Resultados

% HUMEDAD
EN LA PRACTICA 70.47
FUENTE
Quispe (1979) 77.66
Corfo _(1988) 76.70
IMARPE/ITP (1996) 75.80

Segn Forrest et al. (1979) y Berg & Butterfield (1979) el porcentaje de agua
del msculo disminuye progresivamente con la madurez, en consecuencia se
produce un aumento en la protena y cenizas del cuerpo libre de grasa, as el
cociente agua / protena es ms alta y disminuye lentamente con la edad.

Tabla de composicin (por 100 g de porcin comestible).

Fuente Protenas (g) Grasa (g)

Tabla peruana 21.5 9.0
de composicin
de Alimentos,
2009. (TRUCHA
EN CONSERVA)
Revista 18,72 3.72
cientfica, FCV-
LUZ, 1999.
Izquierdo y cols., 21 1.7
1999.

Garca-Macas, 21 3.86
J.A, et al
Dinleski et al. 20 3.8
(1994)
ICMSF (1985) 19 2.5
PROMEDIO 9.94 3.116

La composicin qumica de la trucha vara debido a diversos factores, tales

como: edad, grado de madurez sexual, alimentacin, poca del ao, etc. Se
conoce que los contenidos de grasa y protena del cuerpo incrementan con la
edad y que durante los primeros 14 meses de vida el contenido
de agua disminuye mientras que el contenido de cenizas permanece constante.
con el aumento de peso, se incrementar el contenido de protena en el animal
(Steffens, 1987). Dinleski et al. (1994) reportan 20% de protena en trucha, Hart
& Fisher (1991) 20% en salmn y Gautam et al. (1997) 19.22% en salmn
rosado, el ICMSF (1985) indica que los pescados bajos en grasa como la
trucha tienen una composicin media de 19% de protena. La digestibilidad de
la protena de trucha es de 93 a 100%, por ello la protena de pescado es
nutritivamente tan buena o mejor que la protena de otras carnes (Muller &
Tobin, 1986; Jay, 1994).
Para el caso de la trucha arcoiris, el agua es su principal componente con un
contenido cercano al 77% del total del peso. Las protenas son el segundo
componente mayoritario en la composicin proximal de la trucha con un
contenido aproximado de un 21% del total del peso, luego le sigue el contenido
de lpidos que corresponde a un 1,7% y finalmente las cenizas con un 1,33%
aproximadamente (Izquierdo y cols., 1999).

http://www.mapama.gob.es/app/jacumar/especies/Documentos/Trucha.pdf

Izquierdo, P; Torres, G; Gonzlez, E; Barboza, Y; Mrquez, E. 1999

Caractersticas
fisicoqumicas de la carne de trucha (Oncorhynchus mykiss) Revista Cientfica,
FCV-LUZ/ Vol. IX, N 1, Pags.:27-32.