MAKALAH HIGINE MAKANAN

IDENTIFIKASI KESEGARAN DAN KUALITAS TELUR

Oleh :
Ardana Ruthi Reswari ( 145130107111003 )
Rifqi Rahman ( 145130100111010 )
Rida Damayanti (145130101111021 )
Yohannes Surya (145130101111008 )
Wahyu Intan (145130101111019)
Desy Setyoningsih (145130100111023 )

PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016
BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan asal hewan adalah Bahan makanan dengan nilai gizi yang tinggi yang
beraal dari bagian bagian hewan. Bahan makanan ini dapat pula menjadi Perishable dan
Potentially Hazardous Food.
Pangan asal hewan memiliki potensi mengandung bahaya biologis, kimia dan atau fisik
yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Selain itu, pangan asal hewan juga dapat membawa
agen penyakit hewan (bakteri, cacing, protozoa, prion) yang dapat menular ke manusia atau yang
dikenal dengan zoonosis, antara lain antraks, salmonelosis, bruselosis, toksoplasmosis,
sistiserkosis, bovine spongioform encephalopathie).
Menurut WHO (2005), sekitar 75% penyakit-penyakit baru yang menyerang manusia
dalam 2 dasa warsa terakhir disebabkan oleh patogen-patogen yang berasal dari hewan atau
produk hewan. Dengan demikian, pangan asal hewan lebih berpotensi berbahaya dibandingkan
pangan nabati karena dapat menyebabkan zoonosis pada konsumen. Oleh sebab itu, aspek
keamanan pangan asal hewan perlu mendapat perhatian khusus.
Salah satu contoh dari bahan pangan asal hewan adalah Telur yang merupakan salah
satu bahan pangan asal hewan yang berasal dari ungas. Oleh karena bahan makanan ini bersifat
perishable dan potentially hazardous food, maka diperlukan sebuah uji untuk memastikan
kesegaran sebuahan yang yang menjamin agar bahan pangan asal hewan yang ada aman untuk di
konsumsi

1.2. Rumusan Masalah

1.2.1. Bagaimana cara mengetahui ciri-ciri telur yang segar?

1.2.2. Apa sajakah komposisi telur yang segar?

1.2.3. Apakah yang menyebabkan telur cepat membusuk?

1.3. Tujuan
1.3.1. Mengetahui ciri ciri dari telur yang segar
1.3.2. Mengetahui komposisi dari telur yang segar
1.3.3. Mengetahui penyebab telur membusuk
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
 Kebutuhan protein nasional harus didukung dengan pemenuhan
sumber protein yang berkualitas. Sumber protein didapatkan dari protein
hewani dan protein nabati. Menurut Sediaoetama (2000) mengemukakan
bahwa, dari total kebutuhan protein, sekitar 20-40 % atau jika dirata-ratakan
sekitar 30 % tubuh manusia membutuhkan asupan protein hewan setiap
harinya. Manusia membutuhkan sekitar 150 gram protein hewani setiap
harinya jika mengikuti data dari Sediaoetama Telur adalah salah satu produk
untuk memenuhi kebutuhan protein hewani.

Telur ayam segar adalah telur yang tidak mengalami proses

pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak
menunjukan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, yolk belum
tercampur dengan albumen, utuh, dan bersih (Lestari, 2009). Untuk
mengetahui ada tidaknya pertumbuhan embrio dapat diketahui dengan
diterawang atau candling.

Telur ayam tersusun oleh tiga bagian utama yaitu kulit telur
(kerabang), bagian cairan bening (albumen), dan bagian cairan bewarna
kuning (yolk) (Lestari, 2009). Kerabnag telur terdiri atas bahan kering 98,4%
dan air 1,6%. Bahan kering terdiri atas protein 3,3% dan minera 95,1%.
Mineral yang paling banyak terdapat pada kerabang telur adalah CaCO 3
(98,43%), Mg CO3 (0,84%) dan Ca3(PO4)2 (0,75%).

Pakan sangat berpengaruh untuk menentukn kualitas dari telur, jumlah

kandungan kalsium akan dimetabolismekan oleh tubuh. Kalsium
ditambahkan sebagai komposisi telur oleh uterus. Lapisan kerabang telur
terdiri dari membrane/kutikula, spong, dan bunga karang. Histologi kerabang
telur merupakan indikator kekuatan fisik penentuk kerabang. Distirubusi
matriks juga mempengaruhi tampilan dari kerabang telur tersebut. (Sahara,
2012). Pakan juga akan mempengaruhi warna dari telur tersebut, menurut
Lestari (2009), Telur memiliki berbagai macam warna, seperti warna putih
sampai coklat. Telur ayam berwarna putih hingga coklat, telur bebem
berwarna kehijauan dan burung puyuh ditandai dengan adanya bercak-
bercak dengan warna tertentu. Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 04 mm
yang berkapur dan berpori-pori. Telur bagian dalam dilapisi oleh 2 lapisan,
lapisan tersebut akan berpisah di ujung telur yang tumpul. Pada bagian
tumpul terdapat kantung udara yang biasa digunakan untuk menentukan
umur telur. (Sahara, 2012)

Putih telur atau albumen merupakan bagian yang berbentuk seperti

gel berwarna bening. Albumen mengandung aair dan terdiri dari empat fraks
kekentalnya. Bagian putih telur yang dekat dengan kuning telur memiliki
konsistensi yang lebih kenyal, lapian yang lebih kenyal membentuk lapisan
Kalaza (Kalazaferous). Kalaza berbentuk seperti tali yang berglung dan
berfungs sebagai penjaga kuning telur agar tetap ditengah. Putih telur teridri
atas tiga lapisan yang berbeda, bagian dalam (30%), lapisan tebal putih telur
(50%), dan lapisan tipis putih telur luar (20 %). Kuning telur berbatasan
dengan utih telur dan dibungkus oleh lapisan membrane vitelin. Membrane
ini terususn oleh protein atau yang biasa disebut keratin. Warna kuning telur
berasal dari santrofil yang berasal dari pakan, kuning telur memiliki
konsistensi kenyal dan berbentuk bulat. Kuning telur tersusun atas dua
lapisan, yaitu laoisan putih dan lapisan kuning telur. Kedua lapisan tersebut
memiliki pusat yang sama dan terlindungi oleh membrane vitelin yang kuat.
(Koswara, 2009)
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Ciri Ciri Telur Yang Segar

Telur memiliki beberapa komponen yang ada di dalamnya, antara lain adalah putih
telur,kuning telur,kulit telur, air sac, dan benang kalazae. Putih telur terdiri atas protein dan air.
Putih telur disebut juga albumen. Air pada albumen ini berfungsi dalam peredam getaran.
Albumen dan yolk berfungsi dalam cadangan makanan untuk embrio. Yolk terdiri atas uap basah
dan setengahnya adalah yolk solid. Semakin tua umur telur maka kuning telur akan semakin
menipis dan menjadi rata ketika di pecahkan.

Albumen dan kuning telur di bungkus oleh kulit telur. Kulit telur berfungsi sebagai
pelindung dari gangguan fisik serta untuk respirasi. Air sac atau rongga udara dibentuk di antara
selaput telur. Semakin tua umur telur, maka air sac akan semaki besar serta dapat di buktikan
dengan apabila di letakkan di dalam air akan terapung. Lalu yang terakhir adalah benang
chalazae yang berfungsi untuk mempertahankan telur berada di tengah-tengah telur.
3.2 Komponen Telur

Telur terdiri atas air 66% air, bahan kering 34% yang terdiri atas protein 12%, lemak
10%, karbohidrat 1% dan abu 11%. Bagian yang memiliki nutrisi paling banyak adalah kuning
telur. Kuning telur mengandung air sebanyak 48% dan lemak 33%. Kuning telur juga
mengandung banyak vitamin,pigmen, serta kolesterol. ( stadellman, 1995)

Kualitas telur di bagi menjadi 3, grade AA, grade A, grade B dan grade C. tetapi grade dari telur
tidak mempengaruhi tehadap keamanaan produk. Grade AA dan grade A adalah telur yang
banyak di konsumsi para konsumen karna grade ini telur memiliki kelebihan dapat
mempertahankan tekstur dari telur. Telur dengan grade AA memiliki kelebihan cangkangnya
tidak retak, tidak pecah dan tidak ada cacat. Telurnya bersih dan putih dengan kuning telur tepat
berada di tengah. ( Sarwono, 1994)

Sedangkan pada telur grade A, telurnya tidak memiliki lubang, tidak pecah, tidak
berlubang, ukuran normal, warna terang dan kuning telur agak bergeser dari posisi tengah. Pada
telur dengan grade B, telurnya tidak retak, tidak berlubang maupun pecah. Tetapi sedikit kotor
ataupun terdapat noda, kuning telur letaknya telah bergeser tidak berada di tengah, warna kuning
telur kurag, atau mungkin terdapat noda. Serta kantung udara besar. Lalu pada kualitas telur
dengan grade C telur tidak retak, tidak pecah, dan tidak berlubang. Kantung udara sudah sangat
lebar, kuning telurnya sudah encer dan warnanya sudah berkurang, ( Sarwono,1994)

Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, golongan yang pertama adalah peewee dengan
ukuran di bawah 45gram, kedua adalah small dengan ukuran 45 sampai 60 gram. Ketiga adalah
medium dengan ukuran 50-55gram. Ke empat adalah ukuran large dengan ukuran 55 sampai 60
gram. Ke lima adalah extra large dengan ukuran adalah 60-65gram, dan yang terakhir adalah
jumbo dengan berat lebih 65 gram.
 Kerabang telur juga dapat digunakan untuk melihat kualitas telur yang eksternal. Dari
kerabang telur dapat dilihat dari adanya keretakan, tekstur telur, warna telur, lubang yang ada
pada telur, dan kebersihan telur. Warna kerabang telur ada dua, taitu coklat dan putih. Telur yang
menjadi berwarna putih dikarekan pigmen warna telur yang telah rusak karna terpapar cahaya
matahari. ( Sarwono,1944)

Air space atau rongga udara yang ada pada telur berfungsi dalam respirasi. Hal ini juga
dapat dilakukan pengecekan umur telur apakah telur masih baru atau sudah lama. Semakin tua
umur telur maka semakin besar atau lebar pula rongga udara yang ada pada telur. Serta telur
yang sudah lama maka akan mengapung apabila di tenggelamkan ke dalam air. ( Indratiningsih,
1996)

Menurut Lies Suprapti (2002), kualitas telur juga di tentukan oleh induknya/keturunan,
kualitas makan induk, sistem pemeliharaan, umur, dan sistem perkandanggannya. Unggas yang
di pelihara dengan manajemen pemeliharaan yang baik, pakan yang bergizi, maka akan
menghasilkan telur yang berkualitas baik pula. Nutrisi yang di berikan pada unggas sangat
berpengaruh pada kualitas telur. Semakin baik komposisi yang ada pada pakan, maka kualitas
telur yang dihasilkan semakin baik.

3.3 Cara Identifikasi Telur Segar

Telur mempunyai nutrisi yang penting bagi tubuh yaitu protein dan asam amino esensial.
Mengkonsumsi telur yang segar juga sangat berpengaruh bagi kita. Cara untuk membedakan
telur segar yaitu:

1. Telur yang direndam Air

Telur direndam di sebuah wadah berisi air. Jika saat direndam telur direndam lalu mengapung
maka dapat dinyatakan telur tersebut sudah lama atau sudah busuk karena telur yang lama
memiliki ruang udara yang banyak yang akhirnya menggkat telur. Jika telur yang di rendam
dalam keadaan lalu dalam posisi tenggelam dapat dinyatakan bahwa telur tersebut masih segar.

2. Menggoyangkan Telur
 Pada telur yang sudah lama /busuk jika digoyangkan akan mengeluarkan suara/getaran. Pada
telur yang segar bila digoyangkan akantidak akan mengeluarkan bunyi.

3. Menyorot Lampu dengan Senter

Pada telur segar bila disorot dengan menggunakan lampu senter akan terlihat jernih. Pada
telur busuk /telur yang sudah lama j ika di sorot dengan lampu senter akan terlihat buram.

Telur Bagus Telur Buruk

4. Mencium Bau Telur

Jika telur busuk di pecah di dalamnya akan mengeluarkan bau yang tidak sedap. Jika pada
telur yang segar bila dipecah didalamnya tidak tercium bau apapun.

5. Menyentuh Kulit Telur

Pada kulit telur yang busuk jika kulit telur diraba akan terasa halus. Pada telur yang masih
segar jika diraba akan terasa kasar (terdapat butiran).

3.4 Faktor Faktor Yang Membuat Telur Busuk

 Kandungan gizi yang terdapat didalam telur dapat berkurang atau bahkan telur dapat
cepat mengalami pembusukan yang diakibatkan oleh banyak faktor seperti kesalahan pada
penanganan atau penyimpanan.

Kerusakan dari isi telur disebabkan oleh banyaknya kandungan CO2 didalam teluar
yang telah keluar, sehingga derajat keasaman menjadi meningkat. Encernya putih telur atau
albumin disebabkan oleh penguapan. Tanda-tanda lain yang tampak pada telur yang telah
rusak yaitu terdapat perubahan-perubahan seperti isi telur bercampur mencadi satu dan
semakin encer, timbul bau busuk, saat diguncangkan berbunyi, biasanya cangkang
mengalami keretakan, saat diuji dimasukkan kedalam air telur akan mengapung atau
melayang mendekati permukaan air

Selain secara keseluruhan, penurunan kualitas telur juga dapat dilihat dari ciri masing-
masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas, yaitu ruang udara yang bertambah
lebar, perubahan dari penampilan kuning telur, putih telur dan juga cangkang telur. Kuning
telur akan mengalami penurunan volume, kadar fosfor berkurang, kadar ammoniac
bertambah, & letak kuning telur bergeser. Pada putih telur, kadar air akan berkurang karena
mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor
bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan karbon dioksida dari dalam telur dan
kulit telur biasanya timbul titik titik dan warnanya cenderung berubah.

Salah satu penyebab kerusakan telur atau penurunan kualitasnya antara lain disebabkan
oleh penyimpanannya yang tidak tepat yaitu dibiarkan diudara terbuka melebihi batas waktu
kesegaran, yaitu lebih 3 minggu, jatuh atau terbentur saat pengoleksian telur yang kurang
berhati-hati, telur mengalami guncangan yang keras, terserang penyakit yang berasal dari
induk, pernah dierami oleh induk namun tidak sampai menetas, serta telur yang terendam
cairan cukup lama.

Terdapat banyak faktor yang menyebabkan cepatnya pembusukan telur, salah satunya
yaitu kontaminasi mikroba. Kontaminasi dapat berasal kandang ayam, personal higiene,
tempat penyimpanan, peralatan yang dipakai, kotoran ayam. Kesalahan juga dapat terjadi
pada saat pengemasan, pengangkutan yang kurang safety sehingga menimbulkan
guncangan-guncangan yang dapat merusak kualitas cangkang. Masalah diatas dapat diatasi
 dengan cara menjaga sanitasi yang baik saat penanganan telur mulai dari pemeliharaan
induk yang baik sampai telur siap untuk dikonsumsi oleh konsumen.

Kerusakan telur oleh mikroba yang seringkali terjadi menyebabkan kerusakan pada
telur antara lain oleh bakteri (busuk-putih, hitam, campuran dan telur basah), dan cendawan
(kulit jamuran dan bercak hitam). Kebusukan oleh bakteri dapat dihindari dengan mencegah
adanya air pada permukaan setelah ditelurkan, menjaga agar sarangnya tetap kering,
menyimpan segera pada suhu 29oc sampai 31oc menjaga supaya tidak sekali-kali menyimpan
telur yang dicuci dan pasteurisasi telur dengan perlakuan pemanasan. Salah satu
mikroorganisme patogen yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella.
Kontaminasi Salmonella di dalam telur seperti Salmonella pullorum, Salmonella
typhimurium, dan Salmonella enteritidis. Sumber pencemarsetelah telur terbentuk adalah
kloaka, alas kandang, wadah telur, abu dan pekerja..

BAB IV
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Telur merupakan saalah satu sumber protein yang baik bagi manusia namun jika dalam
penanganan yang salah dapat mengakibatkan bahaya bagi yang mengkosumsi-nya. Untuk itu kita
dapat mengetahui cara cara untuk mendeteksi telur yang telah busuk untuk melindungi dari
bahaya yang di timbulkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Indratiningsih, R.A. dan Rihastuti. 1996. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Susu dan Telur. Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta

Koswara, sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. Jakarta : Penerbar swadaya

Lestari. 2009. Penanganan bahan pokok yang baik. Jakarta : gramedia
Muchtadi,T.R., Sugiono., Ayutaningwarno,F.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan.Aliabeta.Bandung
Sahara, Eli. Et all. 2012. Penambahan Grit Kerang Dan Pembatasan Pemberian Pakan
Terhadap Kualitas Kerabang Telur Ayam Arab (Silver braket kriel). Jurnal peterkanan
vol 8 No1
Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya, Jakarta

Sediaoetama, 2000. Ilmu Gizi. Jakarta : gramedia.

Suprapti, M. Lies. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius

Suta, Bawanta Widya. 2007. Pengembangan Checklist untuk Audit Biosekuriti, Higiene, dan
Sanitasi Distributor Telur Ayam. Bogor : Institut Pertanian Bogor