CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS O MINERALES

Las vitaminas son compuestos orgnicos que se producen en cantidades muy

pequeas en los alimentos, pero son muy importantes en determinadas
funciones de regulacin y para el mantenimiento de la vida y el crecimiento
normal. Todas las vitaminas contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, pero
algunas contienen nitrgeno y un poco de azufre y cobalto. Las vitaminas se
miden tambin en trminos de microgramos equivalentes a una millonsima
parte (1/1.000.000) de un gramo o en miligramos equivalentes a una milsima
(1/1.000) de un gramo.

Algunas vitaminas en plantas y animales son preformadas, lo que significa que

ya estn en forma activa y lista para su funcin biolgica en el cuerpo. Algunas
de las vitaminas estn presentes en las plantas como precursoras, lo que
significa que tienen que ser cambiadas a la forma activa para estar listas para la
funcin biolgica. Un ejemplo de esto es el caroteno. El caroteno o pro-vitamina
A es un precursor de la vitamina A.
Tambin hay vitaminas artificiales que se sintetizan en el laboratorio. Este tipo de
vitaminas son las vitaminas sintticas. Las vitaminas sintticas se utilizan
principalmente para fines teraputicos. Una persona que sigue una dieta
equilibrada no necesita las vitaminas sintticas. La condicin que resulta de un
consumo insuficiente de vitaminas se conoce como avitaminosis. Por otro lado,
los resultados de la ingesta excesiva y la acumulacin excesiva en el cuerpo
como consecuencia, se llama hipervitaminosis. Esto es especialmente cierto con
las vitaminas liposolubles.
Clasificacin de las vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas solubles en agua se deben consumir diariamente, ya que no se
almacenan y se excretan en la orina. Las vitaminas hidrosolubles son inestables
debido a que se disuelven fcilmente cuando se cocinan los alimentos. Debido a
esta naturaleza inestable de las vitaminas, el uso de vitaminas sintticas a veces
se recomienda para asegurar una ingesta adecuada de las vitaminas
hidrosolubles. Las deficiencias vitamnicas normalmente surgen en las vitaminas
solubles en agua.
En las vitaminas hidrosolubles podemos incluir a las vitaminas C o cido
ascrbico y el complejo B que incluyen tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina,
cobalamina, cido pantotnico y flico, y biotina.

Clasificacin de las vitaminas liposolubles

Las vitaminas solubles en grasa o vitaminas A, D, E y K son solubles en un
medio graso. Las vitaminas liposolubles pueden ser almacenadas en el cuerpo.
Por lo tanto, no hay necesidad de un consumo diario a diferencia de las materias
solubles en agua que no se almacenan. Las vitaminas liposolubles no se
disuelven fcilmente cuando se cocinan los alimentos, por lo tanto, son estables.

Clasificacin de las vitaminas y sus funciones

Dentro de las vitaminas liposolubles, tenemos la vitamina A, que es importante
para la visin, especialmente para la visin nocturna. Esto es porque la vitamina
A mantiene la integridad de las membranas mucosas de los ojos, la piel, las vas
respiratorias y el tracto intestinal. La falta de vitamina A resulta en el
endurecimiento de los revestimientos, por ejemplo, la incapacidad del ojo para
ajustarse a los cambios de luz. Vitamina A acta como un catalizador en la
liberacin de enzimas que actan sobre la formacin sea. Por lo tanto, es
importante para el hueso y el crecimiento esqueltico. Tambin es necesario para
el establecimiento de las clulas de los sistemas nerviosos y reproductiva.
La vitamina D promueve el desarrollo seo y dental, ya que facilita la absorcin
de calcio y fosforo.
La vitamina E o tocoferol es importante para la respiracin celular y la prevencin
de la hemlisis (anemia) de las clulas rojas de la sangre.
La vitamina K es necesaria para la adecuada coagulacin de la sangre por el
mantenimiento del nivel de protrombina en el plasma sanguneo.
En las vitaminas solubles en agua tenemos la vitamina C, que es necesaria en la
celebracin de la unin de las clulas. Mantiene la integridad de las clulas. Se
basa en la resistencia del cuerpo a la infeccin. Mejora la absorcin de hierro y
ayuda en la curacin de heridas y fracturas seas. Tambin ayuda al
metabolismo.
 La vitamina B o tiamina ayuda a mantener el buen apetito, buen tono muscular y
la funcin normal de los nervios.
La vitamina B2 o riboflavina es esencial para el metabolismo de la protena, la
grasa y los carbohidratos. Mantiene la salud de la piel, la lengua, la boca y la
visin. Es necesario para el crecimiento y desarrollo adecuados.
La niacina es importante en el metabolismo energtico. Tambin ayuda en la
fotosntesis de las plantas.
La piridoxina o vitamina B6 es importante en el metabolismo de aminocidos.
Cataliza la produccin de urea, sintetiza los cidos grasos esenciales y se
encarga de la conversin de niacina a partir del triptfano.
El cido pantotnico es esencial para el metabolismo de carbohidratos, protenas
y grasas. Mantiene el crecimiento normal, una piel saludable e integridad del
sistema nervioso central.
Los vegetales de hojas verdes y amarillas, las frutas, el hgado y otros rganos
glandulares, las legumbres, los frutos secos, los cereales, los huevos, la leche, el
pescado y las aves de corral, son buenas fuentes de vitaminas.

Vitaminas hidrosolubles

Dentro de este grupo encontramos nueve vitaminas. Como su nombre indica,

estas son solubles en elementos acuosos, por lo que es relativamente fcil
eliminar su exceso a travs de la orina. Pero, este mismo motivo, hace que sea
importante mantener su ingesta de manera estable, ya que no se almacenan en el
organismo.
 Las vitaminas hidrosolubles son:

Vitamina C o cido ascrbico

Vitaminas del grupo B: son ocho las vitaminas pertenecientes a este grupo
y tienen todas como denominador comn, adems de participar en reacciones de
obtencin de energa, un nombre que consiste en la letra B, seguida de un nmero
a modo de subndice:
o Vitamina B1 o tiamina
o Vitamina B2 o riboflavina
o Vitamina B3 o niacina
o Vitamina B5 o cido pantotnico
o Vitamina B6 o piridoxina
o Vitamina B8 o biotina
o Vitamina B9 o cido flico
o Vitamina B12 o cianocobalamina

Vitaminas liposolubles

Las vitaminas liposolubles son cuatro y tienen en comn la caracterstica de que

no se solubilizan en agua, pero s en grasa. Estas vitaminas, al contrario que las
hidrosolubles, s se almacenan en tejidos grasos del organismo (hgado, tejido
adiposo), por lo que pueden dar, llegado el caso, problemas de toxicidad. Adems,
su eliminacin es ms dificultosa, por lo que hay que poner especial cuidado en
cubrir las recomendaciones, pero no excederlas. Son las siguientes:

Vitamina A o retinol
Vitamina D o calciferol
Vitamina E o tocoferol
Vitamina K
 CLASIFICACION DE
PROTEINAS
Existen distintos tipos de protenas y se
clasifican de formas distintas segn
distintos criterios.
Los criterios de clasificacin de
protenas son su forma y su
solubilidad. Las protenas tambin se clasifican segn su estructura secundaria.
A continuacin veremos cada una de estas clasificaciones.

Las protenas pueden clasificarse en tres grupos, en funcin de su forma y su

solubilidad.
Protenas fibrosas: las protenas fibrosas tienen una estructura alargada,
formada por largos filamentos de protenas, de forma cilndrica. No son
solubles en agua. Un ejemplo de protena fibrosa es el colgeno.
Protenas globulares: estas protenas tienen una naturaleza ms o menos
esfrica. Debido a su distribucin de aminocidos (hidrfobo en su interior e
hidrfilo en su exterior) que son muy solubles en las soluciones acuosas. La
mioglobina es un claro ejemplo de las protenas globulares.
Protenas de membrana: son protenas que se encuentran en asociacin
con las membranas lipdicas. Esas protenas de membrana que estn
embebidas en la bicapa lipdica, poseen grandes aminocidos hidrfobos que
 interactan con el entorno no polar de la bicapa interior. Las protenas de
membrana no son solubles en soluciones acuosas. Un ejemplo de protena de
membrana es la rodopsina. Debes tener en cuenta que la rodopsina es una
protena integral de membrana y se encuentra incrustada en la bicapa. La
membrana lipdica no se muestra en la estructura presentada.

a) Proteinas globulares (esferoproteinas):

Estas proteinas no forman agregados. Las conformaciones principales del

esqueleto peptidico incluyen la helice, las laminas y los giros. Estas
proteinas tienen funcion metabolica: catalisis, transporte, regulacion,
proteccionEstas funciones requieren solubilidad en la sangre y en otros
medios acuosos de celulas y tejidos. Todas las proteinas globulares estan
constituidas con un interior y un exterior definidos. En soluciones acuosas,
los aminoacidos hidrofobicos estan usualmente en el interior de la proteina
globular, mientras que los hidrofilicos estan en el exterior, interactuando
con el agua. Ejemplos de estas proteinas son la Hemoglobina, las
enzimas, etc.

b) Proteinas fibrosas (escleroproteinas) :

Estas proteinas son insolubles en agua y forman estructuras alargadas.
Se agregan fuertemente formando fibras o laminas. La mayor parte
desempenan un papel estructural y/o
mecanico. Tienden a formar estructuras de
alta regularidad, lo cual deriva a su vez de la
alta regularidad de la estructura primaria.
 Usualmente son ricas en aminoacidos modificados. Ejemplos de estas
proteinas son la queratina y el colageno.

2.- Basada en la composicion:

a) Proteinas Simples: Formadas solamente por aminoacidos que forman

cadenas peptidicas.

b) Proteinas conjugadas: Formadas por aminoacidos y por un

compuesto no peptidico. En estas proteinas, la porcion polipeptidica se
denomina apoproteina y la parte no proteica se denomina grupo prostetico.

De acuerdo al tipo de grupo prostetico, las proteinas conjugados pueden

clasificarse a su vez en:
nucleoproteinas
glycoproteinas
flavoproteinas
hemoproteinas,
etc.
 Cadenas peptidicas en
rojo y azul. Grupos
prosteticos (Hem) en
verde.

3.- De acuerdo a su valor nutricional, las proteinas pueden clasificarse en:

a) Completas: Proteinas que contienen todos los aminoacidos esenciales.

Generalmente provienen de fuentes animales.

b) Incompletas: Proteinas que carecen de uno o mas de los amino acidos

esenciales. Generalmente son de origen vegetal.

Un error comun es suponer que una proteina completa debe tener todos
los amino acidos: la falta de un amino acido no esencial no es significativa
desde el punto de vista nutricional, ya que podemos sintetizar los amino
acidos no esenciales).

Es posible seguir una dieta vegetariana y obtener en la dieta todos los

amino acidos esenciales?

Si, es posible. Para aquellos que siguen una dieta ovo-lacto-vegetariana,

ello no es ningun problema, ya que las proteinas contenidas en el huevo y
en la leche son proteinas completas.
Para los que siguen una dieta vegetariana estricta, sin alimentos de origen
animal, la solucion consiste en utilizar las pocas proteinas completas de
origen no animal que se conocen (como proteinas de la soya) o combinar
proteinas de diferente origen vegetal en la dieta para compensar la falta de
aminoacidos especificos en alguna de ellas.
Se conoce que si se combinan dos proteinas de bajo valor nutricional
(proteinas que carecen de algun aminoacido esencial), podemos obtener
una mezcla con un valor superior al de las dos proteinas originales. Esto
se conoce como accion suplementaria de las proteinas.

En otras palabras, si la Proteina A carece de Lysina y la Proteina B carece

de Metionina, la combinacion de Proteinas A+B tendra un valor nutricional
superior al de las dos proteinas por separado. Hoy en dia se considera que
no es necesario combinar a las dos proteinas incompletas en la misma
comida para aprovechar el valor suplementario de la mezcla.
 CLASIFICACON DE GRASAS
Funcin de grasas
Energtica: aportan 9 Kcal. por gramo (38 Kj), ms del doble que los dems
nutrientes. Si la ingesta de grasas supera las necesidades diarias, se almacenan
directamente en el tejido adiposo en forma de triglicridos.
Estructural: el colesterol forma parte de las membranas celulares y es
precursor de esteroides hormonales, cidos biliares y vitamina D.
Transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E, K y carotenoides).
Aportan cidos grasos esenciales para el organismo.
Aumentan la palatabilidad (hacen ms grato al paladar) de los alimentos.
 Clasificacin de grasas

Se clasifican segn su estructura qumica en:

cidos grasos saturados

No poseen dobles enlaces en su cadena.

Son generalmente slidos a temperatura ambiente.
Se encuentran en alimentos de origen animal, y las excepciones son el
aceite de coco y de palma.
La grasa saturada aumenta el colesterol ms que cualquier otro tipo de
grasa.
El exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosntesis de colesterol
y tiene efecto trombognico.

cidos grasos monoinsaturados

Generalmente son lquidos a temperatura ambiente.

Presentan un doble enlace en su estructura.
Su principal representante es el cido oleico (C-18), presente en el aceite
de oliva.
Pueden disminuir el colesterol total y LDL, cuando reemplazan parcialmente
a los cidos grasos saturados.

cidos grasos poliinsaturados

 Poseen uno o dos enlaces en su estructura.
Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, a excepcin
de los pescados y mariscos.
Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y
precursores de las prostaglandinas (molculas mediadoras en la inflamacin).
Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, as que debemos
aportarlos a travs de la alimentacin.

Los cidos grasos poliinsaturados se dividen en dos grupos:

Omega-6 (n-6): representado por el cido linoleico y araquidnico. Presente

fundamentalmente en aceites de semillas y cereales.

Omega-3 (n-3): representado por el cido linolnico proveniente de semillas y

cereales; y por el cido eicosapentaenoico y docosahexaenoico presentes en las
grasas de pescados y mariscos. Destacan por su accin antiagregante y
vasodilatadora, y su efecto sobre la disminucin de la presin arterial y la
trombosis. Se ha demostrado su papel en la prevencin de la aparicin de
enfermedades cardiovasculares, arritmia y muerte sbita. Adems no slo
disminuyen el nivel de colesterol malo o LDL, sino que tambin aumentan
ligeramente el colesterol bueno o HDL.

cidos grasos TRANS

Son cidos grasos con dobles enlaces en posicin TRANS. Proceden de

forma natural de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes, en cuyo
compartimiento gstrico se forma por efecto de la flora luminal.
La mayora de los cidos grasos insaturados naturales de los alimentos se
encuentran en posicin CIS (los tomos de hidrgeno se encuentran en el mismo
lado de la cadena enlaces dobles).
Los cidos grasos con posicin CIS pueden cambiar a TRANS mediante
transformacin qumica en determinados procesos tecnolgicos, como la
hidrogenacin, refinacin de aceites, etc.
En el proceso de hidrogenacin de aceites para la obtencin de grasas
slidas se forman cidos grasos TRANS.
Diversos estudios han demostrado que estos cidos grasos elevan
el colesterol LDL. Tambin tienden a acumularse en diversos tejidos, como el
msculo cardiaco, promoviendo alteraciones titulares.
Se recomienda reducir al mnimo el consumo de los cidos grasos TRANS,
y no sobrepasar el 1% de las caloras totales.
Fuentes alimentarias de grasas

Tipo de Grasa Alimentos que los contienen:

 Grasa saturada

Grasa animal: carnes, vsceras, embutidos, piel de pollo, huevos, lcteos

enteros, nata, yema de huevo.
Aceite de coco y palma (muy utilizados en la bollera industrial).
Chocolate.
Pastelera y bollera.

Grasa monoinsaturada

Aceite de oliva y de soja.

Aceitunas.
Frutos secos.
Aguacate.

Grasa polinsaturada

Pescados.
Aceite de semillas: girasol, maz, crtamo, germen de trigo, pepita de uva,
borraja y cacahuete.
Frutos secos.

cidos grasos Trans

Algunas margarinas.
Patatas chips y otros aperitivos industriales fritos.
Pastelera y bollera industrial.
Todo el mundo ha odo hablar de las grasas pero a veces, solo cuando miramos la
etiqueta de un alimento es cuando nos damos cuenta que encontramos diferentes
tipos de grasas y es aqu cuando se enciende la alarma.

Cul debo consumir? Al ver ese etiquetado no somos capaces de saber

diferenciar, entre las grasas buenas y las malas, o entre las saludables o no
saludables.

Pues bien, si analizamos una etiqueta de cualquier alimento, encontraremos de

manera global el concepto de grasas y posteriormente, diferentes trminos sin
diferenciar entre saludables y no saludables.

En el etiquetado, aparecen las temidas grasas saturadas, hidrogenadas y el

colestesterol. Que podramos nombrar como grasas no saludables, ya que un
exceso de estas provoca un alto riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
Si el producto adems de grasas malas aporta grasas saludables,
encontraremos la aportacin de monoinsaturadas y polinsaturadas. Las cuales se
recomiendan consumir en mayor concentracin, ya que estas provocan en efecto
contrario. Nos ayudan a reducir el riesgo de sufrir altos niveles de colesterol y a
disminuir el riesgo de muerte por fallo cardaco.