Compendio Ficha Técnica Completa

CONTROL DE
CALIDAD DE
ALIMENTOS
FICHA TCNICA DE EQUIPOS FICHA 1216145
Embutidora de Hidrulica
COMPLEJO PILOTO
SENA CENTRO DE
AGROPECUARIO DE AGROINDUSTRIA
BUGA
Preparado por: Ajustada por: Aprobado por: Fecha:
Versin: 1
Felipe Restrepo Juan Diego Rivera Juan Camilo Lozano 05-05-2017
Cilindro fijo con rectificado interior (mxima precisin de ajuste pistn).
DESCRIPCIN Acero inoxidable, tapa y pistn en aluminio, 3 embutidos inoxidables de 15,20

FSICA y 30mm.
Dimensiones 540 x 540 x 1248 mm (A x L x H) 490mm distancia apertura.
MODELO MAINCA EM-30
MARCA MAINCA
FECHA DE
SERIAL 1EL50F COMPRA
CDIGO SENA 912425130
ESPECIFICACIONES TCNICAS
2
Acero inoxidable, tapa en aluminio. 3
embutidos inoxidable de 15, 20 y 30 mm
capacidad del cilindro 50 litros 48 Kg
aprox. Potencia elctrica 2.5 HP
(1,84Kw) a 220 voltios 60Hz 1
222 KG
4
Ancho 540 x Alto 1248 x Largo 540
3
PARTES
1. Tanque.
2. Tapa de aluminio y pistn de acero
inoxidable
3. Control
4. Cable
INSTRUCCIONES DE USO
Diseado para efectuar el llenado o embutido de emulsiones crnicas en tres tipos de

grosores, con mxima precisin entre el pistn y cilindro, ofreciendo una velocidad y presin
de salida graduable.
CARACTERISTICAS DE USO
Se adiciona la emulsin de la carne al cilindro y esta a su vez salga por la boquilla en donde
se debe encontrar la tripa en que se va embutir.
FUNCION
Equipo diseado para efectuar el llenado o embutido de emulsiones crnicas entres tipos de
grosores. Este equipo funciona de forma mecnica mediante un cilindro y a su vez efectuar el
llenado.
MANTENIMIENTO
Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada ao y el correctivo cada vez que el equipo no
funcione adecuadamente.
Sus equipos requieren mantenimiento preventivo para ptimo funcionamiento y mayor vida til.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Antes de empezar con la limpieza apagar completamente el equipo y tener en cuenta que no
se debe mojar las partes elctricas y si es posible cubrirla con una bolsa plstica.
Con una solucin de agua y detergente y con la ayuda de un pao o esponja para utensilios
frotar las superficies del equipo hasta desprender todo residuo slido. No agregar lavazas
liquida a ninguna de las partes del equipo hacerlo solo con una esponja.
Debe limpiarse con un trapo hmedo y secar. No utilizar agua a presin.
Restregar con jabn con un cepillo el recipiente y sus bordes para eliminar completamente
todos los residuos que puedan estar presentes all.
CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO
Se debe controlar el tiempo de embutido de la emulsin crnico para que el producto no se altere
por causa de temperaturas mayores a 10 grados centgrados en el rea de procesamiento, al igual
de controlar el aire de la vlvula esta se debe subir para que salga.
CONTROL DE
CALIDAD DE
FICHA TCNICA DE EQUIPOS ALIMENTOS
FICHA 1216145
Embutidora de embudo
COMPLEJO PILOTO
SENA CENTRO DE
BUGA
Versin: 1
Juan Diego Rivera Luis Felipe Restrepo Juan Camilo Lozano 05/05/2017
Es un equipo diseado para el llenado o embutido de emulsiones crnicas en

DESCRIPCIN
la elaboracin de diferentes embutidos crnicos, este equipo maneja 19. 1 a
FSICA
11.1 V
MODELO 01.3217441801
MARCA Karl schnell GmbH & Co.

FECHA DE
SERIAL COMPRA
CDIGO SENA 9124650
1
Acero inoxidable
Capacidad 7.5 kg
4
19.3 cm de dimetro
50 cm de largo
Cuenta con embudos de 10,20,30 y 40 2
mm de dimetro
3
5
PARTES
1. Embudo
2. Tubo de salida
3. Panel de control
4. Cable
5. Base
Equipo diseado para efectuar el llenado o embutido de emulsiones crnicas en tres tipos de
grosores, con una precisin y velocidad de salida graduable.
Se adiciona la emulsin de la carne y se empieza a dar presin para que a la vez, la mezcla
salga por la boquilla, en donde se encontrar con la tripa o funda en que se va a embutir.
FUNCION
Este equipo est diseado para efectuar el llenado o embutido de emulsiones crnicas en varios
tipos de grosores, funciona a presin de la gravedad para efectuar el llenado.
MANTENIMIENTO
Se debe de realizar un mantenimiento preventivo cada ao y correctivo cada vez que no funcione
adecuadamente.
Retira cada una de las partes

La unidad de fuerza debe limpiarse externamente con un trapo hmedo y se debe de secar.
Humedecer las partes retiradas y las superficies a limpiar con suficiente agua potable.
Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn.
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo la limpieza
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia, para la misma se utiliza una
solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de desinfectante se esparce sobre la
superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de 10
minutos.
Enjuagar con abundante agua potable.
Al finalizar la limpieza se puede arar de nuevo la embutidora
Se debe controlar el tiempo de embutido de la emulsin crnica para que el producto no se

altere por causas de temperaturas mayores a 10C en el rea de procesamiento, al igual que
controlar el aire de la vlvula, esta se debe subir para que salga.
CONTROL DE
CALIDAD DE
FICHA 1216145
SENA CENTRO HORNO A GAS
COMPLEJO
AGROPECUARIO PILOTO DE
DE BUGA AGROINDUSTRIA
Aprobado
Ajustada
Preparado por: por: Fecha:
por: Versin: No aplica
Nario Quintana Aimer 05/05/2017
Juanito Prez
Muoz
Construccin modular de acero inoxidable AISI 304., su peso es de

DESCRIPCIN
650 kg aproximadamente, sus dimensiones son: Ancho 1070 x Alto
FSICA
2960 x Largo 1750. 220V 60Hz trifsico.
MODELO Futuramic
MARCA OEI CAMG FECHA
SERIAL No aplica DE
21-ocutbre-2004
CDIGO No aplica COMPRA
SENA
2
Acero inoxidable
650 kg 3
1
Ancho 1070 x Alto 2960 x Largo 1750
4
PARTES
1. Panel de control.
2. Ventana.
3. Bandejas.
4. Quemador.
Hacer una adecuada limpieza y desinfeccin antes de utilizar el equipo.
Verificar que el equipo este en plenas condiciones de trabajo.
Controlar el gas y el nivel de temperatura para que sea el adecuado para cada producto.
El equipo tiene que estar separado de la pared.

Que no haya algn goteo cerca de donde se est conectando el equipo.
Que no haya ninguna fuga de gas.
Que el equipo este bien hermetizado.
Estar pendiente de que el equipo trabaje de la mejor forma.
Desconectar el equipo despus de usarlo.
FUNCION
Proporcionar el adecuado tratamiento trmico a productos crnicos, principalmente.

Incluyendo salchichas de todo tipo, cortes slidos de carne, productos seccionados y
preformados, en tripas o moldes, pescado y artculos combinados. Los modelos bsicos
pueden hornear, secar, cocinar y lavar internamente el horno.
MANTENIMIENTO
Se debe realizar un mantenimiento diario del equipo.
Verifique que el horno este frio y que la energa este desconectada.

Limpie todas las parrillas, ventiladores y orificios de ventilacin con una escobilla dura
de niln.
Limpie el exterior del horno con un pao y detergente suaves.
Verifique que todo est funcionando correctamente y no se encuentren deteriorados o
con algn tipo de dao.
Limpie la ventana.
Inspecciones y limpie las boquillas del quemador.
El control que se debe tener durante el funcionamiento de este equipo es que la energa
que se est utilizando sea la correcta, estar precavido de las superficies calientes para no
tocarlas y sufrir alguna leccin, tambin los operarios deben conocer las normas de
seguridad para evitar otros tipos de accidentes durante el proceso y por algn error de falla
elctrica apagar el equipo.
PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
FICHA TCNICA DE EQUIPOS FICHA: 1216145
TAJADORA INDUSTRIAL COMPLEJO PILOTO

SENA CENTRO DE
BUGA
Preparado por: Ajustada por: Aprobado por:
Fecha:
Paula Andrea Montao Angie Lizeth Prado Natalia Valencia Versin: 2017
29-abril-2017
Perea Chilito Valverde
De Acero Inoxidable
16 kilogramo
DESCRIPCIN
Protector de cuchilla en aluminio
FSICA
Perilla de calibrador para el dimetro que va de 0 15mm.
MODELO GE-300M7
MARCA Microban
FECHA DE
SERIAL No registrada. COMPRA No encontrado
CDIGO SENA 173513
4
De Acero Inoxidable
16 Kilogramo
Protector de cuchilla en aluminio 3
Perilla de calibrador para el dimetro 1
que va de 0 15mm.
PARTES
2
1. Manubrio (controlador).
2. Tapn para mantener las distancias
adecuadas.
3. Cable.
4. Cortadores.
Limpie y desinfecte todo el equipo.

Verifique si el equipo se encuentra apagado y cuenta con todas sus partes en buen
estado.
Observe si el enchufe se encuentra en buen estado y si lo est conecte a la toma elctrica.
Verifique que la cuchilla se encuentre con el protector y si no lo tiene colqueselo siempre
y cuando sepa hacerlo.
Colocarse el guante de malla previamente desinfectado por seguridad al momento de
utilizar el equipo.
Acomode el producto en la base dispuesta para este y ajuste el dimetro en que desea
las tajadas esto se hace de la perilla que se encuentra al lado izquierdo.
Coloque el recipiente previamente desinfectado preferiblemente una bandeja para recibir
las tajadas.
Asegure el producto con la palanca para iniciar el corte; siempre mantenga una presin
constante sobre esta a la hora de empujar el producto hacia la cuchilla para evitar que se
deslice.
En el momento que se encuentre cortando como es muy rpido mantenga un movimiento
continuo de la palanca hacia adelante y hacia atrs para no perder la velocidad del corte.
Despus de terminado el corte apague el equipo del botn y desconecte de la fuente
elctrica hgalo del enchufe nunca del cable. Retire el producto y pngalo en un lugar
apartado.
Limpie de nuevo el equipo hacindolo con la mayor precaucin para evitar algn
accidente.
Acomode el equipo y deje toda el rea de trabajo en completo orden.
Ajustar el dimetro en el cual quiere las tajadas. Utilizar siempre guantes.

Colocar el equipo en una superficie totalmente lisa y plana.
Quien opera la maquina no deber usar joyas: anillos, pulseras o reloj.
Las conexiones elctricas deben ser completamente aisladas y protegidas de la humedad
para evitar el paso de corriente al operario.
Verificar que la lnea de voltaje en el sitio de trabajo, corresponda al voltaje sealado en la
placa de identificacin de la mquina.
No poner a funcionar si el cable o el enchufe estn daados o defectuoso.
FUNCION
funcin principal de cortar una gran variedad de productos tales como res, pollo, cerdo (estos con
o sin hueso), as como productos del mar, de diferentes espesores. Existen modelos con diferentes
capacidades que se adaptan a necesidades especficas de produccin
MANTENIMIENTO
Preventivo (verificar el filo de la cuchilla, lubricar los rodillos y todos los rodamientos).
Correctivos (cuando el equipo presente alguna falla a nivel elctrico o mecnico que impida su
buen funcionamiento).
Verificar el filo de la cuchilla, lubricar los rodillos y todos los rodamientos).

Correctivo (cuando el equipo presente alguna falla a nivel elctrico o mecnico que impida
su buen funcionamiento).
Apagar el equipo.
Desconectar el equipo del enchufe.
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la
cubra totalmente.
En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes
completamente limpios como baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino de 2 5% con
una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar
presentes en ellas.
Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe ser
hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quede
completamente limpia.
La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este
tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn
que se est utilizando.
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad.
En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino
hasta que la superficie quede completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia.
Para la misma se utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm.
La solucin de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de
modo que la misma quede completamente cubierta.
No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.
minutos.
Nunca conecte el equipo si se cree que este no funciona bien.
No manipule la cuchilla con la mano descubierta.
Si el producto es demasiado grande divida en partes para facilitar el trabajo.
No maneje el equipo si este no posee el protector de la cuchilla, ni intente colocrselo
mientras est en funcionamiento.
Mantenga asegurado el producto en todo momento con la palanca para evitar que se
deslice.
PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
LICUADORA INDUSTRIAL COMPLEJO PILOTO

SENA CENTRO DE
BUGA
Ajustada por:
Preparado por: Aprobado por: Fecha:
Paula Andrea Versin: 2017
Natalia Valencia Angie Prado 05/05/2017
Montao
Equipo diseado con un vaso cnico en acero inoxidable que forma un

perfecto remolino hacia las cuchillas, con lo cual se consigue que todo el
DESCRIPCIN producto pase por ellas. Ideal para licuar frutas, hortalizas y pulpas para la
FSICA elaboracin de jugos, salsas y cremas batidas.
MODELO LTV14
MARCA CAMG
FECHA DE
Octubre /04
SERIAL No registrado COMPRA
CDIGO SENA No registrado
2
1
Vaso y cuchillas fabricadas en acero
inoxidable.
Capacidad 10 Lt.
Vaso cnico que forma un perfecto 3
remolino hacia las cuchillas, con lo cual
se consigue que todo el producto pase
por ellas. 4
Motor de 2 HP a 3600 RPM, 110 voltios.
Dos cuchillas en acero inoxidable y
desmontables. Sistema volcable.
Dimensiones: Alto: 124 cms;
profundidad: 49 cms; Ancho: 37 cms
PARTES
1. Vaso
2. Palanca Volcadora.
3. Cable.
4. Tabla de controlador.
Realizar la limpieza y desinfeccin del equipo.

No utilizar el equipo sin liquido en el vaso.
Mantener bien ajustadas las perillas especialmente las dos piezas del visor de la tapa.
Cuando se presente filtraciones laterales en el agujero de la pieza central de aluminio se debe
cambiar el sello mecnico debajo de la cuchilla.
Accione el interruptor y mantenga en esa posicin durante el tiempo deseado.

Gire nuevamente el interruptor y espere a que la cuchilla se detenga.
Repita el ciclo segn lo deseado.
Para apagar el quipo mantenga la perilla
FUNCION
Licuado de todo tipo de productos cuchillas de aspas finas y dobles capaces de licuar tubrculos
y producto fibrosos. Vaso volcable pared resistente a cadas.
MANTENIMIENTO
Realizar mantenimiento preventivo, cambiando piezas gastadas, realizando limpieza general

y reparando piezas que tengan un mal funcionamiento.
Realizar mantenimiento correctivo por medio de un especialista, si as lo requiere el equipo.
Todas las partes, con excepcin de la base de la licuadora, pueden lavarse.

Use una esponja suave para limpiar el exterior de la base de la licuadora.
Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe.
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra
totalmente.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2% con una
esponja o cepillo.
presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la
operacin debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo
tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un
periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.
Antes de pasar a la velocidad, por lo menos debe esperar 10 segundos de iniciado el ciclo en la
velocidad baja. Para cualquier otra utilizacin, debern abstenerse de utilizar la mquina o bien
consultarlo con el fabricante.
La duracin del filo de las cuchillas depender de la buena utilizacin que les d a estas. Se
recomienda licuar hielo agregando agua a ste para evitar recortar la vida til de las cuchillas.
CONTROL DE
CALIDAD DE
FICHA 1259393
CUTTER 1216145
SENA CENTRO COMPLEJO PILOTO
AGROPECUARIO DE DE
BUGA AGROINDUSTRIA
Preparado por:
Ajustada por: Aprobado por: Fecha:
Gustavo Correa Versin:
Yulis Andrade Yulis Andrade 04-05-2017
Juan David Rojas
Este equipo cuenta con un sistema de encendido y apagado, tiene una

pantalla donde muestra la velocidad y el tiempo cuando el equipo esta
DESCRIPCIN
encendido. Este equipo esta echo con acero inoxidable cuenta con unas
FSICA
estatuas en su interior una bandeja grande que esta adherida al equipo y es
donde se elabora el proceso. Los voltios que maneja este equipo son 220V.
MODELO 35
MARCA WANVIG
FECHA DE
SERIAL 05-004 COMPRA No especifica
CDIGO SENA 10761736612
1
Acero inoxidable
Ancho 70cm x 63/5cm largo
3
2
Partes
1. Tapa de sellado.
2. Tanque y esptulas.
3. Tablero de encendido y apagado.
4. Cable de energa.
Revisar el equipo antes de cada proceso.

Hacerle un limpieza y desinfeccin del equipo a diario, ya que generalmente el producto que
se utiliza hay son residuos crnicos esto facialmente puede llevar a la putrefaccin. Despus
de cada proceso que haya tenido el equipo se debe de hacer un lavado y un secado para
evitar una contaminacin.
En caso de presentarse problemas en el equipo, informar y no operar mas es el equipo hasta
que sea revisado por las personas autorizadas.
Verificar si el equipo esta bien conectado.

Mantener la tapa de sellado en la parte de abajo y no arriba.
Realizar su respectivo lavado y secado.
Desconecte el equipo despus de usarlo.
FUNCIN
Se adecua el equipo con sus respectivos accesorios dejando estos bien anclados y bien
asegurados para evitar un accidente. Se abastece el equipo con el respectivo producto sin esforzar
el equipo ya que esta maneja cierta cantidad y se previene que el equipo sufra daos en el proceso
que est desempeando el equipo.
MANTENIMIENTO
Diario: Limpieza y desinfeccin del equipo despus y antes del proceso y despus de cada
proceso se debe secar para evitar contaminacin en el metal.
Semestral: El mantenimiento preventivo y correctivo segn sea el caso, dependiente tambin en

que estado se encuentre el equipo.

Apagar el equipo.
Hacer el lavado respectivo.
Restregar con abundante jabn el equipo hasta eliminar todos los residuos que en el halla,
este proceso se hace por toda el equipo.
Enjuagar con abundante agua, hasta que el equipo quede sin ningn residuo de jabn.
Verificar que el equipo quedo sin ninguna suciedad, en caso de que el equipo haya quedado
con jabn o suciedad debe de volver a ser lavado con abundante jabn y volver a enjugar con
bastante precaucin.
Secar el equipo totalmente con bastante cuidado sin ir a romper ningn objeto del equipo.
Mantener el peso que el equipo disponga para evitar daos en este.
Tambin se debe de tener en cuenta los manuales de uso que el equipo tenga.
Verificar que el enchufe quede bien conectado con la base de energa.
Tener la tapa de sellado en su lugar no abrir mediante el proceso que se est realizando.
Verificar que el tiempo y la velocidad en el estado correcto.
Apagar en el momento que se ha terminado el proceso y ya despus se le hace su respectiva

limpieza.
CONTROL DE
CALIDAD DE
FICHA 1259393-
ESCALDADORA 1216145
SENA CENTRO COMPLEJO PILOTO
AGROPECUARIO DE DE
BUGA AGROINDUSTRIA
Ajustada por: Aprobado por:
Preparado por: Fecha:
Juan David rojas Juan David Rojas Versin:
Yulis Andrade 04-05-2017
Gustavo correa Gustavo Correa
Este equipo cuenta con un sistema de gas y un panel de control donde se nota
la temperatura y el tiempo cuenta con su respectiva tapa para evitar
DESCRIPCIN contaminaciones es de Acero inoxidable, su mecanismo de accin es agua
FSICA caliente y frio dependiendo el uso que se le este dando, tambin cuenta con
un tubo de desage donde sale toda el agua sucia y los residuos que en el
tanque haya.
MODELO No registra
MARCA CITALSA
FECHA DE
SERIAL 1376118975 COMPRA No registra
CDIGO SENA 173606
PARTES
2
Acero inoxidable
ancho 90 cm x 90 cm de largo 3
4
1. tanque de coccin.
2. tapa de seguridad.
3. tubos de gas.
4. tablero de control.
5. Tubo de desage
INSTRUCCIONES DE USO:
Revisar el equipo antes de cada proceso.
Hacerle un limpieza y desinfeccin del equipo a diario, ya que generalmente el producto que
se utiliza hay son residuos crnicos esto facialmente puede llevar a la putrefaccin. Despus
de cada proceso que haya tenido el equipo se debe de hacer un lavado y un secado para
evitar una contaminacin.
En caso de presentarse problemas en el equipo, informar y no operar ms es el equipo hasta
que sea revisado por las personas autorizadas.
CARACTERISTICAS DE USO:
Contar con por lo menos 3 lados libres para facilitar el escaldado, estar a nivel para un
escaldado uniforme, estar controlando la temperatura, cantidad de agua necesaria para
cocinar completa y rpidamente el producto crnico, tener en cuenta la capacidad del
escaldador para no averiar el equipo o el mismo producto, Desaguar el equipo despus de
cada uso y hacer el respectivo lavado.
FUNCION:
Coccin de alimentos en medio acuoso que se encuentren en funda cero merma o moldes, tales
como mortadelas o jamones, entre otros.
MANTENIMIENTO:
El buen mantenimiento empieza en una buena desinfeccin despus de cada proceso esto
provoca al menos una buena duracin de la maquina en su fsico y su estabilidad en la planta
crnica, usar y llevar en prctica el manual de uso de la mquina, ser vigilada por un tcnico al
menos cada 6 meses, cambiar partes averiadas por partes nuevas y ojala originales para seguir
con un buen rendimiento de la mquina, si la maquina presenta un mal rendimiento o dao no
arreglarla empricamente siempre con un buen tcnico.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

Basarse en los parmetros establecidos en el decreto 3075 de 1997 que rige para el proceso
desde la recepcin de materias primas hasta el producto final.
Apagar el equipo.
Cerrar todas las entradas que suministran y hacen funcionar el equipo.
Dejar enfriar el equipo.
Desinfectar todo con agua potable al menos la maquinaria en este caso el escaldador o tanque
de coccin.
Desinfectar primero pisos luego maquinaria.
Mediante un abrasivo (utensilio para desinfectar partes difciles de llegar manualmente:
escobas), suministrar un agente limpiador ya sea en este caso detergente o en casos de
mucha suciedad o excelente control de microorganismos en la planta crnica usar
desinfectante, los anteriores agentes de desinfeccin deben contar con los siguientes
parmetros: no toxico, no olores fuertes, no granulado ya que facilita la mala dilucin del
mismo y pueden quedar residuos en el equipo a desinfectar.
Una buena desinfeccin puede dejar lo ms mnimo de UFC que puede ser menos de 100
UFC en 8 pulgadas cuadradas.
Eliminar exceso de humedad.
NUNCA utilice agua excesivamente caliente o vapor ya que las protenas presentes en los
residuos de alimentos se coagulan a 140 F y se pegan ms a los equipos de la misma manera
que se pagara un huevo en una sartn sin engrasar.
Secar totalmente interno y externamente el equipo.
Tapar escaldador.
Asegurarse que la temperatura del agua sea la adecuada y suficiente para cocinar o escaldar los
embutidos o carnes, asegurase que todos los crnicos estn completamente sumergidos, que la
cantidad de agua este siempre igual que si se evapora en una coccin, que en la segunda este
suministrada nuevamente el agua necesaria, sellar bien la tapa para evitar perdida de calor
durante el proceso, estar en inspeccin permanente las entrada de calor y agua para evitar fugas
que causen explosiones o accidentes en los operarios, al momento de terminar la coccin
asegurarse que el equipo quede totalmente apagado para poder extraer el contenido dentro de l.
CONTROL DE
CALIDAD DE
FICHA
ESTUFA COMPLEJO PILOTO
SENA CENTRO DE
BUGA
Aprobado por:
Preparado por: Ajustada por: Fecha:
Andrs Felipe Versin:2017
Deisy Ocoro Karol Henao 03-05-17
Dosman
DESCRIPCIN
Estufa enana con sus respectivos quemadores a gas, sin encendido elctrico
FSICA
MODELO ET-ES 05
MARCA JAVAR
FECHA DE
NO REGISTRA
SERIAL NO REGISTRA COMPRA
CDIGO SENA NO REGISTRA
Peso: 35 kg
Altura: 40 a 70 cm
Ancho: 50 cm 2
1
Cobertura en acero inoxidable
Parrilla para trabajo pesado
Cuenta con tres fogones
PARTES
1. fogones
2. parrillas
3. perillas
Habr la llave de donde proviene el gas (por cilindro o tubera)

Oprima y gire el botn del fogn que va a utilizar
Encienda el fogn con fosforo
Colocar en la parrilla los utensilios a utilizar
Graduar la flama
Apagar despus de haber utilizado
Cerrar la llave de donde proviene el gas
La estufa debe estar situada en un lugar fresco y seco

Conecte el gas con manguera para gas de un dimetro de 3/8 que cumpla norma tcnica
para gas
La manguera de estar ponchada en sus dos extremos y debe tener una longitud apropiada
para el sitio donde se va utilizar
FUNCION
La estufa es aparato que sirve para calentar distintas cosas ubicadas sobre sus fogones como
todos los electrodomsticos que producen calor, con una resistencia adaptada para cualquier
clase de peso y tamao de utensilio
MANTENIMIENTO
Revisar la conexin de las mangueras de gas

Evitar la presencia de objetos extraos o desechos de productos en el interior de la estufa
Revisar la perilla para controlar la suciedad
Mantenimiento preventivo y correctivo segn el caso
Se recomienda hacer un procedimiento de limpieza y mantenimiento con una frecuencia diaria

semanal o mensual segn el programa establecido de mantenimiento. Para la limpieza diaria es
necesario que las rejillas superiores estn fras para retirarlas y remojarlas en una disolucin con
un detergente desengrasante para poder hacer el lavado correspondiente. se deben buscar las
acumulacin de comida derramada que podra causar una corrosin en el equipo cual si no se
realiza podra causar la alteracin dl funcionamiento y generar un consumo execiso de
combustible las estufas industriales deben desinfectasen a profundidad
Accesorios necesarios para el funcionamiento. 1 pipeta de gas, con manguera y

accesorios de conexin al quemador
Buen manejo de control del gas
CONTROL DE
CALIDAD DE
FICHA
Autoclave COMPLEJO PILOTO
SENA CENTRO DE
BUGA
Aprobado por:
Preparado por: Ajustada por: Fecha:
KAROL HENAO Versin: 2017
FELIPE DOSMAN DEISY OCORO 03-05-17
Autoclave con capacidad de 150 litros,

DESCRIPCIN
totalmente automtico con 4 programas
FSICA
para diferentes aplicaciones y usos
MODELO OEI-CAMG
MARCA No registra
FECHA DE
SERIAL No registra COMPRA OCTUBRE/ 04
CDIGO SENA No registra
5
2 5
Es de metal tiene pareces
gruesas
tiene una serie de componentes
hermticos 1
funciona con electricidad
capacidad de 100 Litros 4
3
PARTES
1. Cuello
2. Puerta
3. Tanque
4. Cable
5. tabla de controlador.
Antes de iniciar los procesos de esterilizacin, debern realizarse las siguientes

verificaciones: 1. Colocar una nueva plantilla o carta en el dispositivo de registro,
para documentar el desarrollo del ciclo de esterilizacin. 2. Controlar que las
plumillas registradoras disponen de tinta. 3. Asegurar que las vlvulas de
suministro de agua fra, aire comprimido y vapor estn abiertas. 4. Accionar el
interruptor que permite calentar la camisa de la autoclave. Este control, al
activarse, permite el ingreso de vapor a la camisa de la cmara de esterilizacin.
Al ingresar el vapor, empieza el proceso de calentamiento de la cmara de
esterilizacin. Mantener la puerta de la autoclave cerrada hasta el momento que
se coloque la carga a esterilizar, para evitar prdidas de calor. 5. Verificar que la
presin de la lnea de suministro de vapor sea de al menos 2,5 bar. 6. Comprobar
el estado de los manmetros y de los termmetros. 7. Controlar que no se
presenten fugas de vapor en ninguno de los sistemas que operan en la autoclave.
8. Limpiar con un trapo hmedo el frente del autoclave: controles, indicadores,
manijas
Un lugar de instalacin que disponga de buena ventilacin, para remover el calor y la

humedad que genera el equipo mientras se encuentra en operacin. Asimismo,
requiere de espacios libres en la parte posterior y lateral, para que se le puedan prestar
los servicios tcnicos que requiera a lo largo de su vida til. Este espacio es de al
menos. Dependiendo del diseo de la autoclave, deber preverse la infraestructura
complementaria, para que pueda operar a satisfaccin. El esquema que se incluye
explica el requerimiento de espacio alrededor de la autoclave. La temperatura en la
vecindad inmediata del equipo puede ser superior a los cundo se encuentra en
operacin. El piso deber estar bien nivelado y construido con materiales que resistan
la humedad y el calor. El autoclave debe ser operado exclusivamente por personal que
haya recibido y aprobado
FUNCION
Se usa para esterilizar utensilios o realizar cocciones con el mtodo de coccin a vapor
de agua se utilizan para la esterilizacin de conservas y alimentos enlatados cuyas
caractersticas requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centgrados
MANTENIMIENTO
. 1. Limpiar todos los filtros. 2. Comprobar y ajustar el nivel del tanque de alimentacin de
agua, para que se encuentre dentro de los 20 mm del mximo nivel. 3. Verificar y ajustar
la tensin de los resortes de las vlvulas de diafragma. 4. Desmontar, limpiar y ajustar
las vlvulas de seguridad. 5. Cambiar el filtro de aire. 6. Efectuar un proceso general de
esterilizacin comprobando en detalle: presin, temperatura, tiempos requeridos para
completar cada fase del ciclo, estado de las lmparas de sealizacin del proceso,
funcionamiento del sistema de registro. Verificar que el funcionamiento se encuentre
dentro de las tolerancias definidas por el fabricante. 7. Efectuar, adicionalmente, las
mismas rutinas recomendadas cada tres meses
Use elementos de proteccin personal.

. Desconecte, despresurice, deje enfriar y retire todos los elementos del interior
de la autoclave.
Drene el agua residual presente en el reservorio.
Seleccione paos o compresas, limpios y no abrasivos.
Mida 7.5 mL. de Detergente multienzimtico y diluya con 1 L de agua potable
Prepare la cantidad necesaria. manteniendo la proporcin.
Retire las bandejas y rejillas del interior de la autoclave, lvelas con Bonzyme
diluido y enjuague con agua potable.
Con paos o compresas, lave el interior de la autoclave con Bonzyme diluido y
enjuague con agua potable
Para enjuague final, coloque las bandejas y rejillas, llene el reservorio con agua
destilada y ejecute el ciclo corto de esterilizacin sin secado.
Deje enfriar y secar la autoclave.
Desinfecte las superficies exteriores del equipo, con un pao humedecido con Elucida
avance y deje actuar durante 1 minuto
Inspeccionar que el equipo trabaje correctamente

No golpear el equip
Limpiar y desinfectar el equipo antes y despus de utilizar
PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
APLANADORA COMPLEJO PILOTO

SENA CENTRO DE
BUGA
Preparado por:
Deicy Johana Versin:
Luz Melba plaza Diana Marcela Romn 05-05-2017
sanmartin
Est compuesta por siete rodillos de presin encargados de comprimir tanto

carnes frescas como congeladas segn el espesor deseado. Este equipo de
DESCRIPCI acero inoxidable incrementa la eficiencia de la produccin gracias a la
N FSICA reduccin del tiempo necesario para frer la carne. La aplanadora de carne
puede utilizarse para filetes de carne y pescado con un espesor menor de
40mm
MODELO ap
MARCA talsa
FECHA DE
SERIAL No aplica COMPRA Abril del 2002
CDIGO No aplica
SENA
ESPECIFICACIONES
TCNICAS
Acero inoxidable
No aplica
2
2
2 1
PARTES
1. Rodillos de gran peso que va delante y funciona a modo de

rueda delantera
2. Cinta transportadora
3. Botones de encendido y apagado

Verificar que el equipo este en condiciones de trabajo.
La carne fresca o congelada se aplana al pasar por dos cintas rodantes que se desplazan
la una hacia la otra hasta que el producto alcance el espesor deseado
Es fcil de limpiar y la cinta transportadora es desmontable.

Tiene una cinta transportadora con diseo antideslizante
Se fabrica con acero inoxidable y plsticos de ingeniera fciles de limpiar
FUNCION
Se utiliza fundamentalmente en la industria de procesamiento de aves de corral, carne de

res, carne de cerdo, pescado y en la produccin de queso. Este equipo puede presionar y
aplanar las carnes hasta un grosor de menos de 30 mm
MANTENIMIENTO
Revisar que el motor tenga buen funcionamiento

Verificar que los rodillos estn en buen estado
Apagar el equipo.
Verificar que despus de su uso el equipo no contenga residuos que lo puedan deteriorar
totalmente.
esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que contenga
Revisar que al armarlo todas sus partes estn en el lugar que corresponde
Se debe evitar que no sobrepase la cantidad establecida del producto; es decir que no sea superior
a 40mm, verificando que los controles del equipo sean manejados adecuadamente para evitar el
dao del mismo manejando siempre las BPM teniendo en cuenta que sus operarios tengan el
uniforme adecuado
PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
Congelador COMPLEJO PILOTO

SENA CENTRO DE
BUGA
Versin:
Luz Melba Plaza Diana Romn Deisy San Martin 03-05-2017
DESCRIPCIN
Equipo de conservacin fabricado en acero inoxidable
FSICA
MODELO No aplica
MARCA No aplica
FECHA DE
SERIAL No aplica COMPRA No aplica
CDIGO SENA No aplica
Acero Inoxidable
Control de la temperatura ( Panel de
control)
Evaporador por aire forzado
Temperatura mxima -20C
Dimensiones
Largo: 199.5 cm
Ancho: 180cm
Capacidad: 35910 cm3
Compresor
Evaporador
Vlvula
Condensador
Regulador de energa
Panel de control
Puertas de acero inoxidable
Limpieza y desinfeccin del congelador
Conectarlo.
Regular la temperatura en el panel de control.
Esperar unos minutos para que se regule la temperatura en todo el espacio.
Organizar todos los alimentos dentro del congelador.
Monitorear que la temperatura sea constante.

Verificar si los alimentos estn congelados uniformemente.
Verificar que siempre est conectado estando en uso.
Verificar que la temperatura est en la de congelacin por encima de cero grados.
FUNCION
Equipo que cumple la funcin de mantener los alimentos a bajas temperaturas, lo cual ayuda a su
conservacin.
MANTENIMIENTO
Hacerle revisin constamente para evitar contaminacin en su interior. Lo que concierne al motor
hay que realizar revisin para evitar deficiencias en la energa elctrica.

totalmente
Enjabonar las superficies
necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino hasta que la
superficie quede completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una
El control que se debe tener durante el funcionamiento de este equipo es verificar que todo el
tiempo la temperatura sea constante, que la puerta este todo el tiempo cerrada para evitar la
entrada de sustancias y olores indeseados, verificar que no haya bajos en la energa, verificar
que todos los alimentos estn bien organizados donde del equipo.
PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
Cuarto de maduracin COMPLEJO PILOTO

SENA CENTRO DE
BUGA
Luz Melba Plaza Luz Melba Plaza Luz Melba Plaza Fecha:
Versin:
Deisy San Martin Deisy San Martin Deisy San Martin 05/05/2017
Diana Romn Diana Romn Diana Romn
DESCRIPCIN
Es un equipo fabricado en acero inoxidable
FSICA
MODELO No aplica
MARCA No aplica
FECHA DE
CDIGO No aplica
SENA
Acero inoxidable
Control de temperatura 4C
Dimensiones
Largo: 178cm
Ancho: 178 cm
Verificar que est conectado a la fuente de energa

Mantener encendida y en funcionamiento
Ajustar la temperatura de refrigeracin.
Verificar que las puertas queden correctamente cerradas
Mantener limpio y desinfectado l equipo
Monitorear la temperatura.
Verificar que siempre est conectado estando en uso.
Monitorear el tiempo de la carne en maduracin.
FUNCION
El equipo tiene como funcin ayudar en el proceso de ablandamiento de tejidos (maduracin) de

la carne.
MANTENIMIENTO
Se debe realizar un mantenimiento cada vez que el equipo presente fallas tcnicas.

Verificar que no quede ningn alimento dentro del equipo.
totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en
recipientes completamente limpios como baldes plsticos.
esponja o cepillo.
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad.
El control que se debe tener durante el funcionamiento de este equipo es el control de la

temperatura lo cual es muy importante en el proceso de maduracin de la carne.
PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
refrigerador COMPLEJO PILOTO

SENA CENTRO DE
BUGA
Versin:
Diana marcela Romn Deisy San Martin Luz Melba Plaza 05/05/2017
DESCRIPCIN Es un equipo que posee una puerta de acero inoxidable, trabaja con 110 v
FSICA (energa elctrica) y funciona con aire forzado.
MODELO No aplica
MARCA No aplica
FECHA DE
CDIGO SENA No aplica
ESPECIFICACIONES TCNICAS PARTES
Acero inoxidable
Control de temperatura
Evaporador por aire forzado
Dimensiones
Largo: 199.5 cm
Ancho: 180cm
Compresor
Evaporador
Vlvula
Condensador
Regulador de energa
Panel de control
Puertas de acero inoxidable
Verificar que est conectado a la fuente de energa

Mantener encendida y en funcionamiento
Ajustar la temperatura de acuerdo al producto
Verificar que las puertas queden correctamente cerradas
Mantener limpio y desinfectado l equipo
Verificar que el ciclo se est desarrollando adecuadamente

Mantenimiento de productos que se requiera de refrigeracin
Refrigerador de 2 a 8c
FUNCION
Conservar y enfriar alimentos para prolongar el periodo de vida til, manteniendo sus
caractersticas fisicoqumicas.
MANTENIMIENTO
Limpieza peridicamente para evitar que se acumulen sustancias que no permiten el buen
funcionamiento de la mquina y hace que el frio sea deficiente
Apagar el equipo.
limpiar con suficiente agua potable
limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
presentes en ellas.
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad
solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm..
minutos.
Control de la temperatura al inicio y finalizacin de la jornada
Manejar siempre las buenas prcticas de manufactura para la utilizacin de este equipo
Procesamiento
FICHA TCNICA DE EQUIPOS de alimentos
FICHA:1259393
COMPLEJO PILOTO
SENA CENTRO TNEL DE EXHAUSTING DE
BUGA

Jhon Betancourt Jhon Betancourt Jhon Betancourt Fecha:
Versin: 2017
Brayan Arango Brayan Arango Brayan Arango 05-05-2017
Laura Montoya Laura Montoya Laura Montoya
Tnel de exhausting, es un equipo construido y diseado en acero inoxidable

cuenta con las tres dimensiones como son: 300x70x90 cm, sistema de
temperatura velocidad y tiempo, pirmetro, sistema de control de presin a
DESCRIPCIN vapor, sistema de seguridad, circuito de vapor, la tubera para entrada de
FSICA vapor y cortinas sanitarias, adamas cuenta con moto reductor de 1 HP y
trabaja con indicadores de temperatura en Celsius.
MODELO FE 132
MARCA Camc FECHA DE

No registra
SERIAL No registra COMPRA
Material de fabricacin en acero 2

inoxidable 1
Dimisiones 300x70x90 cm
Bandas transportadoras 3
Graduacin de velocidad
Moto reductor 1 HP
Sistema elctrico: 220/240 voltios 4
Sistemas de temperatura, velocidad,
tiempo, control de presin a vapor y de
seguridad.
Circuito de vapor PARTES
Tubera para entrada de vapor
Pirmetro
Cortinas sanitarias
Flautas de dispensacin de vapor 1. Caja de control.
controladas con electrovlvulas 2. Cortinas.
Dmper para el control de presin 3. Banda transportadora.
Control digital para la temperatura 4. Soporte.

Verificar el suministro de energa
Verificar que el suministro de vapor sea continuo
Revisar que no haya ningn elemento extrao dentro de la banda
Encender el equipo
Sacar los condensados del equipo abriendo las vlvulas de vapor por unos 5 minutos y
luego cirrelos
Purgar el equipo, suministrando vapor en su interior sin ningn producto y con el soporte
superior abajo
Colocar el producto en la banda transportadora del equip sin tapar totalmente regulando las
guas si son demasiado grandes
Bajar el soporte superior del equipo
Pulsar el botn negro para encender la caja de controles
Graduar el pirmetro la temperatura a trabajar de acuerdo al producto
Graduar el tiempo de exposicin del producto en el temporizador para que el producto se
esterilice de manera adecuada
Si se desea ajustar la velocidad, regular con los botones arriba y abajo en la caja de control
Abrir la vlvula de vapor y bajar el soporte superior y ajustar correctamente los cierres con el
equipo
Esperar a que el equipo alcance la temperatura elegida para trabajar
Retirar el producto final con mucho cuidado cierre la vlvula de vapor, desabroche los
cierres y levante el soporte con cuidado de no quemarse las manos
Proceder al cierre hermtico de los frascos
Apagar el equipo
Retirar correctamente los condensados del equipo abriendo todas las vlvulas incluidas las
del vapor
Desconectarlo si no se va a trabajar mas
Realizar la limpieza y desinfeccin del equipo
El equipo tiene que estar separado de la pared.

Este pendiente de que el equipo trabaje de la mejor forma.
Realice la limpieza y desinfeccin del equipo antes y despus de usarlo.
FUNCION
Es empleada en la industria alimentaria, para realizar los procesos de tratamiento trmico

(agotado) a todos los productos de alimentos enlatados antes de proceder a su cerrado
hermtico.
Los procesos realizados dentro del tnel facilitan la transferencia de calor hacia los envases y
permiten una penetracin calrica homognea en el interior del envase, esto sucede gracias a la
conveccin de la transferencia de calor generada por el vapor saturado como medio calefactor,
el cual es generado en una caldera y que se encuentra a una temperatura especfica circulando
dentro del tnel.
MANTENIMIENTO
Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada ao y el correctivo cada vez que el

equipo no funcione adecuadamente.
Revisar que el equipo no contenga elementos extraos que lo puedan deteriorar
Verificar las condiciones de limpieza y desinfeccin del equipo
Verificar que el motor funcione adecuadamente
Revisar y verificar que el equipo cuente con suministro de vapor
Verificar que las perrillas de los controles funcionen adecuadamente
Realizar el mantenimiento preventivo de los rodamientos (engrase) se realice, puesto
que la no realizacin puede acortar la vida til del equipo
Apagar el equipo.
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la
cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida
en recipientes completamente limpios como baldes plsticos.
esponja o cepillo.
No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.
minutos.
Evitar el uso de objetos punzantes en el interior o exterior de los equipos

Verificar que los controles del equipo son manejados adecuadamente para evitar el
dao del mismo
No levantar el soporte superior del equipo cuando est en funcionamiento, para evitar
posibles accidentes
Manejar siempre las BPM en la utilizacin del equipo
Hacer cumplir al personal manipulador con el uso de la indumentaria completa y bien
puesta
CONTROL DE
FICHA TCNICA DE EQUIPOS CALIDAD DE
ALIMENTOS
FICHA 1259393
COMPLEJO PILOTO
SENA CENTRO EMPACADORA AL VACO DE
BUGA
Aprobado por:
Preparado por: Ajustada por:
Jhon Betancourt
Jhon Betancourt Jhon Betancourt Fecha:
Brayan Arango Versin: 2017
Brayan Arango Brayan Arango 05-05-2017
Laura Montoya
Laura Montoya Laura Montoya
La empacadora al vaco es un equipo diseado y elaborado en acero

inoxidable que cuenta con temporizadores digitales de alta precisin que
brinda un excelente sellado que garantiza un buen vaco en el empaque.
Consta de una doble bomba de vaco de aceite que garantiza un flujo de
presin negativa constante segn tiempo de programacin. Es de doble
DESCRIPCIN
sellado del empaque, cpula acrlica transparente de grueso calibre, la cual
FSICA
soporta sin inconveniente la alta presin negativa. Esta mquina es especial
para procesos de conservacin y empaque de mariscos, pescados, carnes,
lcteos y frutas. Ya que es la solucin perfecta para la conservacin y
proteccin de los alimentos por ausencia del oxgeno del aire, principal factor
de crecimiento de las bacterias aerobias.
MODELO 5225 MD
MARCA Camc FECHA DE

Octubre 2004
SERIAL No registra COMPRA
ESPECIFICACIONES TCNICAS 2
1
Potencia: 1.2 HP 3
HP: 1.2. 1
R.P.M: 1800.
PESO: 106 Kg. 4
VOLT: 110v.
HZ: 60 FASES: 1 2 PARTES
Material: Acero. Inoxidable.
Panel: Digital. 3
CAP. BOMBA: 20 m3.
1. Casco protector.
Medidas: 50 cm X 60 cm X 1.20 cm
2. Tapa.
3. Tabla de control.
4. Regulador.
Enchufar el equipo al toma corriente.

Encender el equipo.
Programar los controles del equipo.
Empacar el producto en bolsas de polietileno de un calibre razonable.
Ubicar el producto en la empacadora al vaco.
Una vez que cierra la compuerta de la cmara esta realiza automticamente el proceso
completo del sellado al vaco.
Retirar el seguro de control.
Abrir la tapa de la empacadora al vaco.
Retirar el producto totalmente sellado al vaco.
Apagar la empacadora al vaco.
Desenchufar la empacadora al vaco del toma corriente.
Realizar un chequeo a la empacadora al vaco con el fin de mirar que no se encuentre residuos
del producto empacado.
Realizar la adecuada limpieza y desinfeccin.
Utilizar siempre guantes.

Quien opera la maquina no deber usar joyas: anillos, pulseras o reloj.
Las conexiones deben estar aisladas de la humedad para evitar el paso de corriente al
operario.
Colocar el equipo en una superficie totalmente lisa y plana.
Verificar que la lnea de voltaje en el sitio de trabajo, corresponda al voltaje sealado en la
placa de identificacin del equipo.
No poner a funcionar el equipo si el cable o el enchufe estn daados o defectuosos.
No forzarla a trabajar por periodos largos de tiempo.
Solamente utilizarla para empacar productos slidos.
Verificar de que el equipo selle y absorba bien el aire.
Desconectar despus de usarlo.
Realizar la limpieza y desinfeccin del equipo antes y despus de usarlo.
FUNCION
Mtodo de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objetivo
de extender el periodo de caducidad de un alimento al vaco.
Mantiene la frescura y el sabor original de los alimentos, prolonga la vida de los alimentos.
Empaca al vaco y garantiza un sellado de calidad comercial.
Poderosa bomba de extraccin de aire, sella y se apaga automticamente.
MANTENIMIENTO
Correctivo: Cuando el equipo presente alguna falla a nivel elctrico o mecnica que impida su
buen funcionamiento.
Preventivo: Se verifica que la compuerta y todas las partes del equipo se encuentren en buen
estado.
Apagar el equipo.
esponja o cepillo.
tratada quede completamente limpia.
Cuando el equipo est totalmente limpio retirar el agua.
Nunca se debe trabajar con este equipo si se tiene sospecha de que no est funcionando
bien.
Los operarios que se encuentren en la manipulacin de la empacadora al vaco deben portar
con la respectiva indumentaria. (Cofia, bata, tapabocas, guantes).
Durante el funcionamiento de este equipo se debe verificar que el equipo trabaje bien (sellado
y absorcin del aire).
Conocer bien las normas de seguridad para evitar accidentes durante el proceso.
PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
BALANZA COMPLEJO PILOTO

SENA CENTRO DE
BUGA
Preparado por: Ajustada por:
Aprobado por: Fecha:
Alba Lucia lzate. Gloria Vanessa Versin:1
Andrea Caldern. 05-05-2017
Andrea Caldern. Bejarano Crdoba.
Est constituida en acero inoxidable con un tablero elevado y ubicado en la

DESCRIPCIN
pared, es una bscula pegada al suelo que nos permite pesar las materias
FSICA
primas y cualquier otro tipo de material que se quiera conocer su peso.
MODELO
MARCA HOBART Corporation

FECHA DE
SERIAL 561-169-061 COMPRA dd-mm-aaaa
CDIGO SENA
1
2
PARTES
Material de construccin acero
inoxidable.
Peso 5 kg. 1.Indicador de acero
Dimensiones inoxidable.
Largo: 30cm
Alto: 10cm 2.Redondo. 3
Ancho: 45 cm
3.Bandeja extrable.
Voltaje: 230 v
Tiempo de Respuesta 2 segundos. 4.Marco de acero al carbono. 4
Unidades g y kg.
NSTRUCCIONES DE USO

Conectar el equipo al tomacorriente.
Controlar (Programar) que inicie la balanza con un peso de 0 g o kg.
Ubicar la materia prima, producto o insumo sobre la plataforma de la bscula.
Esperar el resultado que arroje en el tablero.
Bajar el producto ya pesado.
Programar el equipo a ceros.
Desconectar el equipo del tomacorriente.

No exceder su capacidad mxima de peso porque altera la bscula.
Se debe realizar una limpieza y desinfeccin al equipo cuantas veces sea necesario.
Desconecte el equipo despus de usarlo para no dejar recalentar la batera.
Conctese el equipo al tomacorriente con la capacidad suficiente y requerida por el equipo.
FUNCION
Este equipo est diseado para obtener el peso de la materia prima y otros productos; funciona
con mtodos y sistemas electrnicos mostrando en una pantalla de fcil lectura la masa del objeto
que se pesa, ya sea materia prima, insumos o producto final. Adems, funciona para pesar
grandes cantidades de masa.
MANTENIMIENTO
Calibrar el equipo.
Efectu engrasado de las horquillas por lo menos cada seis meses.
Verificar el buen funcionamiento de las resistencias.
Apague el equipo antes de ser desconectado.
Desconctese una vez yo no lo necesite.
equipo no funcione adecuadamente.
Apagar el equipo.
Humedecer las superficies al limpiar con suficiente agua potable.
Enjabonar las superficies al limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino con una
esponja o cepillo
Restregar la superficie eliminando completamente los residuos que puedan estar
presentes en ellos. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la
operacin debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el rea que este siendo
tratado quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por
medio de 2 a 5 minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie
al limpiar y el tipo de jabn que se est utilizando.
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la sustancia. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino hasta que
la superficie quede completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se necesita
una solucin de hipoclorito de sodio a 200ppm. La solucin de desinfectante se esparce
sobre la superficie utilizando un recipiente de modo que la misma quede completamente
cubierta. No ce debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja solo en la superficie por un tiempo mnimo de
10 minutos.
Formato de control de pesado, inicio y finalizacin de la jornada.

Manual de instrucciones para su uso.
Manual de calibracin y mantenimiento
PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
MEZCLADORA COMPLEJO PILOTO

SENA CENTRO DE
BUGA
Preparado por:
Gloria Vanessa Versin: 1
Andrea Caldern Alba Lucia lzate 04-05-2017
Bejarano Crdoba
Tiene un eje conformado por dobles cintas helicoidales que se encuentran

dentro de la tina. El elemento mezclador gira con el eje principal y por lo
DESCRIPCIN tanto pone el producto en movimiento. Guiado por las cintas helicoidales y
FSICA soleras externas que impulsan el producto hacia las paredes de la tina,
mientras que las soleras internas lo impulsan al centro logrando una mezcla
en movimiento uniforme y homogneo en cada esquina de la mezcladora.
Es en acero inoxidable y tiene una capacidad aproximadamente de 20 gal
y unos voltios 110v
MODELO MMS-501
MARCA SKYMSEN FECHA DE

SERIAL 1060 COMPRA dd-mm-aaaa
CDIGO SENA 91242297
PARTES
1
ESPECIFICACIONES
TCNICAS
Material acero inoxidable

Peso total aproximado son de 3
1000kg
Voltios de 110v
2
1. Aspas
2. Rodachinas 4
3. Tanque
4. Refuerzo de
patas
Se debe realizar la limpieza general de la maquina teniendo cuidado con las partes
elctricas de ella, es importante que la maquina este totalmente desconectada de la
corriente para evitar accidentes.
Siempre utilizar los accesorios adecuados de la mquina.
Tener mucho cuidado con las manos no ingresarlas mientras est en funcionamiento.
Desconectar el equipo despus de usarlo

Limpiar bien los residuos de producto restantes

FUNCION
Se adecua la maquina con sus respectivos accesorios dejando estos bien anclados y asegurados
para evitar daos y accidentes. Se abastece de producto sin esforzar la maquina ya que esta tiene
cierta capacidad. en caso de escuchar diferente el motor se debe detener por un momento el
abastecimiento del producto o de lo contrario el motor se daar.
MANTENIMIENTO
Diario: limpieza y desinfeccin general ya que un producto como la carne puede llevar
fcilmente a la putrefaccin.
Despus de cada lavado realizar su respectivo secado para evitar la contaminacin.
Desconectar el equipo antes de hacerle la limpieza.

Limpiar con agua potable.
Hacerle su respectiva desinfeccin.
Secar bien las partes que estn hmedas para evitar una contaminacin.
Estar alejado de la pared.
Verificar si la tapa est bien puesta antes de poner en marcha el mezclador.

No toque NUNCA el mezclador o las tuberas durante su funcionamiento
El mezclador contiene piezas en movimiento. No introducir nunca los dedos en el
mezclador durante su funcionamiento.
No rociar NUNCA el motor elctrico directamente con agua.
CONTROL DE
CALIDAD DE
FICHA 1216145
HORNO SECADOR, AHUMADOR
COMPLEJO PILOTO
SENA CENTRO DE
BUGA
Versin: 1
Ivonne Piedrahita Lina Mendoza Ivonne Piedrahita 04/05/2017
Este equipo est totalmente construido en acero inoxidable, consta con unos
DESCRIPCIN
escabiladores, alimentacin a gas natural, es generado de humo lquido
FSICA
natural, opera para ahumado y secado.
MODELO HSQ
MARCA CAMG FECHA DE

OCTUBRE 04
SERIAL NO REGISTRA COMPRA
CDIGO SENA 173604
Fabricado en acero inoxidable

Consta con 2 escabiladores 3
Con un botn de encendido y apagado 2
Alimentacin a gas
Generador para humo liquido natural
Operacin para ahumado y secado
Armario en acero inoxidable 1
4
PARTES
1. Panel de control
2. Bandeja o barras de colgadero
3. puertas de acero inoxidable
4. sistema de calentamiento
Se debe enchufar a la corriente (110 voltios).

Posteriormente se debe asegurar de que el paso del gas este abierto.
Despus se enciende el horno
El equipo tiene que estar separado de la pared al menos 20cm para permitir la
circulacin del aire.
Estar pendiente de temperatura y tiempo durante el funcionamiento del horno.
Desconectar el equipo despus de usar.
FUNCION
Ofrece humo natural a los productos con opcin de secado. Funciona con gas natural lo
que le da unas mejores caractersticas organolpticas a los productos de crnicos.
MANTENIMIENTO

equipo no funcione adecuadamente o cada vez que se observe un escape de gas.
Apagar el equipo.
esponja o cepillo.
superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No
se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.
minutos.
Asegurarse que la llave del gas se encuentre cerrada y solo sea abierta en el momento
del funcionamiento, en caso de escape de gas es mejor no utilizar el equipo
Antes de prender el quemador generador de humos, la bandeja del aserrn debe estar
colocado, para prevenir el posible paso de gas al producto.
PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
Molino de Carne COMPLEJO PILOTO

SENA CENTRO DE
BUGA
Versin: 1
Marvin Plaza Jordan Daravia Camilo Torres 03-05-2017
Fabricado en acero inoxidable, charola y cubiertas, cabezal en fierro colado

DESCRIPCIN estaado, cedazo y navaja en acero de la ms alta calidad.
FSICA Motors de 3 HP, velocidad de trabajo de 151 RPM, capacidad de carne fresca
de 35 a 40 libras/minuto,
MODELO 4732
MARCA HOBART
FECHA DE
SERIAL 561-169-061 COMPRA
CDIGO
SENA
Acero inoxidable, Fierro colado

estaado.
Peso
La bandeja de alimentacin tiene
gran capacidad,
34 "de largo, 21" de ancho y 26
de profundidad en el interior, La
longitud de las piernas es de
8 " entre la mesa y el punto ms
bajo, altura de 21,

Despus de la limpieza, montar el helicptero Cilindro, gusano, cuchillo, placa y anillo de
ajuste y la bandeja de alimentacin, La finura del corte depende del tamao del orificio del
plato.
El equipo tiene que estar separado del suelo.

FUNCION
Molino para carne ya sea fresca o fra (no congelada) ideal para las ms deliciosas salchichas,
chorizo, croquetas, hamburguesas,
Se puede usar en servicio continuo para alto volumen, no hace pur a la carne si no que cada
pieza sale cortada limpiamente con todo su color y sabor natural. El corte ms fino depende del
tamao de la perforacin del cedazo del molino. La cuchilla y el cedazo deben estar limpios y
con filo para realizar un corte fino. La tensin en el anillo de ajuste no regula la finura del corte;
por lo tanto, se recomienda no apretar tanto el anillo. Corte la carne en pedazos del tamao de
su puo y pngalos en la charola de alimentacin. Introduzca la carne debajo de la guarda y en
la abertura de la charola de alimentacin. Use el empujador para sacar los pedazos que estn
muy grandes o la carne que se ha atorado en la abertura de la charola de alimentacin o del
cilindro. No es necesario meter la carne a presin en el molino. Cuando se est moliendo el
producto por segunda vez, se alcanza ms velocidad al introducir pequeas cantidades a la vez.
Deje que el equipo trabaje a su ritmo.
MANTENIMIENTO
Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada ao y el correctivo cada vez que el equipo no
funcione adecuadamente.
En el cambio de aceite se deben reemplazar las 21 onzas de aceite
Desconecte el suministro elctrico y coloque una etiqueta en el interruptor desconectado para

indicar que est trabajando en el circuito antes de limpiar, dar servicio o quitar las partes. El
molino debe limpiarse muy bien al final del da o cuando no se ha usado por un largo periodo
de tiempo. Gire la perilla de seguro de la charola de alimentacin en el sentido contrario a las
manecillas del reloj para abrir la charola. Deslice la charola de alimentacin hacia el ensamble
del molino hasta que la charola est fuera de los soportes de alineacin. Levante la charola
de alimentacin para limpiarla. En el modelo 4732, la charola de alimentacin est siempre
sujeta y debe limpiarse en su lugar. Jale el deflector hacia arriba para sacarlo. Usando la llave
de tuercas, afloje, desatornille y saque el anillo de ajuste. Saque el tornillo del gusano con la
llave de tuercas y jale la punta del gusano fuera del cilindro. Retire la cuchilla, el cedazo y
luego el gusano. Ponga todas las partes para limpiarlas. Con la llave de tuercas afloje pero no
saque las tuercas del cilindro. Con una mano abajo del cilindro para sostenerlo (ya que es
pesado), gire el cilindro en el sentido de las manecillas del reloj, squelo. Limpie muy bien con
agua caliente, jabn y satinizador todas partes que se retiraron. Limpie el alojamiento del
equipo con un trapo hmedo. Antes de volver a armar todo, aplique aceite grado mineral al
interior y en las cuerdas del cilindro, en el anillo de ajuste, en los bordes del gusano, en la
cuchilla, en el cedazo y en cualquier otra superficie de metal expuesta (que no est chapada
con algn metal).
No empiece a trabajar con el equipo sin la guarda en la abertura de alimentacin. No meta las
manos en dicha abertura y use el empujador.
PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
Sierra COMPLEJO PILOTO

SENA CENTRO DE
BUGA
Versin:
Camilo torres Jordn daravia Marvin plaza 03-05-2017
Acero inoxidable, peso neto 195.44 kg, Altura estndar de las patas: 2 (5.08
DESCRIPCIN
cm) (estndar) 13 4" (4.44 cm) to 21 4" (5.71 cm) Altura opcional de las patas:
FSICA
4" 33 4" (9.52 cm) a 41 4" (10.79 cm)
MODELO 8801
MARCA Hobart
FECHA DE
SERIAL 27-1123-140 COMPRA
CDIGO SENA
PARTE
Interruptor 1
Acero inoxidable
Altura estndar de las patas: 2 (5.08 cm) Cubierta de polea superior 2
(estndar) 13 4" (4.44 cm) to 21 4" (5.71 Cinta sierra 3
cm) Altura opcional de las patas: 4" 33 4"
(9.52 cm) a 41 4" (10.79 cm) Carro 4
peso neto 195.44 kg
Guarda de columna 5
Cinta sierra: 5 8" (1.58 cm) de ancho
x 142" (360.68 cm) de largo
Capacidad: El espacio de corte es de
171 2" (44.45 cm) de alto x 153 4"
(40 cm) de ancho 1
Motor de 3 HP
2
4
Antes de hacer limpieza del equipo, desconecte el equipo y siga los procedimientos de
seguridad y bloqueo.
Proceso de corte: Coloque el producto en el carro y ajuste el ensamble de la gua, de la guarda
superior y el ajustador del producto antes de prender el equipo.
Higienice el equipo despus de usarlo.
Asegrese que las poleas estn colocadas y aseguradas de forma correcta

Para una estabilidad optima de la mquina, fijar la maquina al suelo gracias a unos
tornillos, verificar sin embargo en no apretar demasiado los tornillos para evitar el
aumento de las vibraciones.
Posicionar la mquina para minimizar el ruido y las vibraciones.
Verificar la buena iluminacin en el puesto de trabajo.
Si la maquina esta puesta cerca a otras maquina respetar la distancia mnima de 80
cm entre estas.
FUNCION
La mquina sierra de cinta se utiliza para cortar todo tipo de carnes y es muy utilizado en la
industria de los crnicos por su facilidad para cortar huesos, tendones y dems elementos que se
encuentran presentas en las piezas de carne. Esta herramienta es muy peligrosa por su gran filo
y se debe tener en cuenta las medidas de seguridad necesarias para evitar accidentes con la
sierra, muchos de los accidentes ocurren por desconcentracin en el momento de usarla y son de
alta gravedad.
MANTENIMIENTO
Lubricacin: El motor tiene rodamientos de bolas lubricados constantemente, por lo que no

requiere de ms lubricacin la igual que la barra deslizadora del ensamble de la gua y de la
guarda superior.
Ajuste de la barra deslizadora : La barra deslizadora debe estar libre para moverse arriba y
abajo, pero debe estar en posicin en la que pueda moverse
Si cambia las cintas sierras, quite las piezas de forma segura, asegrese que los limpiadores
y todos las otras piezas se vuelvan a colocar de forma correcta.
La sierra debe limpiarse y sanitarse:

Antes de usarla por primera vez.
Al final del da.
En cualquier momento que no se haya usado por un periodo largo de tiempo o antes de ponerla
en operacin.
La sierra puede limpiarse con equipos de limpieza a alta presin (disponibles con otros fabricantes)
o puede desmontarse y lavarse las piezas en el fregadero. En cualquier caso, debe usarse un
agente de limpieza con pH neutro mezclado de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Luego
lave, santese y seque la sierra y sus piezas
Quite las siguientes piezas de la sierra para llegar a todas las reas que se van a limpiar.
Cubierta de la polea superior
Cubierta inferior (charola de residuos)
Mesa derecha e izquierda
Charola de residuos
Carro
Guarda de columna
Limpiador de polea
Limpiadores de la cinta sierra
Ensamble de la gua inferior de la cinta sierra
Cinta sierra
Ensamble de la gua y de la guarda superior
Polea inferior y superior
Los dispositivos de seguridad de esta sierra deben estar en posicin correcta de operacin
en cualquier momento que se use la sierra.
Antes de prender la sierra, levante o baje el ensamble de la gua y de la guarda superior
girando la perilla de mano hacia arriba y hacia abajo para que la zona de corte est slo
a la altura necesaria para la pieza del producto que se va a cortar.
Todas estas piezas deben estar en su lugar (cerradas) cuando la maquina est
funcionando.

Compendio Ficha Técnica Completa

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CONTROL DE

Cilindro fijo con rectificado interior (mxima precisin de ajuste pistn).

DESCRIPCIN Acero inoxidable, tapa y pistn en aluminio, 3 embutidos inoxidables de 15,20

Dimensiones 540 x 540 x 1248 mm (A x L x H) 490mm distancia apertura.

MODELO MAINCA EM-30

CDIGO SENA 912425130

Diseado para efectuar el llenado o embutido de emulsiones crnicas en tres tipos de

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Es un equipo diseado para el llenado o embutido de emulsiones crnicas en

MARCA Karl schnell GmbH & Co.

CDIGO SENA 9124650

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Retira cada una de las partes

CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO

Se debe controlar el tiempo de embutido de la emulsin crnica para que el producto no se

Construccin modular de acero inoxidable AISI 304., su peso es de

El equipo tiene que estar separado de la pared.

Proporcionar el adecuado tratamiento trmico a productos crnicos, principalmente.

Se debe realizar un mantenimiento diario del equipo.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Verifique que el horno este frio y que la energa este desconectada.

CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO

TAJADORA INDUSTRIAL COMPLEJO PILOTO

CDIGO SENA 173513

Limpie y desinfecte todo el equipo.

Ajustar el dimetro en el cual quiere las tajadas. Utilizar siempre guantes.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Verificar el filo de la cuchilla, lubricar los rodillos y todos los rodamientos).

LICUADORA INDUSTRIAL COMPLEJO PILOTO

Equipo diseado con un vaso cnico en acero inoxidable que forma un

CDIGO SENA No registrado

Realizar la limpieza y desinfeccin del equipo.

Accione el interruptor y mantenga en esa posicin durante el tiempo deseado.

Realizar mantenimiento preventivo, cambiando piezas gastadas, realizando limpieza general

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Todas las partes, con excepcin de la base de la licuadora, pueden lavarse.

Este equipo cuenta con un sistema de encendido y apagado, tiene una

CDIGO SENA 10761736612

Revisar el equipo antes de cada proceso.

Verificar si el equipo esta bien conectado.

Semestral: El mantenimiento preventivo y correctivo segn sea el caso, dependiente tambin en

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Mantener el peso que el equipo disponga para evitar daos en este.

Verificar que el enchufe quede bien conectado con la base de energa.

Verificar que el tiempo y la velocidad en el estado correcto.

Apagar en el momento que se ha terminado el proceso y ya despus se le hace su respectiva

CDIGO SENA 173606

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

CDIGO SENA NO REGISTRA

Habr la llave de donde proviene el gas (por cilindro o tubera)

La estufa debe estar situada en un lugar fresco y seco

Revisar la conexin de las mangueras de gas

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Se recomienda hacer un procedimiento de limpieza y mantenimiento con una frecuencia diaria

CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO

Accesorios necesarios para el funcionamiento. 1 pipeta de gas, con manguera y

Autoclave con capacidad de 150 litros,

CDIGO SENA No registra

Antes de iniciar los procesos de esterilizacin, debern realizarse las siguientes

Un lugar de instalacin que disponga de buena ventilacin, para remover el calor y la

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Use elementos de proteccin personal.

Inspeccionar que el equipo trabaje correctamente

APLANADORA COMPLEJO PILOTO