimiento en toda la vida til del proyecto, considerada para
20 aos.
Considerar todas las fuentes de generacin de aguas residuales de mataderos, segn
el siguiente esquema.

27
Componentes del sistema de tratamiento de aguas residuales
Pretratamiento
En esta etapa se tratar la lnea verde separada de la lnea roja:

Considerar los siguientes elementos para la lnea verde: medidor de caudal, sistema
de rejas, tamiz o sedimentador primario, antes del sedimentador primario deber
preverse una caja dosificadora para tratamiento fsico qumico a utilizarse de ser
requerido; caja unificadora y homogenizadora de caudales.
Considerar los siguientes elementos para la lnea roja: medidor de caudal, sistema de
rejas, trampa de grasas, antes de la trampa de grasas deber preverse una caja
dosificadora para tratamiento fsico qumico a utilizarse de ser requerido.
Tipo Funcin Unidades
Pretratamiento Objetivo: Rejas

Preparar al lquido para que pueda ser tratado en Tamices
etapas posteriores. Cmara de
Meta: Homogenizacin o
Eliminacin de Slidos Gruesos y Arenas Compensacin
(Slidos suspendidos > 1um) que podran
entorpecer el Tratamiento del lquido residual y la
eficiencia del funcionamiento de los equipos,
mquinas e instalaciones, por obstrucciones,
depsitos o por aumentar el consumo de oxgeno
en los tratamientos biolgicos, etc.

28
Nivelacin de temperatura
Nivelacin de pH (neutralizacin)
Nivelacin de carga orgnica
Nivelacin de caudal
Tratamiento primario y secundario
Considerar los siguientes elementos: medidor de caudal, tratamiento primario y secundario

segn aplique de acuerdo a las cargas del efluente. (Filtros biolgicos, reactores anaerobios,
lodos activados, sistemas de lagunas), sedimentador secundario.
Tratamiento Minimizacin de contaminantes por la Tratamientos Biolgicos:

secundario aplicacin de procesos biolgicos. Anaerbicos:
Lagunas
Remocin de slidos disueltos. (<10 -3 m) Digestores
Filtros anaerbicos
Aerbicos:
Lechos percoladores
Barros activados
Lagunas aireadas

29
Opciones bsicas para tratamiento secundario
Opcin 1
Opcin 2

30
Opcin 3
Tratamiento terciario
Como tratamiento terciario tenemos las siguientes alternativas:
Tratamiento Objetivo: Tratamientos avanzados:

terciario Afinacin de la depuracin. Desnitrificacin (eliminacin
de Nitrgeno y Fsforo de
Aguas residuales para evitar
la eutroficacin)
Adsorcin
Cambio Inico
Ultrafiltracin
smosis Inversa
Desinfeccin Objetivo: Cloracin
Se requerir Eliminacin de patgenos Ozonizacin
sistema de Luz ultravioleta
desinfeccin
siempre y cuando
descargue a un
cuerpo receptor.

31
Tratamiento de lodos
Considerar los siguientes elementos: espesador, digestor y deshidratador.
Considerar el acceso requerido para la evacuacin de lodos y su manejo y disposicin
final.
Considerar medidas de mitigacin en caso de desperfectos del sistema o para los
mantenimientos rutinarios.
Se debe priorizar aquellas que mejor se ajusten a los siguientes requisitos: procesos
que requieran un tiempo mnimo de operador; equipos que requieran un mnimo
mantenimiento y cuyos posibles fallos influyan lo menos posible en la calidad del
efluente; procesos que requieran un consumo mnimo de energa; y procesos con
funcionamiento eficaz y robusto antes las fuertes variaciones de caudal y carga.
Parmetros de diseo
Elemento Parmetros a considerar observaciones
Tamices Tamao de malla
Gruesas: 0.8 -2.5 mm
Medias: 250 1500 um
Finas: 30 250 um
Trampa de Por flotacin simple, tiempo de retencin: 5 -20

grasa minutos
Por flotacin con aire disuelto, tiempo de retencin:

15 30 minutos
Sedimentador Tiempo de retencin: 90- 150 min.

Primario
Carga superficial: 80-120 m3/m2d
Forma: circular o rectangular
Barredor: superficial o de fondo. Velocidad:

0.01-0.02 m/s
Sedimentador Carga hidrulica (m3/m2da): 8 - 16

Secundario
Carga Orgnica (Kg SST/ m2hr): 1 - 5
Tiempo de detencin: 2 4 hs.

32
Lagunaje
Tipo Anaerbica Facultativa Aerbica Maduracin
Microorganismos Bacterias 4 Algas, Algas, Algas,

etapas bacterias bacterias bacterias
anaerbicas
Actividad no si fuertemente si
fotosinttica
Profundidad (m) 2,5 a 6 1,2 a 2,5 0,3 a 0,5 0,8-1,2
Carga 60-120 90-180 <20

Superficial
KgDBO5/Ha-d
Carga 80-300
volumtrica
gDBO5/m3-d
Eficiencia en 40-60 60-80 80 60-80

remocin
DBO5 (%)
Tiempo de 20 a 50 5 a 30 4a6 5 a 50
retencin
(das)
Alternativas para el manejo de los desechos slidos no

comercializables de rastros o mataderos
Manejo de desechos en la faena del rastro

La generacin de los desechos slidos (estircol, grasas, sangre, pelos, entre los ms
importantes), que se mezclan con el agua utilizada durante las tareas del lavado de vsceras
y otras partes de la canal, as como los residuos provenientes de la limpieza de las
instalaciones, incluidos los corrales de los animales, dan como resultado una granvariedad de
contaminantes (fsico-qumicos, biolgicos y microbiolgicos) (Magaa, 1989; Taigenides,
1995; Gmez-Gonzles et al., 2000).
En los ltimos aos, se ha tomado conciencia de la importancia de tratar los desechos de
mataderos, no solamente como una manera de dar proteccin al ambiente, sino, tambin,
como una solucin ms a las deficiencias de nutrientes en el suelo ya que se ha descubierto
que estos desechos pueden reintegrar gran parte de nutrientes al suelo. As mismo, son de

33
gran importancia en la alimentacin animal debido a la cantidad de protena que pueden
tener.
Los pocos mataderos que procesan adecuadamente sus desechos de matanza, se han visto
favorecidos ampliamente en sus ingresos econmicos, al poder comercializar un producto
que se haba convertido en un generador de mayores costos de produccin. Es as como, los
mataderos vienen desarrollando planes especiales de implementacin tecnolgica en el rea
de los desechos de rastro, a travs de la adquisicin de nueva tecnologa de pases
considerados como pioneros de la industria crnica (Duarte y Jaramillo, 1988; Magaa, 1989;
Taigenides, 1995; Gmez-Gonzlez et al., 2000).
Especie Desecho producido.

Vacuno Sangre, Grasa, Huesos
Fragmentos tisulares (Desperdicios de matanza)
Orejas, Cuernos*, Cascos*,
Contenido ruminal Vsceras abdominales y torcicas.
Porcino Sangre, Grasas, Huesos
Fragmentos tisulares (Desperdicios de matanza)
Cascos*, Pelos*,
Vsceras abdominales y torcicas.
Mtodos de aprovechamiento de residuos orgnicos

1.- Compostaje
El compostaje se puede definir como el proceso de manejo de desechos slidos orgnicos
por medio del cual son biolgicamente descompuestos bajo condiciones fsicas controladas,
hasta el punto en que el producto final puede ser manejado, embodegado y aplicado al suelo,
sin que afecte negativamente el medio ambiente.
El material que puede ser tratado en este mtodo es el estircol de corrales y camiones,
contenido ruminal del proceso de faena y residuos del tamiz de la lnea verde del pre
tratamiento del afluente.
2.- Deshidratacin del contenido ruminal

Consiste en recolectar directamente el contenido ruminal en el sitio de vaciado de los
estmagos y trasladarlo a una plataforma de secado que deben de tener sus respectivos
filtros. Se distribuye el material en la plataforma de secado debidamente diseadas, en capas
no mayores a siete centmetros de espesor para permitir el secado por exposicin directa al
sol y rastrillar con frecuencia para lograr un secado uniforme.
Durante los das lluviosos es necesario cubrir la plataforma con material plstico. Una vez
seco se almacena en bolsas de plstico para ser distribuido.

34
Mtodos de aprovechamientos de sangre
La sangre es el residuo ms daino para el ambiente que generan los rastros, tanto por
volumen como por capacidad contaminante. El tratamiento de aguas residuales que
contienen altos volmenes de sangre, resulta ms costoso que implementar medidas para
evitar que sta vaya al drenaje y emplearla como materia prima en algn proceso. Es por ello
que debe evitarse, en gran medida, la descarga de sangre al drenaje de la instalacin.
Equipo para recepcin de la sangre
Equipo para almacenaje de la sangre

35
Sangre deshidratada
La sangre que ha sido mezclada con productos de origen vegetal puede ser secada sobre
una plataforma construida con ladrillo y cemento, exponindose al sol. Las dimensiones de la
plataforma dependen del rea disponible y de las necesidades, de acuerdo a la cantidad de
animales que se desea alimentar.
Para el mejor aprovechamiento del calor, la superficie de la plataforma debe cubrirse con
pintura negra. Para el secado de la sangre, esta se distribuye, ya mezclada, sobre la
superficie de la plataforma, formando una capa de aproximadamente siete centmetros de
espesor y se expone al sol. Para facilitar la penetracin del calor se debe de rastrillar.
Si los das son soleados, la sangre secar en dos o tres das. Se le puede aadir ms sangre
fresca y repetir el proceso con el fin de aumentar la cantidad de protena. Si los das son
lluviosos, es necesario disponer de cubiertas de material plstico o de lonas para cubrir la
sangre colocada en la plataforma.
El proceso de secado se puede acelerar con la aplicacin de fuego por debajo de
contenedores metlicos.
El producto deshidratado se recoge en bolsas de plstico, sacos de fique o cestillos y se
almacena en un ambiente seco o se transporta directamente a los centros donde se
consumir.
Sangre cocinada
Se puede cocinar la sangre en el rastro con el fin de suministrarla directamente como
alimento para animales o como un paso para facilitar su secado.
Se requieren los siguientes implementos: recipientes para la coccin de la sangre, sacos para
el drenaje de la sangre cocida, plataforma para el secado de subproductos y recipientes para
almacenamiento de harina de sangre.
Los recipientes para la coccin se pueden construir con tambores de petrleo o de aceite ya
usados. Su construccin se puede realizar cortando el tambor transversal o
longitudinalmente. En ambos casos se recubren con material anticorrosivo sobre el que se
aplica pintura. Si el tambor se corta transversalmente se le puede dotar de asas y tapa
protectora para facilitar su manejo. Al tambor cortado longitudinalmente se le pueden acoplar
unas patas para mejorar su estabilidad.
Para la coccin de la sangre se realizan los siguientes pasos:
Recoger la sangre higinicamente.
Verter la sangre en el recipiente de coccin y calentar por debajo sometindola a una
temperatura de 80C durante 15 a 20 minutos y agitndola con una cuchara de
madera para evitar que se queme.
El material obtenido se enfra y suministra a cerdos y aves de corral.

36
Sangre cocinada y deshidratada
Para la obtencin de sangre cocinada y deshidratada se opera de la siguiente forma:
Despus de cocinada, se introduce la sangre en un saco poroso y se presiona para
facilitar el escurrido del suero.
Posteriormente, los grumos de sangre cocinada se colocan en la plataforma de
secado y se realizan los mismos pasos que para la sangre deshidratada.
La sangre deshidratada se recoge en bolsas adecuadas y se almacena por un periodo
de hasta un mes en ambiente seco.
La sangre cocinada-deshidratada se muele y constituye un rico alimento proteico para
utilizar en la produccin animal.
Uso de anticoagulante para conservar la sangre

Se puede utilizar citrato de sodio para evitar que la sangre se coagule. Para su preparacin,
se adicionan 70 gramos de citrato de sodio a un litro de agua potable. Esta solucin sirve
para impedir la coagulacin de diez litros de sangre.
Tambin puede emplearse el citrato de sodio en forma directa a razn de 4 a 8 gramos por
litro de sangre.

37
Recomendaciones
1. Para la utilizacin de subproductos del faenado, como materia prima para procesos de
tratamiento, se debe asegurar que las empresas cuenten con los permisos
correspondientes.
2. Para la disposicin final de la sangre, en un relleno sanitario, previamente se debe de

desnaturalizar por medio de coccin, para evitar contaminacin.
3. Se debe de considerar un plan de manejo de los desechos slidos no
comercializables.
4. El producto de la condena, debe ser desnaturalizado, previo a su uso posterior o

disposicin final, en un sitio debidamente autorizado.
5. El compost solo puede ser realizado del estircol de corrales y contenido ruminal.

38
Anexos
a) Flujograma del proceso de permisos para proyectos de rastros o

mataderos por MARN, MAG y MINSAL
Inspeccin conjunta Fase de evaluacin Emisin de Resolucin

Ingreso al del terreno (1) ambiental del proyecto de Permiso Ambiental
MARN, solicitud (MARN,MAG, (Revisin tecnica y de ubicacin y
proyecto rastro MINSAL) consulta pblica) construccin-MARN
Reuniones con MARN, Revisin de Emisin Dictamen

MAG, MINSAL y Titular del observaciones Tcnico de aprobacin de
proyecto, para las subsanadas y EsIA y Requerimiento de
revisiones y modificaciones demuestra viabilidad Fianza de Cumplimiento
del diseo y del Estudio de (MARN ,MAG, MINSAL) Ambiental
Impacto Ambiental (EsIA)
Presentar Fianza de
Emisin de observaciones al Proceso de consulta Cumplimiento Ambiental
EsIA (observaciones de pblica por el monto total del PMA
MARN, MAG y MINSAL)
Etapa de MARN, realiza Emisin Permiso Gestiones de Permiso de

construccin permiso de MAG y funciona-
Auditoria de Ambiental de miento
del proyecto MINSAL,
Cumplimiento Funcionamiento MAG
respectivamente
Ambiental al (previa superacin (requisito Permiso
proyecto observaciones de Ambiental MARN)
construido Auditoria de
Cumplimiento
Ambiental
Permiso de
funciona-
miento
MINSAL

39
(1) Se puede solicitar a la Direccin de Saneamiento Ambiental del MARN, una inspeccin
previa al ingreso de la documentacin, la cual se realiza conjuntamente entre MARN, MAG,
MINSAL.
b) Competencias institucionales en rastros o mataderos
Principales instituciones con competencia en

rastros o mataderos
Institucin Leyes y funciones principales
Alcalda Cdigo Municipal

Municipal Ordenanza municipal
Aprobacin de tarifas y sanciones
Control de rastros clandestinos.
Administracin del rastro o matadero.
Ministerio de DECRETO N 588. Ley y reglamento de la inspeccin sanitaria de la carne.

Agricultura y DECRETO N 524. Ley de sanidad vegetal y animal
Ganadera El diagnstico y vigilancia epidemiolgica de enfermedades en animales.
(MAG)
El control cuarentenario de animales, sus productos y subproductos
La inspeccin sanitaria de la carne en los rastros o mataderos (Cumplimiento de Ley
de inspeccin sanitaria de la carne)
Emitir la autorizacin para que las carnes sean retiradas de rastros con fines de
consumo y exportacin.
Ministerio de Norma Sanitaria para la autorizacin y control de rastros o mataderos No. 013-
Salud 2002-A
(MINSAL) Norma Tcnica para establecimientos de crianza y mataderos de animales
domsticos Acuerdo No 1169
Norma tcnica sobre el transporte de la carne
Autorizar la instalacin, operacin y funcionamiento de los rastros.
La vigilancia sanitaria de la industria de la carne, en establecimientos y mercados
Cdigo de Salud
Ministerio de LEY DE MEDIO AMBIENTE Y SUS REGLAMENTOS

Medio Norma Salvadorea de aguas residuales descargadas a un cuerpo receptor
Ambiente y Funciones especficas:
Recursos
Evaluacin ambiental de actividades, obras o proyectos
Naturales
(MARN) Emisin de Permiso Ambiental de ubicacin y construccin y de funcionamiento de
actividades, obras o proyectos
Realizar inspecciones de cumplimiento ambiental.
Realizar auditoras a fin de verificar cumplimiento.
Ministerio de Ley de Marcas y Fierros: autorizacin de matarifes

Gobernacin

40
c) Requisitos para proceso de obtencin de permisos
Requisitos MARN
Documentos legales a presentar Titular es persona natural
Formulario ambiental, lleno a mquina o letra de molde - La firma de la declaracin jurada del formulario deber
presentarse debidamente legalizada por notario salvadoreo
DUI y NIT del Titular del proyecto - copia certificada por notario
Escritura Pblica de poder, cuando fuere el caso - copia certificada por notario
DUI y NIT de la persona apoderada - copia certificada por notario
Documento que demuestre la propiedad o tenencia del inmueble o terreno donde se pretende desarrollar el proyecto:
Propiedad (compraventa)
Comodato
Arrendamiento simple con promesa de venta
Arrendamiento simple
Documento privado de autorizacin para utilizar el inmueble o terreno donde se pretende realizar el proyecto (por
ejemplo: carta) la cual debe ser autenticada la firma por notario salvadoreo
Escritura de remedicin de inmueble
Tener en cuenta que deben coincidir el rea del inmueble establecido en el formulario ambiental con el rea
establecida en el documento que demuestre la propiedad o tenencia del inmueble o terreno donde se pretende
desarrollar el proyecto.-
Si fuesen varias las personas propietarias de un mismo inmueble, quien pretenda realizar una actividad, obra o
proyecto, deber contar con autorizacin del resto de propietarios (documento privado de autorizacin como por
ejemplo: carta en la cual se relacione el inmueble, las caractersticas, ubicacin, colindantes y el uso que se dar a
este o el proyecto que se pretende desarrollar debidamente firmada por cada propietario, si la persona no pudiese
firmar, deber hacerlo a ruego una tercera persona. Las firmas en el documento debern ser autenticadas por
notario.
Los documentos que demuestren la propiedad o tenencia del inmueble o terreno donde se pretende desarrollar el
proyecto, los que corresponda, deben estar debidamente inscritos en el CNR.
Si el proyecto contempla la afectacin de terceros por el establecimiento de servidumbres de paso, lneas de

transmisin, redes de abastecimiento de agua potable, aguas residuales, entre otros, ser necesario presentar la
documentacin de autorizacin correspondiente en original y debidamente autenticada.
Para consultas de tipo legal: cmenjivar@marn.gob.sv

41
Documentos legales a presentar Titular es persona jurdica
Formulario ambiental, lleno a mquina o letra de molde - la firma de la declaracin jurada del formulario deber presentarse
debidamente legalizada por notario salvadoreo
Escritura de poder, cuando fuere el caso, copia certificada por notario
Modificacin de Escritura de Constitucin de la Sociedad, cuando fuera el caso - copia certificada por notario
Credencial vigente de eleccin de Junta Directiva o Administrador nico - copia certificada por notario.
NIT de la sociedad o asociacin - copia certificada por notario
DUI y NIT del Representante Legal de la sociedad o asociacin - copia certificada por notario.
DUI y NIT del apoderado, cuando fuere el caso - copia certificada por notario
Documento privado autorizando a un tercero para realizar trmites, cuando fuere el caso - copia certificada por notario
DUI y NIT de la persona autorizada - copia certificada por notario
Si es extranjero: pasaporte o tarjeta de residente - copia certificada por notario
Documento que demuestre la propiedad o tenencia del inmueble o terreno donde se pretende desarrollar el proyecto:
propiedad (compraventa)
Comodato
Arrendamiento simple con promesa de venta
Arrendamiento simple
Documento privado de autorizacin para utilizar el inmueble o terreno donde se pretende realizar el proyecto (por ejemplo: carta)
la cual debe ser autenticada la firma por notario salvadoreo
Escritura de remedicin de inmueble
Tener en cuenta que deben coincidir el rea del inmueble establecido en el formulario ambiental con el rea establecida en el
documento que demuestre la propiedad o tenencia del inmueble o terreno donde se pretende desarrollar el proyecto.-
Si fuesen varias las personas propietarias de un mismo inmueble, quien pretenda realizar una actividad, obra o proyecto, deber
contar con autorizacin del resto de propietarios (documento privado de autorizacin como por ejemplo: carta en la cual se
relacione el inmueble, las caractersticas, ubicacin, colindantes y el uso que se dar a este o el proyecto que se pretende
desarrollar debidamente firmada por cada una de las personas propietarias, si la persona no pudiese firmar, deber hacerlo
a ruego una tercera persona. Las firmas en el documento deben ser autenticadas por notario
Los documentos que demuestren la propiedad o tenencia del inmueble o terreno donde se pretende desarrollar el proyecto, los
que corresponda, deben estar debidamente inscritos en el CNR.
Si el proyecto contempla la afectacin de terceros por el establecimiento de servidumbres de paso, lneas de transmisin, redes de
abastecimiento de agua potable, aguas residuales, entre otros, ser necesario presentar la documentacin de autorizacin
correspondiente en original y debidamente autenticada.
Para consultas de tipo legal: cmenjivar@marn.gob.sv

42
Formulario
Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales

Direccin General de Saneamiento Ambiental
Formulario ambiental para rastros o mataderos
A. INFORMACION GENERAL
Informacin del titular que propone la actividad, obra o proyecto, sea persona natural o jurdica, pblica o privada (anexar para
personas jurdicas, fotocopia de la personera de la empresa y de la representacin legal)
I. DATOS DEL TITULAR
Datos personales
1. Nombre completo de la persona Titular : ________________________________________________
(Segn DUI, o segn se establece en la escritura pblica de constitucin, en caso de ser persona jurdica)
2. Documento nico de Identidad (D.U.I):_______________________ ___________________

3. Nmeros de telfonos y/o Fax:_______________________________________________________
4. Correo electrnico:_________________________________________________________________
5. Domicilio principal. (para notificacin y/o citacin)
Casero: _____________________________Calle/Avenida: ___________________________

Casa No: ___________Colonia/Cantn: ________ Municipio: _________________________
Departamento: ____________________Tel: ______________Fax: _____________________

6. Representante Legal (si aplica): ________________________________________________
(Segn Credencial de Junta Directiva Vigente o Acuerdo de nombramiento, en caso de ser persona jurdica)
7. Documento nico de Identidad (D.U.I.) de Representante legal:________________

I. (*) Debe anexar copia de la documentacin legal.
DECLARACION JURADA
Yo_________________ ________________________________________ en calidad de titular o representante legal
del proyecto, doy fe de la veracidad de la informacin detallada en el presente documento, cumpliendo con los
requisitos de ley exigidos, razn por la cual asumo la responsabilidad consecuente derivada de esta declaracin, que
tiene calidad de declaracin jurada.
Lugar y fecha: _________________________________________________________________________
Nombre de Titular Firma de Titular (propietario)
La presente no tiene validez sin nombres y firmas (propietario o representante legal acreditado).

43
II. IDENTIFICACION, UBICACIN Y DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD, OBRA O PROYECTO
1. Nombre del
proyecto:_______________________________________________________________
2. Ubicacin y localizacin (direccin del proyecto):
Calle/Avenida: _______________ Colonia/Casero: __________________Carretera:________
(Km) _______
Cantn:________________ Municipio: ______________ Departamento:________________
3. Descripcin del proyecto: Describir en qu consiste el proyecto, objetivo y justificacin del
proyecto, componentes, sus etapas y actividades a desarrollar, infraestructura con que contar,
sitios y de volmenes de sacrificio a realizar, disposicin final de desechos, sistema de tratamiento
de aguas residuales, etc. (agregar hojas adicionales de ser necesario).
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Descripcin de las actividades a realizar en el proceso
ACTIVIDAD DESCRIPCIN
Uso o disposicin final de la sangre

Manejo y disposicin del cuero, huesos, vsceras y no
comestibles
Manejo de aguas residuales
Manejo de desechos slidos
Manejo del estircol
Bioseguridad
Controles sanitarios
otros
4. Georeferencia del proyecto:________________________________________________________

Latitud: grados/minutos/segundos Longitud:
rados/minutos/segundos
5. Monto de la
inversin:_______________________________________________________________
6. rea: Total del terreno: _________________ m 2. Ocupada por el proyecto:
_________________m 2
7. Tipo de proyecto: Sacrificio: [ ] Bovinos [ ] Porcinos
8. Naturaleza: [ ] Nuevo [ ] Ampliacin [ ] Adecuacin
En funcionamiento [ ] [ ] Otro _____________________________________
9. Fases de ejecucin: [ ] Ubicacin y construccin [ ] Funcionamiento [ ] Cierre o abandono.

44
10. Localizacin (Direccin del proyecto):
11. Calle/Avenida: ______________ Colonia/Casero: _______________ Carretera (Km)_______
12. Cantn: _______________ Municipio: ______________ Departamento: _________________
13. Ubicacin fsica de la actividad, obra o proyecto: Anexar croquis de ubicacin y plano a escala
adecuada de la zona de influencia, que muestre la ubicacin del proyecto con respecto a la
quebrada colindante, viviendas aledaas, sealando las distancias de las instalaciones hacia los
colindantes, las viviendas, la calle de acceso y caminos vecinales.
14. Colindantes:
Colindante Nombre Actividad principal

Norte
Sur
Este
Oeste
15. Sitio del Proyecto: [ ] Urbano consolidado [ ] Urbano no consolidado [ ] Rural
[ ] Rural aledao a zonas urbanizadas no consolidadas [ ] otros
16. Uso actual del sitio del proyecto:
[ ] Explotacin ganadera [ ] Industrial [ ] Baldo [ ] Agrcola [ ] Otros
Especifique: ______________________________________________________________
17. Acceso al proyecto: distancia en kilmetros desde la carretera ms cercana.
[ ] Requiere apertura de camino: ___ kms. [ ] Por camino de tierra _______ kms
[ ] Por carretera asfaltada __________ kms. [ ] Otros. Especifique: ________ kms
II.
18. Descripcin del relieve y pendientes del terreno:

[ ] Plano a Ondulado [ ] Quebrado [ ] Accidentado [ ] Muy Accidentado
19. Clase de suelo:
[ ] I [ ] II [ ] III [ ] IV [ ] V [ ] VI [ ] VlI
20. Cobertura vegetal:
Vegetacin predominante: [ ] Pastos [ ] Matorrales [ ] Arbustos [ ] Cultivo: ______________
[ ] Bosque Ralo [ ] Bosque Denso
Especies vegetales y animales predominantes:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Si el proyecto implica tala de rboles o arbustos:

Nmero de arbustos a Nmero de rboles a
talar:________________________ talar:_________________________
Presentar plano de ubicacin de rboles existentes en el sitio del proyecto, e indicar cules de
stos sern afectados.

45
21. En el rea del proyecto se encuentra: [ ] Ro [ ] Manantial [ ] Escuela
[ ] Industria [ ] reas Protegidas [ ] Lugares tursticos [ ] Zonas de recreo [ ] Sitios valor
cultural
[` ] Centros Poblados
Nombre las que han sido marcadas:
___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
22. El rea del proyecto se encuentra en una zona susceptible a:
[ ] Sismos [ ] Inundaciones [ ] Erosin [ ] Hundimiento [ ] Deslizamientos [ ] Marejadas
23. Distribucin de las reas: presentar un plano en el que se detalle cada una de las reas con que
contar el rastro o matadero.
reas que contar el rastro o matadero
Externas Capacidad (mt2) Internas Capacidad (mt2)
rea total del proyecto: rea total del proyecto:
III. Caractersticas especficas de la actividad, obra o proyecto

1. Modalidad del proyecto:
[ ] Municipal [ ] Privado [ ] Mancomunidad [ ] Empresa Mixta [ ] Otros
Explique____________________________________________________________________
2. Cantidad de animales a sacrificar (estimado):
Cantidad de animales a sacrificar (estimado)

Animal Semanal Mensual
Bovinos
Porcinos
3. Descripcin de la etapa de ubicacin y construccin:
Etapa Descripcin Equipo utilizado

46
4. Descripcin de la etapa de funcionamiento:
Etapa Descripcin Equipo utilizado
5. Recurso humano. detallar el nmero de personas que sern requeridas en las diferentes etapas.
I. Construccin II. Operacin III. Cierre

Permanente IV. V. VI.
Temporal VII. VIII. IX.
6. Otros servicios a ser requeridos durante la ejecucin del proyecto:
[ ] Alumbrado pblico (m. lineales) ________ [ ] Recoleccin desechos slidos (kg/da)
_______
[ ] Alcantarillado pluvial (m. lineales) _______ [ ] Alcantarillado Sanitario (m. lineales) ________
[ ] Abastecimiento de Agua ____________m 3 /seg [ ] Otros Especifique:
__________________
7. Fuente de abastecimiento de agua:
[ ] ANDA [ ] Pozo perforado [ ] Ro [ ] Manantial [ ] Otros:
_______________________
8. Cuenca a la que pertenece el
proyecto:_________________________________________________
9. Desechos slidos esperados
Desecho generado Cantidad Tipo de desechos Tratamiento Empresa/institucin
(Kg/ao) propuesto a la que se
entregan
Tipo de desechos: Papel/cartn, metal, plstico, mat. Orgnica, vidrio, tela

Tratamiento propuesto: Reciclaje interno, compostaje, entrega a tercero, municipalidad, otro
10. Descripcin del rea de almacenamiento temporal de los desechos slidos

___________________________________________________________________________________
11. Sitio de disposicin final de desechos slidos

____________________________________________________________________________
12. Sistema de tratamiento de aguas residuales de tipo ordinario
Nivel de tratamiento Tipo de tratamientos utilizados
Primario
Secundario
Terciario

47
Nota 1: Anexar el detalle del sistema de tratamiento.
Nota 2: En caso de sistemas de tratamiento individuales (tanque sptico/sistema de absorcin), presentar Autorizacin del Ministerio
de Salud para la instalacin y funcionamiento de sistemas de tratamiento de aguas residuales de tipo ordinario (conforme a lo
establecido en Gua tcnica sanitaria para la instalacin y funcionamiento de sistemas de tratamiento individuales de aguas negras y
grises).
13. Caudal de descarga de aguas residuales de tipo ordinario (m3/da): ______________________

14. Punto de descarga de aguas residuales de tipo ordinario
[ ] Ro [ ] Quebrada [ ] Lago [ ] Ocano [ ] Suelo [ ] Alcantarilla
15. Nombre del cuerpo receptor (Si aplica)

_________________________________________________
16. Generacin de aguas residuales de proceso [ ] Si [ ] No
17. Sistema de tratamiento de aguas residuales de tipo especial
Nivel de tratamiento Tipo de tratamientos utilizados
Primario
Secundario
Terciario
Nota 1: Anexar el detalle del sistema de tratamiento.
Nota 2: En caso de sistemas de tratamiento individuales (tanque sptico/sistema de absorcin), presentar Autorizacin del
Ministerio de Salud para la instalacin y funcionamiento de sistemas de tratamiento de aguas residuales de tipo ordinario
(conforme a lo establecido en Gua tcnica sanitaria para la instalacin y funcionamiento de sistemas de tratamiento
individuales de aguas negras y grises).
18. Caudal de descarga de aguas residuales de tipo especial (m3/da): ______________________

19. Punto de descarga de aguas residuales de tipo especial
[ ] Ro [ ] Quebrada [ ] Lago [ ] Ocano [ ] Suelo [ ] Alcantarilla
20. Nombre del cuerpo receptor (Si

aplica):_________________________________________________
21. Generacin de residuos/desechos peligrosos
Desecho/ residuo peligroso Cantidad (Kg/ao) Tratamiento previo Disposicin final
Tratamiento previo: Solidificacin, Fsico, Qumico, Biolgico, Combinado
IV.-Identificacin y priorizacin preliminar de los impactos potenciales y medidas

ambientales correspondientes
Identificar las caractersticas de descarga al ambiente y los impactos potenciales a generarse,

incluyendo las la descripcin de las medidas ambientales correspondientes. En el caso de aguas
residuales y emisiones atmosfricas se debe indicar la caracterizacin de descarga proyectada.
1. Caracterizacin prevista de las aguas residuales descargadas de la actividad

Parmetro Concentracin de descarga Carga al ao
DBO mg/l Kg/ao
DQO mg/l Kg/ao
Slidos sedimentables ml/l m3/ao
Slidos suspendidos mg/l Kg/ao

48
totales
Aceites y grasas mg/l Kg/ao
2. Descripcin de medidas ambientales. Debe presentar en anexo, sin limitarse a ellas, las siguientes
medidas ambientales.
Compensacin por la tala de rboles
Compensacin por el consumo de agua
Sistema de manejo de desechos slidos comunes
Sistema de manejo de desechos peligrosos
Sistema de tratamiento de aguas residuales de tipo ordinario
Sistema de tratamiento de aguas residuales de tipo especial
Sistema de mitigacin de emisiones atmosfricas
3. Resumen de medidas ambientales. Debe presentar el consolidado de las medidas

ambientales a ejecutarse en el siguiente cuadro, separando las de la etapa de
construccin y funcionamiento.
Etapa de construccin
Descripcin Monto
Actividad Descripcin Ubicacin de
del Impacto Medida calculado de Momento de Medio de
Etapa Ejecucin del de la medida la medida
Ambiental Ambiental la medida su ejecucin verificacin
Proyecto propuesta ambiental
Generado ambiental
Prevencin
Preparacin del
Atenuacin
sitio
Compensacin
Prevencin
Construccin Atenuacin
Compensacin
Idem a las
Cierre etapas
anteriores
Etapa de funcionamiento
Descripcin Monto
Actividad Descripcin Ubicacin de
del Impacto Medida calculado de Momento de Medio de
Etapa Ejecucin del de la medida la medida
Ambiental Ambiental la medida su ejecucin verificacin
Proyecto propuesta ambiental
Generado ambiental
Prevencin
Funcionamiento Atenuacin
Compensacin
Prevencin
Cierre Atenuacin
Compensacin

49
ANEXO. Documentacin legal que deber de presentar el Titular
a) Carta de Remisin de Formulario Ambiental firmada por el Titular (persona natural o Representante Legal).
b) Copia de DUI y NIT de la Persona Natural o del Representante Legal.
c) Copia de Tarjeta de Residente o pasaporte (s aplica).
d) Copia del NIT de la Empresa.
e) Credencial vigente de eleccin de Junta Directiva o Administrador nico.
f) Escritura de Constitucin de la Sociedad o Asociacin (Estatutos).
g) Modificacin de Escritura de Constitucin de la sociedad, cuando fuere el caso.
h) Documento Privado autorizando a un tercero para realizar trmite (cuando fuere el caso).
i) DUI y NIT del Tercero autorizado para realizar trmites.
j) Plano en altimetra y planimetra (claramente colindantes, reas, todo a escala adecuada).
k) Plano de distribucin en planta (a escala).
l) Croquis de ubicacin (Georreferenciado en grados, minutos y segundos, distancia desde los accesos
principales)
m) Cuenta con calificacin del lugar
Autoridad que se la
SI NO
otorg:____________________________

50
Requisitos MAG
Requisitos para permiso de mataderos
Requisitos para emisin de permiso:

Marco legal: DECRETO N 588 Ley y Reglamento de la Inspeccin Sanitaria de la carne.
La solicitud debe presentarse por escrito el interesado por s o por medio de apoderado
debidamente acreditado ante los directores generales de las expresadas dependencias
cumpliendo con los siguientes requisitos:
a) Nombre: Domicilio y nacionalidad del interesado si gestiona por si o en nombre de
otro.
b) Cuatro copias de los planos respectivos con especificaciones completas del
establecimiento, comprendiendo planos de los pisos del mismo mostrando la situacin
de las principales piezas de equipos, cloacas y sus lneas principales, lava manos y
conexiones de manguera para limpieza.
c) Planos, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes, de lineacin
mostrando los lmites del terreno del establecimiento, situacin y esquema de los
edificios, puntos cardinales del circuito, caminos y cercados al servicio del
establecimiento.
d) Indicacin del lugar en donde se construir el establecimiento y jurisdiccin
correspondiente.
e) Inventario por cuartos, mostrando el terminado de las paredes, suelos y cielo de cada
uno de ellos, de acuerdo a su destino. Las especificaciones debern incluir:
descripciones del aprovisionamiento de aguas, caeras, tuberas, refrigeracin,
equipo, iluminacin y operaciones del establecimiento
Requisitos MINSAL
Procedimiento a seguir para obtener permiso sanitarios
Recepcin de la solicitud
Primera inspeccin sanitaria (UCSF)
Revisin de documentacin presentada y en espera de cumplimiento de
observaciones realizadas en la primera inspeccin
Segunda reinspeccin sanitarias
Otorgamiento de permiso de funcionamiento

51
Requisitos para solicitar licencia sanitaria para establecimientos de industria, comercio
y similares (excepto alimentarias)
Primera vez:
1. Fotocopia de DUI del representante legal o persona natural
2. Fotocopia de NIT de la empresa o persona natural (en caso de extranjero carn de
residente)
3. Fotocopia de Escritura de Constitucin de Sociedad
4. Solvencia Municipal
5. Copia de autorizacin o calificacin del lugar para ubicacin del establecimiento otorgada
por autoridad competente
6. Programa de control de insectos y roedores
7. Fotocopia de permiso ambiental vigente extendido por el Ministerio de Medio Ambiente y
Recurso Naturales (Aplica aquellas actividades, obras o proyectos descritos en el Art.21 de la
Ley de Medio Ambiente)
Nota:
1. Toda solicitud que no fuere diligenciada por el interesado en el trmino establecido por la
autoridad de salud, esta quedar sin efecto, por lo que, el interesado debe iniciar un nuevo
trmite.
2. En los casos que haya cambiado de domicilio o haber realizado remodelaciones, debe
comunicarlo a la autoridad de salud respectiva.
3. La obtencin de la licencia sanitaria estar sujeta al cumplimiento de los requisitos
sanitarios.
Requisitos para solicitar licencia sanitaria para establecimientos de industria, comercio

y similares (excepto alimentarias)
Renovacin:
1. Fotocopia de DUI del representante legal o persona natural
2. Fotocopia de NIT de la empresa o persona natural (en caso de extranjero carn de
residente)
3. Solvencia Municipal
4. Programa de control de insectos y roedores
Nota:
1. Toda solicitud que no fuere diligenciada por el interesado en el trmino establecido por la
autoridad de salud, esta quedar sin efecto, por lo que, el interesado debe iniciar un nuevo
trmite.
2. En los casos que haya cambiado de domicilio o haber realizado remodelaciones, debe
comunicarlo a la autoridad de salud respectiva.

52
3. La obtencin de la licencia sanitaria estar sujeta al cumplimiento de los requisitos
sanitarios.
Vigencia del permiso - MINSAL

1- La vigencia de tres aos de duracin para los permisos de instalacin y funcionamiento
sanitario extendido por los Directores de la Unidad Comunitaria de Salud Familiar (UCSF) del
Ministerio de Salud, a favor de los propietarios de los establecimientos que se requieran de
una autorizacin sanitaria para su operacin.
2- Las y los Directores de la UCSF, dentro de su rea geogrfica de influencia son
responsables de la verificacin del cumplimiento por parte de los propietarios en cuanto a las
condiciones sanitarias que se hayan establecido en el permiso emitido, aun cuando este
estuviere vigente; debiendo continuar con la vigilancia.
3- Los requisitos sanitarios que debern ser exigidos por las y los Directores de la UCSF,
dentro de su rea geogrfica de influencia, a los propietarios o representantes legales de las
empresas, dependiendo de la actividad econmica o comercial a la que se dediquen, son los
siguientes:

53

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Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN)

Edicin, diseo y diagramacin

San Salvador, noviembre de 2014

La impresin de este documento ha sido financiada con fondos del Gobierno de El

Derechos reservados. Prohibida su comercializacin.

Oficinas centrales MARN

Tel.: (503) 2132 6276

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Objetivos del PNMR

Contar con rastros municipales que presten un servicio en condiciones sanitarias y

Acciones para el mejoramiento en el manejo de los rastros

Construccin de 16 nuevos rastros o mataderos municipales

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Fortalecimiento de la asociacin municipal

Coordinacin interinstitucional para la vigilancia sanitaria, ambiental y de sanidad

Coordinacin interinstitucional y cooperacin argentina

Elaboracin de un instrumento de caracterizacin de los rastros, que es una

Elaboracin de los lineamientos de diseo de rastros, para unificar criterios tcnicos y

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Reuniones de evaluacin conjunta de proyectos en marcha y futuros

Desarrollo del Plan de Trabajo 2012-2014

a. Se impartieron ocho capacitaciones, desarrollando los temas siguientes:

Diseo y operatividad de rastros e inocuidad alimentaria,

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

b. Asistencia tcnica para dos rastros a adecuarse:

Se realizaron visitas a dos rastros municipales seleccionados (La Libertad y Metapn), de

c. Realizacin de pasanta, como parte del complemento del plan de trabajo

d. Elaborados los lineamientos de diseo de proyectos de rastros o mataderos.

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

El grupo meta capacitado deber replicar las capacitaciones al resto de gobiernos

Lineamientos para diseo de rastros o mataderos

Diseo de rastros o mataderos

Ubicacin y entorno del rastro o matadero

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por la va ms prxima y esta

Descarga y recepcin de animales

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Rampa con pendiente adecuada

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Corral de sospechoso o de aislamiento

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Bao de aspersin antes del sacrificio

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Esquema de distribucin de manga de descarga y corrales de descanso

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Proceso de limpieza de botas y lavamanos

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Condiciones de diseo de la playa de faena

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Tecles y sistemas de rieles

Caractersticas de diseo del rea de faenado

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Lineamientos para el diseo de rastros o mataderos

Zonas de sala de faena Descripcin

Zona sucia Inicia con la sensibilizacin hasta el degello del

Zona intermedia En esta rea se realizan todas las operaciones

Conformada por los siguientes componentes:

Comprende los procesos de faena relacionados con la preparacin de la canal, desde