Evaluación de La Gastronomía Colombiana

Evaluacin de la
Gastronoma
Colombiana
como factor
potencial de turismo
Alicia Meja Escobar
Coordinadora general del proyecto
Carlos Rojas Arias

Gerente Pigmalion
Paulo Ochoa Restrepo

Director Investigacin
Investigadores:
Eduardo Crdenas Echeverri
Erika Sierra Arias
Melissa Henao Alzate
Joaqun Castro Posada
www.pigmalion.com.co
contacto@pigmalion.com.co
Medelln . Colombia
Noviembre de 2009
Contenido
Introduccin
Objetivo
Ficha tcnica
Indicaciones previas
CAPITULO I: UNA MIRADA A LA GASTRONOMA DE LAS REGIONES .. 12

Los productos que se destacan
El aporte a la gastronoma colombiana
Regin Caribe .. 15
Regin Antioquia y Eje Cafetero . 22
Regin Suroccidente y Pacfico 29
Regin Santanderes . 35
Regin Cundiboyacense 40
Regin Huila y Tolima . 46
Regin San Andrs y Providencia .. 51
Regin Amazona y Orinoqua .. 56
CAPITULO II: PRODUCTOS GASTRONMICOS 61
1. Ingredientes . 64
2. Platos colombianos . 85
3. Entre comidas . 117
4. Dulces 129
5. Bebidas . 136
6. Licores 143
CAPITULO III: IDENTIDAD Y VALORACIN DE LA COCINA COLOMBIANA ................................................ 153
1. Cmo se caracteriza nuestra cocina 155
2. Evaluacin de nuestra cocina .. 164
3. Los platos que representan al pas .. 171
4. Rituales en la preparacin y el consumo . 180
5. Una reflexin sobre la identidad desde lo gastronmico .. 188
6. Tradicin vs. nuevas propuestas . 195
CAPITULO IV: LOS RESTAURANTES Y SITIOS DE COMIDA ......... 205

1. Anlisis de los negocios donde se ofrece comida colombiana .. 207
2. La carencia de restaurantes con un carcter ms nacional . 219
3. Lo que rodea la experiencia gastronmica .. 224
4. La oferta gastronmica nacional e internacional .. 237
Contenido
CAPITULO V: OTROS ACTORES EN LA GASTRONOMA . 249

1. Los medios. 251
2. Instituciones acadmicas .. 257
3. Unidad del sector: el lugar de las agremiaciones .. 266
4. Gobierno 271
5. Ferias gastronmicas y eventos 276
6. Chefs (cocineros) .. 281
7. Investigadores 285
CAPITULO VI: OTRAS CONSIDERACIONES SOBRE LOS TURISTAS ..................................................... 288

1. Perfiles del turista frente a la gastronoma colombiana.. 290
2. Qu conocan y qu esperaban . 298
3. Criterios para elegir la comida. 301
CAPITULO VII: LUGAR Y OPORTUNIDADES DE LA GASTRONOMA COLOMBIANA ............ 307

1. Cul es el estado de la gastronoma colombiana en la actualidad ... 309
2. Buscando el lugar de la gastronoma en el turismo. .. 315
3. Oportunidades y propuestas que permiten avanzar en el desarrollo de la
gastronoma colombiana 326
Introduccin
Partiendo de la necesidad de reconocer la gastronoma colombiana como elemento

fundamental para potenciar el turismo, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo a travs
del Viceministerio de Turismo- y el Fondo de Promocin Turstica de Colombia, proponen un
diagnstico para analizar ampliamente las limitaciones y las posibilidades del sector.
De este modo, se emprende este proyecto de investigacin -de carcter cualitativo- buscando
entender cul es el estado actual de la gastronoma y su lugar frente a la demanda turstica del
pas. Esta evaluacin supone un amplio recorrido: desde definir y analizar los principales
productos gastronmicos hasta entender el papel que est cumpliendo cada uno de los actores
protagnicos del sector.
Para lograr este propsito, se recogieron las percepciones y opiniones de un amplio grupo de
expertos y protagonistas de la gastronoma del pas: chefs, restauradores, investigadores y
lderes de entidades e instituciones involucradas con el tema de gastronoma.
Para completar el panorama, se investig con diferentes perfiles de turistas para conocer la
ptica de la demanda. El trabajo de campo de la investigacin fue realizado entre los meses de
julio, agosto y septiembre de 2009 y, posteriormente, fue sometido a un anlisis profundo para
construir el informe de resultados que ac presentamos.
El siguiente es el recorrido temtico del presente informe:
Los dos primeros captulos, en los que se le da una mirada a las cocinas de las regiones y se
examinan los productos gastronmicos colombianos, tienen un carcter ms contextual para
sustentar el anlisis de los captulos siguientes, que son ms valorativos y propositivos.
En el captulo III se mira qu caracteriza e identifica la cocina colombiana y se analizan las

virtudes y dificultades de la misma. Aqu mismo se hace el ejercicio de buscar los platos o los
productos que nos representen; tambin hay un anlisis de algunos rituales que nos
representan, y finalmente se reflexiona sobre nuestra falta de sentido de pertenencia, que
tambin se transmite a lo gastronmico.
Ms adelante, en el captulo que sigue, se plantea una reflexin sobre el problema de la

identidad en el pas y sus implicaciones en la cultura gastronmica, para cerrar con el debate
entre los defensores de la tradicin y los de las nuevas propuestas como dos posibles caminos
para el desarrollo gastronmico del pas.
5
Introduccin
En el capitulo IV, se analizan los diferentes tipos de restaurantes que ofrecen comida
colombiana y se exploran los diferentes elementos que rodean la experiencia gastronmica en
estos sitios, tales como la decoracin, la mesa, el servicio y la vajilla. Tambin se da una mirada
breve a lo que est pasando con la oferta gastronmica de cocina colombiana en las principales
ciudades del pas.
En el siguiente captulo, se examina el papel de diferentes actores del sector que son claves en
la bsqueda de un desarrollo gastronmico con miras al turismo, desde los medios de
comunicacin y la crtica gastronmica hasta los chefs y portadores de tradicin.
En el captulo VI, se habla de la relacin de los turistas con nuestra gastronoma y, con todos los
elementos anteriores, en el captulo final, se determinan las mayores fortalezas y debilidades
de la gastronoma colombiana para determinar el lugar real que tiene frente al turismo. Se
advierte sobre la necesidad de liderar en el sector un trabajo inmediato para comenzar el largo
proceso de buscar un lugar mucho ms destacado para nuestra gastronoma.
De esa forma, se seala finalmente un conjunto de oportunidades y propuestas que ayudan a

direccionar el camino para consolidar la gastronoma colombiana como un elemento
importante en el turismo.
De este modo esperamos ayudar a encontrar caminos para que nuestra gastronoma alcance un
lugar de mayor reconocimiento.
Objetivo general
Evaluar la gastronoma colombiana como

elemento fundamental para potenciar el turismo.
6
Consideraciones Previas
Para la comprensin del informe, es importante hacer algunas anotaciones:
En el anlisis de los temas no se pretende hacer un inventario exhaustivo de todos

los productos, ingredientes, platos o lugares de la gastronoma colombiana, pues
esto sera inabarcable. En este sentido se acudir a destacar aquellos productos o
elementos que sean fundamentales para potenciar la gastronoma nacional y que
adems tengan posibilidades para el desarrollo del turismo.
Como se explica en la muestra se abordaron 10 tipos de expertos, 3 perfiles de

turistas internacionales y turistas nacionales.
El informe consolida el anlisis por temas (no por pblicos). En cada tema se
diferenci la opinin de los expertos y los turistas, sumando obviamente nuestras
observaciones y anlisis, agregando en un recuadro distintivo lo que se ve desde la
ptica de los turistas internacionales.
Ficha tcnica
Muestra
EXPERTOS
Personas asociadas al sector gastronmico colombiano provenientes de diferentes
sectores, tales como:
Restauradores
Chefs
Investigadores y acadmicos
Directores de gremios
Personas del gobierno
Instituciones de formacin en gastronoma
Medios de comunicacin, editoriales y lderes de opinin
Hoteleros
Agencias de viaje
Organizadores de ferias y eventos
TURISTAS INTERNACIONALES
Turistas provenientes principalmente de los Estados Unidos, la Unin Europea y
Centro y Sur Amrica. Este pblico objetivo a su vez se dividi en tres grupos:
Turismo vacacional y familiar
Turismo mochilero
Turismo empresarial y de negocios
TURISTAS NACIONALES
Personas de estrato 4, 5 y 6, con experiencias gastronmicas a partir de sus viajes
por diferentes zonas del pas.
Ciudades
Bogot
Medelln
Barranquilla
Cartagena
Eje Cafetero (Armenia, Pereira y Manizales)
San Andrs
Ficha tcnica
Distribucin de la Muestra
Eje San
Target Bogot Med. Cali Bquilla C/gena
Cafetero Andrs
TOTAL
Expertos
ENTREVISTAS
30 26 9 8 19 7 8 107
Turistas internacional:
vacacional y mochilero 7 6 4 2 6 3 7 35
TRIADAS
Turistas internacional de
negocios, ferias y eventos 15 20 3 5 5 3 5 56
ACERCAMIENTOS
Turistas nacionales
SESIONES DE GRUPO
1 1 1 1 1 1 0 6
Metodologa
Pblico Objetivo Herramienta Metodolgica

Expertos Entrevistas etnogrficas
Turismo Internacional: Vacacional y Triadas outdoor
familiar / Mochileros
Turismo Internacional Acercamientos y entrevistas en
Empresariales y de negocios eventos
Turismo nacional Sesiones de grupo
9
Ficha tcnica
Metodologa
A continuacin se hace una breve descripcin de las cuatro metodologas empleadas:
ENTREVISTAS ETNOGRFICAS
Metodologa usada para abordar los temas de inters de una manera profunda y tranquila, mediante una
entrevista con una duracin aproximada de 1 a 2 horas.
TRIADAS OUTDOOR
Reuniones con un grupo de 3 personas, con una duracin entre 2 y 3 horas, que permiten la interaccin y
discusin a profundidad alrededor de los temas planteados.
ACERCAMIENTOS Y ENTREVISTAS EN EVENTOS

Entrevistas con una duracin aproximada de 30 minutos, realizadas generalmente en eventos que
conglomeran cierto tipo de pblicos con un objetivo especfico
SESIONES DE GRUPO
Reuniones con una duracin de 2 horas, en donde interactan 10 personas que por sus actividades y
condiciones culturales pueden ser reunidas en un solo espacio.
Desarrollo de otras actividades
Dado el inters y la complejidad del tema, el grupo de investigacin de Pigmalion ha querido ir ms all de
las metodologas propuestas en aras de enriquecer la labor investigativa. De este modo se realizaron las
siguientes actividades adicionales:
Recorridos etnogrficos
Visitas a restaurantes
Presencia en ferias gastronmicas
Desk research y anlisis de contenidos mediticos
Convenciones
Para facilitar la comprensin del informe se utilizaron algunas convenciones que se explican a
continuacin:
Verbatim
Los verbatims o citas aparecen en un recuadro en letra cursiva.
En el caso de los expertos, despus de la cita se indica el tipo (chef,
restaurador, investigador, etc.) y la ciudad donde reside.
Para los turistas internacionales simplemente se dice turista
vacacional, turista de trabajo o turista mochilero, con la
respectiva nacionalidad y la ciudad en donde fue entrevistado.
Para los turistas colombianos se pone turista nacional y la ciudad.
Punto de vista de los turistas
En este tipo de cuadros se consigna las percepciones

u opiniones de los turistas internacionales
En este tipo de cuadros se consigna las percepciones

u opiniones de los turistas nacionales
Pros y contras
Ventajas o aspectos positivos
Limitaciones, dificultades o aspectos negativos
Atencin
Se utiliza para llamar la atencin sobre observaciones
importantes alimentadas por nuestro anlisis
Captulo I
Una mirada a la
gastronoma de las
regiones
Una mirada a la gastronoma de las regiones
El presente captulo habla de los principales elementos que aporta cada una de las
regiones a la gastronoma colombiana.
Para este recorrido, vamos a considerar 8 regiones geogrficas que, desde el sentir de la
mayora de expertos y reafirmando estudios anteriores, son una divisin bien
sustentada para comprender las cocinas colombianas. Se aclara que San Andrs y
Providencia podra estar incluida en la Regin Caribe, pero aprovechando la informacin
recogida en la isla, se hizo un anlisis individual de su cocina.
La divisin responde al propsito del trabajo:

En rigor, para reunir todas las particularidades de la cocina colombiana, habra que
considerar un nmero inabarcable de subregiones. Pero para sustraer lo que es
representativo, lo que puede generar identidad y lo que tiene posibilidades de
consolidarse para el turismo, resultan muy adecuadas las regiones escogidas.
Las cocinas de estas 8 regiones estn suficientemente diferenciadas unas de otras. A su

vez, al interior de cada regin, hay muchos elementos comunes entre sus cocinas
subregionales.
Regin Caribe Regin Cundiboyacense

Regin Antioquia y Eje Cafetero Regin Huila Tolima
Regin Suroccidente y Pacfico Regin San Andrs y Providencia
Regin Santanderes Regin Amazona - Orinoqua
13
Una mirada a la gastronoma de las regiones
En cada regin se analizarn bsicamente dos bloques temticos:
1. Los productos que se destacan
En este punto debe aclararse que del amplio inventario de los productos
gastronmicos de las regiones, vamos a destacar aquellos que, segn el criterio
de expertos y turistas, tienen un lugar fundamental en la gastronoma
colombiana y que, adems, tienen potencialidades para la promocin turstica.
Gran parte de estos productos se retoman y examinan en el captulo siguiente

del estudio (sobre los productos gastronmicos de todo el pas).
2. Principales aportes a la gastronoma colombiana
En este punto se sustraen elementos de la cocina de la regin que ayudan a consolidar

la gastronoma colombiana y que son potencialidades para promover el turismo.
NOTA: Es importante tener en cuenta que

en el captulo IV, que examina los lugares
donde se ofrece comida colombiana, hay
un anlisis amplio sobre lo que est
pasando en la oferta gastronmica de las
principales ciudades del pas.
14
Caribe
Caribe
La cocina del Caribe, llena de color, es una integracin de la herencia culinaria indgena, africana y
espaola. La costa Caribe ha recibido viajeros de todo el mundo, lo cual ha enriquecido su
cocina con influencias como la rabe y en menor medida la italiana, inglesa, china e india.
Las cocinas caractersticas de las sabanas del

interior de la costa, muy campesinas, con una
impronta indgena evidente, y en donde se
destaca la regin del Sin, que aporta muchos
ingredientes, productos y preparaciones a la
cocina de la costa.
El Caribe rene
muchas cocinas
Las cocinas costeras, que llevan el sabor del
mar y que suman la influencia de los
inmigrantes. Son precisamente estas
inmigraciones las que hacen muy cosmopolita
a la comida costea.
Una de las caractersticas de la cocina

del Caribe es el toque dulce en las
comidas. La mezcla de los sabores
dulces y salados le dan un estilo muy
particular.
16
Caribe
Entre los ingredientes bsicos de la dieta

costea se destacan el pescado (de mar y
de ro), la carne de res, el arroz, el pltano
y la yuca.
La costa es muy arrocera. Adems del

arroz con coco, hay una gran variedad de
arroces como los asopados (llamados
apastelados) y los arroces con pescado y
mariscos. En Barranquilla es tradicional
el arroz de lisa, que tiene una
connotacin muy popular.
El pltano y la yuca se consumen de

muchas maneras, con un despliegue de
creatividad en sus preparaciones. El
ame, aunque todava est presente en
algunos platos (como el mote de queso),
cada vez es menos usual.
Hay una clara asociacin de la costa Caribe

con el pescado frito tanto del turista
nacional como del internacional. El xito del
plato est en el acompaamiento de arroz
con coco y patacn.
El turista y el comn de la gente identifica la cocina nuestra con el

arroz con coco, el pescado frito y el patacn, aunque es la versin ms
simple y ms popular de nuestra cocina
Investigadora. Cartagena.
17
Caribe
Los pescados que sobresalen son:

Rbalo
Pescados de mar Pargo Rojo
Mero
Bagre
Pescados de ro El Bocachico
De los mariscos, el camarn es predominante. Entre sus

preparaciones ms apreciadas est el popular ceviche, la cazuela y los
arroces de mariscos, los langostinos con salsas criollas o de frutas y la
sopa de camarones con leche de coco, entre otros.
Los cocidos y sopas tambin tienen un lugar en la cocina del

Caribe. Son especialmente famosas el mote de queso (ms
sabanero) y los sancochos de sbalo, de carne salada y de
guandul. Los viudos de pescado y de carne salada son muy
apreciados en ciertas cocinas regionales. Sin embargo, el
turista nacional casi no conoce estos platos, mucho menos el
internacional.
Las carnes tienen un lugar importante que a veces es

desconocido en el resto del pas. No puede olvidarse que
gran parte del Caribe es regin ganadera. Adems de la carne
salada, que es ms comn en las llanuras sinuanas y es
indita en los grandes restaurantes tpicos, se destacan la
posta cartagenera, la carne ripiada y el picadillo de carne.
18
Caribe
Las pequeas delicias costeas, generalmente

fritas, son muy apetecidas incluso en el resto
del pas, tanto por turistas nacionales como
internacionales, e incluso se han incorporado a
la oferta de comidas rpidas. La arepa e huevo
y la carimaola son emblemticas de la costa,
y ampliamente reconocidas.
Otros fritos comunes, aunque menos

reconocidos, son el quibbe, la butifarra, los
buuelos de maz, las arepitas de ans y los
buuelos de frjol cabecita negra. El quibbe,
aunque es de origen rabe, se ha difundido
tanto en la costa que sus habitantes lo sienten
propio.
Entre los envueltos sobresalen los bollos, las

entre comidas y acompaantes tpicos en la
costa (como la arepa en Antioquia). Hay una gran
variedad, como el bollo limpio (de maz blanco),
o el bollo e poloco (de maz amarillo). Tambin
hay bollos de yuca y de pltano maduro.
El suero costeo y el aj dulce tambin son

bsicos en el sabor de la cocina de la costa, y
como salsa para los fritos. Aunque el turista
nacional no asocia mucho el aj con la costa, el
suero s es muy reconocido y apreciado. Entre
los sueros se destaca el Atoyabuey (espeso) y el
Celele (ligero).
19
Caribe
Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos.

Pueden ser bien representados por las cocadas
cartageneras. Una de las dificultades es que son muy
dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de turistas.
Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante en la
poca de Semana Santa.
El coco, la panela, el pltano maduro y las frutas, estn presentes en la mayora de los dulces
costeos. Hacen parte de los ms tradicionales como el pltano en tentacin, el mongo
mongo, el enyucado y la pasta de mango. Hoy en da dos de los postres ms destacados son
el pie de mamey y el pie de coco, muy apreciados por los turistas y presentes en la mayora
de los restaurantes de alto nivel.
La variedad de frutas de la costa es increble. Esto fascina

especialmente a los turistas internacionales. Adems del
coco, se destacan los mangos (con una gran variedad), el
nspero, el zapote, la pia, la patilla, la guanbana y los
ctricos. Cabe resaltar que estas frutas se estn ofreciendo Los europeos se mueren con las frutascuando hay
en la mayora de los hoteles. eventos con fuerza extranjera, la primer rea que queda
desocupada es la de las frutas, porque en otros pases
no se ve la diversidad que tenemos acse consume
toda y hay que estar abasteciendo, lo que no pasa con el
turismo nacional.
Hotelero. Cartagena
El COCO
La leche de coco y el titot (leche de coco que se
pone a dorar) son elementos fundamentales en la
cocina costea; hacen presencia en sus
principales platos, tanto en cocina de dulce como
de sal, incluyendo al infaltable arroz con coco. Es
muy comn la mezcla de leche de coco, pescados
y mariscos.
20
Caribe
El plato de pescado frito es uno de los platos fundamentales de la cocina colombiana

que tiene una alta presencia en todo el pas. Su encanto est en gran parte en el arroz
con coco y el patacn, que son muy apreciados tanto por los propios habitantes de la
costa como por los turistas nacionales y extranjeros.
Hay otras preparaciones costeas con un gran potencial que no estn tan presentes en
la oferta de restaurantes colombianos, tales como el mote de queso, los sancochos y
las viudas de sbalo y de carne salada. Este tipo de preparaciones son frecuentemente
reclamadas por expertos y turistas que los han probado.
La riqueza que aportan las cocinas de otros pases que entraron en diferentes
migraciones, especialmente la rabe con sus ingredientes, sabores y especies.
La integracin de los sabores dulces y las combinaciones dulces y salados a la cocina,

que tiende a ser muy bien recibida tanto por nacionales como por extranjeros.
Fritos como la arepa ehuevo y la carimaola, acompaadas de salsas como el suero

costeo y las conservas y ajes sabaneros.
La riqueza de frutas exticas, principalmente en jugos, dulces, pescados y mariscos.

Las tcnicas de cocina con coco y titot.
Siendo Cartagena y otros lugares, grandes destinos tursticos, son con frecuencia la
puerta de entrada a la gastronoma colombiana. Sin embargo, es una oportunidad que
en el decir de expertos, se est desaprovechando.
En Cartagena, una ciudad con esa tradicin, con esa cantera culinaria tan
extraordinaria, no hay un restaurante donde comer la comida cartagenera bien
hecha, salvo en el hogar de muchas de las viejas familias tradicionales...
Investigador. Cartagena.
21
Antioquia y Eje
Cafetero
Antioquia y Eje Cafetero
La regin de Antioquia y el Eje Cafetero, ubicada entre montaas, realza

su identidad a partir de su cocina que hoy es uno de los principales
referentes de la gastronoma colombiana.
En esencia es una cocina muy campesina, heredada de los colonizadores

pero que aprovecha elementos valiosos de lo indgena como sucede con
el uso verstil del maz.
De la comida antioquea se ha dicho que es abundante y que sus platos

nacieron del propsito de proveer mucha carga energtica para duras
jornadas. Sin embargo, es importante entender la transicin que han
tenido estos platos a nuevas formas de preparacin y consumo.
23
El maz es uno de los ingredientes ms verstiles que sobresalen en la cocina paisa, siendo la arepa
su preparacin ms representativa. Ha hecho carrera por todo el pas y por las colonias
colombianas del mundo, aunque la arepa blanca no es propiamente del gusto de muchos turistas
internacionales.
Entre las arepas, la de chcolo con quesito es muy valorada por propios y extraos.
La arepa y la mazamorra son las dos recetas indgenas por

antonomasia. Con el maz se hace el buuelo, la hojuela, la
empanada y el pandequeso. Muchos productos de la cocina
colombiana son de maz, pero sobretodo ac en Antioquia tiene
mucho protagonismo en la comida
Investigador. Medelln.
El cerdo tiene un aprovechamiento excepcional. Todas

sus partes son protagonistas de los principales platos
paisas.
Del cerdo provienen conos de la comida paisa como el

chicharrn, el chorizo y la morcilla. En los frjoles
pueden estar el tocino o garra, la pezua y la cola, las
costillas (en tamales, fritas y asadas); en el sancocho
est el hueso de espinazo y en el mondongo, los trozos
de cerdo que se agregan al plato.
24
La morcilla es especialmente valorada por expertos y por

algunos turistas que gustan de este tipo de embutidos. Es
famosa la morcilla envigadea.
La morcilla de ac me parece que es muy rica, mejor que la que prob en

Argentina y a mucha gente le gusta. Pero tambin hay muchos que les da
fastidio ver cmo preparan eso con la sangre y las tripas. La verdad, no es
que le guste a todos
Turista nacional. Medelln.
El chorizo antioqueo es el embutido ms

representativo de la regin. Est presente en los
restaurantes tpicos y corrientes. Es famoso tambin
el chorizo santarrosano que tiene una preparacin
particular. Hay un desarrollo muy interesante en la
elaboracin de chorizos en diferentes municipios,
que algunos investigadores y chefs han comenzado
a explorar.
La bandeja paisa es uno de los platos con mayor

recordacin de la gastronoma colombiana. Su origen es
relativamente reciente. La cantidad de productos que
componen el plato, hacen que lluevan crticas de
expertos y turistas. Sin embargo las nuevas versiones
(como la cazuela) aligeran el plato y son ms apetecidas
por el pblico extranjero y por las nuevas generaciones.
Lo que me gusta de la bandeja paisa es que puedes probar muchas cosas en un solo plato,
pero las porciones son muy grandes, no creo que esto sea muy saludable, pero es bueno para
compartir.
Turista vacacional suizo. Medelln.
25
El mondongo es un plato presente

espordicamente en algunos restaurantes del
pas, que tiene mucha ms fuerza en esta
regin. No es tan apetecido por el turista
internacional.
El hogao y los ajes tienen una destacada

presencia en la mesa de la comida antioquea. Los
ajes se utilizan mucho en empanadas, papas
rellenas y algunas sopas.
Las empanadas son otros antojos infaltables en

cualquier escenario donde est la comida
antioquea.
La panadera encuentra su punto ms conocido en

los buuelos. Tambin son apetecidos por los
viajeros otras parvas como el pandequeso y el
pandeyuca.
Los dulces tambin tienen un lugar significativo,

especialmente los de leche, de panela y de frutas.
26
Adems de los productos anteriores, en la zona del eje cafetero,

hay un desarrollo especial alrededor de los siguientes productos:
La yuca producida en Quindo es famosa por su textura almidonada. Es un producto cuya

calidad destacan algunos expertos y pobladores de la regin. Estos llegan a sugerir que
debera tener una denominacin de origen (la yuca de Quindo).
Aunque la trucha hace presencia en muchos

restaurantes del pas, en Salento (Quindo) tiene un
especial despliegue gastronmico. Es un plato muy
apreciado por los turistas.
Actualmente se estn haciendo desarrollos

interesantes con el caf:
Procesamiento de cafs de
diferentes tipos y productos
derivados de ste.
Puntos especializados de venta en

diferentes ciudades.
Dulces, postres, bebidas y licores

con caf.
Se ha ido incorporando en recetas

de sal.
Recorridos tursticos alrededor de la

cultura del caf.
El suroeste antioqueo, cuya cultura y tradicin es muy similar a la del Eje

Cafetero, tambin est incursionando en el desarrollo de productos y opciones
tursticas alrededor del caf.
27
La cocina paisa es probablemente la que ms se

reconoce a nivel nacional. Son los restaurantes
tpicos regionales con ms presencia en la misma
zona de Antioquia, el eje cafetero y en otras
regiones del pas.
Adems no puede desconocerse que la comida

colombiana en el exterior ha sido representada
fundamentalmente por restaurantes con enfoque
en la comida antioquea.
La bandeja paisa siempre est en el lugar de los

ms apreciados y reconocidos platos del pas. Es
para algunos el plato ms representativo.
Otros platos y entre comidas son fundamentales

dentro del patrimonio gastronmico colombiano
como el tamal, el sancocho, el mondongo, la
morcilla y particularmente los chorizos.
En las entre comidas son

muy apreciados los
buuelos y las empanadas.
Medelln es uno de los centros gastronmicos del

pas, especialmente en oferta de comidas tpicas.
Adems, hay una buena actitud de chefs jvenes El Caf
que estn proponiendo integrar a sus restaurantes La cultura que gira en torno a l y
elementos de la comida colombiana, no el boom turstico de esta zona, son
necesariamente antioquea. aportes fundamentales a la
gastronoma del pas.
28
Suroccidente y
Pacfico
Suroccidente y Pacfico
El Suroccidente del pas convoca rasgos fundamentales de las cocinas de negros del
Pacfico y de las ancestrales cocinas indgenas de las montaas del Cauca y Nario. En el
Valle, particularmente se suman las influencias gastronmicas de la zona del viejo
Caldas.
Estas regiones poseen un complejo y significativo mbito cultural que se expresa en el

valor de sus cocinas y que todava no es suficientemente reconocido en el resto del pas.
30
En el Pacfico y en todo el departamento del Valle

se optimiza el uso del pltano que se consume de
formas muy variadas.
El Chontaduro, adems de estar presente en la

calle, sobresale en los restaurantes de vanguardia
como un producto muy especial por su sabor,
textura y versatilidad a la hora de combinarse con
otras cocinas, con resultados interesantes y poco
conocidos en otras regiones del pas.
El chontaduro es una pasin nuestra. El chontaduro es un producto

difcil de que a otras personas, fuera de aqu, les guste. Porque no te
criaste con l, porque uno ama lo que uno conoce, eso es el amor. Lo
que no conoce, pues no, es otro cuento. Por eso la gente, los
colombianos tienen que conocer este fruto
Investigador. Cali
Algunas frutas exticas como el boroj, la badea, la

piuela y el carambolo hacen presencia en jugos,
salsa, postres, entre otras preparaciones,
particularmente en algunos restaurantes de nuevas
propuestas culinarias.
El coco y la leche del coco son ingredientes

fundamentales en muchas de las preparaciones del
Pacfico. Para la mayora de los pblicos, el sabor
que deja en los platos es exquisito y extico.
31
Es muy valorada y amplia la oferta de comida

de mar en Buenaventura, que tiene tambin
una fuerte presencia en Cali.
El arroz atollado en sus distintas versiones:

aparte del tradicional donde predomina el
cerdo, se destaca el atollado de piangua, con
muchas posibilidades por su exoticidad y
sabor sorprendente.
El sancocho de gallina (en especial el de Ginebra)
se entiende por muchos como el gran plato
valluno. Es un plato muy abundante, y con mucho Vea, el sancocho valluno lleva la tostada
protagonismo del pltano. El sabor se lo da el de pltano que es lo primero que le sirven
a uno, la yuca, el pltano y la gallina o el
cimarrn (tipo de cilantro) y en algunos casos el pollo, con el famoso cimarrn, pero no
azafrn de raz. lleva papa. El pollo lo sacan y lo hacen
como en un hogao y lo sirven en un plato
con arroz y con el aguacate. Ah y la
La cocina payanesa es famosa por exquisiteces ensalada. As lo sirven en las partes
tpicas
como la sopa de carantanta o las empanaditas y el Restaurador. Cali.
tamal de pipin, los cuales son altamente
valorados por todos los expertos. Sin embargo, no
son productos fciles de encontrar en los
restaurantes.
El cuy asado es el plato que ms se destaca al

sur del pas, especialmente en Nario. Genera
mucha curiosidad, pero no es fcil al gusto de
cualquier turista.
Los pusandaos (coccin lenta con carne curada
o pescado) es una de las preparaciones que se
destacan por la ritualidad que encierra.
Normalmente se prepara en un ambiente de
celebracin.
32
En el terreno de las entre comidas, expertos

y turistas coinciden en destacar fritos como
los aborrajados, las marranitas, las
empanadas de pipin, las carantantas, entre
otros.
Adems, la panadera del Valle del Cauca
tiene un sitial indiscutible, especialmente con
el famoso pandebono.
Los dulces sobresalen a nivel nacional. Son

delicados y con muy buenas presentaciones,
muy propicios para los turistas, sobre todo
para llevar. Se destacan el manjar blanco, los
desamargados, los aplanchados de Popayn,
el cortado, entre otros.
Hay un tipo de bebidas muy interesante y

propio del Valle del Cauca que son
normalmente preparadas con frutas y maz:
lulada, champs, cholao, avena calea,
mazamorra calea, etc.
Estas bebidas son muy tradicionales aqu en Cali. Lo ms tradicional es la

lulada y el champs. Para comer estn los pandebonos y las puerquitas esas,
todo eso es muy sabroso como para comer por la calle
Turista nacional. Cali.
33
Las cocinas de negros estn llamadas a ser protagonistas de la

gastronoma colombiana. Hay un potencial enorme en los platos de
mar que provienen del Pacfico. Arroces, cazuelas, ceviches, fritos y
viudos con pescados y mariscos son un valor que la regin le aporta al
pas.
Las entre comidas vallunas, tanto fritas como horneadas, son muy
apreciadas y generan inters gracias al aprovechamiento del pltano y
de combinaciones de masas.
A esto le sumamos productos caucanos como

los tamales y empanadas de pipin y la
carantanta.
Tpicos como sancocho de gallina, el atollado y la chuleta, si bien no

son platos nacionales, deben tener una mayor presencia en la difusin
de la cocina colombiana y en los restaurantes colombianos del resto del
pas.
El sancocho, en cualquier regin de Colombia, tiene

Las nuevas propuestas de los restaurantes de un gusto muy bueno, pero el plato representativo del
Valle es definitivamente el sancocho de gallina, por
vanguardia se estn apropiando de ingredientes arriba del atollado, que tambin es un plato que nos
y conceptos regionales y estn incluyendo platos identifica
Turista nacional . Cali.
y recetas de la regin. Los chefs de este tipo de
restaurantes estn explorando y aprovechando
la tradicin culinaria del Pacfico, e integrndola
a sus propuestas de cocinas de autor. Popayn y su cocina caucana fue seleccionada
como ciudad gastronmica por la Unesco en el
ao 2005 por mantener sus mtodos
Aunque los restaurantes de comida del Pacfico tradicionales de preparacin. Sin embargo, sus
tienen mayor presencia en Cali, el auge de estos productos no son tan visibles en la oferta
restaurantes se ha incrementado en las gastronmica de la ciudad, ni son conocidos por
principales ciudades como Medelln y Bogot, el turista comn.
algunos de los cuales son de alto nivel.
34
Santanderes
Santanderes
En los Santanderes se ha desarrollado una variada gastronoma

claramente distinguida del resto del pas por sus platos muy elaborados
y una mezcla amplia de sabores.
Los expertos lo atribuyen a la conservacin de tcnicas y preparaciones

de la cocina espaola que se refleja, por ejemplo, en el
aprovechamiento de carnes curadas y en las conservas.
Debido al apego a sus tradiciones, los santandereanos han

logrado conservar por dcadas muchas de sus recetas en su
versin ms original. A pesar de su valor, la cocina de lo
santandereano tiene poca presencia en el resto del pas.
36
Santanderes
El mute es el cocido ms destacado de la regin. Aunque algunos lo

consideran su plato ms representativo, es escasa su presencia en el
resto del pas. En los restaurantes de la regin, por lo general, solo lo
preparan los domingos.
Cuando fui a Santander quera probar una sopa de la que me
hablaron mucho el mute, pero no la encontr en ningn
restaurante porque slo la preparan los domingos, es una
lstima.
Turista nacional. Cartagena.
Dentro de las carnes, el cabro tiene un papel

especial, siendo muy apetecidas sus costillas. Del
mismo animal se deriva uno de los platos ms
reconocidos de la regin que es la pepitoria, que por
sus ingredientes es de odios y amores.
La carne oreada es una exquisitez, muy propia para

comer en las salidas familiares y en los paseos.
En algunos restaurantes es comn encontrar un plato

que se ha denominado mixto santandereano, que
conjuga los ms conocidos platos de la regin: mute,
carne oreada y seca, sobrebarriga, cabrito, pepitoria,
cebollitas ocaeras, arepa santandereana, entre
otros.
Los jamones de Pamplona dan fe de las preparaciones heredadas de Espaa

y es comn su presencia en Ccuta y Bucaramanga para emparedados
especialmente. En jamones ahumados la tradicional Salsamentaria Alemana
se ha convertido en un referente importante de la gastronoma de
Pamplona, en donde tambin se destacan los dulces y panes.
37
Santanderes
Las hayacas es un tipo de tamal muy apreciado, especialmente

como comida rpida en Bucaramanga y otras poblaciones. Es una
versin de tamal muy verstil por su tamao y sus ingredientes.
La arepa santandereana es una de las ms

apetecidas en el pas. No es simple como la
arepa blanca, pues su masa es hecha con
pedacitos de chicharrn que le dan un sabor y
textura especial.
De todas las arepas que prob la de Santander fue mi
favorita, tiene un sabor tan rico que te la puedes comer
sola, sin echarle nada.
Turista vacacional mexicano. Barranquilla
La panela, la pia (las de Lebrija tienen fama de ser las mejores del
pas) y la guayaba son productos fundamentales en el rico
inventario de dulces regionales. El apio (como le dicen a la
arracacha) es muy usado para platos de sal y dulce.
No hay duda que el bocadillo veleo es uno de los dulces

nacionales, con reconocimiento y presencia en todo el pas. Pero
tambin otros dulces, especialmente los fabricados en Floridablanca
(de marcas como dulces Celis o el Paragitas) ya hacen presencia a
nivel nacional, impulsados en gran parte por su distribucin en los
grandes autoservicios. Es as como encontramos dulce de apio, de
leche de cabra, panuchas, etc.
Las hormigas culonas son un producto que ha distinguido a Santander

por dcadas, aunque su produccin est cada vez ms vetada ante la
alerta de muchos frente a la posible extincin de esta especie. Sin
embargo, no deja de ser uno de los ms famosos productos de esta
regin que causa curiosidad e impacto entre los turistas.
38
Santanderes
La riqueza culinaria de Santander es ampliamente valorada por

expertos y turistas por sus sabores y elaboraciones particulares. Sin
embargo, sus principales platos (como el Mute y la Pepitoria), hacen
muy poca presencia en los restaurantes del resto del pas. De hecho
los pocos restaurantes santandereanos que hay en otras ciudades son
visitados principalmente por la propia colonia.
Las carnes son una gran riqueza: carnes oreadas, jamones y cabrito,
presentan experiencias singulares en la preparacin y en la forma de
consumo. Por lo general, estn presentes en los lugares ms
tursticos.
Los dulces santandereanos son el aporte ms visible (desde el

mercado) a la gastronoma colombiana. Santander ha logrado
promover sus productos y el camino que sigue es posicionar, obtener
denominaciones de origen e internacionalizar sus productos.
El boom turstico de los ltimos aos, ha acercado a los colombianos

a las delicias gastronmicas santandereanas. El desarrollo turstico en
torno a zonas como la mesa de los Santos y el Can del Chicamocha,
los municipios de Socorro, San Gil y Barichara, entre otros, son la
mayor vitrina para la comida tpica santandereana.
39
Regin
Cundiboyacense
Regin Cundiboyacense
La gastronoma de esta regin se ha asociado ms al altiplano fro en donde

predominan los cocidos y sopas de mltiples ingredientes. Las cocinas son
autnticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y el
evidente legado espaol. Predominan los cocidos y platos en donde se da el mximo
aprovechamiento de tubrculos y productos de pan coger.
El pasado seorial y el peso indiscutible que ejerce la capital

del pas en todo el resto de la regin, hacen que parte de esta
gastronoma se acomode a las exigencias urbanas.
41
Los principales productos agrcolas de esta regin

son: caf, maz, caa de azcar, papa, cebada,
trigo, yuca, algodn, arroz, frijol y frutas.
En Boyac y en las sabanas fras de

Cundinamarca se cultiva una gran variedad de
papa que es el ingrediente esencial de sopas,
caldos y cocidos tpicos de esta regin.
Tubrculos como las hibias, chuguas, cubios y Yo nunca haba tomado tanta sopa en mi vida como
ullucos (herencia de los muiscas) son esenciales en Colombia, especialmente en Bogot!!
Turista vacacional espaola. Medelln
en sopas, cocidos y ajes.
Sin duda el ajiaco santafereo es el cono de la

zona y, en el decir de muchos, el plato con mayor
potencial de aceptacin internacional.
Las sopas son el producto gastronmico ms
reconocido de la regin. Son fruto del
aprovechamiento de los ingredientes de la huerta.
Es importante la costumbre de consumir
caldos y sopas en el desayuno. Entre ellos, Adems del ajiaco, otras sopas conocidas son: el
se destaca la changua y el caldo de costilla. cuchuco de trigo, la mazamorra chiquita, el cocido
boyacense, la sopa de avena, entre otras. A esto se
suman mltiples variaciones de sopas de legumbres.
La industria lechera se encuentra muy desarrollada en

la sabana de Bogot y el valle de Ubat. Grandes
marcas nacionales aprovechan este insumo, pero
tambin es amplia la produccin artesanal de lcteos.
Otros platos tpicos destacados son el puchero

santafereo y la sobrebarriga con papas chorriadas.
En la cocina del altiplano los potajes y las sopas
son densas, porque los lugares son fros y la gente
Sin embargo, en los ltimos aos estos platos son
necesita cargarse de caloras, muy distintas a la muchos menos consumidos y reconocidos,
ligereza de las sopas de la costa o del valle.
Investigador. Bogot.
especialmente entre las nuevas generaciones.
42
Las picadas de frituras (fritanga) tiene un lugar

importante como experiencia de paseo,
especialmente en las poblaciones aledaas a
Bogot.
La longaniza es una preparacin de gran

importancia en esta regin, imprescindible en la
preparacin de cocidos, pucheros, piquetes y
fritangas.
Las bebidas aromticas como el canelazo, a base de panela, llegan a ocupar un lugar importante,
especialmente en los puestos de bebidas callejeras. El canelazo se constituye como una bebida
reconfortante y restauradora. La chicha tambin se puede disfrutar en restaurantes populares, incluso
de la capital.
Las onces, son una ocasin de comida muy interesante en la capital

del pas. En muchos lugares se ofrece chocolate acompaado con la
diversa oferta panadera o acompaado de queso o de tamal.
De la panadera se destacan los mojicones, los panes

resobados o aliados y las famosas almojbanas autctonas de
Boyac.
Los dulces son abundantes en esta regin aprovechando los Me encanta todo lo que venden en las
cultivos de caa y la vocacin lechera de la regin. Se panaderas en Bogot, desde las mogollas
hasta las almojbanas, todo es delicioso
destacan los alfandoques, las panelitas de leche, de guayaba, Turista vacacional espaol. Bogot
dulces de conserva y el merengn, siempre presente en las
afueras de Bogot durante los fines de semana.
Entre los postres sobresalen las brevas con arequipe, la Los postres que he probado
cuajada con melao, las fresas con crema, el postre de natas son ricos, pero demasiado
dulces para mi gusto.
y el arroz con leche, todos con presencia de lcteos. Turista vacacional de italiano.
Cartagena
43
El ajiaco, para muchos, es el gran aporte de Bogot a la gastronoma

colombiana y mezcla la herencia muisca con el legado espaol. De los
primeros estn la guasca, la famosa papa sabanera que le aporta su
especial y particular textura y el maz. De los europeos est el pollo,
la crema de leche y las alcaparras, que le da al plato cierta
sofisticacin.
Las sopas tienen un lugar importante, aunque se reconoce que

ciertos ingredientes a veces no son muy aceptados, como sucede con
los cayos, los huesos, las carnes poco pulpas y ciertos tberculos.
La importancia que se da a los sitios de onces, permite que se

resalten productos como el chocolate, la panadera colombiana y los
quesos tpicos de la regin.
Bogot particularmente permite congregar las cocinas de todo el

pas, lo cual puede favorecer un trabajo para consolidar una oferta de
cocina colombiana, ya sea en su estado ms tradicional o en
exploraciones vanguardistas. La capital atiende un nmero creciente
de turistas vacacionales y de trabajo, que buscan experiencias de
cultura colombiana y entre ellas su gastronoma.
Se destaca el pequeo pero creciente grupo de chefs y restauradores

que lideran las nuevas propuestas de restaurantes de lo que podra
llamarse nueva cocina colombiana. Esto se proyecta como una
interesante experiencia para los turistas nacionales e internacionales.
44
Oportunidades tursticas de Bogot y Villa de Leyva
El caso de la oferta gastronmica en Bogot se analiza en el captulo IV

(Los restaurantes y sitios de comida). Pero vale la pena destacar cmo
se perfila esta ciudad como uno de los principales destinos
latinoamericanos para el turismo :
- El 52% de los visitantes extranjeros que llegaron al pas en 2008 escogieron como
destino a Bogot. Los visitantes extranjeros pasaron de 177 mil, registrados entre enero
y abril de 2.008, a 200 mil en el mismo periodo de 2.009, para un crecimiento del 12,9%.
(*)
-Bogot ocupa el sexto lugar entre las 50 mejores ciudades latinoamericanas para hacer
negocios, segn un informe de la revista Amrica Economa Intelligence. (*)
-La ciudad es percibida por los extranjeros, como la cuarta con mayor reconocimiento,
despus de Santiago de Chile, Buenos Aires y Sao Paulo. (**)
- El costo de vida para los ejecutivos: la tarifa de una habitacin en un buen hotel se
encuentra en un promedio de 95,52 dlares, cifra muy inferior en relacin a otras
ciudades del continente en donde el precio vara entre los 150 y los 225 dlares diarios.
(***)
(*) Datos del Ministerio de Comercio Industria y Turismo

(**)Datos del Observatorio de la Regin de la Cmara de Comercio de Bogot
(***) Datos de la Alcalda de Bogot
Llama la atencin que Boyac, un lugar tan atractivo

tursticamente y adems tan cerca de la capital, tenga
una oferta de restaurantes de cocina autctona tan
incipiente.
En los ltimos aos en Villa de Leyva se han abierto

nuevos restaurantes, pero casi todos de cocina
internacional. Entre las propuestas que integran cocina
colombiana se destaca el restaurante Tierra Buena.
45
Huila - Tolima
Huila - Tolima
Esta regin ha aprovechado sus climas, particularmente en el generoso Valle del ro

Magdalena, con productos como el arroz y el pltano que han inspirado sus productos
gastronmicos.
Su culinaria se describe como la herencia de una cocina campesina de simples costumbres

sin muchos artificios y sin muchos alios.
En ella predominan las preparaciones de coccin lenta que la han

constituido en una de las cocinas ms importantes y bien acogidas
en todo el pas; donde se destaca ampliamente el legado espaol
que se manifiesta en la preparacin de cerdos y tamales.
47
Huila - Tolima
La lechona tolimense es un plato

extraordinario en la cocina colombiana. Es un
alimento que causa impresin desde su
dispendiosa preparacin hasta su apariencia
antes de ser servido. A pesar de su riqueza y
elaboracin, puede tener dificultades entre
un pblico amplio de turistas.
El asado huilense es interesante y se

circunscribe dentro de los platos que se
sirven en picada, que permiten compartir y
vivir una buena experiencia turstica. Entre
sus atractivos ms nombrados estn el
aroma y sabor que imprimen las hierbas en
la carne de cerdo.
El cabro o chivo tiene diferentes

preparaciones en el Huila y Tolima: guisado y
asado (asado de cabrito). Tambin se
aprovechan sus menudencias en platos como
la chanfaina y pepitoria.
Cuando a uno le dicen lechona uno ve una cabeza grande con una
manzana en la boca, y uno se asusta, pero uno la prueba y no se
imagina que el sabor es tan bueno
Hotelero. Cartagena
48
Huila - Tolima
El tamal tolimense es para muchos el mejor del pas. La presencia de arroz y arvejas con la
masa de maz y los trozos generosos de carne, hacen muy apreciado su consumo en todo el
pas. El tamal huilense tambin es apreciado y difiere levemente del tolimense, pero no es
tan popular en otras regiones.
Es una regin muy arrocera, con extensos cultivos

de este cereal. El arroz hace presencia en mltiples
productos como los envueltos (tamales e insulsos),
la lechona, las sopas, los dulces y en las bebidas.
Los bizcochos de achiras han adquirido tal

importancia que para muchos son el mejor
pasabocas del pas.
Las bebidas como el masato son interesantes desde

el punto de vista exploratorio para aquellos viajeros
que buscan conocer a fondo la cultura, pero por lo
general no son bebidas fciles para los turistas.
49
Huila - Tolima
Platos como la lechona, con una

preparacin muy lenta y compleja, ofrecen
una experiencia bien acogida en los
comensales de todo el pas. Propia de
eventos y fiestas, la lechona es para
compartir y festejar.
El tamal tolimense es muy reconocido y

consumido en todas las regiones del pas.
Las achiras son otro gran aporte, hasta el punto de estar presentes en todas las grandes
cadenas del pas, en las terminales de transporte y aeropuertos. Es un producto de llevar.
El turismo en esta regin, especialmente en

torno a las zonas arqueolgicas de San
Agustn y Tierradentro, reconocidas por
turistas nacionales y extranjeros, es una
oportunidad para potenciar la gastronoma
local y nacional.
Las fiestas invitan a probar

La celebracin de las fiestas de San Pedro,
muy conocidas porque all se da el Festival
folclrico y el Reinado Nacional del Bambuco
(pguese la rodadita). En ellas tienen un
lugar especial las preparaciones locales,
especialmente el asado huilense.
50
San Andrs y
Providencia
San Andrs y Providencia
La comida islea conjuga los matices de la supervivencia en altamar con el legado culinario dejado
por las colonias britnicas y las cocinas de negros africanos. Se integran tambin a estas influencias,
el gusto particular por ingredientes que llegaban como producto del trnsito naviero y la piratera.
Tambin debe considerarse que la cocina islea ha tenido notables procesos de transformacin
como resultado de su consolidacin como uno de los grandes destinos tursticos de Colombia y todo
el Caribe.
52
El cangrejo y el cerdo son la principal fuente

de protena en la isla. El primero tiene toda la
fuerza y versatilidad de la comida de mar y el
segundo es el protagonista de las
preparaciones nativas. Ambos cuentan con la
aceptacin y el aprecio de los visitantes a la
isla.
La fruta del rbol de pan o fruta pan, como es

comnmente llamada, est siendo cada vez
ms revalorada en la cocina islea. Los
patacones, pur y masas que se obtienen de
esta fruta hacen las veces de guarnicin tanto
en restaurantes como en cocinas familiares. San Andrs comida regional no tiene; la comida islea, que
es la comida regional de ac, es el rondn, la sopa de
cangrejo y el caracol. Y son comidas muy complicadas para
el turista.
Chef. San Andrs.
El rondn es el plato tpico de San Andrs.

Se constituye en una muestra de la
diversidad de productos que ofrece el
Caribe colombiano. Es un plato complejo,
que no siempre es comprendido por los
visitantes.
El pulpo es muy apreciado en comidas

internacionales, entre los expertos es
comentada su abundancia en aguas
colombianas.
53
Las bolitas y empanadas de cangrejo,

especialmente las de las mesitas o comidas
callejeras, son el mejor y ms comn recuerdo
gastronmico de la isla.
Hasta Gran Caimn y Jamaica llega la panadera

islea, extraamente no al resto del pas. De
ella se dice que es resultado de las recetas
europeas junto con el sabor caribeo que le
imprime a todos sus productos la leche de coco.
Las mesitas (ventas familiares callejeras) ofrecen

diariamente el sugar cake, el pie de coco y el
volteado de pia entre otros, como parte de la
tradicin repostera heredada de colonias
britnicas y asimilada por los nativos como
tradicin familiar.
Hay tantas recetas del coctel Coco-loco como

rastafaris en la isla. Esta bebida de licores
caribeos servida en un coco tendra muy buena
acogida en las ciudades del interior segn cuentan
los turistas y expertos.
No podemos darte opiniones de la comida

fuera del hotel porque la verdad no hemos
comido en otro restaurante, pero ac es
excelente, de verdad que no nos podemos
quejar, es absolutamente recomendable.
Turista vacacional argentina. San Andrs
54
Siendo uno de los destinos que ms atrae a los

turistas internacionales, San Andrs es una vitrina
fundamental para exponer la gastronoma
colombiana. Desafortunadamente, en la actualidad
son mnimas las propuestas para mostrar nuestras
cocinas.
Las hibridaciones propias de la comida islea,

como el Rondn o el stew pork, producto del
mestizaje colonial, se vislumbran como importantes
exponentes de la gastronoma del Caribe.
En cuanto a la comida de mar, hay un gran

potencial con las preparaciones de pulpo y
cangrejo, como representantes de la Isla en
los restaurantes de comida de mar a nivel
nacional.
La fruta pan, tanto por su produccin como

por sus preparaciones, se constituye en un
potencial de la gastronoma nacional.
La panadera islea es muy apreciada por los

sabores que genera la leche de coco junto con las
tradicionales recetas inglesas. Es un aporte casi
indito en la gastronoma colombiana.
Nos consideramos muy buenos porque trabajamos con mucho amor. Trabajamos
con amor para que el que venga le valga la pena haber llegado hasta aqu, que sea
una experiencia agradable y eso es lo que tratamos. Somos un grupo pequeo pero
estamos haciendo cosas.
Restaurador. San Andrs.
55
Amazona -
Orinoqua
Amazona - Orinoqua
Estas son las cocinas ms aborgenes del pas: en el Amazonas an se conserva la mayora de
tcnicas y recursos de la cocina indgena que resaltan sus nexos con la tierra y los ros. Buena parte
de esta cocina se sigue abasteciendo de los productos elementales del entorno selvtico como la
yuca brava, frutas, peces y animales salvajes.
Es una gastronoma que tiene similitudes con la de los pases vecinos como Brasil, Per y Venezuela,
pero tambin ha asimilado algunas influencias del interior del pas.
En la de los Llanos Orientales y Orinoqua, aunque tambin con un fuerte legado indgena, el
predominio del mundo llanero hace que tengan especial presencia las carnes y dems elementos
culturales propios de su ganadera.
57
Amazona - Orinoqua
Las Carnes Llaneras son uno de los platos ms importantes de la gastronoma

nacional. La mamona, el entreverado (vsceras) y en general el asado llanero,
adems de sus sabores, conlleva una atractiva forma de preparacin, ligado a
fiestas y ritos de la vaquera. El topocho es el pltano que normalmente
acompaa los asados llaneros.
Las preparaciones con base en la yuca amarga como el casabe, la faria, la

farofa y el chive (bebida), estn muy ligadas a la cocina de supervivencia
indgena y pueden tener un lugar como experiencia etno-cultural. A travs de
adaptaciones culinarias, puede incorporarse a la oferta gastronmica urbana
(aunque son un poco difciles al gusto del turista).
Los peces de los ros de las cuencas Amazonas y Orinoco son muy diversos y,
por lo general, de tamao generoso. Se consumen con frecuencia peces como
el dorado, la cachama y la gamitana y ms eventualmente el famoso piraruc
(hoy vedado).
58
Amazona - Orinoqua
Los pescados se preparan sudados, fritos, asados o

en caldos y se acompaan con casabe o yuca. Sin
embargo, es muy importante resaltar el pescado
moquiao.
Preparacin ancestral en la que el pescado

se envuelve en hojas de pltano o bijao y se
asa o ahma con cierta distancia de la lea.
Otra preparacin interesante es el pescado
relleno, especialmente la gamitana.
No puede olvidarse como alimento fundamental

de estas regiones los animales de monte, que
todava se consumen en comunidades y reas
rurales y que difcilmente se pueden disfrutar en
la mesas de restaurantes de las capitales. Son
muy apetecidos el borugo (guagua), la danta, la
tortuga y el zano entre otros.
Los ajes son fundamentales en la dieta de

estas regiones. Es el sazonador por
excelencia.
Los productos ms valorados actualmente

son las frutas exticas de la zona como el
araz, el copoaz, la galupa, el moriche (de
los Llanos) etc. Con ellos se producen jugos,
dulces, helados, sorbetes y chichas.
59
Amazona - Orinoqua
Las frutas exticas son una contribucin a la gastronoma con un

enorme potencial. Han llegado a las cocinas ms exclusivas y son
verstiles en sus usos.
Es muy apreciada la riqueza de peces y las preparaciones ancestrales

que se hacen con ellos. Preparaciones como el pescado moquiao
agregan un sabor especial y se configuran en una interesante
experiencia etno-cultural.
La Carne a la llanera se constituye en un valor fundamental de la

cocina colombiana. El despliegue en la preparacin permiten unos
sabores y texturas ampliamente apetecidos en el resto del pas.
Las carnes de animales de monte tambin tienen un lugar en la

gastronoma colombiana. Su consumo y masificacin se dar en la
medida en que pueda cazarse sin peligro de extincin o criarse en
cautiverio. As, el chigiro por ejemplo, genera una nueva posibilidad
gastronmica que puede sumarse a la famosa comida llanera.
Hay un inters por involucrar y ofrecer ingredientes de la cocina local

en los desarrollos eco-tursticos como los parques nacionales
(Amacayacu principalmente) y en las comunidades a donde pueden
llegar los turistas.
60
Captulo II
Productos
gastronmicos
Productos gastronmicos
El diagnstico de los productos gastronmicos
El propsito de este captulo es jerarquizar y evaluar aquellos

productos que estn presentes en la realidad de las regiones,
que son reconocidos y que tienen (o pueden tener) un lugar
fundamental en la oferta gastronmica del pas.
De esta manera el sentido de nuestro trabajo es diagnosticar,

ms que replicar lo que ya se ha dicho en textos e
investigaciones exhaustivas.
No se trata de hacer un inventario de toda la oferta

gastronmica del pas (labor que ya ciertos expertos han
realizado), pues esto no da fe de qu tan viables, populares,
comunes y reconocidos son en realidad estos productos.
62
Productos gastronmicos
Para abordar la amplia oferta gastronmica que tenemos en Colombia, se har un

recorrido por las siguientes categoras de productos gastronmicos:
1. Ingredientes
2. Platos colombianos
3. Entre comidas
4. Dulces
5. Bebidas
6. Licores
En cada una de estas categoras se indagar sobre la importancia desde la tradicin,

la presencia del producto en la actualidad, las fortalezas y debilidades, as como
tambin las oportunidades que tienen estos productos desde el punto de vista
comercial, y particularmente para el turismo; a partir de las apreciaciones de
expertos y turistas.
63
1. Ingredientes
1. Ingredientes
Al hablar de ingredientes o insumos nos vamos a referir a todos aquellos

productos que son materia prima para la elaboracin de platos, sean o
no procesados. La clasificacin y anlisis se har con base en su
presencia en las cocinas colombianas y la importancia del ingrediente en
la internacionalizacin de nuestra cocina:
En este sentido se hablar de:
1.1 Los protagonistas
1.2 Siempre en la cocina, pero menos visibles
1.3 Ingredientes muy regionales
1.4 Ingredientes con pocas posibilidades
65
1. Ingredientes
Para analizar estos ingredientes con ms claridad los separamos en:
Vegetales Vegetales en general (sean verduras, legumbres,

cereales o tubrculos)
Frutas
Carnes
Condimentos Guisos, ajes, encurtidos, aceites y vinagres.
Primero vamos a
abordar el grupo de
los VEGETALES que
son protagonistas:
Pltano
Arroz
Maz
Papa
Yuca
Frjol
66
1. Ingredientes
Pltano
Hay una amplia produccin de pltano en distintas regiones del pas y su

consumo es fundamentalmente interno.
El pltano genera sorpresa por la diversidad de preparaciones que se hacen

en Colombia, y en este sentido suele constituir una novedad para muchos
extranjeros, que estn familiarizados con el banano, pero no con el pltano y
sus preparaciones.
Tiene un lugar muy importante en sopas, platos fuertes,
Es muy verstil entre comidas, postres y dulces.
Se utiliza tanto en comida de sal como de dulce.
Se consume verde y maduro y en distintas variedades

(guineo, dominico, hartn y guayabo, entre otros).
Se puede preparar frito, al horno, cocido, etc.
Se destaca la variedad de productos de pltano en la regin del

Pacfico, particularmente en el Valle del Cauca (marranitas, El pltano despus del caf es el de
aborrajados, etc.) y en la regin Caribe (pltano tentacin). mayor importancia, es muy extico, y si
uno lo mira con respecto a otros pases
de pronto podra ser un pas
diferenciador, si uno quiere marcar
diferencia, el pltano la puede tener.
A los turistas internacionales (incluyendo a los latinoamericanos) Chef. Medelln
les sorprende la variedad en las preparaciones.
Es un producto que se considera extico.
Los productos de pltano los ven como muy propios de Colombia.
Arroz
Est presente en casi todas las comidas y regiones Algunos manifiestan inconformidad de
encontrar casi siempre arroz blanco
del pas. El arroz es guarnicin, plato principal o, en en los platos colombianos; sienten que
algunos casos, ingrediente de algunas poco aporta al sabor del plato.
preparaciones. Hay un encanto especial con el arroz
con coco.
Es fundamental en platos tpicos de todo el pas
como la Bandeja, el pescado frito (arroz con coco), Ac la mitad de la comida que a uno le sirven en un
la lechona, el atollado, la morcilla, la pepitoria, etc. restaurante corriente es mitad del plato arroz blanco, para
llenar y hacer bulto en el plato. Eso no me gusta
Turista vacacional argentina. Cali
67
1. Ingredientes
Maz
Aunque es comn a toda Amrica, los expertos destacan que Colombia es

particularmente verstil en las formas, usos y preparaciones:
Se usan muchas variedades de maz.
Est en comida de sal y de dulce.

Se hacen muy variadas preparaciones : cocidos (como los bollos),
fritos (como los buuelos), asados (como las arepas), entre otros.
Se usa en platos fuertes, entre comidas, sopas (mazamorra
chiquita), y bebidas (masato, mazamorra, champs).
Tambin tiene un lugar importante en las comidas rpidas.
Se destaca la gran variedad de productos a base de

maz en Antioquia y el eje cafetero.
Los turistas, especialmente los que han permanecido ms tiempo en el pas, destacan la
versatilidad particular de Colombia alrededor de las preparaciones a base de maz.
Se aprecia que las preparaciones a base de maz tienden a ser ms saludables.
El reconocimiento del maz como ingrediente bsico y elemento central de la cultura
est mucho ms asociado a Mxico y a los pases centroamericanos (gente de maz),
que a Colombia.
Papa
Tiene una presencia muy importante en los cocidos y sopas, (y

en la papa frita, pero como un fenmeno de aculturacin
comn a todo el mundo). Se valora la variedad de papas, entre
las cuales la criolla tiene un lugar especial que se explicar
ms adelante.
La papa es un ingrediente muy
El cultivo y uso de la papa predomina en la zona andina del asociado a todos los pases
andinos, en especial Per.
pas.
La versatilidad que se observa con el pltano y el maz

contrasta con la de la papa, que tiende a ser limitada.
68
1. Ingredientes
Yuca
Hace parte principalmente en los cocidos, aunque

tambin es comn en los fritos.
Tiene una presencia muy importante en la Costa y en la
Amazona como acompaamiento, postres y entre
comidas (como la carimaola), mientras que en el
interior del pas generalmente est en sancochos y
sudados. En la panadera la harina de yuca tambin tiene
un lugar importante.
Se observa una evolucin en las preparaciones con yuca
que le han dado un lugar que no tena en los
restaurantes de manteles y cocina de autor. La yuca es igual de importante que el pltano o el
maz, pero son ms desconocidas las preparaciones.
Se conocen los pandeyucas, pandebonos, bollos de
yuca, yuca sudada, frita y cocida.
Gobierno. Cali.
Frjol
Es un ingrediente fundamental en la dieta colombiana, protagonista de uno de los platos ms

reconocidos del pas (la bandeja paisa y el plato de frjoles). Es protagonista en las regiones de
Antioquia y el Eje Cafetero, aunque est presente en casi todas las regiones del pas.
Los turistas asocian el frijol como uno de

los ingredientes siempre presentes en los
platos tpicos latinoamericanos.
69
1. Ingredientes
LAS FRUTAS
Producto clave en la gastronoma colombiana.
Las frutas colombianas son un alimento cotidiano y

fundamental; son indudablemente uno de los principales
atractivos del pas y deben tener un lugar predominante
dentro de nuestra oferta gastronmica.
Dependiendo de la regin y del clima hay un peso o

una presencia distinta, pero en general siempre se
encontrarn fcilmente algunas como el mango, el
banano, la guayaba, la pia, la granadilla, la papaya,
la sanda, la guanbana, entre otras.
Se destacan en la preparacin de jugos, helados, dulces,

granizados, licores, cocteles y vinagres. Aunque en un lugar
mucho ms tmido, empiezan a hacer presencia en los platos Presencia
fuertes.
Tienen una destacada presencia en

puestos de venta en la calle y en negocios
diversos como heladeras y fruteras (en
donde exclusivamente se venden frutas y
sus preparaciones).
Adems tienen una presencia notable en

Desconocen estos lugares tiendas, autoservicios, plazas y otros
destinados a la venta
negocios de abastecimiento.
ambulante de frutas porque
no estn tan visibles en las
zonas de afluencia turstica En los restaurantes es destacable la
presencia de las frutas en las ensaladas y
barras de ensaladas.
70
1. Ingredientes
Las frutas
El potencial de las frutas est dado en aspectos como:

El bajo precio.
La posibilidad de conseguirlas muy fcilmente.
Se cultivan ampliamente y estn disponibles todo el ao.
Es un producto completamente acorde con las tendencias mundiales.
Se ven como algo ms propio de Colombia
Somos un pas frutical, aqu puedes comer frutas de

enero a enero, lo que no pasa en otros pases. A los
extranjeros eso les llama mucho la atencin, yo creera que
es lo que ms les gusta de la comida colombiana.
Chef. Cali.
Percepciones de los turistas sobre las frutas:
Generalmente sorprenden y cautivan a los visitantes

extranjeros que las perciben como deliciosas,
abundantes y variadas (ms que en otros pases
tropicales).
Encanta su gran variedad, sus sabores exticos pero

agradables; sus colores y formas.
Tambin es notoria la relativa facilidad de adquirirlas y Hacen la crtica de cuntas cosas

consumirlas y hay una potencialidad enorme en las podramos hacer con las frutas,
llaman la atencin por no
preparaciones y productos que se hacen con ellas. involucrar las frutas a otras
elaboraciones gastronmicas:
Los turistas se sorprenden particularmente en postres, licores, bebidas
Colombia con frutas como la granadilla, la pitalla, la
guayaba, el lulo, el maracuy, la guanbana, la curaba,
entre otras que consideran exticas.
71
1. Ingredientes
Las frutas
El boom de algunas frutas en las nuevas cocinas
Hasta hoy, algunas frutas se perfilan como ingredientes de los

platos fuertes y adquieren una importancia creciente en las
nuevas propuestas gastronmicas. Ac caben frutas como la
uchuva, el carambolo, el tamarindo, el mango, la galupa, el
corozo (exaltado especialmente en el Caribe), el lulo, el boroj,
el araz, el copoaz, el mamey, entre otras. Observemos cmo
se revaloran algunas de ellas:
Corozo
Esta fruta caribea ha cosechado fanticos
internacionales por su frescura y sabor. Crece en las zonas
cercanas al mar sobre la lnea ecuatorial. Por su presencia
en nuevas propuestas caribeas en forma de jugos y
salsas se vislumbra como un exponente de la exoticidad
de las frutas nacionales. Con el corozo puedes hacer cocteles tropicales, puedes hacer
un dulce de corozo, puedes preparar una salsa para un plato, le
puedes dar diferentes usos y se presta
Chef. Cartagena
Uchuva
Es una de las frutas ms exitosas en los mercados
internacionales y en algunos restaurantes nacionales que
han incorporado con xito esta fruta en salsas y dulces.
la uchuva se volvi una fruta internacional, y
nosotros que a veces la hemos desperdiciado.
Quiere estar en todos los platos, acompaando
Mamey todas las carnes y pescados
Chef. Medelln.
El pie de mamey se ha vuelto uno de los postres

predilectos en muchos restaurantes de alto nivel.
Copoaz y Araz
De las frutas amaznicas el Copoaz y el Araz por lo pronto han ganado un

reconocimiento importante en helados, dulces, jugos, conservas, postres y
cocteles, y estn presentes en las nuevas propuestas gastronmicas y
reconocidos restaurantes de la ciudad.
72
1. Ingredientes
RECUADRO
El consumo de CRNICOS en Colombia se Cambios en el consumo per cpita de carnes en Colombia
(kilogramos por ao)
basa principalmente en:
Carne 2004 2007
Res Res 21-22 17
Pollo 15-16 21
Cerdo Cerdo 3 4.5
Pollo Carne 80s 2000

Pescado Pescado 3.4 6.4
- Datos de Res, pollo y cerdo tomados de la revista Portafolio.
Res - Datos de Pescado tomados de Revista La Barra.
El predominio histrico de la carne de res se debe a la

abundancia y desarrollo de las razas de ganado vacuno en el
pas facilitado, entre otras cosas, por:
Las condiciones socio histricas del pas, que han
propiciado que se desarrollen amplias zonas de ganadera
extensiva.
Para los campesinos es una muy buena alternativa el
ganado doble-propsito.
Cortes delgados y muy asada

El gusto por la carne en Colombia no ha favorecido los cortes
gruesos, lo cual es sealado siempre por expertos y turistas;
algunos lo perciben como una desventaja.
Adems de los cortes delgados, hay una preferencia por

la carne muy asada, costumbre heredada de nuestra
Se consume ms pollo que res cocina campesina.
No obstante su importancia, el
consumo de carne de res ha
disminuido, cayendo de 21-22
Aunque la carne de res est presente en muchos platos, hay
kilogramos per cpita en 2004 a buen abastecimiento y es de buena calidad. No hay un plato
17 kilogramos al cierre del fuerte exclusivamente de carne que tenga un reconocimiento
2007, mientras que el de pollo importante a nivel nacional, a excepcin de casos aislados como
pas de 15-16 a 21 kilogramos la llanera y la sobrebarriga.
en el mismo periodo.
Esa alta presencia de la carne se hace evidente
en los incontables restaurantes tipo asaderos.
Por lo general los turistas prefieren las carnes asadas, y

manifiestan ms confianza por la de res y por el pollo.
Ven como algo negativo, que la carne sea tan asada.
73
1. Ingredientes
Cerdo
Presente en los principales platos

A diferencia de la res, el cerdo s est ms presente en los
platos fundamentales de la comida colombiana, como la
bandeja paisa y la lechona tolimense entre otros.
Adems, a nivel ms popular hay un alto consumo del
cerdo en fritos de sitios callejeros y tambin son
apreciadas sus vsceras.
Ac se le saca todo el jugo al cerdo, con chicharrn,
marranadas, lechonas, el can de cerdo, lomo de
cerdo, y todas las frituras que venden en la calle.
Tradicionalmente ha sido considerado una carne menos

saludable, aunque en los ltimos aos se ha superado
El consumo de cerdo es muy bajo en
un poco esta percepcin. comparacin con el de otros pases
latinoamericanos (4.5 kg por persona por
ao en 2007, frente a 18- 20 kg en
promedio de Amrica Latina. En
En ocasiones su consumo se inhibe, tanto entre los extranjeros
Antioquia, el departamento con mayor
como entre la gente local, por temores alrededor de las
consumo de cerdo del pas, el consumo
condiciones higinicas, o por considerarse menos saludable
per cpita es de 10 kilogramos por ao).
que otras carnes; aunque en los ltimos aos se ha superado
Se trata de un mercado creciente con un
un poco esta percepcin.
interesante potencial.
Pollo
El fenmeno del pollo
El pollo o la gallina estn presentes en algunos platos tpicos El pollo es hoy en da la carne de
muy importantes como el ajiaco y los sancochos. ms consumo en Colombia,
pasando de 15-16 kg per cpita
en 2004 a 21 kg en 2007. (Hace
El rpido incremento del consumo de pollo en Colombia se 15 aos el consumo anual de
explica por diversas razones como: pollo era de tan solo 7 kg).
El boom de las comidas rpidas, alrededor de lo cual

aparecen nuevas situaciones de consumo
El bajo precio (por su produccin a escala). El pollo genera ms
confianza entre los turistas.
Las facilidades en la preparacin. La presencia de la piel en
algunos platos colombianos
El imaginario de que es liviano y saludable. genera cierto desconcierto.
Genera confianza en el comensal .
74
1. Ingredientes
Pescado
El consumo de pescado ha venido creciendo en los ltimos aos, entre

otras cosas porque se percibe como una carne ms saludable.
Se prefieren pescados como el pargo rojo y el bocachico. Son tambin

comunes la tilapia, la cachama, la trucha y la sierra entre otros.
El pargo rojo es llamado el rey del Caribe, y es el

ms apetecido en el tpico costeo, mientras que el
bocachico, por problemas de contaminacin en los
ros y por su alta demanda, est en peligro de
extincin, razn por la cual se ha sustituido por el
bocachico argentino, llamado sbalo.
Es ampliamente predominante el consumo del camarn frente a otros

mariscos. Cada vez hacen ms presencia los calamares, pulpos,
langostinos, entre otros. Los mariscos han encontrado un lugar muy amplio
en las mesas que trasciende los tradicionales ceviches con salsa de tomate
El consumo de pescado en Colombia

pas de 3.4 kilogramos per cpita en
El pescado resulta muy atractivo, especialmente para los la dcada de los 80 a 6.4 kg a
turistas internacionales, que llegan a Colombia con una comienzos del 2000. (Sigue estando
gran expectativa frente a los pescados y los mariscos. por debajo del promedio
Adems hay una creciente aceptacin de estos productos latinoamericano, de 9 kg per cpita).
por tendencias internacionales como lo saludable.
75
1. Ingredientes
Pescado
Hay unas condiciones naturales que hacen que la oferta de pescados y

mariscos sea limitada en comparacin con la abundancia que hay en
Chile y Per. Sin embargo, no puede despreciarse que la fortuna de
tener dos ocanos contrarresta, al menos parcialmente, esas
limitaciones naturales.
Es comn que se acapare el pescado que se pesca en las temporadas

de subienda.
Algunos problemas
puntuales son: Las prcticas indiscriminadas de pesca, la sobreexplotacin y los
problemas de contaminacin.
No hay un manejo adecuado en la cadena de fro, que se complica

con las dificultades de infraestructura y transporte.
No se cumplen los estndares de manejo, higiene y calidad.
Por estas mismas razones el pescado ha sido tradicionalmente un

producto costoso.
Del pescado, ac no hay manera de pensar en eso,

es poco el futuro. Arrasamos con la riqueza del
Caribe, con los manglares, con todos los
ecosistemas marinos, por la pesca ilegal del Llama la atencin que en la Costa
Pacfico, la contaminacin de los ros, nuestros
peces estn en el libro rojo de extinciones
Atlntica la mayora de los restaurantes a
Chef. Medelln. manteles de alto nivel deben utilizar
proveedores de Bogot, puesto que la
oferta local no cumple con las normas y
estndares de calidad e higiene.
76
1. Ingredientes
Ahora miraremos los 1.Los alios

CONDIMENTOS 2.Guisos
3.Ajes, encurtidos aceites y
vinagres artesanales.
1. Los alios
Es junto a la cebolla el elemento bsico del guiso criollo (hogao).

Tomate Para algunos expertos es el ingrediente bsico de la cocina colombiana,
por su presencia en todo el pas.
Adems de guisos, est presente en ensaladas.
Es el otro elemento bsico y distintivo de la sazn colombiana, presente en

Cebolla
guisos, sopas, carnes, etc.
En el hogao, se prefiere la cebolla larga o junca.
Cilantro El cilantro tiene un uso muy intensivo en Colombia, lo cual sorprende

incluso a algunos visitantes, porque es un saborizante muy notorio que
puede a veces opacar o suprimir otros sabores.
Ajo Es condimento y base fundamental de salsas y comidas, con una presencia

muy marcada en las regiones sabaneras.
Para el turista extranjero es particularmente

difcil la presencia del cilantro y el predominio de
su sabor en casi todos los platos. "Las sopas son ricas pero todas
saben a lo mismo: a cebolla y a
cilantro.."
Turista estadounidense.
Medelln.
Ac en Colombia yo no saba qu era lo que no nos gustaba,
hasta que dimos con esa especie, el cilantro. Yo tena amigos que
coman ajiaco, que coman de todo y que decan que no podan
con el cilantro.
Turista vacacional espaol. Bogot.
77
1. Ingredientes
2. Guisos
Es el guiso criollo
Hogao Es la salsa base que caracteriza la sazn de la cocina colombiana, presente
en todas las regiones.
Es una salsa generalmente sofrita en aceite, diferente al picadillo tpico de
otros pases, que es crudo.
Hay algunas variaciones regionales, como el uso de ajes, variedades de
cebolla, pimentn y especias como pimienta y organo.
Son los alios caseros

Alios Es un condimento muy importante porque hace predominio en las cocinas
licuados caseras y populares. Es una mezcla cruda (molido o licuado) de cebolla, ajo,
tomate, con ciertas variaciones regionales, que caracteriza mucho la sazn
de la comida colombiana, pero que curiosamente no es exaltado por los
expertos y turistas
Caldos de sustancia
Fondos Aparte de las anteriores bases, se usan tambin huesos, y ciertas carnes
para darle la sustancia a los caldos.
Industriales Condimentos industriales

Tambin hay una presencia importante de condimentos industriales (que
tampoco suele ser exaltada por expertos) como el trigisar, el color, la sal de
ajo, los caldos de gallina, etc.
A m por ejemplo me parece muy atractivo el hogao, esa salsa que ustedes le echan
a todo, porque la mezcla de cebolla, tomate y cilantro existe en muchas partes pero
sin cocinar, como un pico de gallo, pero ac es cocinado.
Turista de trabajo alemn. Medelln
78
1. Ingredientes
3. Ajes, encurtidos, aceites y vinagres artesanales.
Los ajes son muy frecuentes en todo tipo de mesas, pero la presencia de
encurtidos, aceites y vinagres artesanales tiende a ser ocasional, as sean
muy valorados por los expertos.
Pros y contras
Sin embargo, justamente por ser tan

El hecho de ser de origen popular y
artesanales, hay problemas en la
de tener tcnicas muy artesanales de
capacidad productiva, en el manejo de
preparacin los hace muy especiales
los envases, en las condiciones
y apreciados, hasta el punto que
higinicas y en los procedimientos de
algunos restaurantes de alto nivel se
refrigeracin, impidiendo la
interesan por incluirlos en sus
estandarizacin de estos productos.
mens.
Las preparaciones de tipo encurtidos y ajes estn muy en las manos de

algunas portadoras de tradicin que no son muy visibles y sus mtodos de
preparacin son muy artesanales. Como el vino de la icotea
Chef. Bogot
79
1. Ingredientes
Estos ingredientes son muy importantes, pero no estn presentes de manera destacada en los
discursos de expertos, porque son ms caseros o propios de la cocina popular como la papa criolla, el
aguacate y la ahuyama, entre otras verduras.
Adicionalmente, hacemos una especial referencia a la panela, que tambin es un ingrediente

fundamental y caracterstico de la cocina colombiana.
Papa Criolla
Adems de tener un lugar en la comida nacional, tiene una

importante presencia en las comidas callejeras, en las fritangas
o simplemente como pasabocas.
Recientemente ha venido incursionando

Aciertos
como ingrediente de platos o como
guarnicin en las propuestas vanguardistas y
restaurantes a mantel. Se destacan entre sus
propiedades la versatilidad para sus
preparaciones y su textura suave.
Aguacate
Aunque es una fruta, su lugar en Colombia es como acompaante de los platos de sal,
incluyendo algunos platos icnicos como el ajiaco y el sancocho.
Es muy apreciado por los turistas extranjeros, particularmente por los

europeos, pues en sus mercados y abastecimientos es un producto costoso y
Aciertos exclusivo.
El aguacate es un ingrediente particularmente poderoso por ser extico,
porque balancea los platos y puede sustituir harinas, y porque ofrece
posibilidades ldicas al consumirse con otros platos.
A pesar de la presencia tan atractiva del aguacate, algunos turistas

extraan que no tenga los usos comunes a otras frutas como jugo,
helados, dulces, etc.
80
1. Ingredientes
Ahuyama
Es un ingrediente que ha estado presente tradicionalmente en las

cocinas populares, muy estimado por sus propiedades alimenticias y
su bajo costo.
La ahuyama es maravillosa, se
puede llevar a la cocina dulce y a la
Est siendo revalorado, haciendo presencia en platos y ofertas ms cocina de sal, tiene un color
sofisticados. Un referente directo de su xito tiene lugar en la nueva simplemente especial y muy
alegre.
cocina peruana donde hoy, por ejemplo, es utilizada en restaurantes Chef. Cartagena.
como Astrid y Gastn.
Lechuga
Zanahoria
Otras verduras
Repollo
Col No se pueden dejar de lado otras verduras
Habichuela que estn presentes en las dietas
Arveja
cotidianas, sin llegar a ser protagonistas.
Lenteja Remolacha
Garbanzo Granos
Panela
Curiosamente no se nombra tan espontneamente por

parte de los expertos y los pblicos estudiados, pero es sin
duda uno de los grandes ingredientes que caracteriza
plenamente las cocinas colombianas.
Su uso ms reconocido es como bebida (aguapanela), la cual a su vez es la base de

otras bebidas como el chocolate, el caf, las aguas aromticas y algunos licores.
Como endulzante tiene un lugar a la par con el azcar y es un ingrediente

fundamental de muchos dulces, postres y confites. Tambin hace presencia en
platos, entre comidas y productos de panadera.
81
1. Ingredientes
1.3 Ingredientes muy regionales
En este grupo se analizarn aquellos ingredientes fundamentales en las cocinas

regionales, pero que no suelen ser muy reconocidos en el resto del pas, tales
como el coco y el ame en el Caribe, el chontaduro en el Pacfico, tubrculos
como los ullucos en la regin cundiboyacense, la masa de pipin en Popayn, el
chivo en Santander y la Guajira, la achira en Huila y Tolima, la yuca brava en el
Amazonas y el Caribe, etc.
Este tipo de ingredientes se van a resaltar en el captulo siguiente, en donde se

da una mirada a cada una de las regiones.
Dentro de este grupo de ingredientes tambin hay algunos que slo se identifican
porque son fundamentales en un plato tpico regional, pero no hacen presencia
en otros platos reconocidos. Ejemplos de esto son la guasca en el ajiaco y el bleo
en el mote de queso, el poleo en la morcilla y la lisa en el arroz de lisa.
82
1. Ingredientes
1.4 Ingredientes con pocas posibilidades
Estos son productos que aparecen reseados en la literatura gastronmica o que son mencionados
con entusiasmo por algunos chefs y expertos, bien porque los han estudiado y creen que tienen un
valor especial, o porque consideran que tienen una importancia histrica que vale la pena rescatar.
Sin embargo, la mayora de estos productos an no son visibles en la realidad

nacional, ni hacen una presencia significativa en los restaurantes, y mucho
menos en el pblico extranjero.
Fruto del rbol de pan

Algarrobo
Ejemplos de
estos productos Caafstola
son: Madroo
Icotea
Iguana
Animales de monte
Aunque podran ser muy interesantes, hay mltiples limitaciones que impiden que estos
ingredientes se lleven a buen trmino en los restaurantes, tales como:
Dificultades en la capacidad productiva (no hay cultivos o criaderos de tales productos).
Tcnicas de produccin muy artesanales, no acordes a los estndares del sector.
Problemas de logstica para el transporte y abastecimiento.
Problemas en las condiciones higinicas y en las tcnicas de manipulacin y
refrigeracin.
Dificultades en el aspecto o en la presentacin.
En el caso de productos como la icotea, la guagua, la iguana, y otras

tortugas y animales de monte, hay dificultades adicionales como:
- Limitaciones por la proteccin de la especie
- Vedas de caza
- Percepciones culturales.
83
1. Ingredientes
1.4 Ingredientes con pocas posibilidades de internacionalizar
En el caso de muchos de estos productos, aun teniendo las posibilidades de produccin, no

habra un mercado suficiente como para embarcarse en un proyecto agroindustrial. Tambin es
comn el caso contrario, en que el producto s podra tener un mercado suficientemente amplio,
pero sus condiciones naturales u otro tipo de limitaciones no permiten una produccin
industrial.
Esto no implica que deban descartarse, pero s

que habra que tener plena consciencia de
que la comercializacin de estos productos
implicara un proceso largo y dispendioso.
las tortugas han sido parte de la cocina indgena y de la

gastronoma ancestral por tanto tiempo que, estn o no en
peligro, se seguirn comiendo.
Anthony Bourdain. Sin Reservas
La icotea es una pequea tortuga endmica de Colombia que habita

especialmente en las zonas cenagosas del ro Magdalena. Hoy en da en
Colombia se encuentra en serio peligro de extincin y su comercializacin es
ilegal. Sin embargo, ha sido un alimento tradicional y uno de los platos tpicos de
la Costa Atlntica, especialmente en cuaresma. A pesar de estar en peligro de
extincin, contina siendo uno de los platos ms apetecidos y ms exclusivos de
la regin. Algo similar ocurre con la iguana y el morrocoyo en el Cesar.
Porque t podras trabajar perfectamente el que las icoteas se incluyan en una

estrategia o la definicin de un plan que permita la preservacin de muchos de
nuestros productos a partir de la misma artesana de alimentos.
Investigadora. Cartagena.
Tambin en esta categora hay algunos aceites, conservas y ajes, cuyas

preparaciones estn muy en las manos de algunas portadoras de tradicin que
no son muy visibles y sus mtodos de preparacin son muy artesanales.
84
2. Platos
colombianos
A continuacin haremos un recorrido por los platos nacionales que son protagonistas
en la cocina colombiana.
En cada uno de los platos evaluaremos algunos aspectos de su lugar en la cultura, su

presencia en los diferentes tipos de restaurantes y regiones del pas, su nivel de
reconocimiento, ventajas, desventajas, oportunidades para el turismo y aporte a la
gastronoma nacional.
Este anlisis est muy pensado desde las posibilidades comerciales

de los diferentes platos, especialmente para el turista internacional,
y el propsito no es hacer un inventario de todos los platos.
Para hacer un anlisis ms claro, separamos este subcaptulo en tres

partes:
2.1 Las preparaciones
2.2 Los platos de almuerzo y comida
2.3 Los platos de desayuno
86
Si bien hay muchos formas de preparacin en la

cocina colombiana, en este apartado se nombran las
que se reconocen como ms propias y comunes.
Predominan los hervidos y los fritos

De acuerdo con lo analizado en el estudio los hervidos
(cocidos) y los fritos son predominantes en la cocina
colombiana.
Aunque los asados prevalecen en determinadas

regiones, no es la preparacin que ms caracteriza
la comida colombiana. En menor medida estn los
horneados, visibles especialmente en la panadera.
Cualquier extranjero creera que la comida colombiana es arroz

blanco, pues est en todos los platos colombianos.
Turista nacional. Medelln
Hervidos
Sopas
Fritos
Arroces
Estofados Asados
Envueltos
Horneados
Oreados - Ahumados
Otras formas ms
ancestrales
87
Hervidos
Sopas Arroces Estofados Envueltos
Las sopas han hecho parte importante de la

identidad de la gastronoma colombiana por
diferentes razones, entre ellas:
Desde la tradicin campesina, las sopas

permitan optimizar el uso los recursos,
aprovechando de una forma prctica los
ingredientes.
Una olla simplifica la preparacin: exige

menos utensilios y logstica que varias
preparaciones simultneas en la cocina.
Tenemos en toda la geografa colombiana guisos, sancochos y sopas. Luego estn los
fritos.Yo pienso que es la sopa lo que caracteriza nuestra cocina. Es marcada la
presencia de sopas y cocidos, el sancocho, ajiaco, sudado, que son los guisos, son
cocidos, los frijoles son cocidos, que es un mondongo, un cocido, son cocciones
Chef. Bogot.
Algunas sopas son platos principales

Algunas de estas sopas se constituyen en s mismas como platos principales, tal como
sucede con el ajiaco y el sancocho, dos de los grandes platos nacionales, adems de otras
sopas ms regionales como el mote de queso, el mute, el puchero, el cuchuco, la
mazamorra chiquita, el mondongo, entre otros.
88
Hervidos
Las sopas que son complemento

Hay otras sopas que se constituyen como complemento del men diario, por lo general
ms livianas y simples, como por ejemplo la sopa de legumbres, de guineo, de pltano,
de papa, etc.
La tradicin de la sopa como parte del men cotidiano (sopa y seco)

tiende a romperse por varios fenmenos de aculturacin. Esto se
observa en algunos restaurantes y sitios de comidas rpida. De otro
lado, el gusto por la sopa ya no est tan presente en las nuevas
generaciones, que en muchos casos prescinden de sta.
En general son ampliamente valoradas y

apreciados entre los turistas.
Algunos sienten cierta extraeza frente al
consumo de sopa en climas hmedos y clidos.
Sin embargo esto no necesariamente inhibe su
consumo.
Los turistas resaltan y valoran el hecho de ser una
comida casera y saludable.
Me sorprende mucho que se tome tanta sopa,

porque yo la asocio con el fro, con el invierno. Por
ejemplo en Espaa, uno se comera esto fro, como
un Gazpacho, que es la sopa tpica del verano, pero
nunca una sopa caliente, y mucho ms con el clima
que hay en Colombia en el trpico y uno comiendo
una sopa caliente
Turista vacacional espaol. Medelln
89
Hervidos
El arroz sobresale como parte de la guarnicin de la

mayora de los platos colombianos, predominando el
arroz seco blanco.
Preparaciones importantes con arroz: Arroz con coco: es muy apreciado y considerado
extico.
De lisa
Con Camarones Particularmente en las
El arroz blanco no es apreciado, zonas costeras
sienten que es un carbohidrato ms, Con Chipi chipi
en una comida ya excesivamente
cargada de harinas Con pollo
Arroces mojados como el atollado del Valle
y los apastelados de la Costa Atlntica
tienen una presencia ms regional.
En Colombia preparaciones como los sudados, viudos, guisos (u

otros nombres regionales como encocados) giran alrededor de
una carne (res, cerdo, pollo, pescado), acompaados
generalmente por tubrculos como yuca, papa y algunas
verduras.
Estos platos tienen un lugar importante sobretodo en la cocina

casera y en los restaurantes corrientes. Pocas veces se ofrecen El estofado o sudado, siendo
en restaurantes tpicos regionales y casi nunca en los de tan comn, no es la
manteles. preparacin con la que ms
se identifica a la comida
Favorece los cortes de carnes ms duras y ms fibrosas, que colombiana.
suelen ser las ms econmicas en el mercado, de ah el
carcter popular de la preparacin.
90
Hervidos
Se destaca el tamal (en el que se ahondar ms adelante) porque se configura como un plato
indispensable y protagonista de la identidad gastronmica colombina. Tambin hay otro tipo de
envueltos como los bollos.
Este mtodo de coccin est apareciendo (con modificaciones)
en restaurantes de vanguardia y cocinas de autor.
Consideran los envueltos como una preparacin muy extica.

Para los turistas el envuelto es un referente del legado de la
tradicin indgena y de tcnicas culinarias ancestrales.
En general, lo sienten saludable.
El hecho de ser envuelto en hojas es bien recibido y genera una
experiencia de sorpresa.
Fritos
Este tipo de preparacin predomina en la comida callejera, comida rpida, entre comidas y
algunos productos de panadera.
Es una preparacin mucho ms popular y casera, pero tambin est presente en los restaurantes
tpicos y en algunos restaurantes casuales y a manteles, estos ltimos con un manejo mucho ms
cuidadoso de los aceites y frituras.
Dificultades
Van en contra de la tendencia de las comidas light y
saludables.
El turista nacional tiene un gusto cultural Expertos y turistas critican la reiterada presencia de
fuertemente arraigado por las frituras. fritos (y harinas) en un mismo plato, como el
A los turistas internacionales en cambio, pescado frito con patacn y arroz.
les impacta la cantidad de productos
fritos en la comida colombiana. Algunos
(sobre todo latinoamericanos) les gusta, Algunos expertos dicen que determinados productos
otros simplemente lo disfrutan se malogran al frer, perdiendo sabor y textura.
moderadamente.
91
Horneados
Por lo general, la mayora de horneados son productos de

panadera que se consumen al desayuno o como entre
comidas. En los platos horneados se destaca la lechona
tolimense (de la que se hablar ms adelante).
Les llama la atencin la variedad de productos

de panadera, sobretodo a turistas de pases
vecinos como Ecuador, Per y Venezuela. En
Ecuador por ejemplo, las panaderas
colombianas tienen un xito rotundo.
Asados
El asado no se ve como la forma de preparacin ms

representativa de la comida colombiana. Sin
embargo, productos tan importantes como la arepa
son preparados de esta forma.
En cuanto a los asados uno los ve en muchas partes,
que Asados la 80, hasta en los Rancheritos, pero eso
no es colombiano, el turista podra creerlo porque los
Tambin encontramos que gran parte de la oferta de
ven mucho, pero eso es ms como argentino los restaurantes del pas se constituyen como
Turista nacional. Medelln
asaderos, pero no necesariamente son de comida
colombiana.
Los asados de carne ms tpicos son las carnes a la

llanera.
Los turistas internacionales tienen ms S hay unos cortes predominantes para asar que se
confianza en este tipo de preparaciones,
asumen como caractersticos del pas, as no estn en
sobretodo en carnes con cortes ms
internacionales como el lomo. el pedestal de los grandes platos colombianos, como
En general tienen una buena percepcin la punta de anca, la presentacin local del solomito, el
de la carne colombiana. churrasco o la pierna de cerdo.
92
Oreado-ahumado
Son tcnicas muy tradicionales asociadas a la necesidad de la

conservacin de las carnes que han logrado ser platos
apetecidos en algunas regiones, tales como la carne oreada
en Santander, la carne salada de la Costa , las carnes
ahumadas en el Pacfico y el chivo en cecina de la Guajira.
Este tipo de preparacin est presente en restaurantes

regionales, por lo cual casi no llegan al conocimiento del
turista nacional, y mucho menos al internacional.
En la Guajira por ejemplo, el chivo o el cabrito se

consume en cecina, que primero la ponen a secar y
luego es ahumada sobre un fogn casero
Investigador. Cali.
Otras formas ms
ancestrales
En algunos reductos de poblacin se conservan algunas Carne salada

costumbres ancestrales o preparaciones poco comunes como el
pescado moquiado. Recibamos los rollos de carne salada de
las canoas del Sin y es una maravilla,
una carne con aroma que salaban en los
Tambin tiene un lugar especial la carne salada de la costa,
botes y las asoleaban, y cuando haba
presente en dos platos regionales muy importantes como la luna tambin, la carne cecina, curada, es
viuda y el sancocho de carne sal. un prodigio
Ms recientemente se hacen preparaciones crudas en ceviches y
pescados como resultado de un proceso de aculturacin.
Por su grado de elaboracin, sentido ritual y exotismo,

estas preparaciones no dejan de generar atraccin
entre los turistas.
93
Entendiendo ya las formas de preparacin usuales en Colombia, entramos a

analizar los principales platos. Para esta tarea planteamos una clasificacin
de acuerdo con el reconocimiento y la presencia que tienen. Ms adelante
(captulo III) evaluaremos sus posibilidades de representar al pas
internacionalmente.
No se hace una separacin entre sopas y platos principales, puesto que

algunas de nuestras sopas son de por s platos fuertes.
Segn los hallazgos de la investigacin, los platos colombianos se subdividen en las siguientes
categoras
Los ms reconocidos: son los platos conos y ms

representativos: sancocho, ajiaco, bandeja paisa, tamales,
pescado frito
Platos
reconocidos en Los otros con reconocimiento nacional: Aunque suelen ser
todo el pas comunes en todo el pas, son de ms bajo perfil y no
seran los representativos, como la sobrebarriga, el
mondongo, la posta, la trucha, las sopas
Regionales destacados: Tienen una presencia en sus

respectivos restaurantes regionales en todo el pas y
suelen ser muy apreciados: carne llanera, arroz atollado, la
lechona, cazuela de mariscos.
Platos regionales
Los regionales que se quedan en las regiones: Slo llegan
al mbito y al conocimiento de lo regional: rondn, cuy,
pepitoria, cabrito.
94
Los otros platos con Regionales destacados Los regionales que se
Los ms reconocidos quedan en las regiones
reconocimiento nacional
Sancocho
Ajiaco
Bandeja paisa
Tamales
Pescado frito
Sancocho
A pesar de la gran variedad de formas y

preparaciones, se caracteriza por tener tubrculos
(pltano, papa, yuca), una o varias carnes y alguna
verdura. Entre sus complementos habituales estn el
arroz blanco, el aguacate y la arepa.
Es un plato que convoca

Es el plato de congregacin social por excelencia, Smbolo de unin y cooperacin: todos
para ser preparado en grupo de manera ritual (estos ponen algo y todos meten la mano.
rituales tendrn un apartado en el captulo III).
Es tpico en fincas, paseos de olla y otras Para muchos es el plato nacional
celebraciones, para consumir durante la fiesta o al porque est presente en todo el
otro da como restaurador. pas en sus diferentes versiones.
95
Sancocho
Presencia en restaurantes
Se ofrece como un plato de ocasin o del men de
ciertos das (en sus diferentes versiones) en los
restaurantes corrientes ms populares .
Algunos sancochos colombianos:
Normalmente est presente en los restaurantes Sancocho santandereano, sancocho de
tpicos regionales, pero a veces no se hace todos los gallina y de cola en el Valle, sancocho de
das, ni est disponible todo el da (por todo lo que carne serrana en el Pacfico, sancocho de
implica su preparacin y especialmente su chivo en el Cesar y la Guajira, sancocho
conservacin). de cachicamo en Amazonas, sancocho
trifsico en Antioquia, sancocho de
Pros y contras patal y gallina en Huila y Tolima,
sancocho de carne sal y de Sbalo o
Bocachico y de Guand en la Costa y
riveras del Magdalena.
Para algunos tiene un fuerte posicionamiento
como plato identitario de la gastronoma
colombiana.
Su presentacin no es muy atractiva.
El hecho de que haya tantas versiones se
reconoce como algo positivo que simboliza la La cantidad de carbohidratos que contiene.
diversidad cultural y gastronmica del pas.
Se sirve en porciones abundantes y es
En algunas situaciones, su preparacin y consumo engorroso de comer.
est asociado a una experiencia ritual.
La experiencia alrededor de su ritual de preparacin y consumo es el mayor

atractivo para el turista internacional.
Para algunos turistas, el sancocho representa la materializacin del espritu
colombiano, pues en l se ven reflejados la alegra, la fiesta y la diversidad, acorde
con los imaginarios y expectativas que en ellos despierta el pas.
Aunque su sabor no es siempre percibido como algo excepcional, se destaca que
conserva el sabor de cada uno de sus ingredientes.
96
Ajiaco
Aunque es el plato ms representativo del altiplano Cundiboyacense,

ha ganado un lugar muy importante en todo el pas. Es muy
apreciado por la variedad de papas, el pollo, el maz y el sabor nico
que le aporta la guasca.
Siempre est acompaado por crema de leche
y alcaparras, y generalmente por aguacate y
arroz.
El plato apreciado en todos los estratos

Para muchos, el ajiaco es el resultado del
refinamiento de la sazn colombiana, con
caractersticas de la cocina gourmet tales como
la textura y el sabor particular que da la mezcla
de ingredientes, entre ellos la crema de leche y
las alcaparras.
El plato tiene un buen lugar en los estratos
socioeconmicos ms altos sin el prejuicio de ser
un plato tpico colombiano.
En Bogot hace presencia en todo tipo de restaurantes
donde haya cocina colombiana. De hecho es el plato
bandera de muchos restaurantes en la capital.
El ajiaco tiene un sabor y una presentacin tan En el resto del pas se encuentra en los restaurantes
delicada que se lo come desde un nio de un ao hasta
un anciano y no le va a hacer dao. tpicos regionales y en los restaurantes corrientes que
Chef. San Andrs varan el men por das.
La gente siempre preguntaba qu da haba ajiaco, y a la gente la fascina

porque es suave, se ve agradable, es ligero y cae bien, entonces tuve que poner
un da a la semana el ajiaco, y es todo un xito.
Restaurador. Armenia
97
Ajiaco
Virtudes del ajiaco

Es suave, saludable y relativamente liviano.
Entre los platos colombianos ms reconocidos, es uno
de los pocos que puede caer bien en la noche.
Tiene reconocimiento y presencia en todo el pas.
Es apreciado en todos los estratos sociales y est muy
bien posicionado en los estratos socioeconmicos altos.
Es el plato colombiano de mayor aceptacin para el paladar internacional.

Se percibe como un plato de sabor nico, saludable y liviano.
En las ocasiones en que se presenta con sus ingredientes por separado, la dinmica de ir
incorporando ingredientes al plato genera una experiencia ldica muy interesante.
Bandeja paisa
Es la reunin de ingredientes propios de las

cocinas antioqueas y del eje cafetero tales
como el frijol, el arroz, el chorizo, la morcilla y
el chicharrn entre otros.
Si bien sus diferentes componentes hacen parte

de la cocina campesina antioquea, la bandeja
tal como se presenta en la actualidad parece
ser una elaboracin con fines comerciales ms
reciente, caracterizada por la exagerada Es el plato tpico de mayor consumo en el pas.
presencia de productos en un mismo plato.
98
Presente a nivel nacional y hasta internacional

Bandeja paisa Por ser el plato que abandera una cultura muy
penetrante e influyente en el pas como la paisa,
tiene presencia en todo el pas, y en muchos
restaurantes colombianos en el exterior.
La difusin de la bandeja paisa est relacionada

con los procesos migratorios de los habitantes de
la regin, que se caracterizan por un fuerte arraigo
a sus costumbres y tradiciones.
Es sinnimo de abundancia, y para

algunos incluso de exageracin.
La bandeja paisa es por s misma un men de degustacin,
tienes un poco de todo, los frijolitos, los patacones, el arroz, las
carnes, es un montn de cositas, es maravillosa. Nombres
Chef argentino. Barranquilla.
Hay muchos juegos alrededor del nombre de la
bandeja tales como tpico montaero, tpico
antioqueo, etc., en los que se juega con los
tamaos de las porciones y con la presencia o
Los frijoles con ausencia de algunos ingredientes.
Con distintos secos en donde predominan una o
dos de las carnes de la bandeja, esta versin es
mucho ms cercana al tpico antioqueo que se
hace en las casas.
Versiones
Es interesante examinar las variaciones
La cazuela comunes de la bandeja, que permiten
Es una creacin ms reciente que tiene una adecuarlas a gustos distintos:
connotacin ms liviana y una amplia aceptacin
en las generaciones jvenes.
Es ms fcil de comer y estticamente ms
atractiva.
Est llegando a restaurantes casuales y de mantel
Reinterpretaciones modernas de la bandeja

Alejada ya de su presentacin original, aunque
tratando de conservar los ingredientes y sabores,
como es el caso de la bandeja paisa que propone
Leo Cocina y Cava.
Sin embargo hay quienes afirman que los
diferentes intentos de reconstruccin de este
plato afectan su identidad. 99
Bandeja paisa
En restaurantes corrientes normalmente hay bandeja
(o una de sus variaciones) un da a la semana, aunque
muchas veces se ofrece la opcin de sopa de frjoles
todos los das.
Obviamente est siempre en los restaurantes tpicos

regionales y en los restaurantes colombianos (multi
regionales).
Es el plato con mayor presencia en el exterior,

precisamente porque en todas partes hay un paisa.
Pros y contras
La bandeja en su versin tradicional es un plato
Tiene muy amplia aceptacin, y es el pesado, abundante y excesivo:
de mayor presencia en restaurantes. * Reiteracin de carbohidratos
Es junto al ajiaco, el que ms se conoce a nivel * Presencia de fritos
internacional. * Los frijoles en s mismos, son difciles de
Es el que ms se consume en el pas. digerir.
La posibilidad de mezclar y probar diversos La abundancia de las porciones
sabores hacen de este plato un atractivo para Los frjoles son el plato tpico de muchos pases
muchos comensales. latinoamericanos.
La bandeja paisa es rica, pero nunca podra

terminarla, si lo hiciera no podra comer por dos das!
Turista vacacional coreano. Medelln.
Los turistas son mucho ms sensibles frente a los aspectos problemticos de la bandeja mencionados en
las desventajas:
Es un plato muy pesado, y ms para ellos que no estn acostumbrados a consumirlos.
Con frecuencia la abundancia de sus porciones les parece inaudita, lo que se convierte en un inhibidor
inmediato para pedir el plato.
Algunos, especialmente mochileros, se sienten un poco cansados de los frjoles, pues estn presentes
en todos los pases latinoamericanos, aunque destacan las particularidades de la bandeja.
100
Tamal
Este envuelto es el plato colombiano en donde

el maz es el protagonista (aunque Tal como sucede con el sancocho, por todo el pas
excepcionalmente es construido con arroz). se pueden encontrar mltiples versiones del plato:
tamal de resplandor y tamal valluno (Valle), tamal
de pipin (Cauca), tamal de Nario, tamal de Guapi
y tamal de pescado (Pacfico), tamal del Huila,
tamal bogotano, tamal tolimense, ayaca costea y
pastel de arroz (Costa), ayacos (Santander), tamal
Exotismo y riqueza cultural de piangua, etc.
Es un smbolo de nuestra riqueza y diversidad
cultural y gastronmica, est presente en muchas
regiones del pas.
Es el plato ms reconocido como referente o Estamos manejndolos muy mal porque le estamos
dejando de poner gracia a la masa, que es utilizar los
legado de la cocina indgena. jugos de las carnes para agregarlas a esa masa y
manejarles los cidos y los picantes.
Chef. Bogot.
Envoltura
La hoja en que se envuelve cumple mltiples
propsitos: para portar, hacer las veces de plato,
sellar la humedad y darle sabor.
La naturaleza de su envoltura lo hace extico y
remite a una situacin de consumo campestre o
rural.
Tiene una connotacin popular, por lo que
generalmente no llega a restaurantes de alto
nivel, excepto como parte de ciertas propuestas
contemporneas de vanguardia, o en los bufetes
de desayunos de hoteles en versiones pequeas.
Est presente en tiendas, cafeteras, en muchos
restaurantes de comida corriente, y en
restaurantes tpicos regionales.
101
Tamal
Pros y contras
Es considerado como un plato completo y saludable.

El sentido de sorpresa y regalo que evoca la
experiencia de abrir el tamal , percibir los olores que
desprende y descubrir lo que encierra.
Es una comida pre-elaborada con posibilidades de
suministro y conservacin que permite su presencia
en los restaurantes.
Tiene la posibilidad de ofrecerse como un plato de Todava hay resistencia en los restaurantes de
comida rpida . ms categora para incluir el tamal dentro de su
carta, pues tiene una connotacin popular.
Permite diferentes posibilidades de tamaos y
contenidos. La carne con la que se elabora el tamal a veces
genera objeciones porque no es de un corte o de
Aunque la gente tiende a preferir los de su regin, una calidad esperada.
expertos y turistas nacionales destacan el tamal de
pipan. Para algunas personas la cantidad de masa
puede volver montono el consumo del plato.
Me parece mentira que aqu todo el mundo diga que un

tamal es ma cuando yo voy a los mejores aeropuertos
del mundo, como el de Tailandia y otros pases asiticos, y lo
exhiben como si fuera la cosa ms wow.
Chef. Medelln
La hoja y en general el concepto del envuelto se asocia con las

tradiciones indgenas, lo cual resulta extico y muy atractivo para
los turistas extranjeros.
Lo consideran una comida saludable.
A veces no estn familiarizados con tanta masa.
A la mayora les gusta, y a veces sugieren que tenga una mayor
presencia y sofisticacin.
102
Pescado frito
Es el tpico costeo
El plato completo se compone por un
pescado frito, acompaado con arroz con
coco, patacn y con frecuencia una ensalada
muy bsica.
El nombre de pescado frito no es

necesariamente el que denomina el plato que
describimos, pues a veces se le llama
simplemente bandeja de pescado, o se le
denomina con el nombre del pescado que
contiene.
Aunque no caracterice precisamente al Pacfico y a

Pescado frito hace pensar en mar y playa San Andrs, desde el imaginario del turista
El pescado frito tiene un valor especial en tanto nacional, se asume que tambin est
sus ingredientes evocan referentes muy caribes y representando estas zonas costeras.
colombianos.
La asociacin de este plato con la costa Caribe es

muy natural, pues la principal expectativa
Es muy comn en los restaurantes de la costa
gastronmica cuando se viaja all est alrededor
Es el plato tpico en las playas colombianas. En el
de la comida de mar. Esto ocurre tanto con el
resto del pas, aunque es un plato muy apreciado
turista extranjero como con el nacional.
por los colombianos, normalmente se asume que
hay que ir a un restaurante especializado en
comida de mar.
La gente del interior, cuando visita la costa, siempre tiene lo
mismo en la cabeza: pescado, arroz con coco, patacn y arepa
de huevo... son muy cerradosno se abren a nuevos sabores En ciertas ocasiones, se tiene como un plato muy
Hotelero. Cartagena. espordico en los restaurantes de comida
corriente. Es muy poco comn como comida
casera, especialmente por las dificultades de
preparar un buen arroz con coco.
103
Pescado frito
Pros y contras
Es un plato que los turistas nacionales y extranjeros asocian

al descanso, a la playa, a las vacaciones.
El pescado frito tiene alguna resistencia,
El pescado, especialmente cuando est fresco, actualmente especialmente entre los extranjeros, que
tiene una sobrevaloracin internacional porque est acorde sienten que no tiene tanto gusto ni es muy
con nuevas tendencias gastronmicas (es saludable y est saludable
en cocinas como la oriental).
Este plato permite acercarse a la msica, la alegra y la

calidez propias de la cultura costea.
El infaltable arroz con coco

El arroz con coco tiene muy buena aceptacin
tanto entre los turistas nacionales como entre los
internacionales. En general, se considera un buen
acompaamiento para casi cualquier plato, tanto
en la costa como en el interior.
Los extranjeros no tienen ni idea de lo que es El arroz con coco tiene una tcnica compleja en
el arroz con coco y cuando ven la maravilla de su preparacin, lo que dificulta que sea un plato
color caramelo y que sabe a coco
caramelizado quedan encantados
ms cotidiano en otras regiones del pas.
Hotel. Cartagena.
Este plato remite a un pas costero, reforzando la idea de que Colombia es un pas
caribeo, lo cual resulta cercano a las expectativas del turista vacacional
internacional.
En general tiene buena aceptacin. En la costa se destaca la frescura y el sabor del
pescado y de los acompaantes, aunque a veces se critica el hecho de que tanto el
pescado como el patacn son fritos.
104
Los ms reconocidos Regionales destacados Los regionales que se

Los otros platos con quedan en las regiones
Sopas
Mondongo Estos platos son cotidianos y se reconocen y

consumen en todo el pas pero, a diferencia del
Sobrebarriga primer grupo, no llegan a todos los restaurantes de
comida colombiana, y pocas veces se reconocen
como los grandes platos tpicos del pas.
Posta
Picadas
Trucha
Otros
Sopas en general
Muy comunes como entrada

Las sopas, infaltables en nuestra gastronoma,
han logrado reconocimiento y presencia en todo
el pas como es el caso de la sopa de arroz, las
sopas de legumbres, los consoms o caldos de
menudencias, las lentejas, las cremas, la sopa de
ahuyama, papa, verduras, frjol, trigo, avena,
arracacha, pltano y guineo entre otras.
Algunas que tambin son conocidas, se

circunscriben ms al mbito de la oferta
regional y sern mencionadas en las
descripciones de las diferentes regiones.
105

Mondongo
Plato de amores y de odios

Tambin llamado sopa de mondongo o sancocho de
mondongo, es muy tpico en Antioquia, costa
Caribe, Santander y la regin cundiboyacense.
Es un plato que algunos consideran representativo

del pas, pero que genera un debate de amores y
odios, puesto que la presencia de los callos no lo
hace apetecible para todo el mundo, y en especial
para las nuevas generaciones.
Los callos tambin hacen presencia en otros platos

del mundo, pero no en una preparacin en sopa, lo Los amantes del mondongo destacan su
que se convierte en una particularidad del plato textura y el sabor del caldo. Entre quienes
colombiano no les gusta, es comn el comentario de la
textura, que se asocia a una toalla, y el
olor fuerte que despide durante su
preparacin.
La sopa de mondongo est presente en varios
departamentos del pas, y con mayor fuerza en los
restaurantes tpicos antioqueos Algunos creen que el mondongo es uno de los platos
tpicos de Colombia, pero ese plato no creo que lo
conozca todo el mundo, y tampoco creo que a los
Es un plato que se ofrece como una especialidad, a extranjeros les guste.
Hotelero. Armenia.
veces semanal y otras veces mucho ms espordica,
dependiendo de la regin del pas.
106

Sobrebarriga
Hace unos aos la sobrebarriga al horno con

salsa criolla y papas chorreadas estaba muy
en boga y era muy apetecida en todo el pas.
En los ltimos aos ha perdido aceptacin,
especialmente entre las nuevas
generaciones.
El corte llama la atencin
Algunos expertos resaltan que la virtud de la Aunque ha sido plato representativo de la regin
sobrebarriga colombiana es su suavidad, por cundiboyacense, varias regiones lo asumen como
ser un corte de los msculos abdominales de propio..
la res, que tiende a ser ms duro que otros
cortes, pues viene de una parte fuerte y muy
ejercitada de la vaca. MONDONGO Y SOBREBARRIGA:
Es difcil que acepten el mondongo y la
sobrebarriga. Algunos lo asocian con platos
Su alto contenido graso y su similares de sus pases de origen.
presentacin puede generar El mondongo en particular es un plato difcil
inhibiciones. para los extranjeros. Se asocia a los callos,
que no son del gusto de todos, y a muchos les
Presencia en restaurantes impacta la textura.
Es un plato ocasional en restaurantes de En cuanto a la sobrebarriga, son pocos los
turistas que han probado este plato, pero
comida corriente o en restaurantes quienes lo hacen, resaltan la suavidad de la
populares, y eventualmente se ofrece en la carne y el sabor del guiso.
carta de los restaurantes tpicos.
Posta
La posta cartagenera
Es un plato cotidiano Hay preparaciones especiales como la posta
Respondiendo a los cortes fibrosos, la posta cartagenera, (aunque tambin se hace con
sudada se destaca como uno de los platos que punta de anca, que en la costa se conoce
hace ms presencia en restaurantes corrientes como punta gorda), que a pesar de tener
y en la misma cocina cotidiana. Eventualmente una alta valoracin por los expertos, es difcil
se ofrece en los restaurantes tpicos de encontrar en los restaurantes tpicos
regionales. regionales, incluso en la propia ciudad.
107

Las Picadas
Un plato para compartir

Las picadas estn muy asociadas a paseos,
A m me gusta por ejemplo cuando venden picadas en eventos masivos y celebraciones populares, por
los restaurantes, a veces uno no se decide qu quiere
comer y la picada es la mejor opcin lo que son muy comunes para el turista
Turista Nacional. Bogot. nacional, como por ejemplo el asado huilense,
las fritangas de Cundinamarca, la fritanga
valluna, el mixto santandereano, entre otros.
Es comn encontrar este plato en los

restaurantes tpicos y de carretera.
Predominan fritos y asados, carnes de cerdo, res

y embutidos, acompaados de papa, yuca,
pltano o arepa.
Trucha
Importancia en lugares tursticos Otros platos

Aunque es pocas veces mencionada por los
expertos, en los ltimos aos la trucha ha Otros platos que hacen presencia
alcanzado un reconocimiento al convertirse en un espordica en las distintas regiones pero
atractivo en restaurantes que acogen turistas, en una cocina ms casera y corriente
como en el Eje Cafetero, Boyac, Cundinamarca, son:
Antioquia, entre otros.
En estos lugares hay una alta El muchacho

presencia de criaderos, hasta el La lengua
punto que algunos lugares han Platos de arroces (con pollo, con cerdo)
alcanzado reconocimiento turstico Guisos y sudados, entre otros.
por sus truchas.
Es uno de los pocos pescados que se acostumbra

comer en preparaciones distintas al frito, como en
108salsas.
cazuelas, al ajillo, al horno o en diversas
Los ms reconocidos Los regionales que se

Los otros platos con
quedan en las regiones
reconocimiento nacional Regionales
destacados
Estos platos suelen ser muy apreciados a nivel nacional,

pero su presencia casi siempre se limita a los restaurantes
de cocina tpica de sus regiones (por dentro y por fuera de
su departamento).
Implican preparaciones muy dispendiosas y si se hacen en

casa es para ocasiones muy especiales donde participa
mucha gente.
Se dar una mirada a los ejemplos ms representativos de

este tipo de platos.
Carne llanera
Lo particular de su preparacin
Una preparacin que aprovecha carnes tiernas (y en algunos casos cochinillo) y
que se ofrece en restaurantes muy especializados de cocina llanera.
Es una carne particularmente tierna y jugosa, y con un sabor muy especial por
elementos como:
La juventud de la ternera (que se sacrifica cuando aun mama de la vaca).

Por las condiciones climticas
La presa que se inserta en una vara de arrayn o cedro, se mantiene a
una distancia considerable de la hoguera para que no pierda sus jugos
nicamente se adoba con sal.
Su elaboracin, preparacin y servicio tiene un amplio contenido ritual. Es

una preparacin con mucho potencial, pues en los restaurantes hay un
amplio despliegue del contexto cultural de la regin, con elementos como la
hoguera, la msica, los caballos, la fiesta, etc.
109

destacados
Arroz Atollado
Este arroz asopado de consistencia humeda y

calduda hace presencia en restaurantes vallunos,
pero tiene un reconocimiento todava muy
regional.
Para algunos expertos y turistas se asume como el

risotto colombiano, y tambin tiene alguna
similitud con la paella. Su preparacin permite la
versatilidad de hacerse con varios ingredientes.
Aunque se reconoce como un plato tpico del Valle,

es originario de las comunidades negras del Pacfico.
Tambin es tpico de la costa Caribe, en donde se le
llama arroz apastelado.
Tambin hay arroces asopados en otras regiones
como el Tolima Grande y Antioquia, aunque con un
Lechona menor reconocimiento.
En el Tolima, su regin de origen, tiene un

lugar importante en las festividades y
celebraciones. Presencia en la oferta nacional
La lechona est presente en restaurantes
Aunque es conocido nacionalmente, su
tpicos tolimenses y en algunos casos en
dispendiosa preparacin no lo hace tan
restaurantes de cadena o comida callejera.
cotidiano, y las dificultades alrededor de su
Muy pocas veces llega a los grandes
presentacin tampoco le han permitido llegar a
restaurantes de comida colombiana.
los restaurantes de ms alto nivel.
Como su preparacin es tan dispendiosa,
Su potencial es limitado por las nuevas
normalmente se ofrece solo en actividades
tendencias de alimentacin que alejan este
masivas o festivas o en sitios de alta
plato de las nuevas generaciones.
concurrencia.
110

destacados
Cazuela de mariscos
La cazuela tiene la posibilidad de ofrecer una mezcla de

sabores del mar, pero hay una dificultad en asumirlo
como uno de los platos autnticamente colombianos, por
lo menos las versiones que aqu se preparan.
Aunque tiene una gran posibilidad turstica,

falta apropiarse del plato pues, antes que
un plato colombiano, es considerado un
plato internacional.
.
Estos platos tan regionales no son tan conocidos, pero a
quienes los han probado normalmente les gustan.
La carne a la llanera en particular le gusta mucho a los

turistas nacionales e internacionales, tanto por la calidad
de la carne como por la experiencia alrededor de la
preparacin.
Percepciones de los turistas
sobre los platos regionales: El arroz atollado, aunque no llega mucho a los
extranjeros, es asociado inmediatamente con el risotto, y
en este sentido es bien aceptado. Sin embargo hay
dificultades en la estandarizacin del plato, pues a veces
Carne llanera es muy seco y a veces muy mojado.
La lechona es muy poco conocida entre los turistas

Arroz atollado internacionales, no solo por su limitada presencia, sino
particularmente por su presentacin.
Lechona Los extranjeros llegan a Colombia, y en particular a la

costa, con una gran expectativa frente a la cazuela de
mariscos. aprovechan que para ellos, es barata en
Cazuela de Colombia, y resaltan que en la costa se consiguen
mariscos o de mariscos frescos y de muy buena calidad.
pescado
111
Los ms reconocidos Los otros platos con Regionales Los regionales que se
reconocimiento nacional destacados quedan en las regiones
Aunque algunos expertos insisten en que tienen un reconocimiento

nacional, desde el estudio se evidenci que solo llegan al mbito y al
conocimiento de lo regional. De hecho varios de estos platos, con
frecuencia son difciles de conseguir en los restaurantes de las propias
regiones.
Un buen ejemplo de esto, son los siguientes platos:

Cuy
Otros
El cuy ha estado presente tradicionalmente
en algunas casas campesinas de Nario. La
carne del cuy tiene un aspecto parecido a la Otros platos que tambin se quedan en
del conejo, y es muy cotizada en los el mbito regional son:
restaurantes; algunos consideran que tiene
un gran potencial gastronmico. El puchero santafereo, la mazamorra
chiquita, el cocido, el cuchuco de
Pros y contras trigo y el puchero en la regin
cundiboyacense.
- La crianza de cuyes se caracteriza por sus
bajos costos de produccin, pues el cuy tiene La viuda de carne sal y el mote de
un ciclo reproductivo corto, es una especie queso en la regin Caribe.
herbvora de fcil de adaptacin a diferentes
ecosistemas y condiciones climticas, y es
verstil en su alimentacin. La pepitoria, el mute y el cabrito en
- La produccin es bsicamente con crianza Santander.
familiar tradicional, con animales alimentados
a partir de malezas y residuos de cosechas y La chuleta de cerdo en Cali.
de cocina.
La sopa de carantanta en Popayn.
- La crianza y manejos siguen siendo muy artesanales: El piraruc en Amazonas.

hay muchos problemas como los bajos rendimientos
productivos y reproductivos, el desconocimiento de
normas elementales de manejo y carencia de planes
El rondn en San Andrs.
sanitarios.
- Uno de los principales problemas es que su aspecto Las diferentes preparaciones de
tiende a generar una impresin negativa menudencias como asaduras,
consoms, etc.
112
Aqu se hace referencia a los platos de desayuno

tradicionales y altamente reconocidos en Colombia.
El desayuno tradicional colombiano se ha caracterizado por

ser abundante y rico en protenas y carbohidratos.
Entre los acompaamientos ms reconocidos estn las

arepas en varias regiones, en otras el pan y en otras las
yucas.
En los desayunos tradicionales colombianos son comunes los

caldos, los calentados, arepas y panes, quesos, huevos,
horneados y fritos, generalmente acompaados de caf (con o
sin leche), chocolate, y agua de panela. A continuacin
ampliaremos las ms destacados:
Respondiendo a todas las influencias mundiales el desayuno

cotidiano tiende a alivianarse y a incorporar frutas e
ingredientes que no son tpicamente colombianos como los
cereales.
Se aclara que aquellos productos de entre comidas (panadera, fritos) que

pueden ser consumidos en el desayuno, se presentarn en el tema siguiente,
pues son comidas que tienen mltiples momentos de consumo.
113
Calentado
En el calentado es muy comn retomar las sobras y

migas del da anterior y llevarlas al desayuno. Por lo
general, este tipo de desayunos abundantes tienen una
connotacin ms popular, estn presentes en
restaurantes corrientes (especialmente en carreteras) y
tpicos regionales. El ms conocido es el de frijoles, arroz
y hogao, con otros acompaantes (huevo, carne, chorizo,
arepa).
Actualmente est incursionando como parte de los
buffets de desayunos de los hoteles, teniendo una
buena acogida por su semejanza con algunos
desayunos populares de Latinoamrica.
Huevos
Los huevos estn en la oferta de todo tipo de

restaurantes, los ms caractersticos colombianos son los
revueltos con cebolla y tomate o con hogao. Tambin es
muy apreciado el tradicional huevo en cacerola.
Aqu me sorprende que la gente est viva, comen muchsimos huevos, no
puedo entenderlo. Yo los como mximo tres veces a la semana y mi madre,
aun as, me dice que no es saludable y no es porque ella sea la gran cocinera.
Para m es fascinante ver la gran cantidad de huevos que comen, algo as
como 10 a la semana.
Turista vacacional alemn. Cartagena
Caldos
En algunas regiones tienen una connotacin muy

campesina y popular. Los ms comunes son los caldos de
costilla, la changua y consom de gallina, entre otros.
114
Arepas
Es la reina del desayuno colombiano as en otras

regiones se acostumbre el pan o la yuca. Aunque se
ofrece en todo el pas, es infaltable en Antioquia y el
eje cafetero.
Existen todo tipo de arepas en el pas (blanca,

amarilla, mote, choclo, maz pelado, arepa de huevo,
santandereana, boyacense).
La arepa de desayuno es acompaada normalmente

de productos como el quesito, el queso, huevo o carne. La arepa y el pltano en Colombia son como el pan en
otros pases, hacen parte de la mesa de cada da de
cualquier colombiano, para m es el producto bandera de
Colombia, yo creo que de las cosas ms aoradas para
Frutas los que vivimos en el extranjero, es la arepa .
Otro tipo de desayuno es aquel donde predominan

las frutas. Se inserta en una corriente ms saludable y
dado el predominio de frutas tropicales se podra
Cada que vengo aprovecho para comer frutas, me
constituir como uno de los desayunos nacionales. encanta el mango de Colombia y la pia que es
siempre tan dulce, nosotros tenemos pia pero es
dulce solo en temporadas, aqu encuentras las frutas
ms deliciosas todo el ao!! .
Turista Trabajo brasilero. Bogot.
Chocolate con
Es tradicional desayunar con una taza de

chocolate acompaada de varios productos de
panadera y de una rodaja de queso o quesito.
As suele ser el desayuno santafereo, aunque
en otras regiones es muy comn.
115
Oferta en hoteles
Del desayuno al brunch En los hoteles normalmente se ofrece un
Frente a la creciente oferta del desayuno tipo buffet al desayuno. Adems de los
brunch, algunos restaurantes han incorporado elementos del desayuno internacional, se
ciertos elementos de la comida colombiana ofrecen diversas frutas tropicales y estn
como arepas, chorizos, frutas y algunos haciendo una presencia revalorada
productos de panadera. elementos del desayuno colombiano.
Preparaciones propias como los caldos,

tamales, el calentado, fritos como
Ya mucha gente prefiere por ejemplo desayunar ms tarde, bien cargado,
empanadas y arepa de huevo, y productos
ah el calentado es muy buscado, y no solo para los turistas nacionales, a de panadera como el pandebono y el
los extranjeros les gusta mucho tambin, sobre todo a los
latinoamericanos
pandeyuca, acompaados de un chocolate
Chef de hotel. Cali. caliente.
Igualmente siempre se ofrecen bebidas

acompaantes como el chocolate, el caf y
el jugo.
Turistas
La expectativa del turista es encontrar

claramente una oferta de productos
colombianos en el desayuno de los
hoteles. (Aunque ya se est ofreciendo,
no es tan claro para ellos qu es
colombiano y qu no lo es, porque les
genera confusin).
Los desayunos ms tradicionales les

generan curiosidad, pero suponen que
pueden ser pesados y muy abundantes
como para el comienzo del da.
Valoran mucho los productos de

panadera y algunos fritos como los
buuelos, las empanadas, las
carimaolas y las arepas de huevo.
Lo que definitivamente los emociona y

cautiva son las frutas en sus diferentes
formas.
116
3. Entre comidas
3. Entre comidas
Es considerable la riqueza de productos de culinarios pequeos, que no se

pueden entender propiamente como platos fuertes, pero que estn presentes
por todas partes y son esenciales en la cotidianidad de los colombianos.
Estos productos son muy verstiles y tienen diferentes ocasiones de consumo

durante el da: como pausa de trabajo, para recobrar energas, para socializar,
como desayuno o incluso como plato de almuerzo y comida.
Para efectos del anlisis los clasificaremos en

cuatro grupos:
1. Platos pequeos rpidos (fritos y asados)

Se ven todo tipo de puestos en la
2.Pasabocas pequeos (galgueras, mecatos) calle, en plazas de mercado,
tiendas, heladeras, cafeteras,
3. Panadera panaderas y restaurantes (de
comida corriente, principalmente).
4. Otras comidas rpidas
118
3. Entre comidas
De estos productos, se destacan particularmente las arepas, las

empanadas, los chorizos y las morcillas. Los otros, aunque
tambin son muy importantes, tienden a ser ms regionales y
generalmente se quedan en la comida de calle y en la comida
popular.
Embutidos
Para abordarlos los
clasificaremos en los
Fritos
siguientes grupos:
Vsceras y menudencias
Otros
Vsceras y
Embutidos Fritos menudencias Otros
Est muy caracterizado por el lugar de

origen de elaboracin
Chorizo
Es una comida rpida por excelencia
Se asume como una comida rpida que
(junto con el chuzo), compite con la Se puede hacer en muchas preparaciones:
hamburguesa y el perro caliente. con cerveza, ctricos, coca-cola, etc.
Se encuentra desde los puestos de comida en Hay cierta tendencia por preferir el chorizo
la calle hasta en los mejores restaurantes asado en lugar de fritos.
colombianos (es uno de esos productos
omnipresentes).
Un producto industrializado Los turistas valoran que es un producto muy

De los productos pequeos, el chorizo es sazonado que esconde muchos sabores,
uno de los que ms se produce favorecido tambin por el proceso de curado.
industrialmente para el consumo masivo.
119
3. Entre comidas
vsceras y
Morcilla
Es una preparacin muy popular, presente en
la mayora de restaurantes tpicos.
A pesar de ser muy valorada, no deja de ser un

producto que genera un rechazo entre ciertas La morcilla en el mundo
personas, especialmente por la presencia de En Italia se llama sanguinaccio, en Portugal morcela,
sangre. en Reino Unido black puddin, en Irlanda white puddin,
en Chile prieta, en Mxico moronga o morronga, en
Per sangrecita, en China tofu de sangre, en Taiwn
Yo no como mucha carne, pero ms fcil me como un chorizo pastel de sangre de cerdo, en Filipinas carne de
que una morcilla. La morcilla es una de esas cosas que al que le
gusta le gusta, pero no es a todo el mundo.
chocolate.
Turista Nacional. Cali
Butifarra, longanizas y otros embutidos

Aunque se asocian mucho a sus regiones de origen, como la
longaniza en Boyac y la butifarra en el Atlntico, tambin
hacen presencia en los puestos de comida callejera del resto
del pas.
120
3. Entre comidas
vsceras y
Empanada
Es lo que ms se vende
Como en otros platos representativos, hay
innumerables versiones y tipos de empanadas en
todas las regiones del pas, predominantemente
con una masa de maz.
Se vende empanadas en todas partes, es un

autentico entre comidas o entrada, no se utiliza
como guarnicin en un plato principal.
La antioquea, la costea y la empanada

Pros y contras bogotana, son algunas de las ms comunes;
los expertos revaloran otras empanadas con
un potencial muy interesante por la
La masa de la empanada es
singularidad de sus ingredientes como la de
particularmente distinta a la de pipin o las de mariscos.
empanadas de otros pases.
Para compartir en cualquier momento
En una empanada hay una muestra rica de
ingredientes colombianos. del da
En el mercado local las empanadas
Tiene una enorme versatilidad porque generan asociaciones emocionales muy
permite toda clase de rellenos. fuertes (las empanadas de iglesia, las de
la abuela, las de la esquina).
Se le pueden echar muchas cosas como
ajes, salsas y aderezos.
Es vlida en cualquier momento del da,
Su tcnica de preparacin es muy popular ideal en momentos de socializacin.
y relativamente sencilla.
Permiten servirse para compartir, aunque
se resalta que hara falta su presencia en
La mayor desventaja podra ser que es frita muchos restaurantes de mayor nivel y de
mientras que las empanadas de otros pases manteles.
suelen ser horneadas
121
3. Entre comidas
vsceras y
Papas rellenas
Tienen un relleno similar al de la empanada, pero
desde el imaginario se tienen en un estatus
inferior. Su apanado no es tan apreciado como el
de la empanada.
Algunas versiones de la papa rellena en tamaos

pequeos y con variaciones en el apanado llegan
a hacer parte de los bufetes de algunos hoteles.
Pastel de pollo frito, torta de pescado,

torta de carne
La masa de estos es similar a la empanada de maz.
Tienen presencia en lugares de comida populares,
puestos callejeros, cafeteras y tiendas, y pocas
veces estn en restaurantes. Tienen un estatus
similar al de la papa rellena.
Carimaolas, aborrajados y marranitas.

Tienen la particularidad de ser hechos con unas masas
muy especiales de pltano o de yuca que las hacen ver
como preparaciones muy propias de Colombia y en ese
sentido tienen su mayor valor.
Son identitarias de las regiones a las que pertenecen: la

carimaola del Caribe hecha con yuca, y las marranitas y
los aborrajados del Valle con pltano.
Han llegado a tener presencia en restaurantes

colombianos y en algunos restaurantes de vanguardia.
Algunos hoteles las incluyen en los bufetes

de desayunos. Recientemente se empiezan
a incluir en mens de eventos especiales.
Son muy valoradas por los turistas.
122
3. Entre comidas
Embutidos Fritos Vsceras y Otros

menudencias
El palacio del colesterol: Vsceras y Est deliciosa. Todo lo que puedo

menudencias asadas y fritas hacer es citar la frase del gran poeta
(Yeats), que dijo: El amor ha
Se encuentran en puestos callejeros, con una inclinado su mansin en el lugar del
plancha de asar o en fritura, como chunchurria o excremento.
chunchuyo, asaduras, oreja, trompas, corazn,
Anthony Bourdain comiendo
higado, etc.
chunchurria en un puesto de fritos de
carretera en San Antonio de Pereira,
Antioquia.
Viseras y Otros
Embutidos Fritos menudencias
Arepas
Adems de tener una importante presencia en el
desayuno y como acompaamiento de platos
fuertes, la arepa adquiere un lugar protagnico y
una enorme versatilidad en s misma, ya que se
sirve como base para mezclas de carnes, pollo,
mantequilla y queso, camarones, etc.
Desde la opinin de los expertos y el gusto de los

Es uno de los productos alrededor de los
cuales hay ms expectativas porque turistas se destacan las siguientes arepas con un
muchos ya tenan referencia de este potencial interesante:
producto.
Arepa de huevo
Para algunos turistas, la arepa suele ser
decepcionante por la ausencia de sabor o Arepa de chcolo con quesito
gusto (particularmente con la arepa
blanca). Arepa Santandereana
123
3. Entre comidas
vsceras y Otros
Embutidos Fritos menudencias
Patacn
Es el otro acompaante comn en los platos, y tal
como se hace con la arepa, se consume como un
plato rpido sirviendo de base para mezclas como
carne desmechada, hogao, camarones, suero
costeo, entre otros.
El patacn es muy apreciado y adems, por s
mismo es muy verstil, como sucede con la arepa.
El patacn les llama mucho la atencin a los turistas

Lo encuentran extico, les parece extrao e interesante que sea una fruta frita.
Al ser comn la asociacin al banano, les sorprende que el patacn sea salado.
A diferencia de la arepa blanca, a ste s le encuentran sabor.
A veces el hecho de ser frito se convierte en limitante.
Arepas Estos dos productos tienen un papel muy similar pues hacen el
papel de bases para poner algo encima. Por esta razn algunos
Patacn turistas los asocian a la tortilla en Mxico.
En ambos se da cierta resistencia a una gran industrializacin,

pues siempre se apoya en la premisa de que deben ser caseros.
El casabe podra tener tambin este camino, pero tiene muy poca
presencia a nivel nacional.
Mazorca asada Los bollos

Es un caso particular, porque se consume El consumo de los bollos es muy
directamente el ingrediente natural. La mazorca regional en la Costa Atlntica; hay
es asada con generosa mantequilla y hace una inmensa variedad y
presencia en comida callejera, en carreteras y en normalmente son acompaantes
algunos asados tradicionales. de un plato.
El hecho de ser asada, se percibe como Los turistas los encuentran muy inspidos;
algo atractivo y ms saludable. su textura, parecida a la una arepa
Po su carcter callejero, la mazorca les cocinada, es difcil de asimilar, incluso
parece una experiencia que los acerca a para los turistas del interior del pas.
la cultura.
124
3. Entre comidas
2. Pasabocas pequeos (galgueras mecatos)
Colombia tiene una riqueza muy interesante en pasabocas y snacks, y de eso da fe el desarrollo
de las empresas alimenticias de esta categora, adems del amplio mercado artesanal.
Se vuelven industria
En estos productos de escala industrial hay
productos con un toque muy propio, como los
platanitos, los maduritos, los chicharrones y las
yuquitas.
Incluso en estos snacks hay desarrollos

con sabores de productos propios (por
ejemplo papa con sabor a empanada de
carne y aj criollo, tostiarepas,
tostiempanadas).
Valorados en muchos escenarios

Tendramos que vendernos el sueo colombiano o vendrselo De todas maneras, artesanalmente estos
a los visitantes a nuestro territorio para hacer de nuestras
delicias callejeras un producto digno de tener locales, con la
pasabocas hacen presencia en la comida de
variedad de productos aperitivos que tenemos. calle y en marcas de pequeas empresas y
Chef. San Andrs.
estn incursionando con mucha fuerza en los
restaurantes y eventos de ms alto nivel (como
pasabocas, guarniciones de plato y entradas
tales como las arracachitas y las papas criollas).
Productos como las achiras

huilenses han logrado alcanzar
presencia nacional, mientras que
otros como las carantantas y las
arracachitas todava no han
logrado salir del mbito local.
125
3. Entre comidas
2. Pasabocas pequeos (galgueras mecatos)
Hormigas culonas
Las hormigas culonas han tenido un lugar meritorio

como pasabocas y son valoradas por su extico sabor
y textura. Algunos las consideran afrodisacas.
Aunque han alcanzado una fama nacional, e incluso

algn reconocimiento internacional, nicamente se
comercializan en unos pocos sitios de Bucaramanga,
especialmente en el aeropuerto.
Algunas dificultades para su internacionalizacin son:
Slo se producen en unas pocas del ao y no

se manejan de modo sostenible, por lo que hay
serios cuestionamientos sobre sus posibilidades
comerciales.
Adems, por las dificultades en el suministro,

no han sido incorporadas a las cocinas
colombianas.
Aunque para algunos son consideradas un

manjar exquisito, hay muchos otros que no se
atreven a probarlas, pues les impresiona (o
repugna) la idea de comer hormigas.
126
3. Entre comidas
3. Panadera
Panes
Hacen presencia panes de todo tipo con
variaciones locales en las que cada regin
le da un toque de su gusto: ms dulces,
con ms levadura, ms blandos o crudos;
con diversos nombres como el pan
campesino o aliado, el pan con queso o el
pan trenza.
Hay unos panes que s son particularmente

ms colombianos como el pan campesino,
la mogolla y el pan de maz.
Los que tienen un referente de panes europeos Existe una oferta de panadera dulce muy
desestiman los panes locales. Para los turistas
latinoamericanos el pan colombiano s es de calidad amplia y creativa que se explorar en la
meritoria. seccin de los dulces
Los ms nuestros
Pero ms que los panes, Colombia goza de amplio despliegue creativo en productos horneados
que se hacen con diferentes harinas, a las que muchas veces se les incorpora queso:
Buuelo Ambos han llegado

Pandebono
- Es un frito muy apetecido. a desayunos de los - Aunque se lo atribuyen al Valle del Cauca, es
- Tiene una significacin grande en torno a las bufetes y a algunos apreciado y comn a todo el pas..
festividades navideas. eventos. - Muchos lo refieren como uno de los grandes
- Hay cadenas de establecimientos dedicados casi productos representativos del pas.
exclusivamente a buuelos, especialmente en
Antioquia.
Pandequeso, almojbana y pandeyuca

En un lugar menos protagnico pero con una amplia
presencia nacional estn estos tres productos de panadera.
127
3. Entre comidas
4. Otras comidas rpidas
Aunque no son propiamente colombianos, hay una serie

de productos, principalmente de comidas rpidas, que
se han vuelto muy comerciales hasta el punto de que en
el imaginario de algunos se sienten ya colombianos.
Estos productos son:
El chuzo (versin de brocheta)
Las salchipapas
Hamburguesas, perros y sanduches en

su versin colombiana
El quibbe
Los maicitos dulces desgranados
128
4. Dulces
4. Dulces
Es interminable el inventario de dulces en todo el pas. Su gran variedad es una

muestra del despliegue de creatividad en las tcnicas e ingredientes que dan
origen a estas preparaciones.
Se analizarn los dulces a partir de los siguientes temas:
Caractersticas La variedad de dulces Presencia
Caractersticas
Se destaca el interesante trabajo con las frutas y

la exploracin con la leche. Estos son la materia
prima que da origen a muchos de los productos
en esta categora.
Es muy comn el uso del coco y la panela que les

imprimen un sabor particular y unas
caractersticas distintivas.
La panadera dulce tambin es muy rica en

productos, especialmente en Antioquia donde se
ubican en un contexto popular.
Las confituras, caramelos duros, blandos,

estirables y chupetas tienen un lugar importante
tanto en la produccin artesanal como en la
industrial.
Hasta con ingredientes animales se hacen dulces

en Colombia como las Jaleas y gelatinas blancas
y negras de pata de res.
130
4. Dulces
La variedad de dulces
Dulces de frutas y almbares
El ancestral legado culinario que ha dado origen a muchas de estas

recetas con frutas ha sido aprovechado enormemente hasta
nuestros das. Sin embargo, estas costumbres se han venido
perdiendo en los hbitos de las familias contemporneas.
Observemos las diferentes categoras de dulces que acuden a las

frutas:
Son muy comunes los almbares de mora, breva y tomate de rbol.
Desamargados como los de limn, lima, toronja y naranja, entre otros

ctricos.
Mermeladas y cernidos de guayaba, mora, uchuva, pia. stas

particularmente tienen un lugar muy amplio en la industria de conservas.
Tambin hay pastas de fruta, teniendo un lugar especial, tal vez como el
dulce ms comn en toda Colombia, el bocadillo. Otras pastas comunes son
las de mango y la pulpa de tamarindo.
Un hbito comn a todo el pas es ofrecer la posibilidad de mezclarlos con

quesos, quesitos o cuajadas.
Hay otros dulces de diferentes consistencias, presentaciones y formas,

como melcochas, cocadas, coco confitado, las caspiroletas, melaos, velitas,
colaciones, panelitas, gomitas, calugas, dulces con mans y nueces.
Tambin hay algunos postres y pudines de frutas como limn, pia y

maracuy, o las famosas fresas con crema, entre otros.
Aparte de las frutas, tambin se preparan otros productos calados y asados

como los bananos y los pltanos maduros.
Ms recientemente se ha desarrollado una categora de frutas

deshidratadas como el banano pasa, muy reconocido en la regin de
Urab.
Todos los dulces con frutas colombianas seran una sper fortaleza porque mundialmente
la gente consume mermeladas y dulces de frutas en almbar, un dulce de uchuva, no hay en
ninguna otra parte, eso es muy extico y eso vende ms que cualquier otra cosa
131
Hotel Pereira.
4. Dulces
Con chocolate y caf
El chocolate tambin se incorpora en algunos de nuestros

dulces, pero a diferencia de otros productos, no hay unas
creaciones muy originales y creativas alrededor de los
dulces de chocolate. Sin embargo, el desarrollo de este
producto a nivel industrial ha propiciado que se convierta
en un gran referente de los dulces nacionales.
Especialmente en el eje cafetero y, sobretodo como

respuesta al flujo turstico, se estn elaborando postres,
dulces y diversos caramelos y galletas con el caf como
protagonista.
Dulces de leche
Hay muchos dulces de frutas pero son ms conocidos los de leche, como el de natas, la
natilla, manjar blanco, el arequipe, el arroz con leche y la leche asada. Aunque pueden ser
similares a los de todo el mundo, tienen sus particularidades en Colombia.
Repostera y pastelera dulce
Productos como los panderos, los pasteles de guayaba, de arequipe, los mojicones, los
roscones, las peras, los piononos, los churros, la mayora con nombres coloquiales, que
cambian a veces de regin a regin. Tambin estn las lenguas, bizcochuelos de sag,
galletas como las cucas y una interminable lista de creaciones locales.
Las tortas
Algunas tortas criollas han sido una tradicin aunque no llegan tanto a los lugares de
consumo. Torta de arracacha, de maduro, de zanahoria, de chontaduro y de banano
(conocidas como panes en algunos contextos) y de caf, son algunas de las ms
comunes.
Las obleas hacen parte de la tradicin

Las obleas son uno de los dulces destacados, conocido en todo el pas, que permite
muchos juegos de sabores, desde arequipe y crema de leche, hasta frutas, quesos y
cremas.
132
4. Dulces
Helados y paletas
El gusto por las paletas y los helados ha
propiciado un importante desarrollo comercial
con marcas muy reconocidas que incorporan
cada vez ms frutas exticas y sabores
autctonos como el caf, mango, araz, copoaz,
zapote, nspero, curaba, maracuy, guanbana,
mandarina, mango biche, coco, etc.
Y ni hablar de las posibilidades que tendramos con los helados . Cualquier

pas como Argentina que es tan fuerte con los helados artesanales e
industrializados de frutas, envidiara tener a la mano la variedad de frutas
que tendra para la elaboracin del producto
Aunque aprecian la variedad de los dulces y muchos de ellos les

generan curiosidad, les parecen muy dulces y hostigantes.
Particularmente los europeos desestiman en general los productos

colombianos de repostera y panadera.
Percepciones de
los turistas
Entre los dulces destacados por los turistas estn las obleas (con
sus diversas combinaciones), y las fresas con crema.
Hay una queja de los turistas respecto a la oferta de postres

colombianos en los restaurantes, pues pocas veces se ofrecen
postres locales y lo normal es encontrar Cheese Cake, Tiramis y
Brownie entre otros.
A pesar de las crticas ya mencionadas (muy dulces y difciles de

conseguir), en general hay una percepcin positiva alrededor de los
postres y helados a base de frutas.
133
4. Dulces
Presencia
Los clusters de dulces

En el pas hay municipios y regiones que se han
consolidado como clusters en dulces, e incluso
han llegado a industrializarlos dndolos a conocer
en todo el pas. Algunos ejemplos de ellos son
Floridablanca y Vlez (Santander), quienes han
construido marcas reconocidas.
Los dulces artesanales de pueblo hacen presencia

bsicamente en tiendas, fondas, plazas de mercado y
ventas callejeras.
Son muchsimos los dulces, en cada pueblo hay una variedad enorme de dulces que
habra que hacer una lista interminable para abarcar los ms representativos, pero hasta
con las harinas de maz, yuca, pltano y hasta chontaduro, se pueden hacer unos dulces
deliciosos, eso sin contar con las frutas.
Chef. Cali.
Los de marca
Hay una serie de productos dulces muy desarrollados a nivel
industrial como los chocolates y caramelos dulces y blandos.
Empresas como Colombina, Nacional de Chocolates y otras

marcas ms regionales como Copelia, El Paraguitas, Dulces del
Valle y Lucerna han llevado la industria dulcera a un lugar muy
interesante.
Algunos de estos productos han alcanzado un

reconocimiento muy importante en el imaginario
colectivo y en el escenario internacional, tales como
el Bom bom bun, la Chocolatina Jet, el Coffee
delight, las Frunas, el Supercoco y el Chocorramo.
134
4. Dulces
Presencia
Postres en restaurantes
El bocadillo y algunas veces la panela,

panelitas y cocadas, son los dulces que tienen
mayor presencia en los restaurantes
corrientes como postre de un men ejecutivo.
En restaurantes colombianos y tpicos

regionales son los postres de natas, dulces de
brevas, arroz con leche y algn dulce de frutas
como el dulce de mora y de tomate de rbol.
Presentes en celebraciones
En las celebraciones especiales,
particularmente en las fiestas navideas, los
dulces tienen un lugar muy importante. Las
natillas, los panes dulces, los manjares y las
hojuelas, entre otros, son infaltables en estas
pocas.
Dulces hay en cada esquina

Hay un amplio legado en panadera y repostera propia
que ha quedado un poco relegado al mbito de lo
pueblerino, rural y de barrio, aunque algunos
productos s llegan a las panaderas ms
contemporneas.
Han llegado a pasteleras reconocidas

En una forma ms elaborada y sofisticada, algunos de
estos productos han llegado a panaderas y pasteleras
como la Florida, Lucerna, el Astor y Santa Elena. Las panaderas con mayor xito en Ecuador son
Lugares muy apreciados por todos los pblicos, en las colombianas: es que ustedes tienen una
variedad muy grande en los productos que venden
especial por los turistas. en las panaderas. Eso me encanta de ustedes
Turista de trabajo ecuatoriano. Medelln
Es el caso por ejemplo, de los pasteles
de brevas y el encarcelado, entre otros.
135
5. Bebidas
5. Bebidas
Es comn que las bebidas pasen un poco inadvertidas cuando se trata

de hablar de productos representativos. Pero sorprende encontrar una
oferta con muchas posibilidades que se analizar a continuacin, a partir
de los siguientes grupos:
Jugos
Bebidas lcteas
Bebidas espesas o de cuchara
Chocolate
Caf
Refrescos de panela
Otras bebidas calientes
Jugos
Tan cotidianos que pasan desapercibidos

Son tan cotidianos en la dieta local que a veces pasan desapercibidos. El jugo, adems de
refrescante, es el acompaante o sobremesa infaltable en varias regiones.
Los jugos llegan a todos los niveles de restaurantes, en contraste con las bebidas de panela,
que generalmente solo estn en los restaurantes ms tpicos.
Entre los jugos ms populares estn los de mora, banano, mango, guayaba,
tomate de rbol, pia, lulo, maracuy entre otros.
Yo creo que las bebidas

Manifiestan aprecio y admiracin por la variedad, calidad y presencia que como los jugos y el caf
podran ser muy populares en
tienen los jugos. todo el mundo; en ningn
Son especialmente recordados los de frutas ms exticas como nspero, pas he tomado tantos jugos
corozo, zapote y lulo, por nombrar algunos. tan ricos y diferentes como en
Se extraan cuando los encuentran como sobremesa: para ellos es ms una Colombia
Turista vacacional mxicano.
bebida refrescante que acompaante de las comidas. Sin embargo, algunos Bogot.
terminan aceptando esta costumbre y les parece muy saludable.
Muchas veces piensa que son demasiado espesos, especialmente los que
estn hechos con leche, los asumen ms como un postre que como una
bebida refrescante.
137
5. Bebidas
Bebidas lcteas
La leche todava es comn como sobremesa y en muchas

ocasiones es la base de jugos y otras bebidas.
La avena como bebida es un muy colombiana, no muy

comn en otros pases.
Tambin son muy comunes las bebidas achocolatadas,

especialmente el Chocolisto y el Milo.
Bebidas espesas o de cuchara
La mazamorra, con claro y leche, muy comn

en Antioquia acompaando la comida tpica;
tambin tiene sus versiones en el Valle y en la
En Colombia hay unas bebidas Costa.
particulares que se consumen con
cuchara. Muchas veces son refrigerios, El salpicn es un refresco muy popular que
aunque tambin hay sobremesas. combina todo tipo de frutas con alguna
Algunas muy comunes son: gaseosa (Premio, Cola Romn o Colombiana),
de ah viene su caracterstico color rojo.
El masato, bebida muy espesa, propio del

Tolima (a veces ms fermentada).
El peto, propio de Sucre.
La lulada, el cholado, y el champs son

bebidas tpicas del Valle del Cauca, que adems
de la presencia de variedad de frutas, le
adicionan otros ingredientes.
Yo s que el champs de pronto no le gusta a todo el mundo,

ni siquiera ac en Cali; no les gusta tanto por el maz, a m me
fascina. Pero s estoy seguro que una lulada le encanta a
cualquiera, el lulo es una delicia
Turista nacional. Cali.
138
5. Bebidas
Bebidas calientes
Chocolate
Hay distintos tipos de chocolate, destacndose el de

pasta. Generalmente es en aguapanela, pero muchas
veces se combina con leche.
Se destaca la particularidad de que se consuma tanto

como una bebida caliente. Uno de los lugares del
chocolate es en el desayuno, especialmente en la regin
andina .
El chocolate en las onces o en el algo

Hay establecimientos, especialmente en Bogot, en donde
El chocolate en muchas partes del mundo se el chocolate es el producto protagonista para consumirse
toma como bebida ya sea fro o caliente, pero con tamal, quesos y diversos amasijos.
es particular de Colombia el ritual que se hace
con ste: el chocolate parviado que se puede
tomar al algo a las 5:00 de la tarde o de El chocolate es tambin para hacer un juego con los
merienda. Se toma bien caliente con alguna diferentes productos, como remojar los productos de
harina, galletas, queso o pandequeso. panadera o derretir los quesos.
Investigador. Armenia.
En Antioquia tambin es tradicional el chocolate parviao,

incluso a la hora de la merienda, aunque naturalmente es
una costumbre que se ha ido perdiendo.
Caf
El caf es el producto de mayor reconocimiento a nivel

internacional. Sin embargo, a pesar de tener todo el
reconocimiento como productores del mejor caf del
mundo, es reiterativo el comentario de que no tenemos
una cultura de preparacin y consumo alrededor del caf.
.
139
5. Bebidas
Bebidas calientes
Caf
Cmo nos gusta:
Nuestra forma de nombrar el caf es el tinto.
Se caracteriza porque es relativamente aguado.
Muchas veces es con aguapanela y,

generalmente en las regiones calientes, se sirve
muy dulce. Por eso muchas veces se dice que
no sabemos tomar caf.
La calidad del tinto es muy irregular, ya que

no se ha estandarizado una forma de
preparacin y unas exigencias alrededor de la Apenas nosotros estamos aprendiendo a tomar caf,
antes lo endulzbamos con panela, y nos tombamos
calidad del grano. el peor caf. El bueno no lo conocamos, era para
exportacin. Todava tenemos el caf solo para
bebidas, y hemos incursionado en los postres, pero
Normalmente se consume al desayuno, muchas hace falta tenerlo tambin en la comida de sal,
veces con leche. debera ser un ingrediente fundamental en la cocina
colombiana, no solo para tomar tinto.
Chef. Armenia.
Muy pocas veces se toma fro, aunque en los
ltimos aos ha incursionado el granizado.
Ahora se puede acceder a una mejor oferta de

caf, porque en el mercado interno se estn
promoviendo cafs especiales y preparaciones El caf nos acompaa
ms variadas.
Es la bebida que nos acompaa el
quehacer diario, en el trabajo, estudio u
otras actividades diarias.
Es la bebida por excelencia para

relacionarse y compartir, y la que se
ofrece para recibir una visita o para
complacer a alguien.
140
5. Bebidas
Bebidas calientes
Caf
Dnde est:
El caf s hace presencia en absolutamente

todos los lugares de comida, pero hay varias
dificultades alrededor de este producto:
Muchas veces es una cortesa en

los restaurantes, a veces no hay un
esmero por cualificarlo.
Deberan tener ms maquinas de caf como las
Europeas pero con buen caf, que solo tengas que
poner algunas monedas y tomarte un buen caf, la Casi en ningn restaurante de
mi el que dan en los restaurantes no me gusta Colombia hay una seccin de cafs
mucho
Turista Vacacional Alemn. Bogot. como una parte importante de la
carta, y excepcionalmente hay una
carta de cafs.
En los ltimos 10 aos han incursionado las

tiendas de caf, que han sido fundamentales
para generar una cultura de consumo ms
exigente y variada, buscando otras
posibilidades de goce alrededor de caf.
Para los turistas los dos sitios Adems de tener un lugar en las recetas de
reconocidos, en donde saben que dulce, el caf tambin empieza a emerger como
pueden encontrar un buen caf, son ingrediente en algunos platos de sal, aunque
Juan Valds y Oma. todava con una connotacin muy experimental.
Tambin hay un desarrollo importante de licores

de caf (cremas de caf, vinos, licores) que
tienen una presencia muy regional (sobre todo
en el Eje Cafetero y Antioquia).
141
5. Bebidas
Refrescos de panela
Una particularidad colombiana es la presencia de bebidas

refrescante de agua de caa o panela, muchas veces con limn,
haciendo las veces de la limonada. Varios expertos la resaltan
como una muy buena bebida, aunque pocas veces est en los
restaurantes de alto nivel.
Algunas veces su fermentacin hace que se conviertan en licores,

en cuyo caso se abordarn ms adelante.
Chocolate
El canelazo
Partiendo de la aguapanela con canela, tambin puede
mezclar una inmensidad de hierbas, frutas, y a veces
licores, llegando incluso a convertirse en una bebida
alcohlica.
La aguapanela
La bebida popular por excelencia, mucho ms fuerte en las
zonas rurales y en los estratos medios y bajos de la
poblacin.
Es muy comn que esta bebida sea la base del chocolate y

el caf, es la forma que favorece el consumo de estas
bebidas en algunos lugares. Gran parte de la produccin
colombiana de caa es destinada
Puede encontrarse en los restaurantes tpicos. a la fabricacin de panela. Tiene
una connotacin claramente
popular, y es muy propia de lo
En bebidas, la aguapanela debera ser el cono, a quin campesino.
no levantaron a punta de aguapanela?
Turista nacional. Armenia.
142
6.Licores
6. Licores
Obviamente el aguardiente y el ron se llevan el protagonismo de las

bebidas alcohlicas en Colombia, aunque por su volumen de
consumo, la cerveza tiene un lugar privilegiado.
Estos tres productos se circunscriben a una

produccin industrial claramente estandarizada y
pensada para el consumo, con raras excepciones.
Para entender el contexto de nuestra relacin ancestral con los

licores no puede desconocerse el lugar que han tenido las bebidas
artesanales, sean destiladas o fermentadas, que pueden implicar
otras experiencias desde el punto de vista turstico.
Se analizar a continuacin, a partir de los

siguientes grupos:
Aguardiente
Ron
Cervezas
Bebidas artesanales
Licores de caf
Coctelera
144
6. Licores
Aguardiente
Para muchos, el licor nacional

Es el trago que realmente atraviesa el pas, en todas las
regiones hay una identificacin con el mismo. Gran parte de
los pblicos estudiados no dudan en considerarlo como el
trago nacional.
Tambin hay ciertas rivalidades regionales por

sentir que se tiene el mejor aguardiente (por
ejemplo entre el Antioqueo, el Nctar, el
Blanco, el Platino y el Cristal)
La paradoja del aguardiente: entre el orgullo y la vergenza

Sin embargo, a pesar de que se aprecia y que para muchos se considera el trago nacional, hay
una sensacin de que no alcanza el estatus de considerarse un gran trago. Esto se evidencia
cuando no se elije para hacer presencia en los eventos de mayor altura y en restaurantes de
mejor categora, en donde se le da prelacin a licores internacionales (eventualmente al ron).
Lo primero que le recomendara a

alguien que venga a Colombia es el
aguardiente!! Es un trago que puedes
saborear lentamente, no es tan fuerte
como el vodka o el tequila.
Turista vacacional coreano. Medelln.
145
6. Licores
Aguardiente
Ventajas y desventajas del aguardiente
La alta presencia del ans y el alto nivel de alcohol

pueden convertirlo en un trago muy fuerte, dulce y
aromatizado en comparacin con otros licores
similares.
No hay una variedad de caas, cultivos y microclimas

que permita denominaciones de origen para que se
pueda promocionar el producto con una descripcin
de caractersticas que lo hagan atractivo, como est
sucediendo en el mundo con el caf y los rones, y
como ha sucedido siempre con el vino.
No tiene el valor del aejamiento que tiene el ron

Hay muy poca exploracin incorporndolo en
coctelera, platos de cocina, dulces, postres o
posibilidades de maridaje.
Muchas de estas limitaciones difcilmente pueden ser

superadas porque hay una normatividad que regula la
industria. Aunque hay otros anisados de caa,
hay un apropiamiento y una
Solo se permite denominar aguardiente identificacin de Colombia con el
lo que tenga un 29% de alcohol y unos aguardiente.
niveles de ans en un rango determinado.
Tiene alguna presencia internacional,
especialmente por la demanda de las
La produccin ha estado circunscrita a los
colonias en pases como Espaa y
gobiernos departamentales, entonces
Estados Unidos y en pases vecinos.
hay una situacin de oligopolio.
Es un shot que conlleva una ritualidad
y unos juegos con el brindis y la
socializacin en su consumo que ya
estn muy entronizados en la cultura.
Su consumo va acompaado de frutas y

otros pasabocas.
146
6. Licores
Ron
El ron es uno de los grandes licores del mundo

El ron es un destilado de melazas y jugos
fermentados de caa aejados en barricas de
roble, lo que le da un sabor y color muy
caracterstico.
Ha llegado a hacer parte de los grandes licores del

mundo, siendo el licor americano que ms
renombre ha tenido, ponindose al nivel de las
ginebras o el vodka.
Rones colombianos en el Caribe

Aunque el ron es asociado al Caribe, y
particularmente a Cuba, hay otros pases que son
potencias en su produccin.
A pesar de que se han dado desarrollos muy

interesantes en las fbricas de licores de algunas
regiones del pas, logrando rones ms elaborados
y aejos, desde los expertos se admite que los
rones nacionales an no se insertan en los
estndares de competitividad de los grandes
rones del Caribe como el Centenario, el
Diplomtico, el Cacique, el Brugal, el Habana y el
Zacapa.
Una particularidad de los rones andinos

colombianos (como el Viejo de Caldas o el
El ron colombiano me parece de muy buena
Medelln) es que, por sus caractersticas calidad, yo soy peruano y en mi pas slo se
particulares de elaboracin y aejamiento natural, toma ron de Colombia, hay otras marcas locales
pero no alcanzan a tener la calidad de los de
no necesitan mezcla. ustedes.
Turista vacacional Peruano. Bogot.
147
6. Licores
Ron
El ron vs. el aguardiente

En lo interno el ron rivaliza con el aguardiente. Sin
embargo, el ron tiene mucha ms versatilidad en
sus formas de consumo, ya que:
Puede tomarse como un shot

Puede ser coctel (mojito, daiquir, cuba libre)
Puede estar en un caf (carajillo)
Tiene presencia en postres y helados.
Adems tiene ms estatus a la hora de

considerar los licores en un evento, fiesta,
discoteca o en un establecimiento de mayor
nivel.
Sin embargo, el ron pocas veces se

considera el gran trago nacional
debido especialmente a que ya es
insignia de otros pases caribeos.
Dificultades comunes al ron y al aguardiente
Los problemas de normatividad y que han estado circunscrito

a las industriales licoreras departamentales, a las limitaciones
en la legislacin y a la politizacin de la industria, lo cual
impide emerger propuestas de aguardientes y rones
comerciales.
No hay cultivos especiales con denominaciones de origen

claramente caracterizados, lo que tambin desfavorece la
elaboracin de aguardientes y rones ms sofisticados.
Los envases y las etiquetas de estos productos son muy

pobres en comparacin con lo que se hace con otros licores
internacionales. Aunque se ha avanzado un poco en la
comunicacin, todava tiende a ser muy tmida y en ocasiones
muy folclrica.
148
6. Licores
Cerveza
Tipo de cervezas
La produccin nacional est marcada por la
presencia de cervezas rubias y claras que son las
ms apropiadas para climas tropicales. Se
diferencian entre marcas, el grado de alcohol y la
regin productora.
Las cerveceras nacionales

Bavaria, el gran grupo cervecero del pas, hasta
hace unos aos conserv una estrategia de
regionalizacin de marcas. Eso hizo que a travs
de casi todo el siglo XX, los departamentos y las
regiones sintieran una fuerte apropiacin de su
marca. Aunque hoy no es tan precisa esa
estrategia, de alguna manera persisten las
preferencias regionales.
De cualquier manera algunas de estas marcas -

como sucede en algunos productos de dulce y
con las bebidas gaseosas - se han logrado
constituir como conos de la colombianidad,
como en el caso de guila y Club Colombia.
149
6. Licores
Cerveza
Presencia
Estn siempre presentes en los
establecimiento y restaurantes en todo
tipo de negocios. Sin embargo, en los
restaurantes de ms alto nivel, casuales y
de manteles, es comn la costumbre de
poner solo la cerveza Club Colombia, al
lado de las cervezas internacionales que
se ofrecen.
Bogota Beer Company:

Cervezas artesanal
Candelaria clsica, Monserrate Roja,
Como un fenmeno reciente, en
Chapinero Porter, Chia Weiss, Usaqun
algunos restaurantes y bares
Stout.
reconocidos tambin estn entrando las
nuevas cervezas artesanales
Palos de Moguer.
colombianas.
Colon Light Rubia, Negra y Roja.
Algunas ejemplos de las nuevas
Tres Cordilleras
cervezas artesanales son:
Mulata, Blanca y Mestiza.
Santo Toms
Tipo San Tomas, Tipo Hefe Weizen, Tipo
Marzen, Tipo Dubbel.
Tambin para los turistas internacionales la Club

Colombia ocupa un lugar especial. Algunos
turistas latinos extraan no encontrar la cerveza
de litro.
150
6. Licores
Bebidas artesanales
Muchas son de origen ancestral

En el imaginario se conciben como licores de un
origen indgena. La experiencia de tomarse una chicha
o un guarapo nos enlaza de alguna manera con ese
mundo indgena.
De produccin casera
Pero la elaboracin de todos estos
productos es prcticamente casera y casi
totalmente artesanal, y su consumo se
da en lugares muy populares, y muchas
Los dos tragos ms comunes a todo veces en el mbito rural.
el pas son:
Por eso el consumo de un habitante de
las ciudades solo se da en el mbito de
La Chicha
un eventual paseo.
Fermentados normalmente de maz, de
pia, de yuca o combinaciones de los
anteriores.
Est muy vinculada a celebraciones

campesinas o indgenas.
El Guarapo
Suele ser un destilado de caa de un El lugar que tienen
alambique casero. Estos productos artesanales tienen un lugar
totalmente tmido; solo llega a estar en
Si no se deja fermentar mucho tiempo se algunos sitios de etnoturismo, en plazas de
obtiene una bebida refrescante y energtica. mercado, fondas, cantinas, y si acaso como
curiosidad en algunos restaurantes tpicos.
151
6. Licores
Licores de caf y otros
A nivel de consumo masivo se destaca la tradicional crema de

caf de la Fbrica de Licores de Antioquia.
A un nivel ms regional, especialmente en el eje cafetero, hay

una oferta amplia de cremas y vinos artesanales de caf. Sin
embargo estas propuestas tienen pocas posibilidades
internacionales, y son recibidas con reservas porque se
consideran muy dulces, sus empaques son muy precarios y su
calidad es irregular.
Tambin pueden encontrarse recetas del tipo ponches y

sabajones, muy limitadas a festejos familiares que han
perdido presencia en las nuevas generaciones.
Coctelera
Apenas por explorar acin reciente

Nuestra exploracin de cocteles es absolutamente incipiente.
Lo que ms se ha trabajado es incluir algunas frutas en
cocteles internacionales, como tamarindo, mamoncillo o
maracuy .
El ron, por su bagaje internacional, s se

incluye en algunos cocteles ms bien
bsicos, como un Cuba Libre, mientras
que el aguardiente es casi prohibido.
Sabes cuantos cocteles se podran hacer con todas las frutas tropicales que
tienen en Colombia? De verdad me desconcert encontrar una oferta tan pobre de
cocteles, pienso que en este tema hay mucho por hacer
Turista vacacional polaco. Cartagena.
152
Captulo III
Identidad y
valoracin de la
cocina colombiana
Identidad y valoracin de la cocina colombiana
En este captulo se aborda la pregunta de qu caracteriza e identifica la cocina colombiana y se

analizan las virtudes y dificultades de nuestra cocina desde el punto de vista de expertos y
turistas.
Luego se explora la posibilidad de encontrar platos o productos que nos representen. Para
encontrar ms elementos que nos caractericen, se destacan algunos rituales y costumbres
importantes alrededor de la preparacin y el consumo de nuestra comida.
Ms adelante se plantea una reflexin sobre el problema de la

identidad en el pas y sus implicaciones en la cultura
gastronmica, para cerrar con el debate entre los defensores de la
tradicin y los de las nuevas propuestas como dos posibles
caminos para el desarrollo gastronmico del pas.
Este captulo se desarrollar a partir de seis ejes principales:
1. Cmo se caracteriza nuestra cocina
2. Evaluacin de nuestra cocina
3. Los platos que representan al pas
4. Rituales en la preparacin y el consumo
5. Una reflexin sobre la identidad desde lo gastronmico
6. Tradicin vs. Nuevas propuestas
154
1.Cmo se caracteriza
nuestra cocina
En este apartado se presenta una caracterizacin de la comida colombiana, primero desde la mirada de
los expertos y luego desde los turistas, ejercicio que es matizado por el anlisis nuestro.
Desde los expertos
Desde los turistas internacionales
Nuestra cocina en un prrafo
La dificultad de definirnos
El primer asunto que conlleva este anlisis es que la pregunta de qu caracteriza e identifica la cocina
colombiana es particularmente difcil de responder, hasta para el ms avezado experto. Se parte de que
para ellos no hay claramente un elemento o un criterio que defina la comida colombiana.
De este modo, no hay una asociacin tan fcil como en

otras cocinas reconocidas del mundo, como la carne en
Argentina, lo picante en Mxico, la pasta en Italia, la comida
rpida en Estados Unidos, los aromas y las especies de
Oriente, etc.
De ah que cuando se trata de profundizar, algunos piensen

ms en algunos ingredientes, otros en ciertos platos, otros
en preparaciones, otros en algn aspecto cultural y otros en
simples adjetivos e ideas vagas.
156
Desde los expertos
A continuacin vamos a analizar las principales

caractersticas de la cocina colombiana, sealadas en un
comienzo por los expertos, con algunas observaciones que
deben agregarse desde nuestro anlisis.
1. Son muchas cocinas
2. Es una cocina mestiza
3. Es muy campesina y abundante
4. Es una cocina de muchos cocidos,

sopas y fritos
5. La riqueza de ingredientes
6. Creatividad
7. Por ciertos platos conocidos
NOTA:
8. Por ciertos aspectos ms emocionales
En algunos casos se sealarn aquellas

caractersticas que tambin son indicadas
por los turistas nacionales con el icono de
la bandera colombiana.
157
Desde los expertos
1. Son muchas cocinas
La mayora de los expertos explican que no se puede hablar de una nica cocina
colombiana; que precisamente se caracteriza porque sus cocinas estn muy divididas
por regiones y que adems, particularmente en Colombia hay una dificultad para
integrarlas, por:
Circunstancias histricas
Impedimentos topogrficos
(fragmentacin geogrfica)
Dificultades de transporte y comunicacin
Violencia
Regionalismos muy marcados
Este fenmeno con la cocina es similar a lo que sucede en

las otras manifestaciones culturales.
2. Es una cocina mestiza

Siempre se resalta que la cocina colombiana es
mestiza y multicultural, pues en todas las cocinas
regionales hay una mezcla de cocina europea
(fundamentalmente espaola), indgena y negra.
Sin embargo es notable que en otros pases

como en el caso de Per, Brasil o Argentina hay
una influencia mucho ms fuerte de migraciones
internacionales.
158
Desde los expertos
3. Es muy campesina y abundante
Son cocinas muy campesinas en las que predomina

la optimizacin de los recursos de pan coger.
Precisamente, en el afn de aprovechar los

ingredientes, es que se acostumbra echar todo en
la olla.
La abundancia en las porciones y la fuerte carga

energtica es comn en la cocina campesina.
4. Es una cocina de muchos cocidos, sopas y fritos

Otra caracterstica particular de la cocina colombiana
es la gran variedad de cocidos, sopas y fritos que se
preparan. Algunos de las sopas se constituyen en
platos principales, como el sancocho, el ajiaco, el
mondongo.
Al hablar de preparaciones, los expertos no suelen

incluir los asados ni los envueltos, que tambin son muy
caractersticos.
5. La riqueza de ingredientes
Se reconoce una gran riqueza en ingredientes, algunos
por rescatar, asociada a la riqueza geogrfica,
climtica y de biodiversidad. El comentario tpico en
ese sentido es que aqu lo tenemos todo.
Aunque se reconocen unos ingredientes bsicos

(pltano, arroz, yuca, maz y papa), lo que se destaca
es que la comida colombiana no se puede asociar a
uno solo de ellos, pues todos tienen un protagonismo
segn la regin o la etnia.
159
Desde los expertos
6. Creatividad
Se resalta que, a diferencia de otros pases

cercanos, en Colombia hay una gran versatilidad y
creatividad en el uso de los ingredientes.
7. Por ciertos platos conocidos
Los expertos no creen, en primera instancia, que la

cocina colombiana se pueda asociar fcilmente a
un plato tpico en especial. De todos modos, se
llegan a mencionar platos como el ajiaco, el
sancocho, la bandeja paisa, el pescado frito o el
tamal.
8. Por ciertos aspectos ms emocionales
Algunos expertos piensan que tal vez sea mejor

encontrar un concepto que nos represente e
identifique, y no propiamente un plato. Sin
embargo esto es especialmente difcil, pues no
se logra ver un nico concepto capaz de
representar un universo cultural tan amplio
como el de la cocina colombiana.
Hay algunas referencias a cuestiones culturales o

emocionales como la alegra, lo tropical, lo
extico, lo colorido, etc.
160
Desde los turistas internacionales
Son muchas cocinas, especialmente porque no

encuentran los platos de una regin cuando estn en
otra.
Predominan los cocidos, sopas y fritos: la alta presencia de

Caractersticas en sopas les parece extrao (por el clima) pero no les
las que coinciden incomoda porque las consideran ricas y saludables. Los
con los expertos fritos les gustan pero hay quienes preferiran evitarlos.
Es una cocina muy campesina y abundante. Lo campesino

entendido principalmente como una cocina muy bsica y
con porciones demasiado grandes.
Algunos de ellos asocian la comida colombiana

Otras caractersticas a ciertos platos como la bandeja, el ajiaco o la
que ellos ven arepa, lo que casi nunca ocurre con los
expertos.
Ven que la colombiana es una comida de socializacin,

muy tribal, muy de compartir.
Esta son las forma ms usuales en que los turistas

nacionales caracterizan la comida colombiana
Muy de regiones: en cada

regin es muy distinta.
La caracterizan en trminos de los
platos ms comunes
La reconocen como muy abundante

161
Desde nuestro anlisis
Lo ms distintivo de nuestra cocina
De las caractersticas mencionadas, es importante resaltar las

que son ms propias y distintivas de la cocina colombiana son:
Riqueza de Ingredientes Sopas y cocidos

Apoyada en una gran Que tanto en los climas clidos
biodiversidad. como en los fros sea tan frecuente
la presencia de sopas y cocidos.
Creatividad
Aunque los ingredientes bsicos Riqueza de las frutas
estn presentes en otras cocinas La riqueza de las frutas, mucho
latinoamericanas, lo que s es ms las exticas.
especial en Colombia es que se le
den muchos usos y preparaciones.
162
Nuestra cocina en un prrafo
Si tuviramos que hacer el ejercicio de condensar en un prrafo lo que define la cocina

colombiana de acuerdo con lo que piensan expertos y turistas, podra decirse que:
Es una cocina muy regionalizada, de unas bases

profundamente campesinas que expresan el mestizaje de lo
indgena, lo negro y lo criollo. Las preparaciones son muy
verstiles y optimizan los recursos de pan coger en platos
generosos. Es rica en ingredientes, muestra de lo cual ofrece
una variedad muy apreciada de frutas.
163
2. Evaluacin de nuestra
cocina
En este apartado se evala la cocina colombiana indicando primero sus virtudes y

luego las dificultades. Las consideraciones de los expertos se presentan separadas
de las de los turistas. A ello agregamos desde nuestro anlisis algunas virtudes
que no exaltaron los pblicos estudiados.
Virtudes desde los expertos
Virtudes desde los turistas internacionales
Virtudes desde nuestro anlisis
Dificultades desde los expertos
Dificultades desde los turistas internacionales
Aclaramos que esta evaluacin se concentra en la cocina,

no incluye los lugares, ni los dems elementos que
rodean toda la experiencia gastronmica, puesto que eso
ser revisado en los captulos sucesivos.
165
Virtudes desde los expertos

Es una cocina muy diversa en trminos de regiones y
grupos tnicos.
Hay una gran riqueza de ingredientes, muchos de ellos

desconocidos y poco aprovechados.
Son muy creativos con los ingredientes, de lo cual salen

productos y platos muy interesantes.
En la preparacin, rescatan la comida hecha en fogn de

lea.
Tienden a destacar platos muy regionales, a veces no tan

conocidos para el comn de la gente.
En el que ven ms virtudes es en el ajiaco. Tambin

valoran mucho los sancochos.
Los tamales, especialmente los de resplandor y de pipin.
Las entre comidas, especialmente unas un poco menos

conocidas, como las marranitas, o las empanadas de
pipin.
La calidad de los pescados y mariscos del Pacfico (aunque

tambin sealan las limitaciones)
La variedad y exotismo de las frutas, muy especialmente

las de selva (el copoaz, el araz, el boroj, el chontaduro).
Las frutas que ms destacan son el mamey, la uchuva, el
corozo, el nspero, el zapote, la uchuva, los mangos (por su
gran variedad), etc.
166
Virtudes desde los turistas internacionales

La presencia de sopas les parece saludable y les genera
confianza (por ser cocidas).
Los precios, en particular de las frutas y mariscos.
Los rituales de preparacin y consumo de platos en un

contexto ms espontneo y popular, como el sancocho,
los asados y los pescados y mariscos en la playa.
Aunque hay excepciones, la comida colombiana les

parece en general fresca, natural e higinica.
Lo extico les llama la atencin, particularmente desde

las frutas.
Los jugos les parecen maravillosos y les gusta que se

pueden encontrar fcilmente, a veces como sobremesa.
La experiencia con el aguardiente y el ron.
De los platos fuertes, les gusta el ajiaco principalmente, y

los platos con pescado, arroz con coco y mariscos.
Valoran la variedad, presencia y creatividad de las entre

comidas, de las que sobresalen: empanadas,
pandebonos, chorizos, arepas de chcolo con quesito,
arepa e huevo, carimaola, entre otros.
Les parece extico el patacn y las dems preparaciones

con el pltano (que ven como una fruta).
167
Virtudes desde nuestro anlisis

Hay otras virtudes de la cocina colombiana, que ni expertos ni turistas
enfatizan, pero que en nuestro anlisis encontramos importantes, como:
Que tengamos el mejor caf y que nos reconozcan por l. Que haya
un auge de produccin de cafs especiales y de nuevas tiendas de
caf con mucha aceptacin.
Los casados: combinaciones de entre comidas (arepas, panes,

patacones, carimaolas, etc) y salsas o guisos para untar (como el
suero costeo, los ajes y el hogao), lo que permiten unos juegos muy
interesantes, como el de la mezcla de sabores salados y dulces.
Algunos casados para resaltar son:
Chocolate con panadera y queso.
Buuelos con natilla
La arepa con: quesito, carne, hogao.
El patacn con: suero, carne, camarones, hogao, etc.
Los productos muy propios de nuestra panadera, como el

pandebono, el buuelo, el pandequeso, el pandeyuca y la
almojbana.
Los dulces: les parece muy afortunado que se hagan con frutas y que
casi siempre est presente la panela, lo que les da unos sabores muy
particulares de Colombia.
La presencia de unas buenas carnes, aunque no tengamos mucho

reconocimiento o fama alrededor de este producto.
Las comidas para comer en grupo o para compartir, como las picadas
de fritos o asados.
Hay un valor en el aguardiente y el ron (tal como lo explicamos al

analizar estas dos bebidas).
168
Dificultades desde los expertos

Las presentacin de los platos es con frecuencia poco atractiva.
El tamao de las porciones es excesivo.
La mayora de los platos tienen varios carbohidratos, lo cual se percibe como poco
balanceado.
La abundancia de fritos dentro de la oferta gastronmica; adems, muchos de

ellos con un descuido en la preparacin.
Se acostumbran cortes muy delgados y preparaciones muy asadas, que a veces

malogran ciertas propiedades de la carne.
Aunque el caf es el nico producto por el que nos reconocen internacionalmente,

no es fcil encontrar un buen caf para tomar.
169
Dificultades desde los turistas internacionales
Extraan los elementos propios de sus comidas, o de elementos que se han

vuelto internacionales en la comida como el vino, el aceite de oliva, los quesos
y panes tradicionales, las salsas, algunos vinagres y especias.
La presentacin de los platos, especialmente para los asiticos y los europeos.
Lo pesados que caen algunos platos, especialmente de la bandeja paisa.
Demasiados carbohidratos y demasiado arroz blanco, que no le aporta nada a

los platos.
Mucha cantidad y muchos productos en un mismo plato (por ejemplo en la

bandeja o en el sancocho).
Demasiado frito, y muy poco horneado.
Para algunos es un poco simple o plana, pues no encuentran un sabor

caracterstico que resalte (como el picante en la mexicana).
La ausencia o poca variedad en la oferta de ensaladas (a pesar de la

diversidad y calidad de los vegetales)
La calidad del caf que se sirve en muchos de los restaurantes.
170
3. Los Platos que
representan al pas
3. Los Platos que representan al pas
Este tema parte con un debate complejo entre quienes piensan que no debe elegirse un plato
que nos represente y entre quienes s creen conveniente elegir un plato insignia. Observemos
las dos posiciones:
Los que piensan que piensan que escoger un Los que piensan que s nos debe representar
plato es reduccionista e inconveniente un plato
Una buena parte de los expertos, Un grupo menor de expertos, principalmente

especialmente los investigadores y chefs y restauradores, consideran que elegir un
acadmicos, sienten que es muy plato nacional permitira que los visitantes
reduccionista la intencin de seleccionar extranjeros crearan con mayor facilidad una
un plato colombiano. Manifiestan asociacin entre dicho plato y nuestro pas.
abiertamente que es una discusin
mandada a recoger y temen que se haga Algunos agregan que sera ms fcil
este tipo de ranking. promocionar un solo plato que un men
completo.
Sienten adems, que eso alimenta una
vieja pugna regional y que termina Son las preparaciones tradicionales las que hay que
exaltar para atraer a turistas, es nuestra identidad, y
provocando un mayor desconocimiento de uno viaja para conocer la cultura de otros lugares. El
los platos regionales. sancocho por ejemplo, o mejor el ajiaco.
Gobierno. Alcalda Armenia.
Algunos dicen que sera mejor elegir un

concepto de comida (como en ciertas
cocinas del mundo) y no propiamente un Yo creo que somos tan diferentes en cada regin que no
podemos tener un solo plato. Imagnate qu puede pensar el
plato. Choc con la bandeja paisa , o Tumaco, o los Llanos; yo pienso que
ms bien sera un plato por regin, como Espaa que no hay un
plato nacional espaol: en el sur la paella, al norte los mariscos,
Otros, de los que expresan la dificultad de en la parte de Catalua otra cosa, todo es diferente.
Chef. Cali
elegir un plato, finalmente indican que para
no ser tan reduccionistas, se podra elegir
entonces un plato por regin.
172
As los expertos no fueran muy amigos de escoger

un plato que nos represente, se hizo el ejercicio de
pensar la mejor forma de elegir un plato.
De este modo se plantean tres posibilidades para

sta eleccin:
1. Escoger un plato tpico colombiano
2. Inventar un plato
3. Ser representados por otros productos, no por platos fuertes

1. Por su nivel de consumo y presencia
Para hacer una seleccin de los platos habra 2. Por su capacidad integradora
muchas consideraciones o variables, las ms
destacadas:
:
3. Por ser el plato que ms gusta
(tanto a propios y forneos)
Es importante tener presente que en el siguiente
esquema no vamos a profundizar en las
caractersticas de los platos que se mencionen
puesto que ya lo hicimos en el captulo II, en donde
se analizan los productos gastronmicos.
173
1. Por su nivel de consumo y presencia

Teniendo en cuenta tambin la La bandeja paisa: Al parecer la ms
popularidad y significados del plato vendida. Se dice que est en todas partes. La
para los colombianos, seran: bandeja es un conjunto de muchas cosas
representativas y es el plato ms recordado.
En un segundo nivel estaran disputando

platos como el ajiaco, el sancocho y el
tamal.
Si bien es muy popular entre los colombianos, la

bandeja paisa tiene notables limitaciones desde la Con esa gran carrera de los platos nicos, el plato
preferencia de los turistas extranjeros. Adems se smbolo sera la bandeja paisa, es el plato colombiano
ms conocido , tanto ac, en cualquier departamento, y
distancia de las tendencias gastronmicas en el exterior. La gente come bandeja paisa y ya cree
internacionales en trminos de cantidad y balance que prob la cocina colombiana, que as es todo
nutricional. Investigador. Medelln.
2. Por su capacidad integradora

El sancocho se disputa el lugar de plato
integrador porque se prepara en todas las
regiones y algunas lo consideran su plato ms
Algunos expertos creen que el criterio para representativo.
seleccionar nuestro plato es su capacidad
integradora, es decir, que sea comn a la
mayora de regiones. En ese sentido optan
El tamal, como se ha dicho, es una
preparacin comn a todas las regiones. Cada
por:
una de ellas tiene su propia versin. Tiene un
enorme valor simblico ya que est muy
La fortaleza de estos platos est en su capacidad de vinculado con nuestras races indgenas.
mostrar la diversidad y ayudar a generar identidad e
inclusin. La dificultad est en que actualmente son
platos que no tienen el estatus que merecen en las Si uno quiere buscar un plato que resuma el mestizaje es el
tamal. Con los productos del mundo moderno y las preparaciones
clases sociales altas y en los restaurantes de mayor indgenas. Tener como misin mostrase a nivel internacional.
categora. Medios. Medelln.
174
3. Por ser el plato que ms gusta (tanto a propios y forneos)
En aras de potenciar la gastronoma como factor turstico, que es el propsito central de este
estudio, se debe pensar en un plato que tenga potencial internacional y que a la vez sea muy
aceptado y preferido por los colombianos. Esta eleccin difcilmente llega a una opcin
definitiva, sin embargo, en la opinin de los pblicos estudiados hay una inclinacin hacia el
ajiaco.
El ajiaco: La mayora de expertos le

apuntan a este plato como el que conjuga los Mezcla ingredientes ancestrales locales con
elementos para ser el ms representativo: otros que son forneos. Estos le dan identidad y
cierto refinamiento al plato.
Es percibido como el plato de apariencia ms

agradable, de sabores y texturas delicadas. No
es pesado, ni su porcin individual tiene que ser
gigante, es decir, no es engorroso para
consumir. En este sentido se adapta para ser
servido incluso en manteles.
Aunque en cuestin de gustos no hay un

consenso, segn los expertos el ajiaco siempre
estar entre los preferidos por los colombianos.
Para los turistas internacionales es el plato
fuerte ms adaptado a su gusto.
Hace presencia en todo el pas. Es un plato

comn en las casas, especialmente de clases
medias y altas..
La dificultad del ajiaco est dada en su reconocimiento como un plato propio de la cocina
santaferea y no tiene versiones en cada regin como s sucede con el sancocho, por ejemplo.
Se prepara en todo el pas pero siempre se asume que es el ajiaco santafereo. Elegirlo
puede despertar celos en las regiones y calificarse como centralista.
175
3. Por ser el plato que ms gusta (tanto a propios y forneos)
Despus del ajiaco, en un segundo nivel, las preferencias se dispersan entre otros grandes platos
regionales. Obviamente la eleccin de uno u otro despierta los celos propios del regionalismo. Entre los
otros que ms gustan se destacan.
El tamal: estos envueltos se resaltan como una preparacin muy autentica y comn a todo el
pas. Sin embargo, es un producto que no atrae tanto a las nuevas generaciones.
El pescado frito: es un plato muy asociado a las vacaciones, al placer y al mar. Es un plato que
no es fcil de preparar en cualquier otro lugar del pas.
El sancocho: Es en general muy apreciado, pero no se ve como el plato ms internacional
La bandeja paisa: algunos indican que no puede desconocerse el reconocimiento que ya ha

alcanzado y su amplia popularidad. Sin embargo hay muchas crticas contra la desmesura de
este plato.
La cazuela de mariscos: se ve muy cercana al gusto internacional, aunque no se ve tan clara

su identidad colombiana
He comido sancocho, ajiaco, bandeja paisa y el que ms me gusta pues no s,

depende, por ejemplo en Cali el sancocho de gallina es excelente. Pero lo que me
encanta de Colombia es el arroz con coco con pescado, es un plato suave, me
parece la cosa ms increble; el mondongo es un plato ms fuerte y la cazuela es
ms pesada, el ajiaco es el que prefieren los enguayabados tambin, yo te puedo
asegurar que un ajiaco no va a tener un igual en el mundo
Chef. Mxico
176
2. Inventar un plato
Algunos expertos, especialmente los nuevos chefs, hablan de buscar un nuevo

plato. Proponen construir, o hacer una reinvencin, a partir de alguno de los
platos tradicionales.
Como se discutir ms adelante, estos expertos creen que la cocina colombiana

puede tener un lugar en el mundo si se posicionan propuestas vanguardistas
como deconstrucciones o fusiones de nuestras cocinas regionales, que tengan
elementos representativos, tanto en los ingredientes de su preparacin como en
la estandarizacin de su presentacin.
Es que uno debe arriesgarse un poco, el asunto es saber

qu se puede fusionar y de alguna manera cambiar un poco
las texturas, los sabores, las formas de preparacin, sin
miedo. Los platos que uno coma antes tenan otros
sabores, los sabores tambin cambian, como cambia la
manera de alimentarnos, que cada vez es ms saludable,
como cambia el gusto en las nuevas generaciones"
Chef. Medelln
177
3. Ser representados por otro producto, no por un plato
Al discutir lo que nos debe representar, normalmente se habla de platos.

Pero en el transcurso espontneo de las entrevistas, se plantea la
alternativa de buscar otro tipo de productos que representen mejor nuestra
cocina.
El problema es que en la bsqueda de un gran plato se opacan u olvidan

productos gastronmicos ms pequeos y cotidianos, que podran generar
ms consenso y ser ms representativos.
Las frutas: generan asombro y fascinacin en los

El valor y el potencial de estos productos extranjeros. Para algunos expertos y turistas,
para representarnos est claramente Colombia debera buscar que las frutas lo
explicado en el captulo II. Los productos representen como lo mejor de su gastronoma.
son:
El caf: ya es emblema nacional y algunos
expertos insinan que debera ser tambin la
imagen principal de toda nuestra gastronoma.
Algunas entre comidas como fritos y algunos

horneados: varios de los platos pequeos, como
se explic en el captulo II, son el encanto de
propios y extraos. All podramos encontrar lo
que nos represente.
En cuanto a fritos, se Las arepas tambin son candidatas La panadera puede ser una
destacan las empanadas. porque tiene expresiones propias opcin para representarnos.
Tambin se valoran mucho en casi todas las regiones y Pandebono, almojbana,
las carimaolas, aborrajados, permiten mltiples preparaciones. pandeyuca y pandequeso son
buuelos y marranitas. Son integradoras. los ms destacados.
Las entre comidas permiten versatilidad para

contextos de promocin del pas en el exterior.
178
Los turistas extranjeros dicen
En general la opinin de los turistas extranjeros est enmarcada por el desconocimiento de los platos
representativos de la culinaria nacional. Sin embargo rescatan y debaten sobre las propiedades de los
platos que conocen, exaltan los sabores que les causaron impresin y dan su opinin sobre la comida
que est presente durante su estada en el pas.
Las impresiones ms destacadas de los turistas extranjeros se condensan as:
El ajiaco es el plato de mayor aceptacin y valoracin

por su fino sabor y sus particulares caractersticas
El sancocho genera una lejana conexin con algunos

turistas por la similitud con preparaciones campesinas de
su propias cocinas. En general es visto como un plato
que motiva la interaccin social. Es el plato de reunin y
el desenguayabe .
La bandeja paisa es destacada como el plato de la

abundancia, particularmente por los europeos
Las frutas tropicales son, en pocas palabras, el mayor

La bandeja paisa es rica, pero nunca encanto de Colombia en cuestin de sabores. Generan
podra terminarla, si lo hiciera no una reaccin y conexin emocional inmediata al
podra comer por dos das!, tiene
demasiados fritos y es muy grande, es mencionarlas
como para compartir
Turista Vacacional coreano. Medelln.
Las entre comidas como empanadas, pandebonos,
pandeyucas, buuelos, carimaolas, arepas y marranitas,
Lo que ms me gusta son los jugos de fruta, ac tomo por nombrar algunas de las mencionadas, hacen ms
jugos de fruta con cada comida, yo creo que es la mayor presencia en la cotidianidad de los extranjeros que los
ventaja de Colombia frente a otros pases son los jugos, platos fuertes representativos. Por este motivo generan
en ningn pas he tomado tantos jugos ricos
Turista de trabajo mexicano. Bogot. mayor recordacin y son asociados con mayor frecuencia
como productos tpicos del pas.
179
4. Rituales en la
preparacin y el consumo
4.Rituales en la preparacin y el consumo
Desde algunos expertos, se resalta la riqueza que existe alrededor de las costumbres y
ritos en la preparacin y el consumo de los alimentos. En ello hay una carga simblica
muy importante, especialmente en torno a la socializacin y a las fiestas, y que en
ltimas refuerza la integracin y la identidad.
Que no sabemos disfrutar la comida
Hay una posicin crtica de algunos expertos y de ciertos turistas

experimentados, que sienten que en Colombia no hay una gran cultura
alrededor de la cocina, especialmente en lo que concierne al placer de
consumirla.
En ese sentido, indican que no se le da tanta importancia al momento de

comer como en otras culturas. Hay poca solemnidad y, segn ellos, se
come por comer y es poca la ritualidad en la mesa.
Estas percepciones se deben recoger con cuidado, pues en

ellas prevalece cierta mirada euro-centrista: pensar que no
sabemos comer o no disfrutamos del momento de comer
son apreciaciones que surgen de la comparacin con otras
culturas que han tenido unas creencias, unos valores y un
contexto histrico muy diferente al nuestro. Sin embargo, hay
algunos de estos elementos que pueden adecuarse en aras
de proporcionar mejores experiencias a los turistas.
181
A continuacin se analizarn unas situaciones alrededor de la comida que se constituyen

en rituales interesantes y caractersticos de la cocina colombiana. Es importante aclarar
que algunos de estos rituales no son muy evidentes, ni siquiera para los expertos (y menos
para los turistas extranjeros), por lo cual la mayora de las observaciones surgen
principalmente de nuestro anlisis.
Fiestas Familiares
Estas ocasiones generan unos Otras comidas de paseo

rituales muy interesantes que
son los que vamos a analizar
Compartir en picadas
La fiesta del sacrificio
Las festividades
Fiestas populares en torno a un producto
En muchas de estas ocasiones estn

muy presentes los licores,
especialmente el aguardiente.
182
Fiestas Familiares
La comida en Colombia tiene un lugar

importante en reuniones y fiestas familiares,
especialmente para celebrar rituales de paso,
recibir visitas o para las congregaciones
peridicas de toda la familia.
Algunos fenmenos propios de la

contemporaneidad como la reduccin del tamao
de las familias, la insercin de la mujer en el
mundo laboral y en general el disponer de menos
tiempo para cocinar, han hecho que muchos de Para yo ponerme en esas tiene que ser que nos
reunamos todos los hermanos o que haya un paseo
los platos tpicos, cuya preparacin es o una fiesta, porque qu se va a poner uno a hacer
dispendiosa, queden destinados casi un sancocho pa solo cuatro personas
exclusivamente para este tipo de fiestas y Turista Nacional, Armenia
celebraciones.
El fogn de lea
La cocina en lea implica una logstica y unos

elementos que remiten al campo, que trae
evocacin y que potencia sabores y olores, pero
que adems representa un espectculo visual muy
atractivo. Esa misma experiencia se ha trasladado
a algunos restaurantes tpicos regionales,
especialmente los que se ubican en carreteras.
183
Sancocho: donde todos ponen, todos

hacen y todos comen
El sancocho tiene un lugar especial en muchas

vivencias de carcter popular: paseos, salidas
campestres, fiestas y eventos comunitarios.
El rey del paseo: El sancocho tiene la preparacin

ms tradicional para los paseos, generalmente se
da en un da festivo y con muchos, y mejor si es en
un charco. Se reparten labores para que participen
todos, se charla, y se goza mientras lentamente
todos los ingredientes van a dar al hervor de una
olla en el fogn.
El sancocho es solidaridad y convivencia: El

sancocho no solo integra familias sino
comunidades: es el plato para todo tipo de
congregaciones populares: un convite, un
Otras comidas de paseo
encuentro de barrio, una huelga, una reunin
poltica en ese sentido significa solidaridad y
comunin: es donde todos ponen, todos hacen y
Otra preparacin colombiana comn en el todos comen
paseo, aunque ha cado ms en desuso, son los
tamales y los fiambres que se llevan envueltos
en hojas de pltano.
Compartir en picadas
Tambin son comunes los asados, ms propios
para hacer en las fincas y que, de alguna
manera, han sido ms de lite. Se resalta el gusto, quizs creciente, por
consumir los platos en forma de picada,
fritanga o mixto. Es una oportunidad para
probar distintas carnes y productos de una
regin, como sucede por ejemplo en un mixto
santandereano o en un asado huilense.
Si uno hace memoria, me acuerdo de los paseos con los Adems es una forma tambin de compartir,
paps y que las abuelas sacaban el fiambre, y era
envuelto en hojas: posta, papa, arroz
porque a los colombianos en general les gusta
Turista Nacional. Medelln pasarse y compartir sus platos.
184
La fiesta del sacrificio
Hay celebraciones alrededor del sacrificio de los

animales en las que se mezcla la experiencia
gastronmica con la fiesta. No es casual el gusto
por estas celebraciones comunes a todas
nuestras herencias tnicas. En ellas se goza y se
exorciza
Este es el caso (recientemente polmico) de las

marranadas en diciembre, que estn
acompaadas de licor y en donde se preparan y
consumen todas las partes del cerdo.
Algo similar sucede eventualmente con el

sacrificio de las gallinas, piscos, cabritos o cuy.
En el llano y en otras regiones ganaderas es

comn apreciar el sacrificio de la ternera, lo cual
hace parte fundamental del ritual.
La ternera a la llanera
El caso de la ternera a la llanera es muy

especial porque todo el ritual de
preparacin se ha llevado a sus restaurantes.
All se observa la empalizada y cmo se van
sustrayendo las carnes.
185
Las festividades
Adems de ritos de paso hay unas fiestas que implican un despliegue alrededor de la gastronoma.
Semana Santa y Navidad
En las diferentes regiones del pas hay productos asociados a pocas particulares del ao. Dos
ejemplos de ello son los dulces y los pescados de Semana Santa y la natilla y los buuelos en
Navidad.
Semana Santa en la costa: poca de dulces y

pescados.
En la costa la asociacin de la Semana Santa a
algunos platos tpicos y a los dulces es
particularmente fuerte. Son tpicos el consumo
de icotea, el revoltillo y las sopas de pescado y
los dulces, especialmente el mongo mongo. En
ciudades como Montera, Cartagena y
Barranquilla se celebran festivales de dulce La natilla y los buuelos para celebrar la
durante esta poca. navidad en Antioquia y eje cafetero
En Antioquia y el Viejo Caldas la natilla y los
La caracterstica de la Navidad es la preparacin buuelos son los platos tpicos de la navidad.
de platos con preparaciones muy dispendiosas Hasta hace unos aos era muy comn la
y para mucha gente; son tpicas las marranadas, preparacin tradicional de la natilla. Muchos
la lechona, la mamona, el manjar blanco, los recuerdan con cario y nostalgia el ritual que
panes de navidad, los insulsos, el arroz con empezaba en la madrugada - generalmente en
leche, entre otros. las fincas, en donde se reuna toda la familia
extensa - y que incluan horas y horas de estar
moliendo y revolviendo en pailas enormes,
algunas veces en fogones de lea. La natilla se
acompaaba con buuelos y hojuelas. Aunque
las hojuelas han dejado de ser comunes, la
natilla y los buuelos se siguen consumiendo
ampliamente, ahora casi siempre hechos con
harina comercial.
186
Fiestas populares en torno a un producto
En todos los pueblos colombianos hay algn tipo de fiesta anual en donde tambin tienen un
espacio las especialidades gastronmicas de la zona, especialmente las frituras y entre comidas
ofrecidas en ventas callejeras.
Entre estas fiestas, son comunes las celebraciones que enaltecen algn cultivo o un ingrediente
culinario.
Ejemplos de algunos reinados alrededor de productos gastronmicos en la costa

Atlntica:
Reinado Internacional del Coco en San Andrs, Reinado del Mar y del Coco
en San Bernardo del viento y Reinado del Coco en San Juan de Urab.
Reinado de la Papaya en Valencia y Reinado del mango en Malagana.
Reinado de la Mojarra y la Patilla en Momil.
Reinado del Bollo Dulce, de Mazorca o Poloco en Ceret, y Reinado de la
Chicha en Carito.
Reinado de la Panela en Colomboy.
Adems de las fiestas mencionadas, estn tambin las grandes ferias y carnavales. En ellas, hay unos
platos que tradicionalmente han estado presentes y que se consideran parte esencial de la fiesta.
Ejemplo de platos tpicos asociados a carnavales y festivales
Carnaval de Barranquilla:
El sancocho de guand con carne salada es uno de los platos insignias del
Carnaval.
Festival Folclrico y Reinado Nacional del Bambuco:

Adems del asado huilense, son tpicos la lechona, la mamona, los tamales, los
capones de ahuyama y el sancocho de gallina.
Festival de Msica Popular Amazonense Piraruc de Oro:

Se celebran en Leticia y se ofrece el lomo o las costillas asadas de piraruc,
acompaados de farofa y cerveza.
En este tipo de fiestas hay una oportunidad interesante, pues se podra

aprovechar su fuerte arraigo popular para potenciar las actividades
gastronmicas que ya existen y para desarrollar otras nuevas.
187
5. Una reflexin sobre la
identidad desde lo
gastronmico
5.Una reflexin sobre la identidad desde lo gastronmico
En este apartado se plantea una reflexin sobre el problema de la identidad en el pas y en

particular por la falta de sentido de pertenencia y sus implicaciones en la cultura
gastronmica de los colombianos.
Se abordarn los siguientes temas:
Un pas de regiones, muy diverso
La falta de sentido de pertenencia
Consecuencias en la cultura gastronmica
En busca de una identidad
189
Un pas de regiones, muy diverso
Como se explic al principio de este captulo,

Colombia es un pas de regiones, que se
caracteriza por ser muy diverso.
La diversidad cultural de Colombia, visible en

las diferentes manifestaciones culturales, es
propia tambin de la cocina. Al igual que con la
msica, hay muchas cocinas, por lo que es
difcil hablar de un solo plato, o incluso un
concepto que nos caracterice y represente.
Por esta razn, en lugar de buscar una

identidad colombiana, algunos prefieren hablar
de identidades regionales. Esta es la opinin de
quienes se oponen a hablar de un plato
nacional que nos identifique y nos represente.
La identidad del colombiano es

regionalista. Conocemos, nos
apropiamos y queremos, pero
slo lo de nuestra regin.
Restaurador. Medelln
190
Otro rasgo caracterstico de Colombia es lo que algunos llaman falta de sentido de

pertenencia, falta de identidad, falta de amor por el pas o vergenza de ser
colombiano.
Hay muchos discursos y debates alrededor de las causas que explican esta falta de sentido
de pertinencia, as que nos limitaremos a mencionar algunas:
Como los otros pases latinoamericanos, Colombia

apenas empieza a construir su identidad nacional desde
su independencia (200 aos), que es un tiempo
relativamente corto en contraste con lo que sucede con
otros pases europeos.
Nuestro pas no ha tenido una gran civilizacin

en que apoyar un discurso de construccin de
identidad (a diferencia de Per con la cultura
Inca o de Mxico con la Maya y Azteca).
Se suma a esto la mentalidad colonial y el hecho mismo

de haber pertenecido siempre al tercer mundo, que
hace que histricamente hayamos tenido nuestra
mirada y nuestros referentes culturales en Europa o
Estados Unidos, y no en nosotros mismos.
La falta de sentido de pertenencia debe matizarse, pues

tambin hay entre los colombianos sentimientos de amor
al pas, a la tierra y a las tradiciones. Se trata en ltimas de
sentimientos encontrados que se manifiestan en una
dinmica compleja de amores y odios.
La identidad de los colombianos es muy regional, no hay una identidad homognea. Lo homogneo que
podramos tener es la falta de pertenencia por lo nuestro: en Colombia todos sufrimos de lo mismo, y es que
ponemos un velo ante nosotros y todava copiamos lo que nos ponemos, la msica que omos, lo que comemos
Chef. Cali.
191
Tambin han pesado la violencia y las

dificultades que histricamente han azotado al
pas, adems del estigma y la mala fama de los
colombianos, que han hecho que el pas hubiera
estado prcticamente vetado durante un largo
periodo para el turismo internacional.
Las rivalidades regionales han hecho an

ms difcil el lograr puntos de encuentro,
consensos y acuerdos nacionales.
Cuando t no tienes cario por el pas no quieres mostrarlo, pero si ests

orgulloso la gente quiere invertir, traer a su gente, mostrar lo que hay acy uno
puede decir: commonos una empanada con una Colombiana, qu delicia!...
pero cuando el pas est desbaratado qu orgullo nos va a dar
Hotel . Cartagena
Yo pongo el ejemplo de cuando estaba en Estados Unidos haciendo

una cola y estaba una seora all; me escuch hablando y me dijo, t
eres costeo, yo le dije, t eres paisa, y dice un extranjero Hay estn
pintados los colombianos, cuando la apreciacin sera t eres
colombiano. ,
Investigador. Barranquilla.
Histricamente, ha prevalecido la preferencia por lo de

afuera (sobre todo en las lites), creyendo que lo propio
es ms modesto, ms ordinario, ms folclrico en
sentido peyorativo. En el arte, en la msica, en el
deporte, en la moda y en las marcas, nos ha costado
sentir que lo nuestro es bueno o es mejor.
Si bien sta ha sido nuestra actitud histrica, en los ltimos

aos crece el inters por reivindicar lo propio y el amor por
el pas. Esto se manifiesta especialmente alrededor de la
msica, la moda, las marcas nacionales, el orgullo por
nuestras ciudades y por la riqueza del pas en general.
192
Consecuencias en la cultura gastronmica
La falta de sentido de pertenencia, que por supuesto no son exclusivos de Colombia,

han tenido unas consecuencias en la cocina y en las dems manifestaciones de
nuestra cultura. En la cocina particularmente se han reflejado en cuestiones como:
Desconocimiento, por parte de los colombianos, de

nuestras propias cocinas regionales.
Falta de consciencia de nuestras riquezas naturales,

dentro de ellas la riqueza de ingredientes.
Subvaloracin de la cocina propia: lo que no se conoce

no se valora.
Se ha intentado satisfacer al limitado turismo

internacional, especialmente en ciudades tursticas
como Cartagena o Bogot, con una oferta de comida
internacional, lo cual no se corresponde necesariamente
con las expectativas de los turistas. .
Hemos sido muy permeables a las influencias

gastronmicas extranjeras.
Ha habido preferencia por la cocina internacional: lo de

afuera tiene ms estatus, lo colombiano se considera de
mal gusto, de menos estatus o de segunda categora.
Como consecuencia, no ha habido una demanda interna

lo suficientemente amplia por la comida colombiana..
Finalmente muchos platos, productos y tcnicas

tradicionales han cado en desuso, se han perdido, o
estn solo en inventarios de expertos o en el saber de
portadores de tradicin.
193
En busca de una identidad
Algunos expertos expresan una preocupacin profunda

por los platos, productos y saberes que se han perdido,
y por los que en este momento se estn perdiendo.
Muchos se han dedicado a investigar en diferentes
regiones, haciendo una labor importante de rescate.
Particularmente en este momento hay entre algunas

personas una pregunta alrededor de nuestra identidad,
nuestras races y tradiciones y nuestro lugar en la
historia. En el campo de la cocina esta pregunta
coincide con una tendencia internacional por volver a
las tradiciones.
Las investigaciones e inventarios son muy valiosos

como registros del patrimonio, pero a veces no dan En los aos 60s apareci Paul Bocuse, el
cuenta de la presencia y oportunidades reales que de la nouvelle cuisine francesa, y se puso
de moda. El haba estado en oriente y
tienen hoy esos productos y saberes. trajo la sobriedad japonesa, los adornos,
el desengrase, todo eso, y serva una cosa
pequeita y la gente pagaba lo que fuera,
Sin desconocer la importancia del rescate de tradicin, porque era Bocuse. Los franceses se
se deben concentrar los esfuerzos en potenciar aquellos cansaron de eso, y volvieron a sus
estofados, a sus carnes, a sus cosas
productos que realmente tengan una presencia y un tradicionales. En Espaa mismo todo est
potencial importante frente al pblico colombiano e volviendo, todos los cocineros estn
internacional, teniendo el cuidado de adaptarlos a las girando alrededor de lo propio, con
pequeas innovaciones.
necesidades y condiciones actuales. Investigador.Bogot
194
6. Tradicin vs. nuevas
propuestas
6. Tradicin vs. nuevas propuestas
En el propsito de buscar los caminos para el desarrollo de la

gastronoma colombiana, vamos a detenernos en el debate entre
quienes defienden que la cocina tradicional debe prevalecer y quienes
creen que la comida colombiana se debe revisar, repensar y reinventar.
Se explicar quines son los defensores de cada una de estas dos posiciones, bajo qu
argumentos las defienden y qu proponen para desarrollar la gastronoma colombiana.
Al final del apartado proponemos un tercer camino con base en nuestra evaluacin de
las dos posiciones planteadas.
Abordaremos el debate a partir de tres siguientes temas:
1. La defensa de la tradicin
2. Las nuevas propuestas
3. Una tercera Va
196
Los protagonistas del debate
Este debate se da tanto en el terreno acadmico como en un nivel prctico, pues de l parten los
proyectos de restaurantes de las ciudades y los posibles caminos para el desarrollo e
internacionalizacin de nuestra gastronoma.
A continuacin se explica quines son los defensores de cada una de las dos posiciones:
Los que se inclinan por la tradicin Los que se inclinan por las nuevas
propuestas
Investigadores y acadmicos, que muchas

veces se han dedicado durante aos a explorar
platos, a veces recorriendo regiones o Predominan los chefs ms jvenes, que
comunidades especficas. muchas veces han explorado otras cocinas del
mundo y llegan influenciados por tendencias
Generalmente tienen una amplia experiencia y globales.
conocimiento, y esto hace que defiendan sus
hallazgos y premisas con cierta radicalidad. Los nuevos crticos gastronmicos y los
expertos ms cercanos a lo que est pasando
Adems de investigadores y acadmicos con el turismo, el mercadeo y la comunicacin
tambin hay restauradores o chefs, que han de lo gastronmico.
trabajado por el rescate y la preservacin de
una tradicin culinaria autctona. Trabajan o promueven lo que se hace en
restaurantes de nuevas propuestas.
Normalmente son de mayor edad que los
defensores de las nuevas propuestas. En general, esta tendencia cala ms entre la
gente ms joven y de ms alto nivel
socioeconmico.
Los que defienden la tradicin se niegan ms a las nuevas propuestas,

mientras que los que se inclinan por las nuevas propuestas tienden a
aceptar la tradicin (aunque a veces no la conozcan tanto).
197
Quienes defienden la tradicin insisten en que deben respetarse las versiones autnticas de los
productos gastronmicos de un pas.
Esta defensa surge de una preocupacin por la conservacin y consolidacin de un patrimonio en

torno a lo gastronmico, que se sume a la construccin de una identidad nacional.
Consideran que las cocinas son un elemento central de la

cultura y es esencial cuidar este patrimonio, pues la
tradicin culinaria es tan importante como el patrimonio
Por qu defienden arquitectnico, arqueolgico, la artesana y las diversas
la tradicin? manifestaciones artsticas y culturales.
La cocina se construye desde lo annimo, desde lo

autnticamente popular y campesino, y por eso no tiene
sentido renombrar ni reinventar platos.
Tenemos un acervo culinario muy rico y diverso. Lo que

hace falta es conocerlo ms y difundirlo.
La cocina tradicional fue con la que crecieron muchas

generaciones, y esto genera el placer del recuerdo, de la
remembranza. Adems es la que es comn a nuestra
gente y a nuestras races.
La comida tpica de todas maneras cuenta con una gran

demanda y de eso da fe la existencia de muchos
restaurantes tpicos regionales.
198
Ataques a las nuevas propuestas
Consideran que la cocina tradicional es la que siempre

prevalece, como se demuestra en la tendencia de volver a las
races que se evidencia en varias gastronomas del mundo. De
ah que vean en las nuevas vertientes solo modas pasajeras.
Piensan que lo que se hace con la deconstruccin y otras

nuevas expresiones de la cocina es atentar y daar la esencia
de los platos tradicionales.
Lo que hacen muchos de esos

Algunos ms radicales sostienen que expresiones como chefs no es deconstruccin
sino destruccin
lo gourmet y lo gastronmico son esnobistas y van Chef. Bogot.
en contra de enaltecer las cocinas locales. Indican que en
esos trminos no debe buscarse el camino de la
consolidacin de la cocina colombiana.
Lo que pasa es que precisamente el termino gourmet viene de aquel

probador y conocedor que saba dnde sentarse para disfrutar una buena
comida; pero ac el concepto no es ese, es ms un concepto esnobista que
titula, lo mismo que gastronoma: usted titula gastronmico y gourmet y
es denominador de prestigio, mas no es a partir de un conocimiento de lo
que est queriendo caracterizar con esas palabras.
Acadmico. Medelln.
199
Qu proponen
Especialmente desde los investigadores y acadmicos se propone un trabajo

muy estructural y juicioso para defender la cocina tradicional:
Un trabajo profundo de investigacin,

reconocimiento y rescate de los productos
ancestrales.
Capacitacin y apoyo a los productores

artesanales para mejorar la calidad de sus
productos.
Difusin de las tradiciones culinarias y de las

producciones artesanales, orientada
especialmente al pblico nacional.
Estn de acuerdo con los que abogan por las nuevas propuestas en que
los platos deben mejorar su presentacin e incluso moderar el tamaos
de las porciones.
Observaciones
Estas preocupaciones por lo eminentemente tradicional, si bien tienen un propsito loable, en

varios aspectos van en contrava de tendencias globales, de los gustos de las generaciones ms
jvenes y de las preferencias de buena parte de los turistas.
Debe entenderse que los argumentos de quienes se inclinan por la tradicin se plantean ms
desde un propsito de bsqueda de identidad nacional, que desde las potencialidades de una
oferta gastronmica para el turismo.
En general es un discurso muy acadmico, y su preocupacin gira ms alrededor de educar y

generar conciencia que de crear un mercado y una demanda real.
200
Quienes defienden las nuevas propuestas sienten que la cocina tpica colombiana es
interesante y tiene un valor patrimonial, pero que debe ser repensada en lugar de
quedarse en sus versiones tradicionales.
Parten de una visin ms global: entender lo que est pasando en el

mundo e insertarse en las nuevas tendencias.
Piensan que la creatividad tiene un lugar

fundamental en la gastronoma porque la
cocina es dinmica y, como el arte y otras
expresiones, debe seguirse creando y
Por qu defienden reinventando.
las nuevas
propuestas? Varios de ellos parten de muchas
dificultades que ven en los platos tpicos
colombianos (explicadas en este captulo)
y en ese sentido no ven viable que esto
siga siendo la cocina que nos represente.
Algunos indican que el mayor potencial de

Colombia est en los ingredientes y no
tanto en los platos tpicos.
Lo ideal sera ir ms all de los platos tpicos que todo el

mundo conoce, tenemos tanta riqueza en otros platos y
en los mismos productos, que podramos tener una cocina
envidiable. Pero lo que pasa es que la gente no tiene ni
idea de todo esto. Por eso yo quiero que la gente tenga
una experiencia distinta con lo colombiano
Restaurador. Cartagena.
201
Entre ellos se pueden identificar dos vertientes:
Piensan que se debe innovar, pero conservando el sabor y

Los que la esencia de los platos tpicos tradicionales. En este
deconstruyen sentido elaboran los mismos platos, pero con una
estructura diferente. (Por ejemplo una bandeja paisa en
otra versin)
No parten necesariamente de un plato tpico, sino desde

Los que reinventan
ingredientes o tcnicas tradicionales colombianas,
incorporndolos a una cocina de autor, o fusionan un
plato colombiano con uno de una cocina internacional.
No se puede partir de la nada
Algunos sostienen que, bien sea para deconstruir o para

reinventar la cocina colombiana, se deben conocer bien
las races y tradiciones culinarias.
En este sentido, ellos mismos critican que algunos

de quienes estn haciendo nuevas propuestas
estn partiendo de la nada y no de una
investigacin o un estudio juicioso.
202
3. Una tercera va
La coexistencia entre lo tradicional y las nuevas propuestas
El desarrollo gastronmico es ms viable en la medida en que se construya a

partir de las dos posiciones anteriores: consolidando una oferta de lo
tradicional, pero tambin impulsando las nuevas propuestas gastronmicas.
Incluso se entiende que, en la medida que cualquiera de estas dos posiciones se vaya
desarrollando, ir alimentando y jalonando la otra. Es decir, si las nuevas propuestas
colombianas adquieren un reconocimiento nacional e internacional, lo ms probable es
que esto estimule una demanda sobre la comida tradicional colombiana y viceversa.
Esta va coincide con lo que ocurri en el boom gastronmico peruano, en donde fue tan
importante el rescate y valoracin de la tradicin como la creacin de nuevas propuestas. Al
igual que en Per, en muchos otros pases coexisten las dos vertientes y lo que sucede es que
efectivamente se da una sinergia, logrando un reconocimiento mayor de su gastronoma y
convocando ms demanda nacional e internacional.
Por qu la una necesita de la otra?

En Per se comprendi que este apoyo entre la tradicin y las vanguardias
gastronmicas, permitira construir una gastronoma que a la postre
tendra un indiscutible prestigio internacional. As es el camino que han
seguido las gastronomas de mayor reconocimiento en la actualidad.
El desarrollo gastronmico de un pas necesita de ambas

Los espaoles tienen una gastronoma cosas: rescate y revaloracin de la tradicin, pero a la vez
de siglos, que es deliciosa y muy
interesante. Pero ellos siguieron adelante debe ser dinmico y necesita seguir creando.
y mire lo que tienen hoy en da: una cosa
nueva, moderna, que nadie ms tiene, y
se pasaron a todo el mundo por la faja, y
no es porque abandonaron su historia Ambas miradas responden a tendencias internacionales: de un lado los
sino porque antes la han sabido
aprovechar
tradicionales se benefician de la tendencia a buscar las races, lo
Chef. Bogot vernculo: Las nuevas propuestas entre tanto, se benefician por la
tendencia a valorar la creatividad, el juego de los sentidos, las cocinas de
autor.
203
Por qu la una necesita de la otra?
1. Por qu la cocina tradicional necesita de las nuevas propuestas

As no se cambie la esencia de los platos tradicionales, las nuevas propuestas
revitalizan la tradicin, ayudndole a:
Adaptar y reducir las porciones

Mejorar la presentacin de los platos
Dinamizar la atmsfera de los restaurantes
Un ejemplo se da con la
cazuela de frjoles, que Incorporar nuevas tcnicas culinarias.
es una variacin de la Optimizar tcnicamente sus cocinas
bandeja paisa aceptada
por los tradicionalistas Darles mejores experiencias a los comensales.
atendiendo las nuevas Adaptarse a las tendencias y estndares internacionales
tendencias
gastronmicas. Hacerla ms atractiva a los pblicos ms jvenes contemporneos.
2. Por qu las nuevas propuestas gastronmicas necesitan de la tradicin
La tradicin da un punto de partida, unos saberes fundamentales en

preparaciones, ingredientes, historia, cultura y otros elementos que son una
cantera para la creacin de nuevas propuestas.
Si las cocinas de vanguardia tienen esas bases colombianas

van a ser ms apreciadas por los turistas internacionales que,
Yo creo que lo mejor que est ocurriendo
en gastronoma en este momento es este normalmente quieren probar lo autctono.
mirar hacia adentro, esta es la mejor
comida. Si uno no respeta y quiere esto,
las recetas tradicionales de su pas, La tradicin tambin aporta a las nuevas propuestas un
entonces no hay futuro. pblico local inmenso que ya tiene unos sabores aprendidos
Anthony Bourdain. Sin Reservas
y que busca similitudes con esos sabores ancestrales.
La oportunidad de explorar rituales y de tener una atmsfera

autctona que dan identidad a la experiencia gastronmica,
lo cual es muy buscado y valorado por los turistas.
204
Capitulo IV
Los restaurantes y
sitios de comida
Los restaurantes y sitios de comida
Luego de examinar los principales productos, entramos a analizar los lugares donde se consume la
cocina colombiana, partiendo de una til clasificacin.
Luego se exploran los diferentes elementos que rodean la experiencia gastronmica en estos
restaurantes, tales como la decoracin, la mesa, el servicio y la vajilla. Por ltimo se presenta una
mirada breve a lo que est pasando actualmente en la oferta gastronmica en las principales
ciudades del pas, incluyendo la oferta de cocina internacional.
A continuacin se muestran las cuatro partes de este captulo:
1. Anlisis de los negocios donde se ofrece comida colombiana
2. La carencia de restaurantes con un carcter ms nacional
3. Lo que rodea la experiencia gastronmica
4. La oferta gastronmica nacional e internacional
206
1. Anlisis de los
negocios donde se ofrece
comida colombiana
A continuacin se presenta un anlisis de los negocios donde hay presencia de la

comida colombiana. De cada categora de restaurantes se har su descripcin y se
examinar cmo hace presencia la comida colombiana.
La siguiente es la clasificacin de la que partimos para hacer el anlisis:
1.1 Restaurantes corrientes
1.2 Restaurante tpico regional
1.3 Restaurante de comida colombiana (multirregional)
1.4 Restaurantes internacionales con una muestra de platos colombianos
1.5 Restaurantes de hoteles
1.6 Negocios de "entre comidas"
1.7 Eventos
1.8 Restaurantes colombianos en el exterior
208
1.1 Restaurantes corrientes
Son aquellos donde se vende un men diario basado en una cocina casera o ms cotidiana; son
restaurantes de bajo precio, desde los ms populares en las plazas de mercado, hasta otros de un
nivel ms ejecutivo con unas versiones ms elaboradas de men.
Suelen tener una carta permanente con platos muy bsicos y un

plato del da. Normalmente se sirve la sopa, el seco y la sobremesa.
Suelen ser pequeos negocios, muchas veces familiares, y por lo

tanto su manejo suele ser muy emprico, muchas veces con
deficiencias en su servicio.
Es el tipo de restaurante ms comn en zonas rurales o pueblos

(que eventualmente son o pueden convertirse en destinos
tursticos).
Cmo hace presencia lo colombiano

En el men de los restaurantes corrientes normalmente se
ofrecen platos tpicos, por lo general un da fijo de la
semana (por ejemplo, el da del ajiaco o el da de la
bandeja).
Es en este tipo de restaurantes donde se pueden disfrutar

de una variedad amplia de sopas.
Tambin es en estos lugares donde se prueban y se valoran

las preparaciones ms caseras, incluso campesinas, que en
restaurantes de mayor nivel no tienen un lugar.
Generalmente quienes han frecuentado este tipo de restaurantes son aquellos que estn en
Colombia por temporadas de estudio o trabajo, los que vienen a visitar a un conocido colombiano o
los turistas mochileros.
El turista vacacional familiar o de trabajo, por lo general prefiere un restaurante que ofrezca una
locacin ms agradable y de mayor categora, aunque sea ms costoso.
Es creciente el grupo de turistas que buscan los restaurantes donde come la gente local, movidos
por un inters de tener una verdadera experiencia con la cultura. Cuando preguntan suelen ser
remitidos a este tipo de restaurantes. 209
Los restaurantes enfocados en la comida de la propia regin son muy comunes en todo el pas y
son stos los que en el sentir popular se reconocen comnmente como restaurantes de comida
colombiana, as solo se circunscriban a lo regional.
Este es el restaurante frecuentado para diversin, entretenimiento,

paseo y momentos de descanso y reunin familiar, por lo general los
fines de semana.
Es comn encontrarlos en las afueras de la ciudad.
En su ambientacin se preocupan por tener algunos elementos tpicos

y del folclor local.
Es comn que se vuelvan lugares de esparcimiento alrededor del

consumo de licor y de la msica.
Es en estos restaurantes donde eventualmente se puede apreciar la

puesta en escena de preparaciones ms ancestrales como la lea.
Para varios expertos, estos restaurantes en su men presentan siempre

los mismos platos tpicos, habiendo tantas opciones de platos
ancestrales en cada regin.
A veces son muy arraigados a su regin, lo que les impide ofrecer un

men de platos de otras regiones.
Los restaurantes tpicos por fuera de su regin

Los ms comunes son los antioqueos (que estn presentes en
todo el pas) y los de comida de mar y de pescado (en donde
muchas veces no es muy claro si son del Caribe o del Pacfico).
En un segundo nivel de acogida y popularidad estn los

restaurantes de comida llanera y los tolimenses. Debe entenderse que en
el caso de la capital s
En un tercer nivel estn los vallunos y los santandereanos, ms hacen presencia todas
visitados por la gente de sus colonias. las cocinas regionales,
sin ser tan notorias estas
Curiosamente, es difcil encontrar restaurantes tpicos jerarquas.
cundiboyacenses en el resto del pas..
210
Asaderos
Es una oferta intermedia entre comida tpica
y carnes asadas, a veces denominados
tambin rancheros, parrillas, comida al
carbn, etc.
Aunque algunos no se presentan como

comida tpica, en su men sta suele estar
presente.
Para muchas personas del comn el termino

asadero es lo mismo que restaurante tpico
.
Van a ellos cuando los llevan sus anfitriones, cuando alguien se

los referencia o eventualmente por convenios con hoteles o
paquetes tursticos.
Es aqu donde logran apreciar ms los rituales de preparacin y

consumo en torno a la socializacin y el compartir de la comida
y los licores.
Particularmente en este tipo de restaurantes se sorprenden

por el tamao exagerado de las porciones.
211
1.3 Restaurante de comida colombiana (multirregional)
Suelen ser restaurantes grandes donde se pretende dar una muestra de la comida colombiana
en general, incluyendo ofertas de varias regiones. Son restaurantes de mayor categora, con un
pblico ms restringido, no tan popular.
Clsicos colombianos
En este tipo de restaurantes se
pueden identificar dos vertientes
que denominaremos:
Nuevas propuestas
Clsicos colombianos Nuevas propuestas
Tienden a ser fieles a las versiones originales Son escasos

de los platos, las presentaciones y las formas Hay ciudades capitales en donde
de preparar; en este sentido no son difcilmente se puede encontrar un
especialmente innovadores. restaurante de estas caractersticas.
Algunos ejemplos son Club Colombia, Casa Algunos expertos lamentan que en
Vieja, Hatoviejo, Ajiacos y Mondongos Bogot y Cartagena haya muy pocos
Exquisitos, Mondongos, Cali Viejo, Donde restaurantes clsicos colombianos.
Socorro.
La falta de restaurantes de este tipo es
Aunque predomina la oferta colombiana, un tema ha merecido un anlisis
tambin pueden incluir en su carta algunas exclusivo en este captulo del informe.
opciones de comida internacional o de autor,
como sucede en Andrs Carne de Res.
Muy pocos han tenido la experiencia de visitarlos debido a que hay muy
pocos y generalmente son costosos. La mayora de los que los han
visitado son turistas de negocios.
Piensan que deberan existir ms restaurantes en donde tengan la

oportunidad de probar y escoger platos de diferentes regiones.
212
1.3 Restaurante de comida colombiana (multiregional)
Son restaurantes que se consideran de cocina colombiana u

operan bajo el concepto de cocina colombiana.
Por lo general, son restaurantes casuales o de manteles.
Entre algunos expertos, sobretodo investigadores y acadmicos,

hay cierta resistencia frente a estos restaurantes, que contrasta
con la buena acogida y valoracin de pblicos ms jvenes y
cosmopolita, que ven aqu buenos augurios para la comida
colombiana.
Los que rescatan platos

En estos restaurantes encontramos
cuatro tipos de propuestas:
Los que deconstruyen
Los que usan ingredientes colombianos
Los que fusionan una cocina internacional

con una colombiana
Los que rescatan platos
Hay algunos restaurantes cuya nueva propuesta es investigar o

rescatar platos que no son los ms predecibles o comunes,
apartndose un poco de los mismos platos tpicos colombianos
que se suelen ofrecer normalmente. Es el caso de
Queareparaenamorarte o de Passion.
Por ejemplo, una morcilla que es un producto
colombiano, se fre primero y se hornea despus,
acompaada de salsa de queso azul. Eso es
Los que deconstruyen colombiano: es que colombiano no es solo
bandeja paisa o ajiaco
Chef. Medelln.
Conservan los sabores, ingredientes y a veces incluso el
nombre de los platos, pero hacen una transformacin en la
construccin y presentacin del plato (deconstruccin), como
el caso de Leo Cocina y Cava.
213
1.3 Restaurante de comida colombiana (multiregional)
Los que usan ingredientes colombianos
Acuden a ingredientes colombianos (frecuentemente

exticos o rescatados) como inspiracin para algunos
platos propios, sea cual fuere su tendencia vanguardista:
comida de autor, creativa, eclctica, internacional, fusin,
molecular, comida de mercado, etc. Es el caso de
restaurantes como Local, Carambolo, Minimal, Platillos Yo no puedo decir que mi restaurante es
colombiano, pero yo si creo que estoy
Voladores, Kiva, In Situ. haciendo otra cocina colombiana; mira
que yo traigo todos estos ingredientes que
te he dicho y de ah construyo mi carta
Chef. Cali.
Los que fusionan una cocina internacional con una colombiana
Es un tipo muy particular de restaurantes, cuyo concepto es fusionar una

cocina de otra nacionalidad con una cocina colombiana, tales como:
Dar Papaya (asitica con Caribe)

Beit Quessep (rabe con colombiana)
El Santsimo (colombiana con tcnicas francesas)
Diana Garca (cocina costea con mexicana,
thai, italiana, francesa, griega, brasilea y americana)
Este tipo de propuestas son muy apreciadas por los turistas. Esto no impide que quieran conocer
los platos tpicos en sus versiones originales.
Los internacionales que buscan estos lugares, normalmente son aquellos que se relacionan con un
pblico colombiano de alto nivel socio econmico de las ciudades capitales y/o aquellos que tienen
intereses particulares en explorar diferentes propuestas y tendencias gastronmicas.
Estas propuestas les generan menos dificultad que la comida colombiana tradicional porque por lo
general estn ms ajustadas al estilo de otras cocinas internacionales en trminos de la
presentacin, el tamao de porciones y lo balanceado de los platos.
214
1.4 Restaurantes internacionales con una

muestra de platos colombianos
Tambin algunos restaurantes de cocina internacional incluyen en su carta unos cuantos platos
colombianos, aunque por lo general no son protagonistas de su oferta.
A veces estos restaurantes son, junto a los de los hoteles, la nica

oportunidad que tienen algunos turistas internacionales para tener
un contacto con la cocina colombiana.
1.5 Restaurantes de hoteles
Algunos hoteles, (especialmente los ms grandes)

se han esforzado en incluir lo colombiano en su
oferta (a veces a travs de fusin o deconstruccin
de platos). Sin embargo, no hay restaurantes
Adems de los platos bsicos colombianos, en la carta de
banquetes tenemos las estaciones de frito y ofrecemos tres exclusivamente colombianos.
fiestas con mens colombianos, sobretodo para extranjeros:
Corralito de piedra, Noches de Cartagena y Colombia es
pasin. Adems, todos los viernes hacemos en uno de los Algunos tienen eventos o temporadas especiales en
restaurantes la noche Colombiana. las cuales predomina una muestra de comida
Hotel. Cartagena.
colombiana.
El desayuno de los hoteles

En los buffets de desayuno hay una presencia creciente de frutas tropicales y de lo que hemos
denominado como "entre comidas" (panadera, fritos, arepas), exaltada cada vez ms por los
hoteleros, que sienten que es muy bien acogida por sus huspedes.
Un caso para destacar es el del Hotel

Adems del gusto por los fritos, hay un encanto por Intercontinental, que est haciendo
las frutas, que se consumen en el hotel, festivales de cocina colombiana en las
especialmente al desayuno. Segn los hoteleros, la sedes de otros pases.
fascinacin con las frutas es tal, que deben estar
abastecindose constantemente.
215
1.6 Negocios de "entre comidas"
Abundan en todo el pas (sean bajo la forma de cafeteras, tiendas de caf, fruteras o comidas
rpidas) y en ellos se ofrecen los fritos, horneados, frutas o dulces caractersticos de la propia
regin.
En Antioquia, por ejemplo, abundan los negocios donde se venden buuelos, empanadas,
arepas, chorizos, etc.; en el Valle, sitios donde venden pandebonos, aborrajados y marranitas
con champs y luladas; en la costa Caribe arepa e huevo, carimaolas, butifarras, bollos y
quibbes, y algo similar ocurre en las dems regiones.
Dentro de estos negocios, es interesante ver algunos que han sido muy
acogidos y son fundamentales para consolidar nuestra gastronoma:
Los nuevos negocios de Las nuevas tiendas de caf

entre comidas
Es importante destacar la presencia reciente

Recientemente algunos de los sitios que venden
de nuevas tiendas de caf que alientan la
entre comidas tienen un enfoque ms
cultura y la demanda de esta bebida con
moderno y atractivo para pblicos juveniles y
opciones muy variadas y con ciertos
para las clases ms altas.
elementos didcticos alrededor de la cultura
del caf. Entre ellas se destacan Juan Valds,
Algunos empiezan a hacer una presencia tmida
Oma y otros cafs locales.
pero bienvenida en regiones diferentes a las de
su origen.
Son espacios que se sentan necesarios en las
ciudades y que se han convertido en sitios de
Por lo general son tambin tiendas que ofrecen
encuentro con mucho reconocimiento.
la opcin de llevar los productos preparados o
congelados, frascos de conservas, dulces, etc.
Segn los turistas internacionales, Juan Valdez y Oma

son los lugares donde con certeza se puede encontrar
un buen caf, en contraste con su experiencia frustrante
con el caf que les ofrecen normalmente.
216
1.6 Negocios de entre comidas
Las Fruteras o jugueras
Las fruteras son establecimientos muy comunes,

por lo general pequeos, donde hay una variada
oferta de frutas frescas y diferentes preparaciones,
como salpicones, frutas con helado, ensalada de
frutas y otras mezclas.
Negocios callejeros
Son abundantes en Colombia las ventas

ambulantes, quioscos, casetas en donde se
disfruta de una amplia variedad de entre
comidas, frutas y dulces. Siempre se
encontrar esta oferta de productos en calles,
playas y sitios tursticos.
A los turistas los sorprende encontrar una gran variedad

de entre comidas y frutas en todos sus recorridos
cotidianos por las calles de nuestras ciudades. Los turistas encuentran estos sitios por
Este tipo de lugares les gusta mucho, pues es una
referencia o por casualidad. En las ciudades
experiencia menos arriesgada que probar un plato fuerte del interior no son tan visibles para ellos.
(les interesa ms la variedad que el volumen).
De los distintos sitios de comida colombiana, stos son

bastante nombrados y apreciados.
217
1.7 Eventos
En el auge de los eventos de carcter internacional en

Colombia - especialmente en Cartagena, Medelln y Bogot
la cocina colombiana est ganando un lugar especial.
Cuando tenemos invitados internacionales queremos

En algunos eventos recientes se han comenzado a ofrecer mostrar lo nuestro; porque para qu le vamos a dar un
platos y "entre comidas" colombianos, particularmente ajiaco, salmn o una paella a los reyes o a la gente del BID, si la
comida de ellos se la comen mejor all. Aqu les hemos
fritos en versiones pequeas (como empanadas, carimaolas y dado ajiaco, frijoles, empanaditas, langostinos envueltos
en cintas de ame y jugos de frutas y eso les ha gustado
arepas de huevo) y jugos de frutas, con muy buena acogida en mucho.
el pblico internacional. Organizador de eventos. Medelln.
1.8 Restaurantes colombianos en el exterior
Visitados por las colonias colombianas en el exterior

y en ciertos casos por latinoamericanos. Muy pocas
veces son concurridos de manera espontnea por el
pblico local de los pases en donde estn ubicados.
Algunos tienen unas cartas muy extensas que

ofrecen platos tpicos, pero que en realidad suelen
ser hbridos de varios platos, a veces incluso
mezclados con platos ecuatorianos o mexicanos.
Algunos parten de ser identificados como paisas, con

un predominio muy claro de la bandeja.
El Fogn Campesino en Miami Se exacerban ciertas caractersticas que evocan lo
Un caso destacado es el de El Fogn
colombiano como:
Campesino en Miami, en donde se ofrece
mamona (que se asa en varas a la vista de los
La abundancia.
comensales), cachama asada (servida en Encontrar de todo en un plato
hojas de pltano) y yuca. El negocio, ubicado La reiteracin de harinas.
en la calle sptima, despacha diariamente
entre 300 y 500 almuerzos. Algunas veces hay problemas en la calidad de los
ingredientes.
En Londres haba uno que se llama La Carreta y uno iba
cada dos meses a tomarse la botellita de aguardiente y a El caso de Miami es excepcional por la amplia
comerse la bandeja paisa, pero es el mercado de la
nostalgia. Pero que un ingls fuera a comer a La Carreta presencia de restaurantes colombianos, incluso
comida colombiana no, nada que ver.
Chef. Bogot. algunos especializados en platos o en cocinas
regionales.
218
2. La carencia de
restaurantes con un
carcter ms nacional
Los restaurantes tpicos regionales son los que predominan en todo el pas, su demanda es amplia y
por lo general permanente. Pero, como lo afirman varios expertos, hay una dificultad enorme por
implementar restaurantes de un carcter ms nacional, que integre un men de platos de varias
regiones y que adems se le pueda dar un estatus de medio o alto nivel (casuales y a manteles).
En ese sentido, en el gremio se cree que en el pas no hay un mercado suficiente que frecuente y
consuma este tipo de restaurantes y de ah las escasas iniciativas para crear restaurantes de este
tipo.
Esta cruda realidad se confirma desde los mismos voceros de ACODRES (Asociacin colombiana de
la industria gastronmica), que manifiestan que en el gremio no hay un claro inters por crear o
promover restaurantes de comida colombiana.
A continuacin planteamos las razones que inhiben a los consumidores y que

hacen que la demanda por este tipo de restaurantes no sea mayor.
Razones Otros
culturales inhibidores
La falta de sentido de pertenencia Las tendencias no ayudan
Los restauradores no se la juegan

El desconocimiento de nuestra
con la comida colombiana
cocina
El regionalismo y dogmatismo Falta presencia turstica
Falta apoyo del estado

Poca costumbre de salir a comer
220
Razones culturales
Falta de sentido de pertenencia
Lo temas sobre la identidad, analizados en el capitulo anterior, se convierten en la razn para que no
se valore ni se sienta suficiente orgullo por lo propio. Salir a comer en un restaurante colombiano no
tiene para muchos el estatus o el nivel de otras opciones. En las clases sociales ms altas, cuando se
trata de una comida formal o una celebracin, se subestima lo nuestro y se prefiere lo de afuera.
La gente siente que es absurdo pagar por un plato colombiano

lo mismo o ms que por un plato internacional.
Es que es muy difcil, t llegas a un restaurante y te ponen un buen ajiaco

con todas sus guarniciones, y que te cobren, no s, 30 mil pesos; te duele
pagar un ajiaco en 30 mil pesos, porque lo hace en la casa la empleada del
servicio y con 30 mil comen los 6 de la casa
Restaurador. Bogot.
El desconocimiento
Se presenta un desconocimiento general acerca de la gastronoma colombiana, sus cocinas

regionales y los ingredientes caractersticos de cada una de ellas. Algunos expertos dicen que este
fenmeno se presenta porque desde la formacin del hogar, no se est inculcando el gusto y el
hbito de comer comida colombiana.
El regionalismo y dogmatismo
Todava prevalece un gusto y arraigo muy fuerte por lo regional. An

persiste cierta rivalidad o una negacin de las cocinas de otras regiones.
Adicionalmente hay una resistencia a explorar, descubrir y aceptar lo que
otras regiones tienen para ofrecer.
Poca costumbre de salir a comer
En general, los expertos resaltan que no es una costumbre salir a comer en

restaurantes, excepto para ocasiones especiales. La gastronoma, desde
varios puntos de vista no ha sido una forma de esparcimiento muy
acentuada en nuestra cultura y se ha limitado a algunas lites.
221
Otros inhibidores
Sin embargo, adems de los problemas de la demanda, hay que considerar otros aspectos que
inhiben la creacin de restaurantes colombianos con oferta de cocina de todas las regiones:
Las tendencias no ayudan
Como lo analizamos al caracterizar la cocina colombiana, las

influencias y tendencias globales en cuanto a la alimentacin pueden
llegar a desestimular la preferencia por nuestra cocina y afectan el
consumo frecuente en los restaurantes donde se ofrece comida
colombiana.
Las nuevas generaciones, particularmente en estratos medio y alto, no
han crecido con una presencia fuerte de cocina colombiana. Varios
platos de nuestro patrimonio culinario ya son lejanos para estos
adolescentes y jvenes.
Los restauradores no se la juegan con la comida colombiana
En las ciudades con mayor turismo internacional como Cartagena

o San Andrs, se considera que la cocina internacional es la que
puede garantizar una buena afluencia de turistas a los
restaurantes. Excepcionalmente se hace la apuesta por un
restaurante plenamente colombiano.
Algunos empresarios actan con la conviccin de que su regin y

sus productos representativos son los ms valiosos, pensando que
slo a travs de ellos sern apreciados y recordados por sus
comensales. Se obstinan en mantener una oferta regional y no
trascender a la oferta de platos nacionales que exigen mayor
impulso para venderlos.
222
Otros inhibidores
Falta presencia turstica
Todava no hay una avalancha de turistas durante

todo el ao que colme la demanda de
restaurantes colombianos. Hasta el momento,
es mucho ms alta la asistencia de un pblico
nacional.
La gastronoma y el turismo tienen que ir de la mano. Nosotros

esperar que la gastronoma de Armenia florezca a fondo con los
300.000 habitantes que tiene es muy difcil. Para eso est el turismo.
Inclusive en Bogot, con los 7 u 8 millones, se necesita del turista
para que eso pase.
Chef. Bogot.
Un perfil importante de los turistas que llegan al pas estn

buscando experiencias gastronmicas espontneas ms
cercanas a restaurantes casuales y corrientes. Quieren
involucrarse con la gente local, que en un restaurante de
comida colombiana no pueden encontrar
Falta apoyo del estado
Algunos expertos reclaman que deben

existir polticas y proyectos del estado que
promuevan las iniciativas de crear
restaurantes colombianos.
223
3. Lo que rodea la
experiencia gastronmica
La experiencia gastronmica, entendida como el arte de los placeres en la mesa, debe generar
en los comensales una satisfaccin plena, no solo a travs del plato. De esta manera, la
experiencia de los sabores, se complementa con aspectos como la locacin y atmsfera del
restaurante, la decoracin, la mesa, la vajilla, los cubiertos, la msica, la carta, el performance
del servicio y las adecuadas condiciones higinicas y sanitarias, que se analizarn en este
apartado.
3.1 Atmsfera y decoracin
3.2 Los elementos para comer
3.3 La carta
3.4 El servicio
3.5 Condiciones de higiene y salubridad
225
Tradicionalmente los restaurantes colombianos han

sido decorados acudiendo a lo folclrico. Hasta hace
algunos aos, los restaurantes tpicos se
caracterizaban por la desmesura en el uso de
elementos y smbolos culturales tradicionales como
enjalmas y alpargatas; a veces incluso los meseros
atendan a los clientes disfrazados de campesinos.
Este estilo folclrico de decoracin dej un fuerte
estigma sobre los restaurantes tpicos.
La opinin de los expertos est, en ciertos casos, viciada

por este estigma, cuando en realidad estos clichs han
sido muy superados por los actuales restaurantes tpicos.
Cuando se habla de la atmosfera del restaurante colombiano se presentan dos posiciones:
Sobriedad De un lado estn los que abogan porque

exista ms sobriedad y sutileza con los
detalles tpicos. Aducen que lo tpico Soy enemigo acrrimo de la decoracin de
elementos como el carriel, las mazorcas de maz
debe estar en la comida y no seco, y los refranes con errores de ortografa, me
necesariamente en el contexto. aterra eso
Restaurador. Medelln.
Escenificacin con
elementos tpicos Consideran que se debe hacer una escenificacin de las cocinas tradicionales,
pues un restaurante de comida tpica debe ofrecer una experiencia integral
con presencia de diversos elementos de la cultura regional, como la
decoracin y la msica.
Uno tiene que crear una esttica propia

226
Cmo es actualmente:
Particularmente los restaurantes de origen paisa han sido muy enfticos en

involucrar esta decoracin, aunque en la actualidad muchos la han vuelto
ms sutil, cambiando lo folclrico campesino por los detalles rsticos que
implican ms sobriedad (ejemplo de ello es El Rancherito).
Los de origen caribeo tambin acuden a elementos alegricos al mar y la

playa, usando redes, remos y pescados embalsamados, entre otros.
La msica en vivo, que ya no es tan cotidiana en los restaurantes

folclricos, ha sido especialmente conservada en los restaurantes de
cocinas llaneras.
En los restaurantes colombianos de nuevas propuestas prevalece un estilo

muy de autor, influenciado por los movimientos y tendencias
internacionales para sitios de este tipo. Algunos de ellos involucran
sutilmente elementos artesanales.
En general, los restaurantes colombianos no dejan la sensacin de

tener cierta homogeneidad, carcter o concepto que los unifique en
cuanto a su ambientacin y decoracin, como s sucede con
restaurantes de otras nacionalidades como mexicanos o chinos, en los
que se evidencia un trabajo ms cuidadoso de apropiacin o de
adecuacin de elementos artesanales a la mesa.
227
Aciertos en la atmsfera y
la decoracin.
Los siguientes son aspectos de la atmsfera y la decoracin que se pueden

encontrar en algunos restaurantes colombianos, y que ayudan a enriquecer la
experiencia gastronmica. En general son bien recibidos tanto por los expertos
como por el pblico nacional e internacional.
La experiencia campestre o al aire libre, que aprovecha el clima y el paisaje. Las matas y jardines
son comunes en muchos restaurantes de cocina colombiana.
Las cocinas abiertas, donde se puede apreciar la preparacin, los aromas, los utensilios. En
algunos casos, esta cocina abierta est en el centro del restaurante. Este fenmeno se presenta
por ejemplo, en restaurantes tpicos antioqueos como El Rancherito y Sancho Paisa,
afirmando la revaloracin de los fogones de lea.
Tambin es muy interesante la exhibicin de

frutas, dulces, ingredientes o en algunos casos
conservas y productos propios de la
gastronoma local.
Son muy apreciados los lugares que utilizan

materiales rsticos o naturales como la
madera y la guadua.
En algunos restaurantes, se destaca un estilo

de diseo muy pintoresco, aunque sin romper
con las exigencias de un restaurante ms
internacional, como el caso de Andrs carne
de res.
228
En qu se debe mejorar
La msica
La msica no est en el lugar que le corresponde como complemento y valor agregado
de la experiencia gastronmica, ms an teniendo en cuenta la riqueza musical del
pas y su reconocimiento a nivel internacional.
Los elementos artesanales
Los elementos artesanales colombianos como las

molas, la palma de iraca y los barnizados
narienses (por nombrar algunos) no se han
aprovechado como elementos decorativos que
pueden incorporarse al restaurante y a la mesa.
Este tipo de elementos han sufrido un proceso

evolutivo en los ltimos aos, llegando a
convertirse en valoradas expresiones de nuestra
cultura.
Algunos quieren ver una experiencia ms tpica alrededor de la cocina en los

restaurantes, pues sienten que esto sera una buena oportunidad de vivir y disfrutar
esas expresiones culturales.
Por otra parte, estn quienes creen que todos estos elementos son una parafernalia
muy artificial para atraer turistas y que opacan la experiencia gastronmica y que
adems no dan fe de lo que representa la cultura en la actualidad.
Pero en general, la mayora s consideran muy atractivos los ambientes campestres y
los restaurantes al aire libre. Ms all del gusto o no por la decoracin tpica, les
gustan los elementos que permitan una experiencia de comodidad, goce, y presencia
de la naturaleza en el espacio.
229
Colombia dispone de una gran variedad de instrumentos y menajes autctonos que han sido
poco explorados en la mesa y que generalmente han quedados relegados a las cocinas
familiares o a elementos folclricos decorativos.
Entre las vajillas artesanales, valoradas como

Cmo es actualmente expresin cultural autctona, se destacan las
del Carmen de Viboral (Antioquia) y las de La
Chamba (Tolima).
Las cazuelas de barro (de distintos tipos) para

Sin embargo, en las mesas de
frijoles y ajiaco, y en algunas ocasiones para
algunos restaurantes tpicos son
cazuelas.
ms comunes los siguientes
utensilios:
Las cestas como bases de cazuelas o para servir
productos de panadera.
Las tablas para servir asados y picadas.
Las bandejas de madera para los centros de mesa.
Algunos lugares tursticos se estn

apropiando de elementos naturales para
enriquecer la experiencia gastronmica, entre
los que se destaca la presencia de la hoja de
bijao. En las zonas costeras algunos
restaurantes usan recipientes y utensilios de
materiales como coco, totuma y tagua.
230
Objeciones frente al uso de lo artesanal en la mesa
Con los elementos artesanales surgen, especialmente por parte de

los expertos, algunas objeciones para su implementacin y uso:
La vajilla o el plato, debe ser lo ms sobria posible preferiblemente

blanca, incluso si es para servir comida tpica.
Algunos piensan que el uso de elementos artesanales no le da estatus o

alto nivel a un restaurante.
Las lozas y vajillas artesanales presentan Se rayan y se despican muy fcil.

algunos problemas tcnicos:
El material hace que sean
utensilios poco higinicos.
Las experiencias gastronmicas de los turistas en

Colombia no estn particularmente marcadas por
este tipo de elementos.
Las vajillas que ms recuerdan e identifican son

las de barro: piensan que son muy propias de las
culturas latinoamericanas y aprecian su carcter
artesanal.
231
No hay una apropiacin clara de lo artesanal en la mesa
No hay una homogenizacin o estandarizacin en el diseo y produccin de estos implementos

a nivel nacional. Algunos, buscando una conexin con lo tpico y lo folclrico, son pobres en
trminos estticos o son poco funcionales, generando cierta incomodidad en el uso.
No hay elementos de vajilla claramente destinados

a cada tipo de plato nacional.
No ha habido una apropiacin de otros elementos

artesanales reconocidos y destacados, como
diversos elementos de iraca, fique y guadua. Esto
podra ayudar a consolidar la identidad y el carcter
de los restaurantes colombianos.
No se genera una experiencia

alrededor de esos utensilios
La exploracin de la ldica y el juego que se hace cotidianamente

con los utensilios tradicionales de la cocina colombiana ha sido
insuficiente. Elementos como chocolateras, vasijas, tinajas y
cucharones hacen parte del menaje de mostrar, pero se han Recientemente se le est
quedado en la cocina en lugar de llevarse a la mesa. dando un protagonismo a las
vajillas del Carmen de Viboral
No se han explorado suficientemente otros elementos artesanales y de La Chamba en eventos de
diseados exclusivamente para la comida tpica colombiana como primer nivel internacional,
soperas, azucareras, vinagreras y cafeteras, entre otros, que ya generando un impacto muy
hacen parte de la oferta artesanal. Elementos de esta categora se positivo entre los invitados de
observan por ejemplo, en la mesa mexicana, sin llegar a la otros pases.
chabacanera y al kitsch.
En sntesis, no hay una presencia nutrida de elementos artesanales

en las mesas de los restaurantes tpicos colombianos. A pesar de las
restricciones en los estndares culinarios, all hay un potencial y un
patrimonio importante.
232
3.3 La carta
La opinin general es que la mayora no estn pensadas para un pblico

internacional. Esta queja reiterada ser aclarada ms ampliamente con la
opinin de los turistas.
En el caso particular de los restaurantes tpicos

regionales, las opiniones se centran en decir que son
muy simples, incluso en su diseo.
Cmo son actualmente
No se observa una clara separacin o distincin

entre los platos tpicos colombiano y los otros
platos.
No hay una clasificacin apropiada o clara entre

los platos ligeros o "entre comidas" y los platos
fuertes.
Con frecuencia no hay claridad en el tamao de las porciones de los platos.
Muchos de los platos son tan abundantes que resulta demasiado, a

veces incluso para dos personas. No se dan opciones de tamaos
menores.
En algunas cartas se acude a nombres muy caprichosos para nombrar los platos tpicos
tradicionales. Esto puede generar confusin entre los visitantes, que todava no reconocen
estos platos.
En los nombres y descripciones de los platos, en ocasiones se encuentra anotaciones

humorsticas y trminos coloquiales que, adems de hacer ms difcil la comprensin, pueden
resultar ofensivos para locales y turistas.
233
3.3 La carta
Entre los expertos se aboga porque exista mayor informacin en la

carta sobre las preparaciones y los ingredientes de los platos.
Algunos recomiendan contar con un glosario que

incluya la historia de los mismos.
Se debe ofrecer una carta de vinos. Para esto,

hace falta explorar posibilidades de maridaje con
los platos colombianos.
Llama la atencin que en los restaurantes

colombianos no exista carta de cafs. Esto se
podra constituir en un factor representativo del
pas.
Se reclama un men en ingls.

No hay una diferenciacin clara entre los platos colombianos y platos
internacionales.
No hay informacin adicional acerca de los platos.
El tamao de las porciones no aparece en la carta o no corresponde con la realidad
de los platos. Adems, no hay se da la opcin de porciones pequeas.
La parte grafica que acompaa el men es muy pobre, lo cual complica la
comprensin y eleccin.
234
3.4 El Servicio
La actitud servicial y el carcter amable de las personas

encargadas del servicio de mesa en los restaurantes
colombianos se percibe como una fortaleza.
La calidez y amabilidad
Se valora la calidez de muchos de ellos. En comparacin con otros pases se

siente que en Colombia se vive una experiencia ms acogedora.
En nuestro pas, principalmente en los restaurantes de comida colombiana,

se da una relacin mucho ms cercana, de amistad y menos jerarquizada o
vertical con los meseros. Y esa cortesa es muy colombiana porque el
colombiano es clido, curioso y con un sentido
muy hondo del vivir. eso es lo lindo de
Colombia a mi modo de ver
En qu se debe mejorar Investigador. Bogot.
Sin embargo hay algunas dificultades que se destacan:
Esa misma amabilidad puede volverse exagerada, En muchos casos no conocen bien los
pues a veces es percibida como exceso de ingredientes, los platos y su contexto.
confianza.
En general falta preparacin para el servicio
Se siente que muchas veces no estn preparados de mesa y se recomienda capacitacin y
para asesorar y recomendar de forma proactiva. profesionalizacin del oficio.
Falta mayor comprensin y conocimiento A algunos turistas los desconcierta la
profundo del men y del concepto del prctica de incluir la propina sugerida
restaurante. dentro del valor de la cuenta.
Los turistas sienten cercana con los meseros y logran un nivel de confianza con los mismos, valoran la
calidez de los colombianos.
A algunos les desconcierta la prctica de incluir la propina sugerida dentro de la cuenta.
Califican el servicio como bueno en trminos de atencin y amabilidad, sin embargo piensan que a los
meseros les falta entrenamiento y profesionalismo, especialmente a la hora de dar recomendaciones.
235
3.5 Condiciones de higiene y salubridad
En general se piensa que las condiciones de higiene y salubridad son muy aceptables en la oferta
gastronmica colombiana, a pesar de que algunos tenan prejuicios por tratarse de un pas tropical.
A continuacin se presentan las observaciones ms especficas al respecto.
Est claro que hay aspectos en los que se tiene que avanzar para generar confianza en los
turistas internacionales. Especialmente en lo que se refiere a restaurantes de comida
corriente, a los puestos de comida en la calle, en la playa y en puestos de mercado, en donde
no hay garanta de la calidad y procedencia de los productos.
Se deben mejorar y estandarizar los procedimientos

de manejo, refrigeracin, congelacin y transporte
de carnes, pescados y mariscos.
Se resalta el caso paradjico de los restaurantes de

cocina tpica, donde las normas legales de
salubridad, restringen la infraestructura de los
lugares. Algunos chefs y restauradores, reclaman que
la norma exige que sus restaurantes sean
prcticamente un laboratorio.
Esta posicin, que pretende acomodarse o ser similar a estndares internacionales, est fuera
del contexto cultural colombiano, pues el concepto de restaurante tpico comprende
elementos como una cocina abierta, ingredientes exhibidos al pblico, un fogn de lea y el uso
de materiales rsticos como el barro o la guadua.
Antes de viajar a Colombia por lo general creen que son mucho ms precarias las condiciones higinicas y la
potabilidad del agua.
Aunque puede ser un inhibidor para algunos, sienten que no es especialmente dramtico en Colombia.
Es un tema ms delicado para los turistas de trabajo que estn por muy poco tiempo y no pueden darse el
lujo de enfermarse.
Los turistas norteamericanos y europeos son por lo general los ms propensos a tener este tipo de temores en
cuanto a la higiene.
Algunos turistas que han visitado Colombia en aos anteriores sienten que hay un avance en este tema y que
comparativamente con otros pases del tercer mundo, es ms confiable.
Normalmente sienten que deben tener mayor cuidado236 con este tema en las regiones costeras.
4. La oferta
gastronmica nacional e
internacional
Una oferta gastronmica que se vuelve competitiva
Desde hace algunos aos, impulsada por fenmenos culturales,

sociales y econmicos, la gastronoma de nuestro pas se ha
dinamizado aceleradamente. Como resultado de este proceso, las
principales ciudades colombianas vienen construyendo una
interesante oferta gastronmica caracterizada por la apropiacin
de sabores de todo el mundo y por un despertar de las iniciativas
locales.
Bogot, por obvias razones, ha tomado la delantera. Sin embargo,

ciudades como Medelln, Cali, Barranquilla y Cartagena no pueden
subestimarse dentro de este movimiento; por el contrario,
complementan este paquete de sabores que han alcanzado un
posicionamiento importante.
Qu est pasando
En nuestro contexto culinario, ya se ha consolidado una oferta de
cocinas internacionales reconocidas y muy bien evaluadas como las
italiana, china y rabe.
Sumado a esto, en los ltimos aos incursionan con xito las cocinas
mexicanas, india, thai, japonesas y peruanas, que se consolidan
especialmente en Bogot y Medelln, principales focos del turismo de
negocios.
Los nuevos restaurantes de cocina de autor y nuevas propuestas

culinarias presentan una notable acogida, incluyendo aquellos que
estn involucrando ingredientes colombianos.
A continuacin se da una mirada a los principales movimientos que se

estn dando en las ciudades que fueron visitadas en el trabajo de
campo:
238
Bogot
Todas las regiones estn en Bogot
Por tener grandes colonias de todas las regiones del pas, hay una
oferta considerable de restaurantes y platos de estos lugares.
Los restaurantes antioqueos son comunes y muy bien acogidos.

Su estilo sigue siendo muy tradicional y folclrico. Tambin hay
una presencia muy importante de comida tolimense, y los
restaurantes de comida Llanera son muy reconocidos.
Los restaurantes donde predomina la comida de mar, sean del

Pacfico o del Caribe, proliferan en diversos sectores de la
capital y pueden constituirse como establecimientos de un nivel
alto, incluso de manteles.
Los restaurantes de las otras regiones tambin estn presentes

en Bogot, pero sin la importancia y reconocimiento de los
anteriores (ms para la colonia de sus regiones).
239
Bogot
Generosa oferta de restaurantes
Oferta internacional
Bogot ha tratado de incluirse en el circuito
gastronmico de las grandes ciudades latinoamericanas
y en el sentir de expertos y turistas, ha logrado avances
muy interesantes en cuanto a la oferta de restaurantes
de comida internacional, muchos de los cuales se
encuentran ubicados en zonas gastronmicas
reconocidas como la Zona Rosa o T, la Zona G, la
Macarena y el Parque de la 93 y sus alrededores.
Sin embargo, esto no es muy cierto si se habla de oferta de restaurantes de alta

categora de cocina colombiana, pues son escasos los que renen una muestra
gastronmica de diferentes regiones, entre los que se destacan Club Colombia, y
otros ms tradicionales como Casa Vieja.
Para los turistas nacionales, parte de la experiencia de viajar a Bogot

est dada en la oportunidad de salir a comer muy bien y en general,
los internacionales sienten que encuentran buenas opciones.
Bogot es una ciudad mucho ms chvere que Lima, mil veces ms chvere
como ciudad. No estoy criticando a Lima, estoy diciendo que aqu hay mucho
potencial Ahora, la comida que se est haciendo en Bogot es una comida
cosmopolita, una comida de autor, una comida de gran ciudad.
Chef. Bogot.
Propuestas de renovacin
No se estn creando restaurantes colombianos
tradicionales, pero s hay una preocupacin por presentar
nuevas propuestas de lo colombiano de una forma poco
tradicional, como el caso de Leo Cocina y Cava, Minimal,
Local, Dar Papaya y Diana Garca.
240
Medelln
Restaurantes tpicos por todas partes
La oferta gastronmica de Medelln se ha caracterizado

por una amplia presencia de restaurantes tpicos de
comida antioquea: algunos todava conservan la
atmsfera tipo fonda, pero la mayora tienden a
denominarse simplemente asados.
Este tipo de restaurantes se encuentran dispersos por el rea metropolitana y

las afueras de la ciudad; algunos de ellos se han configurado en cadenas como
El Rancherito, Montenevado y Doa Rosa, que se han apropiado de una
atmsfera ms sobria y atractiva para el turismo.
El predominio de lo regional en el gusto de los antioqueos ha

restringido el desarrollo de restaurantes de otras regiones en la ciudad.
Algunos expertos apuntan que en el men de los restaurantes tpicos
antioqueos se ofrecen los mismos platos de siempre, no hacen un
rescate de platos como la sopa de arroz, lomo de cerdo, muchacho
relleno, entre otros.
Desaparecen unos restaurantes de tradicin

Sin embargo, tambin se llama la atencin sobre la
desaparicin de algunos restaurantes tpicos que lograron
reconocimiento por su buena cocina y la originalidad de la
decoracin, como La Aguacatala, Los Recuerdos de la 80 y de
Colombia, La Posada de la Montaa, entre otros.
Un restaurante como lo era La Aguacatala; ya no

hay restaurantes de ese tipo. Bueno, qued
Hatoviejo y las fondas o los rancheritos de las
Palmas para ir a comer tpico
Turista Nacional. Medelln.
241
Medelln
Restaurantes tpicos por todas partes
De la bandeja paisa a la cazuela

Abundan otras propuestas de restaurantes que han
revaluado el concepto de algunos platos antioqueos,
especialmente la bandeja paisa. Normalmente se apunta
a reducir el plato, hacerlo ms liviano y saludable.
Una forma de lograrlo que ha proliferado en los

ltimos aos, es la de las cazuelas (especialmente de
frjoles). Hay restaurantes especializados en ello como
Cazuelitas, Cazuelas de mi tierra, Macondo, entre
otros, que hacen presencia en los centros comerciales.
Estos platos alivianados son un producto

interesante para turistas que quieren degustar la
comida de la regin sin limitarse por el tamao del
plato; especialmente aptos para turismo de trabajo. La versin de las cazuelitas ha tenido mucha acogida; por
ejemplo en los centros comerciales se estn posicionando muy
bien. Es una nueva versin de la bandeja paisa que a las
nuevas generaciones y a los turistas les gusta ms.
Investigador. Cali.
Los paisas en todas partes

El carcter de los habitantes de esta regin (la fama de que el
paisa es emprendedor, apegado y arraigado a su tierra) ha
repercutido en la gastronoma del pas de una manera particular.
Los restaurantes de comida antioquea son los ms comunes en

cualquier ciudad del pas e incluso en el exterior. Siendo la
bandeja paisa el plato ms representativo.
Es frecuente el estereotipo de restaurante con una

decoracin pintoresca, comn desde hace varias dcadas
Los paisas estn por todas partes, por eso la bandeja paisa y los frijoles
tambin. Cando el paisa llega a alguna regin lo primero que entra son
los frijoles, y esas costumbres empiezan a tomar posesin en las
regiones. Son orgullosos de su comida y de sus costumbres en general.
Investigador. Cali.
242
Medelln
Est creciendo la oferta
Creacin de restaurantes con nuevas propuestas de cocina colombiana

Aunque no son exclusivamente de cocina colombiana, en muchos
restaurantes se rescatan ingredientes tcnicas de preparacin y se hacen
versiones recreadas de ciertos platos, "entre comidas", etc. Es el caso de
restaurantes como El Herbario, Bijao, In Situ y El Cielo.
Es particular el caso de
La mayora de nuevos restaurantes y chefs estn dando Queareparaenamorarte y La Casa de
propuestas de comida de autor o fusin, tratando de
encontrar cierta identidad con lo nuestro: ingredientes muy las Piedritas, restaurantes de cocina
nuestros con tcnicas francesas, italianas, occidentales, colombiana que han logrado ofrecer
japonesas; es evolucionar la cocina"
Chef. Bogot. una carta a partir del rescate y la
recreacin de platos tradicionales de
la regin y de otras partes del pas.
Se expande la oferta de cocina internacional en la ciudad

En Medelln hay una variada oferta de cocina internacional
de todo tipo de restaurantes que van desde los casuales
hasta los de manteles, en diferentes barrios de la ciudad.
Entre los turistas y estratos socioeconmicos altos,

son muy frecuentadas zonas de restaurantes en el
Barrio Provenza y el Parque Lleras en El Poblado.
Eje Cafetero
En el Eje Cafetero las propuestas de los restaurantes
giran en torno a los platos tpicos de la regin; sin
embargo en las ciudades (Armenia, Pereira y
Manizales) emergen restaurantes de cocinas
internacionales.
En el Eje Cafetero el caf es un gran mediador de la

gastronoma con el turismo de la regin a travs de
los parques temticos, las finca-hoteles, las visitas a
fincas-cafeteras y las rutas gastronmicas.
243
Cartagena
Predominio de restaurantes internacionales

Es la oferta predominante en Cartagena en contraste con las pocas opciones de
restaurantes de cocina local. Ni siquiera los restaurantes que presentan un men de
comida de mar se promueven como tpicos (como el caso de la Vitrola y el Club de
Pesca).
La mesa cartagenera no est puesta

Aunque todava en algunas casas se preparan platos tradicionales como los sancochos,
las viudas, el mote de queso o la posta cartagenera, es muy difcil encontrarlos en
restaurantes de medio y alto nivel, pues la oferta gastronmica se ha orientado
bsicamente al turista extranjero. Entre las pocas excepciones estn La cocina de
Socorro (en sus tres versiones) y La Olla Cartagenera.
En este sentido hay una crtica frecuente tanto de los expertos

como de los turistas internacionales, que no entienden cmo es
posible que los propios productos costeos no estn presentes en
la oferta, teniendo una gastronoma tan rica y variada.
Los turistas lo primero que preguntan siempre es en

dnde se come la comida de aqu. Y claro, la gente
los mandan donde Socorro, porque es el nico que
hay. Y es que Cartagena no tiene una oferta de
cocina local en su estrategia turstica
Investigador. Cartagena.
244
Cartagena
Lo tpico se queda en los quioscos

Los pescados, fritos, sancochos y comidas ms tpicas,
son comunes en los quioscos de las playas ms
populares, ms para ser visitados por los habitantes
locales que por el turismo internacional. Podran ser un
destino interesante con mejores condiciones e
infraestructura.
Los tmidos intentos de llevar a manteles nuestros

productos
En hoteles y restaurantes de alto nivel cada vez se
incorporan ms frutas tropicales como el mango, el
coco, el nspero, el zapote y otras menos conocidas
en el interior como el mamey y el corozo.
Otros chefs estn recreando platos costeos con

tcnicas de cocina francesa, como el caso de El
Santsimo. Por otra parte, unos pocos
investigadores estn retomando los platos y
tcnicas tradicionales de la cocina sabanera, pero
adaptndolos a las demandas y estndares
internacionales, como el caso de Cocina Pepina.
A los turistas, las palenqueras les parecen una cosa

mgica. T ves cmo preparan esos dulces, cmo rayan el
coco, cmo hacen las alegras, es una cosa impresionante, Las palenqueras y sus alegrias
y luego los pregones, es el nico lugar donde la alegra se
come y se canta
Los pregones de las palenqueras con la
Chef . Cartagena. palangana en la cabeza, ofreciendo sus frutas,
fritos y dulces son un cuadro tpico de
Cartagena y otras ciudades de la costa.
245
Cali
Restaurantes de comida valluna

En Cali hay una presencia considerable de restaurantes tpicos regionales, (algunos de ellos son
campestres) tales como Cali Viejo, Patio Valluno, Casa Vieja y Viejo Molino, en donde es comn
encontrar platos como el arroz atollado, las chuletas, las costillas, los fritos y productos de entre
comidas de la regin.
Ac en Cali a la gente le gusta comer caleo, desde que nosotros
abrimos han venido muchos turistas que quieren sentarse en un buen
lugar a comer comida calea, pero tambin viene mucho caleo a
almorzar los fines de semana
Restaurador. Cali.
Buenaventura en Cali
En Cali es especialmente llamativa la oferta de restaurantes de comida de mar, algunos
son llamados cevicheras, en donde se pueden disfrutar sabores de Buenaventura y del
Pacfico como arroz atollado de piangua o piacuil, cazuela de mariscos y jaiba, entre otros.
Estos restaurantes han proliferado en los ltimos aos y se convierten en uno de los
mayores atractivos gastronmicos de Cali.
Tal como sucede en Bogot y Medelln, en los

El Boom de la nuevas propuestas gastronmicas restaurantes de nuevas propuestas culinarias
de Cali hay un inters destacado por
Es reiterativo que se hable de un boom en la oferta involucrar ingredientes o preparaciones
gastronmica de Cali. El fenmeno tiene como claro colombianas en el men y en la esencia de
referente el Barrio Granada, en donde se han los negocios.
concentrado los restaurantes a manteles,
especialmente en torno a cocinas internacionales, de Es el caso de restaurantes como Platillos
autor y de distintas vanguardias. Voladores, Carambolo, Kiva, entre otros,
cuyos propietarios y chefs sienten que estn
trabajando por promover lo colombiano
partiendo de ingredientes y productos
autctonos, y con sus propias creaciones y
propuestas.
El restaurante Passion en cambio, propone

una cocina colombiana haciendo nfasis en el
rescate de platos regionales.
246
Barranquilla
Cocina rabe
Tal vez el mayor atractivo gastronmico de Barranquilla es la
amplia oferta de restaurantes de comida internacional impulsados
por las amplias colonias de inmigrantes en la ciudad, como el caso
de los sirio-libaneses. Es un comentario comn or que en
Barranquilla se come bien, se siente en la comida el carcter
cosmopolita de la ciudad. A los restaurantes rabes se suman los
italianos y los chinos, principalmente.
Desde este tipo de restaurantes, surgen unas pocas

propuestas de nuevas fusiones de cocina rabe con cocina
costea, como el caso de Beit Quessep.
La influencia rabe
Los primeros rabes, sirio-libaneses, palestinos y jordanos llegaron a
la costa Caribe a mediados del siglo XIX, trayendo productos que se
integraron a la cocina como el quibbe, el tabule, el falafel, el uso En Barranquilla hay ms de 10 buenos
restaurantes de comida rabe.
extensivo del ajo y la cebolla, los dulces, los frutos secos, las Turista Nacional. Cartagena.
especias, la berenjena y la parra entre otros.
La oferta de restaurantes tpicos dentro de la

ciudad ha sido impulsada por restaurantes como
McMondongos o Narcobollo. Los restaurantes
tradicionales de platos de pescado estn en el
barrio Las Rosas, en la ribera del ro Magdalena,
que se configuran en un atractivo turstico gracias
al paisaje del ro, pero podra ser mejor
explotado.
247
San Andrs
Restaurantes para los isleos

Hay en la isla una creciente oferta de sencillos restaurantes especializados (pastas, carnes y pizzas, entre
otros) que tienen como mercado objetivo la poblacin raizal.
Se enfocan a la poblacin raizal por la poca afluencia de turistas en las

calles, ya que llegan a la isla con el all in (todo incluido) ofrecido por
las grandes cadenas hoteleras. Entre los ms concurridos de esta nueva
ola se destacan Nabos, Caf Caf y La Fondita islea.
La razn por la cual han quebrado tantos restaurantes de comida de mar

e internacional es porque los turistas no salen de los hoteles porque ellos
se encargan de infundir temor, diciendo no hacerse responsables por
daos o peligros fuera de sus instalaciones.
definitivamente el todo incluido acab

con San Andrs. Con decirle que en el
Los restaurantes que persisten ltimo ao aqu en La Plata han cerrado
ms de 20 restaurantes
Obedeciendo al fenmeno del all in, son pocas las Restaurador. San Andrs.
propuestas de restaurantes grandes de categora que se
encuentran en el centro turstico; las grandes cadenas
hoteleras son las que abarcan este tipo de oferta.
En los pocos restaurantes como Donde Francesca, la

Regata, West view y el Rincn de la langosta, son muy
apetecidas y valoradas las preparaciones con los frutos
del mar como el Carpaccio de pulpo, los langostinos en
leche de coco y el gratinado de cangrejo.
Pescao playero
La demanda del pescado frito es permanente en las
playas de la isla, generada particularmente por turistas
nacionales, y atendida por restaurantes, casas de
familia y puestos ambulantes en todas las playas y sitios
tursticos en San Andrs. Entre los ms mencionados se
encuentran Miss Lydia y Miss Celia.
248
Capitulo V
Otros actores en la
gastronoma
Otros actores en la gastronoma
A lo largo del estudio se han analizado diversos actores que tienen que ver con el
sector gastronmico y con sus posibilidades de desarrollo, desde productores y
restauradores hasta los mismos consumidores, y se han evaluado los elementos
protagnicos de la gastronoma, que son los productos y los lugares gastronmicos.
En este captulo se analiza el rol de otros actores claves en la bsqueda de un

desarrollo gastronmico con miras al turismo, desde los medios de comunicacin y la
crtica gastronmica hasta los chefs e investigadores, y se evalan las dificultades de
unidad en el sector.
El captulo est dividido en los siguientes temas:
6.1 Los medios
6.2 Instituciones acadmicas
6.3 Unidad del sector: el lugar de las agremiaciones
6.4 Gobierno
6.5 Ferias gastronmicas y eventos
6.6 Chefs (cocineros)
6.7 Investigadores
1. Los medios
1. Los medios
Papel de los medios de comunicacin
De la mano del boom mundial de la gastronoma, est creciendo la presencia y el inters

de los medios de comunicacin por el tema, que hasta hace unos pocos aos era muy
tmido.
La crtica ms inmediata hacia los medios es que normalmente se han limitado a

hacer secciones de recetas, sea por medios escritos o audiovisuales.
Esta posicin tan limitada ha impedido que se exploren formatos y se resalten temas
que ayudaran ms a la construccin y desarrollo de la gastronoma en el pas. En este
sentido se sealan problemas como:
No se usa un estilo pedaggico y didctico.
No se da un contexto alrededor de elementos ms all de la receta (como la

historia, la geografa, la gente, la cultura, las fiestas, etc.).
No se hace mucha difusin de eventos asociados a la gastronoma.
No se estimula suficientemente la afluencia a restaurantes y sitios de comida

colombiana.
1.1 Medios escritos
Se analizar el papel de 1.2 Televisin

los siguientes medios:
1.3 Internet
1. Los medios
1.1 Medios escritos
Peridicos
En los peridicos se est dando mayor presencia de

espacios sobre temas de gastronoma.
Lo que ms se reconoce es la labor que se ha

hecho con separatas, insertos o coleccionables
relacionados con la cocina.
Particularmente la coleccin de As Sabe Colombia del peridico El Tiempo

tuvo un xito excepcional y muy comentado, especialmente por lo innovador
en el concepto y el contenido grfico y por ser amigable para un pblico amplio.
Tambin cabe destacar la propuesta innovadora de la revista Paladares de El

Colombiano.
Todava estamos muy biches en el tema de revistas
especializadas, no hay mucho profesionalismo; la labor que
han hecho esos muchachos de La Barra es supremamente
importante, porque haca mucha falta una revista as.
Chef. Bogot.
Revistas especializadas
Se reconoce la importancia que tienen revistas que

circulan en Colombia como Catering, La Barra,
Casaviva y Gourmet.
La revista La Barra se ha vuelto un referente para los

restauradores, que sentan necesaria su presencia.
Con respecto a estas revistas se critica que la

informacin y las reseas de lugares se concentra
demasiado en Bogot .
Tambin se critica que no se da tanta presencia a la

cocina colombiana.
253
1. Los medios
1.1 Medios escritos
Libros
Es notable la calidad de los libros que se han publicado recientemente, algunos

incluso han obtenido premios y reconocimiento internacional.
Sin embargo no se ha logrado una masificacin de dichos textos,

que muchas veces se quedan como publicaciones privadas para
fines de las empresas que los encargan. Los mismos editores
lamentan que no se puedan distribuir en libreras.
Estos libros han superado el esquema de ser solamente

recetarios (que ha sido la tradicin de la mayora de los
libros de cocina colombiana).
Algunos de los libros tradicionales que los expertos

mencionan con frecuencia y que ya se consideran
clsicos de la cocina colombiana son La Buena
Mesa de Sofa Ospina de Navarro, Cartagena de
Indias en la Olla de Teresita Romn de Zurk y Gran
libro de la cocina colombiana de Carlos Ordez,
entre otros.
En la lnea de libros acadmicos, que carecen

tambin de una difusin popular, los expertos
mencionan frecuentemente Fogn de Negros
de Germn Patio, Recetas de la Abuela y
Sabores del Pasado de Lcydes Moreno y
Mantel de Cuadros de Julin Estrada. Tambin
se menciona la investigacin Colombia de Sal y
de Dulce, coordinada por Julin Estrada.
Sobre lo que se est haciendo en los medios escritos

cabe preguntarse si realmente le est llegando a un
pblico amplio, o solo se est quedando en un pblico
especializado.
254
1. Los medios
1.2 Televisin
En la televisin se estn ganando espacios en torno a la gastronoma, entre los que

sobresale la programacin del Canal Gourmet. En l ha habido un trabajo de algunos
chefs colombianos como Leonor Espinosa y Catalina Vlez, que se han preocupado por
resaltar nuestra cocina, dando un contexto informativo a sus preparaciones.
De todas maneras se seala que en los programas de televisin colombiana, y an

en el Canal Gourmet, sigue predominando el formato de preparacin de recetas.
En los noticieros de los canales privados la seccin de

cocina del medioda tiene una amplia audiencia, pero Todos los programas empiezan muy
informativos y se van desviando y terminan
por lo general se limita a recetas, en donde lo volvindose programas de recetas.
colombiano no es protagonista. Medios. Bogot.
La propuesta del Reto Gourmet de Caracol refresca

No tienen un papel como divulgadores de
un poco el formato de preparacin de recetas. tendencias gastronmicas locales. No hay
un recorrido gastronmico internacional
sino casi que solo local.
Los programas de los canales institucionales se valoran, Chef. Medelln.
pero cuentan con una audiencia muy limitada, como el
caso de Cuentos de cocina de Seal Colombia.
Algunas opciones propuestas en canales regionales son

apreciadas por los expertos, como el caso de
Gastrosopha de Teleantioquia, que convierte los
temas gastronmicos en un magazn informal. Su visita
a restaurantes genera curiosidad y resulta atractiva.
Es de anotar el eco que tuvo la visita de Anthony

Bourdain a Colombia para hacer su programa Sin
Reservas.
1.3 Internet
En Internet cada vez hacen ms Este medio se convierte en un

presencia crticos y aficionados con canal de difusin de nuevos
publicaciones a travs de blogs, restaurantes y eventos
foros, redes sociales. relacionados con la gastronoma.
255
1. Los medios
El papel de la crtica gastronmica Los expertos consideran que la

crtica gastronmica en el pas es
todava muy incipiente.
En algunos medios los que ejercen esta labor son jvenes que
Especialmente los apenas se estn formando.
chefs y restauradores
lamentan las Hay casos en que es una crtica muy destructiva, sin
siguientes situaciones: contemplaciones y que en lugar de formar pblicos estn llenando
de prejuicios a los comensales y causando un dao a los
restaurantes.
Otras son demasiado tericas o acadmicas, usan un lenguaje muy

difcil o muy rimbombante y, en lugar de ser cercanas al pblico,
estn dirigidas a unos pocos conocedores del tema
En general se esperara que la crtica fuera mucho ms constructiva y, sobre todo en una
gastronoma que todava no se ha consolidado, cumpliera una labor ms educativa.
Hay algunos expertos o chefs que han sido referentes mediticos

muy importantes, cumpliendo un papel fundamental en hacer
conocer y reafirmar la cocina colombiana.
El vaco que dej Kendon

Es comn escuchar el lamento por parte de los expertos sobre el vaco que dej Kendon.
Para muchos fue l quien revalor la cocina colombiana, llamando la atencin de la comunidad gastronmica y
del pblico general al vincular lo gastronmico con lo meditico a travs de sus columnas.
Se reconoce y valora su labor como promotor y participante entusiasta en debates y foros alrededor del papel y
las posibilidades de nuestra gastronoma.
Llama la atencin que haya sido justamente un extranjero el pionero en retomar y repensar la cocina
colombiana.
Fue inspirador de chefs y restauradores que optaron por apostarle a lo colombiano.
La gente siente que Kendon encarnaba la preocupacin por la cocina colombiana, y que hoy hace falta una
figura con el carisma, la vocacin de trabajo, la credibilidad y el reconocimiento que l tena.
En su momento no hubo una institucin que tomara su legado y que se abanderara de su trabajo alrededor de
la cocina colombiana.
256
2. Instituciones
acadmicas
2. Instituciones acadmicas
En este apartado se analizan los distintos tipos de instituciones tanto pblicas como
privadas - que ofrecen programas relacionados con la gastronoma, haciendo nfasis en su
contribucin al desarrollo de la cocina colombiana.
El tema se aborda en tres partes:
2.1 La oferta acadmica
2.2 El papel en la gastronoma colombiana
2.3 El perfil de los egresados
258
Se reconoce que en la actualidad hay un furor por el aprendizaje de la gastronoma en

Colombia, que ha generado un incremento de las instituciones y personas dedicadas a su
enseanza.
Algunos han visto ese inters por el aprendizaje de la gastronoma como una moda que
inusualmente ha cautivado a los jvenes de los estratos altos.
En este sentido existe una preocupacin por la cantidad de cocineros y profesionales de la

cocina que se estn graduando y que difcilmente pueden ser absorbidos por la demanda
de los restaurantes del pas.
Me parece que el boom de escuelas es desmesurado, sin mirar los efectos que vienen
de tanta gente gradundose, porque la demanda de nosotros como clientes no ha
crecido, y entonces no consiguen donde trabajar. Adems estn saliendo una cantidad
de estudiantes a querer tener su restaurante, inicialmente los montan pero fracasan,
porque la clientela no crece al ritmo que est creciendo esto
Chef. Medelln.
A continuacin veremos las distintas opciones acadmicas que predominan en el

pas, la mayora de las cuales han surgido en medio del boom de la gastronoma:
SENA
Universidades y escuelas privadas
Instituciones de carcter comunitario
Talleres y cursos
Programas de hotelera y turismo
259
SENA
El Sena ha cumplido el papel tradicional de ser la institucin

formadora de cocineros en el pas.
En general hay una buena percepcin de su formacin en

cocina y confiabilidad en sus programas.
Los practicantes y egresados del Sena son muy demandados

en el sector, tanto a nivel nacional como en el exterior.
Predominan alumnos con menos posibilidades econmicas.
Por su carcter tan tcnico y masivo, se percibe a veces que

no hay tantas posibilidades de investigar o especializarse.
Adems su formacin est ms dirigida al empleo que al
emprendimiento.
Universidades y escuelas privadas
El furor de estas instituciones viene desde hace menos de una dcada.
Llegan tambin a la poblacin de estratos altos, que antes era ajena a la formacin en
cocina, con programas que suelen ser muy costosos.
Algunas instituciones mencionadas con frecuencia por los expertos son la Colegiatura
Colombiana en Medelln, la Escuela Gastronmica de Occidente en Cali y Verde Oliva en
Bogot.
A pesar de la proliferacin de escuelas e instituciones de formacin, hasta el momento

el nico programa que otorga ttulo profesional en gastronoma es la Colegiatura
Colombiana.
Es tal el boom, que algunas academias extranjeras ya han hecho presencia en el pas, e
incluso universidades como la de la Sabana estn planeando abrir programas de
pregrado en gastronoma.
Tambin hay una proliferacin de escuelas pequeas muy informales, incluso en

poblaciones ms pequeas.
260
Instituciones ms comunitarias
A diferencia de las anteriores, su propsito es ms el de capacitar a grupos sociales con

menos posibilidades de acceder a los programas de las instituciones privadas, muchas
veces amas de casa o personas de bajos recursos con poco tiempo para estudiar.
Aqu estn instituciones como las cajas de compensacin familiar, las cooperativas, las
parroquias, los bancos de microempresarios, y diversas ONGs.
Talleres y cursos
Generalmente son cursos particulares

ofrecidos por chefs o por restaurantes
como una actividad anexa.
Algunas veces son ofrecidos por empresas

y marcas reconocidas de alimentos o
utensilios de cocina.
Programas de hotelera y turismo
Estos programas han sido protagonistas en la formacin en el

tema gastronmico pero desde el enfoque administrativo.
261
2.2 Su papel en la gastronoma colombiana
Sin embargo, desde la ptica de

Normalmente las instituciones ms otros actores de la gastronoma
reconocidas fundamentan sus (investigadores, chefs reconocidos,
programas en la tradicin y las restauradores), todava en estas
tcnicas bsicas de cocinas instituciones no se le est dando a la
internacionales, especialmente de la cocina colombiana el lugar que merece.
francesa. Esto los haba apartado de
darle un nfasis a la cocina
colombiana, lo cual ha sido una La mayora seala que hace falta
preocupacin ms reciente. mucha investigacin y que no hay un
conocimiento de la gastronoma
Desde la ptica de algunos colombiana ms all de unas cuantas
directivos de estas instituciones se recetas bsicas.
considera que se estn dando pasos
importantes en incorporar el Tambin ah se reflejan los
aprendizaje de la cocina colombiana problemas de identidad de los que
y en promover procesos de hemos hablado:
investigacin. Vergenza por lo nuestro
Lo nuestro es marginal
Algunos explican que se inhiben de Lo otro es lo cach o de ms
estatus.
darle ms despliegue a la formacin
de nuestra cocina porque perciben
que los estudiantes tienen muy
poco inters en el tema. Doble trabajo: sensibilizar y formar
Se reconoce un doble trabajo en las
escuelas que quieren resaltar la cocina
colombiana, porque adems de
Muchos de los expertos reclaman a las ensear, deben sensibilizar y crear un
academias incorporar en el pensum, gusto y atraccin por lo colombiano en
materias que tengan que ver con el los alumnos
redescubrimiento de la gastronoma
colombiana. En este sentido,
reconocen el esfuerzo que hace la
Colegiatura Colombiana.
Tienen un modulo completo de cocina colombiana y otro modulo completo

de cocina latinoamericana, y cada modulo dura un semestre. A los chicos se
les ensea muy bien y salen con unas bases muy buenas de esto.
Institucin acadmica. Bogot.
262
Entre los expertos hay claramente una diferencia entre el perfil de los egresados del Sena
frente a los egresados de las escuelas privadas. Desde el punto de vista de expertos,
especialmente de chefs y restauradores, se reciben las siguientes observaciones:
SENA
El perfil del egresado del Sena ha sido muy apreciado porque en esencia
son cocineros.
Se exalta su capacidad de trabajo y su disposicin a ejercer cualquier
labor en una cocina con la humildad y laboriosidad que se requiere para
ejercer estos oficios (horarios, exigencia fsica, labores de aseo, etc.)
Suelen tener ms familiaridad y gusto por la comida tpica colombiana.
Los expertos sienten que no es tanta la formacin en emprendimiento

y manejo administrativo que encamine a los egresados a administrar o
montar un restaurante.
Los programas son de un carcter ms masivo y relativamente cortos.
Las academias privadas son muy

buenas escuelas para el chef que tiene
plata y quiere salir a montar un
restaurante, porque para trabajar en
uno les falta mucho, no quieren meterse
a la cocina como debe ser, como s lo
hace un egresado del Sena
Restaurador. Medelln.
263
Escuelas privadas
En su formacin se hace nfasis en emprender sus proyectos y generar

negocios propios que posteriormente alimenten la oferta gastronmica en el
pas. Adems, muchas veces tienen ms facilidades econmicas para
poderlos llevar a buen trmino.
Normalmente tienen una buena formacin bsica. Tienen la oportunidad de

ampliar su formacin con materias que dan contexto y complementan su
formacin en cocina, tales como idiomas y elementos de administracin y
mercadeo.
Se apropian con entusiasmo de las vanguardias culinarias y de otras cocinas

internacionales.
Algunos se inhiben de contratarlos porque sus aspiraciones salariales se alejan

de las posibilidades. (Su aspiracin salarial est condicionada al alto costo que
invirtieron en su carrera).
Por su procedencia socioeconmica hay cierto conflicto en que se acomoden a

las exigencias y sacrificios que implican las labores bsicas de una cocina.
A veces se les considera arrogantes para enfrentarse a las jerarquas y

autoridades que se manejan en las grandes cocinas de restaurantes y hoteles.
Algunos, en el sentir de los expertos, quieren montar su restaurante

inmediatamente despus de graduarse, sin la experiencia suficiente.
264
El perfil que debe tener un chef
Ms all de una buena formacin como cocineros, los expertos reclaman en el

egresado de las instituciones colombianas las siguientes caractersticas:
Unos valores personales representados

bsicamente en mucha humildad y pasin
por su oficio.
Que cumplan con la experiencia bsica de

pasar unos aos en las distintas labores de
cocina.
Cada vez se valora ms que ese profesional

de la cocina tenga un espritu de
investigacin y curiosidad.
Que tengan mayor formacin en aspectos

administrativos.
Los pelaos de estrato social alto que salen con la expectativa de ser chefs
ejecutivos, o directores de cocina, con el ego alto, que quieren viajar,
conocer y abrir un restaurantes de cocina de autor. Eso est bien hasta
cierto punto, pero les hace falta conectarse ms con lo colombiano. Se
van buscando una riqueza a Europa, y desconocen por completo la que
tenemos en Colombia
Investigador. Cali.
265
3. Unidad del sector:
el lugar de las
agremiaciones
3. Unidad del sector: el lugar de las agremiaciones
En este punto se analizan las dificultades que hay para lograr unidad y sinergia entre los
diferentes actores del sector de la gastronoma.
Se proponen los siguientes temas:
3.1 Grado de cohesin del sector
3.2 Inters de los gremios en la

gastronoma colombiana
3.3 Otras formas de unirse
267
3.1 Grado de cohesin del sector
Dispersos
En general, la gente del sector siente que son muy desunidos, que hay
poca iniciativas de asociacin. Es muy comn escuchar de los expertos
que cada cual trabaja por su lado.
Hay una dificultad particular para agrupar los chefs y los restauradores. Es
muy difcil convocarlos, lo que impide que saquen adelante iniciativas
comunes.
Una de las razones ms comunes que explica esta desatencin es que los
restauradores tienen poco tiempo por la naturaleza de su oficio, que
exige disponibilidad y dedicacin completa.
Qu pasa? Como esto lo constituyen varios grupos
estamos detectando nosotros esa incomunicacin, ese
egosmo sectorial, eso ha bloqueado y a frenado el
desarrollo de este asunto
Restaurador. Bogot.
Egosmo
Es frecuente la queja de que ciertos personajes reconocidos del sector

gastronmico tienen unos egos enormes que les impide ser abiertos y
estar dispuestos a trabajar en equipo y construir comunidad.
Tambin se reconoce que, cuando se convoca a los conocedores de la

gastronoma colombiana, difcilmente se llega a acuerdos y se logra definir
caminos y acciones para potenciarla.
Cuando se trata de trabajar por lo colombiano, cada cual emprende

acciones individuales. Es tambin el caso de los investigadores, que
realizan trabajos de rescate y de revaloracin de cocinas regionales de
manera individual o con un grupo reducido de colegas, aunque ellos
mismos reconocen que muchos de sus esfuerzos se malogran. Sin
embargo, no se puede desconocer que en algunas regiones se est
trabajando de una manera ms integrada.
268
3.2 Inters de los gremios en la

Los gremios relacionados con el turismo, se perciben ms cohesionados

que los gremios de restauradores y con un mayor protagonismo a nivel
nacional, como el caso de Anato y Cotelco. Sin embargo, en general no se
aprecia un trabajo suficientemente amplio alrededor de la cocina
colombiana.
Los gremios entre s son muy independientes, no se integran alrededor

de propsitos y proyectos comunes para desarrollar la gastronoma
colombiana: cada cual hace lo suyo por su lado, sin resultados
integradores.
Particularmente en los restauradores, la cohesin en torno a su gremio
(Acodres) es muy poca. De hecho, buena parte de las seccionales estn
inactivas, como sucede en el caso de Medelln.
Uno de los problemas ms
En este gremio se han tratado de impulsar diversas iniciativas para grandes que tenemos es que
desarrollar la gastronoma colombiana pero, a pesar de los esfuerzos, la hay muchas individualidades
haciendo las mismas cosas
apata de asociados y no asociados prevalece. que no alcanzan a tener el
impacto deseado
Investigador. Medelln.
Desde Acodres se afirma que son los nicos que han hecho estudios del
sector, pero en realidad se trata de temas puntuales, casi siempre
desaprovechados por la mayora de sus miembros. Se hacen eventos y
actividades con cierta frecuencia, pero sin mucha acogida de sus
asociados.
Yo creo que a la comunidad gastronmica no nos han
puesto a dialogar entre s todava. Kendon era la
persona que estaba empezando con eso, y tena peso,
eso es importante. En este momento no hay nadie,
entonces eso hace que los esfuerzos se aslen
Restaurador. Bogot.
A pesar de la poca participacin, los restauradores resaltan la

importancia (o el deseo) de tener un gremio fortalecido para
que estn bien representados y su presencia se haga sentir.
269
Para tener ms capacidad de negociacin con proveedores y

clientes.
Para hacer lobby y gestiones con el gobierno, especialmente

para obtener beneficios en el tema tributario, lneas de
financiacin y otros estmulos.
Para tener capacidad de negociacin en aspectos de legislacin

y normatividad (buscando que las normas se flexibilicen o se
cambien).
Algunos sienten la cuota o el porcentaje destinado al

Fondo de Promocin Turstica como una carga impositiva
adicional que no se retribuye en beneficios tangibles.
3.3 Otras formas de unirse
Es importante ver cmo en algunas ciudades del pas surgen

corporaciones de restaurantes vecinos en zonas con auge gastronmico.
Algunos de estos grupos logran avances en el desarrollo de estas zonas y
en el alcance de sus acciones que, a la larga, impulsan el desarrollo Este trabajo no lo pueden hacer
solamente los restaurantes, debe
gastronmico regional y nacional. Ejemplos de ello son el Paseo Granada ser una cadena interminable con
en Cali, o la Calle de la Buena Mesa en Medelln. personas y empresas de todo el
pas, como tambin fundaciones,
corporaciones, hacer un equipo.
Hay un inters de cierto grupo o chefs que forman pequeas sociedades Eso va desde el campesino hasta
el restaurante
para realizar trabajos de investigacin y rescate de ingredientes, tcnicas y Chef. Cali.
platos en diferentes zonas rurales del pas.
Tambin es importante el escenario de las ferias, cuyo auge ha favorecido

que los chefs, investigadores, medios de comunicacin y otros miembros
de la comunidad gastronmica se renan y compartan experiencias y
proyectos.
Se destaca el sentido de solidaridad de varios chefs que trabajan con

comunidades de bajos recursos en diferentes mbitos como clases de
cocina, asistencia alimentaria, proyectos de produccin, etctera.
270
4. Gobierno
4. Gobierno
Ac se examinan las principales apreciaciones que surgen espontneamente de los

expertos alrededor de lo que se percibe y se espera del gobierno en el tema de la
gastronoma colombiana.
Aunque hay muchos otros temas en los que se est trabajando desde el gobierno
(adems de los aqu mencionados), solo se analizan los que son ms visibles y estn
ms presentes en la opinin del pblico investigado.
272
4. Gobierno
La mayora piensa que el gobierno es el llamado

a ser integrador y a sealar caminos para
consolidar el sector gastronmico.
Se insiste en que deben generarse polticas claras y

consistentes para el sector gastronmico, particularmente
para promover la gastronoma colombiana, que tengan en
cuenta todos los frentes y actores.
Uno de los grandes impedimentos para que se d este propsito, es que la gastronoma en el
momento no es una prioridad dentro de la promocin turstica del pas y, en muchos
aspectos, el tema gastronmico est desligado de lo que se impulsa en turismo.
Cualquier estrategia alrededor del fortalecimiento del sector
gastronmico debe tener dos componentes: Apoyarse en las
fortalezas que nosotros tenemos y una decisin poltica del
estado de realmente invertir en el asunto.
Investigador. Cali.
Hay una insistencia en que no se dispersen ms esfuerzos alrededor del tema

gastronmico, pues se considera que se ha deliberado mucho y que lo que en
realidad hace falta es una verdadera entidad o persona que jalone el tema y que
unifique todas las propuestas, iniciativas y esfuerzos.
Algunos perciben que falta una mayor integracin entre las distintas
instancias oficiales que tienen relacin con el tema de gastronoma.
Adems, no es muy claro cul de las siguientes entidades es la que

debe apropiarse de hacer la promocin gastronmica en el pas:
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
Actualmente, varias de esas Fondo de Promocin Turstica
dependencias, tiene sus Proexport
propios frentes de accin en Ministerio de Cultura
relacin con la gastronoma, Sena
realizando o apoyando Colombia es Pasin
premios, investigaciones, Otros ministerios como Relaciones Exteriores, Agricultura y
eventos, entre otros. Educacin
273
4. Gobierno
Los restauradores reclaman ms incentivos y menos

rigurosidad tributaria. Se sienten especialmente golpeados
por el IVA y no entienden porqu hay estmulos para los
hoteles y no para los restaurantes.
La normatividad es muy rigurosa, por ejemplo en el caso de las normas de higiene,

perjudicando a algunos restaurantes tpicos regionales y corrientes, que tienen un estilo
ms rstico.
Algunos sienten que no hay una comunicacin amplia de las acciones del gobierno
en torno a la gastronoma y a los beneficios a los que se puede acceder.
Especialmente desde los investigadores hay una preocupacin por la falta de apoyo a
la investigacin, considerada el pilar para rescatar los productos nacionales. Sienten que
los recursos se inclinan ms hacia la infraestructura turstica y la promocin de eventos.
Hay que organizarnos un poco, a m me parece que esto de la cocina y

de la gastronoma debe ser un tema medular en cualquier plan o poltica
de turismo. Quienes han estado encargados no han creado una campaa,
hace falta una pedagoga tanto por el orden del Estado, como por los
gremios, por los sectores, todos los actores.
Chef. Barranquilla.
El apoyo a ferias gastronmicas, incluyendo el esfuerzo que hace

Proexport para traer periodistas y personajes extranjeros.
El Premio Nacional de Gastronoma del Ministerio de Cultura.
Algunos sienten que desde el gobierno se han promovido las

rutas gastronmicas, en asocio con las administraciones locales
o regionales.
Se destaca el protagonismo que se empieza a dar a la cocina

colombiana en los grandes eventos internacionales que se hacen
en el pas.
274
4. Gobierno
Premio Nacional de Gastronoma

Aunque los expertos reconocen la importancia del Premio Nacional de Gastronoma del
Ministerio de Cultura -cuyo objetivo es resaltar la importancia de las tradiciones culinarias que
forman parte del patrimonio cultural inmaterial del pas- hay cierto descontento porque se
percibe que, en las dos versiones que lleva, ha faltado difusin en su convocatoria y premiacin.
A pesar de que est bien estructurado, para la gente no es claro cul es el concepto colombiano
que se quiere exaltar (lo representativo, lo popular, lo tradicional, lo extico). Algunos expertos
hacen cuestionamientos sobre los jurados, los criterios para premiar los platos y la falta de una
proyeccin turstica o comercial a los ganadores.
Ese concurso pierde validez cuando no repercute, cuando no

hay una consecuencia. Todos los aos lo hacen, muy bonito, lo
que t quieras, pero, qu han hecho para hacerlo pblico?
Nadie tiene conocimiento del concurso, no hay difusin
Al explorar el sitio del Portal Oficial de Restaurador. Bogot.
Turismo (http://www.colombia.travel) llama
la atencin que el tema gastronmico est
prcticamente ausente, en contraste con la
informacin sobre artesanas, turismo
arqueolgico y ferias y fiestas, que es
bastante completa y amigable y cuenta con
un buen despliegue grfico.
En cambio la pgina del Sistema Nacional de Informacin Cultural del

Ministerio de Cultura, s tiene una seccin de gastronoma colombiana, pero
es prcticamente una lista de recetas con una presentacin grfica muy pobre.
275
5. Ferias gastronmicas
y eventos
5. Ferias gastronmicas y eventos
Todos sealan que, a la par del boom gastronmico, han surgido una serie de
ferias y eventos que convocan a los actores de la gastronoma y que se han
convertido en escenarios para que el pblico general o masivo tenga contacto
con el sector.
Estas ferias son fundamentales para impulsar y desarrollar el tema de la

gastronoma en muchos sentidos.
A partir de esto, planteamos en esta seccin, un examen ms detenido de lo

que sucede en torno a ellas.
277
Lo constructivo de las ferias
Generalmente, estos eventos permiten que la gente del

comn se involucre o tenga acceso al mundo gastronmico.
En este sentido, los expertos destacan los casos de Sabor
Barranquilla y Alimentarte Bogot.
Renen e integran al sector en funcin de pensar y generar

proyectos alrededor de la gastronoma. Es una oportunidad
para que se renan restauradores, investigadores, chefs,
medios, entre otros.
Es la oportunidad de dar a conocer la oferta de productos y

lugares del sector gastronmico. En general permite que la
gente se d cuenta de lo que est pasando en el mundo
gastronmico.
Se convierten en escenario de lanzamiento y promocin de

nuevos restaurantes y nuevos productos.
Se valora mucho la presencia acadmica, que en algunas

ferias es ms notable como en la de Popayn.
En relacin a lo acadmico se aprecia mucho ver a los

protagonistas en accin a travs de los talleres de cocina o
clases maestras, los conversatorios y debates que acercan Son muy importantes, yo creo que las ferias de gastronoma
al pblico. puede ser la mejor manera de que la gente conozca los
sabores, porque los puedes ver en tv, en una revista, pero en
el tema culinario lo ms importante es conocer con los 5
sentidos, y en las ferias puedes hacer todo eso
Medios. Bogot.
Para pblicos especficos como los estudiantes de
gastronoma y los nuevos profesionales son escenarios
claves en su proceso de formacin.
278
Aspectos para examinar
Es muy comn la opinin de que estn apareciendo

muchas ferias pero que estn muy desarticuladas
entre s.
Esto hace que se vean muy repetitivas y que los

expertos o el pblico que acude a varias de ellas se
encuentre muchas veces con lo mismo.
En algunos casos se conciben prcticamente como

una muestra de restaurantes y de negocios,
predominando lo comercial, o como una actividad
de reunin social, relegando el aprendizaje
gastronmico a un segundo plano.
Algunas de las ferias terminan siendo para un

pblico muy de lite porque el costo del ingreso o
el lugar donde se organiza no permite el acceso de
un pblico ms amplio.
En algunas ferias lo colombiano no llega a ser

relevante o protagnico, pues se le suele dar ms
fuerza a lo internacional. Cuando se tiene una
cocina regional invitada, suele quedar relegada a un
segundo plano.
Creo que las ferias se han convertido tambin en una Yo pienso que les falta fortalecer el tema de investigacin y lo acadmico, lo que
forma de hacer dinero, han cambiado mucho su yo siento hoy en da es que se vuelven ms lugares donde a cada restaurante le
potencial, qu se va a mostrar? Meten a veces venden un stand y mira a ver qu platos vende y mira a ver cmo hace un negocio,
empresas que no tienen que ver con los alimentos. Al y eso est bien, pero no hay como esa preocupacin de los platos de tradicin, por
presentarse tantas ferias se descontextualiza. investigar o porque sea una feria de nuestros sabores
Medios. Medelln. Investigador. Cali.
279
Colombia Provoca
Es muy comn que los expertos opinen que se haya malogrado un nombre como el de
Colombia Provoca, que an tiene un amplio reconocimiento. De Colombia Provoca se
hicieron unas pocas versiones en Medelln y es recordada como un evento con un alcance
amplio y una proyeccin muy interesante para la gastronoma colombiana.
Les parece una oportunidad muy interesante para tener un panorama

de la gastronoma colombiana, para conocer y apreciar las gastronomas
regionales, concentrado en un solo lugar y en un tiempo preciso.
Sin embargo, en las pocas que han visitado, sienten que no pueden
distinguir claramente la muestra colombiana de la internacional, y an
menos identificar las regiones, porque los participantes y muestras estn
distribuidos con un criterio que no les resulta claro.
Les gustara que hubiera ms muestras pequeas y econmicas para poder

probar diferentes productos. (En algunas ferias se venden platos muy
grandes y costosos).
Destacan el caso de Alimentarte Bogot, en donde s se pueden distinguir

claramente las muestras regionales. Tambin destacan que se trata de una
feria abierta, que no discrimina pblicos, y en ese sentido cumple un papel
de difusin muy efectivo.
280
6. Chefs (cocineros)
Sin duda los chefs son una pieza indispensable en la construccin de un posicionamiento de la
gastronoma del pas. En esta seccin, se hacen unas consideraciones acerca de su papel en el
desarrollo de la gastronoma colombiana, haciendo nfasis en el fenmeno de los nuevos
chefs y en el rol determinante de los portadores de tradicin.
Es importante aclarar que las percepciones y opiniones de los chefs ya han sido consignadas
a lo largo de este informe como puede verse en la evaluacin de los productos
gastronmicos y en la caracterizacin e identidad de la cocina colombiana. Adems,
protagonizan el debate entre quienes prefieren nuevas propuestas y los que prefieren lo
tradicional.
Los conos
Algunos chefs se han vuelto conos de la cocina colombiana. Los chefs

protagonistas de cada poca, tambin han ido sealando la evolucin y el
desarrollo de la gastronoma colombiana.
En un momento era Segundo Cabezas o Sal Garca (Sal en la olla), hace

unos aos Kendon McDonald y Harry Sasson, y ms recientemente
Leonor Espinosa.
Los nuevos chefs
Hay tambin unos nuevos chefs que juegan un papel protagnico en el

desarrollo y renovacin de la gastronoma colombiana. Generalmente son
jvenes que estudiaron y trabajaron fuera del pas, y que regresan a
Colombia con una sensibilidad renovada por nuestra cocina, y
particularmente por la riqueza y posibilidades de nuestros ingredientes.
Esa es una de las cosas ms ridculas

pero ms necesarias: uno tiene que salir
del pas para aprender a cocinar y valorar
la riqueza que tenemos.
Chef. Cartagena.
282
Los nuevos chefs en el caso peruano

Estos nuevos chefs empezaron a regresar a su
Chefs o cocineros pas en la dcada del 80 y 90 familiarizados con
Algunos expertos critican el abuso de los estndares internacionales que involucraron
la denominacin Chef. En sentido en las cocinas peruanas. Esta diferenciacin la
estricto chef significa jefe de cocina, basaron en:
lo que se supone que para merecer Bajar la grasa en las preparaciones
este ttulo se necesita un saber que para que sean ms saludables.
solo se consigue con la experiencia. La vocacin experimental y creativa
La atencin a lo visual de las nuevas
Por esto consideran inadecuado que
cocinas del exterior como elementos
los recin egresados se
de un proceso replicable en la cocina
autodenominen chefs. En ocasiones peruana.
incluso ellos mismos, a pesar de su La comprensin de las concepciones
trayectoria en cocina, se de la esttica del cuerpo y de la salud.
autodenominan cocineros.
A partir de esto empiezan a usar ingredientes
locales ms frescos y a volver sus platos ms
simples y ms vistosos.
Portadores de tradicin
Generalmente se asocian a mujeres con un marcado origen tnico (negro,

campesino o indgena). Sin embargo, hay una infinidad de portadores (de ambos
gneros) que pasan desapercibidos y que desarrollan sus oficios en la
cotidianidad.
Esta categora tambin incluye personajes como las matronas, que han
conservado las tradiciones culinarias de sus regiones (en este sentido no tienen
que estar necesariamente asociados al origen tnico).
Han sido depositarios de un saber transmitido de generacin en generacin, por

lo cual algunos expertos, consideran que son los verdaderos conocedores de la
mejor cocina tradicional colombiana y los llamados a difundirla y promoverla.
Algunos se han convertido en personajes que de forma recurrente estn en el

escenario de lo gastronmico.
Se constituyen en fuentes de informacin o apoyo para ciertos chefs o

investigadores que se han interesado en explorar las races de las cocinas
regionales. Eventualmente son llevados a las cocinas de restaurantes
colombianos.
Suelen generar mucho

283 inters y curiosidad entre los extranjeros.
Portadores de tradicin
Los portadores de tradicin son especialmente

valorados por los que tienen una ptica ms
tradicionalista de la cocina colombiana, pues
consideran que pueden dar fe del origen y la
elaboracin autntica de los platos tpicos.
Piensan que los portadores son la gnesis para

construir un patrimonio de la comida tpica
colombiana y que adems son fundamentales
para el rescate de platos que se estn perdiendo.
Algunos consideran que no les han dado el lugar

que merecen en promover la cocina colombiana.
Estos expertos sostienen que cuando se les lleva
a hacer una actividad de difusin se les relega a
un papel muy secundario, a veces, solo como un
elemento folclrico o decorativo (Esto es comn
con las palenqueras).
284
7. Investigadores
7. Investigadores
A continuacin se plantea una breve descripcin del papel que tienen los expertos
investigadores de la gastronoma colombiana, cuyas opiniones tambin han atravesado
todo nuestro diagnstico:
Son bsicamente los que sustentan la defensa de lo

tradicional en este estudio y quienes ms resaltan las virtudes
de la cocina tpica colombiana.
Algunos de ellos no ven con muy buenos ojos el boom

alrededor de propuestas vanguardistas con la cocina
colombiana.
Sostienen que la cocina colombiana solo puede mirarse

entendiendo profundamente las regiones, y se niegan a
asociarla a un solo plato nacional.
Es comn que por su recorrido acadmico e investigativo, ya

tengan muy definida su posicin frente al lugar que tiene la
cocina colombiana.
En ese sentido no se sienten muy escuchados, pues

consideran que sus aportes y propuestas no han sido ni
puestas en prctica ni han tenido el alcance que merecen.
286
7. Investigadores
No estn de acuerdo con que se estudie o se proyecte la cocina

colombiana solo para fines comerciales o para atraer el turismo.
Defienden que el sentido de estudiarla y reconocerla debe ser para
construir y revalorar el patrimonio cultural inmaterial.
No les interesa tanto la parafernalia que para ellos implican

expresiones como lo gastronmico y lo gourmet, sino ms bien
el rescate y revaloracin de las cocinas y fogones regionales.
Su papel meditico tiende a ser limitado y a veces se circunscribe al

mbito acadmico o al alcance de expertos en el tema, y sus
conocimientos no llegan tanto al comn de la gente.
Algunos de estos investigadores han llevado a las mesas su

conocimiento profundo, montando sus propios restaurantes de
cocina colombiana.
287
Capitulo VI
Otras consideraciones
sobre los turistas
Otras consideraciones sobre los turistas
Las opiniones y apreciaciones de los turistas frente a nuestros platos y dems

productos gastronmicos, ya han sido incorporadas en los captulos anteriores.
Adems, desde la ptica de ellos, se habl de las caractersticas de nuestra cocina, los
lugares de comida y otros temas que han construido este estudio.
Pero, aparte de esos temas, hay otros aspectos importantes que se evaluaron con los
turistas y que merecen ac, un captulo aparte.
Comenzando con un anlisis de perfiles de turistas en relacin a nuestra gastronoma,

se procede a evaluar sus expectativas y conocimientos previos sobre Colombia y su
gastronoma, para terminar el captulo con el anlisis de los criterios que tienen para
elegir la comida.
De esta forma, el captulo se desarrollar en torno a los siguientes temas principales:
1. Los perfiles de turistas frente a la gastronoma colombiana.
2. Qu conocan y qu esperaban.
3. Criterios para elegir la comida.
289
1. Perfiles del turista
frente a la gastronoma
colombiana
1. Perfiles del turista frente a la gastronoma colombiana
En esta seccin se presenta una caracterizacin de los perfiles de turistas partiendo de la

clasificacin de los pblicos que se propusieron para esta investigacin.
Turista de negocios
Turista vacacional
Turista Mochilero
Se hace una caracterizacin de cada uno de Turista nacional

ellos en relacin con la gastronoma y se
analiza en dnde y cmo es su contacto con
los productos de nuestra cocina.
Turista de negocios Turista Turista

Turista nacional
vacacional Mochilero
Su experiencia gastronmica est determinada por el escaso

tiempo que tienen, debido a sus compromisos de trabajo.
Prefieren restaurantes ya conocidos o ampliamente

recomendados.
Su contacto con la comida del hotel se da especialmente en el

desayuno y en la cena.
Prefieren la comida internacional, buscando pocos riesgos y

cuidando su salud. En este sentido evitan comidas pesadas,
exticas o abundantes.
291
Turista de negocios Turista Turista

Turista nacional
vacacional Mochilero
El contacto con la comida colombiana
Muchas veces su nico contacto con la comida colombiana es en el

buffet de desayuno del hotel. Prefieren ampliamente las frutas y
algunos horneados (como almojbanas y pandebonos) que les
generan mayor confianza y, eventualmente consumen algunos
entremeses fritos; se arriesgan menos a probar caldos y calentados.
Tambin pueden tener un contacto con nuestra comida cuando

participan en eventos o cuando les hacen invitaciones especiales
para ensearles un ejemplo de comida colombiana, normalmente en
restaurantes de mayor categora.
Es el pblico ms propicio para visitar restaurantes de

nuevas propuestas colombianas.
Mira yo vengo por tres das a la feria, no me puedo dar el
lujo de enfermarme porque adis feria!! As que trato de
comer lo ms liviano posible y evito probar cosas que sean
desconocidas para m, cuando viajo por turismo es distinto,
Los turistas de negocios, desde su pero aqu estoy de trabajo y me tengo que cuidar
Turista de trabajo argentino. Medelln
propia perspectiva, son los menos
interesados en explorar la comida
tpica del pas. Los que s son conocedores
Yo vengo a Colombia por lo menos dos veces al ao desde hace Sin embargo, dentro de los turistas de negocios
varios aos , he probado muchos platos tpicos, pero lo que ms hay un perfil claramente distinto, constituido por
disfruto son las frutas, siempre tan dulces, tan ricas. En mi pas
hay frutas que solo puedo comer en temporadas. Siempre que los extranjeros que estn realizando trabajos
me preguntan por Colombia hablo maravillas de las frutas que exigen una estada ms larga en el pas (Por
Turista de trabajo brasilero. Bogot.
ejemplo profesores o consultores de empresas
colombianas).
En ciertos casos, stos llegan a interesarse

mucho por la cocina local, y se vuelven
multiplicadores de su experiencia gastronmica .
292
Turista de negocios Turista

Turista vacacional Mochilero
Turista nacional
Turistas vacacionales que buscan

El turista de playa
otros destinos diferentes de playa:
De estos dos tipos de turistas vacacionales examinemos primero el turismo de de playa,

que llega principalmente a los destinos del Caribe como Cartagena, San Andrs y Santa Marta:
Son turistas que muchas veces buscan solo el descanso y la

comodidad y no tienen un especial inters en la exploracin de
la cultura gastronmica.
Muchos de estos turistas evitan explorar por su cuenta lugares

de comida ajenos a donde est toda la infraestructura
turstica.
Contacto con la comida colombiana
Con frecuencia compran paquetes tursticos de

todo incluido, lo que ha generado un
descontento muy fuerte en San Andrs y
Cartagena entre los restauradores y dueos de
hoteles pequeos.
Esto se suma al hecho de que en San Andrs
Cuando llegan a travs de este tipo de paquetes
y Cartagena no hay una oferta clara de
tursticos, no frecuentan los lugares con oferta
restaurantes de comida colombiana (como
gastronmica colombiana.
ya se explic).
Por su inters en descansar y desconectarse del
Su principal contacto con la comida
mundo, tampoco estn muy interesados en vivir
colombiana es el hotel, en donde s pueden
experiencias gastronmicas con lo colombiano.
probar y conocer algunos platos autctonos.
Realmente no he comido por fuera del hotel, pues

tengo las tres comidas incluidas. En el hotel hay un
A veces su contacto con los productos
buffet internacional, no he identificado muchas cosas colombianos se da solo en las playas y en
colombianas, pero la comida es rica
Turista vacacional argentina. San Andrs.
las ventas callejeras, donde disfrutan
especialmente de los jugos y las frutas.
293
Turista de negocios Turista vacacional Turista

Turista nacional
Mochilero
El turista de playa Turistas vacacionales que buscan otros

destinos diferentes de playa:
Hay un grupo creciente de turistas que viene a lugares diferentes

a las playas, muchas veces referenciado o recibido por algn
colombiano.
Son turistas que vienen de vacaciones al interior del pas,

especialmente a Bogot, Medelln, Eje Cafetero y Boyac.
Muchos de ellos vienen a visitar conocidos (amigos, familias,
etc.) o han sido muy referenciados por colombianos antes de
venir.
Este turista tiene mayor posibilidad de conocer la comida

colombiana: es invitado a paseos campestres, llevado con
orgullo a los restaurantes tpicos y tambin puede conocer la
comida ms casera.
Cuando estuve en Bogot me llevaron a comer la

comida tpica y a probar cosas de ac lo que ms me
gust fue una sopa de papa y pollo que no recuerdo su
nombre, y las empanadas con esa salsa picante que les
ponen
Turista vacacional israel. Medelln.
294
Turista de negocios Turista vacacional Turista Mochilero Turista nacional
Al contrario del turista de negocios, tiene mucho

ms tiempo para explorar y vivir experiencias
gastronmicas alrededor de la gastronoma del
pas.
Normalmente recorre varias regiones y esto le

permite tener un contexto y una idea ms
cercana de las cocinas del pas.
Se arriesga mucho ms, es explorador, y en este

sentido est dispuesto a probar los platos
locales, incluyendo lo extico.
Busca ms la experiencia directa con los lugares

Son muy buenos multiplicadores de comida sencillos o corrientes que la
Se vuelven muy buenos multiplicadores al parafernalia de los restaurantes gourmet.
interactuar con sus familiares, amigos y
conocidos, promoviendo los atractivos de
Colombia e incentivando a otros turistas Se informan sobre lo que van a encontrar
(incluso de otros perfiles) a que visiten el normalmente a travs de guas de viajes y de
pas. Internet, y una vez en las ciudades, bsicamente
a travs de la los hostales.
En este pblico es muy importante el voz a
voz con los otros turistas mientras se
encuentran de viaje en el pas o cuando
pasan a otros pases (principalmente en los
hostales) y tambin cuando regresan a sus
pases de origen.
No tenamos planeado venir a Colombia, pero unos chicos que conocimos
Desde las redes de hostales y lugares de en un hostal en Per nos dijeron que no podamos dejar de venir. Nos
Internet, Colombia se est estimulando hablaron del parque Tayrona, de Cartagena, de Medelln y Bogot,
especialmente de los paisajes y de la gente que es tan clida y tan amable.
como nuevo destino turstico, lo que hace Realmente es fantstico, quiero volver
suponer que est comenzando un boom de Turista mochilero argentino. Cartagena.
mochileros que propagar el crecimiento del
turismo.
295
Turista de negocios Turista vacacional Turista Mochilero Turista nacional
Entendiendo los estereotipos
Podramos hablar de dos perfiles claros de turistas mochileros.
1. De un lado, est el que encarna el 2. Pero hay tambin otro tipo de mochilero,
estereotipo del mochilero, el que hace con un perfil ms alto (generalmente
un viaje extenso, siempre llega a hostales profesional), que hace viajes ms cortos y ms
y su presupuesto es limitado. focalizados.
Es mucho ms joven, busca lo ms Elige ser mochilero no tanto por
econmico y se desplaza por va terrestre, limitaciones en su presupuesto, sino para vivir
por lo general. la experiencia (o aventura) de un viaje hecho
por su cuenta en lugar de someterse a un
Este es el turista que hasta ahora ha plan turstico predeterminado.
predominado en Colombia, porque venir
al pas se ha considerado arriesgado. (Un Busca hacer un viaje ms espontneo y
ejemplo tpico de este tipo, son los cotidiano y estar ms involucrado con la
jvenes turistas de Israel). cultura local
En este grupo est tambin el ecoturismo
y el turismo de aventura.
Su contacto con la comida colombiana

Normalmente su contacto con la comida colombiana
es en los restaurantes de comida corriente (a veces
ejecutivos), y eventualmente en los restaurantes
casuales.
Son los que ms descubren y se fascinan con los
ingredientes del pas, porque muchas veces cocinan y
por lo tanto compran en tiendas y supermercados.
Son los que pueden tener ms experiencias de
visitar zonas rurales o parques naturales, donde pueden
apreciar la parte ritual y el contexto cultural de la cocina.
Son los ms interesados en explorar y reconocer la comida del pas.

296
Turista de negocios Turista

Turista vacacional
Mochilero
Turista nacional
Dada la poca experiencia con la cocina de otras regiones,

sienten como la gran novedad probar platos y entre
comidas de ciertas regiones que visitan (Por ejemplo
carne oreada en Santander, aborrajados en Cali, Longaniza
en Boyac, Cuy en Nario, etctera)
De otro lado, su bsqueda de platos tpicos no es un

imperativo diario en los viajes o paseos. La mayora
terminan acudiendo a comida muy comn a todo el pas
como las carnes y el pollo asado, la bandeja paisa, la
comida de restaurantes de carretera o muy
frecuentemente comidas rpidas.
Obviamente hay turistas Una minora que explora por gusto o por aficin la variedad
nacionales con matices gastronmica del lugar o regin que visita. (cercano al etno-
distintos, por ejemplo: turismo)
Los que, en un turismo ms exclusivo, pueden darse el lujo de visitar restaurantes de

ms alto perfil que tengan una oferta colombiana clsica o de nuevas propuestas
Los que estn interesados en el turismo ecolgico o de aventura, lo que le da la posibilidad

de conocer cocinas rurales o de zonas menos reconocidas del pas.
Sin embargo, gran parte del turismo del pas sigue siendo muy bsico y econmico: cuando salen de
paseo al campo, a otra ciudad o a la costa, es comn que compren su mercado y cocinen ellos
mismos..
297
2. Qu conocan y qu
esperaban
2. Qu conocan y qu esperaban
A continuacin se analizan los imaginarios, referentes y expectativas de la mayora de turistas

internacionales, primero sobre Colombia y luego sobre su cocina.
Se hace nfasis en los turistas vacacionales europeos y norteamericanos, pues obviamente los
latinoamericanos tienen un conocimiento ms cercano del pas.
Como es sabido, antes de llegar al pas la mayora tiene unos

prejuicios muy marcados por el imaginario de violencia y drogas.
Partiendo de cierto etnocentrismo, algunos piensan que

Colombia es un pas muy tropical, con todos los estereotipos
que esto conlleva. (como si fuera una isla caribea).
A veces tienen referencias relacionadas con la msica (ritmos o

cantantes) y, en algunos pocos, con personajes del deporte.
Antes de venir a Colombia slo

saba del caf, de Carlos
Valderrama y de la salsa, una Como algo positivo se destaca que la mayora
amiga me habl de las frutas, pero
no saba de ningn plato, pens tambin asocian a Colombia con el caf.
que sera similar a la comida
mexicana
Turista vacacional suizo. Bogot
Qu esperan encontrar en
Colombia?
Un pas de paisajes hermosos y mucha naturaleza.

El encanto de un pas que no est saturado por el turismo.
En algunos casos diversin, rumba, mujeres bellas, etc.

Hay algunos que como vienen con una finalidad muy especfica,
tienen ms claro lo que esperan encontrar, por ejemplo, los que
vienen a eventos, misiones acadmicas, turismo de aventuras,
trabajo y negocios, adopcin de nios, etc.
299
2. Qu conocan y qu esperaban
Los referentes ms comunes de la cocina Qu saban de la

internacional comida colombiana?
Obviamente reconocen las grandes
cocinas internacionales como la China, Indudablemente hay un enorme
Japonesa, Tailandesa, Italiana, Francesa, desconocimiento de la cocina colombiana
Espaola o rabe, y dentro de estas siempre
tiene un gran lugar la cocina mexicana. La gran excepcin de lo anterior se da con el caf,
del cual hay un amplio reconocimiento.
Sin embargo, en el mbito
latinoamericano, adems de la mexicana, ya
hay un grupo importante de turistas que tiene Por la asociacin con el trpico, algunos suponen
buenos referentes de la cocina peruana y de la que ac son comunes las frutas.
argentina.
Cuando conocen o han tenido contactos con
Lo que s es claro, es que tienen bien colombianos antes de su visita al pas, es muy posible
diferenciadas estas tres cocinas latinas: logran que tengan referencias de algunos platos tpicos como
caracterizar a cada una de ellas, cosa que no la bandeja paisa y el ajiaco y de entre comidas como
sucede con lo colombiano. la arepa y la empanada.
En los mochileros, por ejemplo, una de las principales referencias proviene

de la gua de Lonely Planet, en donde se dice que Colombia es un pas
lleno de paisajes maravillosos y gente muy querida, y sobre la comida que
aunque puedes comer mucha cosas, no esperes nada deslumbrante.
Qu esperaban encontrar en Colombia?
Con frecuencia asumen que la experiencia gastronmica sera ms precaria: que iban a
encontrar unos lugares de comida muy bsicos, menos higinicos y de bajo nivel, basados en
el prejuicio de pas tercermundista. Sin embargo, se sorprenden al encontrar una amplia
oferta de lugares, muchos de ellos, con un carcter ms cosmopolita.
Esperaban encontrar amplia variedad de frutas frescas, como en cualquier pas tropical.
pero con la experiencia en el pas, como se ha explicado en otros captulos, se sorprenden
muy gratamente.
No solo esperaban encontrar un muy buen caf, sino tambin un despliegue muy amplio
alrededor de este producto y de su cultura: visitas a los cultivos, tiendas, subproductos,
variedades especiales, etc. (Algo as como la experiencia con los viedos en Chile o del t
en la India). Sin embargo, como ya se ha explicado, no encuentran tal paraso de caf.
300
3. Criterios para elegir
la comida.
3. Criterios para elegir la comida
En este apartado se analizan los principales criterios de los turistas para elegir la comida
cuando estn de viaje, criterios que son claves para entender su cercana por la cocina
colombiana.
Para establecer y priorizar estos criterios, los turistas tienen en cuenta que se trata de un pas
en va de desarrollo, algo extico y con unas condiciones de riesgo mayores.
Estos son algunos de los criterios que analizaremos:
Nivel de
importancia Criterios
Confiable - higinica
Son criterios ms
relevantes Autctona
Rpida y fcil
Liviana y saludable
Son importantes para
turistas con intereses Que sea comida internacional
ms particulares
Que sea comida cotidiana del pas (corriente)
Abundante
Son criterios menos
importantes
Bajo precio
302
Son criterios ms relevantes
Confiable - higinica
Es un criterio inevitable, atado a los prejuicios y realidades

que tienen lo pases en vas de desarrollo.
Buscan esa confianza en la apariencia del plato, los
ingredientes, las formas de preparar y el aspecto del
restaurante.
Este criterio es ms importante para los turistas de trabajo
y para los vacacionales.
Cuando viajo siempre hay tres cosas
Autctona que debo hacer: interactuar con la
gente local, probar la comida tpica y
La buscan ms los turistas vacacionales o los mochileros que les gusta experimentar cosas nuevas
Turista vacacional canadiense. Cali.
conocer ms la cultura y probar cosas diferentes, como:
Probar las comidas tpicas y caseras es una experiencia Yo busco la comida tpica y pruebo , pero no es
que todos los das del viaje voy a comer comida
que muchos turistas quieren sumar a sus viajes. local, tambin busco a veces una buena carne,
una pasta o una ensalada..
Turista vacacional espaola. Eje Cafetero.
Aunque este criterio es comn, no significa que todos
los das quieran comer platos autctonos. Puede ser una
experiencia ocasional.
Rpida y fcil
Es un criterio comn en todos lo perfiles de turista y se hace predominante cuando:
No tienen tiempo porque su itinerario es apretado.

Realmente la comida no es mi
Quieren ir a la fija porque la comida rpida es ms prioridad especialmente en
internacional e implica menos riesgos. Colombia que no es famoso por su
gastronoma yo planeo mi da de
La comida no es relevante en su experiencia turstica; hay acuerdo con los lugares que
quiera ir a conocer y cuando me
otros intereses a los que quieren destinar su tiempo. da hambre busco algn lugar que
me llame la atencin, que se vea
Los platos fuertes, sean autctonos o internacionales, no son limpio y agradable
Turista vacacional francs.
para todos los das. Los alternan con platos ms rpidos. Cartagena
Hay bajo presupuesto de viaje y no pueden ir a un
restaurante de mayor categora todos los das.
303
Son importantes para turistas con intereses ms particulares:
Liviana y saludable
La opcin de comer algo ligero o con ingredientes y preparaciones ms saludables se puede dar por:
El estilo de vida de algunos turistas sealado por tendencias contemporneas.

Algunas veces es por asuntos estticos.
Para estar en forma y sin contratiempos de salud durante su viaje.
Porque en ciertos momentos del da, especialmente en la noche, se prefiere
algo liviano. Tambin para que puedan continuar las labores del da, cuando se
viaja por trabajo.
Este criterio es ms aplicado por los turistas de trabajo
Ms por las mujeres
Ms por los europeos y asiticos Para mi, lo ms importante al elegir
un plato es que se vea llamativo en el
men y que no sea muy grasoso, trato
de evitar muchas harinas.
Turista vacacional norteamericano.
Que sea comida internacional Bogot.
Buscan platos de las cocinas internacionales ms tradicionales: italiana, japonesa, thai, etc.
Cuando eligen bajo este criterio, es claro que no quieren explorar.
Suele elegirse porque es comida previsible, quieren ir a la fija, no correr riesgos.
Es un criterio importante especialmente en el turismo de trabajo.
Que sea comida cotidiana del pas (corriente)
Es un criterio que a veces opera para ciertos

vacacionales y mochileros y en muchos casos para los
turistas nacionales.
Prefieren que sea comida corriente o casera, bien sea Llevo cuatro meses viajando y ya tengo
poco dinero, as que busco lo ms barato,
para ahorrar costos en su viaje, porque el viaje es muy por lo general como algo que encuentre en
prolongado o por inters cultural. la calle o en restaurantes corrientes
Turista mochilero chileno. Cartagena.
304
Son criterios menos importantes
Abundante
Pocas veces la cantidad de comida, se impone frente a otros

Por supuesto, la cantidad
criterios. Pero en algunos casos puede ser importante:
es un criterio muy
Para los viajeros que solo hacen 1 2 comidas al da. importante para el turista
colombiano (ms en lo
Para algunos turistas que por sus hbitos, su fisonoma o hombres).
su cultura de origen, come en grandes raciones.
Cuando viajo me gusta comer bien, y comer bien no es una papita

y un filetico de carne en la mitad del plato!!. Para m comer bien es
quedar satisfecho y sentir que la relacin costo-beneficio es justa
Turista Nacional, Medelln..
Bajo precio
Bsicamente el mochilero, especialmente cuando lleva a cabo un viaje largo.

En algunos casos es un criterio importante para el turista vacacional proveniente de Latinoamrica y
por supuesto, para una porcin enorme de los turistas nacionales.
Para turistas de afuera de Latinoamrica, los precios de nuestros pases suelen ser muy bajos.
Ahora proponemos, de una forma subjetiva, los criterios que

se imponen segn el tipo de turistas:
Turista
Turista vacacional Turista de trabajo Turista nacional
mochilero
Que sea Bajo precio
Criterios Confiable - Bajo precio
internacional Que sea comida
muy higinica Rpida y
Liviana y cotidiana
frecuentes Autctona fcil
saludable Rpida y fcil
Confiable - Que sea

Criterios Rpida y fcil
higinica comida Abundante
algo Que sea
Rpida y fcil cotidiana Autctona
frecuentes internacional
Autctona Autctona
305
Los lugares para comer son elegidos segn el tipo de turista (vacacional, trabajo,
mochilero o nacional) tal como se especific en los perfiles de turista. Pero en
general, la mayora tiene en cuenta criterios como el tipo de comida que sugiere
el restaurante, la cercana, la apariencia y atmsfera del lugar, la sensacin de
higiene, el buen servicio, entre otros.
306
Capitulo 7
Lugar y oportunidades
de la gastronoma
colombiana
Lugar y oportunidades de la gastronoma colombiana
A travs de este estudio hicimos un recorrido crtico por los elementos que
construyen la gastronoma colombiana:
Las cocinas regionales

Los productos de la oferta gastronmica
Las caractersticas de nuestra cocina
Los rituales y el contexto de consumo
Los establecimientos donde se ofrecen
El papel de los principales actores del sector
La mirada de los turistas
Como resultado del examen anterior, en este captulo se presenta, el diagnstico sobre el
estado de la gastronoma en Colombia y sus oportunidades reales frente al turismo, y se
platean una serie de oportunidades y propuestas que permitiran avanzar en el desarrollo del
sector.
1. Cul es el estado de la gastronoma colombiana en la

actualidad (Fortalezas y mayores dificultades).
2. Buscando el lugar de la gastronoma en el turismo.
3. Oportunidades y propuestas que permiten avanzar

en el desarrollo de la gastronoma colombiana.
308
1. Cual es el estado de la
en la actualidad.
1. Cual es el estado de la gastronoma colombiana en la actualidad
Despus del amplio por los temas fundamentales que construyen la gastronoma, nos queda
hacer un balance y determinar las mayores fortalezas y las ms grandes dificultades que
finalmente, permiten entender el estado real de la gastronoma colombiana en funcin de sus
posibilidades tursticas:
1.1 Fortalezas actuales
Se puede comer bien en Colombia
Hay una amplia oferta de restaurantes tpicos regionales que se han convertido en la opcin
preferida de gran parte de los colombianos para salir a comer en familia. Muchos de estos
restaurantes, no tienen la atmsfera pintoresca que se vea antes y proponen una experiencia ms
sobria, aprovechando ambientes campestres y cocinas abiertas.
Hay un auge de restaurantes con nuevas propuestas de cocina (de autor y fusin por ejemplo) que
en muchos casos proponen incorporar elementos de la cocina colombiana.
Tambin hay una oferta muy interesante de gastronoma internacional. Aunque no promueve
propiamente la cocina colombiana, s genera una sensacin de que en Colombia se come bien.
Proliferan negocios de entre comidas y bebidas que son muy valorados por nacionales y
extranjeros, como: las fruteras, las panaderas, negocios de todo tipo de frituras, de buuelos, de
empanadas y, en general, de diversos antojos en porciones pequeas.
310
Una cocina diversa y verstil. Pero no deslumbrante
Se valora reiteradamente que es una cocina muy diversa y amplia, tanto en lo geogrfico como en lo
tnico, que cuenta con una gran riqueza de preparaciones, platos y especialmente de ingredientes.
El predominio de sopas, que es una caracterstica de nuestra cocina, es apreciado por los turistas y
algunas se constituyen en los grandes platos tpicos nacionales.
Es una cocina muy creativa y recursiva, sobretodo en la elaboracin de mltiples entre comidas
muy posicionadas a nivel nacional y muy valoradas por el turista: desde empanadas y arepas hasta
productos de panadera como el pandebono o el buuelo.
Las frutas son la pasin !
Actualmente el mayor potencial de nuestros productos gastronmicos est en las frutas

y como se expresa reiteradamente en el estudio, deben tener un lugar predominante
dentro de nuestra promocin gastronmica.
Generalmente sorprenden y cautivan a los visitantes extranjeros que las perciben como
deliciosas, abundantes y variadas (ms que en otros pases tropicales).
Son de una gran versatilidad, pues pueden estar en jugos, helados, dulces, granizados,
licores, cocteles y vinagres y, especialmente entre los nuevos chefs, empiezan a hacer
presencia amplia en las nuevas propuestas culinarias.
311
Rituales y costumbres gratas
Son interesantes los ritos alrededor de la preparacin y el consumo de algunos de nuestros

platos, como por ejemplo comer picadas, preparar comidas en paseos de olla, salidas al
campo y fiestas, (como en el sancocho, en donde todos meten la mano) y con los rituales
que se viven en las fiestas, etc.
Estas experiencias, son particularmente interesantes para los turistas, y transmiten un valor
muy importante de nuestra cultura:
A los colombianos nos gusta compartir alrededor de las

comidas; nos gusta participar de la preparacin y picar del
mismo plato o pasarnos comida
El boom por la gastronoma
En los ltimos aos se ha dado un inters creciente por el tema gastronmico que se expresa en el
surgimiento de medios de comunicacin, escuelas, investigadores, chefs, crticos, restaurantes,
entre otros.
Este auge se expresa en el gusto de muchos jvenes por estudiar gastronoma. A esto se suma el
surgimiento de ferias y eventos y el inters del estado y los gobiernos locales por promover el
tema.
Este boom tambin ha estimulado la demanda y el gusto por salir a comer.
312
1.2 Mayores dificultades de la gastronoma
Dificultades con los platos tpicos
Aunque se aprecian y tienen un valor muy importante desde nuestra cultura, algunos de los platos
tpicos ms importantes son muy abundantes: conllevan muchos ingredientes y en mucha
cantidad.
Para los turistas es con frecuencia, una comida fuerte, pesada, con alta presencia de grasas y
reiteracin de harinas. Adems la presentacin y apariencia de los platos es poco atractiva,
dando a veces la sensacin de ser difciles comerlos.
No es una cocina reconocida
No hay elementos o criterios comunes que definan la cocina colombiana. No hay una asociacin
fcil como en otras cocinas reconocidas del mundo (como la carne en Argentina, lo picante en
Mxico, la pasta en Italia, la comida rpida en Estados Unidos, los aromas y las especies de
oriente).
Los turistas por lo general, no tienen un conocimiento previo de nuestra cocina y despus de
conocerla, tampoco salen con una idea clara de ella. Con excepcin de algunos productos como
las frutas, NO los deslumbra nuestra cocina.
313
1.2 Mayores dificultades de la gastronoma
Los restaurantes tpicos son muy

regionales, no son tan nacionales
Hay muy pocos restaurantes de comida tpica colombiana en toda su dimensin: que
realmente tengan una muestra de platos de las distintas regiones (ms all de los 3 4
platos ms recurrentes). Hay muchas dificultades para lograr una demanda suficiente por este
tipo de lugares, sobre todo del pblico local.
La atmosfera, decoracin y uso de elementos de

mesa, no tienen una clara caracterizacin
colombiana. Se est desaprovechando un inmenso
patrimonio artesanal que dara mayor valor a la
experiencia gastronmica.
En algunos de los ms importantes lugares tursticos

ha prevalecido la oferta de comida internacional y la
comida rpida, y se ha dado un lugar mnimo a la
cocina colombiana (San Andrs, Cartagena, Villa de
Leyva)
El sector es disperso, sin un norte claro
A pesar de existir un auge por el tema de la gastronoma, los diferentes actores trabajan muy
dispersos. Algunos realizan acciones interesantes por la gastronoma colombiana pero no
dejan de ser esfuerzos muy individuales o de un alcance limitado. En particular, los
restauradores no estn trabajando conjuntamente en funcin de consolidar las cocinas
colombianas.
Se carece de un gran lder (persona, entidad) que convoque, integre y capitalice todo este
trabajo.
314
2. Buscando el lugar de la
gastronoma en el
turismo
2. Buscando el lugar de la gastronoma en el turismo
A partir de las fortalezas y dificultades identificadas en la seccin anterior, el objetivo ahora es

identificar de una manera realista el verdadero lugar de la gastronoma colombiana frente al
turismo.
Para esto, se abordarn las siguientes preguntas, que consituyen las partes en que se dividir
este apartado:
2.1 Qu lugar tiene actualmente la gastronoma en el turismo?
2.2 La gastronoma: parte fundamental de la promocin turstica
2.3 Qu producto gastronmico nos debe representar?
2.4 Cul podra llegar a ser el lugar de la gastronoma en el

turismo?
316
2.1 Qu lugar tiene actualmente la gastronoma en el turismo?
Con base en el anlisis de las fortalezas y debilidades de la gastronoma colombiana planteadas en el

apartado anterior, podemos concluir que:
El sector gastronmico no tiene todava los elementos o

fortalezas suficientes para considerarse como uno de los pilares
para estimular o atraer el turismo al pas.
Para el turista, la experiencia gastronmica en Colombia,

Estos ltimos atractivos casi siempre
aunque grata, no es uno de sus grandes intereses y se
superan las expectativas del viajero,
queda corta frente al encanto que generan otros
mientras que la comida tiende a pasar
atractivos del pas como el paisaje, el clima, la calidez de
desapercibida o se considera
la gente, la msica entre otros.
simplemente aceptable.
Ninguno de los pblicos abordados en este estudio puede

Algunos argumentos decir claramente lo que identifica y caracteriza la cocina
colombiana internacionalmente, como s pueden hacerlo
que sustentan estas
con la de otros pases (no encuentran un plato, un
afirmaciones son:
ingrediente un concepto que identifique nuestra cocina).
No hay suficientes restaurantes de comida colombiana que

ofrezcan una muestra de platos de todas las regiones del
pas.
Aunque el caf y las frutas tienen reconocimiento

internacional, esto no es suficiente para poder hablar de
una oferta gastronmica deslumbrante.
317
2.2 La gastronoma: parte fundamental de la promocin turstica
Aunque, como hemos afirmado, la gastronoma actualmente no es uno de los

principales atractivos tursticos del pas, esto no significa que no sea necesario
desarrollarla y posicionarla, ya que:
A diferencia de otros elementos culturales (como la msica), la comida y el

alojamiento, la comida es parte fundamental e inevitable de la experiencia
de un turista.
Lo gastronmico no se puede descuidar o abandonar si se quiere que el

turismo sea sostenible y crezca en el futuro: mientras ms grata sea la
experiencia gastronmica, ms grata ser la experiencia turstica, y ms
posibilidades de que crezca el nmero de visitantes al pas.
As como el turismo necesita de la gastronoma para

su desarrollo, tambin la gastronoma necesita del
turismo.
Es un buen momento para promover la gastronoma aprovechando el

impulso que ha generado el despertar del turismo en Colombia. Este auge
coincide con el boom en el tema gastronmico.
El desarrollo y posicionamiento gastronmico de un pas es un proceso que

tarda mucho tiempo, y hay otros pases que estn trabajando en esto desde
hace ya varios aos. As que, si no empezamos desde ya, nuestra
gastronoma va a quedar muy relegada frente a otros pases,
318
No se recomienda seleccionar un nico plato tpico
Elegir un plato generara obvios conflictos regionales; adems, el proceso para consolidar
un plato es ms espontneo y de mediano o largo plazo, no puede ser impuesto.
Adicionalmente, los grandes platos nacionales como la bandeja paisa, el ajiaco, el

sancocho, el tamal o el pescado frito, no responden plenamente a los criterios y
expectativas de varios pblicos extranjeros.
Sin embargo, en algunos escenarios de promocin turstica, en donde se tenga

que resaltar un plato, el ajiaco es el de mayor potencial, porque conjuga el gusto
que despierta con las posibilidad internacionales que tiene.
Si lo que se pretende es generar identificacin e integracin entre las regiones, y

cautivar por lo extico y autntico, los dos platos claves son el tamal y el
sancocho.
319
Entonces si no es un plato, qu nos debe representar?

Nuestra sugerencia es enfocarse en otros productos que logran mayor reconocimiento,
identificacin entre regiones y aceptacin por el pblico internacional:
Las frutas, que son una pasin
En este sentido, las frutas deben estar en el lugar ms representativo de nuestra

gastronoma.
Las frutas unen

Los dems platos tienen el riesgo de que separan regionalmente, en cambio las
frutas nos unen.
En Colombia, el pas de las frutas, cada regin tiene las suyas, y esto ayudara a
consolidar el proyecto de nacin en el tema de gastronoma.
Adems, no hay ningn pas que se haya apropiado con fuerza de las frutas.
Entre las ms comunes se destacan el mango, el banano, la

guayaba, la pia, la granadilla, la papaya, la sanda, la
guanbana, el lulo, la curuba, entre otras. El aguacate y el
coco tambin son protagonistas en comida de sal.
Entre las frutas que estn siendo rescatadas en las nuevas

propuestas de cocina colombiana se destacan la uchuva, el
chontaduro, el carambolo, el tamarindo, el mango, la galupa,
el corozo (exaltado especialmente en el Caribe), el lulo, el
boroj, el araz, el copoaz y el mamey.
320
Como opcin alternativa o complementaria al posicionamiento de las frutas,

pueden destacarse un grupo muy apetecido de
Entre comidas
En un primer nivel se recomendaran las

empanadas, que son muy representativas
por ser comunes a todas las regiones, muy
populares y cotidianas en cualquier escenario
gastronmico.
En otro nivel se pueden considerar fritos

y horneados como los buuelos, los
pandebonos, las carimaolas, las arepas,
los patacones, los aborrajados y las
achiras.
El caf siempre tendr un lugar

representndonos, aunque ya hay un amplio
y definido trabajo de marca que ha logrado
que en el mundo nos reconozcan por l.
321
2.4 Cul podra llegar a ser el lugar de la gastronoma en el turismo?
A continuacin se propone un ejercicio que ayude a buscar el camino que consolide la

gastronoma colombiana en un corto, mediano y largo plazo:
Propsito:
A corto plazo Que los turistas identifiquen claramente por lo menos un grupo
de productos que representen lo colombiano.
La expresin que buscamos del turista:

En Colombia se come muy bueno !.
Producto que logre ser reconocido como colombiano:

Las frutas deben comenzar a ganar un lugar internacional.
Empezar a promover las entre comidas.
El caf, que ya tiene un posicionamiento internacional, debe tener un trabajo mayor en el
pas, en particular en cuanto a la enseanza de sus formas de preparacin. (Esto se puede hacer
en coordinacin con el Sena y las escuelas de gastronoma).
Lugares que exalten la experiencia:

Los sitios de frutas y entre comidas y las tiendas de caf.
Los restaurantes tpicos regionales que aprovechan el ambiente campestre y tienen una acogida
amplia.
Los restaurantes reconocidos de todo tipo de comidas (porque lo que se valora es la buena
comida).
Las ferias y eventos con asistencia internacional.
Ejemplos de tareas para llegar al paso siguiente:

Tener polticas y lderes que agrupen y orienten al sector.
Las instituciones acadmicas deben reforzar el tema de gastronoma colombiana
Empezar a comunicar unas caractersticas que nos identifiquen.
Insistir el trabajo con las frutas y con el caf, que son los ms reconocidos.
Hacer presencia en los medios de comunicacin y eventos en donde se promueve el turismo.
Favorecer la implementacin de una red de restaurantes colombianos multirregionales.
322
2.4 Cul podra ser el lugar de la gastronoma en el turismo?
A corto plazo
Argumento:
Dentro del contexto latinoamericano, y gracias al impulso del boom gastronmico, se
puede decir que Colombia ya est preparada para ofrecer comida de calidad para el
turista (no necesariamente colombiana).
Actualmente se cuenta con un buen desarrollo de: Es lo que ms se ve en las

Lugares de frutas y jugos y entre comidas. calles, parques, playas, eventos,
fiestas
Restaurantes internacionales, casuales, comidas rpidas
y negocios de cadena. Algunos de estos
establecimientos son muy
Restaurantes corrientes. reconocidos, como Crepes &
Wafles, el Corral, Kokoriko, Wok
y La hamburguesera, entre
otros.
323
Propsito:
Que los turistas identifiquen y reconozcan elementos
A mediano plazo caractersticos de la comida colombiana (el estilo de comida).
Se empiecen a identificar unos pocos platos.

La comida colombiana es muy buena !

Adems de las frutas y el caf, varios productos de entre comidas sern muy reconocidos en
para ese momento. Algunos platos tpicos, el ron y el aguardiente, empezaran a reconocerse
ms internacionalmente.

Restaurantes de nuevas propuestas muy consolidados.
Restaurantes de cocina colombiana multi-regionales, con muestras de todas las regiones.
Las Cocinas campesinas dispuestas para el turismo de descanso, naturaleza y aventura.
Ejemplos de tareas para llegar al paso siguiente:

Promover las nuevas propuestas gastronmicas colombianas.
Promover experiencias alrededor de rituales interesantes de nuestra cocina.
Focalizar los esfuerzos de formacin y difusin en el pas de platos e ingredientes, a travs de
distintos medios de comunicacin internos (por ejemplo coleccionables de las cocinas de Colombia).
Promover encuentros regionales de cocina nacional (que el pas se encuentre).
324
Propsito:
A largo plazo La gastronoma colombiana ha obtenido reconocimiento
internacional y es uno de los elementos que motivan a los
turistas a visitarnos.
Los cocina colombiana es una de las mejores de Latinoamrica ! .

Podran ser bien reconocidos los platos tpicos colombianos, entendiendo que podrn ser
nuevos platos tpicos. Los platos colombianos famosos, se sumaran a la fama de varios
entremeses, de las frutas y del caf. Los licores colombianos alcanzan un desarrollo y
reconocimiento.

Restaurantes de comida colombiana (en todas las categoras) adquieren fama a nivel internacional
La oferta gastronmica del pas es apetecida internacionalmente.
325
3. Qu oportunidades y
propuestas pueden
desarrollar
la gastronoma
colombiana
3. Qu oportunidades y propuestas pueden desarrollar
la gastronoma colombiana
Frente a la dispersin y desunin del sector gastronmico, se plantea un

organismo (comit, entidad) y adems un lder, que integre esfuerzos,
gestione, rena y direccione al sector. El gobierno es el llamado en primera
instancia, porque es quien puede definir unas polticas para comenzar el
trabajo de posicionamiento de la gastronoma.
Es el momento de aprovechar el inters y el esfuerzo de muchos que tienen

ganas pero que no se canalizan, como el de algunos chefs reconocidos
que han recorrido diferentes escenarios promulgando el valor de la
investigacin y la revaloracin de nuestra gastronoma.
La entidad de gobierno que unifique y coordine el tema de la gastronoma

debe considerar estas sugerencias en el manejo de la comunicacin.
Mayor espacio: Para allanar un lugar de la gastronoma frente al turismo hay que empezar por
darle un espacio meritorio en todos los canales y escenarios en donde se promueve
tursticamente a Colombia.
Nuevos contenidos: Para ello se deben crear nuevos contenidos y formatos de todo el
material que se va a publicar sobre nuestra gastronoma (tanto lo que debe decirse como la
forma de hacerlo). Estos contenidos pueden apoyarse en la informacin que planteamos en
este estudio.
Empezar por lo oficial: La tarea de divulgacin de la

gastronoma, debe darse primero en los medios de difusin
oficiales: pginas web, guas, mapas, folletos y todas las
publicaciones y materiales que hablen de turismo y cultura.
Adems darle un lugar a la gastronoma en los escenarios
feriales y eventos internacionales en los que se participe.
327
Coordinacin con los medios: Lo que se emita para los

medios de comunicacin debe tener unos lineamientos claros
en cuanto a los temas, contenidos y formatos que se deben
promover. Son importantes, por ejemplo, espacios televisivos
en canales como El Gourmet, que tienen ya un alcance
internacional.
Paginas de turismo y guas: En Internet particularmente, debe aprovecharse ms la

difusin de los diferentes portales que promueven el turismo, sin importar si son oficiales
o privados. Actualmente es muy dbil lo que se habla de gastronoma. Este trabajo de
promocin debe extenderse a guas de viaje, guas de carretera y otras publicaciones en
donde se pueda intervenir.
En los hostales y hoteles pequeos, donde va el turista

mochilero, es muy importante hacer un trabajo de
difusin del tema gastronmico (y de turismo en
general) a travs de los administradores de estos
establecimientos. Los mochileros son buenos difusores,
multiplican la informacin por todo el mundo.
328
Aprovechar mucho ms los medios de comunicacin para exaltar la comida colombiana,

salindose del esquema de programa de recetas o de tono acadmico. Intentar
formatos o secciones como: programas de viaje, metindose a la cocina de, lo que
est pasando en los restaurantes de la ciudades, tendencias y en general secciones ms
cercanas a la audiencia.
En medios escritos se propone algo ms didctico y divertido.
Aunque es un tema muy estructural, debe pensarse en cmo la gastronoma colombiana

puede hacer ms presencia en las nuevas generaciones, posiblemente desde la escuela.
Las ferias son fundamentales, pero deben estar ms articuladas

Se plantean los siguientes caminos:
Plantear una feria grande que pueda ser itinerante

No perder el aliento de las ferias regionales, pero que no se pierda el sentido y que en lo posible,
estn vinculadas o articuladas a esa gran feria.
El gobierno es el llamado a ser articulador de lo que podra ser una red nacional de ferias
gastronmicas.
Que lo colombiano tenga un lugar muy claro, privilegiado, que no sea lo marginal en un evento de
este tipo. Adems, que est claramente diferenciado, para que los visitantes lo puedan identificar
fcilmente.
329
El desarrollo gastronmico debe construirse consolidando una

oferta de lo tradicional, pero tambin impulsando los lugares de
nuevas propuestas gastronmicas. Entre los dos debe
establecerse una sinergia porque mutuamente deberan
aportarse muchas potencialidades.
Esta coexistencia entre tradicin y vanguardia favoreci el

desarrollo del boom gastronmico en Per.
Muchos de los actuales restaurantes de cocinas de autor y

otras propuestas de vanguardia, hacen un esfuerzo creativo
incorporando sabores o ingredientes de la cocina colombiana.
La presencia reiterada de harinas, los problemas en la presentacin, la cantidad y lo

pesados que son los platos colombianos son reclamos constantes por parte de
expertos y turistas.
Promover un trabajo en estos aspectos, permitira a los restaurantes
tpicos prepararse para atender mejor al turismo. Un ejemplo claro
es el de la cazuela de frijoles que presenta una versin alivianada y
ms agradable en su apariencia.
330
Son uno de los actores llamados a poner en un mejor lugar a la cocina

colombiana. Debe fortalecerse la formacin en cocina colombiana a
travs de varios frentes. Por ejemplo:
Incrementar en el pensum, las materias de cocina colombiana.

Promover la investigacin de las cocinas propias.
Realizar o vincularse a distintas ferias y eventos donde la cocina
colombiana sea protagonista.
Motivar a los futuros egresados para que privilegien la cocina
colombiana en su ejercicio profesional.
Estimular un debate amplio y continuo alrededor del lugar y del
futuro de nuestra gastronoma.
Partiendo de la importancia de la calidad de los ingredientes en el xito de la cocina, se insiste

en la necesidad de revisar y optimizar algunos procesos productivos. Es muy difcil conseguir -
en las cantidades y las condiciones adecuadas- ciertos ingredientes rescatados de las cocinas
regionales, que daran mayor riqueza a la oferta gastronmica
Particularmente en pescados y mariscos, hay muchas dificultades en las normas

de manejo, mtodos de refrigeracin y congelacin y protocolos de higiene.
331
En el estudio se ha destacado el valor de las frutas colombianas de

manera reiterada. Se propone posicionarlas como un gran valor
gastronmico y turstico de Colombia.
Adems de las frutas ms reconocidas y cotidianas, hay una serie de

frutas ms exticas que estn obteniendo un lugar muy importante
en cocinas de autor y de nuevas propuestas colombianas.
Falta una labor por darle ms visibilidad a los numerosos puntos de

venta de fruta, jugos, salpicones, ensaladas, postres, dulces y
helados que seran muy atractivos para los turistas.
Es comn el reclamo de que no tenemos una cultura fuerte de preparacin y

consumo de cafs especiales. Debe motivarse la presencia de buenos cafs en las
cartas de restaurantes adems de exaltar la ritualidad que invoca el consumo de
esta bebida.
Es muy importante llamar la atencin del turismo alrededor de las tiendas de caf
que tienen una presencia creciente en el pas.
El turista extranjero no solo espera encontrar un muy buen caf, sino tambin un
despliegue muy amplio alrededor de este producto y de su cultura, experiencia
que slo se vive en pocas zonas del pas.
Hay muchas oportunidades para trabajar en cuanto al ron y al aguardiente.

Debera buscarse el largo camino para obtener denominaciones de origen, dando
un manejo diferenciado a los cultivos de caa.
Debe pensarse cmo evolucionar el marco regulatorio del sector, para que
puedan desarrollarse aguardientes especiales. En cuanto al ron, es posible seguir
avanzando para alcanzar un reconocimiento al nivel de ciertos rones caribeos.
332
En este punto, se proponen un conjunto de experiencias

tursticas en donde la gastronoma tiene un papel fundamental
Es muy importante integrar en este tipo de iniciativas a

las agencias de viaje, hoteles y hostales y gobiernos
locales.
Debe existir un sistema de informacin que divulgue
estos lugares con oferta gastronmica alrededor de
experiencias tursticas.
Debe aclararse que varias de experiencias propuestas
se complementan entre s y deberan articularse.
1. Rutas Estructurar y desarrollar un programa ambicioso de promocin de

gastronmicas rutas gastronmicas, con una buena comunicacin en distintos
medios y empezando por lugares claves para el turismo como el Eje
Cafetero y Boyac.
Un ejemplo muy interesante de rutas gastronmicas es la Ruta de los Sabores de

Mara en el Valle del Cauca, liderada por la corporacin Destino Paraso y con apoyo
pblico y privado. Esta ruta intenta articular la oferta gastronmica ms reconocida de
Palmira, El Cerrito, Ginebra, Guacar y Buga, con la oferta de los alojamientos y los
principales atractivos tursticos de la regin.
Como se ha visto en el estudio, una buena parte de los turistas

viene al pas con la expectativa de encontrar paisajes, lugares
2. La cocina como naturales y sitios campestres en general (eco-turismo, etno-
experiencia turismo, etc.). En tales casos, lo gastronmico debe promoverse
campestre como una experiencia al aire libre o campestre (podran
denominarse cocinas campesinas).
333
Promover experiencias tursticas

alrededor de la gastronoma
3. En los sitios tursticos ya

En sitios tursticos ya reconocidos (como San Agustn, Villa de
reconocidos, debe
Leyva o Santa Fe de Antioquia) se deben identificar y hacer
posicionarse su fortaleza
reconocer alguna(s) fortaleza gastronmica en cocina
gastronmica
colombiana.
Algunas poblaciones del pas que ya se han identificado por

4. Los parasos sus potencias culinarias (sin ser necesariamente tursticas)
gastronmicos se pueden convertir en parasos gastronmicos del pas.
Hay muchas poblaciones famosas por sus truchas, sancochos o longanizas, dulces, etc. como Salento
(Quindo), Aquitania (Lago de Tota, Boyac), Ginebra (Valle), Sutamarchn (Boyac), Vlez
(Santander), entre muchas otras .
En este caso, estos lugares se pueden promover como destinos
de turismo gastronmico. (Por ejemplo: Vamos a comer
trucha a Salento).
5. Promover zonas Los restauradores de estas zonas de las grandes

gastronmicas de las ciudades, logran unirse ms fcilmente que a travs
ciudades de los mismos gremios y ejecutan acciones que
dinamizan el reconocimiento y el consumo en
dichas zonas.
Zonas como:
Zona G, Zona T, Parque de la 93 y la Macarena en
Bogot.
Zona Rosa del Poblado (que incluye Parque Lleras y
Barrio Provenza) y Calle de la Buena Mesa en
Manila, en Medelln.
Barrio Granada en Cali.
334

A muchos turistas les gusta sentir una experiencia gastronmica

6. La experiencia de comer
ms autntica y cercana a la cotidianidad de la gente local.
en lugares de comidas
(Plazas de mercado, restaurantes caseros y de pueblos, etc.)
populares
Los turistas vienen con la expectativa de encontrar un pas de

7. Promover las experiencias caf y (en menor medida por ahora) de frutas. Alrededor de
gastronmicas alrededor de estos productos se pueden ofrecer actividades similares a las
cultivos de caf y frutas que se ofrecen en Chile con el vino o en India con el t: visita
a cultivos, ilustracin del proceso de fabricacin,
degustaciones, informacin en aspectos culturales, etc.
8. Promover experiencias Hay un valor alrededor de preparaciones y ocasiones que

alrededor de rituales conllevan mucha ritualidad y que a un grupo importante de
turistas les gustara experimentar (Como por ejemplo la carne
a la llanera, el sancocho, el fiambre, la carne oreada, el
pescado moquiado, etc.)
Hay una oportunidad por explorar alrededor de los carnavales

9. La cocina y la fiesta
y las fiestas del pas, aprovechando su fuerte arraigo popular.
All se debe organizar y direccionar mejor las muestras y
actividades gastronmicas que ya existen, adems,
implementar ms la presencia de cocinas autctonas.
335

Promover e incentivar el uso de objetos artesanales nacionales como las

10. Poner nuestra vajillas del Carmen de Viboral y La Chamba.
artesana en la
Las molas, los bordados y los materiales como el fique, la guadua y la iraca
mesa
son fundamentales (junto con la msica) para estructurar una atmsfera
en los restaurantes que ayude a darle identidad a la cocina colombiana.
Este aspecto es ampliamente valorado por los turistas internacionales
(Evitando los estereotipos de la lo pintoresco y vulgar)
11. Exaltar los sitios de Exaltar y recomendar la infinidad de puntos de venta de entre
entre comidas comidas que a veces pasan desapercibidos (los turistas los tienen
que descubrir espontneamente). La experiencia en estos sitios es
muy atractiva para el turismo internacional:
Negocios de pequeas delicias de la regin
incluyendo panaderas y cafeteras
Tiendas de caf
Juguerias o fruteras
La comida de calle, de playa, de casetas y kioscos.
Se deben destacar los nuevos negocios de entre comidas (con un estilo y

un enfoque ms contemporneo), pues son una forma para que el turista
conozca la comida interregional. Es una opcin de comida menos
arriesgada y ms amigable para el turista, que puede probar una muestra
de varios entremeses (en vez de comerse un plato fuerte).
La cocina colombiana, debe estar en los grandes eventos que

13. La cocina debe estar en se organicen en Colombia: recepciones, banquetes,
los eventos importantes inauguraciones, congresos y otros eventos con participantes
internacionales.
Cuando el evento sea de carcter oficial, debe

institucionalizarse la presencia de productos colombianos.
336

Evaluación de La Gastronomía Colombiana

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Evaluacin de la

Carlos Rojas Arias

Paulo Ochoa Restrepo

CAPITULO I: UNA MIRADA A LA GASTRONOMA DE LAS REGIONES .. 12

CAPITULO IV: LOS RESTAURANTES Y SITIOS DE COMIDA ......... 205

CAPITULO V: OTROS ACTORES EN LA GASTRONOMA . 249

CAPITULO VI: OTRAS CONSIDERACIONES SOBRE LOS TURISTAS ..................................................... 288

CAPITULO VII: LUGAR Y OPORTUNIDADES DE LA GASTRONOMA COLOMBIANA ............ 307

Partiendo de la necesidad de reconocer la gastronoma colombiana como elemento

El siguiente es el recorrido temtico del presente informe:

En el captulo III se mira qu caracteriza e identifica la cocina colombiana y se analizan las

Ms adelante, en el captulo que sigue, se plantea una reflexin sobre el problema de la

De esa forma, se seala finalmente un conjunto de oportunidades y propuestas que ayudan a

Evaluar la gastronoma colombiana como

Para la comprensin del informe, es importante hacer algunas anotaciones:

En el anlisis de los temas no se pretende hacer un inventario exhaustivo de todos

Como se explica en la muestra se abordaron 10 tipos de expertos, 3 perfiles de

Pblico Objetivo Herramienta Metodolgica

A continuacin se hace una breve descripcin de las cuatro metodologas empleadas:

ACERCAMIENTOS Y ENTREVISTAS EN EVENTOS

Desarrollo de otras actividades

Punto de vista de los turistas

En este tipo de cuadros se consigna las percepciones

En este tipo de cuadros se consigna las percepciones

Ventajas o aspectos positivos

Limitaciones, dificultades o aspectos negativos

La divisin responde al propsito del trabajo:

Las cocinas de estas 8 regiones estn suficientemente diferenciadas unas de otras. A su

Regin Caribe Regin Cundiboyacense

En cada regin se analizarn bsicamente dos bloques temticos:

1. Los productos que se destacan

Gran parte de estos productos se retoman y examinan en el captulo siguiente

2. Principales aportes a la gastronoma colombiana

En este punto se sustraen elementos de la cocina de la regin que ayudan a consolidar

NOTA: Es importante tener en cuenta que

Las cocinas caractersticas de las sabanas del

Una de las caractersticas de la cocina

1. Los productos que se destacan

Entre los ingredientes bsicos de la dieta

La costa es muy arrocera. Adems del

El pltano y la yuca se consumen de

Hay una clara asociacin de la costa Caribe

El turista y el comn de la gente identifica la cocina nuestra con el

Los pescados que sobresalen son:

Pescados de mar Pargo Rojo

De los mariscos, el camarn es predominante. Entre sus

Los cocidos y sopas tambin tienen un lugar en la cocina del

Las carnes tienen un lugar importante que a veces es

Las pequeas delicias costeas, generalmente

Otros fritos comunes, aunque menos

Entre los envueltos sobresalen los bollos, las

El suero costeo y el aj dulce tambin son

Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos.

La variedad de frutas de la costa es increble. Esto fascina

2. Principales aportes a la gastronoma colombiana

El plato de pescado frito es uno de los platos fundamentales de la cocina colombiana

La integracin de los sabores dulces y las combinaciones dulces y salados a la cocina,

Fritos como la arepa ehuevo y la carimaola, acompaadas de salsas como el suero

La riqueza de frutas exticas, principalmente en jugos, dulces, pescados y mariscos.

La regin de Antioquia y el Eje Cafetero, ubicada entre montaas, realza

En esencia es una cocina muy campesina, heredada de los colonizadores

De la comida antioquea se ha dicho que es abundante y que sus platos

1. Los productos que se destacan

La arepa y la mazamorra son las dos recetas indgenas por