Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERIA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS 1

BALANCE DE ENERGIA

CATEDRTICO : Ing.
SEMESTRE : VI

INTEGRANTE :

FLORES MAMANI, EDUARDO

Huancayo Per
2017-1
1. Introduccin:
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Las leyes o principios fundamentales de la Ingeniera en Industrias Alimentarias son sencillos

en su forma y enunciado, pero a veces su aplicacin a situaciones practicas no resulta fcil,
requiriendo de mucha practica y entrenamiento.
En este tema me ocupare de la ley de conservacin de la materia. Un balance de materia es el
computo exacta de las materias que entran, salen, se acumulan y desaparecen en una operacin
bsica o en un proceso industrial.
Las principales aplicaciones de los balances son:
Estudio de las Operaciones Bsicas.

Proyectado de Plantas de Alimentos.

Comprobacin de su funcionamiento (fugas)

2. Objetivos:

Realizar balance de materia en la elaboracin de nctar de durazno.

Realizar los respectivos de clculos.

Ing.
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3. Marco terico

El balance de materia de una reaccin qumica se basa en la ley de la conservacin de la materia o

la ecuacin de la continuidad, la cual fue anunciada por Antoinne Lavoisssier. "La suma de las masas
de las sustancias reaccionantes es igual a la suma de las masas de los productos. La materia no se
crea ni se destruye, slo puede ser transformada.
Un balance de materia para el componente en el sistema tendr los siguientes trminos:
[Entrada] + [Aparicin Por Relacin] = [Salida] + [Acumulacin]
Es decir, lo que entra al sistema del componente i, unido a la masa de i que aparece por reacciones
qumicas en el interior del sistema, debe salir o de lo contrario se est acumulando en su interior.
los trminos de la ecuacin anterior tienen dimensiones de masa, como gramos, kilogramos, gramos
mol, si el proceso es continuo o permanentes es as, el valor de la masa estar variando con la
unidad de tiempo, independientemente de cul sea la unidad.
En los sistemas continuos o permanentes la acumulacin es igual a cero. En los sistemas sin
reaccin qumica, la produccin es igual a cero. Para los sistemas llamados cerrados, las entradas y
salida son igual cero.
Esta ecuacin general de balance puede escribirse para cualquier sustancia que salga de cualquier
proceso, para cualquier especie atmica (balance parcial de para las masas totales de los flujos de
entrada y salida (balance total de masa). Cumbal, L. (2011).
3.1. Clasificacin de los procesos
Basndose en la dependencia o no con respecto del tiempo, un proceso puede
clasificarse como:
Proceso en estado estacionario: aquel cuyo estado (variables que interviene en el
mismo) no cambia en el tiempo o sus variaciones son despreciables durante un
intervalo de tiempo suficientemente amplio.
Proceso en rgimen transitorio: aquel cuyo estado vario en el tiempo, haciendo que los
valores de las variables involucradas presenten cambios significativos en su dinmica.
Himmelblau, D. (1997).
3.2. Procedimiento para resolver un balance de masas
1. Representar un diagrama de flujo o bloques y rotular con todos los valores de las
variables conocidas.

2. Elegir una base de clculo con cantidad o flujo de las corrientes de proceso.

3. Rotular las variables desconocidas en el diagrama, en particular flujos de masa y

molares de componentes de las corrientes.

4. Convertir volmenes o flujos volumtricos a cantidades msicas o molares,

empleando densidades tabulares o leyes de gases.

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5. Homogenizar unidades (si el problema mezcla unidades de masa y molares en una

corriente).

6. Traducir a ecuacin cualquier informacin que no se haya empleado en el diagrama

de flujo.

7. Formular las ecuaciones de balance de masa.

8. Calcular las incgnitas y colocar los valores en el diagrama.

9. Corregir el diagrama si se us como base de clculo un diferente del valor de las

corrientes del proceso. Pearson, Mxico. 2008

GRAFICA 1: Sistema general para el cual se debe hacer un balance de

masa.
La ecuacin expresa con palabras el concepto del balance de masa:

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En la ecuacin, el trmino acumulacin dentro del sistema se refiere a un cambio

de masa o de moles (positivo o negativo) dentro del sistema respecto al tiempo, en
tanto que la transferencia a travs de las fronteras del sistema se refiere a las entradas
y salidas del sistema.
El balance de materia se puede referir a un balance en un sistema para:
La masa total.

Las moles totales.

La masa de un compuesto qumico.

La masa de una especie atmica.

Las moles de un compuesto qumico.

Las moles de una especie atmica.

4. MATERIALES Y METODOS

Durazno 1kg Azcar

1/2kg

CMC 20g Acido ctrico

20g

Envases de
vidrio con
tapas

4.1. Materia prima e insumos

4.2. Materiales y equipos:

Licuadora cuchillos

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tamiz fino o Termmetr

coladores o

recipientes refractme
para la fruta tro
y jugo

balanza

4.3. Mtodos
a. Para balance de masa: Recopilacin de datos de masa al ingreso de materia prima para
el proceso. Cuantificacin de los desperdicios slidos en el proceso a travs de la
pesada.
Los rendimientos se obtienen mediante la estimacin total de materia prima que ingres
en
todo el proceso y la cantidad de producto terminado a la salida del mismo.
El producto terminado representa un porcentaje de la cantidad total de ingredientes o
entradas
en el proceso, el rendimiento entonces resulto en el porcentaje de producto terminado
en
relacin con las entradas totales en el proceso. Realizar los clculos correspondientes
en funcin al procesamiento de nctar.
b. Procesamiento de nctar: Se sigue el siguiente flujo de operaciones; con ligeras
modificaciones de acuerdo a la fruta con que se trabaja.

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Ing.
Etiquetad
oy
Almacena
El producto se etiqueta para luego ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; do
con sufciente ventilacin a fn de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su venta.
Enfriado
Se debe enfriar rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia.
Llenado y
se envasa en llena en caliente a los envases de vidrio previamente esterilizado, luego envasado
se cierra de forma inmediata y antes de enfriar se invierte la botella.
Pasteuriza
do
Sirve para destruir microorganismos, puede realizarse calentando la mezcla .
Homogeni
zado
El homogenizado permite la incorporacin de los ingredientes. Moverconstantemente la
pulpa y los ingredientes aadidos y los dems ingredientes.
Estandariz
ado
Se realiza para regular el pH, diluir la pulpa con el agua, regular los grados brix,
adicionar el estabilizador
Pulpeado
y refnado
Consiste en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partculas extraas. Las frutas
se pulpean y luego se tamiza la pulpa pasando por una malla fna
Blanquead
se realiza en ebullicin de 3 a 5 min. Tambin puede hacerse sumergiendo la fruta o/precocci
trozada por 3 min en una solucin de antioxidantes. Adems esta operacin sirve para n
inactivar enzimas que oscurecen la fruta, cambian el sabor y ocasionan perdidas en el
valor nutritivo.
se realiza antes o despus de la pre coccin debe ser en forma rpida para que la fruta Pelado
no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos). Tambin puede usarse agua caliente, vapor o sustancias
qumicas.
sirve para eliminar las particulas extraas adhridas a la fruta. Lavado
se puede realizar por inmersin y agitaci{on en agua corriente con la facultad de
eliminar las impurezas adheridas a la superfcie del fruto.
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
Pesado
Esta operacin permite determinar el rendimiento que pueda obtenerse de la fruta
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5.
Fruta

Pesado

Seleccin

Lavado Con h2o

potable

Pelado
T Ebullicin

Blanqueado/precoc
cin

Pulpeado y
refnado

Estandarizado
Agua,

Azcar, Dilucin de pulpa y

agua
cido Ctrico,
Homogenizado

Conserva
nte

Pasteurizado

Llenado y
envasado

Enfriado

Etiquetado y
Almacenado

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1. RESULTADOS
6. Tabla
Brix Cantidad de Cantidad de 1:
producto producto
Fruta Producto
inicial fnal
3.5 15+/- 1 904.9 1763.9 g
Control de parmetros en la elaboracin de nctar
7.
8.
9.
10.
11. Tabla 2: Corrientes de ingreso y salida en elaboracin de mermelada:
Corrientes de
Operacin Corrientes de entrada
Salida
% Compon Pes Cost
Componentes Peso %
Costo entes o o
Recepcin -
-Fruta
Seleccin/clasifcaci -
-
n -
-
Lavado 904.9 Cascara 209
-
Pelado/blanqueado - s
agua
Pulpeado - - 4
-
Tamizado/refnado - Fibras
A. Ctrico
Estandarizado 1000 -
Azcar, CMC.
- -
--
Homogenizado 144.2 -
5

- 70.
-
Pasteurizado Vapor de 8
agua

-
-
Envasado - -
-
enfriado - -
12.
13. Tabla 3
OPERACION INGRESA SALE CONTINUA EN RENDIMIENTO
PROCESO
Recepcin 904.5 - 904.5 100%
Seleccin/clasifcaci - - 904.5 100%
n
Lavado - - 904.5 100%
Pelado/blanqueado - 209 695.5 76.89%
Pulpeado 1000 - 1695.5 187.45%
Tamizado/refnado - 5 1690.5 186.898%
Estandarizado 144.25 - 1834.75 202.84%
Homogenizado - - 1834.75 202.84%
Pasteurizado - 70.8 1763.95 195.019%

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Envasado - - 1763.95 195.019%

Enfriado - - 1763.95 195.019%
14.
2. Discusiones

Al calcular la cantidad de azcar en funcin a los grados Brix (12-14) segn el Codex
Alimentario, result 163.3 g de azcar sin embargo se utiliz 143 g, lo cual al medir con
el refractmetro se obtuvo 14.5 grados Brix.
La adicin del CMC se debe a su funcin principal de estabilizante segn:
http://www.salud180.com/salud-z/carboximetilcelulosa-sodica. Sin embargo, en el caso
del mango no sera necesario la adicin de CMC, dejando a la imaginacin; la
posibilidad de realizar un nctar de frutas combinadas, sin aditivos.
Segn: instituto interamericano de ciencias agrcola; el remojado no es un mtodo
apropiado para lavar materias primas, ya que es una fuente contaminacin. En este
caso nosotros el lavado de durazno lo hicimos con agua potable no tomamos esa
consideracin.
Segn: instituto interamericano de ciencias agrcola; nos dice que en la actualidad
el pelado de durazno para la industria se hace con soda. Eso es cierto muchas
bibliografas lo confirman, sin embargo como el objetivo era comprobar la ley de la
materia lo hicimos el pelado con agua calien

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3. Conclusiones

Se defini conceptos bsicos involucrados al balance de materia.

Se comprob que la materia no se crea ni se destruye solo se transforma.
Se demostr la ley de conservacin de materia en la elaboracin del zumo de durazno.
En elaboracin de un nctar durante el procesamiento, permiten establecer
una estrategia para evaluar los gastos, la cantidad de materia prima, la
cantidad de zumo, los costos, etc. mediante el empleo de los balances de
masa y energa.
El procediendo de evaluacin aplicado mediante el balance de masa permite predecir la
cantidad de productos obtenidos en el proceso.
El concepto de masa y energa es de mucha utilidad en la gran industria porque nos da
visin de todo el comportamiento de la materia prima en este caso durazno en todo el
proceso.
4. Bibliografa

Cumbal, L. (2011). Biotecnologia Ambiental. Quito

Himmelblau, D. (1997). Principios Basicos Clculos en Ingeniera Qumica. Mexico:
Prentice Hall.
Damelio, R. The Basics of Process Mapping. Productivity Press. New York, USA. 1995.
Fogler, Scott H. Elementos de ingeniera de las reacciones qumicas. Editorial Prentice
Hall Pearson, Mxico. 2008.
Himmelblau, D. M. Principios bsicos y clculos en ingeniera Qumica. Editorial
Prentice Hall Pearson, Mxico. 2003.
Harrison, Michael I. Diagnosing Organizations: Methods, Models and Processes.
Editorial Thousand Oaks. Calif. USA. 2005.
Monsalvo V.R. Balance de materia y energa: procesos industriales. Editorial Patria.
Mxico.2009.
MQA Model Revision and Redesign Report. Instituto para el Fomento a la Calidad Total,
A.C. Mexico. 2007.
15.

16. Anexos
16.1. Clculos:
Cantidad de azcar:
(Cantidad de pulpadiluida)( Brif Brixinicial)
17. 100Brix =
(1690.7)(8.5)
88

18. =163.3 gramos de azcar

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Cantidad de CMC: 1 g
Cantidad de cido ctrico: 0.25
19.

20.
21.
22.
23.

24.

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